ELABORADO POR:

Mg.Sc. Carlos Cabrera Vigil

Jefe de Proyecto Cedep - Fondo Empleo
REVISADO POR:
Soc. Jorge Silva Guzmán
Director CEDEP - Ica

EQUIPO TECNICO:
Lic. Teodosio Torres Quispe
Ing. Alex Arana Jurado
Ing. Francisco Angel Ramírez Albites
Ing. Marcos Quispe Guevara
Tec. Inf. Vilma Huarcaya Jurado
Lic. Evelyn Karina Ramos Maguiña

En el marco del Proyecto "DESARROLLO DE CAPACIDADES PARA EL MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCION DE LOS

PEQUEÑOS AGRICULTORES DE LA REGION ICA” EN CONVENIO DE COOPERACIÓN ENTRE EL FONDO EMPLEO y el
Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participación - CEDEP.

También se cuenta con la Cooperación de NOVIB de Holanda y EED de Alemania.

Ica, Agosto 2008

E-mail: cedepica@yahoo.es
www.cedepperu.org
www.obseragro.org
Telefax: Ica: 056-215627 / Lima: 01-4630099
 PRESENTACIÓN
E l pallar, cuyo nombre científco es Phaseolus
importancia por su agradable sabor y sus
características culinarias de cáscara delgada, de fácil y
rápida cocción y sumado a su alto valor nutritivo lo
l u n a t u s , e s u n a l e g u m i n o s a d e g ra n España y recientemente ya los Estados Unidos.
convierte en un producto único de la región, y a nivel
Nacional e internacional como uno de los alimentos
nativos más completos que posee el Perú.
El pallar, después de los cultivos industriales es uno de
los más importantes del departamento de Ica; pese a
ser un cultivo estacional, se acomoda a las condiciones
medio ambientales, inclusive bajo condiciones de falta
de agua, lo hacen un producto preferido por los
agricultores de la Región.
La Iconografía Paracas y Nasca, de la cerámica así
como el arte textil, en sus etapas tempranas alcanza
fácilmente 2,000 años de antigüedad que considera al
p a l l a r, p o r t a n t o, e s m á s a n t i g u a q
u e l a s representaciones iconográfcas de pallar de
la cultura Moche.
Es un hecho de mucha importancia haber hallado en
las tumbas de origen Nasca y Paracas pallares de
diferentes colores (rojo, negro, blanco y jaspeados o
“pintado”), como parte del ajuar funerario.
Es por estas razones que, en noviembre del 2007 el
INDECOPI da la denominación de origen al pallar de
Ica, otorgando de esta manera a los habitantes de la
región tal reconocimiento, luego de una exhaustiva
investigación que contempló aspectos técnicos,
históricos y genéticos.
Con dicha denominación, el pallar de Ica podrá exhibir
su prestigio nacional e internacional por sus calidades
y cualidades culinarias, lo que le permite constituirse
en un alimento indispensable.
La denominación de origen al Pallar de Ica, le permitirá
elevar el prestigio de este producto vegetal, y le abrirá
las puertas a los principales mercados internacionales,
ya que en la actualidad el pallar es exportado a Japón,
Sobre las características culinarias especiales de este
pallar que lo hacen apetecible, se destaca su textura
suave con la cocción y carecer de todo sabor amargo.
Esto significa en términos económicos mayores
posibilidades para su comercialización y mejora en
los precios. También es una manera de proteger
nuestros
recursos genéticos a través de las Denominaciones de
Origen, que son signos distintivos reconocidos a nivel
mundial por la Organización Mundial de la Propiedad
Intelectual (OMPI).
El CEDEP-Ica, como parte importante del apoyo a la
pequeña agricultura de la Región Ica, promueve
activamente la producción y la productividad de sus
principales cultivos, entre estos el pallar de Ica.
El documento que se presenta, tiene el objetivo de
servir de apoyo a los procesos de capacitación que
s e re a l i za n c o n l o s p e q u e ñ o s p ro d u
c to re s , principalmente de la Región Ica.
El documento parte de la premisa de que “Una
buena semilla es el 50% del éxito del pequeño
productor “, por ello un consejo importante es la
utilización de semillas de calidad para una buena
producción. El
presente manual consta de dos partes: una primera
dedicada al manejo del pallar y una segunda cómo
combatir las plagas y enfermedades.
El presente “Manual del Cultivo del Pallar” ha sido
elaborado gracias al aporte de Fondoempleo, en el
marco del Proyecto ”Desarrollo de Capacidades para
el Mejoramiento de la Producción de los Pequeños
Agricultores de la Región Ica”, dentro de los términos
del convenio entre Fondoempleo y CEDEP; también se
cuenta con la Cooperación de EED de Alemania y
NOVIB de Holanda.
3
 EL PALLAR (Phaseolus lunatus)

E l pallar (Phaseolus lunatus L.) es una leguminosa

que se cultivó en Ica antes que en cualquier otro
lugar del Perú, las plantas erectas tienen una
longitud aproximada de 0.5 m, y las rastreras 4 m. el
tallo es velloso, las hojas son pequeñas, las flores son
Se considera, además, su valor agronómico por ser un
cultivo mejorador del suelo, debido a que contribuye a
su fertilización nitrogenada.
Los pallares pueden agruparse en tres variedades
conocidas y el agricultor puede elegir, entre ellas
purpúreas dispuestas en espigas, los frutos se tenemos:
presentan en vainas de 5 - 15 cm y contienen de 3 - 4
aVariedades tardías : Pallar criollo
granos, las semillas son aplanadas, sub-globosas,
alargadas, de color blanco jaspeado o cremoso. aVariedades semiprecoces : S e ñ o r d e L u r
en y
El pallar se cultiva en clima templado a cálido, con
Generoso de Ica 1548-71
temperaturas entre 12 - 23°C y humedad relativa baja;
también se menciona que se adapta a climas con aVariedades precoces : Sol de Ica 450 y el
temperaturas de 18 - 25°C. Es sensible a heladas y Iqueño precoz INIA 205
durante la formación de los granos, requiere alta
humedad relativa.
Su producción se hace con prácticas tradicionales que
aprovechan las condiciones agroclimáticas de la Región
Ica.

I.- MANEJO DEL CULTIVO

1.- ÉPOCA DE SIEMBRA húmedo, se gradea y se deja el terreno nivelado,
La mejor época de siembra se encuentra entre los quedando listo para el surcado y proceder con la
meses de febrero y abril, por las condiciones siembra.
agroclimáticas favorables y la menor incidencia de Distanciamiento de siembra según
plagas y enfermedades. variedades:
Siembras anteriores o posteriores a lo indicado van a aVariedades tardías: 1.80 m x 1.80 m, entre
signifcar la disminución en el rendimiento del cultivo. surco y entre golpes
aVariedades Semiprecoces: 1.40 m x 1.40 m,
entre surco y entre golpes
1.1 Preparación de terreno
aVariedades Precoces: 0.90 m entre surco y
Consiste en arar el terreno en seco hasta dejarlo bien
0.40 m entre golpes
mullido, luego pasar el rastrillo para eliminar los restos
del anterior cultivo y malezas y dejarlo listo para el El distanciamiento puede variar según sea el tipo de
riego de machaco. En Ocucaje (Ica) y Santa Cruz (Palpa) suelo y la cantidad de semilla por hectárea es de 40 a
el riego de machaco consiste en inundar las pozas por 80 kilos, dependiendo de la variedad a utilizar y los
mas de 24 horas. Una vez que el terreno esté “a distanciamientos.
punto”, se ara en
4
 Foto CEDEP: Riego por inundación “Ocucaje sector San Felipe”

Foto CEDEP: Riego de Machaco

Foto CEDEP: Preparación de terreno

5
 1.2 .- Desinfección de semilla
Consiste en proteger la semilla de manera
preventiva del ataque de hongos e insectos, primero se
extiende 40 kilos de semilla en una manta, se rocea
aproximadamente 250 cc de agua y se aplica el
fungicida hasta que se impregne en la semilla,
posteriormente se aplica el insecticida.

Ejemplo, tratamiento de semilla antes de la siembra:

Foto CEDEP: Siembra
Fungicida
Tolclofos + Thiram (Rhizolex T 60)
(2.5 gr/Kg de semilla)

Foto CEDEP: Desinfección de semilla

+
Insecticida Acephate
(Vencetho) (2.5 gr/Kg Foto CEDEP: Germinación

de semilla)

1.3.- Fertilización abonamiento: 40-60-0 (N-P-K).

Esta labor es aumentar la capacidad productiva del
suelo, para proporcionar adecuadamente los nutrientes
necesarios a las plantas. Se recomienda realizar
previamente un análisis de suelo o estimar su aporte
nutritivo, por experiencia se aplica la siguiente dosis de
Para la zona de Ocucaje y Santa Cruz se recomienda
fertilizar después de la siembra aprovechando la
humedad del suelo, para otras zonas del valle en donde
se riega normalmente, la fertilización debe ser en forma
fraccionada; la primera fertilización debe realizarse a
los

6
45 días, después de la siembra y la segunda a los 60
días después de la siembra, se le puede mezclar con
unos 20
sacos de materia orgánica o compost.

1.4.- Riegos
Para los valles de Ica, Palpa y Nasca el número de riegos Foto CEDEP: Riego
necesarios, depende de la época de siembra; la
1.5.- Control de malezas
frecuencia depende del tipo de suelo, pudiendo ser
cada aLas malezas son una competencia muy
15 días en importante en cualquier cultivo, porque
promedio. disminuye los rendimientos.
Es recomendable que los riegos tengan una tendida aEl control más adecuado es cortándolas a lampa,
larga, la humedad solo debe llegar a las raíces y evitar también se utiliza el pase de cultivadoras o la
que el agua llegue al cuello de planta, previniendo así el aplicación de productos químicos.
contagio de algunas enfermedades radiculares.

Cultivos y deshierbos

Foto CEDEP: Riego de enseño

Malezas

Amaranthus spp
Solanum nigrum
Taraxacum officinale
Chenopodium album
 Bidens pilosa Plantago major Datura inoxia
Capsella bursa-pastoris
Foto CEDEP: Riego
II.- Control de Plagas y Enfermedades
 a temperaturas, sequía y aR
Se considera plaga a
presencia de malezas ealizar
cualquier insecto que
n
gramíneas. un buen
o riego de
produce daños
s Medidas de machac
económicos en el cultivo y control para o.
que va en contra de los (2.1.1) y
d (2.1.2) a
intereses de los e A
productores. aHacer r
una buena a
La enfermedad es el t preparación del d
estado de alteración i terreno. u
fsiológica que sufren los
e r
cultivos y es producido
por un organismo vivo r a
s
(hongos). r
a p
2.1. LAS PLAGAS SE Agrotis r
spp o
PRESENTAN DE
f
ACUERDO AL Feltia
spp u
ESTADO DE n
d
DESARROLLO DEL
a
CULTIVO, ESTAS s
PUEDEN SER: .
a
2.1.1.- Gusanos de tierra Bue
na
o gusanos cortadores desi
(Agrotis ypsilon, nfec
Prodenia, Spodoptera ción
de
frugiperda, Feltia sem
2.1.2.- Gusano picador
experta), son larvas que illa.
perforador de plantas
atacan desde la a
tiernas (Elamospalpus
germinación de la semilla C
lignosellus), esta larva
o
hasta la emergencia de la perfora el cuello de plantas l
planta, habitan en el tiernas que recién emergen o
suelo, sus ataques son del suelo, atacan de noche, c
durante los primeros 25 a
nocturnos, comiendo
días, penetrando el tallo r
total o parcialmente a
justo debajo de la
nivel del cuello de las t
superfcie del suelo,
r
plántulas. barrenándolo hasta a
causarle la muerte. m
G p
Se presentan focalizados en
u el campo son favorecidos
a
s s
por los suelos sueltos, altas
p las alas, llamadas élitros. haciéndoles pequeñas
e Los adultos se alimentan perforaciones.
g de hojas de todas las
a
menestras menos
n
t garbanzo, produciendo 8
e perforaciones
s irregulares y reduciendo
. el área foliar. También
aPosteriormente dañan flores, brotes
cuando la plantita tiernos y vainas pueden
comienza a atacar todo el período
emerger aplicar del cultivo, pueden
algún metamidofos reducir el rendimiento
o clorpirifos dirigido entre 30% y 50%. El
al cuello de la desarrollo de estos
planta. insectos es favorecido
por la sequía, altas
temperaturas y las
2.1.3.- Gusano malezas gramíneas.
pegador de hoja
(Cydia favivora), es una
polilla, cuyo estadío 2.1.5.- Gusano falso
larval es un gusano de medidor de hoja
color verde claro, que (Pseudoplusia
enrosca las hojas includens), son orugas
comiéndolas y esque- que comen las hojas
letizándolas. desde el borde, o
haciendo perforaciones
irregulares. Si se abusa
2.1.4.- Comedores y en el uso de los
perforadores de hojas insecticidas de amplio
(Andrecto sp.) espectro, su presencia
“Escarabajo de hoja” o adquiere importancia
“Diabrótica de color”, económica.
son crisomélidos de
tamaño pequeño, el
primero con manchas 2.1.6.- Gusano
marrones y con perforador o
manchas verdes el barrenador de vainas
segundo, se alimentan (Epinotia aporema), es
de hojas causando una larva que se
perforaciones de alimenta de t e j i d o s
forma circular. j ó v e n e s ( b ro t e s ,
terminales) y co
Las Diabróticas adultas
m o consecuencia las
son insectos de color
hojas crecen deformes;
verde amarillento con
además daña las vainas
6 manchas amarillas en

2.1.7 Gusano picador de vainas (Laspeyresia leguminis)
Los adultos son unas mariposas de color gris con
manchas oscuras en las alas, de hábito octurno y de
tamaño mayor que Epinotia. Las hembras ponen sus
huevos en los botones florales o vainas recién
formadas. Las larvas son verde amarillento con la
cabeza rojo vivo.
2.1.8 Heliothis (Heliothis virescens) _ Los adultos son
mariposas de color pajizo y de mayor tamaño que
Epinotia y Laspeyresia. Las hembras colocan sus huevos
en los brotes terminales, botones florales y vainas
tiernas. Las larvas son de color verde y amarillo se
alimentan primero de hojas tiernas, luego de botones
flores y fnalmente de vainas.
El principal daño consiste en perforar las vainas para
alimentarse de uno o más granos para luego seguir
perforando vainas. Tiene mayor incidencia en las
etapas de floración y madurez, es una plaga favorecida
por las temperaturas moderadas a altas, humedad
relativa
moderada a baja, altas dosis de nitrógeno y humedad
en el suelo.
 Huevo parasitado con Trichogamma p. Adulto Daños Flor de Páprika

Control para plagas del (2.1.3, 2.1.4, 2.1.5, 2.1.6, 2.1.7

y 2.1.8)
aEliminación de malezas.
aColocar trampas de luz, trampas pegantes.
aHacer liberaciones de Trichogramma pintoi.
aAplicación de Bacillus thuringiensis y/o clorpirifos.
Cuando el cultivo está en condiciones desfavorables, es
decir, presencia de campos secos, temperaturas altas,
Pulgones
temperaturas bajas, uso indiscriminado de insecticidas
de amplio espectro y en especial los fosforados que
afectan fuertemente el controlador biológico se
presentan
insectos picadores chupadore s tales como:

2.1.9.- Pulgones (Aphis gossipii, Mysus persicae), son

insectos picadores chupadores que se alimentan de la
savia, la succionan y debilitan la planta, es un transmisor
de virus.

Daños

9

2.1.10.- Cigarritas (Empoasca kraemeri), son pequeños
insectos de color verde picadores chupadores, que al
succionar la savia para alimentarse, producen un
encrespamiento en las hojas que muchas veces se
confunde con síntomas de virosis.
Los adultos son activos saltadores voladores, mientras
que las ninfas insectos juveniles) habitan en cara
inferior de las hojas.
2.1.11.- Arañita Roja (Tetranychus urticae), son ácaros
de color rojo, que al succionar la savia para
alimentarse, producen debilitamiento y envejecimiento
prematuro del cultivo; en campos fuertemente
infestados producen la deformación de vaina, deterioro
de la calidad y disminución en la cosecha.
Control (2.1.9, 2.1.10 y
2.1.11)
aMantener el cultivo en capacidad de
campo
10
aLos riegos deben ser
ligeros
aTener campos libres de
maleza
aEvitar el uso de insecticidas de amplio espectro,
los que provocan la muerte de controladores
naturales como rinacloa, chinches y crisoperlas.
Después de una evaluación de campo pueden
aplicarse caldos picantes o productos específcos.
aPara los áfdos y la arañita roja, se pueden aplicar
azufres micronizados (PM), abamectinas ó
Cihexatin (Acarstin L600) : 60 cc/cil
2.1.12.- Mariposa de la flor (Leptotes sp.), el adulto es
una mariposa de un color azulado, al igual que sus
larvas se alimentan de las flores, provocando su caída.
Control
aMantener los campos libres de
maleza
aColocar trampas
pegantes
aAplicar Methomil (100cc/cil de 200 litros)
+ Adherente
 Heliothis v.

¿QUÉ ES UN INSECTO aLos

BENÉFICO?
Los insectos benéfcos, son también llamados
Controladores biológicos, debido a que tienen la
particularidad de alimentarse de las larvas o gusanos
de los insectos plaga o de sus huevecillos. Por
ejemplo, la avispita Trichogramma , controla a los
insectos barrenadores de los brotes, como la
Epinotia y el Heliotis..
Los riegos
insectos deben ser siempre están presentes
controladores
ligeros
en el campo y se les debe proteger evitando
aplicaciones excesivas e innecesarias de pesticidas. La
población de estos insectos también puede ser
aumentada para lograr un mayor control de las
plagas, mediante la liberación estas avispitas que
produce el laboratorio del CEDEP.

Control Biológico

Trichogramma pintoi Hipodamia sp

11

2.2. ENFERMEDADES:
2.2.1.- Chupadera fungosa, es una enfermedad
producida por los hongos Rhizoctonia solani y Fusarium
sp., atacan las plántulas en estado de emergencia (a
nivel del cuello de la planta), ocasionándoles la muerte
por estrangulamiento.
Control
aHacer una buena desinfección de
semilla
2.2.3.- Virosis, es una enfermedad sin control
actualmente, se caracteriza por mostrar síntomas
de
encrespamiento y deformación de la hoja, también
mosaico y ampolladuras
Control
aUsar semilla certifcada, procedente de campos
semilleros y con certifcación del CODESE (Comité
Departamental de Semillas).
2.2.4.- Nemátodes (Meloidogyne sp), son gusanos muy
pequeños que dañan las raíces, produciendo agallas
nudosas que no permiten el paso de los nutrientes.
Control

2.2.2.- Manchas foliares, es producida por diversos aAplicaciones de materia orgánica al

suelo
hongos, como la Alternaria alternata, Cercospora
cruenta, entre otros. aAraduras
profundas
Control
aRotación de cultivos con
aAplicaciones gramíneas
con:
aAplicaciones químicas con nematicidas
Mancozeb (DITHANE M – 45 PM) sistémicos.
 2.2.3.- Virosis, es una enfermedad sin control

III.- Cosecha y Trilla actualmente, se caracteriza por mostrar síntomas

de
El momento adecuado para realizar la cosecha es La trilla depende del objetivo del grano, si es para
cuando las plantas adquieren el color pajizo típico y las consumo o semilla.
vainas estén secas, pero no tan quebradizas, cuando el Si es para consumo, puede ser mecánico si es para la
grano está destinado para semilla se requiere verifcar obtención de semilla la trilla debe ser manual, para no
una total madurez fsiológica en el campo. causar daños, rajaduras o rompimientos en la semilla.
La recolección es manual, arrancando las vainas por la
mañana colocándolas en canastas, jabas o costales para COMPOSICION
QUIMICA
transportarlas a la “era” donde permanecerá unos días,
Composición por 100 gramos de porción comestible
hasta completar el secado adecuado para una buena Pallares con Pallares con Pallares
Pallar
trilla. Compuesto cáscaras
cocidas
cáscaras
crudas
morado
sin
cáscara

Energia (kcal) 103 331 336 337

Agua (g) 72,5 11,6 12,1 12,2
Proteína (g) 5,9 20,4 20,0 21,6
Grasa (g) 0,4 1,2 1,3 1,4
Carbohidrato (g) 19,5 61,4 62,8 61,6
Fibra (g) 4,1 3,8 4,7 1,0
Ceniza (g) Calcio 1,5 5,4 3,8 3,2
(mg) Fósforo 28 70 51 38
(mg) Hierro (mg) 34 318 358 205
Retinol (mcg) 1,1 6,7 3,8 5,2
Tiamina (mg) 0 3 - -
Riboflavina (mg) 0,00 0,28 0,50 0,55
Niacina (mg) 0,02 0,28 0,57 0,21
Acido Ascórbico 0,59 3,20 2,52 2,25
Reducido (mg) 0,1 7,5 - 0,0

Foto CEDEP: Trilla Mecánica. Fuente: Collazos, C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
Ensalada de Pallares Verdes
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1kg de Pallares Verdes
¼ kg de cebolla
1 palta
6 aceitunas
1 taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre
Sal y pimienta blanca al gusto.

PREPARACIÓN
Poner a hervir dos litros de agua, luego incorporar los pallares verdes ya pelados, dejar cocinar 30
minutos hasta que estén cocidos, luego escurrirlos y ponerlos en agua fría.
Picar la cebolla en cuadritos, lavarla y dejarla macerar en un poco de vinagre, aceite de oliva, más sal y
pimienta. Dejar reposar.
En un recipiente echar los pallares cocidos y escurridos, agregarle aceite de oliva y sal. Moverlos para que
queden aceitosos.
En un plato poner hojas de lechuga, luego los pallares y de inmediato la cebolla que está en reposo.
Acompañar con palta y aceituna.

12
Picante de Pallares verdes
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
1 kg de pallares verdes
1 cebolla mediana
100 grs. De ají amarillo
200 grs. De queso fresco
1 taza de leche evaporada
5 rodajas de pan de molde
50 grs. de ajos.

PREPARACIÓN
Pelar los pallares y cocinarlos, luego dejarlos
escurrir.
En una olla, freír la cebolla con los ajos y tocino, mover y agregar los pallares cocidos. Añadir un poco del
agua donde se han cocido los pallares hasta taparlos. Dejar cocinar unos minutos. Agregarle el pan
remojado triturado por un tenedor, mover constantemente. Luego incorporar el queso y las ramitas de
huacatay. Al fnal incorporar la leche.
13
 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS

Asociación de Agricultores “San Camilo”

Asociación de Agricultores de San Juan - Changuillo

Carlos Medina Gutiérrez (Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de

Origen del Pallar)

CODESE ( Comité Departamental de Semillas)

Valladolid, Angel; J. Pantaleón; O. Castillo y J. Aquino, 1999. Producción de Leguminosas

de
Grano para Exportación.

CEDEP - Manual del Cultivo de Pallar - 2005

Ministerio de Agricultura - DGPA

14
 Bienvenidos al portal:
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www.obseragr
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