PESCADOS

PESCADOS HERVIDOS
Para cocinar en agua los pescados, aquella debe estar caliente, pero sin hervir,
excepto los camarones, langostas, langostinos y centollas, que deben cocinarse en
agua hirviendo.
Los pescados asados a la parrilla se lavan bien primeramente; despus de limpios se
secan con una servilleta, condimentando con sal, pimienta y jugo de limn. Se
envuelven en un papel aceitado y se asan a la parrilla, dejando dorar de un lado y
dndolos vuelta despus. Resultan muy jugosos as preparados.
Tanto los pescados hervidos como los asados se sirven acompaados de papas
cocidas al natural y rodajas de limn; las salsas en una salsera.
PESCADOS FRITOS
Los filetes finos deben frerse en aceite bastante caliente, no as los gruesos, para los
que debe usarse fuego moderado. Hay que pasarlos siempre por harina y despus
por huevo batido.
PESCADOS FRITOS (OTRO)
1 kilo de pecados (merluza o pescadilla), sal gruesa, pimienta, jugo de
limn, muy poquita sal fina, 3 huevos, 1 cucharada de harina, pimienta,
aceite.VARIOS: Papas hervidas salteadas en manteca, rodajas de limn.
Preparar un lindo pescado, merluza o pescadilla, lavarlo bien y ponerlo en un colador
con un poco de sal gruesa, dejndolo as 1 hora. Cortar el pescado en rodajas finas
y sacarle la piel. Condimentarlo despus de lavado con pimienta y jugo de limn.
Aparte, poner en un plato sopero los huevos, batir con un tenedor y aadirle la hari-
na; condimentar con sal y pimienta, batir un momento ms y pasar por esto los tro-
zos de pescado, frindolos en aceite caliente y a fuego no muy fuerte.
Se sirven acompaados de papas hervidas salteadas en manteca y rodajitas de
limn.
Pescados Guisados: Soy de opinin de que se pongan un momento en sal gruesa
antes de guisarlos, pues esto endurece la carne y se evita as que se deshagan al
cocinarse.
ARENQUES FRESCOS A LA CREMA
6 arenques, whisky, sal, pimienta, crema de leche.
Limpiar los arenques, hacerlos en filetes, colocarlos en fuente de horno, cubrirlos con
whisky, prenderles fuego y dejar arder hasta que los arenques estn cocinados, apa-
gar, cubrirlos con crema, condimentar y servirlos.
ARROZ CON MEJILLONES Y CAMARONES
100 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 350 gr. de arroz, 2 dedalitos
de azafrn, caldo, sal, pimienta, 2 kilos de mejillones, de kilo de camaro-
nes, 1 cucharada de pimentn.
Dorar la cebolla en la manteca, agregarle el arroz, azafrn, caldo, sal, pimienta y
tapar dejando cocinar.
Despus amoldarlo en un molde a savarin enmantecado y dejarlo as unos minutos;
desmoldarlo y espolvorearlo con el pimentn; en cl centro colocarle los mejillones y
camarones limpios y salteados en manteca.
BACALAO
A LA CATALANA
de kilo de bacalao, harina, 1 taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates, 1 rami-
to compuesto de hierbas aromticas, 1 cucharada de conserva de tomates,
1 dedalito de azafrn, 1 cucharn de caldo o agua, sal, pimienta, 3 papas;
50 gr. de almendras, perejil, apio.
Remojar el bacalao previamente lavado y cortado en trozos; al da siguiente sacarle
la piel y las espinas, cortarlo en pedazos chicos, pasarlos por harina y saltearlos lige-
ramente.
Dorar en el aceite la cebolla picada, aadirle los tomates pelados, cortaditos y sin
semilla, el ramito, la conserva, agregar el bacalao, el azafrn, el caldo o agua; con-
dimentar con sal y pimienta y dejar hervir despacio unos minutos; aadirle las papas
peladas cortadas en dados ms bien grandes, tapar la cacerola y dejar hervir hasta
que estn cocidas; ponerle, un minuto antes de retirar, las almendras peladas, tosta-
das y picadas, perejil y apio picados.
A LA ESPAOLA
1 kilo de bacalao, 1 taza de aceite, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 4 toma-
tes, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 ramito compuesto de hierbas
aromticas, kilo de papas, sal, pimienta, 1 cucharn de agua, unos
pimientos morrones y el agua de stos.
Remojar la noche anterior el bacalao Cortado en trozos; al da siguiente, lavarlo bien,
sacarle las espinas y el pellejo y cortarlo en trocitos chicos. Dorar en el aceite los ajos
y cebolla picados, agregarle despus los tomates pelados y picados, saltear un
momento y ponerle la conserva, el ramito y bacalao, saltear todo, condimentar y agre-
garle el agua, tapar y dejar hervir despacio; ponerle despus las papas cortadas en
dados y dejar cocinar todo bien; ponerle los morrones y dejar hervir un momento ms.
Se deja cocinar hasta que se reduzca un poco la salsa y estn cocidos el bacalao y
las papas. stas deben ser cortadas un poco grandes. Se le agrega ms agua si
fuera necesario.
Para que el bacalao salga jugoso y blando hay que cocinarlo con abundante aceite.
Muchas veces no se necesita ponerle sal; as es que hay que tener cuidado al con-
dimentarlo, y probarlo de antemano. Se le pueden agregar garbanzos, si se desea, y
stos deben ser cocinados de antemano.
A LA VIZCANA
1 kilo de bacalao, 1 taza de aceite, 2 cebollas, 6 tomates; 6 dientes de ajo,
1 latita de pimientos morrones, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas,
cucharn de caldo o agua, sal, pimienta.
Remojar durante unas horas el bacalao cortado en trozos, sacarle las espinas y la
piel, lavar en varias aguas y cortarlo en pedazos chicos.
Poner en una cacerola el aceite, cocinar en l las cebollas cortadas finamente, aa-
dirle el bacalao, los tomates pelados y cortados en rebanadas, los dientes de ajo, los
pimientos morrones, el ramito compuesto de hierbas aromticas y e1 caldo o agua;
condimentar bien y pasar todo a una cazuela de barro; tapar y cocinar en horno de
temperatura regular durante 1 hora, ms o menos. Todos los platos de bacalao
deben cocinarse con abundante aceite.
EN ENSALADA
Cocinar el bacalao despus de remojado, colocarlo en una ensaladera sacndole
todas las espinas, agregarle papas cocidas cortadas en rodajas finas, una cebolla en
rodajas, tomates en rodajas tambin y 3 huevos duros cortados, condimentar con
bastante aceite y limn.
BOMBAS DE PAPAS Y CAMARONES
1 kilo de papas, 2 yemas, 50 gr. de manteca, l00 gr. de queso rallado, pere-
jil picado, sal, pimienta, nuez moscada.
RELLENO: 1 cebolla, 50 gr. de manteca, 300 gr. de camarones, 1 yema,
sal, pimienta. VARIOS: Huevo batido, pan rallado, aceite.
Cocinar las papas peladas, hacer con ellas un pur, agregarle las yemas, la mante-
ca, el queso rallado, perejil picado, sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien.
Relleno: Cocinar la cebolla finamente picada en la manteca, agregarle los camarones
pelados y bien picaditos, la yema, sal y pimienta.
Levantar el pur por cucharadas, poner sobre la mano y hacer una tortilla, colocarle
en el medio un poco de relleno, cerrar formando una bola y dejando el relleno bien
encerrado, pasarlas por huevo batido, despus por pan rallado y frerlas en aceite
bastante caliente y abundante.
Servirlas adornadas con rodajas de limn calado.
BOUILLABAISSE
1 tacita de aceite, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 3 tomates, kilo de merluza,
kilo de corvina, kilo de brtola, kilo de lenguado, 1 vaso de vino
blanco seco, 1 ramito de hierbas aromticas, 1 cucharada de perejil picado,
1 gajo de hinojo, 1 puerro, 1 dedalito de azafrn, sal, pimienta, 2 litros de
agua, 1 cascarita de naranja; l kilo de langostinos, kilo de camarones,
1 kilo de mejillones.
Poner en una cacerola el aceite, agregarle la cebolla y los dientes de ajo picados,
dejar cocinar un poco y aadirle los tomates pelados, picados y sin semillas, despus
la merluza, la corvina, la brtola y el lenguado, todo cortado en trozos; saltear, agre-
gar luego el vino blanco seco, el ramito, el perejil, el hinojo, el puerro, el azafrn, sal,
pimienta, el agua y la cascarita de naranja; tapar y dejar hervir a fuego fuerte duran-
te unos 10 minutos; agregarle entonces los langostinos y los camarones limpios, los
mejillones con las valvas, y dejar hervir unos minutos ms.
BRTOLA A LA HOLANDESA
1 brtola, sal, pimienta, nuez moscada, jugo de limn, 1 vaso de vino blan-
co, 1 hoja de laurel, 3 cucharones de agua, unos trocitos de manteca.
VARIOS: Salsa holandesa, rodajas de limn, perejil crespo.
Limpiar bien la brtola; abrirla a lo largo por la parte de abajo, sacarle el espinazo y
las espinas y colocarla en una asadera enmantecada. Condimentarla con sal, pimien-
ta, nuez moscada y jugo de limn; poner en la misma asadera el vino blanco, el lau-
rel, el agua y la manteca por encima; se cubre con un papel de seda enmantecado y
se cocina en horno caliente durante 20 minutos.
Una vez cocinada, se escurre y se coloca en la fuente, se cubre con salsa holande-
sa y se adorna alrededor con rodajas de limn y perejil crespo.
BUDN
DE BACALAO
kilo de bacalao, 1 taza de salsa blanca, 4 huevos, sal, pimienta, nuez
moscada.
SALSA DE TOMATE: taza de aceite, 1 cebolla, 2 tomates, 1 aj, 1 hoja
de laurel, perejil picado, sal, pimienta, 1 cucharadita de azcar.
Cortar en pedazos el bacalao y ponerlo en remojo la noche antes. Al da siguiente se
lava en varias aguas, se le saca el pellejo, las espinas, se corta en pedacitos muy chi-
cos, se le hace dar un hervor y se saltea con 1 cebolla doradita en taza de aceite.
Aparte, se prepara la salsa blanca y se mezcla con el bacalao escurrido. Agregarle
los huevos, condimentar con sal fina, pimienta y nuez moscada, colocar en un molde
enmantecado. Cocinar al bao de Mara en horno regular, desmoldarlo despus y
cubrirlo con una salsa de tomate preparada en la siguiente forma: dorar en el aceite
la cebolla cortada muy fina, agregarle los tomates pelados y picados, el aj igual-
mente cortadito, el laurel y perejil. Condimentar con sal, pimienta, azcar y dejar
espesar.
DE PESCADO A LA HOLANDESA
1 merluza de l kilo, agua, sal, algunas verduras, kilo de pur de papas, 4
huevos, 50 gr. de manteca, kilo de camarones, sal fina, nuez moscada.
VARIOS: Salsa holandesa, rodajas de limn.
Cocinar, despus de limpia, la merluza, escurrirla y deshacerla sacndole las espi-
nas; agregar el pur, los camarones limpios y picados, los huevos, manteca, sal,
pimienta, nuez moscada; mezclar todo bien y colocar en budinera enmantecada y
espolvoreada con pan rallado o azcar; cocinar al bao de Mara.
Desmoldarlo despus y cubrirlo con salsa holandesa.
DE SALMN
de kilo de papas, agua, sal, 75 gr. de manteca, 2 huevos, 2 claras, 1 lati-
ta chica de salmn, 75 gr. de queso rallado, sal, pimienta, nuez moscada, 3
yemas.
VARIOS: Salsa blanca.
Cocinar en agua con sal las papas peladas y cortaditas; hacer con ellas un pur,
agregarle la manteca, los huevos, las claras, el salmn, el queso rallado, sal, pimien-
ta y nuez moscada rallada; revolver bien todo y colocar en una budinera enmanteca-
da y espolvoreada con pan rallado; hacer tres hoyitos en la preparacin con la ayuda
de una cuchara, colocar en cada hoyo una yema, cubrir con la preparacin que se
sac y colocar la budinera al bao de Mara en horno de temperatura regular duran-
te 1 hora, ms o menos; desmoldarlo una vez cocido y cubrirlo con salsa blanca, sir-
vindolo bien caliente.
CALAMARES
EN SU TINTA O EN ACEITE CON ARROZ
taza de aceite, 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 2 tomates, 400 gr. de arroz,
1 dedalito de azafrn, 2 cucharadas de hongos secos, 1 lata de calamares,
1 ramito de hierbas aromticas, 3 cucharones de caldo, ajes morrones, sal,
pimienta, 2 cucharadas de queso rallado.
Dorar en el aceite la cebolla picada, agregarle despus la manteca y los tomates
pelados y picados, saltearlo un momento, ponerle despus el arroz previamente lava-
do, se saltea un poquito y se le pone el azafrn, los hongos secos remojados, el acei-
te o tinta de los calamares, el ramito compuesto de hierbas aromticas, los 3 cucha-
rones de caldo y los ajes morrones, condimentando con sal y pimienta; tapar y dejar
hervir despacito durante 10 minutos, agregndole entonces el queso rallado, los cala-
mares y dejar hervir hasta que est a punto el arroz.
Debe resultar espeso pero jugoso, por lo que si necesitara ms caldo o agua se le
agregar mientras se est cocinando.
RELLENOS A LA LEONESA
1 kilo de calamares. RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla picada,
la miga de un pancito, 1 huevo, sal, pimienta, nuez moscada, perejil pica-
do.
SALSA: taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates, 1 ramito compuesto de hier-
bas aromticas, 1 cucharada de conserva de tomates, sal, 1 vaso de vino
blanco, l cucharn de caldo o agua. VARIOS: Arroz blanco a la manteca.
Preparar los calamares de tamao regular, sacarles la cabeza y tambin el huesito
(especie de pluma) que tienen adentro, vaciarlos bien, lavarlos sacndoles la pielcita
oscura que tienen por encima y ponerlos a escurrir.
Lavar bien las cabezas y patas, sacarles los ojos y picar todo finamente.
Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle despus las cabezas y
patas picaditas; saltear un momento, retirar del fuego y agregarle la miga de pan
remojada en leche y exprimida, el huevo, y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Colocar el relleno en una manga con boquilla lisa, rellenar los calamares
hasta la mitad y prenderles la abertura con un palillo (escarbadientes).
Salsa: Dorar la cebolla picada finamente en el aceite, agregarle despus los tomates
pelados y picados, el ramito, la conserva, sal, pimienta y el vino. Colocar en esta
salsa los calamares rellenos, agregarle un cucharoncito de caldo, tapar la cacerola y
dejarlos hervir a fuego lento hasta que estn cocinados y la salsa reducida, es decir,
especita. Servirlos cubiertos con su salsa y acompaados con arroz blanco a la man-
teca.
CALAMARETES A LA VENECIANA
1 kilo de calamaretes, aceite, 2 cebollas grandes, harina.
Limpiar los calamaretes sacndoles la especie de plumita que tienen, lavarlos, secar-
los con un repasador, pasarlos por harina y frerlos en abundante aceite.
Dorar la cebolla cortada en rodajas finas, en taza de aceite, agregar los calamare-
tes y saltearlos un momento con la cebolla. Condimentarlos con sal fina.
CAMARONES BETTY
1 taza de coco seco rallado, litros de leche, 4 cebollas grandes, 100 gr.
de manteca, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharada de
polvo curry, lata de tomates al natural, 2 cucharadas de harina, kilo de
camarones limpios, jugo de 1 limn, sal, pimienta, 2 cucharadas de mer-
melada de ciruelas.
VARIOS: arroz blanco.
Hervir 350 gr. de arroz en agua con sal durante 18 minutos; escurrirlo despus, colo-
carlo en fuente para horno, agregarle 1 pote de crema de leche y la misma cantidad
de leche condimentada con sal y nuez moscada; espolvorear por encima con 4
cucharadas de queso rallado e introducir en el horno hasta que el arroz est perfec-
tamente cocido y haya absorbido toda la crema y la leche.
Remojar el coco en la leche hirviendo y dejar reposar durante 1 hora; pasar despus
por colador.
Derretir la manteca y cocinar en ella las cebollas cortadas en medias rodajas y los
ajos picados; una vez cocido, condimentar con sal, jengibre, pimienta, curry y agre-
gar los tomates picados; saltear y poner la harina, la leche del coco y revolver mien-
tras se deja cocinar durante unos minutos. Por ltimo, incorporar el jugo de limn, la
mermelada y los camarones dejando cocinar unos minutos ms. Servir con el arroz.
CARACOLES A LA BORDELESA
3 kilos de caracoles, faria, agua tibia; sal, 1 ramito compuesto de hierbas
aromticas.
SALSA: 100 gr. de manteca, 1 taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 6
tomates, 1 cucharada de hongos secos, 70 gr. de jamn crudo, 1 cuchara-
da de conserva de tomates, 1 cucharada de harina, 2 vasos de vino tinto, 1
cucharada de aj picante molido, 1 ramito compuesto de hierbas aromti-
cas, sal.
Preparacin: Limpiar y purgar los caracoles; prepararlos con 2 3 das de anticipa-
cin; colocarlos en un lugar con aire del que no se pueden escapar; espolvorearlos
por encima con faria abundante para que coman, y dejarlos as unos 2 3 das sin
comer. Al cabo de este tiempo se los lava muy bien en varias aguas tibias, dejndo-
les el caparazn perfectamente limpio, lavarlos despus en dos o tres aguas con un
poco de sal (el agua tibia) para que suelten bien la baba y, por ltimo, poner en una
cacerola abundante agua tibia, agregarle el ramito, poner en esta agua los caracoles,
colocar a fuego lento hasta que todos los caracoles salgan del caparazn. Entonces
se da fuego fuerte para que mueran antes de que logren introducirse nuevamente, y
dejar hervir durante 20 minutos, espumando de tanto en tanto. Una vez que han her-
vido el tiempo indicado se separan 2 cucharones de esa agua y se pasan por un
colador.
Dorar en el aceite y manteca los dientes de ajo y la cebolla, todo finamente picado;
agregarle luego los tomates pelados y bien cortaditos, los hongos secos, remojados
y picados, el jamn crudo picado, saltear todo un momento y poner la conserva de
tomate, la harina, revolver bien, agregndole el vino, el aj y condimentar. Poner los
caracoles, saltearlos un momento, agregarles el ramito y el agua que se dej aparte
de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa est
algo reducida.
CAZUELA
A LA ESPAOLA
2 kilos de pescado, sal gruesa, vinagre, limn, 6 tomates, 4 dientes de ajo,
cucharadita de perejil picado, 2 hojas de laurel, tomillo, 1 cucharada de
conserva de tomates, sal fina, pimienta, 1 dedalito de azafrn, 1 taza gran-
de de aceite, de kilo de papas, pimientos morrones, 1 vaso de vino blan-
co, arvejas.
Limpiar el pescado, cortarlo en trozos, agregarles sal gruesa dejndolos as una hora;
lavarlos bien, despus colocarlos en una cazuela de barro y rociarlos con vinagre y
limn.
Pasar por cedazo los tomates maduros y lavados, agregarlos al pescado, junto con
los dientes de ajo picaditos, el perejil picado, el laurel, tomillo, la conserva; sal,
pimienta, el azafrn, el aceite, las papas a la cucharita y blanqueadas, los pimientos
morrones y el vino, agregarle tambin arvejas; tapar y colocar en horno de tempera-
tura regular.
A LA SEVILLANA
400 gr. de arroz, taza de aceite, 1 cebolla grande picada, 4 dientes de ajo
picados, 1 lata de tomates al natural, 2 dedalitos de azafrn, 2 hojas de lau-
rel, 200 gr. de manteca, 2 cubos de caldo de gallina, 1 kilo de langostinos,
2 kilos de mejillones, de litro del agua de los mejillones, sal, pimienta.
Raspar las valvas de las mejillones, lavarlos bien, colocarlos en una cacerola, agre-
garles 1 litro de agua, colocarlos sobre el fuego y cuando se abran retirarlos y sacar-
les la mitad de la valva, reservando el caldo.
Dorar la cebolla y ajos en el aceite, incorporndoles los tomates, saltear un momen-
tito, poner el laurel, el azafrn, los cubos de caldo, la manteca, el arroz, saltear, agre-
garle de a poco el agua de los mejillones, tapar y dejar hervir despacito; cuando ya
casi est a punto ponerle los mejillones (nada ms que la mitad de ellos con la mitad
de la valva); luego los restantes ya limpios, los langostinos, tapar y dejar hervir muy
lentamente hasta que todo est a punto. El agua de los mejillones se le agrega de a
poco.
DE ARROZ CON MARISCOS
100 c.c. de aceite, 200 gr. de manteca, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 6 toma-
tes maduros, 2 dedales de azafrn, l ramito de hierbas aromticas, kilo
de calamares, kilo de calamaretes, 3 kilos de mejillones, 1 lata de alme-
jas, 1 kilo de langostinos, 400 gr. de arroz; 1 lata de arvejas, 4 ajes morro-
nes, agua de los mejillones, sal, pimienta.
Raspar las valvas de los mejillones, ponerlos en una cacerola, agregar 1 litro de
agua, colocarlos sobre fuego y moverlos de cuando en cuando y, a medida que se
van abriendo, se les va sacando la mitad de las valvas. Se deja aparte el agua.
Limpiar los langostinos sacndoles el caparazn. Limpiar los camarones tambin.
Dorar ea el aceite los ajos y cebolla picados, agregar los tomates pelados y picados,
saltear un momento y ponerle el ramito, l azafrn, la manteca, los calamares corta-
dos en trocitos; condimentar con sal y pimienta y dejar cocinar un momento, ponerle
despus los calamaretes, dejar hervir unos minutos y ponerle el arroz, un poco del
agua de los mejillones, caliente, y dejar cocinar un poco, ponerle entonces las arve-
jas, los mejillones, almejas, langostinos y morrones; tapar y dejar hervir despacio,
hasta que el arroz est a punto.
Debe resultar espeso pero jugoso. Cuando se le ponen los mariscos ya no se debe
revolver, sino hacer girar el contenido moviendo la cacerola para que no se pegue.
Se sirve en la misma cazuela.
DE BACALAO A LA CREMA
1 kilo de bacalao seco, 1 cebolla grande, 4 tomates maduros, 4 papas, 3
pimientos asados rojos, taza de aceite, 150 gr. de manteca, 1 ramo de
hierbas, 400 c.c. de crema de leche, 1 cucharada de fcula de maz, de
vaso de vino blanco, de vaso de coac, sal, pimienta.
Remojar el bacalao la noche antes y al da siguiente, sacarle la piel y espinas. Cortar
las papas peladas en rodajas. Cortar la cebolla en medias rodajas. Pelar los tomates
y picarlos.
En una cazuela poner el aceite, la mitad de las papas, sobre ello la mitad del baca-
lao, la mitad de la cebolla, el ramo, el vino, lo restante de papas, lo restante de baca-
lao, el coac, los tomates, la manteca cortada en trocitos, algo de sal y pimienta, tapar
y dejar hervir a fuego lento hasta que las papas estn cocidas; mezclar entonces la
crema con la fcula y cubrir con ello los otros ingredientes, tapar y dejar hervir 10
minutos ms.
Poner los pimientos cortados y servir.
DE MARISCOS
2 kilos de mejillones, 1 kilo de langostinos, 1 kilo de camarones, 2 kilos de
pulpo, 1 kilo de calamaretes, 1 lata de almejas, kilo de calamares, 1 taza
de aceite, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 6 tomates, 1 ramito de hier-
bas aromticas, 1 dedalito de azafrn, vaso de vino seco, 1 cucharn de
agua de los mejillones, sal, pimienta.
Raspar bien las valvas de los mejillones, colocarlos en una cacerola, agregarles una
taza de agua, ponerlos sobre el fuego y cuando se abran sacarles una parte de la
valva, dejando el agua aparte.
Limpiar los langostinos sacndoles el caparazn. Limpiar los camarones tambin. Si
el pulpo fuera grande se lo hierve 20 minutos por separado. Dorar en el aceite los ajos
y cebolla picados; agregar los tomates pelados y picados, saltear un momento,
ponerle el ramito; agregar el pulpo cortado en trocitos (si fueran chiquitos, enteros),
los calamares cortados en pedazos; dejar hervir un momento, condimentar con sal y
pimienta; agregarle un cucharn del agua de los mejillones y el vino.
Cuando ya est cocinado se le ponen los calamaretes, ligeramente pasados por hari-
na y salteados a fuego fuerte (por separado). Se le agrega tambin los mejillones, los
camarones, almejas y langostinos; se tapa y se deja hervir un momentito.
Detalles: No se deber revolver cuando se han agregado todos los ingredientes, pero
s mover la cazuela, haciendo girar la preparacin para que no se pegue en el fondo,
pues corre el riesgo de quemarse. Conviene poner debajo de la cazuela un disco de
amianto.
DE PESCADO
2 3 kilos del pescado que se prefiera (puede ser corvina, mero o salmn),
2 kilos de mejillones, 2 cebollas grandes cortadas en rodajas, 1 lata de
tomates al natural, 4 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 cucharada de pere-
jil picado, 1 taza de aceite, 1 vaso de vino, sal, pimienta.
Cortar el pescado en trozos, colocarlos en un colador, agregarles abundante sal grue-
sa y dejarlo as 2 horas. Despus lavarlo bien, colocarlo en una cacerola, agregarle
la cebolla, ajo, tomates, laurel, aceite, perejil, sal, pimienta y vino; poner sobre el
fuego y cuando est cocinado agregarle los mejillones y dejar hervir con la cacerola
destapada unos minutos ms.
Servir con galleta marinera.
DE PULPO
3 kilos de palpo, 1 tacita de aceite, 70 gr. de manteca, 2 dientes de ajo, 1
cebolla grande, 4 tomates, 1 vasito de vino blanco, 1 ramito compuesto de
hierbas aromticas, 1 dedalito de azafrn, sal, pimienta.
Lavar el pulpo, cocinarlo en agua con sal durante 20 a 25 minutos, retirarlo y raspar-
lo, cortndolo entonces en trocitos.
Dorar en el aceite los ajos y la cebolla picados, agregar el pulpo y saltear, ponerle los
tomates pelados y picados, el azafrn, el ramito, el vino, sal, pimienta; tapar y dejar
hervir despacito, hasta que el pulpo est cocinado y la salsa reducida. Se le agregar
un poco del agua en que hirvi si le hiciera falta.
Detalles: El pulpo, despus de hervido en la forma indicada y raspadito, se puede
preparar en varias formas: en cazuela con morrones, con arroz, a la gallega, que es,
despus de cocido, condimentado caliente, con pimentn y aceite de oliva.
CORONA FISH
100 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 150 gr. de hojas de acelgas
sin los tronquitos, 150 gr. de galletitas saladas molidas o pan rallado, 1 kilo
de merluza sin espinas y cocida, 4 huevos, 300 c.c. de leche, 1 cucharadi-
ta de mostaza, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta, nuez mosca-
da. BAO: 250 gr. de queso untable, 5 cucharadas de leche, pimienta a
gusto, sal.
Dorar apenas la cebolla en manteca, agregar las acelgas picaditas y saltearlas un
momento. Colocar en un recipiente el pescado cocido desmenuzado, incorporarle la
preparacin de cebollas y acelgas, las galletitas molidas, los huevos batidos con la
leche y condimentados con sal, pimienta y nuez moscada, e1 perejil picado, mosta-
za, mezclar todo muy bien y colocar en un molde con cao N 24, enmantecado y
espolvoreado con azcar.
Cocinar a bao de Mara en horno de temperatura moderada durante 1 hora. Una vez
cocida la corona, cubrirla con un bao preparado con el quesito untable mezclado con
la leche y condimentado con sal y pimienta. Servir acompaado con rodajas de cebo-
llas fritas.
Guarnicin de cebollas: Cortar las cebollas en rodajas finas, mojarlas en agua fra,
pasarlas por harina y frerlas en aceite caliente.
CORVINA
A LA PROVENZAL
1 corvina, agua, sal, algunas verduras, salsa provenzal, papas cocidas,
rodajas de limn.
Limpiar la corvina, lavarla bien y ponerla a cocinar en agua caliente con algunas ver-
duras.
Preparar una salsa provenzal.
Escurrir la corvina, colocarla en una fuente, sacarle la piel, cubrirla con la salsa y ser-
virla bien caliente, con papas cocidas y rodajas de limn.
A LA VASCA
1 linda corvina, 1 tacita de aceite, 4 dientes de ajo, l hoja de laurel, 4 cucha-
radas de vinagre, papas hervidas.
Preparar la corvina, lavarla bien, tajearla un poco por encima y asarla a la parrilla.
Poner en una sartn el aceite, colocar al fuego y cuando est caliente aadirle el ajo
aplastado, el laurel y dorar a fuego fuerte; retirar del fuego, aadirle el vinagre, y una
vez que la corvina est asada, colocarla en una fuente, ponerle encima la salsa y
acompaar con papas hervidas, o con tomates rellenos calientes.
CHUPIN
DE CORVINA
1 2 kilos de corvina, sal gruesa, harina, aceite.
1 taza de aceite, 2 cebollas, 2 ajes, 3 tomates, 1 cucharada de conserva
de tomates, perejil picado, hongos secos, sal, pimienta, 1 vaso de vino blan-
co, 2 cucharadas de vinagre, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas, 1
cucharn de caldo, 24 aceitunas negras.
Preparar la corvina ya limpia, cortarla en trozos o hacerla filetes, dividiendo cada file-
te en dos partes y dejarlos en un colador, con un poco de sal gruesa, durante hora.
Lavarlos bien, despus secarlos con un repasador, pasarlos por harina y frerlos lige-
ramente, apenas, a fuego bien fuerte, sin dejar que el pescado se cocine.
Poner en una cacerola, con preferencia de aluminio o acero inoxidable, el aceite,
calentar, retirar despus del fuego y poner sobre este aceite una camada de pesca-
do, sobre ste un poco de cebolla cortada en rodajas finas, un poco de ajes, tambin
cortados; un poco de tomate cortado en rodajas, perejil, los hongos secos picados;
condimentar y colocar otra camada de pescado, cebolla, ajes, tomates, conserva y
hongos, hasta terminar de colocar todo el pescado.
Se le agrega entonces el vino blanco, el vinagre, el ramito, se condimenta nueva-
mente, se coloca sobre el fuego, y cuando hierve se le agrega el caldo y se deja her-
vir a fuego regular.
10 minutos antes de estar terminado el plato, se le agregan, si se quiere, galletas
marineras cortadas en pedacitos, las aceitunas negras, sin carozo, y, si se desea, un
kilo de langostinos pelados. Tambin se puede preparar sin frer antes el pescado.
DE PESCADOS
2 kilos de corvina o cualquier otro pescado que se prefiera, 1 kilo de meji-
llones, 1 kilo de langostinos, kilo de calamaretes, 1 kilo de camarones,
kilo de pulpitos, 1 taza de aceite, 6 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 1 rami-
to de hierbas aromticas, 4 tomates maduros, 1 dedalito de azafrn, 1 vaso
de vino seco, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 litro de agua, sal,
pimienta.
Cortar el pescado en trozos, ponerlo en un colador con un poco de sal gruesa y dejar-
lo as una hora. Limpiar los mejillones, raspndoles las valvas; ponerlos en una cace-
rola, agregarles litro de agua y colocar sobre el fuego hasta que se abran. Se les
saca entonces la mitad de las valvas.
Pelar los langostinos y camarones. Limpiar los calamares y calamaretes.
Dorar en el aceite, los ajos y cebollas picados; agregar los calamares cortados en tro-
citos, el pescado bien lavado, el ramito, la conserva y saltear un momentito. Ponerle
el vino, condimentar con sal y pimienta, ponerle el azafrn y dejar hervir un momen-
to con la cacerola tapada: Agregarle despus los calamaretes, saltearlos un poco;
ponerle los langostinos, camarones, el agua (que puede ser la de los mejillones), los
mejillones; tapar y dejar hervir un momento.
Servirlo en la misma cazuela.
EMPANADAS
DE ATN
500 gr. de masa de hojaldre para horno.
RELLENO: Una abundante cucharada de manteca, 1 cucharada de cebo-
lla, 1 cucharada abundante de harina, 1 taza de leche, 1 yema, sal, pimien-
ta, nuez moscada. 1 latita de atn, 1 huevo duro, huevo batido, azcar
impalpable.
Preparar la masa de hojaldre.
Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada finamente, agregar la harina, revolver
y aadirle la leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente
hasta formar una salsa espesa y cremosa. Retirar del fuego, agregarle la yema y con-
dimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada.
Preparar el atn y el huevo duro.
Estirar la masa, dejndola algo fina, de ms o menos 4 milmetros, cortar unos meda-
llones, poner sobre stos un poco de salsa, encima un poco de atn y huevo duro
picado; pintar los bordes de la masa con huevo batido y cerrar, apretando suave-
mente aquellos para unir, formando la empanadita; colocarlas sobre chapas mojadas
con agua fra; pintarlas por encima con huevo batido y poner a cocinar en horno
caliente.
Cuando estn doradas, espolvorearlas con azcar impalpable y ponerlas
otro momentito al horno para darles ms brillo.
En la misma forma se pueden preparar de salmn, de ostras o de otros pescados
(pueden prepararse con masa comn).
GALLEGA
MASA: 30 gr. de levadura de cerveza, 700 gr. de harina, 4 cucharadas de
aceite, cucharada de sal fina, leche tibia o agua.
RELLENO: 1 taza de aceite, 2 cebollas grandes, 2 tomates, 1 lata de morro-
nes, sardinas o pescado fresco o bacalao, 1 dedalito de azafrn, aceitunas
verdes, sal, pimienta.
Deshacer la levadura en una taza de leche o agua tibia. Poner la harina sobre la
mesa, agregarle la sal, el aceite, la levadura y formar una masa agregndole leche o
agua tibia. Amasarla muy bien y dejarla levar, tapada con una servilleta. Preparar el
relleno, calentar el aceite y ponerle la cebolla cortada en rodajas muy finitas, y una
vez cocinada, agregarle los tomates bien deshechos, dejar cocinar bien y ponerle el
azafrn, sal y pimienta y, a ltimo momento, los morrones cortados en tiras.
Una vez levada la masa, se divide en dos partes, se estiran en forma redonda, se
pone una en un molde enmantecado y enharinado, se le coloca el relleno, se le ponen
las sardinas, aceitunas sin los carozos, se cubre con la otra masa, se pinta con huevo
batido y se deja levar.
Una vez ya hinchadita, se introduce en horno de temperatura regular y se cocina ms
o menos en una hora de tiempo.
TIPO GALLEGA
MASA: 700 gr. de harina leudante, 200 gr. de manteca, 1 cucharadita de
sal, 400 c.c. de agua.
RELLENO: 4 cebollas grandes, 190 gr. de manteca, 2 kilos de mejillones, 1
cucharada de harina, 1 pote de crema de leche, 4 huevos duros, 1 latita de
morrones, 100 gr. de pasas de uva, 100 gr. de aceitunas, 1 cucharada de
azcar, sal, pimienta. VARIOS: huevo batido para pintar.
Preparar la masa uniendo los ingredientes, amasarla apenas para alisarla y dividirla
en dos partes, una ms grande que la otra; dejarlas descansar durante 30 minutos.
Relleno: Cocinar en la manteca las cebollas cortadas en medias rodajas, agregar los
mejillones sin las valvas, saltear, incorporarle la harina mezclada con la crema de
leche y revolver sobre e1 fuego para espesar; condimentar con el azcar, sal y
pimienta; retirar entonces y agregarle las pasas sin las semillas, y las aceitunas sin
los carozos, algo cortaditas.
Estirar la masa ms grande y forrar con ella un molde de 28 cm. de dimetro por 4
cm. de alto, enmantecado y enharinado; poner en l la preparacin de la cebolla,
sobre ello los morrones cortados en tiritas, los huevos duros cortados en rodajas, pin-
tar el borde de la masa con huevo batido y tapar con la otra mitad de masa estirada;
unir con la otra, recortar los sobrantes, marcar todo el borde con tenedor, pinchar la
parte superior, pintar con huevo batido y poner a cocinar en el horno a temperatura
moderada durante 1 hora aproximadamente.Servirla fra o caliente.
FILETES
DE LENGUADO A LA SIDRA
INGREDIENTES: botella de sidra, 6 u 8 filetes de lenguado, sal, pimien-
ta, jugo de limn, 6 chalotes o una cebolla picada, 1 ramito compuesto de
hierbas aromticas.
SALSA CREMA: 100 gr. de manteca, 1 cucharada de harina, la salsa del
lenguado, sal, nuez moscada, 100 c.c. de crema de leche.
PAPA DUQUESA: 1 kilo de papas, 1 yema, 50 gr. de manteca, 2 cuchara-
das de leche, sal, pimienta, nuez moscada.
VARIOS: 1 kilo de camarones, 30 gr. de manteca.
Preparacin: Condimentar los filetes de lenguado con sal, pimienta y jugo de limn;
colocarlos en una asadera, cubrirlos con la sidra, poner el ramito, los chalotes pica-
dos o cebolla picada e introducir en horno regular para que se cocinen.
Salsa: Poner en un tazn enlozado la manteca, agregarle la harina; cocinarla un
momentito, agregar la salsa del lenguado y cocinarla a fuego lento; por ltimo, poner-
le la crema, sal y nuez moscada. Preparar una papa duquesa con los ingredientes
antes indicados. Pelar los camarones y saltearlos en manteca.
Una vez todo a punto, se colocan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa;
alrededor se le ponen los camarones y la papa duquesa. Se le da un golpe de horno
para calentar.
DE PEJERREY ADA
8 filetes de pejerrey, jugo de limn, sal, pimienta, 2 huevos, harina, aceite,
rodajas de limn, mayonesa.
Preparar los filetes de pejerrey, lavarlos bien y condimentarlos con jugo de limn, sal
y pimienta.Batir ligeramente los huevos con un tenedor y condimentarlos.
Pasar los filetes primeramente por harina y despus por la preparacin de huevo bati-
do, frindolos en aceite caliente; se dejan dorar bien de un lado, se dan vuelta des-
pus y cuando ya estn doraditos de ambos lados, se retiran y se acomodan en una
fuente, rodendolos con rodajas de limn. Se sirven acompaados de salsa mayo-
nesa puesta en una salsera o con papas cocidas.
DE SALMN CON SALSA DE SOJA
1 filete de dos centmetros de espesor por persona, sal, pimienta, aceite.
SALSA DE SOJA: 70 gr. de manteca, 1 cucharada colmada de harina de soja, caldo
o agua, 100 c.c. de crema de leche, sal, pimienta.
Condimentar los filetes con sal y pimienta, rociarlos con aceite y cocinarlos sobre la
rejilla del horno, colocndolos en la parte ms alta, y en la parte ms baja poner una
asadera con agua. El tiempo de coccin es de 45 a 50 minutos; cuando estn bien
cocidos y dorados de un lado, se dan vuelta y se dejan que terminen su coccin.
Salsa: Derretir la manteca, agregarle la harina de soja y mezclar, incorporarle el caldo
o agua como para formar una salsa cremosa y cocinarla durante unos minutos; agre-
garle la crema, mezclar y condimentar con sal y pimienta.
Una vez a punto el pescado, colocarlos en una fuente, cubrirlos con la salsa y acom-
paar con tajadas de limn y papas hervidas.
FRITADA DE PESCADOS Y MARISCOS
1 kilo de pulpo, kilo de calamaretes, 3 calamares, 1 kilo de mejillones, 2
filetes de lenguado, 1 taza de aceite, 2 cebollas, harina, aceite.
Lavar el pulpo, cocinarlo en agua con sal. Si es de tamao mediano, el tiempo de coc-
cin es de 35 minutos, y si fuera grande, de 40 minutos.
Despus de cocido, rasparlo, sacarle toda la parte oscura y cortar en trocitos.
Sacar a los calamaretes esa especie de plumita que tienen. Lavarlos.
Sacar la cabeza a los calamares y vaciar la bolsa. Lavarlos bien y cortarlos en roda-
jitas.
Cortar los filetes de lenguado en trocitos. Raspar bien las valvas de los mejillones,
lavarlos bien y colocarlos en una cacerola con 1 taza de agua. Poner sobre el fuego
y revolverlos hasta que se abran. Quitar a cada uno la mitad de la valva. Reservar la
parte que queda con el mejilln.
Pasar por harina los calamaretes, los aros de calamares y los trocitos de lenguado.
Poner abundante aceite en una sartn, frer los calamaretes, los catamares y el len-
guado. Condimentar despus todo con sal. Poner taza de aceite en una cacerola
algo grande. Cocinar apenas 2 cebollas cortadas en tiras. Agregar luego de taza
de aceite, introducir todos los mariscos, el pescado y saltear a fuego fuerte de 7 a 8
minutos. Servir caliente.
HAMBURGUESAS DE PESCADO
1 kilo de fletes de merluza, 100 gr. de camarones, 1 cebolla grande picada
y dorada en 70 gr. de manteca, 1 cucharada de mostaza, sal, pimienta,
nuez moscada, harina, huevo batido, aceite.
SALSA DE TOMATES: 1 cebolla, 1 lata de tomates, 2 hojas de laurel,
taza de aceite, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, azcar.
VARIOS: 1 paquetito de muzzarella, 1 pote de crema de leche, queso ralla-
do.
Pasar los filetes por la mquina de picar carne, colocar en un recipiente hondo, incor-
porarle los camarones picados, la cebolla dorada en manteca, la mostaza, condi-
mentar con sal, pimienta y nuez moscada; mezclar bien y levantar por cucharadas,
pasar por harina, darles forma de hamburguesas (salen 15). Pasarlas nuevamente
por harina, luego por huevo batido y frerlas en abundante aceite.
Una vez fritas. colocarlas en una fuente para horno e intercalar entre una y otra, roda-
jas de muzzarella; cubrir con la salsa de tomates, la crema de leche, espolvorear con
queso rallado y ponerlas a gratinar en el horno a temperatura regular.
LANGOSTA
A LA AMERICANA
1 langosta viva, kilo de langostinos, 80 gr. de manteca, taza de aceite,
2 cucharadas de chalotes o 1 cebolla picada, 4 tomates grandes, 1 cucha-
rada de conserva de tomates, vaso de vino, 50 gr. de manteca, 1 cebo-
lla, vaso de coac, perejil, tomillo, laurel, sal, pimienta.
ARROZ BLANCO: 450 gr. de arroz, agua, sal, 80 gr. de manteca.
Cocinar la langosta en agua hirviendo durante 20 minutos y dejarla enfriar; cortar el
caparazn con la ayuda de una tijera y sacar la carne lo ms entera que se pueda,
la que se corta en medallones de 2 centmetros de espesor. Tambin se saca la carne
de las patas.
Preparar los langostinos, sacarles la cabeza y pasar stas por un cedazo, obtenien-
do as la crema. Poner en una cacerola la manteca con el aceite y dorar en ella los
chalotes picados, o cebolla picada; aadirle los tomates grandes pelados y picados,
la conserva de tomates y dejar hervir todo unos minutos.
Poner aparte la cucharada de manteca, dorar la cebolla picada muy finamente, agre-
garle los medallones de langosta y la carne de las patas; saltear ligeramente, aadir-
le el coac, prenderle un fsforo y dejar arder 10 segundos, tapando la cacerola para
apagar; aadirle la otra salsa, la crema de las cabezas, el ramito, condimentar con
sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar hervir despacio unos minutos.
Cocinar en agua con sal el arroz, pasarlo por un colador, volverlo a la misma cace-
rola y agregarle la manteca; revolver, colocar en una budinera enmantecada y dejar
as durante 2 3 minutos.
Desmoldarlo en una fuente, poner encima una parte de (a cabeza de langosta para
adornar; alrededor del arroz 1os medallones de langosta y carne de las patas; cubrir
con su salsa. Servir bien caliente.
A LA HOLANDESA
1 linda langosta, manteca caliente, salsa holandesa, papitas a la manteca,
rodajas de limn.
Preparar la langosta; si es viva, atarla y ponerla a cocinar en agua hirviendo durante
20 minutos; retirarla, sacar la carne del caparazn cortando ste con una tijera, cor-
tar la langosta en medallones, pasarlos por manteca caliente, acomodarlos en una
fuente y cubrirlos con salsa holandesa, acompaar con papitas a la manteca y roda-
jas de limn. Emplear tambin la carne de las patas.
A LA THERMIDOR
Cortar 1 langosta cocida en dados o medallones y el caparazn cortarlo en dos par-
tes a lo largo. Preparar una salsa blanca y adicionarla con crema de leche y queso
rallado. Poner sobre las mitades del caparazn los medallones de langosta, cubrir
con la salsa, espolvorear con queso rallado y darle un golpe de horno.
LANGOSTINOS
A LA AMERICANA
1 kilo de langostinos, una abundante cucharada de manteca, 1 cebolla, 4
tomates, 1 vaso de vino blanco seco, 1 ramito compuesto de hierbas
aromticas, tacita de aceite, 10 chalotes, o cebolla picados, 1 vaso de
coac, sal, pimienta, 1 cucharadita de azcar.
VARIOS: Arroz a la crema.
Limpiar los langostinos y pasar las cabezas por cedazo para formar la crema.
Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle despus los tomates pelados y pica-
dos y saltear a fuego fuerte; ponerle el ramito, el vino, condimentar con sal y pimien-
ta, azcar y dejar hervir unos minutos.
Aparte, dorar en el aceite los chalotes picados, poner los langostinos, saltearlos lige-
ramente y ponerles el coac; prenderlo con un fsforo y dejar arder unos segundos;
tapar la cacerola para apagar y agregarle la salsa anterior, la crema de langostinos,
los langostinos; tapar y dejar hervir unos minutos. Detalle: Servirlo con el arroz a la
crema.
A LA HOLANDESA
1 kilo de langostinos, una buena cucharada de manteca, 1 cebolla, 1 copi-
ta de coac, 1 vaso de vino blanco, 1 latita de championes, sal, pimienta.
SALSA HOLANDESA: 3 yemas, tacita de agua, 150 gr. de manteca, 1
cucharada de jugo de limn, sal, pimienta.
VARIOS: Papitas a la cucharita salteadas en manteca, rodajas de limn.
Limpiar los langostinos quitndoles el caparazn y la cabeza. Dorar en la manteca la
cebolla picada muy fina; aadirle los langostinos y saltearlos a fuego fuerte, ponin-
dole tambin el coac, el vino blanco y los championes; condimentar con sal,
pimienta y dejar as unos pocos minutos.
Preparar una salsa holandesa: poner en un bol enlozado las yemas y el agua; batir
con un batidor de alambre, colocando el bol al bao de Mara hasta que la prepara-
cin est espumosa; aadirle a esta altura la manteca, el jugo de limn, sal, pimien-
ta, y continuar batiendo hasta que est espesa.
Una vez todo preparado, se colocan los langostinos en una fuente, se cubren con la
salsa y alrededor se acomodan las papitas a la cucharita, salteadas en manteca, y
rodajas de limn.
FIDELIA
1 kilo de langostinos, 1 cebolla, 100 gr. de manteca, 6 cucharadas de
aceite, 4 tomates, 1 ramito de hierbas aromticas, vaso de vino, sal,
pimienta, vaso de coac, 2 ajes verdes, 400 gr. de arroz, taza de acei-
te.
Limpiar los langostinos, sacndoles el caparazn y cabezas, pasando stas por
cedazo para sacarles la crema; poner lo que qued de las cabezas en una cacerola,
cubrir con 1 litro de agua y hacer hervir un momento y pasar por colador, dejando
aparte el caldo.
Dorar en 50 gr. de manteca y las 6 cucharadas de aceite, la cebolla picada, agregar
despus los tomates pelados y picados, saltear un momento, ponerle el ramito, el
vino, sal, pimienta y dejar hervir un momentito.
Aparte, dorar en 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, agregar los lan-
gostinos y saltearlos un momentito; agregar el coac, prenderlo con un fsforo y dejar
arder unos cuantos segundos; tapar la cacerola para apagar, agregarle la otra pre-
paracin, la crema de los langostinos y dejar hervir un momentito ms. Dorar los ajes
verdes picados, en la taza de aceite, agregarle el arroz y frerlo un momento; agre-
gar caldo de los langostinos, condimentar con sal y pimienta y dejar cocinar.
Una vez todo a punto, poner el arroz en forma de nido en una fuente y en el medio
colocar los langostinos con su salsa.
LENGUADO
A LA CREMA
8 filetes de lenguado, sal, jugo de limn, agua caliente.
SALSA: 12 langostinos, 100 gr. de manteca, 2 cucharadas llenas de harina,
litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada, 100 c.c.
1 kilo de mejillones, kilo de langostinos, manteca, kilo de papas.
Preparar los filetes de lenguado, condimentarlos con sal, jugo de limn, colocarlos en
una asadera, cubrirlos con agua caliente e introducirlos en horno de temperatura
regular. Preparar una salsa pasando por cedazo las cabezas de los langostinos para
extraerles la crema; poner en un tazn enlozado la manteca, derretirla y agregarle la
harina; cocinar un momentito y agregar la leche; seguir cocinando a fuego lento y
revolviendo continuamente, dejndola hervir unos minutos; aadir por ltimo, la
crema de los langostinos, la crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada rallada.
Lavar bien los mejillones, abrirlos y dejarles la mitad de las valvas. Limpiar los lan-
gostinos, sacarles la cabeza y saltearlos en manteca. Hacer a la cucharita las papas,
cocinarlas y saltearlas en manteca.
Una vez todo preparado, se retiran los filetes del horno, se colocan en una fuente
escurrindolos, se cubren con salsa y se adornan alrededor con los langostinos, meji-
llones y papitas (Se pueden suprimir los langostinos).
A LA MARGUERY
Lavar 6 filetes de pejerrey grandes o lenguado, condimentarlos con sal y pimienta,
colocarlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente y cocinarlos en horno a tem-
peratura regular, durante 25 minutos. Escurrirlos despus, mantenindolos al calor y
reservando el agua.
Preparar una salsa: derretir 70 gr. de manteca, agregarle 2 cucharadas de harina y
litro de agua del pescado, 1 vaso de vino blanco seco y cocinar a fuego suave; una
vez que ha hervido, ponerle 200 c.c. de crema de leche y cuando suelte el hervor
nuevamente, se retira y se le agregan 3 yemas, se condimenta con sal, pimienta y
nuez moscada.
Se pone el pescado en una fuente, se cubre con la salsa y se le da un golpe de horno
para calentar. Se acompaa poniendo alrededor camarones salteados en manteca y
papitas a la cucharita salteadas en manteca.
Si se desea, se le puede poner trufas picadas.
AL ROQUEFORT
1 kilo de lenguado, sal, jugo de limn, 400 c.c. de crema de leche, 4 cucha-
radas de coac, l50 gr. de queso roquefort, harina, sal, pimienta, nuez mos-
cada, 2 cucharadas de queso rallado, trocitos de manteca, pur de papas
duquesa.
Lavar los filetes, condimentarlos con sal y pimienta; pasarlos bien por harina uno por
uno e ir colocndolos en una fuente de horno enmantecada. Poner por encima 2
cucharadas de harina, espolvorendolos. Pasar el queso por cedazo.
Batir la crema y cuando est un poco espesa, mezclar con el queso, condimentar con
sal, pimienta, agregar el cor3ac, nuez moscada y cubrir con ello los filetes.
Preparar el pur, colocarlo en manga con boquilla rizada y hacer un zcalo alrededor
de los filetes.
Espolvorear con queso rallado, rociar con manteca derretida y cocinar en horno regu-
lar durante 35 minutos. Si se desea al retirarlo del horno se pone por encima del pes-
cado championes salteados en manteca.
EN SOUFFL
1 kilo de fletes de lenguado, manteca cantidad necesaria, sal, pimienta,
jugo de 1 limn, 1 taza de agua, litro de vino blanco seco, 4 hojas de lau-
rel.
80 gr. de manteca, 3 cucharadas de harina, 1 taza del agua del pescado,
200 c.c. de crema de leche, 4 yemas, 4 claras, 6 cucharadas de queso ralla-
do, sal, pimienta, nuez moscada.
Lavar el pescado y condimentarlo con sal, pimienta y jugo de limn. Colocarlo en una
fuente de horno, cubrirlo con el agua y el vino, ponerle el laurel y colocar en horno de
temperatura regular durante 12 minutos. Retirar del horno, separar el caldo que se
form en la fuente.
Derretir la manteca, agregar la harina, el caldo, la crema de leche y cocinar revol-
viendo continuamente hasta que rompa el hervor. Retirar entonces del fuego, agre-
garle las yemas y batir. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Por ltimo,
incorporarle el queso y las claras batidas a punto de nieve. Mezclar nuevamente y
cubrir el pescado, espolvorear con queso rallado e introducir en horno moderado de
35 a 40 minutos. Servirlo inmediatamente.
FLAMB CON CHAMPIONES
8 filetes chicos de lenguado, sal, limn, 4 cucharadas de azcar, 3 cucha-
radas de agua, 80 gr. de manteca, 4 cebollas, vaso de coac, 1 cucha-
rada de mostaza, 1 pote de crema de leche, 1 cucharada de fcula de maz,
jengibre, pimienta.
VARIOS: kilo de championes, 80 gr. de manteca, jugo de limn, sal,
pimienta, pur duquesa.
Lavar los filetes, condimentarlos con sal, jugo de limn y jengibre; arrollarlos y pren-
derlos con palillos. Poner el azcar y el agua en una cacerola; colocar sobre el fuego
y dejar que se forme el caramelo.
Poner entonces la manteca, derretirla, agregar las cebollas cortadas en medias roda-
jas al travs y saltearlas.
Incorporar los arrolladitos de lenguado y a los 3 4 minutos agregar el coac; pren-
derle fuego y dejar arder durante 10 segundos. Mezclar la crema de leche con la mos-
taza y la fcula, agregar a la preparacin del lenguado, tapar y dejar cocinar despa-
cio durante 20 minutos.
Lavar los championes, rociarlos con jugo de limn, saltearlos en la manteca y con-
dimentarlos con sal y pimienta. Preparar un pur con 1 kilo de papas, agregarle 70
gr. de manteca, 2 yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Colocar
el pur duquesa en una manga con boquilla calada y hacer un zcalo sobre el borde
de una fuente; dorarlo en horno fuerte; retirar y colocar en cl centro de la fuente los
arrolladitos de lenguado con su salsa y sobre ste los championes.
RELLENO
1 kilo de filetes de lenguado; sal, limn, pimienta.
RELLENO: 2 filetcs de merluza, 1 taza de espinacas o acelgas cocidas y
picadas, l cebolla picada, 70 gr. de manteca, 4 cucharadas de queso ralla-
do, 1 huevo, sal, pimienta.
Machacar los filetes de merluza formando una pasta. Dorar la cebolla en la manteca,
incorporarle la merluza, las espinacas, saltear, retirar del fuego y ponerle el huevo,
queso, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y mezclar bien.
Forrar una fuente para horno con papel aluminio, aceitar un poco, colocar la mitad de
los filetes de lenguado, sobre ello el relleno, cubrir con el resto de los filetes, envol-
ver y cocinar en el horno a temperatura moderada. Una vez a punto, retirar del papel
la preparacin, colocar en una fuente y servir con salsa holandesa o salsa blanca.
MEDALLONES DE SALMN A LA CREMA
6 medallones chicos de salmn, limn, pimienta, agua caliente, 1 kilo de
mejillones, 1 tacita de agua, sal, kilo de camarones, manteca. SALSA: 70
gr. de manteca, 2 cucharadas de harina, de litro del agua de los mejillo-
nes, de litro del agua del salmn, 200 c.c. de crema de leche, sal, pimien-
ta, nuez moscada, 1 yema.
VARIOS: Trufas o aceitunas negras, jugo de limn, rodajas de limn, cro-
quetitas de papa.
Preparar los medallones de salmn, condimentarlos con sal, limn y pimienta; colo-
carlos en una asadera, cubrirlos con agua caliente, taparlos con un papel de seda
impermeable enmantecado e introducirlos en horno caliente para cocinarlos.
Lavar los mejillones raspndoles las valvas, colocarlos en una cacerola, agregarles
el agua, sal y saltearlos un momento hasta que estn abiertos; sacarles entonces la
mitad de las valvas, colocarlas en una cacerolita, dejando el agua aparte y al calor.
Limpiar los camarones y saltearlos apenas en manteca, dejndolos tambin al calor.
Calentar la manteca y agregarle la harina; cocinarla un momento y aadirte de litro
de agua de los mejillones y otro de litro de agua del salmn; seguir cocinndola a
fuego elnto hasta que hierva, agregndole a esta altura la crema, sal, pimienta, nuez
moscada y 1 yema.
Una vez todo preparado, escurrir los filetes de salmn, colocarlos en una fuente,
cubrirlos con la salsa y adornarlos con trufas o aceitunas negras; alrededor colocar
los mejillones, rociados con jugo de limn, y tambin los camarones y croquetitas.
Se adorna la fuente con rodajas de limn bien cortadas.
MERLUZA O LENGUADO EN FILETES
1 kilo de filetes de merluza o lenguado, 4 huevos, sal, pimienta, limn, hari-
na, aceite.
Condimentar los filetes con sal, despus de lavados. Batir ligeramente los huevos con
sal y pimienta. Pasar los filetes por harina, despus por el huevo batido y frerlos en
aceite.
Servirlos con rodajas de limn y papas hervidas.
MEJILLONES
A LA PROVENZAL
3 kilos de mejillones, 1 taza de aceite, 4 dientes de ajo picados, 2 cuchara-
das de perejil picado, sal, pimienta.
Limpiar los mejillones raspndoles con un cuchillo todo lo que tengan adherido a las
valvas y lavarlos bien.
Dorar en el aceite los ajos, agregar los mejillones, perejil y saltear a fuego fuerte
hasta que estn bien abiertos.
Condimentar con sal y pimienta y si se quiere se le agrega queso rallado.
CON ARROZ
2 kilos de mejillones, 1 cucharada de manteca, tacita de aceite, 1 cebo-
lla picada, 2 tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas, 400 gr. de
arroz, 3 cucharones de caldo, sal, pimienta.
Lavar bien los mejillones, rasparlos y pasarlos en varias aguas; colocarlos en una
cacerola, poner sobre el fuego, cuando estn abiertos, sacarles la mitad de las val-
vas dejando aparte cl agua que soltaron.
Dorar en la manteca y cl aceite la cebolla picada; aadirle los tomates pelados y pica-
dos, cl ramito, cl arroz; saltear todo un momento, ponerle el agua de los mejillones y
el caldo; condimentar con sal, pimienta, dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos
y aadirle a esta altura los mejillones, dejando 5 minutos ms.
Este arroz debe resultar jugoso pero espeso.
MERLUZA
EN ESCABECHE CALIENTE
1 linda merluza, sal gruesa, aceite.
ESCABECHE: taza de aceite, 3 zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 hoja de
laurel, un poco de pimienta en grano, 1 cebolla, taza de vinagre, 1 taza
de aceite, 2 rodajas de limn, 1 tomate, sal, pimienta.
Lavar bien la merluza, cortarla en pedazos algo grandes y colocarlos en un colador
cubierto con un poco de sal gruesa, dejndolos as por espacio de 1 hora. Lavarlos
despus para quitarles la sal, pasarlos por harina y dorarlos apenas en un poco de
aceite bien caliente.
Aparte, poner en una cacerola el aceite, colocar al fuego y agregarle las zanahorias
cortadas en juliana muy fina, dejar cocinar un momento, retirar del fuego, agregar el
pescado, el ajo, el laurel, la pimienta en grano, la cebolla cortada en rodajas, el vina-
gre, el aceite, el limn, el tomate partido en dos; condimentar un poco, tapar la cace-
rola y dejar hervir despacio hasta que todo est cocinado. Este escabeche se sirve
fro o caliente.
GUISADA
2 kilos de merluza, de taza de aceite, 2 dientes de ajo y 1 cebolla pica-
dos, 2 tomates, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, 3 zanahorias, 2
papas, sal, pimienta, 1 cucharn de caldo o agua.
Lavar la merluza, cortarla en trozos sin la cabeza. Dorar en el aceite la cebolla y ajos,
agregar la merluza y saltearla a fuego fuerte, incorporarle los tomates pelados y pica-
dos, el laurel, sal, pimienta, el vino, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas,
las papas en daditos, el caldo, tapar y dejar cocinar todo; que la salsa resulte algo
espesa.
Antes de guisar la merluza conviene ponerla en un colador con un poco de sal grue-
sa para que se endurezca la carne.
MI BOUILLABAISSE
Dorar en taza de aceite, 6 dientes de ajo y 2 cebollas, todo picado; agregarle el
contenido de una lata de tomates al natural picados; saltear un momentito; ponerle,
entonces, 1 kilo de pescado cortado en trozos, taza ms de aceite, un buen vaso
de vino blanco seco, unas cabezas de langostinos, 1 ramito compuesto de hierbas
aromticas, hinojo, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de azcar, 1 dedalito de
azafrn, cucharadita de pimienta; saltear todo un momento a fuego fuerte, cubrirlo
con 4 litros de agua y dejar hervir 1 hora a fuego regular. Pasarlo despus por cola-
dor y separar 3 litros.
Disolver 4 cucharadas de fcula de maz no muy llenas, en un cucharn de caldo;
agregar esto a los 3 litros que separamos, colocar sobre fuego moderado dejando
hervir 5 minutos; aadirle, entonces, 1 kilo de langostinos pelados y cortados en tro-
citos, 2 kilos de mejillones sin las valvas (se pueden dejar algunos con la mitad de las
valvas), el pescado que cocinamos en el caldo sin las espinas, y dar a todo un her-
vor, ponindole, por ltimo y antes de retirar del fuego, 200 c.c. de crema de leche.
Servirlo de preferencia en tazas.
MOLD DE PESCADO
1 kilo de pescado, 1 litro de gelatina, 2 manzanas, 1 apio, 250 gr. de queso
blanco, mostaza a gusto, 1 taza de mayonesa, ketchup a gusto, 200 gr. de
camarones, 5 tomatitos, 100 gr. de aceitunas negras, sal y pimienta a gusto.
MOLDECITOS DE ENSALADA RUSA: kilo de zanahorias cortadas en
daditos y cocidas, kilo de papas en igual forma, 1 lata de arvejas, 1 taza
de mayonesa, 1 taza de gelatina, sal y pimienta a gusto, mostaza, ketchup.
VARIOS: lechuga cortada en fina juliana cant. nec., 4 limones calados y cor-
tados en rodajas.
Cocinar el pescado en agua con sal, escurrirlo despus y dejarlo enfriar; retirarle las
espinas.
Preparar la gelatina; una vez preparada cubrir con un poco el fondo de un molde N
28 y dejar solidificar; una vez congelada colocar con buen gusto los camarones lim-
pios, los tomates cortados en rodajas y las aceitunas descarozadas y cortadas en
rodajitas; cubrir con otro poco de gelatina y dejar congelar en la heladera.
Preparar una ensalada con las manzanas peladas y cortadas en dados, el apio lim-
pio y cortado en tiritas; condimentar con el queso blanco, mostaza, ketchup, sal, un
poco de gelatina y mezclar todo muy bien; colocar sobre el decorado de los camaro-
nes. Mezclar el pescado con la mayonesa, mostaza, ketchup, una taza de gelatina,
sal, pimienta y cuando comience a espesar, colocar encima de la ensalada de man-
zanas y queso blanco. Colocar el molde en la heladera y dejar que tome consisten-
cia.
Aparte, colocar en pequeos moldecitos de flan una cucharada de gelatina y dejar
solidificar; colocar a cada uno, un medalln de aceituna y rellenar los mismos con la
ensalada rusa mezclada con un poco de gelatina; ponerlos en la heladera hasta que
tomen consistencia.
Una vez todo listo, pasar el molde de pescado rpidamente por agua caliente y des-
moldar sobre fuente redonda; alrededor colocar la lechuga, encima los moldecitos de
ensalada individuales (se desmoldan igual que el de pescado) y adornar toda la fuen-
te con las rodajas de limn caladas.
PAELLA A LA VALENCIANA
150 cc. de aceite, 150 gr. de manteca, 4 dientes de ajo, 1 cebolla grande,
4 tomates, 1 pollito, kilo de salchicha, kilo de arvejas, 1 ramito de hier-
bas aromticas, 2 dedales de azafrn, kilo de merluza, 2 kilos de meji-
llones, kilo de calamares, 1 kilo de langostinos, 1 lata de almejas, 500 gr.
de arroz, 4 cucharones de caldo o agua, sal, pimienta a gusto, ajes morro-
nes.
Dorar en el aceite los ajos y cebolla picados, agregar los tomates pelados y picados,
saltear un momento, ponerle la manteca, azafrn y el ramo, los calamares cortados
en pedazos, la salchicha en trocitos, el pollo cortado en presas y ligeramente saltea-
do aparte; el pescado tambin ligeramente salteado, las arvejas, condimentar con sal
y pimienta, ponerle un poco de caldo. Tapar y dejar hervir un momento.
Limpiar los langostinos. Preparar los mejillones. Agregar a la paella el arroz, dejarlo
cocinar un momento, ponerle entonces los mejillones, langostinos, almejas y morro-
nes, tapar y dejar hervir bien despacito. Agregarle ms caldo o agua de los mejillo-
nes. Debe resultar espesa pero jugosa.
NOTA: El pescado, antes de agregarlo, se debe poner una hora cortado en trocitos.
con un poco de sal gruesa; despus se lava y se saltea apenas.
PAT DE PESCADO
MASA: 150 gr. de harina, 1 huevo, 75 gr. de manteca, sal, agua.
SALSA BLANCA: 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 60 gr. de harina, de litro
de leche, sal, pimienta, nuez moscada.
VARIOS: 200 gr. de pescado cocido y sin espinas, 2 huevos duros, papa
duquesa.
Hacer una masa con la harina, huevos, manteca, sal y agua si fuera necesario.
Estirarla dejndola algo fina y forrar una asaderita o molde para tarta enmantecado y
enharinado.
Salsa blanca: Dorar en la manteca la cebolla cortadita, agregarle la harina, dejar coci-
nar y aadirle la leche; continuar cocinando a fuego lento y revolviendo continua-
mente para que no se queme. Cuando est espesa, retirarla del fuego y condimen-
tarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez todo preparado, poner en el fondo del molde una parte de la salsa blanca,
sobre sta el pescado, rodajas de huevo duro, otra capa de salsa y nuevamente una
capa de pescado y de huevo; cubrir con papa duquesa, decorando con una manga
con boquilla rizada.
Poner a cocinar en horno de temperatura regular durante una hora, ms o menos. Se
puede hacer con langostinos o atn.
PEJERREY
A LA CREMA
8 filetes de pejerrey, jugo de 1 limn, sal, pimienta, nuez moscada, 2 cucha-
radas de harina, 1 paquete de bizcochos dulces secos, 400 c.c. de crema
de leche, 70 gr. de manteca.
PAPA DUQUESA: 1 kilo de papas, agua, sal, 2 yemas, 80 gr. de mante-
ca, sal, pimienta, nuez moscada.
Lavar los filetes, condimentarlos con sal y limn; pasarlos por harina y acomodarlos
en una fuente enmantecada.
Preparar el pur duquesa. Con las papas cocidas, hacer un pur y agregarle las
yemas, manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Colocarlo en una manga con boqui-
lla grande calada, y hacer sobre el borde de la fuente un zcalo. Cubrir el pejerrey
con la crema, ponerle los bizcochos deshechos y trocitos de manteca e introducir en
horno caliente, hasta que el pur est dorado (ms o menos 50 minutos).
CON SALSA CREMA
6 filetes grandes de pejerrey, kilo de langostinos chicos o camarones, 1
litro de agua, sal, pimienta, limn.
SALSA CREMA: 70 gr. de manteca, 2 cucharadas de harina, el caldo de los
langostinos, leche, crema de leche, nuez moscada, manteca, sal a gusto.
Lavar los filetes y cortarlos por la mitad; condimentarlos con sal, pimienta y limn;
ponerlos en una asadera.
Poner las cabezas de los langostinos en una cacerolita; agregarle cl litro de agua y
hacer hervir 10 minutos; pasarlas por colador y agregar esta agua al pejerrey, intro-
ducir en el horno durante 25 minutos.
Despus, sacar el agua y guardarla. Poner en un tazn la manteca, derretirla y agre-
gar la harina, el agua del pescado, y cuando espese; agregarle leche y crema hasta
formar una salsa liviana; condimentarla con sal y nuez moscada. Cubrir con esta
salsa los filetes de pejerrey, espolvorear con queso rallado, ponerle unos trocitos de
manteca e introducir en horno regular hasta que est apenas dorado.
Los langostinos ponerlos en una cacerolita, agregarles 50 gr. de manteca y saltear-
los. Sacar el pejerrey del horno y cubrirlo con los langostinos salteados en manteca.
Se puede colocar al borde de la fuente papa duquesa.
RELLENO CON SALSA MUSELINA
1 pejerrey de ms o menos 1 kilo, jugo de limn, sal, pimienta.
RELLENO: 1 filete de merluza, 2 cucharadas de cebolla, 1 cucharada de
manteca, la miga de 1 pancito, cucharada de perejil picado, 2 cuchara-
das de aceite, 2 yemas, sal, pimienta, nuez moscada.
VARIOS: Salsa muselina, langostinos, manteca, rodajas de limn, papitas
a la manteca.
Limpiar el pejerrey, sacarle el espinazo y espinas con la ayuda de un cuchillo, lavar-
lo bien y condimentarlo con jugo de limn, sal y pimienta.
Relleno: Machacar con una cuchilla el filete de merluza, dorar la cebolla, picada muy
fina, en la manteca; agregarle la merluza picada, saltearla ligeramente, retirar del
fuego y agregarle la miga de pan, remojada en leche y exprimida, el perejil picado, el
aceite, las yemas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revolver bien todo
y rellenar con esto el pescado; envolverlo en un papel enmantecado, acomodarlo en
una asadera, agregar a sta bastante agua caliente y colocar en horno de tempera-
tura regular, dejndolo cocinar ms o menos 1 hora. Preparar una salsa muselina.
Pelar unos langostinos, dejndoles la cabeza, pasarlos por manteca bien caliente.
Una vez todo preparado se retira el pejerrey del horno, se le quita el papel, se lo escu-
rre y se coloca en una fuente; se lo cubre luego con la salsa muselina, acomodando
alrededor los langostinos, en los que se intercalan rodajas de limn y las papitas.
l pejerrey, sal, jugo de limn.
RELLENO: 100 gr. de atn, 4 cucharadas de cebolla, 1 cucharada de man-
teca, 2 yemas, la miga de 1 pancito, 2 cucharadas de salsa blanca, sal,
pimienta, nuez moscada.
VARIOS: l kilo de mejillones, kilo de langostinos o camarones, manteca,
salsa holandesa, papitas cocidas y salteadas en manteca, lminas de tru-
fas.
Limpiar el pejerrey, sacarle el espinazo y las espinas abrindolo por la parte de abajo
y condimentarlo con sal y jugo de limn.
Relleno: Poner en un tazn el atn, deshacerlo bien con el tenedor, agregarle la cebo-
lla picada y dorada en la manteca, las yemas, la miga de pan remojada en leche y
exprimida, la salsa blanca; mezclar todo y condimentar con sal, pimienta y nuez mos-
cada rallada; rellenar con esto el pejerrey, envolverlo con un papel enmantecado,
colocarlo en asadera con agua caliente y ponerlo a cocinar en horno de temperatura
moderada.
Limpiar los mejillones y los langostinos, y saltearlos ligeramente en manteca.
Una vez todo preparado, sacarle el papel al pejerrey, colocarlo en una fuente, cubrir-
lo con salsa holandesa, y colocar alrededor los langostinos, mejillones y papitas coci-
das y salteadas en manteca; sobre el pejerrey poner unas lminas de trufas.
"21 DE SETIEMBRE"
6 filetes de pejerrey, sal, jugo de limn, camarones, dos tazas de agua
caliente. SALSA HOLANDESA: 3 yemas, 3 cucharadas de agua, 150 gr. de
manteca, 1 cucharada de jugo de limn, sal, pimienta.
VARIOS: Mejillones limpios, 50 gr. de manteca.
Lavar los filetes de pejerrey, escurrirlos, condimentarlos con sal y jugo de limn, colo-
car encima de cada filete unos camarones pelados, arrollarlos y prenderlos con un
palillo; acomodarlos en una asaderita, en la que se ponen 2 tazas de agua caliente;
taparlos con un papel enmantecado y cocinarlos en horno de temperatura regular
durante 20 minutos.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa, se coloca encima de
cada uno una lmina de trufa, y alrededor se ponen los mejillones limpios y saltea-
dos en manteca. Se sirve caliente.
PESCADO
A LA CREMA
1 kilo de cualquier pescado, 1 kilo de camarones, litro de salsa blanca,
80 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, 4 cucharadas de man-
teca derretida.
Limpiar el pescado, darle un hervor y separar las espinas y espinazo. Dorar la cebo-
lla en los 80 gr. de manteca, saltear en ella el pescado y camarones pelados, poner
en una fuente de horno, cubrirlos con la salsa blanca, espolvorear con el queso,
rociar con la manteca e introducir en horno caliente para gratinar.
A LA MATRE D'HTEL
1 pescado, agua, sal, 1 ramito de hierbas aromticas, manteca a la matre
d'htel, papas hervidas.
Cocinar el pescado en agua con sal y el ramito; una vez cocido, escurrirlo, sacarle la
piel, acomodarlo en una fuente y ponerle por encima manteca a la matre d'htel,
acompaando alrededor con papas hervidas.
A LA PARMESANA
1 pescado, sal gruesa, pan rallado, ajos, jugo de limn, pimienta, 2 cucha-
radas de manteca.
VARIOS: Verduras cocidas y salteadas en manteca.
Poner en un colador el pescado cortado en trozos; cubrirlo con sal gruesa y dejarlo
as unos minutos. Lavarlo bien, colocarlo en una fuente de horno, agregarle pan ralla-
do, ajos picaditos, jugo de limn, pimienta y la manteca; tapar y colocar en el horno
para cocinar.
Servirlo acompaado con verduras cocidas y salteadas en manteca.
A LA VILLEROI
1 pescado de pocas espinas y pulposo, agua, sal, salsa blanca, pan ralla-
do, huevo batido, aceite.
VARIOS: Papas hervidas salteadas en manteca, rodajas de limn.
Cortar el pescado en pedazos y cocinarlo en una asadera con agua y sal; sacarlo una
vez cocido, dejarlo enfriar y pasarlo por salsa blanca caliente, ponerlo sobre pan ralla-
do y dejarlo enfriar; pasarlo por huevo batido, despus por pan rallado y frer en acei-
te caliente.
Servirlo acompaado con papas salteadas en manteca y rodajas de limn.
DELICIOSO
6 filetes de pescado, 200 gr. de queso fresco rallado, 2 cebollas picadas, 1
cucharada de harina, el jugo de 1 limn, 50 gr. de manteca, 2 cucharadas
de pan rallado, 1 taza de leche, 200 c.c. de crema de leche, sal, pimienta,
nuez moscada.
Lavar los filetes y condimentarlos con sal y pimienta. Poner en una fuente de horno
enmantecada la mitad del queso, la mitad de la cebolla picada, sobre ello los filetes
de pescado, sal, pimienta, cubrir con lo restante de queso y cebolla, espolvorear por
encima con harina, ponerle la leche y la crema, sal, pimienta y nuez moscada, la
manteca en trocitos, espolvorear con pan rallado e introducir en horno de temperatu-
ra regular durante 30 minutos. Se sirve con papas hervidas o pur duquesa.
RELLENO AGOSTINO
6 filetes de pescadilla, jugo de limn, sal, pimienta.
RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cucharada de cebolla, la miga de 1
pancito, 1 cucharada de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, 1
yema, sal, pimienta, nuez moscada.
SALSITA: taza de aceite, 2 cucharadas de cebolla picada, 1 cucharada
de conserva de tomates, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta, 1 cucharadi-
ta de azcar.
VARIOS: Unos trocitos de manteca, 1 kilo de papas cocidas y salteadas en
manteca, perejil picado.
Abrir los filetes dejndolos algo finos; emparejarlos bien, condimentarlos con jugo de
limn, sal y pimienta.
Relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada fina; retirar del fuego la sartn y agre-
garle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el queso, el perejil, la yema, sal,
pimienta y nuez moscada; revolver bien y poner un poco de este relleno encima de
cada filete; doblarlos y prenderlos con un palillo; acomodarlos en una asadera, cubrir-
lo con agua, ponerles encima los trocitos de manteca, taparlos con un papel enman-
tecado y cocinarlos en horno de temperatura regular.
Una vez cocidos, sacarlos y acomodarlos en una fuente, cubrindolos con una salsi-
ta hecha con el aceite; la cebolla picada, la conserva de tomate, el vino blanco, sal,
pimienta y el azcar; se cocina hasta que se espese.
Alrededor se ponen las papas cocidas y salteadas en manteca espolvorendolas con
perejil picado.
PETITS PATS DE OSTRAS
500 gr. de masa de hojaldre de horno, 1 cucharada de salsa blanca, 1
yema, ostras, huevo batido, azcar impalpable.
Preparar la masa de hojaldre, estirarla, dejndola un poco fina, cortar unos medallo-
nes (12) con un cortapastas rizado de 10 centmetros de dimetro, colocar 6 de stos
sobre una chapa mojada con agua fra, ponerle encima a cada uno una cucharada
de salsa blanca ligada con la yema, sobre sta unas ostras, cubrirlo con otro poqui-
to de salsa, pintar alrededor con huevo batido y tapar con los otros medallones de
masa, apretando un poquito los bordes para unir; pintar por encima con huevo bati-
do y cocinar en horno caliente. Una vez dorados, espolvorearlos con un poco de az-
car impalpable y ponerlos 2 minutos ms en el horno.
RANAS
A LA MILANESA
12 ranas, sal, pimienta, jugo de limn, huevo batido, pan rallado, aceite
caliente, papas fritas o cocidas y salteadas en manteca, perejil picado.
Preparar las ranas, limpiarlas y condimentarlas con sal, pimienta y jugo de limn;
pasarlas por huevo batido, despus por pan rallado y frerlas en aceite caliente.
Acompaarlas con papas fritas o cocidas y salteadas en manteca y salpicadas con
perejil picado.
A LA PROVENZAL
24 ranas, sal, pimienta, jugo de limn, 150 gr. de manteca, 4 dientes de ajo,
harina, 1 cucharada de perejil picado, aceite.
Limpiar las ranas, lavarlas, secarlas con un repasador y cortarlas; condimentarlas con
sal, pasarlas por harina y frerlas en aceite a fuego regular.
Poner la manteca en una sartn, agregarle los ajos picados, dorarlos un poquito,
agregar las ranas y perejil y saltearlas un momento.
Servirlas con papas a la cucharita, a las que se les da un hervor, se secan y terminan
de cocinar en aceite.
ROLLITOS DE MERLUZA
de kilo de filetes de merluza, sal gruesa, 2 huevos, pan rallado, aceite,
perejil picado, sal, pimienta, de kilo de arvejas cocidas, 1 kilo de pur
duquesa, rodajas de limn, salsa de tomates.
Poner los filetes de merluza en un colador de pastas, espolvorearlos con abundante
sal gruesa y dejarlos as 30 minutos.
Despus, lavarlos bien, abrirlos finos dejndolos de un largo ms o menos de 15 cm.
Condimentarlos con sal y pimienta y salpicarlos con perejil picado, arrollarlos y pren-
derlos con palillos, pasarlos por huevo batido y luego por pan rallado, frerlos en acei-
te a fuego moderado para que se cocinen bien y resulten doraditos.
Preparar una salsista de tomates: con taza de aceite, 1 cebolla picada y el conte-
nido de 1 lata de tomates bien picados condimentar con sal y pimienta y 1 cuchara-
da de azcar.
Hacer un pur de papas, agregarle 2 yemas y 70 gr. de manteca, colocar en manga
con boquilla calada y hacer un zcalo en una fuente alargada, gratinar en horno fuer-
te.
Luego colocar en el centro de la fuente los rollitos de merluza, alrededor 1as arvejas
salteadas en manteca, rociar con la salsa los rollitos y adornar con rodajas de limn.
TRANCHES DE PEJERREY A LA HOLANDESA
1 pejerrey grande, langostinos, sal, pimienta, jugo de limn, manteca.
VARIOS: 1 kilo de papas, agua, sal, manteca caliente, langostinos, perejil
picado, trufas picaditas. Salsa holandesa.
Se prepara el pejerrey grande, se le saca el espinazo y las espinas, se lava bien y se
corta en pedazos de 3 dedos de ancho, ms o menos. Ponerles dentro 2 langostinos
y atarlos con un piolincito, sin ajustar mucho, dejndolos de la misma forma que un
bife de lomo bien redondo; acomodarlos en una fuentecita de horno, condimentarlos
bien, agregarles un poco de agua caliente, ponerles encima un poco de jugo de limn
y un trocito de manteca; cocinarlos en horno moderado durante 30 minutos. Preparar
las papitas hechas a la cucharita, cocinarlas en agua y sal, escurrirlas luego, y pasar-
las por manteca calentita.
Una vez todo preparado, se coloca el pescado, en una fuente, se cubre con la salsa,
se acomodan alrededor las papitas, intercalando con langostinos salteados en man-
teca, se salpican con perejil picado y trufas picaditas por encima de la salsa.
VOL-AU-VENT DE OSTRAS
CREMA: 1 cucharada de manteca, 1 cucharada de harina, 1 taza de leche, 1 tacita
del agua de las ostras, sal, pimienta, nuez moscada, 1 yema.
VARIOS: 600 gr. de masa hojaldre de horno, huevo batido, azcar impalpable, 1 lata
de ostras.
Crema: Derretir la manteca y agregarle la harina; dejar cocinar un poco y aadirle la
leche y el agua de ostras; dejar cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente
hasta que espese; retirar una vez espesa y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada: agregar la yema y revolver bien todo.
Estirar la masa y con la ayuda de un cortapastas redondo y rizado cortar todos los
medallones que salgan, acomodar la mitad sobre una chapa mojada, pintarlos con
huevo batido y poner encima los otros, a los que se habr sacado un medalloncito
del centro. Pintan por encima con huevo batido, ponerles encima un papelito de. seda
impermeable, enmantecado, para que no se tuerzan y cocinar en horno caliente;
cuando ya estn dorados se les saca el papel y se espolvorean con una cucharada
de azcar impalpable y se ponen al horno 2 minutos ms.
Se cocinan tambin las tapitas, o sea lo que se les ha sacado del centro a los meda-
llones.
Se rellenan con la crema, se les pone una ostra, se tapan con otro poco de crema y
se les acomoda encima la tapita.
AVES
ARROZ CON MENUDOS
4 5 menudos de pollo, 150 gr. de manteca, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1
cucharada de hongos secos, 1 hoja de laurel, 2 dedalitos de azafrn, sal,
pimienta, 3 cucharones de caldo o agua, 450 gr. de arroz, 2 3 morrones.
Limpiar los menudos de pollo y cortarlos en pedacitos chicos.
Dorar en la manteca la cebolla cortada muy fina, agregarle los menudos, saltearlos
un poco, ponerle las zanahorias cortaditas, los hongos remojados, el laurel, el
azafrn, condimentar con sal y pimienta, agregarle el caldo, dejar hervir un momen-
to para que se cocinen los menudos, aadirle el arroz previamente lavado y los
morrones cortados, dejar cocinar despacio durante 20 minutos, ms o menos, pues
el arroz debe salir cocido, pero entero y jugoso. Si se desea, se le puede agregar un
cucharn de arvejas, que se pondrn a cocinar juntamente con los menudos y ms
caldo.
CAZUELA
CHILENA
1 gallina grande, sal, pimienta.
70 gr. de manteca, taza de aceite, 1 cebolla, perejil, tomillo, laurel, or-
gano, 1 cucharadita de pimentn colorado, 4 litros de agua, 1 tarro de cho-
clo desgranado o 6 choclos rallados con un cuchillo, unos pedacitos de
zapallo, unos pedacitos de batata, 1 huevo, 3 yemas.
Limpiar la gallina, cortarla en presas y condimentar con sal y pimienta.
Dorar en la manteca y aceite las presas de gallina; una vez doradas, agregarle la
cebolla cortada en pedacitos chicos, un ramito compuesto con las hierbas aromti-
cas, el pimentn colorado, agregarle tambin el agua, condimentar con sal y dejar
hervir despacito con la cacerola tapada. Cuando haya hervido lo menos 2 horas se le
agrega el choclo, se tapa nuevamente la cacerola, se deja que contine hirviendo otro
momento y se le agregan unos
pedacitos de zapallo y de batata. Se deja cocinar todo. En la sopera en que ha de
servirse se pone el huevo y las yemas y se revuelve un poco; se le agrega la cazue-
la caliente y se sirve.
Con preferencia se sirve en cazuelitas de barro, una por persona, poniendo una
presa en cada una. Debe quedar caldosa; por lo tanto, si le faltara agua, se le agre-
ga.
DEL CARIBE
1a. PREPARACIN: 1 pollo de 2 kilos, sal, pimienta, 1 cucharadita de jen-
gibre, 50 gr. de manteca, vaso de coac, 1 cucharada de mostaza, 1
dedal de azafrn.
2a. PREPARACIN: 80 gr. de manteca, 2 cebollas grandes cortadas en
medias rodajas, 2 manzanas Smith cortadas en dados, 4 morrones corta-
dos en tiritas, 2 cucharadas de azcar rubia, 100 gr. de pasas de uva sin
las semillas, 250 gr. de championes.
CORTEZA DE COCO: 200 gr. de coco seco rallado, taza de perejil pica-
do, jugo de 1 limn, 100 gr. de manteca derretida, 1 pote de crema de leche,
sal, pimienta.
Separar la carne del pollo de los huesos y cortarla en trocitos, condimentarla con sal,
pimienta y jengibre; saltearla en la manteca, agregarle el coac y flambearla.
Cocinar apenas la cebolla en los 80 gr. de manteca, agregar al pollo, ponerle la mos-
taza, pasas, azafrn, azcar rubia, manzanas y championes.
Colocar la preparacin en una fuente para horno, taparla y ponerla a cocinar duran-
te 50 minutos en el horno.
Corteza de coco: Mezclar el coco con el perejil, jugo de limn, manteca derretida, sal,
pimienta y crema de leche.
Retirar el pollo del horno, cubrir con la corteza de coco y ponerlo nuevamente en el
horno, destapado de 10 a 15 minutos ms.
HIND (6 porciones)
1 pollo de 1 kilo, cortado en presas chicas, 1 cucharadita colmada de
polvo curry, 100 gr. de manteca, 1 cebolla grande cortada en tiritas, 2 pue-
rros, blanco de 1 apio cortado en tiritas chicas, 2 hojas de laurel, 2 manza-
nas cortadas en dados, 300 gr. de arroz cocido, 50 gr. de coco, 200 c.c. de
crema de leche, sal, pimienta.
Lavar y secar el pollo, condimentarlo con sal, pimienta, curry y saltearlo a fuego fuer-
te en la manteca. Agregar la cebolla, puerros, apio, laurel y tapar. Dejar cocinar des-
pacio y a los 20 minutos agregar las manzanas, tapar y dejar hervir hasta que todo
est cocido. Mezclar el arroz cocido con el coco, cubrir con esto la preparacin del
pollo, rociar con la crema de leche condimentada y llevar al horno unos 15 minutos.
Servir.
LATIN-CHIN
200 gr. de manteca, 1 cebolla grande picada, 1 lata de tomates al natural,
1 ramo de hierbas aromticas, kilo de arroz, de litro de caldo, 200 c.c.
de crema de leche, 1 latita de morrones, 2 cucharadas de salsa soja, sal,
pimienta, 2 pancitos de azcar.
150 gr. de manteca, 1 cebolla picada, 1 pollo de 1 kilo, cortado en troci-
tos sin la piel ni los huesos, sal, pimienta, 250 gr. de camarones limpios,
vaso de coac.
2 cebollas cortadas en rodajitas tinas, harina, aceite, sal.
Dorar la cebolla picada en los 200 gr. de manteca; agregar los tomates picados y el
ramo, saltear. Incorporar el arroz y la salsa de soja, mezclar.
Aadir el caldo caliente, tapar y dejar hervir 10 minutos a fuego lento.
Luego agregar los morrones picados, sal, pimienta, azcar y, si es necesario, ms
caldo y la crema. Tapar y dejar hervir despacio otros 10 minutos.
Derretir los 150 gr. de manteca, dorar la cebolla y agregar la carne del pollo, saltear,
tapar y dejar cocinar despacio, condimentando con sal y pimienta.
Cuando el arroz est a punto, agregar al pollo los camarones y el coac ardiendo,
dejar arder unos segundos.
Pasar los aros de cebolla por harina, frerlos en aceite caliente hasta que estn cro-
cantitos. Acomodar el arroz en una fuente, poner encima el pollo con su salsa y sobre
ello las rodajas de cebolla. Estas dos preparaciones deben efectuarse a la vez.
CODORNICES A LA CREMA
1 docena de codornices, taza de aceite, sal, pimienta, de litro de opor-
to, 1 ramo de hierbas aromticas, l sobre de sopa de crema de hongos, 400
c.c. de crema de leche, caldo cantidad necesaria, pur de arvejas, huevitos
de codorniz.
Cocinar y hacer un pur con las arvejas, condimentando con manteca, sal y pimien-
ta. Cocinar 7 minutos los huevitos de codorniz.
Despus de limpias y bien lavadas las codornices, secarlas con un repasador, condi-
mentarlas con sal y. pimienta y dorarlas de ambos lados, en aceite, luego agregarles
el oporto, la crema de hongos disuelta con un poquito de caldo, e ir agregando de a
poco la crema, mientras se van cocinando, con la cacerola tapada; su coccin es
alrededor de 12 minutos.
Servir las codornices en una fuente, colocndolas en el centro y sobre tostadas de
pan francs, alrededor colocar, sobre un lado, el pur de arvejas, y sobre otro, los
huevitos. Salsear con su salsista las codornices.
CHICKEN PIE
MASA DE HOJALDRE RPIDA*: 200 gr. de harina, 200 gr. de manteca, 2
cucharaditas de jugo de limn, pizca de sal fina, 6 a 8 cucharadas de agua
fra.
1 pollo, taza de aceite, 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 200 gr. de panceta,
1 cucharada de hongos secos, 1 vaso de vino, 2 cucharones de caldo, 1
hoja de laurel, kilo de papas, sal, pimienta, 1 manzana, 3 huevos duros,
salsa inglesa.
Preparar la masa de hojaldre rpida con los ingredientes arriba indicados.
Preparar el pollo, limpiarlo, quemarle la pelusita, cortarlo en presas chicas y poner en
una cacerola el aceite, la manteca, calentar y saltear en ello el pollo, agregarle des-
pus la cebolla picada y dejarla dorar un poco, ponerle la panceta cortada en lmi-
nas, los hongos remojados de antemano. el vino, el caldo, el laurel, la salsa inglesa
y las papas. Condimentar bien y dejar hervir hasta que el pollo est cocinado y la
salsa reducida. Agregar la manzana cortada en dados.
Colocar el guiso en una fuente de vidrio, ponerle los huevos cortados en rodajas,
hacerle pegar al borde de la fuente unas tiras de masa. Estirar la masa, tapar pegan-
do con huevo batido, pintar con lo mismo, adornar con recortes de masa y cocinar en
horno fuerte.
EMPANADITAS DE POLLO
400 gr. de masa de hojaldre de horno.
RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla picada, la carne de de
pollito; 4 cucharadas de salsa blanca espesa, sal, pimienta, nuez moscada,
1 huevo duro.
VARIOS: Huevo batido, azcar impalpable.
Preparar la masa de hojaldre.
Dorar en la manteca la cebolla picada, aadirle despus la carne de pollo previa-
mente cocido y picado; saltearlos ligeramente, retirar del fuego y aadirle la salsa
blanca espesa; condimentar con sal, pimienta, nuez moscada rallada y aadir el
huevo duro picado.
Estirar la masa dejndola algo fina, cortar unos medallones, colocar sobre cada uno
una cucharada de relleno, pintar los bordes con huevo batido y cerrar, formando la
empanada; pintar con lo mismo por encima, colocarlas en una chapa mojada con
agua fra y cocinar en horno bien caliente.
Cuando estn doraditas, espolvorearlas con azcar impalpable e introducirlas unos
minutos ms al horno para que se dore el azcar y resulten brillosas.
FAISN
A LA CREMA
El faisn para estar a punto de sazn, se lo deber dejar en reposo antes de coci-
narse y ya muerto, unos cuantos das.
Se lava bien, se condimenta y se dora en manteca, cubrindolo con unas lminas de
tocino, agregarle entonces (retirando el tocino), un vaso de oporto, un ramito de hier-
bas aromticas, taparlo y dejarlo hasta que est casi cocinado, agregndole a este
punto 300 c.c. de crema de leche y seguir cocinndolo y bandolo muy a menudo
con la crema. Servirlo una vez a punto con championes salteados y con papitas a la
manteca.
CON CHAMPIONES
1 faisn, tiritas de tocino, sal, pimienta, 50 gr. de manteca, 1 ramo de hier-
bas aromticas, de litro de vino oporto, 250 gr. de championes, 1 cucha-
radita de fcula de maz.
Limpiar el faisn; lavarlo y secarlo; condimentarlo con sal y pimienta; prenderle las
tiritas de tocino y dorarlo a fuego fuerte; retirarle el tocino e incorporarle la manteca,
championes y saltear; ponerle el vino y el ramo, tapar y dejar hervir despacio, ms
o menos de 30 a 40 minutos (no debe dejarse recocer porque resulta seco y pierde
mucho de su sabor). Acompaarlo con pur de castaas a la crema.
FRICASSE DE POLLO
(6 a 8 porciones)
1 pollo de 1 kilo, sal, pimienta, taza de aceite, 1 cebolla finamente pica-
da, 1 zanahoria rallada, 5 tomates peritas (pelados y cortados en rodajas),
2 cucharadas de perejil picado, 1 vaso de vino blanco, 1 taza de caldo, 1
cucharada de harina, 2 yemas, 200 c.c. de crema de leche.
VARIOS: 300 gr. de championes (puede ser ms o menos cantidad, es a
gusto), esprragos o arvejas, manteca, jugo de limn.
Limpiar el pollo, quemar la pelusa, cortarlo en presas pequeas, lavarlas, secarlas y
condimentar con sal y pimienta. Calentar el aceite en una cacerola, agregar las pre-
sas de pollo y saltear a fuego fuerte para dorar. Incorporar la cebolla, zanahoria y sal-
tear; agregar los tomates, perejil, vino, caldo, condimentar con sal, pimienta, tapar y
dejar que se cocine hasta que el pollo est tierno y la salsa espesa.
Mezclar la harina con las yemas y crema, condimentar con sal y pimienta, agregar al
pollo mientras se mezcla y dejarlo cocinar unos minutos ms.
Lavar los championes, cortarlos por la mitad a lo largo. rociarlos con el jugo de limn
y saltearlo en manteca de 7 a 8 minutos. Saltear los esprragos o arvejas cocidas en
manteca.
Servir el pollo y sobre l poner los championes y esprragos o arvejas.
FUENTE DE AVES SENSACIN
(25 A 30 PERSONAS)
5 pollitos de 700 gr. c/u, sal, pimienta.
RELLENO: 150 gr. de manteca, los hgados de los pollitos, 2 cebollas pica-
das, 4 huevos, 12 vainillas, 4 cucharadas de queso rallado, sal, pimienta,
nuez moscada.
VARIOS: 3 paltas, sal, limn, huevos hilados, huevitos de codorniz, lminas
de aceitunas negras o trufas.
SALSA: mayonesa, quesito untable.
Deshuesar los pollitos, coserle las aberturas, condimentarlos con sal, pimienta y relle-
narlos. Relleno: Dorar la cebolla en la manteca, incorporarle los hgados picados y
saltear; retirar del fuego, agregarle el resto de los ingredientes y condimentar.
Cocinar los pollitos envueltos en papel de aluminio, colocados en una asadera con 1
taza de agua, en el horno.
Una vez fros, cortarlos en porciones, cubrirlos con la mayonesa mezclada con el
quesito untable y adornarlos con las aceitunas o trufas.
Colocarlos en una fuente, poner en el centro los huevos hilados, los huevitos duros
de codorniz y alrededor las paltas cortada, en tiras, rociadas con jug de limn y con-
dimentadas con sal.
GALLINA EN BLANQUETA
1 gallina, agua, sal, algunas verduritas.
SALSA: 100 gr. de manteca, 2 cucharadas colmadas de harina, caldo de la
gallina, sal, pimienta, nuez moscada y si se desea una cucharada de curry.
Cocinar la gallina en agua con sal y verduras.
Preparar la salsa derritiendo la manteca, agregarle la harina, mezclar e incorporarle
el curry si se desea y el caldo para formar una salsa cremosa, condimentar bien.
Cortar la gallina en presas chicas, cubrirlas con la salsa y servirla con arroz cocido
en el caldo de la gallina.
GRAN VOL-AU-VENT
A LA FINANCIRE
400 gr. de masa de hojaldre.
RELLENO: 70 gr. de manteca, 1 cebolla picada, pollo, vaso de vino
blanco seco, 1 cucharada llena de harina, 1 taza de leche, taza de caldo,
2 huevos duros, 1 cucharadita de salsa inglesa, sal, pimienta, nuez mosca-
da.
Preparar el relleno dorando la cebolla en la manteca e incorporndole el pollo sin los
huesos y cortado en tiritas finas; saltear a fuego fuerte y agregarle el vino; condi-
mentar con sal, pimienta y nuez moscada, tapar y dejar hervir despacito hasta que
est cocinado; agregarle entonces la harina, leche y el caldo cocinando un momento
ms. Agregarle por ltimo los huevo, s duros picados.
Estirar la masa de hojaldre dejndola algo gruesita, cortar dos medallones grandes,
sacar a uno de ellos un medalln con un cortapastas algo ms chico. Poner el
medalln entero sobre la chapa mojada con agua; pintarlo con huevo, colocarle
encima el medalln al que se sac una parte pintando con huevo batido. Cocer en
horno bastante fuerte al principio y moderado despus.
Cocinar por separado el medalln chico que se sac al segundo medalln grande.
Una vez todo a punto, rellenar el vol-au-vent con la preparacin de pollo y colocarle
encima el medalln chico.
DE POLLO
1 pollito, agua, sal, algunas verduras, 1 cucharada de manteca, cebolla,
1 latita de championes, 1 taza de salsa blanca, 2 yemas.
300 gr. de masa de hojaldre de horno, huevo batido, 2 huevos duros.
Cocinar en agua con algunas verduras el pollito previamente limpio; sacarlo una vez
cocido, separar la carne de los huesos y cortarla en tiritas finas.
Dorar en la manteca la cebolla picada, agregar los championes, y el pollo y saltear-
lo; retirar del fuego, mezclar con la salsa blanca y agregarle las yemas, condimen-
tando bien.
Estirar la masa, cortar los discos, colocar uno de stos en una chapa mojada con
agua fra, pintar por encima con huevo batido, poner sobre ste el otro disco de masa,
al que se le habr sacado un medalln del centro, se pinta nuevamente por encima
y se pone a cocinar en horno de temperatura bastante caliente; cuando est bien
levantado y doradito, se baja la temperatura del horno y se deja cocinar bien. Se
cocina tambin por separado el medalln de masa que se sac de uno de los discos.
Rellenar, una vez cocido el vol-au-vent, con el pollo mezclado con la salsa, poner los
huevos duros cortados en rodajas, tapar con la tapita y servirlo en una fuente con ser-
villeta.
MARTINETAS
BELLA VISTA
2 martinetas, sal, pimienta, tiras de tocino fresco, 1 zanahoria, agua, de
kilo de repollitos de Bruselas, manteca, un costrn de pan frito.
Elegir las martinetas algo gorditas, limpiarlas bien, atarles las patas dndoles buena
forma, y condimentar con sal y pimienta; colocarlas en una asaderita, cubrirlas con
las tiras de tocino fresco y poner en horno de temperatura regular.
Cocinar en agua con sal las zanahorias ms bien grandes, cortadas en rebanadas
del espesor de un centmetro y saltearlas en manteca.
Cocinar tambin los repollitos de Bruselas y saltearlos en manteca.
Una vez todo preparado, se retiran las martinetas, se les quita el pioln, se acomodan
en una fuente encima del costrn de pan frito y alrededor se adorna con las zanaho-
rias y repollitos. Se sirve caliente.
RELLENAS A LA CACEROLA
2 martinetas, sal, pimienta.
RELLENO: 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla, 50 gr. de jamn
cocido, la miga de 2 pancitos, perejil picado, sal, pimienta, 1 huevo.
SALSA: taza de aceite, 100 gr. de panceta, 1 lata de tomates al natural,
1 ramito compuesto de hierbas aromticas, 1 vaso de vino, 1 cucharn de
caldo, sal, pimienta.
COMPOTA DE MANZANAS: litro de agua, 200 gr. de azcar refinada, 2
manzanas, 1 cucharada de jugo de limn.
COMPOTA DE CIRUELAS: 100 gr. de ciruelas secas, de litro de agua,
100 gr. de azcar.
VARIOS: kilo de repollitos de Bruselas, agua, sal, manteca.
Limpiar bien las martinetas grandes, quemarles la pelusita, vaciarlas, sacarles el hue-
sito de la pechuga, lavarlas bien, condimentarlas y rellenarlas con el rellenito prepa-
rado en la siguiente forma:
Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle el jamn cocido picado, la miga de
pan remojada, el perejil picado, sal y pimienta y huevo; rellenar las martinetas, coser-
les las aberturas y dorarlas en el aceite caliente; agregarles despus la panceta cor-
tada en tiras, el contenido de la lata de tomates al natural, el ramito, el vino, el caldo,
condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio hasta que est la salsa
reducida.
Preparar la compota de manzanas y la de ciruelas.
Limpiar los repollitos de Bruselas, sacndoles las hojas feas y cortndoles el tron-
quito, dejarlos en agua con sal una hora, pasarlos despus por abundante agua lim-
pia y cocinarlos, escurrirlos luego y saltearlos en manteca.
Servir las martinetas con la salsa y acompaar con los repollitos de Bruselas y las
compotas.
PAN DE AVES
1 pollo grande, de kilo de carnaza de ternera, la miga de 1 pan, 1 copita
de coac, 1 cebolla, 70 gr. de manteca, 3 huevos, 1 cucharada de perejil
picado, sal, pimienta, nuez moscada.
VARIOS: Salsa portuguesa, papa duquesa.
Preparar el pollo grande, sacarle las partes de la pechuga lo ms enteras que se
pueda; separar la carne de los huesos y pasarlas por la mquina.
Pasar tambin, juntamente con la carne del pollo, la carnaza de ternera, sin venas;
colocar todo en un tazn, menos la pechuga, aadirle la miga de pan remojada en
leche y exprimida, el coac, la cebolla finamente picada, la manteca derretida, los
huevos enteros y el perejil picado; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada ralla-
da; acomodar la mitad en un molde enmantecado, poner por encima las pechugas
cortadas en tiras gruesas y condimentadas, colocar sobre esto la parte de la carna-
za y acomodar en una asadera con agua caliente, cocinando en horno de tempera-
tura regular durante 1 hora, ms o menos.
Una vez cocido se desmolda sobre una fuente, se cubre con salsa portuguesa y se
decora alrededor con papas duquesa.
PASTEL
CHOCOANO
Carne de aves cocida o cualquier otra carne, se pica (ms o menos 1 kilo),
1 cebolla, taza de aceite, 4 orejones de duraznos, aceitunas verdes, 50
gr. de pasas de uva, 1 huevo, sal, pimienta, 6 yemas, 4 cucharadas de az-
car, 4 claras, pizca de sal fina, 100 gr. de harina, 3 huevos duros, 1 cucha-
rada de canela.
Dorar la cebolla picada en el aceite, agregar la carne y saltearla un momentito; agre-
garle tambin los orejones remojados y cortaditos, las aceitunas picadas, las pasas
sin las semillas, saltear todo un momento, retirar despus y agregarle el huevo, sal y
pimienta.
Batir las yemas con el azcar y separadamente batir las claras con la sal hasta que
estn bien consistentes y mezclar suavemente las claras con las yemas, intercalan-
do con la harina.
Se coloca la mitad de esta preparacin en una asadera enmantecada y enharinada,
se introduce en horno de temperatura regular, dejando cocinar durante 10 minutos,
se retira despus y se pone sobre ello el picadillo, los huevos duros cortados en roda-
jas, se espolvorea con la canela, se cubre con lo restante de la preparacin del bati-
do y se introduce en horno de temperatura moderada durante 4 minutos.
Untarlo despus con un merenguito de 2 claras, 6 cucharadas de azcar y dorarlo en
el horno.
DE HOJAS "CLEMENTINA" (Pastel de novia)
MASA: 650 gr. de harina, 400 gr. de manteca, 1 cucharada de canela, 250
gr. de azcar, 6 yemas, una pizca de sal fina.
RELLENO: 1 gallina, 150 gr. de manteca, 2 cebollas, cucharadita de
pimentn, 100 gr. de pasas de uva, 12 aceitunas verdes, 100 gr. de orejo-
nes, 1 cucharada de canela, un poquito de sal fina, 2 cucharadas de az-
car, 1 cucharn de caldo, 3 huevos, 3 huevos duros.
VARIOS: 3 claras, 6 cucharadas de azcar.
Poner en la mesa, en forma de corona, la harina; en el medio, la manteca, la canela,
el azcar, las yemas, la sal fina y formar una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente; dejarla descansar un momento y dividirla en dos partes. Estirar una
dejndola algo fina, y forrar con ella una fuente que pueda ir al horno y a la mesa.
Relleno: Cocinar la gallina tierna, separar la carpe d los huesos y cortarla en tiritas
finas; dorar en la manteca la cebolla picada. agregarle el pimentn, la carne de galli-
na, saltearla un poco y poner las pasas de uva sin semilla, las aceitunas verdes, los
orejones remojados y picados, la sal, el azcar, el caldo, la canela y pimiento; hervir
todo a fuego lento hasta que la salsa espese; retirar, dejar enfriar un poco y aadirle
los huevos crudos; revolver todo bien y rellenar la fuente forrada con la masa.
Agregar a este punto los huevos duros cortados en rodajas.
Estirar la otra parte de la masa, tapar el relleno con sta, unir los bordes con la masa
de abajo y poner en horno de temperatura regular hasta que la masa est cocinada
y doradita.
Batir apane las claras, y cuando estn a punto de nieve se les aade el azcar; se
sigue batiendo y se cubre con esto el pastel, ponindolo unos minutos ms al horno
para que se dore el merengue.
Este pastel se sirve con preferencia caliente. A las pasas de uva hay que sacarles la
semilla y a las aceitunas los carozos.
DE POLLO SUPREMO
1 pollito, agua, sal, algunas verduritas, 1 taza de salsa blanca.
150 gr. de manteca, l cebolla, 50 gr. de pasas de uva, 1 manzana, sal,
pimienta.
400 gr. de masa de hojaldre de horno, 3 huevos duros, huevo batido, az-
car impalpable.
Limpiar el pollito, quemarle la pelusa y cocinarlo en agua con algunas verduras; reti-
rarlo y separar la carne de los huesos. Preparar la salsa blanca y condimentarla bien.
Dorar en manteca la cebolla finamente picada, aadirle el pollo cortadito, saltearlo un
momento, ponerle las pasas de uva, retirar del fuego, agregarle la manzana pelada y
cortada en rebanadas finas y condimentar con sal y pimienta.
Preparar la masa de hojaldre, estirarla dejndola algo fina, cortarla por la mitad, forrar
con una parte una fuentecita que pueda ir al horno, poner un poco de salsa blanca
en el fondo, sobre sta el relleno y despus los huevos duros cortados en rodajas;
cubrir con la otra parte de la salsa y tapar con la masa restante, uniendo los bordes
con huevo batido y recortando lo que sobre. Adornar con recortecitos de masa, pin-
tar con huevo batido y colocar a horno de temperatura caliente.
Cuando ya est dorada la masa se espolvorea por encima con azcar impalpable y
se introduce unos segundos ms en el horno.
PASTELITOS DE POLLO CON HOJALDRE FRITA
RELLENO: pollito cocido, 100 gr. de manteca, 1 cebollita, 1 tomate, 8
aceitunas verdes, 50 gr. de pasas de uva, pimienta, 1 cucharadita de az-
car molido, 1 huevo duro.
MASA: Preparar masa de hojaldre para frer.
VARIOS: Aceite, azcar molido.
Rellenito: Separar la carne de los huesos del pollo y picarla en tiritas finas. Dorar en
la manteca la cebollita picada, agregarle la carne y el tomate pelado y picado, salte-
arla un momento y retirar despus del fuego, agregarle las aceitunas cortadas sin el
carozo, las pasas de uva sin semillas, condimentar con sal, pimienta y el azcar,
revolver bien y por ltimo agregarle el huevo duro picado.
Una vez preparada la masa, estirarla dejndola algo fina, y cortar unas tiras del ancho
de 10 centmetros ms o menos, cortar despus en cuadrados, poner sobre la mitad
de stos un poco del relleno, humedecer los bordes con agua y tapar con otro cua-
drado de masa, haciendo coincidir ngulo con ngulo, apretar alrededor del relleno,
humedecer por encima con agua y apretar formando los pasteles. Poner en una cace-
rola aceite abundante, colocar al fuego y cuando est tibio poner los pasteles, ban-
dolos con una cuchara y siempre a fuego lento hasta que la masa quede abierta en
varias hojas; entonces se le da fuego fuerte y cuando estn dorados en la parte de
abajo se dan vuelta dejndolos dorar por el otro lado, se retiran del aceite escurrin-
dolos y se espolvorean con azcar molido.
PATITO
AL CURRY
1 lindo patito, sal, pimienta, tacita de aceite, 100 gr. de manteca, 1 rami-
to compuesto de hierbas aromticas, cucharn de caldo, 1 vaso de vino.
SALSA CURRY: 70 gr. de manteca, 1 cebolla, 1 cucharadita llena de polvo
curry, 2 cucharadas de harina, de litro de leche, de litro de caldo, sal
fina.
VARIOS: 250 gr. de arroz, agua o caldo, sal.
Limpiar el pato y condimentarlo con sal y pimienta.
Dorar en el aceite el pato, agregarle la manteca y el ramito, vino y caldo; tapar y dejar
hervir despacio.
Salsa curry: Dorar en la manteca la cebolla finamente picada, agregarle la harina y el
polvo curry, revolver y agregarle la leche y caldo y cocinarla revolviendo continua-
mente y dejndola hervir un momentito. Condimentar con, sal. Cocinar el arroz en
caldo o agua. Cortar el pato en presas, ponerlo en una fuente, cubrirlo con la salsa y
acompaar con el arroz.
CON NARANJAS
50 gr. de manteca, taza de aceite, 2 patitos, sal, pimienta, 1 ramito com-
puesto de hierbas aromticas, 1 cucharn de caldo, el jugo de 2 naranjas,
la cscara de una, 1 vaso de vino dulce, 1 cucharada de harina, 1 taza de
caldo. VARIOS: 2 naranjas, manteca.
Colocar la manteca y aceite en una cacerola, dorar en ellos los patitos previamente
limpios y condimentados; cuando estn dorados, se les agrega el ramito, el caldo, el
jugo de naranja, la cscara cortada en juliana y pasada por agua hirviendo y el vino.
dejando cocinar despacio.
Una vez cocinados, retirarlos y agregar a la salsa la harina; dejar cocinar un momen-
to mientras se revuelve y aadir el caldo; seguir cocinando hasta que espese y con-
dimentar bien.
Preparar los gajitos de la naranja, sacndolos lo ms enteros que se pueda, poner-
los en una cacerola, agregarles manteca y dejar al calorcito.
Cuando ya est todo preparado, se acomodan los patitos cortados en presas en una
fuente, se cubre con la salsa y alrededor se adorna con los gajos.
Se sirve bien caliente.
CON SALSA SALMI
1 2 lindos patitos gordos, sal, pimienta, un poco de manteca fresca,
taza de agua.
SALSA SALMI: Una abundante cucharada de manteca, 1 cebolla, 1 zana-
horia, 50 gr. de jamn cocido, 1 cucharada no muy llena de conserva de
tomates, 2 cucharadas de harina, 2 cucharones de caldo, abundante canti-
dad de hongos secos, 1 vaso de vino seco, perejil, tomillo, laurel, sal,
pimienta. VARIOS: Aceitunas verdes.
Preparar los patitos, vaciarlos, lavarlos bien, secarlos y condimentarlos con sal y un
poco de pimienta. Colocarlos en una asaderita, ponerles por encima un poco de man-
teca fresea, aadirle a la asadera el agua y colocar en horno de temperatura regular
durante 50 minutos, ms o menos, para que resulten jugosos.
Preparar la salsa salmi. Dorar en la manteca la cebolla finamente picada y el jamn,
la zanahoria cortada en rodajas finitas, aadirle conserva, la harina, el caldo, los hon-
gos secos remojados de antemano y picados y el vino (si es chico el vaso se ponen
dos); se le agrega tambin un ramito compuesto de las hierbas aromticas, se con-
dimenta con sal, pimienta y se sigue cocinando a fuego lento y revolviendo continua-
mente hasta que est especita. Se retira del fuego y se pasa por un colador. Se le
puede agregar crema de leche.
Una vez todo preparado, se corta el patito en presas, acomodndolas en una fuente
y se cubren con la salsa.
Se acompaa con aceitunas verdes, a las que previamente se habr quitado el caro-
zo y pasado por agua hirviendo. Tambin pueden acompaarse con papas redonde-
adas, cocidas y pasadas por manteca caliente.
PATO
A LA AMERICANA
1 lindo pato, sal, pimienta, jugo de limn, jugo de naranja, manteca.
PUR DE MANZANAS: 4 manzanas, 8 cucharadas de agua.
COMPOTA DE CIRUELAS: 300 gr. de ciruelas secas, taza de azcar, 1
taza de agua. VARIOS: de kilo de papas, aceite, rodajas de limn.
Preparar el pato, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo, secarlo y condimentarlo con
sal, pimienta, jugo de limn y de naranja, untarlo con manteca, colocarlo en una asa-
dera y cocinarlo en horno de temperatura regular.
Pelar las manzanas, cortarlas en pedacitos, sacarles las semillas, colocarlas en una
cacerolita, ponerles el agua, colocar sobre el fuego y dejar hervir, revolviendo hasta
formar un pur.
Sacar el carozo a 1as ciruelas secas, agregarles el azcar, el agua, colocar sobre cl
fuego y dejarlas hervir hasta que estn blandas. Pelar las papas y cortarlas finitas
con un cortador especial, frindolas despus en aceite bien caliente.
Una vez todo preparado se corta el pato en presas, se lo coloca en una fuente armn-
dolo de nuevo y se acompaa con la compota de ciruelas, el pur de manzanas y las
papas, ponindole por encima unas rodajas de limn.
A LA CAZADORA
1 pato, vaso de vinagre, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta.
SALSA: taza de aceite, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de extracto
de tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas, 50 gr. de manteca,
1 cucharada de hongos, sal, una pizca de cayena, cucharada de fcula
de maz.
VARIOS: Costrones de pan frito o de hojaldre.
Limpiar el pato, cortarlo en presas, ponerlo en un recipiente y agregarle el vinagre, el
vino blanco, sal y pimienta, y dejarlo as una o dos horas.
Saltear el pato en el aceite, agregarle la cebolla picada, los tomates pelados y pica-
dos, el extracto de tomates, el ramito, la manteca, los hongos y el vinagre de la fuen-
te; dejar cocinar despacito, condimentando con sal y una pizca de cayena.
Una vez cocinado el pato se retira de la cacerola, se le quita el ramito y se le agrega
a la salsa la fcula de maz, dejando cocinar un momento (si pareciera cortada se le
agrega un poco de caldo y se revuelve. Se sirve cubierto con la salsa.
CON PUR A LA CREMA
1 pato, sal, pimienta.
SALSA: taza de aceite, una buena cucharada de manteca, un poco de
jugo de limn, 100 gr. de championes, 1 vasito de vino seco.
VARIOS: 1 kilo de papas, 200 c.c. de crema de leche, sal, pimienta, nuez
moscada.
Una vez limpio el pato, se vaca, se lava bien y se seca con una servilleta, condi-
mentndolo con sal y pimienta y dejndolo as unos minutas.
Poner en una cacerola el aceite, dorar en 1 el pato, y cuando est doradito aadir-
le la manteca fresca, jugo de limn, los championes, el vino seco y poner a fuego
lento hasta que el patito est cocido y la salsa reducida, cuidando de no dejar pasar
de punto. Se le agrega caldo si es necesario.
Cocinar en agua con sal las papas ya peladas, escurrirlas una vez cocidas, pasarlas
por un cedazo, aadirles la crema de leche y condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
Cortar el patito en seis partes, acomodarlas en una fuente, rociarlas con su salsita y
acompaar con el pur a la crema.
SALTEADO A LA PARISIENSE
1 lindo pato, sal, pimienta.
SALSA: 1 cucharada de manteca, tacita chica de aceite, 1 cebolla, 3
tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas, 1 vaso de vino seco,
sal, pimienta.
VARIOS: 1 kilo de papas, agua hirviendo, manteca o aceite.
Despus de limpiar el pato, se corta en 8 presas y se condimenta con sal y pimienta.
Dorar en el aceite y manteca las presas del pato; se le aade la cebolla picada, los
tomates algo grandecitos, pelados y cortados, se saltea todo durante unos minutos y
se le pone el ramito, el vino, se condimenta con sal y pimienta, y tapando la cacero-
la se deja hervir unos minutos hasta que el patito est cocido y la salsa reducida.
Hacer a la cucharita las papas, darles un hervor y escurrirlas, terminarlas de cocinar
al mismo tiempo que se doran en una sartn con aceite.Una vez todo preparado,
colocar el pato en una fuente, cubrirlo con la salsa y poner alrededor las papitas.
PAVITA RELLENA A LA PORTEA
1 pavita, sal, coac.
RELLENO: kilo de carnaza de ternera, 300 gr. de carnaza de cerdo, 1
cebolla, un poco de aceite, la miga de 3 pancitos, 1 latita de jamn del dia-
blo, 100 gr. de jamn cocido, 200 gr. de castaas cocidas y picadas, 4 hue-
vos, 2 trufas, sal, pimienta, nuez moscada.
VARIOS: Manteca, sal, ensalada de apio o pur de papas.
Limpiar la pavita, sacarle el hueso de la pechuga, condimentarla con sal y coac y
rellenarla con el siguiente relleno:
Poner en un tazn las carnazas de ternera y cerdo, picadas tambin, la cebolla fina-
mente picada y dorada aparte en un poco de aceite, la miga de pan remojada en
leche y exprimida, el jamn del diablo, el jamn cocido picadito, las castaas, los hue-
vos y condimentar bien todo esto con sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo
bien y rellenar la pavita.
Una vez rellena; se la cose bien, se le atan las patas y se acomoda en una asadera,
se le pone manteca por encima y se cocina en horno moderado durante 2 3
horas, batindola con su jugo de cuando en cuando. Servirla acompaada de ensa-
lada de apio o pur de papas.
PAVO
NUIT DE NOL
1 lindo pavo, sal, pimienta, jugo de limn, 1 tomate, 200 gr. de manteca,
aj, cebolla, whisky.
PUR DE CASTAAS: Caldo, 1 kilo de castaas, 200 c.c. de crema de
leche, pimienta, nuez moscada.
Preparar el pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien, lavarlo y condimentarlo con sal,
pimienta y jugo de limn e inyectarle whisky en la pechuga, atarle las patas, acomo-
darle las alas y el cogote dndole buena forma; colocarlo en una asadera, introducir-
le adentro el tomate, 50 gr. de manteca, el aj y la cebolla, ponerle por encima 150 gr.
de manteca, y hacer cocinar en horno de temperatura regular durante 2 3 horas,
segn el tamao.
Cocer en caldo las castaas previamente peladas; pasarlas por tamiz y aadirle la
crema de leche; condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez cocido el pavo se sirve acompaado con el pur de castaas, sirviendo,
aparte, en una salsera, su jugo. Todo bien caliente. Tambin se puede servir con
salsa de cerezas.
RELLENO
1 lindo pavo, sal, pimienta, jugo de limn, coac.
RELLENO: 100 gr. de manteca, 1.cebolla, 300 gr. de carnaza de ternera,
300 gr. de carnaza de cerdo, 200 gr. de jamn cocido, 8 vainillas, 5 huevos,
kilo de castaas, sal, pimienta, nuez moscada, taza de aceite.
VARIOS: Manteca.
Preparar el pavo, limpiarlo, quitarle el hueso de la pechuga, condimentarlo con sal,
pimienta, jugo de limn y coac.
Relleno: Dorar en la manteca la cebolla cortada muy fina, retirar del fuego y agregar-
le la carnaza de ternera bien picada, la carnaza de cerdo igualmente picada, el jamn
cocido picado fino, las vainillas remojadas en leche, los huevos, las castaas peladas
y cocinadas en caldo, bien picadas, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada;
agregarle el aceite y revolver bien todo. Rellenar con esto el pavo ya condimentado,
coserle las aberturas, atarlo con un pioln, acomodarlo en una asadera, untarlo con
manteca y cocinarlo en horno de temperatura regular. Servirlo fro o caliente. Se pue-
den suprimir las castaas y aumentar la carne.
RELLENO A LA SUSSEX
1 lindo pavo, sal.
RELLENO: 100 gr. de manteca, 1 cebolla, de kilo de carnaza de ternera,
la miga de 3 pancitos, 1 taza de salsa blanca, 100 gr. de jamn cocido, 1
latita de pt de foie-gras, 1 cucharada de perejil picado, copa de coac,
4 huevos, sal, pimienta, nuez moscada.
VARIOS: Manteca, taza de agua, pur de papas o ensalada cruda mixta.
Elegir el pavo, tierno y gordo; limpiarlo, quemarle la pelusa y sacarle con la ayuda de
una tijera el hueso de la pechuga. Condimentarlo bien con sal y rellenar con el
siguiente relleno: Dorar en la manteca la cebolla picada finita; agregarle despus la
carnaza de ternera picada, saltear ligeramente y retirar del fuego, agregar la miga de
pan remojada en leche y exprimida; la salsa blanca, el jamn, el pt de foie-gras, el
perejil picado, el coac, los huevos enteros; condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada; revolver bien todo y rellenar el pavo; coserle bien las aberturas, atarle las
patas, acomodarlo en una asadera, ponerle por encima un poco de manteca, agre-
garle a la asadera el agua y cocinar en horno de temperatura regular durante 2 horas,
ms o menos.
Este pavo se sirve acompaado de un pur de papas o de una buena ensalada mixta,
cruda. De cuando en cuando hay que baar el pavo con su jugo mientras se est
cocinando.
RELLENO MIXTO
1 lindo pavo, sal, coac.
RELLENO: taza de aceite, 1 cebolla, kilo de carnaza de ternera, la
miga de 3 pancitos, 1 latita de pt de foie-gras, 50 gr. de jamn cocido, 1
copa de coac, 2 huevos, sal, pimienta, nuez moscada, 2 trufas.
PUR DE MANZANAS: 6 manzanas peladas y cortadas en trocitos, taza
de agua.
PUR DE DTILES O CIRUELAS: litro de agua, 100 gr. de azcar, kilo
de ciruelas.
VARIOS: 1 tacita de agua, manteca, huevos hilados, 2 manzanas delicio-
sas, lminas de trufa.
Preparar el pavo, quemarle la pelusa, limpiarlo bien y sacarle el hueso de la pechu-
ga; condimentarlo con sal y un poco de coac y rellenar con los siguientes rellenos:
poner en una sartn el aceite y cuando est caliente dorar la cebolla picadita fina,
agregarle la carnaza de ternera picada y saltear ligeramente; retirar del fuego, agre-
garle la miga de pan remojada en leche y exprimida, el pt de foie-gras, el jamn
cocido picado, el coac, los huevos, sal, pimienta, nuez moscada y las trufas picadi-
tas; revolver todo bien.
Poner en una cacerola el agua, agregarle las manzanas y dejarlas cocinar, revol-
viendo con tenedor hasta formar un pur sequito. Poner igualmente en una cacerola
el agua, el azcar o las ciruelas a las que se habr quitado el carozo, dejarlas hervir
un momento, escurrirlas y deshacerlas, formando tambin un pur.
Una vez todo preparado, rellenar con el primer relleno la parte trasera del pavo. El
lado de la pechuga se rellena, una parte con el pur de manzanas y la otra con cl
pur de ciruelas; coser bien las partes abiertas, acomodarlo en una asadera, en la
que se habr puesto el agua, ponerle manteca por encima y cocinar en horno mode-
rado por 2 horas, ms o menos. Hay que baarlo con su jugo, de vez en cuando,
para que salga ms jugoso, Una vez cocido, se acomoda en una fuente, se cubre con
cabello de ngel y se adorna con las manzanas deliciosas que irn calzando la cabe-
cera del pavo. Tambin se le pone encima unas lminas de trufas. Es sabroso este
pavo y lleva tres rellenos: uno para las personas que gustan del relleno salado y dos
para las que lo prefieren dulce. Con preferencia se sirve caliente.
PERDICES
AL WHISKY
6 perdices, taza de aceite, 50 gr. de manteca, de copa de whisky, 400
c.c. de crema de leche, 1 cucharada de fcula de maz, 1 ramo de hierbas
aromticas, sal, pimienta, nuez moscada.
1 lata de palmitos, 300 gr. de championes, 80 gr. de manteca, 1 lata de
arvejas, jugo de limn, sal, pimienta.
Limpiar y lavar bien las perdices. Secarlas, condimentarlas con sal y pimienta y dorar-
las en el aceite a fuego fuerte. Agregar despus el whisky y prender fuego, dejar arder
25 segundos. Luego, agregar la fcula disuelta con un poquito de crema o leche, el
ramo de hierbas y la crema. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada
y dejar cocinar sobre fuego lento, con la cacerola tapada, hasta que la salsa est
especita y las perdices tiernas.
Saltear en manteca tos palmitos cortados en rodajas.
Lavar bien los championes y secarlos. Saltearlos en manteca y jugo de limn, con-
dimentarlos con sal y pimienta.
Saltear las arvejas en manteca.
Servir las perdices con los palmitos, los championes y las arvejas.
Servir la salsa en salsera aparte.
A LA CREMA
6 lindas perdices, sal, pimienta, manteca o aceite, 1 ramito compuesto de
hierbas aromticas, 400 c.c. de crema de leche.
PUR: 1 kilo de papas, 1 yema, 50 gr. de manteca, 2 cucharadas de crema
de leche, sal, pimienta, nuez moscada, jugo de remolachas crudas.
VARIOS: 1 cucharada de harina o fcula de papas, 1 tacita de leche.
Preparar las perdices, lavarlas muy bien, secarlas, condimentarlas con sal y pimien-
ta y dorarlas en el aceite; agregarles despus el ramito, la manteca y la crema de
leche; taparlas e introducir el recipiente en horno de temperatura regular hasta que
estn cocinadas.
Pelar las papas, cocerlas y hacer con ellas un pur, pasndolas por cedazo; agre-
garle la yema, la manteca, la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada y darle
a la mitad color rosa con el jugo de remolachas crudas.
Una vez cocidas las perdices, retirarlas de la cacerola dejndolas al calorcito, quitar
el ramito y agregar a la cacerola la harina o fcula de papas, mezclar y aadir tam-
bin la leche, cocinar sobre el fuego revolviendo continuamente hasta que hierva.
Una vez todo preparado se colocan las perdices en una fuente, se cubren con la
salsa y alrededor se decora con el pur, haciendo rosas con los dos colores, colocn-
dolo en una manga con boquilla especial para ptalos.
Servir las perdices calientes.
A LA CREMA (otra)
4 lindas perdices, sal, pimienta, 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de
manteca, 200 c.c. de crema de leche, 1 cucharadita de harina, 1 taza de
leche, 2 yemas.
VARIOS: Papas y zanahorias cocidas y salteadas en manteca.
Preparar las perdices, lavarlas bien, cortarlas por la mitad a lo largo, condimentarlas
con sal, pimienta y dorarlas ligeramente en el aceite, acomodarlas en una cacerola,
agregarles la manteca y la crema de leche; tapar y cocinar en horno de temperatura
regular.
Una vez cocidas, se retiran las presas, se agrega a la cacerola la harina, se coloca
al fuego, se deja cocinar un momento, se le aade la leche, se revuelve mientras se
espesa, se retira despus y se le agregan las yemas, condimentando de buen gusto.
Se acomodan las perdices en una fuente, se cubren con la salsa y se acompaan con
papitas y zanahorias cocidas y salteadas en manteca.
CON CHOUCROUTE
1 repollo blanco y duro, sal fina, 1 taza de vinagre.
6 perdices, sal, pimienta, 1 taza de aceite, 200 gr. de panceta, pimienta en
grano, tacita de vino blanco seco, 1 ramito compuesto de hierbas arom-
ticas, 1 cucharn de caldo.
VARIOS: Papas hervidas. Lavar bien el repollo blanco y duro, cortarlo en
tiras finas, colocarlas en un colador, pone
rle un poco de sal fina y rociarlas con el vinagre, dejando as unas cuantas horas.
Limpiar bien las perdices y condimentarlas con sal y pimienta.
Poner en una cacerola taza de aceite, calentar y dorar en l las perdices, aadir-
les la panceta cortada en rebanadas finas, pimienta, el vino, el ramito y el repollo; se
le agrega tambin taza de aceite y el caldo; se tapa la cacerola y se deja hervir
despacio hasta que las perdices y el repollo estn cocidos. Se colocan las perdices
en una fuente, se cubren con el repollo y se acompaan tambin con papas hervidas.
CON CHOUCROUTE (otra)
1 lata de choucroute, 1 cucharadita de pimienta en grano, 1 hoja de laurel,
100 gr. de manteca, 1 vasito de vino blanco, 200 gr. de panceta, 1 zanaho-
ria, 2 cucharones de caldo.
taza de aceite, 6 perdices, sal, pimienta, 6 salchichas de Viena, 1 ramito
compuesto de hierbas aromticas, 80 gr. de manteca, 1 vaso de vino blan-
co, 1 cucharn de caldo.
Preparacin: Poner en una cacerola el contenido de la lata de choucroute, agregarle
la pimienta en grano, el laurel, la manteca, el vino blanco, la panceta, la zanahoria y
el caldo, tapar y dejar cocinar todo junto.
Dorar en el aceite las perdices previamente limpias y condimentadas con sal y
pimienta, agregarle la primer preparacin, pasada por un colador, aadirle las salchi-
chas de Viena, el ramito, la manteca, el vino, el caldo y la pimienta; tapar la cacerola
y dejar cocinar despacio hasta que todo est cocido y la salsa reducida.
Las salchichas deben pincharse antes de colocarlas, para que no revienten.
CON SALSA SALMI
4 perdices, sal, pimienta, 1/2 taza de aceite, 1 hoja de laurel, 1 cucharada
de jugo de limn, 1 cucharn de caldo.
SALSA SALMI: 100 gr. de manteca, 1 cebolla picada, 1 zanahoria, 1 peda-
cito de blanco de apio, 50 gr. de jamn cocido, 2 cucharadas no colmadas
de harina, 1 vaso de vino blanco o tint, 2 cucharones de caldo, sal, pimien-
ta y 1 cucharadita de azcar.
VARIOS: 200 gr. de tocino fresco, agua hirviendo, aceite, unas cebollitas
chicas.
Limpiar las perdices, lavarlas bien y condimentarlas con sal y pimienta.
Dorar en el aceite las perdices; agregarles despus el laurel, el jugo de limn y el
caldo, tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que estn bien cocidas.
Preparar la salsa salmi en esta forma: Dorar en la manteca la cebolla picada, poner-
le zanahoria y el apio picados, el jamn cortado en dados; saltear todo, agregarle la
harina, revolver y dejar cocinar unos minutos. Agregarle el ramito, los hongos remo-
jados y picados, el vino, caldo, condimentar con sal y pimienta, ponerle el azcar y
continuar cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que todo est
cocido; pasarlo entonces por colador o cedazo.
Una vez todo preparado, cortar las perdices por la mitad, a lo largo, cubrirlas con la
salsa y colocar alrededor el tocino fresco, cortado en dados, pasados por agua hir-
viendo y ligeramente dorados y las cebollitas chicas, a las que se habr dado de ante-
mano un hervor. Servir todo bien caliente.
EN ESCABECHE
8 perdices, taza de aceite, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 ramo de hierbas
aromticas, 100 gr. de manteca, 1 vaso de oporto, 1 vaso de cherry, 1
cucharada de fcula de maz, 400 c.c. de crema de leche, 300 gr. de cham-
piones, cerezas al natural, 1 cucharada de mostaza, copa de coac.
Lavar las perdices, secarlas con repasador y cortarlas por la mitad, a lo largo.
Condimentarlas con sal y pimienta y dorarlas un poco en el aceite bien caliente,
agregndole a ste la cebolla cortada en, cuatro.
Retirar el aceite, agregarle la manteca, ramo, oporto, cherry, tapar la cacerola y dejar
hervir despacio.
Cuando las perdices estn tiernas, se le agrega la fcula disuelta en la crema de
leche y se deja hervir a fuego muy lento, hasta que est especita la salsa.
Lavar bien los championes. Cortarlos por la mitad a lo largo, rociarlo con jugo de
limn y saltearlos en manteca, condimentarlos con sal y pimienta.
Poner las cerezas sin los carozos en una cacerolita, agregarle el coac, mostaza y
calentar bien.
Una vez todo a punto, acomodar las perdices en una fuente alargada, colocar sobre
un lado los championes y sobre el otro las cerezas. Servir la salsa en salsera apar-
te.
RELLENAS A LA CREMA
6 perdices, 150 gr. de arroz, 20 gr. de manteca, 1 yema, sal, pimienta, nuez
moscada.
SALSA: 1 cebolla, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas, 200 c.c. de
crema de leche, 1 cucharn de caldo, sal, pimienta, unos trocitos de man-
teca, 2 cucharadas de harina.
VARIOS: kilo de repollitos de Bruselas, agua, sal, manteca, 3 zanahorias.
Preparacin: Limpiar muy bien las perdices, rellenarlas con el arroz cocido al que se
le agregar la manteca y yema, condimentndolo con sal, pimienta y nuez moscada.
Coserlas bien una vez rellenas, atarles las patitas y colocarlas en una cacerola; aa-
dirles la cebolla cortada en pedazos grandes, el ramito, la crema, el caldo y condi-
mentar con sal y pimienta; colocar sobre las perdices unos trocitos de manteca, tapar
la cacerola y poner en horno de temperatura ms que regular, dejndolas durante 1
hora y 20 minutos, ms o menos. Una vez cocidas, retirar la cacerola del horno, sacar
las perdices, pasar la salsa que qued en la cacerola por un colador de caldo, vol-
verla a la misma cacerola, y agregarle la harina; colocar a fuego lento revolviendo
continuamente con un batidor de alambre hasta que est espesa. Cocinar los repolli-
tos de Bruselas en agua con un poco de sal, y una vez cocidos saltearlos en mante-
ca. Cocinar tambin las zanahorias, cortarlas despus en rodajitas y saltearlas en
manteca. Una vez todo preparado, colocar las perdices en una fuente, en el centro
poner los repollitos, cubrir las perdices con la salsa y entre una y otra colocar las
zanahorias.
Detalles: Si al agregar la harina a la salsa quedara muy espesa, se le aade un poquito de
caldo o leche, para volverla ms cremosa.
PICHONES
DE PALOMA
Para que los pichones de paloma resulten exquisitos, deben ser gorditos.
6 8 pichones, taza de aceite, 1 cebolla, 1 ramito de hierbas aromticas,
50 gr. de manteca, 1 vaso de vino, sal, pimienta, algo de caldo.
Limpiar los pichones, quemarles la pelusa que les quede colocndolos sobre la llama,
se vacan, se lavan y se secar con un repasador.
Condimentarlos y atarlos para darles buena forma, se doran en el aceite y a fuego
fuerte; se les agrega la cebolla cortada en cuatro, el ramito, vino, manteca y caldo;
tapar y dejarlos hervir despacio; una vez cocidos se sirven con pur de papas o de
batatas.
RELLENOS A LA CACEROLA
8 pichones de paloma, sal, pimienta.
RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla, la miga de 2 pancitos, 50
gr. de jamn cocido, 2 yemas, 2 cucharadas de queso rallado, perejil pica-
do, sal, pimienta, nuez moscada.
SALSA: taza de aceite, 1 cebolla, 1 tomate, 1 cucharadita de conserva
de tomates, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas, sal, pimienta, 2
cucharones de caldo.
VARIOS: Papas doradas.
Preparar los pichones de paloma algo gorditos, vaciarlos, lavarlos bien y sazonarlos
con sal y pimienta.
Dorar en la manteca cebolla picada fina, retirar y agregarle la miga de pan remojada
en leche y exprimida, el jamn cocido picado, las yemas, el queso rallado, el perejil
picado, sal, pimienta y nuez moscada; revolver todo bien, rellenar los pichones y
coserles las aberturas, atndoles las patitas para darles buena forma.
Dorar en el aceite los pichones; una vez dorados, agregarles la cebolla picada, el
tomate pelado y picado, la conserva, el ramito, sal, pimienta, caldo, tapar y dejar her-
vir hasta que estn cocinados los pichones y la salsa reducida. Se sirven acom-
paados con papas doradas y cubiertos con su salsa.
POLLITOS
AMBASSADEUR
2 pollitos, sal, pimienta.
SALSA: 1 taza de aceite, 1 cebolla, 100 gr. de championes, 1 vaso de
coac, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas, sal, pimienta,
cucharn de caldo, 1 vaso de vino.
VARIOS: 1 atado de esprragos, agua, sal, pimienta, manteca caliente,
kilo de uvas.
Limpiar bien los pollitos, quemarles la pelusa y vaciarlos, lavarlos bien, secarlos, con-
dimentarlos con sal y pimienta y atarlos para darles buena forma.
Dorar en el aceite los pollitos, una vez dorados agregarle la cebolla picada fina, y
cuando sta est dorada incorporar el coac, prenderle un fsforo y dejarlo arder
minuto; tapar para apagar, agregar el ramito, los championes y condimentar con sal
y pimienta; agregar el caldo, el vino y dejar cocinar durante 30 minutos con la cace-
rola tapada.
Lavar bien los esprragos, cocinarlos en agua con sal, escurrirlos despus, cortarles
las puntas, dejndolas de 8 centmetros, ms o menos, y pasarlos por manteca
caliente.
Pelar las uvas y pasarlas por manteca caliente, dejndolas al calorcito.
Una vez todo preparado, se les quita el pioln a los pollitos, se cortan en 4 partes, se
acomodan en una fuente, se cubren con la salsa y los championes, y alrededor se
adorna con los esprragos y uvas. Se sirve bien caliente.
DESHUESADO
Preparar el pollito, quemarle la pelusa, cortarle las patas y puntas de las alitas; cor-
tarle el cogote a la altura de 2 centmetros ms o menos y sacarle el buche.
Retirarle el huesito arqueado (horqueta) e ir raspando con un cuchillo chico, de mane-
ra que toda la carne vaya adherida a la piel, quedando el esqueleto limpio.
Al llegar al hueso de la pechuga, separar con los dedos la carne y seguir raspando;
al llegar a las caderas se descoyunta y se hace un corte con el cuchillo, separando
las piernas de las caderas y dejando los muslos adheridos a la piel; seguir raspando
hasta llegar a la rabadilla; darle entonces un corte con el cuchillo, separando sta del
esqueleto y dejndola tambin adherida a la carne y piel.
Se ver entonces que queda el esqueleto completamente sin carne, conteniendo
adentro la panza, tripas, etc., y en la piel y carne del pollito quedan los huesitos de
las alas y patas, los que se sacarn uno por uno, raspando siempre con el cuchillo y
separando al llegar a la coyuntura. Primero se retira el huesito del muslo, luego el de
la pata y por ltimo el de las alitas.
Los huesitos de las patas y alas se sacan del lado de adentro y por la abertura del
pescuezo.
Luego se lava bien, se seca con un repasador, se condimenta y se introduce en una
cacerola chica con abundante aceite caliente. Cuando ya se ha hinchado, se lo reti-
ra y se pone a dorar en otra cacerola con muy poquito aceite y a fuego lento,
agregndole un ramo de hierbas, un vaso de vino, se tapa y se deja cocinar.
Cuando los pollitos son deshuesados y cocinados en esta forma, el comensal no se
da cuenta de cmo ha sido deshuesado, debido a que la abertura del cogote al coci-
narse se contrae y se cierra.
Para deshuesar un pollo grande se debe seguir el mismo procedimiento.
Quedan muy bien acompaados con championes o con pur de papas a la crema.
DESHUESADOS A LA DUQUESA
4 pollitos de 60 das, sal, pimienta, abundante aceite, 100 gr. de manteca,
el jugo de 1 limn, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas, 1 copita de
oporto, 1 lata de championes, 1 kilo de papas duquesa, jugo de remola-
chas crudas, jugo de espinacas crudas.
Rodajas de jamn cocido pasadas por manteca caliente.
Deshuesar completamente los pollitos, lavarlos despus, secarlos con un lienzo y
condimentarlos con sal y pimienta.
Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien y colocar primeramen-
te un pollito, darle buena forma, retirarlo, pasarlo a otra cacerola con un poquito de
aceite, hacer lo mismo con los otros y cuando ya estn todos en la segunda cacero-
la colocarlos sobre fuego fuerte para dorarlos de ambos lados; una vez dorados,
agregarles la manteca, el jugo de limn, el ramito de hierbas aromticas, el o, porto
y los championes, tapar y dejar hervir despacio hasta que estn cocinados, que ser
a los 20 minutos, ms o menos.
La papa duquesa dividirla en 3 partes: a una darle color rojo con e1 jugo de las remo-
lachas crudas; a la otra, dejarla amarilla, y a la tercera, que ser menor cantidad,
darle color verde con el jugo de espinacas crudas. Colocar los purs rojo y amarillo
en mangas con boquillas a propsito para hacer ptalos y sobre una fuente hacer
unas rosas. El pur verde se coloca en un cartucho de papel y con l se imitan las
hojas. Una vez todo preparado se colocan en la fuente unas rodajas de jamn coci-
do pasadas por manteca caliente y sobre esto los pollitos, que se rocan por encima
con su salsa colocndoles tambin los championes.
DESHUESADOS A LA MODERNA
3 pollitos de 60 das, sal, 1 taza de aceite, 1 buena cucharada de manteca,
2 cucharadas de jugo de limn.
PUR A LA CREMA: 1 kilo de papas, 200 c, c. de crema de leche, 4 yemas,
sal, pimienta, nuez moscada, queso rallado, manteca derretida.
En una cacerola se pone el aceite; se coloca al fuego y cuando est caliente se
ponen en l los pollitos ya deshuesados; cuando han tomado buena forma, se retira
un poco del aceite dejando muy poca cantidad para que se puedan dorar de ambos
lados, y una vez doraditos se les aade la manteca y el jugo de limn y se les deja
hervir a fuego lento veinte minutos, pues deben resultar jugosos.
Cocinar las papas y hacer con ellas un pur pasndolas por un cedazo; aadirles la
crema de leche, las yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada; revol-
ver bien, colocar en una fuentecita que pueda ir al horno, espolvorearla con queso
rallado, rociar con manteca derretida y gratinar. Una vez todo preparado, servir un
pollito por persona, rociado con su jugo y acompaado con un poco de pur.
DESHUESADOS AL CHAMPN
6 pollitos de 700 gr. c/u., sal, pimienta, abundante aceite, 70 gr. de mante-
ca, unos chalotes, vasito de coac, 1 ramito compuesto de hierbas
aromticas, 1 lata de trufas negras, botella de champn.
PUR A LA CREMA: 1 kilo de papas, 200 c.c. de crema de leche, 2 yemas,
sal, pimienta, nuez moscada.
VARIOS: arvejas salteadas en manteca.
Poner en una cacerola chica abundante aceite, calentar bien y pasar por ello uno por
uno los pollitos para darles forma, pasarlos despus a otra cacerola, con muy poqui-
to aceite bien caliente, dorarlos, aadirles la manteca y los chalotes picados, el
coac, prender fuego y dejar arder minuto, apagar y agregar el ramito, las trufas y
el champn, dejndolos cocinar con la cacerola tapada.
Preparar un pur cocinando las papas, pasarlas por cedazo, agregarles la crema de
leche, las yemas y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez todo preparado, se sirven los pollitos rociados con su salsa y alrededor colo-
car el pur y las arvejas salteadas en manteca.
EN ESCABECHE
6 pollitos chicos, sal, pimienta, 6 dientes de ajo, 8 zanahorias, 4 cebollas, 1
tomate, 4 rodajas de limn, 1 cucharadita de pimienta en grano, 1 taza de
vinagre, taza de vino blanco, 2 tazas de aceite, 2 hojas de laurel.
Limpiar los pollitos, lavarlos, secarlos y condimentarlos con sal, pimienta y atarlos,
dorndolos apenas a fuego fuerte.
Cortar las zanahorias raspadas, en juliana; cortar las cebollas en rodajas y el tomate
por la mitad.
Poner en una cacerola el aceite, los ajos, zanahorias, cebolla, sal, pimienta y laurel,
y cocinar un momentito.
Agregar los pollitos, la preparacin de zanahorias, el vino, vinagre y todos los otros
ingredientes; tapar y dejar hervir hasta que todo est cocinado.
Servirlos fros o calientes. No debe pesar ms de 700 gr. cada pollito.
RELLENOS AL CHAMPIN
3 pollitos de 700 gr. cada uno, sal.
RELLENO: 200 gr. de jamn cocido, 100 gr. de lengua escarlata, 50 de pan-
ceta, 50 gr. de nueces, 2 cucharadas de pan rallado, 5 cucharadas de
crema de leche, 5 cucharadas de vino blanco, 3 huevos.
SALSA: 70 gr. de manteca, 200 gr. de championes, 1 cucharada de cebo-
lla, 1 cucharada llena de harina, perejil picado, crema de leche, vino blan-
co, sal, pimienta.
Limpiar los pollitos, vaciarlos, lavarlos y condimentarlos con sal.
Preparar el relleno picando finamente el jamn y panceta, mezclar los dems ingre-
dientes y rellenar con ello los pollitos; coser las aberturas, atarlos para darles buena
forma y cocinarlos en horno de temperatura regular durante de hora.
Salsa: Derretir la manteca, agregarle los championes cortados en cuatro, saltear e
incorporarle la cebolla y harina, mezclar, ponerle el perejil y agregarle la crema de
leche y vino hasta formar una salsa cremosa, condimentar con sal y pimienta.
Cortar los pollitos por la mitad a lo largo y acomodarlos en una fuente, sirvindolos
con la salsa.
RELLENOS A LA NAPOLITANA
2 pollitos de 600 gr. cada uno, sal, pimienta.
RELLENO: 1 cebolla picada, taza de aceite, 100 gr. de lomo ahumado, 2
cucharadas de pan rallado, perejil, 1 huevo, sal, pimienta.
VARIOS: Huevos batidos, harina, pan rallado, salsa de tomates, muzzare-
lla, papas fritas, morrones fritos, jamn crudo cortado en tajadas.
Limpiar los pollitos, vaciarlos y cortarlos por la mitad, a lo largo. Lavarlos bien, secar-
los y condimentarlos con sal y pimienta.
Relleno: Dorar la cebolla en el aceite. Agregar el lomo picado, perejil y pan rallado.
Incorporar el huevo y condimentar con sal y pimienta. Rellenar los pollitos, pasarlos
por harina, despus por huevo batido bien condimentado, y luego por pan rallado.
Apretar bien para hacer adherir el huevo y el pan. Volver a pasarlos por huevo y luego
por pan rallado. Frer en abundante aceite a fuego lento y con la sartn tapada. A los
15 minutos, darlos vuelta y dejarlos cocinar de 15 a 20 minutos ms.
Despus acomodarlos en una fuente, ponerles encima 1 tajada de jamn, rodajas de
muzzarella y cubrir con salsa de tomates. Introducir en horno caliente y dejar hasta
que la muzzarella se derrita. Acompaar con papas fritas y morrones salteados en
aceite.
POLLO
A LA CACEROLA CON VERDURAS
1 pollo, sal, pimienta, taza de aceite, 50 gr. de manteca, 1 ramito com-
puesto de hierbas aromticas, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharn de caldo,
vaso de coac.
VARIOS: Papas y zanahorias a la cucharita, kilo de arvejas, manteca,
perejil picado.
Limpiar bien el pollo, quemarle la pelusa, lavarlo bien, condimentarlo con sal, pimien-
ta y un poquito de coac; ponerle adentro un pedacito de manteca y atarlo para darle
buena forma.
Dorar el pollo en el aceite, se le agrega la manteca, el vino, el ramito, el caldo; se tapa
y se deja cocinar a fuego lento hasta que el pollo est cocido y jugoso.
Hacer a la cucharita unas zanahorias y unas papas, cocinarlas por separado en agua
con sal, escurrirlas una vez cocidas y saltearlas en manteca.
Se corta el pollo en presas, se acomoda en una fuente alargada. Alrededor se le aco-
modan las verduras intercaladas, salpicando las papitas con perejil picado. La salsa
en salsera.
A LA CALABRESA
1 pollo de 1 a 2 kilos, sal, jengibre, taza de aceite, 8 dientes de ajo picados, 2 cdas. de
perejil picado, 1, cda. al ras de aj picante molido, 1 taza de caldo, papas redondas fritas.
Cortar el pollo en presas, condimentarlo con sal y jengibre. Saltearlo en la mitad del
aceite a fuego fuerte; a los 12 15 minutos agregar los ajos picados y dorarlos; poner
entonces lo restante del aceite y la mitad del caldo, tapar y dejar hervir a fuego regu-
lar.
Una vez casi a punto, agregarle lo restante del caldo, el perejil, aj picante y dejar her-
vir unos minutos ms.
Servir acompaado con las papas redondas fritas.
A LA CREMA
1 lindo pollo, sal, pimienta, coac, 100 gr: de manteca, 1 cebolla de verdeo, 200 c.c. de crema
de leche, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas.
VARIOS: 1 kilo de papas, agua, sal, manteca, perejil finamente picado.
Limpiar el pollo, quemarle la pelusa, cortarlo en presas, lavarlo y condimentarlo con
sal, pimienta y coac. Saltearlo ligeramente en manteca, acomodarlo en una cacero-
la, agregarle la cebolla de verdeo cortada fina, la crema de teche, 50 r. de manteca
el ramito tapar la cacerola y colocar al horno de temperatura regular durante 1 hora.
Aparte, hacer a la cucharita las papas, cocinarlas en agua con sal, escurrirlas y pasar-
las por manteca.
Una vez cocido el pollo, poner las presas en una fuente, colocar alrededor las papi-
tas y espolvorear con el perejil picado: Servir la salsa en salsera.
A LA MARENGO
1 pollo, sal, pimienta, taza de aceite, 50 gr. de manteca, 1 cebolla, 2
tomates, 1 cucharada de conserva de tomates, 1 cucharada de hongos
secos, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas, 1 vaso de vino blanco,
50 gr. de jamn cocido, 1 cucharn de caldo.
VARIOS: 1 kilo de papas, agua, sal, manteca, rebanadas de pan frito, hue-
vos fritos.
Limpiar el pollo, cortarlo en presas, condimentarlo con sal y pimienta y dorarlo en el
aceite; ponerle la cebolla, dorarla apenas, y agregarle los tomates pelados y picados,
la manteca, los hongos, el ramito; saltear todo un momento y ponerle el vino; el jamn
cortado en tiras, el caldo, tapar y dejar hervir hasta que la salsa est algo reducida y
el pollo cocinado.
Se sirve acompaado con papas a la cucharita cocidas y salteadas en manteca con
rebanadas de pan frito y huevos fritos.
A LA MENPHIS
Cortar en presas un pollo de 1 kilo, condimentar con sal, pimienta y jengibre; rociar-
lo con aceite, mezclar y dejar reposar. Ponerle despus 1 cebolla cortada en medias
rodajas, 2 hojas de laurel y 2 vasos de vino tinto; tapar y dejar reposar hasta el da
siguiente.
Escurrirlo despus y saltearlo en 100 gr. de manteca, agregarle 200 gr. de cham-
piones, 150 gr. de jamn cortado en dados, el lquido de la maceracin, 1 pote de
crema de leche, tapar y dejar cocinar.
Si resulta muy liviana la salsa, se le agregar 1 cucharada de fcula de maz. Servir
con un pur de papas a la crema.
A LA MOSTAZA
1 pollo de 1 kilo, sal, pimienta, aceite, mostaza, pan rallado.
Cortar el pollo por la mitad a lo largo, lavar las mitades, secarlas y condimentarlas con
sal y pimienta. Untarlas con aceite y ponerlas sobre la rejilla del horno; colocarla en
la parte ms alta del mismo y en el piso del horno colocar una asadera con una taci-
ta de agua. Dejar cocinar 10 minutos de un lado, darlas vuelta y dejar otros 10 minu-
tos. Al cabo de ese tiempo, retirar las partes del pollo, untarlas con abundante mos-
taza de ambos lados y hacerlas adherir pan rallado; colocar nuevamente en el horno,
dejar 10 minutos de un lado y otros 10 minutos del otro.
A LA PROVENZAL
1 pollo, taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 6 filetes de anchoas, 12
aceitunas negras sin carozo, 1 ramito de perejil y albahaca, sal y pimienta.
Cortar el pollo en presas, condimentar y saltearlo en el aceite a fuego fuerte; agregar
los ajos picados, saltear un momento y agregarle los fletes de anchoas picados, el
vino, aceitunas, ramito; tapar y dejar hervir despacio hasta que est todo cocinado.
Servirla con pur a la crema.
A LA SAL
Limpiar bien un pollo, quemarle la pelusa, vaciarlo, lavarlo despus y secarlo con un
repasador; atarlo para darle buena forma.
Colocar en una asadera abundante sal gruesa (una capa de 3 4 centmetros de
espesor) y poner sobre sta el pollo. Introducir en l horno a temperatura regular
hasta que est cocido.
Acompaar con papas hervidas o con verduras cocidas y salteadas en manteca.
Detalle: Se lo puede untar con aceite si se desea.
A LA VILLEROY
1 pollo, agua, sal, algunas verduras. SALSA BLANCA: 100 gr. de manteca, 100 gr. de hari-
na, litro de leche, sal, pimienta, nuez moscada, 1 yema. VARIOS: Aceite, huevo batido, pan
rallado, arvejas salteadas.
Cocinar en agua con algunas verduras el pollo, retirarlo del fuego y dejar enfriar un
poco en su mismo caldo; sacarlo luego y cortarlo en ocho presas, dejando aparte el
espinazo.
Salsa blanca: Poner en un tazn enlozado la manteca, colocar al fuego y aadirle la
harina, cocinar un momento estos dos ingredientes, aadirle la leche; continuar coci-
nando a fuego lento y revolviendo continuamente hasta que est espesa; retirar del
fuego, agregarle la yema y condimentar.
Pasar las presas del pollo por la salsa caliente y acomodarlas sobre pan rallado, dejar
enfriar.
Luego pasar por huevo batido condimentado y por pan rallado, frer en abundante
aceite muy caliente. Servir acompaados con arvejas salteadas.
AL COAC
1 lindo pollo, sal, pimienta, taza de aceite, vaso de coac, 1 cebolla, 2 tomates, 1 hoja
de laurel, 1 vaso de vino blanco. CROQUETITAS DE PAPAS: kilo de papas, 1 huevo, 1
cucharada de queso rallado, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, huevo batido, pan
rallado, aceite.
Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo un poco y cortarlo en presas grandes; condimentar-
lo con sal y pimienta.
Dorar en el aceite la cebolla picada, poner despus el pollo, saltearlo a fuego fuerte,
ponerle el coac, prenderle fuego con un fsforo, dejarlo arder minuto y tapar la
cacerola para apagar, ponerle los tomates pelados y picados, saltear un momentito,
ponerle el ramito, vino, tapar y dejar cocinar despacio.
Preparar unas croquetitas de papas; cocinar las papas peladas y hacer con ellas un
pur, agregarles el huevo, 1 cucharada de queso rallado y otra de perejil picado; con-
dimentar bien y formar croquetitas, unas redondas y otras alargada pasarlas por
huevo batido y pan rallado y frerlas en aceite bien caliente. Una vez que est el pollo
cocido, se acomoda en una fuente redonda, se cubre con su salsa y en el centro de
la fuente se acomodan las croquetitas. Las papas deben ser pesadas ya peladas.
AL CURASAO
1 pollo, taza de aceite, sal, pimienta, 100 gr. de manteca vaso de curasao, 1 vaso de
champn el jugo de 1 limn, taza de caldo, 1 ramito compuesto de hierbas aromticas,
uvas sin hollejo ni semillas, gajos de naranja.
Limpiar el pollo, lavarlo, condimentarlo y dorarlo en el aceite; sacarle despus el acei-
te, agregar la manteca, el ramito y el caldo; tapar y dejar cocinar despacio; cuando el
caldo se haya reducido agregarle el champn, el curasao y el jugo de limn; tapar y
dejar hervir despacito hasta que est cocido. Servirlo con gajos de naranja y uvas
calientes y con su salsa.
AL CURRY CON ARROZ
1 lindo pollo, agua, sal, 80 gr. de manteca, 2 cucharadas de cebolla picada, 2 cucharadas de
harina, 1 cucharadita de polvo curry, 2 tazas de caldo, 1 taza de leche, sal fina. ARROZ
BLANCO: 300 gr. de arroz, agua, sal, 4 cucharadas de manteca.
Cocinar en agua con sal el pollito. Mientras el pollo se cocina, poner aparte en un
tazn la manteca, colocar al fuego y dorar en ello la cebolla picada, aadirle despus
la harina, el polvo curry, el caldo, la leche, continuar cocinando a fuego lento y revol-
viendo continuamente hasta que est espesa y condimentar con sal fina.
Cocinar en agua con sal el arroz, escurrirlo una vez cocido, volverlo a la misma cace-
rola y aadirle manteca. Cortar el pollo en presas, ponerlo en una fuente, cubrirlo con
la salsa y acomodar alrededor el arroz.
AL VINO BLANCO
1 lindo pollo, sal, pimienta, taza de aceite, 1 buena cucharada de manteca, perejil, tomillo,
laurel, 2 vasos de vino blanco seco, unos championes o unos hongos secos remojados.
PUR: 1 kilo de papas, 50 gr. de manteca, taza de leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Vaciar el pollo, lavarlo bien, secarlo ligeramente y condimentarlo con sal y pimienta;
atarle las patas dndole buena forma. Dorar el pollo y cuando est bien dorado qui-
tarle el aceite y agregarle la manteca, dejarla derretir, ponerle un ramito compuesto
con las hierbas aromticas, el vino, los championes cortados (o en su defecto los
hongos), condimentar con un poquito de sal y dejar cocinar a fuego lento durante 1
hora. Si acaso el vino se redujera antes de que est cocinado el pollo, se le agrega
cucharoncito de caldo o ms vino.
Pur: Cocinar las papas peladas, pisarlas bien, agregarles la manteca fresca, la leche
caliente, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada y revolver bien. Una vez todo
preparado, cortar el pollo en presas, colocarlo en una fuente y colocar alrededor el
pur bien caliente. La salsa en su salsera.
ASADO A LA PARRILLA
1 pollo, sal, pimienta, aceite, jugo de limn. Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo, abrirlo por la
pechuga a lo largo, y condimentarlo con sal y pimienta.
Ponerlo en la parrilla a fuego algo vivo, rociarlo por encima con un poquito de aceite
y jugo de limn y cuando est doradito de un lado darlo vuelta, rocindolo tambin
por encima con aceite y limn. Debe resultar jugoso.
ASADO EN EL HORNO
1 pollo grande, sal, pimienta, 100 gr. de manteca, 1 taza de caldo o agua.
Limpiar el pollo, quemarle la pelusita, lavarlo bien y condimentarlo con sal y pimien-
ta; atarle las patas y acomodarle las alitas para darle buena forma; colocarlo en una
asadera, ponerle por encima la manteca; aadir a la asadera el caldo, papas, si se
desea, y colocar en horno de temperatura regular para cocinar durante 1 hora 1
hora y 10 minutos. Rociarlo de vez en cuando con su jugo, pues as resultar ms
jugoso.
Cuanto ms chico es el pollo necesita horno ms caliente y menos tiempo, pues de
este modo se dora, se cuece y no se seca.
Si el pollo es chico, las papas sern cortadas en pedacitos chicos; y si es grande se
cortarn en trozos mayores, pues as se cocinar todo al mismo tiempo.
FRITO
1 pollo, sal, pimienta, aceite, harina, papas y zanahorias hechas a la cucharita, kilo de arve-
jas, manteca.
Limpiar el pollo, cortarlo en presas chicas, lavarlo, condimentarlas con sal y pimien-
ta, pasar por harina y frer en el aceite a fuego regular, dejando dorar (debe quedar
crocante).
Acompaarlo con las papas, zanahorias y arvejas cocidas y salteadas en manteca.
GUISADO CON ARROZ
1 pollito, taza de aceite, 50 gr. de manteca, i cebolla, 2 tomates, 1 aj, 1 ramito compues-
to de hierbas aromticas, 1 cucharn de arvejas, 2 cucharones de caldo, sal, pimienta, 350
gr. de arroz.
Limpiar el pollito, lavarlo, cortarlo en presas y secarlas.
Dorar las presas de pollo en el aceite, aadirle la cebolla picada, la manteca, dejar
dorar un poco, ponerle despus los tomates pelados y cortados, el aj cortado, el
ramito, las arvejas, el caldo, condimentar bien, tapar la cacerola y dejar hervir des-
pacio hasta que el pollo y las arvejas estn casi cocinados; aadirle el arroz, tapar
nuevamente la cacerola y dejar hervir despacio durante 20 minutos, ms o menos.
Este arroz debe resultar espeso, pero jugoso, de modo que, mientras se est coci-
nando, si le falta caldo se le aade.
REBOZADO
1 pollo, sal, pimienta, 2 huevos, 2 cucharadas colmadas de harina, taza de leche, aceite.
SALSA: taza de aceite, 1 cebolla, 4 tomates grandes, 1 ramito compuesto de hierbas
aromticas; 1 vaso de vino blanco, 1 cucharn del caldo, sal, pimienta.
CROQUTAS SOUFFL: taza de agua, 40 gr. de manteca, sal, taza de harina, 3 hue-
vos, 1/4 kilo de papas cocidas, pimienta.
VARIOS: Aceite.
Limpiar el pollo, quemarle la pelusita, vaciarlo, sacarle el buche, cortarlo en presas,
lavarlo, secarlo y condimentarlo con sal y pimienta. Batir los huevos con un tenedor;
agregarle la harina, seguir batiendo, agregarle la leche, batir bien, condimentando
con sal y pimienta. Pasar por esto las presas de pollo y dorarlas en aceite a fuego
regular.
Salsa: Dorar en el aceite la cebolla picada, agregarle despus los tomates pelados y
picaditos, el ramito, el vino, el caldo, sal y pimienta; colocar en esta salsa las presas
de pollo, tapar y dejar cocinar despacio.
Croquetas souffl: Poner el agua en una cacerolita chica, agregarle la manteca, sal y
colocat al fuego; cuando rompa el hervor agregarle la harina y revolver rpidamente.
Seguir cocinando a fuego lento y revolviendo continuamente durante 10 minutos, reti-
rar del fuego y agregarle los huevos de a uno por vez, mientras se bate rpidamen-
te con cuchara de madera.
Cuando est suave y lisa la preparacin se agregan las papas cocidas y pasadas por
cedazo; se condimenta con sal y pimienta, se mezcla bien y se fren levantando por
cucharaditas, en aceite y a fuego lento (hay que cocinarlas a fuego lento, porqu de
lo contrario se arrebatan y resultan crudas por dentro).
Una vez todo cocinado, colocar el pollo en una fuente, cubrirlo con su salsa y alre-
dedor colocar las croquetas.
RELLENO
1 lindo pollo, sal, pimienta. RELLENO: 1 cucharada de manteca, 1 cebolla, 300 gr. de carne
picada, la miga de 2 pancitos, 2 huevos, 1 cucharada de perejil picado, sal, pimienta, nuez
moscada, 4 cucharadas de aceite. VARIOS: 1 abundante cucharada de manteca, 1 tacita de
agua.
Limpiar el pollo, vaciarlo, lavarlo y condimentarlo con sal y pimienta.
Relleno: Dorar la cebolla en la manteca, agregar la carne y saltearla apenas; retirar
del fuego y ponerle la miga de pan remojada en leche y exprimida, los huevos, acei-
te, perejil, sal, pimienta y nuez moscada; rellenar con esto el pollo, coserle las aber-
turas, atarle las patas, acomodarlo en una asadera, untarlo con manteca e introdu-
cirlo en el horno de temperatura regular, agregando el agua a la asadera. Cocinarlo
de 1 hora a 1 hora, segn el tamao.
RELLENO MERIDIONAL
1 pollo, sal, pimienta.
RELLENO: 100 gr. de manteca, 1 cebolla, 300 gr. de carnaza picada, la miga de 1 pancito,
2 huevos, 50 gr. de jamn cocido, sal, pimienta, nuez moscada rallada, 4 cucharadas de acei-
te.
VARIOS: Papas y arvejas cocidas, manteca.
Limpiar el pollo, quemarle la pelusa, abrirlo por el pescuezo, sacarle el buche; abrir-
lo por la parte de abajo y vaciarlo, sacndole las tripas, la panza, el hgado y la hiel;
una vez que est ya limpio, se le saca el hueso de la pechuga; para esto se va sepa-
rando con los dedos la carne del hueso, y cuando ste quede limpio, se lo corta con
una tijera a propsito o una grande comn; se lo lava bien despus y se condimenta
con sal y pimienta.
Relleno: Dorar la cebolla picada fina en la manteca; agregarle la carnaza picada, la
miga de pan remojada en leche y exprimida, los huevos, el jamn picado, el aceite,
sal, pimienta y nuez moscada rallada; mezclar bien, rellenar con esto el pollo, coser-
le las aberturas, atarle las patas, colocarlo en una asadera y ponerle manteca por
encima, cocinndolo en horno de temperatura moderada. Servirlo acompaado de
arvejas y papas cocidas, salteadas en manteca.
RELLENO TRUFADO
1 pollo de 1 a 2 kilos, sal, pimienta, coac.
RELLENO: 1 lata de pt de foie trufado, 2 paquetitos de bizcochos molidos, 1 huevo.
VARIOS: de taza de aceite, 1 ramo de hierbas, 1 botella de champn dulce, 80 gr. de man-
teca, 1 cucharada al ras de fcula de maz, sal, pimienta.
GUARNICIN: kilo de championes, 80 gr. de manteca, kilo de cerezas azucaradas, 1
cucharada de mostaza.
Limpiar el pollo, quemarle la pelusa, deshuesarlo y lavarlo. Rociarlo con coac y con-
dimentarlo con sal y pimienta.
Moler los bizcochos y mezclar con el pat, huevo y rellenar con esto el pollo; coser-
le la abertura y dorarlo en e1 aceite. Tirar luego ste y agregarle el champn, el ramo,
la manteca, condimentar con sal y pimienta, tapar y dejar cocinar despacio durante
de hora.
Saltear los championes en 1a manteca y condimentarlos con sal y pimienta. Mezclar
un poco de la salsa del pollo con 1 cucharada de mostaza.
Servir el pollo acompaado con los championes y las cerezas, rociados con la salsa
del pollo con mostaza.
Detalle: Si le faltara lquido al pollo mientras se cocina, se le agregar 1 vaso de vino
blanco. Si se desea la salsa espesa, se le agregar la cucharada al ras de fcula de
maz. Se lo puede deshuesar antes de cocinarlo.
SALTEADO A LA PORTUGUESA
1 pollo, sal, pimienta, taza de aceite, 1 cebolla grande, 2 ajes, 4 dientes de ajo, 6 toma-
tes, vaso de vino blanco, 1 cucharadita de perejil picado, 1 hoja de laurel, sal, pimienta, 50
gr. de manteca.
VARIOS: Papas y arvejas cocidas, manteca.
Se limpia el pollo, se le quema la pelusa, se vaca, se lo seca con una servilleta, se
corta en presas y se condimenta con sal y pimienta. Saltear en el aceite el pollo; agre-
garle la cebolla y ajos picados, los tomates pelados y picados, dejar cocinar todo un
momento y agregarle el vino blanco, el perejil, los ajes, la manteca, el laurel; tapar la
cacerola y dejar a fuego regular hasta que el pollo est cocido y la salsa algo espe-
sa. Se sirve acompaado con papas y arvejas cocidas y salteadas en manteca. La
salsa se sirve en salsera.
PUCHERO DE GALLINA
1 linda gallina, agua, zanahorias, puerro, 1 cebolla entera, sal gruesa, papas grandes pela-
das, repollo, morcilla, panceta, batatas, zapallo, chorizos.
Arroz, cocido en caldo de gallina.
Preparar una linda gallina tierna, quemarle la pelusita, vaciarla y lavarla bien.
En una cacerola algo grande poner un poco ms de la mitad de agua, calentarla y
aadirle la gallina y las zanahorias, puerro, cebolla, un poco de sal gruesa; dejar her-
vir despacio hasta que la gallina est casi cocinada, agregarle entonces papas pela-
das, grandes. y dejar cocinar.
Aparte, se pone a hervir repollo, morcilla, panceta, batata, zapallo y chorizos.
Se sirve en una fuente la gallina cortada, la morcilla, los chorizos y la panceta; en otra
fuente, las verduras. Tambin se sirve acompaada de arroz, cocido en el caldo de
la gallina.
SOUFFLE DE POLLO
4 tazas de carne de pollo cocida y picada finamente, litro de salsa blanca bien
espesa, 70 gr. de queso rallado, 5 yemas, 7 claras batidas bien firmes a nieve, sal,
pimienta, nuez moscada.
Mezclar la carne de pollo con la salsa blanca, el queso y las yemas, condimentar con
sal, pimienta y nuez moscada. Por ltimo agregar las claras, mover en forma suave
con la preparacin anterior y colocar en fuente de horno honda enmantecada.
Cocinar en horno moderado alrededor de 50 minutos. Servir de inmediato.
Supremas
DE POLLO AL CHAMPIN
1 pollo y , sal, pimienta, harina, huevo batido, pan rallado, aceite.
SALSA DE CHAMPIONES: 300 gr. de championes frescos, jugo de limn, 80 gr. de man-
teca, 1 cda. de harina, sal, pimienta, 300 c.c. de crema de leche, 1 cda. de azcar. VARIOS:
Arvejas cocidas y salteadas en manteca.
Limpiar el pollo y dividirlo en 6 cuartos. A las partes de la pechuga se les quita el
hueso de la misma, dejando adherida la carne al hueso del ala. A las partes traseras,
se les saca el hueso del muslo, dejando adherida la carne a una parte del huecito de
la pata. Se aplastan bien, se les retira la piel y se condimentan con sal y pimienta, se
pasan por harina, luego por huevo batido bien condimentado y finalmente por pan
rallado. Frerlas en aceite caliente a fuego moderado, dorndolas de ambos lados.
Salsa: Lavar los championes, escurrirlos, cortarlos por la mitad a lo largo o en lmi-
nas, rociarlos con jugo de limn, saltearlos en manteca, agregar la harina y mezclar,
incorporar la crema y cocinar hasta obtener una salsa cremosa, condimentar con sal,
pimienta y el azcar. Si necesita ms lquido se le agregar un poco ms de crema o
leche.
Una vez todo a punto, colocar las supremas en una fuente, salsearlas con los cham-
piones y alrededor colocar las arvejas.
DE POLLO MARYLAND
6 cuartos delanteros de pollo, sal, pimienta, huevo batido, pan rallado, aceite.
12 bananas, huevo batido, pan rallado, aceite.
50 gr. de manteca, 1 cebolla, l lata de choclos, caza de salsa blanca bien espesa, sal,
pimienta, nuez moscada.
6 rodajas de jamn cocido, 6 atados de espinacas, kilo de arvejas, manteca.
Preparar el pollo, cortarle los huesos de las alas, dejndole la partecita del hueso que
est adherida a la pechuga, quitarles el hueso de la pechuga, sacarles tambin la piel
y aplastarlas dejndolas finas; condimentarlas con sal y pimienta, pasarlas por huevo
batido, despus por pan rallado y frerlas en aceite a fuego lento.
Pelar las bananas, cortarlas por la mitad a lo largo, pasarlas por huevo batido, des-
pus por pan rallado y frerlas en aceite.
Dorar en la manteca la cebolla finamente picada, agregarle el choclo, saltear un
momento y agregarle la salsa blanca bien espesa, sal, pimienta y nuez moscada.
Calentar las tajadas de jamn.
Cocinar las espinacas, escurrirlas y saltearlas en manteca. Cocinar las arvejas, escu-
rrirlas y saltearlas en manteca. Una vez todo preparado, se colocan las supremas en
una fuente; sobre cada una, una rodaja de jamn y dos mitades de bananas.
Alrededor, las espinacas, choclos y arvejas, todo bien caliente.
DE POLLO METRPOLIS
6 cuartos delanteros de pollo, sal, pt de foie-gras, huevo batido, pan rallado, aceite. 50 gr.
de manteca, cebolla, 1 cucharadita de extracto de tomates, 1 lata de choclos, 1 cuchara-
da de harina, sal, pimienta. SALSA DE VINO: 50 gr. de manteca, cebolla, 1 ramito com-
puesto de hierbas aromticas, 1 vaso de vino dulce, cucharn de caldo, sal, pimienta,
kilo de hongos frescos; 3 4 dientes de ajo, 50 gr. de manteca, perejil picado.
Sacar la suprema al pollo hacindole un cortecito, separando el ala del hueso de la
pechuga y tirar separando toda la carne del mismo hueso. Aplastarlas dejndolas
bien finas, condimentarlas con sal, untarlas con pt de foiegras, pasarlas por huevo
batido, despus por pan rallado, tomndolas entonces entre las palmas de las manos
y apretndolas para que quede bien adherido el pan; frerlas en aceite, despacito,
para que se cocinen.
Dorar en la manteca la cebolla picada, agregarle el extracto de tomate, el choclo, la
harina y cocinar fuego lento revolviendo continuamente hasta que est cocida la
harina, que ser a los 10 minutos, ms o menos; se condimenta con sal y pimienta,
agregndole leche si fuera necesario.
Salsa de vino: Poner en una cacerolita la manteca, agregarle la cebolla cortada en
dos, el ramito, el vino, el caldo, sal y pimienta; dejar hervir hasta reducirla a muy
poquita cantidad.
Lavar muy bien los hongos frescos, en varias aguas, escurrirlos despus y saltearlos
en la manteca, salpicarlos con perejil picado y condimentarlos con sal y pimienta.
Servir las supremas acompaadas con el choclo, los hongos y rociadas con la salsi-
ta de vino.
Vol-au-vents
A LA FINANCIRE
400 gr. de masa de hojaldre de horno.
SALSA: 1 cucharada de manteca, 2 cucharadas de cebolla, de pollo, vaso de vino blan-
co seco, 1 cucharada de harina, taza de leche, taza de caldo, 1 huevo duro, sal, pimien-
ta, nuez moscada.
Preparar la masa de hojaldre. Estirarla, dejndola un poco fina y cortar, con la ayuda
de un cortapastas rizado, unos medallones chicos (16 medallones).
Se ponen 8 de estos medallones sobre una chapa mojada con agua fra y se pintan
un poco por encima con huevo batido; a los otros medallones se les saca con un cor-
tapastas ms chico unos medalloncitos del medio, dejndolos como un aro, y se colo-
can encima de los primeros, apretndolos muy suavemente para pegarlos; se pintan
por encima con huevo batido y se ponen a cocinar a horno caliente. Una vez que
estn dorados, se disminuye la temperatura del horno para que se cuezan bien.
Aparte, se cocinan en horno tambin caliente los medalloncitos que se sacaron de los
segundos, que sirven de tapitas. Al colocar los vol-au-vents sobre la chapa, se les
coloca encima un trozo de papel enmantecado, cubrindolos a todos, pues esto evita
que se tuerzan.
Relleno: Dorar en la manteca la cebolla cortada muy fina; una vez dorada se agrega
la carne de pollo, sancochada de antemano y bien picada, se la hace saltear bien,
agregndole el vino blanco seco, se deja que termine de cocinarse y se agrega la
harina, se deja cocinar un momento y se aade la leche y el caldo; se sigue coci-
nando y revolviendo para que no se queme, y cuando est espesa se retira, se le
agrega el huevo duro picado, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada y una
vez cocinados los vol-au-vents se rellenan con esta salsa y encima se les coloca la
tapita.
DE SEMOLN
250 gr. de semoln, 1 litro de leche, 50 gr. de manteca, 100 gr. de queso rallado, sal, pimien-
ta, nuez moscada, 2 yemas.
RELLENO: 70 gr. de manteca, 1 cebolla picada, 2 hgados de pollo, 4 cucharadas de mar-
sala, 4 huevos, 1 cucharada de jugo de limn, 1 cucharn de arvejas cocidas, sal, pimienta.
Hervir la leche y agregarle, en forma de lluvia, el semoln, condimentar con sa1 y
pimienta; dejar cocinar 10 minutos, retirar y agregarle la manteca, las yemas y la nuez
moscada; extender sobre el mrmol enmantecado y aplastar con un palote, dejndo-
la de un espesor de 1 cm; cortar medallones y quitarles del centro un medalloncito
para formar los vol-au-vents.
Relleno: Dorar la cebolla en la manteca; ponerle los hgados picados, saltear un
momentito; incorporarle e1 marsala, las arvejas, huevos, limn, y condimentar con sal
y pimienta.
Rellenar con ello los vol-au-vents, acomodados sobre chapa enmantecada; espolvo-
rearlos con queso y darles un golpe de horno caliente.