UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESTUDIANTES CÓDIGO
-Lara Vigoria Susan Estefani 1005320211
-Quispe Martinez María Angélica 1009720211
-Herhuay Pastor Ruth Karina 1007120211
-Pascual Pampas Nelson. 1006820211
-Shirley altamirano solano 1000720202
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DOCENTE: Ing. Salas Villano Tania Sayori
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE LA ENTROPÍA EN EL HELADO DE
FRESA
PRESENTADO POR:
ANDAHUAYLAS – UNAJMA – PERÚ
1. Planteamiento del problema
1.1. Situación problemática
En el proceso de la elaboración de los helados se consume un alto nivel de
energía, principalmente por la refrigeración. En esta elaboración está la termodinámica y su
segunda ley, la entropía.
Para crear un helado tomamos en cuenta las características fisicoquímicas de las
soluciones, que nos indican que, cuando una sustancia deja de estar su estado puro aumenta su
punto de ebullición y/o baja su punto de congelación.
En la actualidad los helados se hacen en grandes industrias con grandes refrigeradores y diversos
químicos, pero antes de eso los helados se hacían de forma artesanal usando solo hielo.
El problema encontrado es que debido al alto contenido de agua se descongelan
rápidamente los helados, derritiéndose hasta convertirse en líquido.
1.2. Formulación del problema
Para verificar la viabilidad del proyecto se ha planteado la hipótesis concerniente a las
causas generadas en el corte de la cadena de frío de los helados de fresa.
1.3. Problema general
Variación de la entropía en el desorden estructural de la descongelación de helados de
fresa.
1.4. Problemas específicos
Incremento de la entropía en el derretimiento de los helados de fresa.
Cambio del estado de la materia en la descongelación del helado.
2. Justificación de la investigación
El trabajo de investigación tiene un propósito de conocer la interacción de la segunda ley
de la termodinámica “la entropía” en el descongelamiento de los helados de fresa. En este
proceso ocurre el cambio del estado de la materia, que pasa del estado sólido a líquido
denominándose punto de fusión, ya que, el helado que se encontraba en un sistema cerrado tras
ser retirado para el consumo se encuentra en un ambiente donde existe presencia de diferentes
factores (mayor temperatura) donde ocurre la fusión de los cristales de hielo y el colapso de la
estructura de la esponja de la grasa estabilizada. El derretimiento viene dado por la temperatura
exterior (más rápido en un día caluroso) y la velocidad de temperatura transferida. Para ampliar
conocimientos realizaremos una investigación recurriendo a distintas fuentes de información.
3. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes de la investigación
Según la norma técnica peruana, ITINTEC 202.057. (1975). Helados: “Son los productos
alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos
o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa
de leche, grasas vegetales desodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa
de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros”. Los
helados son una mezcla congelada de una combinación de componentes de leche, edulcorantes,
estabilizantes, emulsionantes y saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada y homogeneizada antes
de ser congelada. El congelamiento involucra una extracción rápida del calor mientras es agitado
para incorporar aire, donde se logra la textura deseada del producto (León et al., 2014).
Cada ingrediente del helado de fresa cumple funciones importantes en la entropía del
sistema. Un ejemplo claro seria, la adición de azúcar puede afectar en la formación de cristales
de hielo, mientras que los estabilizantes pueden llegar a influir en la estructura y la estabilidad
del helado. Por lo tanto, es importante conocer que función cumple cada uno de los ingredientes
para poder preparar un helado.
3.2. Bases teóricas
La entropía es un concepto primordial en el curso de termodinámica ya que se relaciona
con el grado de desorden en un sistema. En el caso de nuestra investigación sobre el helado de
fresa, la entropía puede corresponder con la distribución de los componentes, la distribución de
la matriz del helado de fresa y la fijeza del producto.
El helado es una liquido lácteo coloidal, donde los glóbulos de grasa se encuentran
dispersos en una fase acuosa. La teoría de los sistemas coloidales es fundamental para
comprender la relación entre la estructura del helado de fresa y la entropía. Los coloides pueden
exhibir un comportamiento complejo debido a las interacciones entre las partículas y su entorno,
que afectan la entropía y las propiedades físicas del hielo. Los estudios sobre estabilidad coloidal
y fenómenos de agregación son importantes para comprender cómo los cambios en la entropía
pueden afectar la calidad y la textura del helado de fresa.
La formación de cristales de grasa y de hielo en el helado es un proceso relevante para
comprender la entropía en este producto. La cinética de cristalización de la grasa y la formación
de cristales de hielo pueden afectar la estructura y la estabilidad del helado. El estudio de la
nucleación, el crecimiento y la cristalización controlada es esencial para comprender cómo estos
fenómenos afectan la entropía en el helado de fresa.
Ingredientes fundamentales para la elaboración del helado
- Agua
Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales de hielo que se forman durante el
enfriamiento deben ser más pequeños que 40 nm y lo más uniformes posibles en tamaño para
hacer sentir el helado suave. Todos los constituyentes del helado influyen sobre la formación y
sobre las dimensiones de los cristales de hielo. Mientras más rápido es el congelado más
pequeño es el diámetro de los cristales. El agua presente en el helado se encuentra bajo la forma
de cristales de hielo en porcentajes diversos dependiendo de la temperatura de la mezcla; así por
ejemplo sólo el 50% a (-5ºC) - (-6ºC), el 72% a (-11ºC) que es la temperatura de conservación,
el 95% a (-30ºC) que es la temperatura de endurecimiento están en estado cristalino (Artica,
1990).
- Aire
Se incorpora durante el batido y enfriado. El aire debe ser limpio. Para producir el mejor cuerpo
y textura, las burbujas de aire en el helado deben ser de un diámetro menor a 100 nm; esto
también intensifica el sabor. Con una mayor cantidad de sólidos totales se puede conseguir un
mayor Overrum generalmente. Un Overrum de 100% significa un volumen doble. Generalmente
los helados que contienen cremogenados, frutas y nueces requieren un menor overrum. Los
estabilizantes y emulsionantes facilitan la incorporación del aire, la grasa ejerce un efecto
inhibente sobre la propiedad de motadura y sobre la consiguiente asunción de aire. Cuando el
diámetro de las burbujas de aire es superior a 100 nm al helado le confiere una textura a nieve y
si son inferiores presentará una textura mórbida (Artica, 1990).
- Grasa
La función fundamental de la grasa es la de bajar la tendencia de los helados a derretirse. Un
contenido de grasa por encima de 12% promueve dispersión de aire, aumento de viscosidad,
tiene un efecto estabilizante y favorece a la formación de pequeños cristales de hielo.
A mayor cantidad de grasa habrá más dificultad de entrar aire en el helado. La suavidad que la
grasa imparte al helado es difícil de lograr por otros medios, ya que, además, le da buena
viscosidad, textura, resistencia al derretimiento y no afecta al punto de congelación.
Generalmente el contenido de grasa más óptimo en la mezcla para helados es de un promedio de
12%.
La Grasa le confiere mayor estabilidad a la micela y una textura más suave. La calidad de la
grasa destinada a la elaboración de helados está en función al punto de fusión y al deterioro por
oxidación. Porque una vez que se mezclen con los otros ingredientes y tratados a baja
temperatura, durante el congelamiento de la micela, las grasas endurecen y si el punto de fusión
es muy elevado, el helado obtenido presenta una textura dura y compacto. Las fuentes
importantes de grasa son la leche, crema; también puede ser aceite vegetal hidrogenado,
mantequilla o aceite de mantequilla y grasa láctea anhidra (AFM) (Artica, 1990).
- Sólidos de Leche
La leche generalmente aporta dos tipos de sólidos muy conocidos como son los sólidos no
grasos (SNG) que básicamente está definida por proteínas, lactosa y minerales y los Sólidos
grasos (SG) constituidos por la grasa láctea. Una de las fuentes de SNG de leche viene a ser la
leche en polvo, generalmente presenta un contenido de humedad de 3.5%; los componentes de
los sólidos no grasos contribuyen muy poco en el sabor, pero sí en la textura del helado y un
exceso de SNG puede causar el defecto arenoso y sabor a leche condensada. Los SNG aumentan
la viscosidad y la resistencia a derretirse, pero bajan el punto de congelación del helado (Artica,
1990).
- Edulcorantes.
Determinan sus características sensoriales del helado, le imparte el sabor dulce, acentúa el
carácter cremoso y mejora el sabor natural de las frutas usadas. Si hay un contenido bajo de
azúcar en el helado hace al producto desabrido y el azúcar en exceso opaca los sabores naturales
de la mezcla para helados. Los azúcares influyen directamente en el punto de congelación,
aumenta la viscosidad y mejora la textura (Artica, 1990).
- Estabilizadores
El porcentaje promedio de uso generalmente oscila de un 0,10% a 0,50%; su función
fundamental es la de prevenir la formación de cristales grandes de hielo durante el batido y
congelamiento. Por otro lado, la estabilidad de la emulsión dispersa aire-agua-grasa en la mezcla
batida es mantenida por los hidrocoloides. Además, también, mejoran la textura, aumentan la
firmeza y viscosidad y esto reduce la difusión del rango de concentración de agua, sales, etc.
(Artica, 1990).
- Emulsificantes
La función principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados de textura
suave y secos. Generalmente son hidrofílicos, lipofílicos y aerofílicos, lo que significa que bajan
la tensión interfacial entre el agua – grasa y entre grasa – aire (Artica, 1990).
- Saborizantes
Generalmente el sabor de los helados resulta de la combinación de los sabores de cada
uno de los ingredientes y el sabor específico que desea producir. Es necesario que sea lo
suficiente y de gran aceptación sensorial (Artica, 1990).
Valor nutricional
El valor nutritivo de los helados puede presentar los siguientes valores promedio: (León
et al., 2014).
Tabla 1.
Sales Vitaminas
Minerales
Calcio 80 – 138 mg/100g A 0.02 – 0.13 mg/100g
Fósforo 45 – 150 mg/100g B1 0.02 – 0.07 mg/100g
Magnesio 10 – 20 mg/100g B2 0.17 – 0.23 mg/100g
Hierro 0.05 – 2 mg/100g B3 0.05 – 0.1 mg/100g
Cloro 30 – 205 mg/100g C 0.9 – 18 mg/100g
Sodio 50 – 180 mg/100g D 0.0001 – 0.0005 mg/100g
Potasio 60 – 175 mg/100g E 0.05 – 0.7 mg/100g
Entropía y desorden
Hasta el momento, solo se ha abordado el concepto de entropía desde el enfoque de
la termodinámica clásica, que se limita al estudio de los aspectos macroscópicos. En
seguida se planteará el concepto desde la perspectiva microscópica de la materia, que es el
objeto de estudio de la termodinámica estadística. Sin embargo, dicha temática se tratará
solo superficialmente. En los cambios espontáneos hay un incremento en el desorden. La
entropía es una medida del desorden molecular o aleatoriedad molecular (incertidumbre en
las posiciones de las moléculas en cualquier instante). A cada estado macroscópico
corresponde un gran número de posibles estados microscópicos o configuraciones
moleculares, es decir, las diferentes formas de ordenación de las moléculas entre los niveles
moleculares.
4. OBJETIVOS
4.1. General
Comparar la entropía de helado de fresa bajo diferentes condiciones de
procesamiento y almacenamiento.
4.2. Objetivos específicos
Determinar cómo la variación de la proporción de ingredientes (grasas,
azúcares, estabilizantes) afecta la entropía del helado de fresa.
Evaluar cómo la temperatura de almacenamiento del helado de fresa influye en
la entropía del producto durante diferentes períodos de tiempo.
Investigar el impacto de la adición de ingredientes naturales, como extractos de
frutas o antioxidantes, en la entropía y la estabilidad del helado de fresa.
Estudiar cómo diferentes técnicas de procesamiento, como la velocidad de
enfriamiento y la cristalización controlada, pueden influir en la entropía y en la
estructura del helado de fresa.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Artica, L. (1990). ELABORACIÓN DE HELADOS.
León, J., Maticorena, L., Ludeña, C., Farfán, R., & Montoya, P. (2014). Diseño De Una Línea
De Producción De Helados De Crema a Base De Licor En Piura. 8–12.
