UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESTUDIANTES CÓDIGO
-Lara Vigoria Susan Estefani 1005320211
-Quispe Martinez María Angélica 1009720211
-Herhuay Pastor Ruth Karina 1007120211
-Pascual Pampas Nelson. 1006820211
-Shirley altamirano solano 1000720202
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DOCENTE: Ing. Salas Villano Tania Sayori

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE LA ENTROPÍA EN EL HELADO DE

FRESA

PRESENTADO POR:
ANDAHUAYLAS – UNAJMA – PERÚ
 1. Planteamiento del problema

1.1. Situación problemática

En el proceso de la elaboración de los helados se consume un alto nivel de

energía, principalmente por la refrigeración. En esta elaboración está la termodinámica y su

segunda ley, la entropía.

Para crear un helado tomamos en cuenta las características fisicoquímicas de las

soluciones, que nos indican que, cuando una sustancia deja de estar su estado puro aumenta su

punto de ebullición y/o baja su punto de congelación.

En la actualidad los helados se hacen en grandes industrias con grandes refrigeradores y diversos

químicos, pero antes de eso los helados se hacían de forma artesanal usando solo hielo.

El problema encontrado es que debido al alto contenido de agua se descongelan

rápidamente los helados, derritiéndose hasta convertirse en líquido.

1.2. Formulación del problema

Para verificar la viabilidad del proyecto se ha planteado la hipótesis concerniente a las

causas generadas en el corte de la cadena de frío de los helados de fresa.

1.3. Problema general

Variación de la entropía en el desorden estructural de la descongelación de helados de

fresa.

1.4. Problemas específicos

 Incremento de la entropía en el derretimiento de los helados de fresa.

 Cambio del estado de la materia en la descongelación del helado.

 2. Justificación de la investigación

El trabajo de investigación tiene un propósito de conocer la interacción de la segunda ley

de la termodinámica “la entropía” en el descongelamiento de los helados de fresa. En este

proceso ocurre el cambio del estado de la materia, que pasa del estado sólido a líquido

denominándose punto de fusión, ya que, el helado que se encontraba en un sistema cerrado tras

ser retirado para el consumo se encuentra en un ambiente donde existe presencia de diferentes

factores (mayor temperatura) donde ocurre la fusión de los cristales de hielo y el colapso de la

estructura de la esponja de la grasa estabilizada. El derretimiento viene dado por la temperatura

exterior (más rápido en un día caluroso) y la velocidad de temperatura transferida. Para ampliar

conocimientos realizaremos una investigación recurriendo a distintas fuentes de información.

 3. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes de la investigación

Según la norma técnica peruana, ITINTEC 202.057. (1975). Helados: “Son los productos

alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos

o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa

de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa

de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros”. Los

helados son una mezcla congelada de una combinación de componentes de leche, edulcorantes,

estabilizantes, emulsionantes y saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada y homogeneizada antes

de ser congelada. El congelamiento involucra una extracción rápida del calor mientras es agitado

para incorporar aire, donde se logra la textura deseada del producto (León et al., 2014).

Cada ingrediente del helado de fresa cumple funciones importantes en la entropía del

sistema. Un ejemplo claro seria, la adición de azúcar puede afectar en la formación de cristales

de hielo, mientras que los estabilizantes pueden llegar a influir en la estructura y la estabilidad

del helado. Por lo tanto, es importante conocer que función cumple cada uno de los ingredientes

para poder preparar un helado.

3.2. Bases teóricas

La entropía es un concepto primordial en el curso de termodinámica ya que se relaciona

con el grado de desorden en un sistema. En el caso de nuestra investigación sobre el helado de

fresa, la entropía puede corresponder con la distribución de los componentes, la distribución de

la matriz del helado de fresa y la fijeza del producto.

El helado es una liquido lácteo coloidal, donde los glóbulos de grasa se encuentran

dispersos en una fase acuosa. La teoría de los sistemas coloidales es fundamental para

comprender la relación entre la estructura del helado de fresa y la entropía. Los coloides pueden
exhibir un comportamiento complejo debido a las interacciones entre las partículas y su entorno,

que afectan la entropía y las propiedades físicas del hielo. Los estudios sobre estabilidad coloidal

y fenómenos de agregación son importantes para comprender cómo los cambios en la entropía

pueden afectar la calidad y la textura del helado de fresa.

La formación de cristales de grasa y de hielo en el helado es un proceso relevante para

comprender la entropía en este producto. La cinética de cristalización de la grasa y la formación

de cristales de hielo pueden afectar la estructura y la estabilidad del helado. El estudio de la

nucleación, el crecimiento y la cristalización controlada es esencial para comprender cómo estos

fenómenos afectan la entropía en el helado de fresa.

Ingredientes fundamentales para la elaboración del helado

- Agua

Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales de hielo que se forman durante el

enfriamiento deben ser más pequeños que 40 nm y lo más uniformes posibles en tamaño para

hacer sentir el helado suave. Todos los constituyentes del helado influyen sobre la formación y

sobre las dimensiones de los cristales de hielo. Mientras más rápido es el congelado más

pequeño es el diámetro de los cristales. El agua presente en el helado se encuentra bajo la forma

de cristales de hielo en porcentajes diversos dependiendo de la temperatura de la mezcla; así por

ejemplo sólo el 50% a (-5ºC) - (-6ºC), el 72% a (-11ºC) que es la temperatura de conservación,

el 95% a (-30ºC) que es la temperatura de endurecimiento están en estado cristalino (Artica,

1990).

- Aire

Se incorpora durante el batido y enfriado. El aire debe ser limpio. Para producir el mejor cuerpo

y textura, las burbujas de aire en el helado deben ser de un diámetro menor a 100 nm; esto

también intensifica el sabor. Con una mayor cantidad de sólidos totales se puede conseguir un
mayor Overrum generalmente. Un Overrum de 100% significa un volumen doble. Generalmente

los helados que contienen cremogenados, frutas y nueces requieren un menor overrum. Los

estabilizantes y emulsionantes facilitan la incorporación del aire, la grasa ejerce un efecto

inhibente sobre la propiedad de motadura y sobre la consiguiente asunción de aire. Cuando el

diámetro de las burbujas de aire es superior a 100 nm al helado le confiere una textura a nieve y

si son inferiores presentará una textura mórbida (Artica, 1990).

- Grasa

La función fundamental de la grasa es la de bajar la tendencia de los helados a derretirse. Un

contenido de grasa por encima de 12% promueve dispersión de aire, aumento de viscosidad,

tiene un efecto estabilizante y favorece a la formación de pequeños cristales de hielo.

A mayor cantidad de grasa habrá más dificultad de entrar aire en el helado. La suavidad que la

grasa imparte al helado es difícil de lograr por otros medios, ya que, además, le da buena

viscosidad, textura, resistencia al derretimiento y no afecta al punto de congelación.

Generalmente el contenido de grasa más óptimo en la mezcla para helados es de un promedio de

12%.

La Grasa le confiere mayor estabilidad a la micela y una textura más suave. La calidad de la

grasa destinada a la elaboración de helados está en función al punto de fusión y al deterioro por

oxidación. Porque una vez que se mezclen con los otros ingredientes y tratados a baja

temperatura, durante el congelamiento de la micela, las grasas endurecen y si el punto de fusión

es muy elevado, el helado obtenido presenta una textura dura y compacto. Las fuentes

importantes de grasa son la leche, crema; también puede ser aceite vegetal hidrogenado,

mantequilla o aceite de mantequilla y grasa láctea anhidra (AFM) (Artica, 1990).

- Sólidos de Leche
La leche generalmente aporta dos tipos de sólidos muy conocidos como son los sólidos no

grasos (SNG) que básicamente está definida por proteínas, lactosa y minerales y los Sólidos

grasos (SG) constituidos por la grasa láctea. Una de las fuentes de SNG de leche viene a ser la

leche en polvo, generalmente presenta un contenido de humedad de 3.5%; los componentes de

los sólidos no grasos contribuyen muy poco en el sabor, pero sí en la textura del helado y un

exceso de SNG puede causar el defecto arenoso y sabor a leche condensada. Los SNG aumentan

la viscosidad y la resistencia a derretirse, pero bajan el punto de congelación del helado (Artica,

1990).

- Edulcorantes.

Determinan sus características sensoriales del helado, le imparte el sabor dulce, acentúa el

carácter cremoso y mejora el sabor natural de las frutas usadas. Si hay un contenido bajo de

azúcar en el helado hace al producto desabrido y el azúcar en exceso opaca los sabores naturales

de la mezcla para helados. Los azúcares influyen directamente en el punto de congelación,

aumenta la viscosidad y mejora la textura (Artica, 1990).

- Estabilizadores

El porcentaje promedio de uso generalmente oscila de un 0,10% a 0,50%; su función

fundamental es la de prevenir la formación de cristales grandes de hielo durante el batido y

congelamiento. Por otro lado, la estabilidad de la emulsión dispersa aire-agua-grasa en la mezcla

batida es mantenida por los hidrocoloides. Además, también, mejoran la textura, aumentan la

firmeza y viscosidad y esto reduce la difusión del rango de concentración de agua, sales, etc.

(Artica, 1990).

- Emulsificantes
 La función principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados de textura

suave y secos. Generalmente son hidrofílicos, lipofílicos y aerofílicos, lo que significa que bajan

la tensión interfacial entre el agua – grasa y entre grasa – aire (Artica, 1990).

- Saborizantes

Generalmente el sabor de los helados resulta de la combinación de los sabores de cada

uno de los ingredientes y el sabor específico que desea producir. Es necesario que sea lo

suficiente y de gran aceptación sensorial (Artica, 1990).

Valor nutricional

El valor nutritivo de los helados puede presentar los siguientes valores promedio: (León

et al., 2014).

Tabla 1.

Sales Vitaminas
Minerales
Calcio 80 – 138 mg/100g A 0.02 – 0.13 mg/100g
Fósforo 45 – 150 mg/100g B1 0.02 – 0.07 mg/100g
Magnesio 10 – 20 mg/100g B2 0.17 – 0.23 mg/100g
Hierro 0.05 – 2 mg/100g B3 0.05 – 0.1 mg/100g
Cloro 30 – 205 mg/100g C 0.9 – 18 mg/100g
Sodio 50 – 180 mg/100g D 0.0001 – 0.0005 mg/100g

Potasio 60 – 175 mg/100g E 0.05 – 0.7 mg/100g

 Entropía y desorden

Hasta el momento, solo se ha abordado el concepto de entropía desde el enfoque de

la termodinámica clásica, que se limita al estudio de los aspectos macroscópicos. En

seguida se planteará el concepto desde la perspectiva microscópica de la materia, que es el

objeto de estudio de la termodinámica estadística. Sin embargo, dicha temática se tratará

solo superficialmente. En los cambios espontáneos hay un incremento en el desorden. La

entropía es una medida del desorden molecular o aleatoriedad molecular (incertidumbre en

las posiciones de las moléculas en cualquier instante). A cada estado macroscópico

corresponde un gran número de posibles estados microscópicos o configuraciones

moleculares, es decir, las diferentes formas de ordenación de las moléculas entre los niveles

moleculares.
4. OBJETIVOS
4.1. General
 Comparar la entropía de helado de fresa bajo diferentes condiciones de

procesamiento y almacenamiento.

4.2. Objetivos específicos

 Determinar cómo la variación de la proporción de ingredientes (grasas,

azúcares, estabilizantes) afecta la entropía del helado de fresa.

 Evaluar cómo la temperatura de almacenamiento del helado de fresa influye en

la entropía del producto durante diferentes períodos de tiempo.

 Investigar el impacto de la adición de ingredientes naturales, como extractos de

frutas o antioxidantes, en la entropía y la estabilidad del helado de fresa.

 Estudiar cómo diferentes técnicas de procesamiento, como la velocidad de

enfriamiento y la cristalización controlada, pueden influir en la entropía y en la

estructura del helado de fresa.

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Artica, L. (1990). ELABORACIÓN DE HELADOS.

León, J., Maticorena, L., Ludeña, C., Farfán, R., & Montoya, P. (2014). Diseño De Una Línea

De Producción De Helados De Crema a Base De Licor En Piura. 8–12.