MATERIAS PRIMAS

USADAS EN
CHACINADOS

Tecnologa de los productos Crnicos

Materias Primas usadas en

Chacinados

Carne

Grasa

Sangre

Agua

Sal

Tripas

Aditivos

Ligantes

Condimentos

Carne
Definicin (Reg.Bromatolgico Nacional 315)
Es la parte muscular comestible de bovinos,
ovinos, caprinos, suinos, equinos, aves y
conejos declarada apta para la alimentacin
humana por la inspeccin veterinaria
oficial, antes y despus de la faena
constituda por los tejidos que rodean al
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa,
tendones, vasos, ligamentos, cartlagos y
todos aquellos tejidos no separados
durante la operacin de la faena

Carne

Carne Fresca. Es aquella que slo ha sufrido las

manipulaciones propias de la faena y oreo refrigerado y
que no ha sufrido ninguna modificacin esencial en sus
caractersticas originales, presentando el color, olor y
textura que le son propias.
Carne Refrigerada. Es toda carne sometida al fro con el
fin de preservar sus caractersticas higienico sanitarias y
sensoriales.
Carne Enfriada. Es aquella sometida a un proceso de
refrigeracin y mantenida a una temperatura de 1C y
+4C en la profundidad de las masas musculares.
Carne Congelada. Es aquella que adems de las
manipulaciones propias de la fresca ha sido sometida a la
accin del fro industrial hasta conseguir en el centro de la
masa muscular una temperatura no mayor a 18C la que
debe ser mantenida en el almacenamiento y cadena de
fro.

Carne

Menudencias comestibles, despojos o

achuras. Se denominan as a los siguientes
rganos:corazn, timo, hgado, rumen, redecilla,
librillo, cuajar de ovinos,intestinos, riones,
sesos, testculos, ubres no funcionales,lengua
privada del aparato hioideo, diafragma, rabo,
extremidades anteriores y posteriores de
porcinos y ovinos. Procedern de animales
faenados en establecimientos habilitados y
declarados aptos para consumo humano. Se
hallan exentos de lesiones y enfermedades
infectocontagiosas y parasitarias.

Carne

Caractersticas tecnolgicas
Maduracin

Color

CRA

Terneza

Jugosidad

Aromas y sabores

Grasa

Clasificacin
De los organos
De los tejidos
G.I.M.
Subcutnea

Importancia Tecnolgica

Dureza
Olor y sabor
Enranciamiento (luz, calor, tiempo de conservada)
Color
Jugosidad

Sangre
Se trata de un lquido viscoso de
color escarlata, localizado en el
sistema circulatorio del animal es
decir corazn, arterias, venas y
capilares.

El sangrado 7.7% en vacunos y un
3.5% en cerdos del Peso Vivo.

Sangre

Composicin

Agua 83%
Calcio 5.5 meq/lt
Magnesio 2.2 meq/lt
Protenas 8.7%
Albmina 3.8%
Globulina 4.9 %
Fibrinogeno 0.7%
Densidad 1.046
pH 7.4
Hemoglobina

Sangre

Coagulacin
Accin de la trombina sobre el fibringeno
transformndose en fibrina se transforma en
fibrina por accin de la trombina.

Anticoagulantes

Heparina
Citrato de sodio 3 gm/lt
EDTA 2 gm/lt
Desfibrinado ( varilla u hojas)
Enfriado 1 a 2C
Fosfato bicalcico

Agua

Importancia tecnolgica
El insumo ms barato
En la elaboracin de emulsiones
Su uso como hielo en pastas
Su uso en salmueras de inyeccin

Sal

Se entiende el producto designado

quimicamente como ClNa que cumple con
ciertas exigencias de pureza.
De acuerdo a su granulometra: fina,
entrefina y gruesa
El ClNa debe tener un mnimo de 98% de
pureza, un mximo de humedad del 1%,
residuos insolubles 0.3%, sulfato 0.7%

Sal

Historia
Su uso se remonta a 7000 aos. Sal
Los griegos compraban esclavos y pagan su
peso en sal.
Los gladiadores romanos reciban una paga
de sal (salario).
Su uso en carne desencadeno los actuales
chacinados.

Sal

Importancia Tecnolgica
Bacteriosttica. Al 10% inhibe el
crecimiento de m.organismos, al 5% afecta
anaerobios, disminuyendo la aw
Sabor. Un producto crudo parece menos
salado que cocido.
CRA aumenta
Proteoltica, aumenta su solubilidad
favoreciendo el poder emulsificante
Accin sobre las grasas, favorece oxidacin
y enranciamiento

Sal
NO es estril, la contaminacin
puede ser importante

La contaminacin puede ser qumica

Mx. 2mg/kg de arsnico, cobre y

plomo y 0.22 mg/kg de mercurio

Contaminacin con hierro ocasiona
colores verdes y rojizos

Tripas

Se consideran tripas y membranas

naturales, diferentes del tubo intestinal,
peritoneo, epipln, vejiga,esfago de animales
porcinos, vacunos y ovinos as como la piel de
aves con los tratamientos previos pertinentes
para este fin.Se obtendrn de animales sanos y
se prepararn en establecimientos autorizados
para esta actividad.
Se consideran tripas y membranas
artificiales las elaboradas con sustancias
autorizadas para ese fin por el organismo
competente.

Tripas

Queda prohibido
Insuflar tripas con aire expirado por personas
Usar tripas naturales con ndulos parasitarios o
que presenten cualquier otra alteracin debida a
enfermedades, parsitos o contaminacin con
bacterias petgenas.
Usar tripas que han sido conservadas por medio
de productos no autorizados
Secar tripas y membranas al aire libre.

Tripas

Clasificacin

Naturales
Exportacin 5000 tt (9:U$S)
Uso Interno
Para TODO tipo de chacinados
Sector Triperia se lava con agua caliente
Evitar Manchado de la serosa con restos de Ingesta
Tripa Vacuna de Orilla (I.delgado)

Desebado (sacar grasa mesentrica)

Vaciado
Virado (Inversin de la tripa)
Desarrado ( extraccin de capa mucosa:Sarro)
Calibrado,Medido, Enmadejado, Salado, Envasado

Tripas
Tripa Vacuna de Salame(I.grueso)

Destapado (separado de la grasa mesentrica)

Desebado (sacar grasa)
Vaciado
Virado (Inversin de la tripa)
Desarrado ( extraccin de capa mucosa:Sarro)
Calibrado,Medido, Enmadejado, Salado, Envasado

Tripas

Ventajas
Intima unin de la protena de la tripa y la
masa embutida
Alta permeabilidad a gases, vapor
Son comestibles
Aspecto artesanal
Elasticidad

Tripas

Alteraciones
Piophila casei
Bacterias halfilas
Oesophagostomum
1 a 2 cm de largo
Extremo adaptado para succionar
Forman ndulos

TRIPA de SALAME

cal
cal
cal
cal
cal

45/50.
50/55.
55/60.
60/65.
65/up.

TRIPAS
VACUNAS

TRIPA ORILLA
34/36 - Chorizos para copetn, etc.
36/38 y 38/40 - Chorizo colorado,
parrillero, etc.
40/43 - Chorizo criollo, morcilla
copetn, etc.
43 /46 - Morcilla, Codegun, Longaniza,
46 /48 y 48/UP - Salamin,

TRIPN o MORCONA

cal
cal
cal
cal
cal

90/100.
100/110.
110/120.
120/130.
130 +.

Tripas
Artificiales
Celulosa, pergamino, fibra membranosa y

entramado sedoso, plsticos

Ventajas
- No txicas
- Homogneas
- Resistentes
- Permeables
- Aptitud para el pelado
- Sin pliegues
- Estabilidad

Aditivos

Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos

intencionalmente, sin el propsito de nutrir, con el
objeto de modificar las caractersticas fsicas,
qumicas, biolgicas o sensoriales, durante la
manufactura, procesado, preparacin, tratamiento,
envasado, acondicionado, almacenado , transporte o
manipulacin de un alimento; ello tendr o puede
esperarse razonablemente que tenga como resultado
que el propio aditivo o sus productos se conviertan
en un componente de dicho alimento. Este trmino
no incluye a los contaminantes o sustancias
nutritivas que se incorporan a un alimento para
mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

Aditivos

Clasificacin
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidantes
Colorantes
Conservadores
Edulcorantes
Espesantes
Gelificantes
Estabilizantes
Aromatizantes/saborizantes
Humectantes
Reguladores de acidez
Acidulantes
Emulsionantes
Resaltadores de sabor
Glaceantes
Agentes de firmeza
Secuestrantes
Estabilizantes de color

Aditivos

ACIDULANTES
A.ACTICO.(INS 160) Autorizado en Chacinados
frescos. Vinagre al 4% de A.Actico.
A.LACTICO.(INS 270) Autorizado para todos los
Chacinados. En secos provoca la caida del pH y
favorece la salida de agua.
A.CITRICO.(INS 330) Retrasa la accin catalizadora
de metales como el Hierro. Es antioxidante.
G.d.LACTONA.(INS 575) Se hidroliza y baja el pH
por formacin de ac.glucnico y permite la salida de
agua en chacinados secos. Tambin favorece la
NO con lo cual el enrojecimiento se
reaccin NO2
mejora. Inhibicin de m.organismos. Puede dar
sabor desagradable por encima del 1%

SalAditivos

REGULADOR DE ACIDEZ
Lactato de sodio(INS 325) o calcio
(INS327), Citrato de sodio (INS
331)(anticoagulante), de potasio (INS
332) o calcio (INS 333).
- Favorecen el hinchado de la fibras
musculares y facilitan la emulsin de las grasas.
Autorizados para todos los chacinados. Bloquean
(secuestrador) metales y aseguran la accin del
ac.ctrico.
- Reducen la accin lipoltica de la sal.
- Aumenta vida til de productos frescos

Aditivos

ANTIOXIDANTES
Ac.Ascrbico (INS 300)(pH 2-3), ascorbato de
sodio,(INS 301) calcio (INS 302)y potasio.(INS
303). El primero tiene propiedades reductoras (usado
en salmueras). Estabilizan el color rojo e impiden la
formacin de METAMb recomendndose el ascorbato
sdico ya que el ac. Ascrbico puede dar defectos de
color.
Su uso en carne fresca 200 mg/kg impide oxidacin
de la Mb y prolonga la vida comercial (En ROU no se
permite su uso)
Acta en sinergia con la Vit.E para evitar la rancidez
de las grasas por limitar la formacin de perxidos.
La combinacin con Nitrito da NO(momxido de
nitrgeno) originando una reaccin violenta.
Es antiNitrosamina bloqueando agentes nitrosantes.

Aditivos

ANTIOXIDANTES
BHA.BHT.(INS 320,INS 321) Autorizado para
Chacinados frescos congelados, hamburguesas
cocidas y carne deshidratada impiden la
oxidacin de las grasas.
Insoluble en agua
Punto de fusin 73 C

Galato de propilo (INS 310)Se usan asociados

con el ac.ctrico como sinrgico
Presenta 3 grupos fenlicos activos
Butilhidroxi-anisol
Butilhidroxi-tolueno

Soluble en agua
Pierde su poder con el calor
Reacciona con el hierro dando colores.

Aditivos

AROMATIZANTE/SABORIZANTES
Naturales
Aceites esenciales
Blsamos, oleoresinas
Ajo, clavo,coriandro, nuez moscada,
pimienta.
Extractos (humo, jamn,carne asada,etc)
Sintticos
Idnticos a los naturales
Artificiales

Aditivos

COLORANTES
Curcumina(INS 101), Cochinilla (INS 120),
caramelo natural (INS 150), carotenos (INS
160), annato INS (160), bixina (INS 160),
urucum (INS 160), rocu (INS 160), extracto de
pimentn, betana (INS 162). Autorizados para
todos los Chacinados salvo para Salazones
crudas.
En la carne fresca no esta permitido su uso.
Estabilizador del color : Ac.Nicotnico (INS 375)
esta autorizado para Hamburguesas (Vit.B3-PP)

Aditivos

CONSERVADORES
Nitrito de Potasio (INS 249), Nitrito de Sodio (INS
250) autorizados para todos los Chacinados. 150
ppm
Nitrato de Potasio (INS 252), Nitrato de sodio (INS
251) autorizados para todos los Chacinados. 300
ppm.
Ac.Srbico (INS 200), Sorbato de sodio (INS 201),
Sorbato de potasio (INS 202), Sorbato de calcio
(INS 203) slo para chacinados secos y salazones
crudas para uso externo. 200 ppm.

ADITIVOS

Importancia tecnolgica de los

Conservadores

Nitrato
El uso de Nitrato confiere el color rojo para lo
cual debe pasar a Nitrito el cual tiene a su vez un
efecto antimicrobiano.
Deben ser conservadas en ambientes secos para
que no pierdan su poder ya que son
higroscpicas.
Sabor a curado tpico
Control de microorganismos indeseables

ADITIVOS

Nitrato
Los nitratos, como el de potasio(salitre)
como el de sodio son muy solubles en agua
y se ionizan fcilmente.
La transformacin en Nitritos es enzimtica
(la nitrato reductasa) generada por los
Lactobacillus y Micrococcus.
A partir de los 10C se da el cambio de
Nitrato a Nitrito.
El pH ptimo es 5.5, menores valores dan
coloraciones deficientes.

ADITIVOS

Nitrito
Es txico ya que bloque la Hemoglobina y por lo
tanto el intercambio gaseoso con el oxgeno.
La dosis diaria admisibles de 0.2 mg.
El nitrito se fija ms y mejor durante y despus de
la coccin.
Su funcin esta en el desarrollo del color rojo
Sabor a curado
Antioxidante
Impide la formacin de la toxina botulinica

2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2

2 KNO2 medio cido
2 KNO2

2 HNO2

reduccin espontanea H2 O + N2 O3
reduccin bacteriana

N2 O3
NO2

reduccin espontanea

NO + NO2

reduccin qumica o bact. NO + O2

2 Mb + 2 NO

2 MbNO

ADITIVOS

EXALTADOR DE SABOR
Ac.glutmico (INS 620), Monoglutamato de sodio
(INS 622) sabor umami, Glutamato de potasio
(INS 622), Guanilato de sodio (INS 630),
Ac.Inosinico (INS 630), Inosinato de sodio (INS
631)

ADITIVOS

ESTABILIZANTES

Ortofosfato de sodio (INS 339i)TARI, Ortofosfato de disodio

(INS 339ii), ortofosfato de trisodio (INS 339 iii), Ortofosfato
de potasio (INS 340 i), ortofosfato de dipotasio (INS 340 ii),
difosfato de sodio (INS 450 i), difosfato de trisodio (INS 450
ii), Pirofosfato de sodio (INS 450 iii), Pirofosfato de potasio
(INS 450v), Tripolifosfato de potasio (451 ii), Polifosfato de
sodio ( INS 452 ii), Polifosfato de potasio (INS 452ii). No se
autoriza a jamn crudo y bondiola.

Importancia tecnolgica
Ligazn de agua a la protenas musculares, en general
son de pH menores a 9, al elevar el pH aumenta la
CRA.
Reduccin en la rancidez oxidativa
Emulsin de grasas
Reducen el encogimiento del producto posterior a la
coccin

ADITIVOS

ESPESANTES
Carrageninas (INS 407), Ac.Algnico (INS 400),
Alginato de sodio (INS 401), Alginato de potasio
(INS 402), Alginato de amonio (INS 403), Alginato
de calcio (INS 404), Alginato de propilenglicol (INS
405), Agar (INS 406), Goma guar (INS 412), Goma
xntica (INS 415), Goma garrofn (INS 410).
Autorizadas hasta 3 gm/kilo de pasta
Importancia tecnolgica
Retiene lquidos libres e interacta con las protenas
para retener ms humedad. Se usan generalmente en
las salmueras
Mejora de la textura y la facilidad del corte

ADITIVOS

CARRAGENATOS
un producto natural extrado de algas
marinas rojas de la flia Rhodophyceae
(Chondrus crispus).
Mezcla de varios polisacaridos (galactosa)
3 tipos : lambda, kappa e iota (forman
geles k e i).
Usados al 0,02 2%

ADITIVOS

ALGINATO
Obtenida de algas marinas pardas
(Macrocistys pyryfera, Laminaria sp.)
Predomina c.D.manrico y L-gulurnico
Comercial: Alginato de sodio

ADITIVOS

GOMA GUAR
La goma guar es el polisacrido de reserva
nutricional de las semillas de Cyamopsis
tetragonoloba
Polisacarido soluble en agua (cadena de
galactomanano), mas larga la cadena mas
viscoso.

ADITIVOS

GOMA GARROFIN
Originaria de semillas de algarrobo
90% de galactomananos.
Resiste la acidez

ADITIVOS

Goma xantana
Producida por fermentacin con
Xhantomonas campestris sobre maz.
No forma geles , pero da viscosidad
Estable a la acidez
Soluble en fro y caliente
Se mezcla con goma garrofin para mejorar
el espesamiento.

ADITIVOS

HUMECTANTES
Glicerol (INS 422) Suele reemplazar al
azcar, ya que puede fermentar y dar
ac.lctico. Evitan adems la prdida de la
humedad favoreciendo la formacin de
emulsiones crnicas.

ADITIVOS

EDULCORANTES

Azcares
Usados para saborizar
Aportan energa a microorganismos en
Productos Secos fermentados.
Ayudan a enmascarar la sal
Actun como mejoradores del color en
embutidos frescos.
Los ms usados: Sacarosa, Lactosa,
Glucosa(Dextrosa), Jarabes de Glucosa.

LIGANTES

Plasma sanguneo. Puede ser usado fresco,

congelado o en polvo.
Leche (aporta lactosa)
Casena. Emulsiona grasas en fro o caliente. Se
usan caseinatos de alta viscosidad.
Almidones ( cereales y otros vegetales) usado en
la mayora de los chacinados como harina de
mandioca o fcula de papa, almidn de trigo PS
(chacinados secos), almidn de trigo PF
(chacinados frescos, hamburguesas)
Protenas vegetales.Soja.

INTEGRALES

Son mezclas de insumos como ser

especias, emulsionantes, resaltador de
sabor, conservantes, fijador de color.
Se usan entre 1 3 kilos segn el
chacinado
Ventajas

Seguridad. Es un producto estandarizado

Ahorro de tiempo
Insumos seleccionados
Aroma y sabores equilibrados

Condimentos

Definicin
Plantas o partes de ella, ya sea en estado natural,
deshidratadas y/o tratadas mecnicamente, las que
por sus propiedades aromticas, spidas y/o
excitantes, se emplean para aderezar, aliar o
mejorar el aroma ysabor de alimentos y bebidas.

Los Condimentos pueden ser

Especias. Son las partes de stas, frescas o
desecadas, enteras o molidas, con o sin valor
nutrtitivo que por contener sustancias aromticas y
spidas se las emplea para mejorar el sabor y aroma.
Condimentos preparados . Son preparados
aromatizantes en polvo a base de especias con o sin
sal, almidones, hidrolizados proteicos, con o sin
azcar y otros ingredientes

CONDIMENTOS

Acciones
Spido-Aromticas, responsables del sabor
Sobre la circulacin sangunea(mostaza)
Bactericida o bacteriostticas (clavo de
olor, mostaza, ajo, coriandro)
Fisiolgicas, accin digestiva (ans, comino,
hinojo)
Antioxidante: romero, salvia, tomillo,
organo, pimienta.
Emulsificante: harina de mostaza.

CONDIMENTOS

Limitantes
Contaminacin inicial

Cosecha con personal con poca higiene

Secados a la intemperie
Envasado y almacenado inadecuado
Microorganismos mas frecuentes:
Micrococus, Streptococus, Salmnellas,
Clostridium
Apergillus, Penicillum
Levaduras

Termolabilidad
Temperaturas altas provocan
prdidas de aromas (molienda)

CONDIMENTOS

Almacenamiento
En lugares secos HR% 65
Lugares con baja temperatura < 18C
Ventilados
Protegidos de insectos y roedores
Protegidos dele exceso de luz, polvo u otros
contaminantes.

CONDIMENTOS
ESPECIAS Ajedrea o Tomillo real

Aj molido
Ajo desecado
Albahaca
Ans
Celeri o apio
Azafrn
Canela
Comino
Clavo de olor
Coriandro
Crcuma
Estragn
Eneldo
Hinojo

Jengibre
Laurel
Oregano
Macis
Menta
Mostaza
Nuez moscada
Perejil Pimentn
Pimienta Blanca
Pimienta Negra
Pimienta inglesa
Pimienta de Cayena
Salvia
Sesamo Tomillo
Vainilla

AJEDREA

ALBAHACA

AJI MOLIDO

ANIS

AJO DESECADO

APIO

AZAFRAN

CLAVO DE OLOR

CANELA

CORIANDRO

COMINO

CURCUMA

ESTRAGON

ENELDO

JENGIBRE
LAUREL

HINOJO

OREGANO

NUEZ MOSCADA y MACIS

PEREJIL

MENTA

PIMENTON

MOSTAZA

PIMIENTA BLANCA/NEGRA
m/i

PIMIENTA INGLESA

SESAMO

PIMIENTA DE CAYENA

ROMERO

SALVIA

TOMILLO

CONDIMENTOS

Condimentos preparados
Curry. Mezcla de diversas pimientas, coriandro,
comino, jengibre, crcuma con otros ingredientes o
no

Sales de apio, ajo, cebolla.

CONDIMENTOS

Oleoresinas
Son extractos de especias naturales que estn
formados por todos los componentes aromticos
presentes en ellas.
Continen todos los principios saborizantes de las
espeias naturales.
Se incorporan

Soluciones: oleoresinas + solventes organicos

Emulsiones: oleoresinas + agua + emulsificante
Condimentos solubles:oleoresinas + sal
Condimentos microencapsulados: oleoresinas + goma
arbiga o tragacanto) secados
Condimentos balanceados: Mezclas de oleoresinas
Condimentos integrales: Oleoresinas + aditivos

CONDIMENTOS

Ventajas del uso de Oleoresinas

Uniformidad en el sabor y aroma
Las oleoresinas no contienen
microorganismos
Comercializadas en envases hermticos
Almacenado facilitado
Ausencia de enzimas que las degraden.

Bibliografa

Apuntes.Curso Tecnologa de la Carne y

Productos crnicos Tc.Agrop.Daniel Carnale
Reglamento Bromatolgico Nacional 315/94
A.Amo Viser. Industria de la carne.
Ed.Aedos.1980
Frey,Werner. Fabricacin fiable de embutidos
Price,J.L. Ciencia de la carne