NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. CONSIDERANDO Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2007 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana. Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL

Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Química Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C. CONFEDERACION NACIONAL GANADERA CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C. SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C. SECRETARIA DE TURISMO UNION NACIONAL DE AVICULTORES

INDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Objetivo y campo de aplicación Referencias Definiciones Símbolos y abreviaturas Disposiciones generales Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas Expendios Concordancia con normas internacionales Bibliografía Observancia de la norma Vigencia

1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 2. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 3. Definiciones 3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. 3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. 3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. 3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. 3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. 3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido. 3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto. 3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. 3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.

22 Fábrica.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas. comida para llevar o entregar a domicilio. al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.19 Establecimientos. 3. a la cantidad de producto.15 Elaboración. 3. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.18 Escamochar.25 Inocuo.21 Expendio.16 Envase. e identificado con un código específico. equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración. conservando su integridad física.17 Envase primario. los locales y sus instalaciones. 3. estén cubiertos o descubiertos. dependencias y anexos. elaborado en un mismo ciclo. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. destruir. 3. bebidas o suplementos alimenticios. 3. en los que se desarrolla el proceso de los productos. donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato. química y sanitaria. aves. 3. 3. etc. 3. recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto. todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.26 Limpieza.35 Prácticas de Higiene. repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud. vehículos. . sean fijos o móviles. sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir.3. 3. 3. animales (insectos. químico o físico presente en el alimento. los locales y sus instalaciones. química y sanitaria. 3. integrado por unidades homogéneas. ratones. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario. cubiertos. utensilios y recipientes. equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. con operaciones manuales. 3. 3.34 Plaguicidas. conservando su integridad física. 3.24 Fauna nociva.23 Fase.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones. a las plantas. 3. 3.33 Plaga. 3. dependencias y anexos. bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla. 3. actividades y servicios a los que se refiere esta Norma. las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. 3. acción que tiene por objeto quitar la suciedad. 3. productos.31 Material sanitario.32 Peligro. los bienes del hombre o el ambiente. lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos. área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma.29 Manipulación. equipo y máquinas durante las operaciones de proceso. que puede causar un efecto adverso para la salud. hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones.28 Lubricantes grado alimenticio. transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo. lo que no hace o causa daño a la salud.30 Materia prima. agente biológico. acción o modo de regular y dirigir materiales. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos.27 Lote. cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.

alimentos tradicionales. alimento o bebida preparada que no ha sido servido. Disposiciones generales . la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento. fabricación. 3. transporte.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). de vitaminas o minerales. envasado.49 Suplemento alimenticio. 3.44 Riesgo. los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza. y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. elaboración. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 3. deshidratados o concentrados de frutas. en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio. que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total. producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. mide o cuenta en presencia del consumidor. complementarla o suplir alguno de sus componentes. químico o físico.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos. basura. números o gráficos que es creado. que incluye datos. 3. la probabilidad de que un factor biológico.39 Producto preenvasado. producto a base de hierbas. en ausencia del consumidor final. acondicionamiento. manipulación. mantenido y archivado.41 Recortes. adicionados o no. por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).37 Proceso. partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. distribución. conjunto de actividades relativas a la obtención. 3. 3.45 Signos de descongelación.3.42 Registro. conjunto de información. serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción. 3. extractos vegetales. documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad.43 Residuos. 3. restaurado. su vida útil o vida de anaquel. 4. mezclado.47 Sobrante. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: min o o menos minutos grados Celsius grados Fahrenheit primeras entradas-primeras salidas Análisis de peligros y de puntos críticos de control.48 Superficie limpia. conservación. desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. cause un daño a la salud del consumidor. bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. 3. 3. 3. textos. preparación. C F PEPS HACCP 5. 3. que no es desperdicio.38 Producto a granel. 3. electrónica o no.36 Procedimiento.

desechos y fauna nociva. 5. 5. . la pared. excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas. 5. cables.2. refrigeración. sin grietas o roturas.1 Debe disponerse de agua potable. éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. En donde existan.3. 5. el cual debe estar libre de reflujos.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales. así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. 5. 5.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación. conductos. los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. residuos.3. limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos. 5.3.1. el techo y piso. 5.Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos. 5. sin roturas. 5. deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. etc.2 Equipo y utensilios 5. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas.2. bebidas o suplementos alimenticios.. 5. permita su limpieza y desinfección.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje. 5. 5.4 Debe evitarse que las tuberías.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos. 5. las cuales deben mantenerse libres de basura.3. sin estancamientos y en buen estado. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar. deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo. bebidas o suplementos alimenticios. fauna nociva o plagas. y que puedan entrar en contacto con ellos.3 Servicios 5. y coladeras o canaletas con rejillas. 5. bebidas o suplementos alimenticios. se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto.3. En caso de contar con respiradero.3. sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.2. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento.2. alimentos. vigas. bebidas. alimentos. corrosión y permanecer tapados.1. se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. rieles.1 Instalaciones y áreas 5.2.3. 5. éste debe estar provisto de trampas contra olores. paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. Los pisos. suplementos alimenticios o sus materias primas. deben ser lisos y lavables. sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima. debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas.1.3.2. alimentos.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. según corresponda a las actividades que realicen.7 Cuando se requiera. fugas.

alimentos. b) c) 5. jabón o detergente.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. en caso de rotura o estallido. estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. 5. 5. 5. recogedores. alimentos. producto en elaboración y producto terminado. 5. 5. 5.1. Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios. bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. los alimentos. alimentos. deben estar cerrados e identificados. bebidas o suplementos alimenticios que se manejen.4.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas. deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. alimentos.3. lavabo que podrá ser de accionamiento manual. 5. 5. frascos. así como la acumulación de humo y polvo. su instrumentación será obligatoria.5.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. deben colocarse en mesas. fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos.6 Los implementos o utensilios tales como escobas.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. tarimas. estibas.3. bebidas o suplementos alimenticios.3. trapeadores. Los recipientes. se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas.3 Las materias primas. bebidas o suplementos alimenticios. 5. no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima.4 Almacenamiento 5. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar.4.4 La colocación de materias primas. 5.4.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado. bebidas o suplementos alimenticios.3.5.5 Control de operaciones 5. retrete.4. deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal. anaqueles.5. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas. El agua para el retrete podrá ser no potable. alimentos. botes. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C. papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP. 5. 5.4. .5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma.5.3. 5. bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. entrepaños.

5 Cuando aplique. excepto aquellas cuya identificación sea evidente.6. las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.6.6.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles. 5.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. 5. bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.6. 5. 5.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1. 5.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. 5. bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados. a fin de evitar mal uso.5. cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo .3 Tener identificadas sus materias primas. Los alimentos.5. obsoletos o fuera de especificaciones.6. 5.6 Control de materias primas 5. 5.6. contaminaciones y adulteraciones.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos.5.

excepto los productos de la pesca vivos. con fugas o con evidencia de fauna nociva vencida íntegras abombadas. excepto los productos de la pesca vivos. abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo. coloración extraña. con fuga. en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2. sin signos de descongelación Con signos de descongelación Bebidas embotelladas Apariencia libre de materia extraña tapas íntegras y sin corrosión Productos de origen vegetal Apariencia Olor Carnes frescas Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal Textura Olor Aves Color Textura Olor Productos de la pesca característico firme característico verdosa.5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg. agrio verdosa o café obscuro. que pueden aceptarse a 7°C. pegajosa putrefacto. mayor de 4°C. oxidadas.Materia prima/Parámetro Preenvasadas Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente Enlatadas Latas Aceptación Rechazo íntegro y en buen estado vigente rotos. magulladuras Putrefacto con materia extraña o con fugas oxidadas o con signos de violación . rasgado. Congeladas Apariencia Refrigeradas Temperatura 4°C o menos.5 cm de diámetro. amoratada o con diferentes coloraciones blanda y pegajosa bajo las alas o la piel putrefacto o rancio rojo brillante rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarilla firme y elástica característico viscosa. descolorida en el tejido elástico fresca característico con mohos. que pueden aceptarse a 7°C. cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1.

que proceda pasteurizar de leche sin característico firme característico no característico flácida y viscosa putrefacto Mantequilla Olor característico excepto los productos de la pesca vivos. harinas. que no cierran al tacto. ojos saltones. putrefacto o amoniacal Cefalópodos Color Textura Olor Leche y derivados a base de leche pasteurizada Quesos Olor. que pueden aceptarse a 7°C. agallas rojo brillante agallas húmedas. tortillas y otros productos secos Apariencia sin mohos y con coloración característica con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones . rancio con mohos o partículas extrañas Apariencia Huevo fresco característica limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre Granos. con manchas obscuras entre las articulaciones característico firme característico brillante conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto. color y textura característico con manchas no propias del queso o partículas extrañas. productos de panificación. transparentes y brillantes firme característico gris o verde en agallas agallas secas. no característico viscosa putrefacto o amoniacal mate conchas abiertas. limpios. sin brillo. ojos hundidos y opacos con bordes rojos flácida agrio.Pescado Color Apariencia Textura Olor Moluscos Color Textura Olor Apariencia Vitalidad (productos vivos) Crustáceos Color Textura Olor Apariencia característico firme característico al marisco articulaciones firmes no característico flácida putrefacto o amoniacal articulaciones con pérdida de tensión y contracción. o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados.

9. envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994.8. no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos. 5. . 5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. no deben ser reutilizados para alimentos. tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.9. debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.3. bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos.8. 5.7. producto en proceso o producto terminado sin envasar. alimentos.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 5.9. 5.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos. bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.1. 5.6. las cuales deben cumplir con el numeral 6. puertas. 5.7.9. 5. a menos que se eliminen las etiquetas.9.7 Control del envasado 5. 5.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5. agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica. fauna nociva y materia extraña.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.6. alimento. 5. materias primas.7.9. agentes de limpieza. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. cisternas. 5. deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.7.5. superficies en contacto con el mismo.5 Las instalaciones (incluidos techo. producto terminado sin envasar o material de empaque. bebidas o suplementos alimenticios. 5. se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos. bebidas o suplementos alimenticios.9. Las materias primas.7. bebidas o suplementos alimenticios.6. producto en proceso. las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. 5.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior. se deben almacenar protegidos de polvo. evitando que entren en contacto directo con materias primas.9. bebidas o suplementos alimenticios. lluvia. 5. bebida o suplemento alimenticio. 5.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. 5.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima.9 Mantenimiento y limpieza 5. baños. bebidas o suplementos alimenticios. envase primario.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios. alimentos.7 las fábricas de alimentos.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. productos y materiales de empaque. paredes y piso).8. 5. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas. materias primas.1. El agua que esté en contacto directo con alimentos.6.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. plaguicidas. bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas.9. citada en al apartado de referencias.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5. 5.

en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.10. salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. bebidas o suplementos alimenticios.10. incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas. No deberá permitirse la acumulación de residuos. 5.11.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto. 5. 5. tales como: equipo en desuso.3 Al iniciar la jornada de trabajo. 5.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos. 5. 5. 5.9. o que esté en contacto directo con materias primas. se debe llevar un registro.10. secreción nasal. envase primario. se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. debe lavarse las manos. 5.10.12 Salud e higiene del personal 5. toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración.11 Manejo de residuos 5. encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento.10.10. 5. desperdicios y chatarra. maleza o hierbas.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo. 5.12.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos. con ropa y calzado limpios.10. 5. de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua.10. 5.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos. contenedor o mueble aislado y con acceso restringido. bebidas o suplementos alimenticios.10. diarrea. de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. . 5.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.9.10. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos. 5.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas.10 Control de plagas 5. 5.4 Al inicio de las labores. deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. 5. En el caso de autoaplicación. alimentos.11. aplicar jabón o detergente. 5.10. 5.11.5. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.12. 5. a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente.11 En caso de contratar los servicios de una empresa.12. fiebre. bebidas o suplementos alimenticios.12. en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga. vómito. la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.11.

bebidas o suplementos alimenticios Las fábricas de alimentos.1.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene. comer. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.12. 5.2 Se deben proteger los alimentos. beber. deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. 5. Evitar estornudar o toser sobre el producto. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor. bebidas o suplementos alimenticios.1 Los alimentos. productos rechazados o caducos. bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. 5. en cuarentena. producto terminado.12. devoluciones.13. uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos. bebidas o suplementos alimenticios. éstos deben mantenerse limpios e íntegros.13. La forma en que se procesan los alimentos. La naturaleza de los productos.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción. Enjuagarse con agua limpia. 6. por lo menos una vez al año.13. escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos. 5.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos.14 Capacitación 5. 5. deben cumplir con este capítulo: 6. cuidando que no queden restos de jabón o detergente. producto en elaboración. Fábricas de alimentos.1 Instalaciones y áreas 6. 5.13.13 Transporte 5.7 No se permite fumar. alimentos. y El conocimiento de la presente NOM.3 Los alimentos. el lavado será hasta la altura de los codos. en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición. químicos o biológicos durante el transporte. 5. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.5 Si se emplean guantes.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos. bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos. bebidas o suplementos alimenticios.2 La capacitación debe incluir: a) b) c) d) e) f) g) h) Higiene personal. bebidas o suplementos alimenticios. materias primas y envase primario. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5.1. bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación. 5. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas. según corresponda. .14. 6.12. bebidas o suplementos alimenticios. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas. c) d) 5.b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos.14.

podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior.3.4. producto en producción. flujo.1 Las fábricas deben: a) b) c) d) e) f) g) Identificar las fases de la operación. se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños.5. accesibles al área de producción. la esterilización. toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.2 Equipo y utensilios 6.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.4.2. 6. etc. 6.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto. 6. potenciómetros.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua. Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia. deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación. la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto. Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos.4 Durante la fabricación de los alimentos. al menos cuando cambien las operaciones involucradas. 6.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin. 6. 6.5. polvo y sustancias químicas indeseables. la cocción.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia. la congelación. Monitorear las operaciones como la pasteurización.4. 6.4.3 Servicios 6.). paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos. jabón o detergente y desinfectante. bebidas o suplementos alimenticios.3 Los pisos.3. la desecación.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua. 6.6. 6. materias primas. Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción. masa.1.3. 6.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos. 6. Actualizar los procedimientos de las fases de producción. éstos deben colocarse en mesas.4. la preservación por medios químicos.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura. 6. como fragmentos de vidrio o de metal. bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito. .5 En la producción de alimentos. humedad relativa.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español. tarimas. temperatura. presión. 6.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal.2.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo. clasificación o elaboración. 6. lavables y sin grietas o roturas.4. 6. la irradiación. anaqueles y entrepaños.5 Control del envasado 6. Generar los procedimientos de las fases de producción. 6.3.4 Control de operaciones 6.3. el enfriamiento. estibas.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.3. bebidas o suplementos alimenticios.

y Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No.6. 2. Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto. Tabla No 2: Documentos y registros . El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: a) b) c) d) Estar escritos en idioma español. Cuando se elaboren por medios electrónicos.6 Documentación y registros 6.6. deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas.

Recepción de materias primas y Registros. hora. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. reportes o material de envase certificados de y/o empaque calidad Cuando la evaluación se haga por un tercero. nombre de la persona que rechazó. éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación. Sistema de lotificación Registros de: Entradas y salidas. controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción. causa del rechazo. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. concentraciones. medición de la temperatura. aceptación o rechazo La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa. aceptación o rechazo del producto terminado Fabricación Registros del control de las fases de producción Producto terminado Producto. condiciones importantes para la realización de cada operación. fecha y operación realizada. si procede número de equipo de refrigeración o congelación. lote y marca (si es el caso). serie. valor de las variables de las fases de producción (ej. Limpieza Procedimientos Productos de limpieza usados. específicos para orden de aplicación. El certificado de calidad. resultado de la evaluación. enjuagues. Producto. cantidad. Cuando se identifiquen con clave. Especificaciones de Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado. fecha. destino. tiempo. fecha. instalaciones. fecha. Temperatura. resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote. cantidad. reporte o el registro deberá contener al menos: Nombre del producto o clave. Procedimiento /método de fabricación Ingredientes. reportes o de producción certificados. lote. Almacenamiento y Distribución Temperatura de refrigeración o congelación Rechazos (producto Procedimiento fuera de Registros especificaciones) Programa de Equipo e mantenimiento y instrumentos para el calibración. Identificación del equipo o instrumento. equipos y transporte. lote. control de las fases Registros. cantidad. Manejo de producto que no cumpla especificaciones. Producto. cantidades. información que permita identificar a la persona que realizó la medición. . orden de adición. si procede línea y máquina de envasado. Fecha. turno. Producto. Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia. proveedor u origen. lote. lote. Codificación que permita la rastreabilidad del producto. tamaño de lote. ésta debe permitir la rastreabilidad del producto. presión).Actividad/Etapa Documento Información Especificaciones o Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser criterios de evaluado.

Calendarización y frecuencia. fecha y hora. No se permite el uso de joyería. Registro. . número de licencia. 6. Cantidad de producto recuperado. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. El lugar donde fue distribuido en primer nivel. Programa. Prescindir de plumas. Capacitación del personal Registros o constancias.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes. Lote del producto involucrado.7. El plan contendrá: a) b) Nombre y teléfono del responsable y contactos. Calendarización. Destino del producto recuperado (temporal y final).7. hora o turno. producto en producción o fabricación y terminado sin envasar. e. persona responsable de llevarlo a cabo.2. d. cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte. cuello o cabeza. Fecha en que se detectó el incidente o problema. ni adornos en manos. Fecha. Area o equipo. g.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo.14. fecha.7. termómetros. b. Retiro de producto 6. información que permita identificar a la persona que lo realizó.8 Higiene del personal 6. 6. capacitador capacitación de los participantes. h.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas. debe observar las indicaciones siguientes: a) b) c) Presentarse aseado al área de trabajo. envase primario. información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó. productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo. participantes. Producto involucrado (nombre y descripción). Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento. y constancia de 6. equipos y utensilios. Teléfono para dar información al consumidor.Programa. c. Causa del retiro. y Medidas preventivas y correctivas. lapiceros. Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral 5. con ropa y calzado limpios. orejas.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información: a. f.8. Area donde se aplicó. cara incluyendo boca y lengua. Programa Control de plagas Registros o certificados de servicio. 6. Calendarización y frecuencia por área o por equipo.

c) 7.3 Control de la Temperatura 7. barba y bigote. debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F). y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado. 7. 6. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración. res.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados. deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F).3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición. carne de aves. cerdo o pollo. por cocción o bien por exposición a microondas.1 Equipo y utensilios 7.1.3. cerdo o aves. y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos. así como ropa protectora. cerdo o pescado.9. 6. 6.2. carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5.3 de este ordenamiento. provista de jabón o detergente y desinfectante. 7. rellenos de pescado. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7. alimentos o bebidas. utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas.3.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote.8.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados. Instalaciones de Servicios 7.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado. carnes molidas de res.4 Control de la Manipulación 7. carne de res en trozo. res. deben cumplir con este capítulo: 7.9 Información sobre el producto 6.3. .2.2. 74°C (165°F) para embutidos de pescado. 7.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: a) b) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación. secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura. éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos.4.9.3. 7.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) b) 63°C (145°F) para pescado. 7. 7. 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo.

se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5. . copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 7. 7. barra.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas. éste se debe mantener limpio.4. Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).5. jabón. lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios.4. 7.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse. éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.5. 7.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto.4. 7. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. 7. los manteles deben estar limpios. así como limpiar y desinfectar al final de la jornada. éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación. estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee.4. deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.4. 7.4. 7. mesas. 7. se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos.3. pisos. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas. ésta debe ser hervida. cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.4.5 Limpieza 7. desinfectada o purificada.5.4. En caso de utilizar servilletas de tela. ni el contacto directo con las manos.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez. paredes.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.8 En la exhibición de alimentos preparados. frutas y sus partes se deben lavar con agua.8°F) los congelados. lavarse y desinfectarse al final de la jornada. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos. 7. 7.5. libre de restos de comida y con la protección adecuada. Los vegetales.c) d) e) f) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente. en caso de aplicarse la descongelación con agua.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39. Al inicio del servicio.4.4 Las sillas. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.2°F) o a una máxima de – 9°C (15. g) 7. techos. 7. lavables y con tapa. 7. No se permite el uso de utensilios de vidrio. 7.8.4.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) b) c) d) e) Los utensilios de servicio deben estar limpios.

7.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados. 7. 7.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada. deben cumplir con este capítulo: 8.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. Para la limpieza de mesas en el área de comensales.1 Al iniciar la jornada de trabajo. Expendio Los expendios de alimentos.5. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. En caso de contar con máquina lavaloza.f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos. y Para la limpieza de pisos e instalaciones. platos. 8.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio. barba.2.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) b) c) d) Para las superficies en contacto directo con los alimentos. En el caso de que se utilicen trapos.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos. éstos deben estar limpios.6. el uniforme o vestimenta debe estar limpio.2. 8. debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. 7. 7.1 Instalaciones y áreas 8. sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) b) c) d) Escamochar. palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal. ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. con uñas recortadas y sin esmalte. tazas. Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.2.5. 8. 7.5. bigote y patilla recortada.8 El secado de vajillas. ser de colores claros y exclusivos para este fin.6.1. 8. desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.2 Control de operaciones 8.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. 7.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.1. 8. . 7.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. Enjuagar con agua potable. Cuando proceda. en lo aplicable.6 Higiene del Personal 7. con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. se debe realizar antes de iniciar el lavado.6.

2000. Ecología Microbiana de los Alimentos.A.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.1 Almeida C. "Bad Bug Book" http://vm. ..110 Current Good Manufacturing Practices. España p. Editorial Universidad de Querétaro. 10. última Reforma.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto.2 10.F. 4 (2003). 8.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. Gelli D.7 International Commission Microbiological Specifications of Foods. deben utilizar envases desechables. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. http://www. Bibliografía 10.14 U. 1996.5 Fernández. 8.2 Center of Disease Control. Acribia. México.A. México. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. Division of Disease Prevention and Control.2.org 10.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos.4.salud.gov/ncidod/op/handwashing. Principios Generales de Higiene de los Alimentos". Pan American Institute for Food Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program. 11. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición 1995.8.dgepi. Establecimientos.4. 8. 8. Procedimiento para el lavado de manos.3. Washington Office of the Federal Register. Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers.S. 1990. Rev. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. 697 10. 4 (2003). 10. 21. Microbial Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. E. Productos y Servicios.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración" o análoga.cfsan. Cuéllar J. 1996 OPS/HCP/HCV/96.6 Food and Drug Administration.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero.F.mx 10.4 Información al consumidor 8.5 Las superficies de manipulación. Government printing office. Code of Federal Regulations. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.. 10. 9.. 8.3 Comportamiento del personal 8. D. World Health Organization. D.. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas. INNPAZ http://www.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo.gov 10.9 Organización Panamericana de la Salud. México. corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno. 10.gob. Schuch D. México. 10. 10.3. D. Recomendado de Prácticas.. Ed. Diez A.htm.4 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.fda. Escamilla J. 10. CAC/RCP 1-1969.cdc.8 Ley General de Salud.V.2.F. en el ámbito de sus respectivas competencias.3 Comisión del Codex Alimentarius "Código internacional. http://www. 10. CAC/RCP-1 (1969). Rev.panalimentos.10 Pan American Health Organization.

y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. 1[1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de HACCP. Sufragio Efectivo. El sistema de HACCP. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir. tecnólogos en alimentos. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. D. es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria 1[1] alimentaria .. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados.. APENDICE A SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION PREAMBULO En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad. y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Miguel Angel Toscano Velasco. desde el productor primario hasta el consumidor final. y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. químicos e ingenieros. especialistas en medicina y salud pública. personal de producción. los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica. facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación. planteados en el plan del sistema de HACCP.F.El Comisionado Federal y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. respectivamente. expertos en salud ambiental.12. además de mejorar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. según el estudio de que se trate. veterinarios. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. a 8 de diciembre de 2009. cuando proceda. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático.Rúbrica. publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995. bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994. No Reelección. por tanto. La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994. el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos. México. la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas. permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Bienes y servicios. Bienes y Servicios. microbiólogos. a expertos agrónomos. como la serie ISO 9000. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. ..

ensayos y otras evaluaciones. evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Fase: Cualquier punto. o bien la condición en que éste se halla. para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. . procedimiento. operación o etapa de la cadena alimentaria. además de la vigilancia. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. incluidas las materias primas. procedimientos. desde la producción primaria hasta el consumo final. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. químico o físico presente en el alimento. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP. que puede causar un efecto adverso para la salud. Peligro: Agente biológico. de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Verificación: Aplicación de métodos. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).

DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP. La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa.PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. las prácticas de fabricación de alimentos. las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos. deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes. y recomendaciones para superar dichos obstáculos. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada. El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. en particular en tales empresas. como buenas prácticas de higiene. deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. En la identificación del peligro. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y. es necesario que el sector cuente con programas. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas. Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. En tales casos. entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales. y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP. incluidos los recursos humanos y financieros. en el proceso o en cualquier fase. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema. no obstante. la infraestructura. será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. o que sean de naturaleza diferente. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta. incluida la capacitación. los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes. . Cuando se introduzca alguna modificación en el producto. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP. la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros. En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento. los conocimientos y las limitaciones prácticas. expertos independientes y autoridades de reglamentación. deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. los procedimientos. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP. el uso final probable del producto. los ingredientes. las guías concebidas específicamente para un cierto sector. y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP. es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. en particular. conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC.

que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo. expertos independientes y autoridades de reglamentación. la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (VEASE EL PRINCIPIO 1) . salmuerado. según sea apropiado.). En determinados casos. 1. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada. y modificarlo si procede. Elaboración de un diagrama de flujo El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de flujo. pH. como en la alimentación en instituciones. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto. 2. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración. por ejemplo empresas de servicios de comidas. duración. por ejemplo. ahumado. 6.). de congelación. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase. 4. por ejemplo. deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles. APLICACION La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones. etc. tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comparte fases de elaboración similares. asociaciones comerciales e industriales. envasado. lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. su composición. que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1). En las empresas de suministros de productos múltiples. 3. Confirmación in situ del diagrama de flujo Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. etc. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP. ejecución de un análisis de peligros. Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas). que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como.No obstante. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como. estructura física/química (incluidos Aw. así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos). condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP. 5. Para lograrlo. Determinación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final.

el equipo de HACCP (véase también más arriba.la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados. sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos. Al realizar un análisis de peligros. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos. . "Formación de un equipo de HACCP") deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar. siempre que sea posible. la elaboración. . la distribución u otro fin. en algunos casos. 8. "Formación de un equipo de HACCP") deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase. . la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para determinar los PCC. si las hubiera. el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control. por su naturaleza. los siguientes factores: . cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones. nivel de humedad.la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VEASE EL PRINCIPIO 2) 2[2] Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. En muchos casos. en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. . o en cualquier fase anterior o posterior. y. y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra. considerando si la operación se refiere a la producción. deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos. 9. para incluir una medida de control.la producción o persistencia de toxinas. Deberá analizarse qué medidas de control. deberán incluirse. Los límites críticos deberán ser mensurables. En determinados casos. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible. deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y. así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. pH. tiempo. la elaboración. por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria. si es posible. se elaborará más de un límite crítico. deberán especificarse y validarse. para producir un alimento inocuo. Luego. el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitación. como por ejemplo el Diagrama 2.la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros. y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. en relación con el plan de HACCP. se pueden aplicar en relación con cada peligro. por ejemplo el sacrificio. Aw y cloro disponible. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad. y . el sacrificio. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 2[2] Desde su publicación. límites críticos. desde la producción primaria. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones. en consecuencia. el almacenamiento. 7. debería modificarse.las condiciones que pueden originar lo anterior. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones.El equipo de HACCP (véase también más arriba. para una determinada fase.

confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación. 11. La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas. las siguientes: . y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto. Cuando sea posible. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. Si la vigilancia no es continua. Establecimiento de procedimientos de comprobación (VEASE EL PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. . . Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado.examen del sistema de HACCP y de sus registros. a título de ejemplo. procedimientos y ensayos de comprobación y verificación. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos. las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.(VEASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Entre las actividades de comprobación pueden citarse. podrán utilizarse métodos. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (VEASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP. Para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente. 12. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa. podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma. Cuando sea posible. . Establecimiento de medidas correctivas (VEASE EL PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse. cuando proceda. los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC. en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. Además. 10.

Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP. como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar. deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control. por ejemplo.Los ejemplos de documentación son: . grupos comerciales. el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. . Como ejemplos de registros se pueden mencionar: . Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores. DIAGRAMA 1 .la determinación de los límites críticos. organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia.las actividades de vigilancia de los PCC. con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP. . CAPACITACION La capacitación del personal de la industria. industria.las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. . Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control.las modificaciones al plan de HACCP. la temperatura de los productos.los procedimientos de comprobación aplicados. La cooperación entre productor primario.el análisis de peligros. . Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles. .la determinación de los PCC.

DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a las preguntas por orden sucesivo) .

DIAGRAMA 3 EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP .

__________________________________ .

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