Practica N 7

TECNOLOGA DE GRASAS Y ACEITES

EXTRACCIN Y PURIFICACIN DE ACEITE DE MAN (Arachis
hypogaea)
Pro! I"#$ G%&ta'o Ca&tro Mora()&$
*$O+,ETI-O
1. Realizar un ensayo de laboratorio para extraer aceite de MAN.
2. Determinacin del rendimiento en volumen por centrifugacin en
la operacin de decantacin.
3. Rendimiento fnal de la extraccin
4. aracterizacin f!sico"#u!mica del aceite extra!do$ determinacin
de la densidad$ viscosidad y p%.
EXTRACCIN Y PURIFICACIN DE ACEITE DE MAN
&l t'rmino nuez de tierra en ingl's es un nombre incorrecto$ pues
aun#ue bot(nicamente es una nuez$ el man! )Arachis hypogaea* es
una verdadera legumbre$ un miembro de la familia +eguminosae ,e
origin en -rasil$ pero a.ora se cultiva ampliamente en climas
c(lidos en el mundo entero. &s una planta rara en la #ue el
ped/nculo de la 0or con el ovario fertilizado penetra en la tierra
donde se desarrolla una nuez #ue contiene la semilla o semillas de
la planta.
&l man! tiene muc.o m(s grasa #ue otras leguminosas$ con
frecuencia 12 por ciento y adem(s muc.a m(s niacina )34 mg por
355 g* y tiamina$ pero relativamente pocos carbo.idratos )36 por
ciento*. &l contenido de prote!na es un poco mayor #ue en la
mayor!a de otras legumbres )67 por ciento*. +os man!es son un
alimento excepcionalmente nutritivo$ con m(s prote!na #ue la
carne animal. ,on densos en energ!a debido a su aceite y ricos en
vitaminas y minerales. ,i todos los ni8os$ mu9eres y varones$ de
:frica comiesen un pu8ado de man! diariamente$ adem(s de su
dieta normal$ la mayor parte de :frica se librar!a de la malnutricin
existente.
&l man! se cultiva muy extensamente en los trpicos. &l agricultor
lo produce para consumo de la familia y la cosec.a como fuente de
ingreso econmico$ adem(s es un complemento muy /til al cereal
principal o a los tub'rculos #ue conforman la alimentacin de
muc.as familias pobres. ,uministra grasa #ue es tan necesaria$
aporta alto contenido de energ!a y facilita la absorcin del
caroteno$ al igual #ue sirve para otras funciones. &n las dietas con
predominio de ma!z$ un pu8ado de man! puede$ gracias a su alto
contenido de niacina y prote!na )incluso el amino(cido triptfano*$
prevenir la pelagra. uando se adiciona el man! a la alimentacin
1
de los ni8os$ su alto contenido de prote!na y energ!a sirve para
prevenir la desnutricin proteico energ'tica.
,in embargo$ el man! se cultiva casi siempre como cosec.a de
exportacin$ inclusive en los pa!ses en desarrollo. &l productor m(s
grande del mundo son los &stados ;nidos. &l man! se utiliza casi
siempre para extraer aceite$ y el residuo o torta de man!$ se emplea
como alimento para animales. &n los &stados ;nidos una buena
proporcin se consume como mante#uilla de man!. &n muc.os
pa!ses los man!es se consumen asados$ cocidos o preparados en
diferentes formas.
,i el man! se da8a durante la cosec.a o si se almacena
inadecuadamente$ en condiciones ./medas$ puede ser atacado por
el .ongo Aspergillus favus. &ste .ongo produce una toxina
venenosa conocida como a0atoxina$ #ue causa da8o .ep(tico en
animales y la muerte a las aves alimentadas con man!es
infectados. Adem(s$ tambi'n puede ser txico para los seres
.umanos y producir c(ncer .ep(tico.
&l g'nero Arachis de la familia Leguminoseae se encuentra ampliamente
distribuido en los trpicos y regiones moderadas. &l man! es una
importante fuente de aceite comestible para millones de personas #ue
viven en regiones tropicales y subtropicales. ,u origen se encuentra en
Am'rica del ,ur$ y en el <er/ su cultivo se realiza en zonas de la costa y
la selva$ con rendimientos #ue se encuentran entre los 455 y 2 555
=g>.a.
&l <er/ importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes
materias primas oleaginosas para cubrir su demanda interna.
?leaginosas nativas como el man! pueden ser utilizadas para la
extraccin y procesamiento de aceites y sus derivados.
Las varidades fueron: Italiano Casma (IC), Copayino rayado (CR),
Boliviano (B), N!"#$% (N!), &I'"#"(')N#"#" (&I'), *elmani (*),
+orado ,arapoto (+,), &I#-(!()N#"#" (&I#), NC.# y NC.'/
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0 1urante la e2tracci3n mec4nica a ("" 5g)cm#, las entradas con mayor
porcenta6e (7) de aceite e2tra8do fueron Italiano Casma (9",(7) y Copayino
rayado (#,#7)/
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ES.UEMA PARA LA EXTRACCIN DE ACEITE Y MAN@ &l presenta
es#uema muestra una metodolog!a experimental para extraer aceite de
diez variedades )entradas* de man!$ el cual incluye la extraccin por
solventes de la torta del prensado.
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O+TENCIN DE ACEITES A PARTIR DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
+as semillas oleaginosas$ como las nueces de butirospermo$ tienden a
enmo.ecerse durante el almacenamiento. &sto se frena con un
tratamiento t'rmico@ tratamiento con vapor o .ervido$ 9unto con secado
al sol para reducir la .umedad.
PRETRATAMIENTO$/ +a primera operacin despu's de la cosec.a
implica esterilizacin y tratamiento t'rmico con vapor o cocimiento$ lo
#ue inactiva las enzimas lipol!ticas #ue pueden ocasionar una r(pida
degradacin del aceite y facilita el 0u9o del mesocarpio para extraer el
aceite. uando se encuentra en el silo lo primero #ue .ay #ue .acer es
ba9arle la .umedad en los en oleaginosas .asta un 4" 35A.
No se debe olvidar #ue la respiracin del grano genera calor al igual #ue
un posterior desarrollo microbiolgico y esto en a#uellos #ue tienen un
contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una
autoignicin de la masa cosa #ue no ocurre en los cereales.
,e libera energ!a y empiezan a producirse reacciones oxidativas$
adem(s el mismo aceite cuando entra en autoxidacin genera una alta
concentracin de calor. ,i el silo es poco controlado se puede prender
fuego.
*emilla ardida, se refere a la aparicin de puntitos negros en la unin
entre el germen y endospermo debido a un secado excesivo$ a la
intemperie$ al sol$ por .eladas.
ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA$/ +a .umedad de las semillas
oleaginosas y nueces in0uye en gran medida en la calidad de las
materias primas. &n la mayor!a de las operaciones rurales$ el secado al
sol reduce la .umedad de las semillas de aceite por deba9o del 35 por
ciento. ;na adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces
durante el almacenamiento asegura #ue se mantengan niveles ba9os de
.umedad y evita el desarrollo microbiano. &sto es importante en el
almacenamiento del man! #ue es muy susceptible de contaminarse con
a0atoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus 0avus. <uesto #ue las
a0atoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las t'cnicas de
extraccin rural$ debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo
de insecticidas. &s necesario adoptar pr(cticas de almacenamiento #ue
sean ase#uibles y disponibles para los productores en pe#ue8a escala.
+as materias primas perecederas$ como los frutos de la palmera$ deben
elaborarse tan pronto como sea posible despu's de la cosec.a.
&n los pa!ses en desarrollo ./medos$ el secado al sol de las semillas
oleaginosas #ue tienen una .umedad elevada$ como el coco maduro$ es
lento e inefcaz. &stas condiciones favorecen el crecimiento de mo.os$ lo
#ue produce elevados niveles de (cidos grasos libres y caracter!sticas
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organol'pticas pobres. &l aceite de coco destinado al consumo .umano
debe obtenerse poco despu's de la cosec.a.
,e almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. +a industria
para mane9ar grandes vol/menes traba9a con silos celdas 655 m largo x
15 m anc.o x 62 m altura y deba9o de la tierra otros 62 m
+a mayor!a de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un
tratamiento t'rmico de tostado para licuar el aceite presente en las
c'lulas de la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Bodas
las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento
excepto los frutos de la palmera$ en los #ue la CesterilizacinD
reemplaza este tratamiento.
EL DESCORTE0ADO O PELADO$/ ,epara la porcin portadora de
aceite de la materia prima$ y elimina las partes con poco o ning/n valor
nutritivo. ,e puede disponer de peladoras mec(nicas pe#ue8as para las
almendras$ pero sigue predominando el pelado manual.
descascarado: la maquina de pelado y descascarado es especifica para cada
oleaginosa salvo para el caso de soja y girasol en la cual se usa un tipo de pelador
como la de barras.
Estas maquinas se calibran por tamao, primero para mandar a una maquina que
tenga la distancia mas cercana , una porcin c!ica y mandarla a otra maquina con
distancia mas grande una porcin grande. "e debe calibrar antes de meter el
producto en la peladora.
Man: se lo cosec!a con la c#scara y se lo descascara con un par de discos con
p$as, como si fueran dedos, que !acen que se traben un poco , gira uno a la
altura del otro, al cru%ar el ma&% lo va partiendo y luego simplemente se va
aspirando.
Para mejorar la extraccin industrialmente se realiza una operacin de
coccin con el objetivo de desnaturalizar las protenas:
C:CCI:N: ,e trata de distender la superfcie de la part!cula de manera
de #ue tenga un menor recorrido el aceite #ue sale de la
masa)oleaginosa* se .ace un tratamiento t'rmico con el cual se busca@
desnaturalizar las prote!nas #ue forman las paredes celular de la
pepita y #ue encierran al aceite emulsionada $ de esta forma las
paredes se tornan permeables y permiten el 0u9o de aceite.
<roducir la ruptura de la emulsin del aceite #ue est( dentro de la
semilla.
Disminuye la viscosidad del aceite$ entonces 0uye con mayor
rapidez.
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&s un proceso #ue traba9a entre 352" 365 E se .ace un cocinado
durante un cierto tiempo.
omo el producto viene seco del almacenamiento$ se lo mo9a
) acondiciona* a un 33" 36 A de .umedad ya #ue los procesos de
desnaturalizacin de prote!nas son mas efcaces cuando .ay una cierta
cantidad de agua$ #ue es el transmisor mas directo del movimiento
t'rmico molecular.
onsta de un tubo de entrada donde se acondiciona el producto a la
.umedad de traba9o aprox. 36A .umedad$ una serie de ollas ubicadas
una encima de otra$ #ue constan en el interior de un agitador de
paletas$ soldado a un e9e central.
+a .umectacin puede .acerse@
&n los m'todos actuales$ en el tornillo de carga ) a.! se tira el
agua para a9ustar la .umedad y se mezcla*.
&n los e#uipos mas c.icos se .ace adentro de la olla a trav's de
una pulverizacin en el primer piso a 34E
&ntre olla y olla el producto pasa a trav's de una compuerta. +as
paredes del e#uipo son .uecas y se le inyecta vapor ) act/a como
camisa calefactora* para cocinar por superfcie. Feneralmente este
e#uipo consta de 2" G ollas superpuestas con un e9e /nico y un sistema
agitador tambi'n /nico. +as compuertas se abren mediante un sistema
.idr(ulico o mec(nico #ue traba9a de acuerdo al programa de tiempo
impuesto para el proceso.
,imult(neamente el e#uipo tiene pe#ue8as c.imeneas #ue permiten la
salida del vapor del mismo producto.
C:N %*,A C:CCI;N <AC%+:* =>% *? 1%*NA,>RALIC? LA
&R:,%@NA/
Laminado: luego de la coccin el producto sale semiseco con un 4A de
.umedad$ el proceso #ue le sigue es un laminado #ue se puede .acer de
6 formas tren de rodillos o tren de laminacin. on el laminado lo #ue se
pretende es aumentar la superfcie para #ue el aceite 0uya m(s r(pido
.aci'ndose tipo lente9a.
No podr!as usar un molino martillo$ por#ue las part!culas serian muy
pe#ue8as y cuanto mas pe#ue8as provocar!an compactacin en el
extractor por prensa y difcultar!a el 0u9o de aceite$ se tiene #ue tener
un tama8o mas grande para permitir #ue aun en la compactacin pueda
salir la mayor cantidad posible a mayor velocidad.
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Adem(s cuanto mas c.ico$ es la part!cula mas posibilidad tiene de
arrastrar polvillo #ue empezara a aparecer en todos las ma#uina de la
planta y la micela tendr( suciedad lo cual es malo ya #ue debe ser lo
mas limpio posible.
,ren de rodillos : son dos series de rodillos $ como si fuera un molino
de rodillos$ con los rollos ubicados de a dos$ como si tuviera 6 ma#uinas
en un solo banco. &l producto entra en el primer 9uego de rodillos y pasa
al segundo 9uego por ca!da natural. +os 9uegos de rodillos est(n dentro
de una estructura r!gida y resistente #ue le sirve de apoyo y asiento a
los mismos rganos de la ma#uina ) normalmente a
esta estructura se la llama bastidor*
,ren de laminaci3n@ consta de 2 rodillos superpuestos$ el primero es
estriado al igual #ue el segundo y los dem(s son lisos. ,e apilan$ el peso
del de arriba descansa sobre el siguiente. &l producto ingresa por arriba
y entra en los dos primeros$ .ay un aplastamiento y rotura uno de los
rodillos es matriz y mueve al resto. &ntre los rodillos se ubican a los
costados c.apas #ue .acen de ba0es$ para direccionar el recorrido del
producto #ue a medida #ue va mas aba9o m(s pesa y de esta forma se
va aplastando y sale tambi'n reducido de tama8o.
MOLIENDA $/ <ara aumentar la superfcie y optimizar el rendimiento en
aceite$ se reduce el tama8o de la parte portadora de aceite del man!$
girasol$ s'samo$ coco$ almendra de palma y semilla de butirospermo. &n
las operaciones rurales se suelen emplear molinos mec(nicos de friccin
por discos.
A,USTE DE LA 1UMEDAD PARA LA EXTRACCIN$
+a .umedad de extraccin esta alrededor del HA$ no menos de eso$ para
#ue la masa mantenga cierta co.esividad$ por#ue al no tener agua la
masa se desarma.
,i se desarma en la prensa empieza a compactar y el aceite no 0uye.
Normalmente se seca en sistemas calefaccionados con vapor$ e9emplo
tornillo con artemisa$ son tornillos bien redondos y se encuentran
montados en un e#uipo cuadrado.
&n este tornillo #ue es un transportador interno calefaccionado por
vapor es donde terminamos de secar antes de entrar a la prensa.
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%oy en d!a se .a incorporado una ma#uina mas al acondicionamiento$
#ue es un expander simple o prensa expander depende de la funcin$
#ue se le pida.
&s una ma#uina parecida en su apariencia la extrusor $ con un di(metro
de 62 cm un ca8o de H m de largo$ acepta inyeccin de vapor y tiene
una bo#uilla de salida #ue genera una cierta compresin por el efecto
del tornillo.
+a bo#uilla est( abulonada mediante agu9eros c.i#uitos y tenemos un
perfl de .'lice #ue .ace el transporte mec(nico.
omo el e9e es muy largo$ se agarra de un /nico rulem(n #ue esta en la
punta$ para #ue no pierda el centro una vez #ue gira.
,e colocan unas especies de lunetas$ para tenerlo mas su9eto ubicadas a
365E )son H*$ en los espacios #ue #uedan entre las vueltas del tornillo$
son piezas talladas con media vuelta no continuas.
+as lunetas son .uecas y es por all! es donde entra el vapor$ pero no en
las H.
&l vapor aporta una cierta .umedad para #ue toda la masa tenga una
cierta expansin al salir de ac($ la expansin no es muc.a.
Dentro del e#uipo tengo una temperatura de 352 a 354E. +a
temperatura se puede con muc.o vapor llegar a 336E ocasionando un
0as.eo )expansin brusca de un vapor*$ pero en estas condiciones para
algunos productos empieza a salir aceite$ por la condiciones de presin.
&ste tipo de e#uipo me da una porosidad interna )mayor velocidad de
extraccin* con una me9ora en el proceso de extraccin$ #ue es superior
al de laminacin simple.
&xpander$ es una prensa #ue primero .ace el prensado y luego
acondiciona antes del largar el producto #ue seguramente ir( a un
extractor$ esta es la forma m(s moderna de acondicionar.
EQUIPOS DE EXTRACCIN.
PRENSA!
&s robusta $ no muy larga comparada con el expander y permite el
drena9e del aceite.
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Mec(nicamente se .abla de un e9e con una c.aveta sobre el cual se van
insertando piezas .uecas #ue tienen tallados alrededor de la .'lice.
)Iorma de tornillo sin fn*.
+a .'lice siguiente esta un po#uito mas apretada y de esta forma voy
regulando el paso$ las de paso m(s grande empu9an m(s #ue las de
paso m(s c.ico #ue van comprimiendo.
Bodo el sistema esta cerrado en un criba$ en un extremo .ay una pieza
#ue gira despacio por donde sale la torta.
+a presin #ue obtengo$ la regulo entre el espacio libre y la potencia del
motor.
+a paredes de la criba es una
serie de barras met(licas
) planc.uelas* entre las barras
me #ueda un .ueco $ espacios
muy fnitos para #ue el aceite
vaya drenando por toda la
superfcie .
+as abrazaderas sostienen a la
criba$ para #ue aguanten la
tensin .acia fuera. +a presin
#ue debe soportar es de 6255 Jg
>cm
6
.
+o #ue se puede gastar de este
e#uipo son la barras$ cuando
esto ocurre la criba se debe
reemplazar.
2C34o o5)ra %"a 5r)"&a6
%ay diferentes dise8os pero el
principio y funcionamiento es el
mismo.
+as prensas .idr(ulica y de
tornillo se utilizan para al
extraccin de aceites.
<rensa .idr(ulica proceso
discontinuo.
<rensa tornillo )industria aceitera
expulsor* o rodillo$ proceso
continuo.
<rensa .idr(ulica$ prensa de
platos o prensa de 9aula.
%ay otro tipo de dise8o donde la
prensa tiene una preprensado
vertical con un tornillo #ue e9erce
unos =g. de presin y produce
una primera extraccin.
12
2.%) 5a&a )" )( i"t)rior 7) (a 5r)"&a6
A medida #ue se aumenta la presin el producto va segregando aceite $
se le esta .aciendo un traba9o mec(nico y como consecuencia de 'ste
se desprende calor. &ste calentamiento mas la presin saca aceite$
ba9ando la viscosidad del aceite$ permitiendo #ue 0uya m(s r(pido$ pero
tambi'n saca agua y lo va secando al producto$ por tal motivo debemos
considerar 6 puntos muy importantes a saber.
" la prensa es una m(#uina a la cual$ entramos con un producto
#ue viene de un secado previo con HA de .umedad$ en el interior
de la prensa alcanza los 325E $ el aceite se recoge en un colector
y la torta sale por la conexin de la punta media por transporte
mec(nico.
&l aceite obtenido pasa por un intercambiador de calor y una parte
s' reinyecta a la prensa sobre la criba.
&sto se .ace para enfriar todo el material dentro de la prensa $ ya
#ue si no 'ste se #uemar!a por alta temperatura generando un
resecamiento interno )de la masa* #ue generar!a compactacin.
Algunas prensas tienen el e9e .ueco para poder inyectar agua.
" es importante mantener fr!o el e9e no solamente para evitar #ue
el aceite tienda a oxidarse o degradarse$ sino para cuidar el propio
e#uipo$ ya #ue los metales son m(s maleables con el calor$ es
decir se vuelven mas bandos y d'biles.
&s por eso #ue se traba9a con temperaturas entre 325" 3G5K y
#ue no pase de a.!. ual#uier descuido puede .acer #ue el e#uipo
legue a las 625E .
,i de9o #ue la temperatura se me escape toda la ma#uina se romper!a$
por no tener resistencia al desgaste.
1e la prensa vamos a sacar el aceite Aue viene con agua,
part8culas s3lidas de la misma torta, gomas, mucilagos, etc/
Bc3mo separo %stoC
,e .a probado con fltracin no conviene ya #ue solo pudo fltrar slidos
y el li#uido no pasa$ las condiciones .idroflicas de las sustancias .acen
#ue el aceite no pase.
+a centrifugacin es lo m(s aconse9able para esto ya #ue separa$ agua
como fase pesada y part!culas slidas se retienen o se descargan seg/n
#ue ma#uina se use.
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+a primera etapa luego de la extraccin es una &NBRLI;FAL?N #ue
nunca puede separar completamente.
C)"tri%#aci3"@ ,eparacin de sustancias por medio de fuerza
centrifuga bas(ndose en la diferencias de densidades " 6 l!#uidos
inmiscibles.
+a centrifuga tiene una velocidad defnida$ una temperatura dada$
podemos conocer la densidad del medio y la de la part!cula. &l problema
esta en el di(metro ya #ue se llegara a un momento en #ue el tiempo de
residencia para #ue una part!cula de di(metro muy c.i#uito se separe
sea muc.o$ entonces #ueda claro #ue no lograre separacin absoluta$ si
no .asta un cierto punto.
&l residuo #ue se obtiene es agua dispersa ) no necesariamente
emulsionada*. en la primera etapa si podemos .ablar de agua
emulsionada o retenida por#ue tengo otras sustancias presentes como
gomas #ue tienen partes .idrofobica e .idroflicas.
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1iagrama de Du6o de e2tracci3n y puriEcaci3n del aceite de
man8 al nivel de ensayo de laForatorio/
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DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ACEITE MANI
'E()*): E+",-) .,/)0,()01)
2ainas de mani
1 0E3E431)+
3 *E"2,1+,*)
2ainas
4 .1'41E5, - "E.E3316+
vainas e impure%as
7 *E"(138.,*)
cascaras
9 ').1E+*, ( : 3;<3=7min.
> "E3,*) ( :1;7<3=3;min.
? 40E+",*) ( :1;;<3
torta de prensa
@ A1.(0,*) ( :1;;<3
solidos
1; 3E+(01A8B,31)+
agua y solidos
11 "E4,0,31)+
12 ,.',3E+,*)
+I+LIOGRAFA
1. Floria <ascual .agman$ ,elim Molina Mendoza$ andy Morales ,(nc.ez$
Jaren Maldivia Fri9alva y Ireddy Nuispe Oacobo. ) 655G* Extraccin y
caracterizacin de aceite de diez entradas de semilla de man
(Arachis hypogaea L.) y elaboracin de man baado con
chocolate. <er/. ;niversidad Nacional Agraria$ Lnstituto Nacional
de Lnvestigacin y &xtensin Agraria )LNL&A* .
2. Frasas y aceites en la nutricin .umana. onsulta IA?>?M, de
expertos$ Roma.
3. BimCne% , D.E2;;9F. Obtencin de aceite comestible. ,rgentina.
4. Madrid$ A. )3PP7*. !anual de aceites y grasas comestibles.
&spa8a. Mundi"<rensa +ibros$ ,.A.
16