31-07-2012

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Introduccin a las Buenas Prcticas
de Manufactura
(BPM)
Julio de 2012
Rodrigo Nacarate Nacarate
Asesor Particular BPM
Gestin de alidad
Introduccin
!os ali"entos estn e#$uestos a la accin
conta"inante de innu"era%les %acterias& algunas
de ellas inofensi'as& otras ca$aces de ocasionar
(asta la "uerte) *u correcta "ani$ulacin es
funda"ental $ara e'itar el contagio de
enfer"edades)
Higiene de los alimentos son todas las condiciones +
"edidas necesarias $ara garanti,ar la inocuidad + la
a$titud de los ali"entos en todas las fases de la
cadena ali"entaria) (Codex alimentarius)
Objetivos y Alcance
!a a$licacin de las BPM contri%u+e con la seguridad
de la calidad sanitaria de los ali"entos en los
as$ectos de inocuidad& (igiene + li"$ie,a)
!as BPM a%arcan acti'idades desde la $roduccin
$ri"aria (asta el consu"o final del $roducto
ter"inado)
Definiciones
Inocuidad alimentaria: seguridad de -ue un ali"ento
no causar da.o al consu"idor)
POES: Procedi"ientos /$eracional 0standari,ados
de *aniti,acin)
POE: Procedi"ientos /$eracionales 0standari,ados)
Responsabilidades
Gerencial
Jefatura
Personal "ani$ulador de ali"entos
Estructura de las BPM
1) 0dificacin e instalaciones
2) 0-ui$os + utensilios
1) Personal "ani$ulador
2) Re-uisitos (igi3nicos de fa%ricacin
4) Asegura"iento + control de calidad
5) !i"$ie,a + saniti,acin
6) Al"acena"iento& trans$orte& distri%ucin +
co"erciali,acin)
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Las BPM hacen nfasis en!
!a res$onsa%ilidad gerencial
!as condiciones del rea de ela%oracin
!as condiciones de instalacin + funciona"iento de
los e-ui$os + utensilios
!a educacin sanitaria continua
!a $re'encin de la conta"inacin cru,ada
0l $lan de li"$ie,a + saniti,acin
0l uso de un siste"a de control + asegura"iento de
la calidad)
Instalaciones
7%icacin
89as de acceso
:ise.o interior + "ateriales de construccin
Bodegas
8entilacin
Ilu"inacin
Instalaciones "anitarias
*er'icios (igi3nicos del $ersonal + clientes
Guardarro$9as
0staciones de la'ado de "anos
;onas de la'ado de e-ui$os + utensilios de li"$ie,a
A%asteci"iento + calidad del agua
0'acuacin de residuos l9-uidos (RI!es)
Mane<o + dis$osicin de residuos slidos
E#uipos y $tensilios
aracter9sticas de e-ui$os + utensilios
!a'ado + desinfeccin de e-ui$os + utensilios
!a'ado + desinfeccin de 'a<illa& cu%iertos + 'asos
Al"acena"iento de e-ui$os + utensilios
I"$le"entacin de un $rogra"a de li"$ie,a +
saniti,acin (Qu, Con qu, Cmo, Cundo, Quin)
%i&iene Personal
0stado de salud
=%itos (igi3nicos
!a'ado de "anos
uidado de "anos
7so de guantes
7so de unifor"e de tra%a<o
'apacitacin
>odo el $ersonal de%e estar ca$acitado en las
Buenas Prcticas de Manufactura& a fin de crear una
cultura de seguridad de los ali"entos)
!a ca$acitacin es funda"ental $ara el 3#ito de la
i"$le"entacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura)
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Procedi(ientos Operacionales Estandari)ados
*PO"+
ontrol de "aterias $ri"as
Rece$cin + control de ali"entos
Al"acena"iento de ali"entos
Pre$aracin de ali"entos
ontrol de tie"$o + te"$eratura
Pre'encin de la conta"inacin cru,ada
ontrol de $lagas
*eguridad en cocinas
Procedi(ientos Operacionales Estandari)ados
de "aniti)acin *POE"+
Mantencin $re'enti'a de e-ui$os
ali%racin de instru"entos de "edicin
>ra,a%ilidad
Atencin de recla"os de clientes
Mane<o de $roducto no confor"e
ontrol + "ane<o de $roductos -u9"icos)
Pir,(ide de la "e&uridad Ali(entaria
GRAIA*