Ud3 Gestion de Restaurantes

UD3.
- El control de ingresos y gastos servicios
Introducción y objetivos
1. Los costes en la restauración: concepto, tipos y control de los mismos
Tipos de costes según su naturaleza
Control de costes
Recapitulación
Autoevaluación
2. Determinación de los costes
Fórmula matemática del coste de producción
Esquemas básicos para la determinación de servicios
2.1. Determinación del coste de un plato
Costes de materia prima
Caso práctico
Costes de fabricación
Caso práctico
2.2 Determinación del coste de un banquete
Cálculo del coste de un banquete
2.3. Determinación del consumo de comida y bebida
Determinación del consumo de comida
Determinación del consumo de bebida
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Recapitulación
Autoevaluación
3. Escandallo o rendimiento de un producto
Escandallo, factor de rendimiento y subproductos
Cómo se realiza un escandallo
Mermas y escandallo
Ejemplo sobre el escandallo
Escandallo para cócteles
Caso práctico
Recapitulación
4. Fijación del precio de venta
Variables para la fijación del precio de venta
Política de precios
Factores determinantes del precio
Factores con los que juegan las empresas de restauración para fijar precios
Recapitulación
Autoevaluación
5. Gestión y control de comidas y bebidas
Gestión y control en la recepción y almacenamiento
Implementación de hojas de mermas
Evitar mermas
Escandallos y fichas técnicas
Pasos para realizar un escandallo
Hojas de consumo de personal e invitaciones
Recapitulación
6. El control de ingresos
Facturar y cobrar
Datos de la factura simplificada
Tipos de IVA
Caso práctico
Apertura, arqueo y cierre de caja
Métodos de pago
Caso práctico
6.1 Menú de engineering
Representación del Menú engineering
Clasificación final de los platos
Evaluar comportamientos
Principios de Omnes
Grupos de los principios de Omnes
Caso práctico
Recapitulación
Autoevaluación
7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
Proveedores de materias primas
Suministros
Inventario-stock I
Inventario-stock II
Ideas para reducir costes en los menús
Personal
Mejora y reduce el coste de personal
Costes derivados de la gestión
Recapitulación
8. El futuro de la restauración
Internet en la restauración
Restaurantes sostenibles
Incidencia ambiental en la hostelería
Recapitulación
Autoevaluación
Enhorabuena
RECURSOS
Bibliografía
Glosario
Enlaces de interés
Preguntas frecuentes
Introducción y objetivos
INTRODUCCIÓN OBJETIVOS
Un local de restauración ofrece bebidas y comidas, según su tipología, a toda su clientela

por la que se paga un precio establecido y que, respetando la normativa vigente, deberá
ser público. Este precio debe fijarse atendiendo a muchos factores y de él depende que
puedas atraer o no al posible público objetivo.
A la hora de fijar un precio final, debes hacer un análisis de costes, tanto fijos como
variables, como el coste por unidad de un producto servido o elaborado. Para calcularlo
echarás mano del escandallo y otros métodos que verás a lo largo de la unidad.
Tan importante es conocer el precio de elaboración de un plato o el de servicio de un café,

por ejemplo, como el control de ingresos y la posible reducción de gastos. El buen estado
de salud financiera de una empresa es sinónimo de una buena gestión.
INTRODUCCIÓN OBJETIVOS
Realizar una buena fijación de precios de venta al público.
Descubrir herramientas de gestión para fijar precios.
Identificar tipos de costes y saber cómo llevarlos a cabo.
Conocer los distintos tipos de IVA y aplicarlos correctamente.
Aplicar sistemas de gestión y control de comidas y bebidas.
CONT I NUA R
1. Los costes en la restauración: concepto, tipos y control de los mismos
¿Alguna vez te has parado a pensar en todos los costes que tiene que afrontar una empresa
de restauración para servir un café, un cóctel de moda o realizar una de las elaboraciones
que tiene en su carta? No solo debes pensar en el valor de aquello que te comes o bebes,
existen una serie de costes a los que el empresario tiene que hacer frente para que tú
puedas disfrutar de ese servicio.
A la hora de abrir un establecimiento de restauración deben tenerse en cuenta todos los

costes a los que el empresario va a tener que hacer frente, porque algunos tendrán relación
directa con la producción.
En términos de negocios y contabilidad, el coste es el valor monetario que una empresa ha

invertido para producir un producto o servicio. El coste indica la cantidad de dinero que una
empresa dedica a la creación o producción de bienes o servicios. No incluye el margen de
beneficio.
Hay que tener claro que, si vendes tus productos al precio de producción en el punto de
equilibrio exacto (los costes totales son iguales a los ingresos por ventas), no perderías
dinero en sus ventas. Sin embargo, tampoco obtendrías beneficio alguno. Por lo que, desde
el punto de vista del empresario, el coste es la cantidad de dinero que se gasta para producir
un plato o servir un producto.
En términos de negocios y contabilidad, el coste es el valor monetario que una empresa ha

invertido para producir un producto o servicio.
CONT I NUA R
Tipos de costes según su naturaleza
Como se ha mencionado anteriormente, en una empresa de restauración existen diferentes

tipos de costes: de materias primas, de personal, de equipos, de alquiler, etc. Todos ellos son
importantes para poder ofrecer un servicio. Vas a ver más y en concreto qué tipos de costes
existen según su naturaleza. No todas las empresas tienen los mismos costes, dependerán
de su actividad. Es importante tener claro en qué consiste cada uno de ellos y, sobre todo,
tener la precaución de analizarlos para evitar desagradables sorpresas a final de mes.
Haz clic en estas pestañas para conocer esta clasificación de los costes :
IMPUTACIÓN DE LOS
NATURALEZA DE GASTO VOLUMEN DE PRODUCCIÓN TEMPORALIDAD
FACTORES A LOS PRODUCTOS
Naturaleza de gasto
Coste materias primas: debes tener en cuenta todos los costes de los productos
que necesitas para la elaboración para llevar a cabo el servicio. Por ejemplo, en una
cafetería tendrán diferentes costes de materias primas como el café, azucarillos, la
leche, etc.
Coste de personal: este coste tiene en cuenta las nóminas y pagos a la Seguridad
Social de la plantilla que necesitas para llevar a cabo la actividad empresarial.
Costes de amortización: una vez que abras tu negocio, tendrás que tener en
cuenta que el local va a necesitar con el tiempo reparaciones, mantenimiento de
material, cambio de utensilios o frigoríficos, etc. También tendrás que valorar la
depreciación de aquellos aparatos que hayas adquirido, por lo que necesitarás
distribuir estos costes en un periodo de tiempo que te marques.
Costes de provisión: costes de comprar productos para garantizar el stock mínimo

y/o de seguridad.
Costes de financiación: en este grupo se engloban aquellos recursos económicos

que solicitaste para poder abrir tu empresa. Para que te hagas una idea, los
intereses por pedir un préstamo son costes de financiación. Otros costes que se
suelen incluir en este apartado son aquellos relacionados con los tributos, como el
pago de impuestos, el impuesto de sociedades, etc.
IMPUTACIÓN DE LOS
Imputación de los factores a los productos
A la hora de llevar a cabo un servicio o de elaborar un plato, debemos calcular qué

productos o mano de obra están relacionados.
Costes directos: dentro de este grupo identificamos aquellos costes que están
relacionados con la elaboración de un producto o servicio concreto. Para que te
hagas una idea, serían los de mano de obra o materia prima que necesitas para
elaborar un plato, por ejemplo, una tortilla.
Costes indirectos: costes que no podemos considerar que pertenecen a un

producto en concreto o a un servicio llevado a cabo, sino que dependen de la
actividad general. No es fácil calcular cuánto es el porcentaje de estos costes por
unidad o servicio, por lo que repercuten sobre el precio final de cada uno. Como
ejemplos tenemos los seguros, alquileres de suministros, etc.
IMPUTACIÓN DE LOS
Volumen de producción
Dentro de este grupo hablaremos de aquellos costes que dependen de la

cantidad que se elabore, es decir, cambiarán en función de distintas variables.
Costes variables: hablamos de costes variables cuando hacemos referencia al precio

de producir una determinada cantidad ya que, si no se produce nada, no hay costes
variables y si en cambio se realizan 100 raciones, el coste variable crece.
Si se mira de manera individual, el coste variable es fijo, pero de manera total, en
conjunto, es variable. Cuando hablamos de costes variables, tenemos:
Proporcionales: varían en función del nivel de producción. Ejemplo: cuanto más
cafés sirvas, más tendrás que comprar.
Progresivos: son aquellos que varían en una mayor proporción si existen

variaciones en el volumen de producción. Un ejemplo es el coste de personal si
necesitas que hagan horas extra.
Digresivos: variarán en una proporción menor si existen variaciones en el

volumen de producción. Un ejemplo es el coste de tener las cámaras conectadas,
abras 8 horas o abras 12, por lo que cuanto más tiempo abras y más beneficios
tengas, mejor.
Costes fijos: son los costes a los que tienes que hacer frente sea cual sea tu
volumen de trabajo. Un ejemplo de estos costes son el alquiler del local, los
impuestos, salarios, etc.
NATURALEZA DE GASTO IMPUTACIÓN DE LOS VOLUMEN DE PRODUCCIÓN TEMPORALIDAD

Temporalidad
Estos costes hacen referencia al momento en que se calculan.
Costes reales: se calculan una vez finalizado un periodo contable y sirven

para obtener datos con los que poder calcular costes provisionales de cara a
futuras decisiones.
Costes provisionales: aquellos que se calculan en base a predicciones o

información histórica de tu negocio.
CONT I NUA R
Control de costes
No confundas controlar costes con reducirlos. El control ayudará a tu empresa a obtener

beneficios, lo que se traducirá en una buena salud. Reducir los costes es la consecución de lo
primero, ya que al llevar una buena gestión económica podrás ver cómo disminuyen
progresivamente.
No debes caer en el error de basar el cálculo del coste en función del precio final de un
producto o servicio. Deben fijarse bien los precios para que no aparezcan problemas en el
futuro, como que los beneficios que se obtienen no sean suficientes para hacer frente a los
gastos.
El cálculo de costes se usa para calcular cuánto o qué necesitas para llevar a cabo aquello que es
necesario para generar valor en la empresa. Es importante para que puedas obtener la información
de cuánto gastas al producir o cuánto consumes para que llegue al cliente el producto que
elaboras. Estos detalles te ayudarán a establecer un sistema de control, mecanismo que todas las
empresas establecen con el fin de garantizar una buena salud financiera.
No olvides que es importante conocer la tendencia y el comportamiento de los costes en cada

momento, es decir, tener un control y estar informado en cada momento de cuánto cuesta cada
producto que consumes o si hay variaciones de precios para que no sea demasiado tarde la toma
de decisiones.
Ya comentamos que no es lo mismo controlar que reducir. Por ello, hay que conocer bien cuándo y
cuánto gastamos y qué hacemos con los beneficios. Este control debe llevarlo el departamento de
contabilidad a través de facturas, tickets, transferencias, etc., llevando un control milimétrico. Cada
día se introduce más el business intelligence, con el que poder aplicar mejoras, conociendo la gestión
del coste.
CONT I NUA R
Recapitulación
En este primer punto de la unidad planteamos los costes que existen a la hora de abrir
un establecimiento de restauración. Ya que no todos los costes son iguales, hay que
clasificarlos para poder analizarlos. Recuerda que clasificábamos los costes según:
Su naturaleza de gasto.
Imputación de los factores a los productos.
Volumen de producción.
Temporalidad.
Los costes deben controlarse, no solo para reducirlos, sino para mejorar la salud financiera
de tu empresa. A la hora de hablar del control de costes, mencionábamos diferentes
metodologías:
Método del coste total.
Método del coste directo.
Método de rendimiento activo.
Método de coste de referencia.
CONT I NUA R
2. Determinación de los costes
Anota en una hoja todos los costes que has visto hasta ahora que marcarán el precio de
venta al público de tu producto. Es importante que seas consciente de todas las variables
que debes tener en cuenta para que tu empresa funcione.
A la hora de determinar los costes de una empresa debemos tener claro que van a depender
del tipo de actividad. Aunque las empresas de restauración ofrezcan servicios, no todas ellas
se verán afectadas por los mismos costes, tampoco para los establecimientos que pueda
tener un mismo grupo empresarial.
Debes pensar que una de las características de este sector es que el servicio no puede ser
almacenado para venderse en el futuro, como sí podría ser un bien tangible. Por lo que esto
es clave para calcular el coste por hora, por ejemplo, de tener una cafetería abierta.
Así, las empresas del sector servicios tienen características particulares que los diferencian
de otros sectores, haz clic en los botones para conocer cuáles son:
 
 

Intangibilidad
Cualidad de que no puede ser tocado ni degustado con anterioridad al momento del
consumo. Es decir, un café, una cena en un restaurante, una noche de hotel, entre
otros, no puedes probarlos. Tienes que ir, disfrutarlo y pagarlo.
Viabilidad
Se refiere a que, debido a que la elaboración de un plato o el servicio de un café

dependen de la persona que los lleve a cabo, puede variar de un día a otro.

Inseparabilidad
Hace referencia a que el momento del consumo es, casi siempre, en el momento de la
compra.
Imperdurabilidad
Esta característica del sector referencia la imposibilidad de producir un servicio y

almacenarlo. Es decir, una habitación que no se alquila esta noche, no se puede almacenar
para mañana. Lo mismo ocurre si realizamos hoy, para el menú del día, un arroz para 30
personas. Esta característica del sector complica la previsión de costes.
 Recuerda que, aunque depende del tipo de servicio, en general, el coste de

producir cualquier servicio tiene tres componentes: materia prima, mano de obra
(personal) y gastos generales (alquileres, impuestos, facturas, seguros, etc.)
CONT I NUA R
Fórmula matemática del coste de producción
Dentro del Plan General de Contabilidad a la hora de calcular los costes se incluyen todos
los gastos que intervienen a la hora de realizar un producto o llevar a cabo un servicio.
La fórmula matemática para calcular el coste de producción que se plantea en el plan es la

siguiente:
CP: PaMP + PMoD + PaCs + CD + CI + Cd + Crs + mr + GAdmon + GFcieros + Cvt + I
CP: coste de producción.

PaMP: precio de adquisición de materias primas.
PMoD: precio de mano de obra.
PaCs: precio de adquisición de los materiales consumibles.
CD: costes de producción directos.
CI: costes de producción indirectos.
Cd: costes de desmantelamiento o adecuación.
Crs: coste de residuos en producción conjunta.
Mr: coste de las mermas.
GAdmon: gastos administrativos.
GFcieros: gastos financieros.
Cvt: gastos de diferencias de cambios.
I: costes de investigación
Con esta fórmula ves claramente la necesidad de incluir cualquier tipo de gasto a la hora
de determinar un coste, el cual va a representarse en el valor final del producto.
También deben tenerse en cuenta los factores de productividad y la rentabilidad que se

persiga buscar para poder ofrecer un servicio competitivo.
 Existe una normativa vigente sobre planes generales de contabilidad del

Ministerio de Economía y Hacienda. Si tienes interés, entra en el enlace.
Además, también una Resolución de 14 de abril de 2015, del Instituto de
Contabilidad y Auditoría de Cuentas, por la que se establecen criterios para la
determinación del coste de producción.
CONT I NUA R
Esquemas básicos para la determinación de servicios
Existen fundamentalmente dos esquemas para la determinación de costes de servicio y

están relacionados con los dos tipos de actividades que se pueden realizar en un
establecimiento de restauración:
POR ORDEN DE TRABAJO POR PROCESOS
Este esquema se adecúa a aquellas empresas que trabajan mediante proyectos, como
pueden ser las empresas de cáterin o aquellos restaurantes que llevan a cabo eventos, en
los que cada uno de esos servicios se consideran un proyecto diferente.
Para cada proyecto se abre una 'cuenta' diferente, es decir, todos los costes deben
agruparse bajo ese servicio para poder trabajar sobre los objetivos marcados. En esta
cuenta se van registrando todas las materias primas compradas y los costes generados
que se deban tener en cuenta.
Además, para obtener el importe total que debes presentar en el presupuesto, se deben
tener en cuenta los costes generales, lo cual puede hacerse de dos maneras:
Directamente en el coste de los materiales o de la mano de obra, incrementando su
coste en un porcentaje o un valor fijo.
Añadiendo un porcentaje al momento de cerrar la cuenta que cubra el valor de los

gastos generales.
En los dos casos, el cálculo se deberá hacer de forma teórica al empezar las operaciones,
pero debe revisarse periódicamente, con el fin de ajustarlo a lo que ocurre en la realidad, ya
que a veces hay costes que varían.
POR ORDEN DE TRABAJO POR PROCESOS
El esquema por procesos es más característico de bares/cafeterías y restaurantes, en los que

se prestan servicios repetitivos. Estas empresas ofrecen un servicio continuo por varios
departamentos, que tienen una capacidad y un personal fijado previamente.
Para determinar los costes de cada unidad de servicio, se necesita conocer el coste total del
departamento al que se le añadiría los costes generales y se dividiría por unidades de
servicio prestado.
Cada tipo de elaboración requerirá un tiempo de elaboración y, a veces, también

repercutirán varios departamentos (por ejemplo, una ensalada en un restaurante se suman
el coste de la ensalada, del personal de cocina que la elabora y del personal de sala que la
sirve), por lo que deben tenerse en cuenta todos los factores que intervienen en el proceso.
A la hora de calcular el coste por procesos debes considerar que se debe pensar en la
máxima capacidad y operatividad de tu establecimiento y del personal para poder calcular
el precio lo más ajustado posible, si no, la parte de gastos generales que le toque a cada
elaboración serán altos.
Si todavía no sabes cuál será la máxima capacidad o no has iniciado tu actividad, puedes trabajar
con una capacidad teórica o tomar como referencia negocios similares. Posteriormente tendrás
que realizar operaciones para ajustar los costes.
CONT I NUA R
2.1. Determinación del coste de un plato
Para determinar el precio de coste de un plato hay que sumar los costes de las materias primas, del
personal que trabaja en el establecimiento y de todos los recursos que están implicados.
Para poder calcular el coste de un plato y determinar el precio de venta al público, debes conocer los
costes del servicio y del plato que vas a llevar a cabo, relacionado con el coste de las materias primas, de
personal, sin olvidar el coste de otros recursos implicados en la elaboración de la oferta gastronómica
(facturas, maquinaria, alquileres, etc.)
Haz clic en las imágenes para conocerlos más en detalle.
Materias primas
Son costes directos y son todos aquellos

productos que se utilizan para realizar las
elaboraciones propias o las ofertas
gastronómicas del negocio.
Personal
Para calcular este coste se suma el tiempo

que cada empleado y empleada dedica a
realizar su trabajo en base a un producto
concreto. Puede considerarse un coste
directo pero a la hora de cuantificarlo hay
que incluirlo como un coste indirecto, que
se calcula en función de las características
del producto.
Otros recursos
Para llevar a cabo la actividad en

restauración y la elaboración de los
productos, son necesarios otros recursos
como el agua, la electricidad, la maquinaria
(que debe amortizarse), el pago del
alquiler, etc. Estos son gastos indirectos
porque no se pueden calcular de manera
directa en cada elaboración o servicio, sino
que se estima para cada proceso.
Si a la hora de determinar el precio de un plato debes tener en cuenta los costes de materias
prima, de personal que trabaja en el establecimiento y todos los recursos de los que
dependerás para poder dar el servicio, puedes hacer dos grupos para establecer fórmulas de
cálculo: por un lado, los costes de materia prima y por otro, los costes de fabricación.
CONT I NUA R
Los costes de materia prima, como se ha explicado anteriormente, son aquellos asociados a los
productos que se usan para realizar una elaboración en concreto y sirven para determinar el
precio de venta al público.
Para realizar el cálculo del coste de la materia prima, debes realizar el siguiente cálculo:
Coste materia prima:

(coste inventario inicial + compras) - coste inventario final
El coste de las materias primas en la elaboración de un producto nunca debe superar el 30 – 35%
del coste del plato, ya que como sabes hay otros costes indirectos que se le deben sumar. Así, el
resultado de su cálculo sería el siguiente:
% coste materia prima = coste total x 100 / total de ventas
CONT I NUA R
Caso práctico
Si para elaborar 240 unidades de pulgas de queso con tomate de un servicio de bufé el
coste de la materia prima es de 0,80€ por unidad (un coste total de 192€), y el precio de
venta es de 2,60€ la unidad (un total de 624€).
¿Cuál es el porcentaje de coste de materia prima?
Cuando termines de realizar tus cálculos, haz clic en Solución para comprobar la
respuesta.
Solución –
Tendrías que aplicar la fórmula anterior:
% coste materia prima = coste total x 100 / total de ventas = 192 x 100 / 624
% coste materia prima = 30,77%
CONT I NUA R
Los costes de fabricación son aquellos que tienen en cuenta tanto el coste de la materia
prima como el del personal que realiza una elaboración o el que lleva a cabo el servicio.
Los costes de fabricación suelen tener un impacto grande sobre el precio final de
producto o servicio de restauración, ya que tanto las materias primas como la mano de obra
suelen ser los dos costes más grandes que se debe afrontar en el día a día.
Para realizar el cálculo:
Coste fabricación:
Coste de materia prima + coste de personal
El coste de fabricación nunca debe ser superior al 75% del coste total, hay que tener cuidado
con esto. Para conocer cuál es el porcentaje, se realiza el siguiente cálculo:
% coste fabricación = (coste materia prima + coste de personal) x 100 / total de ventas
CONT I NUA R
Caso práctico
Estamos elaborando un plato a la carta que está teniendo éxito y todos los días tienes
comandas de este. El coste de materia prima es aceptable, no obstante, el tiempo de
dedicación a esta elaboración es un poco superior al resto debido a la delicadeza a la hora
de elaborarlo. Por eso debes calcular el coste de fabricación para ver si el precio al que lo
estás vendiendo es correcto o debes aumentarlo.
Los datos son los siguientes:

El coste de personal mensual es de 4.150€ al mes.
El coste de las materias primas empleadas asciende a 3.450€.
El total de las ventas este mes fue de 1.1000€.
Una vez resuelto el caso práctico, haz clic en Solución para comprobar tu respuesta.
Solución
–
Tendrías que aplicar la fórmula anterior:
% coste fabricación = (coste materia prima + coste de personal) x 100 / total de ventas =
(4150 + 3450) x 100 / 11000
% coste fabricación = 69.09%

El porcentaje está dentro del 75% de máximo que debes tener del coste de un plato. No obstante,
si es el plato estrella y es necesario prestarle más atención en su elaboración, se debería ajustar
un poco más el coste de fabricación como se verá más adelante.
CONT I NUA R
2.2 Determinación del coste de un banquete
El cálculo del coste de un banquete no es tarea sencilla debido a todos los departamentos y
personas implicadas. Lo que sí que se debe tener en cuenta es que el coste general de
llevar a cabo este tipo de servicios es elevado y se debe prestar atención tanto a los
detalles como al coste para añadirlos al monto final.
La estructuración de un banquete conlleva la organización y puesta a punto de varios

departamentos como son los de cocina, sala, mantenimiento, logística, comercial, dirección,
etc. Incluso a veces es necesario contratar personal para que se encarguen de ciertas tareas.
Cuando nos sentamos a valorar el coste de un banquete debes tener claro que el
procedimiento del cálculo de cada uno de los platos o elaboraciones que se engloben dentro
del banquete es exactamente igual que el explicado hasta ahora. Si bien los conceptos
difieren un poco dada la naturaleza del servicio, teniendo algunos procedimientos propios
que son comunes a todos los banquetes y otros no, dependerán del tipo de servicio o
productos contratados.
Para que te hagas una idea, los costes fijos como son el montaje o el menú varían de un
servicio a otro: no es lo mismo un servicio a la americana que uno a la francesa o un
montaje en espiga que un montaje a la americana, el personal y material necesario variará
por lo que los costes se verán afectados.
Los porcentajes máximos recomendados, para cada tipo de coste en un banquete, en

comparación con los beneficios obtenidos, son los siguientes:
RRHH: recursos humanos 30%.

MP: materias primas 35%.
GG: gastos generales 25%.
B: beneficios 10%.
CONT I NUA R
Cálculo del coste de un banquete
Los cálculos del beneficio bruto se obtienen una vez calculados los ingresos totales por ventas y
restándole los costes de la materia prima empleada:
Beneficio bruto= ventas o ingresos – costes de materia prima
Pero a la hora de conocer realmente cuál es el beneficio neto de un banquete, debes sacarle
a ese beneficio bruto todos los costes obtenidos de llevar a cabo el banquete o aquellos
gastos que hayas generado con su planificación y/o puesta a punto:
Beneficio neto= beneficio bruto – costes de personal – gastos adicionales
Ten en cuenta que los márgenes pueden ajustarse o modificarse dado que la gerencia del
establecimiento o la persona que realiza la reserva del servicio solicita unas exigencias.
También a veces hay que cumplir estrategias comerciales o ajustarse a objetivos específicos
internos.
A la hora de hacer modificaciones en costes también se pueden obtener mayores beneficios,

por lo que, como debes recordar siempre, la planificación es esencial, empezando por
seleccionar a las mejores empresas proveedoras y teniendo en cuenta la correcta mise en
place y servicio.
CONT I NUA R
2.3. Determinación del consumo de comida y bebida
Es difícil hacer cálculos precisos sobre consumos para organizar tanto tus banquetes como
tus servicios. Los cálculos generan a veces pérdidas, ya que hay materias primas que no se
pueden conservar y no es fácil darles salida. En este punto verás cuestiones que podrán
ayudarte a la hora de realizar pedidos y mejorar tu rendimiento económico.
Cuando te paras a realizar tu pedido lo primero que se te viene a la mente es calcular las
cantidades necesarias o poder dar con la media exacta para no tener que tirar materias
primas. Cierto es que el cálculo y el control de necesidades de comida y bebida es, si no la
más, una de las tareas más pesadas y fastidiosas de llevar a cabo en un establecimiento de
restauración debido a que si compras de más, tendrás más costes y más mermas o, por lo
menos, más materias primas en almacén sin usar. Pero también si compras de menos por
miedo a que pase, puede que se llegue a lo contrario: falta de aprovisionamiento y problemas
para llevar a cabo el servicio.
No hay reglas de oro en cuanto al cálculo de aprovisionamiento. Lo que existen son una serie
de cuestiones a tener en cuenta y, sobre todo, un balance basado en históricos de datos. Haz
clic en los botones para conocer estas cuestiones.
Cliente –
La edad y el sexo del cliente o la clienta es un dato importante. Por regla general, los hombres
ingieren más cantidad de comida y calorías que las mujeres o niños. En cuanto a la edad, la
clientela joven consume más bebida y comida que los adultos y ancianos.
Evento –
El tipo de evento también es importante. Todos aquellos eventos de carácter familiar como bodas,
bautizos, comuniones, cumpleaños, etc., suele consumirse más cantidad de comida y bebida que en
aquellos eventos de carácter más oficial o institucional como cenas de empresa o actos.
Rasgos culturales –
Tenemos que pensar en hábitos y costumbres. Por ejemplo, sabes que americanos e ingleses
consumen más cantidad de alimentos y calorías en el desayuno, mientras que los europeos hacen
una comida más calórica.
Si, por ejemplo, piensas en deportistas, tienes que tener en cuenta que su dieta está basada en
un mayor aporte calórico.
Estación –
La estación del año marca sobre todo el consumo de bebidas: durante el invierno baja el
consumo de bebidas frías y se consume más vino tinto y bebidas de alta graduación, mientras
que en verano, todo lo contrario: aumenta el consumo, sobre todo de líquidos fríos y de baja
graduación.
Hora –
La hora también marca qué tipo de consumo se hace: al mediodía se consumen elaboraciones
y platos más copiosos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Por las noches se realizan
comidas más ligeras y el consumo de bebidas es menor.
Organización –
En este punto se debe tener en cuenta el tipo de servicio. Por ejemplo, en un servicio bufé se debe
tener claro que la clientela consume de media más cantidad ya que es ella misma la que se sirve.
Mientras que en un servicio a la americana o de carta, las raciones vienen ya emplatadas de cocina
y calculadas por persona.
CONT I NUA R
Determinación del consumo de comida
La necesidad nutricional diaria de una persona suele calcularse en calorías. Así, un adulto medio, debe
consumir entre 2000 y 2500 calorías diarias repartidas entre las tres comidas principales. Aunque esta
es la teoría, en la práctica no se respeta, por lo que deben realizarse menús versátiles, como vimos en la
anterior unidad.
En relación a cómo determinar el cálculo de cantidad de comida para mejorar la gestión empresarial,
vamos a ver cuáles son las recomendaciones por grupos de alimentos:
Carnes –
En un servicio se calcula una media de 300 g por ración cuando el trozo incluye hueso tipo codillo.
Si no incluye hueso se deben calcular unos 250 g. El tipo de carne también influirá en la ración: si
es carne blanca debes sumarle un 5 % más respecto a las carnes rojas.
Pescados –
Dependiendo del tipo de producto pesquero que sea, debes calcular lo siguiente:
Pescados de ración o al corte: 250 g por comensal.
Moluscos bivalvos: 400 g por comensal.
Crustáceos: 300 g por comensal.
Legumbres
–
Para calcular el consumo de legumbres debes hacer el peso en seco. Se deben calcular unos 100 g
por persona.
Verduras
–
A la hora de calcular el peso de verduras por persona para comprar debes tener en cuenta el
porcentaje de merma que tienen. Si la verdura es el elemento principal del plato, debes calcular
unos 150 – 200 g de verduras (después de merma) por persona.
Patatas, arroz, pasta
–
Para este grupo de alimentos debes calcular las siguientes cantidades:
Patata: 300 g por comensal si es ingrediente principal y 100 g si es guarnición.
Arroz: de 70 a 100 g por persona si es para elaborar un plato principal. Y de entre 30 y 45 g si
es para guarnición.
Pasta: unos 100 g por comensal.
Sopas y cremas –
Al elaborar sopas y cremas, debes calcular unos 250 ml por persona a la hora de servir. En estos no
debes tener en cuenta la guarnición que se le añada.
Embutidos –
En este grupo tienes que presentar tanto chacinería como quesos.
Si sirves embutidos en un aperitivo que luego se complementa con una menú, debes calcular entre 40
y 50 g por persona. En el caso de que sea un servicio cóctel, se calculará entre 80 y 100 g.
Entrantes salados –
En este grupo debes incluir de 6 a 8 raciones si hablamos de un aperitivo que luego
complementaremos con un menú. Si el servicio es único, calcula entre18 y 20 raciones por
persona.
Fruta –
La fruta suele incluirse en desayunos o como plato de postre. Si se ofrecen piezas enteras como
naranjas, manzanas, peras, etc., el cálculo es de una pieza por persona. Para aquellas frutas grandes
como melón, sandía, etc., se hace un cálculo de 250 g por persona.
Pan –
El cálculo de pan suele ser el más acertado, sobre todo si se hace mediante piezas
individuales que suelen ser de 70 a 90 g por persona. Valora también que en aquellas
elaboraciones con salsas el consumo de pan aumenta o si son mariscos, empanadas y
pastas, disminuye. En aperitivos puedes cambiar el pan por tostadas o piquitos.
Postre –
Los postres suelen ser raciones individuales pequeñas, por lo que establecer una cantidad es difícil
ya que dependerá de los recipientes en los que se sirva. No obstante, si vas a servir helado calcula
125 g por comensal. Mientras que si es tarta, 100 g por persona es suficiente.
Salsas –
No sobrepases los 50 ml por persona. Es un acompañamiento para dar sabor, sin más.
 Te dejo la siguiente guía de alimentación y salud de la UNED en la que podrás
investigar más sobre cantidades y raciones diarias
recomendadas, por peso, sexo y edad y tipo de alimento.
CONT I NUA R
Determinación del consumo de bebida
Cuando te toca elaborar el pedido de bebidas para un evento o un establecimiento de

restauración, no es tarea fácil tampoco. Hay muchas variables que se deben tener en
cuenta para poder hacer el pedido a economato con la mayor exactitud posible y así no
acumular stock en el almacén.
Hay unos supuestos que te indicarán, más o menos, que cantidad de bebida
necesitaremos, dependen de la época del año en la que te sitúes, edad media del
comensal, sexo, tipo de oferta gastronómica, tipo y horario del servicio o evento. Para
hacerlo más fácil, hay tres antecedentes que debes valorar. Haz clic en los siguientes
botones para conocer dichos antecedentes:
ESTACIÓN SEXO Y EDAD HORARIO
No se bebe la misma cantidad de agua, refrescos o bebidas alcohólicas durante todo el

año.
Así, durante el invierno y otoño se bebe en general menos cantidad de todo. Hay unas
cantidades establecidas como media para el cálculo por comensal:
Vinos: entre 250 ml y 350 ml por persona (dependerá edad y sexo).
Agua, refrescos, bebidas carbonatadas y zumos: se calcula unos 650ml por

persona para este grupo de bebidas. Al ser un grupo heterogéneo, debes calcular
más cantidad de agua que del resto de bebidas.
Cerveza: se estima un consumo de entre 300 ml y 400 ml por persona.
Espumosos: el consumo de esta bebida es más irregular, quedando su uso solo

para brindis la mayoría de las ocasiones. Se calcula unos 250 ml por persona.
Vinos dulces o generosos: su consumo es bajo, siendo de unos 75 ml por persona.
En verano o primavera, debido a las temperaturas, el consumo de líquidos (alcohólicos o

no) se dispara, por lo que se debe hacer un cálculo de un 15%de más con respecto a las
cantidades anteriores.
Como en el cálculo de comida, la edad y sexo influye en la cantidad que se bebe. Por
norma general, la población de entre 16 y 40 años beben más que las que no comprenden
este tramo. En cuanto al sexo, los hombres más que las mujeres.
En cuanto al tipo de bebida suelen hacerse las siguientes estimaciones:

Si hay una mayor presencia de hombres, la estimación debe ser de entre un 10% y 15%
más en bebidas alcohólicas.
Si hay una mayor presencia de jóvenes, la estimación en refrescos debe aumentar entre
el 10-15%.
El horario del servicio o el evento también es un dato a tener en cuenta para la

previsión de bebidas.
En comidas o eventos de día/mediodía el consumo de bebidas suele ser mayor

que en cenas.
Otras cuestiones con los horarios son, por ejemplo, los servicios de mediodía al
aire libre, ya que el buen tiempo aumenta el consumo de bebidas como cerveza,
refrescos o agua.
CONT I NUA R
Recapitulación
En este segundo punto hemos hablado de la determinación de los costes, es decir, todos aquellos
gastos relacionados con la materia prima usada, la mano de obra necesaria y los gastos generales.
Mencionamos que existen dos esquemas para la determinación de costes de servicio:
Por orden de trabajo.
Por procesos.
Lo valioso es que seas capaz de determinar el coste de un plato. Recuerda que tienes que
determinar los costes de las materias primas, personal y los recursos implicados en el proceso.
Echa mano de las fórmulas que hemos visto.
También vimos cómo calcular el coste aproximado de un banquete, ya que no es tarea
sencilla debido al número de departamentos implicados. Para ayudarnos, hay una serie
de cuestiones que viene bien tener en cuenta para ellos:
Tipo de clientela.
Tipo de evento.
Rasgos culturales de los clientes.
Estación en la que se lleve a cabo el evento.
Hora del evento.
Organización.
A mayores, determinamos el consumo de comida y bebida, para afinar más los costes.
CONT I NUA R
3. Escandallo o rendimiento de un producto
Cuando, por ejemplo, compras 1 kg de patatas a 2€ y sabes que esa cantidad es la que
necesitas para 4 platos, no te sale la ración de patatas en cada plato a 0,50€ ya que has tenido
unas mermas (desechos) en el momento en el que mondas las patatas, por ejemplo. Esas
mondas tienen un coste para ti, ya que no se las puedes cobrar a la clientela, por lo que
repercute en tu bolsillo. Si quieres que tu negocio funcione, debes ser capaz de calcular ese
porcentaje de dinero que tiras para poder hacerle frente.
Si fijas los precios de venta de tus platos o servicios solo pensando en el cálculo del coste del
producto o de las materias primas que usas para elaborar un plato y sumándole el beneficio
que quieres obtener, estás cometiendo un error, ya que estás dejando de incluir otros costes
que debes tener en cuenta.
Para ayudarte a determinar el precio lo más exacto posible de una elaboración, tienes el
escandallo, una herramienta que te ayudará a mejorar la salud económica de tu negocio, ya
que podrás fijar el precio de una elaboración calculando todos aquellos costes que presenta,
no solo de las materias primas, también de la mano de obra y suministros, por ejemplo.
Hoy en día el escandallo es fundamental para que un establecimiento de restauración

funcione perfectamente y su salud financiera sea buena. A través de una tabla controlarás
todos los costes implicados y obtendrás, de manera automática (usando tablas de cálculos u
otros programas de gestión) el coste real de una elaboración, aun cuando los costes de la
materia prima cambien, siempre que tú modifiques estos datos. Después tendrás que
añadirle el beneficio deseado para tener el precio de venta al público.
 El escandallo es una herramienta imprescindible que debe usarse en toda empresa de

restauración para obtener el coste real de elaborar un producto, incluyendo todos los gastos
que repercuten directamente como la mano de obra, suministros, etc. Hay que matizar que
no solo se debe usar en cocina, sino en todos los departamentos. Así, por ejemplo, también se
escandalla un cóctel, un café o un servicio, por ejemplo, de desespinado o de flambeado
delante de la clientela.
CONT I NUA R
Escandallo, factor de rendimiento y subproductos
Como ya sabes, el instrumento que te ofrecerá la manera de calcular el coste de producir una
unidad es el escandallo. A partir de este coste deberás definir un precio de venta ya que, a este
valor unitario, tendrás que sumarle otros como los gastos fijos y variables para poder obtener
beneficios. Ten en cuenta que si cometes errores en el cálculo, acabarás obteniendo pérdidas en tu
establecimiento.
El control y buena gestión de la materia prima es un aspecto fundamental para obtener un

rendimiento económico positivo. Es importantísimo el proceso de aprovisionamiento. Comprar el
mejor producto a buen precio garantizará mejorar los costes de la materia prima.
El escandallo no solo te permitirá conocer el precio final de un producto, también nos permitirá
calcular el coste de los subproductos obtenidos, así como su peso y calidades, diferenciando de
primera mano el preso bruto de un producto y su peso neto.
Debes tener claro que existirá un factor de rendimiento en todo producto que tenga mermas, que
no es más que el resultado de dividir el peso bruto de la materia prima entre el peso neto obtenido
tras desechar las mermas. Para calcularlo es fácil, deberás usar la siguiente regla:
Peso bruto / peso neto = factor de rendimiento

4 kg / 3,175kg = 1,26kg
Imagina que compras un canal de ternera a un precio por kilo. A la hora de deshacerlo,
separas las diferentes piezas (tapa, aguja, lomo alto, lomo bajo, costilla, contra, etc.), para
luego realizar diferentes elaboraciones. Cada parte te dará un rendimiento distinto e,
incluso, tendrás trozos de carne de recortes con las que elaborar otros platos. Estos todos
son subproductos de un mismo producto comprado.
CONT I NUA R
Cómo se realiza un escandallo
No confundas el precio de coste con el precio de venta. Con el escandallo obtienes el
precio al que elaboras un plato o un cóctel, por ejemplo. Pero para calcular el precio de
venta al público necesitas añadir otros costes que no se tienen en cuenta en este
cálculo, como el coste de personal y aquellos otros generales que derivan de la
producción. Estos costes debes incluirlos al finalizar el cálculo unitario.
Lo más cómodo y conveniente es que la información necesaria en el escandallo se

disponga en formato tabla. Estas serán las columnas necesarias;
Materia prima.
Peso bruto.
Peso neto.
Cantidad de merma.
Precio por unidad.
Precio total.
Ten en cuenta que debes pesar todas las materias primas y calcular el peso bruto, lo que pesa
el producto. Para que quede más claro, veamos un ejemplo:
Un pimiento verde pesa entero 180 g, pero debes eliminarle el rabo y las semillas. A estos
residuos se les conoce como mermas, es decir, partes de la materia prima que acabará en la
basura. Al restarle al peso bruto, la merma, obtendremos el peso neto.
Materia prima Peso bruto Peso neto Cantidad de Precio por Precio total
merma unidad
Pimiento verde 180 g 150 g 30 g (16,66%) 2€/kg 0,36€
En este enlace tienes un artículo de Caixa Bank Lab en el que podrás ver la explicación y
realización de un escandallo.
CONT I NUA R
Mermas y escandallo
No todas las mermas acaban en la basura, algunas podemos aprovecharlas y obtener un rendimiento
como, por ejemplo, las espinas del pescado, la carcasa de un ave, con los que podemos hacer o un
fumet de pescado o un caldo de ave. Los huesos de ternera son otra merma que podemos aprovechar
para un caldo de ternera, que nos servirá de base para salsas. No obstante, este tipo de desechos debes
considerarlos mermas, ya que son elementos que retiras de las materias primas.
¿Cómo calculas estos desperdicios? Normalmente suelen expresarse en porcentaje, aunque a veces se
encuentra el peso indicado. Vamos a aclarar unos términos a tener en cuenta:
El peso neto: es el que te queda después de realizar la limpieza de la materia prima.
Precio unitario: es el precio al que has pagado cada unidad. En un escandallo deberás identificar
cuánto has pagado por cada kilo. Siempre será un precio bruto, nunca neto. Por ejemplo, si compras 3
kg de zanahorias a 0,5€ el kg, el precio unitario será 0,5€/kg.
Precio total: es el precio que pagas por la totalidad de producto comprado. Por ejemplo, si compras 3
kg de zanahorias a 0,5€ el kg, el precio total será 1,5€.
Para empezar a realizar el escandallo debes tener en cuenta la ficha técnica del plato, ese documento
que te dirá cuanta cantidad necesitas de cada producto, el número de raciones que vas a elaborar con
esas cantidades, el proceso de elaboración, así como indicaciones si hay dificultades en la realización,
cómo se sirve, decoración, presentación, etc.
Pero ¿para qué sirve todo esto? En una receta podrás de un vistazo saber, además de qué cantidades
necesitas para una elaboración, conocer el coste de cada ingrediente, la merma que tienes y podrás
saber el coste total de la materia prima usada. Además, podrás también ver el coste por ración o por
comensal.
 A continuación puedes descargarte un modelo de hoja de cálculo para realizar

escandallos.
modelo de hoja de
calculo.xlsx
14.3 KB
C O NT I NU A R
Ejemplo sobre el escandallo
En el siguiente vídeo podrás ver un resumen sobre qué es un escandallo, cómo se realiza y
todas las variables a tener en cuenta para que el cálculo mejore la gestión económica del
establecimiento de restauración.
0:00
Fuente de vídeo
CONT I NUA R
En el siguiente vídeo podrás ver que no solo se escandallan elaboraciones culinarias,

también se llevan a cabo escandallos para elaboraciones de bebidas como cafés,
batidos, combinados, etc. En este caso pone como ejemplo un cóctel margarita.
0:00
Fuente de vídeo
CONT I NUA R
Caso práctico
Realiza un escandallo de un plato.
Para poder elaborarlo necesitarás la ficha técnica y el escandallo que debes descargar
en los documentos que tienes justo debajo. Los precios de los alimentos debes cogerlos
de la siguiente web donde encontrarás los productos.
Una vez resuelto, haz clic en el botón solución.
Ejemplo ficha
técnica.xls
55 KB
modelo ficha
técnica.xls
39.5 KB
Solución –
Pulsa en el documento que te encuentras a continuación para descargar el modelo resuelto.
modelo escandallo.xls
38.5 KB
CONT I NUA R
Recapitulación
Has visto qué es el escandallo, un documento con el que calcular el rendimiento de un producto.
Recuerda que también calculas no solo el coste de la materia prima, también el coste de la merma y
el rendimiento de cada alimento en elaboraciones concretas. Recuerda la regla:
Peso bruto / peso neto = factor de rendimiento 4 kg / 3,175kg = 1.26kg
No confundas que el escandallo te ofrece el precio de coste, no el precio de venta. La información que
debes tener en cuenta es:
Ingredientes.
Peso bruto.
Peso neto.
Merma.
Precio unitario.
Precio total.
CONT I NUA R
4. Fijación del precio de venta
¿Pensabas que para poner precio a tus servicios o platos en una carta era tan fácil como hacer
el escandallo por unidad y sumarle un porcentaje de beneficio? Pues no. A la hora de fijar
precios debes atender a muchas cuestiones. Seguro que ya piensan en algunas de ellas, en
otras no. A continuación, hablaré de varias de las cuestiones en las que debes pensar si
quieres que tu establecimiento crezca.
Desde el punto de vista del marketing el precio es algo más que una cantidad de dinero que
un cliente o una clienta paga por un servicio. Hay que pensar que, en primer lugar, toman un
café, comen una hamburguesa o celebran su boda por los beneficios o ventajas que les
reporta al satisfacer las necesidades que previamente tenían. Por ejemplo, la clientela que
contrata un servicio de evento para el día de su boda no está comprando solamente un menú,
ni un salón o una orquesta, está comprando un día de fiesta y alegría, poder impresionar a sus
invitados, poder mostrar su poder económico, etc.
Por otro lado, la misma cantidad de dinero no representa el mismo esfuerzo económico para
todos los consumidores y las consumidoras por igual, incluso en situaciones económicas
similares dos personas diferentes pueden tener una imagen muy distinta del gasto que
representa pagar un precio para adquirir el mismo producto o servicio.
Además, en un sentido amplio, al hablar de precio también se deben incluir aquellas

cuestiones referentes a la satisfacción de la clientela y molestias y esfuerzos en satisfacer el
deseo o necesidad que tienen en referencia a lo que van a invertir en nuestro producto o
servicio. Por ejemplo, dos restaurantes similares con un precio de menú idéntico, pero uno
situado al lado de la casa del cliente y otro a unos 10 km, supone un esfuerzo distinto para el
cliente, y este percibe el precio de ambos de manera distinta.
Hay muchos factores que influyen en la percepción del precio para los consumidores y las
consumidoras, por lo que este será el conjunto de: sacrificio económico, esfuerzo y tiempo
que dedica a la satisfacción de una necesidad. Por lo tanto, la decisión de compra o no
compra dependerá si la imagen del gasto es inferior o superior a la intensidad de la
necesidad a satisfacer, respectivamente.
CONT I NUA R
Variables para la fijación del precio de venta
Para fijar el precio de un producto, debes establecer tres valores importantes:
Coste –
Debes tener en cuenta todos los gastos producidos en la elaboración y servicio de un producto,
como se ha dicho hasta ahora. No te olvides que al resultado de un coste hay que sumarle el
porcentaje de beneficio determinado.
Valor –
A la hora de fijar el precio a un producto debes tener en cuenta también el valor que tiene para la
clientela o la aceptación en la sociedad. Este sistema requiere un gran estudio de mercado, ya que
en este caso se deberán evaluar todos los factores antes de fijar el precio.
Competencia –
En este caso no tendrás en cuenta ni el coste de producción ni el coste de valor, sino que
estudiarás los precios de la competencia para fijar los tuyos. Este sistema de fijación de precios se
lleva a cabo cuando se quiere conseguir una penetración rápida frente a la competencia.
De nada vale salir con precios por arriba o por debajo de nuestra competencia si no van
acompañados de valores añadidos que nos diferencien.
Estos tres valores son importantes a la hora de determinar el precio de un producto y

debes tenerlos en mente y tomar una decisión sobre cual aplicar. En restauración,
debido al tipo de producto/servicio que se presta, el más efectivo e indicado es el de
cálculo previo del coste. No es tan simple como parece, ya que exige ciertas
metodologías de estudio que se plantearán y se resumirán a continuación:
Método subjetivo –
Esta metodología de fijación de precio se aplica de manera subjetiva, basándose en datos recogidos
de la competencia, número de ventas de producto, etc. No se debe emplear a la ligera, ya que el
mercado es día a día más cambiante y muy competitivo, por lo que puede perjudicar a tu negocio a
medio plazo.
Método por sobreprecio –

Este sistema de fijación de precios se basa en aplicar un porcentaje estimado sobre los costos
calculados. Normalmente suele ser un porcentaje elevado, entre un 50 y un 70% para cubrir costes
directos e indirectos y obtener un beneficio. Este es uno de los métodos más usados. Aunque a priori
parece el más lógico y justo, en verdad no lo es, ya que no todos los productos de una carta suelen
pedirse en la misma proporción, por lo que siempre habrá unos que tengan una rentabilidad más alta
que otros.
Método por contribución marginal –
La contribución marginal hace referencia a que cuanto más se vende, más beneficio se obtiene. La
relación parece obvia, pero el problema viene cuando por diversas razones (aumento del coste de
la materia prima, dependencia de otros factores externos, etc.), aumenta el precio de coste y no se
aplica al precio de venta directamente, por lo que el beneficio disminuye.
Se llama "contribución marginal" o "margen de contribución" a la diferencia entre el precio de

venta y el coste variable unitario. Se calcula así:
contribución marginal = precio de Venta - coste variable unitario
Existen otras metodologías más complejas para determinar el precio de venta que te
pueden ayudar a determinar qué precios son los más adecuados para tus productos.
CONT I NUA R
La política de precios es la fijación de un valor económico que va a tener que pagar el cliente
por contratar los servicios de una empresa de restauración. No se calculan a la ligera, sino que se
marcan después de estudiar y evaluar una serie de cuestiones como el beneficio que aporta al
consumidor, esfuerzo de tiempo e intensidad de satisfacción.
La política de precios de un establecimiento de restauración no es solo poner precio a una

elaboración o servicio en base a los costes sumándole el porcentaje de beneficio. Hay una serie
de variables que van a marcar la diferencia, como el coste de los productos, el beneficio que se
desea obtener, la comparación con la competencia, el poder adquisitivo de sus clientes y el coste
de producción, entre otros. Pero también hay que tener en cuenta una serie de aspectos que te
dejamos a continuación. Clica encima de cada botón para saber de qué se trata.
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Efecto singularidad
Cuanto más exclusivo o único sea el servicio prestado o el producto elaborado, mayor
precio se puede fijar.
Efecto producto sustitutivo
Si el cliente le da poca importancia a tu producto o servicio, menos sensibilidad al

precio.

Efecto comparación
Si tu producto es capaz de ser diferente, ofrecer una singularidad única, podrás fijar un
precio más alto.
Efecto gasto total
Cuanto menor suponga el precio pagado sobre la totalidad de la renta de la

persona que lo va a consumir, menor importancia tendrá el precio.

Efecto beneficional
El precio puede ser más alto si su peso en el importe total del producto es pequeño.
Por ejemplo, una cena hecha en el hotel en el que te alojas.
Efecto costes compartidos
La gente está dispuesta a pagar un precio más alto cuando lo comparte con otras personas.

Efecto precio – calidad
Cuanta más calidad, prestigio, por ejemplo, se perciba en el producto, más se está
dispuesto a pagar.
Efecto inventario
Los consumidores y las consumidoras le restan importancia al precio cuando no pueden

almacenar el producto, es decir, que aunque haya descuentos, si no tienen lugar para
guardarlo, no les interesa la compra.
C O NT I NU A R
Factores determinantes del precio
La fijación de precio es un punto esencial para la empresa básicamente por dos razones:
1. Si el precio es demasiado alto, la clientela, o una parte importante de ella, no

consumirá tu servicio o producto.
2. Si el precio es demasiado bajo, puedes estar desaprovechando una oportunidad
de mercado.
Por lo tanto, en el delicado equilibrio que debe mantener la organización, hay que tener en
cuenta varios condicionantes:
Los objetivos generales de la empresa.
La estrategia para introducir nuevas elaboraciones o productos a la carta.
Los costes.
La elasticidad de la demanda al precio.
El valor percibido por el cliente.
La competencia.
Cuando hablamos de elasticidad de la demanda (elasticidad-precio de la demanda),

estamos haciendo referencia a la medición de la sensibilidad o capacidad que un producto
tiene al cambio de su precio, es decir, como reaccionan los clientes a un posible cambio en
el precio de un bien o servicio. Para calcularla hay que tener en cuenta el cambio porcentual
en la cantidad demandada, que hay que dividirlo por el cambio porcentual del precio.
CONT I NUA R
Factores con los que juegan las empresas de restauración para fijar precios
Cuando llega el momento de poner el precio a un servicio, entramos en una cuestión que resula difícil
abarcar, ya que al final es algo que varía en todo momento porque depende de cuestiones tan
variopintas como el tipo de cliente, estado físico o de salud del personal, etc. Por lo que, realmente, la
materialziación económica siempre es posterior al disfrute de la experiencia.
Las empresas de restauración utilizan estrategias de discriminación de precio porque los servicios no
pueden almacenarse y su demanda suele concentrarse
en determinadas horas del día o épocas del año. De este modo, servicios iguales se ofrecen a precios
diferentes para amortiguar las fluctuaciones de la demanda y segmentar el mercado. Si la empresa
consigue fijar precios a medida de los bolsillos de cada posible persona, el excedente se anula y
aumentan los ingresos.
Haz clic en los botones para conocer cómo puede ser la discriminación de precios.
Temporal –
Esta estrategia es recomendable cuando la demanda del servicio se concentra en determinadas
horas del día, días de la semana o épocas del año. Se consigue que la clientela adquiera el servicio en
momentos no habituales e incluso captan alguna que no podía permitirse acceder al servicio.
Cantidad
–
Bajar el precio a medida que aumenta el consumo. Es decir, si un producto cuesta 2€, que al
consumir dos no cuesten el doble, o sea 4€, sino menos. Y a medida que aumentan las unidades de
consumo, vaya bajando el precio correlativamente.
Personal
–
La empresa fija un precio menor según el tipo de cliente o clienta, su antigüedad, el tamaño o
frecuencia de sus compras. Por ejemplo: un cliente asiduo de un hotel paga menos que otro
esporádico.
Forma de servicio –
Un restaurante puede dividir su sala en dos zonas: una atendida por camareros y con mesas y otra con
zona de autoservicio mucho más barata, aunque la comida es prácticamente la misma, pero en una
pagas más por el servicio. O un restaurante con zona de barra y mesas, por ejemplo.
Geográfica –
Muy común es que las empresas de servicio cobren precios distintos en función del mercado donde
actúan, aunque pertenezcan a una cadena.
Lugar –
Mesas en terrazas, habitaciones con vistas, servicio exclusivo, zona VIP, ect. Precios diferentes según
la localización del servicio. La disparidad de precios es mucho mayor que la diferencia objetiva entre
un lugar u otro.
 ¿Por qué algunas marcas presumen de precios elevados? Muchas marcas optan
por asignar precios altos como factor estratégico para diferenciarse de la
competencia. Lee el siguiente artículo.
CONT I NUA R
Recapitulación
En este apartado de fijación del precio de venta hemos visto qué es el precio desde el punto de vista
del marketing y cómo afecta este en la percepción de producto de tu clientela.
Recuerda que para fijar el precio de venta debes establecer tres valores importantes:
Coste.
Valor.
Competencia
Recuerda también que existen metodologías para aplicar el precio de venta de un producto, como:
Método subjetivo.
Método por sobreprecio.
Método por contribución marginal.
La política de precios es el plan en el que se establece el valor monetario de los productos
y/o servicios que se ofrece en una empresa, teniendo en cuenta costes de materiales,
margen de beneficio deseado, además de contemplar el poder adquisitivo de los
potenciales clientes y los factores de producción. No olvides los efectos determinantes a
tener en cuenta cuando se fija una política de precios.
Acuérdate también de la elasticidad de la demanda: la sensibilidad al precio o la respuesta

que los consumidores tienen cuando se cambia el precio de un bien o servicio.
CONT I NUA R
5. Gestión y control de comidas y bebidas
Una de las claves en la gestión de una empresa de restauración es la gestión y control de

alimentos y bebidas. El cierre de restaurantes o bares por problemas de pérdidas a veces
viene por pérdidas de productos, por lo que es importante trabajar la rentabilidad para
garantizar una buena salud empresarial.
Es necesario tener claro que para que un establecimiento sea rentable, los gastos no deben
superar a los ingresos. Es difícil calcular cuando una empresa empieza a ser rentable, ya que,
al inicio, aunque las ganancias superen a los costes fijos, existen una serie de gastos de
inversión a los que hay que ir haciendo frente. Lo que hay que tener claro es que lo primero
es cubrir costes y, dependiendo de la actividad y de la inversión inicial, puede llevar como
mínimo un año.
Si quieres calcular la rentabilidad de tu negocio, esta web ha elaborado una


herramienta online.
La rentabilidad en este sector se relaciona directamente con una buena gestión de alimentos
y bebidas. Para garantizarla, es imprescindible que desde el inicio trabajes con una serie de
documentos y herramientas que te permitan controlar de manera eficaz todos los insumos
que entren en el establecimiento para su elaboración y/o venta. Estos mecanismos te
permitirán minimizar costes y aumentar la rentabilidad de tu local al máximo.
A continuación, verás varias de las herramientas de control y gestión de bebidas y alimentos

que puedes usar para llevarla al día.
La rentabilidad es un término que alude a los beneficios que puedes conseguir después
de haber hecho una inversión. Como empresa debes considerar que, si tus gastos son
mayores que los beneficios, significa que hay un problema y que tu actividad no está
siendo rentable. También se usa el término cuando un equipo o personal genera más
ingresos que el coste de contratación.
Debes tener en cuenta que cuando movilizas recursos económicos para comprar materias
primas, debes calcular también el rendimiento de estas frente a los beneficios que dejan al
establecimiento.
CONT I NUA R
Gestión y control en la recepción y almacenamiento
Como ya sabes, es importante la etapa de recepción y almacenamiento de productos, así como de

llevar un buen registro de todo lo que entra y sale del almacén, por lo que para una buena
rentabilidad de la empresa es importante trabajar con un control exhaustivo en el momento de recibir
los pedidos de los proveedores. Ten en cuenta que los errores en este periodo conllevan
consecuencias negativas como: aumento de costes, pérdida de productos, merma en la calidad de tu
servicio, etc.
Piensa que, si no implantas un control, cuando tus pedidos lleguen a tu establecimiento serán mal
recepcionados, mal almacenados, mal
conservados e incluso, a veces, tendrás pérdidas por mermas, derramas, productos que se estropean,
etc. Sin un buen registro, no sabrás
qué tienes en almacén para poder mantener un buen stock y llevar a cabo un pedido necesario.
Piensa que los productos que se estropean o que están parados en el almacén es dinero perdido.
Lo mejor que puedes hacer es formar a tu plantilla para que trabajen con un mismo protocolo interno
de recepción. Imponer un sistema para que todos trabajen de la misma manera evitará, además de
una mala gestión, pérdidas de tiempo y conflictos. El protocolo debería llevarse a cabo con las
siguientes acciones:
Pesar las materias primas: debes contar con una báscula en la zona de recepción de mercancías.
Controlar que la cantidad recibida es la que tú has solicitado, y que es la que te están cobrando, es
primordial. No significa que no confíes, sino que mantienes una buena gestión. Se debe pesar la
mercancía, comprobar con el albarán de recepción y la hoja de pedido.
Control de albarán: al recibir la mercancía la persona que te la entrega deberá darte un albarán
de recepción firmado por ambas partes. Este tendrá que especificar todos los productos que te
está entregando con las cantidades y/o peso, precio por kg y total.
Control de precios: tan importante es comprobar que te está entregando los productos y
cantidades solicitadas, como verificar que los precios son los pactados previamente.
Control de temperaturas: es importante controlar las temperaturas de entrega de ciertos

alimentos, como los frescos y congelados. Y es que, si la temperatura del camión no es la
adecuada, puede reproducirse una infección bacteriana en los alimentos.
Control de embalajes: si los embalajes de los productos recepcionados tienen síntomas de

golpes, caídas, roturas, etc., debes devolverlos. Un producto que ha recibido un golpe acaba
siendo una merma para el establecimiento.
Hay otra acción que se debe llevar a cabo en este proceso, aunque no durante la recepción, sino previa
o después. Es la limpieza y desinfección regular de las zonas de almacenamiento. Ten en cuenta que
los alimentos perecederos pueden contaminarse, por lo que este punto es importante. Cuando llegan
los géneros al establecimiento deben estar las cámaras limpias, el almacén y las estanterías .
CONT I NUA R
Implementación de hojas de mermas
Al hablar de mermas hacemos referencia al desperdicio de materias primas, o parte de ellas, lo que
genera un malgasto del valor de los productos que usamos para elaborar una oferta gastronómica o
de bebida. También se usa el término merma cuando queremos hacer alusión a la diferencia que
puede darse en el stock de un establecimiento cuando las existencias reales son menores a las que
se habían contabilizado o calculado.
Como gestor, es conveniente que descubras la existencia de mermas, porque estarás trabajando con
existencias no reales que, cuando lo necesites, no estarán disponibles. Este caso generará
consecuencias negativas. Pero ¿cómo puedes prever estas mermas? pues a través de lo que se conoce
como inventario, una tarea de conteo que se lleva a cabo por el personal para contar unidades
existentes en el almacén y en el local. Así, se actualiza el estado de estocaje real, lo que nos daría el
resultado de la existencia de mermas.
Matizar que no es lo mismo una merma que un desperdicio, ya que este último se refiere a la pérdida
de valor en materias primas. El desperdicio genera una diferencia que hay que calcular, ya que reduce
las existencias que tenemos en almacén. En lo referente a lo económico, el desperdicio tiene un valor,
mientras que la merma no. Cierto es que ambas son pérdidas económicas, pero el desperdicio, al ser
una existencia real porque está presente en el local, puede usarse, es decir, se puede obtener un
beneficio económico ya sea por la venta a un precio reducido o el uso inmediato.
Anteriormente veíamos que la merma también era aquel resto que resultaba de limpiar o racionar un
producto y lo calculábamos para obtener cantidades reales de pesos netos con los que poder realizar, a
posteriori, pedidos de productos en base al peso en bruto.
Controlar las mermas es imprescindible para evitar costes innecesarios. Para ello, se implementan
hojas de mermas que reflejan todos aquellos productos que se consideran desperdicios, incluidos
pesos y procedencia de los desechos, justificando su generación.
Las mermas se producen por:
Un mal almacenamiento.
Mal cálculo en el aprovisionamiento.
Inexistencia de control de pedidos.
Mala manipulación de alimentos.
Instalaciones inadecuadas para almacenar.
Mal mantenimiento de instalaciones y limpieza.
Mal aprovechamiento de los productos y reciclaje.
Error a la hora de fijar precios, por lo que la clientela no solicita ciertas elaboraciones.
CONT I NUA R
Evitar mermas
Las mermas pueden evitarse fácilmente con una gestión adecuada, a continuación, se indican una
serie de cuestiones que debes tener en cuenta para evitarlas:
Formación, concienciación y supervisión del personal.

Buena gestión de compras.
Almacenamiento correcto.
Buena realización de la oferta del establecimiento.
Contratación de personal formado y capacitado para cada puesto de trabajo.
Análisis de los desperdicios.
Valoración de uso de desperdicios.
Recuerda que con desperdicios se pueden elaborar platos secundarios, como, por
ejemplo: con las cabezas se hacen sopas de pescado, fumets para salsas con
desperdicios, salsa americana aprovechando las cabezas de langostinos, boloñesa con
recortes de carne, vinos para elaborar guisos o estofados, cerveza para tempuras, etc.
Las mermas también se generan con elaboraciones hechas que, finalmente, no se venden y
acaban en la basura. Para evitar este tipo de pérdidas, lo más común en hostelería era dar
estas comidas al personal. Actualmente existen alternativas como Too Good To Go, una
aplicación que ayuda a restaurantes, pastelerías, supermercados, etc., a reducir su exceso
diario de comida. La persona puede disfrutar de comida exquisita con precios entre 2€-5€
mientras tú reduces la pérdida de ganancia. Y lo mejor de todo, estarás ayudando a
preservar el medio ambiente reduciendo el desperdicio de alimentos y las emisiones de
CO2. Conoce la aplicación.
CONT I NUA R
Escandallos y fichas técnicas
El escandallo nos muestra los costes de una elaboración como ya has visto anteriormente. Es
una hoja de cálculo en la que se introduce el precio de compra de todos los ingredientes
necesarios para llevar a cabo la receta.
Recuerda que la elaboración de un escandallo se realiza para conocer el coste de un plato, que
solo contabiliza ingredientes a precio de compra. Para calcular el precio final debes llevar a cabo
el cálculo en base a decisiones comentadas en el punto anterior.
El escandallo parte de la receta o ficha técnica de un plato, en la que estableces cantidades de

ingredientes. Este es un buen comienzo para saber qué cantidad de género necesitas. Estos
documentos son fundamentales para:
Marcar el precio final de venta al público.

Conocer el método de elaboración de un plato o bebida.
Estandarizar tanto el tiempo como el procedimiento de elaboración.
Llevar un control de costes lo más perfecto posible.
Gestionar el stock permanente del local.
Llevar un aprovisionamiento en base a unas necesidades reales.
Las cantidades que desechas en la elaboración también se contabilizan para el coste total del
plato.
Aquellas mermas que se puedan usar para otras elaboraciones secundarias se guardan
correctamente, indicando en la hoja su existencia.
Aquellas mermas resultantes de pelar, deshuesar, desespinar, etc., que no se reutilizan, se tiran
a la basura y se marcan como desechos.
CONT I NUA R
Pasos para realizar un escandallo
Al realizar un escandallo, debes seguir los siguientes pasos para la gestión de alimentos:
1 Elaborar el plato según la receta escrita, indicando en la hoja de escandallo las

cantidades que usas de cada ingrediente. Debes incluir además aquellas
cantidades que son desechadas durante la elaboración.
2 Calcular el coste total de la elaboración en función de la cantidad de materia

prima utilizada.
3 Calcula las raciones resultantes según el gramaje por ración establecido en la

receta o ficha técnica del plato.
4 Divide el coste total del plato entre las raciones resultantes para obtener el
coste por unidad.
CONT I NUA R
Hojas de consumo de personal e invitaciones
Todos los gastos que dependan de la empresa deben ser controlados, ya sean aquellos
generados por el personal (como comidas, bebidas, etc.) como invitaciones realizadas por el
establecimiento.
A veces, dependiendo de las acciones de marketing (como invitaciones a personalidades,

sorteos, gratuidades, etc) o políticas internas de personal (como invitaciones a clientes por
una mala gestión o algún problema durante el servicio) se generan unos gastos que
repercuten directamente en la empresa, pero que deben gestionarse de manera adecuada.
Lo primero que hay que hacer es identificarlos y controlarlos, pasar nota al departamento de
administración para que lo anote como merma y gestionar ese coste.
Las comidas de personal son otro de los gastos que debe afrontar la empresa, según
horarios de personal y convenios. Este coste debe asumirlo la empresa, por consiguiente,
debe establecer una partida presupuestaria que el jefe o la jefa de cocina debe gestionar. Los
pedidos deben realizarse pensando en el menú y ajustarlo al presupuesto fijado. Hay
empresas que usan productos en almacén para que no se echen a perder.
También las bebidas de personal deben contabilizarse. Estas decisiones son políticas internas
de la empresa, hay algunas que asumen estos costes y otras que no. Si decides asumirlos
como empresa, debes comunicar a la plantilla cuales son los derechos que tienen en cuanto a
comida y bebida de personal.
CONT I NUA R
Recapitulación
Una de las claves, como hemos visto en las empresas de restauración, es la gestión y
control de alimentos y bebida, ya que la pérdida de productos genera problemas
económicos y, a la larga, el cierre del negocio.
Una máxima de cualquier empresa es que los gastos no pueden superar a los ingresos,
por lo menos una vez transcurrido un periodo de margen de apertura. La rentabilidad
del negocio empieza desde que se reciben las materias primas y se almacenan, con un
protocolo que debe incluir:
Pesado de materias primas.

Control de albaranes.
Control de precios.
Control de temperaturas.
Control de embalajes.
Otro de los protocolos que se deben introducir es la hoja de mermas: un documento en el

que tener constancia de cada pérdida de valor de productos almacenados. Además, recuerda
también los escandallos y las fichas técnicas, que te ayudarán a mantener a raya los costes
de cada elaboración, con lo que marcar el precio de venta al público, además de mejorar en
tareas de aprovisionamiento y de elaboración.
La política de consumo de personal y de invitaciones debe fijarse internamente en cada

empresa. De existir la posibilidad, es recomendable el seguimiento de ese consumo, influye
directamente en la economía de la empresa.
CONT I NUA R
6. El control de ingresos
Tan importante es gestionar los costes y controlar el abastecimiento y salida de alimentos y

bebidas como la obtención de ingresos porque, para poder gastar, debes saber cuánto estás
ingresando día a día con la venta de tus productos y servicios. Además, debes recordar que a
los precios se les debe aplicar el IVA, un impuesto que deberás pagar a Hacienda.
¿Sabes cuánto ganas cada día en tu establecimiento? ¿O cuánto de lo que ganas realmente es
beneficio? Es necesario que, una vez que tu local de restauración abra, lleves al día la gestión
y control de ingresos. No es un capricho, es para que tengas el estado financiero de tu
empresa al día.
Una vez te planteas abrir un negocio, debes marcarte unos objetivos (reales y cuantificables).
Los objetivos no se consiguen solos, para alcanzarlos deberás realizar una buena labor
dentro de tu local, además de llevar la contabilidad al día, implementar un control de
costes, determinar los flujos de caja y ejecutar los pagos, que previamente deberás haber
previsto.
Ya se ha mencionado que el fracaso de un establecimiento no se debe a problemas con los

productos o servicios que ofrece, sino a una mala planificación y gestión económica.
Vas a ver qué sistemas de cobro puedes gestionar un restaurante o bar, cómo debes hacerlo
y cuáles son las herramientas de gestión utilizadas en restauración.
El Impuesto sobre el valor añadido, IVA, es un impuesto indirecto que grava el valor añadido
por cada miembro de la cadena de producción de un producto o servicio. Recae sobre las
personas que lo consumen finalmente, ya que cada autónomo o empresa de la cadena de
producción va trasladando su IVA al siguiente eslabón hasta llegar a esta.
El autónomo o autónoma y las pymes tan solo actúan como intermediarios entre Hacienda y
el consumidor o la consumidora final, ya que deberán pagar a Hacienda la diferencia entre
el IVA que hayan repercutido y cobrado a su clientela y el que hayan soportado por sus
compras a sus empresas proveedoras.
CONT I NUA R
Facturar y cobrar
El último paso en el proceso de venta de productos y servicios de restauración es la

facturación y cobro, momento en el que las personas que pasan por tu empresa solicitan a
tu personal la cuenta y ellos le entregan un ticket con el precio a pagar.
La última normativa sobre facturación cambia el nombre de lo que comúnmente se llama

ticket a factura simplificada. Todas las personas identifican esta factura simple, ya que es el
papel impreso que se entrega en cada compra tanto en el supermercado, como en la
farmacia, en una tienda de ropa, etc. ¿cuál es el momento en el que se entrega? Hay varias
tendencias, sobre todo por el tipo de establecimiento, aunque lo más común es que se
marque en la política de cada establecimiento:
Entregar la factura simplificada una vez se sirve la mesa, dejándola en algún recipiente
acondicionado para ello.
Dársela cuando el cliente la solicita para abonar el servicio.
En un restaurante, al acabar el servicio (después de servir u ofrecer café, licores u otra
cosa).
En hostelería, junto otros sectores como salas de juego, ventas al por menor, etc., se entrega
siempre factura simplificada a menos que se facturen más de 3000€, por lo que se tendría
que entregar factura completa. Siempre se tendrá en cuenta el total con el IVA incluido para
entregar factura simple o completa.
Hay que tener en cuenta que cualquier cliente puede solicitar factura, un comprobante de
que se ha efectuado el servicio. Esta factura completa tiene que detallar cierta información
como: detalles fiscales tanto del emisor como del receptor sea cual sea la forma jurídica. Este
documento es importante, ya que es un justificante de que se han pagado impuestos y el
que se presenta ante las administraciones para poder solicitar la deducción del IVA, por
ejemplo. Para realizar las facturas debes tener un programa de gestión o instalado en un TPV
un generador de facturas.
 El 1 de enero de 2013 entró en vigor el Real Decreto 1619/2012 por el que se

aprobaba el Reglamento por el que se regulan las obligaciones de facturación. Las
principales novedades introducidas las podrás encontrar en el enlace.
CONT I NUA R
Datos de la factura simplificada
¿Sabes qué datos deben aparece en la factura simplificada o ticket común?
Nombre o razón social

Dirección
CIF/NIF

Servicio o artículos adquiridos
Importe total

IVA aplicado detallado
Número de serie (correlativo)

Fecha y hora de la operación
Forma de pago

Descuentos (si hay)
A veces aparece información comercial sobre cambios o devoluciones, etc
Si te solicitan factura deben aparecer los datos de tu empresa igual que en la simplificada y, a
mayores, debes introducir los siguientes datos de la persona o empresa que la solicita:
Nombre y apellidos o razón social.

Número de identificación fiscal.
Domicilio.
A mayores pueden aparecer otros datos complementarios que serán de interés para tu
empresa, como, por ejemplo:
Teléfono.
Correo electrónico.
CONT I NUA R
Tipos de IVA
Hay tres tipos de IVA. Es fundamental que conozcas los tres aunque tú como empresa de
restauración solo vas a aplicar uno. Tus empresas proveedoras te aplicarán los otros dos,
por eso debes saber qué productos deben llevar cada IVA. Haz clic en los siguientes botones
para conocer los tipos de IVA.
4% –
Es el denominado tipo superreducido. De entre todos los productos a los que se les aplica este IVA
debes tener claro los siguientes, que son los que suele consumir una empresa de restauración:
Alimentos considerados de primera necesidad como pan, harinas, cereales, leche, quesos,
huevos, frutas y verduras.
10% –
Denominado tipo reducido, es aplicable entre otras actividades a:
Bienes: resto de productos de alimentación, incluida el agua.
Servicios: hostelería, restaurantes, campings, balnearios, recogida de basuras y tratamiento de

residuos, algunos servicios culturales (museos, galerías de arte, bibliotecas), espectáculos
deportivos amateur, exposiciones y ferias comerciales y ejecuciones de obras.
Servicios de hostelería mixtos (que hasta 2017 aplicaban el 21%): discotecas, salas de fiesta, bares
musicales, café teatros, café concierto y establecimientos de características similares,
independientemente de que se realicen espectáculos o no.
Espectáculos en directo como teatro, conciertos, danza y corridas de toros.
21% –
Este IVA se denomina tipo general, que se aplica al resto de bienes y servicios.
Debes tener claro que al comprar alcohol y bebidas carbonatadas deberás pagar un 21% de IVA
aunque tú después apliques el IVA del 10%. El tabaco también aplica este IVA.
Las salas de cine son la única actividad cultural que sigue con el 21%.
Tienes que tener claro que los precios deben estar visibles y que deben incluir el IVA. No
se puede reflejar en una carta el texto 'IVA no incluido' ya que no es legal.
Tampoco está permitido que en una carta diferencies el precio entre barra y mesa o
terraza de esta manera:
1. % por servicio en mesa .
2. Los precios en mesa tienen un 20% de recargo.
Esto no es legal tampoco. ¿Cómo podemos hacerlo entonces? Hay que desglosar el precio.
Es decir, si tenemos el precio de un refresco en barra a 2€ (IVA incluido) el precio a indicar en
mesa sería de 2,20€ o 2,30€, el que creamos conveniente, pero debes desglosarlo. Los
precios son libres, pero deben estar indicados, tanto en la carta como en la lista de precios.
El importe total de la factura será la suma de los importes brutos consumidos (base
imponible) por cada cliente o grupo de clientes, según el caso, con el IVA aplicado. Debe
detallarse el % de IVA aplicado, calculado y especificado:
Suma de los importes brutos: base imponible.

Base imponible + IVA aplicado: cuota tributaria.
Base imponible + cuota tributaria: total factura.
CONT I NUA R
Caso práctico
Este fin de semana se ha celebrado un evento en el local del que eres propietario y que
tiene los siguientes datos:
Los Olivos, Restaurante & Cáterin S.L.U ,CIF: B 0000007, situado en la calle El Olivar, nº 31.
La persona que contrató dicho servicio fue Carlos González González, con DNI 3400000Ñ.
A este evento asistieron 36 pax (personas) y dentro del servicio contratado se solicitó un
cóctel de bienvenida, un menú cerrado y bebidas. Como empresa, antes de cerrar el
servicio, le entregaste unos presupuestos, de los cuales aceptaron los que se detallan a
continuación.
Coste de cóctel de bienvenida: 2,30€ por persona.

Coste de menú: 15€ por persona.
Coste de bebidas por persona: 7€ (incluye vino, refrescos y cafés).
Además, le especificas que otro tipo de bebidas deberán pagarse a parte, ya que el menú es
cerrado. Una vez entregada la oferta gastronómica, la han aceptado y te han indicado las
alergias de algunos asistentes para tener en mente alternativas.
Después del evento, debes entregarle la factura. Realiza una factura completa, con todos los
datos y el IVA calculado.
Al finalizar la resolución de este caso práctico, haz clic en Solución para comprobar la
respuesta.
Solución
–
36 menús a 15€ por persona = 540€
Cócteles de bienvenida: 2.30€ por persona = 82.80€ Coste de bebidas: 7€ por persona =
252€.
Total importe bruto: 874.8€

Base imponible: 787.35€
IVA 10% = 87.48€
TOTAL: 874.83€
Introduce además los datos de facturación de empresa y cliente.
CONT I NUA R
Apertura, arqueo y cierre de caja
Para el correcto control de ingresos es necesario introducir un sistema de gestión, sea manual o
informático (actualmente es raro no encontrar un establecimiento de hostelería con un sistema
TPV para gestionar las comandas y cobros). Al decidir introducir un sistema, se debe elaborar un
protocolo de proceso de apertura, arqueo y cierre de caja. Es un proceso rutinario que debe
saber realizar cualquiera de los empleados de tu empresa.
A continuación, especificamos los pasos que se deberían llevar a cabo en cada una de las fases:
Apertura –
La apertura de la caja se lleva a cabo antes de abrir el establecimiento. Es el momento en el que se

contabiliza el dinero en efectivo que hay dentro, tanto monedas como billetes. Este dinero con el que
se abre la caja es el remanente, un dinero que proporcionará cambio necesario durante el servicio
para cobrar a la clientela y poderle dar el cambio.
Este remanente estará establecido por uso. Deberá conocerlo toda la plantilla y se tendrá que
descontar al final del día.
–
Arqueo
El arqueo de caja es aquella comprobación de dinero que se lleva recaudado durante un periodo de
tiempo concreto y con el que se puede detectar alguna irregularidad durante el servicio antes de
cierre.
Para el arqueo se debe tener en cuenta tanto el dinero físico que entra en caja como las
transacciones hechas con tarjeta de crédito, cheques o pagarés, cheques restaurante, etc.
Los arqueos suelen llevarse a cabo en los cambios de turno. Las personas que acaban el turno
realizan un arqueo de caja, pudiendo retirar parte de las ganancias para guardarlas en otra caja.
Debe generarse un documento en el que se anoten los beneficios calculados del arqueo (luego de
restarle el remanente) y, en el caso de retirar dinero de la caja, anotarlo también.
Cierre –
El cierre es el momento en el que se contabilizan todos los movimientos económicos del día. Si
trabajas con un TPV, puedes tener un resumen de las transacciones realizadas.
Se diferencian tres pasos:
Contabilizar todos los movimientos, clasificándolos según el medio de pago:
Metálico.
Cheques, tickets y vales funcionario.
Tarjetas de crédito y débito.
Pagos diversos.
Calcular entradas y salidas de dinero, obteniendo el saldo que deberá coincidir con lo
contabilizado en la caja. De no ser así, puede que se diese algún error:
Cambio incorrecto.
Ausencia de registros.
Cambios sin realizar bajas.
Preparar la caja para el próximo servicio:
Retirando la recaudación.
Dejar remanente (en caja registradora u otro lugar).
Finalizar sesión y cerrar software.
 El remanente, cuando hablamos de cierre de caja, es aquel dinero que la empresa

marca que se debe dejar para que sirva como cambio para las transacciones que se
llevarán a cabo. Aunque remanente también puede ser una cantidad de dinero que
una empresa obtiene después de hacer frente a todas sus obligaciones. Beneficios
netos.
CONT I NUA R
Métodos de pago
Con todos los avances tecnológicos, los métodos de pago han cambiado. Si hasta hace unos
años el más usado era el efectivo, cada día aumenta el sistema de pagos por medios
técnicos o electrónicos. Además, ciertos servicios como eventos o cenas especiales, si
superan los 1000€, deben cobrarse mediante tarjeta bancaria (normativa impuesta desde
2016).
Vamos a ver, a continuación, cómo se debe gestionar cada uno de los cobros. Haz clic en los
siguientes botones para conocer la gestión de cobros.
CONTADO TARJETA CHEQUES PAGARÉS
El pago al contado es aquel en el que el cliente o la clienta abona la cuenta en dinero

metálico. Este método puede ser peligroso debido a la falsificación de billetes.
Actualmente existen múltiples alternativas para comprobar la autentificación del

dinero, no obstante, debe realizarse de manera discreta para no incomodar y en el
caso de detectar un fraude, ser lo más discretos posibles.
Actualmente ya existen máquinas que cobran ellas mismas, contabilizando el dinero

entregado y facilitándole al personal de sala la vuelta que debe entregar.
La clientela podrá pagar con tarjeta de débito o crédito. Ambas son un sistema de
pago emitido por una entidad financiera a través de la que se carga automáticamente
en una cuenta asociada el cobro realizado.
El pago con tarjeta es útil y seguro. Facilita el proceso de pago, ya que no implica
contabilizar ni realizar devoluciones al cliente por parte del personal de restaurante.
Debes tener claro que no es obligatorio solicitar el DNI de la persona que usa la tarjeta,
es política de empresa decidir si se hace o no. Para garantizar la identificación está el
PIN de la tarjeta o la firma gráfica, aunque las transacciones de menos de 20€ con
tarjeta contactless no están obligadas a introducirlo.
El cheque es un documento contable que se usa para pagar y en el que la persona

autoriza a la empresa a retirar una determinada cantidad de dinero de su cuenta.
Para poder aceptar un cheque, debes asegurarte de que cumplen los siguientes
requisitos:
Debe contener el texto 'páguese este cheque’.

Que incluya una cantidad de dinero.
Lugar de pago.
Fecha y lugar de emisión del cheque.
Nombre de la entidad bancaria o de crédito que ha de abonar el cheque.
Firma de quien expide el cheque.
Existen diferentes tipos de cheques:
Al portador: cobrará el cheque la persona que lo posea.

Nominativo: cobrará el cheque la persona cuyo nombre figura en el cheque.
Cruzado: cheque dotado de seguridad para el cobro en caso de pérdida.
Para abonar en cuenta: no se puede cobrar en efectivo, la entidad de titular hace un
abono a una cuenta del portador.
Conformado: cheque que garantiza que existen fondos para ser cobrado.
Bancario: es aquel en el que el librador es la propia entidad bancaria.
El pagaré es un documento contable que contiene la promesa incondicional de una

persona (denominada suscriptora o deudora), de que pagará a una segunda
persona (llamada beneficiaria o acreedora), una suma determinada de dinero en
un determinado plazo de tiempo.
Al ser un instrumento de pago formal, el pagaré debe poseer ciertos requisitos

llamados de validez a la persona debida:
La denominación del pagaré debe estar insertada en el título.

La promesa de pago de una determinada cantidad.
La fecha del vencimiento.
El nombre de la persona a quien ha de hacerse el pago.
Fecha y lugar en el título en que se firma el pagaré.
Firma de personas que emiten el pagaré.
CONT I NUA R
Caso práctico
Hoy en día están apareciendo nuevos sistemas de pago, como wallets digitales a través
del móvil, Paypal, etc.
Busca información en Internet sobre estos nuevos sistemas que se pueden implementar
en restauración y comparte tu opinión en el foro con el resto de tus compañeros y
compañeras.
CONT I NUA R
6.1 Menú de engineering
El menú engineering es un sistema de control de ingresos propuesto por Donald Smith. Si

lo llevas a cabo tendrás un análisis, evaluación y seguimiento de las ventas de la carta de
tu establecimiento de restauración, del diseño de la misma y de su contenido.
Todo esto lo que procura es permitirte tomar decisiones respecto a qué platos conservar y
cuáles cambiar. Este análisis es interesante ya que podrás tomar decisiones respecto a los
precios actuales y futuros de tu carta, con la finalidad de obtener el máximo beneficio y
mejorar la aceptación de tu clientela.
El menú engineering es, a día de hoy, una de las principales herramientas usadas en el
sector para calcular y conocer aquellos platos de una carta que se deben cambiar o
sustituir porque no son rentables para el negocio ya que, mediante una radiografía del
histórico de venta, podemos ver qué platos se piden más y cuáles menos.
Este método exige un registro pormenorizado y riguroso de todas las ventas y de los
costes. Debes llevar a cabo los siguientes procedimientos:
Análisis de los componentes de la carta.
Estudio del índice de popularidad o porcentaje de ventas de cada plato en relación al total.
Clasificación en cuatro categorías de los platos de la carta.
Toma de decisiones respecto al contenido de la carta.
El objetivo principal de este método es conseguir que la carta aporte el máximo beneficio y que sea
lo más atractiva posible. Las características son las siguientes:
Analiza cada gama de platos de la carta, plato a plato.

Analiza de forma general la actividad del restaurante.
Considera de manera general y plato a plato:
a. La demanda (número de clientes servidos).
b. El margen bruto de explotación.
c. El índice de popularidad (en adelante I. Pop.). Representa las preferencias de la

clientela respecto a los platos de la carta elegidos o las unidades de cada especialidad
vendidas respecto al número total de platos vendidos.
CONT I NUA R
Representación del Menú engineering
Se puede representar este método mediante una tabla compuesta por 13 columnas de
indicadores relativos a los platos a estudiar, referidos a un periodo de tiempo determinado
(un mes, una quincena, etc.), y a cada gama de platos de la carta por separado. A
continuación, podrás descubrir los 13 indicadores haciendo clic en los botones.







 


Nombre de los platos objeto del estudio
Toda lista de platos debe ser homogénea. Pueden analizarse gama a gama los platos, así como las
bebidas, sugerencias y platos del día.
Columna M: Clasificación final. Se clasifican los platos en cuatro clases
En la siguiente pantalla podrás comprobar cuáles son.

Número de platos vendidos, de cada especialidad, en el periodo
El total de platos (N), figurará al final de la columna.
Porcentaje de venta de cada especialidad respecto al final
También se le conoce como I. Pop. Al final de la columna figurará el cien por cien (O).

Coste de alimentos unitario (hoja de coste)
En adelante, CMP (Coste de Materias Primas).
Precio de venta unitario
Al final de cada columna puede exponerse el precio medio de venta ofertado, aunque no es necesario para
este análisis.

Margen bruto de explotación de cada plato (columnas E – D) x P.
MBE expresado en porcentaje: G = (F/E) x 100

Costes totales
Se obtienen del producto de unidades vendidas de cada plato por el coste unitario (H = B x D). Al final
de la columna figurará el coste total de alimentos consumidos (P).
Cifra de negocio
Representa las ventas producidas por cada plato, es decir, las cantidades vendidas de cada plato
multiplicadas por su precio unitario: I = (B x E). Al final de la columna figurará la cifra total de ventas (Q).

Rendimiento o MBE por cada categoría de plato
Se obtiene multiplicando el número de unidades vendidas de cada especialidad por el MBE unitario: (J =
(B x F). Al final de cada columna figurará el rendimiento total.
Columna K: clasi cación según el MBE en categoría alta y baja Se procede así:
Se determina el MBE medio dividiendo el total de la columna 'Rendimiento' entre el número total de
platos vendidos en el periodo de análisis (R/N).
Después comparamos el MBE medio obtenido. El plato cuyo MBE sea inferior a este MBE medio se
clasificará en la categoría baja y el plato cuyo MBE sea superior al MBE medio se clasificará en la
categoría alta. También puede aplicarse comparando el MBE de cada plato en su porcentaje con el MBE
medio en porcentaje, procediéndose de la manera anterior.

Columna L: clasi cación según el porcentaje sobre ventas o I. Pop. Medio
Se procede así:
Calculamos el I. Pop. medio dividiendo: 100 / nº de platos ofertados en la gama.
Comparamos el resultado del I Pop. medio con cada uno de los porcentajes de venta de cada especialidad.
Si el porcentaje es superior al I. Pop. medio, la categoría es alta. Si el porcentaje es inferior al I. Pop medio,
la categoría es baja.
CONT I NUA R
Clasificación final de los platos
A continuación, podrás informarte sobre los distintos tipos de platos finales en la

elaboración del menú eingenieering, dependiendo de su popularidad o de la rentabilidad
que finalmente aportan a tu negocio.
Haz clic en las pestañas para conocerlos.
PLATO ESTRELLA PLATO VACA PLATO ENIGMA PLATO PERRO VIEJO
Un plato estrella es aquel que es muy popular en un establecimiento, por lo que

goza de fama tanto el restaurante como el producto, y suele ser aquella
elaboración que consigue atraer a clientes para su consumo. Suele ser la
elaboración más demandada, por lo que a la hora de tomar decisiones sobre este
tipo de platos, ten en cuenta:
Debes mantener siempre el nivel que esperan los clientes de cantidad, calidad y
estética.
A la hora de distribuir los platos en la carta, ponlo en la zona más visible, para
que lo localicen de un vistazo.
Siempre que puedas, haz pruebas de elasticidad de precios, para comprobar

hasta qué punto puedes subir el precio y que no afecte a tu negocio bajando las
ventas.
Es también un plato muy popular. Se vende mucho porque su precio es atractivo. Su

MBE es bajo. Representa una sólida fuente de ingresos y es, junto al anterior, el
origen de la popularidad del restaurante. Las acciones que deben emprenderse son:
Por su MBE bajo estos platos deberían colocarse en lugares poco atractivos de
la carta.
Poner a prueba la elasticidad de los precios con la debida cautela y observar

el comportamiento de la demanda. Si su popularidad se resiente, mantener el
precio de venta.
Intentar bajar el CMP, bien utilizando productos alternativos de menor coste con el
fin de incrementar el MBE del plato, bien reduciendo las porciones sin que influya
en la demanda de plato, bien buscando nuevos proveedores que nos ofrezcan el
producto en mejores condiciones de precio.
Determinar el coste directo de producción de estos platos (cantidad de trabajo

que precisan para su elaboración). Si la preparación de plato es muy laboriosa, y
requiere mucha mano de obra cualificada, se nos plantean dos soluciones:
Aumentar el precio del plato y observar su comportamiento.
Sustituir el plato por otro más rentable.
Este plato es poco pedido, pero su MBE es alto. Se pueden emprender las siguientes
acciones:
Si su demanda es poca, requiere mucho trabajo y la conservación de las materias
primas empleadas es pequeña, eliminarla de la carta.
Cambiar el nombre del plato por otro más familiar.
Intentar la promoción de estos platos colocándolos en un lugar bien visible de la

carta y ver el comportamiento de la demanda.
Disminuir su precio de venta, puesto que la falta de demanda puede ser debida a
su elevado precio de venta.
Mejorar la presentación del plato y hacer que el personal de comedor lo

recomiende a los clientes que sirva.
Es un plato poco pedido, precisa manipulación elevada y su MBE es bajo. Hace perder
dinero al restaurante. Acciones que se pueden emprender:
Aumentar el precio de venta, con el fin de transformarlo en enigma de acuerdo al

comportamiento de la demanda. Si esta no responde, eliminarlo de la carta.
Estimular las ventas mediante el ofrecimiento del plato a la clientela por parte del
personal.
Buscar nuevas empresas proveedoras que ofrezcan buenos precios de compra.
Mantener en cualquier caso un pequeño stock de géneros empleados en su

elaboración, por si la clientela fija lo demanda.
CONT I NUA R
Evaluar comportamientos
En términos generales, debes evaluar el comportamiento de cada plato nuevo que

ofrezcas en la carta en función de los parámetros expuestos anteriormente. Con el fin de
obtener el máximo rendimiento de tu establecimiento procederás como detallo a
continuación:
1. Producir los platos con productos habituales en stock.
2. Aumentar el número de los platos que requieren en su confección escasa mano de

obra especializada y poco tiempo de trabajo.
3. Buscar y negociar con proveedores el mantenimiento de precios estables durante

largos periodos de tiempo, evitando fluctuaciones importantes.
4. Aplicar técnicas de decoración y presentación de platos para estimular su venta.
5. Aplicar técnicas publicitarias de estímulo a las ventas para ubicar los platos en la carta
6. Realizar platos de bajo coste de materias primas con buena presentación y MBE alto.
Puedes representarlo visualmente de forma gráfica y esquemáticamente los platos de la

carta en un eje de coordenadas enfrentando el índice de popularidad (I.POP), con el
margen bruto de explotación (MBE), con ello podrás:
Apreciar mejor la diferencia entre productos del mismo tipo (arroces, pastas,
entremeses, pescados, carnes, postres, bebidas, meriendas, etc.) y realizar la
clasificación de los platos en los grupos ya vistos (estrella, vaca, enigma y perro viejo).
Tomar diferentes decisiones respecto a cada plato en particular y analizar los

resultados generales de la carta.
 Para que puedas realizar un menú análisis de menú engineering haz clic en el
documento descargable.
Menu engineering-
plataforma.xlsx
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CONT I NUA R
Principios de Omnes
Los principios de Omnes es otro de los métodos que puedes usar para trabajar el control de ingresos de
tu establecimiento. La ingeniería de precios o Principios de Omnes la desarrolló Jean Toulemonde para
vender alimentos en supermercados e hipermercados, pero más tarde fue adaptada para que la pudiera usar
el sector de la restauración para analizar los precios de las cartas que elaboraban.
Teniendo en cuenta el mercado (oferta y demanda) y la competencia, podrás hacer una aproximación
comercial para evaluar los precios de venta de tu carta. Esta evaluación comercial por sí misma no tiene valor:
para que lo tenga, tiene que ir unida a exigencias económicas de rentabilidad con el fin de remunerar no solo
la cuenta de explotación, sino también el capital invertido en el negocio, es decir, debes poder generar
beneficios y pagar deudas contraídas tanto en la apertura como en posibles futuras reformas.
Por lo tanto, el precio debe guardar un equilibrio entre el aspecto económico y el comercial (precio de
ventas competitivo, gran cantidad de clientes fidelizados y una cifra de negocios alta).
Los principios de esta teoría nos ofrecen información útil sobre si los precios que se han marcado son lo más
acertados posibles para que la clientela que se acerque a un establecimiento pueda elegir algo de la oferta
que tienen, ya que a un establecimiento entrarán diferentes tipos de clientes y cada uno de ellos será sensible
de una manera u otra al precio. Vamos a ver qué tipo de clientes pueden entrar en tu establecimiento. Clica
en cada cuadrado para averiguarlo:
Cliente A –
Para este tipo de clientela el precio es el elemento más importante. En este caso, tu establecimiento
aplicará políticas comerciales y de gestión tendentes a ofrecer precios más bajos que la competencia,
con el fin de captar a una clientela numerosa.
Esta política la practican establecimientos que están instalados en grandes centros comerciales, como
las cantinas que puedes encontrar en Carrefour o Alcampo. Estos establecen su rentabilidad en
valores absolutos (euros) y no en porcentajes.
Cliente B –
Para este tipo de clientela el precio es secundario. Buscan lujo, exclusividad, sensaciones o
experiencias nuevas, un servicio personalizado de calidad o, por ejemplo, quieren ser vistos en
locales de moda o exclusivos. También entran en este grupo aquellas personas del mundo de los
negocios, que acuden con su clientela a un restaurante de prestigio para ultimar un negocio y/o
agasajarlos.
Cliente C –
Esta clientela busca una relación armónica entre el precio pagado y la calidad recibida. Claro está que
esta apreciación de calidad es subjetiva, muy personal, ya que cada cliente percibe la calidad de
diferente manera.
El mercado establece por sí solo una fuerte competencia en las diferentes fórmulas de restauración,
donde los precios son semejantes. La fama de cada restaurante o su imagen de marca pueden ser
dos de los diferentes y numerosos factores que influirán en la clientela para dirigir su elección.
Los principios de Omnes tienen aplicación no para fijar los precios de venta, sino para
establecer categorías de platos dentro de cada gama de especialidades o bebidas. Para
ello, es necesario hacer una clasificación en grupos homogéneos, llamados gamas de
platos.
CONT I NUA R
Grupos de los principios de Omnes
Los principios de Omnes tienen aplicación no para fijar los precios de la carta, sino para
establecer categorías de platos dentro de cada gama de especialidades o bebidas. Es preciso
clasificarlos en grupos homogéneos, llamados gamas de platos. Haz clic en los botones para
conocerlos.
1ER PRINCIPIO 2º PRINCIPIO 3ER PRINCIPIO 4º PRINCIPIO
1er principio:
Dispersión de los precios de una gama
Consiste en colocar los precios de los platos en el interior de una gama, por ejemplo,
gama de entremeses, entradas, postres; si se habla de la carta de vinos también hay
diferentes gamas ya sean vinos blancos, tintos, rosados o cavas.
Luego divides cada gama en tres zonas o bandas iguales: baja, media y alta. El número
de platos situados en la banda media tiene que ser igual a la suma del número de
platos de las bandas baja y alta.
2º principio
Apertura de una gama o de la carta
Este principio analiza la diferencia que existe, dentro de una gama de platos, entre el
más alto y el más bajo. Se mide dividiendo el precio mayor entre el menor, y el
cociente debe estar situado entre 2,5 y 3 para gamas con más de 9 platos. Esto quiere
decir que el precio más elevado no debe superar entre 2,5 o 3 veces el precio mejor.
Te dejo un ejemplo cogiendo datos de la gráfica anterior:
Si cogemos el precio más alto (25€) y lo dividimos por el más bajo (9,5€):25/9,5 = 2,63
3er principio
Relación de la demanda sobre la oferta o relación calidad/precio
Se trata de relacionar los precios medios demandados por la clientes con los precios
medios ofertados por el restaurante. Esta relación será buena cuando esté situada
entre 0,90 y 1.
Para calcular tanto el precio medio demandado como el ofertado, debes hacer lo
siguiente:
Puede que el tercer principio se complique un poco a la hora de llevarlo a cabo. En la
siguiente pantalla te dejo un ejercicio para que lo veas con un ejemplo y puedas
desarrollarlos en tu negocio.
4º principio
La promoción a partir de un menú compuesto de platos de la carta
Es interesante promocionar platos de la carta e incluso bebidas, acercando los precios de

los mismos a la demanda de la clientela.
Este principio parte de la elaboración de menús de promoción, teniendo en cuenta las

preferencias de la clientela, y ofertarlos a un precio máximo próximo al total obtenido a
partir del precio medio de cada una de las gamas de platos y bebidas que intervienen en
la confección del menú promocionado.
Así, un menú compuesto por un entrante, un plato principal, un postre y una bebidas
deberá tener un precio próximo al total obtenido a partir del precio medio de los
entrantes de la carta, de los principales, de los postres y de las bebidas.
CONT I NUA R
Caso práctico
En este caso en concreto, deberás calcular las casillas vacías y reflexionar si la relación oferta/
demanda es la correcta según lo calidad/precio indicado anteriormente.
Nº Orden Platos de una Gama Precio de venta Cantidad vendida Cifra de negocio
1 Escalope de ternera milanesa 9,60 100 960
2 Filete de cebón a la madrileña 10,50 100 1050
3 Carbonada flamanda 6,60 230 1518
4 Vaca a la moda 8,40 180 1512
5 Chuleta a la parrilla 14,45 40 378
6 Solomillo de buey a la piedra 13,80 35 483
Nº Orden Platos de una Precio de venta Cantidad vendida Cifra de negocio
7 Gama Filet Mignon 9,60 140 1344
8 Tournedó Rossini 15 40 600
9 Chuletas de lechal a la brasa 10,50 200 2100
10 Pierna o paletilla de lechal al horno 13,20 35 462
Total
Precio medio de venta ofertado
Precio medio demandado
Relación demanda/oferta
Solución –
Reflexión: los precios ofertados son muy altos respecto al precio medio demandado. Los clientes
piden los platos más baratos en vez de los más caros. Puede que pierdas clientela si tienes estos
resultados, deberás revisar los precios y bajar y la composición de los platos.
CONT I NUA R
Recapitulación
El control de ingresos es tarea importante en cualquier empresa, ya que sin saber cuánto
estás ingresando no podrás gastar, teniendo en cuenta que tendrás que hacer frente al pago
del IVA, además de todos aquellos costes ya vistos en anteriores unidades.
El último paso a llevar a cabo en el servicio de clientes es la entrega de la factura y el cobro de

la misma. Recuerda que el llamado ticket con la nueva normativa pasa a denominarse factura
simplificada y que deben aparecer una serie de datos obligatorios. Además, si un cliente
solicita una factura, está obligado a entregársela. En esta deben aparecer además los datos de
la persona que la solicita (ya sea persona física o jurídica) o de una empresa para la que
trabaje.
El tipo de IVA a aplicar en restauración es el reducido (10%). Los productos que compres para
llevar a cabo un servicio pueden soportar el superreducido (4%) o el general (21%). Recuerda
que el IVA siempre tiene que estar incluido en los precios públicos y que en la factura debe
aparecer desglosado.
Para el correcto control de ingresos lo mejor es que implementes un sistema de gestión. Hoy
en día hay sistemas TPV para ayudarte a gestionarlo todo, desde cobros hasta control de
stocks. En esta unidad vimos los pasos que deberías llevar a cabo en el día a día de tú negocio
Apertura de caja.
Arqueo.
Cierre de caja.
En cuanto a los sistemas de pago, recuerda que puedes aceptar tanto al contado, como con
pago mediante tarjeta bancaria, cheques o pagarés.
En esta unidad hemos visto qué es el sistema menú engineering, una herramienta con la
que podrás calcular la rentabilidad de tu negocio mediante el análisis de los márgenes de
beneficio que te deja cada producto que vendes, así como poder visualizar cuales gozan de
más popularidad y cuáles no. Después de tener estos datos y haciendo un análisis, deberás
tomar decisiones estratégicas que repercutirán positivamente en la economía de tu negocio.
También vimos otro de los sistemas más usados en restauración: el principio de Omnes, con
el que trabajar el control de ingresos y evaluar los precios de venta de tu carta.
CONT I NUA R
7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases
del proceso de producción
En una empresa todos los costes deben ser analizados al detalle. No es un capricho, sino un
trabajo a desempeñar por todos los gestores y gestoras. Si quieres que tu establecimiento
funcione, debes controlar cada euro que se gasta y que se invierte, además de tener un
registro de todos los beneficios.
Cuando se habla de reducir costes no se trata de reducir los gastos sin sentido. El ahorro de
costes en la empresa es un tema que no solo te debe preocupar a ti como propietario,
también al resto de personal de bares, restaurantes y cafeterías, ya que sus puestos de
trabajo y mejoras laborales dependerá de la buena salud económica del negocio.
Controlar los costes de alimentos y bebidas o saber cómo reducir costes de producción sin
que la calidad se resienta es todo un reto, pero puedo darte unos consejos para que lo
consigas sin que tu clientela lo note o la calidad de tu servicio y producto se resienta.
Vas a centrarte en analizar tres aspectos fundamentales de tu negocio: los costes generados
en las distintas actividades que se integran dentro del proceso de elaboración (el personal,
los proveedores y el aprovisionamiento).
 El éxito de un negocio de restauración hoy en día depende de la optimización de su

gestión de compra, de la calidad de los productos adquiridos y la fiabilidad de su
aprovisionamiento. Es impensable tener éxito en una cafetería o restaurante sin una
continua autoevaluación en la gestión. Hay que tener capacidad de crítica y ser
honestos y honestas, no todo vale.
CONT I NUA R
Proveedores de materias primas
Es muy importante invertir tiempo en la selección de las empresas proveedoras tanto por
cuestiones de selección de calidad de materias primas como económicas.
Debes controlar los pactos llevados a cabo, verificar que se están aplicando las condiciones y
ofertas que te han ofrecido en momentos determinados. Por eso la formación del personal y
la supervisión al recibir las mercancías, tanto de la cantidad como de estado de las materias
primas son importantísimas.
A priori, puede parecer una pérdida de tiempo invertir tiempo en estas tareas, pero es crucial
para optimizar los costes y reducir las pérdidas.
Recuerda que comprar más barato no siempre se traduce en un aumento de la rentabilidad.

No es lo mismo que tu empresa proveedora habitual te haga un descuento por volumen de
compra o porque tiene un stock elevado por lo que puede permitirse ajustar precios, que
cambiar de proveedor porque te ofrece el mismo producto a un coste más barato. Mantener
una relación estrecha beneficia a tu empresa, no lo olvides.
Eso no quiere decir que no debas buscar, o aparezcan por tu local, nuevas y nuevos agentes
con género de buena calidad a un menor coste. Si necesitas ajustar precios es lógico que
busques alternativas. Lo que tienes que tener claro es que siempre debes primar la calidad.
No olvides que a veces comprar barato significa tener más mermas, comprar productos de
peor calidad o que no son frescos, por lo que tu negocio se resentirá.
 Un consejo: mantén una buena relación con tus proveedores y proveedoras, eso te
permitirá negociar con los precios.
No olvides que el aprovisionamiento es una de las tareas más costosas de tu día a día por eso
debes hacerlo solo con la materia prima necesaria. Marcar un stock mínimo y máximo para
cada artículo es importante.
CONT I NUA R
Suministros
¿Con cuántas empresas tienes contrato de suministro?
Los suministros de un local de restauración suelen ser (los más comunes): gastos de luz, gas,
agua, Internet y teléfono. A mayores puedes sumar tele por cable, por ejemplo. Estas son
facturas que hay que pagar todos los meses y de las que necesitamos tener un control,
porque a final de mes hay que desembolsar una buena cantidad de dinero.
De
entre todos los anteriores gastos, ¿cuáles eliminarías? En realidad, todas son importantes.
Por eso es importante la gestión de suministros.
El consumo de electricidad supone un montante de dinero importante en el gasto general de

los suministros contratados. Todas las máquinas con las que trabajas, salvo fogones,
funcionan conectadas. Principalmente debes contar con una tarifa adecuada a tu negocio,
ajustada a tus necesidades.
Controla la energía que gastas:
No es necesario que enciendas las máquinas tan pronto entras por la puerta.
Las freidoras, fogones, hornos tampoco.
Mantenlos apagados si no los estás usando.
Tener cámaras conectadas que no se usan, se acabó.
Reordena y usa las menos posibles.
Sustituir en zonas de baños, por ejemplo, luces de interruptor por sensores ayudará a
reducir el consumo.
Usa bombillas led.
Intenta reducir el consumo de agua.
Cierra el gas cuando no lo uses.
 Es importante que no desperdicies energía: tanto por tu factura como por el

planeta. Ser verde te ayudará a mejorar tu imagen y a conectar con tu clientela, por
eso, pedirles que apaguen las luces del baño, no malgasten el agua, no dejen luces
encendidas, etc., le vendrá bien a tu bolsillo, además de disminuir el efecto negativo
para el medioambiente.
CONT I NUA R
Inventario-stock I
Ya se ha comentado que conocer las necesidades reales de tu local es necesario, te permitirá

fijar el volumen de productos que necesitas para llevar a cabo un buen servicio. No solo se
trata de comprar a buen precio, sino de realizar un buen inventario para proveer a tu
empresa de lo que realmente necesita.
En el inventario no se deben reflejar solo los productos que entran o salen del almacén,
sino que debe anotarse qué se hace con cada producto que se ha adquirido para conocer si
se ha aprovechado al máximo o se ha llevado a cabo un mal uso como, por ejemplo, un mal
racionado o aprovechamiento, desperdicio de comida por un mal acondicionado del
alimento o porque se ha estropeado, etc.
Como gerente, debes establecer reglas para intentar maximizar los beneficios. Haz clic en los
botones para conocer los factores que debes tener en cuenta en referencia al inventario.
Pedidos incorrectos
Los pedidos incorrectos suponen un coste

elevado a la empresa elevado. Una
adquisición elevada de materias primas
puede forzar la pérdida de productos, que
acaban en la basura como merma.
Robos o desapariciones
La desaparición de materias primas la asume

la empresa, por lo que hay que llevar a cabo
un control de stock.
Control de qué entra en la empresa, quién
retira mercancías del economato, quién
autoriza las retiradas y qué se hace con
cada producto.
En este apartado se engloba tanto la
desaparición de productos por roturas
Descuentos no autorizados
Las invitaciones o descuentos especiales

deben ser autorizados por la empresa.
Nadie del personal debe hacerlo sin
consentimiento o sin aprobación de
gerencia. Estos costes los asume la
empresa directamente, por lo que se
deben reducir al máximo.
Como ya sabes, realizar un inventario lleva tiempo, un gasto que va en relación al tiempo que
se le dedica. Por lo que siempre que se mejore la gestión de este proceso, se necesitará
menos tiempo para realizarlo reduciendo el coste.
Realizar un buen inventario te dará información valiosa, como hasta qué punto se están
aprovechando las mercancías.
 Los sistemas informáticos pueden ayudar a la gestión del inventario. Tienen

un coste, que suele ser elevado, pero que reduce el trabajo del personal, por
lo que se ahorra en tiempo invertido a la larga.
CONT I NUA R
Inventario-stock II
Algunas cuestiones que debes tener en cuenta para la gestión de tu inventario son:
Controla las fechas de caducidad.
Etiqueta las elaboraciones con las fechas de envasado.
Toma una decisión sobre los productos con poca rotación.
¿Qué puede pasar con los productos que tienen poca rotación?
1. Que utilizas una cantidad muy pequeña en cada plato.
2. Que las elaboraciones en las que los usas no salen.
3. Mal aprovisionamiento.
Analiza el plato con los sistemas que viste anteriormente y toma una decisión: sustituir el producto o
retirar el plato.
 Cuanto más grande sea tu carta, más complicas a tu clientela para que elija qué
va a pedir. Y si tu cocina no tiene las dimensiones y equipamiento, ni tienes al
personal necesario para servir todas esas elaboraciones, tendrás que eliminar
platos. Además, cuantas más elaboraciones, más desperdicios. Céntrate en la
calidad.
CONT I NUA R
Ideas para reducir costes en los menús
En tu establecimiento puedes reducir costes en los menús que preparas.
¿Cómo? Poniendo en práctica estas ideas:
Usa productos de temporada, como frutas y verduras, ya que podrás encontrarlos en su

mejor momento de maduración y sabor a muy buen precio. En el caso de que uses
alimentos que son estacionales y no puedes tenerlos todo el año en tu cámara, mejor es
que los elimines de tu carta. Esto también garantiza que ofrezcas siempre producto fresco
y de calidad.
A la hora de pensar y llevar a cabo un plato, piensa en evitar todos los desperdicios
posibles. Reduciendo estos podrás reducir costes. Por ejemplo, usa alimentos para
completar platos, como guarniciones o como base de salsas. Hay ciertos elementos que
puedes usar para sacar otros, como las espinas de pescado para elaborar fumets o las
cabezas para realizar sopas, rellenos, etc.
Sé generoso o generosa con las raciones que sirves, pero en su justa medida. Acuérdate
de calcular las cantidades y realizar los escandallos pertinentes y, lo más importante,
respetarlos.
 Cada día son más las empresas que procuran reducir los desperdicios en sus cocinas.
Lee las siguientes recomendaciones sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos en
restauración.
CONT I NUA R
Personal
Lograr controlar el coste de personal es uno de los mayores desafíos con los que te
encontrarás. Se estima que una cuarta parte de los gastos que tiene un establecimiento de
restauración son de personal, por lo que es necesario que exista una buena gestión de este
activo tan importante para tu empresa.
Un aspecto que debes tener en cuenta es la formación. Cuanto más formado y profesional
sea tu equipo, más podrás reducir tus costes, ya que obtendrás una mayor eficacia de las
tareas que lleva a cabo cada persona que tengas en plantilla, así como un mejor uso de las
materias primas. Por eso no escatimes en contratar al personal cualificado que necesites y
mantén una política de retención.
Pero hay más cuestiones que debes contemplar a la hora de gestionar el personal, como es
su bienestar. Que cada persona de la plantilla goce de una buena salud supone una
reducción de costes en el futuro. ¿Cómo se consigue tener un buen bienestar? Con contratos
por turnos, que se respeten, y siempre que se pueda jornadas intensivas.
El tipo de contratación llevado a cabo también se relaciona directamente con la reducción de

costes. La cotización debe ser la que corresponda con las actividades y responsabilidades que
se lleven a cabo. El personal es la llave para que tu empresa funcione, por lo que se merecen
lo que les toque.
Debes pensar en las necesidades de tu establecimiento y servicio ofertado para contratar los
perfiles profesionales más indicados y gestionar el horario, atendiendo aquellos momentos
en los que más afluencia de gente tienes. Ten en cuenta que tu clientela puede verse
frustrada si percibe que sus necesidades no están satisfechas con el servicio o producto
recibido.
 Estar al tanto de la normativa vigente en lo referente a contratación te beneficiará, ya que

podrás obtener descuentos o bonificaciones, con lo que reducir costes. Consulta con una
asesoría laboral estos temas, resulta beneficioso.
CONT I NUA R
Mejora y reduce el coste de personal
Haz clic en las siguientes flechas y descubrirás algunos consejos que te ayudarán a mejorar y a
reducir el coste de personal:
Paso 1
Invierte en sistemas que garanticen la gestión de tareas
Tienes en tu mano aplicaciones informáticas que permiten conocer, en cada

momento, el estado de las tareas que se deben llevar a cabo en cada momento. Así
podrás optimizar procedimientos y mejorar el funcionamiento diario del local, lo
que permite a los responsables y las responsables dedicar tiempo a otras tareas,
en vez de supervisar tanto.
Paso 2
Business intelligence para la gestión de personal
Lo que se conoce como business intelligence no es nada más que pasar datos
recogidos a información para poder obtener maneras de mejorar los procesos de
toma de decisiones en empresas a partir del conocimiento y de datos reales.
La inteligencia de negocio ayuda a tu empresa a estimar el número de empleados

que necesita en cada momento y, así, reducir el coste de personal.
Una solución de gestión de personal permitirá gestionar los turnos de manera

óptima. La cuestión de pocos minutos podrás ajustar el equipo a la demanda real.
La previsión de ventas
También te puede ayudar a optimizar el coste de personal el crear presupuestos y
prever ventas, por ejemplo, por días comparables, por tramos de horarios, por
canales de venta (sala, delivery, eventos, etc.), fechas señaladas, entre otros. Es básico
para que puedas ajustar los recursos de personal a la demanda estimada.
Auditorías y comparativas de actividad

Tu clientela vuelve a tu negocio por varios motivos que están relacionados con tu
marca, es decir, con aquellos detalles que hacen diferente a tu empresa, como, por
ejemplo, el producto que elaboras, tu servicio especial y personalizado, el ambiente
que hayas creado para envolver la experiencia, etc. Todos estos detalles deben
tratarse a la hora de abrir un nuevo establecimiento, no puedes permitirte no valorar
estos aspectos. Para conseguir que funcione todo, es necesario un sistema que opere
en cada área.
Resulta muy útil la automatización de auditorías y seguimiento de procesos. Libera

tiempo de los responsables y las responsables para tareas de mayor valor. Además,
en el caso de que tengas más de un local de la misma categoría, podrás comparar las
actividades llevadas a cabo y los resultados obtenidos en cada proceso.
Un software de gestión de operaciones te ayudará a lograr resultados operativos

óptimos que garanticen el funcionamiento y cumplimiento de la actividad diaria en
cada establecimiento. Por ejemplo, GIRnet.
CONT I NUA R
Costes derivados de la gestión
Tu empresa no solo necesita proveedores, suministros y personal para que puedas

abrir las puertas. Existen otras necesidades de gestión que conllevan un coste directo
que debes afrontar, como el caso de:
Seguros –
Deberás contratar un seguro para cubrir tu local, maquinaria y materia prima de posible robos,
sustracciones, incendios, etc. También proteger a tu clientela y las zonas de tu local como
terrazas, instalaciones infantiles, etc.
Los precios dependerán de lo que necesites contratar y del inventario que hagas. No debes dejar
nada sin añadir en la póliza.
Debes buscar una tarifa competitiva y que sea completa, es decir, buscar la mejor opción y
aseguradora para tu local.
Inversión sostenibilidad –
Invertir en nueva maquinaria para mejorar procesos y productos será beneficioso económicamente
(menos tiempo de elaboración) por lo que a largo plazo rentabilizas la inversión. También es
beneficioso que inviertas en instalaciones sostenibles porque a largo plazo podrá suponer un ahorro
de cotes.
Tecnología –
Cada día aparecen en el mercado nuevas herramientas tecnológicas de venta o suministro que podrán
mejorar tu producto o servicio.
Es importante profundizar en este tipo de avances tecnológicos e introducirlos, de ser el caso. Por
ejemplo aplicaciones para mejorar la gestión de personal o aplicaciones de comida a domicilio, que
ofrecen nuevos canales de venta.
Respuestas a imprevistos vs. seguimiento de un plan estático –
Ya se ha comentado que establecer un nivel de stock adecuado se traduce en una reducción de costes:
Menos inversión en productos almacenado.
Más aprovechamiento de las instalaciones.
Reducción de consumo de energía para almacenarlos.
Activos fijos –
Recurrir a formatos como el renting o leasing en la compra de tu maquinaria o equipos puede ser
rentable, ya que podrás contratar de manera competitiva su mantenimiento y renovación y contar en
todo momento con equipos en buen estado. También verás reducida tu inversión inicial.
Otro activo a valorar es la contratación de sistemas de pago. Utilizar TPV de bancos o pasarelas de
pago implica pagar comisiones. Deberás negociarlas.
Revisión de oferta –
Después del análisis de tu carta con los sistemas expuestos, será necesario que hagas una limpieza de
aquellos platos que no generan beneficios esperados o no se solicitan ya que, a la larga, supondrán
un gasto enorme.
Comunicación –
En este mundo tan virtual, es necesario tener presencia en web y redes sociales. Para que tu negocio
sea competitivo y conectes con tu clientela, tendrás que hacer una buena gestión de la comunicación.
Contratar a un experto o una experta community manager será una de las cuestiones que tendrás
que valorar para mejorar tu visibilidad y beneficio.
Limpieza –
La limpieza de tu local puedes externalizarla, así como el lavado de mantelería y uniformes, por
ejemplo. Es otro de los gastos que deberás valorar, pedir presupuestos y contratar el servicio que
mejor se adapte a tus necesidades.
 Un software de gestión de operaciones te ayudará a lograr resultados operativos
óptimos que garanticen el funcionamiento y cumplimiento de la actividad diaria en
cada establecimiento. Conoce GIRnet.
CONT I NUA R
Recapitulación
Una de las cuestiones que se les pasa a todos los gestores por la cabeza es la reducción de
costes, pero no se debe caer en el error de reducir gastos porque sí, sino de optimizar los
recursos y la gestión. Así, el primer paso es la elección y gestión de las empresas
proveedoras. No te olvides de todos los consejos dados.
Los suministros también son puntos de estudio para intentar reducir costes. Hay que
reducir los consumos por tu economía, por el planeta y por transmitir una imagen de
empresa 'verde', importante hoy en día.
La gestión de stocks, como ya hemos visto, te ayudará a reducir costes y detectar

irregularidades como pérdidas, desperdicios o descuentos no autorizados.
A la hora de llegar a calcular el coste de personal piensa primero es la columna vertebral de

tu negocio. Sin ellos no funcionaría tu empresa, por eso que debes estudiar bien, antes de
abrir, qué perfiles profesionales necesitas y qué personal vas a contratar.
Otros gastos que también hay que valorar y calcular a la hora de pensar en costes son
aquellos que hacemos en seguros, tecnología, limpieza, comunicación, etc.
CONT I NUA R
8. El futuro de la restauración
Los restaurantes han cambiado muy poco a lo largo de la historia. El proceso es el mismo siempre: llama,
reserva, pide, come y paga. Lo que hace recientemente tu clientela es recomendar locales a las
amistades a través de aplicaciones especializadas (TripAdvisor, El Tenedor, reseñas de Google, etc.) o
mostrando qué es lo que consumen en sus redes sociales personales.
Quizás seas una persona reacia a la tecnología. La gastronomía sigue guardando los elementos
tradicionales y toda la pasión por cocinar. Pero hay una cosa que debes tener clara: tus clientes quieren
vivir experiencias nuevas no solo con lo que les sirves en el plato, también con el ambiente de tu local o
con todo aquello que lo acompaña durante el servicio.
Ya se ha hablado de que las personas están en todo momento conectadas, por lo que introducir
tecnología en tu local con la que puedas conectar con ellos puede ser una buena manera de conocerlas
mejor y unirte a ellas. No te olvides de la famosa frase: "el cliente es el rey".
Puede ser que en donde ha penetrado más la tecnología haya sido en la comunicación social y en los
sistemas de reserva, implantados por cadenas o grandes negocios. Los restauradores han visto la
necesidad de comunicarse con su clientela de manera eficaz y de mantener esa relación al día para
fidelizarla y no perderla. Lo siguiente en cuanto a tecnología será lo que viene para el resto de los sectores:
inteligencia artificial, big data, robótica e interacción. Hacerlo –bien- o no hacerlo dependerá de los
objetivos de cada empresario.
Así, entre expertos y expertas del sector se vaticinan tres tipos de restaurantes del futuro. Haz clic en los
siguientes botones para conocerlos.
Inteligentes
Donde explorarás emociones desde una

perspectiva multidimensional, con un alto
componente tecnológico y donde incluso
las cocinas estarán directamente
conectadas con sus empresas
proveedoras habituales.
De rendimiento
Con un enfoque funcional, donde reinarán
conceptos como salud y bienestar.
De placer
Donde el objetivo principal será

simplemente disfrutar.
Los avances tecnológicos ayudan a humanizar la restauración, pues permite que los empleados puedan
ofrecer una atención más personalizada.
CONT I NUA R
Internet en la restauración
Internet lo ha cambiado todo, desde cómo se consume información hasta cómo se compra
ropa o alimentación. No iba a ser diferente en el sector de la restauración. Las nuevas
tecnologías han tenido su efecto en el sector, por lo que debes plantearte tu local en la era
digital actual y futura. Vamos a ver cuestiones que ya se están llevando a cabo y que son
fáciles de implementar para cualquier local. Haz clic en las flechas laterales.
Paso 1
Pantallas táctiles
Llevamos una pantalla táctil en el bolsillo todo el día, ¿cómo no iba a llegar al
restaurante? Si todavía no la usas, estás perdiendo una oportunidad para mejorar la
gestión de tu establecimiento. No solo debe tener una pantalla táctil el maître o la
maître responsable para comandar a la clientela, sino que las cartas deben ser
interactivas en las que cada persona pueda leer tu lista de elaboraciones, ver
ingredientes, si desconocen alguno o alguna elaboración se explique (gracias a
conectividad), puedan ver fotos o incluso comentarios de otros y otras comensales.
Si tienes un local de comida rápida o cafetería self service, instaurar un punto de

comanda interactivo puede ser una solución para ahorrar costes y ofrecer un
servicio más personalizado y rápido.
A día de hoy ya existen empresas que se dedican a proveer a empresas de

restauración de servicios táctiles e interactivos. Conoce este ejemplo.
Paso 2
Gastronomía sobre ruedas
Antes reservabas, comías y pagabas. Ahora haces lo mismo, pero sin moverte de
casa. Esto posibilita romper con las barreras físicas del restaurante y poder llegar
hasta las casas de tu clientela. Los repartidores serán los nuevos camareros y los
tuppers los nuevos platos. Plantéate esto si vas a empezar con la comida a
domicilio. Contratar a un gigante como Just Eat o trabajar desde tu local el reparto
con tus procesos y protocolos.
Paso 3
La propina digital
Las propinas que dejaba la clientela en las mesas como agradecimiento a un

suculento menú o un buen servicio han cambiado a un agradecimiento digital.
Hoy en día que un cliente escriba un comentario sobre ti en sus redes sociales
o aplicaciones especializadas es la mejor propina que puede darte, ya que es
ahí donde empieza verdaderamente vuestra relación.
CONT I NUA R
Restaurantes sostenibles
Se puede afirmar que hay una mayor conciencia sobre las consecuencias del consumo sin
control. El slow life está conquistando a los consumidores y las consumidoras, es por eso
que los restaurantes deben ser más sostenibles.
Un restaurante sostenible es el que trabaja para reducir al mínimo el impacto que genera
su negocio, siendo respetuoso con el medioambiente. Esta característica es clave, ya que te
desmarcará de la competencia.
Este tipo de locales se preocupan también por reducir al mínimo su huella ecológica. Si
tienes en mente convertirte a local sostenible, ten en cuenta:
Paso 1
Uso de alimentos de kilómetro cero
Este tipo de alimentos se usa para ayudar al desarrollo de la economía local.

Compra a proveedores y proveedoras de proximidad, adapta tu carta y/o menús a
productos de temporada y, en la medida de lo posible, adquiere productos
ecológicos.
Kilómetro cero son aquellos alimentos que han sido cultivados en un radio de 100
kilómetros alrededor de donde está ubicado tu local. Son varios los motivos que
hacen de esta forma de consumo, un consumo responsable y respetuoso con el
medio ambiente.
Conoce más sobre estos alimentos en el siguiente enlace de Eroski Consumer.
Paso 2
Ahorro de energía
Ya sabes que el ahorro energético, además de ser un ahorro para tu negocio,

ayuda a reducir la contaminación. Recuerda las pautas mencionadas
anteriormente.
Paso 3
Reciclaje
La reducción del uso de plásticos está al alza. Tu clientela ya lo hace, debes dar
tú el paso también. En restauración se complica, ya que dependes de proveedoras
y proveedores, pero un paso es realizar una buena separación de residuos para
luego depositarlos en los contenedores adecuados. Recuerda que, además del
plástico, debes reciclar también el papel y cartón y los desperdicios de las materias
primas.
Paso 4
Comida saludable
Los productos ultraprocesados, además de ser una de las principales causas de

obesidad y problemas cardiovasculares a día de hoy, promueven la producción de
dióxido de carbono, perjudicial para el ecosistema, y otras sustancias contaminantes
generadas en los procesos de producción y distribución.
Reduciendo el consumo de ultraprocesados y apostando por la comida saludable,

ayudará a dos causas al mismo tiempo.
Paso 5
Cocina de aprovechamiento (trash cooking)
Es una práctica muy común en los hogares. Esta tendencia se empieza a plantear en
el sector de la restauración. No es otra cosa que guardar las sobras y reutilizarlas en
la elaboración de otras recetas.
Realmente, es el mismo proceso que realizaban tu madre y abuelas al utilizar, por

ejemplo, pollo sobrante para hacer unas croquetas o restos de bacalao para unos
piquillos rellenos.
Paso 6
Consumo de agua eficiente
Ya se habló sobre este punto en el apartado de reducción de costes. En este caso,

además de ser bueno para tu bolsillo, también lo es para el planeta. Puedes
implementar grifos especiales en los lavabos, sensores de manos, así como en la
cocina. Otro sistema de reducción de agua es colocar cisternas con diferentes
cargas de agua.
No solo se promueve la sostenibilidad como parte esencial para mejorar el

planeta o para procurar un mundo más limpio y equitativo, sino para atraer a una
clientela contemporánea y joven que muestra una especial preocupación por el
medioambiente y el mundo que la rodea.
CONT I NUA R
Incidencia ambiental en la hostelería
Como se ha comentado anteriormente, el futuro de la restauración pasa por la aparición de

establecimientos sostenibles. Pero no solo la sostenibilidad es necesaria en el sector, también la
pegada que, como actividad empresarial, se deja en el medioambiente. Por eso, la incidencia en el
medio es una tarea que todos los restauradores y restauradoras deben tener en cuenta ya que, es
un punto de inflexión para muchas y muchos consumidores a la hora de escoger entre un
establecimiento y otro.
En la Unión Europea se ha tomado conciencia, ya que desde 1973 se han venido adoptando
diferentes planes comunitarios de medioambiente en los que se han plasmado las directrices de las
políticas sobre el ámbito.
En diciembre de 1994 se aprueba la entrada en vigor la Directiva 94/62 relativa a los residuos y
envases, que luego se ve modificada por la Directiva (UE) 218/852. La primera establece las normas
sobre la gestión de envases y residuos de envases. La segunda contiene medidas actualizadas para:
Evitar la producción de residuos y envases.
Promover la reutilización, el reciclaje y otras formas de recuperación de los residuos de envases,

en lugar de su eliminación final, contribuyendo a la transición hacia la economía circular.
Recuerda que actualmente se han prohibido los plásticos de un solo uso con la Directiva (UE)
2019/904 - sobre la reducción del impacto de ciertos productos plásticos en el medio ambiente.
 Enlaces a las normativas anteriores:
Directiva 94/62 / CE sobre envases y residuos de envases.
Directiva (UE) 2018/852 que modifica la Directiva 94/62 / CE sobre envases y

residuos de envases.
CONT I NUA R
Recapitulación
El futuro de la restauración está en manos de todas las empresas del sector. Las nuevas
propuestas que han ido apareciendo con los años han entrado con fuerza y han sido aceptadas
por los consumidores. Las nuevas formas de consumir han tenido que ver, ya que hoy en día un
restaurante no solo ofrece comida para comer en el local, también la ofrece en diversas
plataformas de comida a domicilio.
La tecnología también ha tenido que ver en el proceso de cambio. Plataformas como El tenedor,
TripAdvisor, Google, etc., han mejorado la posibilidad de comunicarse con los clientes y poder
escucharlos. En general, Internet ha dado una vuelta de 180º al sector, ofreciéndonos pantallas
táctiles para que el cliente pida su comida, reparto a domicilio pidiendo desde el móvil,
restauranes en los que cocinan máquinas y el cliente participa en el proceso, etc.
Tanto ha cambiado el sector que a día de hoy ya se valora más una propina digital, en vez de las
típicas propinas monetarias. Las opiniones en la red que dejan los usuarios satisfechos, y los
insatisfechos, generan un vínculo con tu empresa.
Lo que sí que está claro es que el futuro está en ser más responsables y sostenibles,
apoyándonos entre empresas y reduciendo la pegada que deja el sector en el medioambiente.
Tanto es así que el cliente lo valora y, cada día más, es un motivo para decidir qué local visitar.
CONT I NUA R
Enhorabuena
¡Enhorabuena!
Has finalizado la unidad didáctica El control de
ingresos y gastos servicios
Bibliografía
Armendáriz Sanz, J. L. (2008). Seguridad e higiene en la manipulación de

alimentos. Madrid: Paraninfo.
Crespo, E., & González, N. (2011). Técnicas culinarias. Madrid: Paraninfo.
Fernández, M.A. (2017). Aprovisionamiento en restauración. Antequera:

Paraninfo.
Gallego, J. F. (1998). Manual práctico de restaurante. Barcelona: Paraninfo.
García Ortiz, F., García Ortiz, P. P., & Gil Muela, M. (2010). Técnicas de servicio y
atención al cliente. Madrid: Paraninfo. León Sánchez, M., Díaz Paniagua E. (2013).
Recursos humanos y dirección de equipos en restauración. Madrid: Paraninfo.
López Alonso, A. M., Carabias, L., & Díaz, P. E. (2011). Ofertas gastronómicas.
Madrid: Paraninfo.
CONT I NUA R
Glosario
B –
Business intelligence
Es la habilidad para transformar los datos en información, y la información en conocimiento,
de forma que se pueda optimizar el proceso de toma de decisiones en los negocios.
C –
Los costes de fabricación son aquellos que tienen en cuenta tanto el coste de la materia prima
como el del personal que realiza una elaboración como el que lleva a cabo el servicio.

Los costes de materia prima, como ya hemos explicado anteriormente, son aquellos asociados
a los productos que se usan para realizar una elaboración en concreto y sirve para determinar
el precio de venta al público.
E –
Escandallo
El escandallo es una herramienta imprescindible que debe usarse en toda empresa de
restauración para obtener el coste real de elaborar un producto, incluyendo todos los gastos que
repercuten directamente como la mano de obra, suministros, etc. Hay que matizar que no solo
se debe usar en cocina, sino en todos los departamentos. Así, por ejemplo, también se
escandalla un coctel, un café o un servicio, por ejemplo, de desespinado o de flambeado delante
del cliente.
F –
Factor de rendimiento
Resultado de dividir el peso bruto de la materia prima entre el peso neto obtenido tras desechar
las mermas.
I
–
IVA
El Impuesto sobre el valor añadido, IVA, es un impuesto indirecto que grava el valor añadido por
cada miembro de la cadena de producción de un producto o servicio. Recae sobre el consumidor
final, ya que cada autónomo o empresa de la cadena de producción va trasladando su IVA al
siguiente eslabón hasta llegar al consumidor final.
El autónomo y las pymes tan solo actúan como intermediarios entre Hacienda y el consumidor
final, ya que deberán pagar a Hacienda la diferencia entre el IVA que hayan repercutido y cobrado
a su clientela y el que hayan soportado por sus compras a proveedores.
K –
Kilómetro cero
Son aquellos alimentos que han sido cultivamos en un radio de 100 kilómetros alrededor de
donde está ubidado tu local. Son varios los motivos que hacen de esta forma de consumo, un
consumo responsable y respetuoso con el medio ambiente.
M –
Menú engineering
Es una técnica interdisciplinar utilizada en los restaurantes para estudiar la rentabilidad del
negocio mediante el análisis de los márgenes de beneficio de cada artículo, así como de la
popularidad de cada plato. El margen de beneficio, también denominado margen de contribución,
se halla restando al precio de venta el coste de la materia prima.(Margen de contribución del
artículo = precio de venta – coste de materia prima).
Mermas
Diferencia entre peso bruto y peso neto.
P –
La política de precios de una empresa se define como la parte del plan de mercadeo donde se fija el
valor monetario que la organización pide a cambio de los productos o servicios que comercializa.
Estos precios deben marcarse a raíz de una extensa evaluación y análisis de todas las variables que
intervienen en el proceso.
Precio peso neto

Resultado de multiplicar el factor de rendimiento por el precio del peso en bruto o peso de materia
prima.
R –
Remanente
El remanente, cuando hablamos de cierre de caja, es aquel dinero que se debe dejar para que sirva
como cambio para las transacciones que se llevarán a cabo. Aunque remanente también puede ser
una cantidad de dinero que una empresa obtiene después de hacer frente a todas sus obligaciones.
Beneficios netos.
Rentabilidad
La rentabilidad es un término que alude a los beneficios que puedes conseguir después de haber
hecho una inversión. Como empresa debes considerar que, si tus gastos son mayores que los
beneficios, significa que hay un problema y que tu actividad no está siendo rentable. También se
usa el término cuando un equipo o personal genera más ingresos que el coste de contratación.
Debes tener en cuenta que cuando movilizas recursos económicos para comprar materias
primas, debes calcular también el rendimiento de estas frente a los beneficios que dejan al
establecimiento,
CONT I NUA R
Enlaces de interés
ENLACES DE INTERÉS FUENTES DE VÍDEOS
Existe una normativa vigente sobre planes generales de contabilidad del

Ministerios de Economía y Hacienda, Si tienes interés, entra en el siguiente
enlace:
https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2007-19966
Guía de alimentación y salud de la UNED en la que podrás investigar más sobre

cantidades y raciones diarias recomendadas, por peso, sexo y edad y tipo de
alimento:
https://www2.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutricion/
recomendaciones_rda.htm
En el siguiente enlace tienes un artículo de Caixa Bank Lab en el que podrás

ver la explicación y realización de un escandallo:
https://www.caixabanklab.com/elbullifoundation/es/mas-alla-de-los-escandallos/
¿Por qué algunas marcas presumen de precios elevados? Muchas marcas

optan por asignar precios altos como factor estratégico para diferenciarse de
la competencia. Lee el siguiente artículo:
https://www.emprendedores.es/gestion/a77000/estrategia-precios-elevados-
marketing/
Si quieres calcular la rentabilidad de tu negocio, la web eltenedor.es ha

elaborado una herramienta online:
https://www.theforkmanager.com/es/rentabilidad-inversion/
Too Good To Go es una APP que ayuda a restaurantes, pastelerías,

supermercados, etc. a reducir su exceso de comida diario. El usuario puede
disfrutar de comida exquisita con precios entre 2€-5€ mientras tú reduces la
pérdida de ganancia. Y lo mejor de todo, estarás ayudando a preservar el
medio ambiente reduciendo el desperdicio de alimentos y las emisiones de
CO2.
Conoce la aplicación:
https://toogoodtogo.es/es
El 1 de enero de 2013 entró en vigor el Real Decreto 1619/2012 por el que se

aprobaba el Reglamento por el que se regulan las obligaciones de facturación.
Las principales novedades introducidas las podrás encontrar en el siguiente
enlace:
https://www.infoautonomos.com/utilidades/normativa/reglamento-de-facturacion/
Resolución de 14 de abril de 2015, del Instituto de Contabilidad y Auditoría de Cuentas, por la
que se establecen criterios para la determinación del coste de producción:
https://www.boe.es/boe/dias/2015/04/23/pdfs/BOE-A-2015-4394.pdf
Un software de gestión de operaciones te ayudará a lograr resultados operativos óptimos que

garanticen el funcionamiento y cumplimiento de la actividad diaria en cada establecimiento.
Conoce GIRnet:
https://mapalsoftware.com/
A día de hoy ya existen empresas que se dedican a proveer a empresas de restauración de

servicios táctiles e interactivos. Conoce el ejemplo de:
http://www.hosteleriainteractiva.com/
Conoce más sobre los alimentos de Kilómetro cero en el siguiente enlace de Eroski Consumer:
https://www.consumer.es/medio-ambiente/alimentos-kilometro-cero-donde-encontrarlos-y-
como-reconocerlos.html
Te dejo el ejemplo de Resetea, una empresa que crea productos sostenibles a base de residuos
de restauración como los posos de café:
https://resetea.es/
¿Quieres saber más a fondo qué es el trash cooking y cómo aplicarlo en tu local? Te dejo el
siguiente enlace:
https://www.supercash.es/blog-hosteleria/trash-cooking-cocinar-lo-que-sobra/
Directiva 94/62 / CE sobre envases y residuos de envases:

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/AUTO/?uri=celex:32018L0852
Directiva (UE) 2018/852 que modifica la Directiva 94/62 / CE sobre envases y residuos de
envases:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/AUTO/?uri=celex:31994L0062
Directiva (UE) 2019/904 - sobre la reducción del impacto de ciertos productos plásticos en el
medio ambiente:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=legissum:4393034
ENLACES DE INTERÉS FUENTES DE VÍDEOS
Vídeo ejemplo sobre el escandallo

https://videos.campusempleabilidad.com/convocatoria_estatal/
HOTR040PO/UD3/01_Ejemplo_escandallo.mp4

https://videos.campusempleabilidad.com/convocatoria_estatal/
HOTR040PO/UD3/02_Escandallo_cocteles.mp4
CONT I NUA R
Preguntas frecuentes
1 ¿Es el menú engineering la solución para obtener más beneficios?

El menú engineering es la técnica que usan los gestores y gestoras para poder
maximizar el margen de beneficios a la hora de establecer una oferta
gastronómica. Una vez realizada la carta esta herramienta ofrece un análisis de
qué platos se venden más y cuáles no para poder tomar decisiones en cuanto a
cambios tanto en precios como en platos que deben estar en la carta.
2 ¿Es lo mismo el coste de fabricación que el precio de venta al público?

No. En el coste de fabricación se tienen que tener en cuenta el precio de las
materias primas y el coste de elaboración (salario del personal implicado y costes
de consumo), este último no siempre se valora. El precio de venta al público es la
suma del coste de fabricación además de los costes de elaboración al que le
añadimos un margen de beneficio que, como ya hemos visto, puede ser un tanto
por ciento (15% al coste final) o un número fijo (5€ a cada elaboración).
3 ¿Puedo conseguir un beneficio del 100% con las recomendaciones sobre el

cálculo de coste y determinación de consumos en banquetes vistos en esta
unidad?
En las recomendaciones teóricas que te proponemos en esta unidad tratamos de
plantearte el máximo número de cuestiones que debes tener en cuenta a la hora
de planificar un evento. No obstante, la experiencia también será un plus añadido,
por lo que cuantos más eventos organices, más podrás afinar el coste y mejorar
en beneficios.
4 ¿Puedo usar escandallos descargados de Internet?
Si en Internet encuentras un documento para hacer un escandallo mejor que el
que te proporcionamos, puedes usarlo para hacer los cálculos sobre el coste de un
plato de tu carta.
Pero si encuentras un escandallo de una elaboración que tú también haces en tu

establecimiento, debes cambiarla y actualizarla con tus datos. Recuerda que el
escandallo debe ser un documento vivo, que tú debes ir actualizando con los
precios de las materias primas que usas, ya que estas cambian de precio en el
mercado. Así, tú también podrás ver si alguna elaboración se va de precio de coste
en relación al precio de venta, dado que algunas veces los márgenes con los que
trabajamos son muy ajustados y el cambio en el precio de una materia prima
puede suponer que estemos perdiendo dinero.
5 ¿Puedo usar varias variables para fijar el precio de venta?

La recomendación es que uses las menos posibles y que el uso de una u otra esté
justificada por la política de precios que más te interese llevar a cabo según tus
fines empresariales. Piensa en la comodidad a la hora de poder cambiar precios y
de modificar la carta.
Recuerda que hoy en día se valora positivamente por el comensal el uso de

productos de temporada y muchos locales trabajan solo con materias primas de
mercado, por lo que estar calculando el precio de venta de cada plato usando
distintas variables, se hace pesado.
No obstante, a veces puede darse el caso que, por ejemplo, para un menú del día y
para un menú degustación sí que se usen dos variables distintas, el menú del día
suele tener menos complicación en la elaboración y hay platos que puedes tener
elaborados, frente al menú degustación al que se le suele dedicar más tiempo y
mimo.
6 ¿Pueden las mermas incluirse dentro de pecio de venta?

Si las mermas las causa la propia elaboración, sí. Por ejemplo: se sabe que el rape
tiene mucha merma, ya que la cabeza es muy grande y al cliente solo le llega al
plato la cola. En este caso se debe calcular el precio de venta teniendo en cuenta el
coste de la ración con el precio del rape entero, aunque luego usemos la cabeza
para elaborar una sopa, fumet, croquetas, etc.
Si las mermas son por causa de una mala gestión, no, es decir, si tus previsiones
son más altas que la realidad y se estropea género porque no lo envasaste al vacío
o lo congelaste para prevenir que se echase a perder, este coste debes asumirlo tú
y aprender a ser más previsor o gestionar mejor los alimentos.

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- El control de ingresos y gastos servicios

1. Los costes en la restauración: concepto, tipos y control de los mismos

Tipos de costes según su naturaleza

2. Determinación de los costes

Fórmula matemática del coste de producción

Esquemas básicos para la determinación de servicios

2.1. Determinación del coste de un plato

Costes de materia prima

2.2 Determinación del coste de un banquete

Cálculo del coste de un banquete

2.3. Determinación del consumo de comida y bebida

Determinación del consumo de comida

Determinación del consumo de bebida

3. Escandallo o rendimiento de un producto

Escandallo, factor de rendimiento y subproductos

Cómo se realiza un escandallo

Ejemplo sobre el escandallo

Escandallo para cócteles

4. Fijación del precio de venta

Variables para la fijación del precio de venta

Factores determinantes del precio

5. Gestión y control de comidas y bebidas

Gestión y control en la recepción y almacenamiento

Implementación de hojas de mermas

Escandallos y fichas técnicas

Pasos para realizar un escandallo

Hojas de consumo de personal e invitaciones

Datos de la factura simplificada

Apertura, arqueo y cierre de caja

6.1 Menú de engineering

Representación del Menú engineering

Clasificación final de los platos

Grupos de los principios de Omnes

Proveedores de materias primas

Ideas para reducir costes en los menús

Mejora y reduce el coste de personal

Costes derivados de la gestión

Incidencia ambiental en la hostelería

Un local de restauración ofrece bebidas y comidas, según su tipología, a toda su clientela

Tan importante es conocer el precio de elaboración de un plato o el de servicio de un café,

Realizar una buena fijación de precios de venta al público.

Descubrir herramientas de gestión para fijar precios.

Identificar tipos de costes y saber cómo llevarlos a cabo.

Conocer los distintos tipos de IVA y aplicarlos correctamente.

Aplicar sistemas de gestión y control de comidas y bebidas.

A la hora de abrir un establecimiento de restauración deben tenerse en cuenta todos los

En términos de negocios y contabilidad, el coste es el valor monetario que una empresa ha

En términos de negocios y contabilidad, el coste es el valor monetario que una empresa ha

Como se ha mencionado anteriormente, en una empresa de restauración existen diferentes

Costes de provisión: costes de comprar productos para garantizar el stock mínimo

Costes de financiación: en este grupo se engloban aquellos recursos económicos

Imputación de los factores a los productos

A la hora de llevar a cabo un servicio o de elaborar un plato, debemos calcular qué

Costes indirectos: costes que no podemos considerar que pertenecen a un

Dentro de este grupo hablaremos de aquellos costes que dependen de la

Costes variables: hablamos de costes variables cuando hacemos referencia al precio

Progresivos: son aquellos que varían en una mayor proporción si existen

Digresivos: variarán en una proporción menor si existen variaciones en el

NATURALEZA DE GASTO IMPUTACIÓN DE LOS VOLUMEN DE PRODUCCIÓN TEMPORALIDAD

Estos costes hacen referencia al momento en que se calculan.

Costes reales: se calculan una vez finalizado un periodo contable y sirven

Costes provisionales: aquellos que se calculan en base a predicciones o

No confundas controlar costes con reducirlos. El control ayudará a tu empresa a obtener