NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. CONSIDERANDO Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2007 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana. Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL

Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Química Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C. CONFEDERACION NACIONAL GANADERA CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C. SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C. SECRETARIA DE TURISMO UNION NACIONAL DE AVICULTORES

INDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Objetivo y campo de aplicación Referencias Definiciones Símbolos y abreviaturas Disposiciones generales Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas Expendios Concordancia con normas internacionales Bibliografía Observancia de la norma Vigencia

1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 2. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 3. Definiciones 3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. 3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. 3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. 3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. 3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. 3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido. 3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto. 3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. 3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.

etc. equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. e identificado con un código específico.32 Peligro. químico o físico presente en el alimento.27 Lote.3.33 Plaga. que puede causar un efecto adverso para la salud. 3.25 Inocuo. . acción que tiene por objeto quitar la suciedad. a la cantidad de producto. 3.35 Prácticas de Higiene. los locales y sus instalaciones. todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado. establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.16 Envase.26 Limpieza. equipo y máquinas durante las operaciones de proceso. los locales y sus instalaciones. 3. transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.21 Expendio. utensilios y recipientes. 3. 3. vehículos. recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto. animales (insectos. 3. conservando su integridad física. 3. las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. química y sanitaria.19 Establecimientos.15 Elaboración. bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla. agente biológico.29 Manipulación.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas. aves. equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración. en los que se desarrolla el proceso de los productos. hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones. química y sanitaria. sean fijos o móviles. lo que no hace o causa daño a la salud. con operaciones manuales.17 Envase primario. cubiertos. 3.31 Material sanitario.18 Escamochar. 3. repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud. 3. al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.28 Lubricantes grado alimenticio. actividades y servicios a los que se refiere esta Norma. comida para llevar o entregar a domicilio.34 Plaguicidas. dependencias y anexos. 3. conservando su integridad física. 3. acción o modo de regular y dirigir materiales. donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato.22 Fábrica. estén cubiertos o descubiertos. sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir. 3. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos. 3. ratones. productos. integrado por unidades homogéneas. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. a las plantas. bebidas o suplementos alimenticios. área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. 3. cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos. dependencias y anexos. 3. 3. lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos. 3. 3. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario. 3.30 Materia prima. elaborado en un mismo ciclo.24 Fauna nociva. los bienes del hombre o el ambiente.23 Fase. destruir.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones.

presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. números o gráficos que es creado. producto a base de hierbas.43 Residuos. 3. 3. deshidratados o concentrados de frutas. manipulación. en ausencia del consumidor final. 3. 3.47 Sobrante. basura. documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad. acondicionamiento. los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza.42 Registro. desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. adicionados o no. 3. y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. que incluye datos. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.37 Proceso. textos. alimentos tradicionales. conservación. 3. partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad. distribución. fabricación. de vitaminas o minerales. conjunto de actividades relativas a la obtención. transporte.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos. serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción. químico o físico. que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total. producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa. la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento. restaurado.45 Signos de descongelación. elaboración. mantenido y archivado.49 Suplemento alimenticio. 4.41 Recortes. preparación. 3.3. 3. por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points). 3. que no es desperdicio. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. alimento o bebida preparada que no ha sido servido.39 Producto preenvasado. electrónica o no. Disposiciones generales . la probabilidad de que un factor biológico. C F PEPS HACCP 5.48 Superficie limpia. conjunto de información. su vida útil o vida de anaquel. envasado. 3. en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio. bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. 3. mezclado. cause un daño a la salud del consumidor. complementarla o suplir alguno de sus componentes.36 Procedimiento. mide o cuenta en presencia del consumidor. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: min o o menos minutos grados Celsius grados Fahrenheit primeras entradas-primeras salidas Análisis de peligros y de puntos críticos de control.38 Producto a granel.44 Riesgo. 3. 3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). extractos vegetales.

1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos.2 Equipo y utensilios 5. 5.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. .3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia. cables.3.4 Debe evitarse que las tuberías.2. alimentos. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos. debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas. excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.2.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas.3. corrosión y permanecer tapados.3.3. 5. deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas. 5. limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. refrigeración.3. y que puedan entrar en contacto con ellos.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje. 5.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. el techo y piso. 5. éste debe estar provisto de trampas contra olores. alimentos. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. 5.1. bebidas. En donde existan. 5. 5. bebidas o suplementos alimenticios. fauna nociva o plagas.2. bebidas o suplementos alimenticios. rieles.2. sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.3. Los pisos. sin estancamientos y en buen estado.2.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación. residuos. 5. sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima. las cuales deben mantenerse libres de basura.3.1. 5. así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento. 5. según corresponda a las actividades que realicen.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales.3.1. En caso de contar con respiradero.7 Cuando se requiera. 5. 5. 5. sin roturas. fugas.Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos. vigas.1 Instalaciones y áreas 5. alimentos.1. paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza.2. permita su limpieza y desinfección. sin grietas o roturas.. deben ser lisos y lavables. deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. conductos. el cual debe estar libre de reflujos. 5. desechos y fauna nociva.3 Servicios 5. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos. y coladeras o canaletas con rejillas. suplementos alimenticios o sus materias primas.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor. 5. la pared. etc. bebidas o suplementos alimenticios.1 Debe disponerse de agua potable.

jabón o detergente. alimentos. fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento. bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. retrete. bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. 5. 5. 5. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal.3 Las materias primas.5.4.5.5. 5. bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. los alimentos. 5.5.4. producto en elaboración y producto terminado. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. así como la acumulación de humo y polvo. deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.5 Control de operaciones 5. en caso de rotura o estallido.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas. 5.3. trapeadores.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.4 La colocación de materias primas. 5. 5. tarimas.4. alimentos.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. bebidas o suplementos alimenticios.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.3. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos.6 Los implementos o utensilios tales como escobas. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos. alimentos. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima. su instrumentación será obligatoria.3.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP. 5.3. 5.4.4 Almacenamiento 5. alimentos. se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar.4. . entrepaños. estibas. papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. 5. frascos.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima. no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable. 5. Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. recogedores.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado. botes.1. deben colocarse en mesas. El agua para el retrete podrá ser no potable. b) c) 5. anaqueles. lavabo que podrá ser de accionamiento manual.3. alimentos.4. deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas. Los recipientes. bebidas o suplementos alimenticios.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. 5. deben estar cerrados e identificados. en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.5.

2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.3 Tener identificadas sus materias primas. cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo. excepto aquellas cuya identificación sea evidente. las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación. 5. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. 5. 5.6 Control de materias primas 5. Los alimentos. 5. obsoletos o fuera de especificaciones. Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo .6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.5 Cuando aplique. contaminaciones y adulteraciones.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1.5. 5.6.6.6. bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados.6. 5.6. 5. bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.5.5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas. 5.5. a fin de evitar mal uso.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles.

mayor de 4°C.Materia prima/Parámetro Preenvasadas Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente Enlatadas Latas Aceptación Rechazo íntegro y en buen estado vigente rotos. oxidadas. en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2. rasgado. cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1. excepto los productos de la pesca vivos.5 cm de diámetro. sin signos de descongelación Con signos de descongelación Bebidas embotelladas Apariencia libre de materia extraña tapas íntegras y sin corrosión Productos de origen vegetal Apariencia Olor Carnes frescas Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal Textura Olor Aves Color Textura Olor Productos de la pesca característico firme característico verdosa. excepto los productos de la pesca vivos. magulladuras Putrefacto con materia extraña o con fugas oxidadas o con signos de violación . abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo. con fuga. coloración extraña. que pueden aceptarse a 7°C. amoratada o con diferentes coloraciones blanda y pegajosa bajo las alas o la piel putrefacto o rancio rojo brillante rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarilla firme y elástica característico viscosa.5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg. pegajosa putrefacto. descolorida en el tejido elástico fresca característico con mohos. Congeladas Apariencia Refrigeradas Temperatura 4°C o menos. agrio verdosa o café obscuro. con fugas o con evidencia de fauna nociva vencida íntegras abombadas. que pueden aceptarse a 7°C.

Pescado Color Apariencia Textura Olor Moluscos Color Textura Olor Apariencia Vitalidad (productos vivos) Crustáceos Color Textura Olor Apariencia característico firme característico al marisco articulaciones firmes no característico flácida putrefacto o amoniacal articulaciones con pérdida de tensión y contracción. putrefacto o amoniacal Cefalópodos Color Textura Olor Leche y derivados a base de leche pasteurizada Quesos Olor. agallas rojo brillante agallas húmedas. o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados. que no cierran al tacto. ojos hundidos y opacos con bordes rojos flácida agrio. con manchas obscuras entre las articulaciones característico firme característico brillante conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto. que proceda pasteurizar de leche sin característico firme característico no característico flácida y viscosa putrefacto Mantequilla Olor característico excepto los productos de la pesca vivos. productos de panificación. harinas. que pueden aceptarse a 7°C. rancio con mohos o partículas extrañas Apariencia Huevo fresco característica limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre Granos. color y textura característico con manchas no propias del queso o partículas extrañas. no característico viscosa putrefacto o amoniacal mate conchas abiertas. transparentes y brillantes firme característico gris o verde en agallas agallas secas. limpios. tortillas y otros productos secos Apariencia sin mohos y con coloración característica con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones . ojos saltones. sin brillo.

bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. 5.6. evitando que entren en contacto directo con materias primas.7.1. envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 5. debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre. plaguicidas. 5. puertas. no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto. 5.8. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.6. 5.1. producto en proceso o producto terminado sin envasar.8. no deben ser reutilizados para alimentos.9. en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. 5.9. bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos. . fauna nociva y materia extraña. bebidas o suplementos alimenticios. 5. citada en al apartado de referencias. alimentos. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas.9. bebida o suplemento alimenticio. envase primario. se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos. baños. 5. producto terminado sin envasar o material de empaque.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.8. materias primas.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior.9.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. a menos que se eliminen las etiquetas.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto. productos y materiales de empaque. cisternas.7 las fábricas de alimentos.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios. deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. Las materias primas.6.7.5. 5. agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica.7. 5. bebidas o suplementos alimenticios.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos. bebidas o suplementos alimenticios.7.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5. bebidas o suplementos alimenticios.3.5 Las instalaciones (incluidos techo.6. 5. producto en proceso. bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas. alimentos. alimento. paredes y piso).1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. 5. 5.9. 5.9. 5. agentes de limpieza. las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. se deben almacenar protegidos de polvo.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 5. El agua que esté en contacto directo con alimentos. bebidas o suplementos alimenticios.9. las cuales deben cumplir con el numeral 6. 5.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos.9 Mantenimiento y limpieza 5. tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. superficies en contacto con el mismo. lluvia. 5.7 Control del envasado 5. materias primas.9.

5. de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. debe lavarse las manos. 5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área.10. 5. encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas. desperdicios y chatarra. aplicar jabón o detergente. en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. alimentos. o que esté en contacto directo con materias primas.10. envase primario.10.10. 5. 5. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. 5. 5. 5.4 Al inicio de las labores. .1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. 5.9. de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua. al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas.12.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento. toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración. contenedor o mueble aislado y con acceso restringido. 5. ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos.12.5.11. diarrea.10. 5. secreción nasal. 5.11. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.10.11.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos. 5. incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. con ropa y calzado limpios.10.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.12 Salud e higiene del personal 5. En el caso de autoaplicación. tales como: equipo en desuso. 5. salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos. maleza o hierbas. bebidas o suplementos alimenticios.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.11 Manejo de residuos 5. 5. en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.12.10.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos. 5. se debe llevar un registro. vómito. 5.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.10 Control de plagas 5.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. No deberá permitirse la acumulación de residuos.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo. deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación. a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente. se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma.10. bebidas o suplementos alimenticios. fiebre. bebidas o suplementos alimenticios.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. 5.10.9. 5.11.

Fábricas de alimentos. por lo menos una vez al año.14.12. deben cumplir con este capítulo: 6.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción. éstos deben mantenerse limpios e íntegros. bebidas o suplementos alimenticios. 5. bebidas o suplementos alimenticios. c) d) 5.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas. el lavado será hasta la altura de los codos. bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene.2 Se deben proteger los alimentos. 5. materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. La forma en que se procesan los alimentos.5 Si se emplean guantes. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. 5. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. producto en elaboración. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. bebidas o suplementos alimenticios.13.12.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos. químicos o biológicos durante el transporte. bebidas o suplementos alimenticios.b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. productos rechazados o caducos. y El conocimiento de la presente NOM. devoluciones. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas. 5. bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo.7 No se permite fumar. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor.1 Instalaciones y áreas 6.3 Los alimentos. 5.13 Transporte 5. alimentos.1 Los alimentos. deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.14 Capacitación 5. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas. La naturaleza de los productos. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. Enjuagarse con agua limpia.12. 5. comer. en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición. en cuarentena. producto terminado. según corresponda.2 La capacitación debe incluir: a) b) c) d) e) f) g) h) Higiene personal. escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos. beber. bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos. 5.1. cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.1. .14.13. bebidas o suplementos alimenticios Las fábricas de alimentos. 5.13.13.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos. 6. uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos. 6.

3 Los pisos.1 Las fábricas deben: a) b) c) d) e) f) g) Identificar las fases de la operación.2 Equipo y utensilios 6. 6.1.2.). como fragmentos de vidrio o de metal. bebidas o suplementos alimenticios.5 Control del envasado 6. materias primas. toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.4. al menos cuando cambien las operaciones involucradas. la irradiación. Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo. 6.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura. estibas. anaqueles y entrepaños.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español. producto en producción.3. 6. temperatura.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección. bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin. 6.3.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto. 6. el enfriamiento. 6.4.2.4 Control de operaciones 6. la cocción.6.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.3. potenciómetros.4. la desecación.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos. flujo. jabón o detergente y desinfectante. 6. 6.5. 6.5 En la producción de alimentos. presión. lavables y sin grietas o roturas. la preservación por medios químicos. 6. paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos. 6. Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción. Generar los procedimientos de las fases de producción.3 Servicios 6. 6. Actualizar los procedimientos de las fases de producción. humedad relativa. . Monitorear las operaciones como la pasteurización. podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación. deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación. Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos.5. la esterilización.4. se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños.4. etc. polvo y sustancias químicas indeseables.3. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior. 6.3. accesibles al área de producción. 6. la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.4. tarimas.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua. masa.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza. clasificación o elaboración. bebidas o suplementos alimenticios.4 Durante la fabricación de los alimentos.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal. 6. éstos deben colocarse en mesas. 6. la congelación.3.

Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto. 2. Cuando se elaboren por medios electrónicos. deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas. y Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera. El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: a) b) c) d) Estar escritos en idioma español. Tabla No 2: Documentos y registros .1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No.6 Documentación y registros 6.6.6.

información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. equipos y transporte. Sistema de lotificación Registros de: Entradas y salidas. Codificación que permita la rastreabilidad del producto. resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote. proveedor u origen. control de las fases Registros. Manejo de producto que no cumpla especificaciones. presión). Procedimiento /método de fabricación Ingredientes. cantidades. aceptación o rechazo del producto terminado Fabricación Registros del control de las fases de producción Producto terminado Producto. instalaciones. causa del rechazo. éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación. Especificaciones de Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado. fecha. fecha. fecha y operación realizada. Cuando se identifiquen con clave. controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción. serie. destino. información que permita identificar a la persona que realizó la medición. específicos para orden de aplicación. fecha. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. Recepción de materias primas y Registros. condiciones importantes para la realización de cada operación. cantidad. tamaño de lote. hora. Temperatura. El certificado de calidad.Actividad/Etapa Documento Información Especificaciones o Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser criterios de evaluado. tiempo. reportes o material de envase certificados de y/o empaque calidad Cuando la evaluación se haga por un tercero. nombre de la persona que rechazó. si procede número de equipo de refrigeración o congelación. Limpieza Procedimientos Productos de limpieza usados. resultado de la evaluación. Producto. turno. reportes o de producción certificados. Almacenamiento y Distribución Temperatura de refrigeración o congelación Rechazos (producto Procedimiento fuera de Registros especificaciones) Programa de Equipo e mantenimiento y instrumentos para el calibración. Fecha. aceptación o rechazo La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa. Identificación del equipo o instrumento. lote. lote y marca (si es el caso). cantidad. medición de la temperatura. Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia. lote. cantidad. Producto. enjuagues. lote. orden de adición. si procede línea y máquina de envasado. . ésta debe permitir la rastreabilidad del producto. Producto. lote. valor de las variables de las fases de producción (ej. concentraciones. reporte o el registro deberá contener al menos: Nombre del producto o clave.

8. Fecha en que se detectó el incidente o problema. d.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo. Registro. h. producto en producción o fabricación y terminado sin envasar.7. participantes. con ropa y calzado limpios.Programa. Programa. y constancia de 6. Calendarización y frecuencia. Calendarización y frecuencia por área o por equipo.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. hora o turno.14. Causa del retiro. persona responsable de llevarlo a cabo. El plan contendrá: a) b) Nombre y teléfono del responsable y contactos.8 Higiene del personal 6. Capacitación del personal Registros o constancias. Cantidad de producto recuperado. Teléfono para dar información al consumidor. información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó. f. y Medidas preventivas y correctivas. b. orejas. envase primario. 6. Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento. Fecha.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información: a. productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo. 6. No se permite el uso de joyería. en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes. número de licencia. Retiro de producto 6.7. e. .1 El personal que entre en contacto directo con materias primas. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. debe observar las indicaciones siguientes: a) b) c) Presentarse aseado al área de trabajo. Area donde se aplicó. cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte. fecha y hora. El lugar donde fue distribuido en primer nivel. Lote del producto involucrado.7. Producto involucrado (nombre y descripción). fecha.7. información que permita identificar a la persona que lo realizó. 6. capacitador capacitación de los participantes. cuello o cabeza. Destino del producto recuperado (temporal y final). ni adornos en manos. g. Area o equipo. Programa Control de plagas Registros o certificados de servicio. c. Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral 5. lapiceros. termómetros. equipos y utensilios. cara incluyendo boca y lengua.2. Prescindir de plumas. Calendarización.

1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: a) b) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación.2. carne de res en trozo. res. y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor. 74°C (165°F) para embutidos de pescado. carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos. cerdo o pollo. carne de aves. y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos. 6. por cocción o bien por exposición a microondas. alimentos o bebidas. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración.3 Control de la Temperatura 7. utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas.3.4 Control de la Manipulación 7. debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).9. 6. 7.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados. deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F). 7. cerdo o pescado. 6. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5.3. 7. 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo. barba y bigote. provista de jabón o detergente y desinfectante. 7. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7. carnes molidas de res.d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos. rellenos de pescado. deben cumplir con este capítulo: 7. secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) b) 63°C (145°F) para pescado.9.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición.2. .2. res. éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.1 Equipo y utensilios 7. así como ropa protectora. Instalaciones de Servicios 7.1.3.9 Información sobre el producto 6.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados.4.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote. c) 7. cerdo o aves.3 de este ordenamiento. 7. 7.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado.

c) d) e) f) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.4. ésta debe ser hervida.8 En la exhibición de alimentos preparados.4.5. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado.4. cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.4. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. 7.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5. Al inicio del servicio.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos. Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio. 7.5.4 Las sillas. libre de restos de comida y con la protección adecuada. así como limpiar y desinfectar al final de la jornada. De acuerdo al producto que se emplee. jabón. se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.5. techos. éste se debe mantener limpio. 7.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas. paredes.5 Limpieza 7. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos. frutas y sus partes se deben lavar con agua.8°F) los congelados.8. 7.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas.5. mesas. 7. 7.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez. lavarse y desinfectarse al final de la jornada.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. ni el contacto directo con las manos. desinfectada o purificada.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) b) c) d) e) Los utensilios de servicio deben estar limpios. barra.4. 7. deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación. 7. separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. 7. éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. lavables y con tapa. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.4. pisos.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. Los vegetales.3 En el caso de contar con triturador de alimentos. 7.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse. éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación.4. estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción. 7. 7. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas.2°F) o a una máxima de – 9°C (15. 7.5. g) 7. en caso de aplicarse la descongelación con agua.4. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). No se permite el uso de utensilios de vidrio. .4.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse.3. En caso de utilizar servilletas de tela.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. los manteles deben estar limpios. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. 7.

vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. 8. platos. Cuando proceda.5. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.6.2. sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello.6 Higiene del Personal 7.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin. 7. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos. 8. 8. ser de colores claros y exclusivos para este fin. 7. bigote y patilla recortada. debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. y Para la limpieza de pisos e instalaciones. En el caso de que se utilicen trapos. Para la limpieza de mesas en el área de comensales. desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad. 7.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación.6. con el uniforme o vestimenta y calzado limpios.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.5.2 Control de operaciones 8. En caso de contar con máquina lavaloza. palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal. 7. Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. barba.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada.1 Al iniciar la jornada de trabajo. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) b) c) d) Para las superficies en contacto directo con los alimentos. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido.5.2. 7. .1. 7. Enjuagar con agua potable.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.5.6. el uniforme o vestimenta debe estar limpio.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo.8 El secado de vajillas. 8. 8. 7. Expendio Los expendios de alimentos.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) b) c) d) Escamochar. deben cumplir con este capítulo: 8. se debe realizar antes de iniciar el lavado. 7. en lo aplicable.1. ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos. éstos deben estar limpios.5.2. con uñas recortadas y sin esmalte.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. tazas.1 Instalaciones y áreas 8.

Government printing office. 9. Establecimientos.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Principios Generales de Higiene de los Alimentos". deben utilizar envases desechables. Escamilla J.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos. Cuéllar J.fda.9 Organización Panamericana de la Salud.4. Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. Pan American Institute for Food Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program. D. 10. 10. E. 21. en el ámbito de sus respectivas competencias.2 10.4 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.salud. México.7 International Commission Microbiological Specifications of Foods. 8. 8.gob.110 Current Good Manufacturing Practices.A. Acribia.3. Procedimiento para el lavado de manos. México.2. 8. 1996. Rev.F. 4 (2003).. 10. . CAC/RCP-1 (1969).dgepi.3 Comportamiento del personal 8.panalimentos.3 Comisión del Codex Alimentarius "Código internacional.. Diez A.2. 11. "Bad Bug Book" http://vm. http://www. CAC/RCP 1-1969.5 Las superficies de manipulación.S. 697 10.3. 10. España p.mx 10. Recomendado de Prácticas. Microbial Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. Schuch D. Division of Disease Prevention and Control.cdc.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero. Washington Office of the Federal Register.4.6 Food and Drug Administration..8 Ley General de Salud. Bibliografía 10.8. 4 (2003). 10.F. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas.cfsan. 8.10 Pan American Health Organization.5 Fernández.gov/ncidod/op/handwashing.2 Center of Disease Control. 10.4 Información al consumidor 8.V. Editorial Universidad de Querétaro. D. 10. D. Productos y Servicios.org 10. Code of Federal Regulations. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. México.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.htm.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración" o análoga. México. 1996 OPS/HCP/HCV/96. 2000. 10. http://www. Ed.gov 10. última Reforma. corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno. INNPAZ http://www. Rev. Gelli D.1 Almeida C. Ecología Microbiana de los Alimentos... 1990. 8. 10.F.14 U. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición 1995.A. World Health Organization.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados. respectivamente. 1[1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de HACCP. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. cuando proceda. APENDICE A SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION PREAMBULO En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema. publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995. facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación. veterinarios. La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994.. la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas. a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria 1[1] alimentaria . que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. D. microbiólogos. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir. Sufragio Efectivo. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo. El sistema de HACCP. personal de producción. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.12. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.F. Bienes y servicios. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. según el estudio de que se trate. bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994. el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos. . mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. especialistas en medicina y salud pública. Bienes y Servicios. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad. a expertos agrónomos. además de mejorar la inocuidad de los alimentos. y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.Rúbrica. planteados en el plan del sistema de HACCP. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y. químicos e ingenieros. es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. No Reelección. a 8 de diciembre de 2009.. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos. expertos en salud ambiental. como la serie ISO 9000..El Comisionado Federal y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. desde el productor primario hasta el consumidor final. Miguel Angel Toscano Velasco. y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. por tanto. México. y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. tecnólogos en alimentos.

de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar. ensayos y otras evaluaciones. químico o físico presente en el alimento. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Verificación: Aplicación de métodos. . procedimiento. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Peligro: Agente biológico. o bien la condición en que éste se halla. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. operación o etapa de la cadena alimentaria. evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. además de la vigilancia. para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. incluidas las materias primas. Fase: Cualquier punto. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP. que puede causar un efecto adverso para la salud. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. desde la producción primaria hasta el consumo final. procedimientos. PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).

En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC. será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. no obstante. incluidos los recursos humanos y financieros. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta. incluida la capacitación. . el uso final probable del producto. los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. En la identificación del peligro. En tales casos. Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. las prácticas de fabricación de alimentos. y recomendaciones para superar dichos obstáculos. en el proceso o en cualquier fase. El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. o que sean de naturaleza diferente. los procedimientos. en particular en tales empresas. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y. La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC).PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria. deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales. las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP. los ingredientes. la infraestructura. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP. los conocimientos y las limitaciones prácticas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada. la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros. y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema. en particular. es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP. deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento. deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes. como buenas prácticas de higiene. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad. los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes. las guías concebidas específicamente para un cierto sector. expertos independientes y autoridades de reglamentación. es necesario que el sector cuente con programas. conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.

Para lograrlo. salmuerado. 5. lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. expertos independientes y autoridades de reglamentación. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP. la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP. que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1). duración. asociaciones comerciales e industriales. condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. su composición. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como. 6.No obstante. si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas). etc. En determinados casos. Confirmación in situ del diagrama de flujo Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos. 1. y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles. de congelación. como en la alimentación en instituciones. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comparte fases de elaboración similares. habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. En las empresas de suministros de productos múltiples. así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos). envasado. Determinación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. 2. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase. y modificarlo si procede. por ejemplo. etc. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada. Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. estructura física/química (incluidos Aw. ejecución de un análisis de peligros. según sea apropiado. APLICACION La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones.). tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos. Elaboración de un diagrama de flujo El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de flujo. pH. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. 4. 3. ahumado. por ejemplo. deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto. que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración. por ejemplo empresas de servicios de comidas.). que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (VEASE EL PRINCIPIO 1) . puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP.

la elaboración.la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros. . se pueden aplicar en relación con cada peligro. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VEASE EL PRINCIPIO 2) 2[2] Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. y. Al realizar un análisis de peligros. la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud. nivel de humedad. o en cualquier fase anterior o posterior. por su naturaleza. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible. Los límites críticos deberán ser mensurables. "Formación de un equipo de HACCP") deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase.la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados. y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra. considerando si la operación se refiere a la producción. como por ejemplo el Diagrama 2. y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 2[2] Desde su publicación. en consecuencia. cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable.El equipo de HACCP (véase también más arriba. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones. deberán especificarse y validarse. y . por ejemplo el sacrificio. aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para determinar los PCC. la distribución u otro fin. límites críticos. Deberá analizarse qué medidas de control. en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. en relación con el plan de HACCP. . Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad. . sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos. Aw y cloro disponible. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control. tiempo. "Formación de un equipo de HACCP") deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar. pH. si es posible. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos. . si las hubiera. 9. el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitación. deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y. deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. Luego.la producción o persistencia de toxinas. debería modificarse. en algunos casos. el almacenamiento.las condiciones que pueden originar lo anterior. desde la producción primaria. no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria. deberán incluirse. por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. En determinados casos. siempre que sea posible. 8. para incluir una medida de control. el equipo de HACCP (véase también más arriba. la elaboración. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones. 7. para producir un alimento inocuo. los siguientes factores: . el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase. para una determinada fase. el sacrificio. se elaborará más de un límite crítico. En muchos casos. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura.

Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Cuando sea posible. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas. y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.examen del sistema de HACCP y de sus registros. las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. 10. 12. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa.examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto. . Para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP. las siguientes: . La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo. lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. cuando proceda. Si la vigilancia no es continua. porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación. siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada. . Establecimiento de un sistema de documentación y registro (VEASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos. .(VEASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. podrán utilizarse métodos. procedimientos y ensayos de comprobación y verificación. 11. deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. Establecimiento de procedimientos de comprobación (VEASE EL PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma. a título de ejemplo. su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. Entre las actividades de comprobación pueden citarse. La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC. Establecimiento de medidas correctivas (VEASE EL PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse. Además. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. Cuando sea posible.

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP. La cooperación entre productor primario.el análisis de peligros. deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.Los ejemplos de documentación son: . Como ejemplos de registros se pueden mencionar: .las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. industria.las modificaciones al plan de HACCP. el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo.la determinación de los límites críticos. Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP. con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP. por ejemplo. DIAGRAMA 1 .la determinación de los PCC.las actividades de vigilancia de los PCC. Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores. como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar. . Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control. CAPACITACION La capacitación del personal de la industria. . grupos comerciales. . . la temperatura de los productos. .los procedimientos de comprobación aplicados. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles.

DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a las preguntas por orden sucesivo) .

DIAGRAMA 3 EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP .

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