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NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

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NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. CONSIDERANDO Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2007 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana. Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL

Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Química Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C. CONFEDERACION NACIONAL GANADERA CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C. SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C. SECRETARIA DE TURISMO UNION NACIONAL DE AVICULTORES

INDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Objetivo y campo de aplicación Referencias Definiciones Símbolos y abreviaturas Disposiciones generales Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas Expendios Concordancia con normas internacionales Bibliografía Observancia de la norma Vigencia

1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 2. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 3. Definiciones 3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. 3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. 3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. 3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. 3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. 3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido. 3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto. 3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. 3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.

3. química y sanitaria. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos. equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración. lo que no hace o causa daño a la salud. 3. cubiertos. química y sanitaria. destruir. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. agente biológico. los locales y sus instalaciones. aves.17 Envase primario.25 Inocuo. transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo.24 Fauna nociva. equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. los bienes del hombre o el ambiente.21 Expendio.3. a la cantidad de producto. establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas. 3. conservando su integridad física. 3. bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla. hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones. e identificado con un código específico. equipo y máquinas durante las operaciones de proceso.31 Material sanitario. 3. 3.33 Plaga.15 Elaboración. al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección. actividades y servicios a los que se refiere esta Norma. sean fijos o móviles. estén cubiertos o descubiertos.22 Fábrica.28 Lubricantes grado alimenticio. los locales y sus instalaciones. 3. vehículos.26 Limpieza. dependencias y anexos. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario. sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir.32 Peligro. acción o modo de regular y dirigir materiales. recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto.35 Prácticas de Higiene. 3. animales (insectos. comida para llevar o entregar a domicilio. dependencias y anexos. 3. en los que se desarrolla el proceso de los productos. químico o físico presente en el alimento. etc. ratones. 3. todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado. 3.16 Envase. utensilios y recipientes. área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. 3. 3. 3. que puede causar un efecto adverso para la salud. conservando su integridad física.18 Escamochar. 3. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. con operaciones manuales. integrado por unidades homogéneas. acción que tiene por objeto quitar la suciedad.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones. 3. bebidas o suplementos alimenticios. donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato.30 Materia prima.23 Fase. las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos.19 Establecimientos.29 Manipulación. repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud. 3. 3. elaborado en un mismo ciclo. productos. a las plantas. .27 Lote. 3.34 Plaguicidas. 3.

3. 3. su vida útil o vida de anaquel. en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio.45 Signos de descongelación. preparación. por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points). mantenido y archivado. basura. transporte. números o gráficos que es creado. producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa. extractos vegetales. 3. en ausencia del consumidor final. 3. que no es desperdicio.3. 3. mezclado. elaboración. Disposiciones generales . cause un daño a la salud del consumidor. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: min o o menos minutos grados Celsius grados Fahrenheit primeras entradas-primeras salidas Análisis de peligros y de puntos críticos de control. producto a base de hierbas. conjunto de información. bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. distribución.44 Riesgo. conservación. 3. serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción. deshidratados o concentrados de frutas. documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad.39 Producto preenvasado. alimentos tradicionales. la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento. alimento o bebida preparada que no ha sido servido. que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total. adicionados o no.43 Residuos. 3. y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.48 Superficie limpia.36 Procedimiento. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. textos.49 Suplemento alimenticio.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos. complementarla o suplir alguno de sus componentes. químico o físico. manipulación. electrónica o no. conjunto de actividades relativas a la obtención.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad. envasado. acondicionamiento. 3. 3. mide o cuenta en presencia del consumidor. fabricación. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. 3. 3. que incluye datos.47 Sobrante.37 Proceso. desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. 3. 4. 3. los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza. C F PEPS HACCP 5.41 Recortes. la probabilidad de que un factor biológico.38 Producto a granel. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. de vitaminas o minerales. restaurado.42 Registro.

sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima. bebidas o suplementos alimenticios.2. corrosión y permanecer tapados. sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. En caso de contar con respiradero. permita su limpieza y desinfección.3. 5.1. se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. residuos. así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas. sin estancamientos y en buen estado.3. sin roturas. la pared.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos. 5.1 Instalaciones y áreas 5. . Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos. los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. 5. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar. refrigeración. y coladeras o canaletas con rejillas. 5.3. fauna nociva o plagas.3 Servicios 5. limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. 5. éste debe estar provisto de trampas contra olores.3.1. Los pisos.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje. 5. y que puedan entrar en contacto con ellos.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales. 5. alimentos.3. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto.2.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente..4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor. 5. debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas. 5. etc.3.2.2.2. conductos.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia. alimentos.3. cables. paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza.2 Equipo y utensilios 5. según corresponda a las actividades que realicen. bebidas o suplementos alimenticios. alimentos. 5. bebidas.2. 5. sin grietas o roturas.3.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua.4 Debe evitarse que las tuberías.1 Debe disponerse de agua potable.Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos.7 Cuando se requiera. desechos y fauna nociva. 5. suplementos alimenticios o sus materias primas. el techo y piso. las cuales deben mantenerse libres de basura. 5. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento. 5. rieles. 5.1. En donde existan. bebidas o suplementos alimenticios. 5. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos. deben ser lisos y lavables.1. el cual debe estar libre de reflujos. fugas. deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo. vigas.

5. jabón o detergente. no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP. trapeadores. bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.1.4. 5. deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. b) c) 5. bebidas o suplementos alimenticios. en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. alimentos.4 Almacenamiento 5. se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. bebidas o suplementos alimenticios. deben colocarse en mesas.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas. producto en elaboración y producto terminado. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima. en caso de rotura o estallido. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar. 5.5 Control de operaciones 5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.3. bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.4 La colocación de materias primas. Los recipientes. 5. alimentos.5. 5.4.5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas. entrepaños. 5. 5. bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. anaqueles. . 5. 5. 5. estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. así como la acumulación de humo y polvo. su instrumentación será obligatoria.4.4. 5. bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. recogedores. El agua para el retrete podrá ser no potable. alimentos. deben estar cerrados e identificados.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. los alimentos. alimentos.3.5. bebidas o suplementos alimenticios. papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca. 5.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos. alimentos.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos. retrete. deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas.3.3.5. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. lavabo que podrá ser de accionamiento manual. fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento. botes.3.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C. frascos. Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal.4. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal.5. 5. tarimas.3 Las materias primas. estibas. haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.

4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1. bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. contaminaciones y adulteraciones. 5.6. a fin de evitar mal uso.3 Tener identificadas sus materias primas.6 Control de materias primas 5.6.6. las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación. Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo . obsoletos o fuera de especificaciones.6.5.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. 5. bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados. Los alimentos. 5.6. 5. 5.5.5. excepto aquellas cuya identificación sea evidente. 5.6. 5.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. 5.5.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo.5 Cuando aplique.

que pueden aceptarse a 7°C. sin signos de descongelación Con signos de descongelación Bebidas embotelladas Apariencia libre de materia extraña tapas íntegras y sin corrosión Productos de origen vegetal Apariencia Olor Carnes frescas Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal Textura Olor Aves Color Textura Olor Productos de la pesca característico firme característico verdosa.5 cm de diámetro.Materia prima/Parámetro Preenvasadas Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente Enlatadas Latas Aceptación Rechazo íntegro y en buen estado vigente rotos. Congeladas Apariencia Refrigeradas Temperatura 4°C o menos. que pueden aceptarse a 7°C. excepto los productos de la pesca vivos. magulladuras Putrefacto con materia extraña o con fugas oxidadas o con signos de violación . rasgado. abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo. con fuga. coloración extraña.5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg. amoratada o con diferentes coloraciones blanda y pegajosa bajo las alas o la piel putrefacto o rancio rojo brillante rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarilla firme y elástica característico viscosa. con fugas o con evidencia de fauna nociva vencida íntegras abombadas. en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2. cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1. descolorida en el tejido elástico fresca característico con mohos. excepto los productos de la pesca vivos. mayor de 4°C. oxidadas. agrio verdosa o café obscuro. pegajosa putrefacto.

color y textura característico con manchas no propias del queso o partículas extrañas. harinas. sin brillo. putrefacto o amoniacal Cefalópodos Color Textura Olor Leche y derivados a base de leche pasteurizada Quesos Olor. no característico viscosa putrefacto o amoniacal mate conchas abiertas. transparentes y brillantes firme característico gris o verde en agallas agallas secas. que no cierran al tacto. tortillas y otros productos secos Apariencia sin mohos y con coloración característica con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones . limpios.Pescado Color Apariencia Textura Olor Moluscos Color Textura Olor Apariencia Vitalidad (productos vivos) Crustáceos Color Textura Olor Apariencia característico firme característico al marisco articulaciones firmes no característico flácida putrefacto o amoniacal articulaciones con pérdida de tensión y contracción. rancio con mohos o partículas extrañas Apariencia Huevo fresco característica limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre Granos. ojos hundidos y opacos con bordes rojos flácida agrio. con manchas obscuras entre las articulaciones característico firme característico brillante conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto. agallas rojo brillante agallas húmedas. que pueden aceptarse a 7°C. ojos saltones. que proceda pasteurizar de leche sin característico firme característico no característico flácida y viscosa putrefacto Mantequilla Olor característico excepto los productos de la pesca vivos. productos de panificación. o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados.

5.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.7. productos y materiales de empaque. 5.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. 5. producto en proceso o producto terminado sin envasar. cisternas. fauna nociva y materia extraña.6. Las materias primas. materias primas. 5. bebida o suplemento alimenticio. puertas.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos.7 Control del envasado 5. baños.7.6. lluvia.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior. las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.5 Las instalaciones (incluidos techo.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas. tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. 5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.1.6. 5. 5.9 Mantenimiento y limpieza 5.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados. evitando que entren en contacto directo con materias primas. 5. debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre. 5. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. El agua que esté en contacto directo con alimentos. a menos que se eliminen las etiquetas.8.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.9.7 las fábricas de alimentos.5.7. bebidas o suplementos alimenticios.8.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto.9. las cuales deben cumplir con el numeral 6. en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. 5.9. superficies en contacto con el mismo. citada en al apartado de referencias.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios.9. materias primas. plaguicidas. 5. 5.9.1. bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos. paredes y piso). agentes de limpieza. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas.8.7. bebidas o suplementos alimenticios. deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. 5. 5. 5. producto terminado sin envasar o material de empaque.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. se deben almacenar protegidos de polvo. se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos. producto en proceso. bebidas o suplementos alimenticios.9.3. 5. no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto. 5. bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. .1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima. no deben ser reutilizados para alimentos.7.6. envase primario.9. alimentos.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. alimentos.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5. alimento. bebidas o suplementos alimenticios. envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994. agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica. 5. bebidas o suplementos alimenticios.

debe lavarse las manos. en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.11 Manejo de residuos 5.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área. 5.11. 5.10.5.10. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. aplicar jabón o detergente.3 Al iniciar la jornada de trabajo. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. 5. 5.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos. 5. 5. tales como: equipo en desuso.10. fiebre. 5. 5. se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga. deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación.10.10. 5.10.12. 5. 5. con ropa y calzado limpios. la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados. bebidas o suplementos alimenticios.11 En caso de contratar los servicios de una empresa. encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. secreción nasal.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.12. bebidas o suplementos alimenticios.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. alimentos. desperdicios y chatarra. toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración. En el caso de autoaplicación.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto. 5. de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. No deberá permitirse la acumulación de residuos. 5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.9. salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.12 Salud e higiene del personal 5. incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.10.4 Al inicio de las labores. 5.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva. ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos. ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos. a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente.10.10. bebidas o suplementos alimenticios.9. maleza o hierbas. vómito. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate. envase primario. 5. 5.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.10 Control de plagas 5.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos. 5. 5. contenedor o mueble aislado y con acceso restringido. diarrea.12.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.10. se debe llevar un registro. de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua.10. 5. al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas. o que esté en contacto directo con materias primas.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento.11.11. .

éstos deben mantenerse limpios e íntegros. c) d) 5. 6. beber.1 Los alimentos. bebidas o suplementos alimenticios.b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. alimentos. deben cumplir con este capítulo: 6. bebidas o suplementos alimenticios.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene. productos rechazados o caducos. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante. 6. por lo menos una vez al año. devoluciones. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios.12.1 Instalaciones y áreas 6. en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición. 5.5 Si se emplean guantes.14.2 Se deben proteger los alimentos.2 La capacitación debe incluir: a) b) c) d) e) f) g) h) Higiene personal.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.1. deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.12. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. La forma en que se procesan los alimentos. uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos. según corresponda. y El conocimiento de la presente NOM.13 Transporte 5.13. materias primas y envase primario. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor. . Fábricas de alimentos. bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación.1.14. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos.13. en cuarentena. producto terminado.14 Capacitación 5. químicos o biológicos durante el transporte. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación. bebidas o suplementos alimenticios. 5. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas. bebidas o suplementos alimenticios Las fábricas de alimentos. cuidando que no queden restos de jabón o detergente. 5. Evitar estornudar o toser sobre el producto.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción. producto en elaboración.13. 5. La naturaleza de los productos. 5.3 Los alimentos. 5. el lavado será hasta la altura de los codos. 5.7 No se permite fumar. 5. bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos. Enjuagarse con agua limpia.12.13. comer. bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.

6. la cocción. bebidas o suplementos alimenticios. Monitorear las operaciones como la pasteurización.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo. la desecación. 6.3.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección.1 Las fábricas deben: a) b) c) d) e) f) g) Identificar las fases de la operación. 6. estibas.4.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto. jabón o detergente y desinfectante.4 Control de operaciones 6.4.4. Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción. 6.).4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua. 6. lavables y sin grietas o roturas. tarimas.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.3. accesibles al área de producción.3.4. como fragmentos de vidrio o de metal. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.3. podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación. se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños. al menos cuando cambien las operaciones involucradas. Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia.5 Control del envasado 6. Actualizar los procedimientos de las fases de producción. Generar los procedimientos de las fases de producción.3 Los pisos. la preservación por medios químicos.5. flujo.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal.2. bebidas o suplementos alimenticios.4. temperatura. producto en producción.3 Servicios 6. 6. deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación. 6.1.6. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior. 6. 6.3.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.2 Equipo y utensilios 6. Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos. la esterilización. la irradiación. materias primas. la congelación.2.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua. presión. 6. masa. paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos. bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito.4 Durante la fabricación de los alimentos. 6. 6. la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto. etc. potenciómetros. 6. 6. humedad relativa. éstos deben colocarse en mesas. 6.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos. anaqueles y entrepaños. el enfriamiento.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza. 6.5.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia. .5 En la producción de alimentos.3. polvo y sustancias químicas indeseables. toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal. clasificación o elaboración.

6. y Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera. deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas. 2. El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: a) b) c) d) Estar escritos en idioma español.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto. Tabla No 2: Documentos y registros .6 Documentación y registros 6.6. Cuando se elaboren por medios electrónicos.

instalaciones. cantidad. nombre de la persona que rechazó. si procede línea y máquina de envasado. cantidades. Producto. Sistema de lotificación Registros de: Entradas y salidas. lote. fecha. información que permita identificar a la persona que realizó la medición. Producto. destino. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. si procede número de equipo de refrigeración o congelación. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. resultado de la evaluación. fecha. Temperatura. valor de las variables de las fases de producción (ej. ésta debe permitir la rastreabilidad del producto. hora. equipos y transporte. concentraciones. Limpieza Procedimientos Productos de limpieza usados. enjuagues. aceptación o rechazo La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa. reportes o material de envase certificados de y/o empaque calidad Cuando la evaluación se haga por un tercero. condiciones importantes para la realización de cada operación. presión). lote. reporte o el registro deberá contener al menos: Nombre del producto o clave. Manejo de producto que no cumpla especificaciones. específicos para orden de aplicación. Fecha. lote y marca (si es el caso). turno. resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote. éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación. proveedor u origen. cantidad. Especificaciones de Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado. tiempo. Codificación que permita la rastreabilidad del producto. orden de adición. aceptación o rechazo del producto terminado Fabricación Registros del control de las fases de producción Producto terminado Producto. fecha y operación realizada. tamaño de lote. Producto. Procedimiento /método de fabricación Ingredientes. controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción. lote. Identificación del equipo o instrumento. cantidad. reportes o de producción certificados. . control de las fases Registros. Cuando se identifiquen con clave.Actividad/Etapa Documento Información Especificaciones o Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser criterios de evaluado. fecha. Recepción de materias primas y Registros. Almacenamiento y Distribución Temperatura de refrigeración o congelación Rechazos (producto Procedimiento fuera de Registros especificaciones) Programa de Equipo e mantenimiento y instrumentos para el calibración. El certificado de calidad. serie. causa del rechazo. medición de la temperatura. Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia. lote.

Programa. Fecha en que se detectó el incidente o problema. cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte. Capacitación del personal Registros o constancias. Area donde se aplicó. Calendarización y frecuencia. Producto involucrado (nombre y descripción). número de licencia. Calendarización.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información: a. Retiro de producto 6. fecha. Causa del retiro. persona responsable de llevarlo a cabo. Calendarización y frecuencia por área o por equipo.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas. Registro. d. productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo.8.7. y Medidas preventivas y correctivas. equipos y utensilios. producto en producción o fabricación y terminado sin envasar. fecha y hora. f. g. Area o equipo. Programa. participantes.8 Higiene del personal 6. en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes. Programa Control de plagas Registros o certificados de servicio. información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó. debe observar las indicaciones siguientes: a) b) c) Presentarse aseado al área de trabajo. Prescindir de plumas. lapiceros. Fecha. . No se permite el uso de joyería. con ropa y calzado limpios. Destino del producto recuperado (temporal y final).7. h. cuello o cabeza.14.2.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. capacitador capacitación de los participantes. El plan contendrá: a) b) Nombre y teléfono del responsable y contactos. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. e. Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento. El lugar donde fue distribuido en primer nivel. 6.7. envase primario. Lote del producto involucrado. cara incluyendo boca y lengua. c. ni adornos en manos. Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral 5. termómetros. b. información que permita identificar a la persona que lo realizó. Teléfono para dar información al consumidor. hora o turno. 6. y constancia de 6. orejas. 6. Cantidad de producto recuperado.

barba y bigote. 74°C (165°F) para embutidos de pescado.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados. rellenos de pescado. carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.4 Control de la Manipulación 7.8. 7. 7. 6.2.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición. 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo. 7.2.d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello. éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado.3 de este ordenamiento.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos. y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.9.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado. Instalaciones de Servicios 7.2. carnes molidas de res. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7. provista de jabón o detergente y desinfectante. por cocción o bien por exposición a microondas. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. . cerdo o pollo.3 Control de la Temperatura 7.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: a) b) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos.1 Equipo y utensilios 7. res. deben cumplir con este capítulo: 7.3. c) 7. res.4. utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas. cerdo o aves. 7. carne de aves.1.9. así como ropa protectora.3.3. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración. y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor. cerdo o pescado. secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura. 6. 7. 7. carne de res en trozo. 6.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) b) 63°C (145°F) para pescado.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados.3.9 Información sobre el producto 6. deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F). debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote. alimentos o bebidas.

7.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse. deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. 7.4. desinfectada o purificada.4 Las sillas.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.4.4.4. paredes.5. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.3. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. así como limpiar y desinfectar al final de la jornada. No se permite el uso de utensilios de vidrio. lavables y con tapa. ni el contacto directo con las manos.4.8 En la exhibición de alimentos preparados. 7. En caso de utilizar servilletas de tela. ésta debe ser hervida.3 En el caso de contar con triturador de alimentos.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39. 7. Al inicio del servicio.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez. éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación.5. éste se debe mantener limpio. 7.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. 7.5.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas.c) d) e) f) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente.4. Los vegetales.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos. libre de restos de comida y con la protección adecuada. los manteles deben estar limpios.5 Limpieza 7. estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. en caso de aplicarse la descongelación con agua. 7.5. 7. barra.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. 7. pisos. Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio. 7. 7. g) 7. lavarse y desinfectarse al final de la jornada.8. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas. separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. 7.5.4.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.4. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. frutas y sus partes se deben lavar con agua.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) b) c) d) e) Los utensilios de servicio deben estar limpios. se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.4. De acuerdo al producto que se emplee. 7. .8°F) los congelados. mesas. éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos. cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción. jabón. 7. techos. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.

con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. bigote y patilla recortada.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada. . 7. 8.2 Control de operaciones 8.5. 8. vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable.1 Instalaciones y áreas 8. se debe realizar antes de iniciar el lavado.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. éstos deben estar limpios. Para la limpieza de mesas en el área de comensales.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos.6.6. Expendio Los expendios de alimentos. 7. debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.5.1 Al iniciar la jornada de trabajo.1. 8. 7.6 Higiene del Personal 7. platos. palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal. en lo aplicable. En el caso de que se utilicen trapos. 7.2. Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. 7.1. 7. barba.8 El secado de vajillas. Enjuagar con agua potable. el uniforme o vestimenta debe estar limpio. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello.2.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio. deben cumplir con este capítulo: 8. 7. 8.5.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero. ser de colores claros y exclusivos para este fin.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo. 8.5.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS. con uñas recortadas y sin esmalte.6. 7.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. En caso de contar con máquina lavaloza.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza.f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos. Cuando proceda.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) b) c) d) Escamochar. y Para la limpieza de pisos e instalaciones. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin.5. desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido. tazas.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) b) c) d) Para las superficies en contacto directo con los alimentos. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.

cdc.3.salud. 11.htm. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 8. 9. 21.5 Las superficies de manipulación. México.2 10. Establecimientos. 4 (2003). Acribia.8 Ley General de Salud..F. Diez A. 10. CAC/RCP 1-1969.4 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.2 Center of Disease Control.3 Comportamiento del personal 8.1 Almeida C.A. 10. 8. Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. 8.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades. World Health Organization. última Reforma.gov 10.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero. México. Principios Generales de Higiene de los Alimentos".4. Government printing office.org 10. http://www.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración" o análoga..gov/ncidod/op/handwashing..4.110 Current Good Manufacturing Practices.fda. Gelli D. E. Cuéllar J.2. Ecología Microbiana de los Alimentos. D. corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno. 2000. Code of Federal Regulations.3 Comisión del Codex Alimentarius "Código internacional. D. 1996.cfsan.9 Organización Panamericana de la Salud. 10.V.7 International Commission Microbiological Specifications of Foods.5 Fernández. INNPAZ http://www. Procedimiento para el lavado de manos. 10. 1996 OPS/HCP/HCV/96.gob. "Bad Bug Book" http://vm.mx 10. Editorial Universidad de Querétaro.. 1990. 10.A. México.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos. 8.8.dgepi. Pan American Institute for Food Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program. Bibliografía 10. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas. Escamilla J. deben utilizar envases desechables. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición 1995.. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. 10. España p.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto.panalimentos. 4 (2003). Rev. http://www.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.4 Información al consumidor 8. en el ámbito de sus respectivas competencias. Productos y Servicios. Recomendado de Prácticas. Washington Office of the Federal Register.F. D.14 U. Ed.F. México. Microbial Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. .6 Food and Drug Administration. 10. 10. Rev.2.3. Division of Disease Prevention and Control. 8. CAC/RCP-1 (1969). 10.10 Pan American Health Organization.S. Schuch D. 697 10.

planteados en el plan del sistema de HACCP. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir. el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. No Reelección. Bienes y servicios. veterinarios. expertos en salud ambiental.. El sistema de HACCP. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. a expertos agrónomos. además de mejorar la inocuidad de los alimentos. y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. químicos e ingenieros.. publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995. y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y. APENDICE A SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION PREAMBULO En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema. especialistas en medicina y salud pública.El Comisionado Federal y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos.. tecnólogos en alimentos. mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica. Sufragio Efectivo. desde el productor primario hasta el consumidor final. D. La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994. la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad. permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. como la serie ISO 9000. microbiólogos. los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos.F. cuando proceda. por tanto. Bienes y Servicios. . según el estudio de que se trate. a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria 1[1] alimentaria . respectivamente. 1[1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de HACCP. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. México. a 8 de diciembre de 2009. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Miguel Angel Toscano Velasco.12. personal de producción. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.Rúbrica. es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. desde la producción primaria hasta el consumo final. procedimientos. químico o físico presente en el alimento. ensayos y otras evaluaciones. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. o bien la condición en que éste se halla. además de la vigilancia. Verificación: Aplicación de métodos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. . que puede causar un efecto adverso para la salud. procedimiento. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. operación o etapa de la cadena alimentaria. Fase: Cualquier punto.Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP. PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). incluidas las materias primas. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. Peligro: Agente biológico. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros.

incluida la capacitación. El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta. los procedimientos. entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales. deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento. el uso final probable del producto. incluidos los recursos humanos y financieros. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema. o que sean de naturaleza diferente. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria. En tales casos. las guías concebidas específicamente para un cierto sector. las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos. los ingredientes. será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. en el proceso o en cualquier fase. es necesario que el sector cuente con programas. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP. La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP. en particular. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad. deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto. es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y. no obstante.PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. como buenas prácticas de higiene. la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros. y recomendaciones para superar dichos obstáculos. en particular en tales empresas. las prácticas de fabricación de alimentos. deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP. expertos independientes y autoridades de reglamentación. y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. . deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. la infraestructura. y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP. los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada. En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP. En la identificación del peligro. los conocimientos y las limitaciones prácticas.

Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comparte fases de elaboración similares. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración. asociaciones comerciales e industriales. por ejemplo. 1. que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo.No obstante. Confirmación in situ del diagrama de flujo Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos. así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos). Determinación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles. Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos. si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas). Elaboración de un diagrama de flujo El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de flujo. En las empresas de suministros de productos múltiples. habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. 3. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (VEASE EL PRINCIPIO 1) .). En determinados casos. por ejemplo empresas de servicios de comidas. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada. 4. etc.). salmuerado. como en la alimentación en instituciones. estructura física/química (incluidos Aw. su composición. condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. 6. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como. pH. lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. según sea apropiado. duración. Para lograrlo. que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como. que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1). envasado. ahumado. por ejemplo. puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP. y modificarlo si procede. 5. etc. ejecución de un análisis de peligros. deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. de congelación. APLICACION La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones. expertos independientes y autoridades de reglamentación. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto. la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP. 2. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase.

tiempo. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones. deberán incluirse.El equipo de HACCP (véase también más arriba. si es posible. "Formación de un equipo de HACCP") deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones. y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. límites críticos. nivel de humedad. pH. considerando si la operación se refiere a la producción. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura. por ejemplo el sacrificio. en consecuencia.la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud. Aw y cloro disponible.las condiciones que pueden originar lo anterior. . 8. "Formación de un equipo de HACCP") deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase. deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y.la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados. la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. . Al realizar un análisis de peligros. 7. para una determinada fase. y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para determinar los PCC. si las hubiera. el sacrificio. por su naturaleza. como por ejemplo el Diagrama 2. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones. así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitación. en algunos casos. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 2[2] Desde su publicación. se elaborará más de un límite crítico. en relación con el plan de HACCP. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos. para incluir una medida de control. . se pueden aplicar en relación con cada peligro. 9. los siguientes factores: . desde la producción primaria.la producción o persistencia de toxinas. la distribución u otro fin. deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos. la elaboración. Deberá analizarse qué medidas de control. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad. . el almacenamiento. Los límites críticos deberán ser mensurables. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VEASE EL PRINCIPIO 2) 2[2] Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico.la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros. el equipo de HACCP (véase también más arriba. cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable. para producir un alimento inocuo. debería modificarse. y. sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos. deberán especificarse y validarse. por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. o en cualquier fase anterior o posterior. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control. Luego. En determinados casos. no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria. en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra. En muchos casos. la elaboración. siempre que sea posible. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible. el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase. y .

Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP. Cuando sea posible. a título de ejemplo. Establecimiento de procedimientos de comprobación (VEASE EL PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. . porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma. Para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente. podrán utilizarse métodos. 11. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos. las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. Cuando sea posible. Establecimiento de medidas correctivas (VEASE EL PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. cuando proceda. su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Además. guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación.(VEASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. en particular mediante muestreo aleatorio y análisis.confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos.examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto. . procedimientos y ensayos de comprobación y verificación. las siguientes: . siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada. 10. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Si la vigilancia no es continua. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC. deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo. Entre las actividades de comprobación pueden citarse. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (VEASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa. 12. .examen del sistema de HACCP y de sus registros.

la determinación de los PCC. con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.las modificaciones al plan de HACCP. La cooperación entre productor primario. Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles. . Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores.los procedimientos de comprobación aplicados. grupos comerciales. . la temperatura de los productos.el análisis de peligros. . organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: .las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP.las actividades de vigilancia de los PCC. por ejemplo. DIAGRAMA 1 . el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. industria.Los ejemplos de documentación son: . deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.la determinación de los límites críticos. . como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control. . CAPACITACION La capacitación del personal de la industria.

DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a las preguntas por orden sucesivo) .

DIAGRAMA 3 EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP .

__________________________________ .

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