LA CIENCIA DE LA

COCINA
MOLECULAR

INDICE

Informar sobre la cocina contempornea innovadora

basada en los estudios y experimentos fisicos-quimicos
cuyo beneficio se refleja en texturas , sabores y formas
que transforman los alimentos de consumo cotidiano en
una experiencia extraordinaria.

La cocina molecular es la que introduce elementos

qumicos (nitrgeno lquido por ejemplo) o combina
aquellos cuya composicin molecular es compatible
para la elaboracin de sus platos.

La Gastronoma molecular se basa en la

utilizacin de elementos qumicos como el
nitrgeno.

La aplicacin de los principios cientficos a

la comprensin y desarrollo de la
preparacin de las cocinas domsticas.
El arte y ciencia de elegir, preparar y comer
una buena comida.
El estudio cientfico de lo delicioso.

Gracias a la ciencia de la gastronoma molecular

podemos comprender el por qu de las
reacciones qumicas y a travs de su
comprensin mejorar las tcnicas y tecnologas
que se aplican en la cocina. A raz de esta
comprensin, se comenzaron a desarrollar
nuevos mtodos y nuevas herramientas que
permitan desarrollar diferentes sabores,
texturas, consistencias u olores, simplemente
variando el proceso de elaboracin, coccin o
combinando determinados ingredientes, pero
tambin buscando preservar al mximo el
aporte nutricional.

 "Puedes hacer dinero y arte al mismo tiempo",

dice. "Yo soy afortunado de no tener que hacer
dinero en El Bulli. Lo hago con otros negocios.
Es por eso que Mr. Hyde es tan importante.
Para que el Dr. Jekyll pueda hacer lo que
quiera".
Adri est preparado una cadena de comida
rpida llamada Fasta Good, que sirve
hamburguesas de alta calidad, patatas fritas en
aceite de oliva fresco y ensaladas y bocadillos
para llevar. El primero abri en Madrid el ao
pasado. Tambin desarroll su propia patatita
frita para Lay's, llamadas Lay's Artesanas.

Es conocido como el padre de las

espumas, pero cuando imitadores en
todo el mundo prensan toda
sustancia comestible imaginable a
travs de sifones, Adri ha seguido
hacia algo todava ms surrealista.
Los aires.

Ingredientes para el toffe de

amaretto: 125 grs. de azcar, 125 grs.
de nata lquida 35% m.g, 100 grs. de
amaretto
ELABORACIN:
1.- Introducir el azcar en un cazo y
caramelizar hasta que adquiera un
bonito color tostado 2.- Aadir
entonces la nata recin hervida y
dejar enfriar en la nevera 3.- Una vez
el toffe est bien fro, montarlo en la
batidora hasta que coja cuerpo y se
blanquee. Ir aadiendo el amaretto
bien fro poco a poco. 4.- Guardar en
el congelador

 La cmara los enfoca

mientras ellos recorren toda
la gama de emociones
cuando se abocan a cada
plato, algunos ms
marcianos que otros.
"Alguna gente que viene al
Bulli son expertos
gastrnomos, intelectuales
modernos. Y no siempre lo
entienden. Y luego tienes, a
veces, una pareja
octogenaria que se
encuentra aqu solamente
porque sus hijos los
enviaron para que
celebraran sus bodas de oro,
y puedes ver en sus ojos que
la experiencia los ha
emocionado", dice Adri.
"No necesitas entender la
tcnica, basta con la
sensibilidad".

El mismo ao de la invencin de
estos platos, Kallens invit a
toda la prensa especializada
para probar sus nuevas
preparaciones. El resultado?:
La mitad quedaron alucinando
y la otra mitad dijo: este est
loco, que se cree, cmo le va a
hacer eso a los platos chilenos,
comenta. Y uno de ese segundo
grupo, que rechaz de
inmediato esta nueva tendencia,
parte de la cocina de
vanguardia, fue el cronista
gastronmico del peridico La
Nacin, Csar Fredes. Al
respecto, este periodista y frreo
defensor de la comida tpica
chilena, tiene una respuesta
muy clara y categrica: La
deconstrucin es una solemne
tontera, declara.

El personal de su cocina, entre ellos cocineros diplomados y cientficos

universitarios, renen obsesivamente datos empricos. Apuntan la
temperatura, la hora, la composicin exacta.
"Se trata de saber cundo se hace la primera espuma. La primera vez para
la gel y los aires", dice Adri, 43, que de algn modo logra no sonar
pedante.
Achaparrado y de blanco almidonado, habla un espaol rpido e informal,
y las palabras se agolpan y enciman unas en otras como si su boca no
pudiera seguir el ritmo de su cerebro. Usa sus manos, se acerca, te coge el
brazo para dar nfasis.
"Del mismo modo que puedes entender a Picasso y cmo progres su arte
estudiando cmo pintaba cada tela, puedes ser capaz de entender lo que
pasa con el alimento. Tienes que apuntarlo", dice Adri, que ha formulado
una especie de tabla peridica de ingredientes.

http://www.nutricion.pro/21-052007/glosario/el-libro-de-la-gastronomiamolecular.
La cocina y los alimentos de Harold Mc Gee.

La cocina y la ciencia de Peter Barham.

CULAQUIER COCINERO SIN IMPORTAR SU

ESPECIALIDAD PUEDE SER MOLECULAR
SI UTILIZA LAS DESCRIPCIONES QUE LE
APORTA LA CIENCIA PARA DESARROLAR
SUS PLATOS.

videos

Cocina Molecular

Otras Referencias
https://www.youtube.com/watch?v=SQCNTi4Gxs
https://www.youtube.com/watch?v=nzQbh
Go5rDY
http://youtu.be/XiUAzQYEC9A