NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. CONSIDERANDO Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2007 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana. Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL

Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Química Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C. CONFEDERACION NACIONAL GANADERA CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C. SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C. SECRETARIA DE TURISMO UNION NACIONAL DE AVICULTORES

INDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Objetivo y campo de aplicación Referencias Definiciones Símbolos y abreviaturas Disposiciones generales Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas Expendios Concordancia con normas internacionales Bibliografía Observancia de la norma Vigencia

1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 2. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 3. Definiciones 3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. 3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. 3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. 3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. 3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. 3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido. 3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto. 3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. 3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.

3. lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos. área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. cubiertos.26 Limpieza.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.3. cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos. destruir. químico o físico presente en el alimento. 3. 3. utensilios y recipientes. 3. 3. 3. dependencias y anexos. e identificado con un código específico.29 Manipulación. equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración. 3. integrado por unidades homogéneas. 3.31 Material sanitario. dependencias y anexos. hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones. química y sanitaria. lo que no hace o causa daño a la salud.19 Establecimientos. actividades y servicios a los que se refiere esta Norma. 3. productos.15 Elaboración. repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud. agente biológico. 3. 3. acción o modo de regular y dirigir materiales. a las plantas. bebidas o suplementos alimenticios. las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. 3.18 Escamochar. con operaciones manuales. 3. 3.28 Lubricantes grado alimenticio. 3.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones. etc. en los que se desarrolla el proceso de los productos.27 Lote. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos. sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir.32 Peligro. . aves. a la cantidad de producto. recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto.16 Envase. química y sanitaria. sean fijos o móviles.17 Envase primario. 3. al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección. que puede causar un efecto adverso para la salud. ratones. estén cubiertos o descubiertos. animales (insectos. transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo. todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado. 3.30 Materia prima. acción que tiene por objeto quitar la suciedad. los bienes del hombre o el ambiente. vehículos. conservando su integridad física.22 Fábrica. bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario. los locales y sus instalaciones. comida para llevar o entregar a domicilio. conservando su integridad física. establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. 3.34 Plaguicidas.33 Plaga.23 Fase. elaborado en un mismo ciclo. los locales y sus instalaciones. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.25 Inocuo.24 Fauna nociva.21 Expendio.35 Prácticas de Higiene. 3. 3. equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato. equipo y máquinas durante las operaciones de proceso.

basura. la probabilidad de que un factor biológico. mezclado. 3.3. 3.37 Proceso. producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos. bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. manipulación. y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: min o o menos minutos grados Celsius grados Fahrenheit primeras entradas-primeras salidas Análisis de peligros y de puntos críticos de control.38 Producto a granel. 3. preparación. que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total. de vitaminas o minerales. 3. alimentos tradicionales.42 Registro. 3. 3. partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad. acondicionamiento.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento. documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad.41 Recortes.44 Riesgo. cause un daño a la salud del consumidor. 3.39 Producto preenvasado. electrónica o no. su vida útil o vida de anaquel. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. adicionados o no.45 Signos de descongelación. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. químico o físico. elaboración. mantenido y archivado. 3. Disposiciones generales . complementarla o suplir alguno de sus componentes. 3. transporte. que incluye datos. conjunto de actividades relativas a la obtención. 3. serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción. producto a base de hierbas.48 Superficie limpia.49 Suplemento alimenticio. extractos vegetales. conservación. alimento o bebida preparada que no ha sido servido. restaurado. números o gráficos que es creado.43 Residuos. C F PEPS HACCP 5. textos.36 Procedimiento. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. 3. 3. fabricación. los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza. mide o cuenta en presencia del consumidor. conjunto de información. desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points). deshidratados o concentrados de frutas. que no es desperdicio. en ausencia del consumidor final. distribución. envasado. 3.47 Sobrante. 4. en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.

cables. 5. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas.3 Servicios 5.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación. En caso de contar con respiradero.4 Debe evitarse que las tuberías.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. fugas. refrigeración. 5. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar. según corresponda a las actividades que realicen. bebidas o suplementos alimenticios. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto.1. las cuales deben mantenerse libres de basura.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas. éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. el cual debe estar libre de reflujos. 5. así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.3. 5.3. En donde existan. 5.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor.1 Debe disponerse de agua potable.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.1. alimentos. desechos y fauna nociva. conductos. y coladeras o canaletas con rejillas. residuos. los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. alimentos. rieles. 5. y que puedan entrar en contacto con ellos. sin roturas. bebidas o suplementos alimenticios. sin grietas o roturas. 5.3. 5. 5.Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos. fauna nociva o plagas. paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza. deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. bebidas. 5. sin estancamientos y en buen estado.1.2. bebidas o suplementos alimenticios.2. vigas. limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. deben ser lisos y lavables. 5.7 Cuando se requiera. se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. 5. se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. el techo y piso. etc. éste debe estar provisto de trampas contra olores.3. sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima.2. 5.2. alimentos. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos. deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo.2. la pared.. 5.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales. 5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje.3. permita su limpieza y desinfección. Los pisos.2 Equipo y utensilios 5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia.3. corrosión y permanecer tapados. debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas.1 Instalaciones y áreas 5. suplementos alimenticios o sus materias primas. .5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.3.2. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos. 5.

4.4 La colocación de materias primas. 5.3. no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable. trapeadores.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado. deben colocarse en mesas. 5. bebidas o suplementos alimenticios.1.4.5. Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. alimentos. alimentos.3.4. 5. .11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. entrepaños. los alimentos. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas. alimentos. estibas.3. haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios. lavabo que podrá ser de accionamiento manual. El agua para el retrete podrá ser no potable.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas. producto en elaboración y producto terminado. tarimas. 5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C. su instrumentación será obligatoria. bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima. en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma.4. papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP. jabón o detergente.5. b) c) 5. 5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. deben estar cerrados e identificados.3 Las materias primas. 5. alimentos. recogedores. 5.5 Control de operaciones 5. bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.3. Los recipientes.5.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. 5. 5.4 Almacenamiento 5. frascos. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. en caso de rotura o estallido. así como la acumulación de humo y polvo. 5. botes. 5.6 Los implementos o utensilios tales como escobas.3. deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.5.4. se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas. bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. anaqueles. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca. 5. bebidas o suplementos alimenticios.5. retrete. deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos. 5. fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento. alimentos.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.4. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar.

6.5 Cuando aplique. excepto aquellas cuya identificación sea evidente.6. 5.6. contaminaciones y adulteraciones. 5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles.3 Tener identificadas sus materias primas. Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo . 5. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1.6. 5. 5.6 Control de materias primas 5.5.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. 5. obsoletos o fuera de especificaciones.6. a fin de evitar mal uso.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas. 5. bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados.5.6. 5. Los alimentos.6. cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.5. las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.5.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos. bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.

magulladuras Putrefacto con materia extraña o con fugas oxidadas o con signos de violación . abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo. excepto los productos de la pesca vivos. que pueden aceptarse a 7°C.5 cm de diámetro. agrio verdosa o café obscuro. en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2. sin signos de descongelación Con signos de descongelación Bebidas embotelladas Apariencia libre de materia extraña tapas íntegras y sin corrosión Productos de origen vegetal Apariencia Olor Carnes frescas Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal Textura Olor Aves Color Textura Olor Productos de la pesca característico firme característico verdosa.5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg. mayor de 4°C. oxidadas. Congeladas Apariencia Refrigeradas Temperatura 4°C o menos. coloración extraña. cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1. rasgado. amoratada o con diferentes coloraciones blanda y pegajosa bajo las alas o la piel putrefacto o rancio rojo brillante rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarilla firme y elástica característico viscosa. excepto los productos de la pesca vivos. con fugas o con evidencia de fauna nociva vencida íntegras abombadas.Materia prima/Parámetro Preenvasadas Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente Enlatadas Latas Aceptación Rechazo íntegro y en buen estado vigente rotos. que pueden aceptarse a 7°C. con fuga. descolorida en el tejido elástico fresca característico con mohos. pegajosa putrefacto.

que no cierran al tacto. no característico viscosa putrefacto o amoniacal mate conchas abiertas. tortillas y otros productos secos Apariencia sin mohos y con coloración característica con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones . rancio con mohos o partículas extrañas Apariencia Huevo fresco característica limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre Granos. color y textura característico con manchas no propias del queso o partículas extrañas. ojos hundidos y opacos con bordes rojos flácida agrio. productos de panificación. harinas. o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados. ojos saltones. que proceda pasteurizar de leche sin característico firme característico no característico flácida y viscosa putrefacto Mantequilla Olor característico excepto los productos de la pesca vivos. sin brillo. con manchas obscuras entre las articulaciones característico firme característico brillante conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto.Pescado Color Apariencia Textura Olor Moluscos Color Textura Olor Apariencia Vitalidad (productos vivos) Crustáceos Color Textura Olor Apariencia característico firme característico al marisco articulaciones firmes no característico flácida putrefacto o amoniacal articulaciones con pérdida de tensión y contracción. agallas rojo brillante agallas húmedas. transparentes y brillantes firme característico gris o verde en agallas agallas secas. putrefacto o amoniacal Cefalópodos Color Textura Olor Leche y derivados a base de leche pasteurizada Quesos Olor. que pueden aceptarse a 7°C. limpios.

9.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos.9.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. a menos que se eliminen las etiquetas. bebidas o suplementos alimenticios.9. 5.9. bebidas o suplementos alimenticios. materias primas.9. bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas.9 Mantenimiento y limpieza 5. en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre. plaguicidas. alimentos.7. El agua que esté en contacto directo con alimentos.5 Las instalaciones (incluidos techo.7. materias primas. 5.3. producto en proceso.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 5.7. bebidas o suplementos alimenticios. 5. . 5.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.7 las fábricas de alimentos. envase primario.6. tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. bebida o suplemento alimenticio. paredes y piso).8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.8. bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente.1. 5. lluvia. 5. productos y materiales de empaque. cisternas.7.9. producto en proceso o producto terminado sin envasar. deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.1.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios. evitando que entren en contacto directo con materias primas. bebidas o suplementos alimenticios. superficies en contacto con el mismo.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos. citada en al apartado de referencias. fauna nociva y materia extraña. 5.5.9.7 Control del envasado 5. producto terminado sin envasar o material de empaque. 5. no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto. 5.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.6. agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica. 5. baños.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 5.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. alimentos. 5.9. se deben almacenar protegidos de polvo. las cuales deben cumplir con el numeral 6. envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994. se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos. 5. alimento. no deben ser reutilizados para alimentos.7. bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos.8. agentes de limpieza.9. 5. 5.6. puertas.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima. 5. bebidas o suplementos alimenticios.8. 5. Las materias primas. las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.6.9.

5. envase primario. de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.11. salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.5. ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.10. de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua. 5.10. 5. se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.10.9. 5.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva. 5.4 Al inicio de las labores. o que esté en contacto directo con materias primas. en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria. encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. debe lavarse las manos. tales como: equipo en desuso.12. En el caso de autoaplicación.10.10. 5. vómito.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento. . 5. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados. 5.11. la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración. 5. No deberá permitirse la acumulación de residuos.12 Salud e higiene del personal 5.12.12.11 Manejo de residuos 5.10 Control de plagas 5.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo.10.10. alimentos. ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos. diarrea.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación. maleza o hierbas.9. contenedor o mueble aislado y con acceso restringido. desperdicios y chatarra.11. incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. fiebre. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas. 5.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área. 5. 5. 5.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos. 5. 5. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate. 5.10. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas.10. en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga. secreción nasal. bebidas o suplementos alimenticios. se debe llevar un registro.10. 5. con ropa y calzado limpios.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. aplicar jabón o detergente. 5. a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente.11.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.10.3 Al iniciar la jornada de trabajo. 5.12.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos.11 En caso de contratar los servicios de una empresa.

5. 5.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene.13.1 Los alimentos. bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos. uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos. bebidas o suplementos alimenticios Las fábricas de alimentos.12. deben cumplir con este capítulo: 6. y El conocimiento de la presente NOM. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor.13. 5. . Enjuagarse con agua limpia.14 Capacitación 5. producto en elaboración. c) d) 5.13. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.1 Instalaciones y áreas 6.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos.2 Se deben proteger los alimentos.13. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios.5 Si se emplean guantes.12.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos. bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación.14. beber.1. bebidas o suplementos alimenticios. 5.13 Transporte 5.3 Los alimentos. deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. bebidas o suplementos alimenticios. éstos deben mantenerse limpios e íntegros. 5.1. 6. materias primas y envase primario. devoluciones. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. comer. químicos o biológicos durante el transporte. 5. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas. 6.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. según corresponda. producto terminado. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas.14.7 No se permite fumar. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. 5.b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. cuidando que no queden restos de jabón o detergente.12. Fábricas de alimentos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación. el lavado será hasta la altura de los codos. en cuarentena. Evitar estornudar o toser sobre el producto. productos rechazados o caducos.2 La capacitación debe incluir: a) b) c) d) e) f) g) h) Higiene personal. La forma en que se procesan los alimentos. La naturaleza de los productos. por lo menos una vez al año. alimentos. en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición. escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. 5. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.

Monitorear las operaciones como la pasteurización. 6.2. 6.2.1.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua. polvo y sustancias químicas indeseables.3. la cocción. éstos deben colocarse en mesas.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo. la preservación por medios químicos.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin. 6. 6.4. temperatura. etc.6. anaqueles y entrepaños. Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español. el enfriamiento.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto. jabón o detergente y desinfectante. 6. 6.4.5 En la producción de alimentos.3.4. se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños. 6. lavables y sin grietas o roturas. clasificación o elaboración. 6.4. como fragmentos de vidrio o de metal. paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos. la irradiación. producto en producción. 6. Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción.5. toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal. 6.5 Control del envasado 6. accesibles al área de producción. humedad relativa.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza. 6.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos. la desecación.1 Las fábricas deben: a) b) c) d) e) f) g) Identificar las fases de la operación.3 Servicios 6. 6. tarimas.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección.4 Control de operaciones 6.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos. flujo.3. 6. bebidas o suplementos alimenticios.4. Actualizar los procedimientos de las fases de producción. bebidas o suplementos alimenticios. presión.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.2 Equipo y utensilios 6.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia. al menos cuando cambien las operaciones involucradas. 6. . deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación. masa.3 Los pisos.3.). materias primas. la esterilización. Generar los procedimientos de las fases de producción. la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto. potenciómetros. 6.3. podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación. Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia.4. bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito. la congelación.5.3.4 Durante la fabricación de los alimentos. estibas.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto. 6.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior.

6. 2.6 Documentación y registros 6. El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: a) b) c) d) Estar escritos en idioma español. y Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera. deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No.6. Tabla No 2: Documentos y registros . Cuando se elaboren por medios electrónicos. Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto.

cantidad. fecha. turno. hora. condiciones importantes para la realización de cada operación. Fecha. si procede número de equipo de refrigeración o congelación. reportes o de producción certificados. instalaciones. lote. Recepción de materias primas y Registros. específicos para orden de aplicación. Producto. Sistema de lotificación Registros de: Entradas y salidas. si procede línea y máquina de envasado.Actividad/Etapa Documento Información Especificaciones o Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser criterios de evaluado. causa del rechazo. enjuagues. Identificación del equipo o instrumento. lote. Cuando se identifiquen con clave. orden de adición. Procedimiento /método de fabricación Ingredientes. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. información que permita identificar a la persona que realizó la medición. resultado de la evaluación. presión). serie. Producto. tamaño de lote. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. aceptación o rechazo del producto terminado Fabricación Registros del control de las fases de producción Producto terminado Producto. Producto. El certificado de calidad. éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación. fecha. controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción. lote. control de las fases Registros. lote y marca (si es el caso). Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia. aceptación o rechazo La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa. Especificaciones de Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado. lote. proveedor u origen. fecha. concentraciones. cantidad. tiempo. cantidad. Almacenamiento y Distribución Temperatura de refrigeración o congelación Rechazos (producto Procedimiento fuera de Registros especificaciones) Programa de Equipo e mantenimiento y instrumentos para el calibración. Manejo de producto que no cumpla especificaciones. cantidades. resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote. medición de la temperatura. fecha y operación realizada. reportes o material de envase certificados de y/o empaque calidad Cuando la evaluación se haga por un tercero. ésta debe permitir la rastreabilidad del producto. reporte o el registro deberá contener al menos: Nombre del producto o clave. destino. nombre de la persona que rechazó. Temperatura. equipos y transporte. Limpieza Procedimientos Productos de limpieza usados. . valor de las variables de las fases de producción (ej. Codificación que permita la rastreabilidad del producto.

Teléfono para dar información al consumidor. producto en producción o fabricación y terminado sin envasar. f. Area donde se aplicó. envase primario. Producto involucrado (nombre y descripción).8 Higiene del personal 6.14.7. número de licencia. ni adornos en manos. capacitador capacitación de los participantes. Programa Control de plagas Registros o certificados de servicio. cuello o cabeza.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información: a. fecha.2. información que permita identificar a la persona que lo realizó.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo. Registro. en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes. 6. Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento. Destino del producto recuperado (temporal y final). sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción.7. Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral 5. Retiro de producto 6. El lugar donde fue distribuido en primer nivel. Calendarización. Capacitación del personal Registros o constancias. hora o turno. debe observar las indicaciones siguientes: a) b) c) Presentarse aseado al área de trabajo. productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo. 6. e.7.7.Programa. El plan contendrá: a) b) Nombre y teléfono del responsable y contactos. cara incluyendo boca y lengua. Cantidad de producto recuperado. No se permite el uso de joyería. Fecha. Prescindir de plumas. Causa del retiro. persona responsable de llevarlo a cabo. Lote del producto involucrado. Programa. . cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte. participantes. g. fecha y hora. orejas.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas. Calendarización y frecuencia. y constancia de 6. lapiceros. b. equipos y utensilios. c.8. d. 6. información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó. con ropa y calzado limpios. h. termómetros. Calendarización y frecuencia por área o por equipo. y Medidas preventivas y correctivas. Fecha en que se detectó el incidente o problema. Area o equipo.

La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración.9.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: a) b) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación. provista de jabón o detergente y desinfectante.3 de este ordenamiento.3. barba y bigote. cerdo o pollo. carne de aves. 7.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición.8.2.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) b) 63°C (145°F) para pescado.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado. por cocción o bien por exposición a microondas.9.1 Equipo y utensilios 7.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos. res. carnes molidas de res. carne de res en trozo. Instalaciones de Servicios 7.1. 7.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados. 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote. 7. 74°C (165°F) para embutidos de pescado.9 Información sobre el producto 6. 7. 7.3.2.d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello. c) 7. 7. rellenos de pescado. deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F). res.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados.4 Control de la Manipulación 7. utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas. cerdo o aves.3 Control de la Temperatura 7. así como ropa protectora. cerdo o pescado. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7. y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos. 6. secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.3. carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.3. alimentos o bebidas.2. deben cumplir con este capítulo: 7. debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F). .4. 6. 6. éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

7.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado. 7.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) b) c) d) e) Los utensilios de servicio deben estar limpios. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas. 7. 7. 7. deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.4.3 En el caso de contar con triturador de alimentos.5. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.5. 7.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción.4.8°F) los congelados.4. separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. en caso de aplicarse la descongelación con agua.2°F) o a una máxima de – 9°C (15. así como limpiar y desinfectar al final de la jornada. 7. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos. éste se debe mantener limpio.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto.4.5 Limpieza 7.c) d) e) f) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente. 7. . frutas y sus partes se deben lavar con agua. Los vegetales. barra.4.5.4. cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción. 7.4. 7. éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación. mesas. pisos. éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. No se permite el uso de utensilios de vidrio. Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio. g) 7.4. 7.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez. Al inicio del servicio. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. 7.4. paredes. lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. 7.8 En la exhibición de alimentos preparados. estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse. De acuerdo al producto que se emplee. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse. lavarse y desinfectarse al final de la jornada.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos. los manteles deben estar limpios. lavables y con tapa. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).5.5. 7.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39. desinfectada o purificada. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. En caso de utilizar servilletas de tela.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas. se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.4. ésta debe ser hervida.3. jabón.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5. techos. libre de restos de comida y con la protección adecuada. ni el contacto directo con las manos.4 Las sillas.

7. Cuando proceda.8 El secado de vajillas. con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. 8.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo.1.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero. se debe realizar antes de iniciar el lavado. Expendio Los expendios de alimentos. 7. platos. en lo aplicable.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos.5. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido.1 Instalaciones y áreas 8.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio. Enjuagar con agua potable.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada.2. 7. 8. 7.1 Al iniciar la jornada de trabajo. .2.6. 7.5. Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. tazas. 7.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) b) c) d) Escamochar. bigote y patilla recortada. vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable.5. sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello. el uniforme o vestimenta debe estar limpio.6.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS. 8. 7. éstos deben estar limpios. En caso de contar con máquina lavaloza.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. barba.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza.1. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.6 Higiene del Personal 7. En el caso de que se utilicen trapos. 8. 7. ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Para la limpieza de mesas en el área de comensales. 8. con uñas recortadas y sin esmalte.2 Control de operaciones 8. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. ser de colores claros y exclusivos para este fin. debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.5.5. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin.2. deben cumplir con este capítulo: 8. palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal. y Para la limpieza de pisos e instalaciones.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) b) c) d) Para las superficies en contacto directo con los alimentos.f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos.

CAC/RCP 1-1969. 10. Procedimiento para el lavado de manos.14 U. 1996 OPS/HCP/HCV/96.mx 10.gob. 8.A. Recomendado de Prácticas. Establecimientos. México. Washington Office of the Federal Register. 8.F.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero. 9. México.2. Code of Federal Regulations.panalimentos. 10.htm. Acribia. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas. CAC/RCP-1 (1969). 10. en el ámbito de sus respectivas competencias. México. World Health Organization.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. última Reforma. 4 (2003). Productos y Servicios.2 Center of Disease Control.1 Almeida C. "Bad Bug Book" http://vm. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición 1995. corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.3 Comportamiento del personal 8. . http://www. 10.S.3 Comisión del Codex Alimentarius "Código internacional...gov 10.9 Organización Panamericana de la Salud.8 Ley General de Salud.A.4 Información al consumidor 8.F. deben utilizar envases desechables. http://www. Gelli D. 8.4.fda.2 10.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. 10.. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INNPAZ http://www. E. 10. Government printing office. 10.110 Current Good Manufacturing Practices.. Cuéllar J.2.3.7 International Commission Microbiological Specifications of Foods.4.cdc. 697 10. Diez A. Bibliografía 10. 10. Ecología Microbiana de los Alimentos. Pan American Institute for Food Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program.. Ed. 10.8. 21. 1990. 2000. Microbial Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. Schuch D. Principios Generales de Higiene de los Alimentos".10 Pan American Health Organization. México. 8. 11. Division of Disease Prevention and Control.V. Editorial Universidad de Querétaro.cfsan. Rev. 1996.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto. D.gov/ncidod/op/handwashing. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. Rev. D. 4 (2003).2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración" o análoga.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.4 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.5 Las superficies de manipulación.5 Fernández. D. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers.dgepi. 8. Escamilla J.org 10.salud.3. España p.6 Food and Drug Administration.F.

respectivamente. según el estudio de que se trate. APENDICE A SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION PREAMBULO En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema. permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. por tanto. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas. que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. a expertos agrónomos. es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación. microbiólogos. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad. además de mejorar la inocuidad de los alimentos.F. bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994. publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995. a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria 1[1] alimentaria . No Reelección.. y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Sufragio Efectivo. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. desde el productor primario hasta el consumidor final.12. planteados en el plan del sistema de HACCP. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo. personal de producción. D.. a 8 de diciembre de 2009. mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica. cuando proceda. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. veterinarios. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir. y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. .. expertos en salud ambiental. el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.Rúbrica. El sistema de HACCP. Miguel Angel Toscano Velasco. los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y. México. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Bienes y Servicios. tecnólogos en alimentos.El Comisionado Federal y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. especialistas en medicina y salud pública. químicos e ingenieros. Bienes y servicios. La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos. 1[1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de HACCP. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. como la serie ISO 9000. y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados.

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar. procedimiento. evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. . Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. o bien la condición en que éste se halla. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Peligro: Agente biológico. desde la producción primaria hasta el consumo final.Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. que puede causar un efecto adverso para la salud. Verificación: Aplicación de métodos. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. además de la vigilancia. ensayos y otras evaluaciones. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). incluidas las materias primas. PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. operación o etapa de la cadena alimentaria. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Fase: Cualquier punto. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP. para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. procedimientos. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. químico o físico presente en el alimento.

en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto. es necesario que el sector cuente con programas. En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP. y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. el uso final probable del producto. La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad. . o que sean de naturaleza diferente. En tales casos. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP. los ingredientes. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC.PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. en particular en tales empresas. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP. deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP. como buenas prácticas de higiene. las prácticas de fabricación de alimentos. conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. y recomendaciones para superar dichos obstáculos. las guías concebidas específicamente para un cierto sector. deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes. no obstante. Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP. los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes. expertos independientes y autoridades de reglamentación. entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales. es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria. las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos. incluidos los recursos humanos y financieros. incluida la capacitación. la infraestructura. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y. los procedimientos. El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. En la identificación del peligro. y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros. será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. los conocimientos y las limitaciones prácticas. en el proceso o en cualquier fase. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada. en particular.

salmuerado. deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. ejecución de un análisis de peligros. ahumado. envasado. tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comparte fases de elaboración similares. estructura física/química (incluidos Aw. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración. etc. que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada. Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. En determinados casos. 3. duración. 6. su composición. Confirmación in situ del diagrama de flujo Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos. Elaboración de un diagrama de flujo El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de flujo. 1. que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1). condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. expertos independientes y autoridades de reglamentación. y modificarlo si procede. etc. la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP. que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como. así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos). Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. por ejemplo. por ejemplo empresas de servicios de comidas. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP. por ejemplo. lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. pH.). como en la alimentación en instituciones. 2. 4. según sea apropiado. Para lograrlo. asociaciones comerciales e industriales. Determinación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas). Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase. de congelación. habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (VEASE EL PRINCIPIO 1) . En las empresas de suministros de productos múltiples. y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles.). puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP. 5. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto.No obstante. APLICACION La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado.

cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable. si las hubiera. no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria. Aw y cloro disponible. en algunos casos. límites críticos. sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos. deberán especificarse y validarse. deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y. deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. y. la elaboración. y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra.El equipo de HACCP (véase también más arriba. Deberá analizarse qué medidas de control. la elaboración. se elaborará más de un límite crítico. el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase.la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud.la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados. así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones. por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. siempre que sea posible. 7. si es posible.las condiciones que pueden originar lo anterior. . el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitación. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad. por su naturaleza. la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos. Luego. la distribución u otro fin. "Formación de un equipo de HACCP") deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase. deberán incluirse. nivel de humedad. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos. o en cualquier fase anterior o posterior. desde la producción primaria. el almacenamiento. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura. como por ejemplo el Diagrama 2. . en consecuencia. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 2[2] Desde su publicación. y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. en relación con el plan de HACCP. por ejemplo el sacrificio. Los límites críticos deberán ser mensurables. En muchos casos. los siguientes factores: .la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros. y . en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. En determinados casos. para una determinada fase. considerando si la operación se refiere a la producción. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control. debería modificarse. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones. el sacrificio. .la producción o persistencia de toxinas. aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para determinar los PCC. . para producir un alimento inocuo. Al realizar un análisis de peligros. tiempo. 9. pH. el equipo de HACCP (véase también más arriba. y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VEASE EL PRINCIPIO 2) 2[2] Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. se pueden aplicar en relación con cada peligro. 8. "Formación de un equipo de HACCP") deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar. para incluir una medida de control.

procedimientos y ensayos de comprobación y verificación. cuando proceda. Establecimiento de procedimientos de comprobación (VEASE EL PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Además. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa.(VEASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. las siguientes: . La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. 11. Para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente.examen del sistema de HACCP y de sus registros. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (VEASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. .confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos. Entre las actividades de comprobación pueden citarse. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Si la vigilancia no es continua.examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto. La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo. las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP. Establecimiento de medidas correctivas (VEASE EL PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP. y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. 12. a título de ejemplo. guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación. su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. podrán utilizarse métodos. podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma. los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC. siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada. Cuando sea posible. . Cuando sea posible. en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. 10. .

DIAGRAMA 1 . . Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control. Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores. deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control. industria. La cooperación entre productor primario. . con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP.la determinación de los PCC. como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar. Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP. .las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.las modificaciones al plan de HACCP. .el análisis de peligros.la determinación de los límites críticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: . CAPACITACION La capacitación del personal de la industria. . la temperatura de los productos.las actividades de vigilancia de los PCC. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles.Los ejemplos de documentación son: . el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. por ejemplo. organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia.los procedimientos de comprobación aplicados. grupos comerciales.

DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a las preguntas por orden sucesivo) .

DIAGRAMA 3 EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP .

__________________________________ .

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