FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS INGENIERA EN ALIMENTOS OPTATIVA II

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
I.A. LAURA CECILIA QUEZADA M

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010,

DESIGNACIONES DE CALIDAD,

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-informacin comercial y sanitaria El objetivo de la norma es establecer la informacin comercial y sanitaria que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados de fabricacin nacional o extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha informacin

Dicha reglamentacin indica que la informacin que se incluya en ella debe ser veraz y describirse y presentarse de modo tal que no induzca a error al consumidor respecto a la naturaleza y caractersticas del producto

La informacin de la etiqueta debe indicarse con letras claras, visibles, indelebles y con colores contrastantes, fciles de leer y en idioma espaol (pudiendo estar en cualquier otro idioma), pudiendo incluirse grficos que hagan alusin al producto. Deben permanecer disponibles hasta el momento de su consumo, y deben aplicarse por unidad, envase mltiple o colectivo.

La informacin de la etiqueta se divide en dos tipos:

Informacin obligatoria, la cual NO debe ser omitida bajo ninguna circunstancia

Informacin opcional, la cul queda sujeta al criterio del fabricante

Independientemente de que informacin se trate, sta NO debe ser falseada ni inducir a error, es decir toda la informacin mencionada debe ser comprobable.

Informacin obligatoria:
a) Nombre o denominacin del alimento o bebida, o nombre de uso comn.

b)

Listado de ingredientes precedido por el trmino ingrediente, enumerndose en orden cuantitativo decreciente en cantidad. Se debe declarar un ingrediente compuesto cuando constituya ms del 5 % del alimento o bebida y acompaado de una lista entre parntesis de sus ingredientes constitutivos, incluidos los aditivos que desempeen una funcin tecnolgica en el producto terminado o que se asocien a reacciones alrgicas.

Deben ser declarados todos aquellos ingredientes o aditivos que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia como el gluten, huevo, cacahuate, etc.

c)

Contenido neto y cuando aplique masa drenada en unidades del Sistema General de Unidades de Medida (pudindose expresar tambin en otras medidas) conforme a la norma correspondiente

d) Nombre, denominacin o razn social con domicilio fiscal del responsable del producto: calle, nmero, cdigo postal y entidad federativa. Para todos los productos tanto nacionales como extranjeros debe incluirse la leyenda que identifique el pas de origen hecho en, fabricado en o similares

e) Identificacin del lote. Grabada o marcada la identificacin del lote al que pertenece, con una indicacin en clave que permita su rastreabilidad. Marcada en forma indeleble y permanente, y no debe ser alterada u ocultada.

f)

Fecha de caducidad o de consumo preferente que indica la vida til del producto que no cause ningn dao al consumidor o bien que mantiene su frescura. As mismo la leyenda precautoria para asegurar eta fecha: consrvese en lugar fresco y seco entre otras, indicando: Da y mes para productos con duracin mxima a tres meses Mes y ao para productos con duracin mayor a tres meses. Quedando exentos el vinagre, sal comn, azcar, goma de mascar y productos de azcar aromatizados y/o coloreados.

g) Informacin nutrimental. Esta informacin es obligatoria, la cual debe incluir: Contenido energtico, protenas, carbohidratos disponibles indicando en ellos lo que corresponde a azcares, grasas o lpidos indicando la cantidad de grasas saturadas, fibra diettica, sodio, cualquier otro nutrimento a cerca del cual se haga declaracin de propiedades y cualquier otro nutriente que sea considerado importante.

h) Idioma. La informacin debe exhibirse en idioma espaol, pudiendo ser tambin en cualquier otro idioma. Cuando sea ste el caso, la informacin en espaol debe aparecer cuando menos con el mismo tamao y de manera igualmente ostensible.

Informacin opcional:
Informacin nutrimental complementaria (grasa poliinsaturada, colesterol, almidones, etc.) que en ningn caso debe sustituir la declaracin de los nutrimentos. Instrucciones para su uso cuando sea necesario y para asegurar una correcta utilizacin del alimento. Puede presentarse cualquier informacin escrita o grfica, siempre que no contradiga los requisitos obligatorios, Designaciones de calidad fcilmente comprensibles (sin ser equvocas o engaosas).

Informacin sobre la biodegradabilidad del envase, ecologa, etc. Sin ser falsa o equvoca para el consumidor.

Leyendas prohibidas: Declaraciones que hagan suponer que una alimentacin equilibrada a base de alimentos ordinarios no pueden suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos Declaraciones sobre el uso de un alimento para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad o trastorno fisiolgico. Declaraciones que puedan suscitar dudas sobre la inocuidad del alimento o bien provocar miedo al consumidor Declaraciones que afirmen que un determinado alimento constituye una fuente adecuada de todos los nutrimentos esenciales

Propiedades condicionales

Pueden ser utilizados los trminos natural, fresco, puro, de fabricacin casera, cultivado orgnicamente o cultivado biolgicamente de acuerdo al marco jurdico aplicable

Pueden declararse la preparacin ritual o religiosa de un alimento (Kosher, Halal), siempre que se ajuste a las exigencias de la autoridad competente.

Declaraciones nutrimentales y saludables

Se refiere al contenido calrico, protenas, carbohidratos, grasas y los derivados de las mismas, fibra diettica, sodio, vitaminas y nutrimentos inorgnicos (minerales) para los cuales se han establecido valores nutrimentales de referencia.

Leyendas precautorias

Deben hacer referencia al ingrediente u origen de ingrediente que basado en informacin cientfica reconocida, se asocie a riesgos reales o potenciales relacionados con la intolerancia digestiva, alergias, enfermedades metablicas o toxicidad

CALIDAD KOSHER

Kosher es una palabra hebrea que significa apto para el consumo humano, y es un sistema de revisin de alimentos de acuerdo al ritual judo. Las empresas que elaboran productos Kosher, poseen un control adicional en el proceso de elaboracin.

Para que un producto sea autorizado y pueda considerarse Kosher, debe cumplir con normas sumamente rigurosas en todo su proceso industrial y asegurar que el origen y tratamiento de todos sus componentes cumplan tambin con estas reglas. Es necesario conocer cada ingrediente hasta la tercera generacin de proveedores, saber quien lo proces, como lo hizo y que materias primas utiliz.

Los alimentos Kosher se dividen en tres grupos:

Kosher preve, agrupa alimentos o materias primas de origen vetegal y/o mineral. Kosher lcteo, son todos los derivados lcteos que se encuentren en cualquier concentracin, ya sea productos terminados o materias primas. Kosher crnico, ste grupo incluye todos los elementos derivados de la carne, incluyendo cidos grasos de origen animal como componente

En la actualidad Kosher es un status que se otorga a un producto. Asegurando con esto que se vigila y se controla al mismo desde su seleccin y origen de todos sus componentes, procesamiento, envasado, empaquetado y distribucin

CALIDAD HALAL
Halal es una palabra rabe usada en los pases musulmanes, para describir toda prctica permisible por la ley islmica, incluye todo lo relacionado con el comportamiento, el lenguaje, la vestimenta, los modales y las leyes dietticas.

En la actualidad el trmino se traduce en la mayora de los casos a como estn elaborados los productos (alimenticios y farmacuticos) de acuerdo con los preceptos dela Ley Islmica contenida en el Corn.