3. PRODUCCIN DE BIOMASA.

PROTENA UNICELULAR
3.1.INTRODUCCIN
El trmino protena unicelular ( PUC ) se emplea para referirse a
microorganismos tales como bacterias, levaduras, algas y hongos filamentosos, que son
empleados para alimentacin humana o animal, principalmente por su alto contenido en
protenas! El hombre ha consumido microorganismos presentes en alimentos
fermentados desde hace siglos y m"s recientemente empleo para consumo animal
microorganismos derivados de la produccin de cerve#a y de bebidas alcohlicas!
Pero el alto costo de su produccin slo es competitivo en ciertas circunstancias
con respecto de las protenas de origen vegetal! $os microorganismos crecen
r"pidamente, lo cual es una de las ra#ones m"s importantes para su inters en su
produccin industrial!
%acterias de los gneros Methilomonas, Pseudomonas, Bacillus y Aerobacter
tuvieron en los &' gran inters debido a su alta velocidad de duplicacin y alto
contenido proteico pero el incremento del costo de los sustratos (metano, metanol,
hidrocarburos!!!) han limitado su aplicacin!
(in embargo ciertas especies de levaduras, como Candida utilis, Saccharomyces
cerevisiae y Kluyveromycees fragilis ( k.marxianus ) han sido aceptadas para
alimentacin humana y producidas continuamente desde la (egunda )uerra *undial!
$os hongos filamentosos y las algas tienen la desventa+a de crecer m"s
lentamente! En la actualidad se producen comercialmente los hongos Gliocladium
deliuescens, Paecilomyces varioti y !usarium graminearum y las algas S"irulina y
Chlorella. En el caso de las algas su produccin es similar a la de la agricultura
convencional!
En cuanto al sustrato, aunque la atencin inicial se centr en hidrocarburos y
derivados del petrleo recientemente se ha derivado hacia recursos renovables como
residuos agrcolas y subproductos industriales! En muchos casos los sustratos requieren
de un pretratamiento fisico, qumico o en#im"tico previo a la fermentacin! $os
residuos agrcolas forestales, por e+emplo deben ser hidroli#ados a a#,cares simples o
sometidos a una deslignificacin parcial para que puedan ser f"cilmente accesibles a los
microorganismos!
3.2 PRODUCCIN DE PROTENAS DE ORGANISMOS
UNICELULARES.
SUSTRATOS.
$os principales sustratos utili#ados son alcanos, alcoholes y carbohidratos!
$a Candida utilis se obtuvo en ambas guerras mundiales como suplemento
proteico por fermentacin de caldos de sulfito desecho de plantas de celulosa y por
crecimiento en mela#as en -amaica! .espus tambin en U(/ y 0inlandia como
levadura forra+era pero debido a la superabundancia de protenas vegetales estos
procesos se convirtieron en antieconmicos!
En 1234 en 0inlandia se desarrollo el proceso Pe5ilo para la produccin de
protenas de organismos unicelulares f,ngicos para alimentacin animal haciendo crecer
Paecilomyces varioti utili#ando como sustrato caldos de sulfito!
$a celulosa de fuentes naturales y restos de madera como material de partida
para la produccin de PUC frecuentemente necesita de un pretratamiento trmico o
qumico combinado con la hidrlisis en#im"tica!
El suero de leche entera o el desprotei#ado son una fuente de carbohidratos que
crea problemas de eliminacin, de variaciones estacionales de suministro y elevado
contenido en agua! /unque la mayora de los organismos no utili#an lactosa como
fuente de carbono, las levaduras Kluyveromyces fragilis crecen f"cilmente en este
carbohidrato por lo que se han construido plantas utili#"ndolo para la produccin de
PUC!
El proceso (ymba dise6ado en (uecia para producir PUC utili#a dos cepas de
levaduras7 Saccharomyco"sis fibuligera que produce en#imas para la degradacin del
almidn y permite el cocrecimiento de Candida utilis fue dise6ado para aprovechar los
deshechos del procesado de patata!
$a glucosa de calidad alimentaria fue el sustrato elegido por 89* ( 8an5 9ovis
*c.ougall para producir PUC utili#ando !usarium graminearum!
El proceso original de %P ( %ritish Petroleum ) para producir PUC mediante la
fermentacin de alcanos que aunque el coste del sustrato ( ceras contenidas en el gas:
oil) era ba+o hubo de cerrar debido a los inconvenientes de eliminar de las levaduras
producidas los carcingenos y el mal olor mediante un e;haustivo proceso de e;traccin
y adem"s e;ista cierta tendencia a la contaminacin microbiana! <tra planta construida
en Cerde6a en asociacin de %P y /=>C que empleaba n:parafinas nunca fue autori#ada
a operar comercialmente!
>C> escogi metanol como sustrato para la produccin de PUC para consumo
animal, usando Methilo"hilus methylotro"hus pero tambin hubo de cerrar con el
aumento del precio del metanol!
>C> se asocio con 89* para usar el proceso !usarium89* en la gran planta de
fermentacin de >C>!
Pure Culture Products utili# etanol como sustrato y Candida para producir
protenas de calidad alimentara hasta que de+o tambin de ser rentable!
RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIN DE PROTENAS UNICELULARES.
$a filosofa inicial de >C> y %P era obtener a ba+o costo protenas de alto valor a
partir del petrleo, para ser a6adidas a los alimentos industriales, como sustitos de
aditivos proteicos importados como la harina de so+a! Pero se vio resentida por el
incremento del precio del crudo ( 123? ) pues el sustrato supona de un 4' a un &'@ de
los costes totales de fabricacin!
$a agricultura principal competidor, tiene una gran capacidad para responder a
las demandas del mercado manteniendo los precios, y los cultivos convencionales de
so+a, cacahuetes, semillas de col#a, semillas de algodn, habas!!!ricos en protenas
ganaron el mercado de las protenas unicelulares destinadas a la alimentacin animal
as que 89* y Pure Control Products dirigieron sus productos hacia el mercado de la
alimentacin humana! 89* produ+o suced"neos de carne de alto valor a6adido con alto
porcenta+e en fibra y un A'@ de protenas!
$os principales factores econmicos son productividad, rendimiento y precio de
venta y como el costo del sustrato representa una gran proporcin del costo de
fabricacin de la mayora de los productos de protenas de organismos unicelulares, es
esencial que el rendimiento celular ( peso de clulas producido por unidad de peso de
sustrato ) sea elevado y la formacin de subproductos sea mnima!
ELECCIN DEL MICROORGANISMO.
(e deben tener en cuenta criterios como el sustrato necesario y los posibles
suplementos del mismo, la velocidad de crecimiento, productividad y rendimiento del
sustrato, el P9 y la temperatura, la aireacin, morfologa del crecimiento en el
fermentador, seguridad y no patogenicidad, ausencia de productos t;icos, facilidad de
recuperacin de las protenas de organismos unicelulares, la composicin proteca, el
contenido de 8=/ ( indeseable para la utili#acin humana )!!!
$os hongos tienen la capacidad de degradar un amplio rango de productos
vegetales y son f"ciles de recuperar por filtracin, pero son difciles de airear en su
morfologa filamentosa que optimi#a la velocidad de crecimiento de los mismos! Por su
parte las bacterias crecen muy r"pidamente pero e;igen de refrigeracin en el
fermentador! $as bacterias y levaduras son m"s f"ciles de airear pero m"s difciles de
recuperar que los hongos, e;igiendo tcnicas de sedimentacin y centrifugacin!
/dem"s aunque las bacterias tienen mayor contenido proteico que los hongos stas
tienen un nivel mayo de 8=/ indeseable nutricionalmente!
DISEO DEL FERMENTADOR.
Econmicamente el proceso debe reali#arse en el mnimo de fermentadores
posibles a gran escala! Con ob+eto de ma;imi#ar la productividad es esencial operar en
procesos continuos, manteniendo velocidades de crecimiento microbiano elevadas y
minimi#ando el tiempo de residencia en el reactor! Un par"metro de vital importancia es
una elevada velocidad de transferencia de o;geno que implica una elevada
productividad y gran desprendimiento de calor metablico que debe ser refrigerado
efica#mente!
a) %ioreactor de %P en su plantas de Escocia y Cerde6a (1B''m
?
) agitado
mec"nicamente con deflectores con me#cladores de turbina y aireacin
mediante difusores!
b) Con el gas:oil %P utili#a un dise6o con tubo de retorno agitado por
aire!
c) 0ermentador agitado por aire de Canegufuchi en el que el medio de
fermentacin es conducido por un bucle giratorio e;terno por la fuer#a
del aire!
d) 0ermentador piloto de >C> con presuri#acin combinacin de reactor
agitado por aire y otro de bucle, es una columna agitada por aire con
un tubo de retorno donde se elimina el calor!
e) El fermentador de produccin del dise6o piloto de >C> en cambio no
tiene tubo de retorno e;terno!
f) 0ermentador con dos agitadores con e+es separados funcionando a sus
respectivas velocidades ptimas para optimi#ar la transferencia de
masa en las fermentaciones de biomasa f,ngica!
CALIDAD Y SEGURIDAD DEL PRODUCTO.
$a ingestin humana de 8=/ de alimentos no convencionales no debe
superar las dos on#as diarias, pues conduce a un incremento de "c!,rico en le
plasma lo que puede ocasionar trastornos metablicos en el hombre y algunos
primates, como por e+emplo la gota y la formacin de c"lculos en el ri6n!
Esto no es problema en la mayora de animales que transforman el
"c!,rico en alantona que e;cretan f"cilmente con la orina! Por tanto cuando la
biomasa este destinada al consumo animal no es necesaria la eliminacin de los
"c! nucleicos!
Para consumo humano se recomendaron tratamientos de eliminacin con
"lcali pero dan lugar a lisinoalanina, un factor nefrot;ico, mientras que mtodos
m"s recientes se basan en mantener la temperatura a unos &4DC durante unos ?'
minutos en un tanque de agitacin continua!
PROCESOS DE FERMENTACIN DE LAS PROTENAS DE ORGANIMOS
UNICELULARES.

PRODUCCIN DE PROTENAS DE ORGANISMOS UNICELULARES
FOTOSINTTICOS.
$a agricultura convencional tiene una eficacia fotosinttica ba+a aprovechando
alrededor de un 1@ de la energa solar disponible! *ediante procesos situados en la
interfase entre la agricultura tradicional y la produccin de biomasa, se han cultivado
organismos fototrpicos en lagunas grandes y las algas han sido utili#adas como
componentes de la dieta humana por los a#tecas y los nativos africanos del lago del
Chad! (e ha sugerido que con biorreactores fotosintticos adecuados podra conseguirse
una solucin a los problemas globales de suministro de energa ( almacenando energa
solar ), alimentos y compuestos qumicos!
INCULOS MICROBIANOS.
CULTIVOS STARTER DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Estos cultivos se utili#an actualmente en el procesado de alimentos para inducir
cambios en sus propiedades, modificando su te;tura, la conservacin, el desarrollo de
aromas o la me+ora nutricional! (us principales aplicaciones se encuentran en las
industrias de panadera y lechera, aunque tambin hay levaduras EstarterF destinadas a
la fermentacin de bebidas alcohlicas y a la produccin de alcohol industrial!
Le!"#$!% "e &!'!"e$(!.
$as levaduras de panadera, Saccharomyces cerevisiae, utili#adas en la
elaboracin de pan, degradan los a#,cares a una me#la de alcohol y di;ido de carbono
gaseoso que queda retenido en la masa! /ct,an qumica y mec"nicamente el gluten,
protena mayoritaria del trigo! $as mela#as son el sustrato m"s utili#ado en la
produccin de estas levaduras y son suplementadas con sales amoniacales y "c!
ortofosfrico! Este proceso es discontinuo y necesita de hasta ocho etapas, las dos
primeras de inoculacin e;igen fermentaciones aspticas, en tanto que las posteriores de
inoculacin y produccin generalmente no las requieren y tampoco precisan de
recipientes a presin!
$a separacin slido:lquido se lleva acabo mediante centrifugacin continua,
produciendo una pasta de levaduras del 1B:G'@ que es concentrada posteriormente
hasta un G3:GB@ de slidos mediante filtracin rotatoria a vaco! $a torta desmenu#able
obtenida por filtracin es comerciali#ada! $as levaduras secas activas se producen
usualmente mediante secadores en lecho fluidi#ado!
C#)*+,% %*!$*e$ &!$! )!% +'"#%*$+!% )-.*e!%.
En la manufactura de productos l"cteos fermentados se emplean
microorganismos para producir "c!l"ctico, para secretar metabolitos de aroma y sabor
caractersticos y para conseguir otros cambios qumicos deseables! $as especies
bacterianas m"s importantes usadas para la elaboracin de quesos son las mesfilas
Stre"tococcus cremoris y s. #actis, que son homofermentativas y producen slo
"c!l"ctico! Para el yogur, el inculo consiste principalmente en dos cepas
homofermentativas termoflicas, S.thermo"hilus y #actobacillus bulgaricus, a los a
veces se les incorpora #.acido"hilus a concentraciones ba+as! $os mohos blancos
Penicillium camemberti y sus biotipos$ P.candidum y P.caseioculum, se utili#an en la
manufactura de quesos madurados cuya superficie esta recubierta por mohos, y los
mohos a#ules, como P.roueforti!
El ob+etivo de los procesos de fermentacin y recuperacin, en la produccin a
gran escala de los cultivos l"cticos EstarterF es el de conseguir elevados rendimientos de
productos libres de bacterifagos! El medio de fermentacin contiene usualmente
nutrientes comple+os como leche, suero, e;tracto de levaduras, peptonas, mono o
disac"ridos, vitaminas, tampones, sales e inhibidores de fagos, y puede esterili#arse
mediante un proceso U9H! Usualmente el proceso de fermentacin se lleva a cabo con
agitacin suave y una ve# completada la fermentacin, el caldo se enfra y puede
concentrarse aspticamente por filtracin para dar un cultivo concentrado que pude ser
almacenado en forma congelada o liofili#ada o bien inoculado directamente!
C#)*+,% %*!$*e$ &!$! )!% +'"#%*$+!% .-$'+.!%.
El ob+etivo final de la fermentacin de los productos c"rnicos es el de su
conservacin! $a mayora de derivados c"rnicos fermentados consisten en fiambres
secos o semisecos! (e consiguen me+oras en el proceso de elaboracin de estos
productos mediante la adicin de a#,car, que acelera la produccin de "c!l"ctico, y
nitratos, que disminuyen el potencial de o;idacin:reduccin de la carne al convertirse
en nitritos, dando lugar a la estabili#acin del color de la carne al impedir la o;idacin
de la hemoglobina y suministrando un ambiente favorable a los productores de
"c!l"ctico evitando el desarrollo de bacterias indeseables!
Caractersticas deseables de los EstarterF c"rnicos sonI
:capacidad para producir "c!l"ctico!
:tolerancia a la sal, especias, nitratos y nitritos!
:capacidad para reducir nitrato!
$os organismos empleados son I
:Pediococcus cerevisae, con capacidad de producir "c! pero no de reducir al
nitrato!
:Micrococcus, que reducen el nitrato!
:otras bacterias productoras de "c!, comoI #actobacillus "lantarum, #.brevis y
#euconostoc mesenteroides.
(e dispone comercialmente de cepas puras y me#cladas de estos cultivos en forma
congelada y liofili#ada, y se prevee un mayor uso en el futuro de inoculantes
microbianos, no solamente en los derivados fermentados sino tambin en el control del
crecimiento de microoganismos indeseables
!