Fenómenos de Deterioro en Alimentos Fidel

Licenciatura en Qumica en Alimentos
Nuevas tecnologas de Conservacin

Fidel lvarez Gaona
Fenmenos de deterioro en alimentos

Rancidez oxidativa
Es un fenmeno espontneo de la oxidacin de los lpidos cuando estos entran en contacto
con el oxgeno. Este es el proceso ms comn e importante de degradacin de grasas,
aceites y alimentos que contengan cidos grasos insaturados, aunque tambin llega a
producirse con otras sustancias de inters biolgico como la vitamina A. (Bello Gutirrez,
2000)
Se le da el nombre de autoxidacin ya que durante este proceso se generan compuestos que
mantienen y aceleran la reaccin. Tambin pueden producirse compuestos de bajo peso
molecular como aldehdos y cetonas que son los responsables del olor caracterstico de los
productos oxidados. (Badui Dergal, 1999)
Esta reaccin produce prdidas desde el punto de vista nutricional ya que de la degradacin
de los cidos grasos se producen compuestos qumicos oxidados y polmeros, as como
tambin la respectiva oxidacin de vitaminas que funcionan como antioxidantes. (Morales
M. T., 2012)
La reaccin de autoxidacin requiere una baja energa de activacin en comparacin con
otras reacciones, sin embargo requiere de catalizadores ya que el oxgeno en su estado de
triplete (cuando su par electrnico ms externo se encuentra en el mismo spin) es muy poco
electrfilo as que hay que llevarlo al estado singulete (donde sus dos electrones ms
externos se encuentran en diferente spin) donde es muy reactivo y puede unirse fcilmente
a los cidos grasos insaturados. Algunos de los catalizadores ms importantes son el cobre
y el hierro. Otra condicin importante para que esta reaccin se lleve a cabo es la actividad
de agua(Aw) ya que a Aw0.4 la oxidacin se inhibe ya que las molcula de agua actan
formando una monocapa alrededor del alimento lo que imposibilita el contacto de los
cidos grasos con el oxgeno mientras que a 0.4Aw0.8 la autoxidacin se ve favorecida
ya que existe una gran movilidad de catalizadores en el alimento mientras que a Aw0.8
nuevamente la velocidad de reaccin disminuye debido a que los catalizadores se
encuentran ms diluidos. La exposicin a la luz y el aumento de temperatura son factores
importantes que favorecen esta reaccin. (Badui Dergal, 1999)
Esta reaccin se divide en tres etapas (tabla 1):
Iniciacin: se forma un radical libre por la accin de agentes catalizadores ya mencionados
anteriormente.
Propagacin: este radical puede reaccionar con el oxgeno para formar un radical
hidroperxido, este a su vez reacciona con otro cido graso formando otro radical libre y un
hidroperxido.
Terminacin: los radicales libres comienzan a reaccionar entre s formando compuestos
muy estables. (Fenemma, 2000)
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Decoloracin oxidativa y reductiva
Existen diferentes compuestos responsables de la coloracin en los alimentos, algunos de
ellos son los compuestos fenlicos, hemoprotenas, clorofilas y carotenoides. Estos pueden
sufrir varias reacciones qumicas que derivan en la prdida del color de los alimentos.
Los carotenoides son compuestos formados de cadenas hidrocarbonadas que pueden
contener grupos funcionales con oxgeno (xantfilas) o sin oxgeno (carotenos), son los
responsables de las coloraciones rojizas, naranjas y amarillentas en variados alimentos.
Debido a la presencia de dobles enlaces en su estructura estos pueden sufrir oxidaciones
generando un palidecimiento o incluso una prdida total del color. Tambin puede ocurrir
degradacin de estos compuestos debido a tratamientos trmicos como la coccin.
(Rodrguez Rivera, 2008)
Los compuesto fenlicos (flavonoides, antocianinas, taninos, betalanas, quinonas y
xantonas) presentan coloraciones que van desde el rojizo hasta el azul o violeta. Las
antocianinas pueden degradarse por reacciones con el cido ascrbico o con el dixido de
azufre. Para el caso de flavonoides, taninos, betalanas, quinonas y xantonas los
mecanismos de degradacin son desconocidos pero se sabe que son susceptibles a la
oxidacin o a la degradacin por tratamientos trmicos ocasionando la prdida de color en
los alimentos que los contienen. (Rodrguez Rivera, 2008)
En las clorofilas a menudo se produce una prdida del tomo central de magnesio
generando feofitina que imparte una coloracin verde marrn a los alimentos o por
mecanismos de fotooxidacin generando compuestos incoloros oxidados.
En lo que respecta a las hemoprotenas (mioglobina y hemoglobina) que son compuestos
de estructura tetrapirrlica con un tomo de hierro central y le imparten el color
caracterstico a las carnes rojas el principal fenmeno de decoloracin se produce debido a
la prdida del tomo central de hierro o por reacciones de oxidacin generadas a menudo
por compuestos como el cido ascrbico, nitritos o el dixido de azufre. (Rodrguez Rivera,
2008)
Pardeamiento no enzimtico
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El pardeamiento no enzimtico engloba una serie de reacciones sin la participacin de
enzimas, que afectan principalmente a azcares y protenas y que despus de varias etapas
producen compuestos de coloraciones marrones u obscuras, que alteran el color, olor,
sabor y flavor de los alimentos. Generalmente el producto final de estas reacciones son las
melanoidinas aunque segn sea la va que la reaccin siga en el alimento pueden llegar
hasta dichos compuestos o quedarse solo en la produccin de intermediarios como el
furfural. (Bello Gutirrez, 2000)
Reaccin de maillard:
Consiste en bsicamente en la condensacin del grupo carbonilo de un azcar reductor con
el grupo amino de un aminocido, una protena u otro compuesto aminado. En el proceso
ocurren una serie de reacciones que en funcin del pH y la temperatura van generando una
serie de compuestos intermediarios almamente reactivos y finalmente tras polimerizarse
entre ellos y con otras protenas producen melanoidinas. (Morales C. M., 2003)
Existen diversos factores que favorecen esta reaccin como la temperatura que aumenta dos
o tres veces la velocidad de reaccin cada 10C, se favorece tambin a pH cercanos a la
neutralidad, la actividad acuosa ya que se incrementa su velocidad a 0.6Aw0.9, el tipo de
aminocido debido a que su reactividad se incrementa con el tamao de la cadena y la
cantidad de grupos amino y tambin la presencia de catalizadores metlicos como el cobre
o el hierro. (Fenemma, 2000)
Esta reaccin se divide en cinco etapas principales (figura 1):

a) Condensacin azcar-aminocido:
Los grupos carbonilo de los
azcares reductores se condensan
con los grupos amino de las
protenas formando
carbonilamidas que se pueden
transformar a bases de Schiff por
prdida de una molcula de agua.
b) Transposicin de los productos
condensados: La base de Schiff es
transformada en una cetosamina
(si proviene de una aldosa, se les
conoce como compuestos de
Amadori) y en una aldosamina (si
proviene de una cetosa)
c) Formacin de estructuras
insaturadas por separacin de tomos de hidrgeno: ocurre una deshidratacin de
azcares por isomerizacin enlica lo que puede generar varios compuestos como
furfural, reductonas, maltol, y etilmaltol.
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d) Procesos de fisin y degradacin: ocurre una ruptura de los azcares enolizados
formando compuestos de bajo peso molecular como aldehdos, cetonas, cidos y
alcoholes (gliceraldehdos, piruvaldehdos, acetonas, y diacetilos).
Por medio de la degradacin de Strecker se generan compuestos de bajo peso
molecular que retroalimentan la reaccin.
e) Formacin de compuestos coloreados: ocurre una unin entre molculas como
furfural, hidroximetilfurfural, aldehdos, pirazinas, cetonas, reductonas mediante
condenaciones aldlicas lo que genera compuestos de coloraciones marrones
obscuras. (Badui Dergal, 1999)
Caramelizacin
La caramelizacin ocurre cuando los azcares son llevados a temperaturas por encima de su
punto de fusin. Este tipo de reacciones ocurren principalmente en alimentos con alta
concentracin de azcares y en ausencia de compuestos aminados sometidos a tratamientos
trmicos drsticos como el fredo, horneado, ultrapasteurizacin, pasteurizacin o coccin
entre otros dando lugar a compuestos de coloraciones marrones u obscuras que afectan
tanto la apariencia como el sabor en los alimentos. Es un proceso complejo y an no se
conocen exactamente todos los mecanismos por o que se lleva a cabo. Se llevan a cabo
transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de los azcares a travs de reacciones
de enolizacin, deshidratacin y fragmentacin lo que genera compuestos como el furfural
que por polimerizacin forman dan pi a compuestos coloreados como las melanoidinas.
Ocurre principalmente en jugos, nctares, derivados lcticos entre otros. (Rodrguez &
Toms Balibrea, 2008)
Oxidacin del cido ascrbico
Este fenmeno tiene gran importancia en productos conservados a bajas temperaturas como
jugos pulpas y concentrados de fruta. Se produce una descomposicin de cido ascrbico
formando furfural y el desprendimiento de dixido de carbono (ver figura 2). Se ha
observado que esta reaccin se ve favorecida a pH cidos. Esta reaccin puede prevenirse
usando sulfitos de azufre estos inhiben la formacin de glucosa a hidroximetil furfural y del
cido ascrbico a furfural al formar un complejo en sus grupos reductores. (Barreiro
Mndez & Sandoval, 2006)

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Destruccin de nutrientes
Todo tipo de procesado de alimentos implica modificaciones a los componentes de los
alimentos que pueden traducirse en cambios nutricionales sobre todo en el caso de los
tratamientos trmicos donde existe presencia de agua ya que algunos nutrientes pasan a
disolucin como vitaminas hidrosolubles, sales, algunos minerales y azcares. (Bello
Gutirrez, 2000)
Para el caso de la tiamina esta puede degradarse por calor en los procesos trmicos. Para el
caso de los minerales estos son en general bastante estables al calor, sin embargo una
temperatura elevada puede incrementar su solubilidad por lo que pueden ser arrastrados
hacia la fase acuosa. El calor tambin puede alterar la forma qumica en la que se
encuentran y con esto disminuir su biodisponibilidad, esto afecta de manera importante a
minerales como el Zinc y el Hierro.
Las grasas y vitaminas liposolubles se ven afectadas a menudo por procesos de oxidacin
intensos y a tratamientos trmicos que tambin pueden afectar a las protenas
degradndolas excesivamente disminuyendo su valor biolgico. (Bello Gutirrez, 2000)
Procesos enzimticos de deterioro
La rancidez hidroltica catalizada por lipasas consiste en la reaccin de las grasas con agua
teniendo a las lipasas y calor como catalizadores que liberan cidos grasos libres que
producen olores y sabores desagradables junto con cambios en la coloracin de los
alimentos. En el caso de grasas principalmente se generan aldehdos y cetonas adema de
cidos grasos libres produciendo el olor caracterstico de la rancidez. (Rodrguez Rivera,
2008)
Se encuentran encimas lipolticas con actividad como lipasas que son triacilglicerol acil-
hidrolasas y las fosfolipasas que son fosfoglicerol acil-hidrolasas. Tambin pueden tener
diferente especificidad ya que se encuentran las que actan preferentemente sobre
triacilgliceroles con cidos grasos de cadena corta, las que actan mejor sobre una
determinada posicin del cido graso en el triglicrido y las que hidrolizan ms
rpidamente triglicridos con un cido graso determinado. (Bello Gutirrez, 2000)
Las lipasas actan en la zona interfacial de las micelas agua-lpido de las micelas lipdicas.
Debido a esto en el proceso de liplisis se distinguen tres etapas:
Formacin de las micelas lipdicas
Instauracin de una interfase entre la fase acuosa y la fase grasa
Captacin de la enzima
Esta reaccin se produce a menudo en los alimentos almacenados durante largos periodos y
su efecto se ve notablemente en el deterioro del sabor y olor de los alimentos aunque
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tambin es aconsejable evitarla ya que produce compuestos que son medio de reaccin para
otros mecanismos de deterioro como la autoxidacin. (Bello Gutirrez, 2000)

La rancidez catalizada por lipoxigensas
Este tipo de enzimas catalizan la oxidacin de los cidos grasos que tienen una
conformacin cis, cis 1,4-pentadieno que se encuentran en los cidos grasos linolico,
linolnico y araquidnico. Los compuestos resultantes de la ruptura de estos cidos grasos
insaturados son bastante olorosos.
Debido a que estas enzimas presentan un tomo de Hierro II y esta se hace activa solo
cuando este pasa a Hierro III la enzima requiere de catalizadores. Una vez activa la enzima
arranca un electrn de un doble enlace generando un radical libre. Esta reaccin se lleva a
cabo de manera similar que la autoxidacin y ocurre generalmente en alimentos ricos en
cidos grasos insaturados o poli-insaturados como las semillas. (Merc Ravents, 2005)
Pardeamiento enzimtico
Esta reaccin ocurre debido a la accin de la enzima polifenolxidasa o fenolasa que cataliza
la hidroxilacin de los monofenoles a o-difenoles y la oxidacin de estos ltimos a o-
quinonas (ver figura 3). Esta reaccin es muy comn en algunas frutas, verduras, hortalizas
y setas manzanas peladas, pltanos, lechuga, champin. Los factores ms importantes que
afectan a la velocidad del pardeamiento son las concentraciones de fenolasa activa y de
compuestos fenlicos, el pH, la temperatura y la disponibilidad de oxgeno en el tejido del
alimento. (Flanzy, 2003)

Procesos de deterioro microbiolgico
El deterioro microbiolgico es causado por hongos, bacterias y levaduras que crecen en los
alimentos consumiendo los nutrientes y multiplicndose. Como consecuencia de su
metabolismo estos generan sustancias que se traducen en malos olores, sabores, babasas,
cambios de color y de textura que afectan la calidad sensorial y nutricional de los
alimentos. Existe otro grupo de microorganismos que no necesariamente tienen relacin
con el deterioro de las caractersticas sensoriales del alimento, sin embargo son capaces de
generar toxinas o inclusive ellos mismos al entrar al cuerpo de las personas cuando estas
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consumen alimentos contaminados generan enfermedades o intoxicaciones, este tipo de
microorganismos sern tratados ms adelante. (Barreiro, Mendoza, & Sandoval, 1994)
Una vez que el alimento es contaminado, el crecimiento microbiano y el tipo de
microorganismos que predomine estn determinados pro una serie de factores cambiantes
que hacen que el tipo de flora microbiana en el alimento muchas veces se valla alternando.
La temperatura juega un papel fundamental en el control del crecimiento microbiano ya que
al disminuirla tambin se desciende la tasa de crecimiento (esto en la refrigeracin aunque
existen microorganismos que pueden desarrollarse a estas temperaturas por lo que solo se
disminuye la velocidad de deterioro del alimento), y si se llega a temperaturas inferiores a
la mnima de crecimiento microbiano este se detiene, esto ocurre a temperatura menores a
los -5C aunque estos quedan viables por lo que pueden volver a desarrollarse si la
temperatura aumenta. A los 60C la mayor parte de los microorganismos dejan de crecer,
sin embargo algunos pueden producir esporas para resistir a tales condiciones. (Barreiro
Otro factor determinante es la concentracin de oxgeno en el medio que dicta si la flora
predominante ser aerobia o anaerobia. La Aw y la acidez son tambin factores que
condicionan el tipo de flora microbiana en los alimentos.
Si el alimento se mantiene en refrigeracin los microorganismos deterioradores sern
bacteria gram negativas como pseudomonas Alteromonas, Shewanella y Aeromonas,
achromobacter, los de la familia lactobacteriaceae y otros microorganismos crifilos y
psicrtrofos, incluyendo mohos y levaduras. Algunas bateras resisten el tratamiento con
soluciones salinas en alimentos como son leuconostoc, lactobacillus, pediococcus y
achromobacter.
Otro gran grupo son las bacterias gram positivas no esporuladas. Entre ellas se encuentran
las bacterias lcticas (Pediococcus spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp.,
Enterococcus spp.), las acetobacterias (Acetobacter spp.) y Brocothrix thermosphacta.
Estas pueden desarrollarse en alimentos fermentados, con atmsferas modificadas o incluso
en alimentos empacados a vaco. (Barreiro Mndez & Sandoval, 2006)
Entre las bacterias esporuladas se encuentran las especies Bacillus y Clostridium que
causan la mayor preocupacin ya que sus esporas son muy resistentes y a menudo pueden
permanecer latentes en el alimento y desarrollar posteriormente si las condiciones son
propicias.
En productos acidificados el principal deterioro es causado por mohos y levaduras. A pH
inferiores a 3.5 crecen algunas especies de streptococcus y lactobacillus as como algunos
mohos, a pHs inferiores solo algunos mohos son capaces de crecer.
En alimentos con muy baja Aw de agua como es el caso de los cereales, harinas y
productos deshidratados son los mohos los responsables del deterioro este es el caso del
gnero aspergillus que no solo provoca deterioro sino tambin produce aflatoxinas, toxinas
altamente dainas.
Fidel lvarez Gaona

Microorganismos Patgenos en alimentos
Los microorganismos patgenos generalmente se encuentran en alimentos utilizndolos como reservorio antes de llegar al cuerpo
humano que es donde se desarrollan o pueden desarrollar en el alimento y secretar alguna toxina producto de su metabolismo que sea
la que cause toxicidad en el organismo. (FDA, 2011)
A continuacin se muestra una tabla con los microorganismos patgenos principales transmitidos por alimentos.
Tomada de: (FDA, 2011)
Patgeno Conceptos bsicos fuentes Incubacin Duracin
Campylobacter
jejuni
Bacteria que es la causa ms comn de diarrea de origen bacteriano.
Los nios menores de 1 ao tienen la tasa ms alta de infecciones por
campylobacter. Los bebs no nacidos y los lactantes son ms
susceptibles la primera vez que son expuestos a esta bacteria.
Adems, el plazo para buscar asistencia mdica para los bebs es
bajo.
Leche cruda, agua no tratada,
carne de res, pollo o pescados
crudos y que no estn bien
cocidos.
Por lo general, entre
2 y 5 das despus de
consumir comida
contaminada.
7 a 10
das
Clostridium
botulinum
Bacteria que puede encontrarse en comida hmeda y con poco cido.
Produce una toxina que provoca el botulismo, una enfermedad que
causa parlisis muscular.
No debe alimentarse a bebs con miel, por lo menos durante el
primer ao. La miel puede contener esporas de Clostridium
botulinum. El botulismo infantil es producido por el consumo de
estas esporas, que crecen en los intestinos y liberan toxinas.
Alimentos enlatados y
preparados en el hogar,
alimentos envasados al vaco y
envueltos en forma hermtica,
productos derivados de carne de
res, pescados y mariscos, y
aceites de cocina con hierbas.
4 a 36 horas despus
de consumir comida
contaminada.
La
recupera
cin
puede
durar
entre 1
semana y
un ao
entero.
Clostridium
perfringens
Bacteria que produce esporas resistentes al calor, que pueden crecer
en alimentos que no estn bien cocidos o que quedan fuera del
refrigerador a temperatura ambiente.
Carne de res y productos
derivados de ella.
8 a 12 horas despus
de consumir comida
contaminada.
Normalm
ente, 1
da o
menos
Escherichia
coli (E.
coli)patognica
Grupo de bacterias que puede producir diversas toxinas mortales. Carne de res (hamburguesas que
no estn bien cocidas o crudas),
productos frescos no cocidos,
leche cruda, jugo sin pasteurizar
y agua contaminada.
Normalmente, 3 a 4
das despus de la
ingestin, pero se
puede producir entre
1 y 10 das despus
5 a 8 das
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de consumir comida
contaminada.
Listeria
monocytogenes
Bacteria que puede crecer lentamente a temperaturas de refrigerador.
Listeria puede causar enfermedades graves o la muerte en mujeres
embarazadas, fetos y recin nacidos.
Alimentos refrigerados, listos
para consumir (carne de res,
pollo, pescados y mariscos, y
lcteos leche sin pasteurizar
y productos lcteos o alimentos
elaborados con leche sin
pasteurizar).
48 a 72 horas despus
de la ingestin, pero
se puede producir
entre 7 y 30 das
despus de consumir
comida contaminada.
1 a 4 das
Norovirus
(Virus del tipo
Norwalk)
Puede ser el causante de un gran porcentaje de las enfermedades no
bacterianas transmitidas por los alimentos.
Ostras/mariscos crudos,
ensalada de repollo, ensaladas,
productos horneados, glaseados,
agua contaminada y hielo.
Tambin puede transmitirse de
persona a persona.
de la ingestin, pero
puede aparecer ms
rpidamente, a las 12
horas posteriores a la
exposicin.
1 a 2 das
Salmonella
enteritidis
Bacteria que puede infectar los ovarios de gallinas aparentemente
saludables e infectar internamente los huevos antes de que sean
puestos.
Huevos crudos o que no estn
bien cocidos, carne de res,
pollo, pescados y mariscos
crudos, leche cruda, productos
lcteos y productos frescos.
de consumir comida
contaminada.
4 a 7 das
Salmonella
typhimurium
Algunas cepas de esta bacteria, como por ejemplo, la DT104, son
resistentes a varios antibiticos.
Carne de res, pollo, pescados y
mariscos crudos, leche cruda,
productos lcteos y productos
frescos.
de consumir comida
contaminada.
4 a 7 das
Shigella Bacteria que se transmite fcilmente de persona a persona a travs de
la comida, como consecuencia de una higiene deficiente,
especialmente, por lavarse mal las manos.
Solamente los seres humanos son portadores de esta bacteria.
Ensaladas, productos lcteos,
ostras crudas, carne molida de
res, pollo y agua sucia.
1 a 7 das despus de
consumir comida
contaminada.
5 a 7 das
Staphylococcus
aureus
Esta bacteria est presente en la piel y en las fosas nasales de los
seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como
consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse
mal las manos. Cuando se desarrolla en la comida, produce una
toxina que causa la enfermedad.
Productos lcteos, ensaladas,
masas rellenas con crema y
otros postres, comidas con alto
contenido proteico (jamn
cocido, carne de res y pollo
crudos), y seres humanos (piel,
cortes infectados, granos, nariz
y garganta).
Normalmente rpida:
entre 30 minutos y 8
horas despus de
consumir comida
contaminada.
24 a 48
horas
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Vibrio cholerae Bacteria que se presenta naturalmente en ambientes de estuario
(donde se mezclan el agua dulce de los ros con el agua salada del
ocano). Causa clera, una enfermedad que puede provocar la muerte
si no es tratada.
Pescados y mariscos crudos o
que no estn bien cocidos, u
otros alimentos y agua
contaminados.
6 horas a 5 das
despus de consumir
comida contaminada.
7 das
Vibrio
parahaemolytic
us
Bacteria que vive en agua salada y que provoca enfermedades
gastrointestinales en los seres humanos.
Pescados y mariscos crudos o
que no estn bien cocidos.
4 a 96 horas despus
de consumir comida
contaminada.
2.5 das
Vibrio
vulnificus
Bacteria que vive en agua de mar clida. Puede provocar infecciones
en personas que consumen pescados y mariscos contaminados o que
tienen una herida abierta expuesta al agua de mar.
Pescados y mariscos crudos, en
especial, ostras crudas.
Normalmente, 16
horas despus de
consumir comida
contaminada o de la
exposicin al
organismo.
2 a 3 das
Yersinia
enterocolitica
Bacteria que provoca yersiniosis, una enfermedad que se caracteriza
por diarrea o vmitos.
Carne de res y pescados y
mariscos crudos, productos
lcteos, productos frescos y
agua no tratada.
1 a 2 das despus de
consumir comida
contaminada.
1 a 2 das

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Fenmenos de deterioro fsico y fisicoqumico
Deterioro fsico y fisicoqumico.
Los fenmenos fsicos de deterioro en los alimentos pueden ocurrir durante la
manipulacin, preparacin, o conservacin de los productos y generalmente no alteran el
valor nutritivo de los productos, sin embargo si existe una alteracin del valor comercial en
estos y pueden generar las condiciones que desaten el deterioro por causas microbiolgicas
o qumicas disminuyendo la vida til de los alimentos. (Silla Santos, 2004)
Los principales daos fsicos en los alimentos estn relacionados con el agua presente en
estos como una prdida de peso debido a evaporacin del contenido acuoso por ejemplo,
sin embargo tambin existe el deterioro debido s fuerzas mecnicas, plagas y roedores, as
como daos relacionados con los cambios de humedad y temperatura durante su
almacenamiento (Bello, 2000).
Daos mecnicos
Una inadecuada manipulacin de productos como frutas, hortalizas y cereales, ocasiona
magulladuras internas que tienen como efecto un deterioro fisiolgico anormal, que se
traduce en un desarrollo inadecuado o hendiduras y grietas en la piel lo que acelera la
prdida de agua lo que origina prdidas de masa y aumenta la velocidad de procesos de
deterioro fisiolgico y enzimtico. Al ocasionar daos a la corteza o piel de frutas y
hortalizas se genera una puerta de entrada para microorganismos deterioradores lo que
aumenta an ms la velocidad de deterioro. (FAO, prevencin de prdidas de alimentos
postcosecha; frutas hortalizas races y tubrculos, 1993)
Los principales daos mecnicos en frutas y hortalizas ocurren durante la cosecha y
transporte hacia el lugar de venta, son ocasionados por golpes, cadas, roces o
compresiones. Los productos con dao fsico no son aptos para su conservacin por fro ya
que son fcilmente atacados por microorganismos, adems de que elevan su produccin de
etileno lo que puede desencadenar inestabilidad en las cmaras de conservacin. (Barreiro
Plagas
Las plagas constituyen una amenaza a la conservacin de los alimentos ya que pueden
ocasionar graves mermas a la produccin adems de que son transmisoras de enfermedades
y vehculo de entrada para microorganismos deterioradores y patgenos. La disponibilidad
del alimento y el libre acceso a este son factores que determinan su crecimiento. (FAO,
sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, 2002)
Las principales plagas que atacan a los alimentos son (Sangins & Sousa, 2009):
Insectos rastreros: cucarachas y hormigas.
Insectos voladores: mosca y gorgojo
Fidel lvarez Gaona

Roedores: ratas y ratones
Cambios de humedad y prdida de masa
El cambio de humedad es utilizado a menudo como mecanismo de conservacin de los
alimentos ya que al disminuir la Aw se limita la cantidad de agua disponible para que los
microorganismos desarrollen, disminuye la actividad enzimtica y reacciones de deterioro
puedan llevarse a cabo. Sin embargo la prdida de agua en los alimentos tambin est
relacionada con procesos de deterioro en estos ya que se originan cambios estructurales
que modifican la textura de los alimentos, asimismo la prdida de agua modifica el sabor y
la textura de los alimentos. Otras afectaciones son daos fsicos, agrietamientos,
deshidratacin, marchitamiento, oxidacin y cambios de color. La prdida de masa est
asociada a la deshidratacin del alimento lo que origina grandes prdidas econmicas sobre
todo en productos crnicos, quesos y cereales (Fito Maupoey, Andrs Grau, Barat Baviera,
& Albors Soroya, 2001)
Algunos cambios en los alimentos son: en el caso de verduras y fruta frescas se aprecia un
marchitado y aspecto seco, para el caso de caramelos la textura se vuelve pegajosa, en
galletas ocurre reblandecimiento, en la carne congelada se aprecia un cambio de coloracin
por quemadura por fro y un aumento en su dureza. (Rodrguez & Toms Balibrea, 2008)

Bibliografa
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Fidel lvarez Gaona

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Silla Santos, M. H. (2004). Dieta Mediterrnea y Alimentos Funcionales. Seguridad Alimentaria.
Valencia Espaa: UPV.

Fenómenos de Deterioro en Alimentos Fidel

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