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Conservación Por Agentes Quimicos
Conservación Por Agentes Quimicos
DE LA EDUCACIN
ASIGNATURA:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
SANDRA PAGADOR
AUTOR:
TRUJILLO PER
2015
II. FUNDAMENTO
La mayora de los alimentos se preservan por procesamientos trmicos, congelacin,
refrigeracin, secado, fermentacin. Algunas veces se utiliza tambin los
preservantes qumicos cuando el producto no pueda drsele un tratamiento terminal
adecuado o como un suplemento de otro mtodo de conservacin, para reducir la
intensidad del tratamiento con una mejora en textura y calidad organolptica o
cualquier otra propiedad. Los preservantes qumicos comunes incluyen sal, azcar y
cidos que se han utilizado desde la antigedad, se han empleado muchos otros y
algunos son aceptables para su uso (DESROISER, 1998).
Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes
curadas. Los nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos hemo
para formar nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depsitos de
nitritos donde se liberan por reduccin microbiana.
El cido propinico y sus sales (propinato sodico y calcio) son activos contra mohos
y ciertas bacterias pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el cido tienen
un sabor semejante al del queso que se mezcla bien con muchos alimentos. Las
sales son rpidamente solubles en agua.
El benzoato de sodio es ms activo contra las levaduras que contra los mohos. Se
cree que el cloruro se sodio tiene un efecto sinergstico con el benzoato de sodio
(WISEMAN, 1991). Los niveles permitidos son 0.2 y 0.3%. Pero, en la prctica, con
frecuencia slo se adiciona
0.05 0.1% de benzoato de sodio a los alimentos y bebidas.
3.1 Materiales
Muestra
-
Frutas, hortalizas.
Materiales
-
1 Balanza semi-analtica.
6 Placas de vidrio.
1 Cronmetro.
4 Cuchillos.
6 recipientes de plstico.
1 licuo extractor.
4 Tablas de picar.
Reactivos
2 L Agua destilada
3.2 Metodologa
Efecto del Bisulfito de Sodio en el Control del Pardeamiento Enzimtico
-
Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro: MANZANA; DURAZNO.
Preparar 200 ml de soluciones de Bisulfito de sodio al : 0.01, 0.03, 0.05, 0.08, 0.1% (p/v)
Preparar soluciones de acido ascrbico al 0.5, 0.75, 1.0, 1.25, 1.5 % (p/v)
Observar el cambio de color segn la escala arbitraria de IP, graficar IP vs. tiempo
MANZANA
SOLUCION DE BISULFITO DE SODIO
TIEMPO
(M)
0,01%
0.03
%
0,05
%
5
10
15
0
2
2
0
2
2
0
3
1
0.08%
0.1%
ESCALA
0
0
1
0
0
1
M.
PATRON
3
4
5
IP vs % Bisulfato de Sodio
5
10
15
6
5
4
3
2
1
0
TIEMPO
(M)
MANZANA
SOLUCION DE CIDO ASCORBICO
0,50% 0,75%
5
10
15
0
0
0
0
0
0
1
M.
1,25% 1,50%
%
PATRON
ESCALA
0
0
0
3
0
0
0
0
0
0
0
0
ip VS % acido ascorbico
5
10
15
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Las polifenoloxidasas que se encuentran en las plantas son las respnsales de las
reacciones de pardeamiento enzimtico que ocurren durante el almacenamiento,
manipulacin y procesamiento de frutas y vegetales, catalizan la hidroxilacion de
monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn, rojo o negro,
dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas
reacciones modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento,
depreciando su calidad.
El metabisulfito o bisulfito de sodio sigue siendo la sustancia con mayor efectividad para
inhibir el pardeamiento enzimtico en comparacin con el cido ctrico, sorbato de potasio
y cloruro de sodio (Lee 2007). Los antioxidantes ms utilizados para mantener las
condiciones de color son principalmente: el bisulfito de sodio, el cido ascrbico, cido
isoascorbico y cido ctrico.
Tiempo (s)
PAPA
SOLUCION DE BISULFITO DE SODIO (0,1%)
TIEMP
O
ESCAL
A
10
20
30
40
50
60 70 80
9
0
100
110
120
M.PATRO
N
Tiempo (s)
PAPA
SOLUCION DE CIDO CITRICO (1%)
TIEMP
O
ESCAL
A
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
M.PATRO
N
PAPA
SOLUCION DE CLORURO DE SODIO (2%)
TIEMP
O
ESCAL
A
1
0
20
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
M.PATRO
N
1
0
Tiempo(s)
AGUA (PAPA)
IP
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
ESCALA
Tiempo (s)
PAPA
AGUA
TIEMP
O
ESCAL
A
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100 110
0
120
M.PATRO
N
V. CONCLUSIONES
- Se verific el efecto de los agentes qumicos: Bisulfito de Sodio, cido Ctrico, Cloruro de
Sodio, adems del Agua en la conservacin de productos agroindustriales.
- El cido Ascrbico en sus diferentes concentraciones tuvo un mejor accionar en la
inhibicin de la actividad enzimtica para la manzana que el Bisulfito de Sodio.
- El Bisulfito de Sodio al 0,1% de concentracin, al Igual que el agua muestran un buen
accionar en contra del Pardeamiento Enzimtico en los dos primeros minutos, en la papa.
- El cido Ctrico al 2% de concentracin tarda el Pardeamiento de la papa los primeros
30 segundos, con un avance lento de IP por cada minuto que transcurra.
- El Cloruro de Sodio no tiene un efecto inhibidor estable en Pardeamiento en la papa.
VI. BIBLIOGRAFA
Red Agrcola 2013. El cido ctrico acta como un efecto de tratamiento en
el Pardeamiento de la papa. Disponible en: http://www.redagricola.com/noticias/elacido-citrico-actua-como-un.efecto-de-tratamiento-en-el-pardeamiento-de-la-papa.
Holdsworth, 1988. Agentes Qumicos. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.pdf.
Citado el 10 de Abril del 2015.
-
VII. ANEXOS
IP
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
COLOR
Similar al producto fresco
Ligeramente pardo
Color pardo
Pardo intenso
Color negro
Color negro intenso