ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

Prof. Ing. Alex Fernando Lpez Crdoba, Esp

Tecnicatura Superior en Alimentos
ESCUELA MEH
Celulosa
n
Que es un carbohidrato?
Son polihidroxi aldehdos o cetonas o
compuestos que conducen a ellos por hidrlisis
y sus derivados.
Introduccin
Se denominan Hidratos de carbono por
responder muchos de ellos a la formula
emprica:
C (H
2
O)
n
Que es un carbohidrato?
Se producen en la fotosntesis.
Las plantas verdes contienen clorofila que
capta de la luz solar la energa necesaria para
realizar el proceso:
Introduccin
realizar el proceso:
6 CO
2
+ H
2
O
C
6
(H
2
O)
6
+ 6 O
2
Como se clasifican?
Introduccin
C
a
r
b
Azcares
Monosacridos
Aldosas
Cetosas
b
o
h
i
d
r
a
t
o
s
Polisacridos
Oligosacridos
- 2 Di
- 3 Tri
- 7 Hept
- 6 Hex
- 5 pent
- 4 tetr
Estructura cclica
Aldehido Alcohol Hemiacetal
+
R OH
C
H O
R
C H
OH
OR
R
+
Monosacridos Estructura
+
C R
OH
OR
R
C
R O
R
Cetona Alcohol Hemicetal
+
R OH
+
C H
C OH H
C H HO
C OH H
O
OH
C
H
O
C OH H
C H HO
C OH H
C HO
C OH H
C H HO
C OH H
O
H
Estructura cclica
Monosacridos Estructura
D-glucosa
-D-glucopiranosa
C H
CH
2
OH
C OH H
C OH H
CH
2
OH
-D-glucopiranosa
C OH H
C H
CH
2
OH
Anillo de 6 miembros Como el del pirano
piranosas
O
C
HOCH
2
O
C H HO
C OH H
CH
2
OH
H OH C
HO H C
HO C
O
OH
H OH C
HO H C
HOCH
2
C
O
Estructura cclica
Monosacridos Estructura
D-fructosa
-D-fructofuranosa
-D-fructofuranosa
C OH H
C OH H
CH
2
OH
CH
2
OH
H C
CH
2
OH
H C
Anillo de 5 miembros Como el del furano
furanosas
O
O
CH
2
OH
H
OH
H
H OH
H
O H
C HO
C OH H
C H HO
C OH H
O
H
Estructura cclica
Monosacridos Estructura
Estructura en proyeccin de
Fischer
OH H
C OH H
C H
CH
2
OH
Estructura en proyeccin de
Haworth
O
CH
2
OH
H
OH
H
H OH
H
O H
C HO
C OH H
C H HO
C OH H
O
H
Estructura cclica
Monosacridos Estructura
Estructura en proyeccin de
Fischer
OH H
Estructura en proyeccin de
Haworth
C OH H
C HOCH
2
H
Una permutacin
Inversin en C5
C HO
C OH H
C H HO
C OH H
H
O
O
CH
2
OH
H
OH
H
H OH
H
O H
Estructura cclica
Monosacridos Estructura
Estructura en proyeccin de
Fischer
Estructura en proyeccin de
Haworth
Dos permutaciones
Igual configuracin
C OH H
C HOCH
2
H OH H
C HO
C OH H
C H HO
C OH H
H
O
O
CH
2
OH
H
OH
H
H OH
H
O H
Estructura cclica
Monosacridos Estructura
Estructura en proyeccin de
Fischer
Estructura en proyeccin de
Haworth
Los sustituyentes a la izquierda en Fischer
estn hacia arriba en Hawort
C OH H
C HOCH
2
H OH H
O
CH
2
OH
H
OH
H
H OH
H
O H
O
HO
HO
HO
OH
CH
2
OH
Estructura cclica
Monosacridos Estructura
Conformacin silla
OH H
Estructura en proyeccin de
Haworth
OH
Maltosa
5
4
3
2
1
O
OH
OH
OH
OH
CH
2
OH
6
+
5
4
3
2
1
O
OH
OH
OH
OH
CH
2
OH
6
D-glucosa D-glucosa
OH
OH
D-glucosa D-glucosa
O
OH
OH
OH
CH
2
OH
O
O
OH
OH
OH
CH
2
OH
-maltosa
enlace glucosdico 1,4
Maltosa.- Es el azcar de malta. Grano germinado de
cebada que se utiliza en la elaboracin de la cerveza.
Se obtiene por hidrlisis de almidn y glucgeno.
Posee dos molculas de glucosa unidas por enlace
tipo (1-4). tipo (1-4).
Lactosa
CH
2
OH
O
OH
OH
CH
2
OH
glucosa
O
OH
OH
OH
OH
OH
enlace galactosdico 1,4
O
galactosa
Lactosa.- Es el azcar de la leche de los
mamferos. As, por ejemplo, la leche de vaca
contiene del 4 al 5% de lactosa.
Sacarosa
5
4
3
2
1
O
OH
OH
OH
CH
2
OH
6
enlace glucosdico 1,2
5
4
3
2
1
O
OH
OH
CH
2
OH
6
O
OH
+
D-glucosa
4
CH
2
OH
1
OH
CH
2
OH
6
OH
2
5
3
OH
O
OH
D-fructosa
4
CH
2
OH
1
O
CH
2
OH
6
OH
2
5
3
OH
O
-H
2
O
Se conoce como azcar de remolacha, azcar de caa, azcar
de mesa o simplemente azcar. Es el compuesto orgnico puro
de mayor venta en el mundo.
El cuerpo humano es incapaz de utilizar la sacarosa o
cualquier otro disacrido en forma directa, debido a que estas cualquier otro disacrido en forma directa, debido a que estas
molculas resultan muy grandes para pasar a travs de las
membranas celulares. Por lo que, el disacrido debe
fragmentarse, por hidrlisis, en sus dos unidades de
monosacridos.
DISACRIDOS REDUCTORES
los disacridos estn formados por la unin de dos monosacridos, que se realiza de dos formas:
Mediante enlace monocarbonlico, entre el C1 anomrico de un monosacrido y un C no anomrico de
otro monosacrido, como se ve en las frmulas de la lactosa y maltosa. Estos disacridos conservan el
carcter reductor .
Mediante enlace dicarbonlico, si se establece entre los dos carbonos anomricos de los dos
monosacridos, con lo que el disacrido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la
sacarosa
Polisacridos
O
H
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
O
HO
O
H
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
O
O
H
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
O
O
H
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
nn
Amilosa
Soluble en agua
20% del almidn
Amilopectina
Insoluble en agua
80% del almidn
El almidn
El almidn es un polisacrido de reserva
alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidn como los productos
de la hidrlisis del almidn (amilosa y
amilopectina) constituyen la mayor parte de
los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual.
Diferencia entre amilosa y amilopectina
La amilopectina se diferencia de la amilosa en
que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular a la de un rbol; las ramas
estn unidas al tronco central (semejante a la estn unidas al tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas
cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
Diferencia entre amilosa y amilopectina
Su peso molecular es muy alto ya que algunas
fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones
de daltones.
La amilopectina constituye alrededor del 80% La amilopectina constituye alrededor del 80%
de los almidones ms comunes. Algunos
almidones estn constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como
creos.
MTODOS DE ANLISIS DE
CARBOHIDRATOS
MTODOS QUMICOS
MTODO FLUORIMTRICO
MTODOS ENZIMTICOS
CROMATOGRAFA DE GASES
CROMATOGRAFA LQUIDA
MTODOS FSICOS
MTODOS QUMICOS
REACCIONES DEL H
2
SO
44
Y CARBOHIDRATOS Y CARBOHIDRATOS
CIDO FENOL SULFRICO CIDO FENOL SULFRICO
FUNDAMENTO. FUNDAMENTO.- - PROVIENE DE LOS PROVIENE DE LOS
PRODUCTOS DE REACCIN Y DEGRADACIN PRODUCTOS DE REACCIN Y DEGRADACIN
DEL CIDO Y EL AZCAR. DEL CIDO Y EL AZCAR.
CIDO FENOL SULFRICO
EL AZCAR SE TORNA PRINCIPALMENTE
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O FURFURAL (F)
LOS CUALES SON REALMENTE DETERMINADOS
LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm
H
22
SO SO
44
CONC.
FENOL + CARBOHIDRATO AMARILLO NARANJA
CALOR
CIDO FENOL SULFRICO
H+ H+ H+ H+
POLISACRIDOS MONOSACRIDOS F + HMF

VENTAJAS DEL MTODO
ES SENCILLO
ES RPIDO
SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES DE AZCAR
(E.G. 5g) (E.G. 5g)
ESPECFICO PARA CARBOHIDRATOS.
NO EXISTE INTERFERENCIA CON PROTENAS
VENTAJAS DEL MTODO
A MENUDO NO ES NECESARIA LA
CLARIFICACIN DE LA MUESTRA
LOS REACTIVOS SON BARATOS Y ESTABLES
COLOR ESTABLE COLOR ESTABLE
RESULTADOS REPRODUCIBLES
RESULTADOS CONFIABLES
DESVENTAJAS DEL MTODO
LOS CARBOHIDRATOS QUE NO
PROPORCIONAN HMF Y F EN LA
DESCOMPOSICIN CIDA RESULTAN EN UNA DESCOMPOSICIN CIDA RESULTAN EN UNA
AMPLIA GAMA DE COLORES. POR TANTO EL
MTODO NO MIDE TODOS LOS
CARBOHIDRATOS
DESVENTAJAS DEL MTODO
MIDE LA MAYORA DE LOS CARBOHIDRATOS
PERO LA INTENSIDAD DEL COLOR VARA
AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS, AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS,
POR LO QUE SE DEBE SELECCIONAR UNO DE
ELLOS COMO REFERENCIA
DESVENTAJAS DEL MTODO
LA PROPORCIN DE H
22
SO SO
44
ES MUY IMPORTANTE YA ES MUY IMPORTANTE YA
QUE SE ADICIONA QUE SE ADICIONA H
22
SO SO
44
COMO FUENTE DE CALOR A COMO FUENTE DE CALOR A
LA MUESTRA ACUOSA. LA MUESTRA ACUOSA.
SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIN PROVENIENTE SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIN PROVENIENTE
DEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSA DEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSA
ANTRONA CIDO SULFRICO
(9,10 DIHIDRO-9-OXOANTRACENO)
FUNDAMENTO
EL MTODO ES BSICAMENTE IGUAL AL DEL
FENOL PERO EL COLOR QUE SE OBTIENE ES
AZL VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA AZL VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA
DE 620nm.
TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y
DESVENTAJAS QUE EL MTODO ANTERIOR.
DETERMINACIONES DE
AZCARES REDUCTORES
AZCAR + LKALI FRAGMENTOS DE AZCAR REDUCTOR
+
Cu(OH)
2
COMPLEJO DE COBRE DE Cu(OH)
2
COMPLEJO DE COBRE DE
TARTRATO Y CITRATO

OH
H
2
O + Cu
2
O ---- CuOH ---- Cu
+
+ MEZCLA DE CIDOS DE
AZCAR
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
DOS SOLUCIONES :
SOLUCIN A: SULFATO DE COBRE CRISTALINO
SOLUCIN B: TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (O
CITRATO DE SODIO) + HIDRXIDO DE SODIO (O
HIDRXIDO DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO)
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA PRECIPITACIN DEL
HIDRXIDO CPRICO
EL LKALI ENOLIZA A LOS AZCARES Y PROVOCA SU
ROMPIMIENTO EN FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN
OXIDARSE INMEDIATAMENTE: Cu
++
(CPRICO) ES REDUCIDO
A Cu
+
(EL IN CUPROSO)
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
A MEDIDA QUE LOS IONES Cu
++
SE REDUCEN
POR LOS FRAGMENTOS DE AZCAR, LOS
IONES Cu
+
SE COMBINAN CON LOS IONES IONES Cu
+
SE COMBINAN CON LOS IONES
HIDROXILO PARA FORMAR HIDRXIDO DE
COBRE (DE COLOR AMARILLO, Cu+).
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
EL CuOH REDUCIDO PIERDE H
2
O EN
PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO
RESULTADO XIDO CUPROSO INSOLUBLE
(Cu
2
O)
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
LA DETERMINACIN DEL COBRE REDUCIDO SE
PUEDE LLEVAR A CABO POR GRAVIMETRA,
VOLUMETRA, O POR MTODOS ELECTROLTICOS. VOLUMETRA, O POR MTODOS ELECTROLTICOS.
EL PESO DEL Cu
2
O SLO ES APLICABLE A MUESTRAS
RELATIVAMENTE PURAS.
DESVENTAJAS DEL MTODO
DE FEHLING
LA REDUCCIN DEL COBRE Y LA OXIDACIN DE
LOS AZCARES NO ES ESTQUIOMTRICA .
LA PRODUCCIN DE XIDO CUPROSO VARA, LA PRODUCCIN DE XIDO CUPROSO VARA,
DEPENDIENDO DEL REACTIVO LKALI, LA
VELOCIDAD Y TIEMPO DE CALENTAMIENTO Y
LA CONCENTRACIN DE AZCARES EN LA
MUESTRA
DESVENTAJAS DEL MTODO
DE FEHLING
LOS AZCARES DIFIEREN EN SU HABILIDAD
PARA REDUCIR LA SOLUCIN CPRICA, POR
TANTO, LA TITULACIN (O PESO O
ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN
(mg DE COBRE) Y POSTERIORMENTE SE
RECURRIR A TABLAS PARA DETERMINAR LA
CONCENTRACIN DE AZCAR PRESENTE EN LA
MUESTRA
MTODO DE MUNSON WALKER
FUNDAMENTO
NaOH + Cu
++
+ AZCAR REDUCTOR CU
+
+ AZCAR
(Cu
2
O) OXIDADO (Cu
2
O) OXIDADO
LA DETERMINACIN DEL Cu
2
O PUEDE SER GRAVIMTRICA, PERO ES
GENERALMENTE MEJOR TITULAR EL XIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE
REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES MTODOS (SE LLEVAN
MUCHO TIEMPO):
TITULACIN DEL PERMANGANATO DE POTASIO
EL Cu
2
O REACCIONA CON EL IN
FRRICO (Cu
+++
) EL CUAL ES REDUCIDO AL
IN FERROSO (Cu
++
). POSTERIORMENTE
EL IN FERROSO ES TITULADO (+2 +3) EL IN FERROSO ES TITULADO (+2 +3)
CON PERMANGANATO (+3, ROSA +2,
INCOLORO)
1) Cu
2
O + Fe
2
(SO
4
)
3
2FeSO
4
+ CuSO
4
+ CuO
TITULACIN DEL PERMANGANATO DE POTASIO
2) 10 FeSO
4
+ 2KMnO
4
+ 8H
2
SO
4

5Fe
2
(SO
4
)
3
+ K
2
SO
4
+ 2MnSO
4
+ 8H
2
O
TITULACIN DEL TIOSULFATO DE SODIO
SE OXIDA EL Cu
+
A Cu
++
CON CIDO NTRICO.
POSTERIORMENTE SE HIERVE LA MUESTRA
PARA ELIMINAR EL EXCESO DE HNO
3
HNO
3
Cu
2
O Cu(NO
3
)
2

TITULACIN DEL TIOSULFATO DE SODIO

SE AADE UNA CANTIDAD CONOCIDA DE
SOLUCIN DE KI SOLUCIN DE KI
2I
-
+ 2Cu
++
2Cu
+
+ I
2
TITULACIN DEL TIOSULFATO DE SODIO
SE TITULA EL I
2
LIBERADO CON UNA
SOLUCIN ESTNDAR DE TIOSULFATO DE
SODIO (Na
2
S
2
O
3
)
S
2
O
3
-2
I
2
+ I
-
I
3
-
S
4
O
6
-2
+ 3 I
-
(TRIIODURO)
SE USA ALMIDN COMO INDICADOR: AZL INCOLORO
DESVENTAJAS DEL MTODO
NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE LOS
DIFERENTES AZCARES REDUCTORES.
SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE
GRANDES (100 A 200mg DE GLUCOSA POR
DETERMINACIN.
MTODO SOMOGY I-NELSON
AZCAR REDUCTOR + Cu
++
Cu
+
+ AZCAR
REDUCTOR REDUCTOR
MTODO SOMOGY I-NELSON
PROCEDIMIENTO:
Reactivo de Somogyi
Cu+2
Muestra
(Azcar reductor +)
Calor
Azcar Oxidante + CU+ (Cu
2
O)
CU+1
(red)
CU+1
(oxi)
AsMo
(ox)
AsMo
(red)
Es de un fuerte color azul
Se le la absorbancia a 500 nm. Se cuantifica con la curva estndar
Reactivos para el Mtodo de Somogy i y
Nelson para azcares reductores
Reactivo de Somogy i
NaCO
3
- Carbonato de sodio
NaHCO
3
Bicarbonato de Sodio
KaNaC H O Tartrato de Sodio Potasio KaNaC
4
H
4
O
6
Tartrato de Sodio Potasio
CuSO
4
5H
2
O Sulfato de Cobre
Reactivo de Nelson
(NH
4
)6Mo
7
O
24
- Molibdato de amonio
Na
2
HAsO
7
H
2
O Arsenato de Sodio
H
2
SO
4
cido Sulfrico
MTODO FLUORIMTRICO
FUNDAMENTO
ESTE MTODO ES POSIBLE CUANDO LOS
COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIN A COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIN A
LONGITUD DE ONDA CORTA Y LUEGO EMITEN
RADIACIN A UNA LONGITUD DE ONDA MS
LARGA.
DETERMINACIN DE GLUCOSA POR EL MTODO
FLUORIMTRICO
EXTRACCIN CON ISO-BUTIL METIL
CETONA.
REACCIN CON HIDRACIDA DE CIDO p- REACCIN CON HIDRACIDA DE CIDO p-
HIDROXIBENZOICO
ADICIN DE REACTIVO Y LECTURA A UNA
EMSIN DE 470nm
EXCITACIN A 454nm
MTODOS ENZIMTICOS
INFORMACIN GENERAL
REQUIEREN DE UN EXTRACTO NEUTRO O
CIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES CIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES
PESADOS (NO SE PUEDEN USAR SALES DE
PLOMO PARA CLARIFICAR LOS EXTRACTOS)
APLICACIN DE LOS MTODOS
ENZIMTICOS
SON POSIBLES PARA UN GRAN NMERO DE
CARBOHIDRATOS O COMPUESTOS
RELACIONADOS:
MONOSACRIDOS MONOSACRIDOS
DISACRIDOS
POLISACRIDOS
ALOCHOLES Y POLIOLES
CIDOS
FUNDAMENTO
GLUCOSA
EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS SIGUIENTES REACTIVOS
PARA LA DETERMINACIN DE GLUCOSA:
BUFFER, BUFFER,
o DIANISIDINA 2HCl (CROMGENO REDUCIDO)
CATALASA
GLUCOSA OXIDASA
REACCIONES
GLUCOSA
OXIDASA
H
2
O + O
2
+ GLUCOSA LACTONA DE CIDO D-
GLUCNICO + H
2
O
CATALASA
H
2
O
2
H
2
O + O
2
O
2
+ CROMGENO INCOLORO, REDUCIDO
CROMGENO AZL OXIDADO
DETERMINACIN ENZIMTICA DE
SACAROSA/GLUCOSA
LA CONCENTRACIN DE GLUCOSA ES LA CONCENTRACIN DE GLUCOSA ES
DETERMINADA ANTES Y DESPUS DE LA
HIDRLISIS ENZIMTICA
DETERMINACIN DE LA GLUCOSA ANTES DE
LA INVERSIN
A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA HEXOQUINASA
(HK) CATALIZA LA FOSFORILACIN DE GLUCOSA
MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO. EN
PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO
DESHIDROGENASA (G6P-DH) LA GLUCOSA-
FOSFATO PRODUCIDA ES ESPECFICAMENTE
OXIDADA POR EL NADP A GLUCONATO-
FOSFATO CON LA FORMACIN DE NADP
REDUCIDO.
REACCIONES
HK
GLUCOSA + ATP G6P + ADP
G6P-DH
G6P + NADP
+
GLUCONATO-FOSFATO + NADPH + H
+
EL NADPH FORMADO EN ESTA REACCIN ES
ESTEQUIOMTRICO CON LA CANTIDAD DE GLUCOSA
Y SE MIDE MEDIANTE EL AUMJENTO EN
ABOSROBANCIA A 334, 340 365 nm.
INVERSIN ENZIMTICA.
A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES HIDROLIZADA POR LA
ENZIMA -FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A GLUCOSA Y
FRUCTOSA:
-FRUCTOSIDASA -FRUCTOSIDASA
SACAROSA + H
2
O GLUCOSA + FRUCTOSA
EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO DE LA
DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES DE GLUCOSA ANTES Y
DESPUS DE LA INVERSIN ENZIMTICA
MTODOS FSICOS
DENSIMETRA
FUNDAMENTO
LA GRAVEDAD ESPECFICA DE UNA SOLUCIN DE
AZCAR ES UNA FUNCIN DE LA CONCENTRACIN DE AZCAR ES UNA FUNCIN DE LA CONCENTRACIN DE
SOLUTO A UNA TEMPERATURA DEFINIDA. LA
PRESENCIA DE OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA
LA GRAVEDAD ESPECFICA DE LA SOLUCIN, PERO ESTE
MTODO PROPORCIONA UNA APROXIMACIN A LA
CANTIDA DE AZCAR PRESENTE EN SOLUCIONES DE
AZCAR RELATIVAMENTE PURA
DETERMINACIN POR
DENSITOMETRA
EL INSTRUMENTO DE MEDICIN ES UN
HIGRMETRO (TAMBIN UTILIZADO PARA MEDIR
SLIDOS SOLUBLES TOTALES).
SE HA DISEADO UN HIGRMETRO ESPECIAL PARA
LEER EL % DE AZCAR DIRECTAMENTE A 20C
(GRADOS BRIX).
NDICE DE REFRACCIN
FUNDAMENTO
EL NDICE DE REFRACCIN DE UNA SOLUCIN DE
AZCAR ES UNA MEDIDA DE SU CONCENTRACIN.
LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZCARES DE LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZCARES DE
IGUAL CONCENTRACIN TIENEN
APROXIMADAMENTE EL MISMO NDICE DE
REFRACCIN
POLARIMETRA
FUNDAMENTO
SI SE PUEDE HACER QUE TODOS LOS RAYOS
TENGAN ORIENTADOS SUS COMPONENTES
ELCTRICOS Y MAGNTICOS EN LA MISMA
DIRECCIN, LA RADIACIN SER POLARIZADA
EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR
MEDIANTE EL USO DE UN FILTRO
POLARIZADOR.
POLARIMETRA
FUNDAMENTO
CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA EN UNA
MOLCULA ASIMTRICA (UN COMPUESTO QUE NO
PUEDE PRODUCIR UNA IMAGEN AL ESPEJO). LA LUZ
ES ROTADA. ESTO ES LLAMADO COMPUESTO
PTICAMENTE ACTIVO (e.g. GLUCOSA). PTICAMENTE ACTIVO (e.g. GLUCOSA).
SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRA LA LUZ
POLARIZADA NO SER AFECTADA.
POLARIMETRA
FUNDAMENTO
EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO MANUALMENTE
PARA COMPAGINAR VISUALMENTE LAS SOMBRAS DE
UN COLOR. ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ POLARIZADA
DE REGRESO A SU POSICIN ORIGINAL.
SE MIDE EL GRADO DE ROTACIN REQUERIDO.
MAGNITUD DE LA
ROTACIN
DEPENDIENTE DE:
LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ
UTILIZADA.
LONGITUD DE LA CELDA
NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA
Y SU CONCENTRACIN
TEMPERATURA
POLARMETROS vs SACARMETROS
POLARMETRO: USA LUZ MONOCROMTICA Y
LEE EN GRADOS ANGULARES (SE DEBE
RELACIONAR CON LA CONCENTRACIN DE
AZCAR).
SACARMETRO: USA LUZ BLANCA Y LEE LA
CONCENTRACIN DE AZCAR DIRECTA.