COMPONENTES DEL GRUPO:

DANI EL CORRAL FERNNDEZ

RAL HERRANZ ESCOBAR
DAVI D MART NEZ RAPOSO RI BAGORDA
DANI EL MART NEZ- SANTOS MORENO
V CTOR DEL R O DELGADO
ROBERTO RODRI GO ALONSO
ALEJANDRO SANTOS CARBALLES
I SABEL VAZ FERNNDEZ







10.1. Microorganismos utilizados
en la industria alimentaria
Fundamentos de Biotecnologa

1

ndice
1. CONCEPTO DE FERMENTACIN
2. MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS.
3. ALIMENTOS ELABORADOS MEDIANTE
FERMENTACIN.
4. BIBLIOGRAFA



2

CONCEPTO DE
FERMENTACIN
3
La fermentacin
Proceso catablico y en ausencia de oxgeno en el
cual rompemos molculas orgnicas para producir
energa y compuestos orgnicos ms sencillos como
desecho. Estos productos orgnicos son los que
determinan el tipo de fermentacin. Cuatro tipos
principales:
Fermentacin actica: cido actico
Fermentacin lctica: cido lctico
Fermentacin alcohlica: etanol
Fermentacin butrica: cido butanoico

4

HISTORIA
Se cree que la fermentacin del vino se practicaba hace
100 siglos.
Los qumicos desconocan que la materia viva formase
parte de estos procesos.
Blondeau(1847) fue el primero en manifestar la
clasificacin de las fermentaciones en base al hongo
que las provocaba.
Louis Pasteur enuncio que el azcar en ausencia de aire
fermentaba en etanol y CO
2

5

3
Factores que intervienen en el crecimiento
microbiano.
1. pH, cada microorganismo tiene un rango optimo de
pH.

Microorganismo Rango optimo
Bacterias 6 - 8
Levaduras 4,5 - 6
Hongos 3,5 - 4
7

2. Potencial redox


En estas reaccin el agente que va aceptar los electrones ser
un compuesto endgeno (NADH, Nicotinamida Adenina
Dinucletido + Hidrgeno).


8

3. Actividad acuosa



Es la relacin entre la presin de vapor del alimento y la presin de
vapor del agua pura a la misma temperatura, esto hace referencia a
la humedad del alimento.
Este dato nos proporciona una informacin valiosa en cuanto a la
capacidad de conservacin y propagacin microbiana.
Este valor tiene que estar entorno a 1.


9

4. Temperatura

Clasificacin R. Temperaturas C EJEMPLO
Psicrofilos 15-18 Polaromonas vacuolata
Mesofilos 25-40 Eubacterias
Termofilos 50-70 Procariotas
10




MICROORGANISMOS
INVOLUCRADOS
11
Saccharomyces cerevisiae
Formas variadas (esfrica,
elipsoidal, cilndrica)

Crecimiento favorecido por
VITAMINAS.

Capacidad para producir
alcoholes.


Capacidad en fermentacin de azcares.

Involucrada en fermentacin de pan, cerveza y vino.

12
Leuconostoc
Bacterias del cido
lctico

Forma de coco ovoide

Heterofermentativas.

Produccin de VINO,
QUESOS

13
Pediococcus
Bacterias del cido
lctico

Homofermentativas

Gram-positivas

Utilizada en conservacin Ensilado.
14
Estreptococcus
Homofermentativa

Diversidad de hbitats y
actividades.

Variedades: Enterococcus
y Lactococcus.

3
Enterococcus
Bacterias del cido lctico.


Organismo facultativo aerobio.

Presentes en el intestino
humano: E. faecalis y E.
faecium.

Fermentacin de glucosa sin
producir CO2
15
Lactococcus
Bacterias del cido lctico.

Gran importancia en la
industria lechera (quesos y
yogures).

Composicin DNA
similar a las dems
bacterias lcticas.
16
Escherichia
Caractersticas de animales de
sangre caliente.

Funcin en el intestino
(vitamina K)

Organismo anaerobio
facultativo.

Fermentan glucosa y lactosa.

3
ALIMENTOS
ELABORADOS
MEDIANTE
FERMENTACIN
3
Tipos de fermentacin.
FERMENTACIN PTRIDA:

Factores intrnsecos.
pH.
Contenido de humedad.
Actividad o disponibilidad de agua.
Potencial rdox.
Estructura del alimento.
Nutrientes disponibles.





Posible presencia de agentes antimicrobianos naturales.


3
Tipos de fermentacin.
Sustrato Procesos qumicos Productos y efectos tpicos
Pectina Pectinolsis
Metanol, cidos urnicos
(prdida de la estructura de la
fruta, podredumbres blandas
Protenas Protelisis, desaminacin
Aminocidos, pptidos,
aminas, sulfuros, amonaco,
indol (amargor, acidez, mal
olor, viscosidad)
Carbohidratos Hidrlisis, fermentaciones
cidos orgnicos, CO
2
,
alcoholes mixtos (acidez,
agriado)
Lpidos
Hidrlisis, degradacin de
cidos grasos
Glicerol y cidos grasos
mixtos (ranciedad, amargor)
3
Tipos de fermentacin.

Factores extrnsecos.
Temperatura.
Humedad relativa.
Gases (atmsfera).
Tipos y nmero de microorganismos en el alimento.
3
Tipos de fermentacin.
3
Consiste en la descomposicin anaerobia de hidratos de carbono.
Azcares tpicos, glucosa fructosa y lactosa.
La gluclisis engloba todas ellas en un solo proceso
metablico de 12 etapas.
Se produce menor cantidad de ATP que en la etapa aerobia pero se produce
en ausencia de oxgeno.
3
Hay 4 productos de desecho
en las etapas anaerobias:

-Etanol

-2,3 butanodiol

-Glicerina

-cido lctico

Presenta 2 etapas la
gluclisis:

-Etapa preparatoria:
se obtiene gliceraldehdo-3-
fosfato gastando energa

-Etapa final: se obtiene uno
de los productos
anteriormente mencionados
para obtener energa.

3
Presenta 5 etapas principales:

Su objetivo es obtener 2 molculas de gliceraldehdo-3-fosfato
3
-Adicin de un fosfato en el carbono 6
dando lugar a la glucosa-6-fosfato

-Catalizada por la hexoquinasa

-Isomerizacin de la
cetona del carbono 1 al
carbono 2, pasando el
hidroxilo al carbono 1

-Catalizada por la
fosfoglucoisomerasa
3
-En esta reaccin vemos como se
adiciona al carbono 1 un fosfato que
sustituye al hidroxilo, produciendo
1,6 fructosa difosfato.

-Cataliza la reaccin el enzima
fosfofructoquinasa-1.
-Se produce la rotura de la fructosa-1,6
difosfato generando dihidroxiacetona-
fosfato
y gliceraldehdo-3-fosfato

-La reaccin es catalizada por el enzima
fructosa 1,6 difosfato aldosasa
3
-Isomerizacin de la dihidroxiacetona
fosfato al gliceraldehdo-3-fosfato

-Catalizada por triosa fosfato isomerasa
3
-Consta de 5 etapas en las que se obtendr piruvirato

-Se ganarn 2 molculas de ATP
3
-Adicin de un grupo fosfato al
aldehdo

-Catalizada por el gliceraldehido-3-
Fosfato

-Inhibidor irreversible (yodoacetato)
-Obtencin de ATP por la eliminacin
del grupo fosfato del aldehdo, dejando
un grupo carboxilo

-Catalizado por el fosfoglicerato quinasa

-Reacciona con arsnico sin formacin
de ATP
3
-Isomerizacin del fosfato del
carbono 3 al 2, pasando el hidroxilo
a la posicin 3

-Catalizada por el fosfoglicerato
mutasa
-Deshidratacin de la molcula
eliminando agua del hidroxilo

-Catalizada por la enolasa
3
-Obtencin de ATP eliminando el fosfato restante, produciendo enolpiruvirato

-Catalizada por el piruviratocinasa

-Presenta tautomera, transformando el enolpiruvirato en cetopiruvirato
3
-Produccin de etanol a partir de piruvirato, regenerando el NAD+


-La primera reaccin la cataliza el piruvirato quinasa produciendo acetaldehdo

-La segunda regenera el NAD+ reduciendo el acetaldehdo a etanol, siendo
catalizada por el alcohol deshidrogenasa
3
-Para regenerar el NAD+ se reduce directamente el hidrxido del piruvirato
generando cido lctico.

-La cataliza la deshidrogenasa lctica.
3
En esta fermentacin se regenera el NAD+ oxidando aerobiamente el etanol
resultante de la fermentacin alcohlica. El NADH producido se puede emplear
para el catabolismo aerobio de la glucosa, lo cual es un aadido.
3
Genera cido butanoico a partir del piruvirato. Esta fermentacin la genera las
bacterias del gnero Clostridium.

3
El chocolate
38
Importancia de una buena fermentacin.
Granos bien
fermentados
Granos mal
fermentados
39
Mtodos de fermentacin:

- En cajas

- En cajones

- En montones
40
Tipos de fermentacin.
-Fermentacin alcohlica.

-Fermentacin acido lctica.

-Fermentacin actica.

-Fermentacin butrica.
41
Microorganismos involucrados
-Levaduras: (Saccharomyces cerevisae). Hongos
unicelulares que metabolizan los azcares de la
pulpa dando lugar a etanol.


Saccharomyces cerevisae
42
Microorganismos involucrados
-Bacterias lcticas (Lactobacillus y
Streptococcus): se activan por accin del etanol
y dan lugar a acido lctico.



Lactobacillus
Streptococcus
43
Microorganismos involucrados
-Bacterias etanoicas (Acetobacter y
Gluconobacter): producen cido actico por
oxidacin del etanol.



Acetobacter
Gluconobacter
44
Microorganismos involucrados
- Hongos, mohos como Aspergillus, Penicillium
y Mucor, que producen compuestos que
producen ciertos olores y sabores desagradables
en el cacao.



Aspergillus Penicillium
45
Evolucin de los microorganismos en la
fermentacin.
46
Composicin de la pulpa antes y despus de la
fermentacin
Composicin de la pulpa
Antes de la
fermentacin
Despus de la
fermentacin
Sacarosa 12% 0%
cido ctrico 1-3 % 0,5%
Pectina 1-1,5 % 0 %
pH 3,7 % 6,5%
Etanol 0 % 0,5%
cido actico 0 % 1,6%
47
DERIVADOS DE LA SOJA
Sustrato Producto Final
Microorganismos
implicados
Pas originario
Soja y trigo Shoyu (salsa de soja)
Aspergillus oryzae,
bacterias, levaduras
Malasia,
China
Soja Sufu Actinomucor elegans China
Soja Hamma natto Aspergillus oryzae Japn
Soja Tauco
A.Oryzae, bacterias,
levaduras
Indonesia
Soja Kochuyang
Bacillus, Aspergillus,
Rhizopus, levaduras
Corea
Soja Tau-si Aspergillus oryzae Filipinas
Soja y arroz Miso
A.Oryzae,
Saccharomyces rouxii
China y
Japn
Soja negra Ketyap Aspergillus oryzae Indonesia
3
DERIVADOS DE LA SOJA
Tostado y trituracin
del trigo
Remojo (10 h) de las
habas de soja y
trituracin
Coccin
Cultivo iniciador:
Aspergillus oryzae,
A. sojae, A. tamari
Mezclar e incubar
KOJI + NaCl
Moromi
Fermentaciones
lctica y alcohlica
Maduracin o
envejecimiento
Prensado
Pasteurizado
SALSA DE SOJA
Salsa de soja
3
DERIVADOS DE LA SOJA
Sufu
Inmersin en agua,
molturacin y coccin de
las semillas
Filtracin
Bebida de extracto de
soja
Prensado
Cuajada o Tofu Corte y calentamiento
Siembra
(Actinomucor elegans)
Salazonado
Sufu
3
DERIVADOS DE LA SOJA
Miso (soja + arroz)
Preparacin del arroz y las
semillas de soja
Cultivo de Ped. Halophilus,
Sacch. Rouxii, Torulopsis sp,
Str. faecalis
Mezcla
Envejecimiento o maduracin
Pasteurizacin
Producto final (Miso)
3
DERIVADOS DE LA SOJA
Tempeh
Trituracin de
las semillas de
soja
Remojo
Escurrido y
pelado mecnico
Coccin
Escurrir y
enfriar
Sembrar
esporas de R.
oligosporus
Prensar Incubacin Tempeh
3
BEBIDAS ALCOHLICAS
Proceso de elaboracin de la
cerveza:
1) Materias primas y preparacin de la malta.
Materia prima
consistente en
cereales
malteados

Humidificacin :
10%-50%
(p/p)% en
H2O.4
15 C - 21 C


Germinacin del
grano.

Secado de la malta:
Se inhibe el crecimiento
microbiano.
Se interrumpen los procesos
respiratorios de la germinacin.
Cuando se alcanza el grado de
modificacin requerido:
3
BEBIDAS ALCOHLICAS
2) Maceracin y filtracin:
Materias primas
maceradas se tratan
con agua.
Los carbohidratos necesarios
para la fermentacin se
solubilizan, hidrolizan
enzimticamente y se extraen
del cereal.
Sistemas de macerado:
Infusin.
Coccin.
Combinacin entre
ambos.
Sistema de
maceracin
por infusin
3
BEBIDAS ALCOHLICAS
3) Separacin del mosto:
Una vez macerado el
producto se hierve
con objeto de
conseguir:
La inactivacin de
los enzimas.

La esterilizacin del
mosto.

Generacin de
aromas y sabores por
caramelizacin de
azcares y oxidacin
de taninos.

Precipitacin de
protenas.

Destilacin de
voltiles.
3
BEBIDAS ALCOHLICAS
4) Fermentacin del mosto:


La velocidad de fermentacin depender de
la cantidad de levaduras inoculadas.

El mosto ha sufrido un proceso de
aireacin previo para favorecer la sntesis
de cidos grasos y esteroles.

Los azcares fermentables que
normalmente constituyen el 70-80% de los
carbohidratos del mosto se convierten en
etanol durante la fermentacin.



El pH disminuye
aproximadamente una unidad a
partir del valor inicial de 5,2.
Esto se debe fundamentalmente
a la presencia del cido actico
motivada por la fermentacin
del acetaldehdo.



3
BEBIDAS ALCOHLICAS
4) Fermentacin del mosto:
La temperatura tiende a
aumentar a medida que avanza
la fermentacin y cundo se
alcanza el mximo puede ser
necesario enfriar.
3
BEBIDAS ALCOHLICAS
4) Acondicionamiento final:
Fermentacin secundaria.

Se produce CO2 que ayuda a
purgar la cerveza de oxgeno,
cido sulfhdrico y de
compuestos voltiles no
deseados.

Aditivos para ajustar el
aroma, el sabor o el color
de la bebida.
Eliminacin de residuos
por floculacin,
centrifugacin o filtracin.
3
BEBIDAS ALCOHLICAS
Proceso de elaboracin del
Whisky:
1) Materias primas y maceracin.
Materia prima
consistente en
una
combinacin
de cereales
malteados y no
malteados.

Adicin de
Amilglucosidasa,
optimiza la
fermentabilidad
del mosto.


Proceso de
maduracin
similar al de la
cerveza.

3
BEBIDAS ALCOHLICAS
2) Fermentacin del mosto.
Partimos de un
mosto que a
diferencia con
el de la
cerveza:
No est
lupulado.
No se ha
sometido a un
proceso de
coccin.

Actividad
enzimtica y
concentracin
bacteriana
mayor.


La mayora de
esas bacterias
aerobias mueren
en la
fermentacin
anaerobia

Consecuencias
3
BEBIDAS ALCOHLICAS
3) Destilacin y maduracin del Whisky:
Objetivo de la
destilacin:
Extraer los
compuestos con
los aromas
deseados.
Generar nuevos
aromas debido a
las reacciones del
proceso.
Maduracin:
El destilado se
almacena en
barricas de
roble, donde
extrae y oxida
algunos
componentes de
la madera.
3
BEBIDAS ALCOHLICAS
Proceso de elaboracin del
Vino:
1) Preparacin del mosto.
Preparacin del
mosto: consiste en
el prensado de la
uva y la
separacin de las
pepitas de la
misma.
En el caso del
vino blanco se
elimina la piel de
la uva y en el caso
del tinto no.

Se aade dixido
sulfuroso, que
inhibe los enzimas
oxidantes y el
crecimiento de
microorganismos
indeseables.

3
BEBIDAS ALCOHLICAS
2) Fermentacin del mosto y almacenado del vino.
Durante la
fermentacin la
temperatura va
ascendiendo pero
no debemos dejar
que supere los
37 C para no
matar las
levaduras.
Cuando finaliza la
fermentacin, se
obtiene una
concentracin de
etanol del 8 al 15%
en volumen
El vino se
separa de las
levaduras se
clarifica y se
almacena.
El vino se deja
envejecer en
tanques, donde
sufrir
reacciones de
esterificacin y
oxidacin.
3
EL QUESO
Proceso de elaboracin del
queso:
Etapas generales del proceso:
Tratamiento
previo de la
leche:
Reduccin de
la actividad
microbiana por
pasteurizacin.
Coagulacin:
se consigue
generalmente
mediante el
proceso
combinado de
la reduccin
del pH y de la
accin de
enzimas.
La acidez
reduce la
solubilidad de
las casenas a
medida que el
pH se
aproxima a 4,6,
su pI.
La Acidificacin se
lleva a cabo
mediante cultivos
lcticos:
LactosaAc.Actico
3
EL QUESO
Etapas generales del proceso:
Coagulacin.
Maduracin
del queso.
Separacin de
la cuajado
slida y del
suero lquido
Moldeado
de la
cuajada
3
EL QUESO
Es aconsejable
emplear leche
con un bajo
recuento
bacteriano.
A nivel general:
Evitar excesiva
produccin de
gas y desarrollo
de aromas
desagradables.
Las diferencias
entre unos
quesos y otros
radican en los
distintos
microorganismos
empleados para
la fermentacin.
Proponibacteriuum (queso suizo)
Penicillium roqueforti (azul)
3
PRODUCTOS CRNICOS
Proceso de elaboracin de
productos crnicos fermentados:
Generalidades del proceso:
La
fermentacin
microbiana
empleada
contribuye a
alcanzar un pH
cido.
El objetivo es
controlar los
staphylococcus
carnosus.
El pH del
producto debe
ser inferior a
5,3.
Contribuye a la
estabilidad y alarga
la vida del producto.
Facilita la eliminacin de la humedad.
Genera aromas caractersticos.
3
VINAGRE
Proceso de elaboracin
del vinagre:
Generalidades del proceso:
El objetivo es
obtener una
disolucin
acuosa rica en
cido actico.
Oxidacin del
etanol de
partida,
bajo accin de
la alcohol
deshidrogenasa
Acetaldehdo.
El Acetaldehdo
hidratado reacciona
mediante la accin
de la acetaldehdo
deshidrogenasa.
cido actico.
C2H5OH CH3CHO +H2O CH2CH(OH)2 CH3COOH + H2O
3
Fabricacin de levaduras y pan
3
Fabricacin de levaduras
- Las levaduras son los microorganismos ms
importantes y ms ampliamente utilizados en la
industria.
- En casi todos los procesos industriales se utiliza la
misma especie de levadura: Saccharomyces
cerevisiae, o especies similares.

3
Produccin de levaduras
3
Produccin de levaduras
- Se utilizan fermentadores aireados con un volumen
de entre 40 y 200 litros.
- Medio: melazas constituidas por grandes cantidades
de azcar, y en menor proporcin aminocidos,
minerales y vitaminas. Se aade cido fosfrico como
fuente de fsforo y sulfato amnico que aportar
azufre y nitrgeno.

3
Produccin de levaduras
- Las melazas se aaden
progresivamente para
evitar la fermentacin y
maximizar la produccin
de levadura.

3
Productos
La levadura se
comercializa como:
Pastillas de levadura
prensada (panadera)
Levadura desecada activa
(panadera)
Levadura alimenticia en
polvo (suplemento
alimenticio)
3
Fabricacin del pan
Pan: alimento complejo muy antiguo. Alto valor
nutritivo en trminos energticos y de protenas.
Ingredientes del pan:
Harina (generalmente de trigo)
Agua
Levadura
Sacarosa
Sal
Grasas especficas


3
Etapas
La fabricacin del pan consta de las siguientes
etapas:
Amasado
Fermentacin
Coccin
3
Amasado
- Funciones del amasado:
Mezclar e hidratar los ingredientes
Producir la masa panaria
Aireacin de la masa
Puntos de nucleacin del CO2
Oxigenacin para ayudar al esponjamiento


3
Amasado
- Tienen lugar en amasadoras, equipos de agitacin
que deben asegurar la mezcla y la formacin de la
estructura.
- Temperatura de 30C 1C. La temperatura se
controla con el agua aportada. La actividad de las
levaduras en la fermentacin depende crticamente de
esta temperatura.

3
Fermentacin
Incubado de la masa a 25 - 35C para impulsar la fermentacin de los
azcares de la masa por las S. cerevisiae formando alcohol y dixido de
carbono, cuyas burbujas quedan atrapadas en la masa.
Como resultado de la fermentacin se produce el hinchamiento de la
masa, la modificacin de la estructura del gluten, el desarrollo de una
textura ligera y esponjosa y la aparicin del aroma y sabor de pan.
78
Coccin
- Horneado:
Proceso de coccin seco a una temperatura de entre 200 y 230
C.
Mecanismos de conveccin y radiacin.
- Se busca:
Evaporacin de algunos componentes y expansin de los gases
Desactivacin de las levaduras
Gelatinizacin del almidn, que lo har digerible
Fusin de la grasa
Desnaturalizacin de las protenas
Formacin del flavor
79
BIBLIOGRAFA

La Ciencia del Chocolate. Stephen T. Beckett. Editorial Acribia,
2008. ISBN: 978-84-200-0963-6
The Microbiology of ChocolateChristine L. Case, Ed.D. Biology
Professor Skyline College
La Salud y la Soja. Instituto Toms Pascal. Editorial Edimsa, 2007.
ISBN: 84-7714-251-3
Biotecnologa de la Fermentacin. Owen P. Ward. Editorial Acribia,
1989. ISBN: 84-200-0706-4
Microbiologa. Prescott, Harley, Klein. Ed. McGraw-Hill.
Obtencin y caracterizacin de cepas autctonas de levaduras para
la elaboracin estandarizada de vinos de calidad. Jose Antonio
Regodn Mateos
Bioqumica de los procesos metablicos. Virginia Melo, Virginia
Melo Ruiz, Oscar Cuamatzi.

81