UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
ALTIPLANO
PUNO
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.

TEMA: PRODUCCION DE TUNTA EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DE

JARANI PERIODO 2000 - 2007

DOCENTE: Dr. Ramon Serruto Colque

Estudiante: Irlanda P. Ramos Quispe
CODIGO: 050087

I: PROBLEMA
Limitada produccin de tunta en la regin
puno

provincia

el

collao

distrito

Ilave

comunidad campesina de jarani periodo

2000 - 2007
La produccin de tunta en el sur del pas
ha sido una actividad secundaria y teniendo as una limitada produccin. Por
1

ello ha sido y es una actividad econmica agrcola complementaria del

poblador campesino. Es predominante una actividad para diversificar la
canasta alimenticia familiar y si tienen excedentes las familias concurren a
mercados a comercializar (venta) parte de su produccin a los intermediarios
y acopiadores.
II: IDENTIFICACION
Cuadro 1. Problemas observados en cada uno de los eslabones de la
cadena
Eslabn de la

Problemas

cadena
Productores

Manejo sub-optimo de cultivo.

Agrcolas

Falta de tecnologa apropiada de bajos costos.

Baja calidad de tubrculos por factores biticos y

Elaboradores de

abiticos.
Alto costo de la papa como materia prima.

Chuo y Tunta

Defectos en los tubrculos reducen la eficiencia de

elaboracin

Mercado

Alto costo del producto de origen nacional.

Mayorista

Falta de uniformidad en el producto adquirido.

Falta de estndares de calidad.

Industria

Mala presentacin.

Mercado

Falta de registros de salud.

Falta de estndares de calidad.

Minorista

Manipulacin deficiente producto contaminado.

Desprecio del producto por su origen y suciedad.

En algunos casos se revaloriza el producto como

Consumidores

tradicin andina.

Precio alto para producto de buena calidad.

III: OBJETIVOS
-

OBJETIVOS GENERALES
2

Establecer buenas practicas de procesamiento por la industria

contempornea, para la produccin de tunta en buen estado sanitario y

libres de impurezas, como compuestos qumicos o cualquier otra materia
extraa diferente al producto.
-

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar los recursos que influyen en el aumento de la

produccin de tunta. Cualitativa y cuantitativamente.

Definir las estrategias que vienen desarrollando los productores
de tunta en el procesamiento para lograr altos niveles de

produccin.
Conocer polticas gubernamentales o iniciativas del sector privado

que favorecen las potencialidades de produccin de tunta.

establecer las respuestas de las variedades de las papas
amargas en el rendimiento de la tunta.

IV: MARCO TEORICO

-

MARCO CONCEPTUAL

Materia prima
Los tubrculos frescos de papa (recin cosechados) constituyen la materia
prima para la elaboracin de la tunta; se emplean diversas variedades, entre
nativas y mejoradas (Cuadro 2). En el grupo de las nativas se incluyen las
variedades conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto
contenido de glicoalcaloides (sustancia de sabor amargo); en la
antigedad la tunta se elaboraba exclusivamente con dichas variedades,
dado que el remojo prolongado en el ro favorece el lavado de los
glicoalcaloides, haciendo posible su consumo.
Cuadro 2
TIPO DE PAPA
ESPECIE

NOMBRE COMUN

Nativa amarga

S. Juzepczukii,
S. Curtilobum

Piaza, Lucki, Locka

Choquepito, Parina

Nativa dulce

S. tuberosum
spp andigena

Imilla negra, Imilla,

blanca, Sani imilla,
Peruanita, Palita

Mejorada

S. tuberosum
spp andigena

Canchn, Chaska,
Perricholi, etc.

Origen:
Es muy posible que los hombres del viejo mundo veian a la papa por primera
vez cuando estos en 1532 conquistaron al per, llegaron a Cajamarca,
posiblemente esta planta fue introducida por los conquistadores en Espaa
en 1570 de donde se extendi hasta Italia, Alemania, Inglaterra y solo como
curiosidad botnica siendo en Irlanda y francia, donde fue cultivada por
presentarse favorecida por un clima adecuado en Irlanda se convirti en un
cultivo alimenticio promordial.
Historia:
Garcilazo de la Vega, dice: en toda la provincia llamada collao no se da el
maz, cogese muchaquinua que se come como arroz y otras semillas y
legumbres que se fructifican debajo de la tierra y entre ellos hay una que se
llama papa es redonda y muy hmeda que por su mucha humedad esta
dispuesta a corromperse pronto y para preservarla de corrupcin la echan en
el suelo sobre paja que hay en aquellos campos muy bueno. Dejndola
muchas noches al hielo, que en todo el ao hiela en aquella provincia
rigurosamente y despus el hielo lo pasara como si lo cociera la cubren con
paja y la pisan con tiento y blancura para que despiche la acuosidad que de
suyo tiene la papa y lo que el hielo ha causado y despus de haberlo bien
exprimido ponen al sol y la guardan del sereno hasta que este del todo seco
de esta manera la papa se conserva durante mucho tiempo y cambia su
nombre y se llama chuo.
La tunta:
La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubrculos de la
papa. Es elaborado con una tecnologa artesanal, bajo las condiciones
naturales del clima y geografa del altiplano. No requiere de insumos
4

adicionales. La tunta posee caractersticas singulares: se trata de tubrculos

enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas
y tamaos son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la
variedad de papa empleada. Destaca en su composicin nutricional la
concentracin de almidn, que le confiere un alto valor calrico, tambin el
contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 3), en
concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.
La papa es una de las especies vegetales cuya zona de origen es el
Altiplano de Puno. Segn referencias histricas es una de los alimentos de
mayor importancia en todas las culturas desde las Pre Incas, Incas hasta la
actualidad. El procesamiento de papa deshidratada es una tecnologa de
conservacin de alimentos que data de ms de 2.000 aos de antigedad.
En la zona andina existen dos tipos de procesamiento de deshidratacin;
una es en forma de chuo y la otra es en forma de tunta. El proceso se
realiza entre los meses de junio, julio y agosto, poca de intenso fro; La
papa es sometida a un proceso de deshidratacin aprovechando la fuerte
insolacin del da y las heladas nocturnas, a las orillas de ros de buena
calidad de agua se instala un sistema de pozas con mallas de pesca en
donde se coloca la papa durante la tarde y la noche. Por la maana antes de
la salida del sol se saca la papa en la malla, se coloca en forma de rumas,
sobre una manta y se la protege con paja para que no se exponga en forma
directa al sol. Al cabo de tres semanas, la cscara se va desprendiendo y se
procede a extraerla en el agua. Para obtener un kilo de tunta de calidad
comercial se utilizan cinco kilos de papa. El producto se logra a los 45
das, convertida en tunta totalmente blanca, de textura esponjosa. Esta
tecnologa serva para garantizar reserva de papa deshidratada por ms de
20 aos, aprovechando la disponibilidad de papa en pocas de abundancia
de

cosecha

manteniendo

una

reserva

alimentaria

para

pocas

prolongadas de hambruna. El proceso de deshidratacin concentra el

almidn de calidad, obteniendo un producto de alto valor alimenticio.
La papa piaza, lucki son sembradas a 3.500 msnm y 4.500 msnm y
actualmente son los que se siembra para el procesamiento de chuo blanco
o tunta y la zona altiplnica aprovecha las bajas temperaturas imperantes a
los meses de junio, julio y agosto poca de invierno pero en la elaboracin
5

de tunta existen diferentes tipos del mismo que varan de acuerdo a las
zonas, variedades de las papas utilizadas cantidad de productos disponibles
para l procedimiento y fuentes de agua.
Resultados
El mayor beneficio para la produccin de tunta es de papa amarga lucki
cuando se procesa a tiempo normal de congelado que cuando se procesa
con papa dulce que es mayor tiempo de congelado y presenta minimos
beneficios para el productor.

Papa dulce

Papa
amarga

Requiere mayor congelacin

Requiere mayor tiempo de
deshidratacin
Requiere menor congelacin
Requiere menor tiempo de

Ofrece Menor
beneficio
Ofrece Mayor
beneficio

deshidratacin
Cuadro 3. Composicin nutricional de la tunta en 100 gramos
Elementos bsicos
Energa (Kcal)
Agua (ml)
Protena (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)

Cantidad
323
18.10
1.90
77.70
2.10
92
54
3.3

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, Ministerio de Salud,

Instituto Nacional de Salud,
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, 1996.
Zonas de produccin:
La tunta se elabora en la regin alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona
altiplnica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la produccin
nacional, destacando las provincias de El Collao, Carabaya, Lampa,
Chucuito y Azngaro, las cuales poseen clima fro, geografa plana y ros con
caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboracin.
poca de produccin
6

La elaboracin de tunta se realiza en la estacin de invierno, desde mayo

hasta fines de julio, cuando ocurren las temperaturas mas bajas del ao,
inferiores a 5C. Se le denomina tambin poca de heladas. En dichos
meses se produce una fuerte radiacin solar, escasa nubosidad y baja
humedad relativa (menor de 40%). Estos factores favorecen el congelado y
secado natural de la papa para transformarse en tunta.
Condiciones geogrficas
Para la produccin de tunta se requieren dos condiciones geogrficas: la
presencia de una fuente de agua corriente y el acceso a reas planas. Los
ros con ligero caudal son apropiados para el remojo de los tubrculos, lo
que permite el lavado de los glicoalcaloides, especialmente en el caso de
las papas amargas. Tambin se aprovechan la presencia de lagunas o
puquiales de agua corriente. La presencia de reas planas o pampas,
conocidas como chuahuis, permite una buena exposicin de los
tubrculos a las heladas y a los rayos del sol, lo cual favorece su
congelamiento y secado.

Caractersticas del producto

Un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe
reunir siete caractersticas bsicas: forma, color, tamao, rehidratacin,
sabor, textura y olor.

Forma:

Forma

Caractersticas bsicas que identifican la calidad de la tunta

De forma redonda o alargada de acuerdo a la variedad de papa

Color:

Color

empleada. Ejemplo, Chaska: redonda y Locka: alargada.

El color, de preferencia, debe ser blanco intenso, pero la gama de
color puede extenderse hasta blanco-mate.
No es recomendable la presencia de manchas amarillentas o de
color oscuro.
Olor:
7

Olor

El olor de un alimento contribuye al placer de comer. Debe tener

olor suave, a hierbas acuticas. No debe presentar olores fuertes
o ftidos.

Se consideran 3 categoras:

Grandes. Si es redonda, mayor de 5.1 cm. de dimetro; si es

alargada, mayor de 7 cm. de largo.

Mediana. Si es redonda, de 3.9 a 5 cm. de dimetro; si es

alargada, de 5.5 a 7 cm. de largo.

Pequea. Si es redonda, menor de 3.9 cm. de dimetro; si es
larga, menor de 5.5 cm. de largo.

Rehidratacin:

Es el tiempo que debe remojarse la tunta para que se ablande y

pueda cocinarse fcilmente. Este tiempo puede variar entre 10
minutos a media hora.

Textura y Sabor

Textura y sabor:
Textura suave y esponjosa, en especial las variedades nativas.
Sabor agradable, ligeramente inspido. Combina bien con
comidas de sabores fuertes.
Tiene la propiedad de absorber los sabores de los ingredientes
que

ESLABN DE LA

DEMANDAS DE

CADENA

INVESTIGACIN

DEMANDAS DE DESARROLLO
Multiplicacin de semilla de papa

Proveedores de

de variedades aptas para el chuo

Insumos.

y la tunta.
Manejo integrado del
cultivo para reducir la

Capacitacin y transferencia de

Productores

incidencia del gorgojo

tecnologa

agrcolas.

en los tubrculos y

(Heladas, sequas, gorgojo,

mejorar la calidad de

verruga, trips, polilla, etc.)

la tunta.
8

Evaluacin
comparativa de
variedades de papa
por su aptitud para la
elaboracin y calidad
de la tunta.

Transferencia de tecnologa en el

Elaboradores de

Investigar distintos

manejo y Almacenamiento del

La TUNTA.

pisos en la

chuo y la tunta. Intercambio de

elaboracin para

experiencias entre procesadores.

evitar la
contaminacin
microbiana.
Investigar distintos
tipos de nidos (para
Mercado

aguas estancadas).

Generar nuevas vas de

comercializacin dirigidas ms a

Mayorista.

nichos de mercado identificados.

Analizar el producto

Agroindustria.

en cuanto a valor

Difusin de las distintas normas de

nutritivo.

calidad obtenidas.

Identificar y

Empacado de chuo y tunta de alta

desarrollar normas de

calidad, con sello de origen y

calidad para cada

marca.

producto presente en
el mercado.
Realizar
estudios de
Mercado Minorista. mercados destinados
a identificar nichos de
mercado potenciales.

Programas de marketing
adecuados.

Investigar el grado de
contaminacin que Formacin de grupos asociados y
sufre el producto por microempresas en cada uno de los
Toda la cadena en manipulacin en los eslabones para obtener
distintos eslabones. producciones ms uniformes y a
su conjunto.
Investigar e Identificarms bajos precios, adems,
nuevos mercados a para planificar la comercializacin.
nivel nacional e
internacional.

MARCO TEORICO

Castillo, 1978 () indica que tunta se denomina al producto obtenido de la

papa, cuyo proceso consiste en congelar bien, luego es puesto en posas de
agua cubierto con plantas u hojas de papa por 15 das, luego se saca los
chuos, se extiende al sol para su secado luego se efecta para el pelado de
la cascara con la mano para que sea blanco y con buen aspecto.
Ravines, 1966() define muraya tunta a las papas congeladas puestas en
agua por varios das y posterior mente sacados al sol hasta su completa
deshidratacin. Esta especie de papas conservadas es blanca, de gusto
mucho mejor q el chuo.
Mamani, 1968() define como chuo blanco tunta a la papa seleccionada
en diferentes tamaos y puestas al congelamiento por 2 a 4 das luego
llevadas ala corriente del rio posteriormente sacarlos y poner al
congelamiento para ser pelado su cascara y finalmente su secado hasta que
adquiera un color blanquecino.
Gandarillas, 1961() Afirma que en algunas zonas frias con frecuentes
heladas se cultivan variedades de papas amargas resistentes a la helada y
las empleadas en la elaboracin de chuo y tunta.
Ochoa, 1962() A la mencin de la mayora refiere que es un alimento
bsico de excelencia para el poblador de provincias altas que son
elaboradas de papas amargas sometidas a bajas temperaturas y heladas
propias del lugar.
Ortiz, 1963() Aade que con el termino chuo se conoce el producto
procesado a partir de la papa y la oca cuyas etapas de procedimiento son

10

similares. El chuo blanco tunta requiere mayor preparacin que el propio

chuo negro.
Tapia, M. () Aade que el procesamiento de chuo blanco tunta incluye
un proceso de lavado lo que diferencia del chuo negro. Y en cuanto asl sitio
escogido para hacer chuo.
Mamani M. 1998() Dice que se llama chonoviri y al mencionar a Carlos
Troll dice que la congelacin tiene un lugar en un sitio con muy poca o
ninguna vegetacin.
Earle. 1999() Al hablar de las clases de desecacin al referirse a la
Liofilizacion, dice que es una desecacin por congelacin en el que el vapor
del agua es extrado por sublimacin, conservndose mejor la parte
alimenticia.
Barcelo, 1999()

Manifiesta

que

la

fermentacin

buritica

es

la

transformacin de diversos productos (almidn, azucares, glicerinas) en

cidos buriticos por medio de las bacterias buriticas.
Antunez de M. 2001() Dice que la sublimacin es el paso de slido a gas,
sin pasar por el estado liquido los cuerpos sublimables pueden obtenerse en
estado liquido elevando la temperatura del slido a presiones superiores a la
atmsfera.
-

MODELO TEORICO

Y 0 1 X 1 2 X 2 3 X 3 4 X 4
Y = Limitada produccin de tunta
X 1 = Produccin de papa
X 2 = Factor clima
X 3 = Fluidez del agua
X 4 = Lugar de produccin
X 5 = Tecnologa
0 = Intercepto
1 2 3 4 5 =Coeficientes que explican el costo que fluyen la variable
Y
= Error

V: HIPOTESIS
-

HIPOTESIS GENERAL
11

La produccin de tunta crece lentamente debido a los bajos niveles de

procesamiento y la escasa produccin de papa.
-

HIPOTESIS ESPECIFICO

La demanda interna de la tunta depende del tamao del mercado,

el precio de venta al consumidor, la capacidad de produccin para
cubrir el mercado y la promocin del mismo producto al

consumidor.
La tecnologa de produccin y el control de calidad determinan los

altos niveles de produccin.

Las polticas de capacitacin productiva y empresarial a las

comunidades productoras con un trabajo coordinado.

La demanda de consumo no es cubierto debido a bajos niveles de
oferta de produccin de tunta.

HIPOTESIS
GENERAL:
La produccin de tunta
crece lentamente debido
a los bajos niveles de
procesamiento y la

VARIABLES
X PT =produccin punea
de tunta
OT =oferta (abasto del

INDICADORES
TM : venditos por ao
TM : oferta tunta de
calidad

mercado)

escasa produccin de
papa.
ESPECIFICAS
Y: tamao de mercado
Dx f ( y , Pv, Cp, Pm)
Pv
: precio de venta de la
La demanda interna de la
tunta
tunta depende del
Cp : capacidad productiva
tamao del mercado, el
de la tunta
precio de venta al
Pm : promocionar al
consumidor, la capacidad
mercado
de produccin para cubrir
el mercado y la
promocin del mismo
producto al consumidor.

12

Estabilidad
economa del
pas.

La tecnologa de

Org : organizacin de la

produccin y el control

produccin
Tp : tecnologa de la

de calidad determinan
los altos niveles de
produccin.
Las polticas de
capacitacin productiva y
empresarial a las
comunidades
productoras con un

produccin
Ct : control d calidad de la
produccin
Px : Polticas de
promocin
Ing : Iniciativas no
gubernamentales
Psp : Participacin del
sector privado

trabajo coordinado.

Requisitos mnimos
de cmo producir la
tunta
La cantidad de
produccin
Poltica

nacional

regional
promueva

gubernamentale

LA POBLACION

La comunidad de Jarani cuenta con 78 familias productoras de tunta dentro

de ellos 10 intensifican la produccin de tunta para un fin comercial
mejorando la produccin de acorde a las exigencias de mercado
-

DISEO MUESTRAL

Seleccin de muestra sistemtica, proporcional al tamao en la primera y la

segunda etapa.
Teniendo en cuenta la importancia que tiene en las estimaciones mensuales
el contar con representatividad muestral en el rea rural del departamento.
Esta muestra adicional conjuntamente con la muestra no panel y con la
muestra panel conforman la muestra de la ENAHO 2003 el nivel de
confianza de los resultados muestrales es de 95%
Para la determinacin de la cantidad de la demanda especifica a ser
analizada la tunta se ha considerado a la comunidad trapiche, chujichaya y a
la comunidad jarani a partir del cual se determin a la comunidad jarani
como el mayor productor de la tunta encontrndose 2 situaciones personas
que producen tunta para su consumo propio a personas que producen con
un fin comercial.
Por otro lado se ha determinado el consumo per cpita de una categora de
anlisis generada para el presente estudio que corresponde a los
13

que
la

produccin de tunta
Iniciativas
no

VI: DISEO DE LA METODOLOGIA

-

consumidores selectos de chuo blancotunta sin que este es mas

habitual en sus familias a partir de considerar solo aquellos que tienen un
consumo superior a la mediana del consumo considerando nicamente a los
compradores de chuo blando tunta. Siendo as.

Puno: 24.888 TM
Cusco: 13.584 TM
Arequipa: 2.487 TM
Lima: 373 TM
INSTRUMENTOS CON LOS QUE SE ABORDE EL PROBLEMA DE

LA REALIDAD (INSTRUMENTOS PARA ACOPIO DE DATOS)

Z 2 .P.Q * N
n 2
E ( N 1) Z 2 P.Q
N = 78
n=?
z = 1.645
P+Q = 1
E = 5%
Reemplazando se tiene:
(1.645) 2 *(0.5)*0.5)*78
n 2
E (78 1) (1.645) 2 (0.5)*0.5)
n 1.4284

ENCUESTA

Averiguacin o pesquisa. || 2. Conjunto de preguntas tipificadas dirigidas a

una muestra representativa, para averiguar estados de opinin o diversas
cuestiones de hecho.
En la encuesta no se ha realizado por motivos de corto tiempo.

ENTREVISTA

Accin y efecto de entrevistar o entrevistarse. || 2. Vista, concurrencia y

conferencia de dos o ms personas en lugar determinado, para tratar o
resolver un negocio.
La entrevista a los lugareos ms esto fue sencillo hacerlos de
manera amena como realizan su produccin de tunta, con la recopilacin de
datos los lugareos de la comunidad se concluye que.

14

La comunidad de Jarani cuenta con 78 familias productoras de tunta dentro

de ellos 10 intensifican la produccin de tunta para un fin comercial
mejorando la produccin de acorde a las exigencias de mercado

VIII: BIBLIOGRAFIA

Maria del Pilar Blanco Espezua, Puno - 2006 Magister science en

economa mension proyectos de inversin, produccin de quinua
y su exportacin.

Sebastian Paredes Huayta, Puno - 1990 procesamiento de chuo

en dos comunidades del departamento, tesis para optar Ingeniero
Agrnomo.

Valeriano Laura Chura. procesamiento mejorado de papa

deshidratada.

Alianza institucional para el desarrollo competitivo de la tunta,

Puno, 2007.

Cristina Fonseca1, Eddy Huarachi2, William Chura y George

Cotrado procesamiento mejorado de papa deshidratada

Anlisis Prospectivo de la Cadena Agroalimentaria del Chuo y la

Tunta en el Altiplano Central de Bolivia 2008

Norma

tcnica

peruana

Indecopi

lima

programas

de

generacin de empleo la dehidratacion de la papa.

incopa h o j a d i v u l g at i va ao, i / n o v. 2 0 0 3 ecuador

rescatando un sabor ancestral el chuo blanco

Incopa 2004, lima la tunta un alimento de altura para todos

Ascencio Huaqui Sebastin Huaqui elaboracin de tunta
Comunidad Chullina Bautista Saavedra La Paz, Bolivia; serie:
Yapuchaa
15

Ochoa M.C., lima - 1962 los solanum tuberiferos silvestres del

Per

Ortiz V.P., Lima 1963 Hacienda de villurcunato de villuruni

ministerio del trabajo y asuntos indgenas. Serie monogrfica
n12.

Mamani M. 1978 El chuo preparacin, uso, almacenamiento

tecnologa andina compilado por Ramirez R. Instituto de estudios
Peruanos 1ra edicin.

Barcelo, J. R. 1979 diccionario terminolgico de qumica. Impreso

en Espaa. Alambra S.A.

Antunez de M.S. 1984 1981 nutricin en el antiguo Per lima

Per

Mamani, 1968 el chuo, preparacin y almacenamiento en

tecnologa andina de Roger Ravines. Lima 10 de marzo Per

Morales G.C. 1991. El chuo blanco mundo maravilloso de los

alimentos derechos reservados icab lima.

Ravines

Roger,

Tecnologa

1966

andina

Cap.

III

almacenamiento y alimentacin Lima Per

Dr. Eusebio Benique olivera, Puno - 2006 Guia de Tesis

metodologa de la investigacin.

16

17