1º Cocina. Programación Didáctica TÉCNICAS CULINARIAS 2011-2012 - 0

ASIGNATURA O MDULO ASIGNATURA O MDULO ASIGNATURA O MDULO ASIGNATURA O MDULO
Mod. Mod. Mod. Mod. 3 33 3: : : : TCNICAS CULINARIAS TCNICAS CULINARIAS TCNICAS CULINARIAS TCNICAS CULINARIAS
C CC CURSO URSO URSO URSO O CICLO O CICLO O CICLO O CICLO
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DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO HOSTELERA Y TURISMO
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PROGRAMACIN DIDCTICA
(FORMACIN PROFESIONAL ESPECFICA)

ITRODUCCI
Esta programacin recoge el mdulo de Tcnicas Culinarias, del primer curso, del ciclo
formativo de grado medio Cocina y Gastronoma, que est vinculada en la familia de Hostelera y
Turismo.
JUSTIFICACI
Mediante este mdulo de Tcnicas Culinarias se proporciona una herramienta para
conocer dentro del aula y de manera prctica, introduciendo en la enseanza cuestiones ligadas a
la salud y al trabajo.
Este mdulo esta asociado a la unidad de competencia: Preparar elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones y platos elementales , y a su vez dentro de la competencia general ejecutar
las actividades de preelaboracin, preparacin, conservacin, terminacin/presentacin y servicio
de todo tipo de elaboraciones culinarias en el mbito de la produccin en cocina, siguiendo los
protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos
laborales y proteccin ambiental, ya que es de mxima prioridad en la consecucin del titulo de
cocina y gastronoma. Este mdulo est relacionado directamente con todos los mdulos de este
ciclo, ya que son mtodos y tcnicas utilizados normalmente en las fases previas y de finalizacin
de todas las operaciones y elaboraciones en el mbito de la produccin en cocina.

Profesor/es/as que imparte/n
la Asignatura / Mdulo
DOMINGO ACOSTA SAAVEDRA
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COTEXTUALIZACI
El centro I.E.S. de Jandia para el que se ha realizado esta programacin de Tcnicas
Culinarias, est enclavado en el municipio de Pjara, al sur de la Isla de Fuerteventura. El ciclo
formativo al que va dirigido, se imparte en la Escuela Residencia de Pjara, ubicado en el barranco
de Butihondo. El mismo sta situado a unos seis kilmetros del pueblo de Morro Jable. Las
principales caractersticas que rene la realidad del contexto en que se ubica el centro se expresan
a continuacin:
Contexto demogrfico: es un municipio que tiene casco urbano y costa, lo que aporta una riqueza
de caracteres entre toda su poblacin cercana a los cien mil habitantes, caracterizada por ser joven
y en constante crecimiento. Las instalaciones se encuentran rodeadas de varios hoteles y
complejos de apartamentos de 3 y 4 estrellas.
Contexto econmico: en Fuerteventura los ltimos aos la actividad empresarial ha
experimentado grandes adelantos en cuanto al sector servicios se refiere, quiz impulsada
tambin por el desarrollo turstico de los pueblos cercanos. Su tasa de desempleo es considerable,
por lo que existe emigracin a los centros de desarrollo turstico, como podra ser Morro Jable, en
busca y desarrollo de empleo, (camareros, cocineros, camareras de pisos, etc.) lo cual se convierte
en el principal obstculo de la formacin de la gente joven de este enclave del sur de
Fuerteventura.
Contexto social: las caractersticas sociales ms significativas es el arraigo familiar, aunque
existe un porcentaje no muy elevado de familias monoparentales y desestructuradas, con ausencia
de progenitores durante todo el da y una preocupante desconexin con el centro, que finalmente
deriva en problemas de desmotivacin y prdida de valores tanto a nivel familiar como en el
contexto social, donde aparecen los alicientes de trabajo para jvenes de los que hablbamos en el
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apartado anterior, no siempre en edad de trabajar y que termina con el abandono de los estudios y
por consiguiente en el fracaso escolar.
Contexto cultural: el nivel cultural y educativo de la poblacin, segn un estudio elaborado, se
caracteriza por un alto porcentaje de personas sin estudios primarios, fracaso escolar, etc. y destaca
tambin la necesidad de ms espacios culturales (bibliotecas, cines, teatros) lo que por otro lado
contrasta con la gran y variada oferta educativa con lo que cuenta el municipio. En el Hotel
Escuela existe una cantidad de alumnos procedentes de Cabo Verde, con unas culturas diferentes a
las acostumbradas en la zona.
Caractersticas del centro
El alumnado
Este centro cuenta con seiscientos alumnos aproximadamente en muy variados niveles, desde
ESO, Bachiller, ciclos formativos de alojamiento, servicio de restaurante y bar, y Cocina
Gastronoma y 1 y 2 PCPI. A este centro llegan alumnos/as de todos los pueblos del municipio
as como de los dems centros de la isla, con diferentes niveles educativos, con diferentes
problemas socio-culturales. En este centro hay algunos alumnos de Cabo Verde, con el
inconveniente de un idioma, diferente al castellano.
Las edades de los alumnos que realizan el ciclo de primero de Cocina y Gastronoma es
variable, desde los diecisiete hasta los treinta aos. El nivel educativo del alumnado es medio y
poco hbito de estudio. La motivacin de los alumnos en general, no es elevada pero son
conscientes de la importancia de poseer una formacin, titulacin y una preparacin adecuada,
para la insercin laboral.

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Instalaciones
En el Hotel Escuela de Pjara contamos con buenas instalaciones, propiedad del
ayuntamiento de Pjara. ste la cede al I.E.S. Jandia para impartir los ciclos formativos, por lo
que existe una estrecha relacin educativa, entre el ayuntamiento y el departamento de hostelera y
turismo.
El centro cuenta con varias aulas donde se imparten clases tericas, tambin con un taller de
cocina, un economato amplio, salas de informtica y sala de audiovisuales. Tambin un comedor
amplio donde se pueden desarrollar diferentes prcticas. Los alumnos que lo deseen pueden
contratar los servicios de alojamiento y comida en las mismas instalaciones ayudando a la cercana
y la no necesidad de traslado diario.

Profesorado
El conjunto del profesorado lo componen tanto docentes canarios como peninsulares, con edades
comprendidas entre los 30 y 40 aos, existiendo un gran compaerismo, empeo y ganas de
trabajar.
PROFESORES PRCTICOS DE COCINA: 4
PROFESORES PRCTICOS DE SERVICIOS: 3
PROFESORES DE FOL.: 1
PROFESORES DE IDIOMAS: 2
PROFESORES TECNLOGOS: 1
Proyectos educativos y curriculares
La programacin est vinculada a otros elementos curriculares como pueden ser el Proyecto
Curricular de Ciclo Formativo ( PCCF), el Proyecto Educativo de Centro (PEC), el Proyecto
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Curricular de Centro (PCC), recogiendo en ellos la adecuacin de las capacidades y contenidos de
cada mdulo profesional al grupo de alumnos, la identificacin de los objetivos generales y
capacidades actitudinales comunes del ciclo formativo, el agrupamiento de las unidades de trabajo
( U.T.) ordenadas y asignadas, de manera provisional, los tiempos para cada una.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

3.1. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparacin de elaboraciones bsicas culinarias de mltiples
aplicaciones, utilizando los mtodos de almacenamiento y conservacin correspondientes

3.2. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas
culinarias de mltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados.

3.3. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparacin de elaboraciones culinarias elementales,
analizando y aplicando las tcnicas bsicas de cocina y utilizando los mtodos de conservacin correspondientes.

3.4. Poner a punto y desarrollar el proceso de regeneracin que precisan las elaboraciones culinarias elementales.

3.5. Analizar y desarrollar el proceso de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definicin, estado y
tipo de servicio, para responder a una ptima comercializacin.

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- Seleccionar tiles, herramientas y equipos necesarios para la aplicacin de las tcnicas culinarias bsicas que
se precisen.
- Distribuir los gneros, preelaboraciones y elaboraciones culinarias bsicas en forma, lugar y cantidad
necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las tcnicas y procedimientos culinarios
en cuestin.
- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtencin de las elaboraciones culinarias elementales ms
significativas de la cocina canaria, de otras zonas de Espaa e internacional, siguiendo las recetas base o
procedimientos que las sustituyan, aplicando las tcnicas culinarias que precisen, con una perfecta
manipulacin higinico- sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus
CRITERIOS DE EVALUACIN

- Describir las elaboraciones bsicas culinarias de mltiples aplicaciones clasificndolas de acuerdo con sus
aplicaciones ms usuales o procesos de realizacin.
- Identificar necesidades de elaboraciones bsicas derivadas de ofertas gastronmicas o planes de trabajo
determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para su realizacin.
- Deducir las operaciones bsicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de
aprovisionamiento interno de materias primas para la realizacin de las correspondientes elaboraciones bsicas
culinarias de mltiples aplicaciones.
- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realizacin de las
correspondientes elaboraciones bsicas culinarias de mltiples aplicaciones.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones con
una perfecta manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las tcnicas
adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones,
para obtener los niveles de calidad predeterminados.
- Aplicar los mtodos ms apropiados de almacenamiento y conservacin de las elaboraciones bsicas obtenidas,
en funcin del destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la
normativa higinica sanitaria.
- Deducir y calcular necesidades de gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas culinarias de mltiples
aplicaciones, derivadas de ofertas gastronmicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de
calidad.
- Cumplimentar la documentacin necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de gneros de los
departamentos que procedan.
- Realizar el aprovisionamiento interno de gneros respetando la normativa higinico-sanitaria y en el orden y
tiempos establecidos.
- Ejecutar las operaciones de regeneracin que precisen los gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas
para su posterior utilizacin en las elaboraciones culinarias.
- Justificar el lugar de depsito y almacenar los gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas teniendo en
cuenta el destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y la normativa
higinico-sanitaria.
- Describir las tcnicas culinarias, indicando:
Fases de aplicacin y procesos
Procedimientos y modos operativos
Instrumentos base que se deben utilizar
Resultados que se obtienen
- Asociar las tcnicas bsicas culinarias a los platos elementales en cuya elaboracin se aplican.
Clasificar y describir los platos elementales ms significativos de la cocina canaria, de otras zonas de Espaa e
internacional, desde el punto de vista de las tcnicas bsicas culinarias aplicadas.
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normas de uso o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las fases de
elaboracin, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
- Aplicar los mtodos ms apropiados de almacenamiento y conservacin de las elaboraciones culinarias
obtenidas, en funcin del destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y
las normativas higinico-sanitarias.
- Identificar el estado en que se encuentran las elaboraciones culinarias elementales y deducir las necesidades
de regeneracin que precisan en funcin de su estado y posterior utilizacin.
- Ejecutar las operaciones de regeneracin que precisen las elaboraciones culinarias elementales, controlando los
resultados a partir de las seales/informacin generadas durante el proceso.
- Proponer y aplicar medidas correctivas en funcin de las seales/informacin recibidas durante el proceso de
regeneracin y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtencin de un producto en perfectas
condiciones para su utilizacin posterior.
- Justificar y describir tipos y necesidades de acabado posibles, fundamentalmente de guarnicin y decoracin,
clasificndolos de acuerdo con las elaboraciones culinarias que acompaan, su estado, clases de servicio y
modalidad de comercializacin.
- Describir los procesos, tcnicas y procedimientos aplicables en funcin del tipo de acabado en cuestin.
- Ejecutar las operaciones de guarnicin/decoracin necesarias de forma que se obtenga un producto culinario
acabado que cumpla con su definicin, instrucciones recibidas y nivel de calidad predeterminado.

DISTRIBUCIN TEMPORAL DE LOS CONTENIDOS

o Tcnicas de Cocina.(1, 2 y 3 trimestre)
o Elaboraciones culinarias bsicas de mltiples aplicaciones. (1, 2 y 3 trimestre)
o Aprovisionamiento interno de gneros y productos culinarios. (1, 2 y 3 trimestre)
o Elaboraciones elementales de cocina. (1, 2 y 3 trimestre)
o Presentacin y decoracin de elaboraciones culinarias. (2 y 3 trimestre)
o Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones
culinarias bsicas. (1, 2 y 3 trimestre)
o Aplicacin de procedimientos especficos de gestin y control de calidad en la elaboracin y acabado de
elaboraciones culinarias bsicas. (1, 2 y 3 trimestre)
o Aplicacin de las normas higinico-sanitarias y de evitacin de prdida de nutrientes en la manipulacin de
alimentos y elaboracin de platos elementales. (1, 2 y 3 trimestre)
o Aplicacin de las normas, tcnicas y mtodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento en el uso de
locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la produccin culinaria. (1, 2 y 3 trimestre)

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METODOLOGA

El docente, para impartir estas actividades utilizara los diferentes medios didcticos de forma continuada y activa, (
expositivo, demostrativo, interrogativo y de descubrimiento), en funcin del tema y de la motivacin del alumnado, de
forma que comprenda los contenidos que se le comunican desarrollando su capacidad de autonoma y responsabilidad
personal tratando de que l mismo adquiera una visin global y coordinada del mdulo, as mismo se tratar realzar la
capacidad para trabajar en equipo por medio de la realizacin de actividades de aprendizaje llevadas a cabo en grupos
de trabajo, estructurando los contenidos de forma secuenciada de acuerdo con las capacidades terminales.
El mtodo expositivo-demostrativo se utilizara en las explicaciones de contenidos, soportes y organizativos. Por lo que
en este punto tendremos en cuenta la organizacin de los alumnos, de las aulas y de la distribucin horaria, que
vamos a utilizar para el correcto desarrollo de los contenidos, y por consiguiente, para la consecucin de los objetivos
marcados.
El docente en todo momento mostrar las actitudes necesarias que se deben emplear, en el manejo, puesta en
funcionamiento, mantenimiento, seguridad e higiene de la maquinaria a utilizar, siendo ejemplo de valores y normas
para el alumno
Se emplean en el desarrollo de las unidades de trabajo las tcnicas de trabajo en grupo que se especifican en las
actividades. Mesas redondas, Philips 5/4, torbellino de ideas, estudio de casos, etc.
El estilo didctico ms adecuado para lograr nuestros objetivos ser mayoritariamente participativo y de trabajo en
grupo.
Las actividades extraescolares programadas, sern dirigidas y controladas por el equipo educativo.
Tendremos en cuenta el entorno socioeconmico del alumno as como la edad y conocimientos anteriores, siendo este
punto muy importante dado que se trata de un mdulo parcial, y esto implica que el alumnado es mayor y su
motivacin es importante as como demuestran en algunos de los casos que tienen conocimientos anteriores. Por ello
se le hace un seguimiento continuo e individualizado a cada alumno.
Se realizar un resumen final de cada clase para destacar los contenidos esenciales.
Vamos a emplear diferentes espacios segn el tipo de actividades a desarrollar.
Aula Polivalente Aula empleada para el desarrollo de los contenidos conceptuales.
Aula Taller de Cocina Aula utilizada para el desarrollo de los contenidos procedimentales.
Aula Taller de Comedor Utilizada en el caso de ciertas actividades, tales como servicios de buffet, jornadas
gastronmicas, etc.
Por ltimo destacar como Espacio los necesarios para las visitas formativas ya mencionadas.
Dependiendo del tipo de actividades a desarrollar, los alumnos sern agrupados de diferentes formas.
- Contenidos
o Trabajo en pequeo grupo Para actividades de investigacin.
o Trabajo en grupo mediano / grupo clase Empleado para el resto de las actividades en el aula
polivalente.
o Trabajo individual - Utilizado para las actividades de participacin y motivacin en el que los
alumnos son emplazados a desarrollar determinados roles como jefes o encargados.
o Trabajo en pequeo grupo - En las actividades de desarrollo de conocimientos, los alumnos son
agrupados en las denominadas partidas o grupos de trabajo. Estos permiten realizan su
trabajo en equipo, a la vez que permite al profesor poder hacer un seguimiento individualizado de
cada alumno.
Trabajo en grupo Clase Utilizado en actividades de inicio y presentacin, ampliacin de conocimientos y en algunos
casos para el desarrollo de los conocimientos. En este punto nos referimos cuando el profesor presenta la clase, y hace
de ella una Leccin Magistral.

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INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

La asistencia ser obligatoria, pues de otra manera sera imposible hacer el seguimiento diario de procedimientos y
actitudes llevadas a cabo en cada una de las unidades de trabajo.
Para todo ello se realizar una hoja de seguimiento del alumnado que se recoge en nuestro PCC.
Cualquiera de las actividades de enseanza aprendizaje que se realicen servir como actividad de evaluacin, dado
que la evaluacin es continua, y se evala da a da.
La observacin de las tareas realizadas en clase ser un instrumento de evaluacin permanente.
La pluralidad de las tcnicas e instrumentos utilizados confiere una mayor fiabilidad y rigor al proceso de
valoracin y toma de decisiones que supone la evaluacin.
Antes de comenzar a describir las tcnicas que vamos a emplear para llevar a cabo la evaluacin, debemos aclarar
los siguientes conceptos:
Mtodo: Son las vas o modos de organizar una actividad para alcanzar los objetivos propuestos. Pautas
de actuacin general y comn a muchas tcnicas.
Procedimientos o tcnicas: Son pautas de actuacin concretas y particulares que se utilizan para
desarrollar una actividad.
Instrumentos: Son las herramientas concretas que utilizamos para alcanzar el objetivo de la actividad.

INSTRUMENTOS DE EVALUACIN.
Tcnicas e instrumentos para evaluar conocimientos o habilidades intelectuales.

o Pruebas Objetivas.
Las pruebas objetivas son una de las tcnicas ms empleadas en la evaluacin de los aprendizajes.
Poseen facilidad, precisin y objetividad en la correccin.
Pruebas de evocacin respuestas cortas y concisas.
Pruebas de seleccin respuestas de verdadero o falso.
De correspondencia asociar por parejas los elementos de informacin.
De seleccin seleccionar la respuesta de entre varias alternativas.
o Pruebas de ensayo.
Este tipo de tcnica permite al alumno desarrollar sus respuestas de acuerdo con sus conocimientos y
estilos personales.
Ensayo breve.
Ensayo extensor.

Tcnicas e instrumentos para evaluar habilidades o destrezas profesionales.

o Pruebas prcticas y diarios de clase.
Durante el desarrollo de las actividades de enseanza y aprendizaje s ira evaluando continuamente a
los alumnos as como en las pruebas prcticas, mediante diferentes instrumentos que tomaremos
como referente.
Listas de cotejo responder a una serie de preguntas que se plantean con si o no.
Escalas de calificacin consiste en una serie de enunciados sobre el aspecto a evaluar
seguido por una escala graduada donde el evaluador debe marcar la intensidad adecuada
Hojas de evaluacin prctica Consiste en un cuadro de doble entrada donde se relacionan
las actividades u operaciones a realizar por el alumnado con un conjunto de factores en los
que se describen criterios de calificacin.

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Instrumentos para evaluar conductas y actitudes.

o Tcnicas de observacin.
Hemos visto la evaluacin a travs de pruebas objetivas. Estas pruebas estn basadas en pruebas
escritas donde se evalan conocimientos tericos y prcticos. Ahora veremos la observacin como
medio para evaluar objetivos: es necesario que el profesor tome nota objetiva de los comportamientos
que est realizando el alumno.
Para ello es necesario partir de un diseo programado y planificado, donde se vea:

- Qu vamos a observar?
- A quin/es?
- En qu condiciones debe realizarse la observacin.
- Qu objetivos se cubrirn?
Los anecdotarios Sirven para recoger hechos sobresalientes.
Los diarios o informes El profesor va relatando en fichas la descripcin de los acontecimientos
que considera ms oportunos.
Escalas de observacin Consiste en la enumeracin de conductas a observar seguidas de
graduacin.
o Tcnicas de observacin directa.
En estas tcnicas el alumno proporciona informacin directa. Consiste en un conjunto de preguntas que el
alumno responde. Son seleccionadas para lograr una descripcin de algn aspecto de la conducta,
especialmente en el terreno de las actitudes.
La entrevista Especialmente indicadas para establecer los primeros contactos, indicar puntos de
vista, dar a conocer inquietudes, intereses, etc.
Cuestionarios e inventarios consisten en la elaboracin de un listado de preguntas que se han de
formular de idntica forma a todos los alumnos.
Anlisis de las producciones del alumnado: monografas, resmenes, trabajos de aplicacin y
sntesis, producciones orales y resolucin de ejercicios y problemas entre otros.

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CRITERIOS DE CALIFICACIN
INDICADORES DE
EVALUACIN
CRITERIOS DE
CALIFICACIN
INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
Conocimientos (60%)
Expresin oral (10%)
Expresin escrita (10%)
Asimilacin de contenidos 30 %
Pruebas Especficas: escritas
y orales
Orden y limpieza (20%)
Mise-en-place (20%)
Preelaboracin (30%)
Elaboracin (15%)
Servicio/Presentacin (15%)
Limpieza (10%)
Aplicacin de contenidos 40 % Prctica diaria / evaluadora
Uniformidad (10%)
Uniformidad (25%)
Puntualidad (25%)
Cooperacin y compaerismo (25%)
Desarrollo de los contenidos 20 %
Cumplimiento de las normas de seg. e hig. (25%)
Elaboracin de fichas tcnicas (30%)
Cuaderno de clase (20%)
Trabajos monogrficos (30%)
Desarrollo de trabajos 10%
Escandallo de platos (20%)

CRITERIOS DE PROMOCIN -MNIMOS EXIGIBLES-

Cada uno de los cuatro indicadores deben tener una nota mnima del 50% para superar la evaluacin, en caso
contrario la evaluacin se entiende como suspendida.
Los criterios seguidos para ponderar los Indicadores de Evaluacin han sido que el mdulo es eminentemente
procedimental por lo que estos contenidos y los actitudinales deberan ser los que ms peso tuviera a la hora de
evaluar.
Aquellos alumnos que pierdan el derecho a la evaluacin continua por falta de asistencia a clase y previa notificacin al
mismo, tendr derecho a una evaluacin final extraordinaria.
El periodo para realizar esta evaluacin ser fijado por el Equipo Educativo de cada Ciclo Formativo, as como la
duracin del mismo, siempre respetando la normativa que regula este tipo de pruebas.

SISTEMA DE EVALUACIN EXTRAORDINARIA

La inasistencia continuada del alumno puede originar la imposibilidad de la aplicacin correcta de los criterios
generales de evaluacin continua. Para dichos alumnos est pensado este sistema extraordinario de evaluacin.
Dicho sistema constar de:
Una entrevista con el alumno, valorando en lo posible su predisposicin y actitudes.
Una o ms pruebas objetivas, pudiendo incluir cualquiera de los temas tratados durante el curso, valorando el
contenido, presentacin, etc.
De igual manera una prueba prctica que durar uno o ms das, dependiendo de las elaboraciones o trabajos
que se le marquen, valorando, las actitudes, los pasos a seguir, elaboracin de ficha tcnica, finalizacin de la
tarea, etc. As como todos los criterios de evaluacin que se sealan en la programacin.

Teniendo en cuenta que, en los criterios de calificacin se reflejan de manera notable la observacin de actitudes
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durante las tareas a realizar, cuadernos y fichas diarias y el trabajo en equipo, el alumno que se presenta al sistema
extraordinario es porque a perdido el derecho a la evaluacin continua, siendo as que nunca pudieron ser observadas
los anteriores criterios, con lo cual la nota final del mdulo en ningn caso podr llegar al 100% del total de la nota
mxima.

MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ste es un punto importante porque, como es lgico y tal vez ms en estos ciclos, hay una relacin directa entre
la eleccin de unos materiales adecuados para el desarrollo de los procesos de aprendizaje y la eficacia y calidad de
esos mismos procesos.
En este ciclo, la eleccin de materiales ha de hacerse adecuadamente, en funcin de las estrategias que queremos
aplicar, y del nivel de los alumnos.
Los recursos humanos se refieren a todas las personas que en el desarrollo de las actividades docentes entren en
juego: profesores, tutores, alumnos; as como todos los rganos de gobierno y de organizacin de un centro escolar.
Centrndonos ya en los recursos tcnicos, vamos a detallar los que vamos a necesitar para el desarrollo de la
programacin.
Materias primas: Nos referimos a todas aquellos gneros de carcter fungible, tanto perecederos como no
perecederos, sin los cuales no podramos desarrollar las actividades, ya que este mdulo profesional esta
basado en el conocimiento, tratamiento y conservacin de estas materias primas.
Aula taller de cocina: es el habitculo donde desarrollaremos las actividades de carcter procedimental, que
estar dotada de todas las maquinarias, herramientas y tiles necesarios para el buen desarrollo de las
actividades.
Aula taller de Comedor: lugar donde se realizan ciertas actividades especficas relativas al servicio de
clientes. Por supuesto sta, al igual que la anterior, estar dotada de todo lo necesario para el buen hacer de
la enseanza.
Aula Polivalente: Aula de tipo convencional donde se realizan las actividades de carcter conceptual. Estar
dotada de vdeo, retroproyector, televisor, as como de los materiales propios de un aula, como, pizarra
pupitres, etc.
Biblioteca profesional: utilizada tanto para la consulta del profesor, como para las consultas de los alumnos.
Estar compuesta de libros especficos y de revistas tcnicas que sean capaces de mantenernos informados de
todo lo concerniente a la vida profesional.
Cabe resear como medios aquellos necesarios para las actividades de visitas formativas que ya
mencionamos: autobuses, permisos, seguros, etc.
Material didctico del alumno: nos referimos a una serie de materiales que los alumnos deben aportar,
para su correcto aprendizaje, tales como:
- Uniforme completo de cocina.
- Paos de cocinero.
- Cuchillera especfica.
Fichas Tcnicas: Son las fichas que los alumnos irn rellenando a lo largo del curso, las cuales sern
utilizadas tanto para su aprendizaje o consulta, como para su evaluacin.
Libro del profesor: es la denominada Programacin de Aula, donde el profesor tiene desarrolladas por completo las
clases que imparte, sirvindole de gua en todo el proceso de enseanza-aprendizaje. A su vez sirve como consulta a
los alumnos, tanto para poder saber lo que van a aprender como lo ya aprendido.

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BIBLIOGRAFA DEL PROFESORADO

LAZA MUOZ, PACUAL-LAZA MUOZ, JERONIMA, TCNICAS CULINARIAS, MADRID, EDITORIAL THOMSON
PARANINFO, 2003.

M. CANO, ENRIQUE- JIMENEZ, SALVADOR- RMIREZ, JERNIMO, TCNICAS CULINARIAS, MADRID, EDITORIAL
MCGRRAW-HILL-INTERAMERICANA DE ESPAA, 1997.

GARCES, MANUEL, TECNOLOGIA DE COCINA TOMO 1 y 2, MADRID, PROPIEDAD DEL AUTOR, NO PRESENTA
AO DE EDICIN.

GARCES MANUEL, CURSO DE COCINA PROFESIONAL 2, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1995.

LOEWER,E., COCINA PARA PROFESIONALES, MADRID, EDITORIAL PARANINFO S.A., 1986.

GALLEGO, JESUS FELIPE-PEYROLON MELENDO, RAMON, DICCIONARIO DE HOSTELERA, MADRID, EDITORIAL
PARANINFO, 1997.

RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.

WERLE, LOUKIE-COX, JILL, INGREDIENTES, CHINA, EDITORIAL KNEMANN, 2000.

Real decreto 2219/ 1993 de 17 de diciembre publicado el Boletn Oficial Del Estado 11 de Marzo de 1994 donde se
establece el ttulo de tcnico en cocina y sus correspondientes enseanzas mnimas.

Decreto 201/1996 de 1 de Agosto por el que se establece el currculo de ciclo formativo de grado medio
correspondiente al ttulo de tcnico en cocina.

RD 2817/ 13 DE OCTUBREPOR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TCNICO SANITARIO DE COMEDORES
COLECTIVOS.

RD 2419/1978 DE 19 DE MAYO POR EL QUE SE ESTABLECE EL REGLAMENTO TCNICO SANITARIO DE PASTELERA,
CONFITERA Y REPOTERA.

BIBLIOGRAFA DEL AULA-TALLER

LAZA MUOZ, PACUAL-LAZA MUOZ, JERONIMA, TCNICAS CULINARIAS, MADRID, EDITORIAL THOMSON
PARANINFO, 2003.
GARCES, MANUEL, TECNOLOGIA DE COCINA TOMO 1 y 2, MADRID, PROPIEDAD DEL AUTOR, NO PRESENTA
AO DE EDICIN.

GARCES MANUEL, CURSO DE COCINA PROFESIONAL 2, MADRID, EDITORIAL PARANINFO, 1995.
GALLEGO, JESUS FELIPE-PEYROLON MELENDO, RAMON, DICCIONARIO DE HOSTELERA, MADRID, EDITORIAL
PARANINFO, 1997.
RABASO, RAMON-ANEIROS, FERNANDO, EL PRACTICO, BUENOS AIRES, EDITORIAL RUEDA, 1970.

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BIBLIOGRAFA DEL ALUMNADO

Dossier elaborado por el profesor que imparte la materia y fichas de trabajo con las diferentes actividades de
enseanza aprendizaje realizadas en clase.
Cuaderno del alumno.

MATERIAL ESPECFICO DEL AULA-TALLER

Recursos organizativos:

o Son los medios de aula o aula taller con sus pertinentes dotaciones para impartir los contenidos tanto
conceptuales como procedimentales especficos de cada una de las unidades de trabajo:
* Pizarra.

* Maquinaria: Mesa caliente, hornos de conveccin y microondas,

picadora de carne, peladora de papas, corta fiambres, congeladores y

timbres, fogones salamandra, bao-mara, etc.

*Batera de cocina: Sartenes, cacerolas, peroles, marmitas, rondones,

sauts, paelleras, etc.

*Herramientas y utillaje: Cuchillos, puntillas, machetes, agujas de

bridar, acanalador, tablas, etc.

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

En este apartado tenemos que reflejar dos tipos de actividades complementarias.

Aquellas que van encaminadas a afianzar los conocimientos adquiridos en clase, captando los contenidos
desde otro punto de vista:
- Visitas a mercados mayoristas, viendo in situ el mundo de la materia prima.
- Visitas a establecimientos hoteleros, catering y restaurantes, viendo su organizacin y
funcionamiento.
- Visitas a otros institutos donde se imparten las mismas enseanzas, viendo el funcionamiento y
comentando opiniones con sus compaeros y profesores.
- Visitas y/o participacin a ferias, jornadas, charlas y eventos de alimentacin y bebidas, calidad o temas
de inters para el perfil profesional.
- Participacin en diferentes concursos gastronmicos
- Participacin en dar eventos, banquetes, etc., fuera del centro.
- Participacin en comedores pedaggicos.

Aquellas que se producen como resultado de la organizacin de eventos especiales en el instituto:
- Semana Gastronmica de las Comunidades Autnomas.
- Jornadas gastronmicas.
- Jornadas sobre alimentacin y salud,calidad, etc.
- Presentacin y posible venta de productos elaborados en las horas que competen al mdulo bien como
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resultado de la colaboracin con el comedor pedaggico para ingresar beneficios que redundarn en la propia compra
de ms materia prima para poder seguir realizando unas prcticas dignas o bien para colaborar con otros organismos
en la planificacin y realizacin de actos de carcter benfico o no.

TEMAS TRANSVERSALES

Los temas transversales son grandes temas que engloban mltiples contenidos que difcilmente pueden
adscribirse especficamente a ninguno de los mdulos, pero que, en cambio, en un modelo de enseanza que
promueve la formacin integral de la persona, es necesario que estn presentes en todos los mdulos.
En el Diseo Curricular Base se dice: el objetivo primero y fundamental de la educacin es el de proporcionar a
los jvenes una formacin plena que les permita conformar su propia identidad, (...) dirigida al desarrollo de su
capacidad para ejercer, de manera crtica y en una sociedad plural, la libertad, la tolerancia y la solidaridad, (...) los
contenidos de conocimientos, procedimientos, actitudes y valores contribuyen al proceso de socializacin de los
alumnos.
Los temas transversales que trataremos sern los siguientes:
- Educacin ambiental: las materias primas que utilizamos, las transformaciones que realizamos (humos, gases),
y los residuos que generamos (desperdicios, aceites quemados...), inciden directamente en la calidad del
medio que nos rodea.
- Educacin para la salud: la alimentacin es clave en la salud de las personas. La importancia de su trabajo
es patente en este aspecto, por lo que debe regirse con criterios de responsabilidad.
- Hbitos del buen consumidor: hacer un ejercicio libre, crtico y responsable en cuanto a lo que consumimos, es
bsico y redundar en beneficio de los dos puntos anteriores.
- Valores a compartir: valores como el respeto a sus compaeros, profesores, talleres, materiales de trabajo.
Valores como el trabajo en equipo, sern potenciados en el desarrollo del mdulo.
- Higiene y manipulacin de alimentos: tema clave, de gran trascendencia en la profesin, debe ser el alma que
marque todos los desarrollos curriculares del mdulo.

MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD

El que haya diferentes personas conlleva que haya DIVERSIDAD de aptitudes, de capacidades intelectuales, de
conocimiento, de lenguaje, de intereses (relacionados directamente con los valores), de motivaciones, etc.
Nuestro sistema de enseanza marca dos metas:
- que todas las personas puedan alcanzar niveles mnimos.
- que todas las personas lleguen lo ms cerca posible de su mximo desarrollo individual.
La LOE nos seala claramente el camino a seguir: nuestro trabajo deber consistir en ser capaces de ofrecer a cada
alumno la ayuda necesaria en el mbito pedaggico, intentando ajustar la intervencin educativa a la individualidad del
alumno en equilibrio con la comprensividad del currculo.
Estos planteamientos nos llevan a una enseanza individualizada, en la cual se debe ajustar la cantidad y la calidad
de la ayuda pedaggica.
Para atender esta diversidad existen una serie de medidas de doble carcter:
- Ordinario: Donde se har concreciones del currculo, diversificacin de actividades, variacin de los
agrupamientos etc.
- Extraordinario: Mayor permanencia en el centro, adaptaciones curriculares significativas etc.
En cualquier caso, deberemos tener en cuenta la legislacin vigente

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RELACIN SECUENCIADA DE UNIDADES DE TRABAJO

N U. T.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE TRABAJO

Temporalizacin
U.T. 1 TERMINOLOGA CULINARIA 10 HORAS
U.T. 2 TCNICAS DE COCCIN 10 HORAS
U.T. 3 APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS 5 HORAS
U.T. 4 FONDOS. SALSAS 40 HORAS
U.T. 5 ELABORACIONES DE HORTALIZAS 30 HORAS
U.T. 6 ELABORACIONES DE LEGUMBRES, ARROCES Y PASTAS 30 HORAS
U.T. 7 ELABORACIONES DE HUEVOS 20 HORAS
U.T. 8 ELABORACIONES DE PESCADOS Y MARISCOS 35 HORAS
U.T. 9 ELABORACIONES DE SOPAS, CREMAS, POTAJES Y CONSOMS 20 HORAS
U.T. 10 ELABORACIONES DE CARNES DE VACUNO 35 HORAS
U.T. 11 ELABORACIONES DE CARNES DE PORCINO, OVINO Y CAPRINO 25 HORAS
U.T. 12 ELABORACIONES DE AVES DE CORRAL Y CAZA 20 HORAS
U.T. 13 ELABORACIONES DE CARNES DE CAZA 5 HORAS
U.T. 14 ELABORACIONES DE ENTREMESES FROS Y CALIENTES 10 HORAS
U.T. 15 ELABORACIONES DE GUARNICIONES 10 HORAS
U.T. 16 PRESENTACIN Y DECORACIN DE ELABORACIONES 15 HORAS
TOTAL DE HORAS 320 HORAS
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UNIDAD DE TRABAJO N 1.-

TERMINOLOGA CULINARIA. 10 horas.


3.1 ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIN DE ELABORACIONES BSICAS
CULINARIAS DE MLTIPLES APLICACIONES, UTILIZANDO LOS MTODOS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
CORRESPONDIENTES.

CONTENIDOS

C1.- Terminologa culinaria.

ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN

AEA1.- Cada alumno, individualmente, elaborar un pequeo diccionario de trminos culinarios. (5 horas)
AEA2.- Buscar el significado de algunos trminos culinarios (libros o diccionarios especficos de hostelera), ponerlos en
comn y escoger el ms completo. Aadirlos al diccionario, en caso de que no se encontraran en ste (5 horas). Los
trminos nuevos que vayan surgiendo a lo largo del mdulo se explicarn en el momento y se aadirn al diccionario de
trminos elaborado por el alumno.


TECNICAS DE COCCIN. 10 horas.


3.1 ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIN DE ELABORACIONES BSICAS
CORRESPONDIENTES.

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CONTENIDOS

C1.- Tcnicas de Cocina
Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones.
Procesos de ejecucin: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
Tratamiento y efectos en las materias primas.
Procedimientos de condimentacin.
Terminologa utilizada en la produccin culinaria.
C2.- Elaboraciones culinarias bsicas de mltiples aplicaciones
C3.- Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones.
Mojos y otras elaboraciones bsicas de Canarias.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados.
Aplicacin de las respectivas tcnicas y procedimientos de ejecucin y control para la obtencin
de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones culinarias bsicas.


AEA1.- Descripcin por parte del profesor de los distintos mtodos de coccin (coccin en elemento hmedo, coccin
en elemento gaseoso, coccin en elemento graso y coccin mixta), mediante la utilizacin de apuntes, libros y medios
audiovisuales.(10 horas)

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UNIDAD DE TRABAJON 3.-

APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS. 5 HORAS.


3.2.- DESARROLLAR EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GNEROS, PREELABORACIONES Y
ELABORACIONES BSICAS CULINARIAS DE MLTIPLES APLICACIONES DE ACUERDO CON OFERTAS GASTRONMICAS
O PLANES DE TRABAJO DETERMINADOS

CONTENIDOS

C1.- Aprovisionamiento interno de gneros y productos culinarios:
Lgica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen. Documentos.
Deduccin y clculo de necesidades de gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas
culinarias de mltiples aplicaciones para la elaboracin de platos elementales.
Cumplimentacin y traslado de solicitudes de aprovisionamiento interno.
C2.- Ejecucin de operaciones relativas al aprovisionamiento interno de gneros y productos culinarios en el tiempo y
forma requeridos.
C3.- Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones
culinarias bsicas:
Deduccin y clculo de necesidades.
Aprovisionamiento interno: Cumplimentacin de documentacin y realizacin de operaciones.
Ejecucin de operaciones de regeneracin que precisen los gneros, preelaboraciones y
elaboraciones bsicas.


AEA1.- Realizacin, por parte del alumno y de forma individual, de deduccin y clculo de necesidades,
Aprovisionamiento interno: Cumplimentacin de documentacin y realizacin de operaciones, desarrollando:
Clculo de materia primas necesarias para las diferentes ofertas gastronmicas.
Seleccin de tiles, herramientas y equipos apropiados para la correcta conservacin, transporte
y colocacin de los diferentes gneros. (5 horas).

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FONDOS Y SALSAS. 40 HORAS.


3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIN DE SALSAS BSICAS Y DERIVADAS
DE STAS, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TCNICAS BSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MTODOS DE
CONSERVACIN CORRESPONDIENTES.

3.3.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIN DE ELABORACIONES CULINARIAS
ELEMENTALES, ANALIZANDO Y APLICANDO LAS TCNICAS BSICAS DE COCINA Y UTILIZANDO LOS MTODOS DE

CONCEPTOS

C1.- Elaboraciones elementales de fondos:
Clasificacin de fondos: fundamentales y complementarios. Definicin y caractersticas.
C2.- Elaboraciones elementales de Salsas:
Clasificacin de las salsas adoptando diferentes criterios.
Salsas bsicas, pequeas salsas bsicas.
Salsas derivadas.
Salsas y aderezos fros.
C3.- Aplicaciones de las tcnicas y resultados culinarios basados en la utilizacin de: Ingredientes, esquemas y fases de
elaboracin, riesgos en la ejecucin, control de resultados y preparacin de mojos tipo de la cocina canaria.


AEA1.- Realizacin, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de la elaboracin de los diferentes fondos
de cocina. (10 horas)
AEA2.- Realizacin, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de la elaboracin de las diferentes
mtodos de ligazones de las salsas. (3 horas)
AEA3.- Realizacin, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de la elaboracin de las diferentes salsas
ligadas y emulsionadas. (25 horas)
Los siguientes procesos sern comunes para las distintas actividades:

Descripcin del proceso culinario, interpretando correctamente la informacin contenida en las recetas.
Mise en place de equipos, tiles, herramientas y materias primas.
Especificidades y fases ms importantes: aplicacin de tcnicas de coccin y elaboracin del plato.
Resultados: decoracin, presentacin y servicio.
Alternativas y variaciones.
Aplicacin de la normativa higinico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones.
Comportamiento de acuerdo con la identidad profesional.

AEA4.- Realizacin de las fichas tcnicas y cuaderno de prcticas. (2 horas)

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ELABORACIONES DE HORTALIZAS. 30 horas.


3.1.- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIN DE ELABORACIONES BSICAS
CORRESPONDIENTES.

3.3- ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIN DE ELABORACIONES CULINARIAS

3.5.- ANALIZAR Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ACABADO DE ELABORACIONES CULINARIAS DE ACUERDO CON SU
DEFINICIN, ESTADO Y TIPO DE SERVICIO, PARA RESPONDER A UNA PTIMA COMERCIALIZACIN.

CONTENIDOS

C1.- Elaboraciones bsicas ms representativas: clasificacin, definicin y aplicaciones.
C2.- Diagrama del proceso de elaboracin de elaboraciones elementales:
Hortalizas:
a) Tratamiento culinario ms caracterstico de las diferentes hortalizas.
b) Elaboraciones clsicas y composicin.
c) Riesgos de ejecucin y control de resultados
Ensaladas:
a) Clasificacin y descripcin..
b) Los condimentos y aderezos.
c) Normas para la presentacin y el servicio de ensaladas.


AEA1.-Realizacin, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de elaboraciones elementales de hortalizas,
teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecucin de platos (15 horas):
Inicio: interpretar correctamente la informacin contenida en las recetas.
Operaciones previas.
Procesos bsicos.
Final y presentacin.

AEA2.-Realizacin, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de ensaladas simple y compuestas ,
teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecucin de platos (10 horas):
Operaciones previas.
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Procesos bsicos.
Final y presentacin.

AEA3.-Realizacin de las fichas tcnicas y cuaderno de prcticas (5 horas).


ELABORACIONES DE LEGUMBRES, ARROCES Y PASTAS. 30 HORAS.


CORRESPONDIENTES.



CONTENIDOS

C1.- Definicin, clasificacin, propiedades nutritivas y categoras comerciales de las legumbres, arroces y pastas.
C2.- Mtodos bsicos de coccin aplicados a elaboraciones bsicas elementales de legumbres, arroces y pastas.
C3.- Elaboraciones bsicas mas representativas.
C4.- Tcnicas de presentacin y decoracin


AEA1.- Desarrollo por parte del alumno/a, indivualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones bsicas de las
legumbres (Judas, Lentejas, Garbanzos). (9 horas)
AEA2.- Desarrollo por parte del alumno/a, indivualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones bsicas de los
arroces (Arroces secos, Arroces caldosos). (9 horas)
AEA3.- Desarrollo por parte del alumno/a, indivualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones bsicas de la pastas
(Pasta frescas y Pastas secas). Terminacin adecuada para cada tipo de salsa, y platos ms representativos. (9 horas)

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ELABORACIONES DE HUEVOS. 20 HORAS.


CORRESPONDIENTES.



CONTENIDOS
C1.- El huevo: Composicin, caractersticas nutricionales y reconocimiento del grado de frescor.
C2.- Elaboraciones bsicas ms representativas de los huevos: definicin, clasificacin y aplicaciones.
C2.- Descripcin, clasificacin y composicin, ficha tcnica como determinantes de estndares de calidad. Diagrama
del proceso de elaboracin, aspectos claves en confesin y aplicaciones.


AEA1.- Desarrollo de las distintas aplicaciones culinarias y elaboraciones a base de huevos con cscaras. (6 horas)
AEA2.- Desarrollo de las distintas aplicaciones culinarias y elaboraciones a base de huevos sin cscaras. (12 horas)

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ELABORACIONES DE PESCADOS Y MARISCOS. 40 HORAS.


CORRESPONDIENTES.



CONTENIDOS

C1.- Elaboraciones bsicas mas representativas: definicin, clasificacin y aplicaciones de pescados y mariscos:
Descripcin, clasificacin y composicin, ficha tcnica como determinantes de estndares de calidad.
C2.- Diagrama del proceso de elaboracin, aspectos claves en confeccin y aplicaciones.
C3.- Tcnicas preparacin de pescados y mariscos para su consumo en crudo o posterior cocinado.
C4.- Mtodos y tcnicas de coccin de los pescados y mariscos en sus diferentes usos y elaboraciones complejas segn
los mens.
C5.- Tcnicas de decoracin y presentacin de preparaciones destinadas a servicios de buffet.
C6.- Denominacin, composicin y elaboracin y presentacin de elaboraciones de pescados y mariscos ms
representativos de la cocina regional y / o internacional.


AEA1.- Desarrollo por parte del alumno/a, individualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones bsicas y
aplicaciones culinarias de los pescados. (20 horas)
AEA2.- Desarrollo por parte del alumno/a, individualmente o en grupo, de las distintas elaboraciones y aplicaciones
culinarias de los mariscos. (12 horas)

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ELABORACIONES DE SOPAS, CREMAS, POTAJES Y CONSOMSS. 20 HORAS.


CORRESPONDIENTES.



CONTENIDOS

C1.- Consoms, sopa, cremas y potajes: Descripcin, clasificacin y composicin
C2.- Diagrama del proceso de elaboracin, aspectos claves en confeccin y aplicaciones.
C3.- Riesgos de ejecucin y control de resultados.

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AEA1.- El/la alumno/a desarrollar, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones de sopas (DE AJO, DE
HORTALIZAS, DE PESCADOS Y MARISCOS, DE CARNE). (5 horas)

AEA2.- El/la alumno/a desarrollar, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones de cremas (LIGADAS CON
SU PROPIA MATERIA, VELOUTS, BISQUES, OTRAS). (5 horas)

AEA3.- El/la alumno/a desarrollar, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones de potajes (POTAJES
REGIONALES ESPAOLES, INTERNACIONALES Y OTROS). (5 horas)

AEA4.- El/la alumno/a desarrollar, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones de caldos y consoms (DE
AVE, DE VACA, DE CAZA, DE PESCADOS Y MARISCOS). (3 horas)




ELABORACIONES DE CARNES DE VACUNO. 35 HORAS.


CORRESPONDIENTES.



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CONTENIDOS

C1.- Elaboraciones bsicas mas representativas: definicin, clasificacin y aplicaciones de carnes: Descripcin,
clasificacin y composicin, ficha tcnica como determinantes de estndares de calidad. Diagrama del proceso de
elaboracin, aspectos claves en confesin y aplicaciones.
C2.- Tcnicas repreparacin de Carnes y despojos para su consumo en crudo o posterior cocinado.
Tiempo.
Temperatura.
Procedimiento de aplicacin.
Mtodos y tcnicas de coccin de las carnes en sus diferentes usos y elaboraciones complejas
segn los mens.
C3.- Conocimiento de los mtodos bsicos de cocinado empleados en las elaboraciones de carnes, as como los puntos
de coccin de cada tipo de carne segn el mtodo empleado.
C4.- Clasificacin de las carnes segn el mtodo de elaboracin empleado.
C5.- Elaboraciones bsicas. Aplicaciones ms idneas para cada tipo de carnes.


A1.- Presentacin mediante un esquema- guin, del desarrollo del tema , jugando con preguntas para conocer el nivel
de inicio del alumno, participado en dichas preguntas.
A2.- Ejecucin, por parte del profesor, auxiliado de algn alumno, del despiece de un cuarto trasero, piezas obtenidas y
los cortes ms representativos. Observacin por parte del alumno y posteriormente realizarn dichas prcticas.
Colocacin de todas las piezas con denominacin para su identificacin. Limpieza de todas y cada una de las piezas con
denominacin propia. Ejecucin de las operaciones bsicas para efectuar la conservacin de las diferentes piezas con
denominacin propia.
A3.- Sobre una fotocopia de una res de vacuno, sealizar las diferentes piezas que obtendremos del despiece.
Clasificarlas de mayor a menor categora y calidad culinaria.
A4.- Visita a un matadero con objeto de que el alumno reconozca diferentes tcnicas de sacrificio y operaciones de
abasto de las carnes de vacuno.
A5.- Aplicacin de diferentes tipos de mtodos de conservacin que podemos aplicar a las carnes de vacuno, puesta en
prctica y resultados finales.

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ELABORACIONES DE CARNES DE PORCINO, OVINO Y CAPRINO. 25 HORAS.


CORRESPONDIENTES.



CONTENIDOS

C1.- Elaboraciones bsicas mas representativas: definicin, clasificacin y aplicaciones de carnes: Descripcin,
clasificacin y composicin, ficha tcnica como determinantes de estndares de calidad. Diagrama del proceso de
elaboracin, aspectos claves en confesin y aplicaciones.
C2.- Tcnicas repreparacin de carnes de porcino, ovino y caprino, para su consumo en crudo o posterior cocinado.
Tiempo.
Temperatura.
Procedimiento de aplicacin.
Mtodos y tcnicas de coccin de las carnes en sus diferentes usos y elaboraciones complejas
segn los mens.
C3.- Conocimiento de los mtodos bsicos de cocinado empleados en las elaboraciones de carnes, as como los puntos
de coccin de cada tipo de carne segn el mtodo empleado.
C4.- Clasificacin de las carnes segn el mtodo de elaboracin empleado.
C5.- Elaboraciones bsicas. Aplicaciones ms idneas para cada tipo de carnes.


AEA1.- El/la alumno/a desarrollar, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones a base de carne de cerdo.
(15 horas)
AEA2.- El/la alumno/a desarrollar, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones a base de carne de cordero
y carne de cabra. (8 horas)

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CORRESPONDIENTES.



CONTENIDOS

C1.- Elaboraciones bsicas mas representativas: definicin, clasificacin y aplicaciones de
aves y caza: Descripcin, clasificacin y composicin, ficha tcnica como determinantes de estndares de calidad.
Diagrama del proceso de elaboracin, aspectos claves en confeccin y aplicaciones.
C2.- Tcnicas repreparacin de Aves y Caza para su consumo en crudo o posterior cocinado.
Mtodos y tcnicas de coccin de las piezas en sus diferentes usos y elaboraciones complejas segn los mens.
C3.- Caractersticas de cada especie: Maduracin, desguase y despiece.
C4.- Mtodos de cocinado.
C5.- Tcnicas de decoracin y presentacin de preparaciones destinadas a servicios de buffet.
C6.- Denominacin, composicin y elaboracin y presentacin de elaboraciones de aves y Caza ms representativos de
la cocina regional y / o internacional.


A1 AEA1.- El/la alumno/a desarrollar, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones a base de carne de aves de
corral. (14 horas)
AEA2.- El/la alumno/a desarrollar, de forma individual o en grupo, distintas elaboraciones a base de carne de aves de
caza. (4 horas)

UNIDAD DE TRABAJO N 12

ELABORACIONES DE AVES DE CORRAL Y CAZA. 20 HORAS.
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AEA3.- Realizacin de las fichas tcnicas y cuaderno de prcticas (2 horas).


CORRESPONDIENTES.



CONTENIDOS

C1.- Tcnicas culinarias idneas para este tipo de carnes.
C2.- Elaboraciones bsicas ms representativas.
C3.- Procesos de ejecucin.

UNIDAD TRABAJO N 13

ELABORACIONES DE CARNES DE CAZA. 5 HORAS.
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AEA.1.- Realizacin, por parte del alumno, de forma individual o en grupo, de elaboraciones elementales de carne de
caza (autctonas y forneas).(4 y hora)
Teniendo en cuenta el siguiente organigrama de ejecucin de platos:
Operaciones previas:
Ejecucin de puesta a punto y mantenimiento de uso de los equipos y utensilios.
Ejecucin de las operaciones y/o tcnicas de regeneracin que precisen las materias primas, en caso necesario.
Preparaciones previas de los productos.
Comprobacin de la Mise en Place.
Procesos bsicos:
Aplicacin de tipos y tcnicas de coccin.
Elaboracin de platos y guarniciones, si le corresponden.
Decoracin, presentacin y servicio.
Final:
Aplicacin de tcnicas de conservacin, si fuera necesario.
Recogida y limpieza del puesto de trabajo.
AEA.2.- Realizacin de las fichas tcnicas y cuaderno de prcticas ( hora).

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CORRESPONDIENTES.



CONTENIDOS

C1.- Definicin, clasificacin y aplicaciones.
C2.- Tcnicas de elaboracin.
C3.- Elaboraciones bsicas mas representativas.
C4.- Tcnicas de presentacin y decoracin.


AEA1.- Elaboracin de entremeses fros, cada alumno/a o grupo de alumnos/as llevar a cabo la elaboracin de las
preparaciones ms representativas. (4 horas)
AEA2.- Elaboracin de entremeses calientes, cada alumno/a grupo de alumnos/as llevar a cabo la elaboracin de las
preparaciones ms representativas. (4 horas)
AEA3.- Montaje de entremeses variados, en platos, carros y bandejas. Cada alumno/a o grupo de alumnos/as har sus
propios montajes. (1 HORA)

AEA4.- Realizacin de las fichas tcnicas y cuaderno de prcticas. (1 HORA)

UNIDAD TRABAJO N 14

ELABORACIONES DE ENTREMESES FROS Y CALIENTES. 10 HORAS.

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CORRESPONDIENTES.



CONTENIDOS

C1.- Clasificacin, definicin, descripcin y aplicaciones.
C2.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados.


AEA1.- Realizacin, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de guarniciones simples (DE ARROZ, DE
HORTALIZAS Y LEGUMBRES, DE HUEVOS, DE PASTA Y DE PAPAS). (4 horas)
AEA2.- Realizacin, por parte del alumno/a, de forma individual o en grupo, de guarniciones compuestas o con nombre
propio. (5 horas)
Teniendo en cuenta el siguiente organigrama::
Realizacin del vale de aprovisionamiento interno, si fuera necesario.
Procesos bsicos:
Elaboracin de guarniciones.
Demostracin de montaje en el plato.
Final:
UNIDAD DE TRABAJO N 15

ELABORACIONES DE GUARNICIONES. 10 HORAS.
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AEA.3.- Realizacin de las fichas tcnicas y cuaderno de prcticas. (1 hora)



CONTENIDOS

C1.- Adecuacin de guarniciones, decoraciones segn el plato confeccionado.
C2.- Anlisis de decoraciones bsicas.
C3.- Conocimiento de las herramientas de uso generalizado en decoracin.
C4.- Conocimiento de elementos de decoracin no comestible (blondas, papillotes, etc.)..


AEA1.- Decoraciones en cocina. Elaboraciones bsicas de presentaciones y decoraciones. (14 hora)
Teniendo en cuenta el siguiente organigrama::
Realizacin del vale de aprovisionamiento interno, si fuera necesario.
Procesos bsicos:
Elaboracin de guarniciones.
Demostracin de montaje en el plato.
Final:

AEA2.- Realizacin de las fichas tcnicas y cuaderno de prcticas. (1 hora)

UNIDAD TRABAJO N 16.-

PRESENTACIN Y DECORACIN DE ELABORACIONES. 5 HORAS.

1º Cocina. Programación Didáctica TÉCNICAS CULINARIAS 2011-2012 - 0

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