NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 fracción XXI de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214 y 215 de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I y II, V, XI, XII y XIII, 41, 43 y 47 fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción X del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud y 3 fracción I inciso c y d, fracción II, 10 fracciones IV y VIII del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación de la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. CONSIDERANDO Que en cumplimiento a lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, el Subcomité de Productos y Servicios presentó en el año de 2007 al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de norma oficial mexicana. Que con fecha 10 de octubre de 2008, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, en el Diario Oficial de la Federación, a efecto que dentro los sesenta días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación, las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en los términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL

Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Química Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE VENTAS DIRECTAS, A.C. ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C. ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C. CONFEDERACION NACIONAL GANADERA CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C. SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C. SECRETARIA DE TURISMO UNION NACIONAL DE AVICULTORES

INDICE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Objetivo y campo de aplicación Referencias Definiciones Símbolos y abreviaturas Disposiciones generales Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas Expendios Concordancia con normas internacionales Bibliografía Observancia de la norma Vigencia

1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 2. Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 3. Definiciones 3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. 3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. 3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo. 3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. 3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. 3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido. 3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto. 3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. 3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.

donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato. 3. 3. repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud. acción o modo de regular y dirigir materiales. etc. equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. sean fijos o móviles. 3. ratones. integrado por unidades homogéneas. hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones. 3. destruir. dependencias y anexos.25 Inocuo. acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos.28 Lubricantes grado alimenticio. a la cantidad de producto. al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección. sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir. química y sanitaria.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones.32 Peligro. establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. 3. conservando su integridad física. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. productos. los locales y sus instalaciones. que puede causar un efecto adverso para la salud.23 Fase.22 Fábrica. en los que se desarrolla el proceso de los productos.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.33 Plaga. 3. 3. a las plantas. 3. las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.29 Manipulación.34 Plaguicidas.18 Escamochar. 3. utensilios y recipientes. 3.27 Lote. lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos. 3.24 Fauna nociva. bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla. aves. comida para llevar o entregar a domicilio. estén cubiertos o descubiertos.15 Elaboración. 3. lo que no hace o causa daño a la salud. equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración. elaborado en un mismo ciclo. cubiertos. 3.17 Envase primario.3. los bienes del hombre o el ambiente.21 Expendio. e identificado con un código específico. 3. química y sanitaria. agente biológico. vehículos. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado. 3. los locales y sus instalaciones. transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo. cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.30 Materia prima. área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. equipo y máquinas durante las operaciones de proceso. con operaciones manuales. químico o físico presente en el alimento.19 Establecimientos.26 Limpieza. . bebidas o suplementos alimenticios.16 Envase. 3. recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto. animales (insectos.31 Material sanitario. conservando su integridad física. acción que tiene por objeto quitar la suciedad. 3. actividades y servicios a los que se refiere esta Norma. 3.35 Prácticas de Higiene. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario. 3. dependencias y anexos. 3.

44 Riesgo. electrónica o no. deshidratados o concentrados de frutas. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: min o o menos minutos grados Celsius grados Fahrenheit primeras entradas-primeras salidas Análisis de peligros y de puntos críticos de control. producto a base de hierbas. 3. 3. desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. 3. aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. su vida útil o vida de anaquel. 4. 3. 3. 3.43 Residuos.36 Procedimiento.49 Suplemento alimenticio. textos. complementarla o suplir alguno de sus componentes. números o gráficos que es creado. envasado.47 Sobrante.48 Superficie limpia.37 Proceso. distribución. manipulación.3. 3. de vitaminas o minerales. en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio. la probabilidad de que un factor biológico. por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points). fabricación. Disposiciones generales . restaurado. alimento o bebida preparada que no ha sido servido. cause un daño a la salud del consumidor. producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa.38 Producto a granel. transporte. bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso.45 Signos de descongelación. basura.41 Recortes. 3. adicionados o no. serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción. 3. mantenido y archivado.39 Producto preenvasado. que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total. 3. elaboración. presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. químico o físico. mezclado. documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad. extractos vegetales. que no es desperdicio. conjunto de actividades relativas a la obtención. 3. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.42 Registro. acondicionamiento. alimentos tradicionales. preparación. 3. los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). que incluye datos. la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento. en ausencia del consumidor final. partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad. conjunto de información. mide o cuenta en presencia del consumidor. C F PEPS HACCP 5. 3. conservación.

2. permita su limpieza y desinfección. los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. las cuales deben mantenerse libres de basura. En caso de contar con respiradero. alimentos. 5. sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima.3. etc. éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. 5. desechos y fauna nociva. 5. paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza.1. refrigeración.3. según corresponda a las actividades que realicen.4 Debe evitarse que las tuberías. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar.2. y coladeras o canaletas con rejillas.2. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento. alimentos.7 Cuando se requiera.3.1. bebidas o suplementos alimenticios. cables.Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos. limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. 5. 5.3.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. deben ser lisos y lavables. debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas.1. alimentos. éste debe estar provisto de trampas contra olores. rieles. residuos. Los pisos. se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. .1 Debe disponerse de agua potable.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos. 5. 5. suplementos alimenticios o sus materias primas. En donde existan.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas.1. conductos. deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo. fauna nociva o plagas. fugas.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje. así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos. el techo y piso. corrosión y permanecer tapados.2. y que puedan entrar en contacto con ellos. sin estancamientos y en buen estado.3.2. deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. bebidas o suplementos alimenticios. 5.3. bebidas o suplementos alimenticios.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas.2 Equipo y utensilios 5. 5. el cual debe estar libre de reflujos. 5. bebidas.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos. sin grietas o roturas.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales. 5. sin roturas. 5. 5. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto.3 Servicios 5.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación. 5. vigas. excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.1 Instalaciones y áreas 5. 5. se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.2..3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas.3.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.3. la pared. 5.

5.4. 5. fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento. 5. 5.4. bebidas o suplementos alimenticios. El agua para el retrete podrá ser no potable. los alimentos.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C. se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas.4.3. deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. alimentos.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos. deben colocarse en mesas. bebidas o suplementos alimenticios.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima.5 Control de operaciones 5. bebidas o suplementos alimenticios sin envasar.4. 5.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado. botes.4. estibas.3 Las materias primas. jabón o detergente.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. trapeadores. bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. entrepaños. bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca.5.3.3. 5. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal. retrete. se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas. papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. bebidas o suplementos alimenticios. alimentos. bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. 5.4 Almacenamiento 5. 5.5. tarimas. deben estar cerrados e identificados. estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.6 Los implementos o utensilios tales como escobas.1. lavabo que podrá ser de accionamiento manual.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas. Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal. anaqueles. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.5. alimentos. alimentos.5. 5.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. así como la acumulación de humo y polvo. 5. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima. 5. Los recipientes. frascos.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP. su instrumentación será obligatoria. . bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.3. 5.4.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos. producto en elaboración y producto terminado. 5. no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable. en caso de rotura o estallido. haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. alimentos.3.4 La colocación de materias primas. recogedores.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas. b) c) 5. deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas.

5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos. obsoletos o fuera de especificaciones.5 Cuando aplique.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.3 Tener identificadas sus materias primas.5.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo. bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. Los alimentos.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1. 5.6 Control de materias primas 5. 5. las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.6.5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas. bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. 5.6. contaminaciones y adulteraciones. a fin de evitar mal uso.6.6.5. 5. 5.5. Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo . excepto aquellas cuya identificación sea evidente. 5.6. 5.

que pueden aceptarse a 7°C.5 cm de diámetro. mayor de 4°C. rasgado. oxidadas.Materia prima/Parámetro Preenvasadas Envase Fecha de caducidad o de consumo preferente Enlatadas Latas Aceptación Rechazo íntegro y en buen estado vigente rotos. descolorida en el tejido elástico fresca característico con mohos. agrio verdosa o café obscuro. coloración extraña. sin signos de descongelación Con signos de descongelación Bebidas embotelladas Apariencia libre de materia extraña tapas íntegras y sin corrosión Productos de origen vegetal Apariencia Olor Carnes frescas Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal Textura Olor Aves Color Textura Olor Productos de la pesca característico firme característico verdosa. magulladuras Putrefacto con materia extraña o con fugas oxidadas o con signos de violación . con fuga. que pueden aceptarse a 7°C. excepto los productos de la pesca vivos. abolladas en costura y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo. excepto los productos de la pesca vivos. pegajosa putrefacto.5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg. amoratada o con diferentes coloraciones blanda y pegajosa bajo las alas o la piel putrefacto o rancio rojo brillante rojo rosa pálido blanca o ligeramente amarilla firme y elástica característico viscosa. con fugas o con evidencia de fauna nociva vencida íntegras abombadas. Congeladas Apariencia Refrigeradas Temperatura 4°C o menos. en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2. cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1.

rancio con mohos o partículas extrañas Apariencia Huevo fresco característica limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre Granos. color y textura característico con manchas no propias del queso o partículas extrañas. que pueden aceptarse a 7°C. o contaminado con hongos en productos que no fueron inoculados. que no cierran al tacto. harinas.Pescado Color Apariencia Textura Olor Moluscos Color Textura Olor Apariencia Vitalidad (productos vivos) Crustáceos Color Textura Olor Apariencia característico firme característico al marisco articulaciones firmes no característico flácida putrefacto o amoniacal articulaciones con pérdida de tensión y contracción. sin brillo. no característico viscosa putrefacto o amoniacal mate conchas abiertas. limpios. ojos saltones. agallas rojo brillante agallas húmedas. ojos hundidos y opacos con bordes rojos flácida agrio. transparentes y brillantes firme característico gris o verde en agallas agallas secas. putrefacto o amoniacal Cefalópodos Color Textura Olor Leche y derivados a base de leche pasteurizada Quesos Olor. tortillas y otros productos secos Apariencia sin mohos y con coloración característica con mohos o coloración ajena al producto o con infestaciones . productos de panificación. que proceda pasteurizar de leche sin característico firme característico no característico flácida y viscosa putrefacto Mantequilla Olor característico excepto los productos de la pesca vivos. con manchas obscuras entre las articulaciones característico firme característico brillante conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto.

las cuales deben cumplir con el numeral 6. en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.8. no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.5. 5. 5.9.6. se deben almacenar protegidos de polvo. 5. Las materias primas.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima. 5. paredes y piso).8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.6.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos. materias primas.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.7 Control del envasado 5. debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. bebida o suplemento alimenticio. 5. deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. bebidas o suplementos alimenticios. materias primas.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.5 Las instalaciones (incluidos techo.9. bebidas o suplementos alimenticios. producto terminado sin envasar o material de empaque. bebidas o suplementos alimenticios.7 las fábricas de alimentos.1. producto en proceso.7. tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior. 5.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas.9. alimento. agentes de limpieza. envase primario. alimentos.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. 5. 5.8. superficies en contacto con el mismo. 5. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas. agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica. envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994. 5. puertas. plaguicidas. lluvia.3. 5.9.9. bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos.9.7. bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. baños. se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos. alimentos.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5. 5. fauna nociva y materia extraña. no deben ser reutilizados para alimentos. cisternas. 5. 5. 5. 5.9.7.1.9.9. .4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto. El agua que esté en contacto directo con alimentos.6.6.7.9 Mantenimiento y limpieza 5. a menos que se eliminen las etiquetas. bebidas o suplementos alimenticios. evitando que entren en contacto directo con materias primas. 5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. producto en proceso o producto terminado sin envasar. productos y materiales de empaque. 5. citada en al apartado de referencias.8.

5. envase primario.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. 5. bebidas o suplementos alimenticios. incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 5.10. ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.4 Al inicio de las labores.12.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos. tales como: equipo en desuso. 5.3 Al iniciar la jornada de trabajo.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas. de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento.11. bebidas o suplementos alimenticios. 5. En el caso de autoaplicación. alimentos. No deberá permitirse la acumulación de residuos. toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.11. bebidas o suplementos alimenticios. 5.10.12.10. la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. contenedor o mueble aislado y con acceso restringido. 5. desperdicios y chatarra. secreción nasal. al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo. 5. deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación. aplicar jabón o detergente. ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos. 5. 5. maleza o hierbas.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.9. .10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.10. salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga. 5.10. vómito.10. diarrea. o que esté en contacto directo con materias primas. 5. se debe llevar un registro. 5. debe lavarse las manos.10 Control de plagas 5. con ropa y calzado limpios.12.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área. 5.10.11 Manejo de residuos 5. 5.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.10.10.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos.12 Salud e higiene del personal 5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. fiebre.9. 5. 5.10. 5.5.11 En caso de contratar los servicios de una empresa.12. 5. en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.

13.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación. bebidas o suplementos alimenticios. Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor. Fábricas de alimentos.14. 5. La naturaleza de los productos. bebidas o suplementos alimenticios. escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos. beber.12. alimentos. comer.7 No se permite fumar. el lavado será hasta la altura de los codos. deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. químicos o biológicos durante el transporte. Enjuagarse con agua limpia.2 La capacitación debe incluir: a) b) c) d) e) f) g) h) Higiene personal. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos.1 Los alimentos. La forma en que se procesan los alimentos. 6. producto en elaboración. bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación. cuidando que no queden restos de jabón o detergente. c) d) 5. devoluciones. bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos.1. 5. 5. 6.b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. éstos deben mantenerse limpios e íntegros.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción. El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene.12. por lo menos una vez al año.13. deben cumplir con este capítulo: 6.5 Si se emplean guantes.3 Los alimentos. y El conocimiento de la presente NOM. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición. productos rechazados o caducos.14.1.13 Transporte 5.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos.2 Se deben proteger los alimentos. El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. bebidas o suplementos alimenticios. materias primas y envase primario. bebidas o suplementos alimenticios. 5.14 Capacitación 5. en cuarentena.1 Instalaciones y áreas 6. Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas. . 5. 5. bebidas o suplementos alimenticios.12. 5. producto terminado.13. 5. según corresponda. bebidas o suplementos alimenticios Las fábricas de alimentos. bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.13. Evitar estornudar o toser sobre el producto. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante.

4.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.4. paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección. la cocción.1 Las fábricas deben: a) b) c) d) e) f) g) Identificar las fases de la operación. la irradiación.5 Control del envasado 6. lavables y sin grietas o roturas. deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación. humedad relativa.4. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior. la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto. la desecación.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua.4 Durante la fabricación de los alimentos.2. masa.2.4. como fragmentos de vidrio o de metal. el enfriamiento. Actualizar los procedimientos de las fases de producción. 6. 6.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos. se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños. Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos. jabón o detergente y desinfectante.3. éstos deben colocarse en mesas.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.5 En la producción de alimentos. producto en producción. clasificación o elaboración. 6.2 Equipo y utensilios 6.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal. podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación.3. potenciómetros. 6. Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza. bebidas o suplementos alimenticios. bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español. la congelación.3 Servicios 6.1. 6. Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción.3. 6. 6. estibas. 6. flujo.4 Control de operaciones 6. etc. 6. 6. Generar los procedimientos de las fases de producción. 6. materias primas.3.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo.). 6. temperatura.3.3. presión. 6.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua. 6. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.3 Los pisos.4. 6. Monitorear las operaciones como la pasteurización.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin. bebidas o suplementos alimenticios. la preservación por medios químicos. anaqueles y entrepaños.5.5.4. accesibles al área de producción. polvo y sustancias químicas indeseables. la esterilización. al menos cuando cambien las operaciones involucradas.6. toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal. . tarimas. 6.

Tabla No 2: Documentos y registros . El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: a) b) c) d) Estar escritos en idioma español. Cuando se elaboren por medios electrónicos. Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto. deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2.6.6 Documentación y registros 6.6. y Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.

controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases de producción. cantidad. reportes o material de envase certificados de y/o empaque calidad Cuando la evaluación se haga por un tercero. destino. reporte o el registro deberá contener al menos: Nombre del producto o clave. nombre de la persona que rechazó. . Temperatura. cantidades. Fecha. Sistema de lotificación Registros de: Entradas y salidas. lote. si procede número de equipo de refrigeración o congelación. Almacenamiento y Distribución Temperatura de refrigeración o congelación Rechazos (producto Procedimiento fuera de Registros especificaciones) Programa de Equipo e mantenimiento y instrumentos para el calibración. Calendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia. orden de adición. Cuando se identifiquen con clave. éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación. específicos para orden de aplicación. causa del rechazo. lote. reportes o de producción certificados. tamaño de lote. lote y marca (si es el caso). resultado de la evaluación. hora. Procedimiento /método de fabricación Ingredientes. información que permita identificar a la persona que realizó la medición. Limpieza Procedimientos Productos de limpieza usados. resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. proveedor u origen. aceptación o rechazo del producto terminado Fabricación Registros del control de las fases de producción Producto terminado Producto. tiempo. lote. fecha. turno. Producto. presión). fecha. información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación. Codificación que permita la rastreabilidad del producto. lote. Producto. Especificaciones de Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado. Identificación del equipo o instrumento. control de las fases Registros. fecha y operación realizada. ésta debe permitir la rastreabilidad del producto. aceptación o rechazo La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa. serie. medición de la temperatura. cantidad. instalaciones. Manejo de producto que no cumpla especificaciones. concentraciones. enjuagues. condiciones importantes para la realización de cada operación. cantidad. Recepción de materias primas y Registros. Producto. valor de las variables de las fases de producción (ej. equipos y transporte.Actividad/Etapa Documento Información Especificaciones o Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser criterios de evaluado. si procede línea y máquina de envasado. El certificado de calidad. fecha.

3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información: a. Capacitación del personal Registros o constancias. envase primario. Retiro de producto 6. cuello o cabeza. Los temas a incluir serán los establecidos en el numeral 5. termómetros. El plan contendrá: a) b) Nombre y teléfono del responsable y contactos. Programa. capacitador capacitación de los participantes.7. b. Registro.2. fecha y hora. Calendarización y frecuencia. equipos y utensilios.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. participantes. Cantidad de producto recuperado. f. información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas. Calendarización y frecuencia por área o por equipo. 6. Fecha en que se detectó el incidente o problema. Fecha.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo. Lote del producto involucrado. información que permita identificar a la persona que lo realizó. debe observar las indicaciones siguientes: a) b) c) Presentarse aseado al área de trabajo. g.8.14. d. ni adornos en manos. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. El lugar donde fue distribuido en primer nivel. en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes. . cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte. Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.8 Higiene del personal 6. productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo. persona responsable de llevarlo a cabo. cara incluyendo boca y lengua. Calendarización. hora o turno. y constancia de 6. h. Producto involucrado (nombre y descripción). orejas. con ropa y calzado limpios. Programa Control de plagas Registros o certificados de servicio. No se permite el uso de joyería.7. fecha. e.Programa. y Medidas preventivas y correctivas. Destino del producto recuperado (temporal y final). Teléfono para dar información al consumidor. Causa del retiro. Area donde se aplicó. 6.7. Prescindir de plumas. número de licencia. 6.7. c. producto en producción o fabricación y terminado sin envasar. Area o equipo. lapiceros.

c) 7.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote. y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor. 74°C (165°F) para embutidos de pescado. provista de jabón o detergente y desinfectante.2. carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: a) b) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación. utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas. carne de res en trozo. rellenos de pescado.9 Información sobre el producto 6. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados. cerdo o pollo.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado. así como ropa protectora. debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).2.4.8. deben cumplir con este capítulo: 7. res.9. 7. 7.4 Control de la Manipulación 7.3. deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F). éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados. secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura. carne de aves. 6.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) b) 63°C (145°F) para pescado. alimentos o bebidas. res. 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición.3 Control de la Temperatura 7.3 de este ordenamiento. y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos. por cocción o bien por exposición a microondas.d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello.9.3.1 Equipo y utensilios 7. 7.3. 7.3.1.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos. deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7. barba y bigote. carnes molidas de res. 7.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos. 7. . 6. Instalaciones de Servicios 7. 6. cerdo o aves. cerdo o pescado.2.

1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. lavarse y desinfectarse al final de la jornada. techos.3 En el caso de contar con triturador de alimentos. De acuerdo al producto que se emplee. 7. 7. Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.4. lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio. No se permite el uso de utensilios de vidrio.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas. en caso de aplicarse la descongelación con agua. jabón. . En caso de utilizar servilletas de tela.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas. desinfectada o purificada. 7. g) 7.8°F) los congelados.4. 7.4. lavables y con tapa. 7. 7.4. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado. así como limpiar y desinfectar al final de la jornada. éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).4 Las sillas. 7. ésta debe ser hervida.4. 7.3.2°F) o a una máxima de – 9°C (15. ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. los manteles deben estar limpios. libre de restos de comida y con la protección adecuada. 7. Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.c) d) e) f) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez. éste se debe mantener limpio. mesas. 7. Los vegetales. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.5. deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación. estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. 7.5. paredes. se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.4. pisos.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos. 7. barra.5.5 Limpieza 7. copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse. ni el contacto directo con las manos.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5. 7.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) b) c) d) e) Los utensilios de servicio deben estar limpios. frutas y sus partes se deben lavar con agua.8 En la exhibición de alimentos preparados.5.4.5. 7. separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.8. se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción. Al inicio del servicio.4.4.

5. el uniforme o vestimenta debe estar limpio.5. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. barba. 8. ser de colores claros y exclusivos para este fin.2 Control de operaciones 8. desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.1 Instalaciones y áreas 8. 7. En caso de contar con máquina lavaloza. tazas.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. 7.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada. Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.2. En el caso de que se utilicen trapos. 7. en lo aplicable.2. 8.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) b) c) d) Escamochar. 7.6. vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. con uñas recortadas y sin esmalte.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza.1 Al iniciar la jornada de trabajo. Enjuagar con agua potable.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio. Expendio Los expendios de alimentos.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos. deben cumplir con este capítulo: 8. 8. . palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal. ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.1. sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello.5.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin. y Para la limpieza de pisos e instalaciones.8 El secado de vajillas. Para la limpieza de mesas en el área de comensales.6.1. con el uniforme o vestimenta y calzado limpios.2. 7.5. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido. bigote y patilla recortada.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) b) c) d) Para las superficies en contacto directo con los alimentos. 8. 7. se debe realizar antes de iniciar el lavado. platos.f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos.5.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo. éstos deben estar limpios. bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5. aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. Cuando proceda.6 Higiene del Personal 7. 7.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero. 7. debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. 8.

Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. 10. 10. 4 (2003). Ecología Microbiana de los Alimentos. España p.10 Pan American Health Organization.F. . 9. México.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración" o análoga.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos. Pan American Institute for Food Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program.110 Current Good Manufacturing Practices. 2000. debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. 10. E.A.salud.4 Información al consumidor 8. corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.cdc.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.1 Almeida C. "Bad Bug Book" http://vm. 8. 1990. Microbial Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. Recomendado de Prácticas. Productos y Servicios. Escamilla J.. CAC/RCP-1 (1969).dgepi. Schuch D. D. México. 1996 OPS/HCP/HCV/96..5 Las superficies de manipulación.4. 10. Observancia de la Norma La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas. 8. última Reforma.3 Comportamiento del personal 8.3.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades.cfsan. Bibliografía 10.3. Principios Generales de Higiene de los Alimentos".A. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. 10.gov 10.3 Comisión del Codex Alimentarius "Código internacional.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero. http://www. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición 1995.2.6 Food and Drug Administration. World Health Organization.F. Establecimientos.. 10.htm. Diez A. 697 10. México. 8.mx 10. 4 (2003). deben utilizar envases desechables.4. 10. D.gov/ncidod/op/handwashing. en el ámbito de sus respectivas competencias. 1996. México.8.gob.2 Center of Disease Control.7 International Commission Microbiological Specifications of Foods.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. Acribia.9 Organización Panamericana de la Salud.5 Fernández. 11. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo. CAC/RCP 1-1969. 10. Division of Disease Prevention and Control. Rev.2.S.4 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán.14 U. 21. Washington Office of the Federal Register. D..F. Procedimiento para el lavado de manos.org 10. 8.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto. Ed.V.panalimentos. INNPAZ http://www. Cuéllar J. Code of Federal Regulations. 8.fda. http://www.. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Editorial Universidad de Querétaro.8 Ley General de Salud. Government printing office.2 10. 10. Gelli D. Rev.

bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos. La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994.El Comisionado Federal y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir. El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.Rúbrica. APENDICE A SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION PREAMBULO En este apéndice se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema. cuando proceda. DEFINICIONES Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y. Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. desde el productor primario hasta el consumidor final. 1[1] Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicación del sistema de HACCP. microbiólogos.F. D. y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. México. . Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados. expertos en salud ambiental.12. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo. especialistas en medicina y salud pública. El sistema de HACCP. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad. a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria 1[1] alimentaria . por tanto. como la serie ISO 9000. respectivamente. permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. según el estudio de que se trate. que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático. a 8 de diciembre de 2009. la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas. Sufragio Efectivo. Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. además de mejorar la inocuidad de los alimentos. No Reelección.. publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995. personal de producción. y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. planteados en el plan del sistema de HACCP. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Bienes y servicios. Bienes y Servicios. el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.. facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación.. tecnólogos en alimentos. veterinarios. a expertos agrónomos. químicos e ingenieros. Miguel Angel Toscano Velasco. Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicación práctica.

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar. que puede causar un efecto adverso para la salud. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. o bien la condición en que éste se halla. Verificación: Aplicación de métodos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Peligro: Agente biológico. operación o etapa de la cadena alimentaria. procedimiento. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros. de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. además de la vigilancia. evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Fase: Cualquier punto. ensayos y otras evaluaciones.Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC). desde la producción primaria hasta el consumo final. incluidas las materias primas. para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. PRINCIPIO 3 Establecer un límite o límites críticos. Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. . químico o físico presente en el alimento. procedimientos. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

En el documento FAO/OMS (en curso de elaboración) sobre los obstáculos para la aplicación del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeñas y menos desarrolladas se encontrará información más detallada sobre las dificultades para poner en práctica el sistema. deberá obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes. en particular en tales empresas. Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y. El sistema de HACCP deberá aplicarse a cada operación concreta por separado. o que sean de naturaleza diferente. las prácticas de fabricación de alimentos. es fundamental que la misma sea específica para los alimentos y/o procesos considerados. Cuando se introduzca alguna modificación en el producto. y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes técnicas adecuados en relación con el sistema de HACCP. las guías concebidas específicamente para un cierto sector. la infraestructura. será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. en su evaluación y en las operaciones subsiguientes de diseño y aplicación de sistemas de HACCP deberán tenerse en cuenta los efectos de las materias primas. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC. no obstante. Una guía al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP. La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicación eficaz de dicho sistema. incluidos los recursos humanos y financieros. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para una aplicación concreta. conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento. es necesario que el sector cuente con programas. En la identificación del peligro. en el proceso o en cualquier fase. en particular. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria. incluida la capacitación. Si las empresas utilizan dicha orientación elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP. Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP.PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industriales. Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de HACCP. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad. los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes. la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros. En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la dirección para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. y recomendaciones para superar dichos obstáculos. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada. los procedimientos. Las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. expertos independientes y autoridades de reglamentación. los ingredientes. En tales casos. el uso final probable del producto. . las categorías de consumidores afectadas y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos. deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos desarrolladas. los conocimientos y las limitaciones prácticas. como buenas prácticas de higiene.

Es posible que una persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientación esté en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. etc. pH. salmuerado. 5. según sea apropiado. la eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP. 6. Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Descripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto. Elaboración de un diagrama de flujo El equipo de HACCP (véase también el apartado 1 anterior) deberá construir un diagrama de flujo. y por tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles. condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. expertos independientes y autoridades de reglamentación. si abarcará todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas). etc. 2. En las empresas de suministros de productos múltiples. ejecución de un análisis de peligros. En determinados casos. APLICACION La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones.No obstante. por ejemplo empresas de servicios de comidas. y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (VEASE EL PRINCIPIO 1) . que incluya tanto información pertinente a la inocuidad como. así como de la literatura sobre el sistema de HACCP y la orientación para su uso (en particular guías para aplicar el sistema de HACCP en sectores específicos). 3. Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia técnica adecuados para sus productos específicos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. estructura física/química (incluidos Aw. por ejemplo. habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. duración. envasado. tratamientos microbicidas/microbiostáticos aplicados (térmicos. su composición. de congelación. Se debe determinar el ámbito de aplicación del plan de HACCP. que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1). y modificarlo si procede.). 4. por ejemplo. como en la alimentación en instituciones. asociaciones comerciales e industriales. Determinación del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. Confirmación in situ del diagrama de flujo Deberán adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos. Se podrá utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricación comparte fases de elaboración similares. lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. que ha de describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo. puede resultar eficaz agrupar productos con características o fases de elaboración similares para la elaboración del plan de HACCP. 1. Al aplicar el sistema de HACCP a una operación determinada.). deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. La confirmación del diagrama de flujo deberá estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboración. Para lograrlo. Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa deberá recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase. ahumado.

y. 7. el equipo de HACCP (véase también más arriba. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos. se pueden aplicar en relación con cada peligro. por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones. en consecuencia. deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión.la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros. . "Formación de un equipo de HACCP") deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar. . en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. no es específico para todas las operaciones de la cadena alimentaria. si las hubiera. . en relación con el plan de HACCP. considerando si la operación se refiere a la producción. Luego. por su naturaleza.la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados. por ejemplo el sacrificio. y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra. y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. nivel de humedad. 8. sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad. el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase. o en cualquier fase anterior o posterior. siempre que sea posible. debería modificarse. para una determinada fase. En muchos casos. tiempo. se elaborará más de un límite crítico. Al realizar un análisis de peligros. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones. el árbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitación. deberán especificarse y validarse. la elaboración. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto crítico de control. Deberá analizarse qué medidas de control. para producir un alimento inocuo.las condiciones que pueden originar lo anterior. el sacrificio. pH. Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 2[2] Desde su publicación. si es posible. y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro. En determinados casos. los siguientes factores: .la producción o persistencia de toxinas. deberán incluirse. la elaboración. 9. cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible. aunque ha sido útil para explicar la lógica y el nivel de comprensión que se necesitan para determinar los PCC. Los límites críticos deberán ser mensurables. como por ejemplo el Diagrama 2. la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. deberá utilizarse teniendo en cuenta la opinión de los profesionales y. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (VEASE EL PRINCIPIO 2) 2[2] Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura.la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud. la distribución u otro fin. así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones. Aw y cloro disponible. . para incluir una medida de control. y . el almacenamiento. "Formación de un equipo de HACCP") deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase. en algunos casos.El equipo de HACCP (véase también más arriba. desde la producción primaria. límites críticos.

y los sistemas de documentación y registro deberán ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. Establecimiento de medidas correctivas (VEASE EL PRINCIPIO 5) Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse. y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.examen del sistema de HACCP y de sus registros. las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. La orientación sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo.(VEASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. las siguientes: .confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. 11. podrán utilizarse métodos.examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto. a título de ejemplo. Establecimiento de procedimientos de comprobación (VEASE EL PRINCIPIO 6) Deberán establecerse procedimientos de comprobación. . su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP. 10. en particular mediante muestreo aleatorio y análisis. Para determinar si el sistema de HACCP funciona correctamente. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP. los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC. 12. lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Establecimiento de un sistema de documentación y registro (VEASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y precisas. podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán estar firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Cuando sea posible. Entre las actividades de comprobación pueden citarse. En caso de que algunas de las actividades de comprobación no se puedan llevar a cabo en la empresa. Si la vigilancia no es continua. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. siempre y cuando dicha orientación se refiera específicamente a los procedimientos de elaboración de alimentos de la empresa interesada. La comprobación deberá efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas correctivas. . . guías de HACCP específicas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentación. Cuando sea posible. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Además. procedimientos y ensayos de comprobación y verificación. cuando proceda.

las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes. con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP. CAPACITACION La capacitación del personal de la industria.la determinación de los límites críticos. como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar. . Como ejemplos de registros se pueden mencionar: . organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. . . . Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP.Los ejemplos de documentación son: . Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles. deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.el análisis de peligros. La cooperación entre productor primario. por ejemplo. la temperatura de los productos. DIAGRAMA 1 .la determinación de los PCC. grupos comerciales. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control. industria.las actividades de vigilancia de los PCC. . el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo.los procedimientos de comprobación aplicados.las modificaciones al plan de HACCP. Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fácil de enseñar a los trabajadores. Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP.

DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a las preguntas por orden sucesivo) .

DIAGRAMA 3 EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP .

__________________________________ .

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45.

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