MODULO DE SEMICONSERVAS Y DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS
CHORIZO DE PESCADO
El chorizo tradicional es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado
basado en carne de cerdo, de res y tocino de cerdo, adicionado de sal,
especias y otros condimentos. Se presenta en trozos atados hasta 8
centmetros de largo y hasta 3 centmetros de dimetro. Es sometido a
deshidratacin parcial por ahumado o secado.
Se define el chorizo de pescado como una mezcla de pulpa de pescado curada
y molida mas aceite, vegetales y condimentos embutida a manera
de relleno en fundas naturales o sintticas y sometidas a un
proceso de coccin con vapor hmedo.

FIG. -- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE

CHORIZO DE PESCADO.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PESAJE

EXTRACCION DE PULPA

TROCEADO DE LA PULPA

Dosificacin

Dosificacin 2

CURADO

3 - 8 C, de 12 a 36 h.

HOMOGENEIZADO 1

En el cutter

HOMOGENEIZADO 2

Manual

EMBUTIDO y AMARRE

COCCIN

70 C en el centro
trmico.

ENFRIAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

A. Microbiolgico
A. Bromatolgico
A. Organolptico

EMPAQUE
ALMACENAMIENTO

- 20 C

PROCEDIMIENTO
Para el procesamiento de CHORIZO de pescado es importante tener en
cuenta algunos aspectos de carcter tecnolgico:
Recepcin en Planta.- Una vez llega la materia prima a la Planta, se lava con
agua clorada (5ppm) a temperatura entre 5 - 10 C.
Control de calidad.- Este se realiza con base en un anlisis organolptico
para determinar el grado de frescura de la materia prima. En caso de que esta
llegue congelada, se aplica un A. organolptico para pescado cocido, que
consiste en tomar una muestra y someterla a coccin para finalmente tomar
las caracteristicas correspondientes al olor, sabor, color y textura. El proceso
de congelacin enmascara las condiciones reales de un pescado.
Pesajes.Son importantes porque permiten llevar un control sobre el
rendimiento de la materia prima a travs de todo el proceso, adems, el
rendimiento sirve para determinar el costo de produccin del producto
terminado.
Posteado.- Este se efecta con una sierra elctrica, buscando obtener postas
de 5 a 8 cm de espesor. En esta operacin se aconseja trabajar con pescado
congelado, las prdidas son menores.
Limpieza.Con ste trmino se puede agrupar las operaciones de
eviscerado, descabezado, desuello, extraccin de espinas y carnes rojas y
lavados.
Si el producto no se va a procesar de inmediato, se eviscera, se lava y
finalmente se congela (- 18 C) para su posterior procesamiento. Tambin se
elimina en esta fase, partes del msculo que se encuentren maltratadas.
Troceado.- Se realiza cortando trozos de aproximadamente ( 3x2x2) cm.
Dosificacin de ingredientes.- Se hace con base en formulaciones
predeterminadas tomadas de la bibliografa consultada, algunas se dosifican
de acuerdo a la experiencia de los investigadores y teniendo en cuenta la
legislacin existente para el procesamiento de este alimento. A continuacin se
presenta la formulacin que se aplica en el C.P. para la elaboracin de jamn
de pescado.
Pulpa de Atn
OOOsal ( salmuera universal )
OOOjam
Extendedor para jamn
Sal comn
Agua

100.00 gramos
1.50
0.50
5.00
1.10
21.00

Homogenizado 1 .- Se lleva a cabo en forma manual y durante un tiempo de

15 a 20 minutos. La temperatura de homogenizado debe oscilar entre 5 y 10
C.
Curado.- En esta operacin se deja en reposo la mezcla a temperatura de
refrigeracin ( 3 a 8 C ) durante un tiempo no menor a 12 h y no mayor de
36 h.
Dosificacin. - Se utiliza la siguiente formulacin
INGREDIENTES
PULPA CURADA
MIGA DE PAN
ACEITE
AGUA
SAL
CONDIMENTO CHORI
AJO
COLOR
CILANTRO
CEBOLLN

100.0 gramos
5.0
5.0
2.0
0.5
1.0
1.0
0.5
5.0
5.0

Homogenizado 1. La pulpa curada se lleva al cutter y se mezcla teniendo en

cuenta de dejar una textura gruesa.
Homogenizado 2. Se licuan el agua, sal, condimento CHOR, ajo y color, y se
le agrega a la pulpa picada junto con la miga de pan y el aceite. Se mezcla
hasta obtener una masa homognea, por ltimo se agrega el cilantro y el
cebolln finamente picado.
Embutido y amarre. La mezcla se embute en fundas naturales y sintticas de
3 centmetros de dimetro., el amarre se hace en trozos hasta 8 centmetros
de largo.
La Coccin se lleva a cabo por vapor hmedo, hasta alcanzar una temperatura
en su punto ms fri, de 70 C. el Enfriamiento se realiza a la temperatura
ambiente de la sala de proceso. Se recomienda aplicar un cambio brusco
de temperatura con una mezcla de agua hielo, hasta una temperatura interna
de 20 C.
El Corte se efecta por el punto de amarre.
Al igual que todos los alimentos, a los chorizos de pescado se les debe
aplicar un Control de Calidad con base en anlisis Organolptico,
Microbiolgico, Bromatolgico.

Para el Empaque de las butifarras de pescado se recomienda utilizar bolsas de

polietileno de alta densidad (para sellado al vaco).
Almacenamiento. Una vez empacado el producto, se procede a colocarlo en
cmaras de congelacin a - 18 C.

Modulo de semiconservas y desarrollo de Nuevos Productos ( X semestre)

Docentes: Ing. Omar J. Carreo M. e Ing. Ruby O. Corvacho N.
Universidad del Magdalena
Programa de Ingeniera Pesquera