Kosher

NORMAS KOSHER
CAMILO ERNESTO ASTUDILLO ORDOEZ

JESSICA ESPARZA ESTRADA
ALBA MERY GARZN GARCA
JULIN ANDRS SNCHEZ RODRGUEZ
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA-SEDE PALMIRA

FACULTAD DE INGENIERA Y ADMINISTRACIN
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PALMIRA
2016
NORMAS KOSHER
CAMILO ERNESTO ASTUDILLO ORDOEZ

JESSICA ESPARZA ESTRADA
ALBA MERY GARZN GARCA
JULIN ANDRS SNCHEZ RODRGUEZ
PRESENTADO A:
ING. NAILEN YOHANNA CASTILLO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA-SEDE PALMIRA

FACULTAD DE INGENIERA Y ADMINISTRACIN
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PALMIRA
2016
CONTENIDO
INTRODUCCIN6
1. ANTECEDENTES..7
2. DEFINICIONES8
2.1. Generalidades.8
2.2. Tipo de alimentos.12
2.3. Procesos.13
3. CAMPO DE APLICACIN
15
4. DESCRIPCIN DE LA NORMA..16
4.1. Requisitos para ser un alimento kosher16
4.2. Separar carne y lcteos (Stam)16
4.3. Shejit.17
4.4. Otros alimentos kosher..18
4.5. Consideraciones para la comida kosher
18
5. PASOS PARA LA CERTIFICACIN..20
5.1.
Qu hacer para ser kosher?.........................................................20
5.2. Quines facilitan el sello kosher?................................................20
5.3. Beneficios
de
la
certificacin
kosher..20
5.4. Smbolo kosher.21
5.5. Pasos para la certificacin.
21
5.6. Kosher
Colombia..31
6. EMPRESAS
CERTIFICADAS..32
REFERENCIAS40
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Antecedentes de la certificacin y productos kosher...

...7
Tabla 2. Productos Certificados por empresa por el Vaad Hakashrut de
Bogot32
Tabla 3. Empresas destacadas.38
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Solicitud de certificacin. Pgina 1...23

Figura
9.
Solicitud
Colombia...31
de
certificacin
Kosher
INTRODUCCIN
Kosher, es una certificacin de mxima credibilidad que garantiza que un

producto es elaborado de acuerdo a las normas religiosas impartidas al pueblo
judo en la Biblia (Todokosher, 2016). Estas normas son encontradas en el
pasaje bblico del libro de Levticos 11, el cual describe los alimentos puros e
impuros y la forma de su tratamiento.
Kosher significa aptitud. Un producto certificado kosher, es apto para ser
consumido por cualquier judo. Existen conductas y comportamientos kosher, lo
que significa que algo se realiz de acuerdo a las leyes y normas ticas
religiosas de la Biblia, por ejemplo, una transaccin comercial kosher es
aquella en la que las partes se comportaron y operaron de acuerdo a las
normas ticas y conductas sanas (Todokosher, 2016).
En Colombia, este tema ha generado auge en empresas colombianas que
incluso tienen consumidores que no son judos y que ven esos alimentos como
una opcin ms sana que genera seguridad en la forma en la que son
producidos y preparados los alimentos (Bluradio, 2014).
Hoy en da, el mercado mundial de este tipo de alimentos puede ser superior a
los 15 mil millones de Dlares. Amrica Latina puede llegar a 170 millones de
aquellos que solo comen Kosher y de eso el 7 por ciento puede generarse en
Colombia, donde las cifras aumentan cada ao y donde puede haber unos 10
mil judos (Bluradio, 2014).
1. ANTECEDENTES
Segn Organized Kashurt Laboratories (Laboratorios OK) (2016), el

crecimiento de la industria de alimentos kosher est estrechamente alineado
con la migracin juda a los Estados Unidos. Adems, se puede organizar
cronolgicamente de la siguiente forma:
Tabla 1. Antecedentes de la certificacin y productos kosher
Ao
1275 antes de
Nuestra Era
1275 antes de
Nuestra Era
200 de la Era
Comn
200-500 de la
Era Comn
1563
Transmisin de la ley
Suceso
Descripcin
La Tor es recibida en Se estima que 1.2 millones de judos
el Sina
aceptaron personalmente la Tor en el
Monte Sina y comenzaron a practicar sus
principios. La Tor es el fundamento de
todos los valores judos y kosher.
La
tradicin
pasa Los receptores de la Tor la transmiten a
verbalmente
sus hijos junto con toda una tradicin oral
de leyes exactas. stas incluyen los
mtodos de sacrificio de la carne y la
eliminacin de la sangre, la plantacin de
productos puros, la kosherizacin de los
utensilios
e
innumerables
detalles
adicionales.
La Tor Oral fue Despus de que la nacin juda fue exiliada
escrita
de Judea (Israel), el Rab Jud el Prncipe
previ que gran parte de la Tor Oral se
olvidara o modificara accidentalmente.
Junto con otros grandes eruditos, l recogi
y compil la tradicin oral en 63 volmenes
que se conocieron como la Mishn
(aprender por repeticin en arameo). La
extensa Mishn fue seguida por un mucho
ms elaborado Talmud.
Ley Codificada de la Las leyes combinadas de la Tor, la Mishn
Tor
y el Talmud fueron organizadas por el
Rabino Yosef Caro en un conciso Cdigo de
la Ley Juda llamado Shuljn Aruj. Dividido
en cuatro secciones, el Shuljn Aruj es una
gua completa para la vida juda diaria. ste
incluye instrucciones sobre conducta
7
Ao
1654
1739
1870
1871
1898
1905
1911
1915
personal, kosher, relaciones, reproduccin,

finanzas, ley y mucho ms.
Kosher en Estados Unidos
Suceso
Descripcin
Se funda la primera Veintitrs judos sefarditas expulsados por
Congregacin
Juda la Inquisicin espaola llegaron a Nueva
Americana
msterdam y establecieron la Congregacin
Shearith Israel, la sinagoga espaola y
portuguesa. Para alimentar a su creciente
comunidad, sacrificaron y prepararon carne
kosher.
La carne kosher es Los judos de Nueva York dependan casi
producida
para exclusivamente de la sinagoga espaola y
exportacin
portuguesa para el abastecimiento de carne
kosher. La carne de res kosher de Nueva
York es exportada a Jamaica y Curazao.
Se funda Rokeach La familia Rokeach abre una empresa de
Soap Company
jabn kosher. En el ao 1900, comienzan la
comercializacin de las albndigas de
pescado, el borscht y la mermelada kosher
bajo el sello Rokeach.
Sale a la luz el libro de El Libro de cocina juda es escrito en 1871
cocina
kosher por Esther Jacobs Levy. Las recetas de la
americano
Sra. Levy (inglesas, alemanas, sefardes y
americanas)
estn
notablemente
influenciadas por la comunidad juda
inmigrante.
Fue fundada la Unin La Unin de Congregaciones Judas
de
Congregaciones Ortodoxas de Amrica fue fundada en 1898.
Ortodoxas
Abre el Restaurante El restaurante de productos lcteos Ratner
Kosher
de Nueva York abre sus puertas, ofrece
sopa, albndigas de pescado, pescado
blanco y otros platos kosher bajo
condiciones sanitarias idneas para la cada
vez ms grande poblacin juda de la
ciudad.
Crisco se enfoca en Cuando Procter & Gamble introdujo Crisco,
las amas de casa anunciaron el producto como una grasa
judas
vegetal kosher y asequible que la raza
hebrea haba estado esperando por 4,000
aos. Los anuncios en la prensa yidish
representaban a las amas de casa haciendo
tortitas de patata y strudel con Crisco.
Se
introduce
la La Legislatura del Estado de Nueva York
Legislacin Kosher de promulg la primera Ley de Alimentos
NY
Kosher de la nacin, que sirvi de modelo
8
para toda la legislacin posterior de

alimentos kosher. La ley prohbe hacer
pasar alimentos no kosher como kosher y
exige que las tiendas que vendan alimentos
kosher y no kosher coloquen carteles que
establezcan este hecho.
Las leyes de Alimentos Kosher de Nueva
York son impugnadas y ratificadas como
constitucionales por la Corte Suprema del
Estado de Nueva York.
En 1924, la Unin de Congregaciones
Ortodoxas introduce un programa oficial de
supervisin y certificacin cashrut. Esto
prepara el escenario para mayores
opciones
de
alimentos
entre
los
consumidores kosher.
Los frijoles vegetarianos de Heinz son
avalados como kosher por la UO. Esto
representa
un
gran
paso
en
el
reconocimiento comercial de la integridad
kosher.
Celebrando su 60 aniversario, la empresa
Coca-Cola obtiene la certificacin kosher.
1918
Se afianza la Ley
Kosher de Nueva York
1924
Se
introduce
la
certificacin rabnica
1935
Heinz se compromete
con kosher
1937
La
Coca-Cola
encuentra la felicidad
kosher
Cadena de tiendas Stephen Klein abre su primera tienda de
kosher
dulces Barton en Nueva York, vendiendo
chocolates kosher. Abri 50 tiendas en 10
aos.
La migracin de los Decenas de miles de sobrevivientes del
sobrevivientes
de Holocausto llegan a Estados Unidos,
Europa
muchos de ellos con sus estrictas normas
kosher. Esto introduce una gran demanda e
inyecta nueva vida a la industria de
alimentos kosher de E.U.
Kosher toma el vuelo
A los viajeros de avin se les ofrecen
comidas kosher frescas, provedas por el
legendario restaurantero neoyorquino Lou
G. Siegel.
Las
agencias
de Populares anuncios ayudan a judos y no
publicidad promueven judos por igual a ver lo kosher como un
kosher
alimento ms limpio y ms cuidadosamente
preparado.
Los estados ratifican La primera Clusula del Establecimiento
las leyes kosher
para impugnar una ley de alimentos Kosher
en 50 aos se derrot con facilidad. A estas
alturas, muchos estados tienen leyes de
proteccin al consumidor para kosher,
1940
1946
1962
1965
1972
1987
1990
1993
Ao
1999
2011
delineadas principalmente despus de los

estatutos del estado de Nueva York.
Nace KosherFest
La primera Expo Internacional de Alimentos
Kosher y Vida Juda se celebra en el Jacob
K. Javits Convention Center de Nueva York.
Asisten 50 mil personas ms de la
capacidad del recinto y unas 50 mil ms se
quedan sin entrar. En diciembre, la feria
comercial y los consumidores se trasladan
al Miami Beach Convention Center.
Propuesta
de
Ley El congresista Stephen J. Solarz introduce
Federal
del la primera propuesta de ley federal del
Consumidor Kosher
consumidor Kosher en la Cmara de
Representantes de los E.U.
Los gigantes de la Coca-Cola, Coors, General Mills, Hershey,
industria
son Kraft, Nestle y muchos otros gigantes de la
certificados
industria han obtenido la certificacin
kosher. El nmero de lneas de productos
kosher producidos por Hershey Foods en
Pennsylvania es de casi 150.
Boom Kosher
Suceso
Descripcin
Un brillante horizonte
Wal-Mart puso la mira en el mercado
kosher, abriendo una tienda en Catskill
Mountains, en Nueva York, entre
docenas de resorts kosher y colonias
para vacacionar.
La
cerveza
Miller
obtiene
la
certificacin.
Las tiendas kosher en internet van a la
alza.
A $13 mil millones El mercado kosher es actualmente el
dicen que kosher ha segmento de mayor crecimiento de la
llegado
industria de alimentos, con un incremento
superior al 10 por ciento anual. Colocados
lado a lado en la estantera, los productos
kosher venden 20% ms que las marcas de
la competencia no kosher.
Adaptado de: OK, 2016
10
2. DEFINICIONES
2.1.
Generalidades
Qu es el kosher?
La palabra kosher significa apto o adecuado, y se incorpor de manera

informal al idioma ingls con ese significado. Pero las leyes kosher tienen su
origen en la Biblia, y estn detalladas en el Talmud y en otros cdigos de la
tradicin juda. Se han aplicado a lo largo de los siglos en situaciones en
constante cambio, y estas disposiciones, tanto antiguas como modernas,
rigen la certificacin kosher de la UO (Unin Ortodoxa) (OU, 2016).
Qu productos son kosher?
Los productos kosher, debidos a los altos niveles de exigencias y control con
los que cuenta la certificacin, estn estrechamente vinculados con productos
de mayor calidad (Todokosher, 2016).
Las empresas que certifican su produccin kosher cuentan, adems de la
propia certificacin de calidad de sus productos, con un importante aval y
reconocimiento por parte de la autoridad religiosa certificante, acerca de la
tica y conducta tcnico-comercial que contribuye a una mayor credibilidad a
la hora de efectuar operaciones (Todokosher, 2016).
Los productos kosher, por su condicin de ser requeridos por consumidores
cautivos a dicha dieta, son preferidos por los supermercados, ya que su falta
11
o escasez en las gndolas (gndolas es donde colocan los productos),

atomizan el consumo familiar en pequeas tiendas especializadas en su
rubro, lo que atenta contra el principio bsico del super-mercadismo de todo
en uno. Los productos kosher no son solo buscados por miembros de la
colectividad juda, tambin los consumen los vegetarianos, los celiacos, los
alrgicos a la lactosa, los musulmanes, y otras corrientes religiosas
(Todokosher, 2016).
Gran parte de los volmenes al igual que los costos de produccin kosher son
absorbidos directamente por canales de consumo propios concentrados en
pequeos centros de distribucin del segmento kosher (Todokosher, 2016).
Por su alto nivel de diferenciacin con el que gozan los productos Kosher,
cuentan stos con un alto valor agregado el cual permite en definitiva mayor
rentabilidad en la ecuacin costos beneficios del producto (Todokosher, 2016).
Qu es la UO?
La UO (Unin Ortodoxa) Kosher es la agencia de certificacin kosher ms
grande y reconocida del mundo, que certifica ms de 400.000 productos
elaborados en ms de 6.000 plantas ubicadas en 80 pases. Ha sido
llamada un codiciado sello de aprobacin por el New York Times, es una
de las marcas ms reconocidas del mundo, comparndola con la UL
(OU, 2016).
Existen otras agencias de certificacin kosher como OK (Organized
Kashurt), KIR (Certificacin Kosher Industrial) y U-K.
Mashgiaj: Supervisor kosher que trabaja en una produccin que corrobora

el cumplimiento de las normas kosher durante el proceso de elaboracin
(U-K, 2014).
Kosher Colombia
KosherColombia es una entidad creada hace ms de diez aos, para
facilitar y satisfacer las necesidades, cada vez ms urgentes, de un
creciente nmero de personas judas y no judas, interesadas en consumir,
producir, desarrollar o exportar productos alimenticios, insumos o materias
primas, as como microcomponentes para la amplsima Industria
Alimentaria de Colombia (KosherColombia, 2015). Los certificados y
asesoras son lideradas por el Rabino Mosh Yerushalmi
(KosherColombia, 2015).
12
2.2.
Stam: En hebreo significa neutro. Describe los alimentos que no

contienen ni leche ni lcteos. Parve o alimentos inocuos (KIR, 2016).
Basar / Bossor: Se refiere a la carne o productos crnicos. Fleishing es

la palabra yidish equivalente (KIR, 2016).
Bedikeh: Inspeccin que el shochet hace de los rganos internos para

asegurarse que la salud de los animales para el consumo (KIR, 2016).
Cholov Yisroel: Se refiere a la leche y productos lcteos que son

producidos bajo constante supervisin rabnica desde el ordeo hasta el
proceso de envasar (KIR, 2016).
Parve: Alimento neutro, libre de derivados lcteos o crnicos (U-K, 2014).
Pas Yisroel/Pat Yisroel: Productos de panadera que fueron horneados

bajo supervisin (U-K, 2014).
Pessaj o passover: Esta festividad dura 8 das y conmemora la salida del

pueblo judo de la esclavitud de Egipto hace ms de 3320 aos. Durante la
misma los judos practicantes no ingieren pan, trigo, cebada, centeno,
avena, espelta o derivados, fermentaciones ni levadura. Esto incluye
desde pastas, galletas, cereales y hasta algunas bebidas alcohlicas (U-K,
2014).
Esto se debe a que en el Desierto no contaban de tiempo para dejar
leudar las masas. El pan zimo que se come para esta festividad se llama
Matz. Millones de consumidores kosher se abstienen por completo de
comer alimentos de granos fermentados en esta festividad (U-K, 2014).
2.3.
Tipo de alimento
Procesos
Shejit: Los mamferos y las aves, deben ser carneados (Shejit) por un
equipo especializado que lleva a cabo el acto mismo de carnear, como as
tambin el control general minucioso de animal: en particular el estado de
los pulmones en el caso de los mamferos. En las aves, se controla
minuciosamente el estado del ave (U-K, 2014).
13
La Shejit es un proceso exacto y no observar el menor de sus

requerimientos genera que el animal sea considerado una Nevel, o sea
que no ha sido faenado a travs de una correcta Shejit y se transforma
consecuentemente en no-kosher (U-K, 2014).
El uso de una cuchilla con la mnima imperfeccin genera que la Shejit sea
invlida. Por esta razn, el rabino faenador inspecciona la cuchilla tanto
antes como despus de cada degello ritual, para asegurarse la aptitud
kosher de la cuchilla (U-K, 2014).
Si se encuentra algn rasguo u otra imperfeccin en la cuchilla despus de
la Shejit, el animal ya faenado es declarado como no-kosher. En
conclusin, la Shejit implica una rpida e ininterrumpida incisin en el rea
designada del cuello. Una excesiva presin, indecisin, o el corte en un
rea incorrecta, genera que el animal sea no-kosher (U-K, 2014).
Kosherizacin: Luego del carneado, la carne atraviesa un proceso de

kosherizacin. El procedimiento ms comn es el salado y consta de tres
pasos (U-K, 2014):
1 Se quitan sebos y ciertas venas, y se enjuaga bien la carne.
2 Se sala toda la superficie (en el caso del ave, esto se realiza por dentro
y por fuera). El tiempo de este proceso es una hora.
3 Se sumerge tres veces en aguas distintas. Esta manera de kosherizar
no se aplica al hgado. La manera de realizar el preparado del hgado
kosher es mediante su asado sobre el fuego.
14
3. CAMPO DE APLICACIN
Los productos kosher, por su carcter de supervisados en un entorno

estricto, han sido caracterizados y comnmente asociados con el trmino de
seguridad, as como tambin en muchas oportunidades, referenciado como
sinnimo de pureza, sanidad e higiene (Todokosher, 2016).
Si bien las normas del kosher no estn intrnsecamente vinculadas con las
normas de higiene, el hecho de exigirse un permanente seguimiento desde
el inicio hasta el final del proceso productivo por parte de las autoridades
rabnicas que supervisan y dan su sello al producto, garantizan a cualquier
consumidor que lleva el producto a su hogar, una mayor seguridad en las
normas sanitarias de la produccin (Todokosher 2016).
La manera estricta, con la que se rechazan ingredientes no permitidos en
los productos kosher, generalmente derivados animales, contribuyen ms
an a dicho factor (Todokosher, 2016).
En los ltimos tiempos, debido a varios factores, ha habido un pronunciado
rebrote de retorno comunitario y una mayor conciencia en el marco judo
general, a abordar con mayor responsabilidad la tica y el cumplimiento de
las normas de alimentacin judas en su conjunto llamadas kosher
(Todokosher, 2016).
Por lo antedicho, es fcil estimar el inters cada da mayor de las marcas
lderes en estar presentes en el mercado kosher mundial. Marcas de
15
prestigio internacional tales como HEINZ y PRINGLES son slo algunas de

una extensa lista, que avalan nuestra postura de que el mercado kosher sea
hoy da una de las principales miras en la cual apuestan hoy cientos de
empresas con distintas estrategias de marketing orientadas a captar nuevos
mercados (Todokosher, 2016).
4. DESCRIPCIN DE LA NORMA
4.1.
Requisitos para ser un alimento kosher
Un animal terrestre es kosher si tiene pezuas partidas y es rumiante. Debe

tener ambos para ser kosher. Ejemplos: las vacas, las ovejas, las cabras y los
ciervos son kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas,
los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos (Es.chabad.org,
2016).
Aves: La Tor enumera 21 especies no kosher de aves - bsicamente

todos los rapaces y carroeros. Los ejemplos de aves kosher son los
domsticos como: pollos, patos, gansos, pavos y palomas (Es.chabad.org,
2016).
Pescados y mariscos: Las criaturas del agua son kosher solamente si

tienen aletas y escamas. Ejemplos: los salmones, el atn, el lucio, la
platija, la carpa y los arenques son kosher, mientras que no lo son el siluro,
el esturin, los peces espadas, la langosta, los crustceos, los cangrejos y
todos los mamferos del agua (Es.chabad.org, 2016).
Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos - a excepcin de cuatro tipos de

langosta - no son kosher. Una regla citada por el Talmud es: lo que viene de un
animal kosher es kosher; lo que viene de un animal no kosher no es kosher.
16
Por ello solamente la leche de mamferos kosher es kosher. Temas adicionales

referente al kashrut de la leche se discuten en separacin carne y. Lo mismo se
aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves kosher son kosher.
Adems, los huevos se deben examinar cuidadosamente antes de usar para
asegurarse de que estn libres de puntos de sangre, en tal caso se desecha
todo el huevo, la miel no se considera un "producto animal", as que la miel es
kosher, aunque las abejas no lo son (Es.chabad.org, 2016).
4.2.
Separar carne y lcteos (Stam)
La carne y leche nunca se combinan. Se utilizan utensilios separados para

cada uno, y se observa un perodo de espera entre ellos para comerlos.
Los alimentos kosher se dividen en tres categoras:
Carne: Incluye la carne o los huesos de los mamferos y las aves, las
sopas o las salsas hechos con ellos, y cualquier alimento que contenga
incluso una pequea cantidad de lo antedicho.
Lcteos: Incluye la leche de cualquier animal kosher, y todos los

productos lcteos hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y
cualquier alimento que contenga incluso una pequea cantidad de lo
antedicho.
Neutro (o Parve): Los alimentos que no son ni "carne" ni "lcteos". Los

huevos son neutros, al igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los
alimentos neutros se pueden mezclar y comer junto con la carne o los
lcteos.
Determinar que un animal es de una especie kosher es slo el primer paso.

Otras leyes dictan cmo el animal debe ser faenado y qu partes de l pueden
ser comidas (Es.chabad.org, 2016).
4.3.
Shejit
Los mamferos y las aves kosher son faenados en un procedimiento especial

llamado shejit, en el cual la garganta del animal es rpidamente cortada, en
un corte exacto y sin dolor con un cuchillo perfectamente filoso y liso (llamado
jalaf) por un shojet - altamente entrenado, cuidadoso de la Tor y temeroso de
Dios. La carne atraviesa un proceso de kosherizacin (Es.chabad.org, 2016).
17
Un animal que muere o es matado por cualquier otro medio no es kosher.

Tambin se prohbe terminantemente comer la carne arrancada del animal
mientras que est vivo (esta prohibicin es una de Siete leyes universales de
No y es la nica ley kosher que se aplica tanto a los no judos, as como a
judos) (Es.chabad.org, 2016).
Los peces no requieren shejit. Despus de la faena, los rganos internos de
los animales y las aves se examinan para revisar que estn libres de
enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como adherencias
(sirjot) en los pulmones o agujeros en el estmago. La existencia de cualquiera
de las especificadas tereifot, como se les llaman a estos defectos, hace que el
animal entero no sea kosher (Es.chabad.org, 2016).
Nikur ("desvenado") implica el quitado de ciertas venas y grasas prohibidas en
el ganado. Son extremadamente frecuentes en los cuartos traseros, y debido a
la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal generalmente no se
vende como kosher (Es.chabad.org, 2016).
La sangre de mamferos y aves est completamente prohibida para el consumo
segn la Tor. En el plazo de las primeras 72 horas de la matanza, toda la
sangre debe ser extrada de la carne por un proceso especial de salado y
empapado en agua. (La mayora de la carne kosher ya se vende sin sangre)
(Es.chabad.org, 2016).
El hgado, que tiene un contenido especialmente alto de sangre, requiere un
proceso especial de asado antes de que pueda ser comido. Los huevos se
examinan cuidadosamente antes de usarse para asegurarse de que estn
libres de puntos de sangre (Es.chabad.org, 2016).
4.4.
Otros alimentos kosher
Las frutas, vegetales y granos bsicamente son siempre kosher, pero deben
estar libres de insectos y gusanos. El vino o jugo de uva, sin embargo, debe ser
certificado kosher. (Ya que el vino era utilizado en los servicios del Templo -- y
porque poda ser profanado con su uso en ritos paganos -- la Tor requiere que
solamente el vino producido por judos observantes sea utilizado.)
Los productos de la tierra de Israel tienen requisitos especiales de kashrut. Se
deben separar las "Ofrendas" para poder comer, las frutas a partir de los
primeros tres aos que siguen el plantado del rbol ("orlah") no son aptos para
el consumo (Es.chabad.org, 2016).
En una serie de ordenanzas rabnicas instituidas como defensa en contra del
matrimonio mixto y la asimilacin, los Sabios prohibieron el consumo de vino,
pan y alimentos cocinados por un no judo, incluso cuando stos no contienen
ningn ingrediente no kosher(Es.chabad.org, 2016).
18
La prohibicin de alimentos cocinados por un no judo se aplica solamente en

los siguientes casos:
a) Es un alimento que no puede ser comido crudo
b) Es un alimento importante, "para ser servido en la mesa de un rey."
La prohibicin del pan no judo se aplica al pan horneado en forma casera, no
al pan preparado en una panadera comercial. Sin embargo, es costumbre de
muchas comunidades utilizar solamente Pat Israel ("Pan judo") en lugar de
apoyarse en esta licencia (Es.chabad.org, 2016).
Si un judo est implicado en cualquier parte del proceso de horneado o
cocinado (por ej.: encender el horno), se permite el alimento. La tradicin
Sefard, no obstante, requiere que el alimento sea colocado en el fuego por un
judo (Es.chabad.org, 2016).
4.5.
Consideraciones para la comida kosher
Aun el ms pequeo residuo o "sabor" de una sustancia no kosher hace que la

comida no sea kosher. Por lo tanto, no es suficiente con comprar alimentos
kosher. La cocina tambin debe ser "kosher", lo que significa que todos los
utensilios y superficies para la preparacin de comida son utilizados
nicamente para alimentos kosher, y que deben usarse cocinas, ollas,
cuchillos, vajilla, mesadas y manteles separados para carne y leche
Una regla prctica general es que en todo momento en que la comida caliente
entra en contacto con otro alimento o utensilio, el alimento o el utensilio
absorbern su "sabor". Tambin las comidas fras y los utensilios, bajo
determinadas circunstancias (como cuando la comida es condimentada o
salada y es cortada con un cuchillo, o permanece en el utensilio por un extenso
perodo de tiempo), transmite su "sabor". Por lo tanto, comida preparada en
una cocina o fbrica en la que tambin se prepara comida no kosher,
invariablemente se har no kosher tambin (a menos que el sabor impregnado
es extrado primero del utensilio en un proceso especial de "kasherizacin")
La complejidad de la tecnologa alimenticia de nuestros das hace virtualmente
imposible para cualquiera que no sea un experto en el campo el saber si un
alimento procesado est libre de cualquier rastro de ingredientes no kosher.
Por lo tanto, todos los alimentos procesados y establecimientos de comida
requieren una certificacin de un rabino confiable o una agencia de supervisin
del kashrut (Es.chabad.org, 2016).
19
5. PASOS PARA LA CERTIFICACIN
5.1.
Qu hacer para ser kosher?
Para certificar kosher una planta lo primero que se debe hacer es evaluar la
viabilidad y costos de certificacin kosher de la misma, a travs de un proceso
de inspeccin primaria el cual culmina generalmente con la habilitacin de
planta para producir bajo el esquema kosher por parte de un rabino, agencia o
autoridad certificadora (Todokosher, 2016).
En segundo lugar, es contar con un correcto conocimiento cabal y amplio del
mercado kosher a efectos de poder determinar con exactitud el tipo de sello
kosher y marca o agencia certificadora a implementar, lo cual depender
obviamente del destino, pases o mercados en los que se expendern los
productos certificados(Todokosher, 2016).
5.2.
Quines facilitan el sello kosher?
20
Existen varias agencias locales e internacionales que otorgan o expiden el

certificado Kosher. El sello Kosher puede ser tambin otorgado por cualquier
rabino facultado para expedirlo. El grado de aceptacin y reconocimiento del
sello Kosher va a depender del reconocimiento y prestigio con el cual goza el
rabino o la autoridad certificante (Todokosher, 2016).
Existen cientos de agencias mundiales que otorgan el sello Kosher, aunque
pocas son los que gozan del reconocimiento y aceptacin unnime
(Todokosher, 2016).
5.3.
Beneficios de la certificacin kosher
Mayor nivel de credibilidad en la calidad de los productos.
Mayor credibilidad en las transacciones comerciales.
Posibilidad de creacin de canales exclusivos kosher paralelos a los

existentes en la actualidad.
Valor agregado y diferenciacin a la hora de entrar en gndolas de

Cadenas de supermercados.
Mayor fidelidad del cliente cautivo al sello kosher, judos, mahometanos,

adventistas, vegetarianos, celiacos, alrgicos a la lactosa.
Posibilidad de entrar en forma directa en mercados altamente

competitivos como Estados Unidos, Canad, Reino Unido, Francia e
Israel y dems pases con fuerte presencia de la colectividad juda.
5.4.
Smbolo kosher
El smbolo kosher en una etiqueta representa mucho ms que un producto que

se ajusta a las normas religiosas y sus estndares, se ve como una seal de
calidad y garanta de transparencia (Industria alimenticia, 2012).
5.5.
Pasos para la certificacin
21
Segn la OU (2016), la certificacin muestra que los productos cumplen con los
ms estrictos estndares kosher. Si tienen su smbolo (OU), significa que se
encuentran en un seguimiento independiente por parte del personal de la
Divisin Kashruth de Orthodox Union. Los pasos del proceso, segn esta
compaa, que es la ms reconocida en el mbito internacional, son:
1 La solicitud
Se procesa con los siguientes puntos:
a Perfil de la compaa: Descripcin de objetivos, necesidad, metas y
ubicacin de la compaa.
b Perfil de la planta: El mantenimiento de un programa kosher exige una
implicacin total de la plantilla de produccin. Se debe indicar quin est
a cargo de la produccin, quin solicita y recepciona las materias primas,
quin disea los materiales de embalaje, y quin est a cargo del
departamento de marketing y publicidad. Si los productos objeto de la
certificacin, o aquellos idnticos a los mismos, se fabrican en ms de
una planta de produccin, es necesario indicarse.
c
Listado de las materias primas de planta : Para que un producto sea

considerado kosher, todos sus ingredientes deben ser kosher. La
materia kosher debe ser aprobada nicamente por fuentes reconocidas.
Es necesario identificar el fabricante de cada artculo (los nombres de
intermediarios o distribuidores podran no ser adecuados). Es
importante tener en cuenta otros factores de la planta que podran
afectar al status kosher del producto. Son kosher los agentes
liberadores? Son kosher los otros productos de la misma lnea de
proceso? Y qu ocurre con las otras lneas? Por lo tanto se debe
realizar un listado con las materias primas y marcar las que no son de
origen kosher.
d Solicitud de aprobacin del producto: Se indica hablar del producto o

productos a certificar, tambin si la compaa desea que sea o sean
clasificados como productos lcteos, crnicos, parve (neutros) o quiz
productos para pascua. La lista de componentes de ingredientes
ayudar a determinar si el producto puede ser kosher y su clasificacin.
Se necesitan los nombres de las marcas. En el caso de marcas privadas
(es decir, el nombre de su compaa no aparece en el etiquetado) se
indica el nombre del distribuidor y sus datos.
2 Inspeccin inicial y evaluacin

Tras la revisin de su solicitud y si sta es satisfactoria, la planta debe ser
inspeccionada por un representante (revisin facturada por la empresa
certificadora). La empresa que certifica revisa el informe resultante y si es
aprobado, se proceder a la redaccin del contrato.
22
3 El contrato
La certificacin kosher representa una asociacin entre el organismo
certificador y el fabricante, para ofrecer productos kosher. Como en cualquier
otra asociacin formal, resulta esencial la elaboracin de un contrato por escrito
donde se indiquen los trminos y clusulas de dicha asociacin. El contrato
representa una enumeracin de clusulas tipo, tasas de certificacin y
clusulas especiales redactadas de acuerdo con las necesidades o situaciones
especficas del programa kosher de la compaa. El contrato incluye asimismo
dos listados importantes:
a
Listado A: Es una lista de ingredientes aprobados empleados en la

planta. En lneas generales, se trata de una relacin de todas las
materias primas que se almacenan en dicha planta. En determinadas
circunstancias se pueden aprobar materias primas que no sean kosher,
para procesos que no sean kosher, siempre y cuando no comprometan
el status kosher de los productos certificados.
Listado B: Es el listado de las marcas y los productos elaborados

certificados, con sus designaciones. OU para productos Parve. OU-D
para productos Lcteos. OU-Carne para productos Crnicos. OU-P para
productos para Pascua. Este documento queda reflejado en el
certificado kosher emitido por OU.
4 Re-inspeccin y certificacin
Una vez firmado el contrato y abonadas las tasas de certificacin, el inspector
rabnico designado revisa cumplimiento con dicho contrato. Se emite el
certificado kosher y se inicia la produccin kosher. El inspector rabnico
realizar inspecciones peridicas en la compaa.
Para aplicar a la certificacin se debe contar con los siguientes documentos
(OU, 2016):
23
Figura 1. Solicitud de certificacin. Pgina 1
24
25
26
27
28
29
30
31
KosherColombia
A nivel nacional, la certificacin se puede obtener diligenciando el siguiente

formulario (KosherColombia, 2015):
Figura 9. Solicitud de certificacin Kosher Colombia
32
6. EMPRESAS CERTIFICADAS
En Colombia hace 20 aos no existan empresas que tuvieran este tipo de

certificacin y debido al aumento en el mercado por el consumo de este tipo de
alimentos, ha generado un auge en las empresas colombianas, tanto as que
actualmente se encuentran ms de 150 empresas certificadas y sus
consumidores no son solamente judos si no tambin la poblacin en general
que ven este tipo de alimentos como una opcin ms sana y segura.
En Colombia se distribuyen los productos kosher en los diferentes
supermercados del pas como lo son: Surtifruver, cadena de supermercados La
14, Carrulla y los diferentes supermercados Jumbo.
En la Tabla 2. Se muestra los diferentes productos clasificados por empresas
que se encuentran certificados por esta norma Kosher en Colombia segn
Vaad Hakashrut de Bogot.
Tabla 2. Productos Certificados por empresa por el Vaad Hakashrut de Bogot

Empresa
Alimentos SAS.SA.
Parve
Jugos:
- Durazno,
mora,
maracuy
, lulo.
Pulpas de fruta:
- Acerola,
Curuba,
Banano,
Etc.
Alpina.
Refresco:
- Nectar
- frutto,
- Soka,
- Frupper.
Lcteos
N/A.
Mantequill
as: Con
sal, sin
sal,
industrial
y
esparcible
.
Avenas:
Natural,
canela,
deslactos
ada,
fitnesse.
Productos
33
Amarula productos
naturales.
Bagel King.
en polvo:
Leche en
polvo
descrema
da y
entera,
lacto
suero.
Leches
saborizad
as: Alpin
Vainilla,
chocolate,
fresa,
Milkio,
Pitimix y
Alpilac.
Cremas
de leche.
Leche:
Todas las
presentaci
ones.
Quesos:
Frescos y
maduros.
Yogurt:
contienen
gelatina.
Lnea de
bebes y
mermelad
a.
Caja: Flor
de
Jamaica.
Caja de
tisanas:
Flor de
Jamaica
Dulces:
Flor de
Jamaica.
N/A.
Bagels:
N/A.
34
Casa Luker.
Coca-Cola-Femsa
Colombia.
Conservas Colombina
S.A. La Constancia.
Sabores
tradiciona
les como
Amapola,
Ajonjoli,
Ajo,
Cebolla,
Quinua,
Caf,
Etc.
Pan
JALA:
Grande,
mediano
y
pequeo.
Caf:
Lukafe
Calsico,
Intenso,
Vibra,
Deleitt,
Gourmet,
Clsica,
Activo
Carnaval
Tropical,
Expresso
, Exotic,
etc.
Chocolate
s: Pueden
compartir
lneas de
producci
n donde
se
manufact
uran
productos
lcteos.
Agua
Manantial
y agua
Manantial
con gas:
6001500Ml.
N/A.
Salsas:
todas.
Mermela
das:
Todas.
Vinagres:
Arequipe
Colombin
a
Leche
condensa
da
35
Dankon/ Agua mineral.
Deli Factory.
Donucol S.A.
Blanco y
de
Frutas.
Conserva
s: Maiz
tierno,
Arvejas,
Zanahori
as.
Compota
s.
Agua
mineral:
300 y
600ml.
Salchicha
s
Chorizo
Country,
Parrillero,
Mexicano
.
Jamon
res, pollo
ahumado
.
Salami.
Salchicho
n.
Etc.
N/A.
Colombin
a
N/A.
N/A.
Dunkin
Donuts:
Todos sus
productos
.
Baskin
Robbins:
Todos los
sabores
de Helado
excepto
los
sabores
de Rosa
Chicle y
Road.
36
Encurtidos Le
Chauffeur.
Frito Lay.
Fruta Seca De Verona

S.A.S.
Grasco LTDA.
Paris
Croissant:
todas las
presentaci
ones
excepto
queso y
jamon.
N/A.
Pepinillos
Encurtido
s.
Verduras
con
Jalapeo
s.
Golosina
s saladas
para
nichos:
Natuchip
s , Papas
Margarita
s y Man
en todas
sus
presenta
ciones,
Doritos,
Trissitos
&
Cheetos,
Manimot
os.
Mixtura
de frutas:
todas las
presenta
ciones.
N/A.
Margarin
a.
La fina.
Chiffon.
Golosinas
dulces
para
nios:
Chokis,
Galletas
Mamut,
Florentina
s
Productos
Quaker:
Granola,
Galletas,
Avenas,
Etc.
37
Grasa
vegetal.
Olena.
Manteca.
Michelle Il Gelato
Artigianale.
N/A.
Helados Mimo`s.
Todas las
paletas
de frutas
excepto
helado
estelar
frutos
rojos
incluida
la galleta,
crema de
mora y
todos los
helados
light.
Pulpas
de frutas.
Jugos.
Aderezos
lnea
Premium.
Aderezos
lnea
Classic.
Lnea
Gourmet.
Linea
endulzant
e Biodt.
Mermela
Indes- Grumman.
Margarina
: La fina
de Mesa y
Cocina,
Vegetal
Amiga,
Lafina en
Bloque.
En todas sus
presentaciones.
- Todos los
sabores
incluyend
o los
conos.
Helado
tipo
american
o.
Helado
duro.
Helado
suave.
Paletas y
cremas
cubiertas.
Salsas,
conos y
cucurucho
s.
N/A.
38
Italo.
das
Biodiet.
Caramelo
s duros:
Moritas,C
af, Anis,
Fresita,
Menta
Ice,
Congos,
Mango
Ice, Bon
Air.
Caramelo
s rellenos
Chupetas
rellenas y
sin
relleno.
Galletas
lcteas:
- Qkss.
- Wafers.
- Chocolate
ria lctea.
- Chupetas
de
chocolate.
- Avellanas
- Man.
Kellogg`s de Colombia
S.A.
Todas
sus
presenta
ciones.
Choco
Krispies
con Chips
de
Chocolate
(Chips
lacteos).
Nestl de Colombia
S.A.
Nescaf:
Tradicion,
Decaf,
Dolca, En
Polvo,
Chocolat
eY
Vainilla.
Milo (en
todas sus
presentaci
ones).
Nescaf
con leche.
Crema de
leche y
leche light
Coffe:
Mate
original y
Mate lite.
Ducales.
Festival
Productos Nel.
Dux.
39
Seatech internationa
Linea en
agua,
Aceite.
Pescado
en
conserva.
N/A.
(Van Camp`s)
Adaptado de: Comunidad Hebrea Sefaradi de Bogot, 2016
En la Tabla 3, se muestra algunas de las empresas reconocidas en el mundo

que tienen la certificacin kosher segn lo afirma UK Kosher.
Tabla 3. Empresas destacadas

Empresa.
Aceite
Natura.
Logo.
Pais.
Argentina.
Successo.
Argentina.
Saporiti.
Argentina.
Ades.
Argentina.
Hellmann`s.
Estados Unidos.
(Nueva York)
40
Industria
Agricola
Exportadora.
Kraft Foods.
Ecuador.
Maizena.
Pertenece al Grupo
Unilever.
Nacio en Estados
Unidos.
Suiza.
( Neuchtel).
Milka.
Pepsico.
Unilever.
Estados Unidos.
(Northfield,Illinois, USA)
Estados Unidos.
Britniconeerlandesacreada
en 1930.
Cuenta con mas de 400
marcas.
Adaptado de: UK Kosher, 2014
41
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http://www.bluradio.com/78046/comida-kosher-toma-fuerza-en-colombia
43

Kosher

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NORMAS KOSHER

CAMILO ERNESTO ASTUDILLO ORDOEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA-SEDE PALMIRA

CAMILO ERNESTO ASTUDILLO ORDOEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA-SEDE PALMIRA

Tabla 1. Antecedentes de la certificacin y productos kosher...

Figura 1. Solicitud de certificacin. Pgina 1...23

Kosher, es una certificacin de mxima credibilidad que garantiza que un

Segn Organized Kashurt Laboratories (Laboratorios OK) (2016), el

personal, kosher, relaciones, reproduccin,

para toda la legislacin posterior de

delineadas principalmente despus de los

La palabra kosher significa apto o adecuado, y se incorpor de manera

Qu productos son kosher?

o escasez en las gndolas (gndolas es donde colocan los productos),

Mashgiaj: Supervisor kosher que trabaja en una produccin que corrobora

Stam: En hebreo significa neutro. Describe los alimentos que no

Basar / Bossor: Se refiere a la carne o productos crnicos. Fleishing es

Bedikeh: Inspeccin que el shochet hace de los rganos internos para

Cholov Yisroel: Se refiere a la leche y productos lcteos que son

Parve: Alimento neutro, libre de derivados lcteos o crnicos (U-K, 2014).

Pas Yisroel/Pat Yisroel: Productos de panadera que fueron horneados

Pessaj o passover: Esta festividad dura 8 das y conmemora la salida del

La Shejit es un proceso exacto y no observar el menor de sus

Kosherizacin: Luego del carneado, la carne atraviesa un proceso de

Los productos kosher, por su carcter de supervisados en un entorno

prestigio internacional tales como HEINZ y PRINGLES son slo algunas de

Requisitos para ser un alimento kosher

Un animal terrestre es kosher si tiene pezuas partidas y es rumiante. Debe

Aves: La Tor enumera 21 especies no kosher de aves - bsicamente

Pescados y mariscos: Las criaturas del agua son kosher solamente si

Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos - a excepcin de cuatro tipos de

Por ello solamente la leche de mamferos kosher es kosher. Temas adicionales

Separar carne y lcteos (Stam)

La carne y leche nunca se combinan. Se utilizan utensilios separados para

Lcteos: Incluye la leche de cualquier animal kosher, y todos los

Neutro (o Parve): Los alimentos que no son ni "carne" ni "lcteos". Los

Determinar que un animal es de una especie kosher es slo el primer paso.

Los mamferos y las aves kosher son faenados en un procedimiento especial

Un animal que muere o es matado por cualquier otro medio no es kosher.

Otros alimentos kosher

La prohibicin de alimentos cocinados por un no judo se aplica solamente en

Consideraciones para la comida kosher

Aun el ms pequeo residuo o "sabor" de una sustancia no kosher hace que la

5. PASOS PARA LA CERTIFICACIN

Qu hacer para ser kosher?

Quines facilitan el sello kosher?

Existen varias agencias locales e internacionales que otorgan o expiden el

Beneficios de la certificacin kosher

Mayor nivel de credibilidad en la calidad de los productos.

Mayor credibilidad en las transacciones comerciales.

Posibilidad de creacin de canales exclusivos kosher paralelos a los

Valor agregado y diferenciacin a la hora de entrar en gndolas de

Mayor fidelidad del cliente cautivo al sello kosher, judos, mahometanos,

Posibilidad de entrar en forma directa en mercados altamente

El smbolo kosher en una etiqueta representa mucho ms que un producto que

Pasos para la certificacin

Listado de las materias primas de planta : Para que un producto sea

d Solicitud de aprobacin del producto: Se indica hablar del producto o

2 Inspeccin inicial y evaluacin

Listado A: Es una lista de ingredientes aprobados empleados en la

Listado B: Es el listado de las marcas y los productos elaborados

Figura 1. Solicitud de certificacin. Pgina 1

Figura 2. Solicitud de certificacin. Pgina 2