PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

1

Universidad Csar Vallejo
Facultad de ingeniera
Escuela de Ingeniera Agroindustrial

INGENIER DE OPERACIONES II
PROYECTO:
ELABORACIN DE
PANELA

Autores:
Alvites Azoge, Faresi.
Cruzate Plasencia, Junior
Justiniano Ruiz, Cesar.
Huaylla Muoz, Anthony.
Nuez Vasquez, Raul.

Docente:
Nutricionista Olano Cecilia
Ciclo:
VII


PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

2





INTRODUCCIN

El presente proyecto de investigacin se realiz como una alternativa de
lanzar al mercado un producto novedoso, nutritivo y sobretodo que se utilizan
cultivos propios de nuestra biodiversidad gentica, por lo tanto el grupo de
investigacin ha visto conveniente la elaboracin de una harina de tarwi y
posteriormente una derivacin de producto de la misma harina.
Una de las principales causas constituye el fortalecimiento de la nutricin
infantil que en nuestro pas es de carcter crnico y adems darle un mayor
valor agregado a esta materia con el fin de aprovecharla adecuadamente.
Este trabajo de investigacin responde a esta problemtica social determinando
el valor nutricional de las harinas y sus derivados de la actualidad que pueda
cubrir con las necesidades energticas y nutricionales de nios en la edad pre-
escolar asegurando la mejora de la calidad de vida de la poblacin ms
vulnerable de nuestro pas.

PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

3








CAPTULO I:
PROBLEMA DE
INVESTIGACIN
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

4

1. PROBLEMA:
PLANTEAMIENTO DE LA REALIDAD PROBLEMTICA:
Actualmente las industrias azucareras no te tienen el acceso en la totalidad de los campos
de caa de azcar, por lo que los pequeos agricultores no pueden trasladar su materia
prima quedando abandonada y sin procesar, creando una prdida econmica para ellos. Por
lo tanto los agricultores tienen que optar por otro medio de proceso, ya sea tradicional o
industrial para no depender de las grandes industrias recuperando u obteniendo ganancias.
Adicionalmente todas las empresas azucareras tienen parmetros de calidad para poder
aceptar la materia prima y as ser procesada, por ello algunos campos no cumplen con este
requisito, donde los compradores se aprovechan de este motivo para reducir el precio de la
materia conllevando as la prdida econmica de los pequeos agricultores.

FORMULACIN DEL PROBLEMA:
Por qu es necesaria la diversificacin de productos de la caa de azcar?

Cul ser el efecto de producir panela con relacin al beneficio de los agricultores
de zonas rurales?
JUSTIFICACIN:
Este proyecto va enfocado haca la diversificacin y ampliacin de recursos agroindustrial
en el sentido de buscar nuevas alterativas de consumo de uno o ms productos, con el fin de
mejorar la calidad de consumo. En este caso nuestro proyecto (elaboracin de panela) busca
directamente mejorar localidad de vida para los campesinos y pequeos agricultores que
tengan alguna dificultad en ofrecer su materia prima al mercado local o a la industria
azucarera. Anlogamente tambin promocionado un producto agradable y de buen sabor
como es la panela. Un producto a partir del jugo de caa que se puede elaborar deforma
rstica e industrial dependiendo de las fuentes del ingreso de cada campesino.





PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

5


1.2. OBJETIVOS:
1.2.1 OBJETIVO GENERAL:
Determinar los parmetros adecuados para la elaboracin de la panela.
1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Obtener un producto con una gran aceptacin y accesibilidad
Determinar el tiempo de vida til
difundir la diversificacin de la caa de azcar.
Dar una alternativa para la disminucin de las prdidas de cultivo.
mostrar el flujo de procesos adecuado para la obtencin de la panela.


PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

6





CAPTULO II:
MARCO
TERICO




PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

7

1. Bases Tericas
Taxonoma
La caa de azcar se ubica en la siguiente clasificacin botnica:

Reino: Vegetal
Tipo: Fanergamas
Subtipo: Angiospermas
Clase: Monocotiledneas
Orden: Glumales
Familia: Gramneas
Tribu: Andropogoneas
Gnero: Saccharum
Especies: Spontaneum y robustum (silvestres), edule, barberi, sinense y
officinarum (domesticadas)
DESCRIPCIN
La Caa de Azcar es una gramnea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y
el maz. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm. de dimetro. El
sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterrneo; El tallo acumula un jugo rico
en sacarosa, compuesto que al ser extrado y cristalizado en el ingenio forma el azcar. La
sacarosa es sintetizada por la caa gracias a la energa tomada del sol durante la fotosntesis
con hojas que llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de longitud. En su parte superior
encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo
MORFOLOGA DE LA CAA DE AZCAR

La caa de azcar (Saccharum officinarum L.) es una planta monocotilednea que pertenece
a la familia de las gramneas El conocimiento de la morfologa de la planta permite
diferenciar y reconocer las especies y variedades existentes; tambin, relacionarlas con
comportamientos en rendimientos y adaptabilidad. Las partes bsicas de la estructura de
una planta, que determinan su forma, son: la raz, el tallo, las hojas y la flor.
1. CLIMA.- La temperatura, la humedad y la luminosidad, son los principales factores
del clima que controlan el desarrollo de la Caa. La Caa de Azcar es una planta tropical
que se desarrolla mejor en lugares calientes y soleados. Cuando prevalecen temperaturas
altas la caa de azcar alcanza un gran crecimiento vegetativo y bajo estas condiciones la
fotosntesis se desplaza, hacia la produccin de carbohidratos de alto peso molecular, como
la celulosa y otras materias que constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo. Es
indispensable tambin proporcionar una adecuada cantidad de agua a la caa durante su
desarrollo, para que permita la absorcin, transporte y asimilacin de los nutrientes. La
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

8

Caa de Azcar se cultiva con xito en la mayora de suelos, estos deben contener materia
orgnica y presentar buen drenaje tanto externo como interno y que su PH oscile entre 5.5
a 7.8 para su ptimo desarrollo. Se reportan buenos resultados de rendimiento y de azcar
en suelo de textura franco limoso y franco arenoso.
2. SIEMBRA.- Se reproduce por trozos de tallo, se recomienda que la siembra se
realice de Este a Oeste para lograr una mayor captacin de luz solar. El material de siembra
debe ser de preferencia de cultivos sanos y vigorosos, con una edad de seis a nueve meses, se
recomienda utilizar la parte media del tallo, se deben utilizar preferentemente esquejes con
3 yemas. El tapado de la semilla se puede realizar de tres formas: manualmente utilizando
azadn, con traccin animal mecnicamente. La profundidad de siembra oscila entre 20 a
25 cm, con una distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m. La semilla debe de quedar cubierta
con 5 cm de suelo, el espesor de la tierra que se aplica para tapar la semilla no slo
influencia la germinacin y el establecimiento de la poblacin, sino tambin el desarrollo
temprano de las plantas.
3. COSECHA.- La faena de la recoleccin se lleva a cabo entre los once y los diecisis
meses de la plantacin, es decir, cuando los tallos dejan de desarrollarse, las hojas se
marchitan y caen y la corteza de la capa se vuelve quebradiza. Se quema la plantacin para
eliminar las malezas que impiden el corte de la Caa. Aunque se han ensayado con cierto
xito varias mquinas de cortar caa, la mayor parte de la zafra o recoleccin sigue
hacindose a mano. El instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de
acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo gancho en la
parte posterior y empuadura de madera. La Caa se abate cerca del suelo y se corta por el
extremo superior, cerca del ltimo nudo maduro, ya cortadas se apilan a lo largo del campo,
de donde se recogen a mano o a mquina para su transporte.
4. USOS.- La Caa de Azcar se utiliza preferentemente para la produccin de
Azcar, adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia
gama de derivados, algunos de los cuales constituyen alternativas de sustitucin de otros
productos con impacto ecolgico adverso (cemento, papel obtenido a partir de pulpa de
madera, etc). Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de
las destileras contienen una gran cantidad de nutrientes orgnicos e inorgnicos que
permiten su reciclaje en forma de abono, alimento animal, etc.




PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

9


CAPTULO III:
MARCO
METODOLGICO

PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

10

HIPTESIS:
La elaboracin de la panela ser la diversificacin que los agricultores de lugares
rurales necesitan para combatir las prdidas que tienen al no poder llevar su
materia prima a industrializarse?
La elaboracin panela ayudara a contrarrestar los problemas de post cosecha
de los pequeos agricultores de caa de azcar?
VARIABLES
TIPO DE VARIABLE:
Variable Dependiente.- la disminucin de las prdidas econmicas de los agricultores de
zonas rurales.

Variable Independiente.- la elaboracin de la panela extrada del zumo de caa.

DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN:
PANELA.- El jugo recuperado se conoce como "jugo crudo" o "sin clarificar" y es
pasado a travs de sistemas de pre limpieza, con el fin de retener la mayor cantidad de
impurezas y as facilitar el proceso de clarificacin. Este jugo pasa a un tanque de
almacenamiento o a un molde para su posterior elaboracin.
Materiales y Mtodos.
Lugar de ejecucin: El proyecto se llevara a cabo en el laboratorio de procesos de la universidad
cesar Vallejo.
materiales
Instrumentos de cocina Instrumentos de laboratorio Materia Prima
Depsitos (jarras). Termmetro Zumo de caa de azucar
Ollas Refractmetro
Cucharn de madera Balanza analtica
Cocina pH- metro
Coladores

TIPO DE ESTUDIO:
APLICADA.- Los resultados de la elaboracin tienen una aplicacin inmediata a solucionar un
problema de la realidad, en beneficio de la sociedad.
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

11

EXPERIMENTAL: El investigador tiene la potestad de manipular las Variables a voluntad del
investigador para lograr los resultados previstos en la hiptesis.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
RECEPCIN.- Se debe tener un sitio especfico
EXTRACCIN DEL JUGO.- se realizar en un trapiche, lo cual permitir ganar puntos de
extraccin. Se debe buscar llegar al 60 65% de extraccin, lo que generar una mayor rentabilidad
econmica en panela.
CLARIFICACIN O LIMPIEZA.- Se efecta tradicionalmente en baldes, provistos de un tamiz
para que las impurezas no ingresen. El jugo obtenido de la molienda de la caa en la fabricacin de
panela se compone del 18 22% de slidos solubles, un porcentaje variable menos del 15% de slidos
insolubles y el resto agua.
DESCACHASE.- Los jugos son llevados a la pailas, los cuales son depositados sobre lo que
constituye la cocina panelera. El guarapo es recibido en un envase, donde adquiere una temperatura
de 40 a 60C; luego se agrega el agente clarificador que es el bicarbonato de sodio. La cachaza que se
saca, tiene una buena cantidad de jugo, que luego podra servir para el alimento del ganado. El PH
debe llegar a 5,8 si llegar a sobrepasar se formara sacarato de calcio

CONCENTRACIN DEL JUGO.- Esta fase consiste en elevar el contenido de azcar en el jugo
de 20 a 90%, la manera como se lleve a cabo este proceso incide directamente en la textura final de
la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formacin de azcares reductores que
modifican la consistencia final del producto y pueden llegara impedir su cristalizacin.

PUNTEO.- Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela,
concentracin precisa, que debe romperse como un cristal delgado.
BATIDO.- Obtenido el punto se deposita la miel en recipientes de acero inoxidable mediante
agitacin vigorosa e intermitentemente con una pala de madera durante aproximadamente 15
minutos. All, la miel se bate constantemente a fin de que aclare y enfre, darle un color, la
consistencia y textura requerida, operacin que se efecta manualmente con paletas de madera

ENVASADO.- Cuando la panela se ha secado y enfriado, se empaca, usualmente en bolsas
plsticas, si est destinada para almacenes de cadena o en bolsas de papel reciclado.
ALMACENAMIENTO.- La panela se almacena, generalmente, en cuartos ventilados y sin mucha
humedad
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

12








Caa de azcar
Molienda y
Extraccin
Pre-limpieza
Cal de grado alimentario
0.1 0.15 p/v
mucilago
10-15 L/250 L de jugo a
60-70 C
Descachace
Evaporacin - Concentracin
Punteo 88-94 brix

Moldeo
Empaque
Almacenamiento
Entre 102 y 105C, el
no hacerlo ocasiona la
caramelizaran
uso de cal

Se debe buscar
legar al 60-65%
de extraccin
Cachazo
Bagazo
Bagacil
Cadillo
Agua
Batido
85-90C
PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

13





CAPTULO V:
CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES



PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

14

Conclusiones:
o Este producto tiene como finalidad disminuir los niveles de perdidas en las
cosechas de caa que hacen la disminucin de la productividad.

o debido a la concentracin optima del zumo de la caa de azcar se puede obtener
un producto totalmente natural, as como saludable y nutritivo.

o Aprovechar este tipo de diversificacin de esta materia prima, para disear y
producir un nuevo concepto para la alimentacin del grupo de personas con
escasos recursos humanos.

RECOMENDACIONES:
o Los organismos gubernamentales como las universidades deben priorizar la
investigacin de nuevos subproductos a partir de materia prima proveniente de
nuestra Regin Libertea.

o Continuar con la investigacin sobre otras aplicaciones y nuevas tcnicas para
seguir aprovechando este cultivo, elaborando nuevos productos que aporten el
bienestar tanto econmico como social de la poblacin

o Promover de nuevos proyectos para ir desarrollando nuevas alternativas de
trabajo para el campesino.

o Promover el consumo de productos nacionales evaluados por su alto nivel
nutricional.


PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

15


Anexos


PROYECTO: ELABORACION DE PANELA 28 de octubre del 2010

16