INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA

VENEZUELA, 2001

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIN BSICA MO!O: FORMACIN

Caracas, Juni 2001

!ir"cci#n $"n"ra% &" INCE 'uris( Coronel (Ej) Glenn Sherman Bra h!a" e $"r"ncia &" F r(aci#n )r *"si na% &" INCE 'uris( L"#$ A%a R"&&o R"&&o Uni&a& &" '"cn % +,a E&uca-i.a L"#$ Mar'a ("omara Gar#'a As"s r,a '/cnica L"#$ En#arna#")n Barre o Ana%is-a In-"+ra% T$S$U$ L*#'a Torreal+a Ana%is-a )r &uc- r &" M"&i s ,o-. Gerar%o Le)n Pla&a 'ranscri0- ra I-a+el L)/e& Es0"cia%is-as "n C n-"ni& ,o-. Pere"ra In- r*# or INCE TURISMO V"lma Or "& In- r*# ora INCE TURISMO Mar"+el Ca- ro In- r*# ora INCE TURISMO C %a1 ra& r"s "n %a Va%i&aci#n An on"e a Na era ,e0a %e Pa- eler'a 1o el Pre-"%en Al" Ma oChe0 Pa- elero 1o el Cara#a- 1"l on ,o-. Man*el Men%o&a S*+ Che0 Pa- elero 1o el Ra%"--on Pla&a E*ro+*"l%"n2 Cara#aC r&inaci#n '/cnica Es-ruc-ura% D"3"-")n %e Re#*r-o- /ara el A/ren%"&aje C r&inaci#n $"n"ra% Geren#"a General %e Forma#")n Pro0e-"onal Geren#"a %e Te#nolo2'a E%*#a "3a Pr"mera E%"#")n 4$556

Co/7r"2h INCE

PASTELERA

CON'ENI!O
23u/ "s INCE 'URISMO4 )r"s"n-aci#n O15"-i. In-r &ucci#n

Uni&a& 1 6 La )r *"si#n 8 8 Pa- eler'a C*al"%a%e- 7 a-/e# o- :*e #on0orman la /er-onal"%a% %el /a- elero Pr"n#"/"o- < "#o9 6; 69

Uni&a& 2 6 E7ui0 s, 8"rra(i"n-as 9 :-i%"s &" 'ra1a5 8 8 El E:*"/o %e Pa- eler'a La Ma er"a Pr"ma en Pa- eler'a ;; =6

Uni&a& ;6 Mis" "n )%ac" M"-e en Pla#e >6

Uni&a& < 6 E%a1 rar Masa 8 8 La- Ma-aMa-a %e Boller'a Ma-a- e-#al%a%a>; >? @5

Uni&a& = 6 E%a1 rar Ba-i& s 8 Ba "%o@=

PASTELERA

Uni&a& > 6 E%a1 rar Ba-i& s Pa- a96

Uni&a& ? 6 E%a1 rar R"%%"n s Lo- relleno- 7 #o+er *ra9>

Uni&a& @ A !"c rar ' r-as Mon aje 7 %e#ora#")n %e or aMon aje 7 %e#ora#")n %e o ro- "/o- %e /a- ele64= 6;@ 6A=

Bi1%i +ra*,a

PASTELERA

23UB ES EL INCE 'URISMO4

El In- " * o %e Ca/a#" a#")n T*r'- "#a INCE TURISMOB e- *na A-o#"a#")n C"3"l -"n 0"ne%e l*#roB #on- " *"%a me%"an e %o#*men o 0"rma%o el 4; %e Se/ "em+re %e 69>?B /or la Cor/ora#")n %e T*r"-mo %e Vene&*elaB CORPOTURISMO 7 el In- " * o Na#"onal %e Coo/era#")n E%*#a "3aB INCEC /ara la 0orma#")nB a%"e- ram"en o 7 e-/e#"al"&a#")n %e lo- Re#*r-o- 1*mano- :*e re:*"ere el /a'- en la- Drea- %el T*r"-mo 7 la 1o eler'a$ D"#ho %o#*men o 0*. %e+"%amen e /ro o#ol"&a%o e "n-er a%o en el l"+ro %e re2"- ro#orre-/on%"en e- el 9 %e No3"em+re %e 69>?

23UB 8ACEMOS4
El INCE TURISMO %e-arrolla /ro2rama- %e 0orma#")nB #a/a#" a#")nB a%"e- ram"en o 7 e-/e#"al"&a#")n a ra3.- %e *n S"- ema %e Forma#")n Pro0e-"onal al -er3"#"o %e la 1o eler'a 7 el T*r"-mo en Vene&*ela$

NUES'RA MISIN
Eje#* ar en #on#or%an#"a #on el INCE RECTORB +ajo la * ela %el E- a%o 7 la /ar "#"/a#")n %e Pa rono- 7 Tra+aja%ore-B la- a##"one- ne#e-ar"a- /ara al#an&ar *na 0orma#")n 7 #a/a#" a#")n #on "n*a %e la 0*er&a la+oralB #om/lemen an%o la e%*#a#")n re#"+"%a en el -"- ema 0ormal$ O0re#er a-e-oram"en o .#n"#o a em/re-a- e "n- " *#"one- /E+l"#a- 7 /r"3a%a-

3"n#*la%a- a la 1o eler'a 7 al T*r"-mo$ Promo3er la A# "3"%a% T*r'- "#a 7 la "n#or/ora#")n %e n*e- ro- e2re-a%o- al mer#a%o la+oral$

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)RESEN'ACIN
A/re#"a%o /ar "#"/an eF E- e man*al e- el re-*l a%o %el e-0*er&o %e *n e:*"/o :*e ha ra+aja%o ar%*amen e #on el 0"n %e a7*%arle a 0ormar-e en el o0"#"o :*e ha -ele##"ona%o$ El #on en"%o -e aj*- a a *n /ro2rama %e e- *%"o %"-eGa%o -e2En lo- re:*er"m"en o%el o0"#"oC /ero %e-ear'amo- :*eB a%emD-B "n3e- "2*e en o ra- 0*en e- /ara "n#remen ar lo- #ono#"m"en o- a%:*"r"%o-$ E-/eramo- :*e a/ro3e#he al mDH"mo la o/or *n"%a% :*e el INCE le +r"n%a %e #on3er "r-e en *n ra+aja%or al amen e #a/a#" a%oB :*e re-/on%a am/l"amen eB a la- eH"2en#"a- %e -* Drea la+oral 7 -e #on- " *7a en *n ejem/lo a -e2*"r en -* 0* *ro %e-em/eGo$

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OBJE'IVO $ENERAL
Pro/or#"onar a lo- /ar "#"/an e- lo- #ono#"m"en o- ne#e-ar"o- /ara la /re/ara#")n %e ma-a-B /a- a-B +a "%o-B /a- ele-B or a-B mon aje 7 %e#ora#")n %e %"0eren ee-/e#"al"%a%e- /a- elera-B a/l"#an%o la- .#n"#a- 7 la- norma- %e -e2*r"%a% e h"2"ene$

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IN'RO!UCCIN
La /ro0e-")n %el /a- elero e- #on-"%era%a #omo *n ar eC /o-ee la 0a#*l a% %el "n2en"o :*e /erm" e ran-0ormar la ma er"a /r"ma en r"#o- manjare-B /ro/"#"an%o la #rea "3"%a%$ El /a- elero e- *n ar "- aC no o+- an e -*- ra+ajo- -on re2"%o- /or 0)rm*la-B a la#*ale- -e le- %e+e a2re2ar "ma2"na#")n 7 ha+"l"%a% man*al /ara lle3ar a #a+o *n ra+ajo %e )/ "ma #al"%a%$ El ma er"al "n- r*##"onal :*e -e /re-en aB -e ela+or) #on la 0"nal"%a% %e /ro/or#"onar a lo- /ar "#"/an e-B lo- /ro#e%"m"en o- .#n"#o- ne#e-ar"o- /ara el %e-arrollo %e e- a /ro0e-")n$ Para #om/lemen arloB -e ha ela+ora%o *n re#e ar"o :*e #on "ene %"0eren ere#e a-B el #*al -e aneHa$ El man*al #on- a %e @ *n"%a%e- "n- r*##"onale-B %e la- #*ale- -)lo la /r"mera eem"nen emen e e)r"#aB la- re- an e- -on Un"%a%e- %e A/ren%"&aje :*e #onj*2an la eor'a #on la /rD# "#aB %e a:*' la "m/or an#"a :*e "ene /ara el lo2ro %e lo- o+je "3o-B :*e el #*r-o -e %e-arrolle en *n am+"en e %on%e eH"- a la /o-"+"l"%a% %e * "l"&ar lore#*r-o-B e:*"/o-B herram"en a- e "n-*mo- re:*er"%o- /ara 0ormar mano %e o+ra #al"0"#a%aB +r"n%Dn%ole al -e# or e2re-a%o- #on #r" er"o %e #al"%a% 7 eH#elen#"a$

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UNI!A! I 6 LA )ROFESIN )AS'ELERCA

La /a- eler'a e- el ar e %e 0a+r"#ar /a- ele-

E. %uci#n 8is-#rica
La /ro0e-")n %e /a- elero %a a %e-%e "em/o- remo o-C 7a lo- he+reo- ela+ora+an 2olo-"na- 7 -e ha#e men#")n %e ello en la B"+l"aC "n"#"almen e la a# "3"%a% -e l"m" a+a a *n 2r*/o eH#l*-"3o %e /er-ona-B :*"ene- man en'an -*- 0orm*la#"one- en el mDe- r"# o -e#re o$ De e- a maneraB la /a- eler'a era *n /r"3"le2"o %e /o#o- 7 -e re%*#'a a *n ra+ajo ar e-anal :*e -e ran-m" 'a %e 2enera#")n en 2enera#")n$ Po- er"ormen e lo- #on:*"- a%ore-B %e-%e Am.r"#aB "n ro%*jeron en el ar e %e la #on0" er'a el #a#aoB %er"3Dn%o-e n*e3a- .#n"#a- en la- /re/ara#"one- a la- :*e -e "n#or/or) e- e /ro%*# o$ A 0"nale- %el -"2lo (VI -e ha+'a %"0*n%"%o eH en-amen e el #on-*mo %el #ho#ola e #omo +e+"%aC %e-%e Am.r"#a lle2a+a e- e /ro%*# o :*e 0*. /a*la "namen e a%o/ a%o /or loe*ro/eo-$ Ce#"l"a F*en e- en la o+ra Fo2one- 7 Co#"na- Tra%"#"onale- %e Vene&*elaB %e- a#a :*e en la Re/o- er'a Vene&olanaB /er'o%o #olon"al -"2lo- (VIB (VII 7 (VIIIB -e em/lea+an a%emD- %e har"na %e r"2oB o ro- 0r* o- "m/or a%o- o %el /a'- en la- mD- 3ar"a%a#om+"na#"one-B a-' lo e- "mon"an 3ar"a- re#e a- %e la ./o#a$ La ela+ora#")n %e /o- re- 0*. *n a/or e e*ro/eoB :*e en#on r) *na eH#elen e ma er"a
9

PASTELERA

/r"ma en la a+*n%an e /ro%*##")n %el a&E#arC ello "m/l"#) la "n ro%*##")n %e * en-"l"o- 7 herram"en a- ne#e-ar"a- /ara -* #on0e##")nC %e-%e el elemen al re#*r-o %e #o##")n %e 0o2)n %e re- o/"a-B ha- a el hornea%o$ M*#ho- %e lo- /o- re -e %"0*n%"eron 2ra#"a- al ra+ajo %e rel"2"o-a- %e %"3er-a- )r%ene-$ En la o+ra S*ma %e Vene&*ela %e Mar"ano P"#)n Sala-B e%" a%a /or Mon e A3"la E%" ore- en 69@@C -e rae a #ola#")n *na a0"rma#")n %el re#ono#"%o a* orC -o+re la /re/ara#")n %el llama%o To#"no %el C"eloF ILa mejor re#e a :*e lle2) a Vene&*ela 7 -* -e#re o #on-"- 'a en /re/arar el alm'+ar an 0"no :*e ha2a h"lo en re lo- %e%o- 'n%"#e 7 /*l2arJ A2re2a el m"-mo a* or :*e la ra%"#")n Ara+e 7 E-/aGola -e al"men ) #on o ro/ro%*# o- #r"ollo-B 0r* o- 7 al"Go- 3ernD#*lo-$ A 0"nale- %el S"2lo (I( -e 0a+r"#aron la- /r"mera- mD:*"na-B lo :*e rajo #omo #on-e#*en#"a :*e el o0"#"o %e /a- elero -e *n"3er-al"&araB ha#".n%o-e ne#e-ar"a la 0orma#")n %e mano %e o+ra /ara #*+r"r la- %eman%a- %e /ro%*# o-$ Para el -"2lo (( *n '/"#o 7 /o/*lar /ro%*# o ra%"#"onal %e la Cara#a- %e lo- e#horojo-B lo #on- " *7)B la ho7 ol3"%a%a ITor a Cara:*eGa I en :*e la me&#olan&a ara+e8 e-/aGola %e a&E#arB #la3oB #anelaB almen%ra-B 3"no %e mDla2aB le#heB h*e3o-B man e:*"llaC -e enr":*e#") #on el /lD ano #r"oll'-"moB +ananoB ma'& 7 o%a *na 3ar"e%a% %e *+.r#*lo- :*e 0*eron a#om/aGan e- /ara 3"eja- re#e a- /en"n-*lare-$ De all' en a%elan e -e /re/ara+an %"3er-o- /o- re-B lo- Irelleno- %e almen%ra- 7 #anelaJB Ilomole-JB lo- %e I-or/re-aJ #on #rema %e 3a"n"llaB l"m)n 7 #ho#ola eB lo- %e In"e3eJB #on a&E#ar en /ol3o 7 0lor %e naranjaB lo- Ie-/"r" *ale-J m*7 #ar2a%o- %e 3"no 7 a2*ar%"en e #on -a&)n %e n*e& mo-#a%a$ En la a# *al"%a% -e han ro o la- +arrera-B lo- a+Ee- 7 -e#re o- /ro0e-"onale-C /ara %ar /a-o a la e#n"0"#a#")n 7 ma-"0"#a#")n %e la /ro0e-")n %e /a- elero$ Mo%ernamen e la /a- eler'a e- #on#e+"%a #omo #"en#"a 7 #omo ar eB lo :*e "m/l"#a m. o%o- %e ra+ajo
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PASTELERA

+"en %el"m" a%o-C a-' #omo el *-o %e e:*"/o- e#nol)2"#o- a3an&a%o-B

en%"en%o #a%a

3e& mD- a la e-/e#"al"&a#")n$ 1o7 %'a e- %"0'#"l :*e *na /er-ona %om"ne o real"#e o%ala- area- :*e %eman%a la /ro0e-")nB ra&)n /or la #*al -e han e- r*# *ra%o 0*n#"onejerDr:*"#a- :*e 3ar'an -e2En la em/re-a o /a'-$

Funci n"s &"% )"rs na% &" )as-"%"r,a

La e- r*# *ra o#*/a#"onal e- a+le#"%a en la em/re-aB en el Drea %e /a- eler'aC %e0"ne la jerar:*'a %el /er-onal :*e -e %e-em/eGa en lo- %"0eren e- /*e- o- %e ra+ajoC ello "m/l"#a a r"+*#"one-B o+l"2a#"one- 7 re r"+*#"one- %"0eren e-$ La jerar:*'a /ro0e-"onal -e e- a+le#e %e a#*er%o a la eH/er"en#"a 7 -*ma %e #ono#"m"en o- %el ra+aja%or$ La jerar:*'a /ro0e-"onal en el Drea %e la Pa- eler'aB e- D #on0orma%a +D-"#amen e /or lo- -"2*"en e- n"3ele-F 8 8 8 8 Mae- ro /a- elero8 Che0 /a- elero ) ,e0e O0"#"al %e /r"mera ) Pa- elero %e Pr"mera O0"#"al %e -e2*n%a ) Pa- elero %e Se2*n%a A7*%an e

S*- 0*n#"one- -e e-/e#"0"#an a #on "n*a#")nF MAESTRO PASTELERO ,EFE

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PASTELERA

Se en#ar2a %e %"r"2"rB #on rolarB /lan"0"#ar 7 #oor%"nar o%a- la- area- :*e -e real"&an en la /a- eler'a$ Al2*na- %e -*- 0*n#"one- -onF 8 8 8 8 8 8 8 8 Plan"0"#a el ra+ajo %"ar"o$ Maneja 7 #on rola la- 0orm*la#"one-$ C*"%a :*e la m"-e en /la#e %"ar"a -e real"#e -e2En lo /lan"0"#a%o$ D"- r"+*7e el ra+ajo %"ar"o$ E- el #oor%"na%or en re la em/re-a 7 lo- ra+aja%ore-$ Real"&a lo- ra+ajo- mD- %el"#a%o-$ E- re-/on-a+le /or la %o a#")n 7 #on rol %e la mer#an#'a$ Cola+ora en la -ele##")n %el /er-onal re:*er"%o en la /a- eler'a$

OFICIAL DE PRIMERA O PRIMER OFICIAL 8 8 8 8 8 8 8 S*- " *7e al mae- ro en -* a*-en#"a$ Re#"+e )r%ene- %"re# a- %el mae- ro 7 la- %"- r"+*7e al re- o %el /er-onal$ Real"&a lo- /r"n#"/ale- ra+ajo- %e la /a- eler'a$ E- re-/on-a+le /or el arre2lo 2eneral %e la /a- eler'a$ Com*n"#a al mae- ro lo- re:*er"m"en o- %e mer#an#'a-$ De#ora 7 mon a /"e&a- %"3er-a-$ V"2"la 7 #on rola la ela+ora#")n %e la ma-a 7 +a "%o-$

OFICIAL DE SEGUNDA O SEGUNDO OFICIAL 8 8 E- D +ajo la %"re##")n %el /r"mer o0"#"al$ Ela+ora lo- ra+ajo- :*e re:*"eren meno- /re#"-")n 7 a#a+a%o$
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PASTELERA

8 8

En al2*no- #a-o- -*- " *7e al /r"mer o0"#"al$ T"ene #"er a a-#en%en#"a -o+re lo- a7*%an e- 7 a/ren%"#e-$

AKUDANTE 8 8 8 8 8 8 8 Real"&a la- area- mD- me#Dn"#a- %e la /a- eler'a$ Ela+ora o al o /ar#"almen e al2*na- ma-a-B /a- a- o +a "%o-$ Rellena al2*na- /"e&a- 7 erm"na al2*no- ra+ajo- -en#"llo-$ Eje#* a el arre2lo 7 l"m/"e&a %e la /a- eler'a$ Or%ena #a3a-B ne3era- 7 %e/)-" o$ Cola+ora en la /re/ara#")n %e la m"-e en /la#e$ Cola+ora en o%o- lo- ra+ajo- -en#"llo- %e la /a- eler'a$

Cua%i&a&"s 9 As0"c- s 7u" C n* r(an %a )"rs na%i&a& &"% )as-"%"r

En el lo2ro %e la- me a- :*e #a%a "n%"3"%*o -e ra&a a lo lar2o %e -* 3"%aB la /er-onal"%a% j*e2a *n /a/el m*7 "m/or an eB %e#"-"3o en m*#ho- #a-o-B /or #on- " *"r el #onj*n o %e a-/e# o- :*e "%en "0"#an a #a%a /er-ona /erm" ".n%ole %e-en3ol3er-e e0e# "3amen e an o en el ra+ajo #omo en la 3"%a /r"3a%a$ El /a- eleroB %e+e %e-arrollar al mDH"mo lo- a-/e# o- :*e %e0"nen -* /er-onal"%a%B 7a :*e %e la +*ena a/l"#a#")n %e lo- m"-mo- %e/en%erD -* .H" o /ro0e-"onal$

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PASTELERA

Al2*no- %e e- o- a-/e# o- -onF Crea "3"%a%B In"#"a "3aB Leal a%B Con0"an&a en -' m"-moB Memor"aB Or%en /ara el ra+ajoB Re-/on-a+"l"%a%B A/ar"en#"a /er-onalB E "#a$ CREATIVIDAD En /a- eler'a -*r2en %'a a %'a "nno3a#"one- -o+re .#n"#a- /ara ela+orarB %e#orar or a7 /o- re-B e- /or ello :*e el /a- elero %e+e %e-arrollar -* #a/a#"%a% %e #rearB "n ro%*#"en%o no3e%a%e- en el ar e :*e eje#* a /ara lle3ar a #a+o *n ra+ajo %e eH#elen e #al"%a%$ INICIATIVA Son m*#ha- la- o/or *n"%a%e- en el ra+ajo %on%e -e /*e%e %emo- rar el e-/'r" * %e "n"#"a "3a$ El ra+aja%or :*e la+ora #on "n"#"a "3aB -" no "ene o ra area :*e real"&arB +*-#a em/lear E "lmen e -* "em/o 7 %emo- rar el e-/'r" * %e -*/era#")n$

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PASTELERA

LEALTAD La leal a% e- *na #ara# er'- "#a %el hom+re honra%oB en %on%e la /a-")n /or lo/r"n#"/"o- morale- /re%om"na -o+re lo- "n ere-e- ma er"ale-$ El em/lea%o leal re-2*ar%a lo- "n ere-e- le2' "mo- %e la em/re-a$ CONFIANLA EN SM MISMO La #on0"an&a 0a#"l" a el ra+ajo 7 lo #on3"er e en *n /la#er$ La /er-ona -e2*ra %e -' m"-ma "n0l*7e en o ro- #on -* /er-onal"%a% 7 #on0"an&a$ La #on0"an&a en -' m"-mo %em*e- ra en *na /er-ona :*e -e re-/e a 7 "ene la

-*0"#"en e a* o e- "ma /ara ener 0e en el /or3en"rB e- o 2enera en *-"a-moB 0*er&a /ara #on- r*"r 7 #on:*"- ar me a-B lo #*al e- ne#e-ar"o #omo +a-e /ara :*e -e %e-arrolle en la -o#"e%a%$ MEMORIA La memor"a e- la 0a#*l a% %e #on-er3ar la- "%ea- a%:*"r"%a- #on an er"or"%a% /ara e3o#ar he#ho-B /ala+ra- 7 a#on e#"m"en o- :*e han -"%o %e/o-" a%o- en la men e$ Eel alma#enam"en o %on%e #olo#amo- en re-er3a lo- #ono#"m"en o- ha- a :*e %e-eamo- * "l"&arlo-$ Para ener *na +*ena memor"a e- ne#e-ar"o #*l "3arlaB ejer#" arla 7 -o+re o%o "n ere-ar-e en re#o%ar #o-a- :*e han -*#e%"%o$ Se %e+e /oner a en#")n a lo :*e -e ha#e o -e e-#*#ha$ La a en#")n e- el "n er.- en lo :*e -e e- D ha#"en%o$ S" -* memor"a e- /o+reB la #a*-a %e+e +*-#ar-e en la 0al a %e a en#")n$ La a-o#"a#")n e- *n e-#al)n ne#e-ar"o /ara el %e-arrollo %e la memor"a$ A
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PASTELERA

*na /er-ona %e+e a-o#"Dr-ele #on -* ne2o#"oB la /ro0e-")n o el l*2ar en :*e -e le #ono#")$ ORDEN PARA EL TRABA,O Un +*en or2an"&a%or -e no a en-e2*"%a$ En #a%a ra+ajoB /or /e:*eGo :*e -eaB la men e or2an"&a "3a en#*en ra #omo -"- ema "&ar mejor la eje#*#")nB ahorrar "em/o en +ene0"#"o /ro/"o 7 %e la em/re-a %e+e real"&ar *n ra+ajo m"n*#"o-o 7 eje#* ar a##"one-"n#ron"&a%a- /ara 2anar "em/o 7 e-0*er&o$ RESPONSABILIDAD La re-/on-a+"l"%a% e- 3" al en #*al:*"er /ro0e-")nB #on ella %emo- ramo- n*e- ro

"n er.- /ara el ra+ajoB n*e- ro #om/rom"-o 7 #a/a#"%a% /ara %e-em/eGarno-$ C*an%o la em/re-a %ele2a en el em/lea%o -* re/re-en a#")nB ella /one en -*- mano-* re/* a#")n$ En el ejer#"#"o %e e-a 0*n#")n la re-/on-a+"l"%a% e- 3" al 7a :*e ra+ajamo- en *na /ro0e-")n #oo/era "3aB la 0al a %e *no -)lo %e -*- "n e2ran e- "n#"%e en el 0*n#"onam"en o o al %el ra+ajo$ Para r"*n0ar en *n am+"en e %e /ro-/er"%a% lo/ro0e-"onale- "enen :*e ra+ajar j*n o-B a*nan%o e-0*er&o- /ara lo2rar *n 0"n #omEn 7 e-o -e #on-"2*e #on re-/on-a+"l"%a%$ APARIENCIA PERSONAL A #on "n*a#")n -e men#"onan al2*no- a-/e# o- :*e -e %e+en #*"%arB %*ran e el ejer#"#"o %e la /ro0e-")nF

UGa-F
16

PASTELERA

De+en re#or ar-e #a%a 3e& :*e -* #re#"m"en o lle2*e al /*n o %e o/oner-e al a-eo 7 m"en ra- no -e re#or enB eHam'nen-e a men*%oB /ara l"m/"arla- en el momen o en :*e ha7an /er%"%o -* +lan#*ra na *ral$ El lar2o %e la- *Ga- -erD el normalB n" m*7 lar2a- n" an #or a- :*e lle2*en a la- "mar la /ar e a%her"%a a lo- %e%o-$ N*n#aB %e+erD re#*rr"r-e a lo- %"en e- #omo #or aEGa-C e*na 0al a 2ra3e %e a-eo$ Ca+elloF De+e #or ar-e el #a+ello /or lo meno- #a%a :*"n#e %'a- 7 la3a%o #a%a 3e& :*e -ea ne#e-ar"o$ Lo- olore-B el h*mo 7 la ran-/"ra#")n normal en-*#"an el #a+ello$ El /a- eleroB #omo /ar e %e -* *n"0orme 7 /or norma- %e h"2"eneB %e+e *-ar el 2orro$ Al"en oF De+e e3" ar-e el mal al"en oB -" no e- -*0"#"en e /ara el"m"narlo- la l"m/"e&a normalB -erD /re#"-o 3"-" ar a *n %en "- a o a *n e-/e#"al"- a (2a- roen er)lo2o)$ 1"2"ene Cor/oralF La- emana#"one- %el #*er/o -on 0D#"le- %e e3" ar a%:*"r"en%o el hD+" o %e *na %*#ha %"ar"a 7 en #a-o ne#e-ar"oB * "l"&ar %e-o%oran e- e0"#a#e- o al2En o ro /ro%*# o m.%"#oB :*e el"m"ne lo- malo- olore- /ro%*#"%o- /or la- "m/*re&a- %el #*er/o$ Mano-F La- mano- -"r3en /ara #a-" o%a- la- o/era#"one- %el ra+ajo 7 -on /or lo an o la /ar e %el #*er/o mD- eH/*e- a a /er%er -* l"m/"e&a$ LD3ela- #on 0re#*en#"aB re#*er%e :*e /or ella- -e ran-m" en m"#ro+"o-$ E- *n -"2no %e mala e%*#a#")n 7 *na 0al a %e a-eoB el h*me%e#er-e lo- %e%o- #on -al"3a /ara 0a#"l" ar la 3*el a %e la- hoja- %e *n l"+ro o -e/arar 3ar"o- /a/ele-C jamD17

PASTELERA

em/lee lo- %e%o- /ara l"m/"ar-e lo- ojo-B o'%o-B %"en e- 7 m*#ho meno- la- 0o-ana-ale-$ U-e -"em/re *n /aG*elo$ Ro/aF El *n"0orme %e+e e- ar l"m/"o 7 a%e#*a%o a lo- re:*er"m"en o- %e la em/re-a$ ro o n" aja%o$ Se re#om"en%a #am+"arlo %"ar"amen e$ Cal&a%oF Al2*na- /er-ona- %e-#*"%an la l"m/"e&a %el #al&a%oC e- a /ar e %el 3e- "%o #on r"+*7e am+".n al l*#"m"en o %e la /er-ona$ Para -* ra+ajo e-#oja *n #al&a%o #)mo%oB #on a#one- %e 2omaB :*e le /erm" a e- ar %e /"e /or +a- an e "em/o$ E- "m/or an e o+-er3ar 7 re#or%ar :*e la a*-en#"a %e #*al:*"era %e la- #*al"%a%een*mera%a- an er"ormen eB /*e%e o+- a#*l"&ar el a3an#e %e -* #arrera /ro0e-"onal$ S" *- e% %e-ea ha#er al2o /or -* /or3en"r /ro0e-"onalB "ene :*e anal"&ar #on mD%e en"m"en o el "n3en ar"o %e -* /er-onal"%a% 7 ra ar %e mejorar #"er a- #*al"%a%e- o "n#or/orar o ra- :*e -* em/re-a 7 la -o#"e%a% #on-"%eran "m/or an e-$ La l"m/"e&a no e- la En"#a #on%"#")n :*e "m/one el a-eoC e- ne#e-ar"o #*"%arlo 7 no lle3arlo

B-ica
La . "#a /ro0e-"onalB #omo 3eremo- mD- a%elan eB re2*la %e-%e el /*n o %e 3"- a moral o%a n*e- ra a# " *% rela#"ona%a #on la- o+l"2a#"one- /ara #on la em/re-a 7 -* /er-onalB #on lo- #l"en e- 7 el /E+l"#o en 2eneralB #on el e- a%oB #on el ra o %e#oro-o a la- em/re-a- #om/e "%ora-$ El #om/or am"en o . "#o e- *na #on%*# a hone- a$
18

PASTELERA

La . "#a e- la /ar e %e la 0"lo-o0'a :*e ra a %e la moral 7 la- o+l"2a#"one- %el hom+reB e- D #on- " *"%a /or *na e-#ala %e 3alore- morale- :*e #on%"#"onan la #on%*# a "%eal %el hom+re To%o -er h*mano -e r"2e /or *na -er"e %e 3alore- e-/"r" *ale- 7 ma er"ale-$ Lo- 3aloree-/"r" *ale- -on /r"mor%"ale- 7 #on- " *7en lo- 0"ne- :*e %e+e /er-e2*"r o%o hom+re %e +*ena 3ol*n a%$ Lo- 3alore- ma er"ale- -on -e#*n%ar"o- 7 %e+en -er lo- me%"o- :*e * "l"&amo- /ara #on-e2*"r n*e- ro- 0"ne-$ C*an%o en *n hom+re /re%om"nan lo- 3alore- e-/"r" *ale- -o+re lo- ma er"ale-B /o%emo- e- ar -e2*ro- :*e jamD- en2aGarD a na%"e$ No- a2ra%a -* #om/aG'aB no-en "mo- -e2*ro- %e .l 7 e-o 0or ale#e la #on0"an&a 7 el a/re#"o :*e le %"-/en-amo-$ TODA ACTIVIDAD 1UMANA ESTA SU,ETA A LAS VALORACIONES DE CARNCTER ETICO OUE INDICAN LO OUE MORALMENTE ES BUENO O MALO$

)rinci0i s E-ic s
Lo- /r"n#"/"o- . "#o- %e erm"nan la %"- "n#")n en re lo +*eno 7 lo malo %e la #on%*# a h*mana$ La -o#"e%a%B la- /er-ona- :*e ra amo-B e3alEan 7 j*&2an n*e- ro #om/or am"en o %e-%e el /*n o %e 3"- a moral$ El renom+reB :*e no- hemo- mere#"%o /or *na #on%*# a moral a/ro/"a%aB a-e2*ra n*e- ra /o-"#")n %en ro %e la #ole# "3"%a%B "n%e/en%"en emen e %e la -" *a#")n e#on)m"#a en la #*al no- en#on ramo-$ %emD-B o%o e- D -*je o a 3alora#"one- %e #arD# er . "#o$ El j*"#"o . "#o %"r"2e al hom+re en la ele##")n %e lo- 0"ne- :*e /er-"2*e 7 %e lo- me%"o19

La

a# "3"%a% :*e e- emo- %e-arrollan%oB n*e- ro ra+ajo 7 la 0orma #)mo ra amo- a lo-

PASTELERA

/ara #on-e2*"rlo-$ C*an%o +*-#amo- la #al"%a% moral %e *n a# oB n*e- ra #on#"en#"a no- a7*%a a re#ono#er lo +*eno 7 lo malo$ 1a7 *na %"0eren#"a en re la moral"%a% 7 la moral"%a% /or #on3en"en#"a$ E- %"0eren e no ha#er malB /or:*e e- o o0en%e a n*e- ro e-/'r" *B %e lo :*e -er'a no ha#erloB /or :*e no- #a*-arD la /.r%"%a %el em/leo$ En o ra- /ala+ra-B e- %"0eren e -er hone- o /or #reer en la 3"r *% %e la hone- "%a%B :*e -erlo /or el +ene0"#"o :*e la hone- "%a% /*e%a /ro/or#"onar$ El #om/or am"en o . "#o "m/l"#a el j*"#"o . "#o 7 la 0*er&a %e #arD# er$ La moral"%a% en la #on%*# a eH"2e lo +*enoB lo #orre# o 7 re#ha&a lo maloB lo "n#orre# o$ La mejor 2*'a /ara n*e- ra #on%*# a e- el /ro3er+"oF INo ha2a- a o ro lo :*e no :*"era:*e e ha2an a "J$ La a# *a#")n /ro0e-"onal "ene :*e e- ar en *na /o-"#")n %e %"2n"%a%B :*e -a "-0a2a laa-/"ra#"one- le2' "ma- %e la -o#"e%a% a la #*al -er3"mo- 7 %e la #*al 0ormamo- /ar e "n e2ral$ N*e- ra- o+l"2a#"one- #on la -o#"e%a% 7 #on no-o ro- m"-mo- #on-"- e en #om/or arno- #on re# " *% %e j*"#"o 7 en a# *ar -e2En lo- /r"n#"/"o- %e la . "#a /ro0e-"onalB /or lo :*e en en%emo- #omo re-/on-a+"l"%a% -o#"al %e n*e- raa# "3"%a%e- /ro0e-"onale-$ El hom+re #on . "#a e- arD or2*llo-o %e -*- a# o- 7 -"en e -a "-0a##")n /or ha+er e-#o2"%o el re# o #am"no en -* #on%*# a$ Por o ro la%oB el hom+re -"n . "#aB e- *n "n0el"& :*e n*n#a e- D -a "-0e#hoB eH#e/ o #on el en2aGo$ Un hom+re a-'B no #on r"+*7e #on -*- 3alore- morale- a la -o#"e%a% 7 /or #on-"2*"en eB e- ne2a "3o /ara el /ro2re-o %e la m"-ma$
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PASTELERA

La em/re-a %on%e ra+ajamo- e- D "n#or/ora%a a la 3"%a e#on)m"#a %e la lo#al"%a% #on #arD# er /ermanen e$ C*an%o no- o#a ra ar #on el /E+l"#oB no-o ro- re/re-en amo- a la em/re-a$ S" e- a %ele2a en el em/lea%o -* re/re-en a#")nB /one en -*- mano- -* honor 7 re/* a#")n$ En el ejer#"#"o %e e-a re/re-en a#")nB la- /ala+ra- %el em/lea%o -on la- /ala+ra- %e la em/re-aC -*- a##"one- a#re%" arDn o %e-a#re%" arDn a la m"-ma$ E- /re#"-o j*- "0"#ar la #on0"an&a %e/o-" a%a honorB 0"el a lo- /r"n#"/"o- %e la . "#a /ro0e-"onal$ El hom+re re-/on-a+le /rome e lo :*e -* em/re-a /*e%e #*m/l"r 7 #*m/l"rD$ S*%e#lara#"one-B %e#"-"one- 7 a# o-B re/er#* "rDn en el /E+l"#oB 7a -ea en 0orma 0a3ora+le o %e-0a3ora+le$ No -e %e+e #om/rome er a la em/re-a n" a0"rmar lo :*e ella no #on0"rmar'a 2*- o-amen e$ Lo- hom+re-B #on -*- a# "3"%a%e-B %e/en%en #a%a %'a mD- *no- %e lo- o ro-$ El #omer#"o e- *na a# "3"%a% #oo/era "3aB 7 /ara r"*n0ar en *n am+"en e %e /ro-/er"%a%B lo- /ro0e-"onale- "enen :*e ra+ajar j*n o- 7 /er-e2*"r *n 0"n #omEnF la #on-"%era#")n 7 el +"ene- ar /ara o%o-$ Lo- #l"en e- -o- "enen la em/re-aB la honra%e& e- re r"+*"%a #on la #on0"an&a %el 7 /ro#e%er -"em/re #omo hom+re %e

/E+l"#o$ S" la em/re-a #*m/leB el #l"en e :*e%arD -a "-0e#ho 7 re2re-arD$ No ha7 :*e ol3"%ar :*e la em/re-a -on lo- hom+re- :*e la #om/onen$ La 0al a %e . "#aB /*e%e %aGar /ermanen emen e el /re- "2"o %e la em/re-a 7 /oner en /el"2ro -* +"ene- ar 7 el %e lo- %emD-$

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PASTELERA

La 8i+i"n"
La h"2"ene e- la /ar e %e la me%"#"na :*e "ene /or o+je o la #on-er3a#")n %e la -al*% 7 lo- me%"o- %e /re3en"r la- en0erme%a%e-$ La me%"#"na en#*en ra #a%a %'a mejore- me%"o- /ara e3" ar :*e la- /er-ona- -ana- -e en0ermenB /*e- -e #ono#en mejor la- en0erme%a%e- 7 la 0orma #omo -e /ro/a2an o -e a%:*"eren$

I(0 r-ancia &" %a 8i+i"n" "n %a )as-"%"r,a

E- "n%*%a+le :*e en n*e- ro /a'- -e ha 2eneral"&a%o la #o- *m+re %e 3"-" ar #a0.- 7 0*en e- %e -o%a /ara #on-*m"r %"0eren e- or a-B /a- ele- 7 /o- re- :*e #om/la#en el /ala%ar$ En #*al:*"er #"r#*n- an#"aB el #l"en e -"em/re +*-#a el -" "o a%e#*a%o a -*/o-"+"l"%a%e- e#on)m"#a-B /ero am+".n oma en #*en a la l"m/"e&a %el lo#al 7 %e la/er-ona- :*e all' /re/aran 7 -"r3en lo- %"0eren e- %*l#e- 7 or a- :*e "%en "0"#an el ar e 7 la re/o- er'a$ La- norma- %e h"2"ene -on %e "m/or an#"a 3" al #*an%o -e %e-arrollan a# "3"%a%e- en la /a- eler'aC a #on "n*a#")n -e %e- a#an al2*na- %e ella-F La3ar la- mano- #on a2*a 7 ja+)n an e- %e #omen&ar el ra+ajo o %e-/*.- %e ha+er "%o al -an" ar"o$ La- mano- no -e %e+en la3ar en 0re2a%ero- o %on%e -e /re/aran al"men o-B n" %e+en /or ar #*ra- o 3en%aje- -*#"o-$
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PASTELERA

Man ener -"em/re la- *Ga- #or a- 7 l"m/"aLo- *n"0orme- o ro/a- %e ra+ajo %e+en e- ar -"em/re l"m/"o- 7 en +*en e- a%o$ En la- Drea- %e ra+ajo jamD- %e+en /e"nar-eB #omer-e la- *Ga-B e- orn*%arB 0*marB ra-#ar-e la #a+e&aB h*r2ar-e la nar"& o 0ro ar-e lo- ojo-$ El lD/"& no -e %e+e #olo#ar %e rD- %e la oreja$ M"en ra- e- . /re/aran%o lo- /o- re-B no 0*me$ Se re#om"en%a no * "l"&ar a%orno- o jo7a- m"en ra- e- . /re/aran%o lo- manjare-$ S" e- D en0ermo e3" e man"/*lar al"men o-$

'"r(in % +,a U-i%iDa&a "n )as-"%"r,a

En /a- eler'a -e * "l"&a *na -er"e %e /ala+ra- :*e "enen -en "%o /ro/"o en el ar2o %e la /ro0e-")nC e- a- /ala+ra- #on0orman *na erm"nolo2'a /ro/"a 7 -"r3en /ara "%en "0"#ar a##"one-B m. o%o- o /ro#e-o- 7 *n"3er-al"&ar el len2*aje * "l"&a%o en la /ro0e-")n$

Lo- .rm"no- mD- em/lea%o- -on lo- -"2*"en e-F

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PASTELERA

ABRILLANTAR E- la o/era#")n %e %ar +r"llo a *n /ro%*# o erm"na%o$ En al2*no- #a-o- -e a/l"#a an eo %e-/*.- %e la #o##")n$ Para a+r"llan ar -e em/lean jalea-B 2ela "na-B mermela%a- o jara+e-$ E- o- /ro%*# o- -e a/l"#an #on *na +ro#ha o e-/D *la$ ACARAMELAR Con-"- e en +aGar /"e&a- erm"na%a- #on *n #arameloC el #*al /*e%e -er %e a&E#ar :*ema%a o ela+ora%o a /ar "r %e *n jara+e$ La o/era#")n -e lle3a a #a+o -*mer2"en%o la /"e&a en el #aramelo #al"en e o eH en%".n%olo -o+re la /"e&a #on *na e-/D *la$ El .rm"no -e em/lea am+".n /ara "n%"#ar la o/era#")n %e #*+r"r el "n er"or %e *n mol%e #on *n #aramelo$ AMASAR E- la a##")n %e ra+ajar *na ma-a a mano o * "l"&an%o *na ama-a%ora$ El ama-a%o -e real"&a /ara *n"r lo- "n2re%"en e- 7 0ormar *na /a- a o ma-a #om/a# a 7 homo2.nea$ BA,ARSE UN BATIDO Se re0"ere a :*eB /or e0e# o- %e *na me&#la m*7 /rolon2a%aB el +a "%o -e /a-a %e /*n oB /"er%e #on-"- en#"a 7 3ol*men$

BANDA Son /or#"one- %e ma-a o /a- a %e %"- "n o- amaGo- 7 2ro-or$ Se em/lean /ara 0ormar
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PASTELERA

%"0eren e- "/o- %e /a- ele- 7 /o- re-$ La- +an%a- -e o+ "enen #or an%o la ma-a #on *na ro%aja o #*#h"llo$ BAPAR Con-"- e en "n ro%*#"r *n /a- el en *n jara+e /ara %arle -*a3"%a%B -a+or 7 en al2*no#a-o- ma7or 3ol*men$ El +aGo -e /*e%e a/l"#ar am+".n #on *na +ro#ha 7 3er erlo -o+re el /a- el %"re# amen e %e-%e *na +o ella$ CERCAR Con-"- e en ha#er mar#a- -o+re el #on orno %e *n /a- el$ E- a o/era#")n -e real"&a -o+re o%o en /a- ele- %e %o- #a/a-B #on el o+je o %e *n"r la- #a/a- 7 %arle #"er a %e#ora#")n o e0e# o e-/e#"al$ El #er#a%o -e real"&a #on *n #*#h"llo$ CLARIFICAR E- la a##")n %e %arle l"m/"e&a a *n jara+eB mermela%aB * o ra /re/ara#")n -"m"larB /ara el"m"narle la- "m/*re&a- o la e-/*ma :*e -e 0orma #*an%o el /ro%*# o h"er3e$ Para e- e 0"n -e * "l"&a *na e-/*ma%eraB o #ola%or$ En #"er o- #a-o- -e /*e%e * "l"&ar *na e- ameGa$

COCCIN Se re0"ereB an o a la a##")n %e hornear *n /ro%*# o o /re/ara%oB #omo am+".n a #o#"narlo -o+re 0*e2o %"re# o o en +aGo Mar'a$
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PASTELERA

COCCIN EN BLANCO E- la a##")n %e hornear *na +a-e /ara ar ale a o /'eB #olo#Dn%ole en -* "n er"or *n #a/a#"llo #on *n 2rano #*al:*"era$ El #a/a#"llo 7 el 2rano ha#en :*e la +a-e no -e %e0orme %*ran e la #o##")n$ El #a/a#"llo 7 lo- 2rano- %e+erDn el"m"nar-e a m" a% %e #o##")n 7 #on "n*ar %*ran e el "em/o ne#e-ar"o$ CORREA E- la ela- "#"%a% :*e a%:*"ere *na ma-a al -er ra+aja%a %*ran e *n "em/o /rolon2a%o$ E- a #*al"%a% e- %e-ea+le en al2*na- ma-a- en an o en o ra- e- /erj*%"#"al$ CUBRIR Con-"- e en #olo#ar *na 0"na #a/a %e #remaB mermela%a ) #o+er *raB -o+re *n /a- elC /ara -* /re-en a#")n o /o- er"or %e#ora%o$ La #o+er *ra -e eH "en%e #on *na e-/D *la$ CUERPO Se re0"ere a la +*ena #on-"- en#"a o #om/a# a#")n :*e a%:*"ere *na ma-aB /a- a o +a "%o l*e2o %e la me&#la$ CREMAR E- *n m. o%o %e +a "%o :*e #on-"- e en a*men ar el 3ol*men %e *na me&#la %e 2ra-a 7 a&E#ar$ Con el #rema%o -e ra a %e a*men ar el %o+le %el 3ol*men "n"#"al %e la 2ra-a 7 lo2rar a la 3e& :*e el a&E#ar -e %"-*el3a en la 2ra-a$ El #rema%o -e real"&a /re3"o a la "n#or/ora#")n %e la /ar e l':*"%a :*e lle3a la 0)rm*la$
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PASTELERA

DECORAR Em+elle#er *n /a- el o or a * "l"&an%o %"- "n o- elemen o- %e %e#ora#")n$ DOBLEL Se re0"ere a la- 3*el a- :*e -e le %a a *na ma-a /le2Dn%ola -o+re -' m"-ma$ El %o+le& "m/ar e a la ma-a *n e0e# o e-/e#"alB :*e%an%o en 0orma %e hoj*ela- o #a/a- m*7 0"na-B l*e2o %e hornea%o$ DORAR Con-"- e en %arle *na #olora#")n %ora%a *n"0orme 7 +r"llan e a *n /a- el$ Para lo2rar e- e e0e# oB la /"e&a -e /"n a /re3"amen e #on *na me&#la %e h*e3o 7 l*e2o -e hornea$ Para lo2rar *n %ora%o mD- "n en-o -e * "l"&a -olamen e 7ema$ ENFONDAR Con-"- e en #*+r"r #on *na ma-a o /a- a la -*/er0"#"e "n erna %e *n mol%e /ara 0ormar *na +a-e$ EMPANILAR Se re0"ere al a-/e# o 2ran*lo-o :*e oma *n jara+e %*ran e -* #o##")n %e+"%o a *n +a "%o m*7 /rolon2a%oB 0al a %e *n e- a+"l"&a%orB o mal ra+ajo %*ran e -* ela+ora#")n$ ENGRANILLAR
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PASTELERA

Con-"- e en #*+r"r o %e#orar *n /a- el o or a #on /ar '#*la- 0"na- %e 2rano- e-/e#"ale#r*%o- o o- a%o-$ EN1ARINAR E-/ol3orear har"na -o+re *n mol%e o /la#a /re3"amen e en2ra-a%o /ara lo2rar *n mejor %e-mol%e$ E- a /ala+ra -e em/lea am+".n /ara "n%"#ar la a##")n %e e-/ol3orear har"na -o+re *na me-a %e ra+ajo o ma-a$ ESPOLVOREAR Colo#ar -o+re *n /a- elB en 0orma %e ll*3"aB *n /ro%*# o 0"namen e mol"%oB #omo a&E#ar en /ol3oB /ara %arle #"er a /re-en a#")n$ ESCALDAR Se re0"ere a *n m. o%o %e #o##")n rD/"%a en el #*al a *na #an "%a% %e a2*a h"r3"en%o o a2*a 7 2ra-a -e le "n#or/ora *na #an "%a% %e erm"na%a %e har"na 7 -e me&#la rD/"%amen e ha- a 0ormar *na ma-a #om/a# a :*e -e %e-/e2a %e la- /are%e- %el re#"/"en e %e #o##")n ESCUDILLAR Con-"- e en 0ormar /"e&a- %e al2*na- ma-a-B /a- a- 7 +a "%o-B 3er ".n%ola- #on *na man2a 7 +o:*"lla %"re# amen e -o+re /la#a-$ La- /"e&a- -e e-#*%"llan en -er"eB %Dn%ole- 0orma- 3ar"a%a-$ ESTIRAR
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PASTELERA

Alar2ar *na ma-a o /a- a ha- a %arle el lar2o 7 2ro-or %e-ea%o-$ E- a o/era#")n -e real"&a 2eneralmen e #on *n ro%"llo$ FERMENTAR Dejar #re#er %*ran e *n "em/o %e erm"na%oB *na ma-a o /"e&a /re3"amen e 0orma%a /ara :*e -e a#on%"#"one /ara -* /o- er"or em/leo FILETEAR Por#"onar almen%ra- en 0"le e- o "ra- 0"na-$ El 0"le ea%o -e real"&a a manoB #on *n #*#h"llo e-/e#"al o mD:*"na$ FRITURA Con-"- e en #alen ar *n a#e" e o 2ra-a ha- a %arle la em/era *ra %e-ea+le$ Se em/lea am+".n /ara %enom"nar *n m. o%o %e #o##")n$

GLASEAR C*+r"r *n /a- el o or a #on 0on%an B +aGo %e 2la--B /ara %arle *na mejor /re-en a#")n$ GRATINAR Con-"- e en #olorear *n /a- el o or a en *n horno m*7 0*er eB /ara %arle a -* #o+er *ra *n e0e# o e-/e#"al$ Se re0"ere am+".n a *n m. o%o %e #o##")n /ara al2*na29

PASTELERA

/re/ara#"one- e-/e#"ale-$ 1OMOGENEILAR Con-"- e en me&#lar *n"0ormemen e 3ar"o- "n2re%"en e- %e *na 0)rm*laB ha- a :*e a%:*"eran la #on-"- en#"a 7 #om/a# a#")n a%e#*a%a-$ LAMINAR Con-"- e en ela+orar 7 #or ar lDm"na- m*7 0"na- %e *rr)nB #ho#ola e o /a- aB * "l"&an%o %"3er-a- herram"en a-$ MACERAR Colo#ar %"3er-a- 0r* a- o 2rano- en e-/e#"al$ l"#or /ara :*e %e-arrollen *n aroma 7 2*- o

MONTAR Se re0"ere a *n .rm"no 2eneral :*e -e * "l"&a en /a- eler'a /ara "n%"#ar 3ar"a- area#omo /or ejem/loF mon ar *n +a "%oB mon ar *na #remaB e #$B lo #*al "m/l"#a la real"&a#")n %e o%o- lo- /a-o- "nheren e- a #a%a *na %e la- /re/ara#"one-$ NAPAR EH en%er -o+re *n /a- el o or a *na #a/a %e -al-a o #rema$
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PASTELERA

PASAR DE MELCLA O BATIDO Se em/lea /ara "n%"#ar :*e *na me&#la o +a "%o -e #on "nEa +a "en%o l*e2o %e ha+er al#an&a%o -* /*n o )/ "mo$ Se em/lea am+".n el erm"no Q/a-ar-e %e /*n oQ$ PUNTO NIEVE Se re0"ere al /*n o )/ "mo %e +a "%o %e *na #lara %e h*e3o /ara -* /o- er"or /ro#e-am"en o$ E- e /*n o -e %e erm"na en la /rD# "#a$ REBA,AR Darle mD- 0l*"%e& a *n /re/ara%o o /ro%*# oB * "l"&an%o *n "n2re%"en e e-/e#"al l':*"%o o /a- o-o$

REBOLAR Im/re2nar *n /a- el #on a&E#arB 2ran"llo-B e #$B /ara *na /re-en a#")n o %e#ora#")n e-/e#"al$ ROMPER LA FERMENTACIN Con-"- e en a/la- ar *na ma-a o /"e&a 0orma%aB /ara :*e el 2a- re en"%o %*ran e la 0ermen a#")n -e e-#a/e 7 al 0ormarla %e n*e3o #re&#a #on mD- 0*er&a 7 3ol*men$ En al2*no- #a-o- -e em/lea am+".n el .rm"no Q+ajar la ma-aQ$
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PASTELERA

TEMPLAR E- *n .rm"no em/lea%o /ara "n%"#ar 3ar"a- area- #omo /or ejem/lo Q em/lar *na #o+er *raQB lo #*al -e re0"ere al ra+ajo a :*e e- -ome "%o *na #o+er *ra /ara %arle la #on-"- en#"aB -e#a%o 7 +r"llo re:*er"%o- /ara %"- "n o- ra+ajo-$ TOMAR MUC1O PISO Se re0"ere a la #olora#")n o #o##")n m*7 /ron*n#"a%a :*e a%:*"ere *n /ro%*# oB #*an%o en el hornoB el /"-o o /la a0orma %e #o##")n /o-een *na em/era *ra m*7 #al"en e$

UNI!A! II 6 E3UI)OS, 8ERRAMIEN'AS E :'ILES !E 'RABAJO EL E3UI)O !E )AS'ELERCA

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PASTELERA

Se %enom"na e:*"/o a o%a la %o a#")n * "l"&a%a en /a- eler'aB %e la #*al -e -"r3e el /a- elero /ara real"&ar -*- la+ore- %"ar"a- ale- #omoF m"-e en /la#eB +a "%oB me&#la em/a- eB e-#*%"lla%oB mon aje 7 %e#ora#")n$

El e:*"/o * "l"&a%o en /a- eler'a e- el -"2*"en eF Mo+"l"ar"oB E:*"/o %e /re/ara#")nB E:*"/o %e Co##")nB E:*"/o %e Re0r"2era#")nB Ba er'a %e Pa- eler'aB 1erram"en a- 7 U en-"l"o-B Mol%e-B Pla#a- 7 +an%eja- %e -er3"#"oB E:*"/o %e /e-aje 7 me%"#")nB U "le/ara mon aje- 7 %e#ora#")n$ MOBILIARIO

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PASTELERA

Con- " *7e el mo+"l"ar"o ne#e-ar"o /ara la /re/ara#")n %e lo- %"0eren e- manjare-C 0*n%amen almen e me-a- 7 armar"o-$ MESAS E- *n e:*"/o m*7 ne#e-ar"o en /a- eler'aB -*- #ara# er'- "#a- mD- #om*ne- -onF Se 0a+r"#an %e me al o ma%era re-"- en e 7 /e-a%aB /ara e3" ar :*e -e m*e3an o %aGen al ra+ajar en ella-$ U-*almen eB a la- me-a- %e ma%era -e le- re#*+re #on *na lDm"na %e a#eroB al*m"n"o o 0orm"#aB o -"m/lemen e -e ela+oran %e *na ma%era re-"- en e :*e no /ro%*&#a olore- 0*er e-B re-"na o #olor$ La- %"men-"one- %e la- me-a- -on 3ar"a+le- 7 -e 0a+r"#an -e2En la- ne#e-"%a%e- 7 ra+ajo :*e en ella- -e 3a a real"&ar$ Al2*na- me-a- %e /a- eler'a -e 0a+r"#an #on *n mDrmol em/o ra%o en -* /ar e -*/er"orC en e- a /ar e %e la me-a -e real"&an ra+ajo- e-/e#"ale- en #ho#ola e 7 /a- "llaje$ El man en"m"en o %e la- me-a- -e %e+e lle3ar a #a+o l"m/"Dn%ola- #on *n /aGo h*me%e#"%o en a2*a$ En #a-o :*e la- "m/*re&a- e- .n m*7 a%her"%a- a -* -*/er0"#"eB -e le- %e+e re "rar #on *na e-/D *la o ra:*e a$

ARMARIO Son arma&one- %e ma%era o me al #on 3ar"o- #om/ar "m"en o-$ P*e%en lle3ar /*er a-$ U-*almen e -e 0"jan a la- /are%e- o -e *+"#an en -" "o- #on3en"en e-B %e al manera :*e /*e%an -er %e-/la&a%a-$ Se * "l"&an /ara #olo#ar ma er"ale-B * en-"l"o- 7 herram"en a-$
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PASTELERA

EOUIPO DE PREPARACIN Conj*n o %e a/ara o-B 2eneralmen e el.# r"#o- :*e 0a#"l" an la- area- :*e -e real"&an en la /a- eler'aB en re ello- la +a "%oraB re0"na%ora mole%oraB l"#*a%ora 7 eH/r"m"%or %e 0r* a-$ Ba "%oraF E- *n e:*"/o e-/e#"almen e %"-eGa%o /ara +a "r 7 me&#lar$ Lo- /r"n#"/ale- #om/onen e- %e la +a "%ora -on #*er/oB ol3aB +a "%ora El #*er/o e- %e me al re-"- en e 7 en .l -e en#*en ran la- /ar e- :*e a##"onan la mD:*"na$ E- a- /ar e- -onF Tol3aF E- *n "m/lemen o me Dl"#o %on%e -e 3"er en lo- "n2re%"en e- :*e -e 3an a +a "r$ La ol3a -e 0"ja al #*er/o %e la +a "%ora me%"an e %o- -*je a%ore- e-/e#"ale- :*e "m/"%en -* mo3"m"en o %*ran e el +a "%o$ Ba "%ore- Se * "l"&an /ara +a "r -e #om/onen %e *n nEmero %e erm"na%o %e 0"na3ar"lla- %e a#ero *n"%a- /or am+a- /*n a- a *n ejeB %e al manera :*e 0orman *na e-/e#"e %e 2lo+o$ Gan#ho-F Se * "l"&an /ara +a "r o #remar$
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PASTELERA

Re0"na%ora Mole%oraF MD:*"na * "l"&a%a /ara moler 7 re0"nar 0r* a- -e#a- #omo almen%ra-B n*e#e-B a3ellana7 man'C e- *n e:*"/o "n%"-/en-a+le /ara la /re/ara#")n %e #"er a- e-/e#"al"%a%e- #omo ma&a/Dn$ E- a mD:*"na /o-ee en -* /ar e -*/er"or *no- ro%"llo- %en a%o- * "l"&a%o/ara r" *rarB /o-ee am+".n %o- ro%"llo- l"-o- %e /"e%ra lo- #*ale- re0"nan la /re/ara#")n$ E- o- ro%"llo- -e aj*- an -e2En la a+er *ra o -e/ara#")n %e-ea%a$ L"#*a%oraF E- *n e:*"/o *-a%o /ara r" *rarB +a "r 7 l"#*ar 0r* a- +lan%a- o /re/ara#"one- l':*"%a-$ Se #om/one %e *n #*er/o 7 en3a-e$ En el #*er/o -e en#*en ran el "n err*/ or 7 +o one- :*e la /onen en 0*n#"onam"en o$ Al2*na- l"#*a%ora- /*e%en ener mD- %e *na 3elo#"%a%$ El en3a-e /*e%e -er %e 3"%r"o o me al 7 e- la /ar e %on%e -e #olo#a el /ro%*# o :*e -e 3a a l"#*ar$ A#o/la%o al en3a-e en en#*en ran la- #*#h"lla- :*e r" *ran 7 l"#Ean$ El man en"m"en o %e la l"#*a%ora -e real"&a el"m"nan%o lo- re- o- %e al"men o- :*e /*e%en #aer en -* +a-eC e- a o/era#")n -e lle3a a #a+o #on *n /aGo h*me%e#"%oB ra an%o :*e no /ene re a2*a en -*- /ar e- "n erna-$ El en3a-e 7 #*#h"lla- -e %e+en la3ar +"enB l*e2o %e -* *-o$ Al "2*al :*e la ma7or'a %e lo- e:*"/o- %e /a- eler'aB -e %e+e e3" ar la3ar el en3a-e 7 #*#h"lla- #on %e er2en e a meno- :*e -e ome la /re#a*#")n %e el"m"narlo o almen e$ EH/r"m"%or %e 0r* a-F Se em/lea /ara eH raer el j*2o %e #"er a- 0r* a- #' r"#a- #omo naranja 7 l"m)n$ P*e%e
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PASTELERA

-er man*al o el.# r"#o$ El eH/r"m"%or man*al -e #om/one %e *na +a-e me Dl"#a 7 %e *n a%" amen o %on%e -e #olo#a la 0r* a$ En e- e "/o %e eH/r"m"%or el j*2o %e la 0r* a -e eH rae me%"an e /re-")n$ El a%" amen o -e #om/one %e %o- /"e&a-F *na 0"ja %on%e -e #olo#a la 0r* a 7 o ra m)3"lB :*e -e %e-/la&a a ra3.- %e *n n"3el %en a%oB #on la #*al -e ejer#e /re-")n me%"an e *n man2o$ Am+a- /"e&a- "enen 0orma %e -em"e-0era /ara re ener #)mo%amen e la0r* a-$ EOUIPO DE COCCINF Conj*n o %e a/ara o- :*e -e * "l"&an /ara la #o##")n %e %"3er-o- /o- re-B or a- 7 #rema- en la /a- eler'aB e- D #on0orma%o +D-"#amen e /orF 1ornoCo#"naB BaGo Mar'aB

Co#"naF E- *n e:*"/o +D-"#o em/lea%o /ara la #o##")n %e %"3er-a- /re/ara#"one-$ La- #o#"na/*e%en -er a 2a- o el.# r"#a-$ En /a- eler'a -e em/lean 2eneralmen e a 2a- /or :*e /ro%*#en *n 0*e2o o #alor mD- 0*er eB "%eale- /ara #o##"one- rD/"%a-$ La- #o#"na- a 2a- -e #om/onen %e *n #*er/o me Dl"#o %on%e -e en#*en ran el :*ema%or 7 la +a-e %on%e -e #olo#an lo- re#"/"en e- /ara la #o##")n$ El :*ema%or /*e%e 2ra%*ar-e /ara o+ ener %"3er-a- "n en-"%a%e- %e #alor$
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PASTELERA

El man en"m"en o %e la- #o#"na- -e %e+e lle3ar a #a+o el"m"nDn%ole la- "m/*re&a- :*e -e a%h"eren a -*- :*ema%ore- 7 +a-eB erm"nan%o la l"m/"e&a #on *n /aGo h*me%e#"%o en a2*a$ BaGo Mar'aF E- *n e:*"/o %e #o##")n * "l"&a%o /ara /re/arar al"men o- :*e no -e %e+en #o#"nar a 0*e2o %"re# o$ Lo- BaGo- Mar'a /*e%en -er "n%*- r"ale- o man*ale-$ En el /r"mer #a-oB -e #om/onen %e *na ol3a me Dl"#a re# an2*lar o #)n"#a %e %o- /are%e-$ En re la/are%e- o #am"-a -e en#*en ran lo- elemen o- %e #ale0a##")n :*e #al"en an el l':*"%oB 2eneralmen e a2*aB :*e -e 3"er e en la ol3a$ En e- e "/o %e BaGo Mar'a lo- /ro%*# o-e #o#"nan #olo#an%o el en3a-e :*e lo- #on "eneB %"re# amen e en el a2*a %e la ol3a$ En o ro- #a-o-B el /ro%*# o -e #o#"na /or a##")n %el 3a/or 7 el en3a-e :*e #on "ene el /ro%*# o no o#a el a2*a %e la ol3a$ E- e "/o %e BaGo Mar'a -e %e+e a/ar herm. "#amen e /ara e3" ar el e-#a/e %el 3a/or$ Se a#o- *m+raB a-"m"-moB #olo#ar *n /aGo a+-or+en e en re la a/a 7 la ol3a %e #o##")nB #on lo #*al -e lo2ra :*e el 3a/or %e a2*a :*e -e #on%en-a en la a/a no #a"2a al /ro%*# o :*e -e #o#"na$ El BaGo Mar'a man*al e- el mD- * "l"&a%o en /a- eler'a$ Se #om/one %e *n re#"/"en e en el #*al -e 3"er e a2*a -*0"#"en e$ E- e re#"/"en e -e #olo#a %"re# amen e al 0*e2o 7 en -* "n er"or -e "n ro%*#e o ro mD- /e:*eGo %on%e -e #o#"na el al"men o$ 1orno-F El hornoB #onj*n amen e #on la #o#"na 7 la +a "%oraB #on0orman el e:*"/o "n%"-/en-a+le %e o%a /a- eler'a$ Lo- horno- mD- * "l"&a%o- a# *almen e -on lo- :*ema%ore- %e 2a- 7 lo- el.# r"#o-B ello- #on- " *7en elemen o- "n%"-/en-a+le- /ara o+ ener +*enore-*l a%o- en la ela+ora#")n %e /a- ele- o /ane-$ E- ne#e-ar"o -a+er la em/era *ra %el horno /ara #o#er en ella- %"- "n o- "/o- %e ma-a- or a- 7 +"&#o#ho-$
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PASTELERA

El man en"m"en o %e lo- horno- -e %e+e lle3ar a #a+o re "ran%o la- "m/*re&a- :*e -e a#*m*lan en el "n er"or %e -*- #Dmara- 7 l"m/"an%o el /"-o #on *n /aGo h*me%e#"%o en a2*a$ En el #a-o %e lo- horno- el.# r"#o- -e %e+e omar la /re#a*#")n %e no o#ar lare-"- en#"a- el.# r"#a- 7 %e man enerla- a/a2a%a- #*an%o -e ha#e la l"m/"e&a$ S* /ar e eH er"or -e %e+e l"m/"ar #on *n /aGo h*me%e#"%o en a2*a$ EOUIPO DE REFRIGERACIN Son * "l"&a%o- /ara re0r"2erar lo- %"0eren e- manjare- ela+ora%o- en /a- eler'a$ El e:*"/o %e re0r"2era#")n %e *na /a- eler'a e- D #on0orma%o /orF Ne3era-B Ca3aRe0r"2era%ora- 7 Con2ela%ora-$ Ne3era-F Son e:*"/o- %e re0r"2era#")n * "l"&a%o- /ara man ener al"men o- :*e no re:*"eran *n 0r'o m*7 "n en-oB en -* "n er"or -e *+"#an rej"lla- me Dl"#a- aj*- a+le- al amaGo %e-ea%o 7 * "l"&a+le- /ara la #olo#a#")n %e +an%eja-$ La em/era *ra %e la- ne3era- -e #on rola -e2En la- ne#e-"%a%e-B /ero en o%o #a-oB -"em/re -e %e+e man ener /or en#"ma %e lo- #ero 2ra%o- #en '2ra%o-$ El man en"m"en o %e la- ne3era- -e %e+e lle3ar a #a+o l"m/"an%o 0re#*en emen e -* "n er"or 7 re "ran%o lo- %e-e#ho- o "m/*re&a- :*e -e a#*m*lan$ EH er"ormen e -e %e+en l"m/"ar #on *n /aGo h*me%e#"%o en a2*a 7 -e#ar +"en$
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PASTELERA

Ca3a-F Son * "l"&a%a- /ara #on-er3ar al"men o- en 2ran%e- #an "%a%ere0r"2era%ora- 7 Ca3a- #on2ela%ora-$ Ca3a- re0r"2era%ora-F S* em/era *ra 3ar'a en re 6 7 @ 2ra%o- #en '2ra%o- 7 e- re2*la%a -e2En el /ro%*# o :*e en ella- -e #olo:*e$ /or *n la/-o

/rolon2a%o$ De/en%"en%o %e la- em/era *ra- :*e /ro%*#en -e le- #la-"0"#a enF Ca3a-

Ca3a- #on2ela%ora-F S* em/era *ra 3ar'a en re = 7 4O 2ra%o- #en '2ra%o-$ Son "%eale- /ara man ener /ro%*# o- en #on2ela#")n /or "em/o /rolon2a%o-$ Al "2*al :*e la- #a3a- re0r"2era%ora-B /o-een 3ar"o- en re/aGo- /ara la #olo#a#")n %e /ro%*# o-$ El man en"m"en o %e la- #a3a- -e %e+e lle3ar a #a+o /or lo meno- *na 3e& a la -emanaB re "ran%o la- "m/*re&a- 7 /ro%*# o- %aGa%o- :*e -e en#*en ran en -* "n er"or$ 1ERRAMIENTAS DE TRABA,O Son re#"/"en e- %e %"0eren e- amaGo- :*e "enen mEl "/le- *-o-$ Lo- /r"n#"/ale#om/onen e- -onF Bo!lB Ca#erola-B Olla-B Sar ene-B E-#*rr"%ore-B Cola%ore40

PASTELERA

Bo!l o /erolF E- *n re#"/"en e -em"e-0.r"#oB o -"n a-a-B 0a+r"#a%o %e a#eroB al*m"n"oB 3"%r"oB ma%era o /lD- "#o$ Se em/lea /ara +a "r #rema- 7 /re/ara#"one- -"m"lare-$ Ca#erolaF Son o%o- lo- re#"/"en e- *-a%o- /ara la #o##")nB ra-la%o o #on-er3a#")n %e al"men o-$ Se 0a+r"#an %e a#ero "noH"%a+leB al*m"n"oB #o+re e- aGa%oB h"erroB e #$ La- #a#erola3ar'an en amaGo 7 #a/a#"%a%$ Se o+ "enen en #a/a#"%a%e- %e 4 a ;5B l" ro- #on a-a- o -"n ella-$

Olla-F La- olla- o marm" a- -on re#"/"en e- %e 0orma #"l'n%r"#a :*e /o-een %o- man2o- o a-a-$ Se 0a+r"#an %e al*m"n"o re-"- en e o a#ero "noH"%a+le$ Se * "l"&an /ara lo- m"-mora+ajo- :*e la- #a#erola-B /ero /or -* #a/a#"%a% /erm" en la /re/ara#")n o #on-er3a#")n %e ma7or #an "%a% %e al"men o-$ Var'an %e = a l55 l" ro-$ Sar ene-F Son re#"/"en e- %e h"erroB a#eroB al*m"n"o 0*er e * o ro ma er"al e-/e#"al /ara re-"- "r al a- em/era *ra- a 0*e2o %"re# oC -* +a-e e- #"r#*lar #on +or%e- +ajo-B re# o- o *n /o#o "n#l"na%o-B -e * "l"&a /ara ela+orar #re/. 7 0re'r o -al ear al"men o- %"0eren eela+ora%o- en /a- eler'a$
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PASTELERA

E-#*rr"%ore-F Son e-/e#"e- %e #a#erola- #on 3ar"a- /er0ora#"one-$ Se 0a+r"#an %e a#ero "noH"%a+le o al*m"n"o$ Se * "l"&an /ara e-#*rr"r #"er a- /re/ara#"one-B #omo 0r* a- #o#"%a-B %on%e -e %e-ea el"m"nar #"er a #an "%a% %e a2*a$ O ro- "/o- m*7 *-a%o- -on lo- e-#*rr"%ore- en 0orma %e +o!l$ Cola%ore-F Se * "l"&an /ara e-#*rr"rB #olar o -e/arar -)l"%o- %e l':*"%o- o el"m"nar "m/*re&a-$ Se 0a+r"#an %e me al o /lD- "#o$ Lo- #ola%ore- -e #om/onen %e *n a-a *n"%a a *n aro re-"- en eB al #*al 3a #olo#a%a *na malla$ EH"- e *n "/o e-/e#"al %e #ola%or llama%o #h"noB %e 0orma #)n"#aB #*7o #*er/o erm"na en *n 3.r "#e$ E- e "/o %e #ola%or -e * "l"&a /ara l"#*ar o /a-ar #rema-B -al-a-$ 1erram"en aSon "n- r*men o- :*e 0a#"l" an la ela+ora#")n 7 %e#ora#")n %e /a- ele- 7 manjare-C lomD- *-a%o- en /a- eler'a -onF #*#h"llo-B e-/D *la-B re#o2e%orB ra:*e aB #or a/a- aB ro%aja-B man2a-B +o:*"lla-B ro%"llo-B +r"lla-B ralla%ore-B #*#hara-B #*#harone-B e-/*ma%eraB am"&B +a "%ore- %e alam+reB a+rela a-B +ro#ha- 7 #e/"llo-B "jera-$ C*#h"llo-F Son herram"en a- /ara #or e-B lo mD- *-a%o- -onF #*#h"llo %e -"erraB #*#h"lloB l"-o "/o e-/D *laB #*#h"llo %e #o#"neroB #*#h"llo /e:*eGoB /*n "lla$
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PASTELERA

E-/D *laF E- *na herram"en a %e mEl "/le- *-o- en /a- eler'a$ Se em/lea /ara #olo#ar #o+er *raB al"-arB rellenarB %e-/e2ar %*l#e- %e la- /la#a- 7 eH en%er +a "%o-$ En /a- eler'a -e *-a /r"n#"/almen e la %e /"n orB /ara %e-/e2ar %*l#e- %e mol%e-B real"&ar la+ore- %e l"m/"e&a 7 man en"m"en oB la %e /a- elero -e * "l"&a /ara #olo#ar #o+er *ra-B ra+ajo- %e %e#ora#")nB /a- "llajeB e #$ La- /r"n#"/ale- -on la- /lana- 7 laan2*lare-$ Re#o2e%orF E- *na /lan#ha %e /lD- "#o 0"na 7 an#haB #on re- %e -*- +or%e- re# o- 7 *no *n /o#o #*r3o$ Lo- +or%e- re# o- -e * "l"&an /ara re "rar o re#o2er #rema- o -"m"lare- :*e -e en#*en ren en re#"/"en e- #*7o 0on%o e- re# o$ La /ar e #*r3a -e * "l"&a /ara re "rar o re#o2er #rema- o -"m"lare- :*e -e en#*en ren en re#"/"en e- -em"e-0.r"#o-$ Ra:*e aF E- *na herram"en a * "l"&a%a /ara #or arB re#o2erB l"m/"ar 7 en 2eneral /ara la+ore- %e man en"m"en o$ Se #om/one %e *n man2o 7 *na hoja me Dl"#a$ La hoja m"%e a/roH"ma%amen e 6= #en 'me ro- %e an#ho /or 65 %e lar2oB %e +or%e- o almen e re# o-$ Cor a/a- a-F Son herram"en a- man*ale- * "l"&a%a- /ara ro:*elar 7 #or ar /a- a-$ Per ene#en a e- e 2r*/oF Lo- #or a/a- a- /ara ro:*elar 7 la- ro%aja-$
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PASTELERA

Cor a /a- a- /ara ro:*elarF Son /e:*eGa- /"e&a- me Dl"#a-B #on *n +or%e #or an eB l"-o o r"&a%o$ Se o+ "enen %e %"0eren e- 0orma- 7 amaGo-$

Ro%aja-F Se #om/onen +D-"#amen e %e *na #*#h"lla #"r#*lar %e +or%e #or an e l"-o o r"&a%o *n"%a a *n man2o$ Se * "l"&an /ara #or ar "ra- %e ma-a re# an2*larB #*a%ra%a-B r"an2*lare-B al2*na- ro%aja- 3"enen *n"%a- *na- a o ra- /ara real"&ar #or e- en -er"e$ Man2a-F La- man2a- -on *na e-/e#"e %e +ol-a- %e ela "m/ermea+le o lonaB %e 0orma #)n"#a$ En -* /ar e mD- %el2a%a -e #olo#an la- +o:*"lla- /ara lo2rar %"- "n o- %"+*jo- o e0e# o%e %e#ora#")n$ Por -* /ar e mD- an#ha -e "n ro%*#e la /a- aB #rema e #$B :*e -e 3a a e-#*%"llar$ La- man2a- 3ar'an en amaGo 7 #a/a#"%a%$ Bo:*"lla-F Son /e:*eGa- /"e&a- #)n"#a- %e la )nB a#ero o /lD- "#o$ S* /ar e mD- an2o- a erm"na en %"0eren e- 0orma-$ La- ha7 l"-a- 7 r"&a%a-C la- +o:*"lla- /"er%en -* 0orma #on
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0a#"l"%a%B en e- e -en "%o no -e %e+en 2ol/earB -e la3an #on a2*a "+"a 7 -e -e#an +"en

PASTELERA

l*e2o %e -* *-oB man en".n%o-e en *n l*2ar -e2*ro$ Ro%"llo-F Son * en-"l"o- %e ma%eraB /lD- "#o o me al #om/*e- o- %e *n #*er/o 7 %o- man2o-$ El #*er/o e- #"l'n%r"#o 7 alar2a%oB l"-o o e- "ra%oB %e %"men-"one- 3ar"a+le-$ Al2*noro%"llo- /o-een *n -"- ema %e rol"nera- :*e 0a#"l" an el mo3"m"en o #"r#*lar %el #*er/oB lo- ro%"llo- -e em/lean /ara e- "rar 7 a/lanar al2*na- ma-a- 7 /a- a- %*ran e -* /re/ara#")n 7 el mon aje %e /"e&a-B no -e %e+en 2ol/ear n" ra-/ar #on o+je o- 0"lo-o%e+"%o a :*e -e %aGan$ La l"m/"e&a -e %e+e lle3ar a #a+o #on a2*a 7 *n #e/"llo -*a3e %e #er%a$ Br"lla-F Son /e:*eGo- ro&o- #"l'n%r"#o- %e ma%eraB %e 45 a 4A #en 'me ro- %e lar2o 7 4 a ; %e %"Dme ro$ Se em/lean /ara 0ormar o e- "rar /"e&a- /e:*eGa- %e ma-a- #omo #an* "llo-$ Ralla%ore-F Se 0a+r"#an %e a#ero "noH"%a+le o la )n #on a2*jero- #or an e- %e %"0eren e%"men-"oneSe em/lean /ara rallar /ro%*# o- -)l"%o- #omo :*e-oB #o+er *raB #o#oB e #$ C*#hara-F Son herram"en a- %e me al o ma%era %e amaGo 7 0orma 3ar"a+le-B * "l"&a%a- /ara mEl "/le- area-C /r"n#"/almen e /ara 3a#"arB remo3erB me&#lar$ C*#harone-F
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PASTELERA

Se em/lean /ara 3a#"ar o ran-/or ar "n2re%"en e- l':*"%o- 7 -)l"%o- o /ara me&#lar 7 mo3er /re/ara#"one- %*ran e -* #o##")n$ E-/*ma%era-F Son herram"en a- %e al*m"n"o o a#ero #on *n man2oB %e #*er/o re%on%o 7 *n /o#o o3ala%o 7 3ar"o- a2*jero- 0"no-$ Se em/lean /ara re "rar la e-/*ma :*e -e 0orma en la -*/er0"#"e %e la- /re/ara#"one- %*ran e -* #o##")n$ Tam"&F E- *n "/o %e #ola%or o #ern"%or e-/e#"al :*e #on- a %e *n aro %e ma%eraB me al o /lD- "#oB %on%e -e 0"ja *na ela o malla 0"na %e alam+reB /lD- "#oB n7lonB 0"+ra o #r"na$ Se em/lea /ara #ern"r -*- an#"a- -)l"%a- en /ol3o #omo le#heB har"naB e #$B o /ara -e/arar l':*"%o- %e -)l"%o-$ Ba "%ore- (3ar"lla-) Conj*n o %e 0"na- 3ar"lla- :*e -e *nen 0orman%o *na e-/e#"e %e 2lo+o en -* /ar e mDan#ha 7 *n man2o en -* /ar e mD- an2o- a$ Se 0a+r"#an %e alam+re o a#ero %e /o#a 7 me%"a 0leH"+"l"%a%$ Son em/lea%o- /ara +a "r h*e3o-B #rema- 7 en 2eneralB /ara ha#er e-/*mo-o *n +a "%o$ A+rela a-F EH"- en 3ar"o- "/o- %e a+r"%ore- %e la a$ Lo mD- #om*ne- e- Dn #on- " *"%o- /or *na lDm"na 0*er e %e h"erro o a#eroB #on la /*n a en 0orma %e 3.r "#e$ Con e- e "/o %e %e- a/a%or -e ha#e el #or e me%"an e /re-")n 7 -e o+ "enen
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PASTELERA

/er0ora#"one- en en3a-e- :*e #on "enen l':*"%o-$ O ro "/o m*7 *-a%o e- el %e- a/a%or man*al %e #or e #"r#*lar o re# o * "l"&a%o /ara el"m"nar la a/a a en3a-e- :*e #on "enen -)l"%o- 7 l':*"%o-$ EH"- e *n er#er "/o %enom"na%o %e me-a o "n%*- r"al :*e -e em/lea /ara re "rar la a/a a en3a-e#"r#*lare- 2ran%e- en lo- #*ale- -e re:*"ere ma7or /re-")n %e #or e$ E- D #on0orma%o /or *n %"-/o-" "3o aj*- a+le a *na man"ja :*e 0"ja la la aB al "em/o :*e la /one en mo3"m"en o 7 real"&a el #or e$ Bro#ha-B #e/"llo- 7 /"n#ele-F Son * en-"l"o- %e /lD- "#o- o ma%era 0orma%o- /or *n #*er/o 7 *n man2oB en el #*er/o 3"ene "n#or/ora%o *n #onj*n o %e #er%a- %e n7lonB /elo o #r"na$ Tan o la- +ro#ha-B #e/"llo- #omo /"n#ele/r"n#"/almen e en "enen mEl "/le- *-o- en /a- eler'aB ra+ajo- %e l"m/"e&a 7

ra+ajo- %e %e#ora#")n (/"n#ele-)B

man en"m"en o (+ro#ha-) 7 /ara el"m"nar el eH#e-o %e har"na %*ran e el em/a- e %e ra+ajo- %e man en"m"en o (#e/"llo-) La- +ro#ha- 7 /"n#ele- -e %e+en la3ar #on a2*a "+"a l*e2o %e -* *-o$ No ere#omen%a+le -*mer2"rla- en /ro%*# o o a2*a %ema-"a%o #al"en e /or #*an o la #er%a -e e- ro/ea$ T"jera-F Son herram"en a- #or an e- %e *-o 2eneral -o+re o%o en ra+ajo- %e %e#ora#")n$ Mol%e-B /la#a- 7 +an%eja- %e -er3"#"oF
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PASTELERA

Se * "l"&an /r"n#"/almen e /ara #olo#arB hornear 7 %ar 0orma 0"nal a %"3er-o- /o- re-B or a-B /ane-B /or:*eB ar ale a- 7 ra+ajo- e-/e#"ale- en /a- eler'a$ Lo- mol%e- -e 0a+r"#an %e al*m"n"oB h"erroB la )nB e #B -e a%:*"eren -e2En la#on3en"en#"a- 7a :*e eH"- en en %"3er-a- 0orma- 7 #a/a#"%a%e-$ Lo- mD- *-a%o- en /a- eler'a -onF mol%e- re# an2*lare-B mol%e- /ara /on:*.B mol%e- re%on%o- ( or era-)B mol%e- /ara ra+ajo- e-/e#"ale-B mol%e- /ara -a+ar'nB mol%e- /ara +a+D-B mol%e- /ara +om+a- hela%a-B mol%e- /ara +a+aro"-B mol%e- /ara h*e3o- h"la%o-B mol%e- /ara -a+ollare-B mol%e- /ara h*e3o- %e #ho#ola e-B mol%e- /ara +om+one-B mol%e- /ara +"-#*" B mol%e- /ara 0lane-B mol%e- /ara -o*0l.$ Pla#a- 7 +an%eja- F Se 0a+r"#an %e al*m"n"oB la )n o h"erro 2al3an"&a%o$ S*- %"men-"one- mD- #om*ne-onF ?= #en 'me ro- %e lar2o /or A= #en 'me ro- %e an#ho /or 4B= #en 'me ro- %e al o$ La- /la#a- "enen mEl "/le- *-o-B /r"n#"/almen e /ara hornearB e-#*%"llarB alma#enarB ran-/or arB e #$B ma-a-B /a- a-B +a "%o- 7 /ro%*# o-$ C*an%o la- /la#a- -e * "l"&an /ara hornearB en al2*no- #a-o- -e em/lean re#*+r".n%ola- #on *n /a/el e-/e#"al (2la-'nB an "2ra-aB e #$)Ba-' #omo am+".n en2ra-Dn%ola- 7 enhar"nDn%ola-B re#*+r".n%ola- %e *na 0"na #a/a %e 2ra-a o -"m/lemen e l"m/"Dn%ola- 7 -e#Dn%ola- +"en$ EOUIPOS DE PESA,E K MEDICIN El e:*"/o %e /e-aje e- * "l"&a%o /ara /e-ar "n2re%"en e- ne#e-ar"o- en la ela+ora#")n %e manjare- 7 /a- ele-B el %e me%"#")n e- *-a%o /ara omar la em/era *ra %e %"0eren e- "/o- %e /re/ara#"one-$ El e:*"/o %e /e-aje 7 me%"#")n e- D #on0orma%o /orF /e-o- 7 +alan&a-B erm)me ro-B /a-ajara+eB me%"%ore- %e #a/a#"%a%$
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PASTELERA

Pe-o- 7 +alan&a-F Son e:*"/o- * "l"&a%o- /ara #on rolar el /e-o eHa# o %e lo- "n2re%"en e- %e *na 0)rm*la an e- %e -* /ro#e%"m"en oB #on el o+je o %e man ener *n e:*"l"+r"o en re lo"n2re%"en e- em/lea%o- 7 o+ ener *n /ro%*# o %e +*ena #al"%a%$ Lo- /e-o- 7 +alan&a0*n#"onan -e2En *n me#an"-mo %e /re#"-")n :*e ejer#e #"er a re-"- en#"aB a la 3e& :*e mar#aB -o+re *na e-#ala 2ra%*a%a el /e-oB a ra3.- %e *na a2*ja$ Term)me ro-F Son "n- r*men o- %e me%"#")n * "l"&a%o- /ara %e erm"nar el 2ra%o o 3ar"a#")n %e 0r'o o #alor %e lo- #*er/o-$ En /a- eler'a -e * "l"&an /r"n#"/almen e /ara #on rolar el /*n o %e #o##")n %el a&E#arB em/era *ra %e +a "%o-B ma-a- 7 o ra- /re/ara#"one- :*e re:*"eren e- e "/o %e #on rol$ Pe-ajara+eF Cono#"%o am+".n #omo Ba*me$ E- *n "n- r*men o %e me%"#")n /ara %e erm"nar la %en-"%a% %e -ol*#"one- %e a&E#ar 7 a2*a o jara+e$ R "le- /ara mon aje 7 %e#ora#")nF Conj*n o %e ma er"ale- * "l"&a%o- en la /a- eler'a /ara el mon ajeB %e#ora#")n %e or a7 /o- re-$ Lo- /r"n#"/ale- E "le- /ara mon aje 7 %e#ora#")n -onF +a-e- 2"ra or"a- /ara %e#ora#")nB /la o- %e #ar )nB +lon%a-B %"-#o- %e #ar )nB "ra- %e #ar )nB /a/el 2la-'nB /a/el #elo0DnB /a/el /ara0"na%oB #a/a#"llo-B mol%e- /ara or a- %e /"-oB +a-e-$
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PASTELERA

La Ma-"ria )ri(a "n )as-"%"r,a

Se en "en%e #omo ma er"a /r"maB a o%o- lo- "n2re%"en e- * "l"&a%o- en /a- eler'aB lo#*ale- -on -ome "%o- a /ro#e-am"en o- %"0eren e- /ara la ela+ora#")n %e ma-a-B /a- a-B +a "%o-B mon aje 7 %e#ora#")n %e la- %"- "n a- e-/e#"al"%a%e-$ En /a- eler'a la ma er"a /r"ma e- D #on0orma%a +D-"#amen e /orF har"naB a&E#arB h*e3o-B le#heB 2ra-aB -alB a2*a 7 #ho#ola eB "m/*l-ore-B e-en#"a- 7 #oloran e-B a2l* "nan e-B 0r* a- 7 2rano-$

1ARINA E- el /ro%*# o 0"namen e mol"%oB re-*l an e %e la mole%*ra #omer#"al %e 3ar"o- #ereale#omoF r"2oB #en enoB arro&B -o7aB ma'&$ 1ar"na %e Tr"2o
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PASTELERA

E- el re-*l a%o %e la mol"en%a %el r"2oB /o-ee a/roH"ma%amen e -e en a /or #"en o %e -* /e-o en alm"%)nB lo #*al la ha#e *na ma er"a /r"ma al amen e a2l* "nan e #*an%o -e me&#la #on a2*a 7 -e #o#"na$ Se ran-0orma en *n /ro%*# o m*7 al"men "#"o 7 enr":*e#"%o al "n#or/orarle o ro- "n2re%"en e- ale- #omo h*e3o-B 2ra-aB le#heB a&E#arB -alB e #$B 7 -e -ome e l*e2o a *n /ro#e-o %e me&#la 7 horneo$ A la har"na -e le #on-"%era *no %e lo- "n2re%"en e- %e ma7or * "l"%a% en la +a-e /ara #on rolar o +alan#ear al2*na- 0)rm*la-$ ALRCARES Son -*- an#"a- %*l#e- :*e -e en#*en ran en la ma7or'a %e lo- 0r* o- 7 /lan a-C /r"n#"/almen e en la #aGa 7 la remola#ha$ El a&E#ar %e #aGa -e #ono#e .#n"#amen e #omo -a#aro-a$ T"/o- %e A&E#ar %e CaGa El a&E#ar %e #aGa -e /re-en a *-*almen e en re- "/o-F A&E#ar re0"na%a o 2ran*la%aB A&E#ar en /ol3oB 2la-- o ne3a&E#arB A&E#ar morena$ MALTA E- *n /ro%*# o o+ en"%o a /ar "r %el /ro#e-am"en o "n%*- r"al %el 2rano %e la mal a * o ro- #ereale-$ D*ran e -* /ro#e-am"en o el 2rano -e -ome e a 2erm"na#")n 7 0ermen a#")n 7 /o- er"ormen e -e le el"m"na /ar e %e -* h*me%a%B /or lo :*e -e /*e%en o+ ener %o- "/o- %e mal aF en /ol3o 7 en jara+e$ 1UEVOS
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PASTELERA

El h*e3o e- #on-"%era%o #omo *na %e la ma er"a /r"ma "n%"-/en-a+le en /a- eler'a$ Se o+ "ene %e %"0eren e- a3e-B -"en%o lo- mD- * "l"&a%o- lo- /ro#e%en e- %e 2all"na-$ Loh*e3o- -e o+ "enen "n%*- r"almen e en re- 0orma-F na *rale- o en ero-B #on2ela%o-B en /ol3o o %e-h"%ra a%o-$ Kema-F E- la /ar e mD- n* r" "3a %el h*e3o$ S* #olor 3ar'a %e amar"llo a roj"&oB en ra&)n %e la #an "%a% %e ma er"a n* r" "3a :*e #on "enenB el %e-arrollo %e -* 3ol*menB #*an%o -e *-an -ola-B e- menor :*e el %e lo- h*e3o- en ero- /ero "enen mD- e- a+"l"%a% 7 #on-"- en#"aC o #olorear$ La- 7ema- -on m*7 -*-#e/ "+le- a la %e-#om/o-"#")nB /or al ra&)nB -" no -e 3an *-ar al "n- an eB -e %e+en man ener +ajo re0r"2era#")n$ C*an%o la- 7ema- -e %ejan al am+"en e /or mD- %e *n %'a -e re#*+ren %e *na #or e&a 2r*e-a :*e "m/"%e -* *-o$ S" -e 3an a alma#enar /or mD- %e %o- %'a- %e+en #on2elar-e /ara :*e -e #on-er3en en +*en e- a%o 7 #on-"- en#"a$ Clara-F Con- " *7en la ma7or /ar e %el h*e3o$ Se #om/one %e ma er"a al+*m"no-a :*e le "m/ar e -*- /ro/"e%a%e- 2ela "n"&an e- 7 %e 0D#"l #oa2*la#")n$ La- #lara- %an *n +a "%o mD- l"2ero :*e la- 7ema- /ero "enen menor #on-"- en#"a 7 e- a+"l"%a%$ Al "2*al :*e la- 7ema-B la- #lara- /*e%en *-ar-e -ola- o #onj*n amen e #on la- 7ema-$ Se em/lean /ara ela+orar +a "%o- +lan#o-B meren2*e-B meren2one-B /a- elee-/e#"ale-B /a- "llajeB 2la-a real$
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"enen mEl "/le- *-o- -e /*e%en em/lear -ola- o #onj*n amen e #on la-

#lara-$ En el /r"mer #a-oB -e *-an /ara 0lane-B /on#he-B +"-#*" -B 7ema-B /ara a+r"llan ar

PASTELERA

LEC1E E- *n "n2re%"en e enr":*e#e%or %e mEl "/le- *-o- en /a- eler'aC -o+re o%o en la ela+ora#")n %e #rema-B -al-a-B +a "%o-B 0lane-$ A%emD- %e la le#he l':*"%a normalB -e /*e%en em/learB /ara #"er ora+ajo-

e-/e#"ale-B o ro- "/o-B a -a+erF le#he en /ol3oB le#he #on%en-a%aB le#he e3a/ora%a$ Le#he en /ol3oF Se o+ "ene me%"an e *n #om/lejo /ro#e-o "n%*- r"alB en el #*al a la le#he en era l':*"%a -e le el"m"nan al2*no- %e -*- #om/onen e-B /r"n#"/almen e la 2ra-a 7 a2*a$ De/en%"en%o %e la #an "%a% 7 "/o %e #om/onen e- el"m"na%o- -e o+ "enen /ar e %e +D-"#amen e %o- "/o-F en era 7 %e-#rema%aC la /r"mera e- a:*ella le#he a la #*al -olamen e -e le el"m"na el a2*aB a la %e-#rema%a -e le el"m"na el a2*a 7 2ra-a$ Le#he #on%en-a%aF E- *na le#he en era l':*"%a a la #*al -e le ha el"m"na%o 6SA %e -* #on en"%o o al %e a2*a$ In%*- r"almen e -e o+ "enen +D-"#amen e %o- "/o-F Le#he #on%en-a%a en era a&*#ara%a 7 le#he #on%en-a%a %e-#rema%a$ Le#he e3a/ora%aF E- *na le#he en era l':*"%a a la #*al -e le eH rae /ar e %e -* #on en"%o %e a2*a$ E- e "/o %e le#he e- /o#o * "l"&a%a en /a- eler'a$
53

PASTELERA

Im/or an#"a %e la le#he en la /a- eler'aF El *-o %e la le#he en la /a- eler'a e- %e 2ran "m/or an#"a /or:*e #on- " *7e *n "n2re%"en e enr":*e#e%or 7 mejoran e %e lo- /ro%*# o- en :*e -e *-eC aromaB el -a+orB 7 el #olor %e lo- /a- ele- 7 manjare-$ GRASAS Son "n2re%"en e- -)l"%o- o l':*"%o- em/lea%o- en la ma7or'a %e /a- a-B ma-a-B #remae #$B ra&)n /or lo #*al -e le #on-"%era *n "n2re%"en e +D-"#o$ De a#*er%o a -* 0*en e %e or"2en -e le- #la-"0"#a *-*almen e enF 2ra-a- an"male- 7 2ra-a- 3e2e ale-$ Gra-a- an"male-F Se o+ "enen %e la- #arne-B 3'-#era-B h*e-o- 7 -e#re#"one- 2lan%*lare- %e #"er oan"male-B /r"n#"/almen e %e la 3a#a 7 #er%o$ Gra-a- 3e2e ale-F La- 2ra-a- en2lo+an lo- a#e" e- 7 man e#a- %e .- o-$ La- 2ra-a- 3e2e ale- -e o+ "enen %e /lan a- 7 -em"lla- ale- #omoF al2o%)nB man'B -o7aB 2"ra-olB -.-amoB #o#oB /almaB ma'&B ol"3a$ Tan o la- 2ra-a- 3e2e ale- #omo la- an"male-B o -*- #om+"na#"one-B la- %"3"%"remo- en #*a ro 2r*/o-F 8 8 8 A#e" eMan e#aman e:*"lla
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mejora el

PASTELERA

Mar2ar"na

A#e" e-F Con0orman la ma er"a /r"ma /ara la ela+ora#")n %e man e#a- 7 #"er o- %er"3a%o2ra-o-$ Al am+"en e -e man "enen en e- a%o l':*"%o 7 al -er -ome "%o- al /ro#e-o %e h"%ro2ena#")n -e ran-0orman en man e#a-$ S* #olora#")n 7 #al"%a% 3ar'an #on el /ro#e-o %e re0"na#")n a :*e -on -ome "%o- 7 a -* 0*en e %e or"2en$ Man e#a-F Son 2ra-a- :*e /ermane#en en e- a%o -)l"%o a la em/era *ra am+"en eB %e #olor +lan#oB #on -a+or 7 aroma -*a3e-B %e #on-"- en#"a 0"rme 7 /a- o-a$ De/en%"en%o %el "/o %e a#e" e %e %on%e /ro3en2anB -e le- #la-"0"#a en man e#a3e2e ale-B la- #*ale- /ro3"enen %e *n a#e" e 3e2e alB 7 man e#a- an"male- :*e /ro3"enen %e *na 2ra-a o a#e" e an"mal$ La- man e#a- 3e2e ale- -e /*e%en #la-"0"#ar a -* 3e& en man e#a- h"%ro2ena%a- 7 man e#a- em*l-"0"#an e-$ La- man e#a- h"%ro2ena%a- -on la- mD- #om*ne- 7 /*e%en -er *-a%a- en o%o- lo- ra+ajo- %e /a- eler'a :*e re:*"eren el *-o %e *na 2ra-a$ Laman e#a- em*l-"0"#an e- -on man e#a- e-/e#"ale- /ara -er *-a%a- en al2*na- 0)rm*la:*e "n#l*7en 2ran%e- #an "%a%e- %e a&E#arB 2ra-a 7 l':*"%oB %e+"%o a :*e "enen la /ro/"e%a% %e *n"r e- o- "n2re%"en e- ha- a 0ormar *na /a- a homo2.nea o em*l-"0"#a#")n$

Man e:*"llaF
55

PASTELERA

E- el /ro%*# o :*e -e ela+ora a /ar "r %e le#heB #on o -"n a%"#")n %e -al$ La man e:*"lla e- m*7 *-a%a en /a- eler'a 0"na %e+"%o a -* -a+or 7 #ara# er'- "#a- e-/e#"ale- /ero -* /o%er %e #rema%o e- menor :*e el %e la- man e#a- h"%ro2ena%a-$ La- man e:*"lla- -e %e-#om/onen #on -*ma 0a#"l"%a%B ra&)n /or la #*al -e le- %e+e man ener en re0r"2era#")n$ Lo- +a "%o- 7 or a- :*e -e /re/aran #on man e:*"lla /re-en an *n 3ol*men m*7 /o+re 7 *n 2rano mD- D-/eroB #on #om/ara#")n #on lo- :*e -e /re/aran #on *na man e#a %e +*ena #al"%a%C /or e- a ra&)n al2*na- 0)rm*la- en /a- eler'a lle3an *na /ar e %e man e:*"llaB /ara lo2rar mejor aroma 7 -a+orB 7 *na /ar e %e man e#a /ara o+ ener *n +*en 3ol*men 7 2rano mD- 0"no$ No o+- an e lo an er"orB al2*na- 0)rm*la- eH"2en el *-o eH#l*-"3o %e man e:*"lla$ Mar2ar"naF E- *na 2ra-a #ome- "+le #om/*e- a e-en#"almen e %e *n a#e" e 3e2e alB a2*aB #oloran eB -a+or e-/e#"al a le#he$ Se em/lea /ara #a-" o%o- lo- ra+ajo- %e /a- eler'a$ De+e ener +*ena #on-"- en#"a 7 -er 0"na al a# o$ AGUA El a2*a e- /o-"+lemen e *na %e la- ma er"a- /r"ma- mD- "m/or an e- en la /a- eler'a 7a :*eB o e- *n #om/onen e +D-"#oB o e- D /re-en e en ma7or o menor #an "%a% en lo%emD- "n2re%"en e- 7 0)rm*la-$ Por "n erme%"o %el a2*a la ma7or'a %e lo- #on- " *7en e- %e *na 0)rm*la -e h"%ra anB -e
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PASTELERA

%"-*el3enB 0orman%o *na /a- a homo2.nea l*e2o %el +a "%o$ El a2*a e- "m/or an e /or:*e ha#e /o-"+le la 0orma#")n %el 2l* en o e- r*# *ra %e lae-/e#"al"%a%e-B %e erm"na la #on-"- en#"a %e la- ma-a-B /a- a- 7 +a "%o-B #on rola la em/era *ra %e la- ma-a- %*ran e la me&#laB %"-*el3e la ma7or'a %e lo- "n2re%"en e-)l"%o- 7 l':*"%o- %e *na 0)rm*la lo2ran%o -* mejor %"- r"+*#")nB e- *n elemen o "m/or an e en la #on0orma#")n 7 +alan#e %e la 0)rm*la- 7 *n eH#elen e a#on%"#"ona%or %e o ro- /ro%*# o- (le3a%*raB 0on%an B mermela%a-C e3" a la 0orma#")n %e #or e&a en la ma7or'a %e lo- /ro%*# o-$ SAL La -al #omEn e- *n #om/*e- o m*7 #ono#"%o$ T.#n"#amen e -e le llama #lor*ro %e -o%"o$ C*an%o la -al -e *-a en #an "%a%e- a%e#*a%a- en la- 0)rm*la-B "ene la- -"2*"en e0*n#"one-F "m/ar e *n -a+or a2ra%a+le al /ro%*# oB re-al a el -a+or %e lo- %emD"n2re%"en e-B 0or ale#e la e- r*# *ra 7 #on-"- en#"a %e lo- /ro%*# o-B ejer#e *na a##")n #on rola%ora %e la 0ermen a#")nB a# Ea #omo *n /re-er3a%or$

CACAO K C1OCOLATE El #a#ao e- el 0r* o %el #a#ao eroB /lan a '/"#a amer"#ana :*e #re#e en #l"maro/"#ale-$ Se %"- "n2*en 3ar"a- #al"%a%e- %e #a#aoB %e/en%"en%o %el /a'- %e or"2en$ Lo57

PASTELERA

/r"n#"/ale- -onF el #a#ao %e In%one-"aB %e Ce"lDnB %e M.H"#oB %e Vene&*elaB %e Colom+"a$ El 0r* o #a#ao ero /o-ee en -* "n er"or 3ar"a- -em"lla- :*e al -er eH ra'%a- %e -* #D-#ara "enen *n #olor +lan:*e#"no 7 al -er eH/*e- a- al am+"en e oma *n #olor moreno$ La-em"lla- %e #a#ao -e -ome en a *n /ro#e-o %e 0ermen a#")n /ara :*e %e-arrollen el -a+or #ara# er'- "#o 7 *na 3e& -e#a- -e *e- an 7 r" *ran 0"namen e ha- a 0ormar *na /a- a homo2.nea$ E- a /a- a #on "ene a/roH"ma%amen e *n =A /or #"en o %e 2ra-a (man e#a %e #a#ao)$ La /a- a %e #a#ao -e * "l"&a /ara la ela+ora#")n %e o ro-*+/ro%*# o- ale- #omoF Ca#ao en /ol3o 7 Man e#a %e #a#ao$ IMPULSORES Se #ono#e #omo "m/*l-ore- lo- /ro%*# o- :*e al -er aGa%"%o- a la- /a- a-B ma-a- o +a "%o-B a*men an el 3ol*men %e la- /"e&a- o *n"%a%e- :*e %e ella- -e real"&anB l*e2o %e -er -ome "%a- a hornea%o$ Se le- #ono#e am+".n #omo le*%an e-$ Lo- "m/*l-ore- -on -ale- :*'m"#a- :*e -e * "l"&an en #"er o- "/o- %e /ro%*# o- %e /a- eler'aB ha#"en%o e0e# o %*ran e la #o##")n %el /ro%*# o$ Al2*no- %e e- o- "m/*l-ore- :*'m"#o- o /ol3o- %e hornear "enen #ara# er'- "#a%"- "n a- o -e #om/or an %e manera %"0eren e an e- 7 %*ran e el horneo %e lae-/e#"al"%a%e- en :*e -e *-anB en ra&)n %e ello -e le- #la-"0"#an enF /ol3o- %e hornear %e a##")n len a 7 /ol3o- %e hornear %e a##")n rD/"%a$ Pol3o- %e hornear %e a##")n len aF Son a:*ello- :*e al -er "n#or/ora%o- a *n +a "%oB rea##"onan En"#amen e #*an%o el
58

PASTELERA

+a "%o -e /one en #on a# o #on el #alor %el horno$ an e- %e -er hornea%o$ Pol3o- %e hornear %e a##")n rD/"%aF

E-o "n#"%e en :*e -ean mD-

oleran e-B e- %e#"rB :*e el +a "%o /*e%e /ermane#er *n "em/o /r*%en#"al %e %e-#an-o

E- o- "m/*l-ore- -on meno- oleran e- 7 rea##"onan *n /o#o en 0r'oB e- %e#"rB an e- %e :*e lo- +a "%o- -e "n ro%*&#an en el horno$ mol%e-$ A lo- /ol3o- %e hornear %e a##")n rD/"%a -e le- %enom"na #omEnmen e le3a%*ra-B -"en%o la- mD- *-a%a-F la le3a%*ra a# "3a -e#a 7 la le3a%*ra en /a- a 0re-#a$ Le3a%*ra a# "3a -e#aF E- *n "/o %e le3a%*ra :*e -e man "ene -e#a al am+"en e$ Se o+ "ene en 0orma 2ran*la%a 7 "ene la /ar "#*lar"%a% :*e no re:*"ere re0r"2era#")n /ara -* alma#enaje$ Para -* *-oB la le3a%*ra a# "3a -e#a %e+e a#on%"#"onar-eB %"-ol3".n%ola en *n /o#o %e a2*a #*7a em/era *ra no -ea ma7or %e ;A 2ra%o- #en '2ra%o- 7 aGa%".n%ole *n /o#o %e a&E#arB #on lo #*al -e lo2ra -* mejor "n#or/ora#")n en la- ma-a- 7 a#elerar -* a##")n$ La #an "%a% %e a&E#ar :*e -e aGa%e /ara el a#on%"#"onam"en o no %e+e -er -*/er"or a la #an "%a% %e le3a%*ra *-a%a$ Le3a%*ra en /a- aF E- *na le3a%*ra :*e #on "ene *n al o /or#en aje %e a2*a$ Re:*"ere -er man en"%a +ajo re0r"2era#")n 7 no /re#"-a %el a#on%"#"onam"en o /re3"o %e la le3a%*ra a# "3a -e#aB /ero
59

Lo- +a "%o- ela+ora%o- #on e- o-

"m/*l-ore- %e+en #olo#ar-e en el horno "nme%"a amen e :*e -on 3er "%o- en lo-

PASTELERA

-" -* %"-ol*#")n en el l':*"%o :*e ele3a la 0)rm*la$ ESENCIAS Son /ro%*# o- :*'m"#o- o ma er"ale- * "l"&a%o- /ara %ar al al"men o en :*e -e *-eB -*#ara# er'- "#a- /ro/"a- en #*an o a olor 7 -a+or$ De/en%"en%o %e -* or"2en o /ro%*# o- #on :*e -on ela+ora%a-B la- e-en#"a- -e #la-"0"#an enF 8 8 E-en#"a- na *raleE-en#"a- ar "0"#"ale- o :*'m"#a-

E-en#"a- Na *rale-F Se o+ "enen %e -em"lla-B #or e&aB 0r* o-B hoja-B e #$B %e /lan a- ale- #omoF #anelaB l"m)nB #la3o e-/e#"eB 3a"n"llaB an'-B n*e& mo-#a%aB men aB #a0.B man'B almen%raB naranjaB 0re-aB 0ram+*e-aB #ere&aB %*ra&noB man&ana$ E-en#"a- :*'m"#a-F EH"- en m*#ha- -*- an#"a- :*'m"#a- :*e al -er #om+"na%a- /ro%*#en *n olor m*7 /are#"%o a la- e-en#"a- na *rale-$ En al2*na- o/or *n"%a%e- la- e-en#"a- ar "0"#"ale- o :*'m"#a- "enen ma7or #on#en ra#")n :*e la- na *rale-B al e- el #a-o %e la 3a"n"lla 7 3a"n"ll"na$ La- e-en#"a- na *rale- "enen *n -a+or mD- a2ra%a+le 7 -on meno/el"2ro-a- :*e la- ar "0"#"ale-$ COLORANTES
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PASTELERA

Son -*- an#"a- :*'m"#a- o na *rale- :*e -e em/lean /ara #olorear lo- /ro%*# o- en :*e -e *-enB /r"n#"/almen e +a "%o-B #rema-B #o+er *ra-B /a- a- -e#a-B -al-a$ AGLUTINANTES Son /ro%*# o- :*e al /oner-e en #on a# o #on el a2*aB en /re-en#"a %e #alorB 0orman *na -*- an#"a 2ela "no-a :*e le "m/ar e e- a+"l"%a% 7 #*er/o al /ro%*# o en :*e -e *-eB /r"n#"/almen e a #rema-B meren2*e-B +a "%o-B e #$B ra&)n /or la #*al -e le- #ono#e am+".n #omo 2ela "n"&an e-$ Lo- /r"n#"/ale- a2l* "nan e- *-a%o- en /a- eler'a -onF 0.#*la o alm"%one-B 2ela "naa2ar8a2arB ra2a#an oB 2oma arD+"2a 7 /e# "na F.#*la-F La- 0.#*la- o alm"%one- -e o+ "enen %e la -em"lla o ra'& %e %"0eren e- 3e2e ale-B /r"n#"/almen e %e la 7*#aB r"2oB ma'&B /a/aB arro&$ La- 0.#*la- -e * "l"&an en +a "%o-B /a- "llajeB /a- a- -e#a-B #rema- #a/*#h"na-B /on#he-B /ara %ar #*er/o a #"er orelleno-$ Gela "na-F E- *no %e lo- a2l* "nan e- mD- *-a%o- en /a- eler'a$ Se o+ "ene /re0er"+lemen e %e h*e-o- 7 ej"%o- %e #"er o- an"male- 7 %e al2a- mar"na-$ La- 2ela "na- "enen m*#ha a/l"#a#")n en /a- eler'a en la /re/ara#")n %e -a+ore-B jalea-B #rema-B /ara %e#ora#")n %e or a-B /"e-B ar ale a-$ Se /*e%e *-ar #omo /o- reB re0r"2erDn%ola /re3"amen e$ A2ar8A2arF
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PASTELERA

E- *n a2l* "nan e /ro3en"en e %e *n al2a mar"na$ S* /o%er a2l* "nan e e- -*/er"or al %e la 2ela "na o #ola %e /e-#a%oB -e o+ "ene en 0orma %e /ol3oB %e #olor #remo-oB -* *-o en /a- eler'a e- /ara %e#orar 7 %ar +r"llo a la- or a- %e 0r* a-$ Goma ArD+"2aF E- *n a2l* "nan e 2omo-o /ro3en"en e %e *na /lan a %e la e-/e#"e a#a#"a-$ Se o+ "ene en /ol3oB hoj*ela- 7 2rano-$ E- 0D#"lmen e -ol*+le en a2*a 7 /ro%*#e +*eno- re-*l a%o#*an%o -e em/lea /ara a+r"llan ar al2*na- /"e&a- e-/e#"ale-$ Pe# "naF E- *n a2en e a2l* "nan e :*e -e en#*en ra en 0orma na *ral en la ma7or'a %e la- 0r* a-$ Comer#"almen e -e /re/ara a /ar "r %e la /*l/a %e la man&ana 7 o ra- 0r* a- #' r"#a-$ La /e# "na no 0orma #*er/o #on-"- en e #*an%o -e le %"-*el3e en a2*a -ola /ero 0orma *na /a- a 2ela "no-a #*an%o -e h"er3e en *na -ol*#")n %e a2*a 7 a&E#ar$ FRUTAS K GRANOS En /a- eler'a -e *-an 3ar"e%a%e- %e 0r* a- 7 2rano-B lo- #*ale- -on "n#or/ora%o- a la ma-a-B /a- a-B +a "%o-B 7 /ro%*# o- :*e %e ello- -e ela+oran /ara mejorar -* /re-en a#")nB #al"%a% 7 -a+or$ Al2*no- %e e- o- /ro%*# o- -e a%:*"eren -e#o-B en alm'+arB #on0" a%o- o na *rale-$ La- 0r* a- 7 2rano- %e ma7or *-o -onF *3a- /a-a-B orej)n %e man&anaB #"r*ela-B almen%ra-B a3ellana-B man'B /"Gone-B h"2o-B %*ra&noB n*e#e-B #o#oB an'-B arle:*'nB #a+ello %e Dn2elB /"GaB 0re-a-B 2ran"llo-$
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PASTELERA

U3a- /a-a-F Son +D-"#amen e *3a- na *rale-B la- #*ale- -e -ome en a *n /ro#e-o %e -e#a%o 7 eH ra##")n %e la- -em"lla-$ La- /a-a- /ro#e-a%a- -e #on-"2*en en el #omer#"o en %o- 3ar"e%a%e-F ne2ra- 7 +lan#a-B /ero en am+o- #a-o-B /*e%en -er *-a%a- /ara lo- m"-mo- 0"ne- %"re# amen e %el em/a:*e$ La- /a-a- -e * "l"&an /ara relleno %e +oller'aB or a-B /on:*.B /a- ele-B o /ara /o- re- e-/e#"ale-B ma#erDn%o-e en l"#or$ P*e%en *-ar-e am+".n me&#la%a- #on o ra- 0r* a-$

Orej)n %e Man&anaF Son /e:*eGo- ro&o- %e man&ana a lo- #*ale- -e le eH rae /ar e %e -* #on en"%o %e a2*a 7 -e em/a#an "n%*- r"almen e$ Para -* *-o en /a- eler'a -e %e+en a#on%"#"onar$ El /ro#e-o %e a#on%"#"onam"en o #on-"- e +D-"#amen e en #olo#arlo en a+*n%an e a2*a %*ran e *n %'aB l*e2o -e e-#*rren 7 -e lle3an al 0*e2o$ Lo- orejone- %e man&anaB #o#"%o- 7 0r'o-B -e /*e%en * "l"&ar /ara relleno-B %e#orar /a- ele- 7 /ara la ela+ora#")n %e -al-a-B mermela%a- 7 #om/o a-B l"#*Dn%olo/re3"amen e$ C"r*ela-F T"enen *n /ro#e-o %e /re/ara#")n -"m"lar al %e la- /a-a-$ Se /*e%en *-ar al #omo 3"enen en lo- em/a:*e- o a#on%"#"onDn%ola- #omo -e /ro#e%") #on lo- orejone- %e
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PASTELERA

man&anaB -e *-an #omo relleno 7 %e#ora#")n %e /"e-B ar ale a- 7 /a- ele- en 2eneral$ Almen%ra-F La- almen%ra- -on la- -em"lla- %el almen%roB %e #olor #remaB 0orma o3ala%a 7 *n /o#o alar2a%a$ Se a%:*"eren en %o- 0orma-F #on /"el 7 /ela%a-$ La- almen%ra- #on /"el "enen /o#o *-o en /a- eler'a 7 -e em/lean /r"n#"/almen e /ara /re/arar almen%ra- 2ara/"Ga%a-$ La- almen%ra- /ela%a- -e *-an /ara ela+orar *rrone-B /a- a- -e#a-B or a- e-/e#"ale- 7 en %e#ora#")n$ Son *no %e lo- #om/onen e+D-"#o- %el ma&a/DnB -e #om/ran en era-B 0"le ea%a- o en 2ran"llo$

A3ellana-F Son -em"lla- %e #olor marr)n o-#*ro /or el eH er"or 7 +lan#o #remo-o en -* "n er"or$ S* 0orma e- re%on%ea%a #on /ro *+eran#"a-$ Se *-an en era- 7 o- a%a- o en 0orma %e 2ran"llo-B /ara %e#ora#")nB ela+ora#")n %e /a- a- -e#a-B +a "%o-B /ral"n.$ Man'F E- o ro %e lo- 2rano- m*7 * "l"&a%o- en /a- eler'a$ Se *-a %e 0orma -"m"lar a laa3ellana-B o- Dn%olo /re3"amen e$ P"Gone-F E- *na -em"lla /e:*eGa %e #olor +lan:*e#"no 7 0orma o3ala%a$ Se *-a /r"n#"/almen e /ara %e#ora#")n %e /on:*.B %e#ora#")n en 2eneralB /ara ela+orar 0ra#h"/DnB ar ale a%e /"Gone-B /a- a- -e#a-$
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PASTELERA

1"2o-F Se o+ "enen -e#o- o en alm'+ar$ Se *-an %"re# amen e %el em/a:*e /ara #"er ae-/e#"al"%a%e- o #o#"nDn%olo- /ara ela+ora#")n %e mermela%aB relleno %e /a- ele-$ D*ra&no-F Son %e #olor amar"llen oB %e 0orma re%on%ea%a$ Se o+ "enen en 0orma na *ralB en alm'+ar o -e#o-B 7 -on m*7 * "l"&a%o- /ara rellenoB %e#ora#")n 7 ela+ora#")n %e mermela%a-B jalea- 7 -al-a-$ N*e#e-F E- el 0r* o %el no2alB %e 0orma o3o"%eB #on a/roH"ma%amen e ; ) A #en 'me ro- %e %"Dme ro$ En 0orma na *ralB el 0r* o /re-en a %o- #or e&a-F la eH er"orB l"-aB #orreo-aB %e #olor 3er%e #on /*n o- ne2ro-C la "n er"orB %*raB %e #olor marr)n #laroB r*2o-a 7 %"3"%"%a en %o- m" a%e- -"m. r"#a- :*e #on "enen en -* "n er"or la /*l/a %e la -em"llaB :*e e- la /ar e #ome- "+le$ Se *-an en era- o en 2ran"llo /ara relleno 7 %e#ora#")n$ Co#oF El #o#o e- *n 0r* o -*mamen e #ono#"%o$ La /*l/a %el #o#o -e * "l"&a /re3"amen e ralla%a /ara ela+ora#")n %e /a- a- -e#a-B 7 /a- ele-B me&#lDn%ola en el +a "%oB o /ara ela+orar e-/e#"al"%a%e- 7 relleno-B me&#lDn%ola #on o ro- "n2re%"en e- #omo h*e3o-B #lara- +a "%a- 7 a&E#ar$ An'-F
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PASTELERA

E- el 0r* o %e la /lan a %el m"-mo nom+reB %e #olor 3er%e o-#*ro 7 amaGo m*7 /e:*eGo$ Se em/leaB %e+"%o a -* olor #ara# er'- "#oB /ara #"er a- e-/e#"al"%a%e- %e +oller'a o /a- a- -e#a-$ Arle:*'nF Se #ono#e #on e- e nom+re a *n #onj*n o %e 0r* a- /"#a%a-B #olorea%a- 7 #on0" a%a-B m*7 *-a%a- #omo relleno 7 %e#ora#")n$ Se ela+oran /r"n#"/almen e %e la le#ho-a$

Ca+ello %e Dn2elF Se o+ "ene %e la /*l/a %e *n 0r* o m*7 /are#"%o a la /a "lla 7 a la #ala+a&a$ La /*l/a na *ral -e #o#"na en a+*n%an e a2*aB -e e-#*rre 7 l*e2o :*e -e le ha el"m"na%o el a2*a -e me&#la #on a&E#arB 2l*#o-a 7 l"m)n 7 -e #o#"na n*e3amen e #on /o#a a2*aB re3ol3"en%o #on- an emen e /ara :*e no -e /e2*e$ Una 3e& #o#"%a -e %eja en0r"ar 7 -e ma#era %*ran e %o- %'a-C /a-a%o e- e "em/o -e 3*el3e a #o#"nar %*ran e a/roH"ma%amen e A= m"n* o-$ Una 3e& 0r'oB el #a+ello %e Dn2el %e+e :*e%ar +r"llan e 7 #r"- al"no$ De e- a 0orma -e * "l"&a #omo /o- re o relleno %e /a- ele-$ P"GaF E- *na 0r* a m*7 a/re#"a%a /or -* olor 7 -a+or #ara# er'- "#o-$ -e * "l"&a #r*%a o en alm'+arB o #o#"nDn%ola /ara ela+ora#")n %e mermela%a-$ Fre-a-F Por -*- #ara# er'- "#a- e-/e#"ale-B la- 0re-a- -on m*7 * "l"&a%a- /ara %e#ora#")nB
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PASTELERA

relleno o ela+ora#")n %e mermela%a-$ Se em/lean #r*%a- 7 en alm'+ar$ La- 0re-ana *rale- -on m*7 %el"#a%a-B ra&)n /or lo #*al -e le- %e+e man ener en re0r"2era#")n$ Gran"llo-F Se o+ "enen me%"an e r" *ra#")n %e %"3er-o- 2rano- -e#o-$ El r" *ra%o /*e%e ha#er-e en /ar '#*la- %e ma7or o menor amaGoB -e2En el *-o$ e- o- 2ran"llo- -e /*e%en ela+orar a /ar "r %e la 0r* a -e#a 7 #r*%a o a /ar "r %e la 0r* a en era 7 o- a%a /re3"amen e$ Se /*e%en #olorear %Dn%ole- *n her3or #on a2*a #olorea%a -e2En el 2*- oB -e e-#*rre 7 -e -e#an al hornoB oman%o la /re#a*#")n %e :*e no lle2*en a o- ar-e$

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UNI!A! III 6 MISE EN )LACE MISE EN )LACE

La M"-e en Pla#e e- *na eH/re-")n Fran#e-a :*e -"2n"0"#a o%o a mano ) en -* l*2ar$ Uno %e lo- a-/e# o- mD- "m/or an e %e la /a- eler'a e- la IM"-e en Pla#eJ B %e+"%o a :*e -* real"&a#")n re%*n%arD en el .H" o %e la ela+ora#")n %e la- %"0eren e- ma-a-B me&#la-B /a- a- 7 la %e#ora#")n %e manjare- 7 /a- ele-$ La m"-e en Pla#e #on-"- e en ener o%o l"- o 7 a manoC -e real"&a al momen o %e "n"#"ar la- la+ore- en la /a- eler'aC /or an o -e #on- " *7e en la +a-e /r"n#"/al /ara 2aran "&ar la ela+ora#")n %e lo- %"0eren e- /ro%*# o-B /erm" "en%o omar la- /re3"-"one- ne#e-ar"a/ara ra+ajar #on /ron " *% 7 /re#"-")n$ A# "3"%a%e- :*e #on0orman la M"-e en Pla#eF C*an%o -e /re/ara *na M"-e en Pla#e /ara Pa- eler'aB -e %e+en /oner en /rD# "#a la-"2*"en e- a# "3"%a%e-F D"-/o-"#")n a mano %e o%a mer#an#'a 7 e:*"/o ne#e-ar"o /ara %e-arrollar #a%a ra+ajo o area$ Pe-aje 7 /*e- a a mano %e lo- "n2re%"en e- :*e #on "ene #a%a 0orm*la$
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UNI!A! IV 6 ELABORAR MASAS LAS MASAS

Son la +a-e en :*e %e-#an-an #a-" o%o- lo- %*l#e-B %e all' la "m/or an#"a %e #ono#er -*- %"- "n a- "/o- 7 la 0orma %e ela+orarla-$ EH"- en en /a- eler'aB %"0eren e- "/o- %e ma-a-F %e hojal%reB %e +oller'aB e-#al%a%aB %ane-a 7 :*e+ra%a$ La- ma-a- 0*n%amen almen e -e ela+oran #on +a-e %e har"na 7 a2*a 7 al2*no- o ro"n2re%"en e- :*e le %an ela- "#"%a%B -a+or 7 aromaC el /ro#e%"m"en o a -e2*"r #on-"- e en ama-ar lo- "n2re%"en e- a %"-/o-"#")n ha- a lo2rar la eH *ra %e-ea%a$

'i0 s &" Masas

De a#*er%o al manjar :*e -e 3a7an a /re/arar eH"- e *n "/o %e ma-a a%e#*a%o al re:*er"m"en oB la- mD- #om*ne- -onF MASA DE 1O,ALDRE
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La ma-a %e hojal%re e- *na %e la- ma-a- :*e re:*"ere ma7or #*"%a%o en -* ela+ora#")n 7a :*e %e+e ra+ajar-e m*#ho /ara :*e a%:*"era -* #ara# er'- "#o 7 l"2ero a-/e# oC e- ne#e-ar"o me&#la%a-$ El /ro#e%"m"en o a -e2*"r /ara -* ela+ora#")n e- el -"2*"en eC #olo#ar la har"na me&#la%a -o+re *n mDrmol 7 0ormar *na #oronaB %e/o-" an%o en el #en ro el a&E#arB la -alB el a2*a 7 *na- 2o a- %e &*mo %e l"m)n$ Ama-ar ha- a #on-e2*"r *na ma-a homo2.neaB 0ormar *na +ola 7 %ejar re/o-ar %*ran e 45 m"n* o-B e-/ol3oreDn%ola #on har"na$ Tran-#*rr"%o e- e "em/oB #on el ro%"llo eH en%er la ma-a %e-%e %en ro ha#"a 0*eraB #olo#ar en el #en ro %e la m"-ma la man e:*"llaB :*e %e+e e- ar +"en 0r'a 7 en3ol3erC e- "rarlo o%o #on el ro%"lloB e3" an%o :*e -al2a la man e:*"lla 7 /ro#*ran%o :*e la ma-a :*e%e re# an2*lar$ Enhar"nar el ro%"llo 7 el mDrmol 7 e- "rar la ma-a 0orman%o *na "ra :*e -e %o+larD en re-B %e manera :*e lo- /l"e2*e- :*e%en "n3er "%oen la- /ar e- %elan era 7 ra-era$ Vol3er a e- "rar la /a- a #on el ro%"lloB %e %en ro ha#"a 0*eraB -"n lle2ar a lo- +or%e- 7 3ol3er a 0ormar re- /l"e2*e-$ Colo#ar la ma-a en *n en3a-eB a/ar 7 %ejarla re/o-ar en l*2ar 0re-#o %*ran e 65 m"n* o-C -a#arB e- "rar 7 %ar la- El "ma- %o- 3*el a-$ Dejar re/o-ar 65 m"n* o- mD- 7 7a -e /*e%e * "l"&ar$ %e- a#ar :*e %e+en * "l"&ar-e har"na 0loja 7 har"na 0*er e

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PASTELERA

Al hojal%re -e le /*e%e #on-"%erar *na %e la- ma-a- mD- "m/or an e- %e la /a- eler'aB %e+"%o a la 2ran 3ar"e%a% %e e-/e#"al"%a%e- :*e #on ella -e ela+oranC al2*na- %e e- a-e -eGalan a #on "n*a#")nF Pa- el" o-B %*l#e-B /a-a/alo-B 3ola3an e- (3ol8a*83en )B ar ale a- %e hojal%reB or a %e hojal%reB m"lhoja-B en re o ro-$

MASA DANESA Con la ma-a %ane-a -e real"&an e-/e#"al"%a%e- ale- #omoF /a- el %e man&ana ) n*e&B /a- el %e #remaB arle:*'nB /a- el %e almen%ra- #on mermela%a ) a3ellanaB ro-#a %e 0on%an #on 0r* a- 7 /on:*. %e /a-a-$ Para ela+orar e- a ma-a -e -"2*e el /ro#e%"m"en o :*e -e -eGala a #on "n*a#")nC -e a#on%"#"ona la le3a%*ra #on el a2*a 7 -e le aGa%e el a&E#arB 3er er en la +a "%ora e "n#or/orar la har"naC *na 3e& me&#la%a -e %eja 0ermen ar %*ran e A5 a =5 m"n* o-C #on#l*"%a la 0ermen a#")n -e #olo#a en la +a "%ora #on el re- o %e lo- "n2re%"en e-B meno- la har"na re- an eC me&#lar %*ran e *n m"n* o e "n#or/orar la har"naB ra+ajar la ma-a ha- a :*e en2a l"2a o #orrea$

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PASTELERA

Masa &" B %%"r,a

E- la *n")n %e har"naB le3a%*ra 7 2ra-a- /ara 0ormar *na /a- a a ra3.- %e *n /ro#e-o man*al o "n%*- r"al$ Con e- a ma-a /*e%en /re/arar-e m*#ha- 3ar"e%a%e-B en re ella-B +ollo-B #orona-B me%"a- l*na-B #o#a-B e #$ P*e%en em/lear-e man*almen e /ara ela+orar ren&a- o en mol%e- re%on%o-B l"-o- o a#anala%o- %e /are%e- al a-C /ara -er llena%o- -)lo la- %oer#era- /ar e-B 7a :*e la ma-a a*men a %e 3ol*men #on-"%era+lemen e$ La Ma-a %e Boller'a "ene la- -"2*"en e- #ara# er'- "#a-F E- 0*er e 7 elD- "#aB /ara lo2rar e- a- /ro/"e%a%e-B -e %e+e /re/arar /r"mero la ma-a %e le3a%*raB l*e2o -e me&#lan lo- "n2re%"en e- re- an e- eH#e/ *an%o la man e:*"lla o 2ra-aB lo- #*ale- -e "n#or/oran al 0"nal$ La em/era *ra am+"en e %e+e -er em/la%aB 7a :*e el 0r'o re ar%a la 0ermen a#")n ) le*%a%o$ E- *na ma-a :*e -e ra+ajar m*#hoB ha %e 7 ama-ar-e ha- a :*e -e %e-/ren%e %e la me-a 7 %e la- mano-C -e %e+e 0ormar *na +ola 7 %ejar re/o-ar en *n l*2ar em/la%oB l*e2o ha#erle *n #or e en la -*/er0"#"e$ C*an%o la- /"e&a- e- .n 0orma%a- ha7 :*e %ejarla- re/o-ar *n ra o /ara :*e ha2an *na -e2*n%a -*+"%aB an e- %e "n ro%*#"rla- al horno$ EH"- en %"0eren e- "/o- %e ma-a- %e +oller'a ale- #omoF

MASA BRIOC1E E- *na ma-a enr":*e#"%a #on la :*e -e /*e%en /re/arar %"0eren e- e-/e#"al"%a%e-F +r"o#he-B /a- el" o- %e #rema-B ren&a-B /a- el" o- %e :*e-oB ro-#o %e 0r* a- 7 la&o- %e n*e#e/ro#e%"m"en o a -e2*"r /ara -* /re/ara#")n -e men#"ona a #on "n*a#")nC
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PASTELERA

#olo#ar la har"na -o+re la me-aB -e/arar *na /e:*eGa #an "%a% 7 0ormar #on e- a El "ma *n #'r#*loB *+"#ar en el #en ro la le3a%*ra %"-*el a en a2*a em/la%aB ra+ajar ha- a 0ormar *na /e:*eGa +olaC ha#er *n #or e en 0orma %e #r*& 7 %ejar re/o-ar ha- a :*e %o+le -* 3ol*men (%e ;5 a ?5 m"n* o-) Con la har"na re- an e 0ormar *n 3ol#Dn 7 #olo#ar en el #en ro lo- h*e3o-B la -al 7 el a&E#arB ra+ajar m*#ho ha- a :*e la ma-a #om"en#e a %e-/ren%er-e %e la me-aB aGa%"r en on#e- la ma-a %e le3a%*ra 7 la man e:*"llaB -e2*"r ama-an%o #on 0*er&a ha- a :*e o%o e- . #om/le amen e *n"%o (e- a#on-eja+le 2ol/ear la ma-a #on ener2'a -o+re la me-a) #olo#ar la ma-a en *n en3a-e enhar"na%oB ha#er %o- #or e- en 0orma %e #r*&B a/ar #on *na -er3"lle a 7 %ejar re/o-ar en l*2ar em/la%o ha- a :*e %o+le -* 3ol*menC la ma-a *na 3e& 0ermen a%a re-*l a 0lojaB lo- #or e- -e a+ren$ El /ro#e-o %e le*%a%o o 0ermen a#")n 3ar'a -e2En la em/era *ra am+"en eB /*e%e o-#"lar en re ;5 m"n* o- a 4 hora-$

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PASTELERA

MASA PARA CROISSANT

El Cro"--an e- *na e-/e#"al"%a% #lD-"#a en /a- eler'aC e- la meno- %*l#e %e la- ma-a%e +oller'a 7 -e ela+ora %e la -"2*"en e maneraC 0ormar *na #orona en#"ma %e la me-a #on la har"na 7 %"-/oner en el #en ro la le3a%*ra %"-*el a #on la le#he em/la%aB la man e:*"lla ro#ea%a 7 el a&E#arB ra+ajan%o o%o #on la- mano- /ara me&#lar +"en o%o- lo- "n2re%"en e-$ Ama-ar %e-/*.- *no- 65864 m"n* o- ha- a o+ ener *na ma-a 0"naB 0ormar *na +olaB a/arla 7 %ejar re/o-ar en *n l*2ar em/la%o %*ran e 4=8;5 m"n* o-$ E-/ol3orear la a+la o mDrmol #on har"naB a/la- ar la man e#a o man e:*"lla #on a7*%a %e /a/el /ara0"na%oC e- "rar la ma-a #on el ro%"llo ha- a o+ ener *n re# Dn2*lo en el :*e -e en#errarD la man e#a 0orman%o *n /a:*e eC %ejar re/o-ar en la ne3era %*ran e
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PASTELERA

65 m"n* o-$ E- "rar la /a- a a lo lar2o ha- a o+ ener *na "ra %e %o- #en 'me ro- %e 2ro-orC %o+lar en re-B %e mo%o :*e lo- /l"e2*e- :*e%en a%elan e 7 %e rD-B %ejar re/o-ar %e n*e3o en la ne3era o l*2ar 0re-#o %*ran e 65 m"n* o- mD-C e- "rar la /a- a 7 #or ar *na- "ra- %el amaGo %e-ea%o /ara ha#er lo- #ro"--an 7 mar#ar *no- r"Dn2*lo-B #or Dn%olo%e-/*.-$ Con a7*%a %el ro%"lloB e- "rarlo- *n /o#o 7 #olo#ar en el #en ro *n /o#o %e man e:*"lla 7 enrollarlo-B em/e&an%o /or la +a-e %el r"Dn2*lo 7 -o- en"en%o *n /o#o la /*n a /ara :*e e- a :*e%e +"en 0"naC #*an%o e- e enrolla%oB %arle 0orma %e #*r3a a la/*n a-B /"n ar la -*/er0"#"e #on h*e3o +a "%o 7 %ejar re/o-ar %*ran e *na hora o mDha- a :*e la ma-a a*men e %e 3ol*men$ Co#er en el horno /re3"amen e #alen a%o %*ran e 6=845 m"n* o- ha- a :*e re-*l en +"en %ora%o-$

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PASTELERA

Masas Esca%&a&as
Se #ono#e #on e- e nom+re a *na e-/e#"al"%a% %e ma-aB /o#o enr":*e#"%aB :*e -e /re/ara me%"an e #o##")n rD/"%a o e-#al%a%aC /ara ello -e h"er3e a2*a 7 2ra-aB -e "n#or/ora "nme%"a amen e la har"na me&#lan%o rD/"%oB ha- a 0ormar *na ma-a #om/a# a$ El "em/o %e #o##")n e- rD/"%o 7 0l*# Ea en re *no 7 %o- m"n* o-$ EH"- en %"0eren e- "/o- %e ma-a- e-#al%a%a-B la- #*ale- -e e-/e#"0"#an a #on "n*a#")n$ LA PASTA C1OU( E- %e 0D#"l ela+ora#")n 7 #on ella -e /re/aran al2*no- %e lo- %*l#e- mD- #lD-"#o- %e la re/o- er'aF leone-aB /ro0" erole-B +*G*elo-B e#la"rB e #$

El /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")n -e e-/e#"0"#a a #on "n*a#")nF #olo#ar en *na /a"la al 0*e2oB el a2*aB la man e#a o man e:*"lla 7 *na /"&#a %e -alC #*an%o em/"e&a a her3"rB
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PASTELERA

aGa%"r la har"na %e *na 3e& 7 remo3er en.r2"#amen e #on *na e-/D *la ha- a :*e la ma-a e- e +"en me&#la%a 7 -e %e-/ren%a %e la- /are%e- %e la /a"laB 0ormDn%o-e *na +ola homo2.neaC -e2*"%amen eB re "rar %el 0*e2o 7 %ejar en0r"arC #*an%o -e ha7a en0r"a%o a2re2ar lo- h*e3o- *no a *noB ra+ajarlo +"enB no aGa%"r el -"2*"en e ha- a :*e el an er"or ha7a -"%o a+-or+"%o /or #om/le o$ Una 3e& l"- a la ma-aB #olo#arla en man2a /a- eleraB *n ar *na /la#a /ara hornear l"2eramen e %e 2ra-aC #on a7*%a %e la man2a 0ormar la- /or#"one- %el amaGo :*e -e %e-eaB %ejan%o en re ella- *n e-/a#"o -*0"#"en e /ara :*e no -e /e2*enB 7a :*e #re#en m*#ho %*ran e la #o##")nB #o#er al horno /re3"amen e #alen a%o a 465T C %*ran e 45 ) 4= m"n* o-

MASA ESCALDADA PARA BUPUELOS DE VIENTO

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PASTELERA

Var'a %e la /a- a Cho*HB /or la- #ara# er'- "#a- %e la ma-a 7 el mon aje %e la- /"e&a-B /ara -* ela+ora#")n -e -"2*e el /ro#e%"m"en o :*e -e -eGala a #on "n*a#")nF #olo#ar en *na /a"la %e a2*aB la #or e&a %e l"m)nB la /"&#a %e -al 7 la man e:*"llaB lle3ar al 0*e2o 7 #*an%o #om"en#e a her3"rB -a#ar la #or e&a %e l"m)n 7 a2re2ar la har"naB re "rar %el 0*e2o 7 me&#lar rD/"%amen e #on *na e-/D *la %e ma%era ha- a o+ ener *na /a- a 0"na 7 #om/a# a$ Dejar re/o-ar *no- m"n* o- 7 a2re2ar lo- h*e3o- *no a *no ra+ajDn%olo j*n o #on la ma-a ha- a :*e%ar a+-or+"%o-$ Calen ar el a#e" eB omar *n /o#o %e /a- a #on *na #*#hara 7 #on la a7*%a %e *na #*#har"lla 0ormar *na +ol" a 7 0re'r len amen e ha- a %orar$ Una 3e& 0r" oB e-#*rr"r -o+re *n /a/el a+-or+en eB l*e2o e-/ol3orear #on a&E#ar$ Se /*e%en rellenar *na 3e& 0r'o-B #on na aB #rema o mermela%a$

MASA ESCALDADA PARA C1URROS

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PASTELERA

El /ro#e%"m"en o a -e2*"r /ara -* ela+ora#")n e- el -"2*"en eC #alen ar en *na /a"la el a2*a j*n o #on la -alB la /"el %e l"m)n 7 el a#e" eC #*an%o em/"e#e a her3"r aGa%"r la har"na %e *na 3e& 7 ra+ajar #on *na e-/D *la %e ma%era ha- a :*e -e o+ en2a *na /a- a 0"na 7 +"en %e-/e2a%a %e la /a"la$ Dejar en0r"ar$ D"-/oner la /a- a en *na #on #h*rrera (-*- " *"+le /or man2a /a- elera #on +o:*"lla r"&a%a)$ Dejar #aer la /a- a en 0orma %e #'r#*lo en *na -ar .n #on a#e" eB e-#*rr"r 7 a&E#ar o #*+"er o- %e #ho#ola e$ -er3"r e-/ol3oreDn%o-e

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PASTELERA

UNI!A! V 6 ELABORAR BA'I!OS

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PASTELERA

BA'I!OS
Son /re/ara#"one- #*7o- "n2re%"en e- +D-"#o- e- Dn #on0orma%o- /or h*e3o-B a&E#ar 7 har"naB /*%".n%o-e "n#l*"rle o ro- #omo 2ra-aB le#he 7 0r* a-$ Una 3e& me&#la%o-B -e 3"er en en mol%e- a#on%"#"ona%o- /re3"amen e #on 2ra-a 7 har"naB l*e2o -e hornean /ara -er %e#ora%o- %e %"0eren e- 0orma-$

'i0 s &" Ba-i& s

EH"- en %"0eren e- "/o- %e +a "%o- ale- #omoF e-/*mo-o-B 2eno3.-B l"2eroB #rema%o o /ara /on:*.$ BATIDOS ESPUMOSOS Son /re/ara#"one- a +a-e %e 7ema-B #lara-B a&E#arB har"na 7 o ro- "n2re%"en e- #omo le#heB man e:*"llaB almen%ra-B n*e#e- 7 a3ellanaPro#e-o %e Ela+ora#")nF El /ro#e%"m"en o /ara la /re/ara#")n %el +a "%o -e -eGala a #on "n*a#")nF mon ar en %ore#"/"en e- %"- "n o- la- #lara- 7 la- 7ema-B *na 3e& mon a%a- -e *nen en *n -olo re#"/"en eB -e -"2*e +a "en%o 7 -e "n#or/ora el a&E#arB l*e2o la har"na /o#o a /o#oB me&#lDn%ola #on la mano$ Una 3e& erm"na%a la me&#laB -e hornea a em/era *ra -*a3e %e 65 a 6= m"n* o-B en *n mol%e /re3"amen e en2ra-a%o 7 e-/ol3orea%o #on har"na$ El +"&#o#ho e- arD #o#"%o #*an%o al /"n#harlo #on la /*n a %e *n #*#h"llo .- e -ale -e#o$ BATIDO GENOV<SF

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PASTELERA

E- *n "/o %e ma-a :*e a%m" e %"3er-a- 3ar"an e- en -* #om/o-"#")n 7 -* +a-e /r"n#"/al la #on- " *7en la har"naB h*e3o- 7 a&E#ar$

Pro#e-o %e Ela+ora#")nF Para ela+orar el +a "%o 2eno3.-B -e %e+e -e2*"r el /ro#e%"m"en o -"2*"en eF En *n +o!l +a "r la- 7ema- %e h*e3o- 7 el a&E#arB ha- a #on-e2*"r :*e la #rema e- . homo2.nea 7 a /*n o %e rel"e3eC e- e /*n o -e #on-"2*e #*an%o al le3an ar *n /o#o la ma-a #on el +a "%orB al #aerB ha#e rel"e3eC aGa%"r a la #rema la- #lara- %e h*e3o- a /*n o %e n"e3eB remo3"en%o #*"%a%o-amen e ha- a :*e e- .n +"en me&#la%a-B a2re2ar la har"na /re3"amen e am"&a%a 7 la le3a%*ra en /ol3oB /ro#*ran%o :*e #a"2a -*a3emen eB me&#lar -"n +a "r /ara :*e la ma-a re-*l e e-/onjo-aC en2ra-ar *n mol%e e-/ol3orea%o #on har"naC #olo#ar en el m"-mo la ma-a /re/ara%aB /ro#*ran%o llenarlo -)lo %oer#era- /ar e-B 7a :*e al #o#erB #re#e$ 1ornear a em/era *ra -*a3e /or ;5 m"n* o-B e3" an%o a+r"r el horno lo- /r"mero- 65 m"n* o-$ El +"&#o#ho e- arD #o#"%o #*an%o al /"n#harlo #on la /*n a %e *n #*#h"llo 0"no .- e -ale -e#o$ De-mol%ar #*an%o aEn e- D #al"en e 7 %ejar en0r"ar$
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PASTELERA

BILCOC1O LIGEROF Son me&#la- ela+ora%a- a +a-e %e h*e3o-B a&E#arB har"na 7 a2*a$ Pro#e-o %e Ela+ora#")nF El /ro#e-o %e ela+ora#")n %el +"&#o#ho l"2ero e- el -"2*"en eF Se me&#la %e *na -ola 3e& lo- h*e3o- en ero- 7 el a&E#arC el /*n o -e #on rola #*an%o al re "rar el +a "%or %eja /"#o -o+re la -*/er0"#"e %el +a "%oB lo2ra%o e- e /*n oB -e 3"er en la har"na 7 el a2*aB ra an%o %e "n#or/orarla- *n"0ormemen e$

BATIDO CREMADO O PARA PONOU<F

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PASTELERA

Son +a "%o- enr":*e#"%o- :*e a%emD- %e lo- "n2re%"en e- +D-"#o-B har"na a&E#arB 2ra-aB h*e3o- 7 -alB "n#l*7en o ro- #omo /ol3o %e hornearB 3a"n"lla 7 le#he$ Pro#e-o %e ela+ora#")nF El /ro#e%"m"en o /ara la ela+ora#")n %el +a "%o #rema%o -e -eGala a #on "n*a#")nF In#or/orar a la +a "%oraB 2ra-aB a&E#arB le#he 7 e-en#"aC e- o- "n2re%"en e- -e me&#lan ha- a :*e -e *nan +"en 7 -e 0orme *na me&#la e-/*mo-a #on a/roH"ma%amen e el %o+le %e -* 3ol*men "n"#"alC -e2*"%amen e -e le "n#or/oran lo- h*e3o- /o#o a /o#o %an%o *n "em/o %e +a "%o en re #a%a *noC el /ro#e-o %e "n#or/ora#")n %e lo- h*e3o-e ha#e %e e-a manera /ara :*e -e *nan +"en 7 el +a "%o #rema%o "n"#"al no /"er%a -* 3ol*men 7 #on-"- en#"aC l*e2o -e le "n#or/ora la le#he re- an e 7 al 0"nal la har"naB me&#lDn%ola a mano /re0er"+lemen e$ El +a "%o %e+e :*e%ar 0"no 7 homo2.neoB hornear en mol%e en2ra-a%o 7 enhar"na%o a *na em/era *ra %e ;=5T %*ran e A= a =5 m"n* o-$ An e- %e -a#arlo %el horno -e %e+e 3er"0"#ar el /*n o %e #o##")nB el #*al -e %e erm"na "n ro%*#"en%o en -* "n er"or *n #*#h"llo %e /*n a 0"naC -" -ale -e#o la #o##")n ha #on#l*"%o$ Norma- %e Se2*r"%a% e 1"2"eneF C*an%o -e ela+oran %"0eren e- "/o- %e +a "%o- en /a- eler'aB e- "m/or an e #*m/l"r #on la- norma- %e -e2*r"%a% e h"2"eneC en e-e -en "%o el /a- elero %e+e la3ar 7 -e#ar -*mano- #on- an emen eC /or an%o *n %elan al 7 en"en%o a mano *n /aGo a*H"l"ar l"m/"o$ Como me%"%a %e -e2*r"%a% no -e %e+en re+o&ar lo- mol%e- #on la- me&#la/re/ara%a- /ara e3" ar :*e .- a- -e %erramenB a-"m"-mo el horno no %e+e a+r"r-e *na 3e& "n"#"a%o el /ro#e-o %e #o##")nB /ara :*e la /re/ara#")n no -e +aje$
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PASTELERA

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PASTELERA

UNI!A! VI 6 ELABORAR )AS'AS

)AS'AS Son ma-a- :*e -e /re/aran a +a-e %e h*e3o-B har"naB man e:*"llaB man e#a 3e2e alB
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PASTELERA

a&E#arB -al 7 har"naC a la #*al -e le /*e%en a2re2ar o ro- "n2re%"en e- ale- #omoC almen%ra- en /ol3oB /ol3o %e hornearB #a#ao en /ol3o 7 le#heB lo #*al le /ro/or#"ona #olor 7 -a+or %e erm"na%o-$

'i0 s &" )as-a

EH"- en %"0eren e- "/o- %e /a- a- la- #*ale- -on * "l"&a%a- en /a- eler'aC la- mD#om*ne- -onF Pa- a -e#a #rema%aB %e em/a- e %e me-a 7 /a- a /ara +a-eC #on e- a-e /*e%en ela+orar %"- "n a- /"e&a-B mon aje- 7 a#a+a%o- %"3er-o-$ PASTA SECA CREMADA Son /a- a- :*e -e /re/aran me%"an e el +a "%o %e -*- "n2re%"en e-C la- /"e&a- :*e -e 0orman #on e- a- /a- a- -e real"&an a ra3.- %e e-#*%"lla%o 7 o ra- #on #or a /a- a-C la- /"e&a- re-*l an e- -e /*e%en %e#orar en #r*%o o l*e2o %el hornea%o$ Para -* ela+ora#")n -e %e+e -e2*"r el /ro#e%"m"en o :*e -e -eGala a #on "n*a#")nB #remar en la +a "%ora el a&E#ar 7 la- 2ra-a-B "n#or/orar lo- h*e3o- *no a *noB %an%o *n "em/o /r*%en#"al en re lo- m"-mo-B aGa%"r la e-en#"aC #on "n*ar +a "en%o ha- a -* "n#or/ora#")n 0"nalC re "rar la ol3aB a2re2ar la har"na 7 me&#lar #on la mano -*a3emen e #on mo3"m"en o- en3ol3en e-B ra an%o %e :*e la- mano- re#orran la- /are%e- %e la ol3aC e-#*%"llar #on +o:*"lla l"-a o r"&a%a me%"anaB -o+re /la#a en2ra-a%aB hornear a ;>=TB %*ran e 6= a 6@ m"n* o- a/roH"ma%amen e$ PASTA DE EMPASTE DE MESA Son /a- a- :*e -e /re/aran %"re# amen e en la me-aB ra+ajDn%ola #on la mano ha- a o+ ener *na me&#la homo2.neaC el /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")n -e %e-#r"+e a
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PASTELERA

#on "n*a#")nF #olo#ar la har"na en la me-a 7 0ormar *n 3ol#DnC a2re2ar el a&E#arB la man e:*"llaB la man e#a 7 lo- h*e3o-B *n"r ha- a #on-e2*"r *na ma-a #on-"- en eB e- "rar #on ro%"llo 7 #or ar #on #or a /a- a- la- /"e&a- %e-ea%a-$ 1ornear a 4=5 TC /or 4= m"n* o- a/roH"ma%amen e$ PASTAS PARA BASES Son /a- a- /o#o- enr":*e#"%a-B #on +ajo o n"n2En %*l&orB -e em/lean /ara la ela+ora#")n %e +a-e- /ara /"e-B ar ale a-B /a-a/alo- 7 al2*na- /a- a- -e#a-$ La/a- a- mD- *-a%a- /ara la /re/ara#")n %e +a-e- -onF la +r"-eB :*e+ra%a 7 0lora$ Pa- a Br"-e

E- *na /a- a /o#o enr":*e#"%aB -e em/lea /ara ela+orar ar a-B #o- ra%a-B ar ale a- 7 /"e&a- -ala%a-$ El /ro#e%"m"en o /ara -* /re/ara#")n e- el -"2*"en eF 0ormar *n 3ol#Dn en la me-a #on la har"naB #olo#ar en el #en ro la man e:*"llaB la -alB lo- h*e3o- 7 la le#he l':*"%aC -e %e+en *n"r +"en lo- "n2re%"en e- ra an%o %e no ra+ajarla- %ema-"a%o /ara :*e la /a- a no ome #orrea$ Se /*e%e re0r"2erar *no- m"n* o- an e- %e 0ormar la- /"e&a- o +a-e$
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PASTELERA

Pa- a O*e+ra%aF E- *na %e la- /a- a mD- rD/"%a 7 0D#"l %e real"&arC en -* ela+ora#")n -e *-an /o#o"n2re%"en e-B la /a- a -e ra+aja lo j*- o /ara :*e -*- "n2re%"en e- -e me&#len$ Para ela+orar e- a /a- a -e -"2*e el -"2*"en e /ro#e%"m"en oC 0ormar *n 3ol#Dn #on la har"na me&#la%a #on la -alB #olo#an%o en el #en roB el h*e3o el a&E#ar 7 la man e:*"lla /re3"amen e a+lan%a%aC aGa%"r el a2*a o la le#he 7 ra+ajar la /a- a ha- a :*e o%o :*e%e +"en me&#la%oC mojar la- mano- en a2*a 0r'a 7 ha#er *na +ola #on la /a- aB %ejDn%ola re/o-ar en la ne3era %*ran e *na hora /ara :*e /"er%a ela- "#"%a% 7 a-' #on-"2a *n %ora%o mD- /er0e# o en la #o##")n$ Tran-#*rr"%o el "em/o %e re/o-oB a/lanar #on *n ro%"llo e "n ro%*#"r la /a- a en *n mol%e *n a%o #on man e:*"llaC /"n#har #on *n ene%or el 0on%o %e la or a 7 /oner a #o#erB hornear a em/era *ra %e 6@5 a 455TC$ EH"- en %o- 0orma- /ara la #o##")n %e la /a- a :*e+ra%aC #o##")n en +lan#oB la #*al -e e0e# Ea #on el mol%e 0orra%o #on .- aB -"n rellenarB %*ran e 65 m"n* o- 7 la #o##")n en #r*%o %on%e -e #*e#e la /a- a 7a #*+"er aB #on la 2*arn"#")n %e-ea%a (mermela%aB 0r* a o #remaB e #$) 7 *na 3e& 0*era %el hornoB -e 2la-ea la or a$

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PASTELERA

Pa- a Flora E- *na /a- a enr":*e#"%a #on la #*al -e ela+oraC #o- ra%aB ar a-B /"e- ar ale a- 7 /a- a- -e#a-$

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PASTELERA

El /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")n e- el -"2*"en eF #remar en la +a "%ora la 2ra-a 7 el a&E#arB l*e2o %e #rema%o a2re2ar la le#he "n#or/orDn%ola /o#o a /o#oB j*n o #on la e-en#"a 7 el #oloran eB #on "n*ar +a "en%oB aGa%"r e "n#or/orar la har"na me&#lDn%ola #on la manoB 3a#"ar la /a- a en *na /la#a eH en%".n%ola *n"0ormemen eB #olo#ar en el re0r"2era%or /ara -* /o- er"or *-o$ Lo "%eal e- %ejarla re/o-ar en la ne3era %e *n %'a /ara o ro$

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PASTELERA

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PASTELERA

UNI!A! VII 6 ELABORAR RELLENOS LOS RELLENOS E COBER'URAS

Se %enom"na a-' a *na -er"e %e /re/ara#"one- * "l"&a%a- /ara rellenarB %"0eren ee-/e#"al"%a%e- ela+ora%a- en /a- eler'a$ C*an%o -e ha+la %e rellenoB no -e /*e%e %ejar a *n la%o la #o+er *raC .rm"no :*e en el o0"#"o %el /a- eleroB "m/l"#a #*+r"r 7 %e#orar lo- manjare- ela+ora%o-$ Lo- relleno- 7 #o+er *ra- mD- #om*ne- en /a- eler'a -onF meren2*e-B 2ela "na %e 0.#*laB #rema- /a- elera-B +aGo "n2l.-B 7ema /a- eleraB h*e3o /ara /"n arB 0on%an B +aGo %e 2la--B mermela%a-B 2la-a realB #han "ll7B #aramelo /ara #*+r"rB #o+er *ra %e #ho#ola eB jara+e /ara +aGarB +lan:*e eB relleno %e :*e-oB 2ela "na /ara a+r"llan arB almen%ra- ah"la%a-B 2ela "na %e a2ar8a2arB /ral"n.$

M"r"n+u"s
Son +a "%o- e-/*mo-o- ela+ora%o- #on +a-e %e #lara- o al+Em"na 7 a&E#ar$ Lomeren2*e- /*e%en aroma "&ar-e #on %"0eren e- e-en#"a-B o -er a#om/aGa%o- #on o ro/ro%*# o- #omo 0r* a-B 2ran"llo-B #ho#ola e$ TIPOS DE MERENGUES Lo- %o- "/o- %e meren2*e mD- em/lea%o- -onF 8 8 El meren2*e 0r'o El meren2*e #al"en e$
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PASTELERA

Al meren2*e 0r'o -e le #ono#e #on e- e nom+reB %e+"%o a :*e o%o- -*- "n2re%"en e- -e /ro#e-an en #r*%oB a em/era *ra am+"en e$ Se ela+ora #on +a-e %e #lara- +a "%a- a /*n o %e n"e3e 7 a%"#")n %e a&E#arB :*e /*e%e -er en /ol3o o 2ran*la%aC /ero en o%o #a-oB m*7 +lan#a$ A #on "n*a#")n -e men#"ona el /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")nF F)rm*la Clara- UUUUUUUUU=55 2ramoA&E#arUUUUUUUUUUU 6 V"lo 8 8 8 Ba "r la- #lara- a /*n o n"e3e #on-"- en e In#or/orar el a&E#arB en #horro 0"no 7 #on "n*o Ba "r %*ran e *no o %o- m"n* o- /ara :*e el a&E#ar -e %"-*el3a$

U "l"%a% El meren2*e 0r'o -e *-a #omo relleno 7 ela+ora#")n %e ra+ajo- e-/e#"ale-$ Se /*e%e * "l"&ar /ara %e#ora#")n %e /a- ele-B -"em/re 7 #*an%o el #on-*mo %e la- /"e&a- -ea "nme%"a o 7a :*e al -er re0r"2era%a- o %eja%a- al am+"en e %*ran e *n "em/o /rolon2a%oB /"er%e -* #on-"- en#"a 7 la %e#ora#")n -e %aGa$ Se * "l"&a am+".n /ara ela+orar e-/e#"al"%a%e- #omoF "-la 0lo an eB n"%o- relleno-B -em"e-0era-B meren2one-$ El meren2*e #al"en e -e %enom"na a-'B %e+"%o a :*e /ara -* ela+ora#")n -e re:*"ere la #o##")n %el a&E#arB #onj*n amen e #on el a2*a 7 la 2l*#o-aB *na 3e& :*e en2a el /*n o a%e#*a%oB -e "n#or/ora al +a "%o %e la- #lara- /re3"amen e mon a%a-$

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PASTELERA

F)rm*la Clara-UUUUUUUUUUUU=55 2ramoA&E#arUUUUUUUUUUUU 6 V"lo Gl*#o-aUUUUUUUUUUU655 2ramoA2*aUUUUUUUUUUUUU ;=5 2ramoA&E#arUUUUUUUUUUUU455 2ramoEl /ro#e-o %e ela+ora#")n %el meren2*e #al"en e e- el -"2*"en eF D"-/oner a mano o%o- lo- "n2re%"en e-B e:*"/o- 7 herram"en a- a * "l"&ar$ Colo#ar en *na /a"la o #a#erola el a&E#ar 7 el a2*aB +a "en%o +"en$ Dejar #o#"nar 7 al momen o :*e rom/a a her3"rB a2re2ar la 2l*#o-a 7 #on "n*ar la #o##")n ha- a :*e a%:*"era el /*n o %e-ea%o$ Generalmen e e- e /*n o -e %enom"na %e he+ra me%"a (65? a 664WC)$ Uno- m"n* o- an e- :*e el a&E#ar a%:*"era el /*n oC "n"#"ar el +a "%o %e la- #lara- (en 3elo#"%a% al a) ha- a :*e a%:*"eran el /*n o n"e3eB al#an&a%o .- eB a2re2ar el a&E#ar #o#"%a (ahora en 0orma %e jara+e)B len amen eB en #horro 0"no 7 #on "n*o$ Para :*e el +a "%o -o/or e el /e-o o al %el jara+eB -e re#om"en%a "n#or/orar el a&E#ar en %o/ar e-B %ejan%o *n "em/o /r*%en#"al en re #a%a "n#or/ora#")nC #omo norma 2eneralB -e %e+e #on-"%erar :*e el /*n o %e #o##")n %el a&E#arB /ara -* "n#or/ora#")n al +a "%oB %e+e #o"n#"%"r #on el /*n o )/ "mo %e +a "%o (/*n o n"e3e)B e- %e#"rB :*e am+o- %e+en ener -* /*n o a%e#*a%o /ara o+ ener *n +*en meren2*e$ Una 3e& "n#or/ora%o o%o el jara+eB -e #on "nEa +a "en%o ha- a lo2rar la #on-"- en#"a %e-ea%a$

U "l"%a%
97

PASTELERA

El meren2*e #al"en e e- e-/e#"al /ara %e#orarB rellenar 7 mon ar e-/e#"al"%a%e-B ale#omoF m"lhoja- 7 -*-/"ro-C /*e%e me&#lar-e #on 2ran"llo- 7 e-en#"a-$ S" el meren2*e no -e 3a a /ro#e-ar al "n- an eB /*e%e man ener-e +ajo re0r"2era#")n /or 3ar"o- %'a-B /ero /ara *-arlo n*e3amen e -e le %e+e a#on%"#"onarB +a ".n%olo ha- a :*e mon e$ A-/e# o- :*e -e %e+en #on-"%erar /ara la ela+ora#")n %e meren2*e-F Lo- meren2*e- -on +a "%o- %el"#a%o- :*e %e+en -er ela+ora%o- #on mDH"ma/re#a*#"one-$ A #on "n*a#")n -e /re-en an lo- a-/e# o- mD- "m/or an e-F To%o- lo- "m/lemen o- 7 herram"en a- * "l"&a%a- /ara /re/arar *n meren2*e %e+en e- ar +"en l"m/"o- 7 -e#o-B la- #lara- %e+en e- ar a em/era *ra am+"en e 7 -"n /ar '#*la- %e 7emaB el a&E#ar %e+e -er lo mD- +lan#o /o-"+le$ D*ran e el /e-aje %el a&E#ar -e %e+e ra ar en lo /o-"+le :*e lo- "m/lemen o- (/la "llo-) /ara el /e-aje e- .n +"en l"m/"o-B e- "m/or an e no -o+re/a-ar el "em/o %e +a "%o %e la- #lara-B %e+"%o a :*e en e-a- #on%"#"one- no -o/or an el /e-o %el a&E#ar 7 -e +ajanB la "n#or/ora#")n %el a&E#ar -e %e+e ha#er len amen eB en #horro 0"no 7 en 0orma #on "n*aB /ara :*e el +a "%o a%:*"era #*er/o e "n#or/ore o%o el a&E#arB -"n +ajar-eC la 3elo#"%a% %e me&#la /ara lo- meren2*e- %e+e "n"#"ar-e -e +aje$ en 3elo#"%a% al aB oman%o la /re#a*#")n %e %"-m"n*"r la 3elo#"%a%B an e- %e "n#or/orar el a&E#ar o jara+eB /ara e3" ar :*e el +a "%o

Crema Pa- eleraF La #rema /a- elera e- *na #rema +D-"#a :*e -e o+ "ene me%"an e me&#la 7 #o##")n %e
98

PASTELERA

le#heB har"naB ma"#ena 7 7ema- #on a%"#")n %e #oloran e- 7 e-en#"a-$ F)rm*la +D-"#aF Le#heUUUUUUUUUUU 6 l" ro A&E#arUUUUUUUUUU ;55 2ramo1ar"naUUUUUUUUUU >= 2ramoMa"#enaUUUUUUUUU >= 2ramoKema-UUUUUUUUUU A Coloran e- 7 -a+or al 2*- o

Para -* ela+ora#")n -e %e+e -e2*"r el /ro#e%"m"en o :*e -e -eGala a #on "n*a#")nF 1er3"r ;SA %e l" ro %e le#he #onj*n amen e #on el a&E#ar$ A/ar e me&#lar la o ra /ar e %e la le#he #on la har"naB ma"#enaB 7ema-B #oloran e- 7 e-en#"a-B ha- a *n"rlo- #om/le amen e$ En al2*no- #a-o- -e /*e%e a2re2ar man e:*"llaB /ara lo2rar mejor #on-"- en#"a$ C*an%o la le#he rom/a a her3"r "n#or/orarla a la me&#la an er"orB re3ol3"en%o #on- an emen e ha- a :*e #*aje$ Lo2ra%o el #*aja%o )/ "moB re "rarla %el 0*e2o 7
99

PASTELERA

#olo#arla en *na +an%eja l"m/"aB re3ol3"en%o %e 3e& en #*an%o /ara e3" ar la 0orma#")n %e #or e&a$ U "l"%a% La #rema /a- elera -e * "l"&a /r"n#"/almen e #omo relleno /ara /a- ele-B or a-B ar ale a- 7 e-/e#"al"%a%e-$ E- e "/o %e #rema -e %e-#om/one #on -*ma ra/"%e&B ornDn%o-e D#"%a -" -e man "ene al am+"en e %*ran e mD- %e *n %'aB /ero -e /*e%e re ar%ar la %e-#om/o-"#")n alma#enDn%ola +ajo re0r"2era#")n$ Crema %e Man e:*"llaF E- *na /re/ara#")n -*a3e :*e -e o+ "ene +a "en%o -*- "n2re%"en e-B ha- a :*e #remen La #rema %e man e:*"lla -e ela+ora %e %"- "n a- manera-C en al2*no- #a-o- -e * "l"&an %"0eren e- "n2re%"en e-B /ero man en"en%o -"em/re la man e:*"lla #omo #om/onen e +a-eC lo- %emD- /*e%en 3ar"arB o+ en".n%o-e %"- "n o- 2ra%o- %e %*l&orB -a+or 7 #al"%a%$ La- /r"n#"/ale- 0)rm*la- -onF F)rm*la +D-"#aF A&E#ar en /ol3oUUUU6 V"lo Kema-UUUUUUUUUUU= Man e:*"llaUUUUUUU>=5 2ramo-

U "l"%a% La- #rema- %e man e:*"lla -e *-an /ara rellenarB %e#orar 7 #*+r"r or a- 7 /o- re-$ De la- #rema- %e man e:*"lla -e /*e%en o+ ener 3ar"an e-B a%"#"onDn%ole- %"- "n o100

PASTELERA

"n2re%"en e-B %e la -"2*"en e maneraF 8 8 8 8 8 Crema %e man e:*"lla 7 #o+er *raF #rema %e #ho#ola e Crema %e man e:*"lla 7 #a0.F #rema %e mo#a Crema %e man e:*"lla 7 e-en#"a-F oman el nom+re %e la e-en#"a *-a%a$ Crema %e man e:*"lla 7 l"#ore-F oman el nom+re %el l"#or *-a%o Crema %e man e:*"lla 7 2rano-F oman el nom+re %el 2rano em/lea%o$

A la- #rema %e man e:*"lla /*e%e %Dr-ele el #olor %e-ea%oB %e+en man ener-e +ajo re0r"2era#")n -" no -e 3an a *-ar al "n- an e$ Para -* *-o /o- er"or -e re "ran %el re0r"2era%orB -e %ejan al am+"en e %*ran e *n "em/o /r*%en#"al /ara :*e /"er%an el 0r'o 7 -e +a en ha- a mon arla- n*e3amen e$ Kema Pa- eleraF La 7ema /a- elera -e ela+ora +D-"#amen e a /ar "r %e 7ema %e h*e3o- a&E#arB har"naB ma"#enaB -a+or 7 #oloran e-$ F)rm*la +D-"#a (7ema /a- elera 0"na) A&E#arUUUUUUUUUUU>=5 2ramoA2*aUUUUUUUUUUUUU;55 2ramo1ar"naUUUUUUUUUUU6=5 2ramoA&E#arUUUUUUUUUUU655 2ramoKema-UUUUUUUUUUUU6@ Sa+or 7 #olor al 2*- o A #on "n*a#")n -e %e-#r"+e el /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")n$
101

PASTELERA

1er3"r el a&E#ar 7 el a2*a$ A/ar eB me&#lar lo- 6=5 2ramo- %e har"na #on lo- 655 2ramo- %e a&E#ar$ A la me&#la an er"orB "n#or/orarle la m" a% %e la- 7ema- 7 +a "r 3"2oro-amen e #on el +a "%or %e alam+re man*alB ha- a o+ ener *na me&#la homo2.neaB -"n 2r*mo-$ A #on "n*a#")nB aGa%"r el re- o %e la- 7ema-$ Una 3e& :*e el a&E#ar (:*e -e man "ene en #o##")n)B rom/e a her3"rB -e re "ra e "n#or/ora a la me&#la %e h*e3o-B a&E#ar 7 har"naC re3ol3"en%o rD/"%o /ara :*e lo"n2re%"en e- -e "n#or/oren +"en$ A #on "n*a#")nB mon ar la /re/ara#")n al 0*e2oB re3ol3"en%o #on "n*amen e /ara e3" ar :*e -e /e2*e a la- /are%e- %el re#"/"en e$ La #o##")n -e %e+e /rolon2ar a 0*e2o len o ha- a :*e la 7ema #*aje$ Una 3e& l"- aB -e 3"er e en *na /la#a l"m/"a 7 -e en0r'a /ara -* /o- er"or *-o$ U "l"%a%F La 7ema /a- elera "ene 3ar"an e-B al2*no- /a- elero- le "n#or/oran lo- h*e3o- en ero-$ La- 7ema- /a- elera- -e *-an /ara %e#orar 7 rellenar %"3er-o- "/o- %e /a- ele- 7 or a-B -e %e+en man ener +ajo re0r"2era#")n$ Fon%an F El 0on%an e- *n /ro%*# o o+ en"%o me%"an e #o##")n %e a&E#arB a2*aB 2l*#o-a o #remor Dr aro$ F)rm*la +D-"#aF
102

PASTELERA

La 0)rm*la +D-"#a e- la -"2*"en eF Por #a%a V"lo2ramo %e a&E#ar -e aGa%en A55 2ramo- %e a2*a 7 455 2ramo- %e 2l*#o-aB o en -* %e0e# oB #"n#o 2ramo- %e #remor Dr aro$ A #on "n*a#")n -e e-/e#"0"#a el /ro#e-o /ara -* ela+ora#")n$ Colo#ar en *na /a"la el a&E#ar 7 el a2*aC mon ar al 0*e2o 3"3oB re3ol3"en%o l"2eramen e /ara :*e el a&E#ar -e h*me%e&#a o almen e en el a2*a$ Una 3e& :*e rom/a a her3"rB "n#or/orarle la 2l*#o-a$ D*ran e la #o##")n %el a&E#arB e- re#omen%a+le l"m/"ar la- /are%e- %el re#"/"en e #on *n /aGo o +ro#ha h*me%e#"%o en a2*aB #on lo #*al -e e3" a :*e el a&E#ar :*e -e /e2a a la- /are%e- %el m"-mo -e :*eme o #r"- al"#e 7 %aGe el jara+e$ C*an%o el jara+e en2a el /*n o -o/lo (6;>WC) re "rarlo %el 0*e2o 7 3er erlo -o+re *na me-a %e mDrmolB o en -* %e0e# o %e a#ero "noH"%a+leC h*me%e#"en%o /re3"amen e #on a2*aB la -*/er0"#"e %on%e -e 3a a #olo#ar el a&E#ar :*e ran-0ormaremo- /o- er"ormen e en 0on%an $ El jara+e -e %eja en0r"ar #a-" o almen eC a #on "n*a#")nB * "l"&an%o *na #*#hara o /ala %e ma%era 7 *na e-/D *la ) #*#h"lloB -e #om"en&a a ra+ajarB re#o2".n%olo ha#"a el #en roB #on mo3"m"en o- -em"#"r#*lare- 7 *n"0orme-B ha- a :*e el a&E#ar a%:*"era *na #on-"- en#"a %*raB %e #olor +lan#o$ Una 3e& o+ en"%o el /*n oB -e re#o2e o%a la /a- a 0orman%o *na +ola 7 -e ra+aja #on la- mano-B 0r"##"onDn%ola #on ra la -*/er0"#"e %e la me-a ha- a :*e -e orne /a- o-a$
103

PASTELERA

El 0on%an B /re/ara%o %e e- a maneraB %e+e 2*ar%ar-e herm. "#amen e en *n re#"/"en e %e a#ero re-e#am"en o$ U "l"%a%F El 0on%an -e * "l"&a /ara #*+r"r %*l#e-B /o- re-B or a- e-/e#"ale- 7 /ara %e#ora#")nB /ero -e le %e+e a#on%"#"onar /re3"amen e /ara :*e a%:*"era el +r"llo 7 #on-"- en#"a a%e#*a%o-B /ara lo #*al -e %e+e #alen ar al 0*e2o$ A 3e#e- e- ne#e-ar"o aGa%"rle *n /o#o %e a2*a o jara+e /ara %arle mD- 0l*"%e&$ La em/era *ra "%eal /ara a+lan%ar el 0on%an %e+e 0l*# *ar en re A5 7 A= 2ra%o- #en '2ra%o-B no o+- an eB /ara al2*nora+ajo- -e re:*"ere #alen arlo a ma7or em/era *raB #on el o+je o %e %arle #on-"- en#"a al -e#a%oC /ero en"en%o /re-en e :*e la em/era *ra no %e+e -o+re/e-ar lo- == 2ra%o- #en '2ra%o-B 7a :*e %e lo #on rar"oB al -e#ar /re-en arD *n a-/e# o %e a2r"e am"en o 7 -* #olor -e ornarD mD- o-#*ro$ "noH"%a+leB a2re2Dn%ole *n /o#o %e a2*a /ara e3" ar -*

La- Mermela%aSon /re/ara#"one- #on +a-e %e 0r* a- na *rale- r" *ra%a-B re0"na%a- 7 #on a%"#")n %e a&E#arB -ome "%a- l*e2o a #o##")n$ S* a/ar"en#"a e- +r"llan e 7 /o#o ran-/aren eB %e

104

PASTELERA

#on-"- en#"a -em"l':*"%aB "n%*- r"almen e -e le aGa%en o ro- /ro%*# o- /ara mejorar -* -a+orB #on-er3a#")n 7 #on-"- en#"aB ra&)n /or lo #*alB al2*na- "enen meno- 0l*"%e& :*e o ra-$ La- 0r* a- mD- * "l"&a%a- en la /re/ara#")n %e mermela%a- -on %*ra&noB melo#o )nB 0re-a-B #ere&a-B 2*a7a+a 7 man&ana$ De/en%"en%o %el 2ra%o %e a#"%e& 7 %*l&or %e la 0r* a em/lea%aB el /or#en aje %e a&E#ar :*e -e le a2re2a 3ar'aB /ero en l'nea- 2enerale-B la 0orm*la#")n '/"#a *-a%a en /a- eler'a e- la -"2*"en eF Por #a%a V"lo %e /*l/a %e 0r* aB "n#or/orar >55 2ramo- %e a&E#ar$ A #on "n*a#")n -e %e-#r"+e el /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")n Tr" *rar 7 am"&ar la 0r* aB #olo#arla en *n re#"/"en e a%e#*a%o e "n#or/orar el a&E#ar$ Poner a 0*e2o %"re# o remo3"en%o #on- an emen e #on *na #*#hara %e ma%eraB ha- a %arle el /*n o %e #o##")n 7 #on-"- en#"a %e-ea%o-$ Generalmen eC el /*n o %e #o##")n %e la mermela%a e- %e he+ra 0*er e$

105

PASTELERA

U "l"%a%F La- mermela%a- -e * "l"&an /ara relleno- %e or a-B /a- ele-B +*%"ne- 7 a+r"llan am"en o %e e-/e#"al"%a%e-$ En #on%"#"one- normale- la mermela%a -e man "ene 0l*"%aB /ero *n alma#enaje o re0r"2era#")n /rolon2a%oB /*e%e 3ar"ar -* #on-"- en#"a$ S" la mermela%a en%*re#eB -e le /*e%e %ar -* 0l*"%e& o #on-"- en#"a normal #alen Dn%olaB %ejDn%ola al am+"en e /ara :*e /"er%a el 0r'o$ Al2*namermela%a%e "/o "n%*- r"al re:*"eren *n a#on%"#"onam"en o /re3"oB %e a#*er%o al ra+ajo /ara el #*al -e em/lean$ S" la mermela%a e- m*7 /a- o-a -e /*e%e re+ajar aGa%".n%ole *n /o#o %e a2*a 7 %Dn%ole *n her3or$ Una 3e& ela+ora%a la mermela%aB -e %e+e #on-er3ar herm. "#amen e en re#"/"en e "noH"%a+leB /re0er"+lemen e %e 3"%r"o$ Una 3e& a+"er aB -e %e+e re0r"2erar$ Lamermela%a-B e-/e#"almen e la- ela+ora%a- en /a- eler'aB -on -*-#e/ "+le- %e 0ermen a#")nB ra&)n /or lo #*al e- #on3en"en e man"/*larla- #on herram"en a- l"m/"a- 7 eHen a- %e o ro- /ro%*# o- ale- #omo har"na- 7 #rema-$ Chan "ll7F E- *n /ro%*# o ela+ora%o a /ar "r %e #rema %e le#he o na a /ro%*#"%a "n%*- r"almen e$ La na a -e mon a aGa%".n%ole *n /o#o %e a&E#ar 7 +a "en%o ha- a o+ ener el /*n o

106

PASTELERA

a%e#*a%o$ F)rm*laF Por #a%a l" ro %e #rema "n#or/orar 6=5 2r-$ %e a&E#ar$ De/en%"en%o %el %*l&or %e-ea%o -e /*e%e a*men ar *n /o#o la #an "%a% %e a&E#ar$ Se2*"%amen e -e men#"ona el /ro#e%"m"en o /ara la ela+ora#")n %el Chan "ll7$ Colo#ar la na a en *n re#"/"en e o +o!l$ In#or/orar el a&E#ar 7 +a "r ha- a lo2rar el 3ol*men a%e#*a%o$ U "l"%a%F El #han "ll7 -e *-a /ara rellenarB #*+r"r 7 %e#orar e-/e#"al"%a%e-$ El #han "ll7 e- *n /ro%*# o -*mamen e %el"#a%oB /or al ra&)nB e- #on3en"en e man enerlo en *n re#"/"en e +"en l"m/"oB +ajo re0r"2era#")n$ P"er%e #on-"- en#"a a me%"%a :*e ran-#*rre el "em/o %e alma#enajeB /or lo an o -e %e+e +a "r an e- %e *-arlo$ Para 2aran "&ar la )/ "ma /re/ara#")n %el #han "ll7B e- re#omen%a+le -"2*"en e- /re#a*#"one-F E- #on3en"en e :*e la na a em/lea%a /ara ela+orar el #han "ll7 -ea 0re-#a 7 -e man en2a +"en 0r'a al momen o %e +a "rla$ Se %e+e omar la /re#a*#")n %e no -o+re/a-ar -* /*n o %e +a "%o /*e- o :*e -e ran-0orma en man e:*"lla #on 0a#"l"%a%$ Al *-ar el #han "ll7 /ara %e#ora#")n -e %e+e ener /re-en e
107

or a-B /a- ele-B %*l#e- 7

omar la-

el he#ho %e no

PASTELERA

ra+ajarlo o al"-ar m*#hoB 7a :*e /"er%e #*er/oB -e orna amar"llen o 7 la #o+er *ra -e e- ro/ea$ El #han "ll7 -e /*e%e mon ar am+".n en la +a "%oraB /ero oman%o la /re#a*#")n %e 3"2"larlo #on- an emen e /ara no -o+re/a-ar el +a "%o$ E- "m/or an e re#or%ar :*e el #han "ll7 mon a -*mamen e rD/"%o 7 eH"- e el /el"2ro %e :*e -e ran-0orme en man e:*"lla /or *n +a "%o eH#e-"3o$ El #han "ll7 -e /*e%e a#om/aGar 7 #olorear #on o ro- /ro%*# o-B ale- #omo #a#aoB l"#ore-B 0r* a- na *rale- ) meren2*e$ Co+er *ra %e Cho#ola eF E- *n /ro%*# o ela+ora%o "n%*- r"almen e a +a-e %e #a#aoB a&E#ar 7 o ro- "n2re%"en e#omo la le#he$

108

PASTELERA

T"/oDe la #o+er *ra %e #ho#ola e -e o+ "enen o ro- "/o-F 8 8 8 Co+er *ra +" er Co+er *ra eH ra+" er Co+er *ra %*l#e #on le#he$

Co+er *ra +" erF E- %e -a+or amar2o 7 -e * "l"&a /r"n#"/almen e /ara ra+ajo- %e +om+oner'a 7 e-/e#"al"%a%e- :*e eH"jan el -a+or 0*er e %e e- e "/o %e #o+er *ra$ S*ele me&#lar-e #on #o+er *ra eH ra+" er %*l#eB /ara re+ajarla 7 ha#er /o-"+le -* * "l"&a#")n en o rora+ajo-$ Co+er *ra eH ra+" erF E- *na #o+er *ra /ara o%o *-o en /a- eler'aB %e -a+or meno- amar2o 7 *n /o#o mD%*l#e :*e la #o+er *ra +" er$ Co+er *ra %*l#e #on le#heF Se ela+ora a +a-e %e #a#aoB a&E#ar 7 le#he$ E- %e menor #on-"- en#"a :*e laan er"ore- 7 /*e%e -er *-a%a en 3ar"o- ra+ajo-C %on%e no -e re:*"ere la #on-"- en#"a %e la- an er"ore- #o+er *ra- 7 %on%e -* -a+or e-/e#"al e- %e-ea+le$ Tem/la%o %e la #o+er *raF El em/la%o e- *n /ro#e-o al #*al -e -ome e la #o+er *ra /ara %arle mejor #*er/oB #on-"- en#"aB -e#a%o 7 +r"llo ha#".n%ola a/ a /ara -er *-a%a en la ela+ora#")n %e
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PASTELERA

e-/e#"al"%a%e-$ Una #o+er *ra :*e no ha -"%o em/la%aB al re0r"2erarlaB -e /re-en a -e#aB -"n +r"llo 7 -"n #on-"- en#"a 7 al -a#arla %el re0r"2era%or -e orna l':*"%a n*e3amen e$ EH"- en %o- 0orma- %e em/lar la #o+er *ra$ A ra3.- %e *na %e ella-B -e 3"er e en *n re#"/"en e la #an "%a% %e #o+er *ra :*e -e 3a a *-ar 7 -e %"-*el3e len amen e en +aGo Mar'a$ C*an%o "ene la em/era *ra a%e#*a%a (A= ) =5 2ra%o-) -e re "ra %el +aGo Mar'a 7 -e a2re2a #o+er *ra na *ral$ Ba "r #on "n*amen e #on *na e-/D *la o #*#hara %e ma%eraB ha- a :*e la #o+er *ra a%"#"ona%a -e %"-*el3a #om/le amen eC %*ran e el /ro#e-o %e em/la%oB a la #o+er *ra -e le /*e%e aGa%"r *n /o#o %e man e#a %e #a#ao %erre "%aB #on lo #*al -e lo2ra *na ma7or 0l*"%e&$ La o ra 0orma %e em/la%o #on-"- e en 3a#"ar la #o+er *ra %erre "%a -o+re *n mDrmolB ra an%o %e ha#erlo #on mo3"m"en o- *n"0orme-B 3ol#Dn%ola ha#"a el #en roC eH en%".n%ola 7 re#o2".n%ola n*e3amen e ha- a :*e -e en0r'e a la em/era *ra am+"en e$ C*an%o -e re:*"era *na #o+er *ra #on ma7or %*re&a /ara ra+ajo- e-/e#"ale- %on%e ene#e-ar"o re-al ar al2*no- ra&o-B -e le /*e%e aGa%"r *na- 2o a- %e ron o +ran%7B oman%o la /re#a*#")n %e no "n#or/orar m*#ha #an "%a% %e l"#or /ara :*e la #o+er *ra a%:*"era #*er/oB /ero -ea maneja+le$ La #o+er *ra -e %e+e man ener herm. "#amen e en *n l*2ar -e#o 7 0re-#o$ Para *-arla /o- er"ormen e en ra+ajo- e-/e#"ale-B -e %e+e em/lar n*e3amen e$

110

PASTELERA

EL BLANOUETE E- *n /re/ara%o ela+ora%o a +a-e %e #lara- 7 jara+e #on a%"#")n %e l"m)n$ Al +aGar #on el +lan:*e e al2*na- e-/e#"al"%a%e- 7 -ome erla- a -e#a%o en *n horno #on +aja em/era *raB -e en%*re#e oman%o *n #olor +lan#oB #on -*/er0"#"e er-a 7 +r"llan e$ U "l"%a%F Se em/lea /ara +aGar %"3er-o- "/o- %e ro-#a- 7 e-/e#"al"%a%e-$ F)rm*laF A&E#ar 2ran*la%aUUUUUUUUUUUUU=55 2ramoClara %e h*e3oUUUUUUUUUUUUUUU6 ,*2o %e l"m)nUUUUUUUUUUUUUUUU455 2ramoA2*a UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUU455 2ramoA #on "n*a#")n -e e-/e#"0"#a el /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")nF 1er3"r #onj*n amen e el a&E#ar 7 el a2*a$ Co#"nar ha- a :*e a%:*"era el /*n o he+ra re2*lar$ M"en ra- el a&E#ar h"er3eB +a "r la #lara en *n +o!lB * "l"&an%o *n +a "%or %e alam+reB ha- a :*e a%:*"era el /*n o n"e3eC #*an%o el jara+e e- . l"- o 7 la- #laramon a%a-B -e *nenB a%"#"onan%o el a&E#ar a la- #lara- 7 -e #on "nEa +a "en%oC a la 3e& :*e -e le "n#or/ora el j*2o %e l"m)n$ El +lan:*e e -e +a e ha- a :*e en0r'e 7 e-/e-e$ El /*n o )/ "mo -e 3er"0"#a #*an%o -e /al/an /e:*eGo- 2rDn*lo- %e a&E#ar #r"- al"&a%a$ S" el +lan:*e e e-/e-a %ema-"a%oB -e le /*e%e aGa%"r *na- 2o a- %e a2*a$
111

PASTELERA

GELATINA PARA ABRILLANTAR

E- *na /re/ara#")n #on +a-e %e a2*aB #oloran eB -a+ore- 7 *n a2en e 2ela "n"&an e :*e /*e%e -er *na 0.#*la o a2ar8a2ar$ E- a- 2ela "na- #oa2*lan em/era *ra am+"en al 7 %an #on-"- en#"a a lo- /ro%*# o- en :*e -e *-en$ Se em/lean am+".n /ara a+r"llan ar$ La- /r"n#"/ale- 2ela "na- -onF 8 8 Gela "na %e a2ar8a2ar Gela "na %e 0.#*la

Gela "na %e a2ar8a2arF F)rm*laF A2*aUUUUUUUUUUUUUUUUUU6S4 l" ro A&E#ar 2ran*la%aUUUUUU4=5 2ramoA2ar en /ol3oUUUUUUUUU65 2ramoColor 7 -a+or al 2*- o El /ro#e%"m"en o a -e2*"r /ara la ela+ora#")n %e la 2ela "na %e a2ar a2ar -e e-/e#"0"#a -e2*"%amen eF 1er3"r el a2*a #on el a&E#ar 7 el #oloran eC *na 3e& :*e rom/a a her3"r -e le a2re2a el
112

PASTELERA

a2ar a2arB re3ol3"en%o rD/"%amen e #on *n +a "%or %e alam+re *na 3e& "n#or/ora%o o%o el a2ar a2arB -e re "ra %el 0*e2o 7 :*e%a l"- a /ara -er *-a%a$ Para #om/ro+ar el /o%er 2ela "n"&an e %el a2ar a2arB -e 3"er e *na 2o a #al"en e -o+re la me-aC al en0r"ar -e /al/a la #on-"- en#"a$ Gela "na %e 0.#*laF F)rm*laF A2*aUUUUUUUUUUUUUUU6S4 l" ro A&E#arUUUUUUUUUUUUU4=5 2ramoColor 7 -a+or al 2*- o Ma"#enaUUUUUUUUUUUU A5 2ramoA2*aUUUUUUUUUUUUUUU =5 2ramoLa 2ela "na %e 0.#*la -e ela+ora %e la -"2*"en e maneraF 1er3"r el 6S4 l" ro %e a2*aB #on el a&E#ar 7 el #oloran e$ D"-ol3er la ma"#ena en a2*a ha- a 0ormar *na -ol*#")nB #*an%o el a&E#ar rom/a a her3"r -e le a2re2a la -ol*#")n %e ma"#ena re3ol3"en%o #on- an emen e ha- a :*e rom/a a her3"r n*e3amen e l*e2o -e le a2re2a la e-en#"a 7 -e re "ra %el 0*e2o$ BAPO INGL<S E- *na /re/ara#")n #on +a-e %e 7ema- 7 2l*#o-a$ E- e +aGo %e+e -er *-a%o -o+re o%o en /ro%*# o- #*7a -*/er0"#"e -ea #on-"- en e 7 %e #olor amar"llo o marr)nB /or ejem/lo or a %e #ho#ola e$
113

PASTELERA

El -e#a%o -e lo2raB #olo#an%o el /ro%*# o en el #*al -e *-) el +aGoB en horno #on em/era *ra m*7 +aja$ Al -e#ar :*e%a +r"llan e$ F)rm*laF Kema-UUUUUUUUU= Gl*#o-aUUUUUU65 2ramoA #on "n*a#")n -e e-/e#"0"#a el /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")nF Pa-ar la- 7ema- /or *n #ola%orB %"re# amen e -o+re *n re#"/"en e /e:*eGo 7 l"m/"o$ In#or/orarle la 2l*#o-aB #olo#ar el re#"/"en e al +aGo Mar'aB me&#lan%o #on lo- %e%o/ara ener o/or *n"%a% %e /al/ar %"re# amen e -* em/era *ra a%e#*a%a 7 3er"0"#ar el momen o en :*e la 2l*#o-a -e ha "n#or/ora%o o almen e$ La me&#la no %e+e #alen ar-e %ema-"a%oB /ara e3" ar -* re-e#am"en o$ BAPO DE GLASS Se ela+ora a +a-e %e a2*a 7 a&E#ar ne3a%a$ E- e +aGo -e em/lea /ara a+r"llan ar 7 %arle -e#a%o %e +oller'a a al2*no- /a- ele- e-/e#"ale-$ La #on-"- en#"a %el +aGo %e/en%erD %el "/o %e ra+ajo en :*e -e em/learDC /*e%e ela+orar-e #on ma7or o menor 0l*"%e&$ S" el +aGo -e * "l"&a /ara #*+r"r /"e&a- :*e e- Dn #al"en e- o a#a+an %e -al"r %el hornoB -e#a /or -' -oloB /ero -" -e em/lea en /"e&a- :*e e- Dn 0r'a-B .- a- -e %e+en #olo#ar al horno #on +aja em/era *raB /ara lo2rar el -e#a%o$
114

PASTELERA

F)rm*laF A2*a UUUUUUUUUUUUUU455 2ramoA&E#arUUUUUUUUUUUUU655 2ramoA&E#ar ne3a%aUUUUUU;55 2ramoPro#e-o %e ela+ora#")nF Para /re/arar el +aGo %e 2la-- -e /ro#e%e %e la -"2*"en e maneraF *na /a- a homo2.neaB e- D l"- o /ara -* *-o$ GLASA REAL Se ela+ora #on +a-e %e h*e3o-B a&E#ar ne3a%a 7 j*2o %e l"m)n$ me&#lar lo-

"n2re%"en e- en *n re#"/"en e a%e#*a%oB * "l"&an%o *na #*#hara %e ma%era$ Al 0ormar-e

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PASTELERA

Con e- a 2la-a -e ela+oran /"e&a- %e#ora "3a-$ Se /*e%e em/lear am+".n /ara %e#orar /a- a- -e#a-$

F)rm*laF
116

PASTELERA

Clara-UUUUUUUUUUUUU= A&E#ar ne3a%aUUUU=55 a >55 2ramo,*2o %e l"m)nUUUUUU= a ? 2o aEl /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")n -e e-/e#"0"#a a #on "n*a#")nF Tam"&ar el a&E#ar /ara el"m"narle 2r*mo- o "m/*re&a-$ Colo#ar la- #lara- en *n re#"/"en e %e a#ero o lo&aB l"m/"o 7 -e#o$ AGa%"r el a&E#ar 7 +a "r #on *na #*#hara %e ma%era ha- a :*e la /re/ara#")n a%:*"era *na #on-"- en#"a /a- o-a 7 +lan#a$ Se %e+e omar la /re#a*#")n %e man enerla #*+"er a #on *n /aGo hEme%oB /ara :*e no ome *na #on-"- en#"a %*ra$ CARAMELO PARA CUBRIR

E- *na /re/ara#")n #*7a +a-e /r"n#"/al e- el a&E#ar$ Se em/lea /ara #*+r"r %"3er-o"/o- %e /a- ele- 7 or a-B o #omo +aGo %e mol%e- /ara 0lane- 7 /*%"ne-$

Se /re/ara me%"an e %o- /ro#e%"m"en o-F

117

PASTELERA

a)

El a&E#ar -e #o#"na en *n -ar .n %"re# amen e al 0*e2oB -"n a2*a o a%"#"onDn%ole *na #an "%a% m'n"ma$ C*an%o el a&E#ar -e ha %"-*el o 7 "ene *n #olor a#aramela%oB -e re "ra %el 0*e2o 7 -e *-a "nme%"a amen e$ S" el a&E#ar /re-en a *n e- a%o 2r*mo-o 7 en%"en%o a :*emar-eB -e re "ra %el 0*e2o 7 -e #on "nEa re3ol3"en%o ha- a el"m"nar lo- 2r*mo-$ S" e- ne#e-ar"o -e mon a n*e3amen e al 0*e2o /ara %arle el /*n o a%e#*a%o$ La- #an "%a%e- %e a&E#ar 7 a2*a ne#e-ar"a- /ara ela+orar el #arameloB %e/en%erDn %e la #an "%a% a *-ar$ S" -e %e-ea /re/arar =55 2ramo- %e a&E#arB -e /*e%en *-ar =5 2ramo- %e a2*a$

+)

El -e2*n%o /ro#e%"m"en o e- m*7 /are#"%o al em/lea%o en la ela+ora#")n %el -"ro/e /ara meren2*e #al"en eB /ero %Dn%ole ma7or #o##")n ha- a o+ ener el /*n o %e #aramelo (6A5 a 6A>WC)$

El /r"mer "/o %e #aramelo :*e%a %e #olor mD- o-#*ro :*e el -e2*n%o 7 e- menooleran e al "em/o %e *-oB /or #*an o -e#a mD- rD/"%o$ El -e2*n%o "/o %e #aramelo /*e%e #olorear-e %*ran e -* #o##")n$ ,ARABE PARA BAPAR (SIROP) E- *n jara+e #on +a-e %e a&E#arB a2*a 7 l"#or :*e -e em/lea /ara +aGar o h*me%e#er la +a-e %e or a- 7 /a- ele-$

F)rm*laF A&E#arUUUUUUUUUUU6 V"lo

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PASTELERA

A2*aUUUUUUUUUUU6S4 V"lo L"#orUUUUUUUUUUU6 #*#hara%a Para -* ela+ora#")nB -e %e+e her3"r #onj*n amen e el a2*a 7 el a&E#arB remo3"en%o *n /o#o al /r"n#"/"o %e la #o##")n$ Una 3e& :*e en2a el /*n o a%e#*a%o (65A a 665WC)B -e re "ra %el 0*e2o 7 -e le a2re2a el l"#or$ El jara+e %e+e *-ar-e a em/era *ra am+"en e 7 man ener-e en re0r"2era#")n l*e2o %e -* *-o$ RELLENO DE OUESO E- *n relleno e-/e#"al /ara /"e&a- %e +oller'a$ Se ela+ora me%"an e #rema%o$ La #o##")n -e real"&a #onj*n amen e #on el /ro%*# o en :*e -e *-eB /or lo an oB no %e+e em/lear-e en #r*%oB el /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")n -e -eGala a #on "n*a#")nF Cremar #onj*n amen eB la r"#o aB la man e:*"lla 7 la ralla%*ra %e l"m)nB ha- a :*e a*men e el %o+le %e -* 3ol*men "n"#"al$ In#or/orar el har"naB me&#lan%o ha- a 0ormar *na /a- a homo2.nea$ E- e relleno %e+e *-ar-e "nme%"a amen e l*e2o %e -er ela+ora%o$ En #a-o #on rar"oB %e+e re0r"2erar-e /or *n "em/o :*e no eH#e%a lo- A %'a-$

RELLENO DE MANLANA NATURAL Se ela+ora a +a-e %e man&ana na *ral ralla%aB a la #*al -e le "n#or/ora #"er a #an "%a%
119

PASTELERA

%e a&E#arB *3a- /a-a- 7 o ro- "n2re%"en e- enr":*e#e%ore-$ Se em/lea -o+re o%o en /"e&a- %e hojal%re :*e 3an a -er hornea%a-$ A #on "n*a#")n -e %e-#r"+e el /ro#e%"m"en o /ara -* ela+ora#")n$ Rallar la man&ana en /ar '#*la- 2ran%e-B %"re# amen e -o+re el re#"/"en e %e #o##")n$ In#or/orarle el a&E#arB la- *3a- /a-a- 7 la- almen%ra-B me&#lDn%olo- #on *na #*#hara %e ma%eraB #o#er ha- a :*e e- . l"- o Se %e+e omar la /re#a*#")n %e no me&#lar %ema-"a%o /ara e3" ar :*e la /re/ara#")n -e orne m*7 hEme%a$

120

PASTELERA

UNI!A! VIII 6 !ECORAR 'OR'AS MON'AJE E !ECORACION !E 'OR'AS

121

PASTELERA

La %e#ora#")n #on- " *7e la 0a-e 0"nal en la /re-en a#")n %e *na or a$ E- a 0a-e #*+re *na -er"e %e /a-o-B lo- #*ale- %e+en -er real"&a%o- -e#*en#"al 7 me )%"#amen e /ara la o+ en#")n %e *n ra+ajo #on +*ena /re-en a#")n 7 a#a+a%o$ E- o- /a-o- -onF 8 8 8 8 8 Pre/ara#")n %e la m"-e en /la#e Cor e BaGo Co+er *ra De#ora#")n

)r"0araci#n &" %a Mis" "n )%ac"

La m"-e en /la#e /ara el mon aje 7 %e#ora#")n %e *na or a #on-"- e en la ela+ora#")n 7 /*e- a a mano %e F 8 8 8 8 La- %"0eren e- +a-eCrema- 7 rellenoElemen o- %e#ora "3oE:*"/o-B * en-"l"o- 7 herram"en a-$

BASES Con0orman el elemen o #en ral en el mon aje %e *na or a$ Var'an en -* 0ormaB amaGo
122

PASTELERA

7 -a+orB -e2En la 0orm*la#")n %e la ma-aB /a- a o +a "%o %el #*al e- ela+ora%a$ Al2*na-on re%on%a-B o ra- -on #*a%ra%a- o #on 0orma- %e erm"na%aCREMAS K RELLENOS Con eH#e/#")n %e la- or a- e-/e#"ale- 7 #lD-"#a- :*e lle3an *n relleno e-/e#'0"#oB la ma7or'a %e la- #rema- 7 relleno- /*e%en em/lear-e en la ela+ora#")n %e *na or aB +"en -ea * "l"&Dn%olo- -olo- o #om+"nDn%olo- #on o ro- "n2re%"en e- o #rema- /ara o+ ener 3ar"an e-$ En o%o #a-oB al momen o %e ela+orar *na or a -e "n%"#arDn lo- relleno- 7 #o+er *ra- a em/lear$ ,ARABES Para el mon aje %e *na or a -e em/lea 2eneralmen e *n jara+eB el #*al -"r3e /ara %arle -*a3"%a% a la +a-eB "m/r"m".n%ole %*l&or 7 -a+or$ El -a+or %el jara+e %e/en%erD %el "/o %e or a 7 l"#or em/lea%o$ Al2*na- e-/e#"al"%a%e- -)lo re:*"eren el *-o %e *n l"#or$ ELEMENTOS DECORATIVOS Son o%o- a:*ello- #om/onen e- :*e #om/lemen an 7 em+elle#en la or aC /*e%en -er ela+ora%o- /or el /a- elero o a%:*"r"%o- "n%*- r"almen e$ Lo- elemen o- %e#ora "3o- :*e -e %e+en /re3er en *na +*ena m"-e en /la#e %e/en%erDn %el "/o %e or a :*e -e 3a ela+orar$ En o%o #a-o lo- mD- *-a%o- -onF 0r* a- #on0" a%a-B na *rale- 7 en alm'+arB Co+er *ra 7 0"2*ra- %e ma&a/DnB #o+er *ra 7 ornamen o- %e #ho#ola eB #o+er *ra 7 0"2*ra- %e 2la-- 7 /a- "llajeB 2ran"llo- 7 2rano-B #rema- 7 mermela%a- #olorea%a-B #o+er *ra 7 0on%an B ornamen o- e-/e#"ale-F 0lorena *rale- 7 ar "0"#"ale-B 2ra2ea-B /a/el #elo0DnB al2*na- /a- a- -e#a-B /lan "lla-B +om+one- 7 almen%raB #on0" e-B #o#o #olorea%oB *rrone-B o+lea-$
123

PASTELERA

EOUIPOSB UTENSILIOS K 1ERRAMIENTAS La #an "%a% 7 "/o %e e:*"/o-B * en-"l"o- 7 herram"en a- :*e -e %e+en #on-"%erar /ara el mon ajeB %e/en%e "2*almen e %el "/o %e or a :*e -e ela+orarD$ Lo- /r"n#"/ale- -onF man2a-B +o:*"lla- %e %"3er-o- ro:*ele-B e-/D *la- me Dl"#a-B aro2o re#o2e%or /lD- "#oB /a/el /ara #ar *#ho-B +a-e- %e #ar )nB +lon%a-B "jeraB +a "%ore- %e alam+reB re#"/"en e- /lD- "#o- o me Dl"#o-B +a-e- 2"ra or"a-B mol%e- %e 0"2*ra- 3ar"a%o-$ Cor eF E- *na o/era#")n :*e -e real"&a en +a-e- %e or a- /o#o enr":*e#"%a-B la- #*alere:*"eren %e *n rellenoC #on-"- e en #or ar o %"3"%"r la or a en /or#"one- %e "2*al amaGo$ El #or e -e real"&a a ra3.- %e lo- #o- a%o- %e la +a-e 7 %e/en%"en%o %e la#ara# er'- "#a- %e la or a 7 2ro-or %el +"&#o#hoB -e /*e%en real"&ar %e *no a re- #or e-$ El #or e %e *na +a-e -e %e+e real"&ar #on *n #*#h"llo e-/e#"al %e hoja 0"na 7 lar2aB /re0er"+lemen e %e -"erraC ra an%o :*e el #or e -ea l"m/"o 7 lo mD- *n"0orme /o-"+le$ Para "n"#"ar el #or eB la +a-e -e /*e%e #olo#ar %"re# amen e en *n %"-#o %e #ar )n o -o+re la me-a %e ra+ajoB %e al manera :*e -* la%o mD- 0"no :*e%e ha#"a arr"+aC 2eneralmen e e- e la%o #orre-/on%e al :*e :*e%a o#an%o el 0on%o %el mol%e$ En #a-o :*e el +"&#o#ho -ea m*7 2ran%e -e #olo#arD %"re# amen e -o+re el %"-#o o +a-e %on%e %e0"n" "3amen e -e /re-en arD$ A me%"%a :*e -e 3an real"&an%o lo- #or e-B la- /or#"one- o+ en"%a- -e #olo#an -o+re la me-a %e ra+ajoB *na en#"ma %e la o raB 3ol eDn%ola- /ara :*e al mon arla- -o+re el relleno :*e%en en -* /o-"#")n or"2"nalC -" el +"&#o#ho no e- *n"0ormeB al momen o %el
124

PASTELERA

mon aje -e %e+e lo2rar la *n"0orm"%a%B #*a%ran%o lo- #or e- an e- %e #olo#ar el relleno$ Al2*na- or a- no re:*"eren #or e- 7 el mon aje -e lo2ra me%"an e -*/er/o-"#")n %e /lan#ha- 0"na-$ BaGoF Con-"- e en "m/re2nar #a%a *no %e lo- #or e- %e *na +a-e o +"&#o#hoB #on *n jara+e /re3"amen e /er0*ma%o #on l"#or$ En al2*no- #a-o- 7 %e a#*er%o a la- #ara# er'- "#a%e la or aB el +aGo -e real"&a -olamen e #on l"#or$ El +aGo -e lle3a a #a+o #on *na +ro#ha l"m/"aB "m/re2nDn%ola en el jara+e 7 +aGan%o /o- er"ormen e #a%a #or e %el +"&#o#ho$ Se +aGa /r"mero el #or e :*e -e #olo#a -o+re el %"-#oB /la o o +a-e 7 /o- er"ormen e -e +aGan lo- %emD- #or e-B l*e2o :*e han -"%o #olo#a%o- -o+re el relleno %*ran e el mon aje$ El +aGo -e /*e%e lle3ar a #a+o am+".nB * "l"&an%o *na +o ella /ro3"- a %e *na a/a #on 3ar"o- a2*jero-$ La +o ella -e llena #on el jara+eB el #*al -e e-/ar#e -o+re el +"&#o#hoB en #horro 0"noB a la 3e& :*e -e /al/a #on la manoB la #an "%a% 3er "%a$

RellenoF El relleno a * "l"&ar /ara el mon aje %e *na or a %e/en%e %e -* "/o$ C*an%o el relleno e- a +a-e %e #rema %e man e:*"llaB -* #an "%a% o 2ro-or no %e+e eH#e%er %e 4 a ; m"l'me ro-B %e+"%o a :*e en #an "%a%e- ma7ore-B re-*l a em/ala2o-o$ En o ro- "/o- %e relleno #omo #han "ll7 o #rema /a- eleraB -e /*e%en *-ar #an "%a%e- ma7ore-$
125

PASTELERA

El relleno -e %e+e #olo#ar -o+re la- #a/a- %e +"&#o#hoB * "l"&an%o *na e-/D *la me Dl"#a %e /a- elero a%a/ a%a al amaGo %e la +a-e$ La- #a/a- %e relleno %e+en :*e%ar *n"0ormemen e %"- r"+*"%a-$ S" el relleno "n#l*7e 2ran"llo -e me&#larD /re3"amen e #on la #remaC -" -e ra a %e 0r* ana *rale- o #on0" a%a-B -e %e+en #olo#ar en#"ma %el relleno en /or#"one- /e:*eGa-$ La- +a-e- %e+en :*e%ar *n"0orme-B e- %e#"rB :*e -*- +or%e- #o"n#"%an 7 no :*e%e mDa+*l a%a en *n la%o :*e en o ro$ La El "ma #a/a %e +"&#o#ho am+".n %e+e +aGar-e$ C*an%o la or a e- 2ran%e 7 re:*"ere -er mon a%a %"re# amen e -o+re *na +a-e #on +lon%aB -e %e+e ener la /re#a*#")n %e #*+r"r la +lon%a #on *na "ra %e /a/el /ara e3" ar e- ro/earla %*ran e el mon aje$ Co+er *raF La #o+er *ra e- la 0a-e -"2*"en e al +aGo 7 rellenoB %*ran e el mon aje %e *na or a$ Con-"- e en #*+r"r #on #remaB o *na #o+er *ra e-/e#"alB o%a la -*/er0"#"e %e la +a-e %el +"&#o#hoB "n#l*7en%o -*- #o- a%o-$ S" la %e#ora#")n %e la or a "n#l*7e el *-o %e 2ran"llo- en lo- #o- a%o- 7 -*/er0"#"eB en e- e #a-oB el al"-am"en o %e la #o+er *ra no %e+e -er m*7 m"n*#"o-o /ero -e %e+e #*"%ar %e a/ar o%o el +"&#o#ho$ S" la %e#ora#")n "n#l*7e la ela+ora#")n %e mo "3o- #on man2a 7 +o:*"lla * ornamen o- e-/e#"ale- :*e no #*+ran o%a la -*/er0"#"e %el +"&#o#hoB en e- e #a-o la #o+er *ra %e+e :*e%ar +"en erm"na%a 7 en #an "%a% -*0"#"en e /ara #*+r"rlo o almen e$ Al momen o %e #*+r"r *na or a -e %e+en #on-"%erar lo- -"2*"en e- a-/e# o-F La #rema a *-ar %e+e ener -* /*n o a%e#*a%o$ S" la #rema -e en#*en ra en re0r"2era#")n -e %e+e re "rar %e la ne3eraB *na- hora- an e- %e -* *-o 7 -" e- ne#e-ar"oB -e #alen arD en +aGo mar'aB +a ".n%ola /o- er"ormen e
126

ha- a a#on%"#"onarla

PASTELERA

n*e3amen e$ S" al o+-er3ar la #remaB .- a -e /re-en a 2r*mo-aB #on /e:*eGa- +ol-a- %e a"reB -e %e+e +a "r n*e3amen e ha- a %arle -* +r"llo 7 /la- "#"%a% a%e#*a%a$ An e- %e *-ar #*al:*"er "/o %e #o+er *ra -e %e+e %e erm"nar -* e- a%oB /ro+an%o *n /o#o 7 3er"0"#an%o -* #on-"- en#"a 7 #*al"%a%e- /lD- "#a-B /ara mon arla n*e3amen e o ela+orar *na n*e3a$ Para :*e la -*/er0"#"e %e la- or a- :*e%e er-a 7 el"m"nar la+ol-a- %e a"reB la #rema -e %e+e e- "rar #*"%a%o-amen e -o+re el +"&#o#hoB /re-"onan%o *n /o#o 7 %Dn%ole lo- meno- /a-e- %e e-/D *la /o-"+le$ Lo- /a-e- %e e-/D *la -e %e+en real"&ar #on mo3"m"en o- *n"0orme-B %e *n eH remo a o ro %e la or aB ra an%o %e man ener la e-/D *la lo mD- /lana * hor"&on al /o-"+le$ En re #a%a /a-e -e %e+e l"m/"ar la e-/D *la -o+re el +or%e %el re#"/"en e :*e #on "ene la #o+er *ra 7 erm"nar -* l"m/"e&a #on *n /aGo h*me%e#"%o en a2*aB /ara el"m"narle o%o el 3e- "2"o %e #rema$ Con la #rema #han "ll7 -e %e+en #on-"%erar en eH remo la- /re#a*#"one- an er"ore%e+"%o a :*e -e e- ro/ea #on 0a#"l"%a%B al ra+ajarla %ema-"a%o$ De#ora#")nF E- la 0a-e 0"nal en el mon aje 7 a#a+a%o o al %e *na or a /ara -* /re-en a#")n$ E- *na 0a-e %el"#a%a %e+"%o a :*e -e %e+en omar o%a- la- /re3"-"one- /ara :*e -e /re-en e a2ra%a+le a la 3"- a$ La %e#ora#")n -e "n"#"a /or lo- #o- a%o- o #on orno- %e la or a$ Se /*e%en %e#orar #on 2ran"llo-B 0r* a-B ornamen o- e-/e#"ale-B /"e&a- %e /a- a- -e#a- o %e#ora#"one- mD#om/leja- #on man2a 7 +o:*"lla$ Una 3e& %e#ora%o el #on orno -e /ro#e%e a la
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PASTELERA

%e#ora#")n %el #en ro o -*/er0"#"eB lo #*al -e ha#e * "l"&an%o %"3er-o- elemen o%e#ora "3o- 7 ar "0"#"o- #rea%o- /or el /a- elero$ La %e#ora#")n %e+e 2*ar%ar armon'a en #onj*n oB an o en la %"- r"+*#")n %e lo- elemen o- %e#ora "3o- #omo -* 0orma 7 #olora#")n %e la- #rema- 7 #o+er *ra-$ Lo- #olore- %e+en -er -*a3e- 7 lo meno3ar"a%o /o-"+le$ EH"- en or a- #lD-"#a- :*e lle3an *na %e#ora#")n %e erm"na%a #omo e- el #a-o %e la -el3a ne2raB Do+oB Charlo eB V"ene-aB Mo#aB e #$ O ra- lle3an %e#ora#"one- ale2)r"#a#omo -on la- %e #*m/leaGo-B +a* "&o-B +o%aB :*e -on ela+ora%a- /or en#ar2o$ En o rala %e#ora#")n e- l"+reB me%"an e #rea#")n /ro/"a %el /a- elero$ A #on "n*a#")n -e /re-en an al2*no- "/o- %e or a- #omEnmen e ela+ora%a- en /a- eler'a$ Se e-/e#"0"#an -*- #ara# er'- "#a- 2enerale- 7 0orman /ar e %e *n re#e ar"o aneHo a e- e ma er"al %e "n- r*##")nF Charlo eB Sel3a Ne2raB V"ene-aB Sa"n honor.B M"lhoja-B Do+oB Cara3elleB Mo#aB Sa#r"/an "naB De melo#o )nB De 0re-aB MaH"m$

C1ARLOTTE E- *na or a #on +a-e %e +"&#o#ho l"2ero +lan#o$ Tra%"#"onalmen e -e ela+ora en +a-e re%on%a #or a%a en re- #a/a- (4 #or e-) 7 rellena #on #rema %e #han "ll7B #o+er *ra %e #ho#ola e 7 0re-a- na *rale-$ El /r"mer relleno -e mon a #on #rema %e #han "ll7 7 #o+er *ra %e #ho#ola e -)l"%aB 0"namen e /"#a%a$ El -e2*n%o -e mon a #on #rema %e #han "ll7B -o+re la #*al -e #olo#an /or#"one- %e 0re-a- na *rale-$ -e #*+re #on #rema %e #han "ll7 7 -e %e#ora #*+r"en%o -* -*/er0"#"e (#en ro) 7 #o- a%o- #on 2ran"llo %e #ho#ola e$
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PASTELERA

SELVA NEGRA Se ela+ora #on *na +a-e re%on%a %e +"&#o#ho l"2ero %e #ho#ola eB #or a%a en re#a/a- (4 #or e-) El /r"mer relleno e- a +a-e %e 2ela "na %e 0re-aC la 2ela "na -e #*+re o almen e #on #ere&a- #herr7 na *rale-B en era- o /or#"ona%a-$ So+re la- #ere&a- -e #olo#a *na #a/a 0"na %e #rema %e #han "ll7B -e #*+re #on la m"-ma #rema 7 -e %e#ora -* -*/er0"#"e 7 #o- a%o- #on 3"r* a- %e #ho#ola eB la- #*ale- -e e-/ol3orean #on a&E#ar ne3a%a$

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PASTELERA

130

PASTELERA

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PASTELERA

VIENESA
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PASTELERA

Se ela+ora a +a-e %e *n +"&#o#ho l"2ero +lan#oB hornea%o en mol%e- re%on%o-$ El +"&#o#ho :*e%a %e %o- #en 'me ro- %e 2ro-orB l*e2o %e la #o##")n$ La +a-e %e e- a or a no -e #or a 7 /ara -* mon aje -e /ro#e%e %e la -"2*"en e maneraF -e #olo#a -o+re *na +a-e %e #ar )n 7 -e +or%ea #on *n aro am+".n %e #ar )n ( "ra %e #ar )n) :*e :*e%e aj*- a%a al #on orno 7 :*e -o+re-al2a #en 'me ro 7 me%"o /or en#"ma %e -* /ar e -*/er"or$ El +"&#o#ho -e +aGa #on *n jara+e aroma "&a%o #on +a- an e +ran%7$ TORTA MIL1O,AS Se ela+ora #on /lan#ha- %e hojal%re %e la m"-ma 0orma :*e -e mon a la m"lhoja- /ara /a- ele-B /ero #on la -"2*"en e 3ar"an eF rellenoB #o+er *ra 7 %e#ora#")n #on #rema %e #han "ll7B a%"#"onDn%ole 0re-a- o #*al:*"er "/o %e 0r* a na *ral o en alm'+arC o +"enB relleno %e #rema /a- eleraB #o+er *ra 7 %e#ora#")n #on meren2*e #al"en e$ La %e#ora#")n e- %e l"+re #rea#")n$ TORTA DOBO E- *na e-/e#"al"%a% "n erna#"onal$ Se ela+ora me%"an e *n +a "%o e-/*mo-o$ S* mon aje -e lle3a a #a+o me%"an e -*/er/o-"#")n %e /lan#ha- o +a-e- re%on%aela+ora%a- "n%e/en%"en emen eB /or lo an oB no lle3a #or e-$ El relleno -e #olo#a en re #a%a /lan#ha o +a-e %e +"&#o#ho$ La %e#ora#")n %e e- a or a e- '/"#a 7 -e ha#e %e a-/a-B o+ en"%a- %e *no %e lo+"&#o#ho-C la- a-/a- 3an %e#ora%a- #on #aramelo$ E- a or a no -e +aGa #on jara+e$

TORTA CARAVELLE
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PASTELERA

Se ela+ora a +a-e %e *n +"&#o#ho 2eno3.- %e #ho#ola e$ La +a-e e- re%on%aB #or a%a en 4 /or#"one- (6 #or e)$ S* relleno #ara# er'- "#o e- a +a-e %e #rema %e man e:*"lla %e #ho#ola e$ Se +aGa #on l"#or #*ra#ao 7 -e #*+re #on la m"-ma man e:*"lla$ S*#o- a%o- -e %e#oran #on 2ran"llo %e #ho#ola e 7 -e erm"na "2*al :*e la or a %o+oB /ero #on a-/a- %e #o+er *ra %e #ho#ola e re0r"2erar-e$ SACRIPANTINA Se ela+ora a +a-e %e /lan#ha- 7 +"&#o#ho l"2ero$ Se +aGa #on 3"no "n o$ El relleno -e ha#e #on #rema %e #ho#ola e 7 mo#a$ Se #*+re #on #rema %e #ho#ola e 7 -e %e#ora #*+r".n%ola #on 2ran"llo %e 2alle a- %*l#e- "/o Mar'a$ La 0orma %e la or a e- #lD-"#aB %e me%"a e-0era$ TORTA DE MELOCOTON Se ela+ora #on +a-e %e +"&#o#ho l"2ero +lan#o$ Se +aGa #on jara+e aroma "&a%o #on l"#or$ El relleno -e mon a a +a-e %e #rema /a- elera 7 aja%a- 0"na- %e melo#o )n en alm'+ar$ Se #*+re #on #rema %e 3a"n"lla$ El +or%e %e+e :*e%ar -"n %e#ora#")nB /ero +"en #*+"er o 7 l"-o$ En el #on orno %el #en ro -e e-#*%"llan mo "3o- %e /era- o ro-e a-B *n".n%ola- *na- a la- o ra-$ En el #en ro -e #olo#an m" a%e- %e melo#o )n 7 en loe-/a#"o- l"+re- :*e :*e%an en re lo- melo#o one-B -e #olo#an m" a%e- %e 2*"n%a- roja-$ Se erm"na a+r"llan an%o o%o el #en roB #on 2ela "na %e #olor amar"llo -*a3e$ em/la%a$ Por -*- #ara# er'- "#a- %e+e

TORTA DE FRESAS
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PASTELERA

E- -"m"lar a la or a %e melo#o )nB /ero el relleno -e mon a #on +a-e %e #rema %e #han "ll7 7 0re-a- na *rale-$ Se #*+re #on la m"-ma #rema 7 -e erm"na %e#oran%o -*#o- a%o- #on man2a 7 +o:*"lla r"&a%aB en 0orma %e +arra-$ El #en ro -e %e#ora #on mo "3o- %e /era o ro-e a- e-#*%"lla%a- en -* #on ornoB #*+r"en%o o almen e #on 0re-a- na *rale- 7 a+r"llan am"en o %e 2ela "na %e 0re-a$

M n-a5" 9 !"c raci#n &" -r s -i0 s &" )as-"%"s

EH"- e *na 2ran 3ar"e%a% %e /a- ele-C al2*no- "enen 0ormaB relleno 7 %e#ora#")n #lD-"#aB o ro- -e ela+oran me%"an e #rea#")n l"+re -e mon an a +a-e %e /a- a-B ma-a- 7 +a "%o-C * "l"&an%o #rema-B #o+er *ra- 7 elemen o- %e#ora "3o- 3ar"a%o-$ Al2*no- %e ello- -onF /a- ele- a +a-e %e /lan#ha- %e +a "%o-B /a- ele- a +a-e %e /lan "lla- %e +a "%o- %e e-/*maB /a- ele- a +a-e %e /a- a- /ara +a-e- 7 0on%o-B /a- eleenmol%a%o-$ PASTELES A BASE DE PLANC1AS DE BATIDOS Se ela+oran a +a-e %e /lan#ha- %e +a "%oB 0"na- o 2r*e-a-$ La- /r"n#"/ale- -onF Pa- ele- %e /lan#ha- -*/er/*e- a-B Pa- ele- %e /lan#ha#or a%a-B Pa- ele- enrolla%o-$

PASTELES DE PLANC1AS SUPERPUESTAS Al2*na- 3ar"e%a%e- /er ene#"en e- a e- e 2r*/o -e 0orman -*/er/on"en%o /lan#ha- %e
135

PASTELERA

+"&#o#ho 7 rellenoB %"re# amen e -o+re /la#a-$ O ra- -e 0orman -o+re la me-a %e ra+ajo o -o+re a+l"lla- e-/e#"ale-$ La- 3ar"e%a%e- :*e -e 0orman -o+re /la#a- "enen -* /ro#e%"m"en o %e mon aje -"m"lar 7 -olo 3ar'an en el relleno 7 %e#ora#")n$ Se ela+oran a /ar "r %e /lan#ha- %e +"&#o#hoB %el amaGo %e la /la#a %on%e -e 0ormarDn$ PASTELES ENROLLADOS Se ela+oran a +a-e %e /lan#ha- %e +"&#o#ho 0"na-$ S* relleno 7 %e#ora#")n e- 3ar"a%o$ EH"- en +D-"#amen e re- "/o-F 8 8 8 Pa- ele- enrolla%o- %e +an%a- %e +"&#o#ho Pa- ele- enrolla%o- /ara /or#"onar Pa- ele- /ara +ra&o-

Pa- ele- enrolla%o- %e +an%a- %e +"&#o#hoF Se ela+oran a /ar "r %e +an%a- o+ en"%a- %e /lan#ha- %e +"&#o#ho %e #ho#ola e o +lan#a-$ La- +an%a- o+ en"%a- -e +aGan l"2eramen e 7 -e #*+ren #on la #rema #olo#Dn%ola- *na- al la%o %e o ra-$ Ca%a m" a% -e 0orma "n%"3"%*almen eB #omen&an%o /or *n eH remo %e la +an%a 7 enrollDn%ola -o+re -' m"-ma$ A #a%a *n"%a% -e le %an an a- 3*el a-B -e2En el 2ro-or %e-ea%o$ Al lo2rar el amaGo -e #or a la +an%aB -e aj*- a el #"erre 7 -e #on "nEa 0orman%o la- *n"%a%e-$ Lo- rollo- 0orma%o- -e al"nean *no- al la%o %e lo- o ro- /ara rema ar -*- eH remo- /o- er"ormen e$ Lo- eH remo- -e rema an al"-Dn%olo- #on *n /o#o %e #rema$ Lo- rollo- a-' 0orma%o- -e #olo#an -o+re /la#a- 7 -e re0r"2eran$ El a#a+a%o 0"nal -e lo2ra e-/ol3oreDn%olo- #on a&E#ar ne3a%a o re+o&Dn%olo- en 2ran"llo- 7 a&E#ar en /ol3o$
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PASTELERA

Pa- ele- enrolla%o- /ara Por#"onarF Se ela+oran a +a-e %e /lan#ha- -"m"lare- a la- em/lea%a- /ara lo- /a- ele- an er"ore/ero -"n #or ar en +an%a-$ La- /lan#ha- -e enrollan /or el la%o mD- lar2oB l*e2o :*e -on h*me%e#"%a- #on jara+e 7 rellena- #on #rema-$ Al2*no- rollo- -e re0r"2eran 7 /o- er"ormen e -e %e#oran 7 /or#"onan$ O ro- -e %e#oran "nme%"a amen eB -e re0r"2eran 7 /o- er"ormen e -e /or#"onan$

Pa- ele- /ara +ra&o-F Son e-/e#"al"%a%e- ela+ora%a- a +a-e %e /lan#ha- en era- %e +"&#o#ho l"2ero$ Se mon an %e manera -"m"lar a lo- /a- ele- enrolla%o- /ara /or#"onar /ero -e /re-en an en *n"%a%e- 2ran%e-$ Generalmen e %e *na /lan#ha -e o+ "enen %o- o re137

PASTELERA

+ra&o-$ Al2*no- lle3an %e#ora#")n l"+reB o ro- lle3an %e#ora#"one- e-/e#"ale-$ La3ar"an e- /r"n#"/ale- -onF +ra&o- 2" ano- 7 ron#oBra&o- 2" ano-F Se /re-en an en ero-B #on *na %e#ora#")n l"+re$ S* mon aje e- -"m"lar al %e lo- /a- eleenrolla%o- /ara /or#"onar$

Al2*na- 3ar"an e- -onF Relleno 7 #o+er *ra #on #rema %e man e:*"lla %e mo#a$ E- e +ra&o -e +aGa l"2eramen eB en -* relleno -e /*e%en "n#l*"r 2ran"llo-$ La %e#ora#")n e- l"+re$ Relleno 7 #o+er *ra #on #rema %e man e:*"lla %e #ho#ola e$ -e +aGa l"2eramen e$ S*
138

PASTELERA

%e#ora#")n e- l"+re$ Relleno 7 #o+er *ra #on #rema %e man e:*"lla %e 3a"n"lla$ S* %e#ora#")n e- l"+re$ Relleno %e mermela%a$ Se /"n an #on la m"-ma mermela%a 7 -e re+o&an #on 2ran"llo-$ Relleno %e #rema #han "ll7 7 e-/ol3orea%o- #on a&E#ar ne3a%a$ Se /*e%en %e#orar l"+remen e$ 8 8 8 Relleno %e 7ema /a- eleraB +aGo #on la m"-ma 7ema 7 re+o&a%o- en 2ran"llo-$ Se 2ra "nan 7 /o- er"ormen e -e a+r"llan an #on mermela%a$ Relleno 7 #o+er *ra %e 7ema$ Se /*e%en %e#orar l"+remen e$ Relleno #on #rema- o mermela%a-$ C*+"er o- 7 %e#ora%o- #on meren2*e #al"en e$ Tron#o-F E- *na e-/e#"al"%a% #on mon aje -"m"lar a lo- +ra&o-$ Al2*no- -e rellenan 7 -e #*+ren #on #rema %e man e:*"lla %e 3a"n"llaB #ho#ola e o mo#a$ La #ara# er'- "#a e-en#"al %e e- o- /a- ele- e- :*e -* %e#ora#")n 7 /ar e %el mon aje -e ha#e en 0orma %e ron#o$

Pa- ele- a +a-e %e /lan "lla- %e e-/*maF E- o- /a- ele- -e ela+oran #on %"3er-o- +a "%o- 7 /a- a-$ Al2*no- "enen 0orma- 7 nom+re- #ono#"%o-$ O ro- "enen nom+re- 7 0orma- #rea%a- /or el /a- elero$ Lo- mD*-*ale- -e ela+oran a +a-e %e +a "%o- %e e-/*ma$ Se e-#*%"llan -o+re /la#a- #on /a/elB en 0orma %e /lan "lla-B a%a/ a%a- a la139

PASTELERA

#ara# er'- "#a- %el /a- el$ La- /lan "lla- o +a-e- -e #o#"nan en horno 0lojo 7 /o- er"ormen e -e mon an 7 %e#oran$ Al2*na- %e la- 3ar"an e- #ono#"%a- -onF h*e3o- 0r" o-B e-/"rale-B %D "le-B /r"ma3eraB #e- a-B #on#ha-B ro-e a-B 0lore-B 0e- "3alB /a7a-o$

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BIBLIO$RAFCA
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PASTELERA

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