Tipos de pruebas dinmicas reolgicas

experimentos reolgicos dinmicos proporcionan medios adecuados para

controlar el proceso de gelificacin de muchos biopolmeros y para la obtencin
de penetracin en la estructura de gel / comida porque satisfacen una serie de
condiciones (Lopes da Silva et al, 1998; Champenois et al., 1998.): (1) Se no
son destructivos y no interfieran con o bien la formacin de gel o de
reblandecimiento de una estructura, (2) el tiempo implicado en las mediciones
es corto en relacin con ellos tiempos caractersticos de los procesos de
gelificacin y de ablandamiento, y (3) los resultados son expresables en
trminos fundamentales y por lo tanto se refieren a la estructura de la red (por
ejemplo, Durand et al., 1990). Por las mismas razones, que se utilizaron para
seguir los cambios inducidos en las clulas de patata por celulasa (Somer et
al., 1993) y a-amilasa (Champenois et al., 1998) en almidn de trigo, y que
pueden ser utilizados en el estudio de otra fase transiciones en los alimentos.
Tres tipos de pruebas reolgicas dinmicas se pueden realizar para obtener
propiedades tiles de alimentos viscoelsticos, tales como geles, y de
gelificacin y de fusin. Ms adelante se describen brevemente a continuacin
y sus resultados discutidos ampliamente en el captulo 4 de dispersiones de
biopolmeros de alimentos y en el captulo 6 en geles de alimentos. Los tres
tipos de pruebas son los siguientes: 1. Estudios de frecuencia de barrido en el
que G 'y G "se determinan como una funcin de la frecuencia (a) a una
temperatura fija Figura 3-28 ilustra estos datos obtenidos.
en geles de pectina de alto metoxilo con una geometra de placa-cono (Rao y
Cooley, 1993).
Sobre la base de datos del barrido de frecuencias, se puede designar
"verdaderos geles" cuando el molecular
reordenamientos dentro de la red son muy reducidos sobre las escalas de
tiempo analizados, tal que G 'es mayor que G "en todo el rango de frecuencias
y es casi independiente de la frecuencia (o>) (Clark y Ross-Murphy, 1987).
Por el contrario, para los "geles dbiles," hay una mayor dependencia de la
frecuencia de la dinmica
mdulos, lo que sugiere la existencia de procesos de relajacin que ocurre
incluso en un corto tiempo
bscula y menor diferencia entre los valores de mduli.
Adems (Ross-Murphy, 1984), con una solucin diluida de biopolmero, G "es
mayor que G 'en toda la gama de frecuencias, pero a altas frecuencias que se
aproximan entre s; en la frecuencia ms baja, Gf es proporcional a una> 2 y G
"es proporcional a a). Para una solucin de biopolmero concentrado,
G "es mayor que G 'a frecuencias ms bajas, pero el G' y G" curvas se cortan
en una frecuencia de cruce;
A frecuencias ms altas que la frecuencia de cruce, los valores de G 'son
mayores que los ofGx /.
2. Estudios de barrido de temperatura en la que G 'y G "se determinan como
una funcin de la temperatura a la fija a). Esta prueba es muy adecuado para
el estudio de la formacin de gel durante el enfriamiento de una dispersin
calentada (Rao y Cooley, 1993), la gelatinizacin de una dispersin de almidn
durante el calentamiento (Figura 3-29) (Yang y Rao, 1998), y la formacin de
gel de las protenas (Owen et al., 1992). En la figura 3-29, la gelatinizacin del
almidn se estudi con una placa paralela (disco ) la geometra, y la atencin

considerable se ejerci para minimizar la prdida de humedad de las

dispersiones.
La existencia de la gama lineal viscoelstica se puede verificar en
experimentos preliminares llevados a cabo sobre un producto determinado en
varias etapas de temperatura (Owen et al., 1992).
3. Estudio de barrido de tiempos en el que G 'y G "se determinan como una
funcin del tiempo a Ct fijo) y la temperatura. Este tipo de prueba, a menudo
llamado un experimento de curacin gel, es muy adecuado para el estudio de
desarrollo de la estructura en geles fsicos. Figura 3-30 se muestra un ejemplo
de un experimento de curacin gel en bajo metoxilo pectina + Ca2 + geles que
contienen sacarosa con una geometra cono-placa (Grosso y Rao, 1998).
informacin adicional sobre los fenmenos de gelificacin y de fusin se puede
obtener a partir de los datos de temperatura y tiempo de barrido mediante el
clculo de las tasas de desarrollo de estructura (dG '/ dt o DJI * / dt) o
estructura de las tasas de prdida (-DG' / dt o -dry * / DO . (Rao y Cooley,
1993;. Lopes da Silva et al, 1998).
A partir de los datos de tiempo de barrido, ya que G 'valores de los geles se
registraron en los mismos intervalos de tiempo, la influencia de los azcares y
las concentraciones de calcio en ellos se podra examinar cuantitativamente en
trminos de diferencias (AG') en los valores de G ';
Figura 3-31 muestra los valores de AG 'de bajo metoxilo pectina + Ca2 + geles
que contienen 20% de sacarosa debido al aumento del contenido de calcio de
0,10% a 0,15% (Grosso y Rao, 1998).
TRADUCCIN DEL GRAFICO (PAG 110)
Los datos de barrido de temperatura en la que G 'y G "son a 6,28 rad s ~ l, 3%
de deformacin.
Los datos obtenidos sobre una dispersin de almidn de tapioca 8% se calienta
a 40 C de 60-850C mm "1.Source: Publicado con permiso de J. Tattiyakul, los
estudios sobre los grnulos Cintica y Caractersticas de almidn de tapioca
Dispersin de crecimiento durante la gelatinizacin Uso del anlisis de tamao
de partculas y Mtodos reolgicas . MS Tesis, 1997, Universidad de Cornell