MANUAL HACCP

VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 1 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

TALLER APLICATIVO HACCP

CURSO DE ESPECIALIZACION: GESTION DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
INSTITUCION: TQI CONSULTORES

INTEGRANTES: - Ing.JACKELINE KATERINE VASQUEZ DE LA CRUZ
- Lic. GIOVANA SUGEY OBANDO ALVA
- Blgo.ELIAS ATENEDORO FLORES RODRIGUEZ
- Ing. JAIME ENRIQUE PLASENCIA ROMERO

NOMBRE DE LA EMPRESA: PROTEINAS DEL PERU SAC

GIRO DEL NEGOCIO: PRODUCCION DE HARINA Y ACEITE DE
PESCADO RESIDUAL



NUEVO CHIMBOTE JUNIO DEL 2014




MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 2 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

1. FORMAR SU EQUIPO HACCP Y LLENAR EL SIGUIENTE CUADRO:


NOMBRE CARGO EN LA
EMPRESA
CARGO EN EL
EQUIPO
HACCP
FIRMA
MSc. Jesus Alberto Riere
Herrera
Gerente de
Finanzas y
Comercio Exterior
Lider
Ing. Jackeline Vasquez De la
Cruz
Jefe de Aseg. De
la Calidad
Coordinador
Lic.Giovana Sugey Obando
Alva
Jefe de
Administracion y
RR.HH
Administradora
Ing. Jaime Enrique Plasencia
Romero
Jefe de Turno Auditor
Blgo. Elias Flores Rodriguez Jefe de Planta Integrante
Sr. Luis Laguna Aguayo Jefe de Almacen Integrante

















MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 3 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

2. REALICE LA DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

NOMBRE DEL
PRODUCTO
Harina de Pescado Residual secada a vapor(steam
dried fishmeal).
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
COLOR: Marrn
Claro
Olor: Caracterstico a pescado.

Sabor: Ligeramente salado.

Textura: Polvo

CARACTERISTICAS
QUIMICAS
PROTEINA (min) % :55
HUMEDAD (mx.) % :6.0-10.0
GRASA (mx.) % :6.0-12.0
CENIZAS (mx.) % :22.0
SAL Y ARENA mx. %: 1.0
TVN (mx.) mg/100g :--
HISTAMINAS (mx.) ppm :--
A/O (min) ppm :150
FFA (mx.) % :10.0

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
SALMONELLA : AUSENCIA EN 25 GRAMOS
SHIGUELA : AUSENCIA EN 25 GRAMOS
ENTEROBACTERIAS : <300 ufc/g
RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS : 2000000 ufc/g
RECUENNTO TOTAL DE HONGOS : 20000 ufc/g


CARACTERISTICAS
DE ENVASE
La harina es envasada en sacos blancos nuevos
de polipropileno laminado con crculo rojo que
indica adicin de antioxidante.
VIDA UTIL 12 meses en condiciones normales de
almacenamiento
ALMACENAMIENTO Los sacos de harina de residuos son apilados en
rumas de 1000 sacos (50 Tm) ubicados en
almacn abierto, cubiertas con mantas de
polietileno en direccin del viento predominante
para facilitar su ventilacin. Las rumas estn
estibadas sobre piso de tierra afirmada en capas



MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 4 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

de ripio sobre mantas de plstico (que envuelven
las 2 primeras camas de sacos de harina). Las
rumas estn debidamente identificadas con
numero de ruma y cantidad de sacos.
CONDICION DE
DISTRIBUCION
La distribucin en planta es:
1. La harina de residuo de pescado es transportada
en camiones de plataforma o contenedores
debidamente apilados y protegidos con mantas de
polietileno hacia el puerto de embarque y/o
almacenera.
2. Nuestro producto abarca el mercado Nacional e
internacional como:
-Mercado Asitico: Vietnam, Taiwn y Japn
(Excepto China).
-Mercado Europeo: Inglaterra y Alemania.
ROTULADO El empaque es rotulado con el nombre del
productor.nombre del producto,peso aproximado,
cdigo de ruma y fecha de produccin.
USO PREVISTO PROTEINAS DEL PERU SAC. Elabora Harina y
Aceite Crudo de Residuos de Pescado con
intencin de uso para la produccin de ingredientes
para alimentacin animal que posteriormente ser
ingresado al consumo humano.

Harina de residuo de pescado es un alimento de
consumo humano indirecto, usado como
ingrediente bsico en la formulacin de alimento
balanceado para animales; siguiendo la cadena
alimentaria el consumidor final es el ser humano.
El porcentaje de la harina a utilizar en la
preparacin de dieta alimenticia depende de la
especie y edad del animal consumidor y esto es
determinado por el productor del alimento animal.
El aceite crudo de residuo de pescado es
utilizado como ingrediente para alimentacin
animal, la dosis ser determinada por el productor
de alimento animal. Tambin se utiliza como
materia prima para las siguientes industrias:
alimentaria, farmacutica, cosmtica y otros.









MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 5 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

3. REALICE EL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
RESIDUAL

SANGUAZA


95-100C
SANGUAZA
FASE LIQUIDA

FASE SOLIDA 45-52% H
CONCETRADO

VAHOS PCC,T>=68c

ACEITE AGUA DE COLA
600-800ppm.



AGUA DE LIMPIEZA DE PLANTA


RECEPCION
MATERIA
PRIMA
ALMACENAMIE
NTO
COCCION
PRENSADO
DRENADO
MOLIENDA
HUMEDA
SECADO
ALMACENAMIENTO
ENSAQUE

DESPACHO
MOLIENDA
ADICION DE A/O
ANANANTIXUA
NTIOXIDANTE
COCCION DE SANGUAZA
SASASANGUAZA
SEPARACION DE SOLIDOS
ALMACENAMIENT
O DE ACEITE
DESPACHO
EVAPORACION
TRATAMIENTO DE
EFLUENTES
CENTRIFUGACIONON



MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 6 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

4. ANALISIS DE PELIGROS:
4.1. REALICE EL ANALISIS DE PELIGROS PARA LA MATERIA PRIMA Y EL ENVASE
Materia
prima Peligro Justifique su
severida
d
riesg
o El peligro es Qu medidas preventivas se pueden
o envase decisin significativo Aplicar para prevenir?


Presencia de bacterias
patgenas (Salmonella y entero
bacterias)


Malas Prcticas de Limpieza en
bodegas de volquetes. / Enfermedad
moderada al animal y hombre.


A


3
No

M. de Control
General.
NPO de
Descarga.
Materia
Prima

Contaminacin por bacterias
patgenas (Salmonella,
Enterobacterias )


Malas prcticas de Limpieza de
equipos / Enfermedad moderada al
animal y al
Hombre. B 3 NO

Medidas de
Control General
SSOP


Presencia de metales pesados
(Hg, Cd, As y Pb.


Agua para hielo contaminada.
/Enfermedad moderada al animal y
hombre. B 2 NO

No requiere M. de
Control pero se
realiza evaluacin
cada 6 meses.
Anlisis de
metales pesados
al agua de
cisterna para
hielo



Presencia de bacterias
patgenas (salmonella y

Sacos contaminados/ Enfermedad
moderada del animal y el hombre B 3 No

M. de Control
General.



MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 7 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL


enterobacterias)


Solicitar
certificado
microbiolgico del
lote recibido al
proveedor

SACOS


Contaminacin por bacterias
patgenas (salmonella y
enterobacterias)


Inadecuadas prcticas de transporte y
almacenamiento / Enfermedad
moderada al animal y hombre
B 3 No

M. de Control
General.
SSOP
Capacitacin del
Personal











MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 8 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL





MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 9 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

4.2. REALICE EL ANALISIS DE PELIGRO PARA DOS ETAPAS DEL PROCESO:
Etapa del Peligro Justifique su severidad riesgo
El peligro
es
Qu medidas preventivas se
pueden
Proceso decisin significativo Aplicar para prevenir?


Contaminacin por bacterias
patgenas (Salmonella, Shiguella y
Enterobacterias


Malas Prcticas de limpieza /
Enfermedad moderada al
animal y hombre
B 3 NO

M. de Control
General.
SSOP
SECADO

Sobrevivencia de bacterias
patgenas (Salmonella y
Enterobacterias)


Tratamiento Trmico
Inadecuado / Enfermedad
grave al animal y hombre
B 4 PCC

M. de Control
Especifica
Cap. del
personal.
Mantenimiento
preventivo.
Control T


Contaminacin por materias extraas
(pernos, escoria)


Malas Prcticas de limpieza /
Lesin moderada al animal
F 3

M. de Control
General.
SSOP
MOLIENDA
SECA

Contaminacin por bacterias
patgenas (Salmonella y
Enterobacterias)


Malas Prcticas de limpieza/
Enfermedad moderada al
animal y hombre
B 3 NO

M. de Control
General.
SSOP


Generacin de metales (Oxido de

Desprendimiento de Oxido F 3 NO

M. de Control



MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 10 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

Fierro)

de Fierro por corrosin de
tapas y chutes de descarga /
Lesin moderada al animal

General.
Mantenimiento
preventivo.
SSOP




MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 11 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

5. DESCRIPCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL
PRODUCTO:
Determinacin de Puntos Crticos de Control :

El equipo HACCP para determinar los puntos crticos de control realiza lo
siguiente:

- Informacin recopilada en el anlisis de peligros.
- Identificacin utilizando la matriz de anlisis de
peligros.
- Identificacin utilizando el rbol de Decisiones.

- Experiencia del equipo


PCC IDENTIFICADO:

Etapa de SECADO
















MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 12 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL






MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 13 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

6. REGISTRE EN EL SGTE. CUADRO EL MONITOREO A REALIZARSE PARA EL PCC DETERMINADO:
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
PCC Peligros Limites Que Como Frecuencia Quien Acciones Registros
Significativos Crticos Correctivas

SECADO
Salmonella
Enterobacterias 70C Temperatura
Utilizando
un
Termmetro.
. C/hora TAC
Si el Analista de Aseguramiento de
calidad observa desviacin del lmite
crtico, comunica al Jefe de turno de
produccin y/o operario; se procede a
descargar el scrap y para restablecer la
temperatura se realizan las siguientes
acciones:

Modificar la presin de vapor

Retener la carga.

Disminuir la velocidad de proceso si
fuese necesario

Coordinar con operarios de las etapas
anteriores y posteriores

Reg. 01-
HACCP-
Control de T
en la Etapa de
Secador

Del scrap a
la salida del
secador



MANUAL HACCP
VERSION
JUNIO-2014
ELABORADO
POR
EQUIPO HACCP
PAGINA 14 DE 14


PREPARADO POR SUPERVISADO POR APROBADO POR
EQUIPO HACCP J.A.C. GERENTE GENERAL

7. ELABORE UN REGISTRO DE CONTROL DEL PCC.
Registro N 01- HACPPRegistro de Control de Temperatura en la Etapa de
Secado.
Operador:___________________________________ Fecha:_____________
Turno: Da Noche
Hora
SECADOR N
OBSERVACIONES
T C
Cumpli con los L.C. RUMA
SI NO












- Frecuencia del Monitoreo: Horaria.
- Lmite Crtico: T 68 por 45 minutos.

_____________________ _________________ _________________
Nombre:............................ Nombre:.. Nombre:
TAC Jefe de Aseguramiento Jefe de Planta
de la Calidad