Efecto de Temperatura en la Vida Util de Frutas y Hortalizas de

la Cuarta Gama
Ms informacin: Food Technology Consulting S.A.
Ing. William M. Ramos Aro
Wisors!"yahoo.com
#n las frutas y hortali$as de la cuarta gama la cadena del fr%o de&e comen$ar
tan 'ronto como sea 'osi&le des'u(s de la recoleccin. As% el 'reenfriamiento
'reco$ de la materia 'rima 'rolonga la )ida *til de los 'roductos m%nimamente
'rocesados. #l im'acto de las magulladuras y agrietamientos +heridas, 'ueden
ser reducidos 'or enfriamiento de 'roducto antes del 'rocesamiento. -n
control estricto de la tem'eratura des'u(s del 'rocesamiento es tam&i(n cr%tico
'ara reducir acti)idad meta&lica inducida 'or el te.ido herido.
#l descenso de la tem'eratura disminuye la res'iracin y retrasa la
senescencia. #/iste una relacin lineal entre el logaritmo de la )elocidad de
consumo de 0

y la tem'eratura. #n la figura 1 se muestra la )elocidad de

res'iracin de endi&ias troceadas en funcin de la tem'eratura. #l efecto de un
incremento de 12 3C de tem'eratura so&re la )elocidad de res'iracin 4
12
5 es
de un )alor medio de 'ara la mayor%a de las frutas y hortali$as5 si &ien 'uede
oscilar entre 1 y 6. #l incremento en el grado de res'iracin )ar%a con el
'roducto +Watada et al.5 1778,. #n el ane/o 8 se muestran las tasas de
res'iracin a diferentes tem'eraturas 'ara frutas y hortali$as de la cuarta
gama.
#l mantenimiento de una tem'eratura esta&le y &a.a es la cla)e del (/ito de las
frutas y hortali$as de la cuarta gama en)asadas. Cuando la tem'eratura de
almacenamiento se incrementa hasta 12 3C5 se alcan$a 'ronto el estado
uniforme y cam&iar mucho la com'osicin gaseosa dentro del en)ase.
9a )elocidad de las reacciones catali$adas 'or las en$imas est controlada en
gran medida 'or la tem'eratura. #n la figura 1! se muestran las cin(ticas de la
'(rdida de firme$a de roda.as de :i;i en funcin de la tem'eratura. #l
descenso de la tem'eratura tam&i(n reduce la degradacin del color en te.idos
)egetales lesionados a consecuencia de reducirse las acti)idades de la
tirosinasa y la o< difenolo/idasas.
#n un estudio reali$ado 'or =olin5 >. et al.5 +177?,5 la tem'eratura fue el factor
ms im'ortante en la )ida *til de lechuga 'icada. 9echugas almacenadas a 6
3C o 12 3C5 ten%an una )ida *til significati)amente ms corta @ue muestras de
lechuga almacenadas a 3C. 9a lechuga almacenada a 3C5 'ermaneci
comercia&le 'or alrededor de 8 d%as5 en com'aracin con las muestras
almacenadas a 12 3C @ue tu)ieron una )ida *til de 12 d%as. 9as lechugas
cortadas se oscurecen durante el almacenamiento5 siendo mayor el
oscurecimiento mientras mayor es la tem'eratura. 9a decoloracin se
acom'aAa de una '(rdida )isual de la 'igmentacin )erde y un cam&io 'ositi)o
del )alor Bardner.
#l descenso de la tem'eratura tam&i(n reduce la 'roliferacin micro&iana en
frutas y hortali$as de la cuarta gama. Aun@ue se o&ser)e una correcta cadena
de fr%o5 los microorganismos 'sicrtrofos 'odr%an crecer lentamente e incluso
'roducir la alteracin con la consiguiente reduccin de la )ida *til de los
'roductos +Man)ell y Ac:land5 17C8,. #n la Figura 1? se muestra @ue las
&acterias lcticas crecen a tem'eratura su'eriores a 3C en endi&ias
troceadas en)asadas en 'oli'ro'ileno +!2um, y a 8D12 3C se desarrollan ms
r'idamente @ue la flora total.
Ea @ue la disminucin de la tem'eratura retarda significati)amente la
alteracin 'or microorganismos5 el almacenamiento a !3C o menos hace @ue
esta alteracin no sea el factor limitante de la )ida *til si se toman las de&idas
'recauciones higi(nicas +Fguyen<The y Carlin5 177!G cit. 'or =unger A. y
Moyano H.5 177C,.
9a tem'eratura tam&i(n tiene efecto en la atmsfera generada interior del
en)ase. As% a &a.as tem'eraturas +alrededor de 3C, la acti)idad fisiolgica y el
crecimiento micro&iano se reducen lo suficiente como 'ara retrasar el
desarrollo de la 'odredum&re5 incluso con las 'el%culas menos 'ermea&les. Hor
el contrario a tem'eraturas de almacenamiento de 123C5 est .ustificada la
utili$acin de 'el%culas altamente 'ermea&les5 'ara retrasar la alteracin
+Wiley5 177?,.
Procesamiento
Cada eta'a en el 'rocesamiento de frutas y hortali$as de la cuarta gama 'uede
.ugar un rol im'ortante en la )ida *til. 9as o'eraciones unitarias @ue ms
afectan la )ida *til son a@uellas @ue alteran la integridad de los te.idos.
=olin et al. +17??, seAalaron @ue es ms 'er.udicial 'ara la )ida *til el 'icado
@ue el sim'le cortado y @ue las cuchillas 'ara el troceado de&er%an estar lo ms
afilada 'osi&le +Figura ? y C,. 9os *ltimos tra&a.os tam&i(n han demostrado @ue
el rasgado a mano de la lechuga fue ms &eneficioso @ue el reali$ado
mecnicamente.
9os m(todos de 'elado de&en ser lo menos agresi)o 'osi&le5 ya @ue mientras
mayor es daAo a los te.idos mayor es el grado de 'ardeamiento. #n la figura 7
se o&ser)a como diferentes m(todos de 'elado de 'a'as resultan en
diferencias significati)as en el color5 siendo me.or el 'elado manual con un
'elador manual con filo o con un cuchillo afilado. Adems se o&ser) ligera
diferencia en el color entre el m(todo manual y con le.%a. #l 'elado 'or a&rasin
fue el ms agresi)o5 resultando en una )ida *til de las 'a'as de tan slo 6<?
d%as de&ido al e/tensi)o daAo en los te.idos su'erficiales de la 'a'a +Bune$ B.
y Chang y 9ee 177?,.
9a o'eracin de escurrido de&e hacerse correctamente ya @ue las gotas de
agua so&re la su'erficie del 'roducto ocasionan la 'roliferacin micro&iana.
9a remocin de agua utili$ando centr%fugas5 de&e reali$arse 'or un tiem'o
m%nimo +6 min.,G tiem'os mayores tiem'o mayores no ofrecen )enta.as +Figura
12, +=olin >. y >u/sol9 C.5 1771,. Adems un escurrido e/cesi)o5 a'lasta los
te.idos )egetales y aun@ue alargara la )ida *til de 'roductos tales como
lechuga 'ro)ocar%an alteraciones &io@u%micas indesea&les. Sin em&argo5 =olin
>. y >u/soll C. +1771,5 recomiendan @ue el centrifugado se realice al 'unto de
una ligera deshidratacin5 'ara alargar la )ida *til de lechuga 'icada. Ie
acuerdo con Ryall y 9i'ton +17?, cuando la '(rdida de humedad e/cedi del
6J se 'rodu.o una detecta&le alteracin de la te/tura.
#n la ta&la K se muestra la influencia de las o'eraciones de 'roceso so&re el
crecimiento de &acterias 'sicrtrofas y la )ida *til 'redicha de $anahorias en
tiras. #l 'roceso I5 corres'onde al tratamiento del 'roducto con 162 ''m de
cloro li&reG el 'roceso II5 al tratamiento con una solucin conteniendo 122 ''mG
el 'roceso III5 al tratamiento con una solucin conteniendo 122 ''m de cloro
li&re y la)ado des'u(s del cortado con el fin de reducir la concentracin acti)a
de cloroG y el 'roceso IL5 corres'onde al mismo tratamiento @ue III5 'ero se
mantu)o el 'roducto 1 horas a tem'eraturas entre 16<1C3C5 des'u(s del
'rela)ado y remocin de e/tremos finales.
Ta&la K: Influencia de las o'eraciones de 'roceso so&re el de &acterias
'sicrtrofas y la )ida *til 'redicha de $anahorias en tiras.
Proceso
a
K
b
A
max
R
2
T
c
I !.?C C.2! 2.6 1.27 2.777 7.7
II !.C C.1 2.6 2.1K 2.77 C.26
III 6.2 C.!1 2.82 2.8? 2.77 ?.!C
IL 6.!C 7.2! 2.C2 2.?6 2.777 6.C1
&
'armetros de la ecuacin de Bom'ert$: M5 carga inicial micro&iana +log CF-Ng,G A5 m/ima
cantidad de c(lulas alcan$ada en la fase estacionaria +log CF-Ng,G Oma/5 )elocidad m/ima de
crecimientoG P5 fase lag +d%as,G R

5 coeficiente de regresin de la ecuacin de Bom'ert$

o&tenida.
c
)ida *til 'redicha como el tiem'o en d%as necesario 'ara alcan$ar 6Q12
8
9a menor )ida *til corres'ondi al tratamiento IL5 demostrando la im'ortancia
de la tem'eratura durante el 'rocesamiento. #l tratamiento III 'ermiti una
menor )ida *til @ue los tratamientos I y II5 @ue no fueron sometidos a la)ado
des'u(s de la inmersin con cloro5 la eliminacin del cloro li&re con el la)ado
'ermiti la 'roliferacin y so&re)i)encia de coliformes fecales y las &acterias
lcticas se inhi&ieron. #stos resultados enfati$aron el rol fundamental de la
concentracin de cloro li&re.
Ie&ido a @ue la contaminacin micro&iana est estrechamente relacionada con
la )ida *til de frutas y hortali$as de la cuarta gama5 las o'eraciones de lim'ie$a
y la)ado son fundamentales a o&.eto de reducir la carga micro&iana. Se de&en
eliminar todas las 'artes e/ternas de las materias 'rimas fuertemente
contaminadas5 es'ecialmente a@uellas en contacto con el suelo +#.m. ra%ces y
tu&(rculos,. Ies'u(s de la o'eracin de cortado5 los fragmentos )egetales
de&er%an la)arse com'letamente5 aun@ue esta o'eracin )aya en detrimento
del sa&or y aroma. Tam&i(n 'ude reali$arse la desinfeccin con agua clorada.
9a o'eracin de la)ado adems elimina los contenidos celulares li&res @ue se
li&eran durante el cortado5 los cuales adems de constituir un sustrato ideal
'ara la 'roliferacin de microorganismos5 contienen 'olifenolo/idasas acti)a y
los com'uestos fenlicos res'onsa&les del 'ardeamiento. 9a calidad
micro&iolgica y sensorial del agua de la)ado de&e ser &uena5 y su
tem'eratura &a.a +menor @ue 6 RC,. -n la)ado cuidadoso5 'uede e/tender la
)ida *til de frutas y hortali$as de la cuarta gama 'or )arios d%as +Sinigaglia M.
et al., 1777,.
Adems la utili$acin de m(todos de conser)acin tales como: tratamiento
t(rmico5 adicin de 'reser)antes @u%micos +antio/idantes5 acidulantes5
sustancias antimicro&ianas5 etc.,5 &ioconser)antes e irradiacin en frutas y
hortali$as de la cuarta gama5 tienen un im'acto 'ositi)o en su )ida *til