Carbohidratos, Lipidos,

Proteinas y aminoacidos

Prof. Yolanda Rivera Suarez

Carbohidratos

Los carbohidratos, tambin llamados
glcidos, se pueden encontrar casi de
manera exclusiva en alimentos de origen
vegetal.

Constituyen uno de los tres principales
grupos qumicos que forman la materia
orgnica junto con las grasas y las
protenas.


Los carbohidratos son los compuestos

orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su
vez los ms diversos.

Normalmente se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y tambin en los
tejidos animales, como glucosa o glucgeno.

Estos sirven como fuente de energa para todas
las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son

considerados macro nutrientes energticos al igual que
las grasas.

En una alimentacin variada y equilibrada
aproximadamente unos 300gr./da de hidratos de
carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales
no solo nos brindan carbohidratos, sino que tambin nos
aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de
fibras vegetales.


Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser

complejos, es decir, cereales y sus
derivados.

Siempre preferir a todos aquellos cereales
que conservan su corteza, los integrales.

Los mismos son ricos en vitaminas del
complejo B, minerales, protenas de
origen vegetal y obviamente fibra.

Las funciones que los carbohidratos

cumplen en el organismo son:
energticas, de ahorro de protenas,
regulan el metabolismo de las grasas y
estructural.

Funciones de los carbohidratos

Energeticamente, los carbohidratos aportan 4

KCal por gramo de peso seco.

-Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda

tener el alimento en el cual se encuentra el
carbohidrato.
-Cubiertas las necesidades energticas, una pequea
parte se almacena en el hgado y msculos como
glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del
individuo), el resto se transforma en grasas y se
acumula en el organismo como tejido adiposo.
-Se suele recomendar que minimamente se efecte una
ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono
para mantener los procesos metablicos.

Ahorro de protenas:
- Si el aporte de carbohidratos es
insuficiente, se utilizarn las protenas
para fines energticos, relegando su
funcin plstica.

Regulacin del metabolismo de las

grasas:
- En caso de ingestin deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan
anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, que son
productos intermedios de este
metabolismo provocando as problemas
(cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos

constituyen una porcin pequea del peso
y estructura del organismo, pero de
cualquier manera, no debe excluirse esta
funcin de la lista, por mnimo que sea su
indispensable aporte.

Clasificacin de los hidratos de

carbono

Simples

Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los

cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son
los responsables del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que
tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente.
Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la
hormona insulina que estimula el apetito y favorece los
depsitos de grasa.
-El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas,
jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil
absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los
contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Clasificacin de los hidratos de

carbono

Los carbohidratos complejos son los polisacridos;
formas complejas de mltiples molculas.

Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared
y el sostn de los vegetales; el almidn presente en
tubrculos como la patata y el glucgeno en los
msculos e hgado de animales.

El organismo utiliza la energa proveniente de los
carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta
absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas,
cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno,
avena, etc.

Segn el nmero de molculas que tengan

los carbohidratos se los puede dividir en
cuatro grandes grupos

- Monosacridos que se subdividen Pentosas y Hexosas

Las Pentosas
 Xilosa: Se encuentra como componente en la madera
 Ribosa: Es un constituyente de los cidos nucleicos
 Arabinosa: Forma parte de las gomas, mucilagos y pectinas (de este
grupo, estas son las nicas que normalmente ingerimos dentro de
mermeladas y dulces)

Las Hexosas (son 24 pero, solamente 4 tienen importancia

biolgica)
 D-glucosa: aparece en los frutos maduros, sangre y tejidos animales.
Esta constituye el azcar del organismo, es muy soluble en agua, y es
el carbohidrato que transporta la sangre y el que principalmente utilizan
los tejidos.
 D-manosa: Siempre aparece combinado en la naturaleza. Nunca libre
por tanto preferimos no enunciar ningn componente.
 D-galactosa: Aparece en lpidos complejos. El hgado puede convertirla
en glucosa y despus en energa.
 D-fructosa: Se lo denomina azcar de frutas. Aparece libre en la miel y
en los jugos de frutas. Tiene un sabor muy dulce.

Monosacaridos

Disacridos se subdividen en maltosa,
lactosa y sacarosa
Maltosa:Aparece en la malta o cebada
germinada y es muy soluble en agua.
Lactosa:Es el azcar de la leche y es poco
soluble en agua.
Sacarosa:Es el azcar de mesa. Se obtiene de
la caa de azcar y de la remolacha, y como
todos saben, es muy soluble en agua.

Monosacaridos

Oligosacridos:
 Trisacridos: La rafignosa se encuentra en las
legumbres.
Tetrasacridos:La esteaquiosa, el ms
estudiado, se encuentra en las semillas de soja.

Polisacridos:
 Almidn:Este se encuentra en los vegetales en forma de
granos, ya que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la
papa, arroz, maz, y dems cereales.
 Glucgeno:Se encuentra en los tejidos animales, donde
desempea la funcin de reserva nutritiva. Aparece en el hgado
y en los msculos.
 Celulosa:Cumple funciones estructurales en los vegetales.
 Inulina: Aparece en los tubrculos de dalia, en alcauciles, ajos y
cebollas.
 Liquenina:Aparece en los musgos y lquenes.
 Mucopolisacridos:Cumplen funcin de sostn, nutricin y
comunicacin intercelular. Inicialmente solamente se les dio un
papel estructural y energtico, pero se han reconocido nuevas
funciones celulares como decir que son combustibles o reservas
energticas celulares

Lipidos
Prof. Yolanda Rivera Suarez

Lipidos

Denominamos lpidos a un conjunto muy
heterogneo de biomolculas cuya
caracterstica distintiva aunque no exclusiva ni
general es la insolubilidad en agua, siendo por
el contrario, solubles en disolventes orgnicos
(benceno, cloroformo, ter, hexano, etc.).

Estn constituidas bsicamente por tres
elementos:
 carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O);
 en menor grado aparecen tambin en ellos nitrgeno
(N), fsforo (P) y azufre (S).


Los lpidos pueden encontrarse unidos

covalentemente con otras biomolculas como
en el caso de los glicolpidos (presentes en las
membranas biolgicas).

Tambin son numerosas las asociaciones no
covalentes de los lpidos con otras
biomolculas, como en el caso de las
lipoprotenas y de las estructuras de membrana.

Lipidos

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la
que derivan sus principales propiedades
biolgicas es la hidrofobicidad.
La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su
estructura qumica es fundamentalmente
hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con
gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la
izquierda).
La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su
momento dipolar es mnimo.

10

Lipidos

El agua, al ser una molcula muy polar, con
gran facilidad para formar puentes de
hidrgeno, no es capaz de interaccionar con
estas molculas.

En presencia de molculas lipdicas, el agua
adopta en torno a ellas una estructura muy
ordenada que maximiza las interacciones entre
las propias molculas de agua, forzando a la
molcula hidrofbica al interior de una
estructura en forma de jaula, que tambin
reduce la movilidad del lpido.

Lipidos

Todo ello supone una configuracin de baja
entropa, que resulta energticamente
desfavorable.

Esta disminucin de entropa es mnima si las
molculas lipdicas se agregan entre s, e
interaccionan mediante fuerzas de corto
alcance, como las fuerzas de Van der Waals.
Este fenmeno recibe el nombre de efecto
hidrofbico.

11

Dispersin de lpidos en
medio acuoso

Agregacin de lpidos
en medio acuoso

Constituyentes importantes de la
alimentacin (aceites, manteca, yema de
huevo), representan una importante fuente
de energa y de almacenamiento,
funcionan como aislantes trmicos,
componentes estructurales de membranas
biolgicas, son precursores de hormonas
(sexuales, corticales), cidos biliares,
vitaminas etc.

12

Trigliceridos

El glicerol es un alcohol de tres carbonos, en
cada uno de ellos posee un grupo oxidrilo (OH).

Cada OH se combina con el hidrgeno del
grupo carboxilo de un cido graso, de esta
manera el cido graso se "ensambla" con el
glicerol desprendindose agua (OH (del alcohol)
+ H (del carboxilo) H2O) .

De la unin del glicerol con un cido graso se
forma un monoglicrido, con dos cidos grasos
tenemos un diglicrido, y con tres cidos grasos
tenemos un triglicrido.

Los trigliceridos mas importantes son:

Grasas y aceites

Se diferencian uno del otro por que a
temperatura ambiente los aceites son lquidos
oleosos, esta caracterstica est dada por que
son triglicridos no saturados, mientras que las
grasas presentan cidos grasos saturados.

Ambos sirven de depsito de reserva de energa
para clulas animales (grasas) y en vegetales
(aceites). Estos compuestos son altamente
energticos, aproximadamente 9,3 kilocaloras
por gramo.

13


Cuando un organismo recibe energa asimilable en

exceso, este puede almacenarla en forma de grasa, que
podr ser reutilizada posteriormente en la produccin de
energa, cuando el organismo lo necesite.

En general, la grasa es almacenada en los adipocitos
(clulas que forman el tejido adiposo) donde puede
movilizarse para obtener energa cuando el ingreso
calrico es menor que el gasto de caloras.

Esta capa es utilizada en determinados animales como
aislante trmico, como por ejemplo en mamferos marino

Fosfolipidos

Son los componentes primarios de las
membranas celulares. En su estructura
qumica podemos observar una molcula
de glicerol, dos cidos grasos, un
grupo fosfato y una base nitrogenada

14

fosfolipidos

Los fosfolpidos son

anfipticos, esto es que
son simultaneamente
hidroflicos e
hidrofbicos.

La "cabeza" de un
fosfolpido es un grupo
fosfato cargado
negativamente y las dos
"colas" son cadenas
hidrocarbonadas
fuertemente
hidrofbicas.

15


En las membranas celulares juegan un papel muy

importante, ya que controlan la transferencia de
sustancias hacia el interior o exterior de la clula.

Una de las caractersticas de los fosfolpidos es que una
parte de su estructura es soluble en agua (hidroflica),
mientras que la otra, es soluble en lpidos
(hidrofbica).

La parte hidroflica es en la que se encuentra el
aminoalcohol o base nitrogenada.

Esta caracterstica estructural hace posible que los
fosfolpidos participen en el intercambio de sustancias
entre un sistema acuoso y un sistema lipdico,
separando y aislando a los dos sistemas, a la vez que
los mantiene juntos.

En medio acuoso las colas de los

fosfolpidos tienden a disponerse en
manera tal de formar un ambiente local
hidrofbico. Esto deja a los grupos
fosfatos "de cara" al ambiente hidroflico.

Existen tres estructura que los fosfolpidos
pueden formar en razn de naturaleza
anfiptica.

16

Comportamiento en solucion

En medios acuosos, los lpidos sin
incapaces de formar soluciones
verdaderas. Algunos tienen un grupo polar
en algn extremo de la molcula, por lo
que en medio acuosos pueden formar:
micelas, monocapas y bicapas que son
grupos macromuleculares con gran
cantidad de lpidos.

Micelas

Bicapas lipdicas planas

17


Bicapas lipdicas
esfricas (vesculas)

La bicapa fosfolpidica es
de aproximadamente
5nm de espesor.

Esta membrana es
semipermeable, lo cual
significa que la mayora
de las molculas no
pueden pasar pero,
algunas pasan libremente
por la membrana
(difunden)

Esteroides

Es un grupo extenso de lpidos naturales o
sintticos con una diversidad de actividad
fisiolgica muy amplia.

No se parecen a ningn otro lpido, se los
ubica en esta clase por ser insolubles al
agua.

Todos los esteroides poseen cuatro anillos
de carbono unido entre ellos, los que
pueden presentar oxhidrilos o radicales.

18

Entre los esteroides encontramos:

El colesterol
existe en las membranas celulares (excepto las
bacterianas y vegetales), un 25 % (peso en seco) de las
membranas de los glbulos rojos, y es un componente
esencial de la vaina de mielina (cobertura de los axones
de las neuronas).
En cierta gente de edad avanzada forma depsitos
grasos en el revestimiento interno de los vasos
sanguneos.
Este depsitos pueden bloquear y reducir la elasticidad
de los vasos, predisponiendo a la persona a sufrir:
presin alta, ataques cardacos, apopleja.

Las hormonas sexuales y las de la corteza

renal tambin son esteroides que se
forman a partir del colesterol de los
ovarios, testculos y otras glndulas.

Las prostaglandinas son un grupo de
sustancias qumicas que poseen acciones
hormonales y derivan de los cidos
grasos.

19

Proteinas
Esta es una molcula de hexoquinasa, una protena del
metabolismo que se encuentra en la mayora de los
seres vivos. Esta compuesta por aproximadamente 6000
tomos y pesa 40 kiloDaltons, tambin tiene una
molcula de glucosa pegada que no se representa en el
esquema.

Estructura de las proteinas

A primera vista podra pensarse en las
protenas como polmeros lineales de
aminocidos unidos entre s por medio de
enlaces peptdicos.

Sin embargo, la secuencia lineal de
aminocidos puede adoptar mltiples
conformaciones en el espacio.

20

Polipeptidos

Las uniones peptdicas se establecen entre los
grupos amino y los carboxilo de otro
aminocidos, formando
dipptidos--> tripptidos--> tetrapptidos-->
POLIPPTIDOS. Cada enlace forma un plano.

Algunos polipptidos funcionan per se como

hormonas
(Insulina y glucagn -->> regulan la glucosa en sangre)
neurotransmisores (colecistoquinina--> sensacin de
hambre)

Estructura de las proteinas

La estructura primaria viene determinada por
la secuencia de aminocidos en la cadena
proteica, es decir, el nmero de
aminocidos presentes y el orden en que estn
enlazados.

La conformacin espacial de una protena se
analiza en trminos de estructura secundaria y
estructura terciaria.

La asociacin de varias cadenas polipeptdicas
origina un nivel superior de organizacin, la
llamada estructura cuaternaria.

21

Estructura de las proteinas

Por ltimo, la asociacin de protenas con
otros tipos de biomolculas para formar
asociaciones supramoleculares con
carcter permanente da lugar a la
estructura quinaria.

Estructura primaria

Las protenas tiene mltiple
niveles de estructura.

La bsica es la estructura
primaria.

Como consecuencia del

establecimiento de enlaces
peptdicos entre los distintos AA
que forman la protena se origina
una cadena principal o
"esqueleto" a partir del cual
emergen las cadenas laterales
de los aminocidos.

La estructura primaria de una

protena es simplemente el
orden de sus aminocidos.

Por convencin el orden de
escritura es siempre desde el
grupo amino-terminal hasta el
carboxilo final.

22

Estructura primaria

Estructura primaria de
la Insulina: consta de
dos cadenas de AA
enlazadas por
puentes disulfuro
entre las cistenas

Estructura secundaria

La estructura secundaria de una protena
es la que adopta espacialmente.

Existen ciertas estructuras repetitivas
encontradas en las protenas que
permiten clasificarlas en dos tipos:
 hlice alfa
lmina beta.

23

Estructura secundaria

Una hlice alfa es una apretada hlice formada
por una cadena polipeptdica.

La cadena polipetdica principal forma la
estructura central, y las cadenas laterales se
extienden por fuera de la hlice.

El grupo carboxlo (CO) de un aminocido n se
une por puente hidrgeno al grupo amino (NH)
de otro aminocido que est tres residuos mas
all ( n + 4 ).

De esta manera cada grupo CO y NH de la
estructura central (columna vertebral o
"backbone") se encuentra unido por puente
hidrgeno.

Estructura secundaria

Existen tres modelos
de alfa hlice.

El primero muestra
solo al carbono alfa
de cada aminocido.

24

Estructura secundaria
El segundo muestra todos los
tomos que forman la
columna vertebral del
polipptido.

Estructura secundaria

El tercero y mas completo modelo, muestra
todos los puentes hidrgeno que mantienen la
alfa-hlice.

Las hlices generalmente estn formadas por
aminocidos hidrfobos, en razn que son,
generalmente, la mxima atraccin posible entre
dichos aminocidos.

Las hlices se observan, en variada extensin,
prcticamente en todas las protenas.

25

Tercer modelo de alpha-helice

Laminas Beta

B-Las lminas beta son el otro tipo de
estructura secundaria.
 Pueden ser paralelas o antiparalelas.
Las anti-paralelas generalmente se ven as:

26

Lamina plegada

Lamina Beta

Y los giros que tienen
en su estructura :
donde el aminocido
n se une por puente
hidrgeno al
aminocido (n +3) .

27

Estructura secundaria

Existe un tipo especial de
modelo molecular para
resaltar la estructura
secundaria de las
protenas.

Este tipo de modelo de
protena representa los
segmentos de lminabeta como cintas en
flecha (ribbons) y las alfa
hlices como como cintas
en espiral.

Estructura secundaria

El resto de la cadena polipeptdica se
referencia como un espiral al azar ("random
coil"), y se dibuja como una fina lnea.

Por favor, note que espiral al azar o "random
coil" es un nombre que lleva a confusin, dado
que las protenas estn altamente organizadas,
pero esta regin no tiene una estructura
secundaria con componentes difciles de
categorizar.

28

Estructura terciaria

La estructura terciaria es la estructura
plegada y completa en tres dimensiones
de la cadena polipeptdica, la hexoquinasa
que se usa como icono en esta pgina es
una estructura tridimensional completa.

Estructura terciaria

A diferencia de la estructura secundaria, la estrtuctura
terciaria de la mayor parte de las protenas es especfica
de cada molcula, adems, determina su funcin.

EL plegamiento terciario no es inmediato, primero se
agrupan conjuntos de estructuras denominadas
dominios que luego se articulan para formar la
estructura terciaria definitiva. Este plegamiento est
facilitado por uniones denominadas puentes disulfuro,
-S-S- que se establecen entre los tomos de azufre del
aminocido cistena.

29

Estructura terciaria

Existen, sin embargo dos tipos de
estructuras terciarias bsicas:
protenas fibrosas, insolubles en agua, como la
alfa queratina o el colgeno
protenas globulares, solubles en agua.

Estructura cuaternaria

Solo est presente si hay mas de una cadena
polipeptdica.

Con varias cadenas polipeptdicas, la estructura
cuaternaria representa su interconexin y
organizacin.

Esta es la imagen de la hemoglobina, una
protena con cuatro polipptidos, dos alfaglobinas y dos beta globinas.

En rojo se representa al grupo hem (complejo
pegado a la protena que contiene hierro, y sirve
para transportar oxgeno).

30

Estructura cuaternaria

Los cuatro niveles estructurales de la

hemoglobina

31