UNFV

Facultad de Oceanografa,
Pesquera y Ciencias Alimentarias

Determinacin de ndice de
Perxidos en Aceites y Grasas
Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica
Integrantes del grupo:
Alarcn Abad, Jorge Rolando.
Panz Robles, Roxana Isabel.
Ramos Rodas, Eva.
Valle Palacios Paola.
Yon Yong, Alicia Sugen.
Docente:
Ing. Flor de Mara Vsquez Castillo
Ao de Estudios:
4TO Ao de Estudios.
Horario:
Lunes, 14:00 16:00 hrs.

Miraflores, 12 de Septiembre del 2010.

Determinacin del ndice de Perxidos en Aceites y Grasas

Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

INTRODUCCIN
Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y
que contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se
comportan como sustancias oxidantes. As mismo, El ndice de perxidos
es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de
grasa), es decir que este ndice indica el estado de oxidacin inicial del
aceite en miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy importante
para la industria alimentario, por este motivo en el presente trabajo
realizaremos un estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que
nos permitirn aprender ms sobre este tema.

Determinacin del ndice de Perxidos en Aceites y Grasas

Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

I.

OBJETIVOS:

Familiarizar a los estudiantes con la determinacin del ndice de perxido de diferentes

aceites; crudo y refinado.
Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa segn el ndice de
perxido
II.

FUNDAMENTO:

Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles enlaces
para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son altamente reactivos y pueden
ser estimados yodomtricamente
El ndice de perxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo
Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de miliequivalentes de oxigeno activo
por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los perxidos u otros productos
similares de oxidacin de la grasa
De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor
mximo de perxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos,
se debe considerar al aceite de mala calidad
III.

MARCO TERICO: (fuente: DR. H. ZUMBADO (2002)

El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de

aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite.
La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto
qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de
reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes,
reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a
los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y
es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.
Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de la
reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor
y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes
de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree que
es debido principalmente a la presencia de aldehdos con 69 tomos de carbono. El sabor y el
olor a rancio aparecern slo cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan
ser detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y el sabor de grasas
rancias y la cantidad de perxidos, expresada como ndice de perxido, depende de muchos
factores, como de su grado de insaturacin y de la longitud de la cadena del cido, entre otros.
No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente a la aparicin de la
rancidez; se hace necesario, en la mayora de los casos, determinar el ndice de perxido y hacer
las correspondientes pruebas organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una
composicin similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu ndice de perxido
corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo, la
rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de perxido de alrededor de 20 meq (milimoles
equivalentes) de perxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente
de 60 a 80.

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De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del ndice de perxidos con
el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan tendencias opuestas: una
primera etapa caracterizada por el incremento de los perxidos hasta un valor mximo, como
consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos; y un
segundo momento en que comienza a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin
ms avanzado puesto que este decremento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos
a otros compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor
caractersticos de la rancidez.
En este sentido, al igual que en el caso del ndice de acidez, la informacin que brinda el ndice
de perxidos requiere para su interpretacin del complemento de otros anlisis como la
determinacin de los ndices de yodo y saponificacin.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL

4.1. Materiales y Muestras

Muestra de aceite crudo y refinado

Solucin de cido actico cloroformo 3:2 en volumen
Solucin de yoduro de potasio saturado
Solucin indicadora de almidn
Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N
Erlenmeyer de 250ml
Bureta de 25ml
Pipeta de 5 a 10 ml

4.2. Procedimiento

En un erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite crudo y/o refinado.

Adicionar 30ml de la mezcla de cido actico-cloroformo y agitar por rotacin en forma suave
hasta conseguir la disolucin de la muestra.

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Agregar 0,5ml de la disolucin de yoduro de potasio saturado. Reposar un

minuto.

Aadir unos 30 ml de agua y 0,5ml de solucin de almidn al 1%

Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a gota
mientras se agita vigorosamente, hasta la desaparicin del color azul.

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V.

CALCULOS Y RESULTADOS:

5.1. Clculos:
ndice de Perxido:

Donde:

Para la muestra en blanco:

Gasto fue de 0.1ml
5.2.

Resultados:
MUESTRA
Aceite quemado
Aceite Ideal
Aceite Cocinero

PESO (g)
5.3
5.0
5.2

GASTO (ml)
6.4
0.8
2.1

I.P (meq.O2/kg.mg)
11.89
1.4
3.85

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VI.

DISCUCIONES:

VII.

Segn GUARNIZO A. (1998) Rn la determinacin del ndice de perxido luego de

aadir a la muestra la solucin saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la
deja reposar en la oscuridad por 2 minutos ; sin embargo en la prctica la muestra no
repos en la oscuridad por 2 minutos si no se repos al ambiente por un minuto.
Segn SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). De acuerdo al Codex Alimentarius, el
ndice de perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de
aceite para ser comestible y no debe presentar caractersticas organolpticas
alteradas.
En el laboratorio se determin el ndice de perxido para una muestra de aceite de
fritura y se obtuvo un valor de 11,89 meq O2/kg, este valor no se encuentra en el rango
establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosigui a quemar no era
de buena calidad.

Segn PEARSON (1986), las muestras se disuelven en una mezcla de cido

actico-cloroformo y se aade ioduro potsico, el perxido de oxgeno libera
iodo del KI y se valora con tiosulfato, en la practica la coloracin, a liberar el
iodo del KI indica un color amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras
gotas son azul y vira a incoloro indicando el termino de iodo libre.
Segn FISHER (1984), menciona que en la disolucin recientemente preparada
de IK a saturacin, se controla aadiendo dos gotas de una disolucin al 1% de
almidn soluble, y se descarta si adquiere color azul y precisa mas de una gota
de S2O2Na2 0.1N para decolorar, en la prctica se encontr la disolucin
preparada y no se sabe de cierto modo si esta fue probada antes.
De los resultados obtenidos se realiz un anlisis del comportamiento del ndice de
Perxidos en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque al igual que el ndice
de acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento de
perxidos hasta alcanzar un valor mximo como consecuencia de la oxidacin lipdica
por accin de agentes qumicos y/o bioqumicos, y una segunda etapa en que comienza
a disminuir este ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que
este decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a otros
compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor
caractersticos de la rancidez. (ZUMBADO, 2002). Este comportamiento permite
inferir que la determinacin del ndice de perxido no ofrece por s sola informacin
concluyente sobre el estado cualitativo del aceite analizado
De ah, se concluye en la necesidad de realizar otros anlisis (ndices de Yodo y
Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del estado de
estos aceites que han sido sometidos a evaluacin pero nos permite tener una primera
apreciacin o aproximacin del mismo.

CONCLUSIONES:
Debido a que hubieron dos soluciones diferentes de yoduro de sodio saturado se
obtuvieron diferentes gastos en la titulacin y por lo tanto diferencias relativamente
grandes entre las dos muestras de aceite.
El aceite quemado con relacin a los dems aceites obtuvo un mayor ndice de perxido
debido a que este posee un mayor porcentaje de insaturacin.
A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite.
ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en
miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin
de los aceites y grasas

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Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

VIII.
CUESTIONARIO:
Reacciones qumicas que ocurren durante la determinacin del ndice de perxido.

ROOH + 2I- + 2H+

I2+ 2Na2S2O3

ROH + H2O+I2
2NaI + Na2S4O6

Fuente: Herrera C. (2003) Qumica De Los Alimentos: Manual De Laboratorio

IX.

BIBLIOGRAFIA:
GUARNIZO ANDERSON (1998) experimentos de qumica orgnica Editorial:
Elizcom. Colombia
HERRERA C. (2003) Qumica De Los Alimentos: Manual De Laboratorio Editorial:
UCR . San Jos Costa Rica.

FISHER J. Y HART (1984) Anlisis moderno de los alimentos. Editorial

Acribia 1984 Zaragoza.
D. PEARSON (1986) Tcnicas de laboratorio para anlisis de alimentos
Editorial Acribia. Zaragoza.

DR. H. ZUMBADO (2002) Anlisis Qumico de los Alimentos- Mtodos Clsicos. Instituto
de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.

Pginas Web:

SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). Evaluacin De la calidad qumica de los aceites

reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los restaurantes del cantn Ambato.
Universidad Tcnica de Ambato. Ecuador.
En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf
Ledo: 10 de septiembre 2010