Seminario INTI

Seminario INTI
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Lcteos.
Lcteos.

Ponencia :
Ponencia :
El Anlisis Sensorial como
El Anlisis Sensorial como
herramienta fundamental para el
herramienta fundamental para el
control de calidad del proceso, la
control de calidad del proceso, la
mejora y la caracterizacin de los
mejora y la caracterizacin de los
quesos
quesos
Por
Por
Miguel
Miguel
Angel
Angel
Ramirez
Ramirez
Ortiz
Ortiz
(Director General de IDEA,
(Director General de IDEA,
S.L
S.L
. y de
. y de
ANCAQUE (Asociacin Nacional
ANCAQUE (Asociacin Nacional
de Catadores de Queso)
de Catadores de Queso)
I NDI CE: I NDI CE:

Bases cientficas y fundamentos del Anlisis Sensorial Bases cientficas y fundamentos del Anlisis Sensorial

Definiciones, conceptos y criterios Definiciones, conceptos y criterios

Comparacin entre el AS y el tradicional Control de Calidad Comparacin entre el AS y el tradicional Control de Calidad

Tipos de pruebas y de paneles Tipos de pruebas y de paneles

Determinacin de perfiles sensoriales Determinacin de perfiles sensoriales

Utilizacin del AS como herramienta de control, mejora e Utilizacin del AS como herramienta de control, mejora e
innovacin en el sector quesero. Otros usos. innovacin en el sector quesero. Otros usos.

Utilizacin del AS como herramienta de caracterizacin de Utilizacin del AS como herramienta de caracterizacin de
los quesos . Comparacin entre quesos argentinos y los quesos . Comparacin entre quesos argentinos y
espaoles espaoles

Metodologa de la cata de los quesos Metodologa de la cata de los quesos

BASES CIENTIFICAS DEL ANLISIS SENSORIAL
BASES CIENTIFICAS DEL ANLISIS SENSORIAL
FUNCIN PRINCIPAL FUNCIN PRINCIPAL : estudiar y traducir los deseos y preferencias : estudiar y traducir los deseos y preferencias
de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un un
producto dado producto dado
Contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y Contribuye a destacar los aspectos positivos y negativos y
adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores
A largo plazo el objetivo de la evaluacin sensorial es predeci A largo plazo el objetivo de la evaluacin sensorial es predecir el r el
futuro comportamiento del producto en el mercado mediante futuro comportamiento del producto en el mercado mediante
mtodos analticos y hednicos mtodos analticos y hednicos
DEFINICIONES Y CONCEPTOS : DEFINICIONES Y CONCEPTOS :
DEFINICIN DEFINICIN : UNE 87 : UNE 87--001 001--94 : Examen de las propiedades 94 : Examen de las propiedades
organolpticas de un producto realizable con los sentidos organolpticas de un producto realizable con los sentidos
Stone Stone y y Sidel Sidel, 1993 : Ciencia utilizada para provocar, medir, , 1993 : Ciencia utilizada para provocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a determinadas caracterst analizar e interpretar las reacciones a determinadas caractersticas icas
de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por lo de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los s
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido
El Anlisis Sensorial comprende un conjunto de tcnicas para la El Anlisis Sensorial comprende un conjunto de tcnicas para la
medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e inten medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e intenta ta
aislar las propiedades sensoriales de los alimentos y aporta una aislar las propiedades sensoriales de los alimentos y aporta una
informacin muy til para el desarrollo de productos, para los informacin muy til para el desarrollo de productos, para los
tecnlogos alimentarios y para las empresas. tecnlogos alimentarios y para las empresas.
DEFINICIONES Y CONCEPTOS ( II ) : DEFINICIONES Y CONCEPTOS ( II ) :
El Anlisis Sensorial integra 4 actividades principales : El Anlisis Sensorial integra 4 actividades principales :
PROVOCAR PROVOCAR
MEDIR MEDIR
ANALIZAR ANALIZAR
INTERPRETACIN DE RESULTADOS INTERPRETACIN DE RESULTADOS
PROVOCAR : PROVOCAR :
Los mtodos del Anlisis Sensorial establecen las normas para la Los mtodos del Anlisis Sensorial establecen las normas para la
preparacin y el servicio de las muestras bajo condiciones preparacin y el servicio de las muestras bajo condiciones
controladas controladas
Norma UNE 87 Norma UNE 87--004 004--97 : 97 :
Jueces ubicados en cabinas individuales para que emitan sus prop Jueces ubicados en cabinas individuales para que emitan sus propios ios
juicios juicios
Muestras marcadas Muestras marcadas aleatoriamente aleatoriamente para que la identificacin de la para que la identificacin de la
muestra no perturbe el juicio muestra no perturbe el juicio
Productos presentados en orden aleatorio y diferente a los Productos presentados en orden aleatorio y diferente a los
participantes para equilibrar el posible efecto del orden de participantes para equilibrar el posible efecto del orden de
presentacin de las muestras. presentacin de las muestras.
MEDIR : MEDIR :
La evaluacin sensorial es una ciencia cuantitativa en la cual La evaluacin sensorial es una ciencia cuantitativa en la cual los los
datos numricos son recogidos para establecer relaciones entre l datos numricos son recogidos para establecer relaciones entre las as
caractersticas de los productos y la percepcin humana caractersticas de los productos y la percepcin humana
Se emplean tcnicas de investigacin de la conducta y de psicolo Se emplean tcnicas de investigacin de la conducta y de psicologa ga
experimental observando y cuantificando las respuestas humanas experimental observando y cuantificando las respuestas humanas
ANALIZAR : ANALIZAR :
Muy importante el anlisis adecuado de los datos generados por Muy importante el anlisis adecuado de los datos generados por
observadores humanos que son a menudo altamente variables. observadores humanos que son a menudo altamente variables.
Son imprescindibles los mtodos estadsticos de anlisis de Son imprescindibles los mtodos estadsticos de anlisis de
resultados, porque un panel de catadores es un instrumento muy resultados, porque un panel de catadores es un instrumento muy
heterogneo para la generacin de resultados. heterogneo para la generacin de resultados.
Tambien Tambien es indispensable la utilizacin de un buen diseo es indispensable la utilizacin de un buen diseo
experimental para sacar conclusiones experimental para sacar conclusiones
INTERPRETACIN DE RESULTADOS : INTERPRETACIN DE RESULTADOS :
El analista en anlisis sensorial debe contribuir con sus El analista en anlisis sensorial debe contribuir con sus
interpretaciones a clarificar los resultados y debe conocer las interpretaciones a clarificar los resultados y debe conocer las
limitaciones del mtodo utilizado y los riesgos y alcance del an limitaciones del mtodo utilizado y los riesgos y alcance del anlisis lisis
Deben ser profesionales preparados para realizar la apropiada Deben ser profesionales preparados para realizar la apropiada
interpretacin de los resultados. interpretacin de los resultados.
CRITERIOS DEL ANLISIS SENSORIAL : CRITERIOS DEL ANLISIS SENSORIAL :
El Anlisis Sensorial debe cumplir los criterios : El Anlisis Sensorial debe cumplir los criterios :
Precisin Precisin
Exactitud Exactitud
Sensibilidad Sensibilidad
Eliminacin de falsos positivos Eliminacin de falsos positivos
PRECISIN PRECISIN : :
En cualquier procedimiento debemos obtener los mismos resultados En cualquier procedimiento debemos obtener los mismos resultados
cuando se repite el cuando se repite el test test. Siempre hay una varianza alrededor de un . Siempre hay una varianza alrededor de un
valor obtenido y por lo tanto, es deseable minimizar la varianza valor obtenido y por lo tanto, es deseable minimizar la varianza lo lo
mas posible y usar mtodos con buena mas posible y usar mtodos con buena repetibilidad repetibilidad y y
reproductibilidad reproductibilidad
EXACTITUD : EXACTITUD :
Es la capacidad de un Es la capacidad de un test test de medir lo que est diseado y de medir lo que est diseado y
planificado para medir, es decir, la capacidad del planificado para medir, es decir, la capacidad del test test de dar valor de dar valor
prximo al valor real definido por una medida independiente por prximo al valor real definido por una medida independiente por otra otra
serie de instrumentos debidamente calibrados. serie de instrumentos debidamente calibrados.
Un criterio til es la exactitud o validez Un criterio til es la exactitud o validez predictiva predictiva que predice lo que que predice lo que
puede ocurrir en otra situacin o con otra medida puede ocurrir en otra situacin o con otra medida
COMPARACIN ENTRE EL ANLISIS SENSORIAL COMPARACIN ENTRE EL ANLISIS SENSORIAL
Y LA INSPECCIN DE CALIDAD Y LA INSPECCIN DE CALIDAD
ANALISIS SENSORIAL : ANALISIS SENSORIAL :
Utiliza diferentes pruebas para Utiliza diferentes pruebas para
obtener informacin descriptiva obtener informacin descriptiva
y hednica y hednica
Utiliza consumidores que son Utiliza consumidores que son
representativos en el estudio representativos en el estudio
hednico de un producto hednico de un producto
Utiliza panelistas entrenados Utiliza panelistas entrenados
para atributos descriptivos para atributos descriptivos
especficos especficos
Orientado al apoyo de la Orientado al apoyo de la
investigacin investigacin
Flexible para valorar productos Flexible para valorar productos
nuevos e innovadores nuevos e innovadores
Utiliza herramientas estadsticas Utiliza herramientas estadsticas
para el diseo y la interpretacin para el diseo y la interpretacin
de los resultados de los resultados
I NSPECCI N DE CALI DAD : I NSPECCI N DE CALI DAD :
Utilizados para el conforme o no en Utilizados para el conforme o no en
la la linea linea de produccin de produccin
Aporta una puntuacin de calidad e Aporta una puntuacin de calidad e
informacin sobre los defectos informacin sobre los defectos
Utiliza la experiencia sensorial de Utiliza la experiencia sensorial de
uno o pocos individuos altamente uno o pocos individuos altamente
entrenados entrenados
Es muy importante el conocimiento Es muy importante el conocimiento
del producto, los problemas del producto, los problemas
potenciales y a las causas de los potenciales y a las causas de los
defectos defectos
Las escalas tradicionales son Las escalas tradicionales son
multidimensionales y poco multidimensionales y poco
adecuadas para el anlisis adecuadas para el anlisis
estadstico estadstico
La toma de decisiones puede ser La toma de decisiones puede ser
cualitativa y orientada a la facilidad cualitativa y orientada a la facilidad
de uso. de uso.
PROCEDIMIENTOS Y TIPOS DE PRUEBAS : PROCEDIMIENTOS Y TIPOS DE PRUEBAS :
Segn norma UNE 87 Segn norma UNE 87--001 001--94: 94:
JUEZ : JUEZ : cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial
CATADOR : CATADOR : persona seleccionada por su capacidad para llevar a persona seleccionada por su capacidad para llevar a
cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gr cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran an
entrenamiento entrenamiento
EXPERTO : EXPERTO : persona competente que , por sus conocimientos sobre persona competente que , por sus conocimientos sobre
un producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, un un producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, un
anlisis y valoracin sensorial de dicho producto anlisis y valoracin sensorial de dicho producto
JUEZ EXPERTO JUEZ EXPERTO : es el catador con un grado elevado de sensibilidad : es el catador con un grado elevado de sensibilidad
sensorial y experiencia metodolgica , que es capaz de efectuar sensorial y experiencia metodolgica , que es capaz de efectuar un un
juicio fiable de diversos productos por medio del anlisis senso juicio fiable de diversos productos por medio del anlisis sensorial rial
JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO : Es el juez experto que tiene : Es el juez experto que tiene
adems experiencia probada como especialista en el producto, en adems experiencia probada como especialista en el producto, en su su
proceso de fabricacin o de comercializacin proceso de fabricacin o de comercializacin
JURADO O PANEL JURADO O PANEL : un grupo de personas seleccionadas para : un grupo de personas seleccionadas para
participar en una prueba sensorial. El nmero mnimo de personas participar en una prueba sensorial. El nmero mnimo de personas
que deben componer el panel vara mucho en funcin del tipo de que deben componer el panel vara mucho en funcin del tipo de
prueba que se vaya a utilizar. prueba que se vaya a utilizar.
TIPOS BSICOS DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL TIPOS BSICOS DE PRUEBAS EN ANALISIS SENSORIAL
CUESTIN DE CUESTIN DE
INTERS INTERS::
Son diferentes los Son diferentes los
productos ? productos ?
En qu difieren los En qu difieren los
productos ? productos ?
Gustan o disgustan Gustan o disgustan
los productos ? los productos ?
((HEDNICAS ) HEDNICAS )
Qu productos son Qu productos son
preferidos ? preferidos ?
((DE PREFERENCIA) DE PREFERENCIA)
CARACTERISTICAS PANEL CARACTERISTICAS PANEL
Seleccionados por su Seleccionados por su
agudeza sensorial, agudeza sensorial,
orientados al tipo de orientados al tipo de
prueba, a veces prueba, a veces
entrenados entrenados
Seleccionados por su Seleccionados por su
agudeza sensorial, agudeza sensorial,
motivacin, entrenados o motivacin, entrenados o
altamente entrenados altamente entrenados
Seleccionados por ser Seleccionados por ser
consumidores del consumidores del
producto, no entrenados producto, no entrenados
PRUEBA :
Discriminantes
Descriptivas
Afectivas
PRUEBAS AFECTIVAS O HEDNICAS : PRUEBAS AFECTIVAS O HEDNICAS :
Los ensayos AFECTIVOS o HEDNICOS son , en general, una etapa Los ensayos AFECTIVOS o HEDNICOS son , en general, una etapa
previa en todo programa de anlisis sensorial previa en todo programa de anlisis sensorial
Suministran informacin preliminar sobre el mercado de consumo : Suministran informacin preliminar sobre el mercado de consumo :
Preferencias y necesidades de los consumidores Preferencias y necesidades de los consumidores
Actitud de los consumidores ante un producto nuevo Actitud de los consumidores ante un producto nuevo
Actitud de los consumidores ante un producto de caractersticas Actitud de los consumidores ante un producto de caractersticas modificadas modificadas
Responden a las siguientes cuestiones : Responden a las siguientes cuestiones :
en qu medida es aceptado el producto tras ser consumido por p en qu medida es aceptado el producto tras ser consumido por primera vez rimera vez
??
es aceptado a largo plazo ? es aceptado a largo plazo ?
cuntas veces puede ser consumido sin provocar cansancio o av cuntas veces puede ser consumido sin provocar cansancio o aversin ? ersin ?
ste nuevo producto es bien aceptado ? ste nuevo producto es bien aceptado ?
responde el producto a las expectativas de los consumidores ? responde el producto a las expectativas de los consumidores ?
se acerca al producto ideal ? se acerca al producto ideal ?
Es necesario partir de grupos de consumidores representativos o Es necesario partir de grupos de consumidores representativos o al al
menos indicativos menos indicativos
Deben plantearse en funcin de la naturaleza del producto, su Deben plantearse en funcin de la naturaleza del producto, su
frecuencia de frecuencia de consumo,el consumo,el segmento de mercado, segmento de mercado,
Utilizar jueces bien definidos pero no entrenados Utilizar jueces bien definidos pero no entrenados
Utilizar mtodos de observacin siempre que sea posible Utilizar mtodos de observacin siempre que sea posible

PRUEBAS DE PREFERENCIA : PRUEBAS DE PREFERENCIA :

Preferencia es la expresin que seala la eleccin de un product Preferencia es la expresin que seala la eleccin de un producto o
entre varios. entre varios.

Consiste en pedir a los sujetos que sealen cul de las dos mues Consiste en pedir a los sujetos que sealen cul de las dos muestras tras
prefiere prefiere

PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIN : PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIN :

Cuantifican la preferencia de los sujetos por un producto midien Cuantifican la preferencia de los sujetos por un producto midiendo do
cuanto les gusta o les disgusta. cuanto les gusta o les disgusta.

Se utilizan escalas hednicas semnticas ( altamente agradable Se utilizan escalas hednicas semnticas ( altamente agradable a a
altamente desagradable) o grficas( caras que expresan satisfacc altamente desagradable) o grficas( caras que expresan satisfaccin in
) )

PRUEBAS DISCRIMINANTES : PRUEBAS DISCRIMINANTES :

Establecen si entre dos o mas muestras existen o no diferencias Establecen si entre dos o mas muestras existen o no diferencias , ,
basadas en alguna basadas en alguna caracteristica caracteristica o teniendo en cuenta todas o teniendo en cuenta todas
conjuntamente conjuntamente

Se emplean para determinar si una modificacin introducida en e Se emplean para determinar si una modificacin introducida en el l
tratamiento de las materias primas, en el proceso de elaboracin tratamiento de las materias primas, en el proceso de elaboracin o en o en
el almacenamiento, afectan a la calidad del producto final. el almacenamiento, afectan a la calidad del producto final.

PRUEBAS DESCRIPTIVAS : PRUEBAS DESCRIPTIVAS :

La evaluacin de la intensidad de una magnitud sensorial simple La evaluacin de la intensidad de una magnitud sensorial simple en la en la
que el sujeto posiciona sobre una escala una o varias muestras y que el sujeto posiciona sobre una escala una o varias muestras y se se
puede realizar utilizando diferentes tipos de escalas puede realizar utilizando diferentes tipos de escalas
POSIBLES USOS DEL ANALISIS SENSORIAL ( I )
POSIBLES USOS DEL ANALISIS SENSORIAL ( I )

Conocer las preferencias del consumidor: Conocer las preferencias del consumidor:
Grado de aceptacin / rechazo del producto por parte de los Grado de aceptacin / rechazo del producto por parte de los
consumidores, comparacin con los productos de la competencia, consumidores, comparacin con los productos de la competencia,
posicionamiento en el mercado, hbitos de consumo, posicionamiento en el mercado, hbitos de consumo,

Control del proceso de fabricacin : Control del proceso de fabricacin :

Influencia de las modificaciones tecnolgicas, cambios de Influencia de las modificaciones tecnolgicas, cambios de
formulacin, aseguramiento de que el producto final tenga las formulacin, aseguramiento de que el producto final tenga las
caractersticas del estndar caractersticas del estndar

Influencias en el almacenamiento y estabilidad : Influencias en el almacenamiento y estabilidad :

Temperaturas, tiempo, envases Temperaturas, tiempo, envases
Anlisis Anlisis discriminativos discriminativos para observar diferencias a diferentes para observar diferencias a diferentes
temperaturas y tiempos frente al estndar temperaturas y tiempos frente al estndar

Establecer criterios de calidad : Establecer criterios de calidad :

Determinaciones de perfiles o huellas sensoriales Determinaciones de perfiles o huellas sensoriales

Desarrollos de nuevos productos : Desarrollos de nuevos productos :

Proporciona informacin sobre atributos sensoriales ( anlisis Proporciona informacin sobre atributos sensoriales ( anlisis
descriptivos) y aceptabilidad de los diseos experimentales ( descriptivos) y aceptabilidad de los diseos experimentales (
anlisis afectivos ) anlisis afectivos )
POSIBLES USOS DEL AS ( II )
POSIBLES USOS DEL AS ( II )

Comparacin de productos : Comparacin de productos :

Anlisis Anlisis discriminativos discriminativos y descriptivos y descriptivos
Comparacin entre el producto y el estndar y con los de la Comparacin entre el producto y el estndar y con los de la
competencia competencia
El departamento comercial sabr el posicionamiento frente a El departamento comercial sabr el posicionamiento frente a
competencia competencia

Evaluacin del proceso de produccin : Evaluacin del proceso de produccin :

Evaluacin de las etapas del proceso Evaluacin de las etapas del proceso

Reduccin de costes : Reduccin de costes :

Utilizacin de ingredientes de menor coste que no supongan Utilizacin de ingredientes de menor coste que no supongan
un cambio sensorial en el producto final un cambio sensorial en el producto final
Modificacin de formulaciones, envases conociendo su Modificacin de formulaciones, envases conociendo su
repercusin en le producto final repercusin en le producto final

Posicionamiento en el mercado : Posicionamiento en el mercado :

El departamento de marketing sabr situar el producto en el El departamento de marketing sabr situar el producto en el
mercado conociendo las tendencias de aceptacin del mismo mercado conociendo las tendencias de aceptacin del mismo
CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS
CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS (QUESOS)
AGROALIMENTARIOS (QUESOS)
LINEAS GENERALES DE ACTUACION : LINEAS GENERALES DE ACTUACION :
Metodologas de trabajo participativas : Metodologas de trabajo participativas :
Productores y comercializadores locales Productores y comercializadores locales
Promocin y Caracterizacin de productos locales tradicionales Promocin y Caracterizacin de productos locales tradicionales
Estudios vinculados con las producciones locales Estudios vinculados con las producciones locales
Proyectos de recuperacin de las producciones locales Proyectos de recuperacin de las producciones locales
Actividades formativas vinculadas a la promocin, valorizacin y Actividades formativas vinculadas a la promocin, valorizacin y
caracterizacin caracterizacin
Apoyo y Apoyo y dinamizacin dinamizacin de grupos productores y comercializadores de grupos productores y comercializadores
Incentivar y motivar la creacin de asociaciones de Incentivar y motivar la creacin de asociaciones de pymes pymes con con obetivos obetivos
comunes comunes
Asesoramiento de nuevas estrategias de comercializacin y export Asesoramiento de nuevas estrategias de comercializacin y exportacin acin
Ayudas a la promocin de los productos Ayudas a la promocin de los productos
TENDENCIAS FUTURAS : el milagro argentino
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS

Caracterizacin de la flora
Caracterizacin de la flora
autctona de la leche y de los
autctona de la leche y de los
quesos
quesos

Caracterizacin de los fermentos

Caracterizacin de los fermentos
especficos
especficos

Caracterizacin de los
Caracterizacin de los
coagulantes especficos
coagulantes especficos

Evaluacin Sensorial
Evaluacin Sensorial
Anlisis sensorial instrumental Anlisis sensorial instrumental
Paneles de catadores expertos Paneles de catadores expertos

Regulacin y amparo bajo una

Regulacin y amparo bajo una
Marca de Calidad Colectiva
Marca de Calidad Colectiva
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( I )
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( I )

Caracterizacin de la flora autctona de

Caracterizacin de la flora autctona de
los quesos
los quesos

De los
De los
starters
starters
( LAB como fermentos )
( LAB como fermentos )

Del suero
Del suero

fermento usado
fermento usado
generalmente en quesos duros
generalmente en quesos duros
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( II )
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( II )

Caracterizacin de
Caracterizacin de
la flora autctona de
la flora autctona de
los quesos :
los quesos :

De la flora de
De la flora de
afinado
afinado
responsable de los
responsable de los
aromas :
aromas :
levaduras,
levaduras,
micrococos,
micrococos,
mohos,
mohos,
corinebacterias
corinebacterias
y
y
otras LAB
otras LAB
Se ns ory Se ns ory profile profile
Vol atil e Vol atil e compou nds compou nds
Dynamic Heads pac e Dynamic Heads pac e
yeas t + Bacteri a
Ge otr ich um + Bacteri a
yeas t+ Geo t ri chu m
D hB lA
D hB lB
Dh A g
D hS l
D hC g
D hG 1
Dh G2
D hG 3
G1 BlA
G 1 BlB
G 1A g
G1 S l
G1 Cg
G 2B lA
G 2B lB
G2 Ag
G 2S l
G2 Cg
G 3B lA
G 3B lB
G3 Ag
G3 Sl
G3 C g
K lB lA
K lB lB
K lA g
K lS l
K lC g
K l G1
Kl G2
Kl G3
Yl B lA
Y lB lB
Yl Ag
Y lS l
Yl Cg
Yl G1
Y lG 2
Y lG 3
intensity
garlic
Cabbage
Malt/Chocolate
Munster
Banana
Sur imi
Solvant
Ammon iac

-4
-2
0
2
4
6
DIM1 72 %
-4 -2 0 2 4 6 8 10
D
I
M
2

1
6

%
Sulfur compounds
DIM 1 31%
DhBlA
DhBlB
DhAg
DhSl
DhCg
DhG1
DhG2
DhG3
G1BlA
G1BlB
G2Ag
G2Sl
G1Cg
G2BlA
G2BlB
G2Ag
G2Sl
G2Cg
G3BlA
G3BlB
G3Ag
G3Sl
G3Cg
KlG1
KlG2
KlG3
YlBlA
YlBlB
YlAg
YlSl
YlCg
YlG1
YlG2
YlG3
Styrene Aldehydes
- 1.2
- 0.6
0 .0
0 .6
1 .2
1 .8
- 1. 2 - 0. 6 0.0 0 .6 1.2 1 .8 2 .4
Methyl ketones
Alcools 2dary
Alcools 1ary
Esters
Alcools
D
I
M
2

2
5
%
Yea s ts Yea s ts ((Kl Kl ) : ) : fruity fruity no tes (alcoo ls , es te rs , aldhydes ) no tes (alcoo ls , es te rs , aldhydes )
Geotric hum Geotric hum (G3) : (G3) : s ulfury s ulfury no tes (volatil e no tes (volatil e s ulfur s ulfur co mpounds co mpounds ))
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( III)
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( III)

De los
De los
starters
starters
( LAB como
( LAB como
fermentos):
fermentos):

Reproductibilidad
Reproductibilidad
y
y
tipificaciones bioqumica
tipificaciones bioqumica
y sensorial
y sensorial

Suministro de cepas
Suministro de cepas
tipificadas especficas a
tipificadas especficas a
las
las
pymes
pymes
( IPLA )
( IPLA )
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( IV)
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( IV)

Del suero
Del suero

fermento
fermento
usado generalmente en
usado generalmente en
quesos duros
quesos duros

Aislar y tipificar las

Aislar y tipificar las
LAB para su posible
LAB para su posible
seleccin y uso como
seleccin y uso como
fermento especfico
fermento especfico

Para obtener quesos

Para obtener quesos
estandarizados en
estandarizados en
caractersticas
caractersticas
esenciales :
esenciales :
p.e
p.e
ojos
ojos
regulares, bien
regulares, bien
delimitados y no
delimitados y no
defectuosos
defectuosos
3
-
m
e
t
h
y
l

b
u
t
a
n
a
l
B1157
3
-
m
e
t
h
y
l

b
u
t
a
n
a
l
SK110
La formacion del aroma es cepa
La formacion del aroma es cepa
-
-
dependiente
dependiente
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( IV)
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( IV)

Del suero
Del suero

fermento
fermento
usado generalmente en
usado generalmente en
quesos duros
quesos duros

Para evitar infecciones

Para evitar infecciones
fgicas
fgicas
provocadas por
provocadas por
el suero :
el suero :

Cubas lentas o
Cubas lentas o
paradas ( no varia
paradas ( no varia
ph
ph
)
)

masa mas hmeda

masa mas hmeda
( mala sinresis)
( mala sinresis)

Falta de consistencia
Falta de consistencia

Contaminaciones
Contaminaciones
indeseables
indeseables
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( V)
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( V)

Caracterizacin de
Caracterizacin de
los coagulantes
los coagulantes
especficos:
especficos:

Cuajos bovinos :
Cuajos bovinos :

Actividad Actividad enzimtica enzimtica

Fuerza Fuerza

Composicin : ratio Composicin : ratio

Q/PB Q/PB

Coagulantes
Coagulantes
microbianos :
microbianos :

Mucor Mucor miehei miehei

Coagulantes
Coagulantes
vegetales:
vegetales:

cardo cardo
QUIMOSINA
A (48 %)
B (51 %)
C ( 1%)
Endopeptidasa
hol oprotena
(si n tomo de metal )
31.400
321 proquimosina
273 quimosi na
I (5 %)
II (95%)
PEPSINA BOVINA
362 propepsi na
313 pepsi na
Endopeptidasa
hol oprotena
(si n tomo de metal )
33.400
pHi = 4,5
5,2-6,0 y 2,0-2,2
pHi = 2,0
3,5-6,0 y 2,0-2,6
pH = 5,5
40-42 C
pH = 2,5
40-42 C
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( VI )
CARACTERIZACIN DE LOS QUESOS ( VI )

Regulacin y amparo bajo Regulacin y amparo bajo

una Marca de Calidad una Marca de Calidad
Colectiva Colectiva
DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA (D.O.P.)
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA (I.G.P.)
ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA (E.T.G.) R(CEE) 2082/92)
AGRICULTURA ECOLGICA R(CEE) 2092/91)
Marcas de garanta y marcas colectivas Ley 32/88 de Marcas
Etiquetado de Carne de Vacuno R(CE) 1760/2000)
Norma de calidad de productos del cerdo ibrico R.D. 1083/2001
Sulphur aa Aroma
Products
Methionine Potato broth
3-(Methylthio) propanal
(Methional)
3-
(Methylthio) propanol
3-
(Methylthio) propanoic acid
Cabbage
Methane thiol
Nuevos productos no significa nuevas razas
Nuevos productos no significa nuevas razas
Examen Examen
sensorial sensorial
Sensaciones Sensaciones
kinestsicas kinestsicas
Sensaciones Sensaciones
auditivas auditivas
tactiles tactiles
bucales bucales
Superficie Superficie
Forma Forma
Tamao Tamao
Color Color
Olores Olores
Aromas Aromas
Sabores Sabores
T
E
X
T
U
R
A
T
E
X
T
U
R
A
A
P
P
A
R
I
E
N
C
I
A
A
P
P
A
R
I
E
N
C
I
A
FLAVOR FLAVOR
EVALUACIN SENSORIAL DE LOS
QUESOS
Anlisis Sensorial Directo
Cerebro
Col or
Ar oma
Muestra
F
l
a
v
o
r
Sabor
Olor
055-25-2002_Folien/ 059_Direct _sensor y_j ob. ppt Folie 2 von 19
09.09.2002 job
Analisis Indirecto instrumental del ol or
Para el anal isis del sabor : HPLC or IEC
Cerebro
Olor
Olfatomet
ria
(GC-O)
Injeccion
GC Deteccion
(gas
chromato
graphy)
(Pre)
concentra
ci on
Separaci o
n
Extraccion
Preparaci
on
de la mue
stra
(tratamien
tos)
Anal isis
cual itativo
Muestra
Identificac
i on (MS)
= analisis
cuantitativo
Clasifi caci on de los compuestos del flavor de acuerdo a sus
propiedades fisicas y a los mtodos anliticos
Clasificacion
Compuestos
voltiles
Compuestos
no volatiles
= volatiles
+ no volatiles
Percepcion
sensorial
Nariz y cavidad
faringonasal
(olor)
Boca (Sabor)
Analisis globales
(flavor)
Tecnicas instrumentales
disponibles
Gas cromatografia (GC)
Narices electrnicas
(HPLC, IEC)
Imposibles usando
tcnicas simples
Criterios
separacion
- Volatilidad
-Polaridad
- Polaridad
- Solubilidad
- pH
Varios
Anli sis Directo instrumental del color
Muestra
Anal isis d
e la superfici e (reflectan
cia) usando
espectrosc
opia visible
triestimulos analisis (L
, a, b)
L = Brillo
a = verde rojo compon
entes
b = azul amarillo
componente
s
C
o
l
o
r
055-25-2002_Folien/ 059_Direct _sensor y_j ob. ppt Folie 16 von 19
09.09.2002 job
Fase Experimental
Fase Experimental
:
:

Soluciones acuosas
Soluciones acuosas
preparadas :
preparadas :

-
-
carragenato, goma guar
carragenato, goma guar

Sacarosa (5% p/v)

Sacarosa (5% p/v)

Iso
Iso
-
-
amyl acetato (100 ppm)
amyl acetato (100 ppm)

Analisis de voltiles
Analisis de voltiles

API
API
-
-
MS sistema de
MS sistema de
muestreo y evaluacin en
muestreo y evaluacin en
nariz
nariz
13.20 13. 40 13.60 13.80 14.00 14. 20 14.40 14.60 14.80
Time
0
100
%
0
100
%
0
100
%
VOLPAT SIRof 4 ChannelsAP+
58.80
2.75e6
Height
VOLPAT SIRof 4 ChannelsAP+
116.80
3.59e6
Height
VOLPAT SIRof 4 ChannelsAP+
46.80
1.79e7
Height
Sensacin y Percepcin del Flavor
Sabor
umami
20% percepcin 80%percepcin
Foco de los compuestos volti les del flavor
Nasal
Region olfatoria
Retronasal
Olor
Determinacin de las claves del flavor:
Determinacin de las claves del flavor:
Olfatometra
Olfatometra
Clave del
compuesto
del flavor
Medidas In vivo usando la Nariz Electrnica
Registro Analitico
Medicin Sensorial
Intensi dad Intensi dad
alta alta
baja baja
Los flavor de los quesos proceden la
Los flavor de los quesos proceden la
mayora de la degradacin de los
mayora de la degradacin de los
cidos grasos y de los aminocidos
cidos grasos y de los aminocidos
Lipidos
Proteinas
acidos grasos
Peptidos y
aminocidos
Compuestos sulfurados,
esteres, alcoholes ramificados,
aldehidos y acidos
Metil cetonas,
alcoholes
insaturados,
acidos y esteres
100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600
0
%
175
170
203
341
269
391
668
398
Wrongel
cuajada
0
100
%
229
200
172
1014
340
246
266
352
664
414
387
537
490
613
711
855
837
995 948
1162
1141
1055
1387
1202
1320
1490
1511
1632
ARKA1
Goudse
6 wkn
6 semanas
0
100
%
1166
232
175
203
1017
249
343
269
313
669
355
542
418
391
494
464
952
717
859
732
999
1144
1058
1399
1186
1366
1326 1291
1498
1456
1596
16
ARKA15
Goudse
6 mnd
6 meses
Formacion de flavor durante la maduracin
Formacion de flavor durante la maduracin
Degradacin de la Caseina
Degradacin de la Caseina
Proteasas
(cuajo, starter)
Vari as pepti dasas (starter;
intracel lulares; l isis)
Bal ance entre proteolisis y
peptidolsi s es esencial para la
prevenci on del amargor
MADURACIN.
MADURACIN.
Queso desuerado
4-8% sust. Nitrog.
Queso madurado
20-50% sust. Nitrog
Proteasas
Proteasas
de la leche
No actuan
en queso
tierno.
Activas a
Ph= 8 - 9
Starters
Intervenc. Decisiva
Solubilizacin en
toda la masa
Cuajo (Q)
Actividad proteoltica
especfica a
Ph = 5 - 6
Flora
Superficial
Solubilizac
Exter. a int.
PEPTIDOS INTERMEDIOS
AMINOACIDOS
SABOR
Ar omat ic aa Ar oma Products
Phenlyalanine Rose, floral Phenylacetaldehyde
Animally 2-Phenyl ethanol
Animally 2-Phenyl acetic acid
Tyrosine Animally 2-(4-Hydroxy phenyl)acetaldehyde
Animally 2-(4-Hydroxy phenyl)ethanol
Animally 2-(4-Hydroxy phenyl)acetic acid
Animally 4-Hydroxytoluene (-cresol)
Trytophan Animally Indole acetaldehyde
Animally Indole ethanol
Animally Indole acetic acid
Animally / faecal 3-Methyl indole
Posibles compuestos voltiles procedentes
Posibles compuestos voltiles procedentes
de los aminoacidos
de los aminoacidos
Branched chain aa Ar oma Products
Valine Malty 2-Methyl propanal
2-Methyl propanol
Cheesey / Animally 2-Methyl propanoic acid
Leucine Malty 3-Methyl butanal
Fresh, cheese / fruity 3-Methyl butanol
Cheesy, animally 3-Methyl butanoic acid
Isoleucine Malty 2-Methyl butanal
2-Methyl butanol
Sulphur aa Aroma Products
Methionine Potato broth 3-(Methylthio) propanal
(Methional)
3-(Methylthio) propanol
3-(Methylthio)
propanoic acid
Cabbage Methane thiol
2-Methyl butanoic acid
ARZUA
0
2
4
6
Intens.olor
Intens.aroma
dulce
acido
salado
amargo
astringente picante
elasticidad
dureza
friabilidad
solubilidad
humedad
ARZUA
0
1
2
3
4
5
6
Int ens.ol or
Int ens. ar oma
dulce
aci do
sal ado
amar go
astr i ngent e
pi cante
el asti ci dad
dur eza
f r i abi li dad
sol ubi li dad
humedad
adher enci a
URGELL
GOYA
0
2
4
6
Intens.olor
Intens.aroma
dulce
acido
salado
amargo
astringente picante
elasticidad
dureza
friabilidad
solubilidad
humedad
ARZUA
GOYA
REGGIANITO
0
2
4
6
Intens.olor
Intens.aroma
dulce
acido
salado
amargo
astringente picante
elasticidad
dureza
friabilidad
solubilidad
humedad
ARZUA
GOYA
REGGIANITO
URGELL
COMPARACIN ENTRE QUESOS ARGENTINOS
COMPARACIN ENTRE QUESOS ARGENTINOS
Y ESPAOLES
Y ESPAOLES
CREMOSO
AZUL
CANTABRIA
CABRALES
TUPI
BLANCO
LIEBANA
CRIOLLO
ANLISIS SENSORIAL
ANLISIS SENSORIAL
DE
DE
LOS QUESOS :
LOS QUESOS :
METODOLOGA DE LA CATA
METODOLOGA DE LA CATA
DETERMINACIN DE
DETERMINACIN DE
LA CALIDAD ORGANOLPTICA
LA CALIDAD ORGANOLPTICA
DEL QUESO
DEL QUESO

OBJ ETO DE ESTE ANLISIS:

OBJ ETO DE ESTE ANLISIS:
OBTENER UNA MEDIDA
OBTENER UNA MEDIDA
DE
DE
LA CALIDAD DEL QUESO
LA CALIDAD DEL QUESO
FUNDAMENTO DEL ANLISIS
FUNDAMENTO DEL ANLISIS
SENSORIAL
SENSORIAL
Est Estmulo mulo

Sentidos: vista, tacto, olfato, gusto, y o Sentidos: vista, tacto, olfato, gusto, y odo do

Transmisi Transmisin por el sistema nervioso de la sensaci n por el sistema nervioso de la sensacin n
producida producida

Cerebro Cerebro

Comparaci Comparacin de los caracteres percibidos n de los caracteres percibidos

J uicio motivado J uicio motivado

MEDIOS UTILIZADOS
MEDIOS UTILIZADOS
EN LA
EN LA
REALIZACIN DE LA CATA
REALIZACIN DE LA CATA

INTRNSECOS AL CATADOR
INTRNSECOS AL CATADOR

EXTRNSECOS AL CATADOR
EXTRNSECOS AL CATADOR
MEDIOS INTRNSECOS AL CATADOR
MEDIOS INTRNSECOS AL CATADOR

LOS SENTIDOS
LOS SENTIDOS
FSICAS
FSICAS

CUALIDADES
CUALIDADES
INTELECTUALES
INTELECTUALES
RE
AS DE M
XI MA
SENSI BI
LI DAD
RE
AS DE M
XI MA
SENSI BI
LI DAD
MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR
MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR

SALA DE CATA
SALA DE CATA

INSTRUMENTOS PARA PREPARAR LAS

INSTRUMENTOS PARA PREPARAR LAS
MUESTRAS
MUESTRAS

INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO

INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO

TEMPERATURA DE LA DEGUSTACIN
TEMPERATURA DE LA DEGUSTACIN

HORAS DE CATA
HORAS DE CATA

FICHAS DE CATA
FICHAS DE CATA
MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR
MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR

SALA DE CATA
SALA DE CATA
1 Colector de fichas 1 Colector de fichas
2 Grifo de agua 2 Grifo de agua
3 Lmpara de luz halgena 3 Lmpara de luz halgena
(M50 12v 50w) (M50 12v 50w)
4 Ventanilla de servicio 4 Ventanilla de servicio
(300mm (300mm 300mm) 300mm)
5 Cajn (material plstico) 5 Cajn (material plstico)
6 Pileta (300mm 6 Pileta (300mm 200mm) 200mm)
MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR
MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR
CUCHI LLO GRANDE CUCHI LLO GRANDE
MTODO DE CORTE SEGN LA FORMA DEL QUESO MTODO DE CORTE SEGN LA FORMA DEL QUESO
HI LO HI LO
MTOD
O DE CORTAR
QUESOS DE
GRANDES DI M
ENSI ONES
MTOD
O DE CORTAR
QUESOS DE
GRANDES DI M
ENSI ONES

CUCHILLO DE DOS MANGOS CUCHILLO DE DOS MANGOS

MTODO D
E CORTE DE QUESOS D
E PASTA PRENSADA DU
RA
MTODO D
E CORTE DE QUESOS D
E PASTA PRENSADA DU
RA
GUI LLOTI NA O LI RA GUI LLOTI NA O LI RA
MTODO PARA CORTAR MTODO PARA CORTAR
QUESOS DE PASTA QUESOS DE PASTA
BLANDA BLANDA
MEDIOS EXTRNSECOS ALCATADOR
MEDIOS EXTRNSECOS ALCATADOR

INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO

INDICACIONES DE LA ETIQUETA DEL QUESO
SI EST ELABORADO CON LECHE PASTEURIZADA SI EST ELABORADO CON LECHE PASTEURIZADA
LA PALABRA QUESO SEGUIDA DEL TIPO DE LECHE LA PALABRA QUESO SEGUIDA DEL TIPO DE LECHE
EL ORDEN DE LAS ESPECIES PRODUCTORAS DE LECHE EL ORDEN DE LAS ESPECIES PRODUCTORAS DE LECHE
LOS INGREDIENTES LOS INGREDIENTES
LOS PORCENTAJ ES M NIMOS DE EST Y MG/ES LOS PORCENTAJ ES M NIMOS DE EST Y MG/ES
EL NMERO DE LOTE EL NMERO DE LOTE
LA RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA PRODUCTORA LA RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA PRODUCTORA
EL NMERO DE REGISTRO SANITARIO DE INDUSTRIA (RSI) EL NMERO DE REGISTRO SANITARIO DE INDUSTRIA (RSI)
FECHA DE ELABORACIN FECHA DE ELABORACIN
MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR
MEDIOS EXTRNSECOS AL CATADOR

HORAS DE REALIZACIN DE LA CATA

HORAS DE REALIZACIN DE LA CATA

De 11
De 11
-
-
12 horas y de 17
12 horas y de 17

18 horas
18 horas

TEMPERATURA DE DEGUSTACIN
TEMPERATURA DE DEGUSTACIN

Estabilizar la temperatura de las muestras a

Estabilizar la temperatura de las muestras a
16C una o dos horas antes de la cata
16C una o dos horas antes de la cata

FICHAS DE CATA
FICHAS DE CATA

HEDNICAS
HEDNICAS

DISCRIMINANTES
DISCRIMINANTES

DESCRIPTIVAS
DESCRIPTIVAS
FICHA DESCRIPTIVA GENRICA
FICHA DESCRIPTIVA GENRICA
FECHA: FECHA: NOMBRE DEL CATADOR: NOMBRE DEL CATADOR:
Ctese atentamente la muestra de queso y seale la valoracin qu Ctese atentamente la muestra de queso y seale la valoracin que se e se
considere para cada carcter que consta en la ficha. considere para cada carcter que consta en la ficha.
VALORACIN VALORACIN EXCELENTE EXCELENTE BUENO ACEPTABLE DEFECTO ELIMINADO BUENO ACEPTABLE DEFECTO ELIMINADO
APARIENCIA APARIENCIA
ASPECTO DEL CORTE ASPECTO DEL CORTE
OLOR OLOR
TEXTURA TEXTURA
SABOR SABOR
IMPRESIN GLOBAL IMPRESIN GLOBAL
TOTALES TOTALES
FICHA DESCRIPTIVA PARA UN QUESO
FICHA DESCRIPTIVA PARA UN QUESO
NOMBRE DEL CATADOR: NOMBRE DEL CATADOR: N DE MUESTRA N DE MUESTRA
FECHA: FECHA:
Obsrvese atentamente la muestra de queso y selese
Obsrvese atentamente la muestra de queso y selese
lo que considera que corresponde para cada
lo que considera que corresponde para cada
descriptor.
descriptor.
DESCRI PTOR DESCRI PTOR VALORACIN DE LA I NTENSI DAD VALORACIN DE LA I NTENSI DAD
Nula o dbil Media Nula o dbil Media Elevada Elevada
Forma Forma
Dimensiones Dimensiones
Corteza Corteza
Pasta Pasta
METODOLOGA DE LA CATA
METODOLOGA DE LA CATA

PREPARACIN DEL QUESO

PREPARACIN DEL QUESO

IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA
IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA
METODOLOGA DE LA CATA
METODOLOGA DE LA CATA

REALIZACIN DE LA CATA: FASES

REALIZACIN DE LA CATA: FASES

VISUAL
VISUAL

TCTIL
TCTIL

OLFATIVA
OLFATIVA

BUCAL
BUCAL
CARACTERES A PERCIBIR EN ELQUESO
CARACTERES A PERCIBIR EN ELQUESO
SEGN NORMAS:
AENOR. 1992. UNE 87-008-92
AENOR. 1994. UNE 87-001-94
AENOR. 1995. UNE 87-003-95
FASE VISUAL: APARIENCIA
FASE VISUAL: APARIENCIA

APARIENCIA EXTERIOR
APARIENCIA EXTERIOR
FORMA FORMA
DIMENSIONES Y PESO DIMENSIONES Y PESO
CORTEZA CORTEZA
FASE VISUAL: APARIENCIA
FASE VISUAL: APARIENCIA

APARIENCIA INTERIOR
APARIENCIA INTERIOR
CORTEZA: ESPESOR Y COLOR CORTEZA: ESPESOR Y COLOR
DESCRI PCI N DESCRI PCI N
PASTA PASTA COLOR COLOR
CARACTER STI CAS DE SUPERFI CI E CARACTER STI CAS DE SUPERFI CI E
CORTEZA CORTEZA
PASTA PASTA
FASE VISUAL
FASE VISUAL

CARACTERSTICAS DE SUPERFICIE DE LA
CARACTERSTICAS DE SUPERFICIE DE LA
PASTA
PASTA
Pasta cerrada Ojos granulares Ojos redondea Pasta cerrada Ojos granulares Ojos redondeados dos
DISTRIBUCIN DE OJ OS: DISTRIBUCIN DE OJ OS:
Buena
Buena
Irregular
Irregular
FASE TCTIL
FASE TCTIL

CARACTERES PERCIBIDOS
CARACTERES PERCIBIDOS
RUGOSIDAD RUGOSIDAD
HUMEDAD HUMEDAD
ELASTICIDAD ELASTICIDAD
BUENA ELASTICIDAD BUENA ELASTICIDAD
FASE OLFATIVA
FASE OLFATIVA

CARACTERES PERCIBIDOS
CARACTERES PERCIBIDOS

OLOR
OLOR

FAMILIAS FAMILIAS SUBFAMILIAS DESCRIPTORES SUBFAMILIAS DESCRIPTORES

LCTI CA LCTI CA Lctico acidificado Yogur Lctico acidificado Yogur
VEGETAL VEGETAL Hierba Hierba Heno Heno
FLORAL FLORAL Flores Flores Violeta Violeta
AFRUTADA Granos secos AFRUTADA Granos secos Nuez Nuez
TORREFACTA TORREFACTA Granos tostados Granos tostados Avellana tostada Avellana tostada
ANI MAL ANI MAL Cuajo Cuajo Cuajo de cabrito Cuajo de cabrito
ESPECI ADA ESPECI ADA Especias Especias Romero Romero
OTROS OTROS cido butrico cido butrico
FASE BUCAL
FASE BUCAL

CARACTERES TCTILES
CARACTERES TCTILES

FIRMEZA
FIRMEZA

COHESIN
COHESIN

VISCOSIDAD
VISCOSIDAD

ADHERENCI A
ADHERENCI A

GRANULOSIDAD
GRANULOSIDAD

MICROESTRUCTURAS
MICROESTRUCTURAS

HUMEDAD
HUMEDAD

CARCTER GRASO
CARCTER GRASO
FASE BUCAL
FASE BUCAL

CARACTERES AROMTICOS
CARACTERES AROMTICOS

AROMA: VIA RETRONASAL

AROMA: VIA RETRONASAL
MUCOSA OLFATIVA MUCOSA OLFATIVA
CORNETE SUPERIOR CORNETE SUPERIOR
CORNETE MEDI O CORNETE MEDI O
CORNETE I NFERI OR CORNETE I NFERI OR
VI A NASAL DI RECTA VI A NASAL DI RECTA
VI A RETRO VI A RETRO--NASAL NASAL
FASE BUCAL
FASE BUCAL

CARACTERES GUSTATIVOS
CARACTERES GUSTATIVOS

SENSACIONES SPI DAS

SENSACIONES SPI DAS

SENSACIONES TRIGEMINALES
SENSACIONES TRIGEMINALES

GUSTO RESIDUAL
GUSTO RESIDUAL

PERSISTENCI A GLOBAL
PERSISTENCI A GLOBAL
FASE BUCAL
FASE BUCAL

LOCALIZACIN DE LAS PAPILAS

LOCALIZACIN DE LAS PAPILAS
GUSTO
GUSTO
PAPILAS
PAPILAS
AMARGO AMARGO CALCIFORMES CALCIFORMES
FOLIADAS FOLIADAS
CIDO CIDO
SALADO SALADO FILIFORMES FILIFORMES
AZUCARADO AZUCARADO FUNGIFORMES FUNGIFORMES
FASE BUCAL
FASE BUCAL

OTROS CARACTERES DE LA TEXTURA

OTROS CARACTERES DE LA TEXTURA
SENSACI ONES KINESTSICAS SENSACI ONES KINESTSICAS
MOVI MI ENTO. TENSIN MOVI MI ENTO. TENSIN
SENSACI ONES GUSTATIVAS SENSACI ONES GUSTATIVAS
CREMOSI DAD. HOMOGENEI DAD. CREMOSI DAD. HOMOGENEI DAD.
HETEROGENEI DAD. HETEROGENEI DAD.
FUNDENTE. SOLUBI LI DAD FUNDENTE. SOLUBI LI DAD
SENSACI ONES AUDITIVAS SENSACI ONES AUDITIVAS
CRUJ I ENTE. RECHI NANTE CRUJ I ENTE. RECHI NANTE
RESULTADOS
RESULTADOS

LAS SENSACIONES RECI BIDAS EN CADA FASE Y SU

LAS SENSACIONES RECI BIDAS EN CADA FASE Y SU
VALORACIN SE REFLEJ ARN EN LA FICHA DE CADA
VALORACIN SE REFLEJ ARN EN LA FICHA DE CADA
FASE DEL ANLI SIS SENSORIAL
FASE DEL ANLI SIS SENSORIAL

SE ESTABLECER EL VALOR EN PUNTOS DEL QUESO

SE ESTABLECER EL VALOR EN PUNTOS DEL QUESO
PTIMO
PTIMO

EL QUESO CON UN VALOR POR DEBAJ O DE LA CIFRA

EL QUESO CON UN VALOR POR DEBAJ O DE LA CIFRA
ACORDADA NO POSEER LA CALIDAD DESEAD
ACORDADA NO POSEER LA CALIDAD DESEAD
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES

EL ANLISIS SENSORIAL PERMITE

EL ANLISIS SENSORIAL PERMITE

Desarrollar, modificar y mejorar el queso. Desarrollar, modificar y mejorar el queso.

Identificar diferencias entre quesos. Identificar diferencias entre quesos.

Asegurar la calidad de los quesos elaborados. Asegurar la calidad de los quesos elaborados.

Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretaci Proporcionar datos sensoriales que permitan la interpretacin de n de
datos instrumentales. datos instrumentales.

Proporcionar un registro permanente de los atributos de un Proporcionar un registro permanente de los atributos de un
producto. producto.

Poder seguir la evoluci Poder seguir la evolucin del producto durante su n del producto durante su
almacenamiento. almacenamiento.

J uzgar la tipicidad del producto. J uzgar la tipicidad del producto.

Seleccionar y preparar catadores. Seleccionar y preparar catadores.

Promover la utilizaci Promover la utilizacin de nuevos tipos de microorganismos. n de nuevos tipos de microorganismos.

Prever nuevas tecnolog Prever nuevas tecnologas. as.