SIG

PLAN HACCP DE JALAPEO EN

CONSERVAS
CDIGO: SIG-PLHA01-00
Indice
tem Descripcin Pgina
A Introduccin 1
B Objetivo y Alcance 2
C Poltica Integrada 2
D Normativa 2
E Organigrama 2
I Equio !ACCP "a#o $% &
II De#cricin del roducto "a#o 2% &
III Determinacin del u#o "a#o &% &
I' Diagrama de (lujo "a#o )% )
' De#cricin del roce#o y veri(icacin in situ del diagrama de (lujo "a#o *% *
'I
An+li#i# de Peligro# "a#o ,% e Identi(icacin de lo# PCC "a#o -% .
/abla !ACCP "0e#umen de lo# a#o# , al $2% $,
'II 0egi#tro# $.
Introduccin
1a 2i#toria de 3ociedad Agrcola 4OC!ICA 35A5 emie6a en $..) oerando $*7 2ect+rea# de
cultivo de e#+rrago# blanco#8 en $..* con#truimo# nue#tra rimera lanta de roce#o
inici+ndono# en la roduccin y e9ortacin de roducto# agroindu#triale#5
Innovar e# arte de nue#tra oltica de dea#rrollo como re#ultado lideramo# la diver#i(icacin de
nuevo# cultivo# en la regin comen6amo# con el cultivo y roce#amiento del iquillo a nivel
indu#trial en $..: y en $... con el cultivo8 roce#amiento y e9ortacin de con#erva# de
alcac2o(a5
4anejamo# m+# de &8,77 2ect+rea# de cultivo# de e#+rrago blanco y verde8 alcac2o(a# y
diver#o# tio# de imiento# tanto en el norte como en el #ur del a#5 Contamo# con tre#
lanta# e#eciali6ada# en el roce#amiento de con#erva# vegetale# do# ubicada# en
4OC!ICA y una en C2inc2a8 amba# equiada# con la m+# alta tecnologa8 que ermite cumlir
con lo# m+# e9igente# e#t+ndare# de calidad5
VISIN: 3er la emre#a y marca redilecta en el mundo con roducto# de calidad Premium
MISIN: 4a9imi6ar continuamente la# venta# y la# utilidade# de la coma;a logrando la
e9celencia8 con roducto# de alta calidad8 bajo# co#to# de roduccin88 untualidad en el
tiemo de atencin al cliente8 con una (uer6a laboral motivada y contribuyendo a la mejora de la
Comunidad y el 4edio Ambiente5
Contamo# con m+# de )8*77 trabajadore# y un #ta(( de ro(e#ionale# y ejecutivo# de la m+#
alta calidad er#onal y t<cnica5 =n equio que trabaja con la meta diaria de #ati#(acer
e(icientemente a nue#tro# cliente#8 caacitado e integrado ara entender8 anali6ar el negocio y
brindar #olucione# creativa# y e(ectiva#5
>eneramo# oortunidade# directa# e indirecta# a m+# de ,8777 (amilia#8 convirti<ndono# en
una de lo# m+# grande# emleadore# de la regin y el Pa#5
1
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A. OBJ!IVO # A$%AN%
De#cribir 1o# $2 a#o# del !ACCP8 ba#ado# en el Code9 Alimentariu# ara el roce#o de
roduccin en con#erva de aj ?alae;o5
El Plan !ACCP de 3OCIEDAD A>0@CO1A 4OC!ICA 3A va de#de la rececin de la
materia rima 2a#ta el de#ac2o de la mercadera en lanta5
B& PO$!I%A IN!'(ADA
)Sociedad Agr*co+a MO%,I%A S&A&8 emre#a dedicada a la roduccin y e9ortacin de
con#erva# vegetale# y de roducto# relacionado# de mayor valor agregado8 #iendo
conciente de #u re#on#abilidad #ocial 2ar+ todo# lo# e#(uer6o# nece#ario# ara mantener y
mejorar #u ge#tin de calidad8 #eguridad alimentaria8 ge#tin #ocial8 #eguridad de #u#
roce#o# y del er#onal8 ge#tin ambiental y roductiva8 ara ello #e comromete aA
$5 Proorcionar un ambiente de trabajo #eguro a nue#tro# colaboradore#5
25 !acer u#o racional de recur#o# y materia# rima#5
&5 Prevenir y controlar la# emi#ione# al aire y e(luente# lquido# relacionado# con nue#tro#
roducto# y actividade#5
)5 Cumlir con lo# requi#ito# legale# alicable# y otro# requi#ito# que la organi6acin
#u#criba voluntariamente5
*5 Cumlir lo# e#t+ndare# de calidad y #eguridad alimentaria8 alicando la mejora
continua al #i#tema de ge#tin8 a nue#tro# roce#o# y al de#arrollo del er#onal5
,5 4ejorar la #ati#(accin del cliente con roducto# y #ervicio# que cumlen la#
e#eci(icacione# #olicitada#5
-5 Evitar la contaminacin intencionada de nue#tro# roducto# or tercero# con
#u#tancia# t9ica# en erjuicio de nue#tro# cliente# y adem+# revenir que la emre#a
#ea utili6ada como medio de tran#orte de #u#tancia# ilcita#5B
%& NO(MA!IVA
Norma 3CD2777
Norma B0C
Norma ID3
Code9 Alimentariu#
D535 NE 77-F.:F3A 0eglamento #obre 'igilancia y Control 3anitario de Alimento# y
Bebida#5
D535 NE )). DI>E3A Norma 3anitaria ara la alicacin del 3i#tema !ACCP en la
Dabricacin de Alimento# y Bebida#
4anual de Buena# Pr+ctica# de 4anu(actura
4anual de Procedimiento# Oeracionale# E#tandari6ado# de 3aniti6acin
D5 O('ANI'(AMA
PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIN, FECHA Y EN LA COPIA EL
RESPECTIVO SELLO COPIA CONTROLADA

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I& -.IPO ,A%%P
El Equio !ACCP e#t+ integrado or el #iguiente er#onalA
Nom/re 0 Ape++ido %argo 1uncin
?e(e del Dto5 de A#eguramiento de la Calidad y De#arrollo 1@DE0
?e(e de 3i#tema# de >e#tin COO0DINADO0
Coordinadora de Calidad Camo A=DI/O0A
0e#on#able de 3eguridad Indu#trial CAPACI/ADO0
0e#on#able Acoio 4IE4B0O
?e(e de 4antenimiento 4IE4B0O
?e(e de Produccin 4IE4B0O
?e(e de Emaque y Almac<n de Producto# /erminado# 4IE4B0O
?e(e de Inve#tigacin y De#arrollo 4IE4B0O
?e(e de 00!! 4IE4B0O
3uervi#or de A#eguramiento de la Calidad 4IE4B0O
3uervi#or de Produccin 4IE4B0O
II& DS%(IP%ION D$ P(OD.%!O
2&1& JA$AP3O N %ONS(VA
?alae;o# en con#erva 3OCIEDAD A>0@CO1A 4OC!ICA 35A5 e# el roducto rearado
de (ruto# limio# y #ometido# a tratamiento t<rmico8 con(orme a la# caracter#tica# de la
lanta Capsicum annum8 roce#ado de acuerdo a la# buena# r+ctica# de manu(actura
que a#eguran #u re#ervacin5
Nombre del ProductoA Con#erva# de ?alae;o#
Como#icinA ?alae;o#8 #al8 agua8 acido ac<tico5
E#tructura (#ica y qumicaA ! A&52F&5,8 #alA 75.F$5$G
4<todo de Pre#ervacinA /ratamiento t<rmico5
Caracter#tica# microbiolgica#A Producto comercialmente e#t<ril
Enva#e interiorA !ojalata y vidrio5
Enva#e e9teriorA Bandeja# de cartn or $2 unidade#5
Condicione# de AlmacenamientoA El roducto deber+ #er almacenado a condicione#
normale# en +rea# #eca# y (re#ca#8 lejo# de temeratura# e9trema# de (ro o calor5 No
deber+ e9oner#e a la lu6 #olar directa5
Periodo de vida HtilA El roducto con#ervar+ todo# #u# ar+metro# de calidad or un
eriodo de 7& a;o# en condicione# normale# de almacenamiento "ambiente moderado%5
EtiquetadoA De acuerdo a la# e#eci(icacin del cliente5
Prearacin or el Con#umidorA 1i#to ara con#umir
III& D!(MINA%ION D$ .SO
El con#umidor (inal e# el Hblico en general
IV& DIA'(AMA D 1$.JO:
A continuacin #e re#entan lo# diagrama# de (lujo ara cada roce#o5
1o# ar+metro# de oeracin ara cada roducto #on indicado# en la# e#eci(icacione# de
roce#oI e#ta# incluyenA ar+metro# de tratamiento t<rmico8 cerrado8 acidi(icado8 blanqueo8
entre otro#5 No #e e#eci(ican en lo# diagrama# de (lujo or tratar#e de muc2a in(ormacin
que no e# o#ible indicar a detalle5
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!
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4&1& JA$AP3OS N %ONS(VA
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"
Almacenamiento
Prearacin de 15>
Pe#ado de
in#umo#
0ececin de
in#umo#
Adicin de 15>5
E#caldado J
En(riamiento
3eleccin J
Cla#i(icacin
Enva#ado
Evacuado
Cerrado
/ratamiento t<rmico
3ecado y tra6ado
Paleti6ado
Almacenamiento
De#carga
P%%
P%%
P%%
Corte en rodaja#
Pe#ado
0ececin de 4P
0eo#o
Etiquetado
De#ac2o
0ealeti6ado
P%%
P%%
Almacenamiento
0ececin de
enva#e#
Codi(icacin
1avado
Ingre#o a
enva#ado
De#in(eccin
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V& DS%(IP%ION D$ P(O%SO # V(I1I%A%IN INSI!. D$ DI'(AMA D
1$.JO&
5&1& JA$AP3O N %ONS(VA
(ecepcin de Materia Prima
1a materia rima roveniente de lo# camo# de lo# roveedore# e# tran#ortada en
camione# limio# y rotegido# or toldo# y recibida en el +rea de Acoio5 1a materia rima
e# e#ada en una balan6a de lata(orma y llevada a la lnea de cla#i(icacin5 En e#ta
etaa #e reali6a el mue#treo de la materia rima5
$a6ado 7 Desin8eccin
Para el lavado y de#in(eccin8la# jaba# que contienen lo# jalae;o# #on #umergida# en
una o6a de agua de :7F$77m de cloro5
%+asi8icacin 0 Se+eccin
1o# (ruto# #on colocado# en la (aja de cla#i(icacin donde oerario# di#tribuido# en la
lnea cla#i(ican el roducto or calidade# y #earando el de#carte8 #egHn la e#eci(icacin
de materia rima5
%orte
1o# jalae;o# #on colocado# en la tolva de la m+quina cortadora8 donde #e obtienen la#
rodaja# que tienen que cumlir con la# e#eci(icacione# del roducto8 e#ta# #on recibida#
en jaba# l+#tica# ara #u e#caldado5
sca+dado
1a# rodaja# de jalae;o #on e#caldada# or inmer#in en agua caliente8 or un tiemo
determinado ara a#egurar la te9tura del roducto (inal5
n8riamiento
1a# rodaja# e#caldada# #on en(riada# de inmediato en una tina de acero ino9idable ara
evitar #u #obre coccin5
n6asado
1a# rodaja# #on colocada# manualmente en el enva#e5 1a lnea de enva#ado cuenta con
una (aja central #obre una me#a de enva#ado5 1a oeracin e# reali6ada or oerario#
que #e encuentran a lo largo de la lnea de enva#e5 Cada oerario debe enva#ar el
roducto en un (ormato de enva#e determinado reviamente y #egHn la calidad que
indica la e#eci(icacin5
Al (inal de la lnea de enva#ado #e encuentran la# e#adora# que #e encargan de darle el
e#o de balan6a indicado en i6arra# ara cada uno de lo# (ormato#5
6acuado
De#u<# de la do#i(icacin del 1quido de >obierno8 el aire contenido en el roducto e#
eliminado al a#ar el enva#e or la c+mara de vaor5 E#ta oeracin #e lleva a cabo en el
e92au#ter5 =na cadena tran#ortadora dirige lo# enva#e# 2acia un tHnel de inyeccin de
vaor5 El equio e# de acero ino9idable5
%errado
4ediante la oeracin de cerrado #e garanti6a la 2ermeticidad del enva#e "lata# yJo
(ra#co#%5 Cuando el roducto #ale del e92au#ter8 un oerario coloca la taa a cada uno de
lo# enva#e# que #on cerrado# or una m+quina ubicada al (inal de la lnea de cerrado5
1o# enva#e# de vidrio #on cerrado# or m+quina or inyeccin de vaor y en alguna#
oortunidade# de (orma manual5
De#u<# de cerrado#8 lo# enva#e# li#to# ara a#teuri6ar #on enjuagado# y e#tibado# en
jaula# de acuerdo al rograma de enjaule5
!ratamiento !9rmico
El tratamiento t<rmico con#i#te en #ometer a la con#erva a una temeratura y tiemo
e#tablecido# or e#tudio# di#tribucin de temeratura y enetracin de calor8 de acuerdo
a lo e#tablecido en el 1i#tado de Programa# de /ratamiento /<rmico5
1a# con#erva# de jalae;o8 corre#onden al gruo de la# con#erva# de alimento# que
deben a#teuri6ar#e or tener un ! K )5,5
(eposo
1uego del tratamiento t<rmico8 el roducto e# colocado bajo reo#o ara di#minuir la
temeratura a (in de evitar la# contaminacione# or in(iltracin5
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#
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1a 6ona de reo#o e#t+ #earada de la# 6ona# donde #e almacena roducto#
terminado#5
Descarga
El roducto #e de#carga manualmente #obre la cadena tran#ortadora que dirige lo#
enva#e# 2acia la #iguiente oeracin5
Secado 0 tra:ado
1o# enva#e# con roducto #e #ecan mediante (lujo de aire a re#in a (in de evitar la
o9idacin o#terior del enva#e y taa y ermitir la imre#in ntida del tra6ado5
A continuacin8 el roducto e# tra6ado or inyeccin de tinta indeleble8 indicando el ciclo
de tratamiento t<rmico y el lote de roduccin con(ormado or el Hltimo dgito del a;o de
elaboracin8 el da de elaboracin #egHn calendario ?uliano8 el nHmero de Planta y el
cdigo de la emre#a5
Pa+eti:ado
El roducto (inal e# acomodado en ari2uela# ara (ormar una aleta #iendo cla#i(icado
#egHn el (ormato8 cdigo o calibre y taa8 luego #e rocede a (orrarlo5
A+macenamiento
El roducto e# almacenado 2a#ta comletar el edido de cada cliente y #er e9ortado
#egHn el rograma de embarque#8 elaborado ara cumlir con la (ec2a de entrega al
cliente5
ti;uetado
Involucra la# oeracione# de limie6a8 colocacin de etiqueta8 tra6ado8 recintado8
enbandejado8 embol#ado y aleti6ado (inal de acuerdo a la Dic2a /<cnica del cliente5
(epa+eti:ado
Incluye la# oeracione# de limie6a8 tra6ado y aleti6ado (inal de acuerdo a la Dic2a
/<cnica del cliente5
Detector de 6ac*o
1uego de etiquetado lo# (ra#co# a#an or el equio detector de vaco ara #earar
aquello# (ra#co# que tienen vaco muy bajo o tengan el botn levantado or la <rdida de
2ermeticidad5
Despac<o
E# la #alida de la mercadera de#de la lanta 2acia lo# uerto# de embarque8 or medio
de unidade# de tran#orte que cumlen con lo# e#t+ndare# de calidad y #eguridad5
NVASS
a5$ 0ececin de enva#e#
3e rececionan e in#eccionan lo# enva#e# de 2ojalata8 vidrio y taa# de acuerdo a la#
e#eci(icacione# del roveedor5 En e#ta oeracin #e determina la acetacin o
rec2a6o del lote mediante un mue#treo5
a52 Almacenamiento
=na ve6 acetado el lote rececionado e# enviado a #u# re#ectivo# almacene#5
a5& /ran#orte
E#ta oeracin #e reali6a mediante montacarga# yJo e#toca# #egHn lo #olicitado or el
+rea de roduccin5
a5) Codi(icacin
1o# enva#e# de 2ojalata# #on codi(icado# con lumone# indeleble# #egHn el rograma
de roduccin y la (ic2a t<cnica del roducto5
a5* 1avado
/odo# lo# enva#e# #on lavado# en (orma manual8 eliminando de e#ta manera
materiale# e9tra;o# que udieran contener lo# enva#e#8 #e tiene e#ecial cuidado
en la maniulacin de lo# enva#e# de vidrio5
a5, Ingre#o a enva#ado
1o# enva#e# lavado# #on enviado# en jaba# a la# lnea# de enva#ado5
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$
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$I-.IDO D 'OBI(NO
b5$ 0ececin de in#umo#
3e rececionan e in#eccionan lo# in#umo# que llegan a lanta de acuerdo a la (ic2a
t<cnica del roveedor5 En e#ta oeracin #e determinado la acetacin o rec2a6o del
lote5
b52 Almacenamiento
=na ve6 acetado el lote rececionado e# enviado a #u# re#ectivo# almacene#5
b5& Prearacin de lquido de gobierno
3e reali6a de acuerdo al rograma de roduccin5 1o# in#umo# #on e#ado# or
#earado y de acuerdo a la tabla de do#i(icacin5 1o# in#umo# #e adicionan a la#
marmita# ara #er me6clado# y calentado#5 Ante# de la adicin #e controla el !5
b5) Adicin de lquido de gobierno
El lquido de gobierno rearado y veri(icado el ! e# enviado a la 6ona de cerrado or
medio de tubera# yJo en (orma manual5
MA!(I= # A(BO$ D D%ISIONS
1a matri: de an+isis de pe+igros #e alica a roblema# de 3eguridad de Alimento#5 A
continuacin uede modi(icar#e y alicar#e a roblema# de Calidad de Alimento#5
Pe+igros de Seguridad
Pro/a/i+idad
>1recuencia?
'ra6edad
>%onsecuencia?
A5 3e reite comHnmente $5 4uerte
B5 3e #abe que #e roduce o L2a
#ucedido en nue#tro localB
25 En(ermedad grave
C5 Podra roducir#e "de acuerdo a
in(ormacione# ublicada#%
&5 0etiro del roducto
D5 No #e e#era que #e rodu6ca )5 Cueja del cliente o en(ermedad leve
E5 Pr+cticamente imo#ible *5 No #igni(icativo
Pro/a/i+idad 7
'ra6edad
A B % D
1 1 2 4 @ $$
2 A 5 B $2 $,
A C D $& $- 27
4 1E $) $: 2$ 2&
5 $* $. 22 2) 2*
'alore# de 1 a 1E8 indica un roblema de 3eguridad #igni(icativo8 lo que #igni(ica que
debe evaluar#e inmediatamente #u con#ideracin como PCC y la imlementacin de
medida# de control5
(1&: %.(SO D P(IN%IPIOS D ,A%%P $INAMIN!OS PA(A IMP$MN!A%IN
F .SO G S'SH J.$IO 2EEC D A%.(DO A IMP$MN!A%IN S-12EEE&
A(BO$ D D%ISIONS
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(1&: P('.N!A NI1 %O((SPOND A C=03O DE P0INCIPIO3 DE !ACCP 1INEA4IEN/O3
PA0A I4P1E4EN/ACIMN N =3O O 3>38 ?=1IO 277, DE AC=E0DO A I4P1E4EN/ACIMN
3CD27775
P('.N!AS D $A 2 A $A 5H %O((SPONDN A$ %ODJ A$IMN!A(I.S&
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&
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VI& An+isis de Pe+igros G Medidas Pre6enti6as >Principio 1? e Identi8icacin de +os P%% >Principio 2?
Paso 7
ntrada
Pe+igro %ausa Pro/ 'ra6 Sign Medida de %ontro+ P1 P2 PA P4 P5
P%% 7
P%- 7
P% 7
P-
(a:n para decidir
0ececin de
4ateria Prima
BiolgicoA
Pre#encia de carga
microbiana
Carga microbiana roveniente
del camo
C 2 :
Cumlimiento de BPA en lo# camo#
de cultivo
3 3 N 3 3 PC Prbol de deci#ione#
CumicoA
Pre#encia de re#iduo#
de e#ticida# que
e9cedan lo# 1405
Pre#encia de re#iduo#
de e#ticida# no
autori6ado#5
No cumlir la# do#i#
recomendada# en la etiqueta
del e#ticida5 No cumlir con
lo# eriodo# de carencia5
Alicacin de e#ticida# no
autori6ado# or 4OC!ICA5
C 2 :
Camo# de 4OC!ICAA Cumlimiento
del Protocolo E=0EP>AP5
Camo# de Agricultore# /ercero#A
Dirma de la Carta de Comromi#o y
Declaracin ?urada ara la alicacin
de e#ticida# autori6ado# or
4OC!ICA5
Entrega del Dormulario del Programa
de 3anidad Agrcola5
Auditoria# a Agricultore# #obre el tem
regi#tro de e#ticida#5
3 3 N N PC Prbol de deci#ione#
D#icoA
Pre#encia de materiale#
e9tra;o#
Pre#encia de ie6a# de metal
de cuc2illo# u#ado# en camo
C 2 :
Alicacin de Programa# BP4 y
33OP
Caacitacin al er#onal
3 3 N N PC Prbol de deci#ione#
1avado y
De#in(eccin
BiolgicoA
Contaminacin
microbiolgica
Inadecuada limie6a de lo#
equio#5
D 2 $2 Alicacin de BP4 y 33OP N PC No e# #igni(icativo
CumicoA
Contaminacin or
metale# e#ado#
Agua contaminada D 2 $2
An+li#i# eridico# (#ico8 qumico y
microbiolgico del agua
N PC No e# #igni(icativo
D#icoA No
Cla#i(icacin y
3eleccin
BiolgicoA
Contaminacin
microbiolgica
Contaminacin or el er#onal8
inadecuada limie6a de lo#
equio#5
D 2 $2
Alicacin de BP4 y 33OP
Caacitacin del er#onal
N PC No e# #igni(icativo
CumicoA
No
D#icoA
No
PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO COPIA CONTROLADA
'
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VI& An+isis de Pe+igros G Medidas Pre6enti6as >Principio 1? e Identi8icacin de +os P%% >Principio 2? Continuacin
Paso 7
ntrada
Pe+igro %ausa Pro/ 'ra6 Sign Medida de %ontro+ P1 P2 PA P4 P5
P%% 7
P%- 7
P% 7
P-
(a:n para decidir
Corte
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA 3i
Pre#encia de ie6a# de metal
de cuc2illa# u#ado# en
m+quina de corte5
C 2 :
Alicacin de Programa# BP4 y
33OP
Caacitacin al er#onal
3 3 N N PC Prbol de deci#ione#
E#caldado
BiolgicoA
Crecimiento de
4icroorgani#mo#
Inadecuado control de la
temeratura durante el
e#caldado
C $ )
Control de la temeratura del
roducto
3 3 N 3 3 PC Prbol de deci#ione#
CumicoA No
D#icoA No
En(riamiento
BiolgicoA
Contaminacin
microbiana
Inadecuado control de la
temeratura durante el
e#caldado
C $ )
Control de la temeratura del
roducto
3 3 N 3 3 PC Prbol de deci#ione#
CumicoA No
D#icoA No
n6asado
BiolgicoA
Crecimiento bacteriano
en el roducto enva#ado
Crecimiento bacteriano or
retencin en la #ala de roce#o
ante# de la oeracin de
#ellado
C 2 :
Plani(icacin de la roduccin
Coordinacin entre er#onal a cargo
Alicacin de Programa# BP4 y
33OP
3 3 N 3 3 PC Prbol de deci#ione#
CumicoA
No
1*sico:
'eneracin de
part*cu+as de 6idrio
0otura de (ra#co# en la lnea
ueden contaminar el roducto B $ 2
Entrenamiento del er#onal en la
maniulacin de vidrio# y
cumlimiento del Procedimiento de
Dra#co# 0oto#5
3 3 N 3 N P%% Prbol de deci#ione#
Pe#ado
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
Evacuado
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
VI& An+isis de Pe+igros G Medidas Pre6enti6as >Principio 1? e Identi8icacin de +os P%% >Principio 2? Continuacin
PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO COPIA CONTROLADA
10
SIG
PLAN HACCP DE JALAPEO EN
CONSERVAS
CDIGO: SIG-PL-HA01-00
Paso 7
ntrada
Pe+igro %ausa Pro/ 'ra6 Sign Medida de %ontro+ P1 P2 PA P4 P5
P%% 7
P%- 7
P% 7
P-
(a:n para decidir
%errado
Bio+gico:
%recimiento posterior
de /acterias patgenas
3ello# de(ectuo#o# ermiten el
crecimiento microbiano o#t
roce#o or in(iltracin
C $ )
Control mec+nico de cierre# cada 72
2ora8 rueba de 2ermeticidad8 control
vi#ual con#tantemente ara
determinar (alla de oerario o
maquina cerradora
Caacitacin y #uervi#in del
er#onal de cerrado5
4antenimiento reventivo de
m+quina# cerradora#5
3 3 N 3 N P%% Prbol de deci#ione#
!ratamiento
!9rmico
Bio+gico:
So/re 6i6encia de
/acterias patgenas
Alicacin de tratamiento
t<rmico equivocado5
Dalla# en la# autoclave#
Dalta de calibracin de equio#5
C $ )
E#tablecer ar+metro# de roce#o
mediante e#tudio# de enetracin de
calor5 Alicar roce#o #egHn
rogramacin5 Calibracin de
termmetro#8 manmetro# y
#en#ore#5 Control de #umini#tro de
vaor8 agua8 aire5
3 3 3 P%% Prbol de deci#ione#
CumicoA No
D#icoA No
0eo#o
BiolgicoA
Contaminacin
bacteriana
Contaminacin bacteriana a
trav<# de micro in(iltracione# en
lo# #ello# de enva#e# 2Hmedo#
y caliente#
D 2 $2
Control del tiemo de reo#o y
#ecado del roducto8 manteniendo la#
jaula# en un +rea #earada5
4aniulacin #olo de enva#e# #eco# y
(ro#5 Buena# r+ctica# de
manu(actura5
N PC No e# #igni(icativo
CumicoA No
D#icoA No
De#carga
BiolgicoA
Contaminacin
bacteriana
Contaminacin bacteriana a
trav<# de un #ello goleado
D 2 $2
In#eccin del e#tado de lo# enva#e#5
Alicacin del Programa BP4
N PC No e# #igni(icativo
CumicoA No
D#icoA No
/ra#orte
BiolgicoA No
CumicoANo
D#icoA No
Almacenamient
o
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
& An+isis de Pe+igros G Medidas Pre6enti6as >Principio 1? e Identi8icacin de +os P%% >Principio 2? Continuacin
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11
SIG
PLAN HACCP DE JALAPEO EN
CONSERVAS
CDIGO: SIG-PL-HA01-00
Paso 7
ntrada
Pe+igro %ausa Pro/ 'ra6 Sign Medida de %ontro+ P1 P2 PA P4 P5
P%% 7
P%- 7
P% 7
P-
(a:n para decidir
/ra#orte
Biolgico ANo
CumicoA No
D#icoA No
Etiquetado
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
De#carga
BiolgicoA
Contaminacin
bacteriana
Contaminacin bacteriana a
trav<# de un #ello goleado
D 2 $2
In#eccin del e#tado de lo# enva#e#5
Alicacin del Programa BP4
N PC No e# #igni(icativo
CumicoA No
D#icoA No
3ecado
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
/ra6ado
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
Paleti6ado
/ra#orte
BiolgicoA
Contaminacin
bacteriana
Contaminacin bacteriana a
trav<# de un cierre goleado
D 2 $2
C()(*+,(*+-. /01 )0234.(1 0.
5(.+)61(*+-. /0 0.7(303,
N PC No e# #igni(icativo
CumicoA No
Biolgico ANo
0ealeti6ado
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
Detector de
vaco
BiolgicoA
Contaminacin
bacteriana
Contaminacin bacteriana a
trav<# de un cierre goleado o
<rdida de 2ermeticidad de un
enva#e5
D 2 $2
Caacitacin del er#onal en
maniulacin de enva#e#8 N PC No e# #igni(icativo
CumicoA No
D#icoA No
De#ac2o
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
VI& An+isis de Pe+igros G Medidas Pre6enti6as >Principio 1? e Identi8icacin de +os P%% >Principio 2? K NVASS
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CONSERVAS
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Paso 7
ntrada
Pe+igro %ausa Pro/ 'ra6 Sign Medida de %ontro+ P1 P2 PA P4 P5
P%% 7
P%- 7 P% 7
P-
(a:n para
decidir
(ecepcin de
en6ases de
<oLa+ata
Bio+gico:
%recimiento posterior de
/acterias patgenas
3ello# de(ectuo#o# ermiten el
crecimiento microbiano o#t
roce#o or in(iltracin
C $ )
Evaluacione# vi#uale# y rueba#
de#tructiva# de la mue#tra del lote
recibido5
'eri(icacin de 1i#ta de Proveedore#
Arobado#
3 3 3 P%%
Prbol de
deci#ione#
CumicoA
Pre#encia de
contaminante# qumico#
4igracin de qumico# al
roducto
D 2 $2
Evaluacin de (ic2a# t<cnica# de
enva#e# recibido#
N PC No e# #igni(icativo
D#icoA
Pre#encia de materiale#
e9tra;o#
De(iciente BP4 de
roveedore#
D 2 $2
4ue#treo e In#eccin de enva#e# en
la rececin5
N PC No e# #igni(icativo
0ececin de
enva#e# de
vidrio
BiolgicoA
Crecimiento o#terior de
bacteria# atgena#
De(ecto en el labio del (ra#co D 2 $2
Evaluacione# vi#uale# y rueba# de la
mue#tra del lote recibido5
'eri(icacin de 1i#ta de Proveedore#
Arobado#
N PC No e# #igni(icativo
CumicoA No
D#icoA
Pre#encia de materiale#
e9tra;o#
De(iciente BP4 de
roveedore#
C 2 :
4ue#treo e In#eccin de enva#e# en
la rececin5
Alicacin de Poltica de 'idrio# y
Pl+#tico# Duro#
In#eccin y lavado de (ra#co# ante#
de ingre#o al roce#o5
Auditoria a roveedore#
3 3 N 3 3 PC
Prbol de
deci#ione#
0ececin de
c+#ula#
BiolgicoA
Crecimiento o#terior de
bacteria# atgena#
/aa# con comue#to #ellante
in#u(iciente
D 2 $2
Evaluacione# vi#uale# y rueba# de la
mue#tra del lote recibido5
'eri(icacin de 1i#ta de Proveedore#
Arobado#
N PC No e# #igni(icativo
CumicoA
Pre#encia de
contaminante# qumico#
4igracin de qumico# al
roducto
D 2 $2
Evaluacin de (ic2a# t<cnica# de
taa# recibida#
N PC No e# #igni(icativo
D#icoA No
0ececin de
taa# de
2ojalata
BiolgicoA
Crecimiento o#terior al
cerrado de bacteria#
atgena#
/aa# con comue#to #ellante
in#u(iciente
D 2 $2
Evaluacione# vi#uale# y rueba# de la
mue#tra del lote recibido5
'eri(icacin de 1i#ta de Proveedore#
Arobado#
N PC No e# #igni(icativo
CumicoA
Pre#encia de
contaminante# qumico#
4igracin de qumico# al
roducto
D 2 $2
Evaluacin de (ic2a# t<cnica# de
taa# recibida#
N PC No e# #igni(icativo
D#icoA No
PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO COPIA CONTROLADA
1!
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PLAN HACCP DE JALAPEO EN
CONSERVAS
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VI& An+isis de Pe+igros G Medidas Pre6enti6as >Principio 1? e Identi8icacin de +os P%% >Principio 2? K NVASS Continuacin
Paso 7
ntrada
Pe+igro %ausa Pro/ 'ra6 Sign Medida de %ontro+ P1 P2 PA P4 P5
P%% 7
P%- 7
P% 7
P-
(a:n para decidir
Almacenamiento
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA
4ateriale# e9tra;o#
Contaminacin or tierra y
#uciedad
C & $&
Cumlimiento de la# Norma# de
Almacenamiento
N PC No e# #igni(icativo
/ra#orte
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
Codi(icacin
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
1avado
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
Ingre#o a
enva#ado
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
VI& An+isis de Pe+igros G Medidas Pre6enti6as >Principio 1? e Identi8icacin de +os P%% >Principio 2? K $I-.IDO D 'OBI(NO
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1"
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CONSERVAS
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Paso 7
ntrada
Pe+igro %ausa Pro/ 'ra6 Sign Medida de %ontro+ P1 P2 PA P4 P5
P%% 7
P%- 7
P% 7
P-
(a:n para decidir
Ingre#o de
agua
BiolgicoA
Pre#encia de
microorgani#mo#
atgeno#
Agua contaminada D 2 $2
An+li#i# anuale# (#ico8 qumico y
microbiolgico del agua
N PC No e# #igni(icativo
CumicoA
Pre#encia de metale#
e#ado
Agua contaminada D 2 $2
An+li#i# eridico# (#ico8 qumico y
microbiolgico del agua
N PC No e# #igni(icativo
D#icoA
4ateriale# e9tra;o#
De(iciencia en la in(rae#tructura
de la ci#terna
D & $-
4antenimiento reventivo de la
ci#terna
N PC No e# #igni(icativo
0ececin de
Pcido#
BiolgicoA No
CumicoA
Pre#encia de qumico#
no ermitido#
Inadecuada como#icin del
roducto recibido
D 2 $2 N PC No e# #igni(icativo
D#icoA
Contaminacin or
materiale# e9tra;o#
Imure6a# dentro de lo#
enva#e#5
D ) 2$
'eri(icacin de 1i#ta de Proveedore#
Arobado#
N PC No e# #igni(icativo
0ececin de
3al
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA
Contaminacin or
materiale# e9tra;o#
Imure6a# roveniente# del
roce#o de (abricacin del lote
D ) 2$
'eri(icacin de 1i#ta de Proveedore#
Arobado#
N PC No e# #igni(icativo
Almacenamient
o
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA
4ateriale# e9tra;o#
Contaminacin con materiale#
e9tra;o# or t<cnica# de(iciente#
de almacenaje
D ) 2$
Alicacin de buena# r+ctica# de
almacenamiento
N PC No e# #igni(icativo
Preparacin
de $'
Biolgico:
%recimiento posterior
de /acterias patgenas
Inadecuada rearacin del
1quido de >obierno
C 2 :
4edicin de ! en cada rearacin
del lquido de gobierno5
Calibracin de ! metro#
Caacitacin del er#onal oerario en
la rearacin del lquido de gobierno5
3 3 3 P%% Prbol de deci#ione#
CumicoA No
D#icoA No
Adicin de 1>
BiolgicoA No
CumicoA No
D#icoA No
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1#
SIG
PLAN HACCP DE JALAPEO EN
CONSERVAS
CDIGO: SIG-PL-HA01-00
II& !AB$A ,A%%P
Paso 7
ntrada
P1 P2 PA P4 P5 PC
Pe+igro Medida de %ontro+
P%% 7
P%-
$*mite %r*tico
Monitoreo
-u9H DndeH %moH %undo 0
-ui9n
Accin %orrecti6a
-u9 F -ui9n
Veri8icacin
-u9 F -ui9n
(egistro
Prearacin
de 1quido
de >obierno
BIO$'I%O
Crecimiento
o#terior de
bacteria#
atgena#A
Mohos levaduras
4edicin de ! en cada
rearacin del lquido de
gobierno5
Calibracin de ! metro#5
Caacitacin del er#onal
oerario en la rearacin
del lquido de gobierno y
alimento# acidi(icado#5
P%%
Par+metro#
e#tablecido# de
! de lquido# de
gobierno ara
roducto#
acidi(icado#
CueA ! de lquido# de gobierno
DndeA En Planta en la me#a de
cierre#
CmoA 4edir ! y regi#trar
Cu+ndoA Cada rearacin
Cui<nA In#ectore# de AC
InmediataA
0eali6ar remue#treo en la medicin de !
'eri(icacin #i el !metro e#t+ calibrado
Comunicar a 3uervi#or de calidad y re#olver
PreventivaA
C(1+82(*+-. /0 )H50,243 *4. 3416*+4.03 869902 /0
".01 : %.01
Caacitacin del er#onal oerario en la
rearacin del lquido de gobierno y
alimento# acidi(icado#5
Cu<A
0evi#in de lo#
regi#tro#
diariamente
Cui<nA
?e(e de
A#eguramiento
de la Calidad8
?e(e de
Produccin
Control de
lquido# de
>obierno
Enva#ado
1ISI%O
>eneracin de
artcula# de
vidrio5
Entrenamiento del
er#onal en la
maniulacin de vidrio# y
alicacin del in#tructivo
de manejo de Dra#co#
0oto#5
P%%
Au#encia de
artcula# de vidrio
en el roducto
enva#ado5
CueA 4aniulacin de (ra#co#
DndeA En la# lnea# de
enva#ado
CmoA 'i#ualmente
Cu+ndoA Con#tantemente
durante el eriodo de roduccin
Cui<nA Per#onal oerario8
In#ectore# de AC y
Controladore# de Produccin
InmediataA
Alicar 4anual de 'idrio# y Pl+#tico# Duro#5
Detener la lnea de enva#ado5
Comunicar a controladore# de lnea e
in#ector de calidad
Delimitar el +rea a(ectada5
Eliminar el enva#e roto y el roducto
comrometido5
PreventivaA
'olver a caacitar a todo el er#onal oerario
y controlador #obre el manejo de lo# enva#e#
de vidrio5
Cu<A
0evi#in de lo#
regi#tro#
diariamente
Cui<nA
?e(e de
A#eguramiento
de la Calidad8
?e(e de
Produccin
Control de
Dra#co#
0oto# en
1nea
PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO COPIA CONTROLADA
1$
SIG
PLAN HACCP DE JALAPEO EN
CONSERVAS
CDIGO: SIG-PL-HA01-00
II& !AB$A ,A%%P Continuacin
Paso 7
ntrada
P1 P2 PA P4 P5 PC P@
Pe+igro Medida de %ontro+
P%% 7
P%-
$*mite %r*tico
Monitoreo
-u9H DndeH %moH %undo 0
-ui9n
Accin %orrecti6a
-u9 F -ui9n
Veri8icacin
-u9 F -ui9n
(egistro
Cerrado
BIO$'I%O
Crecimiento
o#terior de
bacteria#
atgena#A
Mohos y
levaduras
Control de cierre# cada
72 2ora#8 rueba de
2ermeticidad8 control
vi#ual con#tantemente
ara determinar (alla de
oerario o maquina
cerradora5
Control de la #eguridad
cada 7$ 2ora8 en cierre
de (ra#co#5 control
vi#ual con#tantemente
ara determinar (alla de
oerario o maquina
cerradora
Caacitacin al
er#onal de cerrado8
mec+nico# de
cerradora#8 in#ectore#
de cierre y #uervi#ore#
AC5
4antenimiento
reventivo de m+quina#
cerradora#5
P%%
Par+metro#
e#tablecido#
ara #ello# de
enva#e# de
2ojalata y ara
cierre# de
enva#e# de
vidrio5
Cu<A 3ello de lo# enva#e#
DndeA En Planta luego del
cierre de lo# enva#e#
CmoA 4ediante in#eccin
vi#ual y rueba# de#tructiva#
Cu+ndoA In#eccin vi#ual
con#tante5 Prueba de#tructiva
de enva#e# de 2ojalata cada 2
2ora# y enva#e# de vidrio cada
7$ 2ora5
Cui<nA In#ector de Cierre# AC
y Per#onal oerario
InmediataA
3iA 1o# ar+metro# de cierre e#t+n (uera de
e#eci(icacin8
Entonce#A
Parar la m+quina cerradora5 0evi#in de enva#e#
cerrado# y determinar el alcance del lote a(ectado5
Comunicar a lo# 3uervi#or de AC y de Produccin
y mec+nico de cerradora#8
0egular la m+quina cerradora5
3iA El de(ecto e# crtico
Entonce#A
Parar la m+quina cerradora y revi#ar el roducto
comrometido5 0eali6ar lo# aju#te# nece#ario#5
Bu#car la rocedencia del de(ectoA
Abrir la# lata# a(ectada#8 volver a enva#ar el
roducto y cerrar nuevamente en la m+quina ya
oerativa5
3i roviene del cierre del (abricante anali6ar
nuevamente el lote de enva#e#5 Pre#entar el
reclamo al roveedor Abrir la# lata# a(ectada#8
volver a enva#ar el roducto y cerrar nuevamente
PreventivaA
0evi#in del Programa de 4antenimiento
Preventivo de m+quina# cerradora#5
Caacitacin del er#onal en evaluacin de cierre#
de enva#e# de vidrio y 2ojalata5
Cu<A
0evi#in de
regi#tro#
diariamente
Cui<n
?e(e de
A#eguramiento de
la Calidad8 ?e(e
de Produccin
Control de
Cierre#
Enva#e# de
!ojalata
Control de
Cierre#
Enva#e# de
'idrio
II& !AB$A ,A%%P Continuacin
PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO COPIA CONTROLADA
1%
SIG
PLAN HACCP DE JALAPEO EN
CONSERVAS
CDIGO: SIG-PL-HA01-00
7 ntrada
P1 P2 PA P4 P5 PC P@
Pe+igro Medida de %ontro+
P%% 7
P%-
$*mite %r*tico
Monitoreo
-u9H DndeH %moH %undo 0
-ui9n
Accin %orrecti6a
-u9 F -ui9n
Veri8icacin
-u9 F -ui9n
(egistro
/ratamiento
t<rmico
BIO$'I%O
3obrevivencia de
bacteria#
atgena#A Mohos
y levaduras
Cumlir ar+metro# de
roce#o t<rmico
e#tablecido# mediante
e#tudio# de di#tribucin
y
Penetracin de calor5
Alicar el roce#o
t<rmico e#tablecido or
nue#tra autoridad de
roce#o ara cada
(ormato5
4antenimiento
reventivo de
autoclave#5
Control de #umini#tro de
vaor8 agua8 aire5
Caacitacin al
er#onal oerador de
autoclave#5
P%%
Alicacin de
Programa# de
/ratamiento
/<rmico
e#tablecido# en la#
E#eci(icacione#5
Cu<A Control de la temeratura8
tiemo y re#in5 3umini#tro# de
vaor8 agua y aire5
DndeA Autoclave#
CmoA Ob#ervacin del tablero de
control8 termmetro#8 termo
regi#tro# y manmetro#5
Cu+ndoA Cada a#o del
tratamiento t<rmico "cada cocida%
Cui<nA Oerador de Autoclave#
InmediataA
3iA
El tratamiento t<rmico (ue de(icienteA
Entonce#A
In(ormar al ?e(e de A#eguramiento de la
Calidad y 3uervi#or de Autoclave#5
Correccin de la de#viacin de lo#
ar+metro#5
3earar el roducto en el +rea de
ob#ervacin8 anali6ar y re#olver5
Comunicar al ?e(e de Produccin y al
?e(e de Emaque5
PreventivaA
0evi#in del e#tado de la# autoclave#
Cu<
0evi#in diaria
de lo# regi#tro#
de la#
autoclave#
Cui<n
?e(e AC
Control de
Autoclave#
Control de
3umini#tro#
ara autoclave#
0ececin
Enva#e# de
2ojalata
BIO$'I%O
Crecimiento
o#terior de
bacteria#
atgena#A
Mohos y
levaduras
Evaluacione# vi#uale# y
rueba# de#tructiva# de
la mue#tra del lote
recibido5
'eri(icacin de 1i#ta de
Proveedore# Arobado#
Caacitacin a lo#
in#ectore# de Calidad
#obre evaluacin de
enva#e#5
Auditoria# a
roveedore#5
P%%
E#eci(icacione#
del cierre del
roveedor
Cu<A Enva#e recibido
DndeA Prea de rececin yJo
laboratorio5
CmoA In#eccin vi#ual y rueba
de#tructiva
Cu+ndoA Cada lote recibido
Cui<nA In#ector de 0ececin de
4ateriale# de AC
InmediataA
3earar el lote del 3tocQ de enva#e#5
Anali6ar el de(ecto y re#olver5
In(ormar al ?e(e AC
In(ormar al roveedor5
PreventivaA
0erogramar auditoria a Proveedore#
Cu<
0evi#in de lo#
regi#tro# de
in#eccin de
enva#e# vaco#
de 2ojalata
recibido#5
Cui<n
3uervi#or de
0ececin de
4ateriale# de
AC
?e(e AC
In#eccin de
Enva#e# de
!ojalata


PARA SER APLICADO ESTE DOCUMENTO DEBE TENER: FIRMA DE APROBACIN, FECHA Y EN LA COPIA EL RESPECTIVO SELLO COPIA CONTROLADA
1&
SIG
PLAN HACCP DE JALAPEO EN
CONSERVAS
CDIGO: SIG-PL-HA01-00
VII& ('IS!(OS
1o# regi#tro# re#ultante# de la alicacin del re#ente lan #on lo# #iguiente#A
!itu+o o %digo
de+ 8ormato
Nom/re de+ (egistro (esponsa/+e de+ %ontro+
!iempo de
conser6acin
3I>F0F!A7$F77 Control de roce#o jalae;o
?e(e Dto5 A#eguramiento
de la Calidad
& a;o#
3I>F0F!A72F77
Control de lquido# de
gobierno
?e(e Dto5 A#eguramiento
de la Calidad
& a;o#
3I>F0F!A7&F77
Control de (ra#co# roto# en
Planta
?e(e Dto5 A#eguramiento
de la Calidad
& a;o#
3I>F0F!A7)F77
Control de cierre enva#e#
vidrio
?e(e Dto5 A#eguramiento
de la Calidad
& a;o#
3I>F0F!A7*F77
Control de cierre enva#e#
de 2ojalata
?e(e Dto5 A#eguramiento
de la Calidad
& a;o#
3I>F0F!A7,F77
In#eccin de Enva#e# de
!ojalata
?e(e Dto5 A#eguramiento
de la Calidad
& a;o#
3I>F0F!A7-F77 Control de Autoclave#
?e(e Dto5 A#eguramiento
de la Calidad
& a;o#
3I>F0F!A7:F77
Control de 3umini#tro# ara
Autoclave#
?e(e Dto5 A#eguramiento
de la Calidad
& a;o#
3I>F0F!A7.F77
In#eccin de Con#erva#
Pimiento ?alae;o
?e(e Dto5 A#eguramiento
de la Calidad
& a;o#
3I>FP1F!A7$F77
E1ABO0ADO PO0A
1@DE0 EC=IPO !ACCP
DEC!AA $*J7&J277.
0E'I3ADO PO0A
P0E3IDEN/E DE1 CO4I/R DE >E3/IMN
DEC!AA &7J7&J277.
AP0OBADO PO0A
P0E3IDEN/E DE1 CO4I/R DE >E3/IMN
DEC!AA &7J7&J277.
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