Yema Amarilla: Es la porcin amarilla del huevo; est formada por lpidos y

protenas, y es la mayor fuente de vitaminas del huevo. Recubierta por la

membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible
rotura.

Yema Blanca


Chalazas: Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de color
transparente- blanquecino cuya funcin principal es la de fijar la yema al
centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el
huevo.

Ltebra: O pulpa lecital es el centro de la yema y, prxima a esta la vescula
germinativa.


Membrana Vitelina: Es la que separa la clara de la yema y la protege de
una posible ruptura.

Pelcula Externa: La superficie externa de la cscara est cubierta por una
fina pelcula de protenas (queratina), que igualmente la protege. Si sta se
daa, existe mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de
esta cutcula dura cuatro das, disminuyendo posteriormente por la
formacin de grietas debidas a la desecacin.


Estrato Fluido

Estrato Denso Medio:

Albmina Densa: Desde el punto de vista de su aprecio para el consumo, la
relacin albmina densa/albmina fluida tiene importancia enorme al
valorarse los huevos fresco en los cuales toda ella queda concentrada en
una estrecha zona alrededor de la yema.


Estrato Denso Interno:
Membrana Testcea: Adheridas a la cscara se encuentran las membranas
testceas, que forman la cmara de aire en el polo romo del huevo.
Cmara de Aire: Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del
huevo, y como hemos dicho antes, la cmara de aire es un espacio
existente entre las dos membranas testceas, la interna y la externa,
hallndose colocada siempre en el polo ms ancho y teniendo por misin la
de proporcionar el aire necesario al embrin al final del proceso dela
incubacin y pocas horas antes de que este perfore la cscara. El huevo
fresco carece prcticamente de cmara de aire al hallarse las dos
membranas adheridas entre s, Por lo tanto hay que tener en cuenta el
tamao de la cmara de aire como factor importante para la determinacin
de la calidad del huevo, deberemos de tener en cuenta la altura de esta
cmara de aire y su inmovilidad, el volumen de aire que corresponde a la
cmara de aire no se mueve ni se desplaza de su posicin al mover el
huevo. Las membranas de la cscara estn intactas.

Cascara: Envoltura dura y calcrea formada por una red proteica (3%)
donde se depositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al
10% del peso del huevo. El carbonato clcico est cristalizado en forma de
aragonita, lo cual le confiere su dureza. Presenta una cutcula exterior de
naturaleza crea con una serie de poros (10.000/50.000 por huevo) que
permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. La cscara no
tiene aplicacin en alimentacin humana pero s en alimentacin animal
como fuente de calcio. Caractersticas de la cscara son el color (depende
de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factores genticos,
nutricionales y de manejo).

Disco Germinativo: El disco germinativo es la leve depresin poco
perceptible a un lado de la yema y es la que se encargara de dar vida al
polluelo.