Chef Xavier

1 Chef Xavier
Es una lista
detallada de
los
ingredientes
necesarios
para la
preparacin
de un platillo,
aderezo, salsa
o guarnicin
en un formato
especial.
2 Chef Xavier
Como informacin
adicional contiene
los costos
unitarios, las
cantidades
utilizadas y los
costos totales,
mismos que sirven
para calcular el
precio de venta de
los platillos.

3 Chef Xavier
La cocina deber
planear la
produccin diaria
de platillos que
confirman su carta
o men, con el fin
de evitar sobrantes
de produccin,
mala presentacin
y prdidas de
materiales que
incrementan el
costo del da.

4 Chef Xavier
Ingredientes que intervienen en la
preparacin del platillo.
Cantidad de cada uno de ellos, o sea el
peso y tamao de la porcin.
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparacin de los
ingredientes.
Presentacin del platillo.

5 Chef Xavier
La mayora de los
alimentos en estado
natural que se utilizan
en la cocina, sufren
prdidas (mermas)
sustanciales durante su
proceso de preparacin,
las cuales deben ser
cuantificadas y
consideradas en el costo
de un platillo para
absorberlas dentro del
precio de venta.

6 Chef Xavier


LIMPIEZA

CORTE

COCCION
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LIMPIEZA:
Eliminacin de
hojas maltratadas
en lechugas.
Eliminacin de
grasas y de nervios
en la limpieza de
lomitos.
Eliminacin de
cascaras y pieles
en las frutas.


8 Chef Xavier

CORTE:

Porcionamiento
de filete limpio.

Papas a la
francesa

Guarnicin de
verduras


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COCCION:

Obtencin de
pollo
deshebrado

Piezas asadas

Tocino frito

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La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para
calcular el precio de las porciones que se utilizaron para
elaborar las recetas estndar, y permite actualizar los
precios de venta en funcin de los incrementos de
precios de la materia prima y la demanda de sus
productos.

11 Chef Xavier
Elabora las recetas
estndar de los
productos que
ofrece la carta,
asegurndote de
incluir los factores
de rendimientos y
mermas de los
componentes para
establecer el
estndar de costo.

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Desarrolla un control
de produccin que
permita cumplir con el
objetivo de poner a
disposicin del
comensal, todas las
opciones que ofrece la
carta, en cualquier
momento, sin
detrimento de la
calidad y sin excedentes
que afecten el costo

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Vigilar la demanda de los productos a fin de
adecuar a ella, las existencias, las compras y la
produccin

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La operacin de un establecimiento de alimentos
y bebidas, es esencialmente una actividad de
manufactura en donde uno de los principales
problemas consiste en la naturaleza de los
productos y materias primas que se manejan, y
que son en su mayora. Altamente perecederos.

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El operador del
servicio de alimentos
y bebidas tiene la
necesidad de precisar
los resultados
esperados y
desarrollar las
estrategias para
alcanzarlos

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Para ello:
Define los objetivos econmicos de
la empresa, precisando los
volmenes de venta, los costos en
que se incurre y el margen de
utilidad a lograr
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Establece los estndares que permitan
mantener los costos y los gastos en el nivel
requerido, sin demeritar la calidad y la
eficiencia.

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Se inicia con el desarrollo de la carta al
seleccionar los platillos y bebidas que la
integran. La seleccin de los platillos debe
hacerse tomando en cuenta dos objetivos.

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1.Ofrecer al comensal
una variedad de
opciones que le
permitan la mejor
combinacin con
base a:

Su apetito
Su dieta
La ocasin
La hora del da
El clima
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2.Lograr un equilibrio entre
la satisfaccin del comensal
y los objetivos de la
empresa a travs de:

Precios competitivos
Mrgenes de utilidad
rentables
Obtener el consumo
proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los
comensales
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Los estndares de compras constituyen
modelos o patrones de calidad, peso
tamao y caractersticas especiales
conforme a los cuales se deben realizar
las adquisiciones.
Ayuda a obtener uniformidad y
estabilidad en la produccin
22 Chef Xavier
Se deber definir los artculos
substitutos con el
correspondiente estndar para
prevenir situaciones de
escasez o descontinuacin de
algunos de los productos
principales.
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