MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

FUNDACIN BIOQUMICA
La Fundacin Bioqumica Argentina, a travs de su Programa de Control
de Alimentos, dirigido por el Dr. Hctor Pittaluga ha organizado el Curso:
Microbiologa de Alimentos. El mismo se desarrollar en VII mdulos;
su objetivo es evidenciar la incorporacin de los conocimientos
impartidos y su aplicacin se tomar una evaluacin final integrativa,
con entrega de certificacin de asistencia y aprobacin
Caractersticas del curso: Terico con mostraciones prcticas y
evaluacin.
Aplicacin de Buenas Prcticas de laboratorio y el aseguramiento de la calidad en
el Laboratorio de Microbiologa de Alimentos aplicados a procedimientos
operativos de las distintas metodologas cuantitativas y cualitativas en el anlisis
de distintas matrices alimentarias

Objetivos del curso: Brindar conocimientos Tericos-Prcticos del anlisis

de Alimentos con el objetivo de lograr alimentos inocuos

Caractersticas del curso: La modalidad se basa en clases expositivas con

recursos didcticos : Power Point, actividades grupales , preguntas y
respuestas. Las clases prcticas cursan con modalidad Taller en donde se
resuelven los procedimientos operativos de la matrices alimentarias con
direccin y supervisin del docente a cargo del curso. Se entrega material de
lectura de cada mdulo a desarrollar .

Destinatario: El curso est orientado a profesionales del rea Alimentos:

Bioqumicos, Bromatlogos , Veterinarios , Licenciados en Tecnologa de
Alimentos , Analistas Tcnicos que se desempean en el Laboratorio de
Alimentos

Programa Analtico
Modulo I:

Directrices para el Aseguramiento de la Calidad en el Laboratorio :

Terico: Objetivos y campo de aplicacin. Implementacin de un programa
de aseguramiento de la Calidad: Personal, medios de Cultivo, Material de
Referencia, Mtodos, Equipos, Tratamiento de muestras y datos, sistemas de
control de calidad y seguimiento.
Prctico: Mtodos de anlisis cuantitativos y cualitativos. Tratamientos de
resultados Fuera de especificacin. Registros adecuados. Registros de
evaluacin de tendencias. Procedimientos escritos adecuados. Formulaciones.
Responsabilidades. Variabilidad de recuentos individuales. Interpretacion de
resultados y reporte.

Modulo II:

Microflora de los Alimentos

Terico: Origen de los microorganismos en los alimentos. Factores que

influyen en el crecimiento microbiano: Intrnsecos y Extrnsecos. Indicadores
de Contaminacin. Definicin de Indicadores. Indicadores de Contaminacin
Post-tratamiento
Prctico: Laboratorios de Indicadores. Procedimientos cuantitativos.
Mesfilos, Hongos y Levaduras, Enterobacterias Lactosa Positivas,
Enterococos, Clostridium Sulfitos Reductores. Alimentos vehiculizadores.
Prevencin y Control con BPM. Control Microbiolgico de ambientes. Limpieza
y desinfeccin. Programas y Registros

Modulo III:
Terico: Enfermedades de Transmitidas por Alimentos: Importancias, Factores
de Riesgo y Patogenicidad, Toxinas, Infecciones e Intoxicaciones Almentarias.
Secuelas. Microorganismos: Stafilococos aureus, Bacillus cereus , Clostridium
perfringens, Salmonella spp, Listeria monocytgenes, E.coli O157:H7.
Prctico: Indicadores de Falta de Inocuidad en los alimentos: Procedimientos
operativos para la deteccin y cuantificacin de: Stafilococos aureus,Bacillus
cereus, Clostridium, perfringens , Salmonella spp, Listeria monocytgenes.,
E. Coli O 157 : H7. Alimentos vehiculizadores. Prevencin y Control.

Modulo IV:
Terico: Conservacin de Alimentos a Altas Temperaturas y caractersticas de
microorganismos Termfilos. Factores de Termoresistencia: Esporas.
Destruccin de los microorganismos por el Calor . Tiempo de Destruccin
Trmica, Valor D, Valor F, , Valor z, Concepto 12 D. Clostridium botulinum.
Prctico: Implementacin de tcnicas microbiolgicas aplicadas a controles
bromatolgicos dadas especificaciones Nacionales CAA e Internacionales
UE.a: Conservas animales y vegetales. Conservas de baja y alta acidez.
Prevencin de la contaminacin.

Modulo V :
Terico: Carnes y Derivados Crnicos. Aves, Pescados, y Mariscos. Porcentajes
relativos e incidencia de los microorganismos en carnes rojas , blancas ,
pescados y mariscos. Puntos crticos de control en la produccin para evirae la
contaminacin de las matrices en estudio ( BPM-HACCP )
Prctico: Carnes y derivados Crnicos, Aves, Pescados y Mariscos:
Implementacin de Tcnicas microbiolgicas aplicadas a controles
bromatolgicos basados en especificaciones Nacionales e Internacionales en
el lineamiento de la calidad en el laboratorio

Modulo VI:
Terico: Alteracin de Alimentos diversos: huevos, mayonesa, y aderezos
para ensaladas. Cereales , harinas, y alimentos elaborados con masa.
Productos de panadera-. Productos lcteos. Azcares, bombones y especias.
Alimentos enlatados. Alimentos Crneos. Alimentos vegetales. Prevencin de
la Alteracin y si correcta conservacin.
Prctico : Implementacin de tcnicas microbiolgicas basadas en
especificaciones Nacionales e Internacionales en las siguientes matrices:
Huevos, lcteos, mayonesa, vegetales, frutas condimentos.

Modulo VII:

Terico: Aguas para consumo. Aspectos higinicos-Sanitarios. Agua como

recurso. Composicin qumica de las aguas en la Argentina. Contamimantes
naturales, antropognicos, orgnicos y biolgicos. Infecciones transmitidas a
travs del agua. Toxinas microbianas. Tratamiento de potabilizacin.
Prctico: Anlisis microbiolgico de agua. Tcnicas de Implementacin en el
laboratorio basado en metodologa nacional CAA e Internacional UE para
plantas que realizan exportaciones a CEE.
Docente:
Mara I. Ventura
Bioqumica
Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y
Bioqumica , Ctedra de Microbiologa : Jefe de Trabajos Prcticos.
Docente de la Universidad Nacional de Buenos Aires .Facultad de Farmacia y
Bioqumica. Curso de Post- Grado : Mtodos Microbiolgicos Aplicados al
Control de Calidad. Carrera de Especializacin en Produccin de Cosmticos,
Desarrollo y Garanta de Calidad . Curso Control Microbiolgico de Frmacos no
Estriles, cosmticos, Biomdicos y Areas Relacionadas.
Instituto Analtico Especializado S.R.L.: Responsable de Calidad en la
implementacin la Norma ISO 17025 en la Acreditacin de laboratorios de
Ensayos. Asesoramiento en la implementacin de Buenas Prcticas de
manufactura en servicios Alimentarios. Auditoras Bromatolgicas Externas.
Seguimientos.
Jefe del Area de Microbiologa de Productos Farmacuticos, Cosmticos y
Bioterio

Bibliografa:

Microbiologa Moderna de loa Alimentos : James Jay 3 Edicin

Editorial Acribia.
Microorganismos de los Alimentos 1. ICMSF . Editorial Acribia.
Sistemas de aplicacin de ARPCC. Su aplicacin en la industria de
Alimentos. ICMSF. Editorial Acribia
Anlisis Microbiolgico de Aguas y Alimentos. Editorial Acribia.
Microbiologa de Alimentos: Mtodos analticos . Pascual Anderson y
Vicente Caldern . Editorial Das de Santos.
Manual de Bacteriologa Analtica. BAM: www.cfsan.fda.gov

Informacin por fechas, comunicarse al

Programa de Control de Alimentos
Secretaria: Jorgelina
TE : 4373-5659 o 4373-5674 interno (115)
Correo electrnico: procal@fba.org.ar
procal.fba07@yahoo.com.ar

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