Objetivos.

General.
Conocer los diferentes mtodos de coccin que existen, la manera de realizar
cada uno de ellos y las tcnicas empleadas en cada mtodo, para obtener
resultados favorables en lo que al arte culinario se refiere.
Especficos.
Identificar correctamente todos los mtodos de coccin, las diferencias que hay
entre cada uno de ellos, sus caractersticas, el efecto que causan en los
nutrientes de los alimentos y cuales son los ms apropiados para cada tipo de
preparacin.
Incentivar a los alumnos de astronoma a perfeccionar el uso de los mtodos
de coccin, llevndolos a la prctica en cada preparacin que realicen.
1
Introduccin a los Mtodos de Coccin.
Definicin: Cocer sinifica preparar los alimentos crudos, animales o veetales con la
ayuda del calor con el fin de trasfrmalos y hacerlos mas dieribles y adems la
coccin desarrolla trasforma o refuerza sabores, me!ora o retiene colores y texturas, y
destruye microoranismos patenos, enzimas y sustancias toxicas.
"n sistema de coccin son los diferentes pasos y relas que se siuen para cocer un
alimento.
#o existe un mtodo de coccin me!or que otro. $a seleccin del mtodo depender
del alimento que se va a cocer alunos alimentos quedan me!or cocidos a fueo lento
%ba!a temperatura y tiempo prolonado& una ves lorada la ebullicin, se ba!a el fueo
para que el liquido no se evapore y se conserven los elementos aromticos. 'tros
alimentos desarrollan su sabor al mximo cuando se asan a temperaturas elevadas.
(e)n sea su forma de coccin las preparaciones se clasifican en distintas cateoras*
asados, al vapor, estofados, frituras etctera.
+n cuanto a los elementos nutritivos, la mayor perdida es en los constituyentes
solubles en aua. $a retencin de estos compuestos esta en funcin de la cantidad de
aua utilizada y de la duracin del proceso de coccin. ,eneralmente cuanto mas
prolonado es le proceso mayor es la perdida de nutrientes.
Generalidades.
Cuando cocinamos un alimento estamos trasformando de forma sinificativa las
cualidades fsicas y oranolpticas del mismo, es decir partiendo de una cierta
estructura obtenemos otra sinificativamente distinta. ,racias a este proceso los
alimentos sufren una serie de variaciones que les van a otorar una textura y sabor
caractersticos obteniendo un producto mas apetecible al paladar. +l calor que recibe el
alimento se refle!a primero en la capa mas externa del mismo trasmitindose hacia el
interior por conduccin. +sto trae consio racias a los distintos procesos de cocinado
y diferentes tiempos de coccin se obtenan resultados sinificativamente peculiares.
-urante la elaboracin de un nero ciertos factores van a ser modificados como el
olor, la textura, el color y el sabor. -e toda lica es pensar que los mtodos de
cocinado a emplear van a depender del enero que se valla a elaborar. sin embaro,
eneralmente ran parte de los neros pueden ser cocinados utilizando distintas
tcnicas, lo que hace mas apetitoso y variado al consumo de un mismo producto. $as
caractersticas oranolpticas de un nero van a variar se)n el mtodo empleado al
cocinar el alimento, as, tomando como e!emplo el de la carne vamos a analizar estas
diferencias.
2
El olor de un alimento en crudo es sinificativo distinto a cuando el producto
se cocina. /or e!emplo una pieza de carne, si aplicamos un mtodo de cocinado
como es la parrilla se obtendr un alimento muy aromtico al producirse las
reacciones de 0aillard. en cambio si esa misma pieza de carne es sometida a
una coccin en medio su olor va a ser completamente distinto, ya que la
temperatura es cercana a los 1223 c y se producen otra serie de aromas que se
van a evaporar durante la coccin, adems, parte de los elementos spidos van a
pasar al liquido de la coccin.
La tetura del producto cuando esta crudo va a variar sinificativamente con
respecto a cuando es cocinado y de pender del mtodo que se emplee. +n el
e!emplo de la carne, si la pieza tiene la misma dureza y admite los dos sistemas
de cocinado, tardara mas tiempo en producirse una textura aradable al paladar,
si es sometida a una coccin en medio acuoso que si es emparrillada. 4l
sobrepasarse la temperatura interna de 523 las protenas musculares se coaulan
y es necesario que el coleno se elidifique para que la carne resulte tierna y
aradable al usto. +n cambio mediante el emparrillado la capa exterior llea a
una temperatura de caramelizacion producindose una costra externa que
favorece que la carne resulte tierna y solo se pierdan alunos !uos ya que la
mayora son retenidos por dicha costra y as la carne resulta !uosa si se tiene la
precaucin de cocinarla adecuadamente. dependiendo del tipo de alimento, el
volumen del mismo disminuir por la deshidratacin de los elementos lquidos
y por la perdida de parte de los elementos rasos. +n cambio otros productos
van a hidratarse durante su coccin, como es el caso de los arroces y las pastas.
El color tambin varia dependiendo del tipo de producto y del mtodo de
cocinado que se sia, siendo necesario evitar que pierda su intensidad sobre
todo en el caso de la coccin en medio acuoso de las verduras. pero los cambios
de color tambin van a ser positivos con el e!emplo de la carne que adquiere
colores del ro!izo, al marrn o incluso cercano al nero en las zonas donde se ha
sobrepasado la caramelizacion. +ste cambio de color resulta muy atractivo y
proporciona el aspecto deseado para cada tipo de producto.
El sabor es donde vamos a apreciar ms intensamente las variaciones
producidas por el cocinado de los productos, racias a la diversidad de sabores
que se pueden distinuir por las papilas ustativas.
!e"peraturas.
#$u es te"peratura%
3
$a temperatura es una manitud referida a las nociones comunes de caliente o fro. /or
lo eneral, un ob!eto ms 6caliente6 que otro puede considerarse que tiene una
temperatura mayor, y si es fro, se considera que tiene una temperatura menor.
Las te"peraturas & el control de bacterias
+s necesario que toda persona que habitualmente se desempe7e en la cocina, ya sea a
nivel comercial o en la cocina del hoar, sepa cuales son las temperaturas pelirosas y
cuales las convenientes y seuras en el mane!o de los alimentos.
$levando la temperatura de coccin por encima de los 583C se eliminan casi
todas las bacterias.
+n el rano que va desde los 92 a los 9: 3C, se eliminan alunas bacterias y
otras tantas sobreviven.
$as temperaturas comprendidas entre los 1; y los ;23C deben considerarse
pelirosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rpidamente.
+ntre los 8 y los 23C alunas bacterias se reproducen lentamente.
+ntre los 2 y los <1=3C la ran mayora de las bacterias relenta su metabolismo
y se multiplican muy lentamente.
/or deba!o de los <1=3C no hay reproduccin posible de bacterias, sin embaro
sobreviven a la conelacin.
!e"peraturas Convenientes Dependiendo de Cada Mtodo de
Coccin.
>lanquear 1;2? C Cocer al horno
+scalfar #' @=2? C Carnes >lancas%182?c A BB2?c&
CervirD (ancochado %122?c& Carnes Eo!as %1=2?c A B;2?c&
Cocer al vapor 4sar
bar %1B2? C& /resin 2,8 < 2,; Carnes >lancas%112?c A 152?c&
Frer %192?c A 1=2? c& Carnes Eo!as %1=2?c A B22?c&
+mparrillar ,lasear %1;2?c<B22?c&
Carnes Eo!as %BB2?c< B;2?c& +stofar 122? c
Carnes >lancas %1;2?c< B22?c& Confitar =2 3C.
,ratinar %B;2?c A :22?c& (altear 1823C. A 1923C.
Co"o se Calientan los 'li"entos.
$os alimentos se pueden calentar por conduccin, conveccin, radiacin y microondas.
0ientras que en los tres primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre
el alimento y la fuente de calor, en las microondas, aunque son un tipo de radiacin el
calor se produce debido a la friccin de las molculas contenidas en el alimento.
4
-urante la coccin de los alimentos el calor se puede trasmitir simultneamente de
varias formas, aunque dependiendo del mtodo predominara aluna de ellas.
Conduccin: $a enera cintica se trasmite de molcula a molcula por
contacto directo por la fuente del calor, de tal manera que la conduccin es ms
rpida en los slidos, lueo en los lquidos, y por ultimo en los ases. $a
velocidad con la que el calor se trasfiere esta determinada, adems de por la
diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento, y el alimento, por la
conductividad de lo materiales. los metales son excelentes conductores, me!ores
que el vidrio, la madera el aua o el aire. +l aua es peor conductor que los
metales. pero me!or que el aire. 4lunos e!emplos de trasmisin de calor por
conduccin son* asar un filete a la plancha y calentar una tortilla en un comal.
Conveccin: +l calor llea al alimento por medio del aire, aua o rasa, es
decir fluidos %lquidos y ases&. Cuando un fluido se calienta se hace menos
denso y se eleva. cunado se enfra, desciende. -e tal manera que se crea un
flu!o de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme.
$as corrientes de conveccin estn presentes al cocinar en una olla con aua.
/or e!emplo, cuando se cuecen papas en aua hirviendo, las corrientes de
conveccin del aua trasfieren el calor a la superficie de la papa y por
conduccin el calor llea hasta el centro de estas.
(adiacin: Cuando la enera se trasmite por radiacin %ondas
electromanticas& via!a directamente desde la fuente hasta el ob!eto sin ayuda
de un medio. $a radiacin es un medio de calentamiento muy rpido por que
via!a a la velocidad de la luz %:22 222 GmDs&. $a flama, la parrilla elctrica, el
tostador y el carbn encendido %brasas& son alunas fuentes de radiacin.
Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, solo la superficie se
calienta ya que las ondas no penetran. +l resto del alimento se calentara por
conduccin. $as superficies neras, ruosas y sin brillo absorben me!or la
radiacin. "n e!emplo de calentamiento por radiacin es un tostador de pan.
+l horno es un e!emplo donde se presentan simultneamente los tres medios de
transmisin de calor ya mencionados. $as corrientes de conveccin %aire&
favorecen la temperatura uniforme en el centro del horno, en el cual las BD:
partes del calor se trasmiten por radiacin %flamas&, y por ultimo la conduccin
se realiza a travs del contacto des recipiente con las parrillas.
Microondas: (on un tipo de radiacin electromantica y producen un cambio
trmico en los ob!etos que las absorben. (on eneradas por un manetrn que
trasforma la enera elctrica en enera electromantica. $as sustancias
reaccionan de manera diferente ante las microondas* las absorben, las trasfieren,
o las refle!an. $os alimentos con ran contenido de sustancias polares, como
aua y az)car, las absorben y eneran calor ya que por ser polares vibran al
5
tratar de alinearse en un campo mantico cambiante, lo que a su vez provoca
friccin entre ellas y esto enera calor. /or eso el aire, mezcla de molculas no
polares, no se calientan en un horno microondas.
Mtodos )ajo los *ue se (eali+a la Coccin.
+n eneral existen una serie de intercambios de las sustancias o componentes de los
alimentos y en el medio en el que se cocina. +n este sentido, distinuimos que la
coccin se realiza ba!o tres mtodos*
,or concentracin: se basa en que el alimento se cocina racias a una elevada
temperatura lo que posibilita que se conserven la mayor parte de lo !uos
nutritivos, al coaularse las protenas de las capas exteriores. /odemos
diferenciar*
-entro de la coccin en elemento h)medo* aquellos que se elaboran al
vapor.
-entro de la coccin en elemento aseoso* todos los asados.
-entro de la coccin en elemento raso* $os cocinados a la ran fritura
y los salteados.
,or epansin: en este sentido el alimento intercambia sus componentes con el
medio en el que se cocina, traspasndose al liquido de coccin los elementos
spidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento.
/odemos diferenciar*
-entro de la coccin en elemento h)medo* aquellos que se realizan
partiendo de un lquido en frio.
Mita: (e basa en la utilizacin de los mtodos, por concentracin y por
expansin. (e comienza por una caramelizacin del producto en rasa, seuida
de la utilizacin de un elemento liquido que favorece el intercambio de los
!uos del alimento y del fondo de la coccin.
/odemos diferenciar*
-entro de la coccin mixta* los braseados y los estofados.
Mtodos de Coccin
$os mtodos de coccin se dividen en dos randes rupos*
-i"ples: son aquellos en los que solo existe una fuente de calor que puede ser*
a. '/ua o ele"ento 01"edo.
6
Coccin por ebullicin.
/artiendo de un liquido en frio
/ariendo de un liquido en ebullicin
Coccin al vapor.
+scalfado o pochado.
>lanquear o escaldar.
b. 'ire caliente o ele"ento /aseoso.
4sado
4sados en el horno
+spetn o rosticero
4sados a la brasa o a la parrilla
4sados a la plancha
4sados a la sal
c. Grasa o ele"ento /raso.
(alteado
Eehoado & (ofrer.
Fritura
Fritos a la ran fritura
Fritos con poca rasa
Confitar en rasa
Co"puestos o "itos: son aquellos en los que el calor procede de varias
fuentes. +ntres estos estn*
a. Li*uido2 vapor & /rasa.
+stofado
>raseado
b. Li*uido 3salsa.2 /rasa & aire caliente.
,ratinado
,laseado
Mtodos de Coccin -i"ples
a. '/ua o ele"ento 01"edo
+ste proceso sinifica la aplicacin de la humedad y la temperatura necesaria para
que un alimento trasforme sus cualidades oranolepticas resultando el alimento
mas tierno al paladar.
7
Coccin por ebullicin:
/rocedencia del calor* /rocede exclusivamente del aua.
Caractersticas*
$a ebullicin consiste en el movimiento que se produce en un liquido que pasa al
estado aseoso, es decir, al tener una temperatura de 1223C el liquido se
trasforma en vapor.
/odemos hervir desde fro o desde calor. -esde fro se introducen los alimentos
a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado
eneralmente para los alimentos que necesitan una coccin prolonada, mientras
que desde calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los 1223 C
%empieza a hervir&, se sumeren los alimentos, as se evita una sobrecoccin.
Cervir tiene venta!as y desventa!as, la parte positiva es que no se precisan rasas
para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin liera que eneralmente sienta
bien a toda la familia, ni7os y mayores o personas con problemas diestivos.
/ero como ran desventa!a, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena
parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales,
que por accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. 4
travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el
almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una vez
alcanzado el punto de hervor, se reduce el fueo y se de!a cocer, perdiendo as
parte del aua y resultando una salsa espesa.
Coccin pariendo de un l*uido en fri.
+ste mtodo de coccin consiste en la introduccin de un alimento eneralmente
en aua, fondo o cualquier otro lquido apto para la coccin. +ste liquido estar
en fri, o a temperatura ambiente con lo que el alimento cocinando perder las
sales minerales que contiene y los elementos sustanciosos que posee, que
pasaran al liquido en el cual se esta cocinando. +ste mtodo es el ms apropiado
para elaboracin de fondos sustanciosos que sirven como complemento para
otras preparaciones. ,racias a este mtodo se consiue obtener toda la sustancia
contenida en los productos, pasando los elementos spidos a formar parte del
fondo racias a una coccin prolonada. /artiendo de un lquido en fri tambin
se emplea para lo que se denomina blanqueado.
Coccin partiendo de un l*uido en ebullicin.
+ste mtodo de coccin consiste en la introduccin de un alimento eneralmente
en aua, fondo o cualquier otro lquido apto para coccin en estado de
ebullicin. 4l introducir el alimento lo que se produce es una concentracin del
mismo debido a la diferencia de temperaturas, lo que produce una coaulacin
de la capa exterior de forma rpida, trasmitindose la temperatura poco a poco
hacia el interior. >a!o este mtodo tambin se cocinan huevos, arroces, y pastas.
8
Coccin al vapor:
/rocedencia del calor* /roviene del vapor producido por la evaporacin del aua.
Caractersticas*
Consiste en la introduccin de un alimento dentro de un cocedero de vapor, o
bien dentro de un recipiente y encima de una re!illa que evite el contacto directo
con el aua. Con este sistema se evita, al no estar en contacto el alimento con el
liquido, que parte de las sustancias que contienen se pierdan en el liquido de la
coccin. (e entiende que en este caso, se cocina por concentracin, al cocinarse
)nica y exclusivamente por la accin del vapor de aua lo que no incide en una
perdida de sustancias por parte del alimento, resultando este con todo su sabor.
+ste sistema se utiliza en alimentos con poca rasa tales como el pescado y
ciertas carnes, para leumbres, tubrculos, alunos cereales como el arroz, etc.
#unca se cuecen al vapor carnes con mucha rasa o el pescado raso %porque se
sale su rasa& ni las frituras %porque pierde ran cantidad de sustancias
aromticas y el !uo se desperdiciara&.
$os alimentos se colocan en recipientes perforados de nquel, acero inoxidable u
ho!alata que se colocan sobre otro recipiente. +ste contiene aua hirviendo cuyo
vapor va cociendo los alimentos.
Escalfado o poc0ado.
/rocedencia del calor* +l conductor del calor es siempre el lquido. $a
temperatura del lquido debe ser prxima al punto de ebullicin pero nunca llea
a hervir.
Caractersticas*
Consiste en sumerir el alimento, completo o parcialmente, en el lquido que se
va a calentar casi a llear a ebullicin. +s importante utilizar la cantidad de
lquido necesario !usto para el platillo. /or lo eneral, se usa para cocinar
veetales, aves y huevos.
/ara denominar a los escalfados tambin se utiliza el termino HpocheI. +l
escalfado se hace colocando el alimento dentro de un recipiente con liquido a
punto de ebullicin, pero sin llear a hervir, por unos minutos.
,eneralmente al aua para pochar se le area un poco de vinare y alunas
especias, que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. (i
9
el producto comestible requiere de la sal como sazn, esta debe arearse al aua
en peque7as cantidades o me!or a)n al terminarse el proceso de coccin. (e
pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el rieso de romperse con
la coccin %pescados, !amones, huevos, quenefas, etc.&. Cualquiera sea el
alimento que se escalfe, el procedimiento siempre es el mismo, lo )nico que se
toma en cuenta es el tama7o de la pieza para calcular el tiempo de coccin y la
cantidad de liquido a emplear.
)lan*uear o escaldar.
/rocedencia del calor* +l conductor del calor es el lquido, este esta en estado de
ebullicin.
Caractersticas*
Consiste en sumerir los alimentos en aua hirviendo durante un tiempo corto y
lueo en aua helada para frenar la coccin. +sta tcnica ayuda a desprender
pieles, fi!ar el color de los veetales y evitar la prdida de nutrientes.
$a diferencia se basa en el tiempo de coccin, en el escaldado de 12 a :2 se y
en el blanqueamiento de B a : min. $a tcnica del escaldado la podemos utilizar
en el caso de los tomates concasser, realzar el color de las ho!as verdes, etc. $a
tcnica del blanqueamiento la utilizamos para ablandar los alimentos, quitar la
acidez de los mismos %existe una pre coccin&.
b. 'ire caliente o ele"ento /aseoso
Consiste en cocinar un producto racias a la accin de la temperatura elevada del
aire que lo rodea, en el cual la transferencia del calor se oriina por radiacin y en
alunos casos tambin por el movimiento de las corrientes de aire, producindose
un ablandamiento del producto a la vez que aumenta la !uosidad del mismo.
'sado.
/rocedencia del calor* +l aire caliente act)a como conductor del calor. +n
alunos casos antes del asado se utiliza rasa para sellar la pieza pero esta no
act)a como conductora de calor.
Caractersticas*
+l proceso de coccin es el de exponerlo a la accin del fueo o del aire caliente
%de un horno, por e!emplo&, durante el cual se le va rociando %a veces& con rasa
o con cualquier otro lquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en
eneral a las carnes cocidas por exposicin al fueo como carne asada.
10
+l asado no debe tratarse ms que en carnes seleccionadas, que provenan de
animales en perfecto estado de salud y muy !venes.
$a caracterstica de la coccin por asado es la coaulacin de las protenas de la
carne por la accin del calor. +stas forman una costra que sella las clulas
lorando as que conserven lo mas posible los !uos en el interior.
+fecto en los nutrientes*
'lb1"ina de la carne. 4 medida que la coccin proresa, se coaula.
Grasa. (e mezcla con la que se usa para sellarlo.
'l"idn. (e pone pastoso.
Glucosa2 sales "inerales & sustancias aro"4ticas. (e conservan.
5ita"inas. Eeaccionan de iual manera que los otros mtodos de coccin.
Clasificacin*
4sados al horno.
+spetn o rosticero.
+mparrillado o a la parrilla
4sados a la plancha
4sados a la sal.
'sados al 0orno.
Consiste en la introduccin de un producto !unto con una peque7a cantidad de
rasa dentro de un horno a temperatura elevada. ,racias a este proceso se
produce en primer luar, una caramelizacin exterior que evita la salida
completa de los !uos, pero la expocisin prolonada en el horno provoca que
la capa exterior que se forma se reseque, por ello es conveniente rociar la
pieza de vez en cuando por encima con la rasa. +s preciso tener en cuenta
que no todos lo neros son adecuados para este tipo de coccin, ya que por
e!emplo alunas piezas de carne no van a quedar lo suficientemente tiernas
una vez cocidas.
+n el caso del pescado hay que tener cuidado para evitar que se reseque, ya
que al ser un producto con una elevada cantidad de aua y bastante blando
puede sufrir una desecacin innecesaria por mantenerlo demasiado tiempo
dentro del horno. 4lunas hortalizas como los pimientos tambin pueden ser
horneados pero teniendo cuidado de que la temperatura no arrebate la
superficie del producto y de que el tiempo no sea excesivo para evitar
resultados no deseados. Jambin se puede meter al horno las carnes los
pescados o las hortalizas envueltos en papel aluminio o papel satinado,
denominndose en este ultimo caso en papillote.
Espetn o rosticero.
11
+n este sistema de coccin la pieza esta suspendida, es decir, no esta en
contacto directo con la parrilla. +sto hace que el aire caliente y seco circule
libremente alrededor de l. 4l estar irando, todos sus lados reciben toda la
intensidad calorfica. /or ello, la capa protectora que debe formarse en
cualquier asado se lora perfectamente. +s el me!or sistema para cocer
randes piezas de carne, aves o caza.
Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con
rasa para evitar la formacin de una costra seca. 4ntes de asarla, hay que
untar la pieza con manteca, aceite o mantequilla clarificada.
4l principio hay que poner el fueo muy fuerte. "na vez que se dora la parte
exterior, hay que reducirlo. $a raduacin depende del aparato que se utilice.
E"parrillado o a la parrilla.
Consiste en someter el alimento, a la accin del calor trasmitida directamente
por la enera que proporciona la incandescencia de las brasas de le7a, carbn
o roca volcnica. Con este proceso se produce una rpida caramelizacin
exterior del producto y una conduccin hacia el interior de la temperatura,
debiendo tener en cuenta que se)n el tipo de carne y el rosor de la misma
deber acercar o ale!ar el producto de las brasas. $as especiales caractersticas
de este proceso hacen que sea muy similar a los asados al horno, ya que
aunque el producto se sostiene en la re!illa de la parrilla, el calor se trasmite
por la elevada temperatura que se forma en la superficie mas cercana a las
brasas, por eso es conveniente tener en cuenta la distancia a la que se coloca
el producto. +n eneral este mtodo de coccin es adecuado para carnes
tiernas aunque no muy ruesas, para los pescados y pinchos de todo tipo.
/ara hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta los siuientes
puntos*
/or lo eneral solo se hacen a la parrilla trozos delados de carne
%chuletas, filetes, bistecs, etc.&, pescados peque7os %trucha, carpa de
pescado, etc.&, aves o caza peque7os que puedan partirse se)n sea su
tama7o.
4ntes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o
mantequilla clarificada. (e recomienda sazonarlas despus de cocidas.
(e aconse!a que la parrilla tena las siuientes caractersticas* que sea de
barras redondas %para aprovechar el calor producido por las brasas&. que
sea doble %para facilitar el volteado de las piezas sin que se estropeen&.
/ara que la alb)mina se coaule rpidamente, la parrilla debe de estar bien
caliente antes de que ponan encima los alimentos. /ara que no se peuen
y se produzcan heridas en su te!ido, conviene enrasar la parrilla
previamente.
+l tiempo de coccin esta determinado por el espesor de la pieza.
-urante todo el tiempo en el que el asado este en la parrilla, conviene
untarlo con aceite o mantequilla clarificadas de ves en cuando.
12
'sados a la planc0a.
Con este mtodo se consiue cocinar los alimentos sobre una plancha de
acero de un rosor elevado para que se mantena la temperatura ms o menos
estable durante todo el proceso. +l calor se trasmite por conduccin de la
plancha al alimento, cocinndose por concentracin con una peque7a perdida
de los !uos. $a adicin de una escasa cantidad de rasa evita que los
alimentos y los !uos que estos sueltan durante el proceso se peuen a la
plancha y ayuda ala difusin del calor, a la caramelizacin exterior y a las
reacciones de 0aillard. Como norma eneral, para saber cuando se a
producido el rado de cocinado adecuado, antes de dar la vuelta a una pieza
de carne de vacuno hay que observar la cara superior de esta. +n el momento
en que aparecen !uos en la parte superior hay que dar la vuelta a la pieza.
-ebiendo sacar el nero cuando estos vuelven a aparecer en cara cocida
previamente. Con este mtodo de coccin se pueden elaborar hortalizas
cortadas en roda!as, carnes blandas, pescados racionados, mariscos y alunos
productos como la sepia y el calamar.
'sados a la sal.
+n este tipo de coccin propia de las carnes y pescados, se cubre el producto
con una capa de sal con alo de humedad y se cocina en su propio !uo dentro
del horno a una temperatura elevada. +l alimento va a perder parte de su
contenido acuoso por evaporacin, este vapor de aua queda retenido en la
capa de sal, humedecindola y consiuiendo con esto que se forme una costra
de sal que evita la perdida de aromas y sabores. 4ntes de servir el plato se
deber retirar cuidadosamente la capa de sal, procurando que no queden
restos, ya que de lo contrario el producto podra quedar salado.
c. Grasa o ele"ento /raso
/ara este tipo de coccin se suele utilizar aceite de oliva, aunque no hay que olvidar
otras rasas como las de las semillas, o incluso de la mantequilla, pero teniendo en
cuenta que esta ultima no debe sobrepasar los 1B23C para evitar que se queme
rpidamente. $a temperatura de coccin en una rasa vendr delimitada por la
capacidad de resistencia de la misma. Cay que tener en cuenta solo se utilizan
piezas peque7as, ya que las piezas demasiadas ruesas quedaran crudas por dentro.
+ste proceso tambin favorece que la perdida de !uos sea escasa, sobre todo en
aquellos con una capa exterior de proteccin, como es el caso de los enharinados o
los empanados. 4s mismo se establecen diferencias en el utensilio donde se va a
proceder a cocinar el alimento, pudiendo ser desde una sartn hasta una freidora.
13
-alteado.
/rocedencia del calor* Como conductor de calor se utiliza la rasa caliente.
Caractersticas*
+l fin del salteado es lorar un dorado pare!o en toda la superficie por medio del
empleo de rasa caliente en poca cantidad. +ste sistema se diferencia de la fritura
en que lleva mucho menor cantidad de rasa. Cuando la pieza es suave termina
ah su coccin. (i sucede lo contrario este sistema se usa para sellar el alimento y
as someterlo a un sistema de coccin compuesto.
$a operacin del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera %sartn o
cacerola&, con una materia rasa caliente. +l calor solo alcanza las partes
inferiores de los alimentos por ello hay que darles vuelta o removerlos de vez en
cuando.
/ara saltear la carne, conviene ponerla cuando la rasa de la coccin esta muy
caliente para que se selle y sus !uos no se salan completamente.
(e0o/ado & sofrer.
/rocedencia de calor* Como conductor de calor se utiliza la rasa caliente
Caractersticas*
+sta tcnica tan antiua consiste en cocer de manera lenta y prolonada, a una
temperatura muy ba!a, productos que se introducen dentro de materia rasa
%aceite, manteca o rasa de pato, etc.& $as temperaturas deben de oscilar entre los
92 y =2, depende de lo que se va a confitar si es verdura, pescado o carnes.
1, (ofrer* Frer un poco o lieramente alo.
B. Eehoar* (ofrer un alimento para que se imprene de la rasa y los
inredientes con que se condimenta.
$a diferencia es que rehoar es sofrer con vistas a un fin especfico* que el
alimento se imprene de la rasa y los inredientes con que se condimenta. #o
importa si el fin pretendido se consiue o no. (i sofro alo para que se
imprene, entonces rehoo.
$o decisivo es la intencin* (i sofro alo para comrmelo y no a7ado la
intencin de que se imprene, aunque se imprene, sofro y no rehoo
6ritura.
/rocedencia del calor* Como conductor se utiliza la rasa caliente.
Caractersticas*
Frer consiste en sumerir un alimento en un recipiente con rasa hirviendo, con
el fin de cocerlo o de terminar su coccin y darle un color dorado.
14
$os alimentos se que pueden someter a este sistema de coccin son* pescados,
carnes, hortalizas, pastas. ,eneralmente estos estn cubiertos por una pasta para
frer o estn empanados. Cualquiera que sea la rasa empleada, es necesario que
este muy caliente para que los alimentos que se fran absorban una mnima
cantidad de rasa.
+l calor debe reularse se)n el alimento que se valla a frer. +xisten tres rados
los cuales se ven as*
Calor "edio: Cuando al poner una corteza de pan o una ho!a de pere!il se
doran en poco tiempo. +ste calor se aplica a todos los alimentos que contienen
aua de veetacin, cuya evaporacin es necesaria y concuerda con un
principio de coccin. Jambin a aquellos que deben dorarse y cocerse al mismo
tiempo.
Grado caliente: Cuando crepita si se introduce dentro un ob!eto lieramente
h)medo. (e aplica en los alimentos que )nicamente van a terminarse, pues ya
tienen un comienzo de coccin, y que deben envolverse de una corteza dorada.
Grado "u& caliente: Cuando produce un humo sensible al olfato. (e aplica en
aquellos alimentos que ya no requieren de una coccin si no que solamente
necesitan formar corteza dorada. ,eneralmente son peque7as piezas de carne,
pescado, papas, hortalizas, etc.
Clasificacin*
Fritos a la ran fritura.
Fritos con poca rasa.
Confitar en rasa.
6ritos a la /ran fritura.
Consiste en sumerir un alimento en abundante cantidad de rasa para
cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente, cuando el alimento ya
se encuentra cocinado. $a temperatura de la rasa ser lo suficientemente
alta para favorecer la formacin de una costra exterior que impida la salida
le los !uos o la entrada de la rasa en el alimento. $a cantidad de producto
estar limitada por la cantidad de rasa, ya que si se introduce demasiada
cantidad de alimento la temperatura de la rasa disminuir, y penetrara
dentro de la pieza.
6ritos con poca /rasa.
+ste mtodo se utiliza para aquellos alimentos que precisan una peque7a
cantidad de rasa para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos. Cay
que tener en cuenta que la utilizacin de una peque7a cantidad de rasa
puede hacer que se quemen los productos y las rasas y no se consian los
15
resultados esperados. -ebe tenerse en cuenta el tipo de producto a elaborar
y la conveniencia o no de la utilizacin de una escasa cantidad de aceite ya
que en alunos casos puede ser per!udicial.
Confitar en /rasa.
Consiste en cocinar en abundante cantidad de rasa distintos tipos de
productos sazonados y aromatizados con hierbas aromticas, especias, etc.,
a una temperatura ba!a para que resulten tiernos y perfumados.
posteriormente se de!an enfriar pudiendo ser conservados dentro de su
propia rasa.
Mtodos de Coccin Mitos o Co"puestos.
,racias a este tipo de coccin se obtienen las venta!as tanto de los mtodos de coccin
con elementos h)medos, como las de aquellos que emplean elementos rasos.
"tilizando la coccin mixta los alimentos se cocinan con sus propios !uos y con la
adquisicin de otros elementos lquidos y que contienen ran cantidad de aua. (e trata
de conseuir que los alimentos cocinados ba!os estos mtodos adquieran el sabor y el
aroma de otros elementos lquidos, a la vez que se producen en primer luar las
reacciones de 0aillard o de caramelizacin producindose posteriormente el
ablandamiento, lo que hace que resulte meloso y aromtico.
a. Li*uido2 vapor & /rasa.
Estofado:
/rocedencia del calor* (e utiliza indistintamente, como conductor del calor, el
vapor, un poco de liquido %aua, fondo, vino& y un cuerpo raso aunque en
alunas ocasiones este se suprime %+!. >lanquete&.
Caractersticas*
+stofado es el uiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los
inredientes en crudo e incorporados todos !untos y a la vez. +sta tcnica
consiste en cocer a fueo lento y con el recipiente tapado para que no pierda
sabor ni aroma. la coccin se realiza lentamente y el alimento se cuece en su
interior sin quemar su exterior. los inredientes son muy variados %carnes y
verduras, no se usa con los pescados& y los condimentos otoran un sabor )nico,
eneralmente se utiliza aceite, vino o vinare, cebolla, a!o y especias.
Estofado de ave: 4ntiuamente los alimentos se ponan en crudo, actualmente
se acostumbra dorar en aceite las piezas de carne antes de incluirlas en la olla,
lueo se rehoan las verduras y por )ltimo se le area el medio liquido %un vaso
de vino blanco o caldo& y se procede como se explico anteriormente.
16
Estofado de le/u"bres: +n este caso todos los inredientes se incorporan en
crudo, las leumbres se deben remo!ar y escurrir previamente. incorporar en la
olla !unto a un pimiento ro!o y verde, cebolla, a!o, tomate pelado y sin semillas.
todo bien picado. Incorporar el medio liquido %aua o caldo& y seuir la coccin
como se cita anteriormente.
Estofado de verduras: (e colocan las verduras lavadas y peladas en un
recipiente tapado a fueo lento y arear un poco de aceite antes de llevar al
fueo. $as verduras se cuecen en su propio !uo. sazonar y viilar pues la
verduras estarn cocidas rpidamente.
+n los estofados se realizan dos operaciones* en la primera, las piezas cortadas
en peque7as porciones se doran en rasa caliente. en la seunda, estas piezas se
someten a una coccin lenta y prolonada, ya sea con un lquido o con el vapor
que se produce al cerrar el recipiente, despus se le a7aden hortalizas de
condimentacin, hierbas aromticas, especias, fondo o vino. Joda la operacin
se realiza en un recipiente cerrado. Janto el lquido que crea el vapor como el
propio lquido a7adido act)an simultneamente sobre el alimento.
$a venta!a del estofado sobre la coccin al vapor consiste en que el sabor se
conserva muy bien. 4dems sacudiendo el recipiente, de ves en cuando el
alimento se cubre con una capa brillante formada por la rasa y el liquido
reducido. (i el estofado se prolona ms tiempo, se obtiene el laseado que es
otra forma de coccin.
)raseado:
/rocedencia del calor* +n el proceso del braseado intervienen tres conductores de
calor* el lquido, la rasa y el vapor.
Caractersticas*
+l braseado consiste en la aplicacin directa del calor, por radiacin, si el
alimento se elabora dentro de un horno o en una braseadota, a diferencia del
asado el producto se cocina en compa7a e hortalizas de condimentacin, hierbas
aromticas, tocino, al)n tipo de vino y alo de fondo. a este con!unto se le
denomina bresa. $o ms importante en el braseado es una perfecta formacin de
la costra exterior. "na ves se forma la costra, se llena el recipiente de liquido
%aua, fondo, vino, salsa, etc.& hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que
se esta braseando, solo se puede obtener en una cacerola que cierre bien y metida
en el horno a temperatura moderada, con el ob!eto de que el calor le lleue por
todos los lados.
/ara lorar un buen braseado se deben llevar a cabo los siuientes pasos.
,reparacin de la pie+a. Jodas aquellas piezas de carne que no son
suficientemente rasosas en si mismas, deben mecharse para que con la coccin
17
prolonada no se resequen. +l mechado consiste en atravesar de parte a parte, en
el sentido de la fibra de la carne unas lon!as de tocino que pueden ser sazonadas
o marinadas con anterioridad. /ara que me!ore su sabor conviene que la carne se
marine durante unas ; o 9 horas.
Dorado & coccin de la pie+a. "na vez marinada, la pieza se procede a formar
una corteza poniendo el trozo a dorar. $ueo se ponen en el fondo de la brasera
lon!as de tocino y una matinon. (e coloca encima el trozo de carne y se a7ade
un fondo lquido o el vino de la marinada. (e tapa el recipiente y se mete al
horno de preferencia, aunque puede ponerse sobre la estufa a fueo moderado
para lorar una coccin lenta y reular.
b. Li*uido 3salsa.2 /rasa & aire caliente.
Gratinado.
/rocedencia del calor* +l calor proviene de un liquido %la salsa para ratinar&,
una rasa %eneralmente mantequilla& y aire caliente %el horno o la salamandra&.
Con este sistema se le da un terminado especial al platillo.
Caractersticas*
+xisten tres formas de ratinar* Completamente, rpidamente y lieramente.
Gratinar co"pleta"ente. +n esta las operaciones de coccin y ratinado
se efect)an al mismo tiempo. +l alimento se pone en un recipiente que
contena en el fondo mantequilla y salsa. +n seuida se recubre la pieza
con salsa para ratinar, se espolvorea mia de pan y se roca con
mantequilla. (e cuece siempre en el horno. la salsa debe ser lo bastante
abundante para que en ella se pueda cocer el alimento.
Gratinar r4pida"ente. $a operacin es la misma, la )nica diferencia es
que el alimento debe estar previamente cocido y a fondo. se puede hacer en
horno caliente o en salamandra.
Gratinar li/era"ente. +s la ms usada. se trata de ratinar pastas u otros
alimentos que han sido liados con una salsa o espolvoreados con mia de
pan, queso rallado o con una mezcla de ambos, y que lueo se rocan con
mantequilla. /ara que el queso pueda fundirse y liar con la mantequilla, el
calor no debe ser demasiado fuerte. (e mete la preparacin a un horno con
calor moderado o ba!o una salamandra cuyo calor pueda controlarse. $a
superficie debe quedar con un tostado dorado uniforme.
18
Glaseado.
/rocedencia del calor* +l calor procede de un liquido %salsa o !uo de la carne
con rasa&, un cuerpo raso %mantequilla& y aire caliente.
Caractersticas*
+l laseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de
un lquido con cuerpo raso, a fueo fuerte, durante alunos minutos.
,eneralmente se utiliza en los braseados y en alunas verduras.
0uchas veces el laseado se confunde con el ratinado pero, en el ratinado, se
busca lorar un tostado dorado en la superficie. y en el laseado se intenta
abrillantarla o darle un dorado muy liero.
Cay dos maneras de lasear. $a primera consiste en abrillantar la superficie de
un platillo que esta previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla.
$a otra consiste en cubrir totalmente la superficie de la preparacin con queso
rallado y mantequilla fundida. +n los dos casos se mete unos minutos a la
salamandra para obtener el trmino deseado.
+ste mtodo sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios lquidos de
coccin, en un periodo especfico, antes de finalizar su coccin. /uede hacerse
en olla o en horno.
,lasear carnes
Cocinamos lentamente una pieza de carne, ave o pescado, de preferencia con un
poco de rasa o lquido y az)car. Cuando el alimento est casi cocido, lo
ba7amos con el lquido de la coccin %en la misma olla&, para darle brillo.
,lasear verduras y tubrculos de preferencia zanahorias, nabos, cebollas, papas,
etc., descartando las muy blandas. Cay dos tipos de laseado de verduras*
Glaseado blanco /onemos las verduras o tubrculos pelados en una olla y
cubrimos con aua. 47adimos mantequilla, az)car y sal. Cocinamos a fueo ba!o
hasta que el lquido se reduzca. 4ntes de finalizar la coccin ba7amos los
alimentos con el lquido reducido.
Glaseado "arrn /rocedemos de la misma forma que en el laseado blanco,
solo que al final de la coccin debemos reducir a)n ms el lquido, este tomar
un color oscuro, de ah el nombre.
19
Conclusiones.
>asndonos en todo lo estudiado en el contenido de este traba!o, podemos dar las
siuientes conclusiones.
$a utilizacin de los mtodos de coccin es de suma importancia para la
preparacin de alimentos, puesto que utilizar cada mtodo adecuadamente y
con los alimentos correctos arantiza un resultado final, aradable al paladar.
Cada mtodo de coccin tiene caractersticas diferentes y un modo de
realizarse diferente, conocer estas diferencias es importante para utilizarlos de
maneara correcta y obtener los resultados deseados.
$os mtodos de coccin son un pilar fundamental en lo que a la astronoma se
refiere, porque partiendo de ah, es que se empieza la preparacin de un platillo
y la adecuada coccin de un alimento da como resultado un buen plato.
Conocer la clasificacin de los mtodos de coccin, ayuda al cocinero a
traba!ar de una manera mas ordenada, puesto que realiza cada preparacin con
20
el mtodo adecuado y necesario para desempe7arse me!or en el mbito laboral
y profesional.
"tilizar las temperaturas adecuadas para cada mtodo de coccin y el alimento
correcto es importante para obtener el producto en punto deseado y con el
sabor que se quiere.
$os mtodos de coccin se basan en cuatro sistemas de coccin que son*
coccin en elemento h)medo, coccin en elemento aseoso, coccin en
elemento raso, coccin mixta.
(eco"endaciones.
/ara obtener los resultados deseados al momento de cocer los alimentos y basados en
lo aprendido, sobre los mtodos de coccin, recomendamos lo siuiente*
(euir paso a paso las tcnicas empleadas en cada mtodo de coccin, para
perfeccionar la e!ecucin de todos los mtodos.
Jomar en cuenta el alimento que se quiere cocinar y el resultado que se quiere
obtener para eleir el mtodo de coccin mas adecuado.
Eecordar que no todos los alimentos pueden someterse a todos los mtodos de
coccin, por eso es importante conocer los alimentos y de que manera estos
pueden cocinarse.
21
+mplear las temperaturas correctas en cada mtodo de coccin.
"tilizar los utensilios y la maquinaria adecuada, se)n lo indique el mtodo de
coccin a utilizar e!. /ara asar a la plancha utilizar la plancha, para saltear una
sartn, para cocer al vapor una vaporera.
Jomar en cuenta que el tiempo de coccin de los alimentos,
independientemente del mtodo a utilizar, depender del alimento que se valla
a cocer, el tama7o del mismo y los resultados que se quieran obtener.
0anipular los alimentos de manera adecuada y se)n el mtodo de coccin que
se valla a dar, por que hay que recordar que estos sern ineridos por personas,
y que su coccin debe ser correcta para evitar traedias.
4 los estudiantes de astronoma, les recomendamos que amplen sus
conocimientos sobre los mtodos de coccin, investiando ms sobre el tema, y
que todo lo que aprendan, lo practiquen para perfeccionar sus tcnicas. /ara
que de esta forma puedan desempe7arse de buena manera en el luar donde se
encuentren realizando su profesin.
)iblio/rafa.
4rte culinario* bases y procedimientos.
4utor* 0artnez de Flores +. ,raciela.
Jcnicas culinarias.
4utor* /ozuelo Jalavera, Kuan /rez /rez, 0iuel Lnel
22
Iniciacin en las tcnicas culinarias, seunda edicin.
4utor* 0artnez de flores +. ,raciela.
Glosario.
'lbardar: es una tcnica culinaria muy utilizada, aunque quiz no siempre se utilice
este trmino. $a tcnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con
panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte !uosidad a la carne y
se evite que se dore en exceso.
23
Carne de ca+a: cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado
habitualmente. +stos animales tambin se cazan por deporte.
Carne entreverada: que tiene intercala rasa.
Ebullicin: +s el cambio de estado que ocurre cuando una sustancia pasa del estado
liquido al estado de vapor. /ara que ello ocurra debe aumentar la temperatura en toda
la masa del lquido.
Ele"entos s4pidos: Sabroso, con sabor. El sabor que contienen los alimentos.
E"panado o e"pani+ado: es la accin de recubrir con pan rallado las carnes,
pescados, tofu, so!a texturizada, etctera antes de realizar una fritura con aceite o
mantequilla. +l empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara
de huevo como alutinante.
Mante*uilla clarificada: es una rasa lctea anhidra procesada de la mantequilla para
separar los slidos lcteos y el aua de la rasa butrica. /or lo eneral se produce
derritiendo mantequilla y de!ando que los diferentes componentes se separen por
densidad.
Mati/non: es similar al 0irepoix, pero con la )nica diferencia de que el 0atinon
contiene !amn crudo. $os inredientes estn cortados en roda!as muy finas, siendo
estos la zanahoria, la cebolla, el apio, a7adindole al final una ramita de tomillo.
,ropiedades or/anolpticas: son el con!unto de descripciones de las caractersticas
fsicas que tiene la materia en eneral, se)n las pueden percibir nuestros sentidos,
como por e!emplo su sabor, textura, olor, color. (u estudio es importante en las ramas
de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas la materia sin
instrumentos cientficos.
(eaccin de Maillard: es un comple!o con!unto de reacciones qumicas producidas
entre las protenas y az)cares presentes en los alimentos cuando stos se calientan,
tcnicamente la reaccin de 0aillard es la licacin no enzimtica de las protenas, es
decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los
aminocidos que las constituyen. (e define tambin como una especie de
caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado
de la carne durante el proceso de coccin.
(escoldo: >rasa menuda resuardada por la ceniza.
-ala"andra: es un prctico elemento de cocina que sirve para ratinar, dorar,
escalfar, asar, y tostar una ran variedad de alimentos.
-a+onar: 4centuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el
pimentn, la cayena, la mostaza, el vinare, la sal, etc.
5ita"inas: (on compuestos esenciales para el oranismo, ya que ste no los puede
sintetizar. -esempe7an distintas funciones y se necesitan en peque7as cantidades, pero
tanto su exceso como su defecto pueden producir enfermedades. (e encuentran
principalmente en frutas y verduras.
'neos.
24
0todos de coccin simples
Coccin en a/ua o ele"ento 01"edo
Coccin por ebullicin
/artiendo de un liquido en
frio
/artiendo de un liquido en
ebullicin
+scalfado o pochado >lanquear o escaldar
Cuevo benedictino
%el huevo esta
pochado&
Meetales escalfando
Jomates
escaldados
Co!a de repollo
blanqueadas
Coccin al vapor
Cesto de bamb) para
cocinar al vapor
Maporera elctrica para
cocinar al vapor
Cacerola para cocinar al
vapor
25
Coccin en aire caliente o ele"ento /aseoso
4sados
4sados en el horno +spetn o rostcelo
4sados a la brasa o a la parrilla 4sados a la plancha 4sados a la sal
26
Coccin en /rasa o ele"ento /raso
(alteado Eehoado y sofrer
Fritura
Fritos a la ran fritura Fritos con poca rasa Confitar en rasa
Mtoos e !occi"n !om#uestos o Mi$tos.
27
Li*uido2 vapor & /rasa.
+stofado >raseado
Li*uido 3salsa.2 Grasa & aire caliente
,ratinado ,laseado
28