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PROCESOS INDUSTRIALES III:

ZUMOS Y NÉCTARES

Ing. Alejandro Lazo.

Zumo o Néctar?

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Zumo
Parte liquida extraída por presión de los vegetales enteros
o de cualquiera de sus órganos.

• Azúcar no mas de 100 g/ L (etiqueta)

• Prohibida cualquier otra adición (conservantes, etc.)
• Prohibida dilución

Calidad del zumo depende?

• Variedad
• Condiciones de cultivo
• Maduración
• Condiciones de cosecha y post cosecha
• Tecnología de extracción

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Cítricos
• Naranja – Toronja-Limones

• Pericarpio (flavedo)
• Mesocarpio (alvedo: pectina)
• Endocarpio (lóculos)
• Placenta

Cítricos

%
• Jugo 40-45
• Flavedo 8-10
• Alvedo 15-30
• Pulpa 20-30
• Semillas 0-4

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TECNOLOGÍA

• PELADO: Retirar la cascara

• PULPEADO: Reducción de tamaño
• TAMIZADO: tamizadoras – refinadoras (piña)

Extracción y Tratamiento

• Tratamiento del fruto: lavado, cepillado, inspección

• Extracción del zumo y aceites esenciales
• Tratamiento del zumo: despulpado, mezcla y corrección,
desaireación y pasteurización
• Concentración y enfriamiento

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Tratamiento del fruto: lavado,

cepillado e inspección

Tratamiento del fruto: lavado,

cepillado e inspección

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Extracción

Extracción

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Extracción

Extracción: Que extraer?

• Sustancias aromáticas, esteres, aldehídos, cetonas

• Azucares
• Pigmentos: carotenoides, flavonoides
• Vitaminas: hidrosolubles y liposolubles
• Pectinas

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Extracción: Que No extraer?

• Taninos
• Compuestos fenólicos astringentes
• Celulosa
• Aceites esenciales

Extracción: Que No extraer?

• Taninos
• Compuestos fenólicos astringentes
• Celulosa
• Aceites esenciales

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Temperatura de Extracción
• Extracción en Frio: manzanas, piñas

• Extracción en Caliente: duraznos, albaricoques

• Inactiva enzimas: Pectinesterasa (15 s 80 °C)

• Aumenta el rendimiento
• Reduce la carga microbiana
• Motiva la coagulación de sustancias pecticas.
• Protege contra la oxidación.
• Facilita la extracción de taninos
• Perdida de sustancias aromáticas
• Sabor a cocido

Almacenamiento Transitorio
Uva, manzana

• Adición de Anhídrido Sulfuroso: menos de 1 g/L

• Pasteurización relámpago: luego a refrigeración 0 y -2°C
• Envasado aséptico: nitrógeno
• Conservación bajo presión de gas carbónico

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Tratamiento del Zumo

• Clarificación del zumo
• Mezcla y corrección
• Desaeracion
• Pasteurización

Concentración, enfriamiento y
llenado
• Concentración: no mas de 50°C
• Enfriamiento a 1°C
• Envasado

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