Levadura de cerveceria para fabricatin artesanal

El segmento de produccin artesanal de cervezas se desarroll y adapt a

los gustos de los consumidores y hoy ofrece una gran variedad de estilos.
La necesidad de producir variedades de estilos en una misma planta difi-
culta an ms el manejo de levadura, especialmente en cerveceras
menores donde los recursos de tiempo y equipamiento son limitados.
La calidad de la cerveza y la consistencia entre lotes son fundamentales
para atender las expectativas de los clientes.
Para ayudar a los cerveceros a cumplir esos objetivos, Fermentis provee una
gama amplia de levaduras verdaderas de cervecera en formato seco, listas
para ser inoculadas. Las levaduras son producidas con tecnologa de punta
en instalaciones modernas de propagacin y luego secadas en forma muy
cuidadosa para preservar sus caractersticas.
Fermentis fue el primer fabricante en lograr secar levaduras lager verda-
deras. Nuestras diferentes cepas estn disponibles a partir de fuentes
europeas reconocidas, permitiendo la produccin de lagers de alta calidad.
Un rango de levaduras ale de especialidad tambin ha sido desarrollado
para producir cervezas ales con perfiles de aroma y sabor autnticos.
LEVADURA Y PRODUCCIN DE CERVEZA 4
CARACTERSTICAS DE LA LEVADURA 8
CONSEJOS SOBRE EL USO DE LEVADURAS 10
GLOSARIO 12
RANGO DE LEVADURAS PARA PRODUCCIN DE CERVEZA ARTESANAL
Safbrew: Para produccin de cervezas de especialidad y en forma genrica
Safbrew T-58 Safbrew S-33 Safbrew WB-06
Safale: Levaduras ale, tanto de floculacin en superficie como en el fondo.
Alternativas para fermentar la ale perfecta.
Safale S-04 Safale US-05 Safale K-97
Saflager: Adecuadas para todas las cervezas lager o pilsen
Saflager S-23 Saflager S-189 Saflager W-34/70
LABORATORIO FERMENTACIN CENTRIFUGACIN ALMANACENAMIENTO
DE CREMA DE LEVADURA
FILTRO ROTATORIO
DE VACIo
SECADO INSTANTANEO
DE LEVADURA
PRODUCCIN DE LEVADURA SECA
Todas las levaduras secas Fermentis presentan una vida til prolongada,
proporcionando ventajas tanto en su distribucin como almacenamiento. La
rehidratacin es un procedimiento sencillo y es posible obtener conteos
correctos simplemente inoculando un peso conocido de levadura en el
mosto.
No se requiere propagacin o insumos de laboratorio para lograr una
inoculacin exitosa. La calidad microbiana est garantizada a travs del
monitoreo exhaustivo realizado durante la fabricacin.
Con las levaduras secas de Fermentis es posible obtener regularidad en el
proceso fermentativo, esencial para un buen planeamiento en una cerve-
cera, especialmente cuando la misma se encuentra muy congestionada.
Cada una de estas cepas est disponible en sachets de 500 gramos.
Un packaging de tamao ideal para atender cerveceras artesanales.
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Levadura y elaboratin de cerveza
El diagrama arriba muestra las etapas ms importantes de produccin de
cerveza y en cules de ellas ingresan los diferentes ingredientes. La leva-
dura afecta la fermentacin y los pasos subsiguientes de la produccin de
cerveza. Por otro lado, hay varios factores que quedan ya determinados en
la sala de cocimiento y que afectarn el perfil organolptico final de la
cerveza.
Estos factores de importancia que afectan fuertemente las caractersticas de
la cerveza son:
F Minerales presentes en el agua de proceso
F Las maltas utilizadas
F Los lpulos utilizados
F Los procesos de filtracin, lautering y lupulacin
F Condiciones fermentativas en la cervecera
Los cerveceros pueden an influenciar sus cervezas en la etapa fermenta-
tiva. En las prximas pginas, Fermentis le indicar cmo esto puede ser
realizado, a travs de la cepa seleccionada, la forma de rehidratacin, forma
de inoculacin, control de temperaturas durante el proceso, sin olvidar las
buenas prcticas necesarias para un buen manejo de la levadura.
Agua
cervecera
Malta
Lpulo
Levadura
MACERACIN - LAUTERING
HERVOR
FERMENTACIN - MADURACIN
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El objetivo es inocular un nmero suficiente de clulas viables de levadura para
colonizar el mosto rpidamente. Con las levaduras Fermentis es posible conver-
tir un nmero dado de clulas en peso de levadura seca y viceversa.
Baja tasa de inoculacin
Trabajando con una tasa de inoculacin baja se retrasar el inicio de la fer-
mentacin y aumentar la competencia de tipo bacteriana o por levaduras
salvajes, que estn siempre presentes en los tanques de fermentacin. Tam-
bin se han relacionado los bajos niveles de inoculacin con incrementos
de algunos aromas indeseados, como el acetaldehdo, que revela aromas a
pasto y manzanas verdes, y un tipo steres que se caracterizan por produ-
cir sabores a banana.
Inoculaciones pobres tambin se relacionan con altos niveles de diacetilo,
debido a su baja tasa de remocin por parte de la levadura. Estos tambin
aumentan en caso de producirse una infeccin con Pediococcus. Adicional-
mente, a pHs elevados, el crecimiento bacteriano influenciar sobre el in-
cremento de los niveles de sulfuro de dimetilo (DMS).
Alta tasa de Inoculacin
Una tasa de inoculacin elevada, desprende mucho calor e influye en la ra-
pidez con la que se da inicio a la fermentacin. Adicionalmente disminuye
el pH rpidamente y ayuda a reducir la proliferacin bacteriana; del mismo
modo, se reduce la produccin de diacetilo.
Antes de poder dar inicio a la fermentacin, las clulas de levadura seca deben ab-
sorber el agua que han perdido en el proceso de secado. La figura abajo ilustra cmo
las levaduras actan para recuperar su forma a medida que reincorporan el agua.
La etapa de rehidratacin se lleva a cabo en un tanque separado, fuera del
fermentador. El objetivo es reducir la fase lag o de latencia: perodo nece-
sario para que las levaduras comiencen a fermentar azcares en alcohol,
luego de su inoculacin en el mosto. Este proceso se lleva a cabo rehidra-
tando a una temperatura mayor a la inicial del mosto.
Las levaduras son organismos vivos y la temperatura de rehidratacin
es crtica para lograr una buena performance fermentativa. Fermentis
recomienda que las levaduras de fermentacin alta o ales sean rehi-
dratadas a temperaturas entre 25-29 C y las de fermentacin baja o
lagers que lo sean en el rango comprendido entre 21-25
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C
Conteo deseado de clulas en el mosto Dosis equivalente de levadura de Fermentis
LEVEDURA ALE 4-6E06 clulas/ml 50-80g/hl
LEVEDURA LAGER* 8-12E06 clulas/ml 80-120 g/hl
*Los valores indicados consideran una fermentacin a 12-15C.
La dosis de inoculacin de levadura debe ser incrementada cuando la temperatura del mosto est por debajo de 12C; hasta 200 300 g/hl a 9C
Efectos de la tasa de inoculacin
Rehidratacin
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Rehidrate la levadraa seca hasta la formacin de una crema. Este proceso
se debe realizar esparciendo la levadura en un volumen de agua estril
equivalente a 10 veces su propio peso. Mezclar suavemente y dejar
por 30 minutos. Finalmente inocular la crema resultante en el
fermentador.
Agua o mosto?
La levadura de Fermentis puede ser rehidratada en agua o mosto, en ambos
casos estriles. Cualquiera sea el material elegido, es necesario asegurar su
esterilidad.
Luego de hervir el mosto por lo menos 15 minutos, cosechar el volumen ne-
cesario para la rehidratacin y dejar enfriar hasta llegar a la temperatura
deseada. Rehidratar la levadura por 30 minutos. La rehidratacin deber
terminar al mismo tiempo que se da inicio a la transferencia del mosto al
fermentador. La crema debe ser inoculada en el fermentador luego de ve-
rificar que la temperatura del mosto sea la correcta.
la
La temperatura es un factor importante para llevar adelante una fermenta-
cin exitosa. Entonces, se recomienda respetar los rangos de temperatura
de fermentacin de cada cepa en particular (consultar embalaje o las hojas
de especificacin de producto). Cuanto ms elevada es la temperatura al ini-
cio de la fermentacin, ms rpido se iniciar el proceso y tambin se in-
crementar la formacin de steres y diacetilo. Por lo tanto, se recomienda
trabajar con sistemas de enfriamiento para controlar temperaturas. Tam-
bin puede ser necesario hacia el final de la fermentacin un incremento
de la temperatura para la favorecer la reabsorcin de diacetilo. Contraria-
mente, al finalizar la fermentacin se debe trabajar a bajas temperaturas
para alcanzar una buena sedimentacin de la levadura.
6
Temperaturas durante la fermentacin
18-20C
21-23C
Reducir la temperatura de 20C
a 16-17C durante 24 horas
1-5C enfriado y filtrado
0-12C para acondicionamiento en barriles
Temperatura inicial 12C
Temperatura mxima 15C
Temperatura del descanso
de diacetilo
15C durante 24-48 horas
Temperatura
de enfriamiento 1-3C
LAGER TPICA ALE TPICA
Esparcir la
levadura en un volumen
de agua equivalente a
10 veces su peso
Inocular la crema resultante
en el tanque de fermentacin
Mezclar
suavemente
Dejar en reposo
por 30 minutos
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El oxgeno es necesario para garantizar el crecimiento saludable de las
levaduras. La oxigenacin puede realizarse cargando la cerveza por la parte
superior del fermentador, permitiendo que rebote contra las paredes del
tanque (splashing) o por inyeccin directa de aire u oxgeno en el mosto.
Se recomienda siempre realizar la oxigenacin en el mosto ya enfriado. En
esta etapa la higiene es esencial, pues es factible el desarrollo de bacterias
durante la aireacin. Por otro lado, el oxgeno slo debe ser adicionado en
las primeras horas de la fermentacin (9 ppm). El agregado del mismo hacia
el final de la fermentacin aumenta los niveles de aldehdos y estimula la
formacin de diacetilo. Los niveles elevados de oxgeno tambin pueden
suprimir la produccin de steres. Tambin se ha descripto que el oxgeno
puede aumentar la concentracin de SO
2
en algunos mostos.
La recuperacin de la levadura luego del proceso fermentativo y su reutili-
zacin es posible si el conteo de clulas puede ser controlado para
alcanzar niveles de inoculacin correctos. Para tal propsito se requiere
equipamiento de laboratorio. Por otro lado, utilizando el mismo equipa-
miento, las bacterias contaminantes pueden ser removidas a travs de un
lavado cido en condiciones cuidadosamente controladas. En caso de reu-
tilizacin, la levadura no debe ser almacenada fuera de la cerveza por pe-
rodos largos, an a bajas temperaturas, pues los niveles de glicgeno
caern causando fermentaciones lentas.
Las mutaciones en las levaduras ocurren con mayor frecuencia en un tpico
proceso fermentativo cervecero. Por lo tanto, la reutilizacin de la biomasa
puede ser una operacin delicada y puede ocasionar problemas de calidad
en cervezas, afectando sabor, sedimentacin y la eliminacin del diacetilo.
Los efectos de la reutilizacin pueden ser vistos apenas en 3-5 genera-
ciones, especialmente en lo concerniente a la remocin del diacetilo. En los
estilos de cerveza ale, generalmente de mayor complejidad aromtica, los
niveles de diacetilo son menos crticos.
Si se aplica presin superior a 1 bar, es muy visible el incremento en la
formacin de steres. Esto tambin ocurre en tanques de fermentacin
altos, debido a la presin hidrosttica. Contrariamente, en tanques
abiertos, suelen disminuir los niveles de steres.
Efecto del oxgeno
Tiempo en horas
Recuperacin de levaduras luego de la fermentacin y su reutilizacin
Presin mxima de fermentacin
LEVEDURA e elaboratin de cerveza
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Tiempo en horas
Diacetilo em mg/l. Plato (P) Temperatura (C)
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Caractersticas de la levadura
Cada cerveza posee sus caractersticas particulares. Independientemente de
que se elabore una Mild Ale o Stout, las notas de sabor o steres resultantes
del proceso de elaboracin sern diferentes. Fermentis clasific sus
distintas cepas de levadura para ayudarlo a descubrir cul de ellas est mejor
adaptada para su prximo proceso de elaboracin
En base a las caractersticas de la cerveza y la levadura, la tabla muestra
como la serie de Fermentis puede ser utilizada para producir una amplia
gama de estilos. La levaduras deben ser elegidas en base a sus caracters-
ticas funcionales y de acuerdo a cmo influenciarn la cerveza.
Ale
Lager
Cervezas especiales
Safale
Saflager
Safbrew
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Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter
Stout, Barley Wine, cervezas acondicionadas en barriles o botellas
Cervezas de trigo (Hefeweizen)
Pilsen, Munich liviana, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest, cervezas especiales
Bock, Dark Munich, Doppelbock
Dortmunder
Klsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale liviana, Porter,
Stout clsica
Ale, cervezas de trigo
Ordinary Bitter, English Pale Ale, India Pale Ale, Scottish, Porter liviana,
Stout clsica
S-04
K-97
US-05
S-23
S-189
W-34/70
S-33
T-58
WB-06
W-34/70
W-34/70
W-34/70
W-34/70
S-33
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S-33
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US-05
US-05
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S-189
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K-97
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K-97
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K-97
Sedimentacin Especias Frutal
WB-06
WB-06
S-33
S-33
T-58
T-58
T-58
T-58
Atenuacin
aparente
Tolerancia
al alcohol
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Consejos de uso
Si el mosto no atena
completamente, hay dos reas
posibles de atencin:
a) Sala de cocimiento
b) Fermentacin
En primera medida se sugiere tomar levadura seca
nueva de la misma cepa utilizada en la fermentacin y
agregarla a una cantidad pequea de mosto (suficiente para
hacer una medicin de gravead especfica), aireando vigorosa-
mente. Luego incubarla en una sala a temperatura ambiente
(aproximadamente 20 25 C) durante 24 horas y medirle la
gravedad especfica resultante, para determinar si el mosto pudo
seguir fermentando. Si esto se comprueba, se sugiere agregar
levadura nueva o de una generacin ms joven (al mosto), que
debera se suficiente para resolver el problema. Si no hubiese
cambios en la gravedad especfica, entonces la falla est en la
sala de cocimiento o en la materia prima, que en este caso
habra producido mosto con alto grado de azcares no
fermentables.
Si es percibida una fermentacin lenta, se sugiere
descartar la levadura e inocular otra generacin
anterior o levadura nueva.
Se sugiere evitar reutilizar levadura prove-
niente de mostos fermentados con
garvedades originaless
elevadas.
F Para permitir la
reduccin de diacetilo, dejar
descansar a una temperatura ms
elevada por 24-48 horas
F Si hubiera sospecha de altos niveles de
diacetilo, agregar cuidadosamente nitrgeno o
CO
2
(no oxgeno). Esto permitir resuspender la
levadura en el medio, acelerando el proceso
reductivo. Dejar sedimentar nuevamente,
cuando se enfre el mosto.
F No inocule la levadura de una generacin vieja
o aquella que ha pasado por un proceso
fermentativo lento con anterioridad,
pues la reabsorcin
es ms rpida cuando se
encuentra saludable.
Antes de la fermen-
tacin, medir la gravedad
especfica del mosto usando un
densmetro. Para realilzar esta medi-
cin, el mosto requiere ser enfriado a
20C. Gracias a nuestra planilla de
fermentacin, es posible acompaar la
evolucin de la gravedad especfica
diariamente durante la fermentacin.
Recuerde que:
P = Gravedad original/4
(ver glosario)
Si opta por realizar una fermentacin
secundaria, sea en botellas o barriles, es
fundamental determinar el lmite de atenuacin
para alcanzar el tenor de dixido de carbono adecuado
en el recipiente.
Sigue a continuacin un test para determinar el lmite de
atenuacin en cada tanque de fermentacin justo antes de
inocular levadura. Este test se puede realizar fcilmente en un
recipiente de 750 ml.
F Llenar la botella de 750 ml previamente esterilizada con mosto
(dejar una parte libre del recipiente)
F Adicionar una cuchara de te de la misma levadura empleada en la
fermentacin principal y tapar el recipiente con un tapn de algodn
F Agitar vigorosamente
F Incubar a temperatura ambiente (20-25C)
F Medir la densidad especfica luego de 24 horas
F Repetir la medicin cada 24 horas y si la misma se
repite dos veces seguidas, se entiende que se ha
llegado al lmite de atenuacin
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Luego de la sacarificacin
(maceracin completa) para verificar
si el almidn fue convertido en azcares
fermentables, use una solucin de yodo.
Retire una muestra de mosto a 72C y colquela
en un plato de porcelana. En seguida deposite
una gota de solucin de yodo y observe el
resultado. Si la coloracin del mosto se torna azul,
la sacarificacin no ha concluido y todava hay
almidn en el mosto. Es preciso todava
permanecer a 72C unos minutos ms.
Si la coloracin fuera amarilla, significa que
la conversin del almidn ha sido
completada.
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cera
La higiene es esencial en
todas las salas de fermentacin.
Algunos trucos para tener mejor higiene:
inocule el mosto tan rpido como sea posible
una vez que la temperatura se encuentre estabili-
zada. Realice una sanitizacin terminal despus del
proceso de limpieza de los tanques. Siempre verifique
que las descargas y vlvulas de los tanques se encuentren
limpias (sumrjalas en detergente). Luego de limpiar los
tanques, los mismos deben permanecer cerrados. Mantenga
un tanque aparte con solucin sanitizante para lavar los
utensilios. Para los que trabajan con tanques abiertos, si la
infeccin fuera posible a travs del ambiente (polvo,
edificios viejos, moscas), cubrir los tanques con film de
polietileno y cerrar lo ms hermticamente posible, y
durante la fermentacin realizar algunos agujeros de
ventilacin para permitir que se liberen los gases.
En lugares no higinicos se recomienda no
reutilizar la levadura. En estos casos
utilice siempre levadura nueva
para la elaboracin.
Las mediciones de pH
se realizan generalmente a 20C.
La primera medicin debe ser realizada en
la maceracin. El pH de maceracin debe ser en
torno de 5,2 - 5,4. Si est por encima de esos valores
se puede ajustar con cidos inorgnicos, tales como
H
3
P0
4
o H
2
S0
4
, o cidos orgnicos, como el lctico.
La segunda medicin deber ser procesada antes del
hervor (100C) y el pH deber estar entre 5,0 y 5,2.
Si el pH se encuentra por encima,
corrija nuevamente con cido.
Al medir el pH, recuerde
siempre enfriar el mosto relativamente rpido.
La inclusin de malta acidulada en la receta
decrece el pH inicial
en la maceracin.
Durante el lautering
(filtrado del mosto) y lavado
de azcares (sparging) es posible
que ocurra una prdida de calor. Esto
sucede durante la transferencia del mosto
desde la tina de maceracin al lauter. Puede
ser evitada si se calientan las tinas previo a la
transferencia. Evitar la prdida de calor es
importante para que no se produzca la formacin
de un gel sobe la cama, que perjudica
el filtrado.
Aviso: a veces es necesario lavar azcares
por aspersin ms de una vez para
obtener el volumen final del mosto:
1 kg de bagazo retiene 0,90 l
de mosto.
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Glosario
AAU (siglas del ingls: alpha-acid units): Unidades de alfa cidos.
Medida del potencial amargor de los lpulos, expresada como porcentaje
de alfa cidos (% p/p). Bajo: 2-4%; medio: 5-7%; alto 8-12%.
Alcohol por volumen (v/v): Porcentual de volumen de alcohol expresado
por volumen de cerveza. Para calcular el contenido de alcohol por
volumen, utilice el siguiente mtodo de aproximacin
Ale: Histricamente, una bebida a base se malta no lupulada. El trmino
ale es actualmente utilizado en forma genrica para cervezas lupuladas
producidas por fermentacin alta.
Aspersin: Accin de esparcir agua sobre la cama de grano durante el
lautering para extraer azcares remanentes. En el texto se lo menciona
como lavado de azcares.
Atenuacin: Parmetro que permite estimar la cantidad de azcares del
mosto que ha sido fermentado en alcohol y gas carbnico por accin de
las levaduras.
Carbonatacin: Proceso de introduccin de gas carbnico en un lquido
(cerveza) por medio de:
F Inyeccin de gas carbnico en la cerveza terminada.
F Agregado de una fuente de azcar a la cerveza fermentada para realizar
una fermentacin secundaria bajo presin.
FFinalizacin del proceso fermentativo primario bajo presin para retener
gas carbnico.
Color: Hay dos mtodos analticos distintos, SRM (del ingls: Standard
Reference Method) y EBC (del ingls: European Brewery Convention) para
medir el color de mostos y cervezas. Las unidades SRM son equivalentes a
los grados Lovibond utilizados por la ASBC (del ingls: Association of
Brewing Chemists). Las unidades EBC se utilizan en Europa.
Densidad: Relacin existente entre el peso de una solucin y el peso de
un volumen idntico de agua pura.
Dimetilsulfuro: Importante compuesto azufrado que proviene de la
malta. En niveles altos se percibe como repollo o maz.
steres: compuestos orgnicos aromticos de fermentacin formados por
una unin covalente entre un cido y un alcohol. Los principales steres
son: acetato de etilo (aroma y gusto frutal); acetato de isoamilo
(banana); hexanoato de etilo. Las levaduras de fermentacin alta (ales)
se caracterizan por producir mezclas interesantes de steres.
A
C
D
E
Algunas definiciones para aprender ms sobre fermentacin.............................
Gravedad original (GO)- Gravedad Final (GF) = X
% v/v = X / 0,0075
EBC /1,97 = SRM
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Floculacin: proceso muy importante que hace que la levadura sedimente
hacia el fondo de los fermentadores al finalizar la fermentacin.
La floculacin normalmente comienza una vez que la totalidad de los
nutrientes fueron consumidos.
Gravedad final (GF): la gravedad especfica de una cerveza al finalizar la
fermentacin.
Gravedad original (GO): gravedad especfica del mosto antes de iniciarse
la fermentacin. La gravedad original es el resultado de la medicin de
todos los slidos disueltos en el mosto.
IBU (del ingls: International Bitterness Units): Unidad padrn
definida como la concentracin de iso-alfa-cidos en la cerveza
terminada expresada en miligramos por litro, referida como Unidades
Internacionales de Amargor.
Lager: Un perodo de fro largo al que se someten las cervezas luego de
la fermentacin activa primaria. El trmino se utiliza para denominar en
forma genrica a las cervezas de fermentacin baja.
Maceracin: Proceso de extraccin y conversin enzimtica de compo-
nentes solubles provenientes de la malta. En una maceracin por
infusin, la conversin atraviesa diferentes fases, el descanso cido,
el descanso proteico, sacarificacin y lautering.
Malta: Grano con un proceso de malteado, que incluye la inmersin del
grano en agua, germinacin y secado final. Este proceso convierte almi-
dones insolubles en sustancias potencialmente solubles y azcares.
Mosto: Mosto dulce se refiere al extracto obtenido de la maceracin.
El mosto amargo se refiere al extracto obtenido de la maceracin ya
lupulado, antes de su inoculacin.
Plato (grados): Expresa la densidad de una solucin en gramos de
sacarosa por 100 gramos de solucin. Los grados Plato se miden a 20C.
Sulfuro de Dimetilo: ver dimtelisulfuro
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Notas
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