Chuo blanco, "tunta" o "moraya": un proceso natural

de conservacin
El chuo blanco forma parte de la cocina tradicional de la sierra sur del Per y del alti plano de
Bolivia. Su preparacin es a base de especies de papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum)
sembradas a 3,800 m.s.n.m por su resistencia a las extremas condiciones climticas de esta
altura. Su elaboracin es a travs de un proceso totalmente natural llevado a cabo por las
mujeres de las poblaciones quechua y aymara. El chuo blanco ha sido preparado durante
siglos por los campesinos de la alta montaa andina por su alto nivel nutricional. sta
caracterstica hoy en da ha despertado el inters de instituciones privadas y pblicas por
estudiar las bondades de este producto ancestral.
LEISA revista de agroecologa 20-3 diciembre de 2004
La informacin sobre este valioso producto tradicional de los Andes se publica gracias al aporte del Dr. Kurt
Manrique y de la Ing. Cristina Fonseca, integrantes del Proyecto Innovacin Tecnolgica y Competitiva de la Papa
en el Per, INCOPA (CIP-COSUDE)

Muestra de la 'tunta' de la variedad Parina. Esta es de papa nativa y del tipo amarga de la especie S. juzepczukii.
Foto: P. Julca

A travs del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos resistentes a la helada y a la sequa, los
mismos que pueden sembrarse en alturas mayores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar.
Es una forma de procesamiento poscosecha que permite la conservacin del tubrculo por varios aos, para su uso
como alimento. Esta tcnica especial de procesamiento de la papa se practica en la sierra sur del Per y el norte de
Bolivia.

El proceso de elaboracin
El chuo blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratacin que aprovecha las condiciones del clima
de la alta montaa andina que en el invierno del hemisferio sur (poca seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte
diferencia de temperatura entre el da y la noche (pasando de 18 C a -10C), adems de una intensa radiacin
solar.
Los tubrculos se someten a congelacin nocturna y de da a la fuerte insolacin. Para evitar el quemado se cubren
con abundante paja, durante cinco a ocho das, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los ros o
arroyos por 20 a 30 das, donde los glicoalcaloides son eliminados.

Luego los tubrculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminacin del exceso de lquido, para
finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho das ms. Despus de esto, los tubrculos son pelados
completamente frotndolos con las manos, de ah su apariencia final blanca. La elaboracin de chuo blanco dura
aproximadamente cincuenta das, y en todo el proceso destaca la participacin de las mujeres, que con gran
acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubrculos.
Otra calidad de chuo es el chuo negro, que se elabora a partir de los tubrculos pequeos de las variedades de
papa nativa comn y de algunas mejoradas. Su proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en los ros,
y solamente es expuesto de cinco a diez das -sin ninguna proteccin- a las heladas nocturnas y a la fuerte
radiacin solar, obteniendo as el color negro caracterstico.

COMPOSICION
NUTRICIONAL
(Tamao de racin: 100g)
Elementos bsicos
Energa
Agua
Protena
Carbohidratos
Fibra
Calcio
Fforo
Hierro (mg)

(kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)

DE

CHUO

BLANCO

Chuo blanco

Papa blanca fresca

323
18.1
1.9
77.7
2.1
92
54
3.3

97
74.5
2.1
22.3
0.6
9
47
0.5

Fuente:
Tablas
Peruanas
de
Composicin
de
Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, 1996

Alimentos,

Ministerio

de

Salud,

Alimento estratgico
El chuo blanco es un alimento de calidad, muy apreciado en la sierra sur (Puno, Cusco, Arequipa y Tacna) de Per
y en el altiplano de Bolivia, y forma parte de la cocina tradicional de estos pases. Su resistencia al tiempo y su alto
contenido calrico, mucho mayor que el de la papa fresca, lo hace un producto estratgico para la seguridad
alimentaria de las familias.
Actualmente, varias instituciones de investigacin -privadas y gubernamentales- han iniciado proyectos para la
revalorizacin de este producto ancestral, tanto por su valor nutricional como por la necesidad de incentivar el
conocimiento de la calidad y bondades de los productos cultivados y elaborados por los campesinos de la alta
montaa andina, ms all de las zonas de consumo tradicional.

Impactos y retos
El impacto de la produccin de chuo, en especial el chuo blanco, en la economa campesina es interesante: un
sondeo rpido de la zona productora de Ilave en Puno sugiere un impacto econmico alto y creciente en los ltimos
aos.Las familias campesinas tienen en el chuo blanco un producto de interesantes cualidades: es no perecible,
de buena calidad y de buen precio (de US$ 1 a 2 por kg), sirviendo muchas veces como recurso para financiar las

prximas siembras y las urgencias del hogar. Tiene un mercado interesante en Bolivia por los altos precios que
pagan los consumidores por la -tunta- de origen peruano.