Aplicaciones de la reaccin

de Maillard en productos
panificados
12 de julio de 2008
Paula Sceni
Mariela Balian
Mabel Rembado
Universidad Nacional de Quilmes
El color de los alimentos
Intrnseco de los alimentos
Agregado a los alimentos
Producidos por reacciones
de pardeamiento
enzimticas
Producidos por reacciones
de pardeamiento no
enzimticas
Pigmentos
Colorantes
Oxidacin de
frutas y vegetales
Caramelizacin
Reaccin de Maillard
Reaccin de Maillard
Es un conjunto de reacciones muy complejas
que generan color y aroma durante la coccin
o elaboracin de alimentos que contienen
hidratos de carbono y aminocidos o
protenas.
Panes
Composicin nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 55 g
Protenas: 7 g
Lpidos: 0.8 g
Fibra: 4 g
Agua: 33.2 g
Galletitas dulces
Composicin nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 63.8 g
Protenas: 6.6 g
Lpidos: 13 g
Fibra: 3 g
Agua: 13.6 g
Dulce de leche
Composicin nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 55 g
Protenas: 7.5 g
Lpidos: 7.5 g
Fibra: 0 g
Agua: 30 g
Carne
Composicin nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 1 g
Protenas: 15-20 g
Lpidos: 3 g
Minerales: 1 g
Agua: 75-80 g
Composicin nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 22.3 g
Protenas: 2.1 g
Lpidos: 0.1 g
Fibra: 0.6 g
Agua: 74.9 g
Papas
Efectos de la reaccin
Favorables Desfavorables
Produce el color y aromas
caractersticos en alimentos
cocidos:
Panificados
Carnes
Dulce de leche
Disminuye el valor biolgico de
las protenas
Produce color y aromas
desagradables cuando se
excede la temperatura y/o el
tiempo de coccin.
Se pueden distinguir 2 etapas principales:
Formacin compuestos voltiles y
polmeros: Los compuestos intermedios
reactivos formados en la etapa anterior sufren
reacciones de escisin y polimerizacin, dando
lugar a la formacin de molculas de bajo
peso molecular y voltiles (responsables del
aroma) y a pigmentos de elevado peso
molecular (responsables del color).
Induccin: Formacin y acumulacin de
compuestos intermedios muy reactivos.
Factores que influyen en la
reaccin de Maillard
1- Tipo de hidrato de carbono
2- Tipo de aminocidos o protena
3- Concentracin de sustratos
4- Tiempo y temperatura de coccin
5- pH
7- Presencia de inhibidores
6- Actividad de agua
Los hidratos de carbono se pueden clasificar segn su
estructura qumica en :
Monosacridos
Disacridos
Polisacridos
Pentosas
Hexosas
Reductores
No reductores
Xilosa
Glucosa, Fructosa
Lactosa, Maltosa
Sacarosa
Almidn, glucgeno
1- Tipo de hidrato de carbono
Los monosacridos dan una reaccin ms intensa que
los disacridos.
Dentro de los disacridos, los azcares reductores dan
mayor intensidad que los no reductores
Dentro de los monosacridos, las pentosas dan reaccin
ms intensa que las hexosas
Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no reductores
La intensidad de la reaccin depende del tipo de hidrato
de carbono
Galletitas con distintos azcares Soluciones con distintos azcares
Ingredientes
Harina 120g, Manteca 30g, Huevo 25g,
Azcar 50g, Leudante 3g.
Coccin a 180C - 15min
Condiciones
Se mezclaron 4 ml de solucin de azcar, 4 ml
de solucin de glicina 1.5 M. Se calentaron los
tubos en estufa a 80C durante 12 horas
Tipo de
Azcar
Cantidad de
Azcar Leudante
Fructosa 50 g NaHCO
3
+ CaHPO
4
Glucosa 50 g NaHCO
3
+ CaHPO
4
Sacarosa 50 g NaHCO
3
+ CaHPO
4
Tipo de
Azcar
Concentracin de
Azcar pH
Fructosa 3M Neutro
Glucosa 3M Neutro
Sacarosa 3M Neutro
Variables Variables
Las protenas son largas cadenas de aminocidos.
Existen 20 aminocidos, que se pueden clasificar segn su estructura qumica en:
Aminocidos alifticos
Glicina, alanina, valina*, leucina*,
isoleucina*, prolina
Aminocidos bsicos
Lisina*, arginina, histidina
Aminocidos aromticos
Fenilalanina*, tirosina, triptofano*
Aminocidos hidroxilados Serina, treonina*
Aminocidos azufrados Cistena, metionina*
2- Tipo de protenas y aminocidos
Aminocidos cidos
cido asprtico, cido glutmico
Aminocidos neutros
Asparagina, glutamina
* Aminoacidos esenciales
El aroma de los productos de reaccin depende de
los aminocido que componen las protenas y de la
temperatura de coccin.
La intensidad de color tambin depende del tipo de
aminocido. Los bsicos son los ms reactivos.
Aminocido 100C 180C
Valina Pan de centeno Chocolate muy
fuerte
Leucina Chocolate dulce Queso quemado
Glutamina Chocolate Caramelo
Lisina Ninguno Pan
Reaccin entre glucosa y diferentes aminocidos
3- Concentracin de hidratos de carbono y
protenas
Para que se lleve a cabo la reaccin es
necesario que estn presentes los 2 sustratos:
hidratos de carbono y protenas.
Al aumentar la concentracin de estos sustratos
en el alimento, mayor ser la intensidad de la
reaccin
Variables Variables
Galletitas con distinta cantidad
de glucosa
Soluciones con distinta
concentracin de glucosa
Tipo de
Azcar
Cantidad de
Azcar Leudante
Glucosa 50 g NaHCO
3
+ CaHPO
4
Glucosa 15 g NaHCO
3
+ CaHPO
4
Tipo de
Azcar
Concentracin de
Azcar pH
Glucosa 3M Neutro
Glucosa 1,5M Neutro
4- Tiempo y temperatura de coccin
Si bien la reaccin puede ocurrir a
temperatura ambiente, se ve favorecida a
altas temperaturas.
Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la
intensidad de la reaccin.
Los aromas generados tambin dependen de
la temperatura y tiempo de coccin.
Tiempo Temperatura
15 min 80C 90C 100C
30 min 80C 90C 100C
45 min 80C 90C 100C
60 min 80C 90C 100C
Condiciones
80C 90C 100C
Aumento de tiempo
Aumento de tiempo Aumento de tiempo
15 min - 80, 90 y 100C
Temperatura Tiempo
200C 16 min
200C 23 min
200C 35 min
5- pH
La intensidad de la reaccin aumenta a
pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH
cidos (pH<7)
Galletitas con distinto pH Soluciones con distinto pH
Variables Variables
Tipo de
Azcar
Cantidad de
Azcar Leudante
Glucosa 50 g NaHCO
3
+ CaHPO
4
Glucosa 50 g NaHCO
3
Tipo de
Azcar
Concentracin de
azcar pH
Glucosa 3M Bsico
Glucosa 3M Neutro
6- Actividad de agua (aw)
Los alimentos de humedad intermedia, con valores
de aw de 0.6 a 0.9, son los que ms favorecen esta
reaccin:
Un aw menor no permite la movilidad de los
reactivos.
Un aw mayor ejerce una accin inhibidora ya que
el agua diluye a los reactivos.
7- Inhibidores
Los inhibidores mas comunes son los sulfitos,
metabisulfitos, bisulfitos y anhdrido sulfuroso.
Actan en la etapa de induccin retardando la
aparicin de productos coloreados, pero no evitan la
perdida del valor biolgico de los aminocidos.
Su uso esta limitado ya que produce efectos adversos
a la salud
Control de la reaccin de Maillard
Inhibidores
pH
Tiempo y temperatura
Eliminacin de algn sustrato
Otra reaccin de pardeamiento
La caramelizacin es un proceso en el cual una
solucin concentrada de azcar es tratada a alta
temperatura.
Depende del tipo de azcar, de la temperatura y
tiempo de calentamiento y del pH.
Caramelizacin en medio cido: Se produce
deshidratacin de los azcares y posterior polimerizacin.
El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.
Caramelizacin en medio alcalino: Se producen
isomerizaciones de los azcares y fragmentaciones de
las cadenas. El caramelo obtenido es ms claro que el
anterior pero tiene ms aroma.
Reaccin
de Maillard
Caramelizacin
S
i
m
i
l
i
t
u
d
e
s
D
i
f
e
r
e
n
c
i
a
s
Se producen durante la coccin
Son reacciones de pardeamiento
Producen compuestos responsables del color y del aroma de alimentos
Requieren muy altas temperaturas. Puede ocurrir incluso a
temperatura ambiente.
Necesitan hidratos de
carbono y aminocidos o
protenas como sustratos.
Slo necesitan hidratos de
carbono como sustratos.
La intensidad del color
aumenta a pH alcalinos
La intensidad del color
aumenta a pH cidos