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( )
2
=1
1
Donde xi es la muestra de cada da de la semana, es la media semanal y n es el nmero
de observaciones, en este caso 7. Para tener un intervalo de confianza del 95% con seis grados de
libertad se obtiene en las tablas el valor
58
:
1
= 2,4469
Si se aplica este resultado a la estimacin de la demanda por el mtodo de observacin
aplicado, el resultado queda:
2,447
/
2,447
Y, finalmente:
14,9 24,7
ste es el intervalo de certeza del 95%, es decir, se ha acotado el error a tan solo un 5%.
De cara al modelo financiero, el extremo inferior del intervalo se aplicar en el escenario
pesimista, la media en el escenario moderado y, finalmente, el resultado superior en el escenario
favorable.
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 448,3 448,3 448,3 448,3 448,3 448,3 448,3 448,3 448,3
Tabla 10 Demanda mnima esperada obtenida por observacin
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 594,2 594,2 594,2 594,2 594,2 594,2 594,2 594,2 594,2
Tabla 11 Demanda esperada obtenida por observacin
58
Se puede consultar un libro de estadstica la distribucin de Student. En este caso se ha
utilizado el libro: Estadstica y Probabilidad, Tomo I, de Javier Martn-Pliego y Luis Ruiz-maya,
Editorial AC (2004)
Aquazul 2009
73
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 740,2 740,2 740,2 740,2 740,2 740,2 740,2 740,2 740,2
Tabla 12 Demanda mxima esperada obtenida por observacin
Lo ideal habra sido realizar observaciones en semanas de diferentes meses y as se
habra tenido en cuenta las diferentes estaciones. El problema de no tener estos datos es que no
se puede saber cmo afectan las estaciones a la afluencia de personas en la calle, por ejemplo,
no se puede conocer el descenso en el nmero de habitantes que se produce en verano por la
migracin de los habitantes a zonas de vacaciones.
Estudio de la competencia
Se ha conseguido informacin de la demanda que existe en 10 restaurantes de la misma
categora que Aquazul y que se encuentran a menos de un kilmetro de distancia del local. Esta
informacin es semanal pero ha sido extrapolada a la demanda mensual aplicando el mismo
mtodo que en el apartado anterior.
A continuacin se presenta un mapa del distrito de Salamanca con la situacin de los
diez competidores estudiados y la localizacin de Aquazul. Los competidores han sido
seleccionados por la categora, el precio medio por persona (de 30 a 39 euros) y la situacin
(cercanos a Aquazul)
Imagen 19 Localizacin de Aquazul y sus competidores
Aquazul 2009
74
Los datos que se han obtenido sobre la demanda de estos restaurantes son:
Restaurante Estilo Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo
Teatriz Cocina creativa 40 40 40 40 90 90 40
Focolare Mediterrnea 20 20 20 30 60 40 -
La Cocina de Mara Luisa Casera 30 30 30 40 70 70 -
La Paloma Vasca 25 25 25 40 50 40 -
Finos y finas Moderna 20 20 20 30 60 60 15
La Fonda Cocina catalana 25 25 25 60 60 50 15
Boccondivino Italiano-Mediterrnea 20 30 30 30 40 40 15
Alkalde Vasca 25 25 25 25 55 55 35
Asador Aguinaga Asador 20 20 20 30 40 30 15
Castello, 9 Vasca 30 30 30 30 50 50 -
MEDIA 25,5 26,5 26,5 35,5 57,5 52,5 22,5
Tabla 13 Demanda semanal de la competencia
Suponiendo que Aquazul puede conseguir una demanda similar a la de sus competidores
se puede establecer la demanda media de estos como la esperada en el local.
Para acotar el error de estas estimaciones se ha utilizado una distribucin de Student t
n-1
,
aplicando el concepto de la cuasivarianza. sta se aplica cuando se tiene una muestra grande de
la que se ha realizado un nmero pequeo de observaciones (siete das sobre el total del mes). La
frmula de la cuasivarianza es:
=
( )
2
=1
1
Donde xi es la muestra de cada da de la semana, es la media semanal y n es el nmero
de observaciones, en este caso 7. Para tener un intervalo de confianza del 95% con seis grados de
libertad se obtiene en las tablas el valor
59
:
1
= 2,4469
Si se aplica este resultado a la estimacin de la demanda por el mtodo de observacin
aplicado, el resultado queda:
2,447
/
2,447
Finalmente:
59
Se puede consultar un libro de estadstica la distribucin de Student. En este caso se ha
utilizado el libro: Estadstica y Probabilidad, Tomo I, de Javier Martn-Pliego y Luis Ruiz-maya,
Editorial AC (2004)
Aquazul 2009
75
22,1 48,4
ste es el intervalo de certeza del 95%, es decir, se ha acotado el error a tan solo un 5%.
De cara al modelo financiero, el extremo inferior del intervalo se aplicar en el escenario
pesimista, la media en el escenario moderado y, finalmente, el resultado superior en el escenario
favorable.
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 663,5 663,5 663,5 663,5 663,5 663,5 663,5 663,5 663,5
Tabla 14 Demanda mnima esperada obtenida por competencia
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 1056,4 1056,4 1056,4 1056,4 1056,4 1056,4 1056,4 1056,4 1056,4
Tabla 15 Demanda esperada obtenida por competencia
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 1449,4 1449,4 1449,4 1449,4 1449,4 1449,4 1449,4 1449,4 1449,4
Tabla 16 Demanda mxima esperada obtenida por competencia
Demanda generada mediante actividades de Marketing
Para cada una de las acciones de promocin realizadas se estima la demanda generada:
- Guas
No se han encontrado muchos datos sobre el trfico que se registra en los contadores de
las guas en internet. Solamente para una de ellas: cucharete.com
60
, que registra ms de 4.000
visitas al da. Sin embargo, se puede estimar un nmero de visitas en comparacin, teniendo en
cuenta la antigedad de Cucharete y la antigedad de otros sitios web, adems del nmero de
visitas por cada artculo en Cucharete y el nmero de visitas por artculo en otros sitios web (es
un dato ms fcil de conseguir). Se estima que alrededor de 30.000 personas al da visitan este
tipo de pginas web en Madrid
61
.
Estas 30.000 personas se reparten entre todos los restaurantes de la Comunidad de
Madrid. Para conseguir una estimacin del nmero de personas al da que vendra a Aquazul a
travs de este sistema se puede repartir estas 30.000 personas de manera homognea por barrio,
aunque en la realidad no sea exactamente as, por lo menos quedar cerca. Por lo tanto, de un
total de 6.300.000 personas empadronadas en la Comunidad de Madrid
62
, aproximadamente un
1,6% se encuentra en el distrito de Salamanca (este porcentaje se obtiene para el intervalo de
edad entre 25 y 65 aos
63
).
Si se aplica este porcentaje a las visitas que obtienen los sitios web especializados en la
bsqueda de restaurantes se obtiene que aproximadamente 480 personas al da de este distrito
visitan la pgina web. Aunque otras personas de distritos adyacentes puedan verse atrados por
60
http://www.premiosdeinternet.org/index.php?body=votar&ctr=264
61
Hiptesis propia
62
Datos obtenidos del Instituto de Estadstica de la Comunidad de Madrid
63
Datos del estudio de mercado
Aquazul 2009
76
la oferta, parece lgico pensar que los que ms probabilidades tienen de ir son los del propio
distrito.
Estas 480 personas se reparten entre los aproximadamente 400 restaurantes de la
zona
64
y, suponiendo una demanda homognea para todo tipo de restaurantes, se obtiene un
resultado de 1,2 personas al da atradas gracias a esta maniobra de Marketing.
Adems, el que sea una persona la que se informa sobre el local al que va a acudir, no
quiere decir que sea una nica persona la que va a comer fuera. Generalmente los que se
informan en internet van acompaados de al menos una persona y, en el peor de los casos (si
slo va acompaado de una persona), por este medio se puede generar una demanda de
aproximadamente 2 clientes al da.
La suposicin por la que se ha considerado que un lector de internet va acompaado de
otra persona al local parece lgica, ya que la oferta de Aquazul est especialmente dirigida a
parejas que busquen un entorno tranquilo, cmodo y romntico, y sern precisamente las
parejas las que se vern tentadas de repetir.
La demanda de 2 clientes al da va a permanecer estable en el tiempo
65
, bien sea porque
algunos de los que visiten el restaurante se mantengan como clientes fijos o bien porque la
atraccin de nuevos clientes es ms fcil al ser una gran ciudad y tener un elevado nmero de
poblacin.
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 60 60 60 60 60 60 60 60 60
Tabla 17 Demanda esperada para el primer ao
- Peridicos
Actualmente se dispone de un contacto en la publicacin Vogue y que trabaja,
precisamente, en la seccin de nuevos restaurantes. Se aprovechar este contacto para llegar a
nuevos clientes y resultar de especial importancia en los primeros meses.
Vogue, dentro del segmento de revistas dirigidas al pblico femenino de clase alta, es la
publicacin de carcter mensual con mayor nmero de lectores. En el siguiente grfico se
muestra el total de lectores de la revista y la comparacin con sus competidores.
64
Datos del estudio de mercado
65
Hiptesis propia
Aquazul 2009
77
Grfico 22 Nmero de lectores de revistas de lite femeninas
66
De un total de 722.000 lectores que leen Vogue, un 47,3% reside en las capitales, un
37,9% pertenece a clase alta o media-alta y aproximadamente un 40% a clase media
67
. Adems,
del pblico general de estas revistas, un 58,6% corresponde a personas casadas o con pareja.
Se aplican ahora seis hiptesis para estimar la demanda generada gracias a esta
actividad de Marketing
Hiptesis 1: Los lectores de Vogue se reparten en Espaa de manera homognea entre todas las
comunidades. Un 47,3% se encuentra en las capitales, es decir, 341.506 lectores a repartir entre
las capitales espaolas. Por lo tanto, se puede suponer que en Madrid capital hay un total de
73.350 lectores (3.207.231 habitantes sobre 14.932.206 habitantes totales en las capitales de
Madrid
68
)
Hiptesis 2: Al igual que en Espaa, en Madrid tambin se supone la distribucin de lectores
homognea por lo que en Salamanca habr 2.140 lectores (porcentaje obtenido de 93.652
habitantes en Salamanca en el intervalo de 25-65 aos sobre 3.207.231 habitantes totales en
Madrid).
Hiptesis 3: Los interesados por la oferta pertenecen a la clase media-alta, es decir, un 78% de
los lectores de Vogue. Por lo tanto, 1.670 lectores podran verse atrados por la oferta.
66
Datos obtenidos del Departamento de Marketing Publicitario de Telva (enero de 2009)
67
Datos obtenidos de EGM 3 Ao Mvil 2008
68
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica
Marie Claire
Woman
Telva
Elle
Vogue
288.000
334.000
420.000
681.000
722.000
Nmero de lectores
Aquazul 2009
78
Hiptesis 4: Del total de lectores, un 58,6% tiene pareja o est casado. Por lo que se dispone de
980 clientes potenciales.
Hiptesis 5: Se estima que un 30% de los clientes potenciales acudir al restaurante en los tres
meses siguientes a la publicacin
69
, es decir, 294 personas.
Hiptesis 6: Se supone que la demanda generada por este medio no se mantiene constante (la
publicacin es de carcter mensual y el restaurante aparecer en un solo nmero). La demanda
generada se reparte entre los tres primeros meses de manera decreciente y se estima que un 15%
de los clientes atrados en los primeros meses se mantenga como clientes fijos. La publicacin se
realizara en el mes de noviembre.
Aplicando todas estas hiptesis se obtiene la siguiente demanda:
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 136 100 58 44 44 44 44 44 44
Tabla 18 Demanda esperada para el primer ao (revistas)
- Fiesta inauguracin
En la cena de inauguracin se convidar a unas 100 personas, de las cuales se espera
que un 75% atraiga a por lo menos otra persona ms y un 50% a otras dos personas. Por lo tanto
se genera una demanda de 125 personas en el primer mes, segundo y tercer mes.
Parece lgico suponer que tambin en este caso aquellos que acudan al restaurante
atrados por las recomendaciones de los asistentes a la fiesta de inauguracin no acudirn solos,
como mnimo sern dos. Por ello, la demanda generada ser de 250 personas.
70
De la demanda inicial, los que se mantengan como clientes fijos sern aquellos que
residan en el distrito de Salamanca
71
, un 5% (porcentaje obtenido de los habitantes de Salamanca
sobre el total de Madrid capital). Es decir, doce clientes al mes sern fijos gracias a este evento.
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes potenciales 75 125 50 12 12 12 12 12 12
Tabla 19 Demanda esperada para el primer ao (eventos iniciales)
69
Estimacin propia
70
En este caso, todos los datos son estimaciones propias.
71
Hiptesis propia, suponiendo adems que los invitados (y su zona de influencia) se repartan en
Madrid capital de manera homognea entre los distritos.
Aquazul 2009
79
Demanda generada total
Como se puede ver, el clculo de la demanda por medio del mtodo macroeconmico y
el mtodo de observacin da una cifra inferior a la del mtodo por estudio de la competencia.
Este efecto error se produce porque no se han tenido en cuenta las personas que vienen de otros
distritos para comer en Salamanca. De hecho, muchas personas cuando salen a cenar acuden a
un restaurante que se encuentra relativamente lejos de casa.
El estudio de la competencia es, en este caso, ms significativo porque constituye la
prueba feaciente de que existe una demanda y que los restaurantes actuales sobreviven gracias a
ella. Sin embargo, la estimacin de la demanda no se puede basar nicamente en l porque la
informacin que se dispone no es perfecta y porque la demanda que generan los restaurantes
actuales no ser necesariamente la misma que para Aquazul (podr ser ms o menos).
Para tener en cuenta la mayor importancia del anlisis de la demanda de los
competidores se recurre a una ponderacin que se divide de la siguiente manera:
- Estimacin macroeconmica: 20%
- Estimacin por observacin: 20%
- Estimacin por anlisis de la competencia: 60%
Finalmente se obtiene la siguiente previsin de la demanda (en el eje de ordenadas
estn representados los clientes previstos al mes):
Grfico 23 Demanda potencial estimada
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Macroeconmico Observacin Anlisis de
competencia
Demanda
estimada
Aquazul 2009
80
Despus de realizar la ponderacin arriba indicada ya se dispone de la demanda
potencial, es decir, aquella que se puede conseguir del mercado. Sin embargo, el primer mes
despus de inaugurar el local no se va a alcanzar el nivel de la demanda potencial. El tiempo que
lleva a los clientes percatarse de que hay un nuevo local, el perodo de adaptacin de la demanda,
debe tenerse en cuenta en los clculos.
A continuacin se presenta la adaptacin de la demanda para el primer ao en un
grfico, con los clientes atraidos por Marketing ya incluidos (en los primeros meses hay un pico
de demanda porque son los meses en los que el Marketing es ms eficaz).
Grfico 24 Demanda mensual estimada para los tres escenarios
Por ltimo se presenta la misma informacin en forma de tabla:
Situacin pesimista Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes estimados 303,8 483,4 331,9 345,5 394,7 443,9 493,1 542,2 575,0
Situacin moderada Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes estimados 317,0 523,1 398,2 438,2 507,3 576,4 645,4 714,5 760,5
Situacin optimista Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
Clientes estimados 330,3 562,8 464,4 531,0 619,9 708,8 797,8 886,7 946,0
Tabla 20 Demanda estimada para el primer ao del restaurante
Aquazul 2009
81
8.2.- El modelo financiero
El modelo financiero describe, con toda la exactitud posible, los gastos en los que se va a
incurrir para hacer posible esta idea, adems de los ingresos que se obtendrn de la misma. Se ha
realizado un estudio bottom-up, analizando cada una de las operaciones necesarias para la
constitucin y explotacin de un restaurante.
A partir de los datos de entrada (costes de las materias primas, la electricidad, la mano
de obra, los gastos de constitucin, etc,) se ha elaborado un modelo que los combina con los
resultados del estudio de mercado y las expectativas de la empresa. El input principal es la
estimacin de la demanda, la cual constituye la cifra fundamental para estimar los ingresos, y ya
ha sido calculada en el apartado anterior.
Adems, se han utilizado los datos obtenidos en la encuesta para intentar estimar una
demanda real y as ajustar an ms los ingresos que se percibirn, as como los gastos en los que
se incurrir. Los datos de la encuesta permiten calcular la cantidad de ingresos media que se
obtendr por cada cliente y la cantidad de gastos variables media por cliente. Este clculo es
fundamental ya que no todos los platos tienen el mismo precio ni el mismo margen.
El resultado final son los estados financieros de la empresa durante los tres primeros
aos. En ellos se ha tenido en cuenta que existen tres meses sin ingresos (los meses de la obra) y
todos los detalles necesarios para ajustar al mximo las estimaciones a la realidad.
Para obtener el TIR y el VAN se han calculado los estados financieros durante los
primeros 10 aos (se pueden consultar en el Anexo 3). Para la evolucin anual de la cifra de
clientes al da se ha estimado un incremento del 2% anual, dadas las condiciones del mercado
72
, y
los costes de personal se incrementan a un 1% anual. El resto de los parmetros permanece
constante.
Como se haba comentado en el apartado anterior, se ha dividido la estimacin de la
demanda en funcin de tres situaciones distintas. El resultado es un mejor anlisis de cara a las
variaciones de la demanda con respecto a la estimacin. A continuacin se detallan los diferentes
escenarios:
- Situacin optimista: se utiliza la estimacin de la demanda media optimista realizada
en el apartado anterior.
- Situacin moderada: se utiliza la estimacin de la demanda media realizada en el
apartado anterior.
- Situacin pesimista: se utiliza la estimacin de la demanda media pesimista realizada
en el apartado anterior.
72
El mercado de la hostelera creca a un ritmo del 3,8% en el 2008, en el ao 2009 este
crecimiento ha descendido hasta el 0,4% y para el 2010 se prev un 1,1%. Sin embargo, para el
periodo post-crisis (2011 en adelante) se espera que el mercado recupere al menos su nivel de
crecimiento anterior.
Aquazul 2009
82
En el grfico que se muestra a continuacin aparece el modelo financiero de manera
esquemtica. Este grfico junto con la explicacin de cada una de sus partes, que se detalla ms
adelante, permite explicar las lneas generales de cmo se ha realizado el plan financiero.
Grfico 25 Modelo financiero
A continuacin se detalla el funcionamiento de cada uno de estos modelos:
Modelo de costes variables
El modelo de costes variables es el corazn del modelo financiero. De l se obtienen los
datos necesarios para estimar los gastos variables y los ingresos. Consta de dos sub-modelos:
- Aqul que proporciona los gastos/ingresos del restaurante en cuestin de alimentacin.
- Aqul que proporciona los gastos/ingresos relacionados con la bebida, tanto alcohlica
como no alcohlica.
Aquazul 2009
83
El primero de los dos, es decir, el modelo de alimentacin, tiene dos funciones. Por un
lado sirve para estimar el precio final que se va a fijar a cada uno de los platos que ofrezca
Aquazul, ya que incluye un anlisis del coste en el que se incurre al preparar cada uno de ellos
(incluyendo costes por materias primas, personal de cocina y servicio y otros costes). Por otro
lado, el modelo devuelve los ingresos y los gastos que se van a generar en funcin del nmero
medio de clientes por mes.
Para saber en qu gastos se va a incurrir se ha realizado una lista exhaustiva de
productos, con sus respectivos proveedores y los datos reales de precios y caducidades para cada
uno de ellos. Si se cruza esta informacin con los consumos de materias primas, en funcin de los
gramos que se incorporan de cada uno de los diferentes productos segn el plato preparado, se
puede predecir la frecuencia con la que se van a realizar los pedidos, a partir de un stock mnimo
o punto de rotura, y el importe de los mismos. Para aclarar el funcionamiento de esta parte del
modelo se incluye un esquema que se muestra a continuacin:
Grfico 26 Modelo de costes variables
El segundo, es decir, el modelo de bebidas, realiza las mismas funciones que el
anterior pero de una manera ms sencilla, ya que en este caso la fecha de caducidad no es
relevante y el coste de las materias primas es relativamente similar entre ellas. Adems, los
mrgenes son mucho mayores y, por lo tanto, el gasto producido por la compra de materias
primas ser menos relevante.
Se puede dividir en tres tipos de productos:
Aquazul 2009
84
- Vincolas: Se estima un precio medio de compra por botella, de una lista
seleccionada de distintos vinos, y se asigna un margen obteniendo as un precio
medio de venta. Los vinos que se van a adquirir son de precios similares, con
algunas excepciones, por ello se puede establecer un precio medio sin riesgo de una
gran desviacin.
- Alcoholes fuertes: El coste por copa ser fijo, aunque algunas tengan un margen
mayor que otras, finalmente se compensarn. Las estimaciones que se han realizado
son muy conservadoras, teniendo en cuenta unos gastos por copa altos.
- Bebidas no alcohlicas: Los precios de estas bebidas son muy homogneos (excepto
para bebidas como Red Bull, que son la minora), se calcula un precio medio y es el
utilizado. Tambin se incluye el coste de las mismas en los combinados
(alcohol+refresco).
Finalmente se consigue obtener el precio medio para cada bebida y los ingresos que se
van a percibir en funcin del nmero medio de clientes en el bar y en el restaurante. Los ingresos
medios por cliente en el bar sern de 6,5 euros y en el restaurante de 8,4 euros.
A continuacin se presenta un resumen de las hiptesis de este modelo, realizadas
gracias a diferentes cuestionarios en restaurantes ya existentes.
Hiptesis/Comentarios
Personas que beben agua de jarra 25%
Personas que beben vino 35%
Personas que toman refresco 50%
Personas que toman ms de dos refrescos 35%
Personas que toman caf 35%
Margen para el vino 50%
Coste de bebida alcohlica media (1/10 litro) 1,3
Coste por refresco 0,7
Precio de venta del refresco 2,0
Precio de venta de una copa 7,0
Precio de venta de vino medio 16,5
Personas que toman copa despus de una comida 15%
Personas que toman light en el bar 10%
Stock inicial 1.000,0
Los clientes nunca tomarn agua y refresco
Los clientes pueden tomar agua+vino o refresco+vino
El coste del caf se desprecia
Las bebidas en los mens estn incluidos
Tabla 21 Hiptesis aplicadas al modelo de gastos/ingresos por bebidas
Se puede ver el resultado de los diferentes modelos en el Anexo 7.- El modelo financiero,
o un resumen de los mismos en el apartado 7.4.- Resultados.
Aquazul 2009
85
Modelo de costes fijos
El modelo de costes fijos es ms sencillo que el de los costes variables. En ste slo se
contemplan costes, a diferencia del anterior donde tambin se encontraban los ingresos por
estar ligados a los gastos variables por el volumen de demanda.
Los diferentes gastos que incluye son:
- Gastos de personal
Se encuentran detallados en el captulo 6.-Personal.
- Gastos de constitucin o primer establecimiento
Son los gastos producidos a lo largo de los tres primeros meses de la empresa. Para las
obras de la reforma del local se ha estimado un coste por arquitecto de 35 /hora y la
intervencin de un jefe de obra, que supondr 20 /hora y tres peones con un coste para el
cliente de 15 /hora. El coste total de la obra asciende a 35.520.
El arquitecto dedicar seis das completos entre agosto y septiembre al proyecto. Las
obras se prolongarn durante 32 das entre septiembre y noviembre. A los gastos de personal de
obra se incluyen los otros gastos de la obra: materias primas, etc.
Se incluyen tambin los gastos relacionados con las licencias necesarias para un negocio
de estas caractersticas, adems de los gastos por la constitucin legal de la sociedad.
- Gastos de explotacin
Son los gastos relacionados con el alquiler, el mantenimiento, la electricidad, el agua y
otros gastos. El alquiler se ha estimado conociendo el coste medio por metro cuadrado para los
locales de la zona objetivo. Manteniendo el espritu conservador se ha decidido considerar un
coste un 15% ms alto que la media.
Los costes por electricidad, agua y mantenimiento se estiman gracias al nmero total de
equipos que consumen estos recursos: lavadoras, frigorficos, lmparas, etc. Posteriormente se
establece el nmero de horas de funcionamiento continuado que tendrn al ao y esto permite
obtener el gasto mensual por estos conceptos.
- Inversiones para explotacin
Estn incluidos todos los bienes necesarios para el funcionamiento del local, desde los
frigorficos y los hornos hasta las lmparas y las cortinas. El coste de los diferentes bienes se
imputa al mes de noviembre, ya que ser el primer mes de funcionamiento del local y ser
cuando efectivamente se adquieran.
Aquazul 2009
86
Se ha realizado una lista exhaustiva con los diferentes artculos que son necesarios para
la puesta en funcionamiento del local, a continuacin se proporciona la lista pero las cifras
detalladas se encuentran en el Anexo 7.- El modelo financiero.
Artculo Unidades Precio unitario() Vida til(aos)
Peceras 1 35000 25
Lmparas de pared 50 20 10
Lmparas de techo 5 50 10
Mesas comedor pequeas 23 100 10
Mesas comedor grandes 8 150 10
Sillas comedor 80 50 10
Mesas bar 5 110 10
Sillas altas bar 0 50 10
Barra del bar 1 1000 10
Sillones del bar 5 250 10
Horno + Placas 2 700 10
Frigorfico 1 3000 10
Estanteras almacn 2 160 10
Mquina expresso 1 250 5
Cristalera 10 160 5
Vajilla 10 250 5
Cubertera 10 150 5
Costes por animales acuticos 100 7,5 2
Utillaje cocina 1 200 5
Otro mobiliario cocina 1 200 10
Otro mobiliario restaurante/bar 1 100 10
Tabla 22 Artculos del inventario
En el modelo se tiene esto en cuenta difiriendo los gastos iniciales a lo largo de cada ao
durante el funcionamiento del restaurante. Es decir, los artculos se remplazarn continuamente
ya que, por su utilizacin, muchos de ellos se desgastarn o rompern o incluso sern sustrados
al restaurante por algn cliente. Por ejemplo, a la vajilla se le ha asignado un coste mensual que
equivale a los reemplazos de los platos que se han roto o estn muy desgastados, imposibilitando
su uso. De esta manera se tiene en cuenta en las cuentas de la empresa todos los gastos por
utilizacin de los diferentes artculos.
Aquazul 2009
87
Grfico 27 El modelo de costes fijos
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8.3.- Comentarios al modelo
Sobre los ingresos
Un restaurante comienza a ser rentable si se obtiene al menos un ingreso que suponga
el doble que los gastos invertidos en las materias primas
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. De modo que el precio de los platos
debe suponer, aproximadamente, un 200% de los costes de los productos utilizados para su
elaboracin. Este dato se ajusta mucho a las estimaciones ya realizadas mediante el estudio
bottom-up.
Maquinaria
Uno de los gastos ms importantes a afrontar ser el de la compra de multitud de
artculos de tipo industrial como hornos, cmaras frigorficas, etc. Segn Mara Jos Prez,
asesora fiscal y contable de la Asociacin Empresarial de Hostelera de la Comunidad de Madrid
La Via todo el material, mobiliario incluido, puede costar entre los 42.070 y los 60.100 euros,
aunque sale ms barato si es de segunda mano.
Como se puede comprobar, los resultados obtenidos en el modelo financiero (para ms
informacin ver: 7.- Plan financiero) son muy similares a los citados por Mara Jos Prez, lo que
permite suponer que las estimaciones realizadas son correctas.
El alquiler
Segn comentarios de un asesor fiscal de la AMRC (Asociacin Madrilea de
Restaurantes y Cafeteras), Ricardo Villanueva, en caso de adquirir el local la inversin se elevar
de forma considerable, segn la zona y el tamao del mismo. Si se opta por alquilar, la renta
puede estar en torno a unos 3.000 euros *+ es recomendable, si se puede, comprar el local.
Despus del estudio de mercado que se ha realizado, junto con el anlisis final para la localizacin
del restaurante, se ha determinado que esta cifra propuesta por el asesor es muy baja, sobre
todo teniendo en cuenta el tamao del establecimiento, 450 metros cuadrados. El coste del
alquiler depender mucho de la zona, por ello se ha realizado un estudio con los costes medios
de los locales como el que interesa a este estudio, llegando a un precio medio de 17 euros al mes
por metro cuadrado (6.750 euros al mes el primer ao).
Ricardo Villanueva aconseja comprar el local, lo cual supondra una inversin a largo
plazo que puede estar sujeta a subvenciones extra y a amortizaciones. Sin embargo, la inversin a
realizar sera enorme y el riesgo asumido, por lo tanto, sera muy superior. La mejor opcin es
comprar el local despus de unos aos de funcionamiento con los recursos propios que generar
el restaurante si marcha como es debido.
Muchos asesores jurdicos siguen esta lnea de opinin. Jos Luis Casero, asesor jurdico
de la Asociacin de Jvenes Empresarios, recomienda alquilar para no quedarse sin tesorera
que permita afrontar otros gastos.
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Dato obtenido de las estimaciones de www.emprendedores.es (2009)
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8.4.- Resultados
A continuacin se presenta un resumen de los estados financieros en funcin de los tres
escenarios. En el primer apartado se muestra el estado de la tesorera, la cuenta de resultados
resumida y el balance para cada uno de los tres escenarios. Seguidamente se analiza la
rentabilidad en funcin de cada uno y se analizan las cifras fundamentales de las cuentas.
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8.4.1.- Los resultados de la empresa
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Tabla 23 Resumen de cuentas - Escenario moderado
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Tabla 24 Resumen de cuentas - Escenario pesimista
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,
1
1
5
2
.
0
7
6
,
7
Aquazul 2009
93
8.4.2.- La cuenta de resultados
Para la situacin moderada se observa que los ingresos comienzan a ser superiores al
total de los gastos a partir del mes de marzo de 2010 (ver Grfico 28). Esto significa que el
resultado comienza a ser positivo a partir del tercer mes de 2010 y los ingresos no slo
compensan los costes variables, tambin compensan los fijos y dejan un margen para obtener
rentabilidad.
Grfico 28 Ingresos/Gastos en el primer ao-Escenario moderado
En cambio, para la situacin pesimista los ingresos comienzan a ser superiores al gasto
total a partir del mes de abril de 2009. En este caso la pendiente de los ingresos es menor (se
incrementan a un ritmo menor) y por ello la rentabilidad ser menor. No obstante, los costes
totales pueden soportarse al igual que en el caso anterior.
-
5.000,0
10.000,0
15.000,0
20.000,0
25.000,0
30.000,0
35.000,0
Ingresos
Gastos fijos
Gastos totales
Aquazul 2009
94
Grfico 29 Ingresos/Gastos en el primer ao-Escenario pesimista
En la situacin optimista los ingresos son superiores al coste total a partir del mes de
diciembre de 2009, es decir, un mes despus de inaugurar el local. El mayor numero de ventas
permite obtener una rentabilidad mucho mayor.
Grfico 30 Ingresos/Gastos en el primer ao-Escenario optimista
A continuacin se presentan los resultados para los diez primeros aos del restaurante
en cada uno de los tres escenarios. Cabe destacar la pequea caida que se produce en el tercer
ao, esto es debido a la contratacin de nuevo personal (es especialmente remarcable en el
Grfico 32, aqul que refleja el resultado para la situacin pesimista).
-
5.000,0
10.000,0
15.000,0
20.000,0
25.000,0
30.000,0
35.000,0
Ingresos
Gastos fijos
Gastos totales
-
5.000,0
10.000,0
15.000,0
20.000,0
25.000,0
30.000,0
35.000,0
40.000,0
45.000,0
Ingresos
Gastos fijos
Gastos totales
Aquazul 2009
95
Grfico 31 Resultado para los diez primeros aos-Escenario moderado
Grfico 32 Resultado para los diez primeros aos-Escenario pesimista
-40.000,0
-20.000,0
-
20.000,0
40.000,0
60.000,0
80.000,0
TOTAL
AO 1
TOTAL
AO 2
TOTAL
AO 3
TOTAL
AO 4
TOTAL
AO 5
TOTAL
AO 6
TOTAL
AO 7
TOTAL
AO 8
TOTAL
AO 9
TOTAL
AO 10
-60.000,0
-50.000,0
-40.000,0
-30.000,0
-20.000,0
-10.000,0
-
10.000,0
20.000,0
30.000,0
40.000,0
TOTAL
AO 1
TOTAL
AO 2
TOTAL
AO 3
TOTAL
AO 4
TOTAL
AO 5
TOTAL
AO 6
TOTAL
AO 7
TOTAL
AO 8
TOTAL
AO 9
TOTAL
AO 10
Aquazul 2009
96
Grfico 33 Resultado para los diez primeros aos-Escenario optimista
En las situaciones moderada y optimista el mayor nmero de clientes en el local exige
una poltica de reclutamiento de nuevo personal diferente a la utilizada para la situacin
pesimista. Es decir, el incremento de costes fijos es distinto para los tres escenarios (se ve
reflejado en los estados financieros (Anexo 3).
Todas las cifras presentadas en el plan financiero tienen en cuenta la mayor contratacin
que se produce en los dos escenarios ms optimistas.
8.4.3.- Deuda y recursos propios
La inversin inicial, como ya se ha comentado, ser de 150.000 . Para completar la caja
inicial que ser necesaria para no quedar al descubierto se solicitarn 98.000 . De esta cantidad,
50.000 provendrn de un prestamo de la Caja Navarra con una tasa de inters EURIBOR+0,7% y
estarn destinadas a financiar los activos y las obras de constitucin, los 48.000 restantes
provendrn del aval financiero de la Comunidad de Madrid para jvenes empresarios, cuya tasa
de inters es el EURIBOR. El plazo de devolucin del principal para ambos es de cinco aos
Se ha previsto una tasa del 2% ya que ambos prstamos se basan en el EURIBOR y en
mayo de 2009 est al 1%, sin visos de incrementarse en el medio plazo. Sin embargo se ha
supuesto un 2% para tener en cuenta posibles cambios al alza.
A continuacin se muestra la tabla con el capital inicial:
-
20.000,0
40.000,0
60.000,0
80.000,0
100.000,0
120.000,0
140.000,0
160.000,0
TOTAL
AO 1
TOTAL
AO 2
TOTAL
AO 3
TOTAL
AO 4
TOTAL
AO 5
TOTAL
AO 6
TOTAL
AO 7
TOTAL
AO 8
TOTAL
AO 9
TOTAL
AO 10
Aquazul 2009
97
RECURSOS INCIALES
Capital inicial 150.000,0
Prstamo inicial 98.000,0
Tasa de inters 2%
Tabla 26 Recursos iniciales
8.4.4.- Tesorera
Despus de aadir todos los costes: por inventario, stock, personal, seguridad social,
inventario, etc, resulta conveniente considerar un margen del 20%, por si surgen imprevistos a lo
largo de la formacin del restaurante y antes de percibir los primeros ingresos.
Es conveniente no ajustar la tesorera, si la caja de la empresa entra en nmeros rojos el
banco est obligado a conceder un crdito hasta una cantidad determinada. Esta deuda debe ser
devuelta antes de un ao y, generalmente, est sujeta a tasas de inters ms elevadas que la
deuda a largo plazo.
El mnimo nivel de la tesorera, para este caso, se produce en el mes de enero de 2010,
como es lgico se produce en el mismo mes en el que el resultado se torna positivo, ya que se
produce el pago de los clientes en el momento en que se imputa el ingreso. No se han
considerado, de momento, eventos de empresa (estos eventos suelen pagarse a 60 das y se
producira una diferencia entre tesorera y cuenta de resultados).
Por lo tanto, el margen de error con el que se trabaja para la inversin que se ha
realizado es de 10.000 (ver Figura X.- Tesorera para el primer ao).
Grfico 34 Estado de la Tesorera en los tres primeros aos Escenario moderado
-
20.000,0
40.000,0
60.000,0
80.000,0
100.000,0
120.000,0
140.000,0
160.000,0
180.000,0
Aquazul 2009
98
Grfico 35 Estado de la Tesorera en los tres primeros aos Escenario pesimista
Grfico 36 Estado de la Tesorera en los tres primeros aos Escenario optimista
-
20.000,0
40.000,0
60.000,0
80.000,0
100.000,0
120.000,0
140.000,0
160.000,0
-
50.000,0
100.000,0
150.000,0
200.000,0
250.000,0
300.000,0
350.000,0
Aquazul 2009
99
8.4.5.- Rentabilidad
Para realizar la estimacin de la rentabilidad se han tenido en cuenta dos escenarios ms:
con financiacin externa (aquella que proviene de una entidad financiera) y sin ella:
Con financiacin externa:
En primer lugar se obtiene el WACC (Weighed Anual Cost of Capital), o en espaol el
Coste Medio Ponderado del Capital. Esta cifra permite calcular el valor actual de los flujos de caja
y con ello la rentabilidad que se va a obtener del restaurante. Como rentabilidad de activo sin
riesgo se ha tomado como referencia la rentabilidad obtenida de una obligacin del Estado a 10
aos.
Coeficiente Cifra Detalle
rm 7,00% Inters esperado en el mercado
rf 4,64% Obligacin a 10 aos
Beta 1,5
CAA 22.000,0 Capital aportado
Deuda 98.000,0 Deuda externa
Impuestos 35,00%
Kd 2,00% Inters de la deuda
Ke 8,18% Inters de los accionistas
WACC 0,025613333
Tabla 27 Clculo del WACC con financiacin externa Todos los escenarios
A partir del tercer ao, es decir, desde el cuarto hasta el dcimo se han tenido en cuenta
incrementos del 2% en la demanda (incremento medio del mercado) y no se han considerado
incrementos excesivos en los costes, salvo un 1% de incremento anual para los costes de
personal. Con los flujos de caja de cada ao se obtiene un VAN (Valor Actualizado Neto) y un TIR
(Tasa Interna de Retorno) para cada situacin como se muestra a continuacin:
Situacin
favorable
Situacin
moderada
Situacin
pesimista
VAN 815.833,8 350.904,5 70.194,7
TIR 175% 78% 18%
Perodo de recuperacin de la inversin
(aos) 2 aos 2 aos 7 aos
Tabla 28 Resultados para los tres escenarios con financiacin
Aquazul 2009
100
Sin financiacin externa:
Al igual que en el apartado anterior se calcula el WACC, que coincidir con la tasa de
inters esperada por los accionistas al carecer de financiacin externa. En este caso el coste
medio ponderado del capital ser superior.
Coeficiente Cifra Detalle
rm 7,00% Inters esperado en el mercado
rf 4,64% Obligacin a 10 aos
Beta 1,5
CAA 22.000,0 Capital aportado
Deuda - Deuda externa
Impuestos 35,00%
Kd 2,00% Inters de la deuda
Ke 8,18% Inters de los accionistas
WACC 0,0818
Tabla 29 Clculo del WACC sin financiacin externa Todos los escenarios
Como se puede ver a continuacin, la rentabilidad ser menor por lo que el atractivo de
la inversin ser menor. Es un claro ejemplo de la efectividad del apalancamiento financiero y
demuestra la necesidad del endeudamiento.
Situacin
favorable
Situacin
moderada
Situacin
pesimista
VAN 783.515,4 318.586,0 37.876,3
TIR 48% 24% 5%
Perodo de recuperacin de la inversin
(aos) 3 aos 5 aos 9 aos
Tabla 30 Resultados para los tres escenarios sin financiacin
En el siguiente grfico se muestra el beneficio actualizado acumulado a lo largo de los
aos. Con financiacin externa la inversin se recupera a los cuatro aos y sin ella a los cinco
aos (situacin moderada). Al final del quinto ao se devuelve el prstamo y por ello la tendencia
de la curva cambia en este ao.
Aquazul 2009
101
Grfico 37 Acumulado con y sin financiacin externa- Escenario moderado
Grfico 38 Acumulado con y sin financiacin externa- Escenario pesimista
-200.000,0
-100.000,0
-
100.000,0
200.000,0
300.000,0
400.000,0
TOTAL
AO 1
TOTAL
AO 1
TOTAL
AO 2
TOTAL
AO 3
TOTAL
AO 4
TOTAL
AO 5
TOTAL
AO 6
TOTAL
AO 7
TOTAL
AO 8
TOTAL
AO 9
TOTAL
AO
10
Acumulado
Acumulado aplicando WACC y teniendo en cuenta costes por financiacin
Acumulado aplicando WACC y no teniendo en cuenta costes por financiacin
-250.000,0
-200.000,0
-150.000,0
-100.000,0
-50.000,0
-
50.000,0
100.000,0
TOTAL
AO 1
TOTAL
AO 1
TOTAL
AO 2
TOTAL
AO 3
TOTAL
AO 4
TOTAL
AO 5
TOTAL
AO 6
TOTAL
AO 7
TOTAL
AO 8
TOTAL
AO 9
TOTAL
AO
10
Acumulado
Acumulado aplicando WACC y teniendo en cuenta costes por financiacin
Acumulado aplicando WACC y no teniendo en cuenta costes por financiacin
Aquazul 2009
102
Grfico 39 Acumulado con y sin financiacin externa- Escenario optimista
En los primeros aos la rentabilidad no es positiva. Esto tiene mucho sentido ya que los
gastos de constitucin recaen al principio del negocio y, adems, los ingresos que se perciben son
inferiores porque el nmero de clientes es an escaso. La menor afluencia de clientes en los
primeros aos se produce por la reciente creacin del restaurante y el desconocimiento de los
consumidores de su existencia. Para ms detalles sobre la demanda ver el apartado 8.1.1.
8.4.6.- Anlisis del punto muerto
Para calcular el punto muerto se ha partido de la definicin de beneficio:
=
Donde n es el nmero de clientes. El punto muerto es el nmero mnimo de clientes
para obtener un beneficio. Para obtener este lmite se establece que el beneficio sea igual a 0.
=
( )
De este modo se puede obtener el punto muerto para los dos negocios durante el
primer ao:
Restaurante Bar
Costes fijos 90.438,01 Costes fijos 26.153,25
Gasto medio 13,95 Gasto medio 1,19
Precio medio 38,28 Precio medio 6,50
Punto muerto 310 clientes al mes Punto muerto 410 clientes al mes
Tabla 31 Punto muerto
-200.000,0
-
200.000,0
400.000,0
600.000,0
800.000,0
1.000.000,0
TOTAL
AO 1
TOTAL
AO 1
TOTAL
AO 2
TOTAL
AO 3
TOTAL
AO 4
TOTAL
AO 5
TOTAL
AO 6
TOTAL
AO 7
TOTAL
AO 8
TOTAL
AO 9
TOTAL
AO
10
Acumulado
Acumulado aplicando WACC y teniendo en cuenta costes por financiacin
Acumulado aplicando WACC y no teniendo en cuenta costes por financiacin
Aquazul 2009
103
Los costes fijos de explotacin se han dividido entre el bar y el restaurante mediante los
metros cuadrados destinados a cada uno y los costes de personal se han repartido por el nmero
de personas que trabaja en cada negocio.
Como se puede ver en la Tabla 31 el nmero de clientes mnimo del bar es mayor, ya
que proporciona mrgenes totales inferiores a los del restaurante. El punto muerto del
restaurante es de 310 clientes, el punto en el que se supera coincide con el momento en el que
los ingresos son superiores a los costes totales (ya visto en el apartado 8.4.2). Esto sucede en el
primer ao para los tres escenarios (moderado, optimista y pesimista).
8.5.- Conclusiones
El proyecto tiene una rentabilidad del 46% en el mejor de los casos y del 3% en el peor.
Sin embargo, si se recurre a financiacin externa se puede llegar a una rentabilidad del 171% en
el mejor de los casos y del 15% en el peor. Por lo tanto, supone una alternativa muy atractiva
para un inversor. El factor determinante al comienzo del negocio ser la captacin de clientes, es
decir la labor de marketing debe ser lo ms efectiva posible y los esfuerzos del local se deben
centrar en atraer y conservar a los clientes.
El control de los costes es vital para mantener un fondo de operaciones que permita la
supervivencia de la empresa e idealmente se superarn las previsiones en este aspecto. La
pretensin es conseguir un ahorro mayor al que se ha planteado en las proyecciones.
Como se ha visto el negocio es rentable y existe la posibilidad de implantarlo. Los riesgos
se reducirn si la afluencia de clientes es constante y los costes se mantienen bajos. El momento
ideal para la inauguracin del local ser aqul en que la economa remonte, es decir, cuando los
efectos de la crisis mundial dejen de castigar a la economa espaola.
El anlisis del punto muerto muestra que los costes totales del negocio se pueden
contrarrestar con los ingresos producidos por una demanda relativamente pequea en
comparacin a la media del sector: 310 clientes al mes en el restaurante y 410 clientes al mes en
el bar. Gran del atractivo de la idea es que incluso en la situacin ms pesimista se obtiene un
beneficio y por ello se puede decir que el riesgo est acotado.
Confiando en que la demanda supere las previsiones ms optimistas gracias a la
originalidad de Aquazul se puede garantizar que la idea puede tener mucho xito y que, incluso
en el peor de los casos, generar una rentabilidad atractiva para cualquier accionista,
manteniendo al mismo tiempo un riesgo relativamente reducido.
Aquazul 2009
104
ANEXOS
Aquazul 2009
105
ANEXO 1.- EL MEN
A continuacin se presenta el men del restaurante Aquazul, aquellos platos que
aparecen en rojo son los que se han eliminado a raz de la encuesta realizada (ver el Anexo 2.- La
encuesta).
Aquazul 2009
106
Entrantes
Jamn ibrico 13,50
Caa de lomo 12,95
Caviar de Irn 17,50
Foie de Oca con nueces caramelizadas 10,00
Anguila ahumada con salsa a las tres pimientas 11,50
Tartar de rape y gambas 16,50
Crpes de bacalao a la portuguesa 14,50
Atn rojo en tartar con pistachos 14,50
Gambas, carpaccio y nueces 17,50
Chipirones con ajo blanco y perlas de tinta 14,50
Esprragos blancos con mahonesa tibia 6,50
Esprragos trigueros a la plancha con patatas al humo 11,00
Alcachofas y pistachos con patatas y naranja 12,50
Pimientos con setas de temporada y patatas en cubo 12,00
Salmorejo 12,00
Surtido de verduritas fritas 14,00
Lacn con rcula, piones y mermelada de frambuesa 10,00
Aquazul 2009
107
Pescado
Mero al horno con aceite de hierbas, calabacines y olivas negras 13,00
Atn rojo con pil pil de tomate, tomate confitado y cous cous de verduritas
13,00
Rape en bullabesa andaluza de mejillones 13,50
Lubina al horno con compota de tomate 12,00
Brocheta de vieiras y carabineros 18,00
Bacalao gratinado sobre berenjenas 16,00
Ragout de bogavante con trufas 14,00
Ragout de lenguado con cangrejo 17,00
Ragout de carabineros con calabacn 18,00
10 piezas de sashimi y 6 piezas de sushi 17,00
Sopas
Crema de patata con yema de huevo 9,00
Crema de calabaza 9,00
Consom al Jerez 10,00
Crema de lentejas 10,00
Aquazul 2009
108
Ensalada
Ensalada de bogavante aliada a la espaola 16,00
Ensalada de gambas con esprragos verdes 12,00
Ensalada de cangrejos 9,00
Ensalada de Rcola con queso parmesano 11,00
Ensalada de patatas a la mostaza de pommery con huevo poche 10,00
Ensalada de alcachofas con trufa 11,00
Ensalada de lentejas con bogavante y huevas de salmn 12,00
Ensalada de patata, rcula, aceitunas negras y finsima Pechuga de Pavo
10,00
Pasta
Raviolis rellenos de setas e higado de oca con trufas 10,00
Penne a funghi con setas de cardo, tomillo y ajo 11,00
Lasagna clssica "alla nonna" con carne y bechamel 11,00
Spaghetti "alla puttanesca" con anchoas y oliva negra 11,00
Gnocci a los cuatro quesos con setas 13,00
Aquazul 2009
109
Arroces
Arroz con bogavante 14,00
Arroz con verduras 8,00
Arroz abanda 10,00
Risotto de hongos 11,00
Carnes
Filete ruso con cebollas confitadas y salsa teriyaki 11,00
Steak tartar 10,00
Cochinillo con manzanas y pur de apio 8,00
Pollo en pepitora con menudillos, manzana y jengibre 11,00
Solomillo de buey al whisky, con hierbas de Sierra y patatas al humo
17,00
Solomillo de cerdo a la pimienta con patatas ahumadas 12,00
Solomillo de buey a los cuatro quesos con una base de patatas ahumadas y
esprragos trigueros 18,50
Magret de pato con manzanas fritas y jugo de frambuesa 10,00
Entrecot con costra de aceitunas 16,00
Medallones de ternera con salsa de paprika 14,00
Escalopines vienesa con patatas salteadas y ensalada de pepinos 13,00
Aquazul 2009
110
Postres
Volcn de chocolate con caramelo, nueces caramelizadas y helado de pistacho
6,50
Gofre belga cubierto de chocolate y helado de vainilla 6,00
Tarta tiramis 5,00
Platano frito con helado de fresa 6,00
Natillas con barquillo, canela y nueces caramelizadas 5,50
Crepes con helado de yogurt, chocolate en polvo y nata montada 6,00
Tarta de chocolate 6,00
Flan casero, helado de vainilla y caramelo 6,00
Profiteroles rellenos de nata sobre una base de chocolate caliente y helado de
chocolate blanco 6,00
Pieza de fruta 2,00
Aquazul 2009
111
ANEXO 2.- LA ENCUESTA
A continuacin se presentan los resultados de la encuesta, ordenados por categora de
comidas. Los platos que no han sido seleccionados ninguna vez se eliminarn de la carta.
Aquazul 2009
112
La encuesta se realiz a un total de 60 personas durante los meses enero, febrero y
marzo de 2009. La nica pregunta de esta encuesta era: Si vinieras a comer al restaurante,
cules son los platos que te gustara probar?
El estudio se focaliz hacia el pblico objetivo, es decir, personas con capacidad
adquisitiva media-alta que gusten de comer fuera y que valoren la calidad de aquello que comen.
Adems estos clientes consideran un decorado original y diferente entre uno de los tres
requisitos fundamentales para acudir a un restaurante. Para todos ellos el entorno es un punto
fuerte e indispensable, junto con la oferta de alimentacin, para acudir a un local.
Grfico 40 Encuesta-Demanda de entrantes
Grfico 41 Encuesta-Demanda de pescados
4
0
4 4
0
3
0 0
4
1
0
4
0
4
2
6
2
Entrantes
5
0
4
2
0 0
1 1
0 0
Pescados
Aquazul 2009
113
Grfico 42 Encuesta-Demanda de cremas
Grfico 43 Encuesta-Demanda de ensaladas
0 0 0 0
Crema de patata
con yema de huevo
Crema de calabaza Consom al Jerez Crema de lentejas
Cremas
0
4
1
4
2
0 0
4
Ensaladas
Aquazul 2009
114
Grfico 44 Encuesta-Demanda de pasta
Grfico 45 Encuesta-Demanda de arroces
4
0
2 2
3
Raviolis rellenos
de setas e
higado de oca
con trufas
Penne a funghi
con setas de
cardo, tomillo y
ajo
Lasagna clssica
"alla nonna" con
carne y
bechamel
Spaghetti "alla
puttanesca" con
anchoas y oliva
negra
Gnocci a los
cuatro quesos
con setas
Pasta
2
0 0 0
Arroz con bogavante Arroz con verduras Arroz abanda Risotto de hongos
Arroces
Aquazul 2009
115
Grfico 46 Encuesta-Demanda de carnes
Grfico 47 Encuesta-Demanda de postres
3
0 0 0
3
0
10
0 0
2
Carnes
4
5
0
2
0
5
3 3
6
0
Postres
Aquazul 2009
116
ANEXO 3.- RESULTADOS DE LA EMPRESA DURANTE LOS DIEZ
PRIMEROS AOS
Aquazul 2009
117
Tabla 32 Estados financieros -10 aos- Escenario moderado
2
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120
ANEXO 4.- EL MODELO DE COSTES VARIABLES
En este anexo se presenta el mtodo que se ha seguido para la elaboracin del modelo
de costes variables.
Aquazul 2009
121
Como ya se ha comentado anteriormente, el modelo de costes variables intenta
reproducir fielmente las condiciones de marcha normal del restaurante desde una aproximacin
bottom-up, es decir, partiendo de los costes ms pequeos se consolidan las cuentas totales.
El camino que se ha seguido para seguir esto consiste en la elaboracin de fichas para
cada uno de los platos que contienen los ingredientes, los tiempos de preparacin y los tiempos
de servicio para cada plato. Para obtener la frecuencia de pedidos que se realizar a los
proveedores se tendr en cuenta el gasto que se hace por plato de materias primas. Los datos de
tiempos de preparacin y el coste marginal para cada ingrediente sirven para estimar el precio de
venta de cada plato.
A continuacin se muestra la ficha de preparacin de uno de los platos, aunque en
realidad existe una ficha por cada plato del men:
Tabla 35 Receta de mero al horno
Posteriormente se resumen todos los gastos de materias primas en una tabla y de sta
se obtienen los pedidos a realizar. Por supuesto, tambin se tiene en cuenta el perodo de
caducidad para cada uno de los ingredientes y para los que deban ser frescos se prev una
renovacin de stock anterior a la que correspondera por consumo. De este modo se consigue
una aproximacin a la realidad mucho ms ajustada.
A continuacin se muestra el aspecto de la tabla de consumos para una demanda
aleatoria:
Tiempo de preparacin (minutos)
Tiempo de servicio (minutos)
Coste de preparacin
Coste de direccin
Coste de servicio
Coste total
Ingredientes Cantidad (gramos/mililitros)Coste del ingrediente Unidad del coste Coste en el plato
Mero 200 16,0 Kilogramo 3,19
Panecillo integral 25 0,3 Unidades 0,30
Panecillo 25 0,3 Unidades 0,30
Panecillo cereales 25 0,3 Unidades 0,30
Aceite de hierbas 25 6,9 Litro 0,17
Calabacines 50 1,4 Kilogramo 0,07
Olivas negras 25 3,5 Kilogramo 0,09
Coste MP
8,17
Mero al horno con aceite de hierbas, calabacines y olivas negras
10,00
2,50
2,50
0,83
0,42
4,42
Aquazul 2009
122
Categora Ingredientes Entrantes Pescados Cremas Ensaladas Pasta Arroces Carnes Postres Total
Acompaantes Panecillo cereales 280 100 0 100 40 0 200 0 720
Acompaantes Panecillo integral 280 100 0 100 40 0 200 0 720
Acompaantes Panecillo 280 100 0 100 40 0 200 0 720
Acompaantes Salsa Soja 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Salsa Teriyaki 0 0 0 0 0 0 60 0 60
Acompaantes Ts e infusiones TWININGS 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Vinagre de Manzana 4 0 0 0 0 0 0 0 4
Acompaantes Setas BOLETUS EDULIS laminado 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Setas de temporada 80 0 0 0 80 0 0 0 160
Acompaantes Trufa TUBER INDICUM congelada 0 0 0 0 20 0 0 0 20
Acompaantes MOSTAZA MEAUX Pommery 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes MOSTAZA DIJON Maille 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Ajo 0 0 0 0 0 0 240 0 240
Acompaantes Vinagre de Jerez Reserva 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Aceite de hierbas 0 60 0 0 20 0 0 0 80
Acompaantes Vino de Jerez 0 0 0 0 0 0 20 0 20
Acompaantes Aceite de girasol 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Vinagre de Vino "Thor" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Levadura 8 0 0 0 0 0 0 48 56
Acompaantes Arroz 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Pistachos 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Mahonesa 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Piones 16 0 0 0 0 0 0 0 16
Acompaantes Harina Extra "La Rica Cocinera" 0 0 0 0 0 0 0 520 520
Acompaantes Queso Rallado en Polvo Tipo Parmesano 0 0 0 180 32 0 360 0 572
Acompaantes Queso en Dados para Ensalada (5 quesos) 0 0 0 80 0 0 0 0 80
Acompaantes Mozarella Barra Redonda Pizzabella 0 0 0 0 32 0 120 0 152
Acompaantes Queso Semicurado Mezcla de Palencia 0 0 0 40 32 0 120 0 192
Acompaantes Queso Feta en Dados 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Queso Semicurado de Oveja 0 0 0 0 32 0 120 0 152
Acompaantes Pimienta Blanca en Grano 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Pimienta Negra en Grano 0 0 0 0 20 0 4 0 24
Acompaantes Pimienta Verde en Grano 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Nata Liquida Cocinar Uht 30% 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Leche "La Vaquita" Semidesnatada 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Huevo Entero 63-73 grs 0 0 0 0 0,8 0 0 1,6 2,4
Acompaantes Cobertura de Chocolate Blanco "Nestle" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Chocolate en Polvo para Hervir 0 0 0 0 0 0 0 752 752
Acompaantes Lomo Extra "Faroe" 9/10 Piezas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Mermelada Frambuesa 16 0 0 0 0 0 0 20 36
Acompaantes Mermelada Naranja 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Mantequilla 0 0 0 0 0 0 180 240 420
Acompaantes Sal Entrefina "Disal" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Sal Gorda "Roca" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Aceite de oliva 104 32 0 80 16 0 68 0 300
Acompaantes Olivas negras 0 60 0 96 0 0 360 0 516
Acompaantes Olivas verdes manzanilla 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Acompaantes Whisky DYC 8 aos 0 0 0 0 0 0 120 0 120
Carne Foie gras de oca entero Mi-cuit 160 0 0 0 0 0 0 0 160
Carne Raviolis rellenos de foie gras de pato 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Higado de Oca Calidad Extra 0 0 0 0 40 0 0 0 40
Carne Pollo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Magret de pato 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Avestruz 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Carne de tartar 0 0 0 0 0 0 120 0 120
Carne Cochinillo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Chuletas de cordero 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Ternera corte parisien 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Entrecot 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Solomillo de cerdo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Solomillo de buey 0 0 0 0 0 0 880 0 880
Carne Medallones de ternera 80 0 0 0 0 0 120 0 200
Carne Pechuga de pavo extrafina 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Bacn Natural Ahumado Sarquella 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Carne Huevos de codorniz 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Especias Canela Molida Extra 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Especias Nuez Moscada Molida 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Especias Organo Hoja 0 0 0 0 0 0 8 0 8
Especias Pimentn Picante en Lata 0 0 0 0 8 0 20 0 28
Especias Tomillo en Hoja 0 0 0 60 0 0 108 0 168
Fruta Pur de membrillo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fruta Manzanas 0 0 0 120 0 0 0 0 120
Fruta Peras 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tabla 36 Consumos 1(datos en gramos)
Aquazul 2009
123
Categora Ingredientes Entrantes Pescados Cremas Ensaladas Pasta Arroces Carnes Postres Total
Fruta Naranjas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fruta Mandarinas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fruta Pltanos 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fruta Limn 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ibricos Jamn Ibrico Bellota "J. Berrocal" 160 0 0 0 0 0 0 0 160
Ibricos Lomo Extra Ibrico de Bellota 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ibricos Lacn Cocido Ahumado sin Hueso 100 0 0 0 0 0 0 0 100
Ibricos Morcilla de Cebolla con Piones para Pincho 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pasta Macarrones 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pasta Espagueti 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pasta Gnocci 0 0 0 0 120 0 0 0 120
Pasta Lasagna 0 0 0 0 80 0 0 0 80
Pescado Bogavante 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Huevas de salmn 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Caviar Mujjl 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Salmn Noruego Ahumado0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Anchoas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Atn rojo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Gambas 240 0 0 160 0 0 0 0 400
Pescado Chipirones 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Anguila ahumada 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Mejillones 0 40 0 0 0 0 0 0 40
Pescado Rape 0 160 0 0 0 0 0 0 160
Pescado Lubina 0 160 0 0 0 0 0 0 160
Pescado Vieiras 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Carabineros 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Salmn 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Bacalao 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Lenguado 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Cangrejo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pescado Mero 0 480 0 0 0 0 0 0 480
Postres Helado de pistacho 0 0 0 0 0 0 0 120 120
Postres Helado de vainilla 0 0 0 0 0 0 0 120 120
Postres Helado de chocolate 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Helado de fresa 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Helado de chocolate blanco0 0 0 0 0 0 0 240 240
Postres Caramelo 0 0 0 0 0 0 0 232 232
Postres Helado de yogurt 0 0 0 0 0 0 0 300 300
Postres Natillas de Vainilla "Reny Picot" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Gofres Belgas para Calentar "Bruxy 0 0 0 0 0 0 0 40 40
Postres Profiteroles Rellenos de Nata 0 0 0 0 0 0 0 360 360
Postres Flan de Huevo Casero "Reina" 0 0 0 0 0 0 0 60 60
Postres Nueces Tostadas y Caramelizadas Extra" 64 0 0 0 0 0 0 0 64
Postres Tarta tiramis 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Tarta Chocolate 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Caf Natural Extra 80/20 "Los Paraisos" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Caf Descafeinado "Nescafe" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Nata Montada Spray "Reny Picot" 0 0 0 0 0 0 0 120 120
Postres Vainillina Azucarada 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Pure de Manzana "Hero" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Azcar Blanquilla Sobres 8 grs 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Azcar Glass "Azucarera" 32 0 0 0 0 0 0 60 92
Postres Barquillo Cubanito Tubular0 0 0 0 0 0 0 1,6 1,6
Verduras/legumbres Apio 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres Calabacines 0 120 0 0 0 0 0 0 120
Verduras/legumbres Ensalada (mltiples tipos) 0 0 0 300 0 0 40 0 340
Verduras/legumbres Patatas 200 0 0 0 160 0 160 0 520
Verduras/legumbres Alcachofas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres Calabazas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres Tomates 200 60 0 0 0 0 0 0 260
Verduras/legumbres Berenjenas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres Jengibre 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres Esprrago Blanco 17/24 Extra "Cojonudos" 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres Esprrago Triguero Entero 8/12 120 0 0 120 0 0 240 0 480
Verduras/legumbres Lentejas 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres Alcachofa 30/40 "Congana"0 0 0 0 0 0 0 0 0
Verduras/legumbres Zanahorias 0 0 0 0 40 0 0 0 40
Verduras/legumbres Pimiento Rojo 240 0 0 0 0 0 0 0 240
Verduras/legumbres Pimiento Verde 280 0 0 0 0 0 40 0 320
Verduras/legumbres Cebollas 160 0 0 120 40 0 384 0 704
Postres Sirope chocolate 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Sirope caramelo 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Postres Sirope fresa 0 0 0 0 0 0 0 144 144
Tabla 37 Consumos 2(datos en gramos)
Aquazul 2009
124
En primer lugar se obtienen los consumos mediante las tablas que se han presentado, en
segundo lugar se establece un stock necesario en funcin de cada producto y se asigna a cada
uno un perodo de caducidad. Con estos tres datos (consumos, caducidad y nivel de stock) se
obtiene la frecuencia con que se deber realizar los pedidos y se obtiene el coste variable por
materias primas. ste mtodo permite obtener los costes variables en funcin del nmero de
clientes y de la caducidad de los ingredientes.
Aquazul 2009
125
ANEXO 5.- EL ANLISIS DE MERCADO
En este anexo se presentan algunos datos utilizados para la elaboracin del estudio de
mercado.
Aquazul 2009
126
En la siguiente tabla se muestra la cantidad de restaurantes por tipo en los distritos que
se han analizado ms en profundidad.
Total
restaurantes
Cocina
mediterrnea
Cocina
asitica
Cocina
internacional Otros
Densidad de
restaurantes
Chamber 575 186 31 14 344 0,82
Salamanca 393 218 28 27 120 1,38
Chamartn 274 147 21 11 95 3,36
Tabla 38 Densidad de restaurantes por hectrea en los distritos de inters
74
En la siguiente tabla
75
, la primera columna, Restaurantes, indica el nmero de
restaurantes que existen en cada barrio en relacin al total de los tres distritos. Las siguientes
columnas reflejan la cantidad de restaurantes de cada tipo (italiano, espaol, tradicional, japons,
etc) en relacin al total de restaurantes de cada barrio.
Para la localizacin escogida para el restaurante se han encontrado los siguientes precios
(datos de final de ao 2008):
74
Fuente: tabla elaborada con datos de guas gratuitas, en especial salir.com
75
Fuente: tabla elaborada con datos de guas gratuitas, en especial salir.com
Aquazul 2009
127
Tabla 39 Tipos de restaurante en los distritos de inters
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Localizacin Distrito Precio total M2 Euro/M2 Anteriormente
Jorge Juan 71 Salamanca 6000 200 30 Restaurante semi-lujo
villalar 4 Salamanca 8000 200 40 Tapelia
Xifr 3 Chamartn 8000 1214 6,59 Departamento comercial
Lista Salamanca 6000 247 24,29 Restaurante semi-lujo
Castellana Salamanca 7200 220 32,73 Restaurante semi-lujo
Ardemans 62 Salamanca 8000 540 14,81 Vlido restaurante
Conde de Pealver 80 Salamanca 8500 240 35,42 Restaurante semi-lujo
Lista Salamanca 4700 350 13,43 Restaurante semi-lujo
Zona Alberto Alcocer Chamartn 10000 300 33,33 Restaurante semi-lujo
Goya Salamanca 11000 211 52,13 Restaurante semi-lujo
Lagasca Salamanca 16000 200 80,00 Restaurante semi-lujo
Castellana 163 Chamartn 6900 172 40,12 Vlido restaurante
Serrano 211 Salamanca 4900 184 26,63 Peluquera
Bolivia 28 Chamartn 2999 390 7,69 Bar de copas
Zona Prosperidad Chamartn 3000 385 7,79 Vlido restaurante
Pso Habana 56 Chamartn 18000 450 40,00 Tienda
Centro Comercial Chamartn 5000 300 16,67 Vlido restaurante
Centro Comercial Chamartn 5125 216 23,73 Vlido restaurante
Chamartn 4500 280 16,07 Tienda
Tabla 40 Datos sobre locales en alquiler
76
Asociaciones como la AMER incluyen publicaciones mensuales con datos sobre los
nuevos locales en alquiler de Madrid
77
.
76
Elaborada con datos obtenidos de informacin inmobiliaria gratuita de internet
77
www.amer.es
Aquazul 2009
129
ANEXO 6.- LA PGINA WEB
En este anexo se muestran los diseos realizados en AutoCAD y Sketch-up. La intencin
de este anexo es dar una idea ms detallada de lo que se pretende conseguir con este
restaurante y transmitir la originalidad de la decoracin.
Aquazul 2009
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Los apartados de la pgina web sern:
- Inicio: reconduce a la pgina inicial.
- Historia: describe la historia de Aquazul y el espritu del restaurante.
- El restaurante: describe las caractersticas y los servicios que ofrece la empresa,
adems de incluir fotos y pistas sobre el men.
- Empresas: ste ser un apartado en el que las empresas podrn suscribirse para
disponer de ofertas especiales en sus eventos. A cambio recibirn publicidad de
Aquazul.
- Reservas: este link conduce a un sistema de gestin de reservas al que se tendr
acceso desde el restaurante y proporcionar un telfono de contacto.
- Localizacin: se detallar la localizacin del restaurante y se incluirn los accesos
principales mediante transporte pblico. Adems, se incluir un apartado especial
para que los clientes puedan enviar sugerencias o comentarios.
Imagen 20 La pgina web
Aquazul 2009
131
ANEXO 7.- CROQUIS Y PLANOS DEL RESTAURANTE
En este anexo se muestran los diseos realizados en AutoCAD y Sketch-up. La intencin
de este anexo es dar una idea ms detallada de lo que se pretende conseguir con este
restaurante y transmitir la originalidad de la decoracin.
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7.1.- AutoCAD
Plano 1 Plano del restaurante
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7.2.- Sketch-up
Imagen 21 Perspectiva general del local 1
Imagen 22 Imagen 20 Perspectiva general del local 2
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Imagen 23 Perspectiva general del restaurante 1
Imagen 24 Perspectiva general del restaurante 2
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Imagen 25 Perspectiva general del restaurante 3
Imagen 26 Perspectiva general del bar 1
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Imagen 27 Perspectiva general del bar 2
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137
ANEXO 8.- TIPOS DE SOCIEDADES
En este anexo se recoge la informacin sobre la que se ha partido para decidir qu tipo
de sociedad crear.
Aquazul 2009
138
Las formas que ms se pueden ajustar a Aquazul son la Sociedad Annima, la Sociedad
Limitada y la Sociedad Limitada Laboral. La primera de ellas, la S.A., es til si se prev un
crecimiento muy pronunciado desde el comienzo (por ejemplo para spin-offs) ya que tiene
menos limitaciones en este aspecto que la S.L. Sin embargo, el capital mnimo es muy superior al
de la S.L.
Tanto la S.A. como la S.L. exigen escritura notarial y un capital mnimo para empezar. El
desembolso inicial puede compensarse si lo que se pretende es limitar la responsabilidad futura a
ese capital y as proteger el patrimonio personal. La responsabilidad para las dos est limitada al
capital aportado.
En caso de formar una S.L., adems de requerir un capital inicial veinte veces menor, se
puede optar a constituir una S.L.L., indicada especialmente para aquellos que sean adems
trabajadores de la propia empresa a la vez que gestionan el negocio. Si el fundador planea
trabajar en su propia empresa, sta es la opcin ms interesante por estar sujeta a ciertas
ventajas fiscales. No obstante, en este caso el nmero mnimo de socios debe ser de tres.
En un principio Aquazul ser fundada como S.L. y en el momento en que pase a ser una
mediana empresa se podr cambiar en el registro por una S.A. Otra ventaja de formar la sociedad
como S.L. es que se puede realizar de forma telemtica y que dispone de ventajas fiscales y de
gestin frente a la S.A.
78
Toda la informacin sobre los pasos a seguir para formar una sociedad se encuentra en
el Anexo 10.- Licencias y trmites legales.
78
http://www.circe.es/Circe.Publico.Web/Articulo.aspx?titulo=CaracteristicasSLNE
www.emprendelo.es
Aquazul 2009
139
Tabla 41 Tipos de sociedades
79
79
Datos obtenidos de CIRCE (www.circe.es) y de www.asesores.com
PERSONALIDAD FORMA
N DE
SOCIOS
CAPITAL RESPONSABILIDAD FISCALIDAD DIRECTA
Empresario
individual
1
No existe
mnimo legal
Ilimitada
IRPF (rendimientos por
actividades econmicas)
Comunidad
de bienes
Mnimo 2
No existe
mnimo legal
Ilimitada
IRPF (rendimientos por
actividades econmicas)
Sociedad civil Mnimo 2
No existe
mnimo legal
Ilimitada
IRPF (rendimientos por
actividades econmicas)
PERSONALIDAD
N DE
SOCIOS
CAPITAL RESPONSABILIDAD
FISCALIDAD
DIRECTA
Sociedad
colectiva
Mnimo 2 No existe mnimo legal Ilimitada
Impuesto de
sociedades
Sociedad de
responsabilid
ad limitada
Mnimo 1 Mnimo 3.005,06 Limitada al capital aportado
Impuesto de
sociedades
Sociedad
Limitada
Nueva
Empresa
Mximo 5
Mnimo 3.012 Mximo
120.202
Limitada al capital aportado
Impuesto de
sociedades
Sociedad
annima
Mnimo 1 Mnimo 60.101,21 Limitada al capital aportado
Impuesto de
sociedades
Sociedad
comanditaria
por acciones
Mnimo 2 Mnimo 60.101,21
Socios colectivos:
IlimitadaSocios
comanditarios: Limitada
Impuesto de
sociedades
Sociedad
comanditaria
simple
Mnimo 2 No existe mnimo legal
Socios colectivos:
IlimitadaSocios
comanditarios: Limitada
Impuesto de
sociedades
Sociedad
laboral
Mnimo 3
Mnimo 60.101,21
(SAL) Mnimo 3.005,06
(SLL)
Limitada al capital aportado
Impuesto de
sociedades
Sociedad
cooperativa
Mnimo 3
Mnimo fijado en los
Estatutos
Limitada al capital aportado
Impuesto de
sociedades
(Rgimen
especial)
Agrupacin
de inters
econmico
Mnimo 2 No existe mnimo legal Limitada al capital aportado
Impuesto de
sociedades
Sociedad de
inversin
mobiliaria
Mnimo fijado en los
Estatutos
Limitada
Impuesto de
sociedades
PERSONAS FSICAS
FORMA
PERSONAS
JURDICAS
Sociedades
Mercantiles
Sociedades
mercantiles
especiales
Aquazul 2009
140
ANEXO 9.- OPCIONES DE FINANCIACIN
En este anexo se presentan las opciones de financiacin para empresas nuevas o
existentes. Adems se describen con mayor detalle las opciones de financiacin escogidas para
este negocio.
Aquazul 2009
141
A la hora de crear una empresa siempre se debe contar con que se va a realizar un
desembolso a cargo del fundador o fundadores. Esto implica que va o van a asumir un riesgo
pero implica dar una mayor confianza a terceros que puedan aportar capital.
Adems de las ayudas pblicas, las empresas utilizan dos fuentes de financiacin:
- La financiacin con deuda (fondos ajenos).
- La financiacin con Fondos Propios
-
Grfico 48 Opciones de financiacin
80
9.1.- Financiacin por deuda
Existen multitud de entidades a las que acudir para obtener financiacin:
- La Banca Comercial: tiene una amplia oferta, desarrollada en los ltimos aos, especialmente
dedicada a las PYMES:
- Crditos: es deuda a corto plazo, generalmente sometida a una tasa de inters elevada,
que se utiliza habitualmente para financiar necesidades de circulante. No se pueden obtener
crditos muy grandes por el gran riesgo que suponen a la entidad financiera.
- Prstamos: estn generalmente dirigidos a aquellos empresarios que quieran invertir
en activos fijos. El banco busca reducir el riesgo mediante el valor residual que pueda tener el
activo que se est adquiriendo. Tambin sirven para financiar ampliaciones y construcciones
destinados a la actividad productiva de la sociedad.
80
www.madrimasd.org
Aquazul 2009
142
El banco entrega una cantidad de dinero durante un perodo definido de tiempo. Existen
diferentes tipos de prstamos: con garanta personal, se conceden atendiendo a la solvencia del
beneficiario o de una tercera persona que pueda actuar como avalista, o con garanta real, se
conceden utilizando como aval determinados bienes muebles o inmuebles. Existen adems dos
tipos de garantas reales, aquellos con garanta hipotecaria (sujeta a cumplimiento de la
obligacin de bienes inmuebles) y aquellos con garanta pignoraticia (se asegura el pago del
prstamo con un bien mueble dado en prenda).
El tipo de inters puede ser fijo o variable. En caso de ser variable se determina
mediante un tipo de inters referencia (generalmente el EURIBOR) ms un diferencial que se
determina en funcin de las caractersticas de la empresa y de su capacidad financiera. Para una
empresa de nueva creacin este diferencial suele ser bastante ms elevado que el que tendra
una sociedad ms grande.
La amortizacin del prstamo se realiza generalmente por el mtodo de las cuotas
constantes (o amortizacin francesa). El pago de cuotas tiene periodicidad mensual e incluye el
pago del inters y la devolucin de una parte de la deuda. Las entidades financieras pueden
conceder a las empresas un plazo de hasta tres aos para comenzar a pagar la devolucin de la
deuda, con lo que se evita a las PYMEs el comenzar a devolver la deuda principal desde el primer
ao.
Adems, se puede cancelar la deuda en el momento en que la empresa que pidi el
prstamo decida. Esta operacin puede estar sujeta a un recargo adicional o no, en funcin del
contrato que se haya firmado.
El importe que conceden los bancos, en su mayor parte, no excede del 80% del valor del
bien hipotecado (generalmente entre el 55% y el 65% del valor de tasacin). Aunque si el
solicitante concede muchas garantas adicionales se puede conseguir hasta el 100% del valor del
bien.
- Lneas de crdito: es una opcin muy til para financiar el circulante en caso de
insuficiencia de liquidez. Son crditos a corto plazo a un precio determinado y con un plazo
prefijado. Los crditos se conceden utilizando como aval un bien o derecho, o con garanta
personal (lo cual no resulta recomendable). La entidad financiera toma como medida de
referencia para este crdito el EURIBOR ms un diferencial.
- Descuento Comercial: es un contrato por el que el banco o la caja anticipa al cliente el
importe de las facturas que ste haya expedido pero que no se encuentren an vencidas. En este
caso, la entidad financiera no asume el riesgo de impago, si el deudor no paga las facturas, es el
cliente quien debe pagar ese coste. En el caso de Aquazul esta opcin slo sera aplicable en caso
de celebraciones de empresas o alguna actividad similar, ya que los pagos pueden ser aplazados.
- Leasing: es un arrendamiento financiero, a medio o largo plazo, aplicable a bienes de
equipo o inmuebles destinados a finalidades empresariales o profesionales. Cuando el contrato
finaliza el cliente tiene la opcin de adquirir el bien mediante el pago del valor residual del mismo.
Se paga una cuota mensual y a cambio el cliente puede ejercer el derecho a utilizar el
bien de equipo o el inmueble. Al final del contrato se podr renovar o dar por finalizado el mismo.
El leasing tiene la ventaja de ser un instrumento sencillo y adems permite la financiacin de
Aquazul 2009
143
hasta el 100% del valor de adquisicin, este porcentaje es superior al de otras formas de
financiacin.
- Renting: consiste en un contrato de alquiler de bienes muebles o inmuebles. Mediante
el pago de unas cuotas la compaa de renting se compromete a que el cliente pueda utilizar el
bien, esto supone tambin la prestacin de servicios adicionales destinados a su mantenimiento.
El renting tiene la ventaja de ser un gasto deducible, mejora la liquidez de la empresa
(no existe un desembolso principal para adquirir el bien), permite a la empresa adaptarse a los
cambios y, adems, el bien no forma parte de los activos de la empresa.
- Factoring: es un contrato por el que la parte cedente concede a otra empresa (factor o
empresa de factoring) los crditos comerciales o facturas frente a un tercero. De este modo la
empresa de factoring puede realizar para su cliente todos o parte de estos servicios: gestin de
cobros, administracin de cuentas, cobertura de riesgos y financiacin.
Los bancos y cajas de ahorros ofrecen el factoring como un servicio ms. En el caso de
Aquazul, puede ser interesante realizar operaciones de factoring para pagos que no se realicen
en el momento de la consumicin del bien (cenas de empresa). En este caso se utilizar factoring
sin recurso, por el que mediante un cobro extra a cargo de la entidad financiera, sta asumir el
riesgo del impago.
- Confirming: consiste en un servicio mixto destinado a las empresas que deseen
externalizar la gestin de los pagos a los proveedores. Se ofrece adems a los proveedores la
posibilidad de cobrar las facturas con anterioridad a la fecha de vencimiento, esto puede
contribuir a fortalecer las relaciones con los proveedores y a agilizar los trmites.
9.2.- Financiacin mediante recursos propios
Los recursos propios se pueden conseguir, principalmente, mediante cuatro opciones
financieras:
- Inversores o socios: constituyen la fuente de financiacin ms importante. Es la
financiacin inicial, la que pone en marcha la empresa
- Capital riesgo (venture capital): son sociedades annimas que invierten con recursos
propios o ajenos en PYMEs innovadoras y con expectativas de crecimiento que no coticen en
Bolsa. Adems prestan apoyo a empresas de reciente creacin.
Muy rara vez superan el 30% de la financiacin total de la empresa, su aportacin se
realiza mediante la suscripcin o adquisicin de acciones. Intervienen en la sociedad por medio
del Consejo de Administracin en el que toman decisiones estratgicas y prestan asesora para
los asuntos en los que se les requiera. La entidad no busca el control de la sociedad ni intervenir
en el da a da.
Las sociedades de Capital Riesgo intervienen generalmente en proyectos empresariales
que se desarrollen en sectores dinmicos y con muchas posibilidades de crecimiento. El requisito
fundamental que exigen estas sociedades es un equipo directivo competente que pueda cumplir
las estrategias definidas en el plan de negocio. Por lo tanto, la experiencia de los socios y la
historia de la empresa constituyen la informacin principal para este tipo de sociedades.
Aquazul 2009
144
Algunos de los Capital Riesgo que pueden estar interesados por este proyecto son:
INICAP (Fondo de Capital Semilla de la Comunidad de Madrid)
81
y Capital Riesgo Madrid
82
- Business angels: son inversores particulares que aportan directamente recursos
propios y ajenos, a diferencia de las sociedades de Capital Riesgo que intervienen en muchas
ocasiones con recursos ajenos. Son inversores que apuestan por un proyecto empresarial, sin
involucrarse en el da a da.
Invierten generalmente cerca de su zona de residencia y en sus crculos de confianza. Los
importes invertidos son generalmente inferiores a aquellos de las sociedades de Capital Riesgo y
no realizan anlisis tan detallados como aqullas. Adems aceptan rentabilidades esperadas
inferiores a las entidades de capital riesgo.
Sus decisiones de inversin pueden verse afectadas por motivaciones no estrictamente
financieras (relaciones personales o familiares). Por ltimo, mencionar que estn, generalmente,
dispuestos a entrar durante los primeros pasos de empresas de reciente creacin.
Algunos de los Business Angels que pueden estar interesados por este proyecto se
pueden encontrar en: el Foro de Inversores del Proyecto NETI
83
, la Red de Business Angels del
IESE
84
o la Red de Business Angels madri+d
85
.
9.3.- Ayudas y subvenciones
El proyecto de una empresa no se debe basar en la obtencin de ayudas, es ms, la
mayora de las ayudas se dirigen a empresas ya creadas y, por lo tanto, no se puede contar con
ellas hasta que la empresa est constituida. Como ejemplo se incluye una grfica que representa
la forma que tienen los emprendedores de la Comunidad de Madrid para conseguir el capital
necesario para la puesta en funcionamiento de sus empresas:
81
www.inicap.es
82
www.crmadrid.com
83
www.proyectoneti.com
84
www.iese.edu/Business_Angels/es/index.html
85
www.madrimasd.org/emprendedores
Aquazul 2009
145
Grfico 49 Fuentes de financiacin para los emprendedores de la Comunidad de Madrid
(2005)
86
Cada vez existen menos fondos destinados a ayudas provenientes de la Comunidad
Europea y esto conlleva que cada vez existan menos ayudas. Otro problema de las ayudas es que
estn muy limitadas y los requisitos que se deben cumplir son muy estrictos.
Las ayudas van destinadas a:
- Financiar la inversin inicial
- Devolver las cuotas a la Seguridad Social
- Subvencionar la creacin de empleo e inversin en activos fijos.
- Subvencionar los intereses de los prstamos, gastos de constitucin, alquileres del
local y otros gastos generales
- Obtener una renta de subsistencia
- Apoyar a la innovacin en tcnicas empresariales
Estas ayudas se pueden conseguir: en las Cmaras de Comercio, en la Ventanilla nica
Empresarial, en los Puntos de Asesoramiento e Inicio de Tramitacin (servicios telemticos de
asesora), en las Administraciones a nivel de Comunidades y a nivel nacional, en las asociaciones
de emprendedores y en las asociaciones de hostelera. Sin embargo, la mayor parte de estos
organismos slo ofrece asesora y no aportaciones econmicas.
86
Datos de IMADE: Ayudas para el emprendedor en la Comunidad de Madrid (2007)
Aquazul 2009
146
Se ha realizado un listado de las posibles ayudas que se podran recibir, para el caso de
Aquazul, por parte de estos organismos:
Ayudas nacionales
- Instituto de Crdito Oficial (crditos ICO): Son prstamos a largo plazo, con tipos de inters
preferencial y tramitacin realizada a travs de los principales bancos y cajas. Estn destinados a
financiar I+D+i principalmente o inversiones en inmovilizado, por lo que su inters en este caso es
escaso.
- Ayudas para la realizacin de proyectos empresariales (Ministerio de Industria y Energa):
centrada en subvenciones destinadas a proyectos I+D+i o puramente industriales.
Cmara de comercio
- Plan de ayudas a la Calidad del Turismo Rural: No aplica al caso de Aquazul por no encontrarse
en una ciudad con menos de 15.000 habitantes.
Comunidad de Madrid
- Fomento e impulso de la hostelera (Plan FICOH), destinada a subvencionar las siguientes
actividades: la realizacin de obras o reformas integrales del punto de venta, adquisicin de
equipamiento comercial y bienes muebles especializados, adquisicin de equipamiento
informtico y tecnolgico, adquisicin de equipamiento especfico para la seguridad de los
establecimientos.
Las ejecuciones de obra deben superar los 30.000 o los 12.000 para ser
subvencionables. La subvencin mxima es del 40% del presupuesto aceptado. La cuanta
mxima de la ayuda ser de 30.000 por beneficiario.
Este plan subvenciona, de momento, las actividades de este tipo realizadas hasta el 31
de agosto de 2009, por lo tanto habra que esperar una nueva convocatoria.
- Ayudas financieras del Plan para el Fomento e Impulso del pequeo comercio y de la
hostelera: proporcionan apoyo financiero a las empresas de hostelera que vayan a realizar
inversiones en la Comunidad de Madrid (mismas actividades que las del plan FICOH). El lmite de
operacin financiera por solicitante ser de 300.000 mximo.
Las ventajas fiscales son la mejora de tres puntos sobre el tipo de inters de los otros
prstamos de los que disponga la empresa con lmite el EURIBOR anual medio.
- Aval Financiero Bonificado para Jvenes Empresarios: El tipo de inters ser el Euribor +0,7%,
el plazo ser de hasta 5 aos y sirve para inversiones a largo plazo e inversiones para circulante.
El capital mximo ser de 50.000 y el plazo de devolucin no superar los 5 aos.
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147
Caja Navarra
- Vitacredit: est destinada a proyectos innovadores promovidos por menores de 40 aos.
Permite financiar hasta 60.000 a 5 aos con 2 aos de carencia. El tipo de inters es el
EURIBOR.
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148
ANEXO 10.- LICENCIAS Y TRMITES LEGALES
En este anexo se presentan todos los trmites que se deben realizar para formar una
empresa. Adems se incluyen todos los trmites especiales requeridos por un restaurante.
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149
La Ley de ordenacin de turismo de la Comunidad de Madrid (2 de enero de 2009)
regula la actividad de los locales como Aquazul en la Comunidad de Madrid. Simplemente se
presenta un resumen al comienzo para facilitar la lectura rpida, sin embargo para ms reseas
se puede consultar todo el documento.
87
La actividad de Aquazul entra dentro del sector hostelero, como local de restauracin y
ms concretamente como restaurante. Los restaurantes tienen la obligacin de mantener sus
locales saneados y listos, de cuidar el servicio que ofrecen a sus clientes, de proporcionar un
buen servicio a los consumidores y de no falsear ningn tipo de informacin. Por supuesto, la
existencia de hojas de reclamaciones es tambin una obligacin.
Los derechos de una sociedad de estas caractersticas son: asociarse con otras entidades
para realizar propuestas a las entidades pblicas, percibir subvenciones y beneficiarse de las
campaas publicitarias realizadas desde la Comunidad de Madrid.
Los locales de la Comunidad pueden reservarse el derecho de admisin siempre y
cuando las razones para la no admisin no incluyan xenofobia, sexismo, religin, opinin o
circunstancias personales. En caso de querer expulsar a alguien con un comportamiento incvico,
los agentes de la autoridad intervendrn para ayudar al propietario del local.
Para ejercer la actividad de la restauracin es necesario disponer de una licencia. En los
procedimientos de concesin de autorizacin, ttulos-licencias y habilitacin una vez transcurrido
el plazo establecido sin que se haya notificado la resolucin, se entender que la solicitud ha sido
concedida. La solicitud debe realizarse de acuerdo a lo convenido en el DECRETO 94/2002, de 6
de junio, por el que se regula el Registro General de Empresas y Entidades Tursticas. Este
artculo no se ha incluido pero se facilita un link para la versin electrnica.
88
Este trmite se
puede realizar de forma telemtica.
89
Adems, se debe tener en cuenta el C172, Convenio sobre las condiciones de trabajo
(hoteles y restaurantes), de 1991. En l se describen los principales derechos y obligaciones que
tienen los restaurantes frente a sus trabajadores.
10.1.- Sistema de IVA especial
Al darse de alta una sociedad de hostelera, Hacienda la incluye directamente en el
epgrafe que corresponde a este sector y se la incluye en el rgimen simplificado de IVA. Sin
embargo, se puede renunciar a este rgimen especial y acogerse al rgimen general, si bien ste
exige cumplir muchas obligaciones formales.
El rgimen simplificado requiere
87
http://noticias.juridicas.com/base_datos/CCAA/ma-l1-1999.html
88
http://www.aedave.es/common/mt/otras_leyes/registro_general/madrid/decreto_94_2002.pdf
89
http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Tramite_FA&cid=1109168958083&idOrganismo=11
09266227107&language=es&pagename=ComunidadMadrid%2FEstructura&pid=1109265444835
&segmento=1
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150
- Llevar un libro de registro que contenga las facturas recibidas por las adquisiciones o
importaciones de bienes.
- Conservar los justificantes del pago de los ndices o mdulos aplicados.
- Conservar por orden de fecha facturas y otros documentos correspondientes a la
liquidacin de impuesto por adquisiciones intracomunitarias, inversin del sujeto pasivo
e importaciones.
10.2.- Trmites, gestiones, papeleo
De cara a Hacienda:
Alta para sociedad limitada o annima
- Registro General de Sociedades: certificado negativo de nombre.
- Notario: Elevacin a escritura pblica de la escritura de constitucin y estatutos sociales.
- Hacienda: la misma documentacin del 2 apartado.
- Registro Mercantil: se debe registrar la sociedad.
Para la Comunidad de Madrid:
Tramitaciones necesarias para abrir un restaurante
- CIF definitivo de la sociedad.
- Contrato de arrendamiento o escritura de propiedad.
- Planos de planta del local.
- Listas de precios de la actividad.
- Obtencin de las hojas de reclamaciones.
En la Seguridad Social
- Impreso de apertura normalizado.
- Obtencin y legalizacin del libro de Visitas.
- Obtencin y legalizacin del libro de Matrcula.
- Obtencin del calendario laboral.
- Visado de contratos de trabajo.
En el Ayuntamiento
Se presentar en la Junta Municipal de Distrito correspondiente. En funcin de si el local
estaba ya en utilizacin y slo se solicita el cambio de titular o se requiere comenzar desde cero,
la tramitacin se llevar a cabo de diferente manera:
Aquazul 2009
151
Licencia de obras
- Impresos normalizados de solicitud de licencia de obras.
- Proyecto por triplicado firmado por tcnico competente
- Tasa por prestaciones de servicios urbansticos.
Solicitud de licencia de actividad o de ampliacin de actividad (en caso de no tener que
realizar obras)
- Impresos normalizados de solicitud de licencia de apertura o de ampliacin de actividad.
- Proyecto por triplicado firmado por tcnico competente y direccin facultativa firmada
por el mismo y visada en el Colegio Oficial de Peritos.
- Tasa por prestaciones de servicios urbansticos (autoliquidacin).
Solicitud nica
Si confluyen las dos solicitudes de licencia (de obras y actividad) se solicitar una licencia
nica, aportando:
- Impresos normalizados de licencia nica.
- Tasa por prestaciones de servicios urbansticos (autoliquidacin).
- Proyectos de apertura y obras por triplicado.
- Fotografas de fachada hasta el piso tercero, por triplicado y en color.
Actuacin Comunicada de cambio de nombre de licencia
En caso de que el negocio vaya a instalarse en un establecimiento que ya disponga de
licencia de apertura adecuada a la actividad de restaurante, sta servir para ste, pero
se deber comunicar al Ayuntamiento mediante:
- Impreso normalizado del Ayuntamiento firmado por el nuevo y el anterior titular. Si el
titular anterior no puede firmar, se aportar el contrato de arrendamiento o escritura de
propiedad.
- DNI de ambos. Si el titular anterior es una sociedad se aportar la escritura de
constitucin de la sociedad, el CIF de sta y el DNI del representante legal.
Otras posibles tramitaciones en el Ayuntamiento
- Tramitacin de autorizaciones de mquinas recreativas.
- Tramitacin de terrazas de veladores, de disponer de suelo pblico anexo al
establecimiento para su instalacin.
- Depsito de fianzas de contratos de arrendamiento.
10.3.- Orden de las tramitaciones
Para hacer las tramitaciones en el orden adecuado lo primero que se debe hacer es:
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152
- Realizar en el banco un depsito por la cantidad mnima necesaria para una sociedad
limitada: 3006 .
- Se acude al Registro Mercantil para obtener el certificado de no existencia de una
sociedad con el mismo nombre.
- Con el justificante del ingreso, una copia del DNI y el original de la no existencia de otra
sociedad con el mismo nombre, firmada por el responsable del Registro, se acude al
notario para obtener la escritura provisional de la sociedad.
- Con la copia de la escritura provisional y el impreso 036 se acude a la Agencia Tributaria
para obtener el CIF provisional.
- Con una copia del CIF provisional, el original y una copia de la Escritura de Constitucin
de la Sociedad, una copia del DNI, un modelo 600 rellenado y el justificante del pago de
la tasa conveniente se acude a la Agencia Tributaria para liquidar el Impuesto de
Transmisiones Patrimoniales.
- Con una copia de la Liquidacin del Impuesto de Transmisiones Patrimoniales, una copia
del CIF provisional y la escritura de Constitucin de la sociedad se inscribe la sociedad,
finalmente, en el Registro Mercantil y se obtiene el CIF definitivo.
- Con el CIF definitivo, el formulario TA1 y una copia del DNI se acude a la Seguridad
Social para obtener todas las autorizaciones necesarias.
- Cuando se quiera contratar a una persona, es necesario volver a la Seguridad Social con
una copia del DNI del trabajador y un formulario TA2. Adems se debe comunicar la
apertura en el departamento de trabajo y el INEM debe sellar los contratos.
- Las licencias en el Ayuntamiento se realizarn por separado y se requiere la
documentacin descrita arriba; para su obtencin requerir la intervencin de un
tcnico especializado.
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153
ANEXO 11.- ASOCIACIONES
En este anexo se presenta la informacin esencial de las principales asociaciones a las
que la empresa podra afiliarse.
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154
AJE
La Asociacin de Jvenes Empresarios
90
, AJE Madrid, es una asociacin privada independiente y
multisectorial, sin nimo de lucro, que agrupa y defiende los intereses de los empresarios
menores de 40 aos. Sus objetivos principales son: representar, gestionar y defender los
intereses profesionales de sus miembros, actuar en apoyo y defensa de la empresa espaola,
promover vocaciones empresariales y facilitar el desarrollo de las iniciativas empresariales a
travs de la prestacin de servicios de apoyo.
La Via
La Asociacin Empresarial de Hostelera de la Comunidad de Madrid
91
, La Via, nace en 1882 con
el objetivo de convertirse en la interlocutora y representante de las empresas del sector ante las
Administraciones Locales, Autnomas y Estatales. La Via tiene en la actualidad ms de 3.000
asociados y ofrece servicios de asesoramiento a sus empresas asociadas en todas las facetas de
su actividad.
AMER
AMER
92
, es la nica organizacin empresarial que representa de manera especfica la
restauracin de la Comunidad de Madrid, con ms de un millar de empresas asociadas que
suponen en trminos laborales y de facturacin, el colectivo ms importante de la restauracin
madrilea.
FEHR
La FEHR
93
es la Federacin Espaola de Hostelera y Restauracin.
90
www.ajemad.es
91
www.hosteleriamadrid.com
92
www.amer.es
93
www.fehr.es
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155
ANEXO 12.- LOS PROVEEDORES
Tras una bsqueda de los proveedores que se encuentran en la Comunidad de Madrid y
un anlisis de los mismos en funcin de los productos que ofrecen y sus precios, se ha
seleccionado una lista con los finalistas y la informacin ms relevante de los mismos (Tabla 42.-
Datos sobre proveedores).
Las siguientes tablas contienen informacin acerca de los precios de los artculos que
pueden interesar a Aquazul y que se encuentran actualmente en el mercado.
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Tabla X.- Datos sobre proveedores
Tabla 42 Datos sobre proveedores
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Tabla 43 Productos alimentarios y precios 1
Categora Ingredientes Proveedor Precio () Unidades Precio/unidad
Acompaantes Panecillo cereales BERLYS 15,00 50 unidades 0,30
Acompaantes Panecillo integral BERLYS 30,00 100 unidades 0,30
Acompaantes Panecillo BERLYS 27,00 90 unidades 0,30
Acompaantes Salsa Soja CILE, S.A. 3
Acompaantes Salsa Teriyaki CILE, S.A. 1,5
Acompaantes Ts e infusiones TWININGS CILE, S.A. 36
Acompaantes Vinagre de Manzana CILE, S.A. 9,00 12 botellas 0,75
Acompaantes Setas BOLETUS EDULIS laminado COGARMO 30,00 2 15,00
Acompaantes Setas de temporada COGARMO 8,50 1 8,50
Acompaantes Trufa TUBER INDICUM congelada COGARMO 0,25
Acompaantes MOSTAZA MEAUX Pommery COGARMO - 0,25
Acompaantes MOSTAZA DIJON Maille COGARMO - 0,215
Acompaantes Ajo Frutas Niqui Madrid 1,55 1 1,55
Acompaantes Vinagre de Jerez Reserva LICORES LOS CONEJOS 58,20 6 botellas 9,70
Acompaantes Aceite de hierbas MAGONI ALIMENTARIA 20,70 3 6,90
Acompaantes Aceite de girasol MAGONI ALIMENTARIA 58,00 10 5,80
Acompaantes Vinagre de Vino "Thor" MAGONI ALIMENTARIA 10,05 15 botellas 0,67
Acompaantes Arroz MAGONI ALIMENTARIA 16,80 12 1,40
Acompaantes Pistachos MAGONI ALIMENTARIA 10,75 1 10,75
Acompaantes Mahonesa MAGONI ALIMENTARIA 18,48 6 3,08
Acompaantes Piones MAGONI ALIMENTARIA 20,50 1 20,50
Acompaantes Harina Extra "La Rica Cocinera" MAGONI ALIMENTARIA 9,00 12 0,75
Acompaantes Queso Rallado en Polvo Tipo Parmesano MAGONI ALIMENTARIA 7,75 1 7,75
Acompaantes Queso en Dados para Ensalada (5 quesos) MAGONI ALIMENTARIA 47,50 5 9,50
Acompaantes Mozarella Barra Redonda Pizzabella MAGONI ALIMENTARIA 6,55 1 6,55
Acompaantes Queso Semicurado Mezcla de Palencia MAGONI ALIMENTARIA 20,97 3 6,99
Acompaantes Queso Feta en Dados MAGONI ALIMENTARIA 8,50 1 8,50
Acompaantes Queso Semicurado de Oveja MAGONI ALIMENTARIA 9,90 1 9,90
Acompaantes Pimienta Blanca en Grano MAGONI ALIMENTARIA 7,99 1 7,99
Acompaantes Pimienta Negra en Grano MAGONI ALIMENTARIA 7,50 1 7,50
Acompaantes Pimienta Verde en Grano MAGONI ALIMENTARIA 4,15 1 4,15
Acompaantes Nata Liquida Cocinar Uht 30% MAGONI ALIMENTARIA 36,60 12 3,05
Acompaantes Leche "La Vaquita" Semidesnatada MAGONI ALIMENTARIA 12,36 12 1,03
Acompaantes Huevo Entero 63-73 grs MAGONI ALIMENTARIA 1,40 30 unidades 1,40
Acompaantes Cobertura de Chocolate Blanco "Nestle" MAGONI ALIMENTARIA 86,00 10 8,60
Acompaantes Chocolate en Polvo para Hervir MAGONI ALIMENTARIA 4,55 1 4,55
Acompaantes Lomo Extra "Faroe" 9/10 Piezas MAGONI ALIMENTARIA 58,50 5 11,70
Acompaantes Mermelada Frambuesa MAGONI ALIMENTARIA 93,30 18 5,18
Acompaantes Mermelada Naranja MAGONI ALIMENTARIA 93,30 18 5,18
Acompaantes Sal Entrefina "Disal" MAGONI ALIMENTARIA 10,00 25 0,40
Acompaantes Sal Gorda "Roca" MAGONI ALIMENTARIA 4,00 10 0,40
Acompaantes Aceite de oliva MAGONI ALIMENTARIA 47,25 15 3,15
Acompaantes Olivas negras Pedro Valverde San Juan 3,50 1 3,50
Acompaantes Olivas verdes manzanilla Pedro Valverde San Juan 3,50 1 3,50
Carne Foie gras de oca entero Mi-cuit Atlas Gourmet 0,4
Carne Raviolis rellenos de foie gras de pato Atlas Gourmet 1,5
Carne Higado de Oca Calidad Extra Atlas Gourmet 0,5
Carne Pollo Avicola Barco S.L. 10,00 5 2,00
Carne Magret de pato COGARMO
Carne Avestruz COGARMO 59,88 2,5 23,95
Carne Carne de tartar La casa de la carne 9,25 1 9,25
Carne Cochinillo La casa de la carne 9,95 1 9,95
Carne Chuletas de cordero La casa de la carne 21,95 1 21,95
Carne Ternera corte parisien La casa de la carne 13,75 1 13,75
Carne Entrecot La casa de la carne 18,75 1 18,75
Carne Solomillo de cerdo La casa de la carne 10,75 1 10,75
Carne Solomillo de buey La casa de la carne 29,95 1 29,95
Carne Escalopines La casa de la carne - 1
Carne Medallones de ternera La casa de la carne 16,95 1 16,95
Carne Pechuga de pavo extrafina La casa de la carne 2,95 1 2,95
Carne Bacn Natural Ahumado Sarquella MAGONI ALIMENTARIA 34,56 12,8 2,70
Carne Huevos Matines Iberica C.D.C. 1,20 docena 0,10
Carne Huevos de codorniz Matines Iberica C.D.C. 10,44 docena 0,87
Especias Canela Molida Extra MAGONI ALIMENTARIA 4,99 1 4,99
Especias Nuez Moscada Molida MAGONI ALIMENTARIA 12,80 1 12,80
Especias Organo Hoja MAGONI ALIMENTARIA 2,95 1 2,95
Especias Pimentn Picante en Lata MAGONI ALIMENTARIA 5,70 1 5,70
Especias Tomillo en Hoja MAGONI ALIMENTARIA 2,65 1 2,65
Fruta Pur de membrillo COGARMO
Fruta Manzanas Frutas Niqui Madrid 3,00 2 1,50
Fruta Peras Frutas Niqui Madrid 2,20 2 1,10
Fruta Naranjas Frutas Niqui Madrid 1,30 2 0,65
Fruta Mandarinas Frutas Niqui Madrid 1,90 2 0,95
Aquazul 2009
158
Tabla 44 Productos alimentarios y precios 2
Categora Ingredientes Proveedor Precio () Unidades Precio/unidad
Fruta Pltanos Frutas Niqui Madrid 2,50 2 1,25
Fruta Limn Frutas Niqui Madrid 1,98 2 0,99
Ibricos Jamn Ibrico Bellota "J. Berrocal" MAGONI ALIMENTARIA 188,00 8 23,50
Ibricos Lomo Extra Ibrico de Bellota MAGONI ALIMENTARIA 212,40 7,2 29,50
Ibricos Lacn Cocido Ahumado sin Hueso MAGONI ALIMENTARIA 43,65 9 4,85
Ibricos Morcilla de Cebolla con Piones para Pincho MAGONI ALIMENTARIA 6,80 2 3,40
Pasta Macarrones MAGONI ALIMENTARIA 14,16 12 1,18
Pasta Espagueti MAGONI ALIMENTARIA 14,16 12 1,18
Pasta Lasagna MAGONI ALIMENTARIA 31,95 4 7,99
Pescado Bogavante EAST COAST SEAFOOD ESPAA
Pescado Huevas de salmn Eurocaviar 181,05 10,65 17,00
Pescado Caviar Mujjl Eurocaviar 255,60 10,65 24,00
Pescado Salmn Noruego Ahumado MAGONI ALIMENTARIA 8,75 1 8,75
Pescado Anchoas Pedro Valverde San Juan 4,00 1 4,00
Pescado Atn rojo Serpeska 15,97 1 15,97
Pescado Gambas Serpeska 20,45 1 20,45
Pescado Chipirones Serpeska 19,17 1 19,17
Pescado Anguila ahumada Serpeska 20,45 1 20,45
Pescado Rape Serpeska 29,41 1 29,41
Pescado Lubina Serpeska 6,27 1 6,27
Pescado Vieiras Serpeska 3,95 1 unidad 2,53
Pescado Carabineros Serpeska 3,50 1 unidad 2,24
Pescado Bacalao Serpeska 25,57 1 25,57
Pescado Lenguado Serpeska 2,24 1 2,24
Pescado Cangrejo Serpeska 15,96 1 15,96
Pescado Mero Serpeska 15,96 1 15,96
Postres Helado de pistacho Acaramhelados 15,00 1 15,00
Postres Helado de vainilla Acaramhelados 15,00 1 15,00
Postres Helado de chocolate Acaramhelados 15,00 1 15,00
Postres Helado de fresa Acaramhelados 15,00 1 15,00
Postres Helado de chocolate blanco Acaramhelados 15,00 1 15,00
Postres Caramelo Acaramhelados 15,00 1 15,00
Postres Helado de yogurt Acaramhelados 15,00 1 15,00
Postres Natillas de Vainilla "Reny Picot" MAGONI ALIMENTARIA 1,92 1 1,92
Postres Gofres Belgas para Calentar "Bruxy MAGONI ALIMENTARIA 43,50 1 43,50
Postres Profiteroles Rellenos de Nata MAGONI ALIMENTARIA 17,20 4 4,30
Postres Flan de Huevo Casero "Reina" MAGONI ALIMENTARIA 10,60 1 10,60
Postres Nueces Tostadas y Caramelizadas Extra" MAGONI ALIMENTARIA 13,20 0,8 16,50
Postres Tarta tiramis MAGONI ALIMENTARIA 9,90 1 9,90
Postres Tarta Chocolate MAGONI ALIMENTARIA 11,85 1 11,85
Postres Caf Natural Extra 80/20 "Los Paraisos" MAGONI ALIMENTARIA 59,00 10 5,90
Postres Caf Descafeinado "Nescafe" MAGONI ALIMENTARIA 9,25 0,2 46,25
Postres Nata Montada Spray "Reny Picot" MAGONI ALIMENTARIA 37,80 6 6,30
Postres Vainillina Azucarada MAGONI ALIMENTARIA 5,05 1 5,05
Postres Pure de Manzana "Hero" MAGONI ALIMENTARIA 15,00 6 2,50
Postres Azcar Blanquilla Sobres 8 grs MAGONI ALIMENTARIA 16,30 1125 sobres 16,30
Postres Azcar Glass "Azucarera" MAGONI ALIMENTARIA 16,20 3 5,40
Postres Barquillo Cubanito Tubular MAGONI ALIMENTARIA 6,35 110 unidades 6,35
Verduras/legumbres Apio Frutas Niqui Madrid 2,45 1 2,45
Verduras/legumbres Calabacines Frutas Niqui Madrid 2,70 2 1,35
Verduras/legumbres Ensalada (mltiples tipos) Frutas Niqui Madrid 1,50 1 1,50
Verduras/legumbres Patatas y otras legumbres Frutas Niqui Madrid 5,00 10 0,50
Verduras/legumbres Alcachofas Frutas Niqui Madrid 7,10 2 3,55
Verduras/legumbres Calabazas Frutas Niqui Madrid 5,90 2 2,95
Verduras/legumbres Tomates Frutas Niqui Madrid 3,90 2 1,95
Verduras/legumbres Berenjenas Frutas Niqui Madrid 4,50 2 2,25
Verduras/legumbres Jengibre Frutas Niqui Madrid 5,90 1 5,90
Verduras/legumbres Esprrago Blanco 17/24 Extra "Cojonudos" MAGONI ALIMENTARIA 27,60 12 2,30
Verduras/legumbres Esprrago Triguero Entero 8/12 MAGONI ALIMENTARIA 10,98 3 3,66
Verduras/legumbres Lentejas MAGONI ALIMENTARIA 7,08 12 0,59
Verduras/legumbres Alcachofa 30/40 "Congana" MAGONI ALIMENTARIA 39,00 18 2,17
Verduras/legumbres Pimiento Rojo MAGONI ALIMENTARIA 17,60 10 1,76
Verduras/legumbres Pimiento Verde MAGONI ALIMENTARIA 17,60 10 1,76
Postres Sirope chocolate MAGONI ALIMENTARIA 23,94 6 botes 3,99
Postres Sirope caramelo MAGONI ALIMENTARIA 23,94 6 botes 3,99
Postres Sirope fresa MAGONI ALIMENTARIA 23,94 6 botes 3,99
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Tabla 45 Vinos
Localizacin Origen Nombre Tipo Ao Precio unitario T/R/B
Aragn Calatayud BALTASAR GRACIAN GARNACHA V.VIEJAS-2006 Crianza 2006 7,05 Tinto
Aragn Campo de Borja BORSAO 3 PICOS 2006/2007 Madera 2006/2007 11,25 Tinto
Aragn Campo de Borja BORSAO SELECCION 2007 Joven 2007 3,21 Tinto
Aragn Campo de Borja FAGUS TINTO 2005/2006 Madera 2005/2006 18,95 Tinto
Aragn Somontano ENATE CABERNET MERLOT 2006 Merlot 2006 5,94 Tinto
Aragn Somontano ENATE MERLOT MERLOT 2003/2005 Merlot 2003/2004 20,30 Tinto
Aragn Somontano ENATE CRIANZA 2004 Crianza 2004 8,35 Tinto
Aragn Somontano ENATE RESERVA 2002/2003 Reserva 2002/2003 14,60 Tinto
Aragn Somontano VIAS DEL VERO MERLOT 2003 Merlot 2003 8,65 Tinto
Aragn Somontano VIAS DEL VERO GRAN VOS RESERVA 2002 Reserva 2002 14,70 Tinto
Aragn Somontano VIAS DEL VERO CLARION 2006 Clarion 2006 13,10 Tinto
Aragn Somontano VIA VERO SHIRAZ 2004 Merlot 2004 12,50 Tinto
Islas Baleares Mallorca NIMA NEGRA 2004 Madera 2004 30,30 Tinto
Islas Canarias Tacoronte-AcentejoCRATER 2004 Madera 2004 17,35 Tinto
Islas Canarias Tacoronte-AcentejoVIA NORTE HUMBOLDT 2000 50 CL. Dulce 2000 16,21 Tinto
Castilla-La Mancha La Mancha MARTUE SYRAH 2006 Madera 2006 13,80 Tinto
Castilla-La Mancha La Mancha ERCAVIO ROBLE 2005 Crianza 2005 6,66 Tinto
Castilla-La Mancha La Mancha PAGO DEL VICARIO MONAGOS 2005/2006 Crianza 2005/2006 12,05 Tinto
Castilla-La Mancha La Mancha MARTUE ESPECIAL TINTO 2006 Madera 2006 13,85 Tinto
Castilla-La Mancha La Mancha CASALOBOS 2004 Crianza 2004 13,35 Tinto
Castilla-La Mancha La Mancha ESTOLA RESERVA 2004 Reserva 2004 3,20 Tinto
Castilla-La Mancha La Mancha ESTOLA GRAN RESERVA 1999 Reserva 1999 7,20 Tinto
Castilla y Len Toro ELIAS MORA ROBLE 2006 Crianza 2006 9,15 Tinto
Castilla y Len Toro JUAN ROJO 2004 Crianza 2004 9,35 Tinto
Castilla y Len Toro FARIA ROBLE FRANCES CZA.2003 Crianza 2003 8,85 Tinto
Castilla y Len Toro LIBRANZA 2002 Crianza 2002 18,75 Tinto
Castilla y Len Toro ELIAS MORA CRIANZA 2005/2006 Crianza 2005/2006 13,70 Tinto
Castilla y Len Ribera del Duero CARMELO RODERO CRIANZA 2005 Crianza 2005 16,05 Tinto
Castilla y Len Ribera del Duero CILLAR DE SILOS CRIANZA 2006 Crianza 2006 12,35 Tinto
Castilla y Len Ribera del Duero CONDADO DE HAZA CRIANZA 2006 Crianza 2006 10,60 Tinto
Catalua Peneds SANGRE DE TORO 2006 Madera 2006 4,96 Tinto
Catalua Peneds GRAN CORONAS RESERVA 2004 Reserva 2004 10,54 Tinto
Catalua Peneds JEAN LEON CABERNET RESERVA 2002 Reserva 2002 15,35 Tinto
Catalua Costers del Segre RAIMAT MERLOT 2004 Merlot 2004 9,35 Tinto
Catalua Costers del Segre RAIMAT TEMPRANILLO 2002/2004 Tempranillo 2002/2004 8,40 Tinto
Catalua Costers del Segre RAIMAT ABADIA RESERVA 2000 Reserva 2000 10,45 Tinto
Extremadura Rivera del GuadianaPALACIO DE QUEMADO TINTO CRIANZA 2003 Crianza 2003 5,25 Tinto
Extremadura Rivera del GuadianaFINCA LAS TENDERAS CZA.2001 Crianza 2001 6,31 Tinto
Galicia Riveiro PAZO TINTO 2007 Crianza 2007 3,27 Tinto
Galicia Riveiro ALEN DA HISTORIA 2007 Crianza 2007 5,86 Tinto
La Rioja La Rioja MARQUES DE ARIENZO CRIANZA 2002/2004 Crianza 2002/2004 5,70 Tinto
La Rioja La Rioja MARQUES CACERES CRIANZA 2004/05 37,5cl. Crianza 2004 4,80 Tinto
La Rioja La Rioja MARTINEZ LACUESTA CRIANZA 2004/2005 Crianza 2004/2005 7,25 Tinto
La Rioja La Rioja MELQUIOR CRIANZA 2004 Crianza 2004 7,45 Tinto
La Rioja La Rioja MONTE REAL CRIANZA 2004 Crianza 2004 7,25 Tinto
La Rioja La Rioja MONTECILLO CRIANZA 2004/2005 Crianza 2004/2005 4,64 Tinto
La Rioja La Rioja MUGA CRIANZA 2004/2005 Crianza 2004/2005 13,00 Tinto
La Rioja La Rioja IMPERIAL RESERVA 2001 Reserva 2001 18,00 Tinto
La Rioja La Rioja LA VICALANDA RESERVA 2003 Reserva 2003 17,85 Tinto
La Rioja La Rioja LUIS CAAS RESERVA 2002/2003 Reserva 2002/2003 11,65 Tinto
La Rioja La Rioja LUIS CAAS RESERVA FAMILIA 2001/2002 Reserva 2001/2002 17,10 Tinto
La Rioja La Rioja MARQUES DE MURRIETA RESERVA 2003 Reserva 2003 14,40 Tinto
La Rioja La Rioja MARQUES DE CACERES RESERVA 2002 Reserva 2002 14,70 Tinto
La Rioja La Rioja MARQUES DE RISCAL RESERVA 2003 Reserva 2003 12,95 Tinto
La Rioja La Rioja MARQ.RISCAL GRAN RESERVA 2000 Reserva 2000 32,35 Tinto
La Rioja La Rioja OCHOA TEMPRANILLO CRIANZA 2004 Tempranillo 2004 7,20 Tinto
Navarra Navarra GRAN FEUDO RESERVA MAGNUM 2000 Reserva 2000 11,15 Tinto
Navarra Navarra OCHOA TEMPRANILLO CRIANZA 2004 Tempranillo 2004 7,20 Tinto
Navarra Navarra OCHOA RESERVA 1999/2001 Reserva 1999/2000 12,70 Tinto
Navarra Navarra PRINCIPE DE VIANA RVA 2002 Reserva 2002 9,05 Tinto
Navarra Navarra GRAN FEUDO RESERVA MAGNUM 2000 Reserva 2000 11,15 Tinto
Francia Francia LA FONSALADE VIEILLES VIGNES 1999 Reserva 1999 17,95 Tinto
Francia Francia LES FLACONS CLOS FONTEDIT TINTO 2000/03 Reserva 2000/03 18,65 Tinto
Francia Francia LES FLANCONS LA BRIFFAUDE 2000 Reserva 2000 18,65 Tinto
Chile Chile 35 SOUTH-CARMENERE 2006 Carmenere 2006 5,43 Tinto
Chile Chile CASTILLO MOLINA CAB/SAUV. 2005 Cabernet/Sauvignon 2005 7,80 Tinto
Chile Chile SANTA DIGNA C/S 2004/2005/2006 Cabernet/Sauvignon 2004/2005/2006 7,15 Tinto
Chile Chile MONTES ALPHA MERLOT 2005/2006 Merlot 2005/2006 13,35 Tinto
Chile Chile MONTES ALPHA CHARDONNAY 2005 Chardonnay 2005 13,35 Tinto
Catalua Peneds JANE VENTURA ROSADO 2007 2007 5,45 Rosado
Catalua Peneds GRAN CAUS ROSADO 2007 2007 10,85 Rosado
La Rioja La Rioja MARQUES DE CACERES ROSADO 2006/2007 2007 4,70 Rosado
La Rioja La Rioja MARQ.RISCAL ROSADO 2007 2007 4,73 Rosado
La Rioja La Rioja MUGA ROSADO 2007 2007 4,84 Rosado
Navarra Navarra OCHOA LAGRIMA ROSADO 2007 2007 4,73 Rosado
Navarra Navarra OCHOA ROSADO 2007 2007 3,90 Rosado
Navarra Navarra SANTA DIGNA ROSADO 2007/2008 2007 6,10 Rosado
Aragn Somontano ENATE 2.3.4. CHARDONNAY 2008 2008 7,55 Blanco
Aragn Somontano ENATE CHARDONNAY F/B 2005/2006 2005/2006 15,60 Blanco
Islas Canarias Tenerife MALVASIA EL GRIFO SECO 2006 2006 9,45 Blanco
Islas Canarias Tenerife MALVASIA EL GRIFO SEMI DULCE 2006/2007 2006/2007 9,60 Blanco
Castilla y Len Ribera del Duero VALDUERO BLANCO LIGHT SOBRESALIENTE 07 2007 8,70 Blanco
Catalua Peneds JEAN LEON PETIT CHARDONNAY CZA. 2007 Crianza 2007 9,55 Blanco
Catalua Peneds GRAMONA SAUVIGNON BLANC F/BARRICA 2006 2006 17,10 Blanco
Catalua Peneds AUGUSTUS CHARD0NNAY F/B 2006 2006 17,60 Blanco
La Rioja La Rioja MARQUES DE CACERES SATINELA 2007 2007 4,47 Blanco
La Rioja La Rioja MARQ.CACERES FDO.BARRICA BLANCO 2006 2006 6,43 Blanco
La Rioja La Rioja MUGA BLANCO 2007 2007 7,70 Blanco
Francia Borgogne CHABLIS BOUCHARD 2007 2007 16,05 Blanco
Francia Bordeaux PAVOIS SAUTERNES 2004 2004 9,15 Blanco
Francia Borgogne CHABLIS J.MOREAU & FILS 2006/2007 2006/2007 16,10 Blanco
Chile Chile CASTILLO MOLINA CHARDONNAY 2006 2006 7,80 Blanco
Aquazul 2009
160
Tabla 46 Bebidas 1
Categora Ingredientes Proveedor Precio () Unidades Precio/unidad
Alcohol Whisky Ballantines Bodegas sin fronteras 10,87 1 botella 10,87
Alcohol Whisky Ballantines Blue 12 aos Bodegas sin fronteras 21,6 1 botella 21,6
Alcohol Whisky Cardhu Bodegas sin fronteras 23,44 1 botella 23,44
Alcohol Whisky Chivas 12 aos Bodegas sin fronteras 20,45 1 botella 20,45
Alcohol Whisky Chivas Imperial 18 aos Bodegas sin fronteras 42,91 1 botella 42,91
Alcohol Whisky DYC Bodegas sin fronteras 7,77 1 botella 7,77
Alcohol Whisky DYC 8 aos Bodegas sin fronteras 10,3 1 botella 10,3
Alcohol Whisky Four Roses Bodegas sin fronteras 12,78 1 botella 12,78
Alcohol Whisky Four Roses 12 aos Bodegas sin fronteras 27,34 1 botella 27,34
Alcohol Whisky Jack Daniels Bodegas sin fronteras 17,1 1 botella 17,1
Alcohol Whisky Jameson Bodegas sin fronteras 11,6 1 botella 11,6
Alcohol Whisky Jameson 12 aos Bodegas sin fronteras 18,04 1 botella 18,04
Alcohol Whisky JB Bodegas sin fronteras 11,51 1 botella 11,51
Alcohol Whisky JB 15 aos Bodegas sin fronteras 21,48 1 botella 21,48
Alcohol Whisky Jim Beam Bodegas sin fronteras 11,05 1 botella 11,05
Alcohol Whisky Johnie Walker Red Bodegas sin fronteras 11,74 1 botella 11,74
Alcohol Whisky Johnie Walker Gold Bodegas sin fronteras 68,53 1 botella 68,53
Alcohol Whisky White Label Bodegas sin fronteras 11,59 1 botella 11,59
Alcohol Ron Bacardi Bodegas sin fronteras 10,79 1 botella 10,79
Alcohol Ron Bacardi 8 aos Bodegas sin fronteras 19,01 1 botella 19,01
Alcohol Ron Bacardi limn Bodegas sin fronteras 11,73 1 botella 11,73
Alcohol Ron Bacardi Reserva Bodegas sin fronteras 11,99 1 botella 11,99
Alcohol Ron Barcelo Aejo Bodegas sin fronteras 12,46 1 botella 12,46
Alcohol Ron Barcel Blanco Bodegas sin fronteras 7,04 1 botella 7,04
Alcohol Ron Barcel Gran Aejo Bodegas sin fronteras 16,69 1 botella 16,69
Alcohol Ron Brugal Aejo Bodegas sin fronteras 12,62 1 botella 12,62
Alcohol Ron Brugal Extraviejo Bodegas sin fronteras 16,32 1 botella 16,32
Alcohol Ron Cacique Bodegas sin fronteras 12,76 1 botella 12,76
Alcohol Ron Cacique 500 Bodegas sin fronteras 19,4 1 botella 19,4
Alcohol Ron Havana 3 aos Bodegas sin fronteras 9,58 1 botella 9,58
Alcohol Ron Negrita Bodegas sin fronteras 7,15 1 botella 7,15
Alcohol Ron Santa Teresa Bodegas sin fronteras 12,21 1 botella 12,21
Alcohol Tequila Jos Cuervo Especial Bodegas sin fronteras 12,78 1 botella 12,78
Alcohol Ginebra Beefeater Bodegas sin fronteras 11,22 1 botella 11,22
Alcohol Ginebra Beefeater Lima Bodegas sin fronteras 13,73 1 botella 13,73
Alcohol Ginebra Beefeater Orange Bodegas sin fronteras 13,73 1 botella 13,73
Alcohol Ginebra Bombay Saphir Bodegas sin fronteras 16,88 1 botella 16,88
Alcohol Ginebra Gordons Bodegas sin fronteras 9,14 1 botella 9,14
Alcohol Ginebra Larios Bodegas sin fronteras 7,78 1 botella 7,78
Alcohol Vodka Absolut Citron Bodegas sin fronteras 11,3 1 botella 11,3
Alcohol Vodka Eristoff Bodegas sin fronteras 7,67 1 botella 7,67
Alcohol Vodka Eristoff Black Bodegas sin fronteras 8,79 1 botella 8,79
Alcohol Vodka Eristoff Red Bodegas sin fronteras 8,79 1 botella 8,79
Alcohol Vodka Smirnoff Bodegas sin fronteras 8,71 1 botella 8,71
Alcohol Vodka Smirnoff Black Bodegas sin fronteras 11,66 1 botella 11,66
Alcohol Vodka Wyborowa Bodegas sin fronteras 9,16 1 botella 9,16
Alcohol Baileys Bodegas sin fronteras 19,17 1 litro 19,17
Alcohol Cassis Berbeland Bodegas sin fronteras 4,9 1 botella 4,9
Alcohol Cointreau Bodegas sin fronteras 13,1 1 botella 13,1
Alcohol Crema Ron Miel Indias Bodegas sin fronteras 8,27 1 botella 8,27
Alcohol Frangelico Bodegas sin fronteras 11,67 1 botella 11,67
Alcohol Gran Manier Amarillo Jaume Bodegas sin fronteras 11,69 1 botella 11,69
Alcohol Gran Pomier Bodegas sin fronteras 5,6 1 botella 5,6
Alcohol Gran Peche Bodegas sin fronteras 5,6 1 botella 5,6
Alcohol Licor Caf Marie Brizar Bodegas sin fronteras 7,31 1 botella 7,31
Alcohol Licor 43 Bodegas sin fronteras 11,37 1 botella 11,37
Alcohol Licor Banana Marie Brizar Bodegas sin fronteras 7,31 1 botella 7,31
Alcohol Licor Avellana Guayu Bodegas sin fronteras 5,45 1 botella 5,45
Alcohol Licor Coconut Marie Brizard Bodegas sin fronteras 7,47 1 botella 7,47
Alcohol Licor Fresas Marie Brizard Bodegas sin fronteras 6,41 1 botella 6,41
Alcohol Licor Larios Manzana Bodegas sin fronteras 4,94 1 botella 4,94
Alcohol Licor Pipermin Marie Brizard Bodegas sin fronteras 5,82 1 botella 5,82
Alcohol Malib Bodegas sin fronteras 10,35 1 botella 10,35
Alcohol Limonchelo di Sorrento Bodegas sin fronteras 10,27 1 botella 10,27
Alcohol Tia Mara Bodegas sin fronteras 13,86 1 botella 13,86
Alcohol Ans el Mono Bodegas sin fronteras 7,1 1 botella 7,1
Alcohol Cava Freixenet Reserva Real Freixenet S.A. 5,92 1 botella 5,92
Alcohol Cava Freixenet Carta Nevada Reserva Freixenet S.A. 5,92 1 botella 5,92
Alcohol Cava Freixenet Excelencia Brut Freixenet S.A. 11,34 1 botella 11,34
Alcohol Cava Freixenet Gran Cordn Negro Freixenet S.A. 6,5 1 botella 6,5
Alcohol Brandy de jerez solera reserva Gran Garvey LICORES LOS CONEJOS 116,76 12 botellas 9,73
Alcohol Brandy Carlos I LICORES LOS CONEJOS 245,13 1 botella 245,13
Alcohol Ron Havana 7 aos LICORES LOS CONEJOS97,86 6 botellas 16,31
Aquazul 2009
161
Tabla 47 Bebidas 2
Categora Ingredientes Proveedor Precio () Unidades Precio/unidad
Alcohol Ron Pampero Especial LICORES LOS CONEJOS 137,31 12 botellas 11,4425
Alcohol Vodka Absolut LICORES LOS CONEJOS 122,97 12 botellas 10,2475
Alcohol Vodka Belvedere LICORES LOS CONEJOS 229,68 6 botellas 38,28
Alcohol Ponche Soto LICORES LOS CONEJOS87,24 12 botellas 7,27
Alcohol Orujo Pazo Maior LICORES LOS CONEJOS76,32 12 botellas 6,36
Alcohol Orujo Pazo Maior (hierbas) LICORES LOS CONEJOS 73,8 12 botellas 6,15
Alcohol Oporto Yawny Garvey LICORES LOS CONEJOS 46,5 6 botellas 7,75
Alcohol Oporto Dalva LICORES LOS CONEJOS91,88 6 botellas 15,3133333
Alcohol Champagne "Mot & Chandon" LICORES LOS CONEJOS 147,83 6 botellas 24,6383333
Alcohol Champagne "Brut Millsime" LICORES LOS CONEJOS 252 6 botellas 42
Alcohol Champagne "Veuve de Clicquot" LICORES LOS CONEJOS 174,49 6 botellas 29,0816667
Alcohol Champagne "Cordon Rouge Brut" LICORES LOS CONEJOS139,2 6 botellas 23,2
Alcohol Cava Reserva oro Brut Nature LICORES LOS CONEJOS61,44 12 botellas 5,12
Alcohol Cava Reserva oro Brut LICORES LOS CONEJOS49,56 12 botellas 4,13
Alcohol Cava Reserva Rosado LICORES LOS CONEJOS29,58 6 botellas 4,93
Alcohol Cava Reserva Semi Seco LICORES LOS CONEJOS47,88 12 botellas 3,99
Alcohol Cava Brutsimo Brut Nature LICORES LOS CONEJOS 54,9 6 botellas 9,15
Bebidas Sidra Natural Zapiain Bodega Santa Cecilia 2,68 1 botella 2,68
Bebidas Coca-cola Bodegas sin fronteras 14,58 24 uni. 20 cl 0,6075
Bebidas Aquarius Bodegas sin fronteras 16,86 24 uni. 20 cl 0,7025
Bebidas Aquarius naranja Bodegas sin fronteras 16,86 24 uni. 20 cl 0,7025
Bebidas Fanta Naranja Bodegas sin fronteras 12,36 24 uni. 20 cl 0,515
Bebidas Fanta Limn Bodegas sin fronteras 12,36 24 uni. 20 cl 0,515
Bebidas Coca-cola light Bodegas sin fronteras 15,08 24 uni. 20 cl 0,62833333
Bebidas Coca-cola zero Bodegas sin fronteras 15,08 24 uni. 20 cl 0,62833333
Bebidas Nestea Bodegas sin fronteras 16,86 24 uni. 20 cl 0,7025
Bebidas Burn Bodegas sin fronteras 29,37 24 latas 25 cl. 1,22375
Bebidas Casera Bodegas sin fronteras 8,44 12 uni. 50 cl 0,70333333
Bebidas Red Bull Bodegas sin fronteras 23,59 24 latas 25 cl. 0,98291667
Bebidas Trina Limn Bodegas sin fronteras 18,9 24 uni. 20 cl 0,7875
Bebidas Trina Naranja Bodegas sin fronteras 18,9 24 uni. 20 cl 0,7875
Bebidas Tnica Bodegas sin fronteras 16,84 24 uni. 20 cl 0,70166667
Bebidas Lima Rives Bodegas sin fronteras 4,01 1 litro 4,01
Bebidas Granadina Rives Bodegas sin fronteras 4,01 1 litro 4,01
Bebidas Banana Rives Bodegas sin fronteras 3,58 1 litro 3,58
Bebidas Blue Tropic Rives Bodegas sin fronteras 4,21 1 litro 4,21
Bebidas Pulco Limn Bodegas sin fronteras 3,07 1 botella 3,07
Bebidas Zumo Melocotn Minute Maid Bodegas sin fronteras 17,87 24 uni. 20 cl 0,74458333
Bebidas Zumo Naranja Minute Maid Bodegas sin fronteras 17,87 24 uni. 20 cl 0,74458333
Bebidas Zumo Pia Minute Maid Bodegas sin fronteras 17,87 24 uni. 20 cl 0,74458333
Bebidas Cerveza nacional MERCAIMPEX, S.L.
Bebidas Cerveza importacin MERCAIMPEX, S.L.
Aquazul 2009
162
LISTADOS DE GRFICOS, TABLAS, IMGENES Y PLANOS
Aquazul 2009
163
Grficos
Grfico 1 Inversin inicial ................................................................................................................ 17
Grfico 2 Evolucin del PIB en la Zona Euro y EEUU ....................................................................... 22
Grfico 3 Convergencia del PIB espaol y el europeo .................................................................... 23
Grfico 4 Constituciones/disoluciones de empresas en Madrid Capital ........................................ 25
Grfico 5 Confianza empresarial en Madrid ................................................................................... 26
Grfico 6 ndice de ventas en Madrid ............................................................................................. 26
Grfico 7 Tipologas generales de restaurantes .............................................................................. 32
Grfico 8 Las fuerzas de Porter ....................................................................................................... 33
Grfico 9 Tendencias de la restauracin en la Comunidad de Madrid ........................................... 35
Grfico 10 Datos sobre trabajadores y establecimientos en la Comunidad de Madrid ................. 36
Grfico 11 Empresas creadas en la Comunidad de Madrid en 2005 (%) ........................................ 37
Grfico 12 Las cinco fuerzas de Porter aplicadas al sector de Aquazul .......................................... 39
Grfico 13 PIB y trabajadores en hostelera, por distrito, en Madrid ............................................. 42
Grfico 14 Reparto de los restaurantes en el barrio de Chamartn ................................................ 43
Grfico 15 Reparto de los restaurantes en el barrio de Salamanca ................................................ 44
Grfico 16 Reparto de los restaurantes en el barrio de Chamber ................................................. 44
Grfico 17 Filtros aplicados a los barrios de Madrid ....................................................................... 45
Grfico 18 Los Tres Horizontes ....................................................................................................... 62
Grfico 19 Los Tres Horizontes de Aquazul ..................................................................................... 62
Grfico 20 Acciones prioritarias de los tres horizontes .................................................................. 64
Grfico 21 Ocupacin por puesto ................................................................................................... 66
Grfico 22 Nmero de lectores de revistas de lite femeninas ...................................................... 77
Grfico 23 Demanda potencial estimada ........................................................................................ 79
Grfico 24 Demanda mensual estimada para los tres escenarios .................................................. 80
Grfico 25 Modelo financiero ......................................................................................................... 82
Grfico 26 Modelo de costes variables ........................................................................................... 83
Aquazul 2009
164
Grfico 27 El modelo de costes fijos ............................................................................................... 87
Grfico 28 Ingresos/Gastos en el primer ao-Escenario moderado ............................................... 93
Grfico 29 Ingresos/Gastos en el primer ao-Escenario pesimista ................................................ 94
Grfico 30 Ingresos/Gastos en el primer ao-Escenario optimista ................................................ 94
Grfico 31 Resultado para los diez primeros aos-Escenario moderado ....................................... 95
Grfico 32 Resultado para los diez primeros aos-Escenario pesimista ......................................... 95
Grfico 33 Resultado para los diez primeros aos-Escenario optimista ......................................... 96
Grfico 34 Estado de la Tesorera en los tres primeros aos Escenario moderado ..................... 97
Grfico 35 Estado de la Tesorera en los tres primeros aos Escenario pesimista ...................... 98
Grfico 36 Estado de la Tesorera en los tres primeros aos Escenario optimista ...................... 98
Grfico 37 Acumulado con y sin financiacin externa- Escenario moderado ............................... 101
Grfico 38 Acumulado con y sin financiacin externa- Escenario pesimista ................................ 101
Grfico 39 Acumulado con y sin financiacin externa- Escenario optimista ................................ 102
Grfico 40 Encuesta-Demanda de entrantes ................................................................................ 112
Grfico 41 Encuesta-Demanda de pescados ................................................................................. 112
Grfico 42 Encuesta-Demanda de cremas .................................................................................... 113
Grfico 43 Encuesta-Demanda de ensaladas ................................................................................ 113
Grfico 44 Encuesta-Demanda de pasta ....................................................................................... 114
Grfico 45 Encuesta-Demanda de arroces .................................................................................... 114
Grfico 46 Encuesta-Demanda de carnes ..................................................................................... 115
Grfico 47 Encuesta-Demanda de postres .................................................................................... 115
Grfico 48 Opciones de financiacin ............................................................................................ 141
Grfico 49 Fuentes de financiacin para los emprendedores de la Comunidad de Madrid (2005)
...................................................................................................................................................... 145
Aquazul 2009
165
Tablas
Tabla 1 Resultados para los tres escenarios ................................................................................... 13
Tabla 2 Datos macroeconmicos de la Ciudad de Madrid .............................................................. 24
Tabla 3 Variacin del VAB para la hostelera y variacin general en Madrid ................................. 25
Tabla 4 Datos estadsticos del sector hostelera en la Comunidad de Madrid ............................... 35
Tabla 5 Datos principales en los 5 barrios preseleccionados de Madrid ........................................ 41
Tabla 6 Salarios y nmero de personas por cargo .......................................................................... 67
Tabla 7 Demanda estimada por mtodo macroeconmico ........................................................... 71
Tabla 8 Resultados de la observacin para una semana ................................................................ 71
Tabla 9 Clientes al da del mtodo de observacin ........................................................................ 72
Tabla 10 Demanda mnima esperada obtenida por observacin ................................................... 72
Tabla 11 Demanda esperada obtenida por observacin ................................................................ 72
Tabla 12 Demanda mxima esperada obtenida por observacin .................................................. 73
Tabla 13 Demanda semanal de la competencia ............................................................................. 74
Tabla 14 Demanda mnima esperada obtenida por competencia .................................................. 75
Tabla 15 Demanda esperada obtenida por competencia ............................................................... 75
Tabla 16 Demanda mxima esperada obtenida por competencia ................................................. 75
Tabla 17 Demanda esperada para el primer ao ............................................................................ 76
Tabla 18 Demanda esperada para el primer ao (revistas) ............................................................ 78
Tabla 19 Demanda esperada para el primer ao (eventos iniciales) .............................................. 78
Tabla 20 Demanda estimada para el primer ao del restaurante .................................................. 80
Tabla 21 Hiptesis aplicadas al modelo de gastos/ingresos por bebidas ....................................... 84
Tabla 22 Artculos del inventario .................................................................................................... 86
Tabla 23 Resumen de cuentas - Escenario moderado .................................................................... 90
Tabla 24 Resumen de cuentas - Escenario pesimista ..................................................................... 91
Tabla 25 Resumen de cuentas - Escenario optimista ...................................................................... 92
Tabla 26 Recursos iniciales.............................................................................................................. 97
Aquazul 2009
166
Tabla 27 Clculo del WACC con financiacin externa Todos los escenarios ................................ 99
Tabla 28 Resultados para los tres escenarios con financiacin ...................................................... 99
Tabla 29 Clculo del WACC sin financiacin externa Todos los escenarios ............................... 100
Tabla 30 Resultados para los tres escenarios sin financiacin...................................................... 100
Tabla 31 Punto muerto ................................................................................................................. 102
Tabla 32 Estados financieros -10 aos- Escenario moderado ....................................................... 117
Tabla 33 Estados financieros -10 aos- Escenario pesimista ........................................................ 118
Tabla 34 Estados financieros -10 aos- Escenario optimista ........................................................ 119
Tabla 35 Receta de mero al horno ................................................................................................ 121
Tabla 36 Consumos 1(datos en gramos) ....................................................................................... 122
Tabla 37 Consumos 2(datos en gramos) ....................................................................................... 123
Tabla 38 Densidad de restaurantes por hectrea en los distritos de inters ............................... 126
Tabla 39 Tipos de restaurante en los distritos de inters ............................................................. 127
Tabla 40 Datos sobre locales en alquiler....................................................................................... 128
Tabla 41 Tipos de sociedades........................................................................................................ 139
Tabla 42 Datos sobre proveedores ............................................................................................... 156
Tabla 43 Productos alimentarios y precios 1 ................................................................................ 157
Tabla 44 Productos alimentarios y precios 2 ................................................................................ 158
Tabla 45 Vinos ............................................................................................................................... 159
Tabla 46 Bebidas 1 ........................................................................................................................ 160
Tabla 47 Bebidas 2 ........................................................................................................................ 161
Aquazul 2009
167
Imgenes
Imagen 1 A la izquierda, Restaurante Zalacan, Madrid ................................................................. 29
Imagen 2 A la derecha, Restaurante Teatro Real, Madrid .............................................................. 29
Imagen 3 Restaurante Hotel Nadal, Benidorm ............................................................................... 30
Imagen 4 McDonalds ..................................................................................................................... 30
Imagen 5 Bar El Abuelo, Madrid ..................................................................................................... 31
Imagen 6 Colegio Jos Max Len, Colombia ................................................................................... 32
Imagen 7 Pecera acoplada a un muro en la Cafetera Anyway Inn ................................................. 50
Imagen 8 Imagen de un muro con la pecera .................................................................................. 51
Imagen 9 Mesa de madera de Maison du monde ....................................................................... 52
Imagen 10 Mesa de madera de Indico Decoracin......................................................................... 52
Imagen 11 Mesas para el bar .......................................................................................................... 53
Imagen 12 Sillas del restaurante ..................................................................................................... 54
Imagen 13 Taburetes y sillones de bar ........................................................................................... 54
Imagen 14 Cubiertos de metal golpeado Fergus ............................................................................ 55
Imagen 15 Vajilla Nova Hechizo .................................................................................................. 55
Imagen 16 Cristalera de bohemia .................................................................................................. 56
Imagen 17 Suelo estratificado de madera ...................................................................................... 57
Imagen 18 Madera de nogal ........................................................................................................... 58
Imagen 19 Localizacin de Aquazul y sus competidores ................................................................ 73
Imagen 20 La pgina web ............................................................................................................. 130
Imagen 21 Perspectiva general del local 1 .................................................................................... 133
Imagen 22 Imagen 20 Perspectiva general del local 2 .................................................................. 133
Imagen 23 Perspectiva general del restaurante 1 ........................................................................ 134
Imagen 24 Perspectiva general del restaurante 2 ........................................................................ 134
Imagen 25 Perspectiva general del restaurante 3 ........................................................................ 135
Imagen 26 Perspectiva general del bar 1 ...................................................................................... 135
Aquazul 2009
168
Imagen 27 Perspectiva general del bar 2 ...................................................................................... 136
Planos
Plano 1 Plano del restaurante ....................................................................................................... 132
Aquazul 2009
169
BIBLIOGRAFA
Aquazul 2009
170
Informes
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[7] http://www.twenga.es/
[8] www.sillasmesas.com
[9] http://vajillas.eu/
[10] http://www.parquetssesets.com/
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[11] www.buenpaladar.com
[12] www.emprendedores.es
[13] www.amer.es
[14] http://www.circe.es/
[15] www.emprendelo.es
[16] www.asesores.com
[17] www.madrimasd.org
[18] www.inicap.es
[19] www.crmadrid.com
[20] www.proyectoneti.com
[21] www.iese.edu/
[22] http://noticias.juridicas.com/
[23] http://www.aedave.es/
[24] http://www.madrid.org/
[25] www.ajemad.es
[26] www.hosteleriamadrid.com
[27] www.amer.es
[28] www.fehr.es
Noticias y otras publicaciones
[1] Pginas Amarillas (2009)
[2] El Pas (21 de octubre de 2008); El sector de la restauracin reconoce su propia burbuja
[3] elEconomista.es (10 de abril de 2008); El incremento en el precio de los alimentos enciende la
llama blica
[4] El Pas (6 de agosto de 2008); El precio de los alimentos sube con fuerza pese a la debilidad del
consumo
[5] www.cotizalia.com (4 de agosto de 2008); El precio de la vivienda usada baj un 6,7% en el
ltimo ao
[6] http://www.noticiascadadia.com/noticia/11654-los-hoteles-espanoles-incrementa-sus-
precios-a-un-7-en-2007-como-consecuencia-del-alza-en-ma/
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