Eviscerado.

El atún es eviscerado manualmente por personal entrenado, es cortado en trozos por una máquina
de cierra cinta, se les cortarán el "pico" y "cola" para que desangren y mejorar el color del lomo
precocido. Inmediatamente los trozos de atún son lavados por aspersión con agua dorada. (0.5 a.
1.0 ppm. de cloro residual) y a. temperatura de < 5°C por medio de una máquina continua de
lavado. (Navarrete, 2006)

Tabla 2: Tipos de corte en el atún.

Fuente: Procesamiento de conservas de atún. Navarrete, 2006.

La evisceración es la única operación que se hace al atún cuando está crudo; se considera
como una primera limpieza a1 animal. De algunos pescados buenos se extrae una muestra de
carne para pruebas posteriores de salado, pH y contenido de histamina.

En el eviscerado, los rendimientos varían por cada tipo y tamaño de pescado.

Aproximadamente, las vísceras constituyen del 3% al 8% del peso total. Además, en el caso de
que no se realice bien el eviscerado en esta etapa del proceso, se corrige al momento de hacer la
limpieza de los lomos.

Precocción.

Se introducen los atunes eviscerados, en los precocinadores estáticos. En este proceso, se utiliza
vapor saturado y sin condensado para realizar el tratamiento térmico, siguiendo parámetros de
temperatura, presión y tiempo predefinidos según la frescura, tamaño y características físicas de
la materia prima, La longitud máxima reportada para el atún aleta amarilla es de 280 cm de
longitud total y el peso máximo es de 400 kg. La textura de la carne es firme y su sabor es suave.
Sin embargo, si el pez supera los 10-15 kg, la carne tiende a ser más oscura y seca.

Tabla 2: Tiempos de cocción del Atún.

Fuente: Procesamiento de conservas de atún. Navarrete, 2006.

El tiempo de precocción se inicia cuando el Precocinador ha alcanzado la temperatura de. Es

necesario eliminar el aire del interior del Precocinador, con la finalidad de prevenir una pérdida
de calidad debido a la tendencia a la oxidación del recurso pesquero.

Esta operación se realiza en cocinas estáticas o continuas de acero inoxidable por acción de
vapor directo, se debe exponer el atún a temperaturas de 103 - 110 grados centígrados por un
periodo suficiente que oscila entre 1 y 8 horas, hasta lograr la desnaturalización de los tejidos
vecinos a su constitución ósea, a fin de separar con facilidad los lomos que han de enlatarse
posteriormente, dependiendo del tamaño del pescado o partes troceadas del pescado grande y de
la temperatura inicial de ingreso.

La cocción se aplica con el fin de reducir el exceso de humedad, inactivar las enzimas
endógenas, así como para dar consistencia a la porción cárnica, que permita desprender la carne
y separar de las porciones óseas sin dificultad.

E1 objetivo de esta operación es eliminar o fundir una parte del aceite natural, aflojar la
adherencia existente entre la carne y el hueso y así obtener un producto de consistencia
adecuada.

Un exceso en este tiempo puede ocasionar problemas como:

a. Pérdidas por disminución en el tamaño del pez.

b. Disminución excesiva de los aceites naturales y niveles de humedad propias del animal.

c. El tiempo que se necesitará para enfriarlo posteriormente será mucho mayor ocasionando esto
una mayor exposición al aire y un peligro de oxidación.