Haccp

DISEO DE UN DIAGNOSTICO PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA
HACCP EN EL RESTAURANTE PALO ALTO
LUZ ADRIANA RODRIGUEZ DELGADO

MARIA IVONNE SOLANO GONZLEZ
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIN DE INSTITUCIONES DE
SERVICIO
BOGOT
2003
DISEO DE UN DIAGNOSTICO PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA

HACCP EN EL RESTAURANTE PALO ALTO
LUZ ADRIANA RODRIGUEZ DELGADO

MARIA IVONNE SOLANO GONZLEZ
Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo

de Administradoras de Instituciones de Servicio
Asesora: Dra Luz Angela Kairuz de Civetta
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA DE ADMINISTRACIN DE INSTITUCIONES DE
SERVICIO
BOGOT
2003
Nota de Aceptacin
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
_____________________________
Firma del Presidente del Jurado
_____________________________
Firma del Jurado
_____________________________
Firma del Jurado
_____________________________
Firma del Jurado
A Dios por iluminarnos, ser nuestra gua y darnos fuerza para seguir adelante. A
nuestros padres Gladys, Enrique y Mery por su apoyo y amor incondicional. A
Nelson Eduardo, Camilo Andrs, a todos y cada uno de los que hicieron posible la
realizacin de este trabajo, y a nosotras por nuestra amistad y compromiso.
Maria Ivonne y Luz Adriana.
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN .................................................................................................... 1
1. OBJETIVOS...................................................................................................... 12
1.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 12
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................ 12
2. MARCO TERICO ........................................................................................... 13
2.1. HISTORIA .................................................................................................. 13
2.2 SERVICIOS DE ALIMENTACIN: HACCP DE PROCESO ........................ 14
2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE LOS ALIMENTOS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL EN UNA EMPRESA DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
.......................................................................................................................... 18
2.4. SITUACIN ACTUAL DEL HACCP EN COLOMBIA EXIGENCIAS Y
REQUISITOS VIGENTES.................................................................................. 19
2.5. PROCESOS EN LA ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS ....................... 20
3. TRABAJO DE CAMPO..................................................................................... 49
3.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.............................................................. 49
3.1.1. Resea Histrica. ............................................................................... 49

3.1.2. Misin. ................................................................................................ 50
3.1.3. Productos Que Ofrece. ...................................................................... 50
3.1.4. Estructura Organizacional Y Manual De Funciones............................ 51
3.1.5. Estructura Fsica Y Equipos................................................................. 58
3.1.5.1. Estructura Fsica............................................................................ 58
3.1.5.2. Equipos.......................................................................................... 58
3.2. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA, CON RESPECTO AL CONTROL
DE CALIDAD ..................................................................................................... 59
3.2.1. Anlisis e identificacin de los peligros y puntos crticos de control..... 59
3.2.1.1. Pedido.. ......................................................................................... 60
3.2.1.2. Compras. ....................................................................................... 60
3.2.1.3. Recepcin...................................................................................... 60
3.2.1.4. Almacenamiento............................................................................ 60
3.2.1.5. Ante Preparacin........................................................................... 63
3.2.1.6. Preparacin. ................................................................................. 64
3.2.1.7. Servicio.......................................................................................... 65
3.2.1.8. Instalaciones.................................................................................. 66
3.2.2. Establecimiento de los lmites crticos de control, y, procedimientos de
monitoreo de los pcc. ..................................................................................... 66
3.2.3. Establecimiento de acciones correctivas. ............................................ 66
3.2.4. Establecimiento de un sistema de verificacin, y de documentacin. 67
3.3.1 Diagrama de flujo del proceso de los alimentos propuesto para el

restaurante asadero palo alto. ..................................................................... 67
3.3.2. Diseo de un diagnstico para implementar el sistema HACCP en el
restaurante palo alto. ..................................................................................... 69
3.3.2.1 Anlisis e identificacin de los peligros y puntos crticos de control... 69
3.3.2.2 Establecimiento de los lmites crticos de control. ......................... 70
3.3.2.3. Establecimiento de procedimientos de monitoreo ......................... 70
3.3.2.4. Establecimiento de acciones correctivas. .................................... 71
3.3.2.5. Establecimiento de un sistema de verificacin. ............................. 72
3.3.2.6. Establecimiento de un sistema de documentacin. .......................... 72
4. CONCLUSIONES ............................................................................................. 73
4.1. CONCLUSIONES GENERALES................................................................. 73
4.2. CONCLUSIONES ESPECIFICAS............................................................... 73
5. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 62
LISTA DE TABLAS
pg.
Tabla 1. Control de existencias ..12
Tabla 2. Formulario de pedido..12
Tabla 3. Formulario de cotizacin de mercado..13
Tabla 4. Comprobante de recibo .15
Tabla 5. Condiciones de aceptacin de entrega. .16
Tabla 6. Tabla de inspeccin de aves........18
Tabla 7. Condiciones recomendadas para la refrigeracin de la carne....23
Tabla 8. Especificaciones para frutas y verduras...25
Tabla 9. Refrigeracin de verduras ... 25
Tabla 10. Refrigeracin de frutas ..26
Tabla 11. Tiempos y cortes de escaldados .... 29
Tabla 12. Sistemas de empaque segn usos ......30
Tabla 13. Efecto de los envases o empaques en los alimentos...31
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1. Diagrama de flujo de procesos de los alimentos y puntos

Crticos de control en una empresa de servicios de alimentos.9
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de los alimentos propuesto para
El restaurante asadero palo alto. 52
LISTA DE ANEXOS
pg.
ANEXOS ............................................................................................................... 64
ANEXO A. DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997 DEL MINISTERIO DE
SALUD.................................................................................................................. 64
ANEXO B. PRODUCTOS QUE OFRECE .......................................................... 109
ANEXO C. ESTRUCTURA FSICA RESTAURANTE ASADERO PALO ALTO 143
INTRODUCCIN
Para el RESTAURANTE PALO ALTO, una pequea empresa familiar que ofrece
platos tpicos colombianos con gran acogida entre sus clientes, la seguridad de los
productos es considerada prioridad mxima.
Como consecuencia de esto, la empresa desea evolucionar hacia un enfoque
preventivo del control de calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos, que
genere confianza en el consumidor.
As surge la necesidad de disear un diagnstico para la implementacin del

sistema HACCP, que tiene como objetivo controlar los procesos a que son
sometidos los alimentos, basado en la prevencin, para eliminar los riesgos de
contaminacin, identificando los puntos donde probablemente aparecern los
peligros durante los diferentes procesos.
El RESTAURANTE PALO ALTO, a pesar de ser una empresa pequea, familiar,

ubicada en un barrio popular como Fontibn, y con un men limitado, no es ajeno
al afn de las grandes industrias alimenticias, por contar con un plan para
implementar el sistema HACCP, en los procesos de elaboracin de alimentos
El presente trabajo no pretende establecer un sistema de autocontrol aplicable

directamente a cualquier establecimiento. El diagnstico diseado en este
documento, est destinado a ser usado por el personal del RESTAURANTE PALO
ALTO responsable del autocontrol y por la autoridad sanitaria competente.
El alcance de este estudio, va nicamente al diseo del diagnostico de los puntos

HACCP, particularizado al RESTAURANTE PALO ALTO, pero no va a ser
implementado en el corto plazo, dado que solo hasta que se comprueben las
ventajas de su aplicacin en esta empresa, los propietarios tomarn la decisin, y
destinarn los recursos fsicos, tcnicos y humanos, para llevarlo a cabo.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL

Disear un diagnstico para implementar el sistema HACCP en el
RESTAURANTE PALO ALTO
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar la metodologa a seguir para el diseo de un diagnstico para
implementar el sistema HACCP en el RESTAURANTE PALO ALTO
Observar los procesos a que son sometidos los alimentos en el
RESTAURANTE PALO ALTO de acuerdo con el correspondiente diagrama de
flujo, para hallar los puntos crticos de control.
Identificar cuales son los alimentos que sufren alteraciones y los procesos
causantes de cambios en la calidad e inocuidad del alimento
Recomendar algunos cambios y medidas correctivas, en cada uno de los
procesos, segn las fases del diagrama de flujo, teniendo en cuenta los puntos
crticos de control.
2. MARCO TERICO
2.1. HISTORIA
El HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, en castellano APPCC,
Anlisis de Peligros y Puntos de control Crtico; se utiliz por primera vez en
EE.UU en la dcada de los 60 como un sistema preventivo para garantizar la
seguridad de los alimentos involucrados en los programas espaciales, siendo
desarrollado por la compaa Pillsbury, los laboratorios de I+D del U.S. Army y la
NASA. Fue presentado por primera vez en la National Conference on Food
Protection de 1.971, y los trabajos realizados sobre el mismo sirvieron de
fundamento para que en esa misma dcada la FDA (Food and Drug
Administration) elaborase una Reglamentacin para conservas de alimentos de
baja acidez, siendo el nico ejemplo de aplicacin de los principios del HACCP en
una normativa federal para produccin de alimentos. A finales de los 70 eran ya
varias las compaas privadas del sector alimentario que adoptaban el sistema
HACCP, para ser posteriormente reconocido como vlido por organismos
internacionales de prestigio como el ICMSF (International Commission for
Microbiological Specifications for Foods), el NACMCF (National Advisory
Commitee for Microbiological Criteria for Foods) o incluso la OMS (Organizacin
Mundial de la Salud).1
Segn el Codex Alimentarius "el sistema HACCP permite identificar riesgos
especficos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y
establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar
de basarse principalmente en el anlisis del producto final". En definitiva, se puede
afirmar que con la correcta aplicacin de este sistema se puede garantizar la
eliminacin de los riesgos de origen microbiolgico, fsico o qumico mediante una
anticipacin y prevencin, en lugar de mediante una inspeccin del producto final.
Los principios de HACCP son aplicables a todas las fases de produccin de
alimentos, incluyendo la produccin de materias primas, preparacin, manejo,
procesamiento, sistemas de distribucin y consumo.
La mayora de los conceptos bsicos de HACCP tratan de sustituir los procesos
de inspeccin- correccin por los de prevencin. El productor agroindustrial, el
distribuidor y el procesador de alimentos deben tener suficiente informacin
concerniente a los alimentos y a los procesos que utilizan, de modo que sean
1
HACCP Management System Certification (Food Safety), Businesses ... action. Documentation
and verification are also key elements of the HACCP process.
www.haccpaustralia.com.au
capaces de identificar dnde y cmo pueden ocurrir los problemas de seguridad

en el alimento que manejan. Si el "dnde" y el "cmo" son conocidos, la
prevencin se hace obvia y ms fcil, mientras la inspeccin y evaluacin del
producto se tornan triviales.2
Los problemas asociados a alimentos contaminados constituyen un alto riesgo
para los consumidores, ya que pueden causar brotes de infecciones y/o
intoxicaciones alimenticias que, adems de impactar la salud pblica, originan
graves prdidas econmicas y afectan negativamente la imagen de empresas y
pases, as como tambin del turismo y el comercio Internacional.3.
El HACCP no es un sistema independiente; se debe aplicar mediante el uso de los
programas de inocuidad de alimentos existentes como Buenas Prcticas de
Manufactura (BMP), Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin
(SSOP's), Mantenimiento preventivo, Control, de Proveedores y Control
Metrolgico, entre otros.
2.2 SERVICIOS DE ALIMENTACIN: HACCP DE PROCESO 4

El sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, conocido como
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), es un sistema de manejo
enfocado hacia la prevencin de problemas en el proceso de elaboracin basado
en la aplicacin, de principios tcnicos y cientficos al proceso de produccin de
alimentos desde el campo del productor a la mesa del consumidor.
Los beneficios de implementar HACCP en una operacin de servicios de
alimentos son muchas. Uno de ellos, es tener la seguridad que los alimentos que
se ofrecen al consumidor no le van a producir una ETA (enfermedad transmitida
por los alimentos). La presentacin de un brote de ETA, trae como consecuencias
serios problemas de publicidad negativa, multas e incluso clausura del local. Otros
beneficios son la mejor calidad de los productos, disminucin de las mermas,
disminucin de los costos de la no calidad y personal capacitado. Contar con un
sistema HACCP, es tambin una excelente herramienta de marketing al generar
una competencia distintiva y dar mayor seguridad a sus clientes.
Prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos es uno de los
principales objetivos de la aplicacin de un Sistema HACCP en los Servicios de
alimentos5
2
MORTIMORE & WALLACE. Haccp: Enfoque prctico. Madrid: Editorial Acribia, 1994.p.22.
TechniCAL provides a wide range of services to the food processing. www.tcal.com. Todos los
derechos reservados. Revisado: 31 de julio de 1998
4
LORETO, Chanda M. Aseguramiento de Calidad. Santiago: Fundacin Chile. 2000. p.28.
3
Esta metodologa considera el almacenamiento, preparacin y servicio de los

alimentos como un sistema continuo. Este sistema incluye los respectivos pasos
operacionales y cada uno de ellos es evaluado segn el siguiente principio: si
cada paso operacional es realizado correctamente, el producto final ser un
alimento seguro.
El HACCP no es un sistema cero riesgo pero est diseado para minimizar el
riesgo de peligros asociados a alimentos6. Es un sistema que ayuda al elaborador
de alimentos a respaldar la seguridad de sus productos frente al consumidor. Es
importante destacar que no est diseado para existir aisladamente, sino que
forma parte de diversos procedimientos de control que deben estar en orden para
que el HACCP funcione adecuadamente. Estos procedimientos de control
corresponden a los programas de prerrequisitos, y deben ser adecuadamente
monitoreados y controlados.
La administracin y los empleados deben ser continuamente capacitados y

motivados para reducir satisfactoriamente el riesgo de una enfermedad transmitida
por los alimentos. La educacin y la capacitacin en los principios de la seguridad
de los alimentos, junto con el compromiso de la administracin en la
implementacin del sistema HACCP, son aspectos esenciales y deben ser
reforzados continuamente.
El diseo de las instalaciones, su construccin y equipamiento, tambin son parte
importante del xito de un programa HACCP. La probabilidad de ocurrencia de un
peligro en el producto terminado est claramente influenciado por estos aspectos
del establecimiento.
La metodologa del HACCP se basa en 7 principios bsicos7:
I) REALIZAR UN ANLISIS O IDENTIFICACIN DE LOS PELIGROS
Realizar un anlisis o identificacin de los peligros asociados a la produccin de
alimentos en todas sus fases (cultivo, obtencin o recoleccin, procesado,
distribucin, comercializacin hasta el punto de consumo), una evaluacin de su
magnitud o gravedad y una valoracin de la probabilidad de presentacin de los
mismos (anlisis de riesgos).
REINOSO, Elsy. El Sistema Haccp y La Calidad: Anlisis de puntos crticos de control y riesgo.
Bogot: Icontec, 1999. p.12.
LORETO, Op. cit., p.14.
LORETO, Op. cit., p.15.
Peligro: Caracterstica biolgica, qumica o fsica que puede causar que el

alimento no sea seguro para el consumo.
Riesgo: Probabilidad de presentacin de un peligro.

Para poder desarrollar correctamente estas actividades es conveniente contar con
organigramas que indiquen las principales etapas o fases en la manufactura de un
determinado alimento, los llamados diagramas de flujo.
Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso,

desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin y venta.
Asimismo a la vez que se valoran las posibilidades de presentacin de los peligros

asociados a cada una de las operaciones, es necesario definir cules son las
medidas preventivas que se van a adoptar para garantizar su control.
Medidas preventivas: Intervenciones y actividades necesarias para eliminar

un peligro o para reducir su incidencia a niveles aceptables.
II) IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) DE CADA
PROCESO
Se trata de determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden
controlarse para eliminar los riesgos o reducir al mnimo su probabilidad de que se
produzcan (puntos crticos de control o PCC).
Fase: cualquier etapa de la produccin y/o fabricacin de los alimentos, incluidas
la recepcin y/o produccin de materias primas, su recoleccin, transporte,
formulacin, elaboracin, almacenamiento, etc.
Punto Control Crtico (PCC): Punto, fase o procedimiento en el que puede
aplicarse un control para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo
para la inocuidad de los alimentos.
III) ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS QUE ASEGUREN QUE LOS PCC
ESTN BAJO CONTROL
Determinacin de variables en el proceso y cmo podran cambiar para que
favorecieran el aparecimiento del peligro.
Lmite crtico: Valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro.
A la hora de establecer los criterios que nos indiquen si una operacin est o no
bajo control habrn de definirse tambin otros dos conceptos:
Nivel de objetivo: Valor o especificacin de una determinada medida preventiva.
Tolerancia: Valor comprendido entre el nivel de objetivo y el lmite crtico.
IV) ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITORIZACIN DE LOS

PCC
Procedimientos que los manipuladores deben seguir y usar para controlar cada
variable de proceso en cada PCC, asegurando as que el proceso se ajustar a
estndares de control de seguridad.
Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si
un PCC se encuentra bajo control.
V) ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS

Establecer las acciones correctoras que deban adoptarse cuando la vigilancia
revele que en un PCC no se satisfacen los criterios de inocuidad establecidos.
Medida correctora: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia indican una prdida de control sobre un PCC.
VI) ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIN

Comprobar que el sistema est funcionando correctamente, mediante el empleo
de Informacin suplementaria y/o de pruebas o ensayos apropiados.
VII) ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN

Que recoja todos los procedimientos realizados y los registros asociados a los
mismos.
En definitiva, la aplicacin del sistema HACCP, por parte de la industria es la
forma ms efectiva de reforzar la seguridad microbiolgica y la calidad de los
alimentos.
A diferencia del HACCP aplicado a la industria, en los servicios de alimentacin
todos los productos son trabajados al mismo tiempo para producir un tem de un
men. En este caso, el anlisis de riesgos debe considerar mtodos o procesos
El Anlisis de Riesgos comunes a operaciones especificas lo que se denomina
HACCP de Proceso y Puntos Crticos de Control, HACCP, es un sistema que
controla el flujo seguro de un alimento a travs de la operacin o Camino de los
Alimentos:
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin
Cocimiento
Servicio
De este modo, la implementacin del sistema HACCP en la operacin ayudar a:
Identificar los alimentos y procedimientos que tienen la mayor probabilidad de

ocasionar una
enfermedad transmitida por alimentos;
Disear los procedimientos que reduzcan el Riesgo de brotes de
enfermedades;
Monitorear todos los procedimientos para asegurar la higiene de los alimentos.
2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DE LOS ALIMENTOS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL EN UNA EMPRESA DE SERVICIOS DE
ALIMENTOS8
Figura 1. Diagrama De Flujo De Procesos De Los Alimentos Y Puntos Crticos De Control En Una
Empresa De Servicios De Alimentos
COCINA
Con base en la programacin y
control de produccin, se hace la
solicitud de compras
COMPRAS
Realiza un estudio de proveedores
y hace el pedido a quien crea ms
conveniente.
RECEPCIN
El encargado hace la inspeccin de
productos, para verificar que
cumplan con las especificaciones.
ALMACN
se distribuyen los productos en:
SECO
COCINA FRA
SERVICIO
CUARTO FRI
PREPARACIN
Zonas de produccin
COCINA CALIENTE
REPOSTERA
CONGELADORES
LEGUMBRERO
ALMACENAMIENTO
CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC. Almacenamiento y conservacin de

alimentos. Bogot : 1992. p.85.
Fuente. CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC. Almacenamiento y conservacin

de alimentos. Bogot : 1992. p.85
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:

Recepcin En la recepcin debe haber una primera inspeccin y una buena
manipulacin del producto para conservar las cualidades originales del alimento.
Lo anterior debe combinarse con la rapidez de la recepcin para evitar demoras
perjudiciales al tener los alimentos en condiciones que se encuentran en la zona
de peligro, especialmente aquellos que deben tener una temperatura especfica de
calor y/o fro.
Preparacin: El control de tiempo y temperatura es el factor ms importante para
detener la contaminacin de los alimentos una vez que esta ha ocurrido. Los
alimentos perecederos y potencialmente peligrosos no deben ser conservados a
temperatura ambiente ms de lo absolutamente necesario.
Los alimentos deben procesarse por separado, los cocidos, de los alimentos
listos, para evitar la contaminacin cruzada. Las tablas de picar cuchillos,
rebanadores, molinos y utensilios que se utilicen para procesar alimentos crudos,
deben limpiarse perfectamente, antes de emplearse para su mezcla con artculos
cocidos y listos para servirse. Cada vez que se agrega un nuevo ingrediente a la
mezcla de alimentos se introduce otra posible fuente de contaminacin.
Almacenamiento de alimentos preparados: Una vez listo el alimento se debe
enfriar lo ms rpido posible hasta alcanzar los 50C, y de esta manera evitar el
crecimiento de microorganismos y deterioro en los alimentos al descomponerse.
Cuando se ha enfriado se introduce al refrigerador o al congelador en recipientes
tapados hasta el momento de su uso definitivo
2.4. SITUACIN ACTUAL DEL HACCP EN COLOMBIA EXIGENCIAS Y
REQUISITOS VIGENTES
El HACCP solamente es obligatorio a nivel internacional para la industria
pesquera de exportacin.
En Colombia no se certifica el HACCP ya que no hay auditores en HACCP pero
el aspecto legal que rige para los alimentos en nuestro pas esta determinado a
travs del decreto numero 3075 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, se
reglamentan las disposiciones que hacen referencia al manejo de los alimentos
dentro del territorio nacional. (VER ANEXO A)
Los temas que comprende son:9
TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Decreto numero 3075 de diciembre 23 de

1997.85. p.
TITULO II. CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS
CAPITULO I Edificacin e instalaciones
CAPITULO II. Equipos y utensilios
CAPITULO III. Personal manipulador de alimentos
CAPITULO IV. Requisitos higinicos de fabricacin
CAPITULO V. Aseguramiento y control de la calidad
CAPITULO VI. Saneamiento
CAPITULO VII. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
CAPITULO VIII. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos
TITULO III. VIGILANCIA Y CONTROL
CAPITULO IX. Registro sanitario
CAPITULO X. Importaciones
CAPITULO XI. Exportaciones
CAPITULO XII. Vigilancia sanitaria
CAPITULO XIII. Revisin de oficio del registro sanitario
CAPITULO XIV. Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones
2.5. PROCESOS EN LA ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS10

COMPRAS
Se hacen con el objeto de mantener un nivel adecuado de existencias las cuales
estn condicionadas a la solicitud que tenga de la demanda, a los tipos y
caractersticas de los productos demandados su cantidad, periodicidad, valor,
perecibilidad, vida til y empaque adems de los costos, el abastecimiento y la
capacidad de almacenamiento.
Otros factores importantes son: La condicin real de la compra, la existencia del
producto, su rotacin y el comportamiento del mercado.
ORDEN DE COMPRA
nicamente las rdenes de compra las puede realizar una persona autorizada, se
designar el nombre y lmite de compras.
Se pone en prctica un sistema de archivo arreglado por nmero de orden de
compra, para todas las compras de productos equipos, servicios y provisiones.
Este sistema esta coordinado con el sistema de contabilidad del establecimiento.
Todas las compras deben hacerse por escrito segn el formato de formulario de
pedido y con base en la programacin y control de produccin. A cada forma se le
designa un nmero y este se usa en toda la correspondencia, en todos los
cheques y como base para archivar todos los pedidos de compra.
10
CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC, Op. cit., p.15-80
No se recibe ningn articulo a manos que se haya expedido un pedido de compra

y no se paga ninguna cuenta a menos que la factura y pedido de compra hayan
sido firmados pro recepcin y enviados a la oficina de contabilidad.
Todos los pedidos de compra se archivan en el departamento de compras por
nmero y una copia de los mismos se archivan en el departamento de contabilidad
y en el departamento que se ha solicitado la compra.
El PEDIDO
Es una variable que depende principalmente de las exigencias de la demanda, los
tipos y caractersticas de los productos, su cantidad, periodicidad, valor, vida til
empaque adems del plazo, caractersticas del abastecimiento, y sus costos y
exigencias de almacenaje.
Igualmente debe tenerse en cuenta en el estudio del pedido:
la -necesidad real de la compra, las existencias del producto, su
rotacin
y los requisitos.
Para hacer el pedido hay que hacer un control sobre los artculos almacenados o
en existencia, conviene tener un sistema de inventario permanente, por medio de
tarjetas, de la entrada y el consumo de existencias para efectos de control; con
esto se busca reducir al mnimo las perdidas, evitar que se agoten
inesperadamente la existencias de cada uno de los artculos y disminuir la
inversin en dinero para reponerlas. Los fondos invertidos innecesariamente en
existencias no generan utilidad y si costos de inventario. Una buena manera de
controlar las existencias es llevar un inventario permanente en forma de tarjetas.
Tabla 1. Control De Existencias

Articulo________________Proveedor_________________Tel N___________
Minimo________________Proveedor_________________Tel N___________
Maximo_______________Proveedor_________________Tel N____________
Fecha
Entradas
Salida
Saldo
Costo
Fuente. CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC. Almacenamiento y conservacin

de alimentos. Bogot : 1992. p.17
Se requiere una tarjeta para cada artculo en existencia. Las cantidades de la

columna entradas se toman de las facturas enviadas con los artculos. En la
columna salidas se registran las cantidades del articulo que se saca del deposito.
Formulario De Pedido: Se usan para que los encargados de recepcin registren el
pedido.
Tabla 2. Formulario De Pedido

Seccin _____________________ Fecha___________________________
Materia prima
Unidad
Cantidad
Firma Autorizada
Fuente. CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC, Op. cit., p.20
El REGISTRO DEL PEDIDO:

Se har mediante unas especificaciones la cual describirn los productos
alimenticios de modo que el agente de compras pueda obtener una oferta
competitiva y el empleado de recepcin sepa que es lo que espera, estas se
deben preparar de tal modo que haYa una copia para cada posible proveedor y
para el empleado encargado de la recepcin; Estas especificaciones se pueden
cambiar, a medida que se modifiquen las condiciones del mercado, o las
necesidades del restaurante. Las especificaciones no van a ser ni muy tcnicas ni
muy simples, lo que se debe tener en cuenta es:
Nombre del proveedor: Lo ms importante en la seleccin final de los
proveedores es consultar con el mayor nmero posible de ellos para recibir
suficientes cotizaciones y garantizar as la adquisicin de los productos de mejor
calidad al menor precio. Se deben tener tres cotizaciones por cada producto o
servicio, para asegurarnos de la competitividad de los precios.
Al hacer pedidos conviene utilizar un formulario de cotizacin de mercado para
cada producto.
Tabla 3. Formulario De Cotizacin De Mercado

Fecha ________________________
ARTICULO CANTIDAD PROVEEDORES
10 kg.
2 kg.
$
$
$
$
$
$
Control de calidad de proveedores: Es esencial para valorar los riesgos y

peligros relacionados con materia prima. Se deben acordar con los proveedores
las especificaciones de los productos, y la persona encargada de inspeccionarlos
deber tener amplios conocimientos en cuanto a los requerimientos para el
restaurante.
Nombre del artculo: El artculo debe venir marcado con el nombre del producto
(Carne de pollo, Carne de res).
Unidad de compra: Segn sea la necesidad puede ser en kilos, docenas,

galones etc.
Grado (gubernamental o CIA.): Todos los productos deben tener el registro
sanitario y la licencia de funcionamiento, de no ser as ser rechazado
inmediatamente.
Presentacin o condicin de entrega (sabor, color o condicin): Se deben
ceir a las especificaciones hechas en el pedido segn cada producto.
Los datos para la recepcin que ayuden en la inspeccin, (pH temperatura, grados
de congelacin etc.).
Fecha de expedicin: Todos los productos deben tener la fecha de empaque y
vencimiento, para poder llevar un control de la calidad de cada uno.
Responsable de la entrega: Se debe conocer por anticipado el nombre del
proveedor y el da la persona que entrega el pedido realizado por el restaurante,
para tener un mayor control de la calidad.
Responsable del recibo: El encargado de recepcin debe estar entrenado para
reconocer la buena calidad, y el mejor recurso de adiestramiento es la
especificacin estndar que la gerencia ha establecido y aprobado para cada
producto alimenticio. El responsable del recibo debe ser una sola persona, quien
de asegura de la calidad y peso del producto. Adems es el responsable de llevar
el conteo a nivel del almacenamiento para llevar un registro adecuado del
inventario.
RECEPCIN
El servicio de alimentos debe estar preparado para recibir las materias primas
alimenticias en las mejores condiciones de trato, manejo, rapidez y control, con el
fin de asegurar la calidad de los productos desde que ingresan.
En la recepcin debe haber una primera inspeccin y una buena manipulacin del
producto para conservar las cualidades originales del alimento. Lo anterior debe
combinarse con la rapidez de la recepcin para evitar demoras perjudiciales al
tener los alimentos en condiciones que se encuentran en la zona de peligro,
especialmente aquellos que deben tener una temperatura especfica de calor y/o
fro.
Para juzgar la calidad del producto alimenticio hay que tener en cuenta los
siguientes factores:
La apariencia (color, uniformidad, acabado, simetra, claridad del lquido) medicin
(tipo, estilo, madurez, densidad del lquido, peso escurrido, sello gubernamental),
como factor de juicio secundario est el juicio (firmeza, suavidad, olor, sazn,
textura).
La recepcin cubre dos aspectos fundamentales:
Condiciones fsicas cuantitativas y cualitativas del producto
Las especificaciones del producto:
Caractersticas
Fechas
Cantidades
Pesos
Empaques
Valor de cada uno.
Cada artculo se cuenta en presencia del encargado de la entrega. Si el producto
viene en cajas y no es perecedero, el empleado de recepcin comprueba que no
haya seales de dao, y examina las marcas y etiquetas que indiquen la cantidad
y descripcin del artculo que aparece en la forma de pedido. Si no se encuentran
discrepancias, el empleado recibidor firma la copia de la persona que entrega y la
copia para el negocio y anexa esta a la copia de pedido. El pedido se enva
entonces al departamento de contabilidad cada semana, el mismo da de la
entrega.
Si el producto alimenticio se entrega fresco o congelado y no viene en cajas debe
examinarse con todo cuidado, para comprobar que coincida con las
especificaciones. Todo producto agrcola se verifica en cuanto a color y calidad y
cada articulo se examina con toda minuciosidad, a fin de cerciorares de que no
este pasado o inmaduro. Si son inaceptables deben rechazarse y asentarse una
nota relativa tanto en el recibo de entrega como en la forma de pedido. El
empleado debe indagar si el proveedor va ha regresar con un producto de mejor
calidad o si se debe hacer el pedido a otro proveedor.
Si llega una mercanca y el departamento de recepcin no tiene la forma de
pedido debe pedir autorizacin al encargado de las compras o sino deber
rechazarla.
Todas las facturas deben estar selladas y firmadas, para indicar que se han
hecho todas las verificaciones necesarias. Se llena un formato de comprobante de
recibo.
Tabla 4. Comprobante De Recibo

Fecha de Recepcin _______________________________________________
Cantidad verificado por_____________________________________________
Calidad verificado por______________________________________________
Precios verificados por_____________________________________________
Entregado por____________________________________________________
Recibido por_____________________________________________________
Enumerado en el Comprobante de recibo por __________________________
En la recepcin se clasifica el alimento para su almacenamiento de acuerdo con

las caractersticas de cada producto, grado de perecibilidad, deterioro y su
ubicacin en el almacn.
Toda los productos debe colocarse en la zona de recepcin o en la plataforma de
descarga para su conteo verificacin y pesado, luego, han de ser entregados al
empleado de recepcin, junto con el pedido en el que aparecen las cantidades,

descripcin y fecha de entrega claramente indicadas.
Tabla 5. Condiciones De Aceptacin De Entrega
PRODUCTO
TEMP MAXIMA
Carnes Rojas
Carnes blancas
Aves
Pescados y Mariscos
Lcteos
Huevos
Frutas y verduras
Granos conservas abarrotes y
productos para repostera
DIA / HORA DE
RECIBO
40F - 4.4C
40F - 4.4C
40F - 4.4C
0.0F - (-17C)
40F - 4.4 C
17 C
17C
17C
Fuente. CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC, Op. cit., p.55.
Segn cada producto se debe tener en cuenta:

Recepcin e inspeccin de carnes: los requisitos que debe cumplir la carne
para ser aceptada son los siguientes:
Caractersticas de calidad para la carne: La calidad de la carne fresca
depende de las modificaciones metablicas que experimenta el msculo en los
momentos inmediatos al sacrificio ya que todo esto influye en los cambios
metablicos antes, durante y despus del rigor mortis, afectando el valor
potencial de la carne para su procesamiento y aceptabilidad por parte del
consumidor.
El termino calidad engloba una serie de propiedades responsables de que la carne
cocinada resulte un producto comestible, de aspecto atractivo, apetitoso, nutritivo,
y agradable al paladar. Esto implica que se retenga un elevado poder nutritivo,
adems de obtener las propiedades funcionales que exige el procesado de
productos crnicos.
Los requisitos que debe cumplir la carne segn su origen son:
Carne de vacuno: es Ideal si proviene de animales jvenes, con musculatura
roja, consistente, con cantidades discretas de grasa de marmorizacin y sin
jugo de exudacin en la superficie. Su color vara de rosa plido a color muy
oscuro, dependiendo de los procesos postmortem.
Carne de ternera: Si es de buena calidad no exudan jugo por la superficie de
corte. Tiene un color rosa plido y una consistencia firme. La edad y la
alimentacin afectan el color, sin embargo en la carne de ternera el color rojo
tiene menor aceptacin. Es raro observar la presencia de grasa intramuscular.
Carne de cerdo: La superficie de corte de la carne de cerdo de buena calidad
es consistente, de color rsceo y no exuda jugo; gorda y de marmorizacin
variable.
Respecto a las caractersticas organolpticas: Solo se permite acepta carne

que cumpla con los siguientes requerimientos.
Consistencia debe ser firme, elstica a la presin del dedo, el cual no debe
humedecerse al oprimir la carne.
Color: depende de la clase de carne. Pero en general debe presentar colores
rosa plido brillante y sin viscosidad en la superficie.
Sabor: caracterstico salino, semejante a la sangre.
Olor: particular y caracterstico a cada carne.
Grasa: el color de la grasa debe ser blanco, con ligeras arborizaciones olor
fresco y bien distribuido.
Determinacin de pH: La carne fresca debe presentar un pH de 5.5.
Microorganismos: Cuando la carne se obtiene de un sacrificio adecuado, de
anormales sanos, fcilmente se encuentran entre 2.000 y 20.000 bacterias por
centmetro cuadrado de msculos.
Recepcin e inspeccin de pescados y mariscos: los requisitos que debe
cumplir para ser aceptados son los siguientes:
Los requisitos en cuando a calidad y caractersticas organolpticas de los
pescados son:
Ojos: brillantes, transparentes, sobresalientes llenando completamente las
rbitas.
Olor: Semejante al de las algas marinas, olor fresco y grato.
Color: brillante, de color metlico aperlado, sin manchas ni coloraciones opacas
o apagadas.
Textura: firme al tacto, estable y elstico cuando se presiona con los dedos.
Vientre: paredes intactas y el recto en condiciones normales, de color rosa.
Agallas : coloracin rojiza uniforme
rganos: deben estar intactos, claros, fcilmente reconocibles.
La langosta fresca y otros mariscos deben estar vivos al ser entregados. Las
conchas de las almejas y las ostras se encuentran cerradas cuando el animal vive
y parcialmente abiertas si est muerto. La langosta congelada ha de tener carne
firme y olor normal. Puede aceptarse cuando no haya evidencia de encogimiento o
cambio en el contorno normal.
Recepcin e inspeccin de aves: El valor alimenticio de las aves est en el
contenido de protenas, grasas y sustancias minerales. Sus caractersticas
organolpticas varan segn la especie, raza, edad y rgimen alimenticio. Hay
numerosas indicaciones de que un ave est descompuesta o es de inferior
calidad, siendo casi todas ellas fcilmente observables. La carne blanda o flcida y
los ojos hundidos indican por lo general un producto inferior. Un color prpura o
verdoso y una decoloracin verdosa alrededor del cuello y ano significan vejez.
Otros signos de descomposicin son: Olor anormal, partes pegajosas bajo las alas
y alrededor de las articulaciones y un color oscuro en las puntas de las alas.
Tabla 6. Tabla De Inspeccin De Aves

AVE
CMO DEBE ESTAR
MTODOS DE COCCIN
CODORNIZ
Buena proporcin de carne
Asada en caldero, braseada en
hasta el hueso. Forma redonda,
olla, a la parrilla.
carne regordeta.
FAISN
Forma uniforme, extremidades
Asado, guisado y braseado
intactas y que no estn rotas.
Fuerte olor a caza.
GALLINA
Pechugas magras, con el
En sancocho, guisada, cazuela,
esternn firme, piel ligeramente
sudada, al vapor
moteada. Carne un poco ms
oscura que la del pollo.
OCA
Pechugas regordetas con el
Asada, cocinada en cazuela,
esternn flexible, piel clara,
braseada, estofada
grasa amarilla en la cavidad del
cuerpo
PATO
Piel flexible, aspecto seco,
Horneado (entero), frito, a la
cuerpo largo y pechugas finas.
parrilla (pechugas), en arroz
PAVO
Pechugas y patas regordetas y Asado (relleno), guisado, frito
redondeadas, piel hmeda sin
en sartn (pechugas).
manchas, muy poco olor.
PERDZ
Carne regordeta, blanda y
Asada, en cazuela, braseada,
plida, marcado aroma a caza.
guisada.
GALLINETA Pechugas largas y magras, piel
Asada, asada en cazuela,
dorada y grasa, carne oscura.
cacerola.
POLLO
Piel blanca amarillenta, de
Asado, braseado, guisado, al
aspecto blanco y hmedo.
vapor, en arroz, frito en sartn,
frito por inmersin.
Recepcin e inspeccin de frutas y verduras: las frutas y verduras por su gran

contenido de agua y capacidad de perecibilidad deben ser rigurosamente
inspeccionadas, por tal motivo se debe tener en cuenta:
Deben estar sin abolladuras, no deben presentar maltrato.
Piel lisa y uniforme, no rugosa y sin seas de germinacin.
Olor fresco y caracterstico de cada uno.
Consistencia firme.
Color homogneo y brillante
Aspecto fresco.
No debe haber rastro de insectos y enfermedades.
Recepcin e inspeccin de lcteos y quesos: la leche y sus derivados, son

alimentos que pueden conservarse, siempre y cuando estn pasteurizados. Debe
tenerse en cuenta el estado de los envases y de sus rtulos, que necesariamente
han de tener impresa la fecha de vencimiento. Obsrvese la limpieza y el orden de
los empaques y de las canastas en que se transportan. Son productos de rotacin
diaria, especialmente la leche cuya perecibilidad la convierte en uno de los
alimentos ms delicados para su conservacin y manejo
Los quesos segn su maduracin presentan diferentes caractersticas as como:
Quesos frescos: Son quesos sin madurar y sin corteza cuya consistencia vara
desde cremosa y homognea del queso fresco, el queso crema y el mascarpone.
El contenido de materia grasa varia y hay muchos quesos frescos desnatados y
con bajo contenido de materia grasa. Es muy importante consumir el queso fresco
antes de la fecha de caducidad.
El queso fresco debe ser hmedo y blanco y sin signos de moho
Recepcin e inspeccin de huevos: La calidad de un huevo esta relacionada
con su frescura. Un huevo fresco tiene una camera pequea, yema centrada, la
membrana que rodea a la yema es fina, la clara es firme, gruesa y viscosa.
La inspeccin se realiza por medio de un muestreo, en el cual se toma de cada
ronda de un nmero determinado de huevos para hacerles transiluminacin.
Recepcin e inspeccin de granos y abarrotes y productos para repostera
Debe verificarse que el empaque del producto se encuentre en condiciones de
perfecta sequedad, porque cualquier tipo de humedad no descubierta desde el
origen, puede convertirse en nido de infestacin y microorganismos.
No deben tener orificio hechos por animales
No tener cuerpos extraos ( piedras)
Color brillante.
Tamao uniforme.
Superficie lisa.
No germinados.
Recepcin e inspeccin productos para repostera El trmino repostera
incluye la preparacin de postre, dulces, pastelera, panadera, decoraciones y
masas para preparaciones posteriores. Adems de los huevos y productos
lcteos de los cuales ya se mencionaron las especificaciones requeridas, se
utilizan los siguientes ingredientes:
Harina: El empaque debe estar perfectamente sellado, sin presencia de
humedad y con la etiqueta y precio a la vista.
Levadura: La levadura para panificacin se presenta en forma de bloques, con
un color gris amarillento.
Azcar: El color depende de su origen, y el empaque del producto se debe
encontrar en condiciones de perfecta sequedad.
Grasas: No debe presentar estras o manchas pues indica adulteracin por
agregado de grasas extraas, o rancidez producida por separacin de
glicerinas. El olor tiene que ser agradable y fresco.
Recepcin e inspeccin de conservas y enlatados: Solo se aceptan productos

que tengan un envase completo, homogneo, sin protuberancias, arrugas,
sumidos, grietas o abobamientos, sellado correcto, limpio. Sin roturas o
desportilladuras.
En cuanto al rotulado debe contener: Una etiqueta, impresa, adherida al
envase, nombre del producto, el cual debe indicar la naturaleza del mismo.
Nombre de cada ingrediente. Que deben estar en forma detallada, contenidos
netos en lquido, volumen, slidos, semislidos y viscosos, peso o volumen,
nombre y direccin del fabricante, registro sanitario, lote de produccin y fecha de
vencimiento.
ALMACENAMIENTO
Depende del pedido recibido y
del espacio disponible, adems de las
caractersticas fsicas del producto a almacenar y distancia de cada rea del
almacn.
El espacio asignado para cada producto depende, de las caractersticas del
alimento, perecibilidad, delicadeza, riesgo de contaminacin, clase, tamao,
fragilidad del empaque, requerimiento de temperatura, vida til y rotacin de la
demanda.
REAS DE ALMACENAMIENTO:
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SECOS: Esta rea es donde se almacena
alimentos secos como enlatados, cereales, harina, azcar, te, caf, y otros
alimentos no perecederos que deben cumplir los siguientes requisitos:
Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, y protegida contra los insectos y
roedores adems de mantenerse limpia y ordenada.
Los alimentos no han de tener contacto con el suelo, sino estar al menos a
30.5 centmetros de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar.
Debe emplearse recipiente con tapa para productos como harina y el azcar,
para mantenerlos secos y lejos de gusanos e insectos.
Las repisas no deben ser demasiados profundas para evitar que los artculos
situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorece su alteracin
y la posibilidad de contaminar otros lotes.
Toda cada al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha de
establecer un sistema de limpieza de suelos paredes y esquinas.
Para hacer esto de manera eficiente se requiere la exigencia de espacio
suficiente para poder trasladar las cargas durante la operacin de limpieza.
Todos los lotes especialmente los productos enlatados,
han de ser
inspeccionados con relacin a la presencia de abolladuras, corrosin, infestacin,
caducidad, etc.; antes de permitir su almacenamiento.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, las antiguas han de colocarse en la
parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.
La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y la
infestacin por plagas
Almacenamiento de los granos: Pisos, paredes, techos, puertas, rincones,

escaleras, tuberas, baos e implementos de trabajo, y en general los sitios
oscuros y menos aseados de los almacenes son los preferidos para la animacin y
colonizacin de toda suerte de depredadores, por tal razn es conveniente ser
muy exigentes en la adecuada conservacin y almacenamiento de los granos.
En el almacenamiento se debe tener en cuenta en cuenta la combinacin de tres
elementos importantes:
Condiciones del sitio de almacenaje: El almacn debe disponer de estibas
tcnicamente fabricadas que permitan la movilizacin del producto y eviten su
contacto con el suelo, con otros materiales y que faciliten la aireacin necesaria
para el grano.
Ubicacin de los granos en el almacn: Debe estar en un lugar seco, con una
temperatura, aireacin, sanidad, prevencin adecuada
Forma de apilamiento: Su apilamiento debe hacerse dejando espacios que
permitan la mayor aireacin posible, el apilamiento no debe ser ni muy voluminoso
ni muy alto, para evitar la concentracin de calor en la parte interior o central,
como en la parte superior cercana al techo
Almacenamiento de conservas: Este es un mtodo de conservacin que hace
que los alimentos naturales sean menos perecederos, y mantengan las
caractersticas organolpticas del producto.
Sus ventajas son:
Conserva la calidad del alimento durante todo el proceso de almacenamiento
Mantiene la calidad sin que haya reducciones
Permite proteccin contra plagas
Disponibilidad del alimento durante todo el ao
El Almacenamiento se debe hacer en sitios frescos y aireados, donde se evite el
maltrato, la manipulacin brusca y el descuido en traslados.
Almacenamiento de productos para repostera: Adems de los huevos y
productos lcteos de los cuales ya se mencion la manera de almacenaje, para
los otros productos se requiere:
Harina: Como es un producto utilizado en gran cantidad, es mejor mantenerlo
en recipientes mviles que se puedan desplazar, y almacenar debajo de las
mesas de trabajo. Para almacenar en la bodega requiere las mismas
condiciones que los granos.
Levadura: La levadura prensada, puede conservarse en condiciones
adecuadas a 4C, durante dos o tres semanas sin disminuir su capacidad para
producir gas. La levadura seca se conserva por ms tiempo que la fresca si se
guarda en sitio fresco y recipiente tapado; no es necesaria la refrigeracin.
Azcar: Se debe colocar en sitios frescos para evitar la humedad, limpios y
lejos de olores fuertes, debido a que pueden ser absorbidos por ella.
Grasas: Se recomienda guardarlas en lugares frescos, oscuros y secos, con
temperaturas entre los 18 y 21 C. Estas temperaturas conservan la plasticidad
y evitan su oxidacin. Sus empaques de papel pergamino las resguarda del

aire.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN: Todos los alimentos perecederos,
especialmente los alimentos de alto riesgo (Productos, lcteos, carnes cocinadas,
pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeracin para evitar ser
contaminados por bacterias perjudiciales.
La refrigeracin por debajo de 4C inhibe el crecimiento de la mayora de las
bacterias patgenas pero no las mata la alteracin de los alimentos debido a las
bacterias, hongos y levaduras alternantes tambin se ve reducida.
El control de la temperatura es el factor ms importante para prevenir el
crecimiento bacteriano y la aparicin de brotes de intoxicacin alimenticia. Un
empleo correcto de las cmaras de refrigeracin debe ser parte fundamental de la
formacin higinica del manipulador. Los refrigeradores deben situarse en zonas
bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni de directamente la luz
solar.
La cmara de refrigeracin debe estar construida de materiales de fcil lavado con
revestimientos y repisas impermeables resistentes a la coccin.
El aislamiento de la puerta debe ser inspeccionado regularmente al igual que el
funcionamiento de toda la unidad.
Control de la temperatura: La cmara de refrigeracin debe operar entre 1 y 4
C. Siempre tiene que haber un termmetro en la parte menos fra de la cmara y
la temperatura debe ser registrada diariamente. Adicionalmente para que la
cmara funcione correctamente debe existir el espacio suficiente entre los
alimentos para que el aire fluya y se mantenga la baja temperatura. El control del
almacenamiento, temperaturas y las otras condiciones se har peridico, con
intervalos de tiempo de 2 horas. Cada equipo de medicin ser calibrado y
revisado a diario
En refrigeracin los alimentos deben estar envasados de modo que permitan
su identificacin para reducir el riesgo de contaminacin cruzada.
No se deben meter alimentos calientes en la nevera Porque puede estimular el
crecimiento bacteriano, causando condensacin que favorece la contaminacin
cruzada y sobre esfuerza la maquina.
Nunca conserve en refrigeracin alimentos en latas abiertas ya que estos
pueden ser cidos atacando la lata y causando contaminacin por lo cual es mejor
trasferibles a recipientes plsticos con tapa antes de meterlos al refrigerador.
Evite abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario cirrelas cuanto
antes.
Se debe tener tres refrigeradores, uno para carne cruda, pescado fresco, otra
para alimentos cocinados y una solamente para lcteos.
El control de tiempo y temperatura son los factores crtico para inhibir el
crecimiento de bacterias perjudiciales.
Refrigeracin de Carnes: A continuacin estn las temperaturas de enfriamiento
a las cuales tiene que someterse la carne segn su especie.
HUS
CERDO
TERNERA
CORDERO
VISCERAS
0
0
0
0
0
a
a
a
a
a
1.5
1.5
1,0
1,0
1,0
90
90 a 95
90
90 a 95
85 a 90
3a5
1a2
1a3
1a2
1
La carne recin entrada al refrigerador no se debe poner en contacto con carne

ya refrigerada, pues al entrar con una temperatura superior, aporta mas humedad,
ayudando a la proliferacin o desarrollo de microorganismos.
Refrigeracin de pescados y mariscos: los pescados y mariscos se
conservaran en buenas condiciones de frescura en el refrigerador, nicamente por
un lapso de dos das y este mtodo solo se utiliza cuando el alimento se consuma
el mismo da o al da siguiente.
Refrigeracin de aves: Debe ser entre -12 y -16C con un humedad relativa del
90% y recirculacin de aire entre 8 y 12 veces por hora. Las aves deben
refrigerarse y congelarse por separado, envueltas en papel de polietileno y
empaquetadas en cajas perforadas para facilitar la circulacin de aire por todos los
lados del animal, para evitar el contacto directo con el aire o con la persona que
maneja el producto.
Refrigeracin de lcteos y huevos: Los productos lcteos y los huevos por su
alto grado de perecibilidad deben recibir un tratamiento especial para su adecuado
almacenamiento:
1. Clase y calidad del empaque: Dado que la leche y sus derivados se oxidan
con facilidad, los envases y empaques deben ser hermticos al paso del oxigeno y
de la luz, adems fciles de almacenar y apilar.
2. Temperatura de conservacin: la temperatura a la cual el restaurante
almacenar estos productos si estn adecuadamente empacados y envasados
ser de 5 a 10C, si son quesos maduros la temperatura de be estar entre 10 y 15
C.
3. Luz para la conservacin: Si el empaque no tiene la opacidad adecuada,
utilizaremos luz blanca fluorescente.
4. Aire ambiental: El sistema de refrigeracin corriente debe permitir la
generacin y circulacin de aire que los alimentos lcteos requieren
Refrigeracin de frutas y verduras: Sabemos que el hombre ha encontrado
diversos principios y desarrollado diferentes procedimientos fsicos, qumicos y
biolgicos para la conservacin y el manejo de sus alimentos y materias primas
alimenticias. Entre estos principios y procedimientos est prioritariamente el fri,
vale decir las bajas temperaturas en sus principales formas de refrigeracin. La
refrigeracin es el proceso de retirar el calor de una sustancia o producto, a fin de
reducir su temperatura y mantenerla a un nivel deseado y adecuado al

comportamiento de dicha o producto frente al fro.
Prerrefrigeracin o preenfriamiento
Es la operacin mediante la cual se retira de las frutas y hortalizas el calor de
campo, en la forma ms rpida posible e inmediatamente despus de la
recoleccin, hasta una temperatura que depende de la naturaleza del producto, de
duracin del almacenamiento y transporte que siga a dicha operacin, de las
caractersticas y condiciones del transporte y del destino final del producto.
El preenfriamiento es operacin esencial para la mayora de los productos
perecederos. Cuando ms rpido se elimina el calor de campo despus de la
cosecha, tanto ms tiempo puede conservarse el producto en buenas condiciones
de mercadeo, durante el almacenamiento.
1. Ventajas de la prerrefrigeracin :
Reduce con prontitud la actividad fisiolgica del producto, con lo cual retarda la
maduracin y permite las manipulaciones con menos peligro de deterioro;
Disminuye rpidamente el ataque microbiano;
Reduce el alto grado de marchitamiento, lo cual permite conservar ms peso y
calidad.
Permite recolectar ms tarde, cuando se ha alcanzado la madurez de
almacenamiento y consumo, lo cual incide en la mejor calidad.
2. Criterios generales de prerrefrigeracin
Frutas y hortalizas muy perecederas: se recomienda reducir la temperatura
hasta 3 a 4 C, segn cada producto;
Frutas y hortalizas no tan perecederas: se recomienda preenfriar hasta 5 a 8 C;
Frutas y hortalizas menos perecederas: se recomienda preenfriar hasta 8 a
10 C;
La prerrefrigeracin debe ser rpida de modo que el fro alcance lo antes
posible el centro o corazn del producto. Es decir que el paso del calor del
producto al medio refrigerante; (aire, agua, hielo) debe ser muy rpido; entre 30
minutos o menos, segn cada producto.
Es preciso almacenar las frutas y verduras, en cuartos o equipos a los cuales
pueda regularse la temperatura y humedad relativa, de acuerdo con el tipo y
especie del producto almacenable. La unidad de empaque para almacenamiento
debe ser la caja plstica, que ofrece la suficiente ventilacin, para evitar las
concentraciones de altas temperaturas en su interior.
Debe establecerse una inspeccin cuidadosa y diaria del estado de las frutas y
verduras por que estos productos se deterioran muy rpidamente El mtodo de
refrigeracin ayuda a mantener las caractersticas del alimento fresco por accin
del fro:
Retarda la accin enzimtica, baja el ritmo normal de respiracin, transpiracin
y maduracin
Retarda los procesos fisiolgicos de los microorganismos.
Las frutas y verduras preferiblemente se deben guardar en cuartos en los cuales

se le pueda regular la temperatura, por esta razn deben existir dos cuartos de
conservacin, uno para frutas y otro para verduras, cada uno con las siguientes
especificaciones
Tabla 8. Especificaciones Para Frutas Y Verduras

CUARTO FRIO
TEMPERATURA C
FRUTAS
3a8
VERDURAS
1a4
HUM. RELAT. %
85 a 90 %
90 a 95 %
Riesgos de dao por Aplicacin del fro

Cada fruta u hortaliza, bajo un conjunto determinado de condiciones intrnsecas y
extrnsecas, ofrece niveles caractersticos de temperatura por debajo de los cuales
comienza a sufrir dao por fro y mostrar diversos sntomas indicativos de diversas
formas de deterioro.
Los daos causados por el fro se deben a la accin misma del fro y de acuerdo
con su intensidad, pero tambin pueden provenir de fallas en el manejo del
refrigerante.
Tabla 9. Refrigeracin De Verduras

ALIMENTOS
TEMPERATURA C
Zanahoria
0
Coliflor
0
Apio
0
Maz
0
Berenjena
7
Lechuga
0
Cebolla
0
Papa
12
Calabaza
12
Rbano
0
Espinaca
0
Tomate verde
17
Tomate maduro
0
TIEMPO en das
10
15
60
5
10
15
30
60
60
30
10
15
7
Tabla 10. Refrigeracin De Frutas

ALIMENTO
TEMPERATURA C
TIEMPO EN DAS
_Manzana
Aguacate
Mora
Cereza
Uva
Toronja
Limn
Mango
Meln
Sandia
Naranja
Fresa
Banano
0-2
7 -10
0 1
0 1
0-1
0 5
1 - 10
5 - 12
8 - 10
2-4
2-4
0 -1
12 - 15
90
15
7
7
10
30
7
15
7
15
60
7
7
Refrigeracin de productos para repostera: Es preciso dar un tratamiento

especial a las masas listas para preparaciones posteriores, principalmente la masa
de hojaldre, la cual se debe refrigerar cubierta, hasta 7 das a 3C, para evitar que
la grasa se ablande y se incorpore o se escape de la masa, cuando son tiempos
cortos. Tambin se pueden refrigerar los productos ya moldeados y se embolan
con margarina, para evitar el resecamiento. Cuando se vayan a hornear se sacan
con 30 a 60 minutos de anticipacin.
ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN: Se debe tener en cuenta lo siguiente:
El rea de almacenamiento en congelacin ha de estar seca, ventilada, y
limpia
Asegurarse que las cmaras de congelacin funcionan a la temperatura
correcta para garantizar que los alimentos se mantengan congelados
Nunca superar el limite de carga de la cmara y coloque los productos nuevos
detrs o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de
tiempo en el que congelados, se mantienen aptos para el consumo humano). Que
ha de ser inspeccionada regularmente.
No aceptar lotes de artculos congelados con temperaturas superiores a -10 C
Asegrese que una vez aceptados, los artculos recibidos, congelados se
emplazan inmediatamente en cmaras de almacenamiento en congelacin
adecuada.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin es de - 18 C
Nunca recongelar alimentos que han sido descongelados y no usados.
Si el alimento ha sido simplemente abandonado abierto a temperatura
ambiente en el rea se manipulacin de alimentos, probablemente se
contaminara, y las bacterias comenzarn a crecer y multiplicarse sobre el.
Si lo precongelamos, dado que el fri no las destruye en general solamente

estamos retrasando una probable intoxicacin alimenticia.
Antes de someter toda una lnea de productos a enfriamiento por congelacin
se deben observar los equipos, los espacios, los empaques, pesos unitarios y
embalajes adecuados que permitan mantener el producto siempre en condiciones
estables de bajas temperaturas en cada unidad del producto.
Los alimentos congelados que han perdido sus propiedades y son de mala
calidad de congelacin no vuelven a responder con una recongelacin, es decir,
un alimento congelado y descongelado no se recupera con una nueva
congelacin, esta prctica no se debe hacer en el proceso de almacenamiento;
solo es permitido para materias primas donde los cambios de temperatura no
afectan las caractersticas del producto final procesado.
Dentro del congelador los productos se guardarn en recipientes como
canastas plsticas, lo cual depende del empaque, forma y volumen de cada
unidad de producto a almacenar.
Adems se colocarn separada y
ordenadamente ya que no puede existir contacto de productos de diferente tipo u
origen, evitando as posibles contaminaciones cruzadas. Todas las lneas de
productos estarn marcadas y protegidas con plsticos elsticos.
Congelacin de la carne: El proceso de congelacin de la carne debe ser
rpido, pues de lo contrario, se forman cristales de hielo de gran tamao que
destruyen parte del tejido, perjudican su calidad y dificultan la conservacin del
jugo celular en las clulas, perdiendo as un valioso componente. Si el proceso de
congelacin es acelerado, los cristales de hielo que se forman en el interior de las
fibras de los tejidos son pequeos, sin que llegue a afectar el tejido muscular
conservndose as la condicin de la carne fresca.
Las carnes congeladas requieren cadenas de fri no interrumpidas, desde el
matadero hasta el consumidor.
Para almacenar durante tiempos prolongados, la temperatura no tiene que pasar
de - 18 C, la circulacin de aire debe ser controlada, y la humedad relativa debe
ser de 90% o un poco mas.
En el congelador la carne debe evitar el contacto con el piso y las paredes, y para
ello
se recomienda dejar distancia mnimas de 15 y 30 centmetros
respectivamente. Entre pila y pila de carne habr una distancia de 68 a 80
centmetros
El tiempo total de almacenamiento no debe sobrepasar los seis meses.
1. Colocacin de las piezas de carne: las piezas de carne expuestas al fro
deben colocarse separadas unas de otras, puesto que el contacto entre ellas
favorece la multiplicacin de microorganismos, retrasa el enfriamiento y se
desmejora el espacio.
2. Piezas pequeas: cuando se almacenan separadamente presas de pequeo
tamao se deben utilizar recipientes amplios y pandos parta facilitar la
penetracin del fro.
Congelacin las aves: La congelacin concluye cuando la temperatura interna
alcanza -7C o cuando al golpear algo slido se produce resonancia en la caja
torcica del ave. La conservacin de los pollos debe ser de 36 a 60 horas como
mximo; mientras que para patos y gansos ser entre 60 y 84 horas. La
temperatura de congelacin debe estar entre -18 y 29C con una humedad relativa
del 90%.
Congelacin de pescados y mariscos: La congelacin se har a temperaturas
de -25C hasta -35C, con el fin de controlar y evitar la formacin de cristales en
los tejidos.
La humedad ambiental tiene que ser inferior a un 90%.
Para consumirlo o prepararlo, es necesario sacarlo del congelador varias horas
antes, para pasarlo al refrigerador y desarrollar as un proceso de reduccin
progresiva de la temperatura, complementando luego con agua fra fresca.
En caso de que el pescado congelado est all por ms de un mes, sin empacar,
entonces debe sumergirse en agua helada para que forme una pelcula de hielo
que lo recubra y lo proteja contra el proceso de oxidacin y deshidratacin.
Congelacin de frutas y verduras: las frutas, hortalizas y productos vegetales
anlogos ofrecen un comportamiento fisiolgico muy complejo y delicado como
consecuencia de su carcter especial de organismos o tejidos vivientes y de su
gran susceptibilidad a cualesquiera variaciones en la temperatura, la humedad
relativa y la composicin qumica del aire que las circunde.
Dentro de las actividades metablicas esenciales de los vegetales que juega un
papel fundamental en su sobrevivencia despus de la cosecha, est la biosntesis
del etileno (C2 H4). Este compuesto gaseoso, sintetizado por las clulas, tiene
mltiples efectos nocivos, aun en dosis muy dbiles. En conservacin, el etileno
acorta la supervivencia de los productos acelerando su senectud; inicia y estimula
el proceso de maduracin, provoca alteraciones especficas (enrojecimiento de las
lechugas, amargo de las zanahorias); algunos rganos no producen etileno, pero
si son muy sensibles a la provisin exterior de este compuesto. Para inhibir la
accin del etileno, a nivel de la conservacin se han desarrollado varios mtodos
destacndose el del escaldado, despus del cual se debe congelar el producto.
Es la inmersin del producto por breves minutos en agua hirviendo o en baos de
vapor, con el propsito:
Inactivar enzimas de auto - descomposicin
Fijar y acentual el color
Disminuir contaminacin bacteriana
Facilitar el procesamiento del producto
Cumplido el anterior proceso deben empacarse hermticamente en bolsas de
polietileno y llevar a congelacin.
Tabla 11. Tiempos Y Cortes De Escaldados

PRODUCTO
ESCALDADO A 100C
Zanahoria
8 a 10 min.
Papa
4 a 6 min.
Habichuela
4 a 6 min.
CORTE
Juliana y brunoise
Brunoise
Brunoise
Yuca
Coliflor
Brcoli
Arveja
apio
Pepino cohombro
Berenjena
Pimentn
Espinaca
Cebolla cabezona
10 min.
7 min.
7 min.
5 min.
4 min.
4 min.
4 min.
4 min.
3 min.
1 min.
Barras
Ramitos
Ramitos
Entera
Campesina
Rodajas
Rodajas
Julianas
Entera
Rodajas
El control de calidad al que se someter la operacin de almacenamiento a bajas

temperaturas, se resume las siguientes prcticas que garantizarn el xito en este
procedimiento:
Mantener higiene y limpieza diaria en todas las instalaciones.
Evitar el contacto y mezcla de productos dentro de un cuarto a bajas
temperaturas.
Acomodar bien y adecuadamente el producto en su embalaje y en el cuarto.
Desinfectar los ambientes internos y externos de los cuartos.
Mantener un programa de desinfeccin y por manejo de alimentos un programa
contra plagas en alrededores.
Limpiar y desinfectar todos los embalajes muy bien. Asegurarse de que antes
de su utilizacin ya estn secos y que no sea causa de daos fsicos y
microbiolgicos del producto.
Inspeccionar los alimentos antes y durante el proceso de reduccin de
temperatura.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PREPARADOS:
Independientemente del tipo de producto que se ha preparado, es necesario
enfriarlo lo ms rpido posible para evitar la contaminacin por microorganismos, y
que el alimento se altere. Este proceso se realiza dividiendo el alimento en
pequeos lotes y colocndolo en un bao de agua y hielo, moviendo
frecuentemente para que el enfriado sea uniforme. Realizando este proceso
adecuadamente, la temperatura puede disminuirse de 140F (60C) a
aproximadamente 50F (10C) en una hora ms o menos. Despus de esto ya se
puede almacenar el alimento perfectamente tapado en el refrigerador o en el
congelador, dependiendo del tiempo en que se va a utilizar.
Tabla 12. Sistemas De Empaque Segn Usos
MATERIAL
USO
MADERA
Se utiliza para movilizar toda clase de productos agrcolas e
industriales.
FIBRA NATURAL (SACOS)Para empacar tubrculos, hortalizas, leguminosas y
Y ARTIFICIAL
frutas.
(FIQUE) Cereales y granos.
PAPEL Y CARTN Amplia variedad de productos.
HOJALATA
Conservacin de frutas procesadas, jugos, salsas, carnes,
lcteos y muchos otros.
VIDRIO
Conservacin de productos procesados como frutas y
hortalizas, pulpas, pastas, jugos, mermeladas, aceites de
consumo humano, bebidas y mucho ms.
PLSTICOS
Empacar leche, mantequilla, frutas, pulpas, jugos, cereales,
pescados, carnes, quesos, o aceites, harinas, pan, helados,
pinturas, aceites para maquinaria, combustibles, etc.
Empaques
El envase o empaque ha sido a travs del tiempo el elemento bsico para llegar
con un producto en buenas condiciones a un mercado determinado, y sin cuya
proteccin el producto sufrira deterioro hasta llegar a la inutilizacin total para su
uso.
El propsito del envase o empaque consiste en proteger el producto de cualquier
tipo de deterioro, (sin afectarlo) bien sea de naturaleza qumica, microbiolgica,
fsica o mecnica.
Los alimentos y su envasado
Existen alimentos muy inestables, debido a su actividad acuosa (aw) y que por
tanto no resisten las condiciones ambientales. Estos alimentos se denominan
perecederos y, entre otros, podemos considerar los siguientes: leche en todas sus
formas, yogurt, quesillos, mariscos, pescados, carnes, mantequilla y helados.
Existen otros productos que por procedimiento o por sus caractersticas son ms
estables denominndose productos no perecederos. Entre otros se consideran las
conservas, frutas, frutas deshidratadas, pulpas de frutas, mermeladas, aceites,
grasas, harinas, arroz, caf soluble, azcar, fideos y pastas, galletas, dulces y
chocolates, caramelos, miel, bebidas, licores y pan.
En todo caso, incluso para estos ltimos productos se hace necesaria proteccin a
travs del envase, con barreras a ciertos agentes externos. Las frutas por ejemplo,
absorben oxigeno y liberan anhdrido carbnico (CO2) y se descomponen si el
envase o empaque, no les permite obtener el oxigeno y liberar el anhdrido
carbnico.
El sistema de envase y empaque se hace a travs de las diferentes clases de
materiales que hay, dependiendo el uso que se le vaya a dar.
Tabla 13. Efecto De Los Envases O Empaques En Los Alimentos
PRODUCTO
FINALIDAD DEL ENVASE
Productos lcteos Proteger de la recontaminacin microbiana externa .
Proteger de los efectos del oxgeno.
Frutas y hortalizas
frescas
Frutas y hortalizas
Mariscos
y
pescados
en
conserva
o
enlatados.
Pulpa de frutas
Jugos de frutas
Cereales
derivados
Bebidas - Vinos
Licores
Proteger de los efectos de la luz.

Evitar cristalizaciones del azcar.
Impedir la deshidratacin del producto.
Proteger contra la humedad.
Proteger contra la irradiacin.
Proteger contra la accin del calor.
Proteger la forma del producto.
Proteccin fsica contra daos mecnicos.
Proteccin contra humedad.
Proteccin contra deshidratacin.
Favorecer transferencia de gases necesarios o producidos
por el metabolismo propio.
Proteger fsicamente al producto
Proteger contra la contaminacin microbiolgica.
Identificar el producto.
No producir cambos en el producto por la accin del mismo
envase.
Permitir calentar el producto en el mismo envase para su
consumo.
Suministrar un medio adecuado de transporte.
Impedir la recontaminacin.
Impedir la accin de la luz.
Impedir la accin del oxigeno y los gases.
No producir reacciones con el producto que contiene.
Proteger el producto durante el almacenamiento.
Impedir el paso de la humedad.
Actuar como barrera de paso de gases.
Evitar la recontaminacin por microorganismos.
Permitir un fcil consumo, por uso directo del envase.
Proteger contra insectos - roedores.
Proteger contra la humedad y materias extraas.
Proteger contar prdidas por manipulaciones.
Impedir crecimiento de hongos.
Identificar los productos.
Protegerlos contra prdidas de aroma y bouquet.
ANTE PREPARACIN
Lavado, desinfeccin, pelado, picado, porcionamiento, condimentacin, control de
temperatura y tiempo. Es importante contar con los implementos necesarios, tales
como menaje, productos de desinfeccin, condimentos, materiales de aseo y
dotacin industrial.
Respecto al almacenamiento. Una vez listo el alimento se debe enfriar lo ms
rpido posible hasta alcanzar los 10C, y de esta manera evitar el crecimiento de
microorganismos y deterioro en los alimentos al ponerse agrios. Cuando se ha

enfriado se introduce al refrigerador o al congelador en recipientes tapados hasta
el momento de su uso definitivo.
PREPARACIN
Aqu se cocinan, decoran y se realiza el control de tiempos y temperaturas. Se
deben tener en cuenta las recetas estndar y la programacin, de tal manera que
todo el personal del rea operativa este en capacidad de preparar y montar los
platos, teniendo siempre en cuenta su seguridad, presentacin, calidad fsica y
organolptica
El control de tiempo y temperatura es el factor ms importante para detener la
contaminacin de los alimentos una vez que esta ha ocurrido. Los alimentos
perecederos y potencialmente peligrosos no deben ser conservados a temperatura
ambiente ms de lo absolutamente necesario.
Los alimentos deben procesarse por separado de los cocidos y de los alimentos
listos para consumirse para evitar la contaminacin cruzada. Las tablas de picar,
cuchillos, rebanadores, molinos y utensilios que se utilicen para procesar
alimentos crudos deben limpiarse perfectamente antes de emplearse para su
mezcla con artculos cocidos y listos para servirse. Cada vez que se agrega un
nuevo ingrediente a la mezcla de alimentos se introduce otra posible fuente de
contaminacin
SERVICIO
Verificacin de temperatura e implementos para el servicio. se debe tener en
cuenta que el producto pase al consumidor final una vez est servido, pues si no
es as, pierde sus caractersticas originales y sufre riesgo de contaminacin por
alcanzar la temperatura de peligro.
3. TRABAJO DE CAMPO
3.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

RAZN SOCIAL: Restaurante y Asadero Palo Alto
PROPIETARIOS: Gladys Delgado Enrique Rodrguez
DIRECCIN: Carrera 102 N 26-34
TELFONO: 2674810
ANTIGEDAD DE LA EMPRESA: 6 aos
3.1.1. Resea Histrica. Esta empresa naci por la necesidad que exista en el
sector de un restaurante que ofreciera productos de excelente calidad a un menor
costo. Sus propietarios, personas emprendedoras con experiencia en el manejo de
pequeos negocios, materializaron su idea de brindarles a los habitantes del
sector centro de Fontibn lo mejor de las carnes, sopas y comida criolla, a un
precio razonable, con el mejor ambiente y servicio. La adecuacin del lugar para
iniciar labores tard seis meses, al cabo de los cuales, el restaurante se inaugur
el 15 de Diciembre de 1995. En este da como estrategia de promocin, a los ms
importantes clientes potenciales vecinos del sector, se les ofreci completamente
gratis churrasco y gaseosa, para dar a conocer el servicio. El domingo 17 de
Diciembre, se abri oficialmente el RESTAURANTE ASADERO PALO ALTO,
iniciando con la venta de churrasco mediano, churrasco grande y la sopa del da.
Con el tiempo el restaurante se iba posicionando como un sitio agradable con
buena comida a precios cmodos. Los primeros clientes eran personas allegadas
a los propietarios, pero paulatinamente, la publicidad boca a boca surta efecto y el
restaurante se haca mas conocido. Las ventas, sobre todo los fines de semana,
fueron mejores de lo que se esperaba.
As, a travs de los aos, con altas y bajas, el negocio se ha mantenido en un
lugar de privilegio frente a la crisis generalizada del comercio.
A pesar que en algunas oportunidades, especialmente los fines de semana, la
demanda supera la oferta, no se tienen planes a corto plazo de ampliar el negocio.
En la actualidad, se esta haciendo un gran esfuerzo por mejorar las instalaciones,
los equipos, invertir en la capacitacin de los colaboradores, en la calidad de los
productos y servicio, por lo que la implementacin del HACCP de proceso es
prioridad, y como tal se estn propiciando las condiciones para que esto traiga
consigo los beneficios esperados.
3.1.2. Misin. RESTAURANTE Y ASADERO PALO ALTO pretende construir y

mantener una organizacin lder en el sector de alimentos y bebidas, de manera
que ofrezca productos y servicios de alta calidad, para satisfacer las necesidades
de los clientes internos y externos, aportando a la sociedad, una alimentacin que
satisfaga sus necesidades nutricionales, y trabajando con los mejores procesos
de produccin, materia prima, recursos tcnicos y humanos para su servicio.
3.1.3. Productos Que Ofrece. (Ver Anexo B)
SOPAS: De lunes a viernes se prepara una sopa diaria, y los fines de semana
dos, que se van rotando entre s. Las sopas que se pueden degustar en PALO
ALTO SON:
Ajiaco Con Pollo, acompaado con arroz blanco
Mondongo, acompaado con arroz blanco
Mazamorra Chiquita
Cuchuco De Trigo Con Espinazo
Sancocho De Gallina, acompaado con arroz blanco
Sancocho De Cola De Res, acompaado con arroz blanco
Sancocho De Pescado, acompaado con arroz blanco
Sopa De Pajarilla, acompaado con arroz blanco
Puchero
Mute
Sopa De Colicero
Sopa De Verduras
Sopa De Pasta
PLATOS A LA CARTA: productos que se venden todos los das, sobre pedido. A
continuacin se enuncia la composicin de cada uno:
Churrasco: chatas de res asadas a la parrilla, acompaadas de papa salada,
yuca cocida y chimichurri. Lo hay en tamao entero y mediano
Lomo de cerdo: lomo de cerdo asado a la parrilla, acompaado de papa
salada, yuca cocida y chimichurri. Lo hay en tamao entero y mediano
Sobrebarriga a la parrilla: Sobrebarriga de res asada a la parrilla, acompaada
de papa salada, yuca cocida y chimichurri
Pechuga de pollo a la plancha: pechuga de pollo deshuesada, asada a la
plancha, acompaada de papa a la francesa, pltano frito, y ensalada del da.
Mojarra frita: Mojarra de cultivo frita freda en aceite vegetal, acompaa con
papa a la francesa, pltano frito, ensalada del da y limn.
Bagre en salsa: bagre de ro, sudado, acompaada de una salsa de tomate,
cebolla y especies, arroz blanco, papa cocida, yuca cocida, ensalada del da y
limn.
Bagre a la plancha: bagre de ro, asado a la plancha, acompaado de papa a
la francesa, pltano frito, ensalada del da y limn.
Costillas de ternera: costillas de ternera precocidas, fredas en aceite vegetal,
acompaadas con papa salada, yuca cocida, pltano frito y chimichurri.
Asado mixto: deliciosa combinacin de churrasco a la parrilla, pechuga de pollo

a la plancha, costillas de ternera y chorizo de cerdo, acompaados de papa
salada, yuca cocida, pltano frito y chimichurri.
BEBIDAS: productos que se pueden disfrutar todos los das, como sobremesa de
las diferentes preparaciones
limonada natural
Jugos naturales, de mora y maracuy en agua
gaseosa
cerveza
El mercado al que va dirigido el servicio, son los comerciantes y empleados del
sector, familias que van a hacer mercado los fines de semana a la plaza de
mercado de Fontibn y dems personas que encuentran en el RESTAURANTE
ASADERO PALO ALTO, su mejor alternativa para almorzar.
3.1.4. Estructura Organizacional Y Manual De Funciones. Actualmente se

puede definir de la siguiente manera, la estructura organizacional de la empresa:
REA DIRECTIVA
Gerencia general
REA OPERATIVA
rea de produccin
rea de servicio
REA DIRECTIVA
Esta es la encargada de tomar las decisiones mayores respecto a cualquier
problema organizacional, administrativo, financiero, o de personal en el
restaurante. En este nivel se encuentran los propietarios del restaurante.
REA OPERATIVA
En este nivel se encuentran todos los responsables de la produccin y el servicio,
que son los encargados directos de proporcionar respuesta a las necesidades de
los clientes del restaurante.
Para establecer de una manera ms practica, clara y completa la organizacin del
restaurante, se elabor un manual de funciones y requerimientos para cada uno
de los cargos existentes, con el fin de lograr que el personal conozcan en forma
clara y especifica sus funciones, y las de sus compaeros, adems de los grados
de responsabilidad de cada uno; todo con el objeto de facilitar el proceso de
seleccin e induccin del personal.
MANUAL DE FUNCIONES
G
GE
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RE
EN
NTTE
EG
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EN
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RA
ALL
1. RESUMEN DEL CARGO
Planea, organiza, dirige y controla las actividades de la empresa, para llevar a
cabo los objetivos propuestos. Garantiza un excelente servicio de alimentos y
bebidas para todos los clientes del restaurante; controla la calidad de los alimentos
y bebidas que se sirven en dicho establecimiento; Determina la calidad y cantidad
de los alimentos requeridos, planifica los mens y controla los costos de
alimentos. Hace inspecciones frecuentes de todo el trabajo, el almacn y las reas
de servicio, para determinar que las regulaciones y las direcciones que gobiernan
las actividades de alimentos y bebidas, son seguidas.
2. FUNCIONES
! Representa a la empresa como persona jurdica y celebra todos aquellos actos
o contratos necesarios y convenientes al giro ordinario de las actividades sociales,
con las limitaciones que respecto de la cuanta le dejen los estatutos o la ley.
! Da y Ejecuta las rdenes y decisiones tomadas en cuanto al manejo del
restaurante.
! Vela por la buena administracin de la empresa, uso y conservacin de los
bienes de hacen parte de ella.
! Nombra o remueve libremente a los empleados que no sean de su
competencia, as como fijarles las remuneraciones respectivas.
! Realiza las actividades comerciales propias del objeto social y que se
encuentren dentro de sus atribuciones.
! Es responsable por los perjuicios que pueda ocasionar a la sociedad.
! Supervisa y determina el trabajo realizado por los empleados a su cargo
! Junto con el jefe de cocina elabora las especificaciones estndar de compra de
alimentos y bebidas
! Fija los precios de venta de los productos
! Analiza el reporte diario de ventas en alimentos y bebidas y toma las acciones
respectivas
! Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo segn las normas y
procedimientos establecidos
! Supervisa que se cumplan las normas de sanidad en la Servicio de alimentos
y bebidas
! Revisa peridicamente los materiales y equipos que se emplean en el
restaurante.
! Establece reuniones entre los empleados del restaurante para evaluar el
trabajo realizado y establecer programas para mejorar
3. PERFIL DEL CARGO
! Excelente manejo de las relaciones humanas
! Vocacin de servicio
! Creativo
! Experto en manejo de personal
! Hbil para trabajar bajo presin
! Disponibilidad de servicio al cliente interno y externo
! Habilidad de negociacin, planeacin, organizacin, anlisis y trabajo en

equipo
! Amigo de los grandes retos y orientada a resultados
! Facilidad de expresin oral y escrita.
4. REQUERIMIENTOS
Educacin
! Tecnlogo o profesional en administracin de empresas
! Capacitacin en manipulacin y conservacin de alimentos.
Experiencia
! Mnima de 1 ao en gerencia de empresas similares
5. ESPECIFICACIONES DEL CARGO
Personalidad
! Iniciativa
! Liderazgo
! Sociabilidad
! Trabajo en equipo
! Magnificas relaciones publicas
JEFE DE COCINA
1. DESCRIPCIN DEL CARGO
Es el encargado del rea de produccin del restaurante, los equipos, las
instalaciones y el personal que labora en la cocina. Debe tener cualidades
administrativas, sociales y tcnicas, de las cuales las ms importantes son:
Administrativas : debe conocer el funcionamiento y la forma como se
coordinan el recibo de materia prima, su procesamiento y servicio, puesto que
estn relacionadas con el men para el cual debe ordenar materia prima, hacer
supervisin de su Servicio y elaborar informes de produccin.
Sociales: motivar al personal que tiene a su cargo; tener aptitudes y actitudes
de liderazgo. La relacin entre empleados
debe ser reciproca,
correspondindole al empleador brindar entrenamiento e
instruccin
apropiada, equipos acordes con el trabajo y condiciones de trabajo agradables;
esto debe ser correspondido por el empleado con eficiencia de su trabajo
cuidado y cortesa, adems elaborar productos de excelente calidad.
Tcnicas: debe tener excelentes habilidades culinarias, gran creatividad,
sentido del gusto bien desarrollado, conocer el manejo de los equipos para
organizar el trabajo de su seccin y delegar funciones en los cocineros en su
cargo, quienes llevan acabo sus tareas con uno o varios ayudantes.
2. FUNCIONES
! Supervisar y ejecutar la elaboracin de sopas, salsas calientes, Servicio de
carnes, aves, y pescados; as como las guarniciones y dems acompaamientos
! Brindar entrenamiento e instruccin apropiada al personal a su cargo
! Elaborar productos de excelente calidad organolptica y nutricional a los
clientes internos y externos
! Delegar funciones en los cocineros a su cargo
Elaborar los pedidos de materia prima que se requieran en la cocina, buscando

siempre la optimizacin de costos y el mejor aprovechamiento de los recursos
! ordenar la alimentacin de los empleados
PERFIL DEL CARGO
! sensibilidad para percibir y distinguir todos los sabores
! agilidad mental
! buena retentiva
! Excelente capacidad fsica debido a las altas temperaturas de los hornos
estufas, parrillas y freidoras.
! habilidad en el manejo de los equipos
! agilidad
! gran coordinacin motriz
! persona dinmica
! creatividad para ingeniar constantemente nuevos platos
! Capacidad para el manejo del personal que esta a su cargo.
4. REQUERIMIENTOS
Educacin
! Estudios de cocina
! Cursos de manipulacin de alimentos
Experiencia
! Mnimo de dos aos en otra empresa similar
Personalidad
! Creatividad
! Recursividad
! Discrecin
! Sociabilidad
! Puntualidad
! Honradez
AUXILIAR DE COCINA
Es la persona encargada de asistir al jefe de cocina en sus labores. Realiza
operaciones previas de limpieza y porcionado de alimentos as como el proceso
de ante Servicio de todos los productos elaborados en la cocina. Est bajo las
rdenes directas del jefe de cocina.
2. FUNCIONES
! lleva a cabo la ante preparacin y ante preparacin de los productos y materia
prima
! alista los equipos y menaje necesario para la preparacin de los alimentos
! en el momento del servicio sirve las guarniciones y acompaamientos de los
platos
! seguir al pie de la letra las instrucciones del jefe de cocina y realiza

eficazmente las labores asignadas por el mismo
! elaborar y presentar productos de excelente calidad organolptica y nutricional
3. PERFIL DEL CARGO
! Gusto desarrollado
! agilidad mental
! buena retentiva
! Excelente capacidad fsica debido a las altas temperaturas de los hornos
estufas, parrillas y freidoras.
! habilidad en el manejo de los equipos
! agilidad
! gran coordinacin motriz
! persona dinmica
4. REQUERIMIENTOS
Educacin
! Mnimo cuarto de bachillerato
Experiencia
! Mnimo de seis meses en cargos afines
Personalidad
! Creatividad
! Recursividad
! Puntualidad
! Honradez
STEWARD
Es la persona encargada de la limpieza y orden de las instalaciones, equipos y
menaje de la cocina
2. FUNCIONES
Almacenar, alistar, lavar, recoger las vajillas, ollas, cubiertos, etctera.
Se encargan de la limpieza de las marmitas, estufas y planchas
Asear los pisos de la cocina, rea de recibo y almacenamiento.
PERFIL DEL CARGO
Persona gil, dinmica, que resista varias horas de pie, quien debe tener
delicadeza en la limpieza de la vajilla, y resistir las altas temperaturas.
La persona a realizar este trabajo tiene que ser muy cuidadosa, responsable como
en todos los trabajos, tiene que ser gil ya que se requiere de mucho movimiento y
esfuerzo fsico. Tiene que ser consiente del uso de diferentes implementos como
guantes, delantales y otros ya que algunos de los detergentes y jabones pueden
llegar a quemar la piel y daar prendas textiles. Es importante que sea una
persona sana y sin alergias a los productos de limpieza. Fomentar la importancia

del trabajo en equipo.
REQUERIMIENTOS
Educacin
mnimo primaria
Experiencia
seis meses en cargos afines
CAJERO
Es el responsable del manejo del dinero dentro del restaurante en el momento de
recibir el pago por concepto de consumos. Tiene a cargo el manejo de la caja y el
control de pagos por medio de las facturas.
2. FUNCIONES
! Recibe el dinero directamente de los clientes con base en la factura entregada
por el mesero en la respectiva mesa.
! Es responsable por el dinero entregado para el manejo de la caja segn las
normas y procedimientos establecidos.
! Atiende y comunica quejas de los clientes por cualquier tipo de problema
presentado.
! Es responsable del manejo de la caja menor de la empresa
! Conoce los platos del men y su composicin
! Toma pedidos y entrega directamente los productos para llevar a los clientes
! Supervisa la entrega de bebidas en el bar.
! Controla
la calidad del servicio segn las normas y procedimientos
establecidos
3. PERFIL DEL CARGO
! Excelente presentacin personal
! Respetuoso
! Honrado
! Responsable
! Conocimientos sobre el servicio de alimentos y bebidas
! Agilidad
! Saber escuchar
! Facilidad de expresin oral
! Responsable
! Buenas relaciones interpersonales
4. REQUERIMIENTOS
Educacin
Mnimo bachillerato
Experiencia
Un ao en cargos afines
Personalidad
! Adaptabilidad
! Discrecin
! honradez
! Puntualidad
! Liderazgo
MESERO
Persona encargada de recibir, acomodar, atender y pasar pedidos a las mesas de
los clientes y de estar al tanto de todo lo que necesiten y requieran durante su
permanencia dentro del restaurante.
2. FUNCIONES
! Limpiar mesas, sillas, charolas y dems muebles y sitos con los que el cliente
tiene contacto o de lo que hace uso.
! Es responsable del correcto montaje de las mesas
! Conoce perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de
elaboracin y los ingredientes con que estn preparados
! Asiste al cliente desde que llega, hasta que se va del restaurante
! Reporta a sus superiores los comentarios de los clientes acerca del servicio y
la calidad de los alimentos y bebidas.
3. PERFIL DEL CARGO
Tiene que ser responsable, muy cuidadoso, honesto y honrado. Desarrollar una
capacidad de analizar espacios en funcin del cliente para un mejor servicio.
Excelente presentacin personal. Conocer sobre el servicio de alimentos y
bebidas, ser prctico, saber escuchar, ser aseado, sano y responsable.
4. REQUERIMIENTOS
Educacin
Mnimo bachillerato
Conocimientos sobre mesa y bar
Experiencia
Seis meses en cargos afines
Personalidad
! Adaptabilidad
! Discrecin
! honradez
! Puntualidad
PARRILLERO
Es la persona encargada de manejar la parrilla para realizar todas aquellas
preparaciones que requieran de este tipo de sistema de coccin.
2. FUNCIONES
! Prender y apagar la parrilla, lo mismo que realizarle el aseo y mantenimiento
necesario.
! Recibir los pedidos por parte del mesero y entregar las preparaciones listas,
segn el orden de solicitud.
! Recibir, arreglar, porcionar y sazonar las carnes para preparar en la parrilla.
! Almacenar las carnes de Servicio en la parrilla, antes, durante y despus de las
horas de servicio.
3. PERFIL DEL CARGO
Persona gil, dinmica, que resista varias horas de pie; debe resistir las altas
temperaturas de la parrilla. Debe conocer las tcnicas de coccin en parrilla,
manejo de carnes, almacenamiento y porcionamiento
4. REQUERIMIENTOS
Educacin
Mnimo cuarto de bachillerato
Conocimientos sobre manejo y conservacin de productos crnicos
Experiencia
Un ao en cargos afines
Personalidad
! Agilidad
! Puntualidad
! Adaptabilidad
! Honestidad
3.1.5. Estructura Fsica Y Equipos
3.1.5.1. Estructura Fsica. El RESTAURANTE PALO ALTO, tiene un rea de 280
metros cuadrados, divididos en rea de comedor y cocina (Ver Anexo C)
3.1.5.2. Equipos.
Dos planchas a gas de 80 X 50 cm. cada una
Una freidora a gas, con tres pocetas
Un equipo de frio con congelador y refrigerador
Un congelador de 38 pies
2 estufas a gas con 2 y 5 hornillas respectivamente
5 mesas en madera de 6 puestos, y 14 mesas en madera de 4 puestos
89 sillas en madera
una parrilla a gas con 32 hornillas
3 neveras exhibidores de gaseosa y cerveza
un televisor de 30 pulgadas
2 estantes metlicos con 4 entrepaos cada uno
3 estantes en madera con 3 entrepaos cada uno
4 mesones en acero inoxidable
3.2. SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA, CON RESPECTO AL CONTROL

DE CALIDAD
A pesar que el RESTAURANTE PALO ALTO, es una empresa relativamente
pequea, se propuso elaborar un diagnstico, para ms adelante poder disear un
plan, que optimice su funcionamiento, adaptando la tecnologa del HACCP a sus
procesos y necesidades operativas.
Teniendo en cuenta la metodologa del HACCP, basada en los siete principios
bsicos, descritos en el capitulo anterior, se procedi observando y describiendo la
situacin actual de la empresa, con respeto al control de calidad. Ms adelante,
con base en este diagnstico, se desarrolla la metodologa aplicable, a este
restaurante en particular, enunciado en el numeral 3.3
Este es el diagnostico realizado con base en las observaciones de los procesos
que siguen los alimentos en el RESTAURANTE PALO ALTO. De acuerdo con la
metodologa HACCP
3.2.1. Anlisis e identificacin de los peligros y puntos crticos de control

Se integraron los dos primeros principios de la metodologa, porque una vez se
identificaron los peligros, se determinaron los puntos crticos de control, en cada
una de las etapas de los procesos.
Desde el comienzo se encontr que no hay un diagrama de flujo de los procesos
que siguen los alimentos. Por esta razn, luego de un detallado trabajo en
conjunto con el personal administrativo y operativo del restaurante, se
establecieron como referencia del estudio, los procesos de pedido, compras,
recepcin, almacenamiento, ante preparacin, preparacin y servicio.
3.2.1.1. Pedido. En el RESTAURANTE ASADERO PALO ALTO, no se realiza

programacin de pedidos semanales, sino que a diario de acuerdo con la
experiencia del jefe de cocina, se solicitan los productos directamente del
proveedor. La ventaja es la cercana con la plaza de mercado de Fontibn, por lo
que se puede tener todo ms fresco da a da. No obstante, la capacidad de
almacenamiento es deficiente, ya que solo cuentan con un refrigerador y un
congelador para almacenar los productos que requieren bajas temperaturas,
acortando la vida til de alimentos como carnes, aves, pescados, frutas y
verduras.
3.2.1.2. Compras. En el RESTAURANTE ASADERO PALO ALTO, no se realiza
control de calidad de proveedores, pues en su mayora son productores y
distribuidores minoristas de la plaza de mercado de Fontibn, y no realizan
controles de calidad relacionados con los productos que manejan.
3.2.1.3. Recepcin. En el RESTAURANTE ASADERO PALO ALTO, en proceso
de recepcin es realizado por los mismos empleados de la cocina quienes son los
encargados de inspeccionar los alimentos trados por el proveedor. Ellos no
tienen un manual donde estn establecidas las caractersticas que deben cumplir
los alimentos para ser aceptados. En algunos casos acuden al jefe de cocina
quien les indica si el alimento es aceptable o no.
3.2.1.4. Almacenamiento. Se encontraron las siguientes deficiencias en el manejo
de las reas de almacenamiento para cada producto en el restaurante:
Almacenamiento de frutas y verduras.
El almacenamiento de las frutas frescas, que son, limn, maracuy y pltano, se
realiza en el cuarto seco, es decir a temperatura ambiente. De esta misma
manera, tambin se almacenan las verduras frescas tales como pimentn, cebolla
larga, cebolla cabezona, ajos, ahuyama, calabaza, tomate, zanahoria, apio,
repollo, pepino cohombro, y habichuelas. Este cuarto esta ubicado al lado de la
cocina, y no tiene ningn tipo de ventilacin, por lo que la temperatura es muy alta
y la circulacin de aire es nula. Adicional a esto, las condiciones de aseo son
deficientes, pues la grasa del ambiente, humedad, y mugre que traen los
productos desde que se reciben, propician condiciones de suciedad, sin contar
con una programacin de limpieza que contrarreste los aspectos mencionados.
Asimismo se facilita la aparicin de microorganismos y dems factores que
pueden alterar, las caractersticas fsicas y qumicas de dichos alimentos.
El almacenamiento de las verduras frescas, como el cilantro, apio y perejil se
realiza en un refrigerador ubicado en el rea de acceso a la cocina, que es
tambin el rea de alistamiento del servicio, es decir, donde se arman las
canastas con cubiertos y servilletas para los clientes, y, de porcionamiento de
carnes en la maana. Este refrigerador cuenta con un termmetro, pero no se
tiene un valor real de la temperatura a la cual estn almacenados los diferentes
productos, pues se encuentra daado en la actualidad.
Algunas frutas como el maracuy y las verduras zanahoria y las habichuelas, se

ante preparan, en el primer caso como pulpa, se licua y tamiza; y en el segundo
se pican y cocinan, para pasar a congelacin, aumentando su vida til, y
agilizando el servicio cuando se requiera.
En ambos casos se almacenan en el congelador, junto a las aves, pescados y
costillas de ternera, y, se empacan en bolsas plsticas, con el fin de evitar que
adquieran olores de otros productos, as como microorganismos y dems factores
que puedan alterar sus caractersticas fsicas y qumicas. Este congelador cuenta
con un termmetro, pero no se tiene un valor real de la temperatura a la cual
estn almacenados los diferentes productos, pues se encuentra daado en la
actualidad.
Almacenamiento de carnes rojas, aves y pescados.
El almacenamiento de las carnes rojas, es decir res y cerdo, se realiza en un
refrigerador que esta ubicado en el rea de porcionamiento y condimentacin, al
lado de la zona de alistamiento del servicio. Este si tiene termmetro pero no se
tiene en cuanta para saber la temperatura a la cual se tiene almacenados los
diferentes productos. El riesgo que se corre es que si se deja durante tiempo
prolongado la carne en la zona de refrigeracin, (ms de 1 da) se produce la
exudacin de los jugos de la carne, los cuales producen a gran velocidad el
crecimiento bacteriano.
En cuanto a la ubicacin de las bandejas metlicas en el refrigerador, se
encuentran mezcladas las carnes rojas, con los alimentos precocidos, lcteos, y,
con las verduras y frutas que no se congelan, lo que aumenta la contaminacin,
debido a que los microorganismos encuentran diferentes superficies que les
suministran la alimentacin necesaria para sobrevivir y multiplicarse. Tambin se
observan varios alimentos ubicados directamente sobre la superficie del piso, lo
que conlleva a un transporte de microorganismo del piso al producto.
Son muchos los errores que se cometen en la zona de almacenamiento de las
carnes lo cual resulta inadecuado y por lo tanto cualquier pequeo error en la
zona de manipulacin ocasiona el dao del alimento.
El almacenaje de pescados (mojarra y bagre de ri) y aves (pollo) se hace en un
congelador exclusivo para este fin, ubicado al lado del refrigerador. Los alimentos
se encuentran en bandejas metlicas, pero mezclados unos con otros lo que
provoca que muy seguramente haya contaminacin cruzada, debido a que los
microorganismos encuentran diferentes superficies que les suministran la
alimentacin necesaria para sobrevivir y multiplicarse. Tambin se observan varios
alimentos ubicados directamente sobre la superficie del piso, lo que conlleva a un
transporte de microorganismo del piso al producto.
Almacenamiento de tubrculos y granos.
El almacenamiento de los tubrculos y granos, se realiza en un cuarto ubicado al
lado de la cocina, cerca a la zona caliente. Los separa una puerta metlica que
debe permanecer abierta pues en el cuarto de almacenamiento no hay ningn tipo
de ventilacin y la temperatura all es muy alta, ocasionando en el caso de los

tubrculos que son papa y yuca, el aumento de la temperatura y la perdida del
agua; y, en el caso de los granos tales como arvejas, garbanzos, habas, frijoles,
cuchucos, cebada y arroz, el aumento de su energa, esterilidad y prdida del
valor nutricional
Almacenamiento en refrigeracin.
Las frutas y verduras que se guardan en el refrigerador no son previamente

lavadas y descontaminadas, lo que afecta el almacenamiento porque los
microorganismos que sobreviven a altas temperaturas siguen creciendo y
multiplicndose, adems de transmitirse de un producto a otro.
En el refrigerador se encuentran mezcladas las frutas con las verduras, las

carnes rojas, y los alimentos preparados, lo que produce contaminacin
cruzada, y transmisin de olores y sabores de un alimento a otro.
Los alimentos se guardan sin proteccin ya sea de un plstico o de papel

vinipel
El termmetro de control de temperatura no se tiene en cuenta por lo que

no se lleva un control de esta.
Si las carnes rojas se dejan en refrigeracin, ms de 1 da se produce la

exudacin de sus jugos, los cuales producen a gran velocidad el crecimiento
bacteriano.
El refrigerador, esta ubicada a un lado de la zona de ante preparacin del

servicio; en dicha nevera no hay orden ni control de los alimentos almacenados,
all en una sola bandeja es fcil encontrar carnes, frutas y verduras, la gran
mayora sin cubrir, produciendo la perdida de agua en el alimento, y un foco de
alimentacin adecuado para los microorganismos
En la nevera es urgente lograr un orden, y tener un control estricto porque

se almacenan productos crudos, cocidos, precocidos con embutidos, en forma
desordenada y apilada. Adems todo el mundo abre y cierra la nevera,
ingresando y sacando productos.
Para el jefe de cocina es muy difcil estar pendiente de todo el

almacenamiento realizado en esta nevera, porque son muchas las
responsabilidades que l tiene.
Almacenamiento en congelacin
El termmetro de control de temperatura no se tiene en cuenta por lo que

no se lleva un control de esta.
Se encuentran apiladas sobre una misma canasta carnes de diferentes

tipos (pescado, aves), ocasionando la contaminacin cruzada, sobretodo,
cuando muchos de los microorganismos presentes en las carnes son resistentes
a temperaturas bajas (en especial los del pescado). Tambin se debe tener en
cuenta que el proceso metablico de la carne no se detiene, simplemente es
ms lento, pero de igual forma los microorganismos siguen reproducindose, y
la carne contina su proceso de descomposicin.
Las carnes almacenadas, algunas presentan liquido exudado, y en algunos

casos estos lquidos han sido recongelados.
En el congelador se guardan productos cocidos y precocidos, colocados a

un lado de los crnicos, los cuales no estn bien tapados. Es necesario un
refrigerador solo para productos cocidos o precocidos.
3.2.1.5. Ante Preparacin

Ante Preparacin de frutas y verduras
Las frutas y verduras no se lavan apenas llegan, ni mucho menos al

almacenarlas, por lo que traen todo la mugre del exterior
Solo se hacen pulpas de frutas cuando se pide en exceso, es decir, cuando

se ve que se pueden daar
La mesa donde se manipulan, es de madera, material que no es

recomendable para manipulacin de alimentos
Se lavan solo al momento de preparar la pulpa o el jugo directamente.
No se lleva a cabo ningn proceso de desinfeccin
Los cuchillos con los que se cortan solo se juagan en agua fra, al cambiar
de producto.
El producto se manipula directamente con las manos, sin guantes, y sin

lavarlas y desinfectarlas en cada cambio de alimento
No existe una zona especifica donde llevar a cabo este procedimiento, por
lo que existe riesgo de contaminacin cruzada
Los desperdicios obtenidos la ante preparacin de las frutas y verduras, son

llevados a la cesta de la basura que esta ubicada al lado de la zona de lavado
de la misma. Esta cesta no tiene tapa, lo cual produce contaminacin por olores
y microorganismos. Algunas veces los desperdicios se dejan sobre el mesn lo
cual produce una contaminacin inmediata de dichos productos.
Cuando se hace la ante preparacin de verduras para luego congelar o

refrigerar, no se tiene
cuidado en controlar la temperatura y el tiempo de
enfriamiento, es decir, se dejan a temperatura ambiente hasta que pierdan el
calor, y se puedan introducir al refrigerador o congelador. Este es el caso del
picado de zanahoria y habichuela para las sopas.
Ante Preparacin de carnes rojas, aves y pescados.
La carne roja que llega no se congela sino que se refrigera y diariamente se

porcionan las piezas de las que se tiene el calculo segn la venta del da. Los
pescados y carnes blancas tambin segn el clculo se porcionan y
condimentan, y se almacenan en el congelador con las que estn sin
condimentar, sin ningn tipo de divisin que evite la contaminacin cruzada
Al porcionar, cada vez que hay un cambio de carne, no se lava y desinfecta

el cuchillo solo se lava con agua fra al final del proceso, y no entre uno y otro
producto.
No existe una zona especifica donde llevar a cabo el proceso de ante

preparacin de todas las carnes, por lo que existe riesgo de contaminacin
cruzada

Cuando se hace la ante preparacin de carnes para luego congelar o

refrigerar, no se tiene
cuidado en controlar la temperatura y el tiempo de
enfriamiento, es decir, se dejan a temperatura ambiente hasta que pierdan el
calor, y se puedan introducir al refrigerador o congelador. Este es el caso de la
Sobrebarriga de res.
Ante preparacin de tubrculos y cereales.
los tubrculos no se lavan apenas llegan, ni mucho menos al almacenarlos,

por lo que traen todo la mugre del exterior
los tubrculos se retiran del cuarto de almacenamiento o muchas veces se

hace la ante preparacin ah mismo por cuestiones de espacio
No existe una zona especifica donde llevar a cabo este procedimiento, por
lo que existe riesgo de contaminacin cruzada
No se lleva a cabo ningn proceso de desinfeccin
Los cuchillos con los que se cortan solo se juagan en agua fra, al cambiar
de producto.
La papa que se ante prepara para posteriormente frer, se refrigera una vez
cocida, pero no se cubre, exponindose a contaminacin cruzada con el resto
de alimentos en refrigeracin

En algunas ocasiones los cereales se dejan en remojo ms de 24 horas,

por lo que el producto tiende a descomponerse
3.2.1.6. Preparacin.
Preparacin de frutas y verduras.
Muchas veces por el afn, entre cambio de fruta y fruta, la licuadora solo se
juaga con agua, promoviendo as, la contaminacin cruzada
Cuando sobra jugo preparado o se prepara con anticipacin, se deja por

fuera del refrigerador por cuestiones de espacio, y ni siquiera se cubre la jarra
con vinipel; de esta manera se acelera el proceso de descomposicin del jugo, y
su contaminacin por estar expuestos al medio ambiente
Las verduras que se utilizan en la ensalada, una vez lista, se dejan durante
la hora de almuerzo en la zona de montaje, expuestas a la temperatura de
peligro
Los producto se manipulan directamente con las manos, sin guantes, y sin
Productos tales como cilantro, cebolla, tomate y pimentn empleadas en

guisos, adobos y chimichurri, permanecen durante la hura de almuerzo, en la
zona de montaje de platos, por lo que se exponen a la temperatura de peligro,
muchas veces por ms de dos horas al da.
Preparacin de carnes rojas, blancas, aves y pescados.
Por lo general las aves y pescados se sacan del congelador durante toda la
hora de almuerzo, por lo que la expone a la temperatura de peligro y luego si
no salen vuelven a congelarse provocando contaminaciones y prdidas de las
caractersticas originales de los productos.
La mayora de las veces, es necesario sacar ms de la carne roja que se va

a consumir lo que hace necesario volver a refrigerarla produciendo un error en el
proceso, lo cual es un poco difcil de corregir debido a que no existe una
exactitud de las porciones que se producen en el da. Adems el peligro que se
produce es alto, debido a que la zona de Servicio de las carnes (parrilla) esta en
la zona de servicio, y muy cerca de la zona acceso al restaurante, ocasionando
todo tipo de contaminacin cruzada.

Muchas veces el plato listo no se pasa de inmediato al cliente por lo que

hay el riesgo de bajar la temperatura de 65C, es decir, se expone a la
temperatura de peligro
Preparacin de tubrculos
Una vez cocidas la papa y la yuca se dejan en la misma olla, despus de

haberlas escurrido, pero permaneciendo toda la hora de almuerzo en la
temperatura de peligro
Una vez se fre la papa a la francesa, muchas veces se demora en salir y se

expone a la temperatura de peligro.
Preparacin de cereales
Como solo hacen parte de las sopas, permanecen muchas veces toda la hora de
almuerzo al fuego, exponindose a la temperatura de peligro si no es mayor a
65 C, y a que cambien las caractersticas organolpticas del producto
3.2.1.7. Servicio
Se not en general para todos los productos, que algunas veces, el cliente no
cuenta con los implementos necesarios, tales como cubiertos y servilletas, para
consumir su producto inmediatamente le sirven.
Muchas veces se sirven los jugos de frutas y limonada, pero el mesero no los
pasa inmediatamente, exponiendo el producto a los factores contaminantes del
medio ambiente, y a la descomposicin del producto
Todos los productos elaborados con verduras, tubrculos, cereales, carnes

rojas, aves y pescados estn expuestos a la temperatura de peligro, y a los
factores contaminantes del ambiente, si el plato una vez listo, no se pasa de
inmediato al cliente
3.2.1.8. Instalaciones. Las observaciones realizadas a la planta de la cocina son
las siguientes.
El piso: es demasiado liso, el cual al humedecerse aumenta el peligro de
cadas y accidentes. La suela de los zapatos de los trabajadores no es
antideslizante, pues con poco uso se vuelve completamente lisa y jabonosa
aumentando el riesgo de accidente laboral.
Paredes: las paredes son corrugadas lo que hace que la suciedad se adhiera
fcilmente, aunque se encuentran pintadas con una capa de esmalte
impermeable.
Ventanas: no hay
Puertas: Medianas, que permiten sin dificultad el paso de los productos, con
pintura en buen estado, adems poco aseadas, lo cual se convierte en foco de
produccin de microorganismos.
Ventiladores: hay uno que est sostenido del techo en forma irregular,
adems no se le ha realizado una limpieza peridica por lo cual est cubiertos de
grasa y mugre, impidiendo la ventilacin correcta
Desages: En forma de canales de fcil limpieza y con bocas cerradas
mediante sifones, los cuales presentan mal olor.
Techos: techos que no corresponden al diseo de una cocina, hechos en tejas
plsticas, que se levantan con facilidad y tienen un gran numero de divisiones,
con sus respectivas goteras; adems estn en un psimo estado de limpieza.
Al haber vapor de agua sobre la superficie del techo y condensarse cae sobre los
alimentos.
3.2.2. Establecimiento de los lmites crticos de control, y, procedimientos de

monitoreo de los pcc.
En el RESTAURANTE PALO ALTO, no se han
determinado los lmites de control, porque no existen los parmetros para realizar
controles sobre los procesos que siguen los alimentos.
De manera emprica han aprendido a reconocer las caractersticas aceptables e
inaceptables de los productos, cayendo en errores que implican perdidas de
dinero y desperdicio de materias primas
No se lleva ningn proceso de monitoreo, porque a pesar de existir los puntos
crticos, no se haban identificado.
3.2.3. Establecimiento de acciones correctivas. Las acciones correctivas que
se realizan en EL RESTAURANTE PALO ALTO son establecidas de manera
emprica, es decir, se toman medidas sobre la marcha del proceso, ya sea para
corregir errores y seguir con los otros procesos, o, para descartar el producto por
no encontrarse en condiciones aptas para ser servido al cliente.
3.2.4. Establecimiento de un sistema de verificacin, y de documentacin.
No existe un sistema que controle la informacin y sirva de punto de referencia
para reconocer las fallas y corregirlas.
No se realizan pruebas microbiolgicas, ni a los alimentos ni a los manipuladores,
para saber sobre que puntos se deben hacer o intensificar los controles
En el RESTAURANTE PALO ALTO no se emplea tablas y formatos de cada uno
de las etapas del diagrama de flujo: recetas estndar, controles de temperatura,
de tiempo, pruebas microbiolgicas etc.
3.3. RESULTADOS Y DISCUSIN

De acuerdo con las observaciones realizadas tanto a las instalaciones, como a los
procesos que siguen los alimentos en el restaurante, se expone la metodologa a
seguir, en caso de aplicar el sistema HACCP.
3.3.1 Diagrama de flujo del proceso de los alimentos propuesto para el

restaurante asadero palo alto. Con base en la evaluacin y valoracin de la
probabilidad de presentacin de los peligros, se propone un diagrama de flujo
adaptado a las necesidades operativas del restaurante.
Este nuevo diagrama es un complemento al presentado en la teora. Se diferencia
del anterior en la presencia de las etapas de pedido y compras por la importancia
de una adecuada escogencia de proveedores, as como en el proceso de ante
Preparacin, pues es all donde se empieza controlar la calidad del producto hasta
llegar al consumidor final, en la etapa de servicio
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de los alimentos propuesto para el

restaurante asadero palo alto
PEDIDOS
Con base en la programacin, de ventas, inventarios, recetas estndar
y capacidad de almacenaje se hace la solicitud de compras
COMPRAS
Realiza un estudio de proveedores respecto a calidad, precio,
oportunidad, licencias sanitarias y documentos legales y se escoge a
quienes sea ms conveniente.
RECEPCIN
El encargado hace la inspeccin de productos, para verificar que
cumplan los estndares de calidad. Tambin clasifica, retira empaques
originales, lava, desinfecta, pesa y hace control de temperaturas
ALMACENAMIENTO
Registra entradas y salidas de mercanca, controles de temperatura,
porcionamiento y control de inventarios.
Se almacenan los productos en:
SECO
Abarrotes, elementos de
consumo y aseo
CUARTO FRO
Carne de res, pollo y cerdo,
lcteos, frutas y verduras
CONGELADORES
Pescados y mariscos
ANTE PREPARACIN
Lavado, desinfeccin, pelado, picado, porcionamiento, condimentacin,
control de temperatura y tiempo
FRUTAS VERDURAS CARNES AVES PESCADOS TUBRCULOS CEREALES
FRUTAS
PREPARACIN
Coccin, decoracin, control de tiempos y temperaturas
VERDURAS CARNES AVES PESCADOS TUBRCULOS CEREALES
SERVICIO
Verificacin de temperatura e implementos para el servicio
3.3.2. Diseo de un diagnstico para implementar el sistema HACCP en el

restaurante palo alto.
A continuacin se desarrollan las etapas de la
metodologa HACCP, para cada uno de los procesos que siguen los alimentos en
el RESTAURANTE PALO ALTO, en caso de implementar dicho sistema.
3.3.2.1 Anlisis e identificacin de los peligros y puntos crticos de control

En este punto, se enuncian los peligros y puntos crticos a controlar, de acuerdo
con las observaciones realizadas y la teora encontrada sobre el control de calidad
en un restaurante.
En todos los casos, es indispensable que el personal manipulador de alimentos
tenga pleno conocimiento de las caractersticas ptimas de cada producto, con el
fin de identificar los peligros que se puedan presentar, y prevenir cualquier riesgo
en las etapas del proceso que siguen los alimentos.
Pedido y compras. Se integraron estas dos fases del proceso, pues los puntos
crticos de control en ambas, tienen que ver con los proveedores y la
manipulacin que le dan a los alimentos, desde la siembra, cosecha,
almacenamiento y transporte, pues de ello depende que el producto conserve las
caractersticas tales como color, olor, sabor, calidad, textura, estado de madurez
que se requieren. Adicional a esto es indispensable verificar las licencias
sanitarias y documentos legales establecidos por el decreto 3075 de 1997
anteriormente enunciado.
Recepcin. En esta fase del proceso el punto crtico a controlar, es la
verificacin de las especificaciones que debe cumplir cada tipo de alimento para
ser aceptado, en cuanto a caractersticas fsicas y temperaturas.
Almacenamiento. Al almacenar lo mas importante es controlar la temperatura a
la que debe permanecer cada producto, ya sea al medio ambiente, refrigeracin o
congelacin. Tambin se deben tener en cuenta los empaques, para evitar la
contaminacin cruzada; y finalmente el tiempo de vida til, con el fin de no utilizar
productos vencidos y en estados no aptos para su consumo
Ante Preparacin Y Preparacin. En estas dos etapas los puntos a controlar,
son el tiempo y temperatura que requieren los productos para su proceso ya sea
de lavado, desinfeccin, porcionamiento, condimentacin, coccin y montaje, pues
de esto depende que estn siempre fuera de la zona de peligro y alcancen las
caractersticas de calidad requeridas para cada plato.
Servicio. La verificacin de temperaturas y suministro de implementos para el
cliente tales como cubiertos, servilletas, etc. son puntos crticos de control
indispensables en esta etapa, pues de ellos depende no solo la satisfaccin de los
clientes, sino la prevencin de enfermedades por intoxicacin alimenticia.
3.3.2.2 Establecimiento de los lmites crticos de control. Una vez reconocidos los
puntos crticos de control, se deben tener en cuenta los niveles aceptables
mediante los cuales, se previene la presencia de peligros en cada una de las
etapas del proceso que siguen los alimentos. Si hay productos que estn fuera de
estos rangos, deben tomarse medidas y eliminar los riesgos para la seguridad del
alimento.
Pedido y compras. Los proveedores escogidos deben tener vigente su licencia
sanitaria expedida por la secretara de salud. De no ser as no pueden ser
seleccionados, pues quiere decir que no cumplen con los estndares de calidad
requeridos, y que sus productos y procesos de manipulacin no cumplen con las
normas establecidas.
Recepcin y almacenamiento. Los lmites de control en la recepcin y
almacenamiento, fueron especificados para cada tipo de alimento ya sea fruta,
verdura, carne roja, ave, pescado, tubrculo o cereal, pues hace parte de las
especificaciones y estndares de calidad preestablecidos, que deben cumplir
dichos productos. Vase en el numeral 3.5.
Ante preparacin y preparacin. Como los puntos a controlar son el tiempo y la
temperatura el principal limite a tener en cuenta es que los alimentos siempre se
encuentren fuera de la zona de peligro. As mismo de acuerdo con las recetas
estndar y el diagrama de flujo de cada una de las preparaciones, se debe cumplir
el tiempo de coccin establecido de tal manera que todos los platos tengan las
mismas caractersticas de sabor, olor, color y textura ptimos.
Servicio. Al igual que en las dos etapas anteriores, no se aceptan productos
que estn dentro de la zona de peligro y que no cumplan con las caractersticas
fsicas ptimas, propias de cada plato. Los implementos para el servicio
necesarios son cuchara, tenedor, cuchillo y dos servilletas por cada persona,
antes de servir cualquier plato a la mesa.
3.3.2.3. Establecimiento de procedimientos de monitoreo

Pedido Y Compras. Es necesario abrir una carpeta para cada uno de los
proveedores, en los cuales se archiven las fotocopias de la licencia sanitaria que
se renueva anualmente, para asegurase de que cumplen con las normas en
cuanto a manipulacin de alimentos y poder hacer un seguimiento adecuado en
caso de presentar se alguna anormalidad.
Recepcin y almacenamiento. Al recibir, en caso de de que algn alimento no
cumpla con las especificaciones establecidas, debe ser rechazado y devuelto
inmediatamente, dejando claro por escrito las causas. Esto se hace en la factura o
en su defecto mediante un memorando con copia para archivar en la carpeta del
proveedor responsable.
Para el proceso de almacenamiento, debe verificarse a diario que los empaques
de los alimentos sean los adecuados para evitar contaminacin cruzada; y en el
caso de los equipos de fro (refrigerador y congelador) se debe llevar un registro
diario de las temperaturas en un formato diseado para tal fin.
Ante preparacin, preparacin y servicio. Se deben escoger aleatoriamente
muestras de productos en cada una de estas etapas, para verificar que se
encuentren fuera de la zona de peligro, y hacer seguimiento a los productos cuya
seguridad est en riesgo.
3.3.2.4. Establecimiento de acciones correctivas. Cabe anotar que en ninguna de

las etapas del diagrama de flujo de los alimentos, se pueden cometer errores que
no satisfagan los criterios de inocuidad establecidos. Sin embargo si el problema
se puede controlar, hay que tenerlo en cuenta para que no se vuelva a presentar.
Pedido y compras
Si el control sobre los pedidos no es el adecuado, por exceso o defecto de

productos, se deben establecer medidas correctiva inmediatas. Si es por
defecto, contar con un proveedor que proporcione el alimento en forma
inmediata. Si es por exceso, tener otras alternativas para emplear el producto y
que no se tenga que dar de baja, generando sobrecostos.
En caso de que el proveedor escogido no cumpla con los requerimientos

preestablecidos en cuanto a calidad, precio, oportunidad, entre otros; se debe
contar con otro proveedor que este disponible para cubrir las necesidades del
restaurante.
Si en determinado caso, un producto no se puede conseguir o su precio es

muy elevado, se debe tener otra alternativa, con un artculo que cumpla con las
caractersticas preestablecidas.
Recepcin. En esta etapa del proceso no se pueden cometer errores, ya que
traeran como consecuencia la alteracin en la calidad tanta de las materias
primas como del producto final. Adems de alterar las etapas restantes del
diagrama de flujo, por no contar con todos su productos en ptimas condiciones
En definitiva, no se pueden recibir productos que no cumplan con los requisitos
preestablecidos
Almacenamiento
Contar con alternativas de espacio y temperatura en caso que algn equipo

falle y no se puedan tener los productos en las condiciones que lo requieren
Disponer de un servicio tcnico especializado, que pueda solucionar los

inconvenientes de los equipos, inmediatamente se presenten
Tener un registro de los lugares donde alquilen plantas de energa, en caso

de cortes permanentes de luz
Si no se consigue ayuda tcnica, de manera rudimentaria se pueden

mantener fros los alimentos por corto tiempo y controlando la temperatura con
termmetros, introduciendo bolsas de hielo en el refrigerador, o mantenindolos
en recipientes con agua y hielo en las temperaturas optimas de congelacin y
refrigeracin.
En caso de no contar con papel vinipel para cubrir los alimentos, se puede
recurrir a bolsas plsticas, para evitar la contaminacin cruzada.
Ante Preparacin, Preparacin Y Servicio
No se puede omitir el proceso de lavado y desinfeccin de un alimento

porque se corre el riesgo de una contaminacin cruzada. En los alimentos que
se puedan desinfectar despus del proceso de ante preparacin se tienen que
lavar y desinfectar correctamente. En lo que no, deben darse de baja.
Tener siempre la precaucin de no conservar los alimentos por un lapso

prolongado, dentro de la zona de peligro.
Si por error un alimento no se mantiene dentro la temperatura requerida

debe darse de baja pues puede producir una intoxicacin alimenticia.
3.3.2.5. Establecimiento de un sistema de verificacin. De acuerdo con los lmites

de control, sistemas de monitoreo y acciones correctoras anteriormente
expuestos, se puede comprobar que el sistema est funcionando o toda esta
informacin sirve de punto de referencia para reconocer las fallas y corregirlas.
Adicional a esto se deben realizar pruebas microbiolgicas mnimo una vez al
mes, tanto a los alimentos como a los manipuladores, para saber sobre que
puntos se deben hacer o intensificar los controles
3.3.2.6. Establecimiento de un sistema de documentacin. Con este fin se sugiere

el empleo de tablas y formatos a tener en cuenta en cada uno de las etapas del
diagrama de flujo: recetas estndar, controles de temperatura, de tiempo, pruebas
microbiolgicas etc.
Toda esta informacin debe estar ordenada y disponible para que las personas
encargadas de la vigilancia, seguimiento y verificacin, puedan desarrollar su
trabajo de manera ptima
4. CONCLUSIONES
4.1. CONCLUSIONES GENERALES

El RESTAURANTE PALO ALTO, requiere implantar un sistema de control de
calidad en los procesos de elaboracin de alimentos, como el HACCP, ya que
presenta deficiencias y puntos crticos a controlar en cada una de sus etapas.
La implementacin del sistema HACCP, en el RESTAURANTE PALO ALTO,
se hara paulatinamente, pues esto implica una inversin en dinero, conocimientos
y personal, que por ser una pequea empresa familiar, llevar tiempo, dedicacin
y paciencia.
4.2. CONCLUSIONES ESPECIFICAS

Respecto al personal manipulador de alimentos en el RESTAURANTE PALO
ALTO se puede decir que tienen mucha experiencia en esta rea, y realizan los
procesos de manera emprica. Estas formas de manipular, muchas veces, no
coinciden con las prcticas que el sistema HACCP implica, y pueden llegar a ser
un obstculo en la implantacin de dicha metodologa
Respecto a los procesos de pedido y compra en el RESTAURANTE PALO
ALTO se pudo establecer:
Una ventaja respecto a los procesos de compras y pedidos, es su cercana

con la Plaza de mercado de Fontibn, por lo que puede conseguir cada producto
que necesite en cualquier momento
En esta empresa no se realiza programacin de pedidos semanales, sino

que a diario de acuerdo con la experiencia del jefe de cocina, se solicitan los
productos directamente del proveedor
No se realiza control de calidad de proveedores, pues en su mayora son

productores y distribuidores minoristas de la plaza de mercado de Fontibn, que
no cumplen con los requerimientos exigidos en el decreto numero 3075 de
diciembre 23 de 1997, expedido por el Ministerio de Salud
Respecto al proceso de recepcin en el RESTAURANTE PALO ALTO se pudo

establecer:
Los proveedores no realizan ningn tipo de control de calidad, sobre los

alimentos que producen, y esto sumado a que el personal encargado de recibir,
no realiza una adecuada inspeccin; convierte al proceso de recepcin, en un
punto a controlar.
El rea de recepcin, esta conformada por los mismos empleados de la

cocina quienes de manera emprica, inspeccionan los productos, sin tener en
cuenta los requerimientos de calidad qumica, fsica y organolptica de cada
alimento.
Las zonas y equipos destinados para el proceso de almacenamiento de los
alimentos, no tienen la capacidad suficiente en cuanto a espacio y condiciones de
temperaturas, por lo que se diminuye la vida til de dichos productos.
En cuanto a los procesos de ante preparacin y preparacin se pudo
establecer:
La manipulacin de los productos en la ante preparacin no es la adecuada,

pues la cocina no esta zonificada y los implementos tales como equipos,
menaje, y dotacin labora no alcanzan a cumplir con los requisitos de un
servicio de alimentacin.
Como en la hora del servicio (12 m a 4 pm), los alimentos ante preparados
y preparados deben estar en la zona de preparacin y montaje de platos, se
exponen durante ese tiempo a la temperatura de peligro, por lo que pueden
perder su calidad fsica, qumica y organolptica
En la ante preparacin y preparacin de todos los productos se presentan

riesgos de contaminacin cruzada, ya que entre alimento y alimento, no se lavan
cuchillos, tablas y dems elementos utilizados en dichos procesos.
Haciendo referencia al proceso de servicio, en algunos casos los meseros no
pasan los platos al cliente al momento exacto de estar servidos, por lo que pierden
sus caractersticas organolpticas, y sufren el riesgo de contaminacin, al
encontrarse por tiempo prolongado en la temperatura de peligro (de 4C a 60C)
En el RESTAURANTE PALO ALTO, no se han definido los paramentos para
realizar controles sobre los procesos que siguen los alimentos, por lo cual no se
tiene en cuenta los lmites de control. Esto lleva consigo que no se lleve ningn
proceso de monitoreo y que no exista un sistema que controle la informacin y
sirva de punto de referencia para reconocer los errores a tiempo, evitarlos y
corregirlos
En la actualidad, las acciones correctivas que se realizan en el

RESTAURANTE PALO ALTO son establecidas de manera emprica, ya sea para
corregir errores y seguir con los otros procesos, o, para descartar el producto y
darlo de baja
5. RECOMENDACIONES
De acuerdo con el diagnostico realizado, el RESTAURANTE PALO ALTO,
debe implementar el sistema HACCP, con el fin de prevenir y controlar los riesgos
y peligros asociados con los procesos de elaboracin de alimentos.
Para lograr implementar el plan HACCP, en el RESTAURANTE PALO ALTO,
es necesario cumplir al detalle, todos los requerimientos ya discutidos en los
numerales 3.4 y 3.5
Es vital que los responsables directos de los procesos de elaboracin de
alimentos, es decir, proveedores, empleados y propietarios, conozcan, y se
comprometan con la implementacin del sistema HACPP, en esta empresa
Independientemente de que se implemente o no el sistema HACCP en el
RESTAURANTE PALO ALTO, Los primeros pasos a seguir debern hacer
referencia a la capitacin del personal respecto al decreto numero 3075 de
diciembre 23 de 1997, y a los procesos de manipulacin en cada una de las
etapas que siguen los alimentos. Esta capacitacin deber ser liderada
directamente por los propietarios, ya que es el punto de partida para corregir los
errores que se comenten actualmente y prevenirlos.
BIBLIOGRAFA
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Decreto numero 3075 de diciembre 23 de
1997.85. p.
CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC. Almacenamiento y

conservacin de alimentos. Bogot : 1992. 143 p.
LORETO, Chanda M. Aseguramiento de Calidad. Santiago: Fundacin Chile.

2000.103. p.
MORTIMORE & WALLACE. Haccp: Enfoque prctico. Madrid: Editorial Acribia,

1994. 125.p.
REINOSO, Elsy. El Sistema Haccp y La Calidad: Anlisis de puntos crticos de

control y riesgo. Bogot: Icontec, 1999. 124. p.
RINCN GARCA, Carlos. El restaurante como empresa. Mexico: Editorial

Trillas,1990. 151.p
TechniCAL provides a wide range of services to the food processing

< www.tcal.com. Todos los derechos reservados. Revisado: 31 de julio de 1998 >
Aplicaciones Prcticas del HACCP en Servicios de Alimentos Aseguramiento

de Calidad de sus productos. En un taller interactivo de mucho trabajo prctico, Ud
podr: Conocer la situacin actual del HACCP en Chile y otros pases...
< http://www.fundch.cl/fc/sem/haccp/haccp_index.htm - tamao = 3K - 21 August
01 >
HACCP Management System Certification (Food Safety), Businesses ... action.

Documentation and verification are also key elements of the HACCP process.
www.haccpaustralia.com.au
ANEXOS
ANEXO A. DECRETO 3075 DE DICIEMBRE DE 1997 DEL
MINISTERIO DE SALUD
DECRETO NUMERO 3075 DE 1997

(Diciembre 23)
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
El Presidente de la Repblica de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones
constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del
artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09 de 1979,
DECRETA:
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1. mbito de aplicacin. La salud es un bien de inters pblico. En
consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicarn:
a) A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
b) A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
c) A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano;
d) A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos,

sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Artculo 2. Definiciones. Para efectos del presente Decreto se establecen las
siguientes definiciones:
Actividad acuosa (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria
para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales, y
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor. Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b) Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso, y
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de
caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como este, sin serlo.
Alimento perecedero: el alimento, que en razn de su composicin, caractersticas
fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza
en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al
Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones
de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Biotecnologa de tercera generacin: Es la rama de la ciencia basada en la
manipulacin de la Informacin gentica de las clulas para la obtencin de
alimentos.
Certificado de inspeccin sanitaria: Es el documento que expide la autoridad
sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
Desinfeccin-descontaminacin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Diseo sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja
de ser tal para convertirse en otro.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Proceso tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a
las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento
destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.
Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra
afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.
Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos: Es el
conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y
continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de
medidas conducentes a prevenir y controlarlas enfermedades transmitidas por
alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la
divulgacin y evaluacin del sistema.
Artculo 3. Alimentos de mayor riesgo en salud pblica: Para efectos del presente
decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes:
Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente (pH
>4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.
Pargrafo primero. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica
aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo.
Pargrafo segundo. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos, perfil
epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de
los alimentos de mayor riesgo en salud pblica.
Artculo 4. Mataderos. Los mataderos se considerarn como fbricas de
alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 09
de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de
1991 y los dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
Artculo 5. Leche. La produccin, procesamiento, almacenamiento, transporte,
envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con la leche se
regirn por la Ley 09/79 y los decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de
1987 y los dems que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
Artculo 6. Obligatoriedad de dar aviso a la autoridad sanitaria. Las personas
naturales o jurdicas responsables de las actividades reglamentadas en el
presente decreto debern informar a la autoridad sanitaria competente la
existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad,
razn social, ubicacin o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la
vigilancia y control sanitarios.
TITULO II
CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS
Artculo 7. Buenas prcticas de manufactura. Las actividades de fabricacin,
procesamiento,
envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin
y
comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de las buenas prcticas
de manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto.
CAPITULO I
Edificacin e instalaciones
Artculo 8. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento,
envase almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones
generales que se establecen a continuacin:
Localizacin y accesos.
a) Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento;
b) Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad;
c) Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.
Diseo y construccin.
d) La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos;
e) La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las
reas adyacentes;
f) Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao

adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como
para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la
recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de
produccin y/o para la conservacin del alimento;
g) La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;
h) El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas;
i) Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn
ser utilizadas como dormitorio;
j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto.
Abastecimiento de agua.
k) El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud;
I) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva;
II) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de
retroceso con las tuberas de agua potable;
m) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin.
La Construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizarn conforme a lo

estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Disposicin de residuos lquidos.
n) Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente;
o) El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
Disposicin de residuos slidos.

p). Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental;
q) El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposicin final. Instalaciones sanitarias.
r) Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal;
s) Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las
manos y papeleras;
t) Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas
para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y
para facilitar la supervisin de estas prcticas;
u) Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores

de produccin;
v) Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios
de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso
y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a
temperatura no inferior a 80C.
Artculo 9. Condiciones especficas de las reas de elaboracin. Las reas de
elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y
construccin:
Pisos y drenajes
a) Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario;
b) El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea
servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes se requiere al
menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de
refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en
su parte exterior;
c) El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas
residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una
salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria los
drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren
trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que
permitan su limpieza.
Paredes
d) En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin.
Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o
similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes
indicados;
e) Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
f) Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento;
g) En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil
limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y
desinfeccin.
Ventanas y otras aberturas
h) Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsectos
de fcil limpieza y buena conservacin;
Puertas
i) Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico
y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben
ser mayores de 1 cm;
j) No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboracin cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio,
todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
k) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al
alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
l) Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de
suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial;
ll) Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben

estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas.
Iluminacin
m) Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y
suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de
ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas;
n) La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin
higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 buja-pie) en todos los puntos de inspeccin:
220 lux (20 buja-pie) en locales de elaboracin, y 110 lux (10 buja-pie) en otras
reas del establecimiento;
o) Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y
envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad
y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general,
contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
Ventilacin
p) Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta,
los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de
estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para
prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las
aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no
corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin;
q) Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire
debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en
donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la
acumulacin de polvo.
CAPITULO II
Equipos y utensilios
Artculo 10. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima
capacidad de produccin prevista Todos ellos deben estar diseados, construidos.
instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento,

facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear
adecuadamente el uso previsto.
Artculo 11. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben
cumplir con las siguientes condiciones especficas:
a) Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin;
b) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o
de stas con el alimento, a menos que ste o los elementos contaminantes migren
al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,
zinc, antimonio, hierro u otros que resulten de riesgo para la salud;
c) Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otra irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica;
d) Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin;
e) Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad;
f) En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas;
g) Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento;
h) En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que
se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea;
i) Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas
de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento;
j) Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables;
k) Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos
de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles;
I) Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn
mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
Artculo 12. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y utensilios
requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
a) Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado;
b) La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente
y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento;
c) Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad de
un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer
dispositivos para captar muestras del alimento;
d) Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde
no exista peligro de contaminacin del alimento;
e) Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
CAPITULO III
Personal manipulador de alimentos
Artculo 13. Estado de salud.
a) El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del
trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan. La direccin de la
empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al
ao;
b) La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que
se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo
manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber
comunicarlo a la direccin de la empresa.
Artculo 14. Educacin y capacitacin
a) Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de
alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminacin de los alimentos;
b) Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y
podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por
las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de
personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas debern contar con
la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn
en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as
como la idoneidad del personal docente;
c) La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control

verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa;
d) Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en
sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos;
e) El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el
control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
Artculo 15. Prcticas higinicas y medidas de proteccin. Toda persona mientras
trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar
las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:
a) Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con ste;
t
b) Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura cuando se utiliza delantal, este debe
permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del
alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin
de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con
el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el
tipo de trabajo que desarrolla;
c) Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen;
d) Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas;
e) Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte;
f) Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo;
g) De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos
sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c);
h) Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento;
i) No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables;
j) No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento;
k) El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos;
I) Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente captulo.
CAPITULO IV
Requisitos higinicos de fabricacin
Artculo 16. Condiciones generales. Todas las materias primas y dems insumos
para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Artculo 17. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
a) La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminacin, alteracin y daos fsicos;
b) Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto;
c) Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en
las etapas sucesivas del proceso;
d) Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas,
adems, se manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente
de otras fuentes;
e) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin;
f) Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn espacios
independientes. salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos;
g) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas
de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los
alimentos.
Artculo 18. Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes
requisitos:
a) Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud;
b) El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada
contra la contaminacin;
c) No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener;
d) Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn
bien antes de ser usados;
e) Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn
siendo utilizados en la fabricacin.
Artculo 19. Operaciones de fabricacin. Las operaciones de fabricacin debern

cumplir con los siguientes requisitos:
a) Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del
alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y
velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como:
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento;
b) Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin,
con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
alimento, materiales de empaque o del producto terminado;
c) Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el
cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:
-Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4 C
(39F)
-Mantener el alimento en estado congelado
-Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 6C (140F;)
-Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los
alimentos cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en recipientes
sellados hermticamente a temperatura ambiente.
d) Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin,
refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin,
distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los
alimentos;
e) Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente,
con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento
de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin
del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la
subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor
riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse
temperaturas altas (> 60) o bajas (< 4C) segn sea el caso;
f) Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,
clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se realizarn de manera que
protejan los alimentos contra la contaminacin;
g) Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto
con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene;
h) Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado;
i) Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para
consumo animal o destinados a otros fines;
j) No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al
riesgo de ruptura y contaminacin del alimento;
k) Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan
incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a
procesos de reempaque reelaboracin, correccin o reesterilizacin bajo ninguna
justificacin.
Artculo 20. Prevencin de la contaminacin cruzada. Con el propsito de prevenir
la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos:
a) Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren
en las fases iniciales del proceso;
b) Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con
ningn producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin;
c) Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del

proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimentos;
d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
Artculo 21. Operaciones de envasado. Las operaciones de envasado de los
alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del
alimento;
b) Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en
lenguaje claro para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote
una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idnticas;
c) Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro,
legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos
registros se conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del
producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservarn ms de
dos aos.
CAPITULO V
Aseguramiento y control de la calidad
Artculo 22. Control de la calidad. Todas las operaciones de fabricacin,
procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables
a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn
segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar
todo alimento que no sea apto para el consumo humano.
Artculo 23. Sistema de control. Todas las fbricas de alimentos deben contar con
un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de
productos terminados.
Artculo 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como

mnimo considerar los siguientes aspectos:
a) Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.
Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo;
b) Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos procesos y procedimientos requeridos para fabricar
productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar
la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio;
c) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables;
d) El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
Artculo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o
de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
Pargrafo 1. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad
sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos,
la empresa deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales
del mismo.
Pargrafo 2. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en
consumo de alimentos, con el fin de inmunizacin contra las enfermedades

infectocontagiosas en caso de epidemia.
Control de insectos u otra fauna nociva o transmisora de enfermedades. Consiste
en la aplicacin de medios fsicos, qumicos o biolgicos tendientes a eliminar los
agentes causales de enfermedades o contaminacin o destruccin de alimentos o
materias primas.
Artculo 86. Actuacin. Para la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad o
preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrn actuar de oficio o a
peticin de parte, por conocimiento directo o por informacin de cualquier persona.
Artculo 87. Aplicacin de la medida sanitaria de seguridad. Establecida la
necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, o las Entidades
Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del producto, el tipo de servicio,
el hecho que origina la violacin de las disposiciones sanitarias o en su incidencia
sobre la salud individual o colectiva aplicar la medida correspondiente.
Artculo 88. Diligencia. Para efectos de aplicar una medida sanitaria de seguridad
o preventiva, deber levantarse un acta por triplicado que suscribir el funcionario
que la practica y las personas que intervengan en la diligencia, en la cual deber
indicarse la direccin o ubicacin del sitio donde se practica la diligencia, los
nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que han originado la
medida, la clase de medida que se imponga y la indicacin de las normas
sanitarias presuntamente violadas, copia de la misma se entregar a la persona
que atienda la diligencia.
Artculo 89. Destino de los productas decomisados. Los alimentos o materias
primas objeto del decomiso debern ser destruidos o desnaturalizados por la
autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud
humana podrn ser destinados a una institucin de utilidad comn sin nimo de
lucro.
Pargrafo. De la anterior diligencia se levantar acta donde conste la cantidad,
caractersticas y destino final de los productos. En el evento que los alimentos o
materias primas se destinen a una institucin de utilidad comn sin nimo de lucro,
se dejar constancia en el acta de tal hecho y se anexar la constancia
correspondiente suscrita por el beneficiado.
Artculo 90. Carcter de las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las
medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas sanitarias de
seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de un hecho o la
existencia de una situacin atenten contra la salud de la comunidad; son de
ejecucin inmediata, transitorias y se aplicarn sin perjuicio de las sanciones a que
hubiere lugar. Se levantarn cuando se compruebe que han desaparecido las

causas que las originaron y contra ellas no procede recurso alguno
Artculo 91. Consecuencias de la aplicacin de una medida sanitaria de seguridad
o preventiva. Aplicada una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se
proceder inmediatamente a iniciar el respectivo procedimiento sancionatorio, el
cual debe adelantar la oficina jurdica de la entidad territorial correspondiente, con
el apoyo tcnico si es el caso de la respectiva entidad.
Artculo 92. Iniciacin del procedimiento sancionatorio. El procedimiento
sancionatorio se iniciar de oficio a solicitud o informacin de la autoridad sanitaria
competente, por denuncia o queja presentada por cualquier persona o como
consecuencia de haberse tomado previamente una medida preventiva o de
seguridad.
Pargrafo. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes
debern obrar dentro del respectivo proceso sancionatorio.
Artculo 93. Intervencin del denunciante. El denunciante o quejoso podr
intervenir en el curso del procedimiento para aprobar pruebas o para auxiliar a la
autoridad sanitaria competente para adelantar la respectiva investigacin, siempre
y cuando esta lo requiera.
Artculo 94. Obligacin de informar a la justicia ordinaria. Si los hechos materia del
procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito, se ordenar ponerlos
en conocimiento de la autoridad competente, acompaando copia de las
actuaciones surtidas.
Pargrafo. La existencia de un proceso penal o de otra ndole, no dar lugar a la
suspensin del proceso sancionatorio.
Artculo 95. Verificacin de los hechos. Conocido el hecho o recibida la denuncia o
el aviso el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima o
las Entidades Territoriales de Salud, ordenarn la correspondiente investigacin,
para verificar los hechos o las omisiones constitutivas de infraccin a las
disposiciones sanitarias.
Artculo 96. Diligencia para la verificacin de los hechos. Una vez conocido el
hecho o recibida la informacin segn el caso, la autoridad sanitaria competente
proceder a comprobarlo y a establecer la necesidad de aplicar una medida
sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los riesgos que pueda presentar
para la salud individual o colectiva. En orden a la verificacin de los hechos podrn
realizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias tales como,
visitas de inspeccin sanitaria, toma de muestras, exmenes de laboratorio,
pruebas de campo, prcticas de dictmenes periciales y en general todas aquellas

que se consideren conducentes.
Artculo 97. Cesacin del procedimiento. Cuando el Instituto Nacional de
Vigilancia Medicamentos y Alimentos, Invima, o las Entidades Territoriales de
Salud, con base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que el
hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo cometi, que las
normas tcnicosanitarias no lo consideran como infraccin o que el procedimiento
sancionatorio no poda iniciarse o proseguirse, procedern a dictar un auto que as
lo declare y ordenar cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Este
auto deber notificarse personalmente al investigado.
Artculo 98. Notificacin de cargos. Si de las diligencias practicadas se concluye
que existe mrito para adelantar la investigacin o por haberse aplicado una
medida sanitaria de seguridad o preventiva, se proceder a notificar
personalmente al presunto infractor de los cargos que se le formulan.
Pargrafo. Si no fuere posible hacer la notificacin personal, se le enviar por
correo certificado una citacin a la direccin que aquel haya anotado al intervenir
por primera vez en la actuacin, o a la nueva que figure en comunicacin hecha
especialmente para tal propsito. La constancia del envo se anexar al
expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) das del envo de la citacin. se
fijar un edicto en la entidad sanitaria competente por el trmino de diez (10) das
con insercin de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de los
cuales se entender surtida la anotacin
Artculo 99. Trmino para presentar descargos. Dentro de los diez (10) das
hbiles siguientes a la notificacin, el presunto infractor, directamente o por medio
de apoderado, podr presentar sus descargos por escrito y aportar y solicitar la
prctica de las pruebas que considere pertinentes.
Artculo 100. Decreto y prctica de pruebas. La autoridad sanitaria competente
decretar la prctica de las pruebas que considere conducentes, las que se
llevarn a efecto dentro de un trmino de quince (15) das hbiles, que podr
prorrogarse por un perodo igual, si en el trmino inicial no se hubiere podido
practicar las decretadas.
Artculo. 101. Calificacin de la falta e imposicin de las sanciones. Vencido el
trmino de que trata el artculo anterior y dentro de los diez (10) das hbiles
posteriores al mismo la autoridad competente proceder a calificar la falta y a
imponer la sancin correspondiente de acuerdo con dicha calificacin.
Artculo 102. Circunstancias agravantes. Se consideran circunstancias agravantes
de una infraccin sanitaria las siguientes:
a) Reincidir en la comisin de la misma falta;

b) Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos daosos o con la
complicidad de subalternos o con su participacin bajo indebida presin;
c) Cometer la falta para ocultar otra;
d) Rehuir la responsabilidad o atribursela a otro u otros;
e) Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta, y
f) Preparar premeditadamente la infraccin y, sus modalidades.
Artculo 103. Circunstancias atenuantes. Se consideran circunstancias atenuantes
de una infraccin sanitaria las siguientes:
a) El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida
sanitaria de seguridad o preventiva por autoridad competente;
b) Procurar por iniciativa propia resarcir el dao o compensar el perjuicio causado
antes de la sancin;
c) El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca dao en la salud
individual o colectiva.
Artculo 104. Exoneracin de responsabilidad. Si se encuentra que no se ha
incurrido en violacin de las disposiciones sanitarias se expedir una resolucin
por la cual se declare al presunto infractor exonerado de responsabilidad y se
ordenar archivar el expediente.
Pargrafo. El funcionario competente que no defina la situacin bajo su estudio en
los trminos previstos en este decreto, incurrir en causal de mala conducta.
Artculo 105. Formalidad de las providencias mediante las cuales se impongan
sanciones. Las sanciones debern imponerse mediante resolucin motivada,
expedida por la autoridad sanitaria competente la cual deber notificarse
personalmente al afectado o a su representante legal dentro del trmino de los
cinco (5) das hbiles posteriores a su expedicin.
Pargrafo. Si no pudiera hacerse la notificacin personal se proceder de
conformidad con lo dispuesto en el Cdigo Contencioso Administrativo.
Artculo 106. Recursos. Contra las providencias que impongan una sancin
proceden los recursos de reposicin y de apelacin dentro de los cinco (5) das
hbiles siguientes a la fecha de la respectiva notificacin.
Pargrafo 1. El recurso de reposicin se presentar ante la misma autoridad que

expidi la providencia, el de apelacin ante la autoridad jerrquica superior.
Pargrafo 2. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, slo procede el recurso de
reposicin.
Pargrafo 3. El recurso de apelacin solo podr concederse en el efecto
devolutivo.
Artculo 107. Clases de sancin. De conformidad con el artculo 577 de la Ley 09
de 1979 las sanciones podrn consistir en: amonestacin, multas, decomiso de
productos o artculos, suspensin o cancelacin del registro y cierre temporal o
definitivo del establecimiento, edificacin o servicio.
Pargrafo. El cumplimiento de una sancin no exime al infractor de la ejecucin de
una obra o medida de carcter sanitario que haya sido ordenada por la autoridad
sanitaria competente.
Artculo 108. Amonestacin. Consiste en la llamada de atencin que se hace por
escrito a quien ha violado una disposicin sanitaria sin que dicha violacin
implique riesgo para la salud de las personas, llamada que tiene por finalidad
hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisin y tendr
como consecuencia la conminacin.
En el escrito de amonestacin se precisar el plazo que se dar al infractor para el
cumplimiento de las disposiciones violadas si es el caso.
Artculo 109. Competencia para amonestar. La amonestacin deber ser impuesta
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, las
Entidades Territoriales de Salud o los entes que hagan sus veces, cuando sea del
caso.
Artculo 110. Multa. consiste en la sancin pecuniaria que se impone a un infractor
de las normas sanitarias por la ejecucin de una actividad contraria a las mismas o
por la omisin de una conducta all prevista.
Artculo 111. Valor de las multas. El Invima y los jefes de las Direcciones
Territoriales de Salud o de los entes que hagan sus veces, mediante resolucin
motivada podrn imponer multas hasta una suma equivalente a diez mil (10.000)
salarios diarios mnimos legales al mximo valor vigente en el momento de
dictarse la respectiva resolucin, a los propietarios de los establecimientos que
fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a los
responsables de la distribucin, comercializacin y transporte de los mismos, por
deficiencias en las condiciones sanitarias de las materias primas, productos

alimenticios, o establecimientos segn el caso.
Artculo 112. Lugar y trmino para el pago de las multas. Las multas debern
cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco (5) das
hbiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone. El no pago en
los trminos y cuantas sealadas, podr dar lugar a la cancelacin del registro
sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podr hacerse efectiva
por jurisdiccin coactiva.
Artculo 113. Decomiso. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o
Locales de Salud, la Secretara Distrital de Salud de Santa Fe de Bogot, D. C., o
a las entidades que hagan sus veces, o el Invima podrn mediante resolucin
motivada ordenar el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias no
correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen las
disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la
comunidad.
Artculo 114. Procedimiento para aplicar el decomiso. El decomiso ser realizado
por el funcionario designado al efecto y de la diligencia se levantar acta por
triplicado que suscribirn el funcionario y las personas que intervengan en la
diligencia, una copia se entregar a la persona a cuyo cuidado se encontr la
mercanca.
Pargrafo. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la
autoridad sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la salud
humana, podr destinarlos a instituciones de utilidad comn sin nimo de lucro.
Artculo 115. Suspensin del registro sanitario. El registro sanitario ser
suspendido por el Invima o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:
1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fbrica que
elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones
sanitarias del mismo.
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.
3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentren que el alimento que est a la venta al pblico no
cumple con las normas tcnico sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o
las oficiales colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.
Pargrafo 1. La suspensin del registro sanitario no podr ser por un trmino

inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) ao, lapso en el cual el titular del
registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensin, en caso que
decida continuar fabricando o envasando el alimento al trmino de la suspensin.
Pargrafo 2. La suspensin del registro sanitario del alimento conlleva adems al
decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por el trmino de la
suspensin.
Artculo 116. Cancelacin del registro sanitario. El registro sanitario ser
cancelado por el Invima o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:
1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las
Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.
2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,
vigilancia y control encuentre que el alimento que est a la venta al pblico
presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo
para la salud de las personas.
3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,
elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud
de las personas.
4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el
alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento.
Pargrafo 1. La cancelacin del registro sanitario conlleva adems, que el titular
no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante los cinco
(5) aos siguientes a la imposicin de la cancelacin.
Pargrafo 2. La cancelacin del registro sanitario lleva implcito el decomiso del
alimento y su retiro inmediato del mercado.
Artculo 117. Competencia para ordenar la suspensin o cancelacin del registro
sanitario. El Invima o la autoridad que expidi el registro sanitario podrn mediante
resolucin motivada, decretar la suspensin o cancelacin del respectivo registro,
con base en la persistencia de la situacin sanitaria objeto de las anteriores
sanciones, en la gravedad que represente la situacin sanitaria o en las causales

determinadas en el presente decreto.
Artculo 118. Cierre temporal o definitivo de establecimientos o edificaciones.
Consiste en poner fin a las tareas que en ellos se desarrollan por la existencia de
hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias una vez se hayan
demostrado a travs del respectivo procedimiento aqu previsto. El cierre podr
ordenarse para todo el establecimiento o edificacin o slo una parte o para un
proceso que se desarrolle en l y puede ser temporal o definitivo.
Artculo 119. Competencia para la aplicacin de cierre temporal o definitivo. El
cierre temporal o definitivo ser impuesto mediante resolucin motivada expedida
por el Invima o por los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales o Locales
de Salud, o la entidades que hagan sus veces.
Artculo 120. Ejecucin de la sancin de cierre. Las Direcciones Seccionales,
Distritales o locales de salud o las entidades que hagan sus veces o el Invima,
podrn tomar las medidas pertinentes para la ejecucin de la sancin tales como
aposicin de sellos, bandas u otros sistemas apropiados.
Pargrafo. Igualmente debern dar a la publicidad hechos que como resultado del
incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud de las
personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la
responsabilidad civil o penal o de otro orden en que pudieren incurrirse por la
violacin de la ley 9 de 1979 y sus normas reglamentarias.
Artculo 121. Trmino de las sanciones. Cuando una sancin se imponga por un
periodo determinado, este empezar a contarse a partir de la fecha de ejecutoria
de la providencia que la imponga y se computar para efectos de la misma, el
tiempo transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o preventiva.
Artculo 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven riesgos
para la salud de las personas, deber darse publicidad a tal hecho para prevenir a
los usuarios.
Artculo 123. Autoridades de polica. Las autoridades de polica del orden nacional,
departamental o municipal, prestarn toda su colaboracin a las autoridades
sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones
Artculo 124. El artculo 6 del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997 quedar
as: "Articulo 6. Base para el clculo del monto de rentas cedidas a transformar.
Para establecer la base de clculo de las rentas cedidas que debe ser
transformado en subsidios a la demanda, se debern deducir los siguientes
conceptos:
a) El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de

direccin de salud a nivel departamental;
b) El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de tica
Mdica y Odontolgica:
c) El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de acuerdo
con los compromisos adquiridos mediante los convenios de concurrencia suscritos
de conformidad con lo establecido por el artculo 33 de la Ley 60 de 1993;
d) El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personal
asumido directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que se
suscriba el convenio de concurrencia mencionado en el numeral anterior;
e) El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud pblica;
f) El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental no
incluidos en el POS-S y a la poblacin desprotegida de la tercera edad;
g) Los recursos destinados a la financiacin del Plan de Atencin Bsica.
Pargrafo. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo establecido
en el presente artculo, no podr ser en ningn caso superior a la suma de los
valores efectivamente cancelados en la vigencia anterior, a precios constantes,
con excepcin de lo consagrado en los literales c) y d)"11
11
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Decreto numero 3075 de diciembre 23

de 1997.85. p.
ANEXO B. PRODUCTOS QUE OFRECE

PREPARACIONES DIARIAS QUE HACEN PARTE DE LA
PREPARACIN Y MONTAJE DELOS PLATOS
ADOBO PARA CHURRASCO, LOMO DE CERDO Y SOBREBARRIGA

INGREDIENTES
MTODO
Aceite
Poner en la licuadora con los otros ingredientes, por 5
minutos
Cebolla larga
Pelar, lavar, picar finamente y licuar. Cuando est listo
se lleva junto a la parrilla en un recipiente plstico, para
aplicar a las carnes durante su coccin, con una bocha
CONGELADOR
REFRIGERADOR
Cebolla larga
ALMACEN SECO
Aceite
ANTE PREPARACIN
Pelar, lavar, picar finamente la
cebolla larga
PREPARACIN
Licuar la cebolla con el aceite
SERVICIO
En un recipiente plstico, para aplicar con una
brocha a las carnes durante su coccin.
EQUIPOS
Licuadora
Tabla,
cuchillo
SALSA PARA BAGRE, SANCOCHO DE PESCADO Y PUCHERO

INGREDIENTES
Agua
Tomate chonto
Cebolla larga
Sal
CONGELADOR
MTODO
Poner en un caldero
Lavar, picar finamente y agregar
Lavar, picar finamente y agregar
Adicionar a la mezcla. Una vez terminado se sirve encima
del pescado, la yuca y la Papa, as como a la rodaja de
bagre para el sancocho y al puchero
REFRIGERADOR
Tomate chonto
Cebolla larga
ALMACN SECO
Sal
ANTE PREPARACIN
Lavar, y picar finamente el
tomate chonto y con la cebolla
PREPARACIN
Cocinar todos los ingredientes
SERVICIO
Se sirve en una bandeja encima del pescado,
la yuca y la Papa, y sobre la rodaja de bagre
para el sancocho y el puchero
EQUIPOS
Olla,
cuchillo,
tabla
ADEREZO PARA PECHUGA

INGREDIENTES
MTODO
Salsa negra
Mezclar en un frasco de vidrio
mostaza
Agregar a la mezcla, homogenizar y aplicar a la
pechuga en el momento de servir
CONGELADOR
REFRIGERADOR
ALMACN SECO
Salsa negra,
mostaza
ANTE PREPARACIN
Disponer la salsa negra y la
mostaza
PREPARACIN
Mezclar la salsa negra y la
mostaza
SERVICIO
En un recipiente de vidrio con un
brocha para aplicar sobre la
pechuga asada
EQUIPOS
Frasco de
vidrio y una
esptula
PAPA SALADA
INGREDIENTES
MTODO
Agua
Poner en una olla al fuego para cocinar la papa
Papa sabanera
Sal
CONGELADOR
Lavar, arreglar (quitar ojitos y partes que no sirven), y

agregar en el agua
Cuando la papa est lista, se escurre y se le agrega,
sacudiendo la olla, para que la distribucin sea pareja en
todas las papas cocidas. Cuando estn listas se dejan en
la misma olla, junto a la mesa de preparacin y montaje
de platos
REFRIGERADOR
ALMACN SECO
Sal
Papa sabanera
ANTE PREPARACIN
La papa sabanera se debe lavar, arreglar (quitar ojitos
y partes que no sirven)
PREPARACIN
Cocinar en agua hasta que estn blandas
SERVICIO
La papa sabanera se deja en la misma olla, junto a la mesa de
preparacin y montaje de platos.
Es colocada sobre la tabla, como guarnicin de los platos
EQUIPOS
Olla,
cuchillo
YUCA COCIDA
INGREDIENTES
MTODO
Agua
Poner en una olla al fuego para cocinar la yuca
Yuca
Sal
CONGELADOR
Pelar, cortar en porciones y lavar. Agregar al agua

Agregar a la coccin. Cuando est lista, se escurre el
agua, y se deje en la olla junto a la mesa de preparacin
y montaje de platos
REFRIGERADOR
ALMACN SECO
Yuca, sal
ANTE PREPARACIN
Pelar y cortar la yuca en
porciones para finalmente
lavarla
PREPARACIN
Cocinar en agua hasta
que est blanda
SERVICIO
La yuca se deja en la misma olla, junto a la mesa de
preparacin y montaje de platos.
Es colocada sobre la tabla o bandeja, como guarnicin
de los platos
EQUIPOS
Olla y
cuchillo
PLTANO FRITO
INGREDIENTES
MTODO
Aceite vegetal
Agregar en una caldera, hasta alcanzar la temperatura de
para la fritura de los pltanos
Pltano maduro
Pelar y agregar al aceite caliente, hasta que se frian bien.
se escurren y se cortan en tres o dos pedazos,
dependiendo el tamao, y se aplana, para colocar en los
diferentes platos
CONGELADOR
REFRIGERADOR
Pltano maduro
ALMACN SECO
Aceite vegetal
EQUIPOS
Caldera, cuchillo, tabla de
aplanar fritos y el, colador de
fritos
ANTE PREPARACIN
Agregar el aceite en una
caldera y pelar el pltano
maduro
PREPARACIN
Freir, escurrir, cortar y aplanar
el pltano maduro
SERVICIO
El pltano maduro se deja en el colador de fritos, junto a la
mesa de preparacin y montaje de platos.
Es colocado en una bandeja de barro o tabla donde va con
los otros alimentos
PAPA A LA FRANCESA
INGREDIENTES
MTODO
Agua
Poner en una olla al fuego, para cocinar la papa
Papa sabanera
Sal
Aceite vegetal
CONGELADOR
Lavar, pelar, cortar y agregar en el agua para su coccin

Adicionar a la coccin
Se adiciona a la freidora o caldera, despus de haber sido
filtrado, se calienta, y se adicionan las papas dentro de
una canastilla, para su proceso de fritura. Se escurren y
pasan de la canastilla a los diferentes platos, en la mesa
de montaje.
REFRIGERADOR
ALMACN SECO
Papa sabanera,
aceite vegetal y
Sal
ANTE PREPARACIN
Lavar, pelar, cortar la papa
PREPARACIN
Cocinar y freir la papa
SERVICIO
La papa frita se deja en la canastilla de los fritos, junto a la
mesa de preparacin para pasar a los diferentes de platos. Es
colocada en una bandeja de barro o tabla donde va con los
otros alimentos
EQUIPOS
Freidora, cuchillo
tabla, y canastilla
de fritos
ARROZ
INGREDIENTES
Aceite vegetal
Ajo
Cebolla larga
Sal
Agua
Arroz
CONGELADOR
MTODO
Poner en el caldero al fuego, para hacer el guiso
Pelar, lavar, machacar y adicionar al aceite
Pelar, lavar, picar fino y adicionar al aceite
Adicionar al aceite, mezclar y dejar al fuego, pero sin que se
queme por aproximadamente 5 minutos
Adicionar al guiso y dejar que hierva
Lavar, escurrir y agregar al agua cuando est hirviendo,
cuando est casi seco, se le baja al fuego y se tapa para
que termine de secar. Permanece durante el montaje de
platos al fuego mnimo para conservarse caliente. Se
porciona con un molde, manualmente.
REFRIGERADOR
Ajo, cebolla larga.
ALMACN SECO
Aceite vegetal, sal
arroz.
ANTE PREPARACIN
Pelar, lavar, machacar el ajo. Pelar,
lavar, picar finamente la cebolla larga.
Medir y lavar, el arroz
PREPARACIN
Saltear el ajo y la cebolla larga. Agregar el agua, dejar
hervir. Adicionar el arroz, hasta que est cocido
SERVICIO
Se pone en un molde y se coloca en una
bandeja de barro donde va en forma
individual o con los otros alimentos
EQUIPOS
Olla. Tabla,
cuchillo, y
macerador
CHIMICHURRI
INGREDIENTES
Aceite
Perejil
Cebolla cabezona
Pimentn verde
Agua
CONGELADOR
MTODO
Agregar en la licuadora
Retirar el tallo, lavar y agregar a licuadora
Lavar, cortar y agregar a la mezcla
Lavar, cortar y agregar a la mezcla
Agregar a la mezcla, y licuar hasta obtener la
consistencia adecuada. Una vez listo se almacena en
un frasco de vidrio, en el refrigerador, hasta su uso
REFRIGERADOR
Perejil, cebolla
cabezona, pimentn
verde.
ALMACN SECO
Aceite
ANTE PREPARACIN
Retirar el tallo del perejil y lavarlo.
Lavar y cortar la cebolla cabezona.
Lavar y cortar el pimentn.
PREPARACIN
Licuar hasta obtener la
consistencia adecuada
SERVICIO
En un frasco de vidrio, con su respectiva cuchara
para servir en las tablas
EQUIPOS
Licuadora,
cuchillo, y
tabla.
ENSALADA
INGREDIENTES
Cebolla cabezona
blanca
Lechuga batavia
MTODO
Lavar, pelar y cortar en la cortadora de verduras. Se deja
en agua unos minutos para que pierda el sabor amargo.
Cortar, lavar y dejar en agua con sal por unos minutos
zanahoria
Agua
Lavar, pelar y rallar

Se agrega en el recipiente de la ensalada, para mezclar
los ingredientes
Se adiciona al agua
Se adiciona al agua con vinagre y se mezcla con los
vegetales.
Lavar, cortar en rodajas y dejar en un recipiente, hasta el
montaje de los platos
Vinagre
Sal
Tomate
CONGELADOR
REFRIGERADOR
Cebolla cabezona blanca,
lechuga batavia, zanahoria
tomate.
ALMACN SECO
Vinagre, sal
ANTE PREPARACIN
Lavar, pelar y cortar cebolla cabezona blanca. Cortar y lavar
la lechuga de batavia.
Lavar, pelar y rallar la zanahoria . Lavar, cortar en rodajas el
tomate
PREPARACIN
Mezclar todos los ingredientes
SERVICIO
Es colocada en recipiente plstico en la zona de montaje de
platos donde se sirve en los platos, con una pinza metalica
junto a los otros alimentos
EQUIPOS
Cortadora de
verduras,
cuchillo, y tabla
PLATOS QUE SE OFRECEN TODOS LOS DAS

CHURRASCO GRANDE
INGREDIENTES
Chatas de res (325 g)
Sal
Adobo
Papa salada
Yuca cocida
Chumichurri
ZONA DE MONTAJE
Papa
salada,
yuca cocida
MTODO
Quitar exceso de grasa y porcionar
Aplicar a la carne porcionada
Aplicar al churrasco durante su coccin en la
parilla, por medio de una brocha
Simultneamente en la cocina se hace el montaje
de la tabla. Se ubican de manera manual
Se ubican de manera manual en la tabla
Se adiciona en la tabla con una cuchara. Una vez
lista la tabla, esta se lleva a la parrilla, y el parrillero
sirve el churrasco para servrselo inmediatamente
al cliente.
REFRIGERADOR
Chatas de res
chimuchurri
adobo
ALMACN SECO
Sal
ANTE PREPARACIN
Quitar exceso de grasa y porcionar las
chatas de res. Tener listo y preparado del
da adobo, papa salada, yuca cocida y
chumichurri
PREPARACIN
Asar a la parrilla la carne,
aplicando adobo sobre ella
SERVICIO
Se coloca sobre una tabla donde estn los otros alimentos que
sirven de guarnicin
EQUIPOS
Cuchillo,
tabla,
brocha
CHURRASCO MEDIANO
INGREDIENTES
Chatas de res (250 g)
Sal
MTODO
Adobo
Aplicar al churrasco durante su coccin en la parilla,

por medio de una brocha
Simultneamente en la cocina se hace el montaje de
la tabla. Se ubican de manera manual
Se adiciona en la tabla con una cuchara. Una vez
lista la tabla, esta se lleva a la parrilla, y el parrillero
sirve el churrasco para servrselo inmediatamente al
cliente.
Papa salada
Yuca cocida
Chumichurri
ZONA DE MONTAJE
Papa
salada,
yuca cocida
REFRIGERADOR
Chatas de res
chimuchurri
adobo
ALMACN SECO
Sal
ANTE PREPARACIN
Quitar exceso de grasa y porcionar las chatas
de res. Tener listo y preparado del da adobo,
papa salada, yuca cocida y chumichurri
.
PREPARACIN
Asar a la parrilla la carne,
aplicando adobo sobre ella
SERVICIO
sirven de guarnicin
EQUIPOS
Cuchillo,
tabla, brocha,
parrilla.
LOMO DE CERDO GRANDE

INGREDIENTES
MTODO
Lomo de cerdo (375 g) Quitar exceso de grasa y porcionar
Sal
Aplicar al lomo porcionado
Adobo
Aplicar al lomo de cerdo durante su coccin en la

Se adiciona en la tabla con una cuchara. Una vez lista
la tabla, esta se lleva a la parrilla, y el parrillero sirve el
lomo de cerdo para servrselo inmediatamente al
cliente.
Papa salada
Yuca cocida
Chumichurri
ZONA DE MONTAJE
Papa
salada,
yuca cocida
REFRIGERADOR
Lomo de cerdo
chimuchurri
adobo
ALMACN SECO
Sal
ANTE PREPARACIN
Quitar el exceso de grasa y porcionar el lomo
de cerdo. Tener listo y preparado del da
adobo, papa salada, yuca cocida, y chumichurri
PREPARACIN
Asar a la parrilla el lomo de cerdo
aplicando adobo sobre l
SERVICIO
sirven de guarnicin
EQUIPOS
Cuchillo,
tabla, brocha,
parrilla
LOMO DE CERDO MEDIANO

INGREDIENTES
MTODO
Lomo de cerdo (250g) Quitar exceso de grasa y porcionar
Sal
Aplicar al lomo porcionado
Adobo
Papa salada
Yuca cocida
Chumichurri
ZONA DE
MONTAJE
Papa
salada
Aplicar al lomo de cerdo durante su coccin en la

Se adiciona en la tabla con una cuchara. Una vez lista
la tabla, esta se lleva a la parrilla, y el parrillero sirve el
lomo de cerdo para servrselo inmediatamente al
cliente.
REFRIGERADOR
Lomo de cerdo
chimuchurri
adobo
ALMACN SECO
Sal
ANTE PREPARACIN
Quitar exceso de grasa y porcionar las lomo de
cerdo. Tener listo y preparado del da adobo,
papa salada, yuca cocida y chumichurri
PREPARACIN
Asar a la parrilla el lomo de
cerdo, aplicando adobo sobre l
SERVICIO
sirven de guarnicin
EQUIPOS
Cuchillo, tabla,
brocha, cuchara,
y la parrilla.
SOBREBARRIGA A LA PARRILLA
INGREDIENTES
MTODO
Agua
Poner en la olla a presin, para cocinar la Sobrebarriga
Sal
Agregar al agua para su coccin
Sobrebarriga de res Agregar para dar sabor a la sobrebarriga. Cocinar hasta
que est blandita. Dejar enfriar, refrigerar y colocar a la
parrilla para asarla.
adobo
Aplicar a la sobrebarriga durante su coccin en la parilla,
por medio de una brocha
Papa salada
Simultneamente en la cocina se hace el montaje de la
tabla. Se ubican de manera manual
Yuca cocida
Chumichurri
Se adiciona en la tabla con una cuchara. Una vez lista la
tabla, esta se lleva a la parrilla, y el parrillero sirve la
sobrebarriga para servrsela inmediatamente al cliente.
ZONA DE
MONTAJE
Papa
salada
REFRIGERADOR
Sobrebarriga
chimuchurri
adobo
ALMACN SECO
Sal
ANTE PREPARACIN
Porcionar las sobrebarriga de res. Tener
listo y preparado del da el adobo, papa
salada, yuca cocida, y chumichurri.
PREPARACIN
Cocinar en la olla a presin la
sobrebarriga hasta que se cocine;
Para luego asar sobre la parrilla
SERVICIO
sirven de guarnicin
EQUIPOS
Olla express,
Cuchara, tabla,
brocha, parrilla
ASADO MIXTO
INGREDIENTES
MTODO
Aceite vegetal
Poner a calentar en los calderos y freidoras, para frer el
chorizo, la costilla de ternera y el pltano
Pechuga de pollo Deshuesar, cortar, porcionar y asar en la plancha.
Aderezo
para Agregar una vez est asada y servir la pechuga en la tabla
pechuga
Chorizo de cerdo Porcionar y frer en aceite caliente. Servir en la tabla
Costilla de ternera Porcionar y frer en aceite caliente. Servir en la tabla
Papa salada
agregar manualmente en la tabla para el montaje del plato
Yuca cocida
Pltano frito
Chumichurri
Se adiciona en la tabla con una cuchara. Una vez lista la tabla,
esta se lleva a la parrilla para adicionar el churrasco al plato
Chatas de res
Sal
Adobo
Aplicar al churrasco durante su coccin en la parilla, por medio
de una brocha. Cuando el churrasco est listo, el plato se
completa y se pasa al cliente
ZONA DE
MONTAJE
Papa
salada,
CONGELADOR
Costilla de ternera
Pechuga de pollo
REFRIGERADOR
Chatas de res
Chorizo de cerdo
ALMACN
SECO
Sal aceite
vegetal
EQUIPOS
Calderas,
freidoras tabla,
cuchara y brocha
ANTE PREPARACIN
Deshuesar y porcionar la pechuga de pollo. Porcionar el chorizo de cerdo, las
chatas de res y las costillas de ternera. Tener listo y preparado del da el
aderezo para pechuga, adobo para chatas de res, papa salada, yuca cocida,
chumichurri, y el pltano frito.
PREPARACIN
Frer el chorizo y las costillas de ternera. Asar la pechuga
de pollo y las chatas de res
SERVICIO
Se colocan las carnes sobre una tabla donde estn los otros
alimentos que sirven de guarnicin
COSTILLAS DE TERNERA
INGREDIENTES
MTODO
Aceite vegetal
Poner a calentar en las calderas y freidoras, para frer la
costilla
Costilla de ternera Retirar del congelador, sacar del empaque plstico
individual y frer en aceite caliente
Papa salada
agregar manualmente en la tabla para el montaje del
plato
Yuca cocida
plato
Pltano frito
plato
Chumichurri
Se adiciona en la tabla con una cuchara, para completar
el montaje del plato y pasarlo al cliente
CONGELADOR
Costilla de
ternera
ZONA DE MONTAJE
Papa
salada,
yuca
cocida
Platano frito
REFRIGERA
DOR
Ch t
ALMACN
SECO
Aceite
vegetal
ANTE PREPARACIN
Alistar
las costillas de ternera que ya
vienen porcionadas. Tener
listo y
preparado del da, chimichurri, papa
salada, yuca cocida, y pltano frito
PREPARACIN
Freir las costillas de ternera
SERVICIO
Se colocan sobre una tabla donde estn los otros alimentos
que sirven de acompaamiento
EQUIPOS
Tabla,
freidora,
cuchara.
PECHUGA DE POLLO A LA PLANCHA

MTODO
INGREDIENTES
Aceite
Agregar a la plancha para que la pechuga no se pegue
Pechugas de pollo Deshuesar, porcionar y asar en la plancha
Sal
Aplicar a la pechuga antes de asar
Aderezo
para Agregar una vez est asada y servir la pechuga en la
pechuga
bandeja de barro
Ensalada
Agregar con la ayuda de unas pinzas metlicas al plato
Pltano frito
Agregar manualmente para el montaje del plato
Papa a la francesa Agregar al plato directamente de la canastilla para
escurrir. As se completa el plato para servirlo al cliente.
CONGELADOR
Pechugas de
pollo
ZONA DE MONTAJE
Papa a la francesa, pltano
frito , ensalada, aderezo para
pechuga
ALMACN
SECO
Aceite vegetal y
Sal
EQUIPOS
Tabla, cuchillo,
y la plancha
asadora
ANTE PREPARACIN
Deshuesar, y porcionar las pechugas de pollo Tener listo y preparado del da
aderezo para pechuga, ensalada, pltano frito, y la papa a la francesa
PREPARACIN
Asar en la plancha y agregar el aderezo para pechuga
SERVICIO
Se coloca sobre una bandeja de barro, donde estn los otros
alimentos que sirven de acompaamiento
MOJARRA FRITA
INGREDIENTES
MTODO
Mojarra de cultivo Lavar, desescamar y hacer cortes transversales.
Sal
Mezclar con pimienta y agregar a la mojarra, para
condimentar
Pimienta
Mezclar con sal y agregar a la mojarra, para condimentar.
Se congelar y al momento del servicio se sacan de all
Aceite
Poner a calentar en las calderas y freidoras, para frer la
mojarra. Cuando est lista se sirve el el plato
Pltano frito
agregar manualmente para el montaje del plato
Ensalada
Agregar con la ayuda de una cuchara al plato
Limn
Lavar, cortar por la mitad, y agregar al plato
Pimentn
Lavar y picar en julianas para decorar el plato
Papa a la francesa Agregar al plato directamente de la canastilla para escurrir.
As se completa el plato para servirlo al cliente
CONGELADOR
Mojarra de
cultivo
ZONA DE MONTAJE
Papa a la francesa,
pltano frito, ensalada,
REFRIGERADOR
Limn y
pimentn
ALMACN
SECO
Sal Pimienta
y aceite
EQUIPOS
cuchillo
calderas y
freidoras
ANTE PREPARACIN
Lavar, desescamar y hacer cortes transversales a la mojarrra. Tener listo y preparado
del da el pltano frito, papa a la francesa, y la ensalada,
PREPARACIN
Frer la mojarra
SERVICIO
Se coloca sobre una bandeja de barro donde estn los otros
BAGRE EN SALSA
INGREDIENTES
MTODO
Bagre de ro
Retirar del congelador y del empaque
Sal
Mezclar con pimienta y agregar al bagre, para condimentar
Pimienta
Agua
Cebolla larga
Sal
Mezclar con sal y agregar al bagre, para condimentar.

Se adiciona en un caldero para cocinar el bagre
Se le agrega al agua para la coccin
Se le agrega al agua para la coccin. Cuando est cocinado
el pescado se sirve en el plato
Ensalada
Servir con la ayuda de una cuchara al hacer el montaje del
plato
Limn
Lavar, partir por la mitad y ubicar junto a la ensalada.
Arroz blanco
Servir la porcin al hacer el montaje del plato
Papa cocida
Yuca cocida
Salsa para bagre Servir sobre el bagre, la yuca y la papa. As se completa el
plato para servirlo al cliente
CONGELADOR
Bagre de ro
ZONA DE MONTAJE
Papa y yuca cocida, arroz
blanco, ensalada
REFRIGERADOR
Cebolla larga,
salsa para bagre
ALMACN
SECO
Sal, Pimienta
ANTE PREPARACIN
Salpimentar el bagre. Tener listo y preparado del da
arroz blanco, papa cocida, yuca cocida, salsa para el
bagre y ensalada
PREPARACIN
Cocer en el caldero con
cebolla y sal
SERVICIO
alimentos que sirven de acompaamiento; y cubrir con la salsa para
bagre
EQUIPOS
Caldero,
cuchara
BAGRE A LA PLANCHA
INGREDIENTES
MTODO
Bagre de ro
Retirar del congelador y del empaque
Sal
Mezclar con pimienta y agregar al bagre, para
condimentar
Pimienta
Mezclar con sal y agregar al bagre, para condimentar.
Llevar a la plancha
Aceite
Poner en la plancha para que el producto no se pegue.
Una vez cocido, se retira de la plancha con una esptula
Ensalada
Agregar con la ayuda de una cuchara al plato
Limn
Lavar, partir por la mitad y ubicar junto a la ensalada.
Pltano frito
agregar manualmente para el montaje del plato
Papa a la francesa Agregar al plato directamente de la canastilla para
escurrir. As se completa el plato para servirlo al cliente
CONGELADOR
Bagre de ro
ZONA DE MONTAJE
Platano frito, papa a la
francesa, ensalada
REFRIGERADOR
limn
ALMACN
SECO
Sal Pimienta
y aceite
ANTE PREPARACIN
Salpimentar el bagre Tener listo y preparado del
da, el pltano frito, papa a la francesa, y ensalada
PREPARACIN
Llevar a la plancha el bagre
SERVICIO
EQUIPOS
Tabla,
cuchillo, y
la plancha
LIMONADA NATURAL
INGREDIENTES
MTODO
Agua
Adicionar en la licuadora
Limn
Lavar, cortar en varios pedazos, y poner en la licuadora
Azcar
Agregar a la mezcla y licuar por medio minuto. Colar.
Hielo
CONGELADOR
Hielo
Poner dos cubos en el vaso y servir encima la limonada.
REFRIGERADOR
Limn
ALMACN SECO
Azcar
ANTE PREPARACIN
Lavar, y cortar los limones
PREPARACIN
Mezcla y licuar por medio minuto. Colar.
SERVICIO
En un vaso desechable servir con hielo
EQUIPOS
Licuadora,
cuchillo,
coladora
JUGO DE MORA
INGREDIENTES
Agua
Mora
Azcar
hielo
Lavar y poner en la licuadora

Agregar a la mezcla y licuar por un minuto. Colar
Poner dos cubos en el vaso y servir encima el jugo.
CONGELADOR
Mora
hielo
MTODO
REFRIGERADOR
ALMACN SECO
Azcar
ANTE PREPARACIN
Lavar las moras
PREPARACIN
Licuar los ingredientes y colar
SERVICIO
En un vaso desechable servir con
hielo
EQUIPOS
Licuadora y
colador
JUGO DE MARACUY
INGREDIENTES
Mora
Agua
MTODO
Lavar y poner en la licuadora
Azcar
hielo
Agregar a la mezcla y licuar por un minuto. Colar

Poner dos cubos en el vaso y servir encima el jugo.
CONGELADOR
hielo
REFRIGERADOR
Maracuy
ALMACN SECO
Azcar
ANTE PREPARACIN
Cortar el maracuy y extraer
las pepas.
PREPARACIN
Licuar los ingredientes y colar
SERVICIO
En un vaso desechable servir con hielo
EQUIPOS
Licuadora
cuchillo y
colador
SOPAS DEL FIN DE SEMANA (DOS POR DIA)
AJIACO CON POLLO

INGREDIENTES
Pollo (pierna pernil)
Cebolla
Ajo
Sal
Agua
Mazorca
Papa criolla
Papa pastusa
Guascas
Apio
Papa sabanera
Arveja verde
Cilantro
CONGELADOR
Pollo (pierna
pernil)
MTODO
Lavar
Lavar y picar para adobar el pollo
Lavar y machacar para adobar el pollo
Agregar y dejar el pollo adobado desde el da anterior
Agregar en la olla junto con el pollo adobado del da
anterior
Pelar, lavar, cortar y agregar para que se cocine.
Lavar, pelar, cortar en rodajas y agregar para espesar la
sopa
Lavar, pelar, cortar en rodajas y agregar para espesar la
sopa
Lavar, picar y agregar
Lavar, pelar, cortar y agregar
Lavar, pelar, cortar en rodajas y agregar
Pelar, lavar y cortar. Terminar la coccin
Servir el ajiaco y agregar una pizca encima. Pasar al
cliente
REFRIGERADOR
Cebolla, ajo, mazorca,
guascas, apio, y arveja
verde, cilantro
ALMACN SECO
Sal, papa criolla,
papa pastusa,
papa sabanera.
ANTE PREPARACIN
Lavar Pollo (pierna pernil). Pelar, lavar, cortar la papa sabanera,
papa pastusa, papa criolla, mazorca, guascas, apio, pelar la arveja
verde, y picar el cilantro.
PREPARACIN
Cocer todos los ingredientes en la olla
SERVICIO
Servir la sopa en un plato hondo de barro, agregando cilantro picado
por encima. La presa de pollo y la porcin de arroz se ubican en una
bandeja de barro
EQUIPOS
Cuchillo,
tabla,
macerador,
MONDONGO
INGREDIENTES
Agua
Carne de cerdo
Cebolla larga
Sal
Apio
Garbanzos
Papa criolla
Papa pastusa
zanahoria
Callo
Pata de res
Cilantro
MTODO
Poner en la olla al fuego
Lavar, picar y agregar en el agua
Adicionar para dar sabor a la coccin
Lavar, dejar en remojo desde el da anterior, juagar y
adicionar a la sopa
Lavar, pelar, cortar en cuadritos y agregar para espesar la
sopa
Lavar, pelar, cortar en cuadritos y agregar para espesar la
sopa
Lavar, pelar, cortar en cuadritos y agregar
Cocinar en la olla a presin por 40 minutos, picar y agregar a
la sopa
Cocinar en la olla a presin por una hora, picar y agregar a la
sopa. Mezclar todos los ingredientes y cocer hasta que la
sopa espese.
Servir el mondongo y agregar una pizca encima. Pasar al
cliente
REFRIGERADOR
Carne de cerdo, callo, y pata de
res, cebolla larga, apio y
zanahoria, cilantro
ALMACN SECO
Sal, garbanzos, papa
criolla, y papa
pastusa
EQUIPOS
Olla, tabla cuchillo,
cucharn y la olla a
presin
ANTE PREPARACIN
Cocinar en la olla a presin por 40 minutos y luego
picar el Callo y la Pata de res. Lavar, pelar, cortar en
cuadritos la Papa pastusa, Papa criolla y zanahoria
PREPARACIN
Cocer hasta que la sopa espese
SERVICIO
Servir la sopa en un plato hondo de barro, agregando cilantro picado por encima, las
porcin de arroz se ubica en un plato pequeo de barro.
MAZAMORRA CHIQUITA
INGREDIENTES
Agua
Carne de res
Cebolla larga
Sal
Callo
Tripa
MTODO
Cocinar en la olla a presin por 40 minutos y agregar
Cocinar en la olla a presin por 40 minutos y agregar
Tallos
Habas
Frjoles
Arvejas
Papa pastusa
Harina de maz
Cilantro

Dejar en remojo desde el da anterior, juagar y agregar
Lavar, pelar, picar y agregar
Disolver en agua y agregar
Servir la mazamorra y agregar una pizca encima. Pasar
al cliente
REFRIGERADO
cebolla larga, tallos, cilantro
Carne de res, callo, y tripa
ALMACN SECO
Sal, frjoles, harina de
maz, papa pastusa.
habas y arvejas.
EQUIPOS
Olla, olla a presin,
cuchillo cucharn y
tabla
ANTE PREPARACIN
Lavar, picar carne de res, los tallos y la cebolla larga; Cocinar en
la olla a presin por 40 minutos el callo y la tripa, y picarlos.
Dejar en remojo desde el da anterior, las habas y los frijoles.
Lavar, pelar y picar la papa. Disolver la harina de maz en agua
PREPARACIN
Cocer todos los ingredientes, hasta
que estn blanditos y la sopa
espese.
SERVICIO
Servir la sopa en un plato hondo de barro, agregando cilantro
picado por encima
CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO

INGREDIENTES
MTODO
Agua
Espinazo de cerdo Lavar, porcionar y agregar en le agua
Carne de res
Cuchuco de trigo
Tallos
Habas
Frijoles
Arvejas
Zanahoria
Papa pastusa
Papa criolla
Harina de trigo
Cilantro

Disolver en agua y agregar. Terminar la coccin. Servir y
pasar al cliente
Servir el cuchuco y agregar una pizca encima. Pasar al
cliente
REFRIGERADOR
Espinazo de cerdo, carne
de res
Tallos, Zanahoria, cilantro
ALMACN SECO
Papa criolla Papa pastusa
Harina de trigo Cuchuco de
trigo, Habas, arvejas, frijoles
EQUIPOS
olla, tabla,
cuchillo,
cucharn
ANTE PREPARACIN
Dejar en remojo desde el da anterior las habas, los frijoles , el cuchuco de
trigo y las arvejas. Lavar, pelar, cortar en cuadritos papa pastusa, la papa
criolla y la zanahoria. Disolver en agua la harina de trigo
PREPARACIN
Poner al fuego todos los ingredientes hasta
que estn cocidos y la sopa espese.
SERVICIO
Servir la sopa en un plato hondo de barro y el espinazo en un
plato pequeo de barro agregando cilantro picado por encima
del cuchuco.
SANCOCHO DE GALLINA
INGREDIENTES
Agua
Gallina
Cebolla
Sal
Papa sabanera
Yuca
Pltano verde
Cilantro
CONGELADOR
Gallina
MTODO
Lavar y agregar en el agua
Lavar, pelar y agregar
Pelar, lavar, cortar en astillas y agregar
Pelar, cortar en trozos grandes y agregar. Cocinar hasta
ablandar los ingredientes. Porcionar la gallina, servir y
pasar al cliente
Servir el cilantro y agregar una pizca encima. Pasar al
cliente
REFRIGERADOR
Cebolla Sal
Pltano verde,
cilantro
ALMACN SECO
Papa sabanera
Yuca
ANTE PREPARACIN
Lavar la Gallina. Pelar, lavar, cortar la
papa sabanera y la yuca. Pelar, cortar
en trozos grandes y agregar el pltano
verde
PREPARACIN
Poner al fuego todos los ingredientes hasta que la
gallina ablande y la papa, yuca y pltano esten
cocidos.
SERVICIO
Servir la sopa en un plato hondo de barro, agregando cilantro picado por
encima. La presa de gallina se ubican en un plato pequeo de barro
EQUIPOS
Olla, tabla,
cuchillo.
cucharn
SANCOCHO DE COLA DE RES

INGREDIENTES
Agua
Cola de res
Cebolla
Sal
Papa sabanera
Yuca
Pltano verde
Cilantro
CONGELADOR
Cola de res
MTODO
Lavar, porcionar, cocinar en la olla a presin por 30
minutos y agregar al agua de la sopa
Pelar, cortar en trozos grandes y agregar. Cocinar hasta
ablandar los ingredientes. Servir y pasar al cliente
Servir el sancocho y agregar una pizca encima. Pasar al
cliente
REFRIGERADOR
cebolla
cilantro
ALMACN SECO
Sal, papa
sabanera, yuca,
pltano y verde
ANTE PREPARACIN
Lavar y porcionar la cola de res. Lavar, pelar y agregar
la papa sabanera. Pelar, lavar, cortar en astillas la
yuca. Pelar, cortar en trozos grandes el pltano verde
PREPARACIN
Cocinar en la olla a presin por 30 minutos la Cola de
res y agregar junto con los otros ingredientes en la
olla, hasta completar su coccin
SERVICIO
encima. La cola de res se ubica en un plato pequeo de barro
EQUIPOS
olla a presin,
tabla, cuchillo.
Olla, cucharn
SANCOCHO DE PESCADO
INGREDIENTES
Agua
Cuello de pescado
MTODO
Lavar y agregar en el agua
Cebolla
Sal
Papa sabanera
Yuca
Pltano verde
Agua
Bagre en rodajas
Cebolla larga
Sal
Salsa para bagre

Pelar, cortar en trozos grandes y agregar.
Se adiciona en un caldero para cocinar el bagre
Retirar del congelador y agregar al agua de coccin
Agregar sobre la rodaja de bagre, y pasar el sancocho
al cliente
CONGELADOR
Cuello de
pescado, y bagre
en rodajas
REFRIGERADOR
Cebolla, y salsa
para bagre
ALMACN SECO
Papa sabanera, sal,
yuca, pltano verde,
Sal, cebolla larga
ANTE PREPARACIN
Lavar, pelar la papa sabanera. Pelar,
lavar, cortar en astillas la yuca. Pelar,
cortar en trozos grandes el pltano verde
PREPARACIN
Poner al fuego el cuello de pescado y los
otros ingredientes, hasta completar su
coccin. Cocer aparte el bagre en rodajas
hasta que est listo
SERVICIO
Servir la sopa en un plato hondo de barro, agregando encima
la rodaja de bagre y el guiso.
EQUIPOS
Olla, caldero,
tabla, cucharn
y cuchillo.
SOPA DE PAJARILLA
INGREDIENTES
Agua
Pajarilla
Rin
MTODO
Corazn
Cebolla
Sal
Habichuela
Arveja
Zanahoria
Papa criolla
Papa pastusa

Lavar, pelar, picar en cuadritos y agregar
Lavar, pelar, picar en cuadritos y agregar. Terminar la
coccin, servir y pasar al cliente
Servir la sopa de pajarilla y agregar una pizca encima.
Pasar al cliente
Cilantro
CONGELADOR
Rin Corazn
Pajarilla
REFRIGERADOR
Habichuela Cebolla
Arveja Zanahoria
Cilantro
ALMACN SECO
Papa criolla Papa
pastusa Sal
ANTE PREPARACIN
Lavar, picar la pajarilla, el rin y el corazn Lavar,
picar la habichuela Lavar, pelar, picar en cuadritos la
zanahoria, la papa criolla, y la papa pastusa. Dejar en
remojo desde el da anterior la arveja
PREPARACIN
Poner al fuego los
ingredientes, hasta completar
su coccin
SERVICIO
Servir la sopa en un plato hondo de barro, agregando
cilantro picado por encima
EQUIPOS
Olla, cuchillo,
cucharn,
tabla.
PUCHERO
INGREDIENTES
Agua
Costilla de res
Pierna de cerdo
Longaniza
Pierna pernil de pollo
Cebolla
Sal
Mazorca
Papa sabanera
Yuca
Pltano verde
Arracacha
Repollo
zanahoria
Arroz
Salsa para puchero
CONGELADOR
Costilla de res,
pierna de cerdo
y longaniza
MTODO
Lavar, porcionar y agregar al agua de coccin
Lavar, cortar en lonjas y agregar
Lavar, y agregar
Lavar y agregar
Adicionar para dar sabor. Cuando estn listas las carnes se
sacan del agua de coccin
Pelar, lavar, porcionar y agregar al agua de coccin de las
carnes
Pelar, cortar en trozos grandes y agregar.
Deshojar, lavar y agregar
Lavar, pelar, cortar en cuadritos y agregar. Terminar la
coccin de estos ingredientes. Servir el consom.
Servir en un plato junto a una porcin de cada carne, papa,
pltano y yuca, sobre una hoja de repollo
Agregar encima del plato con las carnes y acompaantes.
Pasar el plato al cliente
REFRIGERADOR
Mazorca, cebolla,
repollo, zanahoria, salsa
para puchero
ALMACN SECO
Papa sabanera
Yuca Arroz Pltano
verde Arracacha Sal
EQUIPOS
Olla, cuchillo,
tabla, cucharn,
pinza metlica
ANTE PREPARACIN
Lavar, cortar en lonjas la pierna de cerdo. Lavar la longaniza y la pierna pernil del pollo. Lavar,
porcionar la costilla de res. Pelar, lavar, cortar la papa sabanera, la yuca, el pltano verde, la
Arracacha. Pelar, lavar, porcionar la mazorca. Deshojar, lavar Repollo. Lavar, pelar, cortar en
cuadritos la zanahoria.
PREPARACIN
Poner al fuego primero las carnes, y luego los otros ingredientes, hasta completar su coccin
SERVICIO
Servir el consom en una taza de loza blanca. al mismo tiempo en una bandeja de barro junto a una
porcin de cada carne, ubicar la papa, pltano y yuca, sobre una hoja de repollo. Agregar el guiso
SOPAS DE LUNES A VIERNES (UNA POR DA)
MUTE
INGREDIENTES
Agua
Carne de res
Cebolla
Sal
Mute precocido
Callo
Pata de res
Frijoles
Arvejas
Zanahoria
Papa criolla
Papa pastusa
Cilantro
CONGELADOR
Carne de res,
callo, y la pata
de res
MTODO
Agregar al agua de coccin
Cocinar en la olla a presin por 40 minutos y agregar a
sopa
Cocinar en la olla a presin por una hora y agregar a
sopa
Lavar, pelar, cortar en cuadritos y agregar. terminar
coccin, servir y pasar al cliente
Servir el mute y agregar una pizca encima. Pasar
cliente
REFRIGERADOR
Cebolla, mute
precocido, frijoles,
y arvejas
ALMACN SECO
Sal, papa criolla y
la papa pastusa
la
la
al
EQUIPOS
Olla, cuchillo, tabla,

cucharn y la olla a
presin
ANTE PREPARACIN
Cocinar en la olla a presin por 40 minutos y luego picar el Callo y la Pata de
res. Lavar, pelar, cortar en cuadritos la Papa pastusa, Papa criolla y
zanahoria. Dejar en remojo desde el da anterior los frijoles y las arvejas
PREPARACIN
Cocer hasta que la sopa espese
la
SERVICIO
encima
SOPA DE COLICERO
INGREDIENTES
Agua
Cebolla larga
MTODO
Sal
Carne de res
Agregar para dar sabor

Lavar, picar en trozos pequeos y agregar al agua de
coccin
Pelar, picar y agregar
Dejar en remojo desde el da anterior, juagar y agregar.
terminar la coccin, servir y pasar al cliente
Servir la sopa y agregar una pizca encima. Pasar al
cliente
Colicero
Papa pastusa
Zanahoria
Arvejas
Cilantro
CONGELADOR
Carne de res
REFRIGERADOR,
cebolla larga,
colicero zanahoria y
las arvejas
ALMACN SECO
Sal, y papa
pastusa
EQUIPOS
Olla,
cuchillo, y
la tabla
ANTE PREPARACIN
Lavar, picar la cebolla larga. Lavar, picar en trozos pequeos la carne de
res. Lavar, pelar, cortar en cuadritos la papa pastusa, la zanahoria, y el
colicero. Dejar en remojo desde el da anterior las Arvejas
PREPARACIN
Poner al fuego todos los ingredientes
hasta que terminen su coccin y la sopa
espese.
SERVICIO
por encima,
SOPA DE VERDURAS
INGREDIENTES
Agua
Carne de res
Cebolla larga
MTODO
coccin
Sal
Mazorca desgranada Pelar, desgranar, lavar y agregar
Frijoles
Habichuela
Zanahoria
Papa criolla
Papa pastusa
Arvejas
Calabacn
Espinacas
Ahuyama
Apio
Cilantro
CONGELADOR
Carne de res

Lavar, picar en cuadritos y agregar. terminar la coccin,
servir y pasar al cliente
cliente
REFRIGERADOR
Cebolla larga, mazorca desgranada,
zanahoria habichuela, arvejas,
calabacn, espinacas, ahuyama y apio
ALMACN SECO
Papa criolla,
frijoles, sal, y
papa pastusa
EQUIPOS
Olla,
cuchillo,
tabla
ANTE PREPARACIN
Lavar, picar la habichuela, la cebolla larga, y la carne de res .Dejar en remojo desde el da
anterior, las arvejas, y los frijoles. Lavar, pelar, picar en cuadritos las espinacas, la ahuyama,
el apio, el calabacn, la papa pastusa, la papa criolla y la zanahoria.
PREPARACIN
Poner al fuego todos los ingredientes hasta que terminen su coccin
SERVICIO
Servir la sopa en un plato hondo de barro, agregando cilantro picado por encima,
SOPA DE PASTA
INGREDIENTES
Agua
Carne de res
Cebolla larga
MTODO
coccin
Sal
Habichuela
Zanahoria

Papa criolla
Papa pastusa
Pasta
Cilantro

Agregar. terminar la coccin, servir y pasar al cliente
cliente
CONGELADOR
Carne de res
REFRIGERADOR
Habichuela, cebolla
larga, zanahoria
ALMACN SECO
Papa pastusa,
papa criolla, pasta
y Sal
ANTE PREPARACIN
Lavar, picar en trozos pequeos la carne de
res. Lavar, picar la habichuela, y la cebolla
larga. Lavar, pelar, cortar en cuadritos la papa
pastusa, la papa criolla y la zanahoria
PREPARACIN
Poner al fuego todos los
ingredientes hasta que
terminen su coccin
SERVICIO
por encima
EQUIPOS
Olla,
cuchillo,
tabla
ANEXO C. ESTRUCTURA FSICA RESTAURANTE ASADERO

PALO ALTO
1. Zona de acceso
2. Nevera exhibidor productos Bavaria
3. Nevera exhibidor productos Postobn
4. Nevera exhibidor productos Coca Cola
5. Bar
6. Caja registradora
7. Barra
8. Parilla
9. Comedor
10. Bao damas
11. Bao caballeros
12. Zona de acceso a baos
13. zona de alistamiento del servicio
14. Mesn en acero inoxidable
15. Refrigerador
16. Congelador
17. Mesa recepcin de loza sucia
18. Zona de acceso a la cocina
19. Planchas
20. Estufa
21. Freidoras
22. Estufa
25. Lavaplatos
26. Lavadero
27. Alberca
28. Bao de empleados
30. Cuarto de almacenamiento en seco
31. Congelador
32. Mesn de preparacin de jugos
33. Licuadora
34. Estante en madera
36. Recipiente almacenamiento cereales
38. cuarto almacenamiento menaje y empleados
39. estante metlico

40. Casilleros
41. Casilleros

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DISEO DE UN DIAGNOSTICO PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA

HACCP EN EL RESTAURANTE PALO ALTO

LUZ ADRIANA RODRIGUEZ DELGADO

DISEO DE UN DIAGNOSTICO PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA

LUZ ADRIANA RODRIGUEZ DELGADO

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo

3.1.1. Resea Histrica. ............................................................................... 49

3.3.1 Diagrama de flujo del proceso de los alimentos propuesto para el

Figura 1. Diagrama de flujo de procesos de los alimentos y puntos

As surge la necesidad de disear un diagnstico para la implementacin del

El RESTAURANTE PALO ALTO, a pesar de ser una empresa pequea, familiar,

El presente trabajo no pretende establecer un sistema de autocontrol aplicable

El alcance de este estudio, va nicamente al diseo del diagnostico de los puntos

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

capaces de identificar dnde y cmo pueden ocurrir los problemas de seguridad

2.2 SERVICIOS DE ALIMENTACIN: HACCP DE PROCESO 4

Esta metodologa considera el almacenamiento, preparacin y servicio de los

La administracin y los empleados deben ser continuamente capacitados y

LORETO, Op. cit., p.14.

LORETO, Op. cit., p.15.

Peligro: Caracterstica biolgica, qumica o fsica que puede causar que el

Riesgo: Probabilidad de presentacin de un peligro.

Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso,

Asimismo a la vez que se valoran las posibilidades de presentacin de los peligros

Medidas preventivas: Intervenciones y actividades necesarias para eliminar

IV) ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITORIZACIN DE LOS

V) ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS

VI) ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIN

VII) ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN

Identificar los alimentos y procedimientos que tienen la mayor probabilidad de

CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC. Almacenamiento y conservacin de

Fuente. CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC. Almacenamiento y conservacin

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Decreto numero 3075 de diciembre 23 de

TITULO II. CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE

2.5. PROCESOS EN LA ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS10

CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC, Op. cit., p.15-80

No se recibe ningn articulo a manos que se haya expedido un pedido de compra

Tabla 1. Control De Existencias

Fuente. CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC. Almacenamiento y conservacin

Se requiere una tarjeta para cada artculo en existencia. Las cantidades de la

Tabla 2. Formulario De Pedido

El REGISTRO DEL PEDIDO:

Tabla 3. Formulario De Cotizacin De Mercado

Fuente. CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC, Op. cit., p.21

Control de calidad de proveedores: Es esencial para valorar los riesgos y

Unidad de compra: Segn sea la necesidad puede ser en kilos, docenas,

Tabla 4. Comprobante De Recibo

En la recepcin se clasifica el alimento para su almacenamiento de acuerdo con

empleado de recepcin, junto con el pedido en el que aparecen las cantidades,

Fuente. CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC, Op. cit., p.55.

Segn cada producto se debe tener en cuenta:

Respecto a las caractersticas organolpticas: Solo se permite acepta carne

Tabla 6. Tabla De Inspeccin De Aves

Recepcin e inspeccin de frutas y verduras: las frutas y verduras por su gran

Recepcin e inspeccin de lcteos y quesos: la leche y sus derivados, son

Recepcin e inspeccin de conservas y enlatados: Solo se aceptan productos

Almacenamiento de los granos: Pisos, paredes, techos, puertas, rincones,

y evitan su oxidacin. Sus empaques de papel pergamino las resguarda del

Fuente. CORPORACIN DE EDUCACIN SUPERIOR UNITEC, Op. cit., p.65.

La carne recin entrada al refrigerador no se debe poner en contacto con carne

reducir su temperatura y mantenerla a un nivel deseado y adecuado al