FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

SECCIÓN INDUSTRIAL

LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES-IND277

INFORME DEL ANÁLISIS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTARES

1. DATOS GENERALES

Grupo Horario B2 - H0832

Fecha de la Práctica 10/02/2022
Jefe de Práctica Gerald Chumpitaz - Nereyda Sarmiento

2. INTEGRANTES

Nombres y Apellidos Código

Cristhian Berly Cahui Velarde 20181795

Altamirano Modesto Jhesly Maricielo 20181661

Cruz Puescas Jorge Andrés 20185710

William Andrés Aguilar Chávez 20182915
Yadira Milagros Salas Morales 20182936

3. CÁLCULOS Y RESULTADOS

a. Realizar el llenado del Diagrama de Análisis del Proceso (Anexo 1-DAP), de forma
detallada y efectuando eficientemente la toma de tiempos por cada actividad
visualizada en el proceso.
Nota: Para las operaciones “manuales”, como el acondicionado o envasado, se deberá
considerar el mismo número de integrantes para estimar el tiempo de la actividad u
operación.

b. Llenar y calcular los datos faltantes del cuadro del control de proceso (DOP):

Parámetro 1 Parámetro 2 Parámetro 3

Control de MP en proceso
° BRIX pH Temperatura (°C) TIEMPO
OPERACIÓN
(min)
Masa Masa Mermas
Inicial Final Inicial Final Inicial Final
Inicial (g) Final (g) (g)
300 2.8 2.8 20.2 20.2
4600 4300 13 13 0.53
Selección (6.52%)

4300 4300 0% 13 13 2.8 2.8 20.2 20.2 6.2

Limpieza
2300 2.8 2.8 20.2 20.2
4300 2000 13 13 4.88
Acondicionado (53.49%)

Escaldado
2000 1900 100 (5%) 13 13 2.8 2.8 20.2 20.2 2.5
Procesado
400 2.8 2.8 20.2 20.2
1900 1500 13 13 1
Refinado (21.05%)

1500 9167.24 0% 13 12 2.8 3.2 20.2 46 7.33

Estandarizado

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705.17 3.2 3.2 46 90

9167.24 8462.07 12 13 29
Pasteurizado (7.69%)

19.98 3.2 3.2 89 87

8462.07 8442.09 13 13 3.34
Envasado (0.24%)

8442.09 8442.09 0% 13 13 3.2 3.2 87 27.5 25.46

Enfriado
8442.09 8442.09 - 13 13 3.2 3.2 27.5 27.5 -
Almacenado

Nota: Para el llenado de algunos campos se requerirá de la interpretación de los datos

precedentes y/o el planteamiento y resolución del balance de masas (general o por
componente “Brix”), con los valores registrados en la tabla DOP o en el Diagrama de
Flujo del Proceso (Anexo 2).

Balance de Masa:

● Selección:

F1= 4600 g
F3= 4300 g
F2=?

Balance de masa total:

F1= F3 + F2
4600 = 4300 + F2
F2= 300 g

● Limpieza:

F3= 4300 g

Balance de masa total:

F3 + F4 = F5 + F6
(Durante el proceso de limpieza, las maracuyás no tienen un cambio significativo de
masa, además F4 y F5 es el flujo de agua con la que se limpia las fresas)

F4= F5

F6= 4300 g

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● Acondicionado:

F6= 4300 g
F8= 2000 g
F7=?

Balance de masa total:

F6= F7 + F8
4300 = 2000+ F7
F7= 2300 g

● Procesado:

F10= 1900 g
F8= 2000 g
F9=?

Balance de masa total:

F8= F10 + F9
2000 = 1900 + F9
F9= 100 g

● Refinado:

F10= 1900 g
F12= 1500 g
F11=?

Balance de masa total:

F10= F12 + F11
1900 = 1500 + F11
F11= 400 g

● Estandarizado:

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Se calcula la cantidad de agua a añadir considerando la proporción 1:4.5 de pulpa y

agua
Wagua = 4.5*Wpulpa = 4.5*1500 = 6750 g
Wdilución = Wagua + Wpulpa = 6750 + 1500 = 8250 g

Se calcula el azúcar considerando los grados brix finales.

Balance general:
Wazúcar + Wdilución = Wnéctar_estándar
Wazúcar + 8250 = Wnéctar_estándar

Balance de sólidos:
Wazúcar*°brix + Wagua*°brix + Wpulpa*°brix = Wnéctar_estándar*°brix
Wazúcar*99 + 6750*0 + 1500*13 = (Wazúcar + 8250)*12

Wazúcar = 913.79 g

Masa estandarizada = 913.79 + 6750 + 1500 = 9163.79 g

CMC = 0.07%(Flujo de pulpa) = 1.05 g
Ácido cítrico = 0.1%(Flujo de pulpa) = 1.5 g
Ácido ascórbico = 0.05%(Flujo de pulpa) = 0.75 g
Sorbato de potasio = 0.01%(Flujo de pulpa) = 0.15 g
Waditivos = 1.05 + 1.5 + 0.75 +0.15 = 3.45 g

F12 = 1500 g : Pulpa

F13 = 6750 g: Agua
F14 = 917.24 g: Azúcar y aditivos
F15 = 9167.24 g

● Pasteurizado

°brix en F17 = 13
Balance de sólidos:
F15*13 + F16*0(vapor de agua) = F17*13
9167.24*12 = F17*13
F17 = 8462.07 g
Balance general:

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F15 = F16 + F17

9167.24 = F16 + 8462.07
F16 = 705.17 g

● Envasado

Peso Neto / Envase = Peso promedio por envase = (315+313+310)/3 = 312.67 g

F17 = 8462.07 g
F17/312.67 = 27.06
N° de envases = 27
F18 = 27*312.67 = 8442.09 g

Balance de Masa Total:

F17 = Merma + F18
Merma = 8462.07 - 8442.09 = 19.98 g

● Enfriado

El flujo 19 (agua) no es agregado al producto sino que sirve para enfriarlo

superficialmente.
F20 = 8442.09 g

c. Calcular los siguientes indicadores de producción:

Control/Indicadores Medida
Peso Neto/Envase 312.67
N° de envases 27
Peso Inicial (Materia Prima) 4600 g
Peso final (Producto terminado) 8442.09 g
Rendimiento de la MP respecto al Producto final 54.49%
Productividad, producción media por hora hombre. 6004.33 g/H-H
Productividad, producción media por trabajadores. 2814.03 g/trabajador
Nota: Se debe utilizar la cantidad de fruta seleccionada y néctar envasado, las
capacidades de cada etapa reportada en la tabla anterior (los valores serán asignado
por el Jefe de Práctica) y asumir una presentación comercial (peso neto/envase) para el
cálculo de los indicadores.

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d. De acuerdo al análisis de proceso realizado, contestar las siguientes preguntas:

Pregunta Respuesta Justificación

Pasteurizado El proceso de pasteurizado se
considera operación cuello de
botella ya que es la operación que
más tiempo demora a comparación
de las demás. También, se observa
que existen inspecciones
Operación cuello de botella
recurrentes en medio del
pasteurizado las cuales ocasionan
tiempos de parada. Por último, este
proceso sería el más costoso ya
que por lo mismo que demora más
consume más electricidad.
Refinado El refinado sería el proceso menos
eficiente ya que se observa que al
separar las semillas de la pulpa un
poco de pulpa queda en las semillas
con lo cual generará merma.
Operación menos eficiente Además, en otros procesos como el
acondicionado hay desperdicio
pero no como tal merma, ya que su
objetivo es separar la cáscara de la
pulpa y no se desperdicia mucha
pulpa .
Procesado La operación de procesado se
considera la más eficiente ya que la
pulpa de la maracuyá es viscosa lo
cual la hace más fácil el proceso de
Operación más productiva
reducir y homogeneizar la pulpa.
Además, se realiza en un tiempo
corto y no se desperdicia mucha
merma como en otros procesos.
Selección y El proceso de selección de la fruta
Acondicionado es esencial ya que se filtran solo los
frutos que están en buen estado y
sin deterioro (parte exterior).
Operación crítica para estandarizar
Además, el acondicionado es el
la calidad del producto
proceso en el que se observa si la
pulpa de la maracuyá se encuentra
sin ningún tipo de hongo y en
buenas condiciones. (parte interior)
Pasteurizado El pasteurizado es la operación
crítica para asegurar la inocuidad
del producto ya que al ser un
Operación crítica para garantizar la proceso de calentamiento a
inocuidad del producto temperaturas entre 80-85°C su
objetivo es reducir la carga
microbiana que presente en el
néctar de maracuyá.
Nota: Para la justificación podrá hacer uso de otras fuentes de información (revisión de
papers, tesis o libros) que permitan una correcta discusión o argumentación de su
respuesta.

e. Determinar el calor gastado en las operaciones térmicas del proceso.

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Nota: Para el cálculo se deberá partir del análisis de flujos de cada operación térmica y
sus valores registrados en el Diagrama de Flujo del Proceso (Anexo 2), donde se deberá
utilizar el calor específico del alimento y cada insumo.
Dato Adicional para el cálculo del Cp de un alimento de composición conocida (KJ kg-1
ºC-1):
Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ + 4,187 xH2O

Dónde: HC, P, GR, CZ y H2O representan las fracciones másicas de hidratos de

carbono, proteínas, grasas, cenizas y agua, respectivamente.

Tabla 4. Tabla Peruana de Composición de Alimentos.

Alimento Agua (H2O) Proteínas (P) Grasas (GR) Carbohidratos (HC) Cenizas (CZ)

Maracuyá 82.3 0.9 0.1 16.1 0.6

Fuente: MINSA (2017).

Calculamos el Cp de la maracuyá:
Cp maracuyá=1,424 x 16.1 % + 1,549 x 0.9% + 1,675 x 0.1% +0,847 x 0.6% + 4,187
x82.3%
Cp maracuyá= 3.6958 kJ/ kg ºC

● Pasteurizado:
λ del agua = 2257 kJ/kg
Cp de la maracuyá = 3.6958 kJ/ kg ºC
Cp aditivos= Cp azúcar = 1.244 kJ/kg °C
Cp del agua = 4,18 kJ/kg °C

Cp maracuyá*F12+ Cp agua*F13 + Cp azúcar*F14 = CpF15*F15

3.6958*1500 + 4.18*6750 + 1.244*917.24 = CpF15*9167.24
CpF15 = 3.8070 kJ/kg °C

Calor necesario:

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Q = MasaF15*CpF15*(Tf-Ti) + Magua*LandaAgua
Q = ( 9.1672* 3.6958 * (90 - 46) ) +( 0.7052* 2257)
Q = 3082.36 kJ

Cálculo del Cp17:

Cp15*F15= Cp16*F16 +Cp17* F17
3.8070* 9.1672= 4.18*0.7052 + Cp17*8.4621
Cp17= 3.7759 kJ/kg °C

:
● Enfriado:

Cp17=Cp18

Calor gastado:

Q = MasaF18* Cp 18 * (Tf - Ti)

Q = 8.4421 * 3.7759 * ( 27.5 - 87 )
Q= -1896.6533 kJ

4. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En el caso estudiado, se trabajó con una masa de 4600 g de materia prima,

específicamente de maracuyá, de la cual se obtuvo un producto terminado de 8442.09
g, generando así un rendimiento de 54.49% de la MP respecto al producto final.
Analizando un informe realizado por un estudiante de la Universidad Nacional de San
Martín, en el cual se elabora un néctar de pijuayo a partir de 4550 g de MP, del cual se
obtuvo un rendimiento de la pulpa de 61.8%.

Figura 1: Determinación del rendimiento de materia prima. Adaptado de ‘‘Elaboración

de néctar de Pijuayo’’. (Quispe, 2017)

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A pesar de que la masa de las frutas utilizadas es muy parecida, se evidencia que el
rendimiento es menor en el presente informe. Esto se debe a la diferencia del tipo de
frutas, por un lado tenemos a la maracuyá, la cual posee una cáscara relativamente
gruesa que constituye una gran parte de masa de la fruta; asimismo, la pulpa de la
maracuyá presenta semillas y estas junto a la cáscara son parte de la merma y a su vez,
conforman gran parte de la masa total de la fruta. Por otro lado, se encuentra el pijuayo,
el cual se compone de una delgada cáscara en el exterior y una pequeña semilla dentro,
por lo que la pulpa constituye la mayor parte de la masa de la fruta.

Figura 2: Maracuyá. Imagen referencial Figura 3: Pijuayo. Imagen referencial.

Del mismo modo, se realizó un análisis a un informe elaborado por un estudiante de la

Universidad Popular del Cesar, en el que se estudió acerca de la elaboración de néctar
a partir de mora. Se empleó una masa de 5000 g de MP inicial de mora y sobre esta
base, se obtuvo un rendimiento total de 91.17% (Daza, 2015). Se sabe que esta fruta
solo se compone de una delgada cáscara que cubre la pulpa de la mora, por lo que
casi el 100% de la fruta será utilizada para la elaboración del néctar, de ahí su alto
porcentaje de rendimiento.

Figura 4: Mora. Imagen referencial.

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5. CONCLUSIONES
● El tiempo que se tiene para ciertas operaciones puede ser reducido si se tiene
más operarios que las realicen. El número máximo de operarios con los que
contamos es 5, sin embargo para la reducción de tiempos solo se usarán 3
personas, debido a que por el espacio de trabajo colocar más operarios
trabajando puede ocasionar retrasos en vez de proporcionar ayuda.
● El proceso considerado como cuello de botella es el pasteurizado, esto se
debe a que es una operación donde se requiere mayor tiempo en comparación
con los otros procesos, además de que está haciendo uso de recursos como
mano de obra y maquinarias y se debe esperar a que este finalice para
continuar la producción. También será el proceso que mayor energía necesita,
esto por el tiempo que toma su realización. Así mismo el llevar a cabo de
manera correcta el pasteurizado garantizara la inocuidad del producto.
● El rendimiento para la producción de néctar de maracuyá respecto a la MP es
del 54.59%, esto se debe a que hubo operaciones en las que se desperdició
parte de la materia prima como la cáscara de la fruta (acondicionado) y las
pepas (pulpeado). Además, el rendimiento posible a obtener depende en gran
medida del tipo de fruta que se emplee, por lo que las frutas que contengan
cáscaras gruesas o partes no comestibles serán propensas a obtener un
rendimiento bajo.
● El proceso más eficiente es el procesado debido a que se usa el 100% de
producto obtenido del proceso anterior, esto quiere decir que no se desperdicia
MP.
● El proceso de envasado es sumamente importante, ya que los envases deben
ser tapadas cuando aún exista vapor para asegurarnos de que el enfriado sea
llevado de manera correcta, el cual consiste en eliminar en eliminar el vapor
que había tomado lugar del oxígeno dentro del envase, y así asegurarnos de
obtener un mayr tiempo de vida del producto.

6. BIBLIOGRAFÍA

DAZA, Vanesa
2015 Elaboración de néctar a partir de pulpa de mora. Valledupar. Consulta: 13 de
febrero del 2022.
https://www.studocu.com/co/document/universidad-popular-del-
cesar/fruver/informe-nectar-15-09/5055788

QUISPE, Alex
2017 Informe de práctica Nº 03 “Elaboracion de nectar de pijuayo’’. Tarapoto.
Consulta: 13 de febrero del 2022.

https://pdfcoffee.com/49177253-informe-8-preparacion-de-nectar-pdf-free.html

7. ANEXOS

ANEXO 1. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO

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Al N
O m °
Tr In R
p a O
an sp et
er c p Tiem
sp ec ra
OPERACIÓN ac e e po
ort ci s
UNITARIA ió n r
e ón o
ACTIVIDADES n aj a
e ri
o
N° DESCRIPCIÓN (seg)
s
Recepción 1 Pesado x 1 28.13
Selección 2 Inspección y descarte x 3 28.13
3 Pesado x 1 46.34
Limpieza 4 Lavado de MP x 1 64.87
5 Desinfeccion x 1 300
6 Enjuagado x 1 68.58
Acondicionad 3
7
o Inicio de acondicionado x 179.8
Procesado 8 Licuado de la fruta acondicionada x 1 91.52
Refinado 9 Pulpeado x 1 254.24
10 Inspección/control de calidad x 1 15
Estandarizado 11 Transporte a área de estandarizado x 10
12 Control de Calidad x 144
13 Dosificación de insumos SECOS x 1 216
14 Mezclado de insumos SECOS x 1 123.73
15 Pesado de agua x 1 79.66
Pasteurizado Mezclado de insumos secos y 1
16
líquidos x 152
17 Calentamiento x 1 300
18 Pasteurizacion x 1 600
19 Inspección/control de temperatura x 1 300
20 Calentamiento x 1
21 Inspección/control de temperatura x 1 300
22 Calentamiento x 1
23 Inspección/control de temperatura x 1 10
24 Fin de pasteurización x 1 22
Envasado 25 Envasado x 3 188.5
26 Toma de muestra x 1 12
Enfriado 27 Llevar envases a tina con agua x 1 59.1
28 Enfriado x 1 1200
29 Inspección de enfriado x 1 8
30 Trasladar envases a mesa x 1 48.5
31 Inspección/Control de calidad x 1 212
TOTAL (Seg) 5062.1
TOTAL (Horas) 1.406

Nota: el total de tiempo, expresado en horas, deberá ser usado para el cálculo de los
indicadores de producción.
Los tiempos indicados son directamente proporcionales a la masa que nos toca
procesar, para los cuales se tomó el tiempo del video y mediante la regla de tres simple
se obtuvo el tiempo correspondiente la masa correspondiente.

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ANEXO 2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR

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