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HAMBURGUESA AMERICANA

1. Por qu es ventajoso dejar la asa de !"or#$o en re%oso en


re&r#'era!#(n de un d)a %ara otro*
Es ventajoso dejar la masa de chorizo en reposo o refrigeracin de un da para otro,
para posterior embutido, dado que est sera una forma ms segura, que garantice la
temperatura deseada y recomendada para tal operacin (1!", ya que el no
cumplimiento de tal requerimiento, puede convertirse en un posible riesgo de manera
que puede haber desarrollo de microorganismos, provocado justamente por la
contaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta,
ventilacin insuficiente, as mismo, se generaran cambios organol#pticos no
deseables, desestabilizacin, mala te$tura y en efecto hasta putrefaccin no obstante,
si la refrigeracin es ptima y en condiciones adecuadas, alcanzando temperatura
entre % y & ! se generar un choque t#rmico y as lograr destruir los microorganismos
patgenos, de manera que tal mecanismo ser efectivo siempre que haya un control
sobre tiempo y temperatura, permitiendo que el proceso posterior garantizara la
reduccin del peligro o riesgo hasta un nivel considerado como aceptable o seguro'
(e igual modo, este proceso se realiza para favorecer la interaccin entre los
componentes de los ingredientes y la ligazn de la pasta, se deja en reposo en cmara
de refrigeracin a temperatura comprendida entre ) y * c durante unas )%+%, horas,
transcurrido este periodo se procede al embutido de la masa en las tripas (-otero, c',
et al' )../"'
+. Coo deter#nar)a %ara esta %r,!t#!a en %art#!ular el t#e%o (%t#o de
e$!lado - de !utteado. !uales var#a/les tendr)a en !uenta. Plantee un
odelo.
El tiempo ptimo de mezclado constituye uno de los aspectos fundamental en la
operacin de cutteado, ya que de la misma dependen aspectos como la apariencia y
conte$tura de la pasta de embutido, que a su vez depender d aspectos como0
!apacidad del equipo (capacidad en litros", numero de cuchillas, fuerza motriz
(n1mero de velocidades, velocidad de mezcla", potencia del motor, energa'
2o obstante, otras variables a considerar cuando se lleva a cabo dicha operacin lo
constituyen0 la concentracin de protena (tensin interfacial, viscosidad de la fase
continua", temperatura
0. Por qu !ons#dera que de/a se'u#rse el orden de ad#!#(n de
#n'red#entes en el Cutter*
3ara la elaboracin de productos crnicos en general se sigue un orden de adicin de
ingredientes, cuyo orden tiene una finalidad, es as que el mezclado se hace con un
orden0 primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el agua que se
formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasa
que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto
de agua y se mezclan hasta obtener una emulsin homog#nea, teniendo presente que
la materia prima que primero se adiciona en este proceso es la carne, dado que el
fundamento basico del proceso, es una emulsificacin y4o trituracin de una parte de la
masa crnica o en efecto toda (dependiendo el producto", que consiste en una
destruccin mecanica de las fibras musculares y efect1a una liga, o sea una emulsin
entre la proteina muscular (miosina", la grasa y el agua, es as que el orden es
fundamental, dado que es necesario controlar la cantidad de grasa que se agrega en
relacin con la fase proteina+agua, y por lo cual es prioritario el control de la
temperatura que no e$ceda los 15!, y as no se genere rompimiento de la
emulsion'2o obstante, es fundamental el mezclado de los ingredientes y el orden dado
que dependiendo de la eficacia de la mezcla se podr lograr una masa bien ligada y
consistente'
6s pues, la suspensin deseada es lograda gracias a la adicin de los polifosfatos a la
masa, por lo cual es importante el momento en que estos se agregan para lograr tal
efecto, sin embargo, es recomendado que primero se agregue fostato y no sal para no
crear un efecto in com1n y precipiten, as pues, el hielo o agua fra es relevante la
adicin en el proceso dadas las condiciones de temperatura a las que se debe
manejar el producto durante esta operacin, evitando adems un calentamiento de la
masa y la desnaturalizacin de las protenas
los aglutinantes en cambio, se incorporan de 1ltimo, ya que una adicin temprana
puede aumentar la viscosidad de la masa y afectar la temperatura del conjunto,
poniendo en riesgo la integridad de la protena'
1. 2e a!uerdo !on el /alan!e de asa. los %rodu!tos %ro!esados !u%len
!on la NI 10+3*.
7eniendo la tabla 2& de la 27! 18)5, como referencia para evaluar la carne de
hamburguesa americana, conforme al balance de masa, teniendo este un flujo de
entrada de &&/8 gramos y un flujo de salida de &,).5 gramos, mostrando una
eficiencia del /),*19, al comparar con las componentes de humedad, protena y otros,
se observa que la hamburguesa americana est conforme con los requisitos de la 27!
18)5'
C4MP4SICI5N
93rotena 7otal 1/,&/8
9 :rasa 15,/%/
9 ;umedad 55,%.%
9 6lmidn .,%1&
9 <al ),.**
9 =osfatos 1,118
9 6scorbatos .,15.
5' 3or qu# son importantes las operaciones de secado y ahumado en el chorizo
<iendo el secado y ahumado operaciones bsicas del tratamiento t#rmico de
los productos crnicos, las que a su vez constituyen la fase final del proceso
tecnolgico de elaboracin son fundamentales, dado que las condiciones a las
que se trabaja siendo estas, en caliente, se manejan temperaturas entre
valores de 5. a /.!, lo cual evita la proliferacin de microorganismos no
deseables que puedan e$istir en el producto, en tanto, si no hay control de esta
etapa el producto final tendr defectos como0 dureza e$cesiva, putrefaccin y
cambios de propiedades organol#pticas'
En tanto, es fundamental que el proceso de ahumado sea controlado y no se
presenten manchas en los embutidos, consecuencia de la mala distribucin del
calor y una deshidratacin irregular' Es as que el ahumado constituye una fase
de tratamiento t#rmico de los productos crnicos, que persiguen bien sea una
desecacin o maduracin, que para el caso del chorizo el efecto deseado es la
desecacin, adicional de un proceso que le imparta un aroma caracterstico, de
igual modo mediante un ahumado se logran efectos deseables como0 mejoras
en el color de la masa de la carne, obtencin de un brillo en la parte e$terna,
as como un ablandamiento ligero de la carne, como tal es pues, un
mecanismo que favorece la conservacin del alimento, dada la impregnacin
de sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso as como por
la accin deshidratadora ejercida en su superficie'
(e manera que el efecto del humo en los productos crnicos es de diversa
ndole0 el humo proporciona color, sabor, efecto antio$idante y sin lugar a
dudas facilita la formacin de piel en algunos de ellos, adems de colaborar en
la conservacin de los alimentos' !uando el proceso de ahumado se realiza en
caliente, proporciona adems, el complemento a la reaccin del curado,
propiciando la formacin del nitrosilhemocromo'
6. Teniendo en cuenta los costos de produccin es rentable procesar estos
productos?
64RMU7ACI5N 2E HAMBURGUESA AMERICANA
2es!r#%!#(n Cant#dad 89':
Costo
un#tar#o;9'
Costo total 8<:
!arne de res %,, ,... 8,%..
!arne de cerdo .,& 1)... *)..
:rasa .,& 5... 8...
6lmidn .,.& %*.. ),)
6gua .,%, 1... %,.
6jo .,.1) &... *)
!ebolla cabezona .,.1, 5&.. 1..,,
3erejil+!ilantro .,.)% %,.. 115,)
!ondimento >nipa? .,.& *... %).
!omino .,.1, &,... 1))%
fosfato .,.1, &... 1.,
@ealzador .,..8 5%.. 1&,)
SUB=4=A7 &,&/8 51%1,,)
Costos ad#!#onales
coria (tubo $ 8. m" 1 ,... )&&,&&&&&&*
hilo (tubinoA 15. m" 5 )5.. ,8,88888888
SUB=4=A7 85.
Costos de %rodu!!#(n
81>?: 51%1,,)
C4S=4S =4=A7ES 5&/1.,.)
C4S=4 ; 9' de %rodu!to &,).5 /1*1,&8/..1
7. Cul sera la capacidad ideal para la cual se supera el punto de equilibrio?
BOTERO, C., et al. 2!. "#ni$ersidad del Toli%a&. Laboratorios: elaboraci n de
productos c rnicos . (en l nea). www.scribd.com. Acceso: 12 de abril (2014)

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