SECADO I.

- Definicin: La operacin de secado es una operacin de transferencia de masa de contacto gas- slido, donde la humedad contenida en el slido se transfiere por evaporacin hacia la fase gaseosa, en base a la diferencia entre la presin de vapor ejercida por el slido hmedo y la presin parcial de vapor de la corriente gaseosa. *Cuando estas dos presiones se igualan, se dice que el slido y el gas est n en equilibrio y el proceso de secado cesa. !"# II.- Cantidad de humedad de los slidos: $l contenido de humedad de un producto puede e%presarse sobre la base del peso hmedo, i.e. masa de agua por unidad de masa de producto hmedo, o sobre la base del peso seco, i.e. masa de agua por unidad de masa de componentes slidos desecados, el ltimo m&todo se utili'a m s frecuentemente en los c lculos de la desecacin.!(# 1. L.).*+ ,umedad de un slido e%presado en base al peso del solido hmedo. $l contenido de humedad de un slido o solucin generalmente se describe en funcin del porcentaje en peso de humedad- a menos que se indique otra cosa, se sobreentiende que est e%presado en base hmeda, es decir, como+

.L)*/ L)* es calculada utili'ando una balan'a que tiene una fuente de calentamiento, no interfiriendo otros materiales vol tiles. CONTENIDO DE HUMEDAD Moist Content! M.C: 0ara e%presar la humedad de un slido en base al peso de la muestra seca. .1C/ $ste t&rmino es m s real "- 2lidos granulados, cristalinos o no porosos+ $n los slidos c"istalinos el agua se encuentra retenida a poca profundidad y en superficie de los poros abiertos, as3, como en los espacios intersticiales entre part3culas que es f cilmente accesible a la superficie. 0ertenecen a esta categor3a los siguientes materiales+ 2ulfato de calcio, o%ido de 'inc, o%ido de magnesio. (- 2lidos amorfos o porosos+ $n los slidos amo"fos, la humedad es una parte integral de la estructura molecular, el agua est f3sicamente retenida en los finos capilares y peque4os poros interiores. $stos materiales son de estructura fibrosa, amorfa, o gelatinosa- mas o menos dif3cil de secar. 0ertenecen a esta categor3a+ el almidn, case3na, insulina, materiales gelatinosos como hidr%ido de aluminio, entre otros. III.- SECADO#ES: $! E%UI&OS DE SECADO: A! Secado"es 'a"a slidos ( 'astas: Secado"es de 'latos 'e"fo"ados: Los secadores de platos resultan convenientes cuando la velocidad de produccin es peque4a. 0r cticamente pueden secar cualquier producto. Con frecuencia, se utili'an en el secado de materiales valiosos tales como colorantes y productos farmac&uticos. $l secado por circulacin de aire sobre capas estacionarias de slidos es lento y, por consiguiente, los ciclos de secado son largos- de 5 a 67 horas por carga. Los secadores por platos pueden operar al vacio, casi siempre con calentamiento indirecto. Los platos se sitan sobre placas met licas huecas que se calientan con vapor de agua o con agua caliente o bien los

mismos platos est n provistos de espacios para un complemento fluido $l vapor que sale del solido se retira mediante un eyector o bomba de vac3o. Secado"es de tamices t"ans'o"tado"es. Los secaderos de tami' transportador operan de forma continua y suave con una gran variedad de slidos- en su coste es ra'onable, y el consumo de vapor de agua es bajo, siendo t3pico el valor de (lb de vapor de agua por lb. de agua evaporada. $l aire puede circular desde una seccin a otra en contracorriente con el slido. $stos secaderos son especialmente aplicables cuando las condiciones de secado han de modificarse notablemente a medida que disminuye el contenido de humedad del slido. Secado"es de To""e. 8n secadero de torre contiene una serie de bandejas dispuestas unas encima de otras sobre un eje central rotatorio. La alimentacin de slidos se introduce sobre la bandeja superior y est e%puesta a una corriente de aire o gas caliente que pasa sobre la bandeja. $l slido es despu&s descargado por medio de una rasqueta y pasa a la bandeja inmediatamente inferior. *e esta forma va circulando a trav&s del secadero, descargando el producto seco por el fondo de la torre. Los flujos de gas y de slido pueden ser en corrientes paralelas o en contracorriente. Los ventiladores de turbina hacen circular el aire o el gas hacia fuera entre algunas bandejas, pasando sobre los elementos de calefaccin, y hacia dentro entre otras bandejas. Las velocidades del gas son generalmente de ( a 7 pies9s !:,; a (,6m9s#. Las dos bandejas inferiores del secadero constituyen una seccin de enfriamiento de los slidos secos. $l aire precalentado generalmente se introduce por el fondo de la torre y se e%pulsa por la parte superior, dando lugar a flujo en contracorriente. 8n turbo secadero funciona parcialmente con secado superficial, como en un secadero de torre, y parcialmente en forma de lluvia de part3culas cuando &stas caen de una bandeja a otra. Secado"es "otato"ios. 8n secadero rotatorio consiste en una carcasa cil3ndrica giratoria, dispuesta hori'ontalmente o ligeramente inclinada hacia la salida. <l girar la carcasa, unas pesta4as levantan los slidos para caer despu&s en forma de lluvia a trav&s del interior de las carcasas. La alimentacin entra por un e%tremo del cilindro y el producto seco descarga por el otro. Los secadores rotatorios se calientan por contacto directo del gas con los slidos, por gas caliente que pasa a trav&s de un encadenamiento e%terno, o por medio de vapor de agua que condensa en ltimo de estos tipos recibe el nombre de secadero rotatorio con tubos instalados sobre la superficie interior de la carcasa. $l ltimo de estos tipos recibe el nombre de secadero rotatorio con tubos de vapor de agua. $n un secadero rotatorio directo-indirecto el gas caliente pasa primeramente a trav&s del encamisado y luego a trav&s del encamisado y luego a trav&s de la carcasa, donde se pone en contacto con los slidos. Los secaderos rotatorios de este tipo se utili'an con frecuencia para sal, a'car y todo tipo de materiales granulares y cristalinos que han de mantenerse limpios y que no se pueden e%poner directamente a gases de combustin muy calientes. Secado"es de to"nillo t"ans'o"tado". 8n secadero de tornillo transportador es un secadero continuo de calentamiento indirecto, que consiste esencialmente en un transportador hori'ontal de tornillo !o un transportador de palas# confinado dentro de una carcasa cil3ndrica encamisada. La alimentacin de slido entra por el otro e%tremo. $l vapor que se desprende se retira a trav&s de una serie de tuber3as situadas en la parte superior de la carcasa. La carcasa tiene un di metro de 5 a (6pulgadas !=> a ;::mm# y una longitud mayor se instalan varios transportadores unos encima de otros formando una bancada. Con frecuencia en una bancada de este tipo la unidad inferior est a temperatura m s baja, debido a que el slido seco, antes de su descarga, es enfriado con agua u otro refrigerante que circula por el encamisado. La velocidad de rotacin del transportador es lenta, de ( a 5:rpm. Los coeficientes de transmisin de calor est n basados en la superficie interior de la carcasa, si bien esta generalmente esta llena de un ": a un ;: por "::. $l coeficiente depende de la carga de la carcasa y de la velocidad del transportador. Los secaderos de tornillo transportador tratan slidos que son demasiado finos y demasiado espesos para operar con un secadero rotatorio. $st n conjuntamente cerrados y permiten recuperar los vapores de disolvente con poco y ninguna dilucin con aire. Cuando se les acopla un alimentador adecuado, pueden operar a un vac3o moderado. 0or tanto, pueden adaptarse a la separacin y recuperacin continua de disolventes vol tiles a partir de slidos hmedos con disolventes, procedentes de operaciones de li%iviacin. 0or esta ra'n a veces se les llama recuperadores de disolvente. 8n tipo de secaderos relacionados con este equipo son los secaderos se pel3cula delgada. Secado"es de lecho fluidi)ado.

Los secaderos en lo que los slidos est&n fluidi'ados por el gas de secado se utili'an en diversos problemas de secado. Las part3culas se fluidi'an con aire o con gas en una unidad de lecho hirviente. La me'cla y la transmisin de calor son muy r pidas. La alimentacin hmeda se introduce por la parte superior del lecho y el producto seco se retira lateralmente cerca del fondo. $n el secadero hay una distribucin al a'ar de los tiempos de residencia, siendo el tiempo medio t3pico de permanencia de una part3cula en el secadero de 5: a "(:s cuando solamente se vapori'a l3quido superficial, y de "> a 5: minutos si tambi&n hay difusin interna. Las part3culas peque4as se calientan hasta la temperatura seca del gas fluidi'ante a la salida- por consiguiente, los materiales t&cnicamente sensibles han de secarse en un medio suspendido relativamente fr3o. <un as3, el gas de entrada puede estar caliente ya que la me'cla es tan r pida que la temperatura es pr cticamente uniforme en todo el lecho e igual a la temperatura de salida del gas. 2i hay part3culas finas, que entran con la alimentacin o bien que se forman por la abrasin del lecho fluidi'ado, puede e%istir un considerable transporte de slidos con el gas que sale y ser necesario instalar ciclones y filtros de mangas para la recuperacin de finos. <lgunos secaderos de lecho fluidi'ado poseen compartimientos fluidi'ados separados, a trav&s de los cuales pasan secuencialmente los slidos desde la entrada hasta la salida. ?eciben el nombre de secaderos de flujo pistn y en ellos el se secado se pueden variar de un compartimiento est fluidi'ado con gas fr3o con el fin de enfriar los slidos antes de la descarga. Secado"es *lash. $n un secadero flash se transporta un slido hmedo pulveri'ado durante pocos segundo en una corriente de gas caliente. $l secado tiene lugar durante el transporte. La velocidad de transmisin de calor desde el gas hacia las part3culas de slido suspendido es elevada y el secado es r pido, de forma que son se requieren m s de 5 o 6 segundos para evaporar toda la humedad del slido. La temperatura del gas es elevada-con frecuencia del orden de "(:: grados @ a la entrada-, pero el tiempo de contacto es tan corto que la temperatura del slido raramente supera los ":: grados @ durante el secado. 0or tanto, el secado @lash se puede aplicar a materiales sensibles que en otro tipo de secaderos tendr3an que secarse indirectamente con un medio de calefaccin mucho m s fr3o. +! Secado"es 'a"a diluciones ( sus'ensiones: <lgunos secaderos evaporan completamente disoluciones y suspensiones hasta sequedad por medios t&rmicos. $jemplos t3picos son los secadores de pulveri'acin, los secaderos de pel3cula delgada y secadera de tambor. Secado"es de 'ul,e"i)acin. $n un secadero de pulveri'acin se dispersa una disolucin o suspensin en una corriente de gas caliente formando una niebla de gotas finas. La humedad es r pidamente evaporada de las gotitas para formar part3culas residuales de slido seco que despu&s se separan de la corriente gaseosa. Los flujos de gas y l3quido pueden ser en corrientes paralelas, en contracorriente o una combinacin de ambos en una misma unidad. Las gotitas se forman en una c mara cil3ndrica de secado por la accin de boquillas de presin, boquillas de dos fluidos o en, secaderos de gran tama4o, por medio de discos de pulveri'acin que giran a gran velocidad. $n todos los casos es esencial conseguir que las gotitas o part3culas hmedas de slido choquen con superficies slidas antes de que el secado tenga lugar, por lo cual la c mara de secado ha de ser necesariamente grande. 2on frecuentes di metros de 7 a 5:pies !(.> a Acm#. Las principales ventajas de los secaderos de pulveri'acin son el corto tiempo de secado, que permite el secado de materiales altamente sensibles al calor, y la produccin de part3culas esf&ricas huecas. La consistencia, densidad global, apariencia y propiedades de flujo deseadas para algunos productos, tales como alimentos o detergentes slidos- pueden ser dif3ciles o imposibles de obtener mediante cualquier otro tipo de secadero. Los secaderos de pulveri'acin tambi&n tienen la ventaja de producir, a partir de una disolucin, suspensin, o pata cremosa, en una sola etapa un producto se pueda envasar f cilmente. 8n secadero de pulveri'acin puede combinar las funciones de un evaporador, un cristali'ador, un secadero, una unidad de reduccin de tama4os y un clasificador. Cuando puede utili'arse, la simplificacin que resulta en el proceso global de fabricacin puede ser considerable. Considerando e%clusivamente su accin se secado, los secaderos de pulveri'acin no son muy eficaces. Beneralmente se pierde mucho calor con los gases que salen. 2on de gran tama4o, con frecuencia de 7:pies !(>m# o m s de altura, y no siempre resultan de operacin sencilla. La densidad global del slido secoCuna propiedad de radical importancia para productos envasadosCcon frecuencia es dif3cil de mantener constante, ya que puede ser muy sensible a variaciones del contenido de slidos, a la temperatura de entrada del gas y a otras variables.

$n el secado por pulveri'acin de disoluciones la evaporacin desde la superficie de las gotas conduce a la deposicin de soluto en la superficie antes que al interior de la gota alcance su saturacin. La velocidad de difusin del soluto hacia el interior de la gota es menor que el flujo de agua desde el interior hacia la superficie, de tal forma que todo el soluto se acumule en la superficie. Las part3culas secas generalmente est n huecas y el producto que se obtiene en un secadero de pulveri'acin es muy poroso. Secado"es de 'el-cula del.ada. $n algunos casos pueden ser competitivos con los secaderos de pulveri'acin los secaderos de pel3cula delgada, que pueden aceptar una alimentacin l3quida o una suspensin para dar lugar a un producto slido que fluye libremente. Beneralmente se construyen en dos secciones- la primera de ellas es un secaderoagitador vertical. <qu3 la mayor parte del l3quido se separa de la alimentacin, y el slido parcialmente hmedo descarga en la segunda seccin, donde el contenido residual del l3quido del material procedente de la primera seccin se reduce hasta el valor deseado. La eficacia t&rmica de los secaderos de la pel3cula delgada es elevada y se produce una escasa p&rdida de slidos ya que poco o nada de gas se retira de la unidad. 2on tiles para separar y recuperar disolventes de productos slidos. 2on relativamente caros y est n limitados en cuanto al rea de transmisin de calor. Danto con alimentaciones acuosas como no acuosas la velocidad de alimentacin aceptable est generalmente comprendida entre (:y 6:lb9pie(-h !":: y (::Eg9m(-h#. Secado"es de tam/o". 8n secadero de tambor consiste en uno o m s rodillos met licos calentado, en cuya superficie e%terior se evapora hasta sequedad una delgada capa de l3quido. $l slido seco es retirado de los rodillos a medida que estos giran lentamente. $l l3quido de alimentacin queda confinado en la parte superior de los rodillos y limitado por placas estacionarias. $l calor es transmitido por conduccin hacia el l3quido que es parcialmente concentrado en el espacio comprendido entre los rodillos. $l l3quido concentrado desciende formando una capa viscosa que recubre el resto de la superficie de los tambores, dejando una delgada capa de material seco que es retirado mediante cuchillas rascadoras y cae en los transportadores situados debajo. La humedad evaporada se recoge y retira a trav&s de la campana situada encima de los tambores. Los secaderos de doble tambor son eficaces con disoluciones diluidas, disoluciones concentradas de materiales muy solubles, as3 como con suspensiones de part3culas relativamente finas. Fo son adecuados para disoluciones de sales de solubilidad baja o para suspensiones de slidos abrasivos que sedimentan y crean una presin e%cesiva entre los tambores.!5#

0.- M1todos es'eciali)ados de secado: &o" As'e"sin:

$l secado por aspersin, pulveri'acin o Gspray dryingG se utili'a desde principios del siglo HH. <unque e%isten patentes para el 2< de huevos y leche desde "7>:, la atomi'acin industrial de alimentos apareci en "A"5 en un proceso desarrollado para leche por Brey y Iensen en "A"5. $l primer equipo rotativo lo desarroll el alem n Jraus !"A"(# pero, comercialmente se conoci gracias al dan&s Fyro !"A55#. !># $l principio de este sistema es la obtencin de un producto en polvo a partir de un material l3quido concentrado que se pulveri'a finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de aire caliente !entre (:: y 5::KC para alimentos# que acta como medio calefactor y fluido de transporte.!># $n estos sistemas la transformacin tiene lugar mediante una nica operacin de una alimentacin l3quida !solucin, suspensin o emulsin# en un producto seco en polvo. !;# La alimentacin es atomi'ada mediante un disco giratorio o boquillas de aspersin, donde la nube de gotas formada entra en contacto directo y por poco tiempo con una corriente de aire caliente- en consecuencia, se presente una r pida evaporacin que mantiene bajas temperaturas en las gotas atomi'adas, favoreciendo la aplicacin de altas temperaturas en el aire de secado sin afectar las caracter3sticas del producto. !;#

1. COM&ONENTES DE UN SISTEMA DE ATOMI2ACI3N:!>#

Los elementos de un secador de este tipo son+ L L L L L L 8nidad de concentracin <tomi'ador C mara de secado 2istema de manejo de aire 2istema de separacin 2istema de transporte y enfriamiento

La unidad de concentracin es un evaporador que lleve el producto hasta concentraciones entre 5: y >>. de slidos. $l atomi'ador puede usar energ3a de presin !toberas de presin#, energ3a cin&tica !toberas de dos fluidos o atomi'acin neum tica# o energ3a centr3fuga !discos rotativos#. $n cualquier caso se busca crear la m %ima superficie posible para la evaporacin con un tama4o de gota lo mas homog&neo posible.

La c mara de secado m s comn es de tipo cil3ndrico con un cono inferior que hace un ngulo con la vertical entre 6: y ;:K para que pueda ser retirado de all3 el polvo por gravedad. $sta unidad est aislada t&rmicamente para reducir p&rdidas energ&ticas. 2u tama4o var3a desde unos metros hasta 5: metros de altura en las unidades m s grandes. D3picamente, el aire utili'ado en la operacin tiene temperaturas de entrada entre ":: y 5::KC .0ara alimentos termoestables como el caf& pueden usarse hasta (>:KC mientras que para materiales delicados como leche o huevos pueden manejarse "::KC o menos. Las temperaturas de salida del aire oscilan entre >:K y "::KC. $l calentamiento del aire se hace por m&todos indirectos !vapor, gas o aceite como medios calefactores# o directo !gas o electricidad# y presenta distribuciones como las que se muestran en la figura anterior.

2. TI&OS DE SECADO#ES DE UN SISTEMA DE ATOMI2ACI3N:!;#

CO-CO##IENTE: $l aire de secado y las part3culas del producto se mueven en la misma direccin dentro de la c mara de secado. Las temperaturas en la descarga de producto del secador son m s bajas que las del aire de salida, por ende este proceso es ideal para el secado de productos termo sensibles.

CONT#A CO##IENTE:

$l aire de secado y las part3culas de producto se mueven en direcciones opuestas. $ste modo es apto para productos que requieren temperatura o tratamiento t&rmico durante el secado. Las temperaturas en la descarga de producto del secador son usualmente m s altas que las del aire de salida.

*4U5O MI6TO: Las part3culas dentro de la c mara de secado e%perimentan las fases de secado en co-corriente y contra corriente. $ste proceso es apto para producto t&rmicamente estables donde se busquen polvos gruesos secados con boquillas, atomi'ando en fuente hacia el aire de secado o en el caso de productos termo sensibles donde se atomi'a hacia un lecho fluidi'ado integrado, donde tanto la entrada como la salida est n ubicados en la parte superior de la c mara de secado.

7. SECADO EN ATM3S*E#AS DE +A5O CONTENIDO DE O689ENO Los sistemas de secado por atomi'acin convencionales emplean aire ambiente como medio de secado, estos son denominados de ciclo abierto. 2in embargo, cuando la alimentacin contiene l3quidos org nicos el aire de secado deber sustituirse por un gas inerte como el nitrgeno para eliminar el riesgo de e%plosin. 0ara recuperar totalmente el disolvente y reutili'ar el gas inerte se emplean los sistemas cerrados donde el calentamiento se reali'a de forma indirecta y emplea un condensador al final de ciclo.

0. :ENTA5AS DE4 SECADO &O# ATOMI2ACI3N: $ntre las principales ventajas del secado por atomi'acin se tienen+ L 0roduccin masiva y contina. L Control de las variables finales de producto. L Condiciones as&pticas. L $standari'acin del proceso y el producto. L <mplia gama de productos a secar. L Caracter3sticas de polvo esf&rico. L @ cil dosificacin en procesos industriales. L $l producto no requiere de otro proceso y su presentacin queda lista para vender. L 0roceso limpio. L $quipo f cil de manejar. L 2ecado r pido !tiempo de residencia del producto entre ": y 5: s.#. L <horro energ&tico. L *isminucin de la actividad del agua. L 1uy poca variacin en las propiedades organol&pticas. L $l proceso permite encapsulacin ;. &#O&IEDADES DE 4OS &#ODUCTOS SECADO &O# ATOMI2ACI3N L 0osibilidad de densificacin del producto. L 0osibilidad de aglomeracin de part3culas. L 1e'cla y homogeni'acin del producto antes de secarse. L 0osibilidad de producto encapsulado. L ?ango del 0roducto desde polvo impalpable hasta granulado pasando por polvos finos L @ cil de manejar L Larga duracin sin contaminacin y sin descomposicin. L Conservacin de caracter3sticas organol&pticas. L *isminucin de procesos y mano de obra en su elaboracin. L Concentracin homog&nea del producto. L *isminuye los costos y rea de almacenamiento debido a la alta reduccin de agua. !humedad final apro%. 6.#. L *isminucin de costos energ&ticos, ya que los productos no requieren estar refrigerados. L <bastecimiento de producto en tiempos de escase'. &o" 4iofili)acin: La Liofili'acin es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con el fin de reducir las p&rdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los medicamentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

La liofili'acin involucra varias etapas+ L Congelacin !y acondicionamiento en algunos casos# a bajas temperaturas. Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas alteraciones en el proceso posterior de sublimacin. L 2ecado por sublimacin del hielo !o del solvente congelado# del producto congelado, generalmente a muy baja presin y al vacio.

L <lmacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

Beneralmente, al liofili'ar adecuadamente un material se puede almacenar por per3odos muy largos con reducciones muy bajas de sus caracter3sticas organol&pticas, f3sicas, qu3micas y biolgicas. Cuando se reali'a el secado mediante la liofili'acin se distinguen tres fases o etapas

Las tres fases que se distinguen son @ase "+ Llamada etapa conductiva. Mnicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de sublimacin crece r pidamente hasta llegar a un m %imo. $l tiempo para agotar esta fase es relativamente corto- en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto !entre un =>-A:.#, siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin. @ase (+ 0rimera etapa difusiva. 1uestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado. @ase 5+ 2egunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que se apro%ima a cero. $sto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es mas alto que el calor de sublimacin. 0uesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad es peque4a es posible en esta etapa incrementar la temperatura de calefaccin y del producto hasta valores del orden de >:KC, dependiendo del material que se trate. La curva de velocidad de sublimacin de la figura "".>, indica solo la transferencia de masa. Como en todo proceso de secado, coe%isten los fenmenos de transferencia de masa y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de sublimacin o desorcin. q/B!t#*,2 $n la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de presin como fuer'as impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la muestra y sus caracter3sticas f3sicas. $l espesor es importante+ mientras este es m s delgado hay menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a trav&s de la muestra. La transferencia de calor se hace por conduccin - conveccin gaseosa y radiacin !o una combinacin de ambos mecanismos# siendo esta ltima la preponderante cuando se opera a muy baja presin.

La mayor desventaja del proceso de liofili'acin es el costo de energ3a y el tiempo empleado en el proceso de secado. <spectos tecnolgicos !Narbosa y Oega, "AA;#. $n los sistemas de liofili'acin el material congelado es colocado en bandejas. 2e da lugar al inicio de vac3o en una c mara herm&tica comen'ando as3 la sublimacin del hielo y el flujo de vapor pasa a trav&s de la c mara al condensador. $l calor es suministrado a trav&s de platos o placas calefactoras, por conduccin o radiacin !@igura "".;#.

La variable m s importante del proceso es la presin+ su incremento aumenta la transferencia de calor a e%pensas de una mayor resistencia a la transferencia de masa. )tra condicin importante es la temperatura de las placas calefactoras que afecta la velocidad de la transferencia de calor de la superficie del material congelado. $%isten tres variables importantes para dise4o en el proceso de liofili'acin+ L $l nivel de vac3o en el interior L $l flujo de energ3a radiante aplicado al producto L La temperatura del condensador. Dransferencia de masa y calor durante la liofili'acin Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofili'acin dependen de las velocidades de transferencia de masa y calor. $l calor se transfiere a trav&s del frente de sublimacin o l3nea frontera entre las fases congelada y seca del producto. *ependiendo de la fuente de calor la transferencia podr ser a trav&s de la capa congelada, la capa seca o ambas. &o" mic"oondas: $stos equipos generan energ3a radiante en forma de microondas. $stas ondas penetran el ncleo del material haciendo que el agua se evapora muy r pidamente. Este principio se puede combinar con los secadores de lecho mvil o esttico. $s til para secar a bajas temperaturas material termol bil como prote3nas, vitaminas, material en'imas etc. $ste equipo ahorra bastante energ3a en los procesos de secado. Cuando nos referimos a un secador de lecho mvil, notamos que las part3culas que se est n secando, se separan parcialmente de manera que fluyan unas sobre otras. $l movimiento del material se produce o por gravedad o por agitacin mec nica. 2u gran ventaja es la separacin resultante de las part3culas y la e%posicin contina de nuevas superficies del material que permite un calentamiento m s r pido al igual que una muy buena transferencia de masa. $n cambio cuando se trata de un secador de lecho esttico, observamos que no hay movimiento relativo entre las part3culas slidas a secar aunque puede haber movimiento total de la masa a secar. 2e caracteri'a porque solo una fraccin de las part3culas totales se e%pone directamente a las fuentes de calor, adem s la superficie de e%posicin puede aumentarse disminuyendo la espesura o grosor del lecho permitiendo al aire pasar a trav&s de &l. La energ3a radiante del equipo de secado se mide en frecuencias, dichas frecuencias de microondas son parte de la porcin de radiofrecuencias del espectro electromagn&tico. Beneralmente, est n consideradas las que caen en las frecuencias de alrededor de " B,'. $ste tipo de secado no contamina la muestra y seca r pidamente, pues acta sobre toda la muestra en forma casi instant nea. T<nel de secado 'o" mic"oondas: Las microondas !(6>: 1h'# producen un secado r pido, uniforme en el centro del producto. $l vac3o alcan'ado !":-5: mbar# baja la temperatura de secado. Bracias a la combinacin y al control de estas dos t&cnicas, este equipo propone un secado continuo a baja temperatura !5:-6:KC#, r pido !algunas decenas de minutos# que preserva los principios termosensibles y protege al producto de cualquier alteracin !o%idacin, fermentacin#

=%u1 ti'o de '"oductos se 'ueden seca"> D&cnicamente todos los producto que se pueda bombear !en solucin acuosa o alcohlica#, pulverulentos o en tro'os de tama4o reducido permitiendo un depsito y una descarga a granel, est n adaptados a esta tecnolog3a. Cualitativamente, todos los productos termo sensibles, sensibles a la o%idacin o macro biolgicamente sensibles !flora por preservar o incluyendo un riesgo de fermentacin#, pueden ser tratados con esta tecnolog3a. :enta?as: Diempo de secado corto <usencia de o%igeno ,igiene Naja temperatura #efe"encias +i/lio."@ficas: ".!(# Nrennan, I. et a. "A7:. Las operaciones de la ingenier3a de los alimentos. (P ed. $d. <cribia, 2.<. Qarago'a !$spa4a#. pp 5"A. !5# 1cCabe,Rarren.!(::(#)peraciones 8nitarias en Mngenier3a Su3mica!;K,ed#1e%ico+$d 1c BraT ,ill.pag+7>=-7=:. !6# Fonhebel, B. $l 2ecado de 2lidos en la Mndustria Su3mica. "U ed. $spa4a- (::( !>#2ecado por aspersin. Reb sede. http+99TTT.virtual.unal.edu.co9...9lecciones9...9leccion=V=.htm. WOisitado el "5 de febrero del (:":X !;#2ecado por atomi'acin. Reb sede. http+99TTT.vibrasec.com9pag9tecsecspray5.htm. WOisitado el "5 de febrero del (:":X

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