NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. CONSIDERANDO Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2007 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana. Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL

Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Química Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C. CONFEDERACION NACIONAL GANADERA CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C. SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C. SECRETARIA DE TURISMO UNION NACIONAL DE AVICULTORES

INDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Objetivo y campo de aplicación Referencias Definiciones Símbolos y abreviaturas Disposiciones generales Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas Expendios Concordancia con normas internacionales Bibliografía Observancia de la norma Vigencia

1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 2. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 3. Definiciones 3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. 3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. 3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. 3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. 3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. 3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido. 3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto. 3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. 3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.

acción o modo de regular y dirigir materiales. los locales y sus instalaciones. bebidas o suplementos alimenticios.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas. utensilios y recipientes. comida para llevar o entregar a domicilio.35 Prácticas de Higiene. ratones. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. 3. recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto. e identificado con un código específico. 3. hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones. elaborado en un mismo ciclo. a la cantidad de producto. dependencias y anexos.33 Plaga. sean fijos o móviles. 3.3. que puede causar un efecto adverso para la salud. productos. 3. animales (insectos. 3. con operaciones manuales. 3.27 Lote. dependencias y anexos. estén cubiertos o descubiertos.26 Limpieza.15 Elaboración. químico o físico presente en el alimento.24 Fauna nociva. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. etc. donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato. 3. 3.34 Plaguicidas. equipo y máquinas durante las operaciones de proceso.19 Establecimientos. acción que tiene por objeto quitar la suciedad. todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.17 Envase primario. transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.25 Inocuo.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones. lo que no hace o causa daño a la salud.21 Expendio. sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir. . área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. 3. 3.22 Fábrica.29 Manipulación.32 Peligro. lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos. bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla. integrado por unidades homogéneas. 3. en los que se desarrolla el proceso de los productos. destruir. vehículos. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario. química y sanitaria. 3. equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.23 Fase.18 Escamochar. química y sanitaria. 3. agente biológico. 3. actividades y servicios a los que se refiere esta Norma. 3.31 Material sanitario. las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. 3. 3. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos.28 Lubricantes grado alimenticio.16 Envase. cubiertos. 3. al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección. 3. aves. a las plantas. equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración. repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud. los locales y sus instalaciones. conservando su integridad física.30 Materia prima. los bienes del hombre o el ambiente. conservando su integridad física. 3. establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.

fabricación. que incluye datos. mantenido y archivado. preparación. que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. alimento o bebida preparada que no ha sido servido. su vida útil o vida de anaquel. Disposiciones generales .41 Recortes. distribución. documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad. 3. desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. envasado. manipulación. bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). C F PEPS HACCP 5. extractos vegetales. 3. conjunto de información. 3. mezclado. que no es desperdicio. 3. electrónica o no. elaboración. 3. serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción. 3. 4. la probabilidad de que un factor biológico. de vitaminas o minerales.44 Riesgo. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: min o o menos minutos grados Celsius grados Fahrenheit primeras entradas-primeras salidas Análisis de peligros y de puntos críticos de control.36 Procedimiento.49 Suplemento alimenticio. por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points). 3. números o gráficos que es creado.3. mide o cuenta en presencia del consumidor. la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento. acondicionamiento. transporte. conjunto de actividades relativas a la obtención. conservación. 3. partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad. cause un daño a la salud del consumidor. y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. en ausencia del consumidor final. 3.48 Superficie limpia. restaurado. los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3. textos. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.43 Residuos.45 Signos de descongelación. 3. 3. producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa. complementarla o suplir alguno de sus componentes.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos. basura.42 Registro.38 Producto a granel. producto a base de hierbas. 3.39 Producto preenvasado.37 Proceso. químico o físico. alimentos tradicionales. adicionados o no. deshidratados o concentrados de frutas. en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.47 Sobrante.

5. 5.2.3. 5.1. 5. éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. refrigeración. suplementos alimenticios o sus materias primas.1. 5.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.3. 5. 5. bebidas o suplementos alimenticios. y coladeras o canaletas con rejillas.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales. excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. sin roturas. 5. fauna nociva o plagas. alimentos.2. 5.3. alimentos.Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos. permita su limpieza y desinfección. paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos.2 Equipo y utensilios 5.3. bebidas o suplementos alimenticios.. cables. el cual debe estar libre de reflujos.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. En donde existan.4 Debe evitarse que las tuberías. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas.2.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas.1 Instalaciones y áreas 5. rieles. las cuales deben mantenerse libres de basura.3. 5.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación. 5.3. la pared. 5. Los pisos. los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima. así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. sin grietas o roturas. conductos. residuos.1 Debe disponerse de agua potable. sin estancamientos y en buen estado.1. éste debe estar provisto de trampas contra olores.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia.7 Cuando se requiera. vigas. bebidas o suplementos alimenticios. el techo y piso. se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. corrosión y permanecer tapados.1. bebidas. fugas. según corresponda a las actividades que realicen. En caso de contar con respiradero.3. 5. deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo. 5.2. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento.2.3. . se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.3 Servicios 5. desechos y fauna nociva. 5. deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. alimentos. y que puedan entrar en contacto con ellos. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos. limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. 5. debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas.2. etc. deben ser lisos y lavables.

haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.3.3 Las materias primas. así como la acumulación de humo y polvo. no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable.4. se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas.4. 5. Los recipientes.3.5. tarimas. alimentos.3.5 Control de operaciones 5.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado. estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.5. 5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.4. bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. retrete. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca. producto en elaboración y producto terminado.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.5. en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos. su instrumentación será obligatoria. b) c) 5. 5.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas. jabón o detergente. alimentos. fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento. estibas. 5. alimentos. bebidas o suplementos alimenticios.5. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima. papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. botes. 5.3. 5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP. 5. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos.3.4 Almacenamiento 5. deben colocarse en mesas. El agua para el retrete podrá ser no potable. lavabo que podrá ser de accionamiento manual.6 Los implementos o utensilios tales como escobas. 5. bebidas o suplementos alimenticios.4. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas. 5. recogedores. 5. anaqueles.4.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.1. deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. 5. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar. entrepaños. bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. alimentos. deben estar cerrados e identificados. los alimentos.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima. bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. .4. en caso de rotura o estallido.5. 5. alimentos. trapeadores. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal. frascos. 5. bebidas o suplementos alimenticios.4 La colocación de materias primas.

obsoletos o fuera de especificaciones. cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo. 5. bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados.6. Los alimentos.5 Cuando aplique.6. 5. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. 5.5.6.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas. a fin de evitar mal uso.3 Tener identificadas sus materias primas.6.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles.5.6. excepto aquellas cuya identificación sea evidente. 5. las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.5.6 Control de materias primas 5.6.5. 5. 5.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1. 5. 5.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo .2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos. contaminaciones y adulteraciones.

rasgado. cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1. Congeladas Apariencia Refrigeradas Temperatura 4°C o menos. pegajosa putrefacto.5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg. excepto los productos de la pesca vivos. en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2.5 cm de diámetro. magulladuras Putrefacto con materia extraña o con fugas oxidadas o con signos de violación . oxidadas. agrio verdosa o café obscuro. que pueden aceptarse a 7°C. sin signos de descongelación Con signos de descongelación Bebidas embotelladas Apariencia libre de materia extraña tapas íntegras y sin corrosión Productos de origen vegetal Apariencia Olor Carnes frescas Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal Textura Olor Aves Color Textura Olor Productos de la pesca característico firme característico verdosa. con fugas o con evidencia de fauna nociva vencida íntegras abombadas.Materia prima/Parámetro Preenvasadas Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente Enlatadas Latas Aceptación Rechazo íntegro y en buen estado vigente rotos. descolorida en el tejido elástico fresca característico con mohos. amoratada o con diferentes coloraciones blanda y pegajosa bajo las alas o la piel putrefacto o rancio rojo brillante rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarilla firme y elástica característico viscosa. coloración extraña. que pueden aceptarse a 7°C. abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo. con fuga. mayor de 4°C. excepto los productos de la pesca vivos.

que no cierran al tacto. ojos hundidos y opacos con bordes rojos flácida agrio. transparentes y brillantes firme característico gris o verde en agallas agallas secas. limpios. no característico viscosa putrefacto o amoniacal mate conchas abiertas. color y textura característico con manchas no propias del queso o partículas extrañas. ojos saltones. que proceda pasteurizar de leche sin característico firme característico no característico flácida y viscosa putrefacto Mantequilla Olor característico excepto los productos de la pesca vivos. agallas rojo brillante agallas húmedas. tortillas y otros productos secos Apariencia sin mohos y con coloración característica con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones . rancio con mohos o partículas extrañas Apariencia Huevo fresco característica limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre Granos. o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados. putrefacto o amoniacal Cefalópodos Color Textura Olor Leche y derivados a base de leche pasteurizada Quesos Olor. con manchas obscuras entre las articulaciones característico firme característico brillante conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto. productos de panificación. sin brillo. harinas.Pescado Color Apariencia Textura Olor Moluscos Color Textura Olor Apariencia Vitalidad (productos vivos) Crustáceos Color Textura Olor Apariencia característico firme característico al marisco articulaciones firmes no característico flácida putrefacto o amoniacal articulaciones con pérdida de tensión y contracción. que pueden aceptarse a 7°C.

9. 5.6. superficies en contacto con el mismo. materias primas. no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos. las cuales deben cumplir con el numeral 6. 5.9. 5.1.3. agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica. 5.6.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo.7 las fábricas de alimentos. cisternas.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5. no deben ser reutilizados para alimentos.5 Las instalaciones (incluidos techo. bebida o suplemento alimenticio. 5. materias primas.1. 5. 5. baños. bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas. producto en proceso o producto terminado sin envasar. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas.5.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos.7. se deben almacenar protegidos de polvo. 5. 5.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto. fauna nociva y materia extraña. bebidas o suplementos alimenticios. El agua que esté en contacto directo con alimentos. 5.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima. bebidas o suplementos alimenticios. alimento.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 5. bebidas o suplementos alimenticios.9.9.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos.7.9.9. plaguicidas. productos y materiales de empaque.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.9.9. 5. citada en al apartado de referencias. 5.8. 5. 5.7.6.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios. 5. 5. evitando que entren en contacto directo con materias primas.7.7 Control del envasado 5.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior. Las materias primas.7.9.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994. alimentos.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.6. paredes y piso). tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. alimentos. envase primario. producto terminado sin envasar o material de empaque. bebidas o suplementos alimenticios. . a menos que se eliminen las etiquetas.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5. puertas.8. lluvia.8. bebidas o suplementos alimenticios. producto en proceso. debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.9.9 Mantenimiento y limpieza 5. deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. agentes de limpieza. bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. 5.

5.11.10 Control de plagas 5. 5. ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos.10.10. 5. bebidas o suplementos alimenticios. envase primario. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.10.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. 5. bebidas o suplementos alimenticios.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos. . 5. con ropa y calzado limpios.9. aplicar jabón o detergente. a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente.11 En caso de contratar los servicios de una empresa.10. No deberá permitirse la acumulación de residuos.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. 5. 5. 5.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. bebidas o suplementos alimenticios. en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga. toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.12. alimentos. 5.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas. debe lavarse las manos. diarrea. deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación.12.10.10. 5. de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto. 5. tales como: equipo en desuso.10.12. 5.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. 5. incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 5. 5.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.4 Al inicio de las labores.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos. de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. 5. 5. desperdicios y chatarra. ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento. secreción nasal.11. 5. o que esté en contacto directo con materias primas. fiebre. encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados. En el caso de autoaplicación. vómito. contenedor o mueble aislado y con acceso restringido.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.10.9. salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas.12.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.11 Manejo de residuos 5.10. 5. 5.12 Salud e higiene del personal 5.10. se debe llevar un registro. en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.11.3 Al iniciar la jornada de trabajo. maleza o hierbas.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo. se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma.

5 Si se emplean guantes. producto en elaboración.1.14. bebidas o suplementos alimenticios.13 Transporte 5. según corresponda.12. bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.2 La capacitación debe incluir: a) b) c) d) e) f) g) h) Higiene personal. en cuarentena. producto terminado. escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. bebidas o suplementos alimenticios Las fábricas de alimentos.7 No se permite fumar.12.12. deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición. el lavado será hasta la altura de los codos.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción. La forma en que se procesan los alimentos.14 Capacitación 5.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos. beber. bebidas o suplementos alimenticios. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. deben cumplir con este capítulo: 6. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante. Evitar estornudar o toser sobre el producto.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos. bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación. bebidas o suplementos alimenticios. 5. 5. 5.13. La naturaleza de los productos. 5. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.13. 5. materias primas y envase primario.1 Instalaciones y áreas 6.2 Se deben proteger los alimentos. por lo menos una vez al año. y El conocimiento de la presente NOM.1. bebidas o suplementos alimenticios. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor. . bebidas o suplementos alimenticios.14. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas.13. Enjuagarse con agua limpia. Fábricas de alimentos.3 Los alimentos. 5. 6. 6. 5. alimentos. éstos deben mantenerse limpios e íntegros. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas. productos rechazados o caducos. devoluciones. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. comer. uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos.13.b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos. c) d) 5.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene. cuidando que no queden restos de jabón o detergente.1 Los alimentos. químicos o biológicos durante el transporte. 5. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas.

4.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto. Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos.2 Equipo y utensilios 6.4 Control de operaciones 6.3. . 6. lavables y sin grietas o roturas.3. accesibles al área de producción.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español. 6. la irradiación. temperatura.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia. bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito. 6.2.). Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos. Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción. 6. la desecación.4.3. al menos cuando cambien las operaciones involucradas. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior.6. 6. toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal. humedad relativa. estibas. la congelación. podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación. la preservación por medios químicos.5. 6. Actualizar los procedimientos de las fases de producción. 6. bebidas o suplementos alimenticios. producto en producción. 6. 6.2.3. Monitorear las operaciones como la pasteurización.1 Las fábricas deben: a) b) c) d) e) f) g) Identificar las fases de la operación. tarimas.3. paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos.3 Los pisos.4. la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.5.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua. Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos. 6.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección. etc.1.5 Control del envasado 6. como fragmentos de vidrio o de metal. polvo y sustancias químicas indeseables.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.4.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura. 6.4 Durante la fabricación de los alimentos. potenciómetros. la cocción. 6. 6.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo. clasificación o elaboración. masa. bebidas o suplementos alimenticios.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal. deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación. 6. 6. materias primas.4. se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños. flujo.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.5 En la producción de alimentos. Generar los procedimientos de las fases de producción. la esterilización. el enfriamiento.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto. presión. anaqueles y entrepaños.3 Servicios 6. 6. jabón o detergente y desinfectante.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.4. éstos deben colocarse en mesas.

2. Tabla No 2: Documentos y registros . El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: a) b) c) d) Estar escritos en idioma español.6. Cuando se elaboren por medios electrónicos.6 Documentación y registros 6. y Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto. deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas.6.

Almacenamiento y Distribución Temperatura de refrigeración o congelación Rechazos (producto Procedimiento fuera de Registros especificaciones) Programa de Equipo e mantenimiento y instrumentos para el calibración. lote. lote. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. fecha y operación realizada. controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción. Manejo de producto que no cumpla especificaciones. Producto. si procede línea y máquina de envasado. medición de la temperatura. orden de adición. turno. concentraciones. Codificación que permita la rastreabilidad del producto. cantidad. cantidad.Actividad/Etapa Documento Información Especificaciones o Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser criterios de evaluado. lote. Producto. destino. Identificación del equipo o instrumento. Sistema de lotificación Registros de: Entradas y salidas. si procede número de equipo de refrigeración o congelación. presión). cantidad. aceptación o rechazo La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa. lote y marca (si es el caso). causa del rechazo. fecha. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. tamaño de lote. equipos y transporte. resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote. Limpieza Procedimientos Productos de limpieza usados. . ésta debe permitir la rastreabilidad del producto. cantidades. Recepción de materias primas y Registros. lote. hora. Temperatura. enjuagues. fecha. reportes o material de envase certificados de y/o empaque calidad Cuando la evaluación se haga por un tercero. reporte o el registro deberá contener al menos: Nombre del producto o clave. proveedor u origen. Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia. valor de las variables de las fases de producción (ej. tiempo. Especificaciones de Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado. resultado de la evaluación. Producto. reportes o de producción certificados. específicos para orden de aplicación. aceptación o rechazo del producto terminado Fabricación Registros del control de las fases de producción Producto terminado Producto. instalaciones. condiciones importantes para la realización de cada operación. control de las fases Registros. Procedimiento /método de fabricación Ingredientes. nombre de la persona que rechazó. información que permita identificar a la persona que realizó la medición. Fecha. fecha. éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación. serie. Cuando se identifiquen con clave. El certificado de calidad.

6. cara incluyendo boca y lengua. Teléfono para dar información al consumidor.7. Programa Control de plagas Registros o certificados de servicio. Calendarización. c. ni adornos en manos. Retiro de producto 6. cuello o cabeza.2. Prescindir de plumas. El plan contendrá: a) b) Nombre y teléfono del responsable y contactos. . información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó. persona responsable de llevarlo a cabo. cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte. f. orejas.7. y Medidas preventivas y correctivas. b. lapiceros. Calendarización y frecuencia por área o por equipo. y constancia de 6. Area donde se aplicó. Area o equipo.7. Producto involucrado (nombre y descripción). sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. envase primario.8 Higiene del personal 6. Calendarización y frecuencia. Programa. hora o turno. e. capacitador capacitación de los participantes.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.8. 6. Capacitación del personal Registros o constancias. Fecha. Fecha en que se detectó el incidente o problema. productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo. Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento. termómetros. Causa del retiro. información que permita identificar a la persona que lo realizó. número de licencia. en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.14. No se permite el uso de joyería. h.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información: a. equipos y utensilios. participantes.7. producto en producción o fabricación y terminado sin envasar. fecha y hora.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas. g. Destino del producto recuperado (temporal y final). d.Programa. El lugar donde fue distribuido en primer nivel. debe observar las indicaciones siguientes: a) b) c) Presentarse aseado al área de trabajo. Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral 5. Registro. con ropa y calzado limpios. Lote del producto involucrado. Cantidad de producto recuperado. fecha.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo. 6.

carnes molidas de res.3. 7. 6. provista de jabón o detergente y desinfectante. c) 7. carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados. res. cerdo o aves.3. 74°C (165°F) para embutidos de pescado. cerdo o pollo. 6.9 Información sobre el producto 6.2.2. res. 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo. deben cumplir con este capítulo: 7.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) b) 63°C (145°F) para pescado. rellenos de pescado.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos. por cocción o bien por exposición a microondas. 7. así como ropa protectora.9. 7.3.2.d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello. y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos. alimentos o bebidas. y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor. .3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos. debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).3 Control de la Temperatura 7. éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F).3. 7.3 de este ordenamiento.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: a) b) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación.1 Equipo y utensilios 7.4 Control de la Manipulación 7. carne de res en trozo.9. secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura. utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas. 7. Instalaciones de Servicios 7.8.1. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración. cerdo o pescado.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado. barba y bigote. 7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5.4. 6. carne de aves.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7.

pisos.4. mesas. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.4.8.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. jabón.4. Al inicio del servicio. No se permite el uso de utensilios de vidrio. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos. éste se debe mantener limpio.5. barra. separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. ésta debe ser hervida. 7. De acuerdo al producto que se emplee. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.5. Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos. éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación. 7.3. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción. lavarse y desinfectarse al final de la jornada.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. ni el contacto directo con las manos.5 Limpieza 7.4. 7. En caso de utilizar servilletas de tela. 7. paredes.4. así como limpiar y desinfectar al final de la jornada.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. techos. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).c) d) e) f) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse. en caso de aplicarse la descongelación con agua. lavables y con tapa. estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39. 7. libre de restos de comida y con la protección adecuada.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas. 7. 7. éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. Los vegetales.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) b) c) d) e) Los utensilios de servicio deben estar limpios. 7.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.5. se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables. g) 7. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.4 Las sillas. deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación. 7. 7. . desinfectada o purificada.8°F) los congelados. 7.8 En la exhibición de alimentos preparados. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas. 7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos.4. frutas y sus partes se deben lavar con agua. 7. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado.4. 7. los manteles deben estar limpios.

Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin.1.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados. vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable.5. 7. 7. desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad. Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) b) c) d) Para las superficies en contacto directo con los alimentos. palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal. 8. Expendio Los expendios de alimentos. ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. y Para la limpieza de pisos e instalaciones.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos.6. 7. bigote y patilla recortada.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS. 8. 7. Enjuagar con agua potable.6. . 7. 7. debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. Para la limpieza de mesas en el área de comensales.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada.1 Instalaciones y áreas 8. barba. ser de colores claros y exclusivos para este fin. en lo aplicable.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.1. 7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. se debe realizar antes de iniciar el lavado. 8.6. Cuando proceda. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo. En caso de contar con máquina lavaloza.5.2 Control de operaciones 8.6 Higiene del Personal 7. tazas.f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos. el uniforme o vestimenta debe estar limpio.8 El secado de vajillas. sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) b) c) d) Escamochar.2.2. con uñas recortadas y sin esmalte. 8. 7. En el caso de que se utilicen trapos. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. 8. platos. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5.5. deben cumplir con este capítulo: 8.2. éstos deben estar limpios.1 Al iniciar la jornada de trabajo.

F.3 Comportamiento del personal 8. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas. Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. 10. D.9 Organización Panamericana de la Salud. http://www.salud.110 Current Good Manufacturing Practices. Cuéllar J. 2000.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración" o análoga. Government printing office. Rev. "Bad Bug Book" http://vm.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos.5 Las superficies de manipulación. INNPAZ http://www.2 Center of Disease Control.F. 10. 10. 4 (2003). 10.cdc.V. 8. deben utilizar envases desechables.gob. Division of Disease Prevention and Control. Principios Generales de Higiene de los Alimentos".. Ed. D. Bibliografía 10. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos.5 Fernández. 11. 10.8 Ley General de Salud. 8. 697 10. Escamilla J.htm.8. CAC/RCP 1-1969. CAC/RCP-1 (1969).A.. 10. Productos y Servicios. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. Microbial Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. http://www.3 Comisión del Codex Alimentarius "Código internacional. corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno. Gelli D. 10..gov/ncidod/op/handwashing.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto. Establecimientos. 8.2. World Health Organization.3.cfsan.A.6 Food and Drug Administration. 21.4 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. 1990. Procedimiento para el lavado de manos.1 Almeida C.org 10. Editorial Universidad de Querétaro. D. Acribia. México.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. México.F. México.10 Pan American Health Organization. .S.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. 4 (2003). Schuch D. Diez A.gov 10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. España p.2 10. 10.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero. última Reforma.fda.4.14 U. 9. 1996.3. Pan American Institute for Food Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program.4 Información al consumidor 8.panalimentos. 10. Rev. Washington Office of the Federal Register.4. en el ámbito de sus respectivas competencias.. México. Ecología Microbiana de los Alimentos. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición 1995. Recomendado de Prácticas.7 International Commission Microbiological Specifications of Foods. E.dgepi. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. 8. 8. Code of Federal Regulations.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.. 1996 OPS/HCP/HCV/96.mx 10.2.

microbiólogos. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados. además de mejorar la inocuidad de los alimentos.F. APENDICE A SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION PREAMBULO En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema. . facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación. tecnólogos en alimentos. a 8 de diciembre de 2009. por tanto. la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas. permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.. que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.. personal de producción. respectivamente. El sistema de HACCP. 1[1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de HACCP.Rúbrica. Miguel Angel Toscano Velasco. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994. y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. a expertos agrónomos. y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica. No Reelección. La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994.. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo. Bienes y servicios. según el estudio de que se trate. los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. planteados en el plan del sistema de HACCP. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos. especialistas en medicina y salud pública. y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. químicos e ingenieros. México. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y. desde el productor primario hasta el consumidor final. veterinarios. a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria 1[1] alimentaria . También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir. D. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad.El Comisionado Federal y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Sufragio Efectivo. expertos en salud ambiental.12. es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. cuando proceda. como la serie ISO 9000. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos.

o bien la condición en que éste se halla. evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Verificación: Aplicación de métodos. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). desde la producción primaria hasta el consumo final. para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Peligro: Agente biológico. Fase: Cualquier punto. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. que puede causar un efecto adverso para la salud. químico o físico presente en el alimento. procedimientos. PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. además de la vigilancia.Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. incluidas las materias primas. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. operación o etapa de la cadena alimentaria. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. ensayos y otras evaluaciones. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. procedimiento. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. . PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar.

los ingredientes. entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales. en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas. La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria. incluida la capacitación. conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto. las prácticas de fabricación de alimentos. los procedimientos. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP. deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes. En tales casos. incluidos los recursos humanos y financieros. en particular en tales empresas. y recomendaciones para superar dichos obstáculos. En la identificación del peligro. la infraestructura. . las guías concebidas específicamente para un cierto sector. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP. El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema. es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. como buenas prácticas de higiene. deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. expertos independientes y autoridades de reglamentación. los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. los conocimientos y las limitaciones prácticas. no obstante. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta. la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros. es necesario que el sector cuente con programas. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC. en el proceso o en cualquier fase. y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y. o que sean de naturaleza diferente. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada. deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento. en particular. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad. el uso final probable del producto. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.

envasado. así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos). asociaciones comerciales e industriales. APLICACION La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como. estructura física/química (incluidos Aw. lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comparte fases de elaboración similares. Para lograrlo. Elaboración de un diagrama de flujo El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado.). Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase. condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. 3. 6. ejecución de un análisis de peligros. Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. su composición.No obstante. que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1). Confirmación in situ del diagrama de flujo Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos. según sea apropiado. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración. Determinación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. y modificarlo si procede. salmuerado. En determinados casos. por ejemplo empresas de servicios de comidas. Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. duración. puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP. ahumado. 1. 4. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (VEASE EL PRINCIPIO 1) . por ejemplo. como en la alimentación en instituciones. deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como. si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas). y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles. pH. 2. la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada. tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos. etc. etc.). de congelación. 5. En las empresas de suministros de productos múltiples. expertos independientes y autoridades de reglamentación. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto. que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo. por ejemplo.

En muchos casos. en algunos casos. la distribución u otro fin. pH. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VEASE EL PRINCIPIO 2) 2[2] Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. la elaboración. así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones. si las hubiera. deberán especificarse y validarse. siempre que sea posible. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones. "Formación de un equipo de HACCP") deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase.El equipo de HACCP (véase también más arriba. la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. en consecuencia. Los límites críticos deberán ser mensurables. 8. para producir un alimento inocuo. y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. los siguientes factores: . la elaboración. el almacenamiento. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos. considerando si la operación se refiere a la producción. deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y.la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones. para incluir una medida de control. por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. como por ejemplo el Diagrama 2. o en cualquier fase anterior o posterior. "Formación de un equipo de HACCP") deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura. límites críticos. el sacrificio. 7. Deberá analizarse qué medidas de control. el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase. deberán incluirse. deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. el equipo de HACCP (véase también más arriba. desde la producción primaria. tiempo. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible. Luego.la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados. 9. y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria. y . se elaborará más de un límite crítico. nivel de humedad. . sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos. y. .las condiciones que pueden originar lo anterior. por ejemplo el sacrificio.la producción o persistencia de toxinas. En determinados casos. en relación con el plan de HACCP. Aw y cloro disponible. debería modificarse. aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para determinar los PCC. Al realizar un análisis de peligros. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad. .la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud. el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitación. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control. se pueden aplicar en relación con cada peligro. y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra. para una determinada fase. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 2[2] Desde su publicación. por su naturaleza. en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable. si es posible. .

La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo. los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC. siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada. en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (VEASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa. Además. Cuando sea posible. Entre las actividades de comprobación pueden citarse. a título de ejemplo.examen del sistema de HACCP y de sus registros. las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP. deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma. . las siguientes: . porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. . 11. 12. . y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. procedimientos y ensayos de comprobación y verificación. y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP. Establecimiento de medidas correctivas (VEASE EL PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto. cuando proceda. Cuando sea posible. guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación.confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. Para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.(VEASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. podrán utilizarse métodos. Establecimiento de procedimientos de comprobación (VEASE EL PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. 10. Si la vigilancia no es continua. su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas.

deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control. la temperatura de los productos. CAPACITACION La capacitación del personal de la industria. . el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo.las actividades de vigilancia de los PCC. con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.los procedimientos de comprobación aplicados. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control. . organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. por ejemplo. . como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar.las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. industria. DIAGRAMA 1 . Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP. . La cooperación entre productor primario. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles. Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP.la determinación de los límites críticos. grupos comerciales. .el análisis de peligros. Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores.las modificaciones al plan de HACCP.la determinación de los PCC. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: .Los ejemplos de documentación son: .

DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a las preguntas por orden sucesivo) .

DIAGRAMA 3 EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP .

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