UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

MODELIZACION DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT AFLANADO (CINTICA DE ACIDIFICACIN, ESTABILIZACIN DEL COGULO, REOMETRA, EVALUACIN SENSORIAL DE LA CONSISTENCIA) Y PRDIDA DE SU CALIDAD.

Presentado por el Bachiller Rubn Gustavo Castro Morales Tesis Para Optar al Titulo Profesional de Ingeniero Alimentario

LIMA PERU 2005

As est escrito: Destruir la sabidura de los sabios, y desechar la prudencia de los prudentes (1aCarta de Pablo a los Corintios, 1, 19). En dnde estn los sabios?, En dnde los escribas o doctores de la Ley?, En dnde esos espritus curiosos de las ciencias de este mundo?, No es verdad que Dios ha convencido de fatua la sabidura de este mundo? (1aCarta de Pablo a los Corintios, 1, 20). Porque ya que el mundo a vista de las obras de la sabidura divina no conoci a Dios por medio de la ciencia humana, plugo a Dios salvar a los que creyesen en l por medio de la locura o simplicidad de la predicacin de un Dios crucificado a (1 Carta de Pablo a los Corintios, 1,21).

DEDICATORIA

A Dios, por mostrarme su gran amor A mi familia, Carla Ana, mi esposa, y mis hijos, Karla Jimena, Gabriel Gonzalo (mi angelito) y Mateo Rafael Gonzalo. A mis padres, Carlos Alberto y Gloria Victoria. A mis hermanos, Alejandro Ignacio, Carlos Felipe, Patricia y Vctor Omar Gloria

Por estar siempre a mi lado.

AGRADECIMIENTO:

A mi UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL, por acogerme en sus aulas y brindarme la educacin profesional. A mi Facultad (FOPCA), por darme la oportunidad y depositar su confianza para ejecutar este trabajo de investigacin. Al Dr. Nestor Teves Rivas, Decano de la Facultad, por su solidaridad y apoyo. A todos mis profesores que contribuyeron en mi formacin profesional y especialmente al Ing. Olegario Marn Machuca y al Ing. Javier Chi Yong. Al Ing. Vctor Terry Caldern, por su apoyo como Director del presente trabajo. A mis compaeras y ms amigas, las Ingenieras, Roxana Pinedo Torres, Lidia Barriga Sandoval y Clorinda Tirado, por su colaboracin y sobre todo su amistad. Y a todos los miembros del Jurado, con los cuales comparto mi investigacin.

ndice
Introduccin........................................................................................................ 12 Resumen.............................................................................................................. 14 Abstract. 17 1. Capitulo I.- Marco Terico Conceptual 18 1.1. Definicin De Conceptos 18 1.1.1. Teora Bsica En La Elaboracin Del Yogurt.. 18 1.1.2. Definicin De Yogurt.. 20 1.1.3. Clasificacin Del Yogurt..... 21 1.1.4 Composicin Qumica Del Yogurt Natural..... 22 1.1.5. Fundamentos Del Proceso De Elaboracin Del Yogurt..... 23 1.1.6. Descripcin De La Materia Prima, Ingredientes Y Aditivos..... 49 1.1.7. Propiedades Gelificantes De Algunas Protenas Alimenticias. 67 1.1.8. Coagulacin De La Leche... 69 1.1.9. Formacin Del Coagulo Por Acidificacin... 71 1.1.10. Formacin Del Cogulo Del Yogurt.. 75 1.1.11. Papel de Los M.O. Productores de Sust. Viscosas en la Estructura de las Leches Fermentadas. 80 1.1.12. Factores que Determinan o Influencian la Estabilidad del Coagulo Isoelectrico 81 1.1.13. Acidez, pH y Mtodos De Valoracin. 112 1.1.14. Viscosidad De Leche y Yogurt.. 120 1.1.15. Viscosidad De Los Fluidos Proteicos........... 126 1.1.16. Fundamentos De Reologa 129 1.1.17. Reologa En Alimentos..... 134 1.1.18. Factores que Influyen en el Comportamiento Reolgico y Geometra 150 2.Capitulo II.- Metodologa 160 2.1. Mtodo Empleado 160 2.2. Hiptesis Central. 160 2.3. Mtodos De Anlisis. 162 2.4. Tipo De Investigacin.. 162 2.5. Poblacin 163 2.6. Muestras. 163 2.7. Variables De Estudio 163 2.8. Diseo de la Investigacin.. 163 2.8.1. Preparacin de La Muestra. 164 2.8.2. Cintica de Acidificacin 2.8.3 Estabilidad Del Coagulo Formado En La Fermentacin. 166 2.8.4 Viscosidad VNE Del Yogurt Aflanado En Funcin Del Agregado De Concentraciones Variables De Ingredientes Funcional.. 166

Reometra Del Yogurt Aflanado Prdida De La Calidad Del Yogurt Aflanado.. 170 Prueba Sensorial... 171 Hiptesis De Trabajo 171 Capitulo III.- Resultados. 172 Resultados. 172 Determinando los Modelos Matemticos Empricos. 175 Determinando La Cintica De Acidificacin.. 181 Determinacin De La Razn De Cambio Instantnea Del Modelo Cintico De Acidificacin. 181 3.5 Anlisis De La Varianza De Los Modelos De La Cintica De Acidificacin 3.6 Determinacin De Los Predictores Cinticos. 185 3.7 Anlisis De La Variancia Del Tiempo De Fermentacin Hasta La Fase Estacionaria.. 189 3.8 Resultados De La Viscosidad Del Yogurt Elaborado Con Los Factores Considerados.. 193 3.9 Anlisis de La Varianza Para La VNE 194 3.10 Determinacin del Grado de Sinresis... 196 3.11 Anlisis de La Varianza Para El Grado De Sinresis 199 3.12 Estabilizacin del Yogurt Elaborado Con Los Parmetros ptimos de La Fermentacin. 201 3.13 Determinacin del Grado de Sinresis En Funcin del Estabilizante Supergelact 204 3.14 Modelo Matemtico Emprico Para Las Variables de Grado De Sinresis En Funcin del Porcentaje de Estabilizante 205 3.15 Determinacin de la Consistencia del Yogurt Aflanado en Funcin del Estabilizante Supergelact. 207 3.16 Modelo Matemtico Emprico de la VNE. 208 3.17 Caracterizacin Reolgica del Yogurt Aflanado. 212 3.18 Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 12C. 212 3.19 Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 15C. 224 3.20 Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 22C 232 3.21 Dependencia con la Temperatura del Coeficiente De Consistencia 242 3.22 Coeficientes Reolgicos del Yogurt Aflanado.. 244 3.23 Medida del Satisfaccin de la Consistencia del Yogurt Aflanado 245 3.24. Perdida de La Calidad del Yogurt Aflanado 248 4.Capitulo IV.- Discusin de Resultados. 253 5.Capitulo V.- Conclusiones.. 261 6.Capitulo VI.- Recomendaciones.... 266 7.Referencias Bibliografcas.. 267

2.8.5. 2.8.6. 2.8.7. 2.8.8 3.3.1. 3.2. 3.3 3.4

LISTA DE TABLAS Tabla 1: Tabla2 : Composicin Media del Yogurt Natural 22

Efecto de la homogenizacin y del tratamiento trmico sobre la consistencia y viscosidad del yogurt.. 27 28

Tabla 3: Tabla 4: Tabla 5:

Efecto de la temperatura sobre la leche en la pasteurizacin.

Concentraciones de los carbohidratos de las frutas ms usadas.. 38 Colorantes autorizados, procedentes exclusivamente de los 42

ingredientes aadidos como aromatizantes Tabla 6:

Composicin tpica de una leche entera en polvo secada por atomizacin. 56

Tabla 7:

Efecto Del Tratamiento Trmico De La Leche Sobre La Actividad De Los Cultivos Estrter Del Yogurt.. 105

Tabla 8:

Variaciones De Las Fracciones Nitrogenadas De La Leche De Distintas Especies Tras El Tratamiento Trmico 106

Tabla 9:

Efecto Del Tratamiento Trmico Sobre El Proceso De Coagulacin Durante La Fabricacin De Yogurt.. 108 138

Tabla 10:

Caractersticas De Flujo De Alimentos Lquidos

INTRODUCCIN La fermentacin lctica o fermentacin anoxidativa realizada por bacterias quimiotrficas (bacterias acido lcticas) obtiene su energa a partir de la lactosa para su metabolismo. La lactosa de la leche es transformada por va oxidativa EMBDERMEYERHOF-PARNAS a partir de su hidrlisis xoenzimtica, es decir, fuera de la pared celular hasta glucosa y galactosa. En la leche la velocidad con que se produce esta transformacin genera una reordenacin y reconfiguracin de las micelas de protenas formando un cogulo de caractersticas diferenciadas. Esta cintica de consumo de la lactosa (fermentacin) se ve influenciada por factores externos como la temperatura, la concentracin de sustratos y la concentracin inicial de las bacterias fermentativas cido-lcticas, etc. Por ello, controlando estos factores podremos optimizar la coagulacin de la leche, por ejemplo en la elaboracin del yogurt aflanado. La estabilidad del cogulo formado por fermentacin cido lctica s vera influenciado por la temperatura y la concentracin del cultivo iniciador, determinando una cintica de la acidificacin, que resuelve la estabilidad y la viscosidad del coagulo formado en la elaboracin del yogurt aflanado. Esta caracterstica podr ser evaluada determinando los valores de grado de sineresis y viscosidad para cada combinacin temperatura y concentracin de cultivo iniciador ensayado. de

Se conseguir estabilizar y aumentar el valor de la viscosidad del cogulo formado en la fermentacin lctica con la adicin de una mezcla de ingredientes funcionales. grado de sineresis. La optimizacin de esta mezcla de ingredientes, se traduce en mayor viscosidad y menor

RESUMEN La presente investigacin de tesis es de carcter tecnolgico y centra todo su estudio en la operacin de fermentacin. El objetivo es elaborar un yogurt aflanado que presente un cogulo estable es decir de buena consistencia y bajo grado de sinresis. El estudio plantea una investigacin de efectos fijos y con dos

factores (temperatura de fermentacin y concentracin del inoculo), cada uno con tres subniveles (30C, 41C, 43C y 1%, 2%, 3%, respectivamente) Para ello se realizarn nueve fermentaciones a partir de una leche reconstituida con 14% de EST (extracto seco total). Y con un inculo preparado de un cultivo super concentrado liofilizado con una relacin de cepas de 9:1, S.Thermophillus y L. bulgariccus, respectivamente. Se encontrarn diferencias significativas para todas las

fermentaciones,

influenciadas marcadamente por el factor de

concentracin del inculo, determinando cada una un efecto diferenciado sobre la estabilidad del cogulo formado del yogurt aflanado. Las fermentaciones que produjeron la mayor estabilidad del cogulo fueron: o A 39C y todas las concentraciones de inoculo consideradas en la presente tesis. o A 41C con 1% de concentracin del inoculo.

Se encontraron las mas altas viscosidades (VNE, viscosidad newtoniana equivalente) para las fermentaciones realizadas a 39C, como tambin para la inculo. Se determin que las fermentaciones realizadas a 39C con todas las concentraciones del inculo presentarn el menor grado de sinresis, lo mismo sucedi con la fermentacin a 41C con 1% de inculo. Se logr la estabilizacin con la adicin de un estabilizante elaborado a partir de una mezcla constituida por colgeno, pectina de bajo metoxilo y goma arabiga. sobre volumen) de este La adicin de 0,8% (p/v, peso estabilizante denominado fermentacin a 41C con 1% de

SUPERGELACT determin una buena coagulacin, es decir alta viscosidad y muy bajo grado de sinresis. El yogurt aflanado elaborado a una temperatura de fermentacin de 41C con una concentracin de inculo de 1% al que se agreg 0,8% de SUPERGELACT, al ser sometido a las pruebas de deformacin de flujo independientemente del tiempo, para las temperaturas de 12C, 15C y 22C, consideradas en la presente investigacin, revel un comportamiento de fluido plstico (Modelo Herschel-Bulkley). Se determin que la temperatura tenia una gran influencia sobre la viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia, porque obtuvimos un valor alto de energia de activacion (Ea) igual a 82,5057 KJ / mol.

En la evaluacin sensorial de la consistencia en escala hednica, el 100% de los encuestados calific en el rango de satisfaccin y 70% calific que le era muy agradable. En relacin a la perdida de la calidad del yogurt determinamos que obedeca a una relacion bsica para el deterioro de los alimentos de primer orden. Se estableci para la perdida de la calidad por dia, una cintica de 0.023 % Calidad Residual/da.

Abstract: The present investigation is exclusively technological and centers all its interest in the operation of fermentation. The target is to elaborate a yogurt aflanado (sort of crme caramel) that presents an stable coagulate, that is to say, of good consistency and low syneresis grade. The study outlines an investigation of fixed effects, with two factors (temperature of fermentation and concentration of inoculate), each factor with three sublevels (30C, 41C, 43C and 1%, 2%, 3%, respectively). For they were carried out it 9 fermentations starting from a milk reconstituted with 14% of EST (total dry extract). And with an inoculate prepared of a freeze-dried superconcentrated culture with a relation of stocks of 9:1, S. Thermophilus and L. Bulgaricus, respectively. Were significant differences for all the fermentations. Noticeably influenced these fermentations by the factor of concentration of the inoculate, determining each one an effect differentiated on the stability from formed coagulate of yogurt. The fermentations that produced the greater stability of coagulate were: To 39C and all its concentrations of inoculate considered in the present thesis. To 41C with 1% of concentration of inoculate.

Were highest viscosities (equivalent Newtonian viscosity) in all the fermentations made to 39C. Also in the fermentation to 41C with 1% of the inoculate. It was determined that the fermentations made to 39C with all the concentrations of inoculate displayed the smaller degree of syneresis, the same happened to the fermentation to 41C with 1% of inoculate. It was obtained the vegetable stabilization with the addition of to stabilizer elaborated from to it mixes constituted by collagen, dextrins and rubbers. The

addition of 0.8% (p/v, weight on volume) of this stabilizer (it called "SUPERGELACT") determined the stability, is to very say the high viscosity and under syneresis degree. Our Yogurt elaborated to a temperature of fermentation of 41C with a concentration of the inoculate of 1% to which 0.8% of "SUPERGELACT" were added, to the being put under the tests of deformation of flow independently of the time, for the temperatures of 12C, 15C and 22C, considered in the present investigation, revealed a behavior of plastic fluid (Herschel-Bulkley Model). One determined that the temperature tapeworm a great influence on apparent viscosity and the consistency coefficient, because we obtained a high value of energy of activation (Ea) equal to 82,5057 KJ/mol. In the sensorial evaluation of the consistency in hedonistic scale, the 100% of those polled described in the satisfaction rank and 70% described very pleasant. In relation to the lost one of the quality of yogurt we determined that it obeyed to a basic relation for the deterioration of foods of first order. One settled down for the lost one of the quality per day, a kinetic one of 0,023 % Residual Quality/day.

CAPITULO I.- MARCO TEORICO CONCEPTUAL

1.1. 1.1.1.

DEFINICION DE CONCEPTOS Teora del yogurt: El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en l; ellos son: el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus cuya relacin cuantitativa es de 1:1 a 2:3 aproximadamente (Madrid, 1994). Esto vara durante el curso de acidificacin, la causa de la variacin estriba sobre todo en que el Lactobacillus bulgaricus desdobla fcilmente las protenas, favoreciendo el desarrollo del Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a 6 veces mayor que el bacilo, a un ndice determinado de acidez (90D o 0.9% expresado en cido lctico). Los cocos tienen un poder de acidificacin menor que los bacilos, en cambio se desarrollan mejor cuando el ndice de acidez es elevado (105D). Todo esto hace que la relacin vuelva a equilibrarse o que predomine el nmero de los ltimos (Madrid, 1994). La proporcin entre ambos microorganismos influye tambin de manera especial en la aromatizacin del yogurt, siendo L. bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994). La temperatura ms favorable para el desarrollo del S. thermophilus vara entre 38C a 44C, y del L. bulgariccus que oscila entre los 41C a 45C; influye as mismo la temperatura de incubacin sobre la proporcin entre estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994). el

1.1.2. Definicin: Segn la F.A.O./O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada con o sin adicin de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. Segn el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especficas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lcticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la fermentacin el yogurt se enfra a una temperatura comprendida entre 1C y 10C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y listo para su consumo. Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche entera o semidescremada, acidificada con agregado de cido lctico o por fermentacin lctica, para facilitar la digestibilidad de la leche en el nio. Esta leche se considera alimento de uso mdico y por lo tanto sujeta en su produccin y expendio a las regulaciones del presente reglamento. De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI) (202.0921990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

1.1.3. 1.1.3.1.

Clasificacin del yogurt: (Tamime& Robinson, 1991). Por el mtodo de elaboracin Yogurt batido Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido.

Yogurt coagulado o aflanado

Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

1.1.3.2

Por el contenido de grasa Yogurt entero El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los slidos totales no grasos de la leche estarn como mnimo en un 8,2%. Yogurt parcialmente descremado El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%. Yogurt descremado La materia grasa de la leche es menor al 1%. Slidos totales no grasos de la leche debe corresponder como mnimo a un 8,6%.

1.1.3.3

Por el Sabor Yogurt natural Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares y colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores. Yogurt frutado Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido por la autoridad sanitaria.

Yogurt saborizado

Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

1.1.4.

Composicin qumica del yogurt natural La tabla 1, muestra la composicin media del yogurt natural donde se observa que el extracto seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los dems componentes.

Tabla 1: Composicin Media del Yogurt Composicin Media del Yogurt Natural (g)
Extracto Seco Grasa Protena bruta Carbohidrato Ceniza Lactosa Protena de Suero Casena Acido Lctico Acido Ctrico Energa (Kj) 12,00 13,00 3,00 3,75 3,10 3,60 3,50 4,00 0,70 0,80 2,50 3,00 0,60 0,70 2,30 2,80 0,80 1,10 0,15 0,20 255

Fuente: Walstra (1984).

1.1.5

FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

1.1.5.1

Produccin y conservacin de cultivos estrter Los cultivos de yogurt contienen 2 especies microbianas, S. thermophillus y L. Bulgariccus y, puesto que casi siempre se cultivan y resiembran juntos, se denominan cepas mixtas de estrter. Los cultivos microbianos se guardan en pequeas cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos

cultivos se reactivan para su utilizacin en las industrias lcteas, se recurre a sistemas de siembra a gran escala con objeto de obtener el volumen necesario. Por ejemplo, para una produccin de 25.000 litros de yogurt al da partiendo de un inoculo del 2% se necesitan 500 litros de estrter. Las etapas del proceso de siembra son:
2% Reserva Madre 4ml 2% Intermedio 200 ml Final 2% 10 L 2% 500 L

Tanque de elaboracin

Los cultivos de reserva y madre se siembran en el laboratorio pero el intermedio y el final o definitivo se preparan en la sala de cultivos estrter de la industria. Un o o o cultivo estrter definitivo debe reunir las siguientes caractersticas: Debe contener el mximo nmero de clulas viables; Debe estar libre de contaminantes, como coliformes, mohos o levaduras; Debe presentar actividad en las condiciones de procesado, por lo que el mantenimiento de los cultivos intermedios es extremadamente importante. (Tamime & Robinson, 1991).

1.1.5.1.1.

Cultivos deshidratados La deshidratacin es otro mtodo de conservacin de los cultivos estrter de yogurt. Entre las distintas tcnicas aplicables se encuentran: o o o o Deshidratacin a vaco. Deshidratacin por atomizacin. Liofilizacin. Liofilizacin de cultivos previamente concentrados, obtenindose cultivos concentrados liofilizados (CCL).

Los principales objetos de estos sistemas de concentracin son: primero, reducir el trabajo que implica el mantenimiento de los cultivos lquidos; segundo, mejorar la viabilidad de los cultivos conservados y, tercero, facilitar el envo de los cultivos por correo sin que se produzca una prdida importante de su actividad. (Tamime & Robinson, 1991)

1.1.5.1.2.

Cultivos de Yogurt liofilizados Los cultivos de yogurt liofilizados se obtienen mediante

deshidratacin de los cultivos previamente congelados. Este mtodo de conservacin de los cultivos estrter goza de gran popularidad y permite aumentar la seguridad de los cultivos conservados, garantizado un elevado nmero de microorganismos viables y un mximo porcentaje de supervivencia durante su almacenamiento, en comparacin con los cultivos deshidratados a vaco o por pulverizacin. La tasa de supervivencia de los cultivos liofilizados es elevada, siendo necesaria una pequea cantidad para inocular el cultivo madre. (Tamime & Robinson, 1991)

1.1.5.2.

Estandarizacin del Extracto seco El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboracin de yogurt se puede lograr por diversos mtodos entre los que se incluyen: ((Tamime & Robinson, 1991) El

Mtodo tradicional mtodo de concentracin de la leche ms utilizado

tradicionalmente ha sido el calentamiento de la misma. Este consiste en mantener la leche en ebullicin hasta reducir el volumen a 2/3 del valor inicial y, aunque el objetivo principal es el aumento del extracto seco total de la leche, determina otras

muchas modificaciones fsico-qumicas. El grado de concentracin conseguido mediante el mantenimiento de la ebullicin no se puede calcular con precisin, pero s aproximadamente. Por ejemplo, partiendo de una leche con un extracto seco del 13%, una concentracin hasta un volumen equivalente a 2/3 del inicial supone un incremento del extracto seco total hasta un 19 - 20% aprox. Este mtodo de enriquecimiento contina siendo utilizado en comunidades rurales que producen yogurt a pequea escala.

Adicin de leche en polvo

En la industria es muy frecuente la utilizacin de leche en polvo, entera o desnatada, para el enriquecimiento de la leche destinada a la elaboracin de yogurt de consistencia espesa y suave. En Reino Unido, el ingrediente ms empleado es posiblemente la leche en polvo desnatada, ya que la mayora del yogurt que se comercializa es desnatado. La proporcin de leche en polvo aadida a la mezcla base puede oscilar de un 1 a un 6%, recomendndose por lo general valores del 3 - 4%, ya que si se aade porcentajes superiores ello puede conferir al yogurt sabor a polvo.

Adicin de mazada en Polvo (de mantequilla) Adicin del suero de leche en polvo Adicin de casena en polvo Concentracin por evaporacin Concentracin por filtracin por membranas

1.1.5.3.

Tratamiento Trmico Aunque el calentamiento de la leche por ebullicin ha sido utilizado en el proceso de elaboracin de Yogurt como mtodo para conseguir incrementar la concentracin de extracto seco lcteo en la mezcla base, los efectos del tratamiento trmico se pueden resumir fundamentalmente en los siguientes:

(a) Destruccin y/o eliminacin de microorganismos patgenos y otros microorganismos indeseables. (b) Proteccin de factores estimulantes o inhibidores de los cultivos estrter del yogurt. (c) Cambios en las propiedades fsico-qumicas de los componentes de la leche. (Tamime & Robinson, 1991)

Tabla 2: Efecto de la homogenizacin y del tratamiento trmico sobre la consistencia viscosidad del yogurt
Tratamiento trmico de la leche 30 minutos a Determinacin de la consistencia/viscosid 70C ad del yogurt (profundidad en cm) Embudo Posthumus en segundos) de 9,0 (tiempo A B >15, 0 5,0 14,0 7,5 17,0 8,5 18,7 9,0 Viscosmetro de bola 3,0 78C A 1,5 B 10,5 86C A 1,2 B 6,0 95C A 1,2 B 2,7

Por el mtodo del viscosmetro de bola, cuanto mayor es la profundidad menos espeso es el producto. Con el mtodo del embudo de Posthumus cuanto mayor es el tiempo necesario para que el yogurt pase por el embudo, ms viscoso es el producto. A Leche homogenizada. B Leche no homogenizada.

(Tamime & Robinson, 1991)

Tabla 3: Efecto de la temperatura sobre la leche en la pasteurizacin

Combinaciones de temperatura-tiempo utilizados para el tratamiento de la leche y la mezcla base para la elaboracin de yogurt Tiempo 30 minutos T (C) 65 Pasteurizacin Tratamiento Baja tiempo Alta Alta tiempo (HTLT) *5 minutos 20 minutos (+) 90-95 110115 Temperatura muy alta, tiempo breve (VHTST) Esterilizacin convencional botellas *3 segundos 115 *16 segundos 1-2 segundos 0,8 segundos 150 140 135 UHT a baja Destruyen incluyendo todos los los temperatura Temperatura ultra-alta UHT tiempo prolongado UHT Tratamiento francs (ATAD) UHT microorganismos, esporos, excepto los tratamientos UHT de baja temperatura. en temperaturaprolongado temperatura, temperatura, prolongado Destruye todas las formas vegetativas probablemente esporos. Igual que el anterior, pero permite la destruccin de casi todos los esporos. y algunos Observaciones Permiten la destruccin de aprox. el 99% de las formas vegetativas

(mantenimiento) tiempo breve (HTST)

15 segundos *30 segundos

72 85

* Tratamiento trmicos frecuentemente utilizados en la industria del yogurt (+) Suponen un mantenimiento ms prolongado Adaptado de Davis (1968), Ged y Alais (1976), Lyster (1979); citado Tamine (1991)

1.1.5.4.

Operacin de Fermentacin Durante la elaboracin del yogur la leche, una vez sometida al tratamiento trmico, se enfra hasta la temperatura de incubacin del cultivo estrter (S. thermophilus y L. bulgaricus) y la fermentacin tiene lugar por lo general a temperaturas de 40 45C, es decir, en las condiciones ptimas de crecimiento del

cultivo mixto (mtodo de incubacin corto). En algunos casos el perodo de incubacin puede ser de slo dos horas y media, para cultivos estrter activos (3%) con una relacin bacilos/cocos adecuada. No obstante, tambin puede recurrirse a mtodos de incubacin largos, a 30C durante toda una noche (18 horas) o hasta alcanzar la acidez deseada. La fase de fermentacin propiamente dicha puede tener lugar en los envases de comercializacin, en el caso de la elaboracin de yogurt tradicional, o en tanques, para la elaboracin de yogurt batido. No obstante, independientemente del tipo de yogurt elaborado, las reacciones bioqumicas responsables de la formacin del gel/cogulo son exactamente las mismas. La nica diferencia real entre el yogurt tradicional y el yogurt batido estriba en las propiedades reolgicas del cogulo, ya que en el primer tipo la leche se deja en reposo durante el perodo de incubacin, lo que determina la formacin de un gel contnuo semislido, mientras que el yogurt batido resulta de la ruptura de la estructura del gel al final del perodo de incubacin, antes del enfriamiento y tratamiento posterior. En resumen, la formacin del gel que constituye el yogurt es el resultado de las siguientes modificaciones fsicas y qumicas de la leche: (Tamime & Robinson, 1991) (a) Los estrters del yogurt metabolizan la lactosa presente en la leche para cubrir sus necesidades energticas, dando lugar a la formacin de cido lctico y de otros compuestos importantes. (b) La produccin gradual de cido lctico comienza a desestabilizar los complejos de casena-protenas del lactosuero desnaturalizadas, por solubilizacin del fosfato clcico y de los citratos.

(c) Los agregados de micelas de casena y/o las micelas aisladas se van asociando y coalescen parcialmente a medida que el pH se aproxima a su punto isoelctrico, es decir, 4,6 - 4,7. (Tamime & Robinson, 1991)

Es probable que la interaccin de la -La/-Lg con la k-casena a travs de los grupos SH con la formacin de puentes disulfuro proteja parcialmente a las micelas frente a una compleja desestabilizacin o ruptura, por lo que la red del gel o matriz queda formada por una estructura regular que atrapa en su interior al resto de los componentes de la mezcla base, incluyendo la fase acuosa. (Tamine & Robinson, 1991)

1.1.5.5.

Enfriamiento Post-fermentacin Enfriamiento en una sola fase En este proceso el cogulo se enfra directamente desde la temperatura de incubacin hasta temperaturas inferiores a 10C antes de proceder a la adicin de los agentes aromatizantes y al envasado del producto. El fundamento de este mtodo es que el cogulo es ms estable a bajas temperaturas que a temperaturas superiores a 20C, por lo que tienen lugar menos alteraciones durante las etapas posteriores, es decir, durante las manipulaciones necesarias para la adicin de frutas y aromas o durante el envasado para la posterior comercializacin.

Enfriamiento de dos fases

Durante la primera fase del proceso se reduce la temperatura del cogulo de 30 - 45C a 15 - 20C, antes de la adicin de los aromatizantes y del envasado. La segunda fase de enfriamiento se realiza en cmaras de refrigeracin en las que el yogurt se enfra hasta temperaturas inferiores a 10C. El enfriamiento final tiene lugar por tanto en el envase de comercializacin, mejorando

notablemente la viscosidad del producto tras 1-2 das de almacenamiento en reposo. Estos dos tipos de refrigeracin son muy utilizados en la industria para la elaboracin de yogurt de caractersticas y viscosidad apropiadas, siendo difcil la eleccin de uno u otro. No obstante, la influencia de la velocidad de enfriamiento sobre las propiedades fsicas del yogurt batido ha sido recientemente evaluada en el Danish Dairy Research Institute (Anon. 1977) y de este estudio se han publicado las siguientes conclusiones y recomendaciones: (a) La calidad del yogurt batido puede mejorar notablemente envasando el yogurt a 24C y refrigerando a continuacin el producto envasado. (b) Para lograr un yogurt de mxima calidad, la segunda fase de enfriamiento debe llevarse a cabo tan lentamente como sea posible, durante un perodo de unas 12 horas. (c) La concentracin de la leche para la elaboracin de yogurt, por ejemplo por evaporacin, eliminando un 10% del agua aproximadamente, es el factor que ms mejora la calidad del yogurt. (d) El procedimiento de refrigeracin recomendado es el siguiente: - Agitar el yogurt en el tanque de incubacin hasta lograr una mezcla homognea antes de proceder a su refrigeracin. - Enfriar el yogurt hasta temperaturas de unos 24C (1fase) y envasar el producto. - Refrigerar el yogurt envasado (2fase) en una cmara de refrigeracin controlada por un termostato de 2 etapas, que permita mantener la temperatura del aire a 7-10C durante las primeras 5-6 horas y a 1-2C el resto del tiempo.

- Para conseguir un enfriamiento uniforme del producto es aconsejable forzar la circulacin del aire en las cmaras de refrigeracin. - El diseo y construccin de los embalajes y de los materiales de envasado puede condicionar la velocidad de enfriamiento del yogurt envasado. Debe sealarse que el enfriamiento del yogurt comienza a valores de pH relativamente altos y que por tanto la velocidad de enfriamiento (lenta o rpida) condiciona la acidez final del producto.

1.1.5.6.

Adicin de Emulsionantes y Estabilizantes Se emplean emulsionantes y estabilizantes cuya utilizacin est regulada por la legislacin vigente de la mayora de los pases. En el mbito internacional la FAO/WHO (1976) han elaborado una lista de componentes y de concentraciones que pueden ser adicionados al yogurt. En el cuadro 1 se muestran algunos estabilizantes autorizados por la FAO/WHO (1976) y la Food and Drugs Acta (1975/1980). La finalidad es mejorar y mantener las caractersticas deseables del yogurt, textura, viscosidad, consistencia, aspecto y cuerpo.

Cuadro 1
Clasificacin y Funcin de los distintos tipos de gomas que pueden utilizarse en la fabricacin de Yogurt GOMAS NATURALES VEGETALES EXUDADOS Goma arbica (1.3) Goma tragacanto (1) Goma Karaya GOMAS MODIFICADAS DERIVADOS DE CELULOSA (1) CMC metilcelulosa hidroxietilcelulosa hidroxipropilcelulosa EXTRACTOS Pectinas (2,3) celulosa microcristalina Derivados del polietileno GOMAS SINTTICAS POLMEROS (*) Derivados del polivinilo

HARINAS DE SEMILLAS (Garrofn) Goma de guar

PRODUCTOS

DEL

METABOLISMO

Harina de grano de algarroba MICROBIANO Dextranos Xantanos (1,B) GOMA Agar (2-3) Alginatos (1,2,3) Carragenatos (2,3) Furcellaran (1,2,3) DE ALGASOTROS Pectinas poco metoxiladas con bajo contenido de metxido (estres metlicos). Propilen glivol alginatos

EXTRACTOS

ALMIDONES Cereales: Trigo Maz Animales: Gelatinas Casenas Almidones pregelificados Almidones modificados Almidones carboximetilados Almidones con grupos hidorxietil Almidones con grupos hidroxipropil

OTROS VEGETALES: Protena de soya

Tamine (1991) (*) Su utilizacin en el yogurt est limitada ya que no estn incluidos en las listas positivas de la Food and Drugs (1975; 1980), ni en la FAO/WHO (1976) La dosis permitida para estos estabilizantes en yogurt es de 0,5 g/kg; excepto para pectinas, gelatina y almidn que es de 10 g/kg. Las cifras indicadas entre parntesis hacen referencia a la accin de hidrocoloide indicado, es decir: (1) espesante; (2) gelificante; (3) estabilizante.

El cogulo del yogurt es normalmente sometido a un tratamiento mecnico durante su elaboracin como por ejemplo: (a) Mezcla para incorporar la fruta o aroma del cogulo,. Seguido de un bombeo al envasado. (b) Tratamiento trmico post-fermentacin (pasteurizacin) UHT . (c) Agitacin del tanque de fermentacin hacia el tanque de refrigeracin. Todo ello puede causar la disminucin de la viscosidad o caso extremo una separacin del suero; este tipo de defectos puede solventarse gracias a la adicin de estabilizantes. Su adicin al yogurt incluye dos funciones: - Retencin de agua. - Favorece en un aumento la viscosidad (Boyle, 1972). Estos estabilizantes se pueden aadir solos o combinados entre ellos siendo lo ltimo lo ms frecuente, ya que las preparaciones comerciales son una mezcla de diferentes estabilizantes. La eleccin de un determinado estabilizante depende de diferentes factores como: 1) Propiedades funcionales, efectos y/o modos de accin del compuesto elegido. 2) Concentracin ptima a utilizar: est limitada por las normas legales (FAO/WHO, 1976; UK Food Standars, 1975), y/o efectos secundarios de los mismos. Por ejemplo: un aumento de los estabilizantes equivale a decir que obtenemos un aspecto de palatividad indeseable. Las concentraciones ms recomendadas para los estabilizantes del yogurt son: - 0,02 - 0,2% pectinas, almidones modificados. - 0,2 - 0,5% agar agar, goma de algarrobo, goma de guar, alginatos, gelatinas, carragenatos. - 1 - 2% preparaciones de almidn.

Otro

factor

que

condiciona

la

concentracin de los

estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche para el yogurt es el porcentaje de extracto seco total, las condiciones ptimas para una mezcla de gelatina/gomas vegetales son: 0,05%; 0,15%; 0,40%; 0,30%; 0,25% para leches con extracto total de 12,5%; 14,5%; 16,5%; 19,0%; 22% respectivamente. 3) Efectos txicos inhibidores: la mayora de ellos no presentan un efecto inhibidor sobre los microorganismos del yogurt y las concentraciones normalmente usadas. Slo la goma de tragacanto y la goma de algarrobo todava son objeto de estudios toxicolgicos para evaluar su posible uso como aditivo alimentario (FAO/WHO, 1976). 4) Aspectos legales: Las normas legales son diferentes en cada pas y no todos son estabilizantes autorizados. 5) Solubilidad y disolucin: Algunos preparados de almidn y carragenatos slidos son solubles a bajas temperaturas por lo que se adiciona a la leche fra. La mayora son solubles a temperaturas elevadas de 50 85C (excepto el agar agar: 90 - 95C) por lo que en la prctica estos estabilizantes se aaden a la leche empleada, justo antes de la pasteurizacin o a la leche caliente, una vez terminado el tratamiento trmico. En estos casos para lograr la disolucin completa es preciso mantener por un tiempo a altas temperaturas para lograr realmente el resultado activo del estabilizante. 6) Efectos de la casena: La adicin de algunos hidrocoloides (CMC sdica, goma de guar, goma de algarrobo) a bajas concentraciones (0,05%), puede implicar una desestabilizacin de las micelas de la casena (Powell, 1969) y aunque stas llegan finalmente a coagular, la matriz

formada tiene una capacidad de retencin de agua limitada, por lo tanto, existe sinresis. Las micelas de la casena desestabilizadas dan un cogulo de estructura abierta, sin embargo pueden minimizarse mezclando los compuestos anteriormente mencionados con carragenatos y alginatos. 7) Condiciones del proceso: Se han desarrollado diferentes tipos de productos a base de cuya calidad depende el tipo de estabilizante. 8) En la elaboracin de yogurt pasteurizado, UHT o de larga conservacin es aconsejable la adicin de un agente gelificante constituido por una mezcla de goma de algarroba, agar-agar y/o xantano (Anon, 1980a). La presencia de derivados de almidn (por ejm.diamilopectina gliceroleter o fosfato de diamilo-pectina) puede mejorar considerablemente el aspecto del yogurt sometido a tratamiento trmico. 9) Gautneb, de Steinholt una y Abrahamsen no (1979) han de recomendado la utilizacin en la elaboracin de yogurt congelado mezcla especfica estabilizantes/emulsionantes, pero se ha comprobado que la adicin de almidones modificados no proporciona resultados satisfactorios (Winterton, et al., 1987). 10) Luczynska et al. (1978) han indicado una notable mejora de la viscosidad del yogurt batido gracias a la adicin de una mezcla de un 1% de un proteinato sdico (probablemente caseinato sdico), un 0,1% de frimulsin J5, un 0,1% de Goma Genu CH200, un 0,3% de carragenato de Genu con maltodextrina o un 0,16% de frimulsin JQ. 11) La adicin de un 0,25% de un estabilizante a base de agar-agar a yogurt lquido para beber, ayuda a mantener la suspensin de las frutas en el producto (Luczynska et al, 1978).

12) La adicin de almidn de maz y lecitina o monoestearato de glicerol a la leche fermentada antes de proceder a su deshidratacin mejora considerablemente la calidad del Dahi liofilizado (Baisya & Bose, 1975). Puesto que la casena puede precipitar en la leche antes de la acidificacin o durante el desarrollo de la misma, algunos estabilizantes pueden ser aadidos despus de la formacin del cogulo. En este caso se recomienda mezclar el estabilizante (ya sea agar-agar lquido o gelatina prehinchada) con el azcar e incorporarlo al cogulo. (Tamine & Robinson, 1991).

1.1.5.7.

Adicin de Azcares y/o Edulcorantes La finalidad de adicin de azcares es para atenuar la acidez del producto. La cantidad de los mismos depende: (Tamime & Robinson, 1991) o o o o o o o El tipo de agente edulcorante a usar. La preferencia del consumidor. La fruta utilizada. Posibles efectos inhibidores sobre los microorganismos estrter del yogurt. Las limitaciones legales. Consideraciones econmicas. El yogurt de fruta y el yogurt aromatizado contienen por trmino medio hasta 20% de carbohidratos los cuales proceden de: (Tamime & Robinson, 1991) La leche (lactosa, galactosa, glucosa) cuya

concentracin vara en funcin al extracto seco total de la mezcla base y del mtodo empleado para lograr un incremento del mismo.

Los azcares en las frutas aadidas (sacarosa, fructuosa, glucosa y maltosa). Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt de las mezclas de frutas.

Las frutas contienen diferentes concentraciones y tipos de carbohidratos naturales oscilando: 1,6% como el limn hasta 65% en pasas como figura en la tabla 4.

Tabla 4 Concentraciones de los carbohidratos de las frutas ms usadas Fruta Limn Fresa Albaricoque Melocotn Pia Cereza Mandarina Pasas
(Tamime & Robinson, 1991)

% de Concentracin 1,6% 6,2% 7,5% 9,0% 11,6% 12,0% 14,2% 65,0%

Los principales carbohidratos en las frutas son glucosa, galactosa, fructuosa, maltosa, pero el sabor dulce de la fruta depende de la concentracin y tipo de carbohidrato presente en ella. Los preparados de fruta utilizados en la industria del yogurt se engloban en dos categoras: o o Conservas de fruta a las que no se le ha aadido ningn edulcorante. Las frutas a las que se les adicionaron azcares y/o edulcorantes, este ltimo es ms frecuente en su uso segn . La concentracin de edulcorantes o azcares aadidos a los

preparados de frutas destinadas a la produccin de yogurt oscila de 26 - 65%, siendo la concentracin ms frecuente la de 30 - 35% (Tamime & Robinson, 1991) Los mtodos ms usados en la adicin de agentes edulcorantes o azcares son: o o Adicin por los fabricantes de yogurt hasta 5% del agente edulcorante o azcares a la mezcla base. Adicin de un preparado de fruta ya edulcorada o azucarada para lograr el dulzor deseado en el producto. (Tamine & Robinson, 1987; Tamine & Robinson, 1991).

1.1.5.8.

Adicin de aromatizantes y colorantes Adicin de frutas Se pueden utilizar frescas, pero el carcter estacional de la produccin de las mismas y la variabilidad de su calidad limita considerablemente su utilizacin en la industria, siendo ms populares las conservas de frutas, especialmente por la posibilidad de estandarizar la mezcla de frutas con objeto de cubrir las especificaciones requeridas por los consumidores. Estos tipos de frutas se pueden clasificar el modo siguiente: (Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991). o o o o o o Confitura de frutas. Frutas en conserva. Frutas congeladas. Pures de frutas. Jarabes de frutas y Mermeladas.

Adicin de aromatizantes

El tratamiento trmico de los preparados de frutas puede originar una disminucin de la intensidad del aroma, por lo que

frecuentemente

se

adicionan

agentes

aromatizantes

para

compensar estas prdidas. Los aromatizantes se dividen en funcin de su origen en tres grupos: o o o Aromas y aromatizantes naturales origen botnico. Sustancias aromatizantes idnticas a las naturales. Sustancias aromatizantes sintticas o artificiales (origen qumico). Aunque esta clasificacin puede aparecer muy simple, en realidad engloba miles de sustancias. Los aromatizantes qumicos o sintticos son utilizados a veces debido a su aroma semejante al ingrediente natural pero la lista de compuestos permitidos varan de unos pases a otros. En Reino Unido el Food Standars Comitee (1965, 1976) ha propuesto una lista de aromatizantes autorizados para su adicin a los alimentos, pero no tiene carcter legal. Estos compuestos tambin se utilizan para la elaboracin de yogurt tradicional, yogurt batido, yogurt lquido, yogurt congelado y, posiblemente, yogurt deshidratado o aromatizado. (Tamine & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991).

Otros agentes aromatizantes alimenticios y alimentarios, incluyendo bebidas

Para la elaboracin de yogurt aromatizado se utilizan distintos productos alcohlicas, por ejemplo: o Productos dulces (miel, jarabe de arce, caramelo de azcar con mantequilla). o Frutos secos (coco, avellana, nueces, nueces del Brasil). o Cereales (muesli). o Hortalizas (pepino, tomate, apio). o Otros (caf, moka, especias, pimentn, vainilla). (Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robison, 1991).

Adicin de colorantes

La adicin de colorantes a los yogures de frutas o aromatizados persigue aumentar el atractivo del producto. Las sustancias utilizadas pueden ser colorantes naturales o sintticos. La lista de colorantes autorizados como aditivos alimentarios en Reino Unido incluye unos 39 compuestos y su inclusin es apoyada por la Food And Drugs Act, 1973 (modificaciones de 1975, 1976 y 1978). En otros pases existen listas similares, pero hay que resaltar que los colorantes autorizados no son los mismos en todos los pases. No obstante, la FAO/WHO (1976) ha establecido unas orientaciones sobre los colorantes y las concentraciones a las que pueden ser utilizados en el yogurt, suponiendo que estos agentes provienen directamente de las frutas o aromatizantes. (Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991).

Tabla 5: Colorantes autorizados, procedentes exclusivamente de los ingredientes aadidos como aromatizantes
Nmero del Colorante Tartrazina Amarillo anaranjado S Cochinilla o cido carmnico Azorrubina Ponceau 4R Eritrosina BS Indigo carmn Verde Acido Brillante BS o Verde Lisamina Caramelo 3 Negro brillante BN Betanina Marrn chocolate FB Rojo 2G Azul No.1 (Azul Brillante FCF) Otros colorantes de naturales frutas u extrados hortalizas * Discutido toxicolgicamente Tomado de FAO/WHO (1976) 44090 28440 18050 42090 2 150 12 250 30 30 ndice de colores (1971) 19140 15985 75470 14720 16255 45430 73015 18 12 20 57 48 27 6 Concentracin mxima (mg/kg)

1.1.5.9. Envasado El envasado es una etapa muy importante del proceso de elaboracin de yogurt. Paine (1967) defini el objetivo del envasado de alimentos del siguiente modo: El envasado es una forma de asegurar la distribucin del producto hasta el consumidor final en adecuadas condiciones y con un mnimo costo.

Por tanto es obvio que si el yogurt debe llegar hasta el consumidor en adecuadas condiciones el material de envasado juega un importante papel. En general, los materiales de envasado en contacto directo con los alimentos deben ser atxicos y qumicamente inertes, es decir, no reaccionar con el producto que contienen. Por estas razones los plsticos son ampliamente utilizados en la industria lctea y, debido a la naturaleza cido del producto, el material ms adecuado para las tapas son las lminas de aluminio o, preferiblemente los materiales plsticos para sistemas de fcil apertura. Las distintas tendencias en la comercializacin de yogurt han evolucionado dentro de este marco general. (Tamine & Robinson, 1987; Tamine & Robinson, 1991).

Envases semirgidos

Estos envases se fabrican normalmente con plsticos. Los actuales plsticos, es decir materiales polimricos, son relativamente inertes, pero en el producto acabado pueden quedar residuos de los reactivos qumicos y monmeros empleados para su fabricacin. Aunque dichos compuestos pueden ser inocuos per se, pueden reaccionar con los alimentos contenidos en los envases confirindoles determinados flavors anmalos, por lo que deben extremarse las precauciones para garantizar la ausencia de este tipo de compuestos. En el caso del yogurt, los envases utilizados para la

comercializacin del mismo deben ser resistentes a los cidos, evitar la prdida de las sustancias voltiles responsables del aroma del producto e impermeables al oxgeno, ya que este favorece el crecimiento de mohos y levaduras.

Entre los distintos materiales que pueden ser utilizados para la fabricacin de envases para yogurt se incluyen: Polietileno (PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloruro de polivinilo (PVC) y cloruro de polivinilideno (PVDC). Los envases finales, denominados tarrinas o copas, pueden fabricarse de cualquier forma o diseo que resulte atractivo para el consumidor. Independientemente del tipo de recipiente empleado, el cierre de

los mismos suele hacerse con lminas de aluminio (de corona, con bordes plegados o termoselladas) o con tapas de plstico a presin. Las tapas termoselladas son ms populares, ya que confieren a los recipientes resistencia al agua, con lo que se evita la contaminacin y filtracin. Las lminas de aluminio son utilizadas por su escasa o nula permeabilidad a los gases y olores, opacidad, aspecto brillante y facilidad para ser decoradas. Debido a la naturaleza cida del yogurt es aconsejable barnizar estas lminas para evitar la corrosin de las mismas y posibilitar la adhesin durante el termosellado. El revestimiento de las lminas de aluminio debe hacerse con PE, copolmeros de acetato de etileno (EVA), PS, o PVC. En ocasiones se utilizan tambin tapas de plstico termoselladas. 1991) (Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson,

1.1.5.10.

Embalajes Los materiales de embalaje no contactan con el yogurt, pero son de gran importancia en la industria por facilitar el manejo y almacenamiento de los recipientes durante la comercializacin, transporte y distribucin a los supermercados y minoristas.

Se pueden utilizar distintos tipos de embalajes, los cuales se dividen en dos grandes grupos: o o Retornables. De un solo uso.

Los embalajes reutilizables son de metal o plstico rgidos pero, por los problemas derivados de su almacenamiento, en general no son muy utilizados. Los embalajes de metal son bastante empleados para la comercializacin de yogurt envasado en recipientes de vidrio, cuya incubacin se lleva a cabo en bao de agua. Los embalajes de un solo uso son ms utilizados que los reutilizables, pudiendo clasificarse en los siguientes grupos: o o o Embalajes de plstico semirgidos. Bandejas de plstico flexible o de cualquier otro material similar. (Anon, 1980) Bandejas de cartn. (Anon, 1982)

Los dos ltimos tipos de bandejas pueden cubrirse con material termosellable o, alternativamente, presentarse apiladas unas sobre otras en el interior de cajas de cartn. La eleccin del sistema de embalaje depende principalmente de: o o o o El costo, El grado de mecanizacin. La facilidad de distribucin y comercializacin. La facilidad para su apilamiento y posibilidad de circulacin del aire fro entre ellas durante su almacenamiento en refrigeracin.

Este ltimo aspecto es muy importante cuando el yogurt se envasa a 20C y la refrigeracin final tiene lugar en las cmaras frigorficas de almacenamiento. En las grandes empresas las bandejas (cubiertas con material termosellable) y las cajas de cartn conteniendo los yogures son normalmente apiladas sobre pals de madera que son elevados mediante carretillas adecuadas que facilitan notablemente su transporte desde el rea de produccin a los almacenes frigorficos. Tambin pueden utilizarse estanteras metlicas transportables, por ejemplo del tipo Tetra-tainer, del grupo Tetra. Los envases conteniendo el yogurt, una vez colocados en sus embalajes de comercializacin se colocan en estas estanteras, que presentan la ventaja de la facilidad de transporte, resultando de gran utilidad para: o o El transporte desde los almacenes frigorficos a los vehculos de reparto. El transporte desde los vehculos de reparto a las cmaras frigorficas de los supermercados. De este modo los envases de comercializacin no son manipulados desde que salen de la industria hasta que son adquiridos por el consumidor. (Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991)

1.1.5.11.

Almacenamiento frigorfico, transporte y distribucin La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10C y su mantenimiento a esta temperatura hasta el momento de su venta facilitan el enlentecimiento de las reacciones bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el producto. Las reacciones

biolgicas son el resultado de la actividad metablica de los estrters del yogurt y posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento trmico y los procesos de fermentacin, o bien contaminan el producto tras su elaboracin, por ejemplo levaduras y mohos. Las reacciones bioqumicas incluyen: o o o o o Oxidacin de las grasas en presencia de oxgeno. Hidratacin de las protenas. Modificacin del color de las frutas adicionadas, que se vuelven ms plidas debido a la acidez del producto. Ligera deshidratacin con el consiguiente cambio de aspecto del yogurt. Mejora de la viscosidad y consistencia del producto durante el almacenamiento, gracias a la hidratacin de los estabilizantes aadidos y/o a las pectinas de las frutas. La refrigeracin del yogurt resulta esencial para reducir al mnimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del producto hasta varias semanas despus de su fabricacin. Durante las primeras 24 - 48 horas de almacenamiento en refrigeracin se observa una mejora de las caractersticas fsicas del cogulo, principalmente como consecuencia de la hidratacin y/o estabilizacin de las micelas de casena, por lo que resulta aconsejable retrasar el reparto y distribucin del producto durante este tiempo. Dado que la calidad del yogurt luego de su elaboracin depende de muchos factores es aconsejable seguir las siguientes recomendaciones con objeto de garantizar que el producto llegue al consumidor en condiciones ptimas (Tamime & Robinson, 1991).

Durante el almacenamiento en refrigeracin.

a. b.

Reducir al mnimo la manipulacin de los envases. Mantener la temperatura de refrigeracin tan baja como sea posible (a menos de 5C) y evitar fluctuaciones de esta.

c.

Asegurar una adecuada circulacin de aire en las cmaras, especialmente cuando el yogurt se envasa a 20C y el enfriamiento final tiene lugar en las mismas.

d. e.

Evitar las prdidas de fro utilizando aislamientos adecuados en las cmaras. Proteger el producto con una iluminacin especial para minimizar las decoloraciones y oxidaciones del producto envasado en envases transparentes.

f.

Esperar un mnimo de 48 horas antes de proceder a la distribucin comercial del producto, para permitir que el cogulo alcance su estabilidad (Tamime & Robinson, 1991).

Durante el transporte. a. En verano, en los pases de la zona templada del hemisferio Norte y Sur, es necesario que el transporte se efecte en refrigeracin. En invierno es suficiente recurrir a vehculos isotermos. b. c. En las zonas tropicales y subtropicales el transporte debe hacerse siempre en vehculos frigorficos. Durante el transporte la agitacin del yogurt puede dar lugar a una disminucin de la viscosidad y a sinresis. Esto es difcil de evitar, especialmente en grandes desplazamientos.

En los establecimientos de venta y en los hogares. a. El yogurt debe exponerse en vitrinas frigorficas o conservarse en las cmaras hasta su venta.

b.

El yogurt debe consumirse inmediatamente despus de su adquisicin o ser conservado en cmaras frigorficas hasta su consumo.

El yogurt debe consumirse a unos 10C, ya que a temperaturas inferiores no se aprecia convenientemente el flavor del producto debido al fro y a temperaturas superiores al producto pierde la frescura y puede experimentar una disminucin de la viscosidad. (Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991)

1.1.6.

DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA, INGREDIENTES Y ADITIVOS

1.1.6.1.

La Leche como Materia Prima La leche es una secrecin normal de las glndulas mamarias de todos los mamferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutricin de las cras del animal que la produce. Amito, et al., (1991) dice que la leche es el primer alimento del hombre, es su nica fuente de nutrientes en el momento de su nacimiento. Es el mejor alimento natural porque contiene 55 cantidades nutrientes relativamente importantes (aproximadamente

esenciales para el hombre), sin embargo no es un alimento completo, todas las leches son deficientes en vitamina D y hierro. Desde el punto de vista fsico-qumico la leche es un producto muy complejo, para comprender las transformaciones que se producen en ella y en los productos lcteos durante los diversos tratamientos industriales, es imprescindible un profundo conocimiento de su estructura.

Composicin fisicoqumica de la leche

La leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa (5%), sales (0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolucin en donde se estructuran las protenas (3,2%) en estado de suspensin y la materia grasa en estado emulsin. El extracto seco total de la leche es por trmino medio de 13,1% y el extracto seco desgrasado de 9,2%. Amito, et al., (1991) nos muestra en el cuadro 2 la composicin general de la leche, cabe mencionar que stos datos cuantitativos son aproximados, pues mucho depende de la raza, alimentacin, etc.; tambin tenemos en el cuadro 3 la composicin de la leche fluida nacional otorgada por el Ministerio de Salud. Podemos comparar que a diferencia es mnima, la leche nacional es un poco ms aguada (87,8%) y contiene menos grasas, protenas y carbohidratos que la importada. En los cuadros 2 y 3 observamos las propiedades fsicas de la leche, la primera dada por Amiot et al., (1991) y la segunda por el Reglamento Sanitario del Per (1986) respectivamente. Amiot presenta las propiedades qumicas y nutritivas de la leche fluda: Las protenas cumplen una doble funcin nutritiva, por una parte supone el 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra parte, son una excelente fuente de aminocidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano, fenilalanina y valina; adems constituye el 16% de la constitucin total del cuerpo humano, siendo su funcin ms importante la de un aporte suficiente y equilibrado de aminocidos. Los triglicridos de la leche son hidrolizados en el sistema digestivo en glicerol y cidos grasos.

La contribucin nutritiva de la leche al cuerpo humano es su elevado contenido de minerales, en especia: calcio, fsforo y magnesio. Tambin la leche contiene una veintena de oligoelementos: hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, cobalto, yodo, flor; de forma significativa. Su ms importante aporte vitamnico de las leches es el del grupo B (riboflavina y B2) en un 41% de nuestras necesidades, B12 en ms del 20%. Tambin nos aporta B10 en un 9%, B6 en un 10% y vitamina C en 4%; dentro de las liposolubles: vitamina A, D, E, K, siendo la vitamina A (en un 13%) su ms valioso aporte.

Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un yogurt rico y cremoso con un excelente cuerpo en comparacin con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo contenido graso. La lactosa de la leche es del fuente yogurt, de energa las para los

microorganismos

estrter

pero

protenas

desempean un importante papel en la formacin del cogulo, por lo tanto la consistencia y la viscosidad del producto es directamente proporcional a la concentracin de la presente. (Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991)

Cuadro 2 : Propiedades fsicas de la leche cruda entera

Propiedades Gusto Color Caractersticas Sabor suave, agradable, ligeramente dulce. De importancia en la industria lechera porque es un indicativo de la riqueza grasa. -De color blanco: (Por la reflexin de la luz sobre las partcula en suspensin). -De color azulado: Leche desnatada (Pocas partculas de suspensin). Blanco amarillento: Alto contenido graso. Acidez Acidez normal (Acidez activa): pH 6,2-6,8 - La mayora de las leches: pH 6,4-6,6 La acidez de valoracin global expresa en cido lctico 0,140,17%. Punto de Congelacin Constante fsica que oscila entre 052 a 056C con una medida de 054C. Variaciones superiores: aguado de la leche. Punto de ebullicin Densidad * a 100,5C a 1 atm * a 15C es de 1,032 g/cc * a 30C es de 1,028 1,035 g/cc En leche desnatada la dimensin aumenta. En leche aguada la dimensin disminuye. Calor especfico 0,93 en leche entera 0,95 en leche desnatada 0,68 para una nata con 40% de materia grasa. Tensin superficial Viscosidad de la leche Conductibilidad elctrica Indice de refraccin Leche entera: 53 dinas/cm a 0C * Leche desnatada: 55-60 dinas/cm a 0C Leche entera: 2,1 antipoise a 20C Leche desnatada: 1,8 antipoise a 20C 0,005 ohm 1 a 25C En leche aguada disminuye la conducta elctrica. 1,34209 a 20C Sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche condensada azucarada y tambin para establecer autenticidad de la materia grasa de leche. Presin osmtica Disminuye con dilucin de la leche. Aumenta con la concentracin de la leche. Es bsico, pues inhibe el crecimiento bacteriano en las leches concentradas (Condensada). Amiot et al., 1991

Cuadro 3: Propiedades generales de la leche entera

Propiedades Caractersticas Organolpticas Densidad Acidez Extracto no raso Grasa Elementos extraos Caractersticas Color: blanco opaco pH: 7 (neutro) Sabor: dulce 1,0296-1,034 g/cc a 15C Expresada en cido lctico: mxima 0,18%; mnima 0,14% Debe contener una cantidad no menor 8,20 g % de extracto seco de leche 3,0% mnimo No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias txicas, ni grmenes, ni patgenos, ni ms de 2,0 mg de sedimento para 500 cc. Carga bacteriana Ceniza Indice de refraccin Densidad del suero Otros parmetros Cuenta bacteriana no mayor 1 500 000 mo/1000ml No ms de 1000 coli/ml Contenido mnimo 0,7 g % cenizas totales con un mximo de alcalinidad 1,7 cc de NaOH(1N) Indice de refraccin del suero a 20C de 1,34179 (lectura refractmetrica 37.5) Densidad del suero cloro-clcico de 1,025 a 1,028 g/cc a 15C Libre de sustancias conservadoras (antispticos, antibiticos, alcalinos, etc.); as como sustancias residuales: medicamentos, antibiticos, plaguicidas, etc. No dar reaccin (+) de nitratos con la fenilalanina sulfrica; no coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol a 70C. No sufrir tratamiento alguno, ni estar disminuda en cualquiera de sus componentes o aumentada por elemento ninguno (recremado aunque se trate de sustancias derivadas de la leche). Minsa, Reglamento Sanitario del Per (1986).

1.1.6.2.

La Leche en Polvo Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitucin dejando un mximo de 5% correspondiendo el restante 95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. (Madrid, 1994) La leche en polvo es un producto de fcil conservacin y presenta la ventaja de conocer todo el extracto seco de la leche en un volumen muy reducido, lo que supone un importante ahorro en el transporte y almacenamiento (Amiot, et al,. 1991)

Se distinguen dos tipos de leches desde el punto de vista comercial: Leche en polvo entera (26% de materia grasa en peso como mnimo). Leche en polvo desnatada (mximo 1,5% de materia grasa en peso). La leche en polvo se conserva por un perodo mximo de 6 meses porque su alto contenido de grasa se va deteriorando durante el almacenamiento, llegando a notarse en su sabor rancio en la leche reconstituda, en cambio la leche en polvo desnatada puede conservarse por 3 aos; Aun cuando los proveedores recomiendan pata su dstribucin dos aos como mximo (NZMPLTd.,2004). Amiot et al. , (1991) nos nombra algunas caractersticas de la leche en polvo.

Caractersticas de la leche en polvo Color: Uniforme, blanco o cremoso claro carente de un color amarillo o pardo, caracterstico de un producto recalentado. Olor y Sabor: Fresco, puro antes y despus de su reconstitucin. Humedad: Mximo 5% en peso. Grasas: Para la leche entera 2,6% como mnimo para la leche desnatada 1,5% como mximo. Acidez: Expresada en cido lctico 1,45% en peso mximo para la leche entera y 1,85% en peso mximo para la leche desnatada. Acidez de la grasa: Expresada en cido oleico en un mximo de 1,2% en peso de la grasa. Ausencia de impurezas macroscpicas.

Indice de solubilidad: Para la leche entera 1 ml como mximo y para la leche desnatada 1,25 ml como mximo. Menos de 100,000 Colonias de Grmenes/g de Leche en Polvo.

Tabla 6: Composicin tipica de una leche entera en polvo secada por atomizacin. Composicin tipica Lactosa Materia grasa Proeinas Minerales Humedad
Fuente: NZMPLtd.(2004)

(%) 37.80 28.80 34.30 5.80 3.30

1.1.6.3

Ingredientes y Aditivos Sacarosa

Este carbohidrato es muy abundante en el reino vegetal y se conoce vulgarmente como azcar. Su frmula emprica es C12H22O11. El azcar refinado se obtiene comercialmente a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza mucho en la industria alimentaria como edulcorante, pudiendo ser obtenido en forma cristalizada o como jarabe. Es aconsejable aadir el azcar antes de proceder al tratamiento trmico, ya que as se garantiza la destruccin de las formas vegetativas de los microorganismos contaminantes, mohos y levaduras osmfilas e incluso de algunos esporos. No obstante, si es preciso aadir el azcar despus de la formacin del cogulo tiene que adoptarse las medidas necesarias para evitar la

distribucin heterognea del mismo y una excesiva disminucin de la consistencia del producto. (Tamime & Robinson, 1987; Tamime & Robinson, 1991)

Goma arbiga (gum arabic) (E414; acacia; goma de acacia; goma de Senegal; goma de Kordafan goma de Sedan).

Emulsionante, estabilizante y espesante obtenido a partir de diversas especies de acacias, principalmente Acacia senegal que crece en Australia, la India, Estados Unidos y Africa (especialmente en la regin Kordafan del Sudn). La goma, que exuda de las cortadas hechas por el hombre, se seca y muele para dar un polvo que se disuelve rpidamente en agua formando un coloide inodoro, incoloro e inspido. La goma arbiga se utiliz originalmente para formar gotas de goma en pastelera, aunque ahora se utiliza mucho en la industria alimentaria. Se emplea como adhesivo para los bollos y helados, como inhibidor de la cristalizacin en pastelera, como estabilizante de la espuma de la cerveza, para alargar la vida til, como agente de antiendurecimiento en el pan, como espesante en mermeladas, encapsulante para los ARMATIZANTES y SABORIZANTES en alimentos en polvo, y como CLARIFICANTE EN LOS VINOS (Hughes, 1994).

Carragenano (carrageenan) (E407; carragenato, extracto de chondrurs, musgo irlands).

ESPESANTE Y GELIFICANTE extrado a partir de alga del musgo irlands Chondrus cripus. Debe su nombre a Carragheen, ciudad cercana a Waterford en Irlanda del Sur, donde fue comercializada en primer lugar. En Irlanda, su empleo en alimentacin (especialmente en los pudines de leche) y en medicina tiene un largo historial, aunque su uso como aditivo alimentario no se

extendi hasta la segunda guerra mundial. El alga se recolecta a mano, se seca, se lava y se introduce en una solucin alcalina, y el carragenano se precipita con ALCOHOL. El carragenano se disuelve en agua formando un gel claro, dbil, frgil. La adicin de GOMA DE ALGARROBO o metafosfato de potasio ayuda a fortalecer el gel y lo hace ms elstico. El carragenano se utiliza como agente de suspensin en productos lcteos, y como espesante en mermeladas, bebidas refrescantes y sopas, y como agente de volumen en productos bajos en caloras. (Hughes, 1994).

Gelatina (gelatin)

GELIFICANTE Y ESPESANTE extrado a partir de tejidos animales, especialmente la piel y los huesos de vacas y cerdos. Los tejidos se colocan en una solucin alcalina dbil de siete a diez das y despus se hierven para extraer la gelatina. Esta forma un gel termorreversible a 20C, que se funde a los 30C, de forma que los geles de gelatina se funden en la boca. Se utilizan como gelificantes y espesantes en productos lcteos tales como el yogurt, en los derivados crnicos (especialmente como coberturas en el jamn enlatado) y en repostera. En la elaboracin del vino se utiliza como CLARIFICANTE (Hughes, 1994). La gelatina se utiliza como ingredientes de diversos alimentos debido principalmente a sus propiedades gelificantes. Durante la fabricacin, el colgeno presente en el material de desecho como piel, cuero, pellejo y huesos, se transforma en gelatina al hervirlo a fuego lento. Hay dos procesos para su fabricacin, la extraccin cida y la extraccin con cal (Hughes, 1994). La gelatina de cal generalmente tiene mayor contenido de cenizas y de calcio y su solucin tiene un pH mayor que la gelatina cida. A

medida que el contenido de calcio de la gelatina de cal aumenta, sta tiende a formar sales insolubles en ciertos alimentos en los cuales se emplea, y en ciertos casos se forman cristales de tartrato de calcio si hay cido tartrico presente, y se observan depsitos de fosfato de calcio en los frascos que contienen lengua de carnero en gelatina (spic). Se diferencian ambos tipos por el punto isoelctrico, que se encuentra alrededor de un PH de 8 para la gelatina cida y a un PH aproximado de 5 para la gelatina de cal (Hughes, 1994). La composicin fundamental de la gelatina es aproximada-mente de 50,5% de carbono, 6,7% de hidrgeno, 17,9% de nitrgeno, 0,6% de azufre y 24,3% de oxgeno (expresados en forma porcentual). Para determinar la gelatina (protena seca) el factor Kjeldahl adecuado es nitrgeno total x 5,55. La gelatina fabricada contiene de 12 a 17 por ciento de humedad y hasta 2,5 por ciento de cenizas. La solucin de taninos y las sales de platino precipitan a la gelatina, no as las sales de hierro, aluminio, plomo, cobre y oro. Es soluble en cido actico, pero insoluble en alcohol o ter. La gelatina que se emplea nicamente con fines alimenticios en general tiene los siguientes niveles de composicin: humedad 12 a 17 por ciento de humedad y hasta 2,5 por ciento de cenizas. La solucin de taninos y las sales de platino precipitan a la gelatina, no as las sales de hierro, aluminio, plomo, cobre y oro. Es soluble en cido actico, pero insoluble en alcohol o ter. La gelatina que se emplea nicamente con fines alimenticios en general tiene los siguientes niveles de composicin: humedad 12 a 17 por ciento; cenizas 0,5 a 2,5 por ciento; calcio (como CaO) de

0.1 a 0.6 por ciento hierro (como Fe) de 10 a 150 ppm y un pH de 4,0 a 6,3 (Kirk, et al., 1996). La fuerza de la gelatina se mide en unidades absolutas con el gelometro bloom, o de manera ms fcil con el probador de gelatinas boucher. Las soluciones para determinar la fuerza de la gelatina se preparan remojando en agua fra la muestra durante unas tres horas y despus disolvindola a 60 C (los temperaturas ms altos provocan prdida de la fuerza) (Kirk, et al., 1996).

CARBOXI METIL CELULOSA (CMC)

Ester de celulosa, se usa en la industria de los alimentos. La celulosa es el principal polisacrido estructural de los vegetales, constituidos de residuos de glucosa unidos por enlaces 1,4. La desaparicin de algunos grupos hidroxilo permite la destruccin parcial de la estructura cristalina y entonces los otros hidroxilos pueden fijar agua, especialmente la carboximentilcelulosa ROCH2COOH. La carboximetilcelulosa de sodio, es un polmero aninico derivado de la celulosa, soluble en agua, este se produce haciendo reaccionar alcalicelulosa con monocloroacetato de sodio bajo estrictas condiciones de proceso. Tiene las siguientes funciones: (Hughes, 1994). Disuelve fcilmente en agua fra y caliente. Acta como espesante, como agente de suspensin y establizador de dispersiones. Retiene el agua. Acta como agente filmgeno, resistente a aceites grasa y solventes orgnicos.

Regula las propiedades de flujo y acta como agente de control reolgico. Es fisiolgicamente inerte.

El CMC puede ofrecer una amplia y variada gama de viscosidades. Las viscosidades de las soluciones de CMC se incrementan rpidamente con la concentracin (Hughes, 1994). A diferencia de otros teres de celulosa como la metilcelulosa que con el calentamiento coagulan, las soluciones de CMC nos e alteran con este, slo presentan variaciones de viscosidad, la cual disminuye al aumentar la temperatura. Bajo condiciones normales el efecto de la temperatura sobre la viscosidad es reversible (Hughes, 1994). Las soluciones de CMC mantienen una viscosidad constante y su mxima estabilidad en una rango de pH de 4 hay transformacin de la carboximetilcelulosa en el carboximetilcelulsico, el cual flocula dando viscosidades superiores; los cidos fuertes hidrolizan la CMC. Por encima de pH 10 la viscosidad disminuye notablemente. (Hughes, 1994).

Pectinas y Geles pecticos sustancias pcticas son polmeros lineales del cido

Estructura Las galacturnico, que tienen una parte ms o menos ampla de grupos carboxilos esterificados por radicales metilo. Se encuentran principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de retener mucha agua y participan en la transferencia de agua en las plantas.

La molcula pctica puede ser representada esquemticamente como sigue:

COOCH3

COOH

COOCH3

COOH

COOCH3

COOCH3

COOH

COOCH3

COOH

COOCH3

COOH

Una terminologa correcta exigira que se llamasen nicamente pectinas las cadenas poligalacturnicas metiladas al 100% y cidos pectnicos los que tuviesen una proporcin de metilizacin inferior al 100%; el trmino cidos pcticos designa los cidos poligalacturnicos exentos de metoxilo. Sin embargo en la prctica se emplea el trmino pectinas tanto para los cidos pectnicos como para las pectinas propiamente dichas, que adems slo se lograron en el laboratorio. (Cheftel & Cheftel, 1983). La proporcin de metilacin se expresa por el contenido en metoxilo OCH3, resultante de la determinacin analtica; la metilacin total corresponde a un contenido en OCH3 del 16,3%, mientras que, en general, las pectinas que se extraen de diversos vegetales presentan contenidos en metoxilo comprendidos entre 10 y 12%.(Cheftel & Cheftel, 1983). La longitud de la cadena tambin es variable y puede incluir desde algunas unidades a varios centenares de cido galacturnico; esto representa un peso molecular que va de 1000 a 100000. Una pectina, tal como se obtiene de un extracto de un tejido vegetal se compone de molculas de longitud variable, pero en general poco dispares de la media. (Cheftel & Cheftel, 1983).

Segn varios autores, algunos de estos grupos hidroxilo estaran acetilados; asimismo se afirma que un pequeo nmero de restos de ramnosa, arabinosa y galactosa seran parte integrante de la molcula pctica; no est claro si esto se debe a las impurezas que acompaan a las pectinas. (Cheftel & Cheftel, 1983). En los vegetales, las pectinas estn ligadas frecuentemente a la celulosa, especialmente en las paredes celulares, bajo la forma de un complejo, insoluble en agua, an poco cocido, llamado protopectina; muchas veces basta un breve calentamiento en cido, tal como existe de forma natural en muchas frutas, para liberar la pectina que es soluble en agua. Algunas enzimas parecen actuar de la misma forma durante la maduracin de las frutas, cuya textura se modifica as progresivamente. (Cheftel & Cheftel, 1983).

Propiedades; poder gelificante: Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms importante de las pectinas es su aptitud para formar geles; por lo que concierne a la pectina en s misma, los caracteres de gel dependen esencialmente de los factores: longitud de la molcula pctica y su grado de metilacin. (Cheftel & Cheftel, 1983). Para un mismo contenido en pectina del gel final, la longitud de la molcula condiciona su rigidez o firmeza. Por debajo de una cierta longitud molecular, una pectina no da geles, cualquiera que sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. (Cheftel & Cheftel, 1983). En cuanto al grado de metilacin, contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificacin, pero debido fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre molculas pcticas tambin es responsable de algunas propiedades organolpticas de los geles

pectina-azcar-cido, que forman las pectinas de alto contenido en metoxilo. (Cheftel & Cheftel, 1983).

Formacin de geles pcticos Para tener una idea del modo de actuacin de estos dos factores, consideremos el mecanismo de la formacin de un gel pctico, tal como se admite actualmente. Las pectinas y los cidos pcticos son hidrocoloides, fuertemente hidratados, que se encuentran en solucin; las molculas de agua estn unidas por enlaces hidrgeno a los grupos hidrxilo de la cadena polimetilgalacturnica. Asimismo, las molculas pcticas llevan cargas elctricas (negativas), lo que las conduce, primero a estirarse y as aumentar la viscosidad de la solucin; segundo a rechazarse una a la otra. Estos factores concurren para mantener la molcula en estado disperso. Cuando se reducen las cargas e hidratacin. Los filamentos de pectina tienden a precipitar se aproximan los unos a los otros y se enlazan entre s, formando una red tri-dimensional amorfa, slida, que retiene entre sus mallas la fase lquida. (Cheftel & Cheftel, 1983). Segn que la pectina, o ms correctamente, el cido pctico, tenga una proporcin de metoxilo elevada (>7%) o baja (3 a 5%), son diferentes los factores que intervienen y el modo de enlace entre molculas. (Cheftel & Cheftel, 1983). Cuando la pectina tiene una proporcin elevada de metoxilo (como en el caso de confituras, jaleas y mermeladas de frutas tradicionales), el grado de hidratacin se reduce mediante la adicin de azcar y la disminucin de carga elctrica se consigue por un aporte de iones H+, o dicho de otra forma de cido (casi siempre suministrado por las propias frutas); el enlace de unas

molculas pcticas a otras queda bsicamente asegurado, en este caso, por uniones hidrgeno entre grupos hidroxilo; stos son enlaces dbiles y los geles pcticos de este tipo se caracterizan por una gran plasticidad lo que induce a pensar que se debe a la movilidad de unas molculas con relacin a otras. Esta particularidad hace que en la degustacin este tipo de gel se diferencia de aqullos en los que es preciso masticar (por ejemplo de agar-agar) o incluso de los geles que se licuan a la temperatura de la boca (por ejemplo los de gelatina). Estas diferencias quedaron confirmadas por medidas de la deformacin bajo presin en funcin del tiempo, y la observacin con luz polarizada para liberar las tensiones internas. (Cheftel & Cheftel, 1983). Cuando la proporcin de metoxilo de la pectina es baja, y por lo tanto la proporcin de grupos -COO- disponibles elevada, los enlaces que se establecen entre molculas pcticas son enlaces inicos, asegurados por cationes bivalentes, especialmente Ca++. Siempre que la longitud de la molcula sea suficiente, se puede obtener la gelificacin con cantidades de calcio inferiores a 0,1%, aun en ausencia total de azcar y cido. El principal inters prctico de las pectinas de baja proporcin de metoxilo reside concretamente en el hecho de que permiten, por ejemplo, gelificar la leche, preparar jalea de fruta sin aadir azcar o jaleas a base de carne que conservan su consistencia aun en climas tropicales (contrariamente a las jaleas de gelatina). Los geles pcticos, de baja proporcin de metoxilo, son elsticos, tales como los de agaragar. (Cheftel & Cheftel, 1983).

Almidn

(starch)

((C6H10O5)n)

almidn

modificado

(modified starch) (almidn alimentario modificado).

Agentes de volumen, emulsionantes, gelificantes, estabilizantes, formadores de suspensiones y espesantes utilizados en un amplio rango de alimentos procesados. El almidn es un polisacrido formado por largas cadenas molculas de GLUCOSA polimerizada. Existen dos formas, los polmeros ramificados, conocidos como amilopectina, y las cadenas rectas, denominadas amilosa. La amilosa tiene un peso molecular aproximado de 1 000000; las cadenas de amilopectina son ligeramente ms largas; la relacin entre los dos tipos de polmeros determina las propiedades del almidn. El almidn es el principal medio de almacenamiento de energa de las plantas y constituye el principal carbohidrato ingerido por el hombre. Para su uso como aditivo, se prepara generalmente tratando el maz con un acido suave, molindolo hasta formar una pasta fina y eliminando el almidn por centrifugacin. Las patatas, el trigo, el arroz, la tapioca, el sorgo y el sag tambin son fuentes comerciales. El almidn producido se trata con Amilasa o con cidos hasta partirse dando maltosa y glucosa. El almidn es poco soluble en agua fra, pero cuando se hierve en agua los grnulos estallan dando una solucin viscosa, que al enfriarse forma una pasta espesa, similar a la gelatina. El almidn modificado se obtiene sometiendo al almidn a una serie de tratamientos que alteran su viscosidad, textura y estabilidad. Entre los posibles tratamientos se incluyen el tostado, el tratamiento con cidos, lcalis o enzimas, el blanqueado, la esterificacin y la oxidacin. El almidn modificado se usa generalmente en el procesado de los alimentos que requieren espesamiento, y como agente para espolvorear en repostera. (Hughes, 1994).

1.1.7.

PROPIEDADES GELIFICANTES DE ALGUNAS PROTEINAS ALIMENTICIAS (Cheftel et al., 1989).

La mayora de las protenas pueden dar geles y las condiciones prcticas para la formacin de geles de protenas alimenticias fueron objeto de numerosos estudios. La gelificacin trmica de las protenas miofibrilares (actomiosina) de los msculos estriados de mamferos y pescados, contribuye a la textura de numerosos alimentos: actan de agente ligante en las carnes picadas, trituradas o reconstruidas por comprensin; estabilizan la emulsin de las salchichas, dan consistencia homognea, lisa y elstica al Kamaboco. Las propiedades de coagulacin de las micelas de casena de la leche son hartas conocidas y aprovechadas para la preparacin de un gran nmero de cuajadas, quesos y productos lcteos gelificados. La coagulacin, iniciada por la accin proteoltica de la quimosina sobre la casena k, necesita la presencia de iones Ca++ y una temperatura superior a 15C, Tambin se provoca la coagulacin por acidificacin de la leche hasta el pH isoelctrico de las casenas. Las micelas de casea (y los casenatos) con muy resistentes al calor, a un pH superior a 6, sobre todo cuando se calientan en la leche: se necesitan de 20 a 60 minutos de calentamiento al 140C para provocar una coagulacin. Pocos sistemas proteicos son tan termoestables. Esta gran estabilidad procede esencialmente sin duda de la dbil proporcin de estructuras ordenadas secundarias o terciarias de las casenas. La termoestabilidad de las casenas disminuye notablemente al concentrarlas. Las protenas del lactosuero en solucin a una concentracin superior a 5% tienen buenas propiedades gelificantes cuando se calientan a temperaturas de 70 - 85C. Los geles obtenidos son en general menos firmes y menos elsticos que los de ovalbmina o de protenas de la soja; son irreversibles, probablemente a causa

de la formacin de puentes disulfuro intermoleculares. Los refinados proteicos del lactosuero con un contenido bajo de lactosa y de Ca++, se desnaturalizan poco (es decir poseen una solubilidad elevada a pH 4,5 y un mximo de grupos SH libres) y tienen propiedades gelificantes muy prximas a las de la clara de huevo. La -lactoglobulina es responsable de este comportamiento. Las protenas de la clara de huevo son con frecuencia considerada como el mejor agente gelificante o ligante. La conalbmina y la ovalbmina (Pi = 4,6) se desnaturalizan a 57 - 65 y a 72 - 84C y a 72 - 84C, respectivamente. La gelificacin se produce en una zona grande de pH (3 a 11) cuando la concentracin proteica es superior a 5%.

1.1.8.

COAGULACIN DE LA LECHE

Estabilidad de la micela (Cheftel et al., 1989) Es sorprendente constatar que las micelas resisten muy bien temperaturas superiores a 100C y fuertes tratamientos de homogeneizacin, pero las pueden desestabilizar ligeras variaciones de la composicin del suero.

1.1.8.1.

Efectos de la temperatura. Ali y Col demostraron que durante el almacenamiento de la leche en fro (de 4 a 7C), las micelas se disocian parcialmente en submicelas y liberan hasta el 50% de la casena en 24 h. Por recalentamiento, la casena se vuelve a asociar lentamente a las micelas, pero no e sabe si se sita en los lugares iniciales. Si se eleva la temperatura, hay una disminucin continuada de la casena soluble constituida principalmente por casena ; sta es la causa por la que el empleo de la leche refrigerada en quesera, origina

prdidas de casena soluble y un rendimiento menor. (Cheftel, et al., 1989) La estabilidad de la micela al calor, est muy ligada al medio (pH, Ca++, otras protenas). As la estabilidad aumenta cuando el contenido en casna k se eleva o bien disminuye el fosfato de calcio coloidal. Durante el calentamiento, la presencia de lactoglobulina, induce la formacin de un complejo con las casenas s2 y k, lo que mejora la estabilidad de las micelas frente a las proteasas coagulantes. (Cheftel, et al., 1989)

1.1.8.2.

Efectos de las modificaciones del medio (pH) Ajustando al pH al pHi de las casenas (4,6 como media),

aumentan las atracciones electrostticas intra e interproteicas, lo que motiva el desestabilizar la fase mineral de la micela. La casena isoelctrica desminarlizada se hace insoluble. La eliminacin del calcio por un agente complejante, tal como el citrato, fosfato o EDTA, provoca una transpiracin del medio, debido a la destruccin de la micela de casena. Si se elimina una parte del calcio surge una prdida de casena y un aumento del tamao de la micela. Por eso se puede admitir que la micela consiste en una red de casenas s y k en la que la casena solo tiene una funcin de llenado. El tamao puede explicarse por el hecho de que los iones de calcio Ca++ ejercen un efecto de contraccin por formacin de puentes inicos. Las sustancias orgnicas tales como el etanol pueden desestabilizar las micelas, sobre todo a pH inferior a 6,4. (Cheftel, et al., 1989)

1.1.8.3.

Accin de las proteasas coagulantes

La estabilidad de la micela depende de la proporcin de casena k, De hecho, el ataque especfico de esta casena por una proteasa como la quimosina, la pepsina o ciertas proteasas de origen fngico conducen a una desestabilizacin de la micela.

La hidrlisis especfica del enlace Fen105-Met106 de la casena k libera un glicopptido soluble (en posicin C terminal) de la paracasena insoluble asociada a las micelas residuales que entonces se agregan. La coagulacin puede evitarse por enfriamiento a una temperatura inferior a 15C, a pesar de que la actividad enzimtica se manifiesta todava en estas condiciones. La coagulacin puede explicarse por el hecho de que la eliminacin del caseno-glipptido reduce la carga de superficie de la micela aproximadamente un tercio y disminuye en consecuencia las repulsiones electrostticas intermicelares. La superficie de la micela se hace muy hidrfoba en razn del predominio de la para-casena k y las micelas se asocian ms fcilmente. Las interacciones inicas son igualmente posibles entre las cargas positivas de la para-casena y las cargas negativas de la casena s y . Igualmente pueden establecerse puentes fosfoclicos entre las micelas. Se considera que la coagulacin no se produce hasta que ms del 85% de la casena k de la micela es hidrolizada por el enzima; en general, el tiempo de coagulacin a 35C corresponde a la duracin de la reaccin enzimtica, en tanto que por debajo de 15C, depende sobre todo del fenmeno de agregacin micelar. (Cheftel, et al., 1989)

1.1.9.

FORMACIN DEL COAGULO POR ACIDIFICACIN La coagulacin de la casena por acidificacin comienza a pH 5,3 y es completa al alcanzar su punto isoelctrico (pH 4,6). La coagulacin depende de la temperatura y del equilibrio salino. As, por ejemplo, a la temperatura de 82 C (180F) la coagulacin espontnea de la leche descremada se produce al alcanzar un contenido del cido lctico del 0,25% mientras que si la acidificacin es de 0,35% aquella se produce ya a 65C (149F). A la temperatura de 2C (35F) puede aadirse cido a la leche descremada hasta alcanzar casi su punto isoelctrico sin que la coagulacin se produzca. A pH 5,2 el calcio y el fosfato se encuentran principalmente en forma soluble y el tamao de los complejos micelares aumenta a partir del calcio del medio. Por ello el cloruro clcico se utiliza para aumentar el tamao de las micelas. La adicin de cloruro clcico hasta una concentracin de 0,07 M en la leche a una temperatura de 5C (41F) provoca una agregacin de las micelas (con el consiguiente aumento de tamao) que permite su separacin por centrifugacin. La produccin bacteriana de cido lctico, in situ en la leche constituye el mtodo de preferencia para la elaboracin de quesos, incluso a partir de leche entera. Para la elaboracin de muchos de ellos se emplean starters lcticos como Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y S. Lactis.(Scott, 1991) La acidificacin espontnea es el hecho ms comnmente observado en la leche conservada a la temperatura ambiente. La acidez se eleva muy lentamente al principio, luego, tras algunas horas (segn la temperatura), muy rpidamente; en general, se frena un poco cuando el contenido en cido lctico llega al 1%. En ese momento, solamente de la lactosa ha sido degradada; esta

detencin se debe al efecto inhibidor del cido sobre las bacterias. Si se neutraliza el medio, concreta, por ejemplo, se puede conseguir la transformacin de toda la lactosa; en este principio se basa la produccin industrial de cido lctico a partir del suero de quesera. Antes de llegar a la proporcin del 1% de cido, aproximadamente hacia el 0,6%, se coagula la leche, en lenguaje corriente se corta . (Alais, 1996) La acidificacin de la leche provoca la destruccin de las micelas sin fraccionar la casena, cuya precipitacin es total hacia pH 4,7. El fosfocaseinato experimenta una degradacin doble, con migracin progresiva del calcio coloidal hacia la solucin. La casena isoelctrica est completamente exenta de calcio, y no contiene ms que fsforo proteico. Esta desmineralizacin es la caracterstica principal de la casena precipitada por acidificacin, en comparacin con las sustancias precipitadas por el cuajo.
1
caseinato-Ca + 2 CH3 CHOH COOH (coloidal) (cido lctico) casena (insoluble) + (CH3-CHOH-COO)2 Ca (soluble)

(PO4)2Ca3 +

2CH3 CHOH COOH

(CH3-CHOH-COO)2Ca + (PO4)2CaH4

Si la acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio, se forma un cogulo homogneo a causa de la fermentacin lctica. El mismo resultado puede tambin obtenerse por va qumica, mediante la hidrlisis lenta de cuerpos de tipo lctico.(Alais, 1996) Los efectos de la acidez y del calor se suman. La floculacin de la casena tiene lugar un pH tanto ms elevado cuanta ms alta es la temperatura. A las temperaturas de esterilizacin, es suficiente un descenso del pH de algunas dcimas de grado para que la leche flocule (hacia pH 6,4). Por el contrario, a baja temperatura, entre o y 5, la floculacin no se produce. En efecto, s la leche refrigerada se aade cido clorhdrico concentrado en cantidad suficiente para

rebajar el pH a 4,5, la leche no se coagula; se observa solamente un aumento de viscosidad; si la temperatura se eleva a 20, la floculacin se produce sin demora. Esta propiedad es la base de un nuevo procedimiento para la fabricacin de cuajadas cidas, como el Cottage cheese, en los Estados Unidos. Llegamos aqu a la nocin de un concepto muy importante, lo que puede llamarse punto isoelctrico aparente de la casena nativa, que en su medio natural vara considerablemente en funcin de la temperatura. (Alais, 1996) Las protenas son electrolitos anfteros, es decir, segn el valor del pH se presentan en forma de catin o de anin:
pH: Acido
+ +

pH:Bsico dipolar anin

R- CH (COOH) NH3 R CH (COO ) (NH3 ) RCHNH2-COOCatin

Para un cierto valor de pH; conocido como

pH isoelctrico

(pHi) los valores medios de pKa y de pKal son tales que la carga global es nula. En el caso de las casenas, su composicin en aminocidos, hace que exista un exceso de aminocidos cidos con respecto a los aminocidos bsicos. 1996). Adems, las casenas contienen grupos fosfato cidos, y glcidos cidos fijado sobre la casena k. Estos grupos cidos excedentarios se ionizan y dan las bases asociada (-COO-). Por tanto, al pH normal de la leche, la micela de las casenas es un anin cargado negativamente; estos aniones se repelen electrostticamente, manteniendo a las micelas en solucin coloidal estable. Si se disminuye el pH aportando cargas positivas (por acidificacin, aportando por ejemplo H3O+), se produce la ionizacin de los grupos NH2 NH3+ (amonio cido), y, para un cierto valor del pH, existirn el mismo nmero de iones de NH3+ que de COO-; la (Luquet, 1993; Alais,

micela tiene entonces una carga global nula. En el caso de las casenas el pHi vale 4,6. Las casenas son por tanto las protenas de leche que, como no estn cargadas a un pH de 4,6, se agregan y floculan separndose de la fase acuosa; en esto consiste la coagulacin cida. Por el contrario, las protenas solubles no se ven influenciados por la disminucin del pH hasta 4,6 y permanecen en solucin en el lactosuero. (Luquet, 1993) En comparacin con las cuajadas enzimticas, las cidas presentan una sinresis mucho menor, ya que el incremento de viscosidad con la fuerza (parte del comportamiento viscoelstico) es menos importante. Esto probablemente se debe a la estructura relativamente permanente que se forma en los geles cidos, mientras que los geles enzimticos se reestructuran ms fcilmente. (Varnam & Sutherlan, 1995).

1.1.10.

FORMACIN DEL COGULO DEL YOGURT (Varnam & Sutherland, 1995) El cogulo del yogurt es de tipo cido, parecido al del queso obtenido por coagulacin cida, aunque hay importantes diferencias entre ellos. Mientras que en la fabricacin de queso es deseable la sinresis para la obtencin de la cuajada, en el yogur y otras leches fermentadas es indeseable. En ambos casos, las antiguas teoras que explicaban la formacin del gel por agregacin de las micelas despus de la neutralizacin se consideran excesivamente simplistas y se ha desarrollado un modelo alternativo basado en la fabricacin similada del yogur. Esta teora implica el concepto de la micela de casena como un esqueleto de casena s1 unida a la casena y al fosfato calcio amorfo rodeado por una capa estabilizadora de casena-k. Conforme el pH desciende durante la fermentacin, el calcio amorfo se libera por acidificacin y acomplejamiento, pero el esqueleto se mantiene. Despus de la

desagradacin se produce la agregacin que es iniciada por la casena y al fosfato calcio amorfo rodeado por una capa estabilizadora de casena-k. Conforme el pH asciende durante la fermentacin, el calcio amorfo se libera por acidificacin y acomplejamiento, pero el esqueleto se mantiene. Despus de la desagregacin se produce la agregacin que es iniciada por la casena adquiere una carga positiva y la casena s1 permanece cargada negativamente y finalmente, la formacin de la red. La velocidad de acidificacin es importante en la formacin de la red, ya que la rpida produccin de cido da lugar a la precipitacin. Investigaciones posteriores han ayudado a entender mejor la formacin del gel cido, aunque todava quedan muchos aspectos por resolver. Para estudiar el fenmeno de la coagulacin cida de la leche se ha utilizado un mtodo ptico basado en la reflexin de la luz y se ha demostrado que se produce una progresiva redisposicin de las protenas conforme desciendo el pH durante la fermentacin. Las casenas beta y kappa se vuelven a incorporar en la estructura micelar, las fuerzas de hidratacin y de repulsin elctrica desaparecen y se crean nuevas interacciones que inician la formacin de una red proteica tridimensional. Este estudio se ha ampliado posteriormente utilizando leche acidificada con glucono-lactona, demostrndose que el colapso de la proyeccin capialr de la capa de casena- de las micelas que se produce a bajo pH es el principal factor causante de la agregacin. A temperaturas superiores a 30C, esto da lugar directamente a la agregacin, mientras que a temperaturas de 15 - 20C tiene lugar la solubilizacin de las protenas micelares seguida, probablemente, de la reincorporacin de la casena solubilizada y la agregacin. La microestructura y las propiedades fsicas del cogulo del yogur se modifican por la fortificacin de la leche original que produce cambios en los niveles de protena y en la proporcin entre las casenas y el nitrgeno proteico no casenico, siendo este ltimo

parmetro de gran importancia en la determinacin de las propiedades fsicas. Se considera que con una relacin casenas: nitrgeno proteico no casenico de 3,2-3,4; 1,0 se obtiene el cogulo de mejor calidad, mientras que proporciones superiores originan un cagulo granuloso de textura grosera. (Varnam & Sutherland, 1995)

Figura 1: Secuencia de fenmenos durante la formacin del cogulodel yogurt (Banon & Ard, 1991); citado por (Varnam & Sutherland, 1995)

La accin de las enzimas proteolticas tiene un efecto perjudicial sobre el cogulo del yogur. El tratamiento de la leche con proteasas bacterianas, que hidrolizan la casena-, origina un cogulo ms firme, con mayor sinresis y viscosidad aparente, mientras que con la plasmina, que hidroliza aparente y menos sinresis. En ambos casos, el coagulo tiene una menor capacidad de retensin de agua y grado de hidratacin. Los hidrocoloides que se aaden como estabilizantes en algunas leches fermentadas, actan formando una red de enlaces con los componentes de la leche. Esta propiedad se debe, bien a la

presencia de una sal capaz de secuestrar los iones Ca2+, o bien a la presencia de grupos cargados negativamente como los radicales hidrgeno o carbonilo. La capacidad de retensin de agua del cogulo aumenta por estabilizacin de la red proteica que impide el libre movimiento del agua, aumentando el nivel de hidratacin de los componentes (principalmente protenas) y ligando el agua de hidratacin. Aunque la grasa no interviene directamente en la formacin del cogulo, las investigaciones realizadas con geles lcteos demuestran que los glbulos grasos se dispersan en el interior de la red proteica y aumentan la firmeza por restriccin hidrosttica de la red adyacente a los glbulos. La situacin en las leches fermentadas enteras Sutherland, 1995) La formacin de ndulos es un grave efecto en el yogur que parece estar relacionado con las protenas. Los ndulos contienen un 82% de protena y un 4% de fsforo, pero en comparacin con el cogulo que los rodea, contienen solamente trazas de grasas y lactosa. Por microscopa electrnica se ha comprodado que los ndulos tienen una estructura definida y compacta con una superficie lisa y que no contactan con las casenas de la red que constituye el cogulo. La formacin de estas partculas se asocia con la presencia de Lb. Delbrueckii spp. Bulgaricus en el cultivo iniciador y tambin con un alto contenido en protenas y parece que los cambios en la estructura micelar son un factor de predisposicin para la formacin de ndulos. (Varnam & Sutherland, 1995) puede ser la misma. (Varnam &

1.1.11.

PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE SUSTANCIAS VISCOSAS EN LA ESTRUCTURA DE LAS LECHES FERMENTADAS.

Las cepas productoras de sustancias viscosas de Str. Salivarius K spp. Thermophilus tienen en el yogur un importante papel como estabilizantes de la red proteica. Probablemente los compuestos ms importantes son los polisacridos, aunque tambin puede intervenir el cido lipotecoico. La naturaleza de los polisacridos extracelulares vara dependiendo de las cepas y algunos investigadores han descrito que la glucosa y la galactosa son los componentes mayoritarios, aunque las proporciones entre los dos azcares son variables. Se ha sealado la presencia del aminoazcar N-acetilgalactosamina y tambin pueden estar presentes pequeas cantidades de arabinosa, manosa, ramnosa y xilosa. S ha aislado de un cultivo comercial de yogur un tipo distinto de polisacrido extracelular compuesto por ramnosa y galactosa en proporcin 1:1,47. (Varnam & Sutherland, 1995) Los estudios realizados por microscopa electrnica han mostrado que los microorganismos fermentadores se encuentran en bolsillos en el cogulo de yogur, con filamentos de polisacridos que unen las bacterias con la red del cagulo. (Varnam & Sutherland, 1995) El papel que desempean estas sustancias en la viscosidad y en la textura, es ms evidente en las leches viscosas escandinavas, en las que la naturaleza de las sustancias viscosas es muy variable. Por ejemplo, el principal componente mucilanigoso que se produce en el langfil sueco es un cido lipotecoico desacilado y en la viscosidad del viili tambin parece que intervienen un cido lipotecoico expuesto en la superficie. Las cepas productoras de sustancias viscosas de L. Lactis spp. Lactis tienen un menor nmero de antgenos de membrana y posiblemente tienen defectos en la biosntesis de la pared celular. (Varnam & Sutherland, 1995)

La produccin de sustancias viscosas por otras cepas de bacterias lcticas estudiadas implica la formacin de otros productos como fosfopolisacridos. En los anlisis de las sustancias viscosas se han obtenido resultados diferentes, posiblemente debido a la utilizacin de distintos mtodos analticos, pero se considera que una sustancia viscosa bastante tpica estara compuesta por un 47% de protena y un 29% de carbohidratos. Se ha descrito un nuevo fosfopolisacrido producido por L. Lactis spp. Cremoris que est compuesto por un 21% de protenas y un 42% de carbohidratos, con una proporcin entre los carbohidratados y el fsforo de 5,2:1. Los azcares mayoritarios son ramnosa, glucosa y galactosa en proporcin 1:1,45:1,75, estando la sustancia viscosa cargada negativamente y siendo capaz de formar complejos con la protena. (Varnam & Sutherland, 1995) La textura caractersticas de las leches viscosas se debe a una red de sustancias mucilaginosas que atrapa las clulas de los microorganismos que atrapa las clulas de los microorganismos del cultivo iniciador y une las micelas proteicas formando conglomerados de casena. Las propiedades reolgicas de las sustancias viscosas producidas por las bacterias predominan sobre las de las protenas del cogulo lcteo. (Varnam & Sutherland, 1995)

1.1.12.

Factores Que Determinan o Influeyen en la Formacin del Cogulo Isoelctrico: El extracto Seco. La composicin en la leche. La Temperatura de Incubacin.

La Concentracin del cultivo iniciador y la proporcin de los cultivos. Adicin de Estabilizantes y Edulcorantes Las operaciones Tecnolgicas

1.1.12.1.

Extracto Seco: La correlacin entre el extracto seco de la leche y la consistencia del yogurt ha sido estudiada por Tamime (1977) quin comprob que esta propiedad mejoraba notablemente al aumentar el extracto seco total en la leche de un 12% a un 20%. Estableci la consistencia del yogurt con el uso de un penetrmetro que concentraciones de extracto seco del 16% al 20% el incremento de la consistencia tiende a ser menor pronunciado, por lo que tiene poco inters por lo que respecta a la calidad del producto utilizar concentraciones de extracto seco superiores al 16% (Tamime & Robinson, 1991). Posiblemente el yogurt de mejor calidad se obtiene a partir de leche con un extracto seco total del 15-16%, debiendo destacar que la mayor parte de los yogures comerciales contienen extracto seco total de un 14-15%.

Un extracto seco total de la mezcla destinada a la produccin de yogur superior al 25% puede determinar una disminucin de la cantidad de agua disponible para el crecimiento de los cultivos estarter lo cual puede dar lugar a una inhibicin de su actividad (Tamime & Robinson, 1991) El aumento del Extracto seco magro no siempre conduce ala obtencin de yogures de mejor textura, siendo los valores prximos al 15% de Extracto seco los que originan las Texturas

ms adecuadas. Al estudiar la textura del en yogures de leche de oveja (Holgado, et al., 2002). Debido al efecto tamponante de las protenas, fosfatos y citratos, lactatos y otros componentes de la leche, el aumento del extracto seco magro de la leche se ve acompaado de un aumento de la acidez de valoracin global en la leche (Jenness & Patton, 1959), lo cual puede conducir a una disminucin del tiempo de coagulacin. Esta misma Teora ha sido mantenida por Davis (1973), quin sealo que la duplicar la concentracin de Extracto seco magro de la leche la acidez titulable de la misma se multiplica por dos. (Tamime & Robinson, 1991). La adicin de casena en polvo y seco de leche en polvo supone un aumento de la concentracin de protena es el producto y de su viscosidad (Tamime & Robinson, 1991). La eliminacin del agua de la leche para elevar el extracto seco total por evaporacin del vaco, mejora la estabilidad del cogulo y reduce la sinresis durante el almacenamiento del producto final (Gradhege & Thurell, 1978, citado por Tamine & Robinson, 1991). La adicin o enriquecimiento de la leche destinada a la fabricacin de yogurt con casena o caseinctos presente segn Gennip (1981), las siguientes ventajas: a) Mantiene el flavor y textura naturales del yogurt. b) Mejora la viscosidad y reduce el problema de la sinrisis durante el almacenamiento.

c) Mejora las propiedades hidroglicas de las protenas presentes, por lo que actan como agentes estabilizantes. La acidez, la suavidad y la consistencia/viscosidad del cogulo, para satisfacer las exigencias de los consumidores. Los dos primeros pueden ser controlados estandarizando el proceso tecnolgico. La consistencia/viscosidad del yogurt esta condicionado por la concentracin de protenas en la leche, por lo que el enriquecimiento de la misma con extracto seco magro es un factor de importancia fundamental en la formulacin (Tamime & Robinson, 1991). Desde el punto de vista de los fabricantes, las propiedades fsicas del yogurt es decir, la consistencia/viscosidad del cogulo, son de gran importancia, y, en general, cuanto mayor sea el contenido en extracto seco magro de la mezcal destinada a la elaboracin de yogurt, mayor consistencia y viscosidad tendr el producto final (Tamime & Robinson, 1991). El contenido en extracto seco total se ajusta entre el 12 y el 15% segn la textura deseada. Durante el precalentamiento se suele aadir un agente (Amiot, 1991). El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricacin, pues condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las protenas, al mejorar la textura, enmascaran tambin la acidez, y la materia grasa proporcionar un sabor ms suave y cremoso y un mejor aroma, y por su parte tambin enmascara la acidez (Luquet, 1993).

La concentracin en extracto seco es responsable de la firmeza y consistencia; para la fabricacin de yogur de alta calidad resulta de especial importancia el contenido en extracto seco de la leche que partida. Los valores prximos al 15% de ESM de la leche de partida produce yogures de mejor textura con leche de oveja (Holgado, et al., 2000).

1.1.12.2.

La Composicin De La Leche: Las protenas desempean un importante papel en la formacin del cogulo y por tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la concentracin de protena presente (Tamime & Robinson 1,991). Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un yogurt rico y cremoso, con excelente cuerpo en comparacin con el yogurt elaborado a partir de bajo contenido graso o de leches desnatadas (Tamine & Robinson 1991). Caractersticas de la casena, tales como masa, tamao volumen, estructura, asimetra molecular, cargas elctricas y facilidad de deformacin, que estn determinados por la calidad de la leche. (Cheftel, et al., 1,989). Las interacciones protena-protena, que influye o determina el tamao de los agregados (Cheftel, et al. ,1989). Las interacciones casena-suero, que influyen en la hinchazn, solubilidad y esfera de hidratacin hidrodinmica que rodea la molcula (Cheftel, et al. ,1989).

La interaccin de las protenas -Lg y -La con los K-caseinas determinan un coagulo firme y menos susceptible a la sineresis (Tamime & Robinson, 1991). Debido al efecto tamponante de las protenas, fosfatos y citratos, lactatos, etc, el aumento del extracto seco magro de la leche se ve acompaado de un aumento de la acidez de valoracin global de la leche, lo cual puede conducir a una disminucin del tiempo de coagulacin. El poliformismo proteico de la leche, tiene un efecto en la composicin, adems la influencia de los constituyentes individuales de esta pueden afectar la coagulacin al contenido de casena en la leche tamao de las micelas de casena la que se ve afectada por la proporcin relativa de las fracciones de casena, la proporcin relativa de las miceles de caseina individuales de la leche, el grado de glicosilacin de la K-caseina y la composicin de los minerales de la leche (FIL. IDF, 1997). La casena , posee dos variantes la A y la B,

constituyendo nicamente caseinico (Scott, 1991).

un 11-15% del total del complejo

Las molculas de K-caseina esta formada por 169 unidades de aminocidos, siendo la secuencia de aminocidos comprendidas entre el 1 al 105 insolubles, los que forman las paracaseina en la coagulacin enzimtica, y la secuencia del 106-169, correspondiente a carcohidratos que son eliminados con el suero en la coagulacin enzimtica (Madrid, 1990).

El tamao de las micelas de casena esta relacionado con la capacidad de coagulacin de la leche, particularmente con la firmeza de la cuajada (Puhan & Jacob, 1993). La leche con pequeas micelas el tiempo de coagulacin es menor y a su vez el coagulo formado es ms firme, en el caso del queso (Van Den Berg, 1993). Las principales fracciones proteicas que afectan el contenido de protena total de la leche, son consideradas las variantes genticas de la K-caseina y la -lactoglobulina, siendo la ms importante la K-caseina (FIL-IDF; Ng-Kwai -Hang, Van Den Berg, 1993). La K-casena posee cerca de un 40% ms de pequeas micelas comparadas con las K-casena , por lo cual esta puede ser uno de los motivos porque la K-casna presenta mejores aptitudes a la coagulacin (FIL-IDF, 1993). En general hay tres tipos de beneficios que pueden acompaar la seleccin de variantes gentica y siendo estas: beneficios en el rendimiento, originado estructuras proteicas los cambios de composicin de la especficos y beneficios en el leche; beneficios funcionales y de salud originados por procesamiento (Boland, 1997). La unin entre las protenas del suero y la casena es muy dependiente tanto del valor de pH como de la concentracin del iones Ca++ (Boland, 1997).

1.1.12.3.

La Temperatura de Incubacin

Una alta o baja temperatura de incubacin determina efectos secundarios no deseados en la textura del yogurt, como por ejemplo una exudacin del suero (Tamime & Robinson, 1991). Si el yogurt es muy cido, ello indica que ha sido incubado a una temperatura demasiado alta, es decir de 45C o superior disminuyendo o afectando la calidad del coagulo (Tamime & Robinson, 1991). La temperatura de incubacin condiciona la proporcin de ambas cepas y, por tanto, las caractersticas que se deseen en el producto final (Gorostidi, et al., 1991). El tiempo de coagulacin de un yogurt elaborado con leche de oveja con un cultivo iniciador preparado (1 Lb. : 1St.) a 40C y a una temperatura obtuvo un tiempo de incubacin de (40C, 45C y 50C), se de (3,5h; 2,5h y 2h) respectivamente

observndose que el tiempo mayor fue para una incubacin de 40C (Gorostidi, et al., 1991). Con cultivo a 45C y temperaturas de incubacin o fermentacin en la elaboracin de yogur de leche de oveja de (40C; 45C y 50), se obtuvo un tiempo de coagulacin de (3h; 2,5h y 3h) respectivamente (Gorostidi, et al., 1991). Y con cultivo a 50C y a temperaturas de incubacin o fermentacin, en la elaboracin de yogurt de leche de oveja de (40, 45C y 50C), se obtuvo un tiempo de coagulacin de (5,5h; 4h y 3,5h), respectivamente (Gorostidi, et al., 1991).

La temperatura de preparacin del cultivo iniciador, como la temperatura de elaboracin del yogurt influyen en la produccin de cido por los fermentos lcticos, ello produce modificaciones en el tiempo de coagulacin para las distintas combinaciones de temperaturas utilizadas (Gorostidi, et al., 1991). La temperatura determina la cintica de la acidificacin (Skriver, 1997). La temperatura debe elegirse prxima a la temperatura ptima de desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir, 42 45C, ms que a una temperatura prxima a la ptima del Lactobacillus bulgaricus (47 - 50C) ya que es preferible que los Streptococcus aseguren el comienzo de la fermentacin lctica. Esta temperatura prxima a 42 - 45C es por otra parte la temperatura simbitica ptima (Luquet, 1991). La fermentacin se puede llevar a cabo a temperatura constante o a temperatura decreciente. En este ltimo caso, despus de un cierto tiempo de incubacin se detiene el aporte de calor para que la temperatura vaya descendiendo progresivamente (Luquet, 1991). Segn KURMAN, las consecuencias de esta operacin son las siguientes: Evitar una sobreacidificacin, Retrasar la acidificacin y disminuir el crecimiento de los microorganismos, Disminuir la temperatura con vistas al batido en caliente (3638C).

1.1.12.4. Concentracin del Cultivo Iniciador en la Fermentacin y la Relacin de los Cultivos de L. Bulgaricus y S. Thermophilus. La cantidad mnima de siembra vara segn a vitalidad de los cultivos entre 0,5 y 1%, y el valor mximo se sita alrededor del 5 7%; no deben sobrepase estos valores, ya que si no el aporte de cido lctico y de leche cuajada puede llegar a ser demasiado importante (en cuyo caso la textura es granulienta), e incluso la acidificacin puede ser demasiado rpida (Luquet, 1993). La siembra consiste en la inoculacin de los grmenes especficos del yogurt, el Lactobacilus bulgaricus y el Streptococus thermophilus. La relacin St./ Lb. vara desde 1/2 a 2/1 para el yogur natural hasta 10/1 para los yogures con frutas. La siembra debe hacerse a una concentracin suficientemente elevada, ya que es preferible aadir una cantidad demasiado grande que demasiado pequea, para asegurar una acidificacin correcta. Adems las bacterias pueden soportar mejor las condiciones desfavorables (falta de factores de crecimiento, restos de antibiticos, fase de latencia muy prolongada, etc.). Tambin se evita el que la textura resultante sea arenosa y eventualmente la sinresis en caso de retardo de la acidificacin. (Luquet, 1993). Hay otro criterio que no debe despreciarse, y es el de que la siembra debe ser homognea, es decir, que el reparto de grmenes por la leche debe ser regular. Actualmente esta operacin se realiza en continuo. (Luquet, 1993). La siembra, adems de grmenes activos, aporta tambin cido y leche cuajada, ya que la acidez del inculo es del orden de 85 90D. (Luquet, 1993).

La concentracin de aminocidos en el yogurt depende de la relacin entre S. Thermophilus y L. Bulgaricus en los cultivos estrter, la proteolisis enzimtica determina la liberacin de peptidos de tamao variable y de aminocidos libres y estos cambios afectan a la estructura fsica del yogur (Tamime & Robinson, 1991). La concentracin del cultivo iniciador determina la cintica de acidificacin (Skriver, 1997). La relacin L (+): D (-) del cido lctico producido por el S. Thermophilus y el L. Bulgaricus, respectivamente, de datos observados en yogures comerciales se obtuvo la relacin de 0,34 (en los productos muy cidos) a 8,28 (es decir, con un claro predominio de la forma L (+)), han propuesto que para un yogurt de buena calidad el valor del cociente debera ser de 2. (Tamime & Robinson, 1991). La acidez es muy alta, se supone un inoculo superior al 3% o bien predominan los bacilos ms que los cocos (Tamime & Robinson 1,991)

1.1.12.5.

Adicin de Estabilizantes y Edulcorantes: La finalidad de la adicin de estabilizantes a la mezcla base es mejorar y mantener las caractersticas deseables del yogurt, es decir, textura, viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo. mecnico durante la elaboracin, que implica: a) Agitacin en el tanque de fermentacin al final del perodo de incubacin o en el tanque de refrigeracin; b) Bombeo hacia un intercambiador de calor de placas o de tubos; El cogulo de yogurt es normalmente sometido a un tratamiento

c) Mezcla para incorporar las frutas o aromas al cogulo, seguida de bombeo hasta la mquina de envasado; d) Tratamiento elaboracin trmico de post-fermentacin pasterizado, en UHT el o caso de de larga yogurt

conservacin. Todo ello puede determinar una disminucin de la viscosidad o, en casos extremos, una separacin del suero; este tipo de efectos se puede solventar mediante la adicin de estabilizantes (Tamime & Robinson, 1991). La concentracin de gelatina produce una mayor influencia en la consistencia del yogurt batido, siendo no significativa con la adicin de almidn (Pauletti, 2003). Su adicin al yogurt con la finalidad de retener agua y favorecer el aumento de la viscosidad (Boyle, 1972). Los ingredientes funcionales para el yogurt producen diferentes caractersticas que varan de acuerdo con el tipo de ingrediente, la dosificacin y de la combinacin de los mismos (Henning, 1992). Las fuerzas moleculares, el estado de agregacin y la interaccin entre las protenas de la leche y los ingredientes funcionales tienen relacin con la viscosidad, suavidad y sineresis del yogurt (Henning, 1992).

1.1.12.5.1.

Los ingredientes funcionales en el Yogurt. Aunque los trminos viscosidad y gelatinizacin son generalmente entendidos por todos, desde estudiantes hasta procesadores, ambos tienen connotaciones tcnicas. La viscosidad se puede definir como la resistencia entre una capa de fluido al combinarse con otra. Los geles por su parte, son redes macro moleculares tridimensionales que captan agua manteniendo una naturaleza

viscoelstica. La Viscosidad y la gelatinizacin afectan la textura de los alimentos (ODonnell, 1999). El sabor en la boca involucra la sensacin o las propiedades tctiles experimentados cuando un alimento o una bebida ingresa a la boca antes de efectuarse la deglucin (ODonnell, 1999). Fisiolgicamente, la textura es percibida por tres grupos de mecanoreceptores: Las estructuras en la boca tales como la lengua, las encas y el paladar, los msculos y tendones involucrados en mascar y las membranas peridentales que encuentran alrededor de las races de los dientes. (ODonnell, 1999). Todo este conjunto conforma un sistema sensorial humano capaz de detectar partculas menores de 5 de dimetro y diferencias en viscosidad tan pequeas como 1mPa/sec. Esta sensibilidad crea un reto muy grande a los procesadores de alimentos. La percepcin de la textura de un alimento va cambiando segn va siendo masticado. La masticacin difiere entre los individuos y eso est relacionado con la percepcin de la textura. (ODonnell, 1999). Se han efectuado estudios que han revelado que los individuos que mastican por poco tiempo tienden a enfocarse en las propiedades iniciales del alimento. (ODonnell, 1999). Los ingredientes funcionales, tambin llamados estabilizantes para el yogurt estn principalmente basados en pctinas de bajo metoxilo, protenas de leche, gelatinas y almidones modificados. Tambin se usan otros ingredientes como las gomas o hidrocoloides, pero debido a su interferencia en la fermentacin del

yogurt an en dosis muy bajas no son muy frecuentemente utilizados en yogurt. (Henning, 1999). Una amilosa lineal puede combinarse a travs del hidrgeno, con otra molcula de amilosa. La porcin de amilosa es la principal responsable de la gelatinizacin (Cheftel & Cheftel, 1979). Similarmente, las protenas (por ejemplo, soya, carne, pescado o productos lcteos) e hidrocoloides tambin forman geles cuando sus molculas se combinan para formar una matriz (ODonnell, 1999). Las estructuras a base de partculas (tales como grnulos de fcula compuestos por amilosa y fculas de amilopectina) o protena desnaturalizada que no forman lazos suficientemente fuertes, contribuyen a la viscosidad del producto y su palatibilidad. (ODonnell, 1999). Los investigadores de Leatherhead Food R.A., en Surrey, Gran Bretaa, han investigado las interacciones de los hidrocoloides de las gomas y las fculas. Por ejemplo, los grnulos de fcula modificada pueden interactuar con la carragenina iota o con las gomas xanthan o guar para formar sistemas reforzados de mayor rigidez que la carragenina o la fcula solas. Un aumento similar en la fuerza del gel se observ en las mezclas de casena y gelatina. El aumento de la viscosidad como resultado de la interaccin sinergtica entre las gomas xanthan y galactomanan son similares para muchos. Seleccionar estrategias para resolver problemas relacionados con los ingredientes, es siempre un reto. Enseguida presentamos unos cuantos ejemplos y resultados. (ODonnell, 1999).

Para obtener una viscosidad que aumente despus de pasteurizar el alimento o bombearlo se combinan fculas con carragenina. Algunas maltodextrinas, fculas o protenas de suero de leche pueden incrementar la viscosidad durante el almacenamiento. As como algunas fculas requieren ser calentadas para desarrollar sus propiedades de viscosidad/gelatinizacin, algunos hidrocoloides requieren que sus iones electropositivos se dirijan al ctodo. Esto puede ser una ventaja si la mezcla de un producto debe ser a fondo antes de que tome lugar la gelatinizacin. De esta manera, la pectina de bajo metoxilo, y los alginatos requieren calcio. La goma gellan tambin puede usar calcio, magnesio y otros iones comunes (tales como sodio, potasio e hidrgeno). La carragenina Kappa forma complejos con potasio, y la carragenina iota los forma con calcio (las carrageninas comerciales son usualmente una combinacin de las dos). La biotecnologa de fermentacin microbial nos ha proporcionado las gomas xanthan y gellan, y ms recientemente la circulan, como ingredientes de textura. Una enzima que se est introduciendo en el mercado vincula la protena a travs de la glutamil - lisina. Esta transglutaminasa puede usarse potencialmente para aumentar la viscosidad en productos lcteos bajos en grasa o como agente gelatinizador en productos del mar. La tecnologa para fraccionar y separar est siendo utilizada para aislar las protenas del suero lcteo con caractersticas gelatinizantes nicas. (ODonnell, 1999). El efecto de los principales ingredientes funcionales (Henning, 1999) fue analizado en yogurt descremado a travs de: Scanning Electrn Microscopy; (SEM); Brookfield Viscosmetro; Evaluacin Organolptica. La estructura del yogurt fue observada a travs de Scanning Electrn Microscopy (SEM). Estudios muestran una microestructura del yogurt que consiste en una red de partculas de casena. Las partculas de casena estn unidas en racimos y/o

cadenas, formando una red con poros y reas vacas en medio. La fase de agua se retiene en las reas vacas y en los poros, y en el caso de romperse los poros se produce la sinresis. (Henning, 1992). Susceptibilidad a sinresis y viscosidad son importantes

propiedades del yogurt. La fuerza de las cadenas entre las partculas as como el estado de agregacin e interaccin entre las protenas de leche y los ingredientes funcionales tienen relacin con la viscosidad, suavidad y sinresis del yogurt (Henning, 1992). En el caso de yogurt reforzado con leche descremada en polvo se puede observar una estructura formada por racimos relativamente grandes de protenas de leche. El mismo yogurt pero con gelatina y sin refuerzo con leche descremada en polvo se puede observar que la gelatina hace conexin entre los racimos de protenas de leche y como consecuencia, se obtiene una red relativamente homognea (Henning, 1992). En el caso de yogurt con pectina, se observa una estructura compuesta de racimos de diferentes tamaos. En cambio, en el yogurt con almidn la estructura esta formada por racimos relativamente pequeos y compactos. Los grnulos de almidn se encuentran incrustados en la estructura de protenas de leche (Henning, 1992). En el yogurt con una mezcla de gelatina, almidn y pectina, se puede observar una micro estructura homognea con poros pequeos que facilitan la inmovilizacin de grandes cantidades de agua (Henning, 1992).

Todas las combinaciones evaluadas producan una viscosidad ms alta que al usar leche descremada en polvo. Gelatina-almidnpectina y almidn-gelatina-pectina, en diferentes proporciones, producan la viscosidad ms alta. La homogenizacin tena un efecto negativo en la viscosidad de las muestras de almidn (Henning, 1992).

Combinacin Ingredientes SMP SB1 SB2 SB3 SB4 SB5 SB6 SB7 SB8

de Dosificacin (%) 2 < 0.8 < 0.8 < 0.8 < 0.8 < 0.8 < 0.8 < 1.2 < 1.2

Composicin Leche descremada en polvo Gelatina, almidn, pectina Gelatina, almidn Gelatina, pectina Almidn, gelatina, pectina Almidn, gelatina Almidn, pectina Protena de leche, pectina Almidn, pectina protena lctea,

Las caractersticas organolpticas del yogurt sin grasa y con diferentes combinaciones de ingredientes funcionales fueron evaluadas por un panel de jueces entrenados. Estas caractersticas eran: sensacin tctil en la boca (mouthfeel), suavidad (smoothness) y espesura (thickness). La sensacin tctil en la boca fue para todas las combinaciones excepto SB2 (gelatina-almidn), evaluada como superior comparado con el yogurt de referencia con SMP. La suavidad es SB2 (gelatina-almidn) y SB3 (gelatinapectina) fue evaluada superior que en la referencia y relacin a la espesura todas las combinaciones producan un yogurt ms espeso que la referencia con SMP (leche descremada en polvo). (Henning, 1992).

En ninguna de las muestras se observo presencia de sinresis an seis das despus de ser producidos. (Henning, 1992). Los ingredientes funcionales para el yogurt producen diferentes caractersticas que varan de acuerdo con el tipo de ingrediente y la dosificacin y tambin de la combinacin de los mismos. La pectina (debajo metoxilo) produce una estructura firme que se puede describir como un gel suave. La desventaja con pectina es que frena la fermentacin cuando sobrepasa cierta dosis y el yogurt tiende a ser quebradizo. (Henning, 1992). La gelatina produce una alta viscosidad en el yogurt, pero al mismo tiempo tiene una desventaja, es que se requieren dosificaciones ms altas que los otros ingredientes mencionados para producir la misma viscosidad con algunas de las fracciones de protenas de leche que con otros ingredientes funcionales (Henning, 1992). La consistencia fina del yogurt depende en parte de factores de fabricacin, pero tambin hay que tener en cuenta el papel que desempean los microorganismos en la obtencin de una buena textura, suave y viscosa, por produccin de sustancias mucilaginosas. Adems estas sustancias son importantes porque disminuyen la necesidad de estabilizantes, favorecen la retencin de aromas y confieren un aspecto brillante. Las sustancias mucilaginosas son normalmente amino-azcares que contienen polisacridos extracelulares y la cantidad producida vara en funcin de las cepas (Varnam & Sutherland, 1995). Las cepas productoras de sustancias viscosas de Streptococus salivarius, Streptococus thermophilus tienen en el yogurt un importante papel como estabilizantes de la red proteica (Varnam & Sutherland, 1995).

Probablemente

los

compuestos

ms

importantes

son

los

polisacridos, aunque tambin puede intervenir el cido lipotecoico. La naturaleza de los polisacridos extracelulares vara dependiendo de las cepas y algunos investigadores han descrito que la glucosa y la galactosa son los componentes mayoritarios, aunque las proporciones entre los dos azcares son variables. Se ha sealado la presencia del aminoazcar N-acetilgalactosamina y tambin pueden estar presentes pequeas cantidades de arabinosa, manosa, ramnosa y xilosa. Se ha aislado de un cultivo comercial de yogurt un tipo distinto de polisacrido extracelular compuesto por ramnosa y galactosa en proporcin 1:1,47. (Varnam & Sutherland, 1995). Los estudios realizados por microscopa electrnica han mostrado que los microorganismos fermentadores se encuentran en bolsillos en el cogulo de yogurt con filamentos de polisacridos que unen las bacterias con la red del cogulo. (Varnam & Sutherland, 1995). El papel que desempean estas sustancias en la viscosidad y en la textura, es ms evidente en las leches viscosas escandinavas, en las que la naturaleza de las sustancias viscosas es muy variable (Varnam & Sutherland, 1995).

1.1.12.5.2. Adicin de Azucares Edulcorantes Disminucin de la cintica de acidificacin en leche con un extracto seco total del 16,5% cuando la concentracin del azcar se incrementaba de un 6 a un 12% (Tamime & Robinson, 1991). El S.thermophilus de presenta azcar mayor que tolerancia a las altas &

concentraciones

L.bulgaricus,

(Steinsholt

Abrahamsen, 1978; Marshall & Mabbitt, 1980, citados por Tamime, 1991). La inhibicin del crecimiento de los cultivos estrter del yogurt en la leche con un extracto seco total del 14 - 16% adicionado de azcar (10 - 12%), se debe principalmente a un efecto osmotico adverso de los solutos de la leche, as como a una baja actividad de agua (Labuza, 1980; Shallenberg & Birch, 1980). Se establece la adicin hasta un mximo de 5% del agente edulcorante azcar en la mezcla base (Bruno & Fregossi, 2003). Las penicilinas, en cantidad de residuos inhibe el crecimiento de Sthermophilus y L.bulgericus, interfiriendo en la protelisis (Robinson & Tamime, 1991). El estudio cintico de los yogures producidos con la mezcla de cepas viscosas y no viscosas muestra que los mismos son resistentes a Gppb de penicillum G en un sustrato con 10% de azcar (Bruno & Fregossi, 2003).

1.1.12.6.

TRATAMIENTOS TECNOLGICOS:

1.1.12.6.1. Homogenizacin: Aumento de viscosidad debido a: a) Modificacin de la capacidad de retencin de agua de las protenas de la leche, que tiende a reducir la sineresis (Grigorov, 1966a) b) Aumento de la cantidad de material de membranas del glbulo graso, es decir, de fosfolpidos y protenas presentes en la fase desnatada, que tambin mejora la capacidad de retencin de agua del cogulo (Samuelsson & Christianse, 1978).

c) Incremento de la viscosidad, por reduccin del tamao de los glbulos grasos y aumento de la absorcin sobre las micelas de casena, lo que determina un aumento del volumen total efectivo de sustancias en suspensin (Varnam & Sutherland, 1995).

1.1.12.6.2. Tratamiento trmico: Destruccin de Microorganismos Patgenos

El tratamiento trmico al que es sometida la leche destinada a la produccin de yogurt es suficiente para destruir la mayor parte, si no todas las formas vegetativas de los microorganismos presentes en la leche cruda, pero algunos microorganismos esporulados y algunas enzimas termoestables pueden resistir estos tratamientos. La disminucin de los efectos de competitividad hace de la leche sometida a tratamiento trmico un buen medio de cultivo para los microorganismos estrter del yogurt, pero a pesar de ello, la calidad bacteriolgica de la leche cruda y de los ingredientes deshidratados empleados para la preparacin de la mezcla base es de gran importancia (Luquet, 1993). Una elevada contaminacin por bacterias psicrfilas puede implicar una degradacin de la caseina y sl (Debeukellar et. al., 1977) y de los constituyentes de la grasa de la leche. La degradacin de la casena puede dar lugar a un cogulo frgil y a la subsiguientes separacin del suero y el enranciamiento lipoltico a la aparicin de aromas extraos (Cousin, 1977; Cousin y Marth, 1977 a,b). Otro aspecto importante a destacar es que las enzimas (peptidasas y lipasas) de algunas especies de Pseudomonas son termoestables, siendo necesario recurrir a tratamientos trmicos extremadamente intensos, por ejemplo de 150C, para lograr su inactivacin (Mayerhofer et, al., 1973; Adams & Brawley, 1981).

Afortunadamente, la presencia de estas enzimas no representa un problema significativo en la industria del yogur (Cogan, 1977). La pasterizacin puede reemplazarse por la esterilizacin, realizada por inyeccin directa de vapor o por calentamiento indirecto (varios segundos a 135 - 140C). En este caso, se constata que la viscosidad del producto final es menor. (Luquet, 1993).

Produccin de Factores Estimulantes e Inhibidores

El calentamiento de la leche puede determinar la produccin de ciertos factores que pueden estimular o inhibir la actividad de los cultivos estrteres lcticos. El trabajo de Greene & Jezeski (1957 a,b,c) resume el conjunto de estos fenmenos del modo siguiente: 1) estimulacin de los cultivos estrter en leche sometida a un tratamiento trmico de 62C/30 minutos o de 72C/40 minutos; 2) inhibicin de los cultivos estrter en leche sometida a un calentamiento entre 72C durante 45 minutos, 82C durante 10-120 minutos o 90C durante 1-45 minutos; 3) estimulacin de los cultivos estrter en leche sometida a un tratamiento trmico de 90C durante 60-80 minutos o a 120C durante 15-30 minutos. 4) Inhibicin de los cultivos estrter en leche sometida a tratamiento en autoclave (120C) durante ms de 30 minutos.

Este aparente ciclo de estimulacin / inhibicin / estimulacin / inhibicin es debido a los cambios experimentados por las protenas del lactosuero y puede ser reproducido mediante adicin de protenas del lactosuero desnaturalizadas o de clorhidrato de cistena. El paso de una etapa del ciclo a otra, como resultado de los diferentes tratamientos trmicos podra ser consecuencia de la liberacin de compuestos nitrogenados desnaturalizados. Por ejemplo, a concentraciones de cistena aadida de 0,15-0,20 mg/ml o de 10-20 /ml aumenta el nmero de grupos SH que quedan libres tras el calentamiento. La cistena acta como factor estimulante en leche cruda y sometida a un calentamiento suave, pero cuando el tratamiento trmico es intenso estas mismas concentraciones actan como inhibidoras. Teniendo en cuenta esta idea estos mismos autores exponen la siguiente explicacin para el ciclo de estimulacin/inhibicin. la estimulacin inicial es atribuible a diversos factores (Tamime & Deeth, 1980); la adicin de cistena, glutation o tioglicolato y la eliminacin del oxgeno determinan un efecto estimulante; la inhibicin se debe a un exceso de concentracin de cistena en la leche, acompaado de un aumento de los compuestos sulfurados voltiles; el segundo ciclo de estimulacin se debe a la disminucin de la concentracin de compuestos sulfurados txicos como resultado de un intenso calentamiento, o quizs a la formacin de cido frmico.

Dutta, Kuila & Ranganathan (1973) han investigado el efecto de los distintos tratamientos trmicos sobre la produccin de cido y flavor por diversas cepas de bacterias cido-lcticas, incluyendo S.thermophilus y L.bulgaricus. presenta un resumen de sus resultados. La intensidad del calentamiento tiene un efecto variable sobre la actividad de los cultivos estrter del yogurt, no habiendo sido discutidas las razones de este comportamiento. En la Tabla 7 se

Cambios en las Propiedades Fsico-Qumicas de la Leche.

TABLA 7: Efecto del Tratamiento Trmico de la Leche sobre la Actividad de los Cultivos Estrter del Yogurt.
S.thermophilus _____________________ Parmetro determinado Acidez titulable (% de cido lctico) Acidez voltil (ml de NaOH 0,1N/50g de cogulo) Diacetilo (ppm)* Actividad proteoltica (mg de tirosina liberados/g de cogulo) * La concentracin de diacetilo es anormalmente elevada. Tomado de Dutta, Kuila y Ranganathan (loc. Cit). Reproducido con permiso de Milchwissenschaft. (Tamine & Robinson, 1991) 13,00 0,34 12,00 0,25 6,00 0,18 12,00 0,25 13,00 0,18 0,00 0,09 1,00 9,00 0,85 9,00 0,66 7,00 1,60 40,00 1,70 34,50 1,62 31,00 63C/ 85C/ T.vapor L.bulgaricus ______________________ 63C 85C/ T.vapor

Efecto del Tratamiento Trmico sobre las Protenas: Las protenas del lactosuero, se encuentran en disolucin y presentan una conformacin ms definida, compacta y globular que las casnas. Esta estructura se debe a la formacin de puentes disulfuro entre los residuos de cistena presente, a la ausencia de grupos fosfato y al hecho de que no reaccionan con el calcio ni se agregan unas con otras en

su estado nativo (Tamime & Robinson, 1991). evidencian ms tras el tratamiento de la

Las a

propiedades funcionales de las protenas del lactosuero se leche temperaturas superiores a 80C, las cuales determinan la desnaturalizacin de las mismas, que reaccionan casena formando micelas ms estables. con la Los datos

comparativos del efecto del calentamiento sobre las protenas de la leche de distintas especies (incluyendo las casenas) se muestran en la Tabla 8.

Tabla 8: Variaciones De Las Fracciones Nitrogenadas De La Leche De Distintas Especies Tras El Tratamiento Trmico.
Vaca _________________ Fraccin nitrogenada Casena Protenas distintas A la casena Protenas solubles -Lactoblogulina -1,61 -2,23 -1,80 0 -45,63 -57,77 -62,40 -89,48 -59,56 -94,30 0 +25,00 0 0 0 0 -35,90 -41,81 -10,50 -68,06 76,05 -58,08 -70,58 -15,07 -79,39 -93,96 +4,76 -100,00 34,65 -74,25 -100,00 +4,76 +11,36 +15,00 +15,00 63C/ 80C/ 120C Cabra Oveja _________________ __________________ 63C 80C 120C 63C 80C 120C

30min 10min 15min +0,60 +14,95 +18,77

30min 10min 15min 0 +24,43 +25,31

30min 10min 15min +3,98 +26,35 +2,35

Nitrogeno no proteico

Adaptado de Ramos (1978); (Tamine & Robinson, 1991)

La estabilidad del cogulo del yogurt depende posiblemente, en primer lugar, de la formacin de un gel cido y, en segundo lugar, de la intensidad y tipo de tratamiento trmico, lo cual se confirma por los siguientes hechos (Tamime & Robinson, 1991; Varnam & Suthrland, 1995). a) Las propiedades hidroflicas ptimas de las protenas y por tanto la coagulacin de la mezcla del yogurt se manifiestan tras el calentamiento de la leche a 85C durante 30 minutos (Grigorov, 1966b,c). En la Tabla se muestra el efecto de distintos tratamientos trmicos sobre la coagulacin de la leche de vaca. La mejora

observada en la velocidad de formacin del gel se debe posiblemente a las interacciones entre la -lactoglobulina (-Lg) y la casena, ya que el calentamiento de la leche a 80C durante 30 minutos desnaturaliza el 90% del la -Lg y el 60% de la lactalbmina (-La). La mxima hidratacin de las protenas, de acuerdo con Grigorov (1966c), se observa cuando la leche se calienta a 85C y disminuye gradualmente a medida que aumenta la temperatura, opinin compartida por muchos investigadores, incluyendo Prodanski (1967); Iyengar, Nambudripad & Dudani (1967). Esta disminucin de las propiedades hidrofilcas de los complejos casena/-Lg lactoglobulina puede tener un efecto no deseable sobre la calidad del yogurt, posiblemente aumentando la tendencia a la sinresis por lo que, dejando a parte otras consideraciones, el tratamiento trmico de la leche no debe superar los 85C. b) El efecto del calor sobre las protenas, de acuerdo con Parry (1974), tiene lugar en dos etapas. En primero lugar se produce una alteracin de la estructura, causando la desnaturalizacin y, en segundo lugar, una agregacin seguida de coagulacin, dependiendo de la intensidad y duracin del calentamiento. Como resultado del tratamiento trmico los grupos SH de la -Lg se activan (Janness & Patton, 1959).

Tabla 9: Efecto Del Tratamiento Trmico Sobre El Proceso De Coagulacin Durante La Fabricacin De Yogurt.
Tratamiento trmico _______________________________________________ Parmetro 85C 85C/ 90C 90C/ 95C 95C/

30 min Tiempo de coagulacin Acidez en el momento de la Coagulacin PH en el momento de la coagulacin Adaptado de Grigorov (1966b). 4,70 5,16 0,63 0,49 2,43 2,01

30 min 2,34 0,63 4,78 2,04 0,50 5,12

30 min 2,29 0,63 4,80 2,04 0,50 5,08

Los agregados formados son de dos tamaos dependiendo de los grupos reactivos involucrados: agregados pequeos -Lg (3,75) con grupos SH libre y agregados de -Lg de mayor tamao (295) en los que hay un importante nmero de puentes disulfuro (S-S) (Tamime & Robinson, 1991). Los datos publicados sobre la desnaturalizacin de la lactoglobulina por el calor reconocen la interaccin entre la -Lg y la k-casena. No obstante, las ltimas investigaciones sugieren que la -La tambin est implicada. La reaccin puede esquematizarse del modo siguiente: (Varnam & Sutherland, 1995).
-Lg (agregados pequeos) -Lg (agregados grandes) +-La + -La (-Lg) -casena

-La (-Lg) -casena (micelas de casena)

c) Estudios realizados por microscopa electrnica del barrido de los geles obtenidos a partir de leche sometida y no sometida a

tratamiento trmico demuestran algunas importantes diferencias en las caractersticas de las micelas de casena. En el caso de la leche sometida a calentamiento los geles se forman a medida que las micelas aumentan de tamao y forman una matriz reticular. Este comportamiento determina una distribucin continua de la protena en toda la masa del yogurt, quedando la fraccin acuosa retenida en la red formada. El cogulo resultante es firme y menos susceptible a la sinresis. Por el contrario, las micelas de casena en leche no tratada trmicamente forman agregados o racimos, quedando la protena distribuida de modo heterogneo. Esta heterogeneidad empeora la inmovilizacin del agua, lo que hace que el cogulo sea mucho ms dbil, aproximadamente un 50% en comparacin con el anterior. d) Un estudio realizado con leche sometida a un tratamiento de 95C durante 10 minutos demostr la existencia de apndices filamentosos formados por -Lg/k-casena. En esta interaccin parecen participar enlaces disulfuro y puentes de calcio formados, por ejemplo, por fosfato clcico y citratos. Estos tienden a hacerse ms difusos despus de la fermentacin, pero su presencia en el cogulo formado por la leche calentada inhibe la cohalescencia de las micelas, dando lugar a cogulos ms firmes con menos tendencia a la sinresis. e) Estudios realizados por microscopa electrnica de barrido demuestran que S.thermophilus y L.bulgaricus forman bolsillos en la matriz proteica del cogulo del yogurt. Algunos autores han considerado estos bolsillos como artefactos causados por la liofilizacin de la muestra, pero tanto la microscopa electrnica de transmisin (MET) como la criofractura del yogurt, es decir, la seccin del mismo cuando an confirman la existencia de est presente la fase acuosa, estos bolsillos. Adems las

mircrografas electrnicas de barrido demuestran la existencia de filamento de polisacridos producidos por cepas mucosas o viscosas de estrteres del yogurt. f) Las dimensiones de las partculas de casena en el yogurt dependen de la concentracin de extracto seco total en la mezcla base. Se observ que el tamao de las partculas de casena disminuye a medida que aumenta la concentracin de extracto seco total de la leche no habiendo sido explicada la razn de este fenmeno. (Tamime & Robinson, 1991) g) La separacin de la grasa en a leche fra est influenciada por la accin de las globulinas que favorecen la agrupacin de los glbulos grasos, los cuales ascienden hacia la superficie (Mulder & Walstra, 1974). Por esta razn, la desnaturalizacin de las globulinas de la leche como resultado del tratamiento trmico determina una disminucin del espesor de la capa de crema formada (Jenness & Patton, 1959). Esta accin puede resultar muy positiva para los pequeos fabricantes de yogurt, cuyas lneas de procesado no incluyen la etapa de homogenizacin. Adems la leche sometida a tratamiento trmico se vuelve ms blanca, fenmeno previo a un ligero pardeamiento de la misma. De acuerdo con Burton (1954) esto podra atribuirse a: (i) (ii) (iii) floculacin de las protenas del suero; modificacin de los agregados de casena; paso del calcio soluble a un estado coloidal o insoluble.

1.1.12.6.3. Enfriamiento El enfriamiento del cogulo comienza inmediatamente despus de alcanzar la acidez ptima del producto, es decir, a un valor de pH aproximadamente de 4,6 o una concentracin de cido lctico del 0,9%, dependiendo del tipo de yogurt producido, el mtodo de refrigeracin empleado y/o la eficacia de la transmisin de calor. El objetivo bsico del enfriamiento es disminuir la temperatura del cogulo de 30-45C a menos de 10C tan rpidamente como sea posible, para as controlar la acidez del producto final (actividad de las bacterias acidolcticas mnima a temperaturas inferiores a los 10C). El cogulo es ms estable a bajas temperaturas que a temperaturas superiores a 20C. El enfriado debe realizarse en dos etapas la primera hasta los 24C, para ser envasado y almacenado durante un perodo mnimo de 12 horas hasta lograr que el producto disminuya su temperatura hasta los 5C, permitindole obtener as, una mxima viscosidad. Debe sealarse que el enfriamiento del yogurt comienza a valores de pH relativamente altos y que por lo tanto la velocidad de enfriamiento (lenta o rpida) condiciona la acidez del producto final (Tamime & Robinson, 1991). Cuando la acidificacin alcanza un cierto valor (70-80D en el caso de yogures tradicionales, 100-120D en los yogures batidos), hay que bloquear el proceso inhibiendo el desarrollo de las bacterias lcticas, para lo que se debe disminuir considerablemente la temperatura; a esta fase se le llama enfriamiento, y se lleva a cabo de formas diferentes, dependiendo del tipo de producto. Los yogures tradicionales, una vez sacados de la estufa, se enfran en camisas fran muy ventilado, cada vez con ms frecuencia, en tneles de enfriamiento, antes de ser almacenados en cmaras fras a 2 a 4C.

En los yogures batidos, el enfriamiento se lleva a cabo por medio de cambiadores-refrigeradores de placas, tubulares o de superficie rascada, ya que en tinas el enfriamiento sera muy lento, dara una sobreacidificacin (Luquet, 1993).

1.1.13.

ACIDEZ, pH Y MTODOS DE VALORACIN

1.1.13.1.

El pH.La figura 2 muestra las zonas de disociacin de los principales componentes ionizables que se encuentran en la leche, en relacin con tres valores caractersticos: pH normal de la leche, pH de valoracin en presencia de fenolftalena y pH de precipitacin de la casena. Estos datos ayudarn a comprender los conceptos siguientes:

Figura 2: Escala de disociacin de los cidos y bases en la leche.

En general, la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. La leche de vaca tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfrico y ctrico, principalmente. El pH no es un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la lactacin y bajo la influencia de la alimentacin. Con todo, la amplitud de las variaciones es pequea dentro de una misma especie. En lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como anormales los valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9. El calostro de vaca tiene un pH ms bajo a causa de su elevado contenido en protenas. El pH de la leche cambia de una especia a otra, dadas las diferencias de su

composicin qumica, especialmente en casena y fosfatos. Sustancias, cidos o bases dbiles, son tampones de pH, alrededor del punto de semi-neutralizacin que corresponde al valor pK, estas sustancias frenan las variaciones del pH. Intervienen principalmente la casena, por sus grupos steres fosfricos, y el cido fosfrico por su funcin secundaria; en segundo lugar interviene: el cido ctrico que casi se neutraliza a pH 6,6, el cido carbnico (bicarbonato) y los grupos aminados libres. De hecho, la valoracin acidimtrica de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en casena y fosfatos. La acidez desarrollada por la fermentacin lctica hace bajar el pH, entre 4 y 5. A este nivel todos los cidos orgnicos presentes intervienen en la valoracin; y sobre todo el cido ctrico. (Alais, 1991; Scott, 1991). Los cambios biolgicos, bioqumicos y fsicos que tienen lugar desde el momento del ordeo hasta que termina la maduracin del queso, se controlan o vigilan, en parte, midiendo el pH (concentracin de hidrogeniones) bien sea en la leche, o en la cuajada. La temperatura influye sobre los cambios de pH y otros cambios que se producen como consecuencia de la presencia de oxgeno, de la concentracin de otros componentes, de reacciones qumicas y de cambios fsicos. El delicado equilibrio fsico existente entre los componentes de la leche, al que contribuyen: la ionizacin de sus componentes, la unin de los protones a otras sustancias y la dispersin entre las fases de las sales y las protenas, le confieren a aquella cierta capacidad tampn frente a eventuales cambios de pH. El equilibrio acidobsico de la leche o el suero constituye una indicacin muy til para el control del proceso de la fabricacin del queso. Las medidas de pH pueden realizarse durante todo el proceso de transformacin de la leche de lquido a slido, pero su interpretacin presenta a veces algunas dificultades. El pH de la leche depende en mayor grado de la temperatura que,

por ejemplo, el de los tampones fosfato. Por ello, la comparacin de los valores de pH correspondientes a distintos mtodos de fabricacin nicamente es vlida cuando se efecta a la misma temperatura, ya que, as como en los tampones fosfato el pH solamente desciende entre 20 y 30C 0,03 unidades, en la leche descendera 0,10 unidades. Las sustancias responsables de que la leche posea una capacidad tampn tan elevada y de que constituya por tanto un sistema tan estable son principalmente las protenas, los fosfatos, los citratos y los carbonatos. En la leche, el calcio y el magnesio se hallan presentes en forma libre y formando complejos con los radicales fosfato de la casena y con los citratos. Adems, tanto el calcio como el magnesio influyen en la valoracin de la leche, ya que pueden precipitar en forma de fosfacoloides. En estos cambios influye tambin el tiempo transcurrido durante la valoracin por lo que debe llevarse a cabo con rapidez. Las sustancias neutras y alcalinas elevan el pH. (Scott, 1991). El pH representa la acidez actual de la leche, de l dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseina. (Alais, 1996).

1.1.13.2.

Valoracin del pH La medicin potenciomtrica con el pH-metro es la nica precisa; el sistema de electrodos ms generalmente utilizado est formado por el par electrodo de referencia de calomelanos con cloruro potsico saturado electrodo de vidrio. (Alais, 1996). Los electrodos son instrumentos muy delicados. Su vidrio puede rayarse o araarse con facilidad por lo que deben utilizar y guardarse cuidadosamente. Tanto los electrodos cidos como los alcalinos pueden dar lugar a errores. Como las caractersticas del

electrodo dependen, en parte, de la composicin del vidrio que constituye su membrana, cada tipo de medida requiere la eleccin del electrodo ms apropiado. El pH es la medida de la concentracin de hidrogeniones disociados en el medio y no una medida de acidez como la que se obtiene por valoracin. Como la disociacin inica aumenta con la temperatura, el pH de una solucin desciende al aumentar aquella sin que la acidez vare. Por ello, los electrodos deben estandarizarse a una temperatura determinada dentro de un estrecho margen de pH. (Scott, 1991). Las medidas electrnicas de pH, aunque son muy rpidas, deben interpretarse adecuadamente dada la elevada capacidad tampn de la leche y la cuajada. A pesar de todo ello en la actualidad el pH puede medirse durante todo el proceso de elaboracin desde la leche al queso, lo cual constituye una ventaja muy importante. El pH representa la medida de la concentracin de iones en la solucin y por tanto mide tambin la reactividad de los componentes de la misma y es, por tanto, al contrario de lo que sucede con la acidez de valoracin, (que indica esencialmente la capacidad tampn de la leche hasta el pH de 8,3), un parmetro que afecta a las reacciones biolgicas y bioqumicas. No existe una correlacin directa entre el pH y la acidez de valoracin, por lo que el quesero no puede hacer uso de estas medidas indistintamente. (Scott, 1991).

1.1.13.3.

Valoracin de la Acidez Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de

viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira el incoloro al rosado hacia pH 8,4. Se trata de un nivel arbitrario. (Alais, 1996). La acidez de valoracin es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche, que equivale como trmino medio a 18 c.c. de solucin normal (N/10) por litro de leche. 1. 2. 3. Acidez debida a la casena; alrededor de 2/5 de la acidez natural. Acidez debida a las sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos; igualmente unos 2/5 de la acidez natural. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos; sobre 1/5 de la acidez natural. Estas reacciones se han designado con el trmino over-run. 4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en vas de alteracin. (Alais, 1996). Para determinar la acidez de la leche se emple hasta 1899 el test de la alcalinidad (soda test), pero en esta fecha, 1996, Lloyd propuso la utilizacin del acidmetro para determinar la cantidad del cido presente en los productos lcteos lquidos, lo que hizo posible el establecimiento de mtodos ms precisos para la elaboracin de queso. En las industrias lcteas se utiliza en la valoracin de la acidez el punto de viraje de la fenolftalena (pH 8,3) ya que el cambio de color de esta substancia a este pH se observa con mucha facilidad (del blanco al rosa). (Sucede adems que una solucin de lactato sdico posee un pH de 8,3 aproximadamente. Se emplea para ello una solucin de hidrxido sdico N/9, ya que de esta forma el nmero de

mililitros de esta solucin empleados en valorar 10 ml de leche) se puede transformar fcilmente en cido lctico por ciento (por ejem., 1,9 ml de NaOH N/9 ~ 0,19% de cido lctico). La expresin cido lctico por ciento es una medida arbitraria ya que no todos los cidos que se valoran en la leche son cido lctico. Se valoran tambin las protenas, as como, los cidos grasos y los fosfatos, citratos, carbonatos y sulfatos de calcio y magnesio. De hecho el anhdrido carbnico disuelto en forma de carbonatos da cuenta del 0,02% de la acidez, ya que la leche contiene as un 4% (en volumen) de CO2 disuelto. (Scott, 1991). 1.1.13.4. Formas de expresar la acidez 1. El grado Dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido en cido lctico; la acidez Dornic es el nmero de dcimas de c.c. de sosa N/9 utilizada para valorar 10 c.c. de leche en presencia de fenolftalena, (N/9 porque el cido lctico tiene un peso molecular de 90). Es evidente que: 1 D = 1 mg de cido lctico en 10 c.c. de leche, o sea 0,1 g/litro, 0,01% de cido lctico. 2. El grado Soxhlet-Henkel (S.H.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido lctico como referencia. Equivale a 1 c.c. de sosa N/4 utilizado para valorar 100 c.c. de leche (la valoracin se hace habitualmente sobre 50 c.c.), se comprueba que: 1 SH = 2,25 Dornic. (Alais, 1996). En una leche cida a punto de cuajar (pH 4,6) alrededor del 90% del cido formado se encuentra en estado de ion lactato; a este nivel de pH se valoran otros aniones, fosfato, citrato, bicarbonato,

etc., debido a que la acidificacin por el cido lctico ha reducido la ionizacin de estas sales. La medicin de la acidez parece ser muy fcil, pero tambin puede ser de gran imprecisin, en razn de varias causas de error debidas a la opacidad de la leche: a. La cantidad de indicador influye mucho; se puede comprobar una diferencia de 3D (0,3 c.c. de NaOH N/9) empleando una gota solamente (19D) o 10 gotas (16D) de solucin de indicador. Es preciso utilizar siempre la misma cantidad, por ejemplo, 0,1 c.c. de solucin de fenolftalena al 1% en alcohol de 95 (y no contar las gotas). b. El punto final de la valoracin no es un momento preciso porque depende de la agudeza visual del operador; se recomienda hacer una comparacin de tanteo con un mismo volumen de leche adicionada de una cierta cantidad de solucin coloreada standard: fucsina, sulfato de cobalto, etctera. (Alais, 1996). Los valores de pH y de la acidez de valoracin no estn estrechamente ligados. Hay variaciones sensiblemente paralelas en ciertos casos, pero puede haber una gran divergencia entre estos valores, por ejemplo, en el caso del suero de quesera (suero fresco, al romper la cuajada), en el que la acidez baja, debido a la separacin de la casena y de los fosfatos, y cuyo pH difiere poco del de la leche de la cual procede. Los valores de acidez comprendidos entre 15 y 22D no dan indicaciones precisas sobre el estado de la leche. (Alais, 1996).

1.1.14.

VISCOSIDAD DE LECHE Y YOGURT

La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, sobre todo, a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas; las sustancias en solucin slo intervienen en una pequea parte. El lactosuero es, por lo tanto, menos viscoso que la leche descremada, y sta menos que la leche entera, La viscosidad media a 20, en centipoises es: (Agua: 1,006) Leche desnatada; 1,9 Leche entera: 2,2 Solucin de lactosa al 5%: 1,2

La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida de los glbulos grasos para formar la crema. La viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura; a 20 no es ms que la mitad, y a 40 el tercio de la que tiene a 0. Toda modificacin o alteracin que acte sobre la grasa o las protenas, tendr un efecto sobre la viscosidad: 1. La homogeneizacin eleva la viscosidad de la leche; el factor de multiplicacin est comprendido entre 1,2 y 1,4. 2. Se han descrito varios procedimientos para el tratamiento trmico de la crema (recalentamiento seguido de enfriamiento) que permiten obtenerla ms viscosa (cualidad importante desde el punto de vista comercial, porque una crema viscosa parece ms rica). 3. Los factores que producen variaciones en el estado de hidratacin de las protenas (variacin del agua ligada) tambin son causa de cambios en la viscosidad.

La contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche, especialmente los estreptococos lcticos de la llamada leche filante (Alais, 1996). El yogurt se puede comercializar bsicamente en tres estados fsicos distintos, yogurt tradicional, yogurt batido y yogurt lquido o para beber, teniendo cada una de estas formas unas caractersticas peculiares. La tpica estructura de gel del yogurt tradicional, por ejemplo, no puede confundirse nunca con el estado semilquido de la variedad batida, si bien la baja viscosidad de algunas marcas de yogur batido slo permite que estos sean consumidos bebidos. Obviamente este deterioro de la imagen del producto no es aconsejable y, aunque puede resultar inevitable la salida al mercado de una partida de baja calidad, garantizar la viscosidad ptima es algo que siempre resulta incmodo para los fabricantes. En la prctica diaria cada fabricante adopta su propio estndar de viscosidad (o consistencia en el caso del yogur tradicional) y trabaja de acuerdo con estas especificaciones, de forma que el control de rutina de estas propiedades fsicas se convierte en una fase ms del control de calidad. (Tamime & Robinson, 1991).

1.1.14.1.

Viscosidad del Yogurt batido y Yogurt lquido Sherman (1970) ha estudiado los distintos mtodos existentes para la determinacin de la viscosidad de los productos lquidos. En el presente contexto el inters se centra en el establecimiento de una comparacin objetiva entre distintas muestras o entre una muestra determinada y un valor estndar que representa a un producto de calidad aceptable, para lo cual pueden ser utilizadas varias tcnicas.

Algunos

fabricantes

de

yogurt

recurren

tcnicas

extraordinariamente sencillas, como por ejemplo: Tomar una muestra de yogur con la parte convexa de una cuchara e inclinar sta suavemente hacia abajo. La velocidad con la que el yogur cae por la cuchara refleja directamente su viscosidad. Con esta misma tcnica se puede comprobar tambin cualquier heterogeneidad o irregularidad en el cogulo; Introducir una cucharilla de caf de plstico en un envase de comercializacin conteniendo el yogur. Cuando esta se mantiene vertical se puede considerar que el producto presenta una viscosidad aceptable. Aunque estas apreciaciones son extremadamente subjetivas pueden servir como orientacin sobre la calidad del producto acabado. No obstante es ms frecuente la utilizacin de tcnicas ms reproducibles, existiendo varias apropiadas para estas determinaciones. Davis (1970) ha descrito la utilizacin de un cilindro giratorio que se va inclinando poco a poco el ngulo necesario para que la muestra comience a caer, sirviendo como medida de la viscosidad del producto el ngulo necesario para que la muestra comience a fluir. Otra tcnica consiste en la determinacin del tiempo necesario para que una esfera metlica de tamao estndar descienda una cierta profundidad en el seno de un volumen dado de yogur (Tamine & Rbinson, 1991). En la figura 3 se muestra un esquema del aparato utilizado por Peter y Lolkema (1951) basado en este principio. Otro mtodo aplicable es la determinacin de la velocidad con la que fluye el yogur a travs de embudos con un orificio de un determinada tamao. Con el

embudo simple de Posthumus (que se esquematiza en la Fig. 3) la viscosidad del producto se determina en funcin del tiempo que tarda la superficie del yogur en pasar entre los puntos de partida y la aguja central. (Posthumus, 1954). En Holanda (Galesloot, 1958) y en Africa del Sur (Ginslov, 1970) se ha utilizado una tcnica semejante, mientras que en Suecia las Asociaciones lecheras suecas jugaron un papel esencial en el desarrollo del aparato que se muestra en la Figura 3 (Storgards, 1964). Tambin se ha propuesto la determinacin de la viscosidad en funcin del tiempo que tarda una muestra de volumen conocido en fluir por un plano inclinado con o sin estrias, como por ejemplo el plummet, aparatos de torsin. El sencillo funcionamiento del viscosmetro rotatorio, como por ejemplo el de Brookfiel Synchro-Lectric, hace de este una buena eleccin y, una vez determinado el tipo de eje y su velocidad de rotacin para un producto dado, la comparacin de lotes sucesivos presenta pocos problemas. Esta simplicidad hace razonable el intentar mantener la viscosidad del yogur batido dentro de ciertos lmites, pudiendo estudiarse de modo semejante la viscosidad del yogur batido dentro de ciertos lmites, pudiendo estudiarse de modo semejante la naturaleza fsica del yogur lquido. El destino de los lotes de yogur que no cumplan las especificaciones requeridas depende de la poltica de la compaa, pero en cualquier caso el control de este aspecto de la calidad del producto puede realizarse como prueba de rutina. (Tamine & Robinson, 1991). pero quiz el mtodo ms aceptado es el empleo de los viscosmetros rotatorios o de los

1.1.14.2. Viscosidad del Yogur Tradicional

Debido a la estructura de gel de este tipo de yogur, el control del producto debe realizarse de modo diferente, ya que cualquier tcnica que implique la rotura del cogulo es de escaso valor. El mtodo de la cada de la esfera puede ser adaptado para este tipo de producto (Pette y Lolkema, 1951) pero la tcnica ms adecuada es la utilizacin de penetrmetros convencionales la nica exigencia especial es el eje y el cono y en los ensayos descritos por Robinson y Tamine (1991) se utiliz un cono de plexiglas de 2,5 cm de dimetro con un ngulo apical de 100 para estudiar la consistencia de yogur tradicional en envase de 130 - 140 g. El cono, una vez colocado en el centro del envase cubra aproximadamente el 50% de la superficie del yogur, con lo que se minimizaban los efectos de borde debidos al rozamiento con las paredes de los envases. El peso del eje se elige en funcin del producto, por ejemplo, ligero (13,4g) para el control a 42C, inmediatamente despus de la incubacin y ms pesado (47,4 g) para el control del cogulo firme de yogur tras el mantenimiento del mismo a 7C durante 24 horas. Estas variaciones del peso del eje son necesarias para poder distinguir, a una temperatura dada, entre muestras con distinta fuerza de los geles y la posibilidad de comparar los resultados obtenidos a 42C permite predecir la consistencia del producto final antes de la refrigeracin de este.

Figura 3: Esquema de diversos dispositivos utilizados para examinar las caractersticas fsicas del yogurt, donde:
a) EL PLUMMET diseado por Hilker (1947) para la determinacin del cuerpo de cremas fermentadas, puede ser tambin utilizado para el yogur. b) Esquema de un viscosimetro de bolsa utilizado para determinar la firmeza del yogur. La esfera de acero es ligeramente ms pesada que el contrapeso, por lo que se hunde en el yogur. La distancia registrada en la escala es una medida de la resistencia del cogulo (Pette y Lolkeme, loc. cit). c) Embudo de Posthumus. (Posthumus (loc. cit.).

1.1.15.

VISCOSIDAD DE LOS FLUIDOS PROTEICOS (Cheftel et al. , 1989) El factor principal que influye en el comportamiento viscosimtrico de los fluidos proteicos, es el dimetro aparente de las molculas o partculas dispersas. Este dimetro depende de los siguientes parmetros: 1. Caractersticas intrnsecas de la molcula proteica, tales como masa, tamao, volumen, estructura, asimetra molecular, cargas elctricas, facilidad de deformacin (algunos factores ambientales

tales como el pH, fuerza inica o la temperatura pueden modificar las caractersticas debido al desdoblamiento de la molcula). 2. Las interacciones protena-disolvente, que influyen en la hinchazn, solubilidad y esfera de hidratacin hidrodinmica que rodea la molcula. 3. Las interacciones protena-protena que determinan el tamao de los agregados. Generalmente, los ingredientes proteicos se utilizan en concentraciones elevadas en las que predominan las interacciones protena-protena. El comportamiento reofluidificante puede explicarse por los siguientes fenmenos: 1. Orientacin progresiva de las molculas en la direccin de deslizamiento, reduciendo as la resistencia debida a las fuerzas de friccin. 2. Deformacin de la esfera de hidratacin que rodee la protena en la direccin de deslizamiento (si la protena est fuertemente hidratada y dispersa) y 3. Rotura de los enlaces hidrgenos y oros enlaces dbiles, provocando as la disociacin de los agregados o de la red proteica. En todos los casos, se reduce el dimetro aparente de las molculas o partculas en la direccin de deslizamiento. La rotura de los enlaces dbiles puede surgir lentamente de tal forma que algunas veces las fuerzas de cizallamiento y la viscosidad aparente (a velocidad de cizallamientos y temperaturas, constantes) de los fluidos proteicos decrece a lo largo del tiempo hasta que se alcanza un equilibrio. Cuando el cizallamiento se interrumpe, puede ser que los agregados o la red original se

reconstruyan o no. Si as ocurre, el descenso del coeficiente de viscosidad es reversible y el sistema se llama tixotrpico. Por ejemplo, son tixotrpicos las dispersiones de aislados proteicos de soja y los concentrados proteicos de lactosuero. El coeficiente de viscosidad de la mayora de los fluidos proteicos aumenta exponencialmente con la concentracin proteica a causa de las interacciones protena-protena. Estas interacciones tambin explican porque el comportamiento reofluidificantes es ms acusado con concentraciones proteicas fuertes. Cuando las interacciones protena-protena estn en nmero suficiente, como ocurre en las pastas o geles proteicos, se observa un comportamiento plstico viscoelstico y slo se produce el deslizamiento del fluido por encima de un umbral de fuerza y cizallamiento que presupone la rotura de varias de estas interacciones. Las variaciones de pH, temperatura, fuerza inica, as como la adicin de iones Ca++, agentes oxidantes o reactivos que presuponen la rotura de enlaces hidrgeno o disulfuro, pueden modificar profundamente la viscosidad de las soluciones o de las dispersiones proteicas. Estas modificaciones dependen del tipo de protena; no obstante, en medio alcalino, la viscosidad de la mayora de las protenas aumenta, porque las cargas elctricas negativas presuponen un desdoblamiento y alargamiento mximos. Este fenmeno se aprovecha para la preparacin de fibras de protena de soja (trefilado). Corrientemente, la intervencin de estos distintos factores

externos hace difcil comparar las caractersticas intrnsecas de viscosidad de las diversas preparaciones proteicas: es necesario que sean idnticas las medidas de viscosidad con diferentes

temperaturas, concentracin proteica y velocidad de cizallamiento. Es aconsejable hacer las comparaciones con un mismo aparato. A causa del fenmeno de trisotropa hay que tener en cuenta el tiempo y tambin los cambios que pueden surgir entre grupos tiol y disulfuro surgidos al contacto con el aire ya que los equilibrios de viscosidad no se alcanzan instantneamente. Por esto, frecuentemente la activacin de viscosidad (y solubilidad) de una protena por alcalinizacin seguida de neutralizacin, es solamente temporal. La viscosidad y la consistencia son propiedades funcionales importantes en los sistemas proteicos de los alimentos lquidos, tales como bebidas, potajes, salsas y cremas. Tambin tiene importancia prctica conocer las propiedades de deslizamiento de las dispersiones proteicas; para aprovechar mejor operaciones, tales como la absorcin, mezcla, calentamiento, enfriamiento y secado por atomizacin que implican transferencias de materia y/o de calor. Como se desprende de las lineas precedentes, las correlaciones entre viscosidad y solubilidad, no son sencillas. Los polvos proteicos insolubles desnaturalizados por el calor no dan una viscosidad elevada cuando se introducen en un medio acuoso. Los polvos proteicos muy solubles dotados de una baja capacidad de absorcin de agua y de hinchamiento, (protenas de lactosuero) tambin presentan una viscosidad baja a pH neutro o a pH isoelctrico. Los polvos proteicos solubles que manifiestan inicialmente una absorcin elevada de agua (caseinato de sodio, ciertas preparaciones de protenas de soja) tienen una viscosidad elevada. Por eso, en numerosas protenas, se observa una correlacin positiva entre la absorcin de agua y viscosidad.

1.1.16.

FUNDAMENTOS DE REOLOGA. Fluido. Un fluido es una sustancia que se deforma continuamente bajo la accin de una fuerza aplicada sobre l. El proceso de deformacin continua se denomina fluidez. Un fluido es entonces una sustancia capaz de fluir. (Gerhart, et al., 1995).

Viscosidad.- Todos los fluidos poseen viscosidad y por tanto, cuando se les pone en movimiento, aparecen ciertos fenmenos de rozamiento. La viscosidad se debe fundamentalmente a la cohesin y transformacin entre las molculas de los fluidos, y a medida que tiene lugar el flujo, aparecen estos efectos como esfuerzos tangenciales o cortantes entre las capas del fluido en movimiento. Las observaciones muestran que la velocidad es nula en los limites (contacto con un slido) y va aumentando a medida que aumenta la distancia a dicho limite. Estos hechos pueden representarse en el diagrama de velocidad o perfil de velocidad capas adyacentes. que muestra el movimiento relativo (as como la accin del rozamiento) entre dos

(a)

(b)

Figura N 4: Variacin de la velocidad del fluido

La velocidad de deformacin se mide por medio del angulo d, que se puede relacionar con la velocidad del fluido de la manera siguiente: Como el pedazo es pequeo, la velocidad en la parte superior respecto a la parte inferior es: (Gerhart, et al., 1995).

La distancia e que la parte superior se desplaza respecto a la inferior es :

como es pequeo para un t pequeo, se tiene que :

La velocidad de deformacin por esfuerzo cortante es la velocidad de cambio de , esto es:

Si el esfuerzo cortante ( ) en el fluido es proporcional a la velocidad de deformacin, se puede escribir: du dy El coeficiente es la viscosidad, la ecuacin anterior se conoce como ley de Newton de la viscosidad, debido a que sir Isaac Newton fue el primero en proponerla. A los fluidos que siguen esta ley particular se les denomina fluidos newtonianos y los que no se les denomina fluidos no newtonianos. En general se a observado que las diferencias mecnica fundamental entre los newtonianos y los plsticos, es el mayor esfuerzo cortante que se requiere en los plsticos para mantener un gradiente de velocidad dado. (Gerhart, et al., 1995). La viscosidad proporciona una manera de cuantificar los adjetivos de espeso y fluido como se aplica sensorialmente a los lquidos. Los lquidos espesos tienen una alta viscosidad y no fluyen con facilidad; lo contrario es cierto para lquidos fluidos. La densidad de un fluido tiene muy poco que ver con lo espeso. El aceite de un motor generalmente se considera como un lquido espeso, en particular cuando est fro, pero es menos denso que el agua. (Muller, 1973). Un efecto asociado generalmente con la viscosidad de un fluido es la condicin de no deslizamiento. Cuando un fluido est en contacto con una superficie slida, su velocidad en la superficie es igual a la velocidad de dicha superficie; esto es, el fluido se pega

a la superficie y no se desliza sobre ella. Cuando un fluido fluye sobre una superficie es como la que se ilustra en la figura N 5. Siempre se presenta un gradiente de velocidad cerca de la superficie y de acuerdo con la ley de Newton de la viscosidad, el esfuerzo cortante siempre acta sobre el fluido en esta regin. Viscosidad Cinemtica().- El coeficiente de la viscosidad entre la densidad se denomina viscosidad cinematica o stokes .Las unidades son centmetro cuadrado por segundo ( cm2 / s ) en el sistema ingles ( pie2 / s) , tambin suele llamrsele centistokes . 1Stoke = cm2 /s

Viscosidad Absoluta o Dinmica.- Este coeficiente tiene las dimensiones del esfuerzo : 1Poise = 100centipoise. 1 Poise = g /cm. s. 10 Poise = kg / m. s 10 poise = N.s / m2.

Esfuerzo de Corte.- Esfuerzo es la intensidad, es un punto dado de la superficie de un cuerpo, de las componentes de la fuerza que actan sobre un plano a travs de un punto determinado, por lo que se tienen esfuerzos de tensin, de compresin y de corte, dependiendo si las componentes son tangencialmente hacia fuera o adentro del plano sobre el cual actan las componentes de la fuerza. El esfuerzo se expresa en unidades de fuerza por unidad de rea. La aplicacin de una fuerza es especialmente importante en alimentos lquidos y semilquidos, ya que pueden caracterizarse al

flujo. La expresin matemtica que define el esfuerzo de corte en trminos de flujo est dada por la Ley de la viscosidad de Newton, donde se establece el flujo en una sola direccin, paralela al plano. Por lo anterior se considera necesario disponer de expresiones matemticas del esfuerzo de corte considerando las tres direcciones en el espacio. (Gerhart, 1995). Gradiente de deformacin (s-1) .- El esfuerzo de corte realizado sobre una sustancia, que est colocado entre dos placas, est relacionado con la velocidad relativa de la placa superior y a la distancia entre las placas. A una determinada velocidad de la placa superior, es mayor el trabajo a realizarse por unidad de material cuanto menor es la distancia entre placas. La medicin especfica de este trabajo por unidad de sustancia se denomina gradiente de deformacin, y est definido matemticamente como la relacin de la velocidad relativa dividida por la distancia entre las placas. (Gerhart, 1995).

1.1.17.

REOLOGA EN ALIMENTOS Concepto y aplicaciones La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y flujo de la materia (Muller, 1973). La reologa de los alimentos ha sido definida como "el estudio de la deformacin y flujo de las materias primas sin procesar, los productos intermedios o semielaborados, y los productos finales de la industria alimentaria" (White, 1970). El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuacin:

Diseo de procesos y equipos en ingeniera

El conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de deformacin de los alimentos son imprescindibles en el diseo y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberas, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos (Odigboh & Mohsenin, 1975a, Boger & Tiu, 1974; Gorbatov & Gorbatov, 1974). Adems, la viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energa (Jimnez et al., 1987; Gekas, 1992; Saravacos ,1995).

Evaluacin sensorial

Los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que los parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores (Shama & Sherman, 1973; Rao et al., 1977 a, b; Kokini, 1985).

Obtener informacin sobre la estructura del alimento

Los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura o de la distribucin de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, as como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son sometidos (Borwankar et al., 1992; Sherman, 1970).

Control de calidad

Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, as como

la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados. (Kramer & Twigg, 1970; Bourne, 1992).

Reometria

Es la determinacin experimental del comportamiento de flujo, que nos permite relacionar el esfuerzo de corte ( ), el gradiente de velocidad ( ) y la viscosidad aparente ( ) de los fluidos.

Reologa en fluidos alimentarios

Los alimentos se presentan en una gran variedad de formas, tales como slidos,lquidos y semilquidos. Algunos alimentos, entre los que se encuentran los helados y las grasas, son slidos a una temperatura y lquidos a otra. Otros son suspensiones (mermeladas, zumos y purs o cremogenados de frutas, o emulsiones como la leche. Debido a esta amplia variacin en su estructura, el comportamiento al flujo de los alimentos fluidos presenta uan amplia gama de modelos que van desde el simple newtoniano a los no newtonianos, dependientes del tiempo y los viscoelsticos. El tamao o volumen, la forma, la concentracin y la interaccin de las partculas son parmetros bsicos que afectan a las propiedades reolgicas de cualquier sistema, sea ste molecular, una suspensin, una dispersin, una pasta o un gel. Sin embargo, el rango de operacin de cada uno de estos parmetros bsicos es diferente para cada uno de los sistemas. De hecho, no son estos parmetros por s mismos los que controlan las propiedades de flujo, sino las interacciones entre ellos (Rha, 1978). El comportamiento reolgico de un fluido alimentario puede describirse segn distintas ecuaciones que relacionan el esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin. En la literatura existen

muchos modelos para describir este comportamiento, sin embargo son varios los autores (Kokini, 1992; Rha, 1978) que coinciden al afirmar que uno de los modelos ms comnmente usados y de aplicacin general para ajustar los datos experimentales y expresar cuantitativamente el comportamiento al flujo de los fluidos inelsticos independientes del tiempo es el modelo propuesto por Herschel y Bulkley:

= 0
donde:

= esfuerzo cortante 0 = umbral de fluencia = ndice de consistencia de flujo

= velocidad de deformacin o gradiente de velocidad.

n = ndice de comportamiento al flujo Esta ecuacin puede representar, dependiendo de los valores que tomen las constantes, comportamientos newtonianos, plsticos de Bingham, seudoplsticos y dilatantes. En la tabla 10 se muestra el comportamiento al flujo y algunos ejemplos de varios tipos de alimentos fluidos y semifluidos.

Tabla 10: Caractersticas de Flujo de Alimentos lquidos

Clasificacin

de

los

alimentos

fluidos

segn

su

comportamiento reolgico Para una mayor comprensin de los problemas que se plantean en el estudio de las propiedades reolgicas de los alimentos, se presenta a continuacin una clasificacin de los diversos alimentos fluidos ms habituales segn su comportamiento reolgico. La bibliografa es abundante en lo referente a la clasificacin de los fluidos alimentarios (Holdsworth, 1971; Muller, 1973; Rao, 1977b; Barbosa-Cnovas et al., 1993). De modo general, la mayora de los autores, coinciden al hacer una primera clasificacin entre alimentos viscosidad. newtonianos Adems, y existen no newtonianos, en segn los que su su comportamiento reolgico siga o no la ley de Newton de la alimentos comportamiento depende del tiempo de actuacin del esfuerzo realizado sobre ellos. Finalmente, existe otro grupo de alimentos que se comportan como fluidos viscosos y slidos elsticos a la vez, son los fluidos viscoelsticos.

As, la clasificacin de los fluidos alimentarios segn su comportamiento reolgico puede establecerse de la siguiente forma: - Fluidos newtonianos. - Fluidos no newtonianos. - Independientes del tiempo - Plsticos de Bingham - Seudoplsticos - Dilatantes - Dependientes del tiempo - Fluidos tixotrpicos - Fluidos reopcticos o reopexicos. - Fluidos viscoelsticos - Fluidos newtonianos.- Los fluidos newtonianos son llamados as despus de que Isaac Newton describiera el flujo viscoso. El fluido newtoniano no posee propiedades elsticas, es incompresible, isotrpico y carente de estructura y, como el slido de Hooke, no existe en la realidad. Sin embargo, muchos lquidos reales muestran un comportamiento newtoniano en un amplio rango de esfuerzos cortantes. Estos lquidos son a los que los relogos se refieren como "lquidos newtonianos" (Muller, 1973). El comportamiento reolgico de los fluidos ideales o newtonianos puede describirse mediante la ley de Newton de la viscosidad, que viene expresada por la ecuacin:

= .

= /

que indica que cuando un fluido es sometido a un esfuerzo cortante, , existe una proporcionalidad directa entre al velocidad de deformacin o gradiente de velocidad, , que sufre el

fluido

dicho

esfuerzo

cortante.

Esta

constante

de

proporcionalidad, , es el llamado coeficiente de viscosidad, viscosidad dinmica o simplemente viscosidad (Charm, 1960). Los fluidos newtonianos por definicin presentan una lnea recta cuando se relaciona los esfuerzos cortantes y el gradiente de velocidad, con intercepto cero y pendiente igual a la viscosidad absoluta. En este tipo de fluidos la viscosidad slo depende de la temperatura y composicin, siendo independiente del tiempo, de la velocidad de deformacin y de la historia previa del fluido (Rao, 1977b). Un nmero limitado de alimentos muestran caractersticas de flujo ideal, entre los que se encuentran algunos tan importantes fisiolgicamente como el agua, nutritivamente como la leche y econmicamente como las bebidas refrescantes. Son muchos los autores que, como resultado de sus

investigaciones, atribuyen un comportamiento casi newtoniano a gran nmero de alimentos fluidos. Como ejemplo de los ms nombrados se pueden citar el agua y las disoluciones diluidas de azcares (Perry & Chilton, 1982); las bebidas carbnicas, las bebidas alcohlicas (si no contienen molculas de cadena larga), los extractos de carne; el jarabe de maz (Rao, 1975) y ciertas mieles (Rao, 1977 a); algunos aceites ligeros de cocina y la leche cruda y homogeneizada (Steffe et al., 1986), el huevo y algunos de sus derivados (Scalzo et al., 1970). En la bibliografa, son tambin muy numerosas las citas que consideran el comportamiento newtoniano de los zumos clarificados y despectinizados de diversas frutas en un rango amplio de temperaturas y concentraciones de slidos solubles (Saravacos,

1970; Rao et al., 1984; Schwartz y Costell, 1989; Ibarz et al., 1992; Khalil et al., 1989).

Fluidos no newtonianos .-

Son aquellos fluidos que no cumplen la ley de Newton de la viscosidad, por lo tanto, la relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin deja de ser lineal. Estos fluidos se caracterizan porque su viscosidad no permanece constante cuando la temperatura y la composicin permanecen invariables, sino que depende del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad y, a veces, del tiempo de aplicacin del esfuerzo y de la historia previa del producto o muestra. Ello es debido a que la constitucin fsica vara al someter el producto a los efectos de rozamiento a lo largo del tiempo. Dado que en este tipo de fluidos la viscosidad no permanece constante, se define la viscosidad aparente, a, (Jimnez et al., 1987) como la relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin correspondiente:

a =

(Relacin no constante) Viscosidad Aparente

Fluidos independientes del tiempo.-

Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en tres categoras o grupos: plsticos, seudoplsticos y dilatantes, y se caracterizan por que la viscosidad aparente slo depende de la temperatura, de la composicin del fluido y del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de aplicacin de ste ltimo.

Fluidos plsticos.-

Los fluidos plsticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un esfuerzo cortante lmite determinado, llamado esfuerzo de deformacin plstica, umbral de fluencia o lmite de fluencia, 0. En el caso de los fluidos plsticos de Bingham, una vez que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (van Wazer et al., 1963). Estos fluidos exhiben propiedades de lquido a esfuerzos superiores al umbral de fluencia por lo tanto pueden ser clasificados tanto como lquidos como slidos. El producto plstico ideal es el descrito por el modelo de Bingham:

= 0 + n
donde : 0 es el umbral de fluencia y es la viscosidad plstica. Segn Rha (1978), el umbral de fluencia puede ser consecuencia de un entrelazado de molculas o partculas debido a su gran tamao, ramificaciones o forma irregular. Tambin puede ser debida a la formacin de redes provocadas por las interacciones entre molculas o entre los alimentos tpicamente plsticos se encuentran el pur de patata y la nata batida, el chocolate fundido y algunas grasas como margarinas y mantequillas (Muller, 1973), salsa de tomate, mayonesa, clara de huevo batida,salsa de mostaza y pure de patatas. El modelo de Bingham ha sido tambin utilizado por algunos autores para describir el comportamiento reolgico de pastas de fcula de mandioca (Odigboh & Mohsenin, 1975b), suero de pur de albaricoque a gradientes de deformacin bajos (Costell et al.,

1982), de geles de pectina (Fiszman et al., 1984) y de algunos zumos naturales de manzana (Ibarz & Casero, 1987).

Los fluidos seudoplsticos.el gradiente de velocidad de deformacin. Este

Se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece cuando aumenta comportamiento indica una ruptura o reorganizacin continua de la estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia de sustancias de alto peso molecular as como a la dispersin de slidos en la fase slida. De los modelos utilizados para describir el comportamiento reolgico de los fluidos seudoplsticos, el ms conocido y simple de aplicar es el de Ostwald-De Waale, tambin conocido como ley de la potencia (Sherman, 1970):

= K n
donde: K; es el ndice de consistencia de flujo y n; es el ndice de comportamiento al flujo menor que 1 (0 < n < 1 ). K da una idea de la consistencia del producto y n de la desviacin del comportamiento al flujo respecto al newtoniano al., 1990). Al dividir la ecuacin anterior (ley de potencia) entre la relacin del gradiente de velocidad de deformacin ( ), se obtiene la ecuacin que gobierna la viscosidad aparente en fluidos pseudoplsticos: (Carbonell et

a = ( n 1 )

Esta ecuacin es una de las ms utilizadas para describir el flujo de los derivados de fruta que se comportan como seudoplsticos. El comportamiento seudoplstico es, quiz, el ms frecuente en los fluidos alimentarios. En general, se comportan de esta forma muchos derivados de frutas y vegetales como algunos zumos y purs de frutas (Saravacos, 1970), derivados del tomate (Tanglertpaibul y Rao, 1987), confituras de fruta (Costell et al., 1986); productos lcteos como la nata (Prentice, 1984) o la leche azucarada condensada (Higgs & Norrington, 1971); algunas sopas y salsas (Wood, 1968); la clara de huevo (Tung et al., 1970); la yema del huevo (Ibarz & Sintes, 1989; Ibarz, 1993); el ketchup y la mostaza francesa (Higgs & Norrington, 1971) y pure de papas.

Fluidos dilatantes.-

La principal caracterstica de este tipo de fluidos es que al aumentar la velocidad de deformacin aumenta la viscosidad aparente. La dilatanca puede explicarse entendiendo que cuando las velocidades de deformacin son bajas las partculas slidas de formas y tamaos variados, estn ceidas y estrechamente empaquetadas y la fraccin lquida est llenando los huecos y lubricando el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es baja. Con el aumento de la velocidad de deformacin, las partculas largas y flexibles pueden estirarse rompindose el empaquetamiento de los slidos y la fraccin de huecos entre las partculas aumenta, no habiendo suficiente lquido para lubricar el roce de unas partculas contra otras, aumentando por ello la viscosidad aparente.

La dilatancia es evidencia de una formacin o reorganizacin de la estructura de la muestra, dando como resultado un aumento en la resistencia al aplicar una fuerza (Rha,1978). Los modelos reolgicos que se utilizan para describir este comportamiento son los mismos que los aplicados para describir el comportamiento pseudoplstico, que se ha expuesto en el apartado anterior. Pero con n mayor que 1

(1 < n < ).
Existen pocos alimentos que presenten esta caracterstica, entre ellos tenemos aquellos que forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. Algunos ejemplos son ciertos tipos de mieles de eucalipto (Pryce-Jones, 1953), soluciones al 40% de almidon crudo. -

Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo.-

Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende, adems de la velocidad de deformacin, del tiempo de actuacin de dicha velocidad. Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del tiempo se subdividen en fluidos tixotrpicos y reopcticos. Para los primeros, a una velocidad de deformacin fija, la viscosidad disminuye con el tiempo de cizallado; para los ltimos, la viscosidad aumenta con el tiempo (Rao, 1977 b; Barbosa-Cnovas, et al., 1993).

Fluidos tixotrpicos.-

Se consideran fluidos tixotrpicos a todos aquellos que al aplicarles una velocidad de deformacin constante, muestran una disminucin

del esfuerzo cortante y de la viscosidad aparente con el tiempo. Esto es debido al cambio continuo de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La tixotropa indica una continua ruptura o reorganizacin de la estructura dando como resultado una disminucin de la resistencia al flujo (Rha, 1978). Todas las definiciones de tixotropa incluyen el concepto de recuperacin estructural. Sin embargo, muchos alimentos tienen un comportamiento al flujo dependiente del tiempo pero su periodo de recuperacin es muy largo o su estructura slo es parcialmente recuperable. Por ello es ms adecuado utilizar los trminos "dependencia del tiempo en el flujo" o "destruccin estructural" para definir este tipo de comportamiento (Gallegos et al,. 1988).

Se han utilizado distintos modelos matemticos para cuantificar la dependencia del tiempo de los alimentos. A continuacin se describen los ms importantes.

- Modelo de WELTMANN (1943) La expresin matemtica propuesta por Weltmann :

= 0 - B ln t
Relaciona la viscosidad plstica con el tiempo de aplicacin de un determinado gradiente de velocidad a travs del coeficiente temporal de ruptura tixotrpica (B), el cual representa, en cierta manera, la cantidad de estructura que se degrada durante el cizallamiento. El parmetro 0 indica la tensin tangencial

necesaria para que comience a degradarse la estructura que origina la tixotropa.

- Modelo de TIU y BOGER (1974) Este modelo permite caracterizar de forma completa el comportamiento reolgico de materiales cuyo comportamiento se podra definir como plstico, pseudoplstico y dependiente del tiempo (Carbonell et al,. 1990): = k (0 + K n) este modelo asume que el parmetro estructural k vara con el tiempo segn una ecuacin cintica de segundo orden, vlida para k > ke: dk ------ = Kt (k - ke)2 dt En la que la constante Kt es una constante de velocidad que es funcin de la velocidad de deformacin y debe ser determinada experimentalmente. . El comportamiento tixotrpico ha sido encontrado en varios alimentos. Adems de la clara de huevo, el zumo de tomate, los aderezos de ensalada y el pur de albaricoque, tambin se ha observado este comportamiento en leche condensada, mayonesa (Xu et al., 1984; Ford & Steffe, 1986; Gallegos et al., 1988), algunos quesos blandos (Massaguer-Roig et al., 1984) y miel. Entre otras muchas investigaciones realizadas en alimentos cabe, tambin, destacar las que llevaron a cabo Kokini y Dickie (1981), quienes observaron dependencia con el tiempo cuando estudiaron el

comportamiento reolgico de muestras de mayonesa, mantequilla, margarina, pur de manzana, ketchup y mostaza.

Fluidos reoppticos

Los fluidos reopcticos tienen un comportamiento al flujo contrario a los tixotrpicos, es decir, la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la muestra es sometida a un determinado gradiente de velocidad, lo que les confiere una cierta semejanza con los fluidos dilatantes en el sentido de que la nica diferencia es si el tiempo para la destruccin o formacin de estructura es detectable o no. El modelo reolgico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la potencia, siendo el valor del ndice de comportamiento al flujo mayor que la unidad. Al igual que con los otros tipos de fluidos, para este tipo de alimentos se pueden aplicar otros modelos distintos con mayor o menor xito. Finalmente indicar que, aunque se ha observado un

comportamiento reopptico en algunos alimentos como ciertas mieles de eucalipto, este tipo de fluidos son muy poco frecuentes en el campo de la alimentacin.

Fluidos no newtonianos viscoelsticos

Las caractersticas de los productos viscoelsticos varan desde las de los lquidos viscosos con propiedades elsticas (modelo de Maxwell) a las de los slidos con propiedades viscosas (modelo de Kelvin-Voigt). En condiciones normales, no es apreciable la

elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interatmicos y se puede afirmar que la elasticidad de los alimentos viscoelsticos es debida a la deformacin elstica de las macromolculas. En los alimentos viscoelsticos es frecuente que slo se d una recuperacin parcial, porque la red tridimensional elstica se desintegra bajo el efecto de la tensin (Muller, 1973). Una forma de caracterizar estos fluidos es estudiando la evolucin del esfuerzo cortante con el tiempo a una velocidad de deformacin fija pudindose realizar un anlisis comparativo de las diferentes muestras a partir de las curvas obtenidas (Barbosa-Cnovas et al., 1993). Existen diversos modelos matemticos que permiten explicar el comportamiento de los fluidos viscoelsticos. El ms simple de todos ellos puede obtenerse combinando un slido de Hooke con un fluido de Newton, lo que lleva al conocido modelo de Maxwell :

+=
donde: es el tiempo de relajacin definido como la relacin entre la viscosidad newtoniana () y el mdulo de elasticidad (G). Este modelo resulta ser excesivamente simple, por lo que tiene el defecto de ser demasiado restringido ya que solamente puede ser aplicado cuando el comportamiento viscoelstico es lineal y, por lo tanto, no es adecuado cuando lo que se pretende representar es un comportamiento no lineal como el observado en los materiales reales. Es por esto, que son necesarias expresiones ms complicadas que modelicen de forma ms apropiada los comportamientos viscoelsticos no lineales (Kokini, 1992). El modelo de Bird-Carreau es uno de ellos, y est basado en la teora

constitutiva de Carreau que incorpora la historia completa de deformacin del material. Existen varios alimentos que presentan propiedades viscoelsticas. Se trata, en general, de productos con caractersticas de geles o semislidos como los geles de almidngelatina y los de leche, los helados, las manzanas, los fideos cocidos, el queso, la masa de harina de trigo, las espumas de protena y los granos de maz y trigo (Muller, 1973). Tambin presentan propiedades viscoelsticas la crema de leche y la mantequilla batida (Rao, 1986).

1.1.18.

FACTORES

QUE

INFLUYEN

EN

EL

COMPORTAMIENTO

REOLOGICO Y REOMETRIA. Factores que influyen en el comportamiento reolgico

Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reolgico de los alimentos como son la presin, la estructura del alimento, el gradiente de velocidad o velocidad de deformacin y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero son, quizs, la temperatura de tratamiento y la concentracin del alimento los ms importantes y los que ms se han estudiado.

Efecto de la temperatura

Hasta el momento en que son consumidos, los alimentos estn sometidos continuamente a cambios de temperatura. Empezando por el proceso de elaboracin y pasando por los periodos de transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que son sometidos los alimentos pueden variar notablemente. Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades reolgicas en funcin de la temperatura. Son muchos los autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la temperatura ejerce sobre la viscosidad mediante

una ecuacin de tipo Arrhenius (Vitali & Rao, 1982; Cryall et al., 1982; Rao et al., 1984; Manohar et al., 1991; Ibarz et al., 1992). Para los fluidos newtonianos, la expresin que correlaciona la viscosidad con la temperatura es:

= 0 exp (Ea / RT)

donde 0 es el factor de frecuencia, Ea es la energa de activacin de flujo, R es la constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta. En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad se correlaciona la viscosidad aparente a una velocidad de deformacin fijada (Vitali, et al., 1974; Rao et al., 1984; Moresi & Spinosi, 1984):

a = exp (Ea /RT)

siendo a la viscosidad aparente y una constante denominada viscosidad de deformacin infinita. En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la potencia y de Herschel- Bulkley, el efecto de la temperatura puede correlacionarse mediante un modelo combinado de la ecuacin de Arrhenius para el ndice de consistencia (Harper & El-Sahrigi, 1965; Vitali y Rao, 1984):

= exp (Ea / RT) n

Donde : n es un valor promedio de los ndice de comportamiento de todas las temperaturas estudiadas.

= kT EXP (Ea / RT) .

(n 1)

Esta ecuacin ha sido utilizada en concentrados de tomate (Harper & El-Sahrigi, 1965; Rao et al., 1981), cremogenado de pera (Harper & Lebermann, 1962), pur de guayaba (Vitali & Rao, 1982) y concentrados de frambuesa (Ibarz & Pagn, 1987). En lneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura, y lo mismo ocurre con el ndice de consistencia y el umbral de fluencia. Ibarz et al., (1995), al estudiar el comportamiento reolgico de zumos concentrados de kiwi (55,7 y 63 Brix), establecen una relacin de tipo lineal entre el ndice de consistencia y la temperatura, que se concreta en la siguiente expresin:

0 = a - bT
Donde 0 es el umbral de fluencia, a y b son constantes y T es la temperatura en Kelvin. La variacin de la temperatura no suele afectar al ndice de comportamiento al flujo (Senz & Costell, 1986) aunque algunos autores afirman que aumenta con la temperatura (Ibarz & Pagn, 1987).

Efecto de la concentracin

Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemticos para considerar el efecto de la concentracin en la viscosidad (Harper & El-Sahrigi, 1965; Saravacos, 1970; Rao et al., 1984), una segn un modelo potencial:

= K1 C A1

y otra segn un modelo exponencial:

= K2 EXP (A2C)
En estas ecuaciones K1, K2, A1 y A2 son constantes y C es el contenido en slidos solubles del fluido expresado en Brix. Estas ecuaciones tambin son vlidas para estudiar el efecto de la concentracin en el ndice de consistencia. El modelo potencial da resultados satisfactorios en purs de frutas y hortalizas altamente viscosos (Rao et al., 1981; Vitali & Rao, 1982). Sin embargo, los mismos autores encontraron que para zumos de fruta concentrados el modelo exponencial proporcionaba mejores ajustes. Esto ltimo ha sido confirmado por otros autores que han estudiado la reologa de zumos clarificados de diversas frutas (Ibarz et al.,1989; Ibarz & Ortiz, 1993; Schwartz & Costell, 1989). Normalmente, un aumento de la concentracin comporta un incremento de la viscosidad o del ndice de consistencia. Tambin puede afectar a otros parmetros como el umbral de fluencia, que si bien tiende a aumentar con la concentracin a veces se ha descrito el efecto contrario (Ibarz et al., 1991). Por lo que respecta al ndice de comportamiento al flujo, un aumento de la concentracin o bien no le afecta (Senz & Costell, 1986) o bien hace que disminuya (Mizrahi & Berk, 1972).

Medidas en reologa

Basndose en la clasificacin de los instrumentos para el estudio de la textura hecha por Scott-Blair (1958), Rao (1986) clasific los instrumentos para el estudio de las propiedades de flujo de los alimentos en tres categoras segn mtodos en los que se utilizan:

Mtodos fundamentales: Miden propiedades fsicas bien definidas utilizando geometras que son fciles de analizar matemticamente. Mtodos empricos: Miden parmetros que no estn claramente definidos, pero que la experiencia ha demostrado que son tiles. Algunos instrumentos como los consistmetros Adams y Bostwick, y el viscosmetro de flujo de tubo, han sido utilizados para caracterizar cremogenados de frutas y vegetales, papillas infantiles (baby foods), y alimentos de tipo pur. Los mtodos empricos se usan en el control de calidad de estos productos y en estudios relacionados con los efectos de los cambios de las condiciones de procesado en la consistencia de los purs (Rao, 1986). Tambin se incluiran en este grupo los viscosmetros rotacionales que utilizan geometras de difcil anlisis matemtico, como husos con agujas o aletas, con las cuales se obtiene, para fluidos no newtonianos, una magnitud de viscosidad aparente en unidades arbitrarias. estos aparatos son miden las

en

Mtodos la

imitativos: Estos

propiedades en condiciones que simulan las que se dan prctica. aparatos utilizados principalmente en alimentos slidos. - Mtodos fundamentales: Varios instrumentos se han empleado para medir las propiedades de flujo mediante mtodos fundamentales. stos pueden ser clasificados en funcin de la geometra especfica empleada: capilar,

cilindros concntricos, plato y cono y platos paralelos. Para todas la geometras se deben cumplir tres requisitos: que el fluido tenga flujo laminar, que la operacin sea isoterma y que no exista deslizamiento en la interfase slido fluido.

Instrumentos de Medicin: - Viscosmetros capilares Se basa en el hecho de que cuando un fluido fluye a travs de un tubo forma un gradiente de velocidad y se induce un cizallamiento. El fluido puede fluir por accin de la gravedad o por efecto de un presin dada. Si se conocen el caudal volumtrico, las dimensiones del tubo y la presin aplicada se pueden construir las curvas de fluidez y calcular los valores aparentes de la viscosidad (Barbosa-Cnovas et al., 1993). Estos aparatos han sido utilizados por algunos autores para estudiar las propiedades reolgicas de algunos zumos y purs de fruta (Saravacos, 1968: Rao et al., 1974; Vitali y Rao, 1982).

Viscosmetros Plato-Cono y Plato-Plato

Es un tipo de viscosmetro rotacional que consta que un plato circular plano y de un cono (plato-cono) u otro plato plano (plato-plato o platos paralelos). El ngulo del cono es de 3 o menor pare evitar distorsiones en los resultados debido al efecto borde. Las ecuaciones que permiten calcular la velocidad de deformacin y el esfuerzo cortante han sido deducidas por Brodkey (1967) para el caso de plato-cono y por Walters (1975) para platos paralelos.

- Viscosmetro de cilindros concntricos Consta de un vaso de medicin cilndrico (de radio Ra) que contiene en su interior un cilindro (de radio Ri) de forma que el fluido queda atrapado en la corona anular que dejan el vaso y el cilindro interior. Durante la operacin de medida, el cilindro interior o el vaso giran a una velocidad constante, mientras el otro permanece fijo. En estas condiciones el par transmitido por el elemento mvil hacia el fijo, a travs del fluido, ser constante. Para poder obtener las ecuaciones fundamentales con este tipo de viscosmetros, adems de los requisitos mencionados anteriormente, deben hacerse una serie de suposiciones adicionales (Rao, 1986): - El flujo es estacionario. - No existen componentes radiales ni axiales de la velocidad. - No existe distorsin del campo de flujo por el efecto borde de los cilindros. Si es el vaso de medicin el que gira, permaneciendo el cilindro interior fijo, se denomina sistema Couette, mientras que si es al revs, es decir, el cilindro interior gira y el vaso permanece fijo se denomina sistema Searle. La transicin de flujo laminar a turbulento ocurre a velocidades de giro ms elevadas en el sistema Couette que en el Searle. Si la corona anular es estrecha se imposibilita el estudio de alimentos que contienen partculas slidas grandes como es el caso de los purs y pulpas de fruta (Rao, 1975).

El instrumento mide el par de torsin requerido para mantener el movimiento giratorio del fluido a velocidad angular constante. El aparato o equipo donde el cilindro exterior gira (Couette) a velocidad angular constante, y la cada giratoria del cilindro interior efectuada en su forma ms sencilla sobre un resorte o mejor sobre un censor) resulta una medida del torque o momento.. En el aparato donde el cilindro interno se hace girar por medio de un mecanismo (un motor), el tiempo necesario para un numero fijo de revoluciones o velocidad angular, resulta una medida de la viscosidad.

CAPITULO II.- METODOLOGA 2.1. Mtodo Empleado Se realizar una investigacin de corte experimental de dos factores (temperatura de fermentacin y concentracin de inculo, con tres subniveles respectivamente) y de efectos fijos, para ello se elaborar un yogurt aflanado usando la tcnica descrita por la norma tcnica peruana. Se procesarn los datos obtenidos basndose en el anlisis estadstico de los datos observados.

2.2

Hiptesis Central La estabilidad del cogulo formado por fermentacin cido lctica s vera influenciado por la temperatura y la concentracin del cultivo iniciador, determinando una cintica de la acidificacin, que resuelve la formacin del cogulo en la elaboracin del yogurt aflanado. Esta caracterstica podr ser evaluada determinando los valores de viscosidad y grado de sinresis para cada combinacin de temperaturas y concentracines de cultivo iniciador ensayado. Se conseguir estabilizar e incrementar la viscosidad del cogulo formado en la fermentacin lctica con la adicin de una mezcla de ingredientes funcionales. sinresis. Descripcin del Proceso de Elaboracin Metodologa experimental para obtener yogurt aflanado, para ello elaboraremos el yogurt en un equipo experimental que consta de los siguientes dispositivos: Un bao mara de acero inoxidable para realizar la operacin de pasteurizacin. Tres balones o matraces de vidrio de un litro de capacidad donde se llevar a cabo la operacin de fermentacin. La optimizacin de esta mezcla de ingredientes, se traduce en mayor viscosidad y menor grado de

Un bao maria con termorregulador que fijar la temperatura programada para la fermentacin. Adems se controlar la temperatura de la fermentacin con un termmetro digital, sumergido en una muestra en blanco depositada en el bao maria.

Para elaborar experimentalmente el yogurt aflanado se desarrollo el siguiente diagrama de flujo de operaciones:
Figura 6: Diagrama experimental de flujo de operaciones

En la operacin de fermentacin se registraran los datos de pH para las diferentes temperaturas y concentraciones de cultivo iniciador consideradas en el ensayo, hasta llegar al valor de pH correspondiente a 4,8. Cuando se tenga que ensayar la estabilizacin y la viscosidad del cogulo por la adicin de ingredientes funcionales a diferentes

concentraciones, estos se adicionarn en la operacin de pasteurizacin. Para evaluar la perdida de la calidad se relizar en la operacin final (Almacenamiento) del proceso en mencin, considerando la temperatura de almacenamiento a 15C.

2.3.

Mtodos de Anlisis Anlisis Fsico Qumico pH Densidad.- Densidad aparente mtodo de los cilindros. Viscosidad.- viscosidad aparente, viscosmetro rotacional. Grado de Sinresis.- Mtodo de desuerado, por centrifugacin.

Anlisis Sensorial

Se realiza una prueba sensorial de escala Hednica del producto final.

2.4.

Tipo de Investigacin Se circunscribe a la disciplina de las ciencias aplicadas y que para el caso de nuestra investigacin se refiere a la tecnologa de los Alimentos. Donde se medira el efecto de los tratamientos sobre nuestra muestra motivo del ensayo.

2.5.

Poblacin La produccin mensual de yogurt aflanado villarrealino que asciende a 450 l/mes.

2.6.

Muestras Se toma en funcin de las cantidades requeridas y factibles para realizar los ensayos motivo de investigacin.

Basado en el modelo del diseo experimental de efecto fijo tipo I.

2.7.

Variables de Estudio Variable Independientes (regresoras o explicativas ) Concentracin de Cultivo iniciador (%) Temperatura (C) Tiempo ( horas) Concentracin del ingrediente funcional (%) Variables Dependientes ( respuesta ) pH Viscosidad Grado de Sinresis Grado de satisfaccin

2.8.

Diseo de la Investigacin (Recoleccin de Datos y Tcnicas de Procesamiento) Se basa en clculos y determinaciones fsico qumicas del efecto que producen los tratamientos en ensayo para el procesamiento de los datos se usar el clculo diferencial y el anlisis estadstico de la varianza. Los datos sern procesados con los sofward estadsticos como el SPSS, el Statistic y el Minitab.

2.8.1.

Preparacin de la muestra La leche: Se prepara una leche reconstituida, con leche en polvo instantnea con 14% de extracto seco y pasteurizado a 90 C por 2 segundos. El cultivo iniciador: Se prepara un cultivo iniciador (para yogurt aflanado), con un cultivo superconcentrado liofilizado, la relacin de las cepas es de 9:1 de Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus incubados a 42C durante 4 horas.

La Mezcla de ingredientes funcionales: Se prepara una mezcla de ingredientes funcionales de cantidades preestablecidas de: goma arabiga, pectina de bajo metoxilo y

colgeno, la cual se adicionara en el yogurt producido con los parmetros ptimos de la fermentacin (% cultivo iniciador y temperatura) en cantidades variables, durante la operacin de pasteurizacin.

2.8.2.

Cintica de Acificacin.Para determinar el incremento de la acidez o variacin de iones hidronio en la operacin de fermentacin, se realizar el siguiente procedimiento: 1 Llevar a fermentar la leche pasteurizada y enfriada a las siguientes temperaturas de trabajo 39C, 41C y 43C. 2 Con cada temperatura de trabajo realizar la fermentacin por cada concentracin de inoculo un pH final de 4,7. 3 Registrar los datos de la siguiente manera: Para una temperatura de fermentacin de 39C o cultivo iniciador ,1%, 2% y 3%, hasta la formacin fsica del coagulo o hasta

registramos el pH y la acidez titulable expresada en cido lctico en intervalos de tiempos de 15 min.

TEMPERATURA DE FERMENTACIN 39C Cultivo = 1% tiempo(h) Acidez X11 X12 . . . . . X1J Y11 Y12 . . . . . Y1J Cultivo = 2% tiempo(h) Acidez X11 X12 . . . . . X1J Y11 Y12 . . . . . Y1J Cultivo = 3% tiempo(h) Acidez X11 X12 . . . . . X1J Y11 Y12 . . . . . Y1J

Donde: X1 j : Cualquier valor de la variable regresora en horas Y1 j : Cualquier valor de la variable de respuesta acidez.

De igual forma o metodologa para las otras temperaturas de fermentacin 41C y 43C. 4 Luego realizar el anlisis de regresin y encontrar el modelo matemtico emprico (ajuste lineal o regresin polinmica), de la operacin de fermentacin para cada temperatura y concentracin de inoculo o cultivo iniciador considerado en el ensayo.

pH = F ( t )
5 Determinar la primera derivada de la mejor correlacin encontrada para las fermentaciones. Para determinar la cintica de la acidificacin.

F(t) = pH / h

2.8.3.

Estabilidad

Viscosidad

del

Cogulo

formado

en

la

Fermentacin Viscosidad VNE.- Para establecer los parmetros ptimos de concentracin de cultivo iniciador y de temperatura de fermentacin, se determinar en funcin de newtoniana equivalente); Y Grado de Sinresis.- Se determinar tambin la estabilidad del cogulo formado midiendo el grado de sinresis o porcentaje de desuerado tras la centrifugacin. VNE (viscosidad

2.8.3.1

2.8.3.2

La combinacin de temperatura y concentracin de cultivo iniciador que produzca la ms alta viscosidad y menor grado de sinresis correspondera a los parmetros ptimos de la operacin de fermentacin en nuestra investigacin.

2.8.4 Viscosidad VNE del Yogurt Aflanado en Funcin del Agregado de Concentraciones Variables de Ingredientes Funcional. Se evalo la viscosidad VNE del yogurt aflanado en funcin del agregado o adicin de concentraciones variables de una mezcla de ingredientes funcionales (una mezcla de pectina de bajo metxilo, goma arbiga y colgeno).

Regresin viscosidad aparente sobre concentraciones de la mezcla de ingredientes funcionales

Se realiza un anlisis de regresin para las variables regresoras (% de ingredientes funcional y la variable de respuesta VNE), lineal, modelizacin lineal y hasta polinomica; Que nos permita encontrar

la mejor relacin emprica en funcin de su coeficiente de determinacin o coeficiente de correlacin. La viscosidad se determinar a 10C usando un viscosmetro Brookfield.

Viscosidad = F (Variacin del Ingrediente Funcional). La relacin matemtica emprica ser contrastada mediante el anlisis de la variancia de la regresin. La relacin nos permitir pronosticar que concentracin de la mezcla de ingredientes funcionales produce la ms alta viscosidad.

Sinresis del Yogurt Aflanado en funcin del Agregado de Concentraciones Variables de una Mezcla de Ingredientes Funcional.

El grado de sinresis del yogurt aflanado se determin por centrifugacin. El yogurt se elaborar con los parmetros ptimos de la fermentacin (concentracin ptima de cultivo iniciador y T ptima de la fermentacin), en los tubos centrfugos graduados de 15ml. Adicionando para cada fermentacin cantidades variables de mezcla de ingredientes funcionales. Luego se llevan a centrifugacin con una fuerza centrfuga aplicada de 30Fg (treinta veces la fuerza gravitatoria) por el tiempo de 10 minutos.

Anlisis

de

Regresin variable

Grado de

de

Sinresis de

sobre

concentracin funcionales.

mezcla

ingredientes

Se realiz una tabla donde se registrar el porcentaje de suero liberado despus de la centrifugacin para cada concentracin de la mezcla de ingredientes funcionales considerada a evaluar en la investigacin (0,00%, 0,20%, 0,40%, 0,60%, 0,80%, 1.0%) Se realiz el anlisis de regresin de la variable de respuesta (% de suero) y la variable regresor (% CC de la mezcla de ingredientes funcionales) o independiente.
Viscosidad Aparente (Pa) Concentracin de Ingredientes (%)

Y11 Y12 Y13 Y14 Y15 Y16

0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00

Tanto para la modelizacin lineal hasta la regresin polinomica; que nos permita encontrar la mejor relacin emprica en funcin del coeficiente de determinacin o coeficiente de correlacin.

V (%suero) = F (%Cc de Mezcla de ingredientes funcionales) La mejor relacin matemtica emprica ser contrastada mediante el anlisis de la variancia de la regresin. La relacin nos permite pronosticar desuerado. que concentracin de la

mezcla de ingredientes funcionales evita en mayor grado del

2.8.5.

Reometra del Yogurt Aflanado

Con los parmetros ptimos determinados en la investigacin de:

Cantidad de cultivo iniciador (% P/V) Temperatura de fermentacin (C) Cantidad de ingredientes funcionales estabilizantes (%P/V).

Se procede a caracterizar reometricamente el yogurt aflanado, con el uso de un viscosimetro rotacionall Broockfield realizando la reometra, relacionando para ello, los valores obtenidos de esfuerzo constante () y gradiente de velocidad () mediante la relacin de Herschel Bukley. = 0 + n a = + n-1 Donde: = Esfuerzo cortante 0 = Umbral de f luencia. = Indice de consistencia a = Viscosidad aparente = Velocidad de formacin o gradiente de velocidad. n = Indice de comportamiento al flujo, (desviacin al compartamiento newtoniano). Efecto de la temperatura sobre la viscosidad se prepara el modelo predictivo, que combina para el efecto de la temperatura, la ecuacin de Arrehnius para el indice de consistencia. Para el umbral de fluencia (0) se relaciona: 0 = a bT donde: a y b : Son constantes del anlisis de regresin lineal. 0 : Umbral de fluencia. T : Temperatura en grados Kelvin. a = K exp. (Ea/RT) (n-1) Donde:

= Esfuerzo contato

a = Viscosidad aparente. = Indice de consistencia Ea = Energa de Activacin. R = Constante universal de los gases ideales. T = Temperatura absoluta (K).

2.8.6.

Prdida de la Calidad del Yogurt Aflanado La prdida de calidad se evaluar en almacenamiento a temperatura constante (15C) durante ocho semanas los factores de calidad considerados a medir son el pH y la viscosidad aparente. El modelo matemtico para predecir la prdida de calidad del yogurt aflanado es la siguiente:

dA = KA d Donde: A = pH viscosidad aparente. = Tiempo K = Constante de velocidad en unidades de la inversa del tiempo.

2.8.7.

Prueba Sensorial Se realiza una prueba sensorial de muestra nica de escala hednica que mide el grado de satisfaccin.

2.8.8

Hiptesis de Trabajo Los parmetros ptimos de concentracin de cultivo iniciador y temperatura, determinan un viscosidad. cogulo estable y de alta

Los ingredientes funcionales del yogurt aflanado le confirin mayor viscosidad y menor grado de sinresis. El yogurt aflanado elaborado con los parmetros ptimos de la investigacin, produce satisfaccin en los consumidores.

CAPITULO III.- RESULTADOS 3.1.

RESULTADOS: A continuacin se presentan las graficas de fermentacin para los factores considerados en la investigacin de temperatura y concentracin de inculo.

Grfica 1 En la siguiente grafica se observa la variacin de la acidez durante la operacin de fermentacin a la temperatura de 39C para las tres concentraciones de inculo consideradas en la presente tesis.
CURVAS DE FERMENTACION ACIDO-LACTICA A 39C
VARIACION DEL pH EN FUNCION DEL TIEMPO DE FERMENTACION TRES CURVAS DE FERMENTACION PARA TRES CONCENTRACIONES DE INOCULO
6.5

6.0

ACIDEZ(u pH)

5.5

5.0

INOCULO(1%) 4.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 TIEMPO(H) 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 INOCULO(3%) INOCULO(2%)

En la grfica 1 se puede observar descriptivamente a partir de las curvas la influencia de la concentracin del cultivo sobre la fermentacin, observndose las curvas diferenciadas, aun cuando muestran la misma tendencia o comportamiento.

Grfica 2 En la siguiente grfica se observa la variacin de la cidez durante la operacin de fermentacin a la temperatura de 41C para las tres concentraciones de inculo consideradas en la presente tesis.
CURVAS DE FERMENTACION ACIDO LACTICA A 41C
VARIACION DEL pH EN FUNCION DEL TIEMPO
TRES CURVAS DE FERMENTACION PARA TRES CONCENTRACIONES DE INOCULO
6.5

6.0

ACIDEZ(u pH)

5.5

5.0

INOCULO(1%) 4.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 TIEMPO(H) 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 INOCULO(3%) INOCULO(2%)

En la grfica 2 se puede observar descriptivamente a partir de las curvas la diferenciacin de la concentracin de inoculo del 1% y para la concentracin de inoculo del 2% y 3%, casi sobreponindose. A diferencia de la concentracin del 1% de inoculo que esta diferenciada.

Grfica 3 En la siguiente grfica se observa la variacin de la acidez durante la operacin de fermentacin a la temperatura de 43C para las tres concentraciones de inculo consideradas en la presente tesis.

CURVAS DE FERMENTACION ACIDO-LACTICA A 43C

VARACION DEL pH EN FUNCION DEL TIEMPO
TRES CURVAS DE FERMENTACION PARA TRES CONCENTRACIONES DE INOCULO

6.8

6.4

6.0
ACIDEZ(u pH)

5.6

5.2

4.8
INOCULO(1%)

4.4 0.0

INOCULO(3%)

0.5

1.0

1.5

2.0
TIEMPO(H)

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

INOCULO(2%)

En la grfica 3 se puede observar descriptivamente a partir de las curvas un acercamiento de las curvas para las concentraciones de inoculo del 3% y para la concentracin de inoculo del 2%, casi sobreponindose. A variar de la concentracin del 1% de inculo que esta diferenciada.

Grfica 4 En la siguiente grafica se observa la variacin de la acidez durante la operacin de fermentacin con 1% de inculo para las tres temperaturas de fermentacin consideradas en la presente tesis.

CURVAS DE FERMENTACION ACIDO-LACTICA CON 1% DE INOCULO

VARIACION DEL pH EN FUNCION DEL TIEMPO TRES CURVAS DE FERMENTACION PARA TRES TEMPERATURAS DIFERENTES
6.8

6.4

6.0

ACIDEZ(u pH)

5.6

5.2

4.8

TEMPERATURA (39C) 4.4 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 HORAS(H) 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 TEMPERATURA(41C) TEMPERATURA (43)

En la grfica 4 se puede observar descriptivamente a partir de las curvas una superposicin de las mismas, para las tres temperaturas de fermentacin considerada, con 1% de inculo o cultivo iniciador

Grfica 5

En la siguiente grafica se observa la variacin de la acidez durante la operacin de fermentacin con 2% de inculo para las tres temperaturas de fermentacin consideradas en la presente tesis.

CURVAS DE FERMENTACION ACIDO LACTICA PARA 2% DE INOCULO

VARIACION DEL pH EN FUNCION DEL TIEMPO TRES CURVAS PARA TRES TEMPERATURAS DE FERMENTACION
6.4

6.0

5.6 ACIDEZ(u pH)

5.2

4.8

TEMPERATURA (39C) 4.4 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 TIEMPO(H) 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 TEMPERATURA(41C) TEMPERATURA(43)

En la grfica 5 se observa descriptivamente que para la temperatura de fermentacin de 43C la curva se encuentra ligeramente diferenciada de las otras dos, que se encuentran muy prximas.

Grfica 6

En la siguiente grafica se observa la variacin de la acidez durante la operacin de fermentacin con 3% de inculo para las tres temperaturas de fermentacin consideradas en la presente tesis.

CURVAS DE FERMENTACION ACIDO-LACTICA CON 3% DE INOCULO

VARIACION DEL pH EN FUNCION DEL TIEMPO TRES CURVAS PARA TRES TEMPERATURAS DE FERMENTACION
6.4

6.0

5.6 ACIDEZ(u pH)

5.2

4.8

TEMPERATURA(39C) 4.4 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 HORAS(H) 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 TEMPERATURA(41C) TEMPERATURA(43C)

En la grfica 6 se puede observar descriptivamente a partir de las curvas una superposicin de las mismas, para las tres temperaturas de fermentacin considerada, con 3% de inculo o cultivo iniciador.

Diagrama 1 En el siguiente diagrama se presenta el valor de la mediana de las fermentaciones.

CAJAS BOX PLOT PARA LA FERMENTACION
COMPARACION DEL VALOR DEL pH ALCANZADO HASTA LA MITAD DEL PROCESO COMPARACION DE LAS MEDIANAS 6.5 6.4 6.3 6.2 6.1 VARIACION DEL LA ACIDEZ(u pH) 6.0 5.9 5.8 5.7 5.6 5.5 5.4 5.3 5.2 5.1 5.0 4.9 4.8 4.7 4.6 4.5
1%/39C PH2%/39C PH3%/39C PH1%/41C PH2%/41C PH3%/41C PH1%/43C PH2%/43C PH3%/43C

FERMENTACIONES

En el presente diagrama N 1 se observa descriptivamente la variacin del pH hasta la mitad del proceso de fermentacin, se observa que el valor del pH alcanzado para las fermentaciones con inculo del 1%, para todas las temperaturas de fermentaciones son relativamente similares.

Estadstica Descriptiva para la Fermentacin

Estadstica Descriptiva Para Las Nueve Fermentaciones:
Fermentaciones N pH(1% / 43C) pH(1% / 41C) pH(1% / 39C) pH(2% / 39C) pH(2% / 41C) pH(3% / 43C) pH(3% / 41C) pH(3% / 39C) pH(2% /43C) Valid N (listwise) 12 13 11 10 11 11 12 10 11 10 Minimum 4.84 4.79 4.77 4.76 4.77 4.80 4.79 4.72 4.69 Maximum 6.30 6.32 6.29 6.29 6.28 6.16 6.21 6.22 6.25 Media y 5.64 5.63 5.63 5.57 5.55 5.49 5.47 5.47 5.46 y y y y y y y y y Mediana 5.79 5.79 5.76 5.61 5.53 5.47 5.39 5.38 5.36 Std. Deviation .5910 .5948 .6276 .6123 .5902 .5562 .5660 .6021 .6037

3.2.

Determinando los Modelos Matemticos Empricos Para determinar la relacin emprica matemtica de la fermentacin para las nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis, se hall el modelo mediante el anlisis de correlacin y regresin para relaciones estocsticas y de efectos fijos. Los modelos encontrados fueron los siguientes:

Temperatura De Fermentacin(C) 39 39 39 41 41 41 43 43 43

Modelo matemtico emprico

Inoculo (%)

pH = (t) (1)

1 2 3 1 2 3 1 2 3

pH = 0.08440 t 0.627246 t + 0.822223 t + 6.0278

3 2

pH = 0.09282 t 0.611480 t + 0.602004 t +6.1192

3 2

pH = 0.07097 t 0.426645 t + 0.167842 t + 6.2715

3 2

pH = 0.07402 t 0.545991 t + 0.652964 t + 6.1098

3 2

pH = 0.10021 t 0.643020 t + 0.614896 t + 6.1063

3 2

pH = 0.10211 t 0.643382 t + 0.603262 t + 6.0544

3 2

pH = 0.06709 t 0.509958 t + 0.637058 t + 6.0886

3 2

pH = 0.06591 t 0.396309 t + 0.107452 t + 6.2861

3 2

pH = 0.07735 t 0.501363 t + 0.411257 t + 6.0833

3 2

Todos los modelos fueron contrastados mediante el anlisis de la varianza de la regresin polinomial en conjunto donde se plantea la hiptesis de que todos los coeficiente de regresin son igual a cero o no, o lo que es lo mismo si el coeficiente de correlacin es igual a cero o no, de donde se desprende a partir de la prueba F si la relacin es significativa o no; Tambin se realiz el contraste individual t de los coeficientes de regresin. Resultando para todos los modelos de efectos fijos significativa, es decir que existe un ajuste significativo de la relacin.

3.3.

Determinando la Cintica de Acidificacin Para determinar la relacin de la velocidad acidificacin se determino la primera derivada de la funcin de la fermentacin (1), para las nueve fermentaciones:

Temperatura De Fermentacin(C)

Modelo cintica de acidificacin

Inoculo (%)

pH/h = (t) = pH
l

(2)

39 39 39 41 41 41 43 43 43

1 2 3 1 2 3 1 2 3

pH/h = 0.25332 t 1.25449 t + 0.822223

2

pH/h = 0.27847 t 1.22296 t + 0.602004

2

pH/h = 0.21290 t 0.85329 t + 0.167842

2

pH/h = 0.22206 t 1.09198 t + 0.652964

2

pH/h = 0.30006 t 1.28604 t + 0.614896

2

pH/h = 0.30633 t 1.28676 t + 0.603262

2

pH/h = 0.20126 t 1.01992 t + 0.637058

2

pH/h = 0.19774 t 0.79262 t + 0.107452

2

pH/h = 0.23205 t 1.00273 t + 0.411257

2

3.4.

Determinacin de la Razn de Cambio Instantnea del Modelo Cintico de Acidificacin Para Determinar la razn de cambio instantnea de la velocidad o aceleracin de la fermentacin es preciso hallar la segunda derivada de la funcin de la fermentacin (Modelo matemtico emprico) (1), para las nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis.

Modelo razn de cambio instantnea de la

Temperatura De Fermentacin(C) Inoculo (%)

cintica de acidificacin pH/h = ll(t)

(3)

39 39 39 41 41 41 43 43 43

1 2 3 1 2 3 1 2 3

pH/h = 0.506646 t 1.25449 pH/h = 0.556944 t 1.22296 pH/h = 0.425802 t 0.85329 pH/h = 0.444132 t 1.09198 pH/h = 0.601266 t 1.28604 pH/h = 0.612654 t 1.28676 pH/h = 0.402528 t 1.01992 pH/h = 0.395478 t 0.79262 pH/h = 0.464106 t 1.00273

3.5.

Anlisis de la Varianza de los Modelos de la Cintica de Acidificacin Mediante el anlisis de la varianza de los valores promedios de la velocidad de acidificacin ocurridos en las cuatro primeras horas de la fermentacin, determinaremos las diferencias significativas del valor promedio en cuestin, considerando para este anlisis estadstico dos factores (concentracin del inoculo y temperatura de fermentacin) y de efectos fijos.

ANLISIS DE LA VARIANZA PARA VALORES PROMEDIOS DE LA CINTICA DE ACIDIFICACIN(pH / h)

FUENTES DF SS MS F P Inoculo(%) 2 Temp.Ferment.(C) 2 Error 4 Total 8 Del presente anlisis se establece 0.006109 0.003055 9.74 0.029 0.001156 0.000578 1.84 0.271 0.001255 0.000314 0.008520 diferencias significativas en la variable observada de la

velocidad promedio, con alta influencia del factor de concentracin de inoculo. Existiendo poca probabilidad estadstica de la influencia del factor correspondiente a la temperatura de fermentacin.

ANLISIS DE LA VARIANZA DE LA VELOCIDAD PARA LA PRIMERA HORA DE LA FERMENTACION

FUENTES DF SS MS F P Inoculo(%) 2 0.08753 0.04377 9.01 0.033 Temp.Ferment.(C) 2 0.00067 0.00033 0.07 0.935 Error 4 0.01942 0.00486 Total 8 0.10762 Del anlisis estadstico realizado a la velocidad de fermentacin transcurrido UNA hora de la fermentacin, podemos afirmar a un nivel de significacin del 5% que existen diferencias significativas con respecto a la concentracin por ser el factor considerado que influye o genera variabilidad en los resultados de la cintica de acidificacin.

ANLISIS DE VARIANZA PARA VELOCIDAD TRANSCURRIDA DOS HORAS DE LA FERMENTACIN

FUENTES DF SS MS F P IInoculo(%) 2 0.011905 0.005952 11.59 0.022 Temp.Ferment.(C) 2 0.006689 0.003344 6.51 0.055 Error 4 0.002055 0.000514 Total 8 0.020648 Del anlisis estadstico realizado a la velocidad de fermentacin transcurrido a las DOS horas de la fermentacin, podemos afirmar a un nivel de significacin del 5% que existn diferencias significativas con respecto a la concentracin por ser el factor considerado que influye o genera variabilidad en los resultados de la cintica de acidificacin.

ANALISIS DE VARIANZA PARA LA VELOCIDAD TRANSCURRIDA TRES HORAS DE LA FERMENTACION

FUENTES Inoculo(%) Temp.Ferment.(C) Error Total DF 2 2 4 8 SS 0.030467 0.001309 0.003243 0.035018 MS 0.015234 0.000654 0.000811 F 18.79 0.81 P 0.009 0.508

Del anlisis estadstico realizado a la velocidad de fermentacin transcurrido TRES horas de la fermentacin, podemos afirmar a un nivel de significacin del 5% que existen diferencias significativas con respecto a la concentracin por ser el factor considerado que influye o genera variabilidad en los resultados de la cintica de acidificacin.

3.6.

Determinacin de los Predictores Cinticos A partir de los modelos matemticos empricos determinados para las nueve fermentaciones consideradas, se hallaron los siguientes predictores:

INOCULO (%) 1 2 3 1 2 3 1 2 3

tFL T.F.(C) (min) 46.65 33.90 12.45 41.77 32.91 32.26 43.78 8.43 27.53

tFE (min) 250.48 229.61 228.03 253.24 223.76 219.78 260.27 232.07 231.73

tFL - FE (min) 203.83 195.71 215.58 211.47 190.85 187.52 216.49 223.64 204.2

tmax. (min) 148.56 131.75 120.24 147.52 128.33 126.02 152.02 120.25 129.63

max (pH/min) -0.012181 -0.012345 -0.011452 -0.011491 -0.012674 -0.012467 -0.010917 -0.011447 -0.011199

39 39 39 41 41 41 43 43 43

Donde: T.F.: Temperatura de fermentacin. t

FL:

Tiempo de duracin de la fase de latencia pHinicial

constante. t FE: Tiempo hasta la fase estacionaria, donde el pH obtiene su mnimo valor. t
FL FE:

Tiempo transcurrido entre la fase de latencia hasta la

fase estacionaria.

tmax: Tiempo necesario para llegar a la velocidad mxima. max : Mxima velocidad alcanzada durante la fermentacin.

ANALISIS DE LA VARIANZA CON DOS FACTORES (TEMPERATURA E INOCULO) Analisis de la Varianza para la Velocidad Mxima Fuentes DF SS MS Inoculo (%) 2 1091.9 545.9 Temp.Ferment.(C) 2 0.4 0.2 Error 4 125.3 31.3 Total 8 1217.6

F 17.43 0.01

P 0.011 0.994

El presente anlisis estadstico establece al nivel de significacin del 5% que existe diferencias significativas entre los valores de la velocidad mxima probablemente por el efecto del factor inculo por presentar mayor variabilidad.

Grfica 7 En la presente grafica de barras se presentan los tiempos transcurridos en la fermentacin hasta la fase estacionaria o mxima declinacin del pH, agrupados en funcin de la temperatura y sub-grupos de inculo.

GRAFICA N 7: TIEMPO DE FERMENTACION HASTA LA FASE ESTACIONARIA

TIEMPO HASTA LA FASE ESTACIONARIA PARA CADA TEMPERATURA POR INOCULO 270

260 TIEMPO HASTA FASE ESTACIONARIA(min) 260

250 250

253

240

230 230 228 224 220

232

232 LEYENDA(%Inoculo)
INOCULO(1%) INOCULO(2%)

220

210 39 41 TEMPERATURA DE FERMENTACION(C) 43

INOCULO(3%)

En la grfica 7 se observa descriptivamente que el tiempo transcurrido de la fermentacin hasta la fase estacionaria alcanza mayores valores para la temperatura de fermentacin a 43C.

Grfica 8 En la presente grafica de barras se presentan los tiempos transcurridos en la fermentacin hasta la fase estacionaria o mxima declinacin del pH, agrupados en funcin de la concentracin del inoculo y sub-grupos de temperatura de fermentacin.

GRAFICA N 8: TIEMPO DE FERMENTACION HASTA LA FASE ESTACIONARIA

TIEMPO DE FERMENTACION EN FUNCION DEL INOCULO
BARRAS POR GRUPOS DE INOCULO Y SUBGRUPOS DE TEMPERATURA

270

TIEMPO HASTA FASE ESTACIONARIA(min)

260 260

250 250

253

240

230 230 220 224

232 228

232

TEMPERATURAS:
FERMENTACION(39C)

220 210 1% 2% CONCENTRACION DE INOCULO(%) 3%

FERMENTACION(41C) FERMENTACION(43C)

En la grfica 8 se puede observar descriptivamente que el grupo correspondiente a la concentracin de 1% de inoculo se producen los tiempos ms extensos de la fermentacin, hasta llegar a la fase estacionaria, considerada. para las tres temperaturas de fermentacin

3.7.

Anlisis de la Variancia del Tiempo de Fermentacin hasta la Fase Estacionaria Mediante el anlisis de la variancia y la prueba F determinaremos las diferencias significativas de los tratamientos para un nivel de significacin del 5%.

Anlisis De La Varianza Para Tiempo De Fermentacin Hasta Fase Estacionaria:

FUENTES INOCULO(%) FERMENTACIN(C) Error DF SS MS 740.93 62.65 9.24 F 80.21 6.78 P 0.001 0.052

2 1481.86 2 4 125.30 36.95

A partir del siguiente anlisis estadstico del predictor el tiempo transcurrido en la fermentacin hasta la fase estacionaria, para las nueve fermentaciones consideradas en la presente investigacin de tesis, determinamos que existen diferencias significativas tanto para la temperatura de fermentacin como para la concentracin del inoculo con respecto al predictor en mencin.

ANLISIS DE LA VARIANZA PARA LOS TIEMPOS DE FASE LATENCIA T FL:

ANALISIS DE LA VARIANZA PARA LA FASE DE LATENCIA (t FL) FUENTES DF SS MS F P inoculo(%) Fermentacin(%) Error Total 2 2 4 8 761 123 519 1403 380 62 130 2.93 0.48 0.164 0.653

No existe evidencia estadstica a un nivel de significacin de 5% para establecer diferencias significativas entre los tiempos de latencia para los factores considerados.

3.8.

Resultados de la Viscosidad del Yogurt Elaborado con los Factores Considerados Para medir la viscosidad de los yogures producidos en las nueve fermentaciones, se determino la misma con el uso de un viscosmetro rotacional Brookfield RVT, en triplicado a una temperatura de 10C, con una velocidad de deformacin de 20rpm.

Grfica 9 A continuacin se presentan en forma de grfica de barras las Viscosidades Newtonianas Equivalentes (VNE), para las nueve fermentaciones consideradas, agrupadas por temperatura de fermentacin y subgrupos de concentracin de inculo.

VISCOSIDAD EQUIVALENTE NEWTONIANA(VNE) POR TEMPERATURA DE FERMENTACION VNE POR GRUPOS DE TEMPERATURA Y SUBGRUPOS DE CULTIVO
COMPARACION DE LA CONSISTENCIA

1200

1128

VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE(cp)

1110

1097

1000

896

800

600

632

626 585 588 INOCULO(%) 476

400

INOCULO(%) INOCUO(2%)

200 39C 41C TEMPERATURAS DE FERMENTACION(C) 43C

INOCULO(3%)

De la grfica 9 se observa descriptivamente la tendencia de disminucin de la VNE en funcin de la temperatura.

Grfica 10 A continuacin se presentan en forma de grafica de barras las Viscosidad Newtoniana Equivalente (VNE), para las nueve fermentaciones consideradas, agrupadas por concentracin de inculo para la fermentacin y subgrupos de temperaturas.

VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE POR CONCENTRACION DE INOCULO

VISCOSIDAD POR GRUPOS DE INOCULO Y SUBGRUPOS DE TEMPERATURA
COMPARACION DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT

1200

1128

VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE(cp)

1110

1097

1000

896

800

600
585

632 588

626

TEMPERATURA: 400
476 FERMENTACION (39C) FERMNETACION (41C)

200 1% 2% CONCENTRACION DE INOCULO(%) 3%

FERMENTACION (43C)

De la presente grfica 10 se observa descriptivamente que para todas las concentraciones de inoculo a la temperatura de 39C se produce la mas alta VNE. A diferencia la temperatura de fermentacin de 43C produce las ms bajas VNE.

3.9

Anlisis de la Variancia para la VNE A partir de la anlisis de la varianza de los datos de la VNE para los factores considerados de temperatura de fermentacin y concentracin de inoculo para efectos fijos, determinamos la diferencias significativas por efecto de los factores considerados en la presente investigacin.

ANALISIS DE LA VARIANZA PARA VNE FUENTES DF SS MS F P

Temperatura(C) 2 498854 249427 36.48 0.003 Inoculo(%) 2 29541 14770 2.16 0.231 Error 4 27347 6837 Del anlisis estadstico de la varianza se puede establecer diferencias significativas al 5% para la VNE por efecto de la temperatura, pero que los valores observados se encuentran estadsticamente hablando, con muy poca probabilidad de estar influenciados por la variacin de la concentracin del inculo.

3.10 .

Determinacin Del Grado De Sinresis Para determinar el grado de sinresis de los nueve tipos de yogures elaborados con los diferentes parmetros de la fermentacin considerados en la presente tesis se coloc una muestra de cada yogurt de volumn constante en un embudo filtro y se esper por un lapso tiempo de 25 min. La cantidad en cc. de suero producido por efecto de la gravedad determinab el grado de sinresis, las muestras se encontraban a 10C y el ensayo se realiz por

triplicado encontrando los siguientes promedios para las nueve fermentaciones consideradas.

Grfica 11 En la presente grafica de barras se observa el grado de sinresis en funcin de la temperatura con subgrupos de concentracin de inoculo.

GRADO DE SINERESIS POR TEMPERATURA DE FERMENTACION

E n l a
GRADO DE SINERESIS (%)
6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50

EVALUACION DESCRIPTIVA POR TEMPERATURA PARA CADA PORCENTAJE DE INOCULO

6.30

6.35

g r f i c a 1 1

3.35

2.45 2.00 1.50 1.00 .50 0.00 39 C 41 C 1.65 1.70 1.70 1.70

2.50

Sineresis a 1% Sineresis a 2% Sineresis a 3%

43 C

TEMPERATURA DE FERMENTACION (C)

Se observa la influencia de la temperatura sobre el grado de sinresis, siendo este mayor conforme aumenta la temperatura de fermentacin.

Grfica 12 En la presente grfica de barras se observa el grado de sinresis en funcin de la concentracin del inoculo con subgrupos de temperatura de fermentacin.
VARIACION DEL GRADO DE SINERESIS
COMPARACION DESCRIPTIVA POR INOCULO PARA CADA TEMPERATURA FERMENTACION
6.50 6.00 5.50 5.00 4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.45 2.00 2.50 3.35 6.30 6.35

GRADO DE SINERESIS (%)

Grado de Sineresis
1.50 1.00 .50 0.00 1% 2% 3% 1.65 1.70 1.70 1.70 Sineresis a 39 C Sineresis a 41 C Sineresis a 43 C

CONCENTRACION DE INOCULO (%)

La grafica nos permite describir que a la temperatura de 43C se produce el ms alto grado de sinresis independientemente de la concentracin del inculo y que para una concentracin del inculo de 1% a las temperaturas de 39C y 41C son muy similares y muestran el menor grado de sinresis.

3.11.

Anlisis de la Varianza para el Grado de Sinresis Mediante el anlisis estadstico de la varianza del grado de sinresis, para los dos factores considerados y de efectos fijos, estableceremos las diferencias significativas para un nivel de significacin del 5% de la variable de respuesta observada.

ANALISIS DE LA VARIANZA DEL GRADO DE SINERESIS(%) FUENTES DF SS MS F P Inoculo(%) Temperatura(C) Error Total 2 2 4 8 3.211 23.321 3.094 29.626 1.605 11.660 0.774 2.08 15.07 0.241 0.014

Del presente anlisis podemos establecer que existen diferencias significativas al nivel de significacin del 5% entre el grado de sinresis como producto del factor de la temperatura, pero existe muy poca evidencia estadstica para establecer que la variacin se deba al factor de la concentracin del inoculo, la variabilidad aportada por el efecto del factor de concentracin del inculo es pequea comparada con la variabilidad de origen o error experimental.

Grfica 13 La presente grfica se presenta el grado de sinresis y la viscosidad (VNE) para las nueve fermentaciones consideradas en la presente investigacin de tesis con dos factores de efectos fijos.

GRADO DE SINERESIS VERSUS VISCOSIDAD

VARIACION DEL GRADO DE SINERESIS Y LA VISCOSIDAD(VNE) PARA LAS 9 FERMENTACIONES

De la grfica 13 se puede describir la relacin inversa o negativa entre el grado de sinresis y la viscosidad (VNE), es decir, cuanto menor es el grado de sinresis encontramos ms alta la medida de la viscosidad. Con respecto a las fermentaciones para parmetros menores encontramos menor el grado de sinresis y ms alta la viscosidad.

De los anlisis realizados con los dos factores y de efectos fijos, encontramos o determinamos que los parametros ptimos de la fermentacin que produzcan un coagulo estable se refieren a las fermentaciones realizadas a 39C y todas sus concentraciones de inculos, como tambin para la fermentacin realizada a 41C con 1% de cultivo iniciador. Pero en el caso de las fermentacines a 39C corresponden a

lapsos de tiempos ms largos para llegar a la fase de estacionaria. Por lo tanto para continuar nuestra investigacin consideramos que el parmetro optimo de la fermentacin es 41C con 1% de

inoculo, por razones econmicas y tecnolgicas debido al costo de

rebajar la temperatura desde la operacin pasteurizacin (85C91C) hasta la temperatura optima de la operacin de fermentacin.

3.12.

Estabilizacin e Incremento de la Viscosidad del Yogurt Elaborado con los Parmetros ptimos de la Fermentacin Para estabilizar y elevar la viscosidad del yogurt aflanado elaborado con los parmetros ptimos de la fermentacin es necesario adicionarle una mezcla de ingredientes funcionales afines con la leche que permitan: Disminuir el grado de sinresis. Incrementar la viscosidad. Formacin de un coagulo homogneo. Para ello el investigador probar una mezcla de ingredientes funcionales o estabilizantes elaborados a partir de un mezcla secreta, adicionndole a la leche reconstituida antes de la pasteurizacin concentraciones variables de este nuevo estabilizante (SUPERGELACT), concentraciones en porcentaje peso volumn (% p/v) de 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8% y 1,0%. Para probar la eficacia de las concentraciones del estabilizante

SUPERGELACT, se realizarn pruebas de grado de sinresis por centrifugacin y de consistencia determinando la medida de la viscosidad con un viscosmetro rotacional Brookfield RVT (fig. 5)

Para

determinar

el

grado

de

sinresis

para

las

cinco

concentraciones del nuevo estabilizante para yogurt aflanado SUPERGELACT, se llevarn las muestras a centrifugacion a la temperatura de 10C.

3.13.

Determinacin del Grado de Sinresis en Funcin del Estabilizante Supergelact A continuacin se presentan en forma grafica los resultados de la centrifugacin del yogurt adicionado de cinco concentraciones en peso/volumen del estabilizante SUPERGELACT, para la estabilizacin del coagulo del yogurt aflanado:

Grfica 14
GRADO DE SINERESIS CON INGREDIENTE FUNCIONAL

D
GRADO DE SINERESIS(%) 25

GRADO DE SINERESIS VERSUS CONCENTRCION VARIABLE DE INGREDIENTE FUNCIONAL

METODO CENTRIFUGACION

e l

24

20

a
17

15

g r f i5 c a 0
.00 .20 .40 2 .60 .80 1.00 8

10

INGREDIENTE FUNCIONAL(%)

Se puede observar descriptivamente que el grado de sinresis disminuye conforme aumenta la concentracin del estabilizante SUPERGELACT, hasta valores de 0% a partir de la concentracin de 0,8% del estabilizante.

3.14.

Modelo Matemtico Emprico para las Variables de Grado de Sinresis en Funcin del Porcentaje de Estabilizante Los datos observados de la variable de respuesta de grado de sinresis (%p/v) y la variable regresora concentracin de estabilizante se analizarn mediante un anlisis de regresin. Tanto como el ajuste y los coeficientes del modelo se validarn mediante un anlisis de varianza:
ANLISIS DE CORRELACIN Y REGRESIN: VARIABLE DEPENDIENTE: SINRESIS(%) COEFICIENTES DE CORRELACIN METODO: CUADRTICA

Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error

.99641 .99283 .98805 1.10150

ANLISIS DE LA VARIANZA DEL MODELO: DF Regression Residuals F = 2 3 Sum of Squares 504.06835 3.63993 Signif F = 0 .0006 Mean Square 252.03417 1.21331

207.72422

EL analisis estadistico revela que el modelo es significativo es decir que el valor de "R" es diferente de cero, a un nivel de significacin del 5%. ------------ ANLISIS DE CONTRASTE DE LOS COEFICIENTES --------FUENTES INGRE INGRE**2 (Constant) B -53.824643 28.294643 25.179286 SE B 4.695257 4.506898 .998323 Beta -1.998587 1.094530 T -11.464 6.278 25.222 Sig T .0014 .0082 .0001

El anlisis estadstico a un nivel del 5% de significacin determina que los coeficientes de la regresin cuadrtica son significativos, es decir que se relacionan bien con la variable dependiente es decir que existe regresin o que son diferentes de cero. Por tanto el modelo para la relacin emprica es:

Donde : GS = 28.294643 I2 --53.824643 I + 25.179286 G S : Grado de sinresis (%v/v) I : Concentracin del estabilizante (%p/v)

Grfica 15 Representacin grafica del modelo cuadrtico para la regresin de las variables en cuestin:
CURVA DE GRADO DE SINERESIS(%) EN FUNCION DEL ESTABILIZANTE

E MODELO DE REGRESION CUADRATICA

GRADO DE SINERESIS(%) 30

n l

25

20

a g r f i5 c
0 a 0.0 .2 .4 .6 .8 1.0 1.2 LEYENDA Curva observada Modelo Cuadratico

15

10

INGREDIENTE FUNCIONAL(%)

Se puede observar la tendencia cuadrtica de los datos observados por la superposicin con el modelo predictivo, la relacin de las variables es negativa, es decir mayor cantidad de estabilizante menor grado de sinresis.

3.15.

Determinacin de la Consistencia del Yogurt Aflanado en Funcin del Estabilizante Supergelact Para determinar la consistencia del yogurt aflanado elaborado con cinco concentraciones del estabilizante SUPERGELACT, se determin la medida de la viscosidad newtoniana equivalente con el uso de un viscosmetro rotacional Brookfield RVT. Las mediciones se realizarn a la temperatura de 10C con spindle (aguja o husillo) nmero 4 y para una velocidad de deformacin de 30rpm, se determinarn en triplicado.

Grafica 16
CONSISTENCIA DEL YOGURT EN FUNCION DEL ESTABILIZANTE 10000

D
VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE(cP)

8820

8000

6800

l6000 a
4000

g r f i c a
0 459 0.2% 2000

3420

746 0.4% 0.6% 0.8% 1.0%

PORCENTAJE DE ESTABILIZANTE SUPERGELACT(%)

Se puede observar descriptivamente el incremento de la VNE en funcin del incremento de la concentracin del estabilizante SUPERGELACT.

3.16 .

Modelo Matemtico Emprico de la VNE: Se determinar mediante el anlisis de correlacin y regresin la relacin matemtica emprica de las variables de respuesta (VNE) y la variable regresora (concentracin del estabilizante). El modelo sera validado mediante el anlisis de la varianza y la contrastacin de los coeficientes del modelo.
ANLISIS DE CORRELACIN Y REGRESIN:

VARIABLE DEPENDIENTE: VNE

ANLISIS DE CORRELACIN

MODELO: CBICO

Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error

0.99998 0.99996 0.99984 46.01630

ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL MODELO: DF Sum of Squares Mean Square

Regression Residuals F=

3 1

54521874.5 2117.5
Signif F = 0 .0079

18173958.2 2117.5

8582.74294

De el presente analisis estadistico para el modelo de regresion de las variables correlacionadas se determina la significacin de la relacin al 5% de significacin, es decir que el coeficiente de regresin es diferente de cero.
-------------------- CONTRASTE DE LOS COEFICIENTES DE REGRESIN -------------------Variable B SE B Beta T Sig T

ESTABI ESTABI**2 ESTABI**3 (Constant)

-34397.5 77706.25 -39031.25 4548.0

1479.501136 -2.946206 2745.699763 8.140628 1515.795022 -4.310388 226.370272

-23.249 28.301 -25.750 20.091

.0274 .0225 .0247 .0317

Del presente anlisis estadstico de prueba "T" a un nivel de significacin del 5% para los coeficientes de regresin estos son significativos, es decir que se encuentran relacionados con la variable o que ningn valor es igual a cero.

3.16.1.

Modelo Matemtico Emprico: El modelo matemtico emprico de los datos observados como efectos fijos es el siguiente:

VNE = -39031.25 I3 + 77706.25 I2 + -34397.5 I + 4548.0

Grfica 17 La siguiente grafica representa el modelo predictivo o ajuste para el rango los datos observados:
CURVA DE LA VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE DEL YOGURT AFLANADO

L a

VNE EN FUNCION DE LA CONCENTRACION DEL ESTABILIZANTE

VISCOSIDAD DEL YOGURT AFLANADO CON SUPERGELACT

10000

g
VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE (cP)

9000 8000

f7000 i6000 c 5000 a

4000 3000 2000 MODELOS
TENDENCIA OBSERVADA MODELO CUBICO

m o e l a

1000 d 0

.20

.40

.60

.80

1.00

CONCENTRACION DE ESTABILIZANTE(%)

La realacin cbica de las variables regresoras y de respuesta, revela una relacin positiva entre las variables a mayor concentracin del estabilizante mayor viscosidad (VNE).

Grfica 18 La siguiente grafica describe el comportamiento del yogurt aflanado en funcin del agregado de las cinco diferentes concentraciones del estabilizante SUPERGELACT, tanto para el grado de sinresis y la viscosidad.
COMPARACION DESCRIPTIVA DEL GRADO DE SINERESIS Y LA VISCOSIDAD
GRADO DE SINERESIS(GS) Y VISCOSIDAD NEWTONIANA EQUIVALENTE(VNE)

GS Y VNE EN FUNCION DEL ESTABILIZANTE

De la presente grafica 18 se observa descriptivamente la disminucin del grado de sinresis al incrementarse la concentracin del estabilizante, en el caso de la viscosidad, esta aumenta al aumentar el estabilizante. Y entre el grado de sinresis y la viscosidad existe una relacin inversa a ms viscosidad menor grado de sinresis.

Luego de analizar los datos de viscosidad (VNE) y el grado de sinresis obtenidos de elaborar el yogurt aflanado y encontrar una relacin positiva tanto para la consistencia y el grado de sinresis en funcin del incremento de la adicin del estabilizante SUPERGELACT, decidimos establecer que la concentracin optima del estabilizante es de 0,8%(p / v).

3.17.

Caracterizacin Reomtrica del Yogurt Aflanado A continuacin se caracterizar reometricamante el yogurt aflanado elaborado con 1% de inoculo, 0,8% de estabilizante SUPERGELACT y fermentado a 41C. Antes de realizar l presente anlisis es importante realizar una descripcin sensorial visual del comportamiento del yogurt aflanado elaborado a partir de los parmetros ptimos de la fermentacin con 0,8%(p/v) de estabilizante SUPERGELACT.

En la figura se puede observar la consistencia del yogurt: (A) Se observa una muestra de yogurt suspendida con la parte convexa de una cucharita plstica an despus de 10 seg. (B) Se observa una cucharita plstica introducida en el centro del yogurt sin que esta se recline an despus de 10 seg. a ms.

Fig. 8

En la presente figura se muestra la fotografa realizada a dos tipos de yogures elaborados con los mismos parmetros de la fermentacin pero uno (A) elaborado sin estabilizante y el otro (B) con 0,8% de estabilizante SUPERGELACT, despus de transcurridos 10 seg.

Fig. 9

En la presente figura 9 se muestra la misma fotografa realizada en la figura 8 pero despus de 10 segundos ms, observndose que la muestra (A) sigue fluyendo y la muestra (B) no fluye a expensas de su peso.

Fig. 10

En la presente fig.10 se observa tres muestras de yogurt aflanado de la tesis: (A) Muestra de yogurt suspendido en cucharita invertida. (B) Muestra de yogurt con cucharadita introducida y suspendida verticalmente.
(C) Muestra de yogurt con copa totalmente invertida.

Fig, 11

En la presente fig. 11 se observa sensorialmente que el yogurt(A) no fluye a expensas del efecto de la gravedad o por accin de su propio peso, si no que es necesario superar un esfuerzo mnimo necesario para poder fluir.

3.18. 3.18.1.

Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado a 12C Comportamiento a la Deformacin de Flujo: Para el siguiente anlisis reomtrico del yogurt aflanado ptimo de la presente tesis fue sometido a su deformacin (velocidades de 10, 20, 30, 50, 60 y 100rpm) en un viscosmetro rotacional Brookfield RVT con aguja nmero 4 a la temperatura de 12C. El viscosmetro para cada velocidad de deformacin (Ni) nos entrega el valor de tres variables: El esfuerzo cortante (Pa). El gradiente de velocidad (1/s). Y Viscosidad Newtoniana equivalente (cP).

3.18.2.

La Ley De Potencia Los datos de velocidad de deformacin y esfuerzo cortante fueron sometidos al anlisis de regresin, para determinar si los datos observados del yogurt aflanado se ajustan a una regresin potencial (Ley de Potencia).

VARIABLE DEPENDIENTE: ESFUERZO CORTANTE (Pa) COEFICIENTE DE REGRESIN

METODO: POTENCIAL

R Square Adjusted R Square Standard Error

.99886 .99828 .00660

ANALISIS DE LA VARIANCIA: DF Regression Residuals F = 1 2 Sum of Squares .07605243 .00008710 Mean Square .07605243 .00004355

1746.22546

Signif F = 0,0006

El presente anlisis estadstico determina a un nivel de significacin del 5% que el modelo de regresin potencial es significativo, es decir que el coeficiente de correlacin es diferente de cero.

-------------------- COEFICIENTES EN LA ECUACIN -----------------------------------VARIABLES VELOCIDAD(rpm) (Constant) B .164149 48.590885 SE B .003928 .697282 Beta .999428 T 41.788 69.686 Sig T .0006 .0002

Para el contraste de los coeficientes de la regresin mediante la prueba t determino para un nivel de significacin del 5% que influencia a la variable dependiente o que son diferentes de cero. Por tanto los datos observados se ajustan a la Ley de Potencia. El modelo es el siguiente:

= 48.590885 Ni.164149
Donde el valor de la pendiente(n) de la regresin potencial coincide con el ndice reolgico del fluido, para las curvas de flujo ( vs ), el cual define para nuestro yogurt un comportamiento pseudo-plstico (n < 1).

Grfica 19 La siguiente grafica representa el comportamiento potencial de las variables observadas mediante el ajuste por mnimos cuadrados Ley de Potencia:

RELACION ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DE LA VELOCIDAD DE DEFORMACION RELACION POTENCIAL ENTRE LAS VARIABLES LEY DE POTENCIA PARA EL YOGURT AFLANADO A 12C

ESFUERZO CORTANTE (Pa)

110

100

90

80

70

LEYENDA CURVA OBSERVADA

60 0 20 40 60 80 100

CURVA POTENCIAL

VELOCIDAD DE DEFORMACION (rpm)

3.18.3.

Comportamiento al Flujo: Mediante el ajuste por mnimos cuadrados, se realiza la regresin potencial de las variables, esfuerzo cortante ( ) en funcin del gradiente de velocidad (), para determinar el ndice reolgico (n) y el coeficiente de consistencia ().
VARIABLE DEPENDIENTE: ESFUERZO CORTANTE (Pa)
COEFICIENTES DE CORRELACION: Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99943 .99886 .99828 .00660

METODO: POTENCIAL

ANALISIS DE LA VARIANCIA: DF Regression Residuals F = 1 2 Sum of Squares .07605243 .00008710 Mean Square .07605243 .00004355

1746.22546

Signif F = 0.0006

El modelo es significativo al nivel de significacin del 5%

-------------------- COEFICIENTES EN LA ECUACIN ------------------Variable B SE B .003928 .695264 Beta .999428 T 41.788 70.211 Sig T .0006 .0002

GRAD.VELOCIDAD(1/s) .164149 (Constant) 48.815376

Los coeficientes influyen a la variable dependiente significativamente. Por lo tanto el modelo potencial del comportamiento del flujo pseudoplstico es:

= 48.815376 .164149
Donde:
: Esfuerzo cortante (Pa) : Gradiente de velocidad (1/S) : coeficiente de consistencia (Pa.sn) =48.815376 n : ndice reolgico n = 0.164149.

Grfica 20 La grfica representa la curva de flujo del yogurt aflanado a 12C para un comportamiento pseudoplstico.

CURVA DE FLUJO PARA EL YOGURT A 12C

ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
COMPORTAMIENTO FLUIDO PSEUDOPLASTICO DEL YOGURT AFLANADO

ESFUERZO CORTANTE(Pa)

110

100

90

80

70

LEYENDA
CURVA OBSERVADA

60 0 20 40 60 80 100

CURVA POTENCIAL

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/s)

3.18.4.

Comportamiento de Viscosidad Aparente del Yogurt Aflanado a 12C: Anlisis de regresin potencial de la viscosidad aparente (a) en funcin del gradiente de velocidad. El modelo de la viscosidad aparente es el siguiente:

a = n-1

MODELO: CURVA DE VISCOSIDAD VARIABLE DEPENDIENTE: VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s) COEFICIENTES DE REGRESIN: Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99998 .99996 .99993 .00660 METODO: POTENCIAL

ANALISIS DE LA VARIANCIA: DF Regression Residuals F = 1 2 Sum of Squares 1.9719523 .0000870 Mean Square 1.9719523 .0000435

45309.36214

Signif F = 0.0000

El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que el modelo es significativo, existe una buena correlacin entre las variables.

-------------------- COEFICIENTES DE REGRESIN --------------------------------------Variable B SE B .003927 .695023 Beta -.999978 T -212.860 70.236 Sig T .0000 .0002

GRADIENTE VELC(1/S) -.835852 (Constant) 48.815581

El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que los coeficientes de la ecuacin son significativos, existe una buena relacin entre las variables. El modelo de la viscosidad aparente es el siguiente:

a = 48.815581 -.835852

Grfica 21 La grfica representa la relacin potencial de la viscosidad aparente en funcin del gradiente de velocidad para el yogurt aflanado a 12C.

CURVAS DE VISCOSIDAD DEL YOGURT AFLANADO A 12C

VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD COMPORTAMIENTO PSEUDOPLASTICO
VISCOSIDAD APRENTE(Pa.s)

8 7 6 5 4 3 2 1 0
0 20 40 60 80 100 CURVA POTENCIAL

LEYENDA

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.18.5.

Umbral de Fluencia: A partir de la la percepcin visual del yogurt aflanado elaborado en la presente tesis (Fig. 7 hasta Fig. 11), es presumible la presencia de un umbral de fluencia. El cual se determinara empricamente con el ajuste lineal por mnimos cuadrados de la relacin del esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad. El umbral de fluencia es el siguiente:

0 = 71.548Pa,

Por tanto el modelo se ajusta a un FLUIDO PLSTICO (MODELO HERSCHEL-BULKLEY), para el yogurt aflanado a 12C es :

= 71.548 + 48.815 0.16415

Grfica 22 En la presente grfica se puede observar el comportamiento de Fluido Plstico del yogurt aflanado a 12C, representando una curva caracterstica para los fluidos plsticos modelo HerschelBulkley
CURVA DE FLUJO DEL YOGURT AFLANADO A 12C
ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT ESFUERZO CORTANTE(Pa) 200

180

160

140

120

100

80

MODELO

60 40 0 20 40 60 80 100 120 HERSCHEL-BULKLEY

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.18.6.

Curva de Viscosidad para el Modelo Herschel-Bulkley: El modelo emprico para la viscosidad aparente en funcin del gradiente de velocidad para el yogurt aflanado a 12C, comportamiento de fluido plstico es el siguiente:

a = 71.548 -1 + 48.815 -0.836

Grfica 23 En la presente grfica se puede observar el comportamiento de Fluido Plstico del yogurt aflanado a 12C, representando una curva caracterstica para los fluidos plsticos, modelo HerschelBulkley :

CURVA DE VISCOSIDAD APARENTE DEL YOGURT AFLANADO A 12C

VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT MODELO(HERSCHEL-BULKLEY) VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s) 30

25

20

15

10

MODELO

0 0 20 40 60 80 100 120

HERSCHEL-BULKLEY

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.19. 3.19.1.

Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 15C Comportamiento A La Deformacin De Flujo Para el siguiente anlisis reomtrico del yogurt aflanado optimo de la presente tesis fue sometido a su deformacin (velocidades de 10, 20, 30, 50, 60 y 100rpm) en un viscosmetro rotacional Brookfield RVT con aguja nmero 4 a la temperatura de 15C. El viscosmetro para cada velocidad de deformacin (Ni) nos entregaba el valor de tres variables: El esfuerzo cortante (Pa). El gradiente de velocidad (1/s). Y Viscosidad Newtoniana equivalente (cP).

3.19.2.

La Ley de Potencia Los datos de velocidad de deformacin y esfuerzo cortante fueron sometidos al anlisis de regresin, para determinar si los datos observados del yogurt aflanado se ajustan a una regresin potencial (Ley de Potencia).

MODEL: CALCULO DE LA LEY DE POTENCIA VARIABLE DEPENDIENTE: ESFUERZO CORTANTE (Pa) COEFICIENTES DE REGRESION: Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99716 .99433 .99149 .02072

METODO: POTENCIAL

ANALISIS DE LA VARIANCIA: DF Regression Residuals F = 1 2 Sum of Squares .15049942 .00085880 Mean Square .15049942 .00042940

350.48701

Signif F = 0.0028

-------------------- Variables en la Ecuacin -------------------Variable B SE B .012334 1.239623 Beta .997159 T 18.721 22.193 Sig T .0028 .0020

VELO. DEFORMACION(rpm) .230913 (Constant) 27.511298

El presente anlisis estadstico determina a un nivel de significacin del 5% que el modelo de regresin potencial es significativo, es decir que el coeficiente de correlacin es diferente de cero. Por tanto los datos observados se ajustan a la Ley de Potencia. El modelo el el siguiente:

= 27.511298 Ni 0.230913
Donde el valor de la pendiente(n) de la regresin potencial coincide con el ndice reolgico del fluido, para las curvas de flujo ( vs ), el cual define para nuestro yogurt un comportamiento pseudo-plstico (n < 1).

Grfica 24 La siguiente grfica representa el comportamiento potencial de las variables observadas mediante el ajuste por mnimos cuadrados Ley de Potencia:

CURVA DE FLUJO PARA EL YOGURT AFLANADO A 15C

ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DE LA VELOCIDAD DE DEFORMACION
LEY DE POTENCIA ESFUERZO CORTANTE(Pa) 90

80

70

60

50

LEYENDA
40 CURVA OBSERVADA 30 0 20 40 60 80 100 120 CURVA POTENCIAL

VELOCIDAD DE DEFORMACION(rpm)

3.19.3.

Comportamiento al Flujo Mediante el ajuste por mnimos cuadrados, se realiza la regresin potencial de las variables, esfuerzo cortante( ) en funcin del gradiente de velocidad(), para determinar el ndice reolgico (n) y el coeficiente de consistencia ().
MODELO: CURVA DE FLUJO VARIABLE DEPENDIENTE: ESFUERZO CORTANTE (Pa) COEFICIENTES DE CORRELACIN: Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99716 .99433 .99149 .02072

METODO:POTENCIAL

ANALISIS DE LA VARIANCIA: DF Regression Residuals F = 1 2 Sum of Squares .15049942 .00085880 Signif F = Mean Square .15049942 .00042940 .0028

350.48701

-------------------- COEFICIENTES DE REGRESIN -------------------Variable B SE B .012334 1.223349 Beta .997159 T 18.721 24.043 Sig T .0028 .0017

GRADIENTE VELOC.(1/s) .230913 (Constant) 29.413213

Los

coeficientes

influyen

la

variable

dependiente

significativamente. Por lo tanto el modelo potencial del comportamiento del flujo pseudoplstico es:

= 29.413213 0.230913
Donde:
: Esfuerzo cortante (Pa) : Gradiente de velocidad (1/S) : coeficiente de consistencia (Pa.sn) =29.413213 n : ndice reolgico n = 0.230913.

Grfica 25 La grfica representa la curva de flujo del yogurt aflanado a 15C para un comportamiento pseudoplstico.

CURVAS DE FLUJO PARA EL YOGURT AFLANADO A 15C

ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
FLUIDO PSEUDOPLASTICO PARA EL YOGURT AFLANADO A 15c ESFUERZO CORTANTE(Pa) 90

80

70

60

50

40 Observed 30 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Power

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.19.4.

Comportamiento de Viscosidad Aparente del Yogurt Aflanado a 15C Anlisis de regresin potencial de la viscosidad aparente (a) en funcin del gradiente de velocidad. El modelo de la viscosidad aparente es el siguiente:

a = n-1

MODELO: CURVA DE VISCOSIDAD VARIABLE DEPENDIENTE: VISCOSIDAD APARENTE (Pa.s) COEFICIENTES DE REGRESION: Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99974 .99949 .99923 .02072 METODO: POTENCIAL

ANALISIS DE LA VARIANCIA: DF Regression Residuals F = 1 2 Sum of Squares 1.6695051 .0008588 Signif F = Mean Square 1.6695051 .0004294 .0003

3888.05103

El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que el modelo es significativo, existe una buena correlacin entre las variables.

-------------------- COEFICIENTES DE REGRESIN -------------------Variable GRADIENT (Constant) B -.769087 29.413203 SE B .012334 1.223339 Beta -.999743 T -62.354 24.043 Sig T .0003 .0017

El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que los coeficientes de la ecuacin son significativos, existe una buena relacin entre las variables. El modelo de la viscosidad aparente es el siguiente:

a = 29.413203 -0.769087

Grfica 26 En la presente grfica se representa el comportamiento de la ley de potencia de la relacin de la viscosidad aparente en funcin del gradiente de velocidad a15C:

CURVA DE VISCOSIDAD DEL YOGURT AFLANADO A 15C

VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
FLUIDO PSEUDOPLASTICO DEL YOGURT AFLANADO A 15C VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s) 7

2 LEYENDA 1

0 0 10 20 30 40 50 60 70 80

CURVA POTENCIAL

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.19.5.

Umbral de Fluencia A partir de la la percepcin visual del yogurt aflanado elaborado en la presente tesis (Fig. 7 hasta Fig. 11), es presumible la presencia de un umbral de fluencia. El cual se determinara empricamente con el ajuste lineal por mnimos cuadrados de la relacin del esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad. El umbral de fluencia es el siguiente:

0 = 47.323547 Pa,

Por tanto el modelo se ajusta a un FLUIDO PLSTICO (MODELO HERSCHEL-BULKLEY), para el yogurt aflanado a 15C es :

= 47.323547 + 29.413213 0.230913

Grfica 27 En la presente grfica se puede observar el comportamiento de Fluido Plstico del yogurt aflanado a 15C, representando una curva caracterstica para los fluidos plsticos modelo HerschelBulkley:
CURVA DE FLUJO DEL YOGURT AFLANADO A 15C
ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT (MODELO HERSCHEL-BULKLEY) ESFUERZO CORTANTE(Pa) 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 0 20 40 60 80 100 120 MODELO HERSCHEL-BULKLEY

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.19.6.

Curva de Viscosidad para el Modelo Herschel-Bulkley El modelo emprico para la viscosidad aparente en funcin del gradiente de velocidad para el yogurt aflanado a 15C, comportamiento de fluido plstico es el siguiente:

a = 47.323547 -1 + 29.4132 0.769087

Grfica 28
En la presente grfica se puede observar el comportamiento de Fluido Plstico del yogurt aflanado a 12C, representando una curva caracterstica para los fluidos plsticos, modelo Herschel-Bulkley :
CURVA DE VISCOSIDAD APARENTE DEL YOGURT AFLANADO A 15C
VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT(MODELO HERSCHEL-BULKLEY) VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s)

60

50

40

30

20
MODELO

10 0
0 20 40 60 80 100

HERSCHEL-BULKLEY

120

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.20. 3.20.1.

Comportamiento Reolgico del Yogurt Aflanado A 22C Comportamiento a la Deformacin de Flujo Para el siguiente anlisis reomtrico del yogurt aflanado optimo de la presente tesis fue sometido a su deformacin (velocidades de 10, 20, 30, 50, 60 y 100rpm) en un viscosmetro rotacional Brookfield RVT con aguja nmero 4 a temperatura de 22C. El viscosmetro para cada velocidad de deformacin (Ni) nos entregaba el valor de tres variables: El esfuerzo cortante (Pa). El gradiente de velocidad (1/s). Y Viscosidad Newtoniana equivalente (cP).

3.20.2.

La Ley de Potencia Los datos de velocidad de deformacin y esfuerzo cortante fueron sometidos al anlisis de regresin, para determinar si los datos observados del yogurt aflanado se ajustan a una regresin potencial (Ley de Potencia).
MODELO: LEY DE POTENCIA VARIABLE DEPENDIENTE: ESFUERZO CORTANTE (Pa) COEFICIENTES DE REGRESION: Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99948 .99897 .99794 .02476

METODO:POTENCIAL

ANALISIS DE LA VARIANCIA: DF Sum of Squares Regression Residuals F = 1 1 .59329778 .00061283

Mean Square .59329778 .00061283

968.13052

Signif F = 0.0205

El modelo es significativo al nivel de significacin del 5%.

-------------------- COEFICIENTES DE LA REGRESION -------------------Variable VELO.DEFORM.(rpm) (Constant) B .461069 9.946761 SE B .014818 .550272 Beta .999484 T 31.115 18.076 Sig T .0205 .0352

El presente anlisis estadstico determina a un nivel de significacin del 5% que el modelo de regresin potencial es significativo, es decir que el coeficiente de correlacin es diferente de cero. Por tanto los datos observados se ajustan a la Ley de Potencia. El modelo el el siguiente:

= 9.946761 Ni 0.461069

Donde el valor de la pendiente(n) de la regresin potencial coincide con el ndice reolgico del fluido, para las curvas de flujo ( vs ), el cual define para nuestro yogurt un comportamiento pseudo-plstico (n < 1).

Grfica 29 La siguiente grfica representa el comportamiento potencial de las variables observadas mediante el ajuste por mnimos cuadrados Ley de Potencia:

CURVA DE FLUJO DEL YOGURT AFLANADO A 22C

ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DE LA VELOCIDAD DE DEFORMACION
LEY DE POTENCIA ESFUERZO CORTANTE(Pa) 90

80

70

60

50

40

30

20 10 0 20 40 60 80 100 120

Observed Power

VELOCIDAD DEFORMACION(rpm)

3.20.3.

Comportamiento al Flujo Mediante el ajuste por mnimos cuadrados, se realiza la regresin potencial de las variables, esfuerzo cortante () en funcin del gradiente de velocidad (), para determinar el ndice reolgico (n) y el coeficiente de consistencia ().

MODELO: CURVA DE FLUJO VARIABLE DEPENDIENTE: ESFUERZO CORTANTE(Pa) COEFICIENTES DE CORRELACIN: Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99948 .99897 .99794 .02476 METODO:POTENCIAL

ANLISIS DE LA VARIANCIA: DF Regression Residuals F = 1 1 Sum of Squares .59329778 .00061283 Mean Square .59329778 .00061283

968.13052

Signif F = 0.0205

El presente analisis estadistico establece que el modelo regresin potencial es significativo al 5% de nivel de significacin.
-------------------- COEFICIENTES DE LA REGRESION -------------------Variable B SE B .014818 .634267 Beta .999484 T 31.115 22.879 Sig T .0205 .0278

GRADT.VELOC.(1/S) .461069 (Constant) 14.511588

Los

coeficientes

influyen

la

variable

dependiente

significativamente. Por lo tanto el modelo potencial del comportamiento del flujo pseudoplstico es:

= 14.511588 0.461069
Donde:

: Esfuerzo cortante (Pa)

: Gradiente de velocidad (1/S)

: coeficiente de consistencia (Pa.sn) =14.511588 n : ndice reolgico n = 0.461069.

Grfica 30 La grfica representa la curva de flujo del yogurt aflanado a 22C para un comportamiento pseudoplstico.

CURVA DE FLUJO DEL YOGURT AFLANADO A 22C

ESFUREZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
FLUIDO PSEUDOPLASTICO ESFUERZO CORTANTE(Pa) 90

80

70

60

50

40

30 LEYENDA 20 10 0 10 20 30 40 GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S) 50 Observed Power

3.20.4.

Comportamiento de Viscosidad Aparente del Yogurt Aflanado A 22C Anlisis de regresin potencial de la viscosidad aparente (a) en funcin del gradiente de velocidad. El modelo de la viscosidad aparente es el siguiente:

a = n-1

MODELO: CURVA DE VISCOSIDAD VARIABLE DEPENDIENTE: VISCOSIDAD APARENTE (Pa.s) COEFICIENTES DE CORRELACIN; Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99962 .99924 .99849 .02476 METODO: POTENCIAL

ANALISIS DE LA VARIANCIA: DF Regression Residuals F = 1 1 Sum of Squares .81060206 .00061282 Signif F = Mean Square .81060206 .00061282 .0175

1322.75121

El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que el modelo es significativo, existe una buena correlacin entre las variables.

-------------------- COEFICIENTES DE REGRESIN -------------------Variable GRAD.VELO.(1/S) (Constant) B -.538931 14.511583 SE B .014818 .634260 Beta -.999622 T Sig T

-36.370 .0175 22.880 .0278

El anlisis estadstico determina al nivel de significacin del 5% que los coeficientes de la ecuacin son significativos, existe una buena relacin entre las variables. El modelo de la viscosidad aparente es el siguiente:

a = 14.511583 -0.538931

Grfica 31 En la presente grfica se representa el comportamiento de la ley de potencia de la relacin de la viscosidad aparente en funcin del gradiente de velocidad a 22C:

CURVA DE VISCOSIDAD DEL YOGURT AFLANADO A 22C

VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
FLUIDO PSEUDOPLASTICO VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s) 8

2 LEYENDA 1 0 0 10 20 30 40 50 CURVA POTENCIAL

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.20.5.

Umbral De Fluencia: A partir de la la percepcin visual del yogurt aflanado elaborado en la presente tesis (Fig. 7 hasta Fig. 11), es presumible la presencia de un umbral de fluencia. El cual se determinara empricamente con el ajuste lineal por mnimos cuadrados de la relacin del esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad. El umbral de fluencia es el siguiente:

0 = 25.531276 Pa,

Por tanto el modelo se ajusta a un FLUIDO PLSTICO (MODELO HERSCHEL-BULKLEY), para el yogurt aflanado a 22C es :

= 25.531276 + 14.511588 0.461069

Grfica 32 En la presente grfica se puede observar el comportamiento de Fluido Plstico del yogurt aflanado a 22C, representando una curva caracterstica para los fluidos plsticos modelo HerschelBulkley:
CURVA DE FLUJO PARA EL YOGURT AFALNADO A 22C
ESFUERZO CORTANTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
COMPORTAMIENTO FUIDO PLASTICO DEL YOGURT(MODELO HERSCHEL-BULKLEY) ESFUERZO CORTANTE(Pa)

160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 80 100 120

Observed Power

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.20.6.

Curva de Viscosidad para el Modelo Herschel-Bulkley El modelo emprico para la viscosidad aparente en funcin del gradiente de velocidad para el yogurt aflanado a 22C, comportamiento de fluido plstico es el siguiente:

a = 25.53128 -1 + 14.51159 0.538931

Grfica 33 En la presente grfica se puede observar el comportamiento de Fluido Plstico del yogurt aflanado a 22C, representando una curva caracterstica para los fluidos plsticos, modelo HerschelBulkley :

CURVA DE VISCOSIDAD APARENTE DEL YOGURT AFLANADO A 22C

VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION DEL GRADIENTE DE VELOCIDAD
COMPORTAMIENTO FLUIDO PLASTICO DEL YOGURT(MODELO HERSCHEL-BULKLEY) VISCOSIDAD APARENTE(Pa.s) 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 0 20 40 60 80 100 120

MODELO
HERSCHEL-BULKLEY

GRADIENTE DE VELOCIDAD(1/S)

3.21.

Dependencia Consistencia:

con

la

Temperatura

del

Coeficiente

de

La temperatura ejerce una influencia sobre el coeficiente de consistencia y la viscosidad aparente de los fluidos que se modelan o configurn segn la ley de potencia, est efecto puede ser descrito mediante una ecuacin tipo Arrhenius: M

T = 0 exp (Ea / RT)

ediante el ajuste por mnimos cuadrados (regresin exponencial), del coeficiente de consistencia () en funcin de la inversa de la temperatura absoluta (1/k), podemos determinar el valor de la Ea (Energa de activacin) a partir del valor de la pendiente del modelo exponencial. En general puede decirse que valores altos de la Ea reflejan la dependencia de la viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia o el comportamiento reologico del fluido en general por la temperatura. Para el yogurt aflanado determinamos la siguiente relacin exponencial:

T = 3.47406*10-14 exp (9923.7082)

De donde obtenemos el valor de la Ea = 82.5057kJ /mol. El cual revela que el comportamiento reolgico del yogurt aflanado esta influenciado pora las temperaturas observadas.

Grfica 34 La presente grfica muestra el modelo exponencial ajustado (r2 = 0.98468) por el metodo de minimos cuadrados para la relacin del coeficiente reologico de consistencia y la inversa de la temperatura absoluta.

DEPENDENCIA CON LA TEMPERATURA DEL COEFICIENTE DE CONSISTENCIA

COEFICIENTE DE CONSISTENCIA EN FUNCIN DE TEMPERATURA
COEFICIENTE REOLOGICO DEL YOGURT AFLANDO EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA

50

COEFICIENTE DE CONSISTENCIA (Pa.s)

40

30

20
MODEL.EMPIRICO :

10 .00338 .00340 .00342 .00344 .00346 .00348 .00350 .00352

INVERSA TEMPERATURA ABSOLUTA (1/k)

CURVA EXPONENCIAL

3.22.

Coeficientes Reolgicos del Yogurt Aflanado: A continuacin se presente un cuadro comparativo de los coeficientes relogicos del yogurt aflanado elaborado a 41C, con 1% de inoculo y 0,8% estabilizante SUPERGELACT, para tres temperaturas:

Tabla N 12
T(C) ndice Relgico n Coefct.Consistencia (Pa.sn) Umbral de Fluencia 0

12 15 22

0.164149 0.2309913 0.461069

48.815376 29.413213 14.511588

71.54800 47.323547 25.531276

De la tabla se pueden establecer las siguientes conclusiones: Establecemos, con respecto al indice reolgico que aumenta conforme se incrementa la temperatura. El coeficiente de consistencia decrece conforme aumenta la temperatura, es decir el yogurt aflanado disminuye su viscosidad en funcin del incremento de la temperatura, para las tres temperaturas consideradas en la presente investigacin de tesis. El umbral de fluencia disminuye en funcin del incremento de la temperatura, para el rango de temperaturas consideradas en la presente tesis.

3.23.

Medida del Grado de Satisfaccin de la Consistencia del Yogurt Aflanado Para determinar el grado de satisfaccin de 50 consumidores regulares de yogurt, que le produca la consistencia del yogurt aflanado se realiz una prueba de escala Hednica adimensionada de nueve puntos. Para llegar a establecer que nivel de placer o satisfaccin en escala hednica con respecto a la consistencia le produca al consumir un yogurt aflanado elaborado con los parmetros ptimos de la presente tesis A continuacin se presentan los resultados de dicha prueba sensorial. La escala consider desde la descripcin nmero uno como extremadamente agradable, hasta la descripcin nmero nueve como extremadamente desagradable.

Grfica 35 En la presente grfica de barras se presentan los resultados de la prueba de escala hednica para la consistencia del yogurt aflanado.

GRADO DE SATISFACCION DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT NUMERO DE OBSERVACIONES (%) 80

70
70

60

50

40

30

20
20

10
6

PERCEPCION PERSONAL(escala)

De la grfica presente podemos establecer que para el 70% de los encuestados, la consistencia del yogurt lo perciban como muy agradable, adems ninguno de los encuestados describi la sensacin que le produca el yogurt aflanado para escalas mayores de cuatro. .

Grafica 36 En la presente grafica se representan los resultados de la escala hednica considerando la descripcin de textual de la escala.

GRAFICA DE ESCALA HEDONICA DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT

GRADO DE SATISFACCION DE LA CONSISTENCIA DEL YOGURT

La presente grfica describe claramente que al 100% de los encuestados la consistencia del yogurt aflanado le produjo satisfaccin. Y el 70% describi que era muy agradable.

3.24.

Perdida de la Calidad del Yogurt Aflanado Para determinar el deterioro del yogurt aflanado durante su almacenamiento se consider una temperatura de 15C, en funcin del promedio de las temperaturas de las exhibidoras de los pequeos distribuidores. Para ello se almacen el yogurt aflanado durante 60 das registrando como una caracterstica de la perdida de calidad el descenso del pH, en envases de vidrio (500ml.) con tapa de metal mas la adicin de 0.0017% (p/v ) de un conservador fungisttico. A continuacin se presenta la relacin matemtica emprica del descenso del pH en funcin del tiempo durante su almacenamiento a 15C, determinado por el mtodo de mnimos cuadrados:
MODELO: EMPRICO DEL DETERIORO Variable dependiente: pH Coeficiente de Correlacin Multiple R R Square Adjusted R Square Standard Error .99616 .99233 .98850 .02311 Metodo: Cuadratico

ANLISIS DE LA VARIANZA: DF Regression Residuals F = 2 4 Sum of Squares .27654927 .00213645 Signif F = Mean Square .13827463 .00053411 .0001

258.88704

El presente anlisis estadstico establece al nivel de significacin del 5% que el modelo de regresin es altamente significativo, es decir que el coeficiente de correlacin es diferente de cero.

-------------------- CONTRASTE DE LOS COEFICIENTES -------------------Variable DIAS DIAS**2 (Constant) B -.026090 .000292 4.411031 SE B .001693 2.8920E-05 .021174 Beta -2.404411 1.574933 T -15.412 10.095 208.325 Sig T .0001 .0005 .0000

El presente anlisis estadstico establece al nivel de significacin del 5% que los coeficientes del modelo de regresin son altamente significativos, es decir que los coeficientes influyen en la variable dependiente. Por tanto, el modelo matemtico emprico es el siguiente:

pH = 0.00292 t2 0.026090 t + 4.411031

Grfica 37
CURVA DE VARIACIN DE LA ACIDEZ DURANTE EL ALMACENAMIENTO upH EN FUNCION DEL TIEMPO
YOGURT AFLANADO ALMACENADO A 15C 4.5

4.4

VARIACION DE ACIDEZ(u pH )

4.3

4.2

4.1

4.0 MODELOS 3.9

MODELO OBSERVADO

3.8 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

MODELO CUADRATICO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO(DIAS)

A partir de la relacin de variacin del pH en funcin del tiempo determinamos almacenamiento: la cintica de acidificacin durante el

pHl = 0.00584 t 0.026090

De esta relacin de la cintica de deterioro podemos determinar a partir de la ecuacin bsica para predecir la prdida de la calidad de los alimentos, la funcin de primer orden y por el mtodo de mnimos cuadrados para una regresin exponencial determinamos la constante (k) de velocidad de deterioro. El modelo exponencial determinado a partir de la relacin entre la variacin de la calidad residual (%) en funcin del tiempo (dias) de almacenamiento, es el siguiente: (%) Calidad Residual = 97.24999 EXP (-0.002372 * t) donde: K = 0.0023 % Calidad Residual / por dia Es decir que pierde 0.023 % de calidad por dia.

Grfica 38

DEGRADACION DE PRIMER ORDEN ;n = 1

CALIDAD RESIDUAL EN FUNCION DEL TIEMPO
ALMACENAMIENTO DEL YOGURT AFLANADO A 15C 100

98

96 CALIDAD RESIDUAL(%)

94

92

90

88

MODL. 1 ORDEN

86 84 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 MODELO EXPONENCIAL

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO(DIAS)

La siguiente grfica representa la relacin exponencial de la calidad residual (%) en funcin del tiempo (dias).

Fig. 12

Fig.13

CAPITULO IV.- DISCUSIN DE RESULTADOS La discusin de resultados se realizar por comparacin de investigaciones preliminarers afines y generales que observarn alguna caracterstica en determinadas condiciones que nos permiten realizar un smil desde lo general hasta lo partcular con nuestra investigacin. Aun cuando la variacin de algunos de los factores en estudio derivara en un resultado diferente.

4.1

Por qu existen diferencias en la cintica de acidificacin? La temperatura de incubacin o de fermentacin condiciona la proporcin de la cepas del cultivo de yogurt y por tanto las caractersticas que se desee en el producto final (Romero, 1988). Durante la fermentacin el crecimiento del S.thermophilus es mas rpido que el de L.bulgaricus, en lo que respecta a la produccin de cido. (Tamime & Robinson, 1991). El comportamiento del S.thermophilus incubada sobre una leche desnatada con 10% de EST. Con una tasa de inoculacin del 2%, con respecto a la produccin de cido es mxima cuando la temperatura de incubacin es de 40C y menores para temperaturas de 35C, 30C y 50C respectivamente (Tamime & Robinson, 1999). El comportamiento del L.bulgaricus incubada sobre una leche desnatada con 10% de EST. Con una tasa de inoculacin del 2%, con respecto a la produccin de cido es mxima cuando la temperatura de incubacin es de 45C y menor para temperaturas de de 50C, 40C, 35C y 30C, respectivamente (Tamime & Robinson, 1999).

El comportamiento de cepas mixtas (1:1) incubada sobre una leche desnatada con 10% de EST. Con una tasa de inoculacin del 2%, con respecto a la produccin de cido es mxima cuando la temperatura de incubacin es de 45C y menor a temperaturas de 40C, 50C, 35C y 40C respectivamente (Tamime & Robinson, 1999). Las tendencias observadas de la tasa de acidificacin para las cepas de cultivo de yogurt pura y mixta incubadas a diferentes temperaturas en leche desnatada (10% de EST). Inoculadas al 2% se observan relaciones matemticas empricas polinomiales para cepas puras de S.thermophilus y cultivos mixtos y relaciones exponenciales para cepas puras de L. bulgaricus (Tamime & Robinson, 1999). Un yogurt que contiene mas de 70% de cido L.(+) lctico ello indica que a sido inoculado con un cultivo consistente principalmente de S.termophilus o que la fermentacin de se a desarrollado a temperaturas inferiores a los 40C (Tamime & Robinson, 1999). Si el yogurt contiene ms cido D(-) Lctico que L(+) Lctico ello indica: que ha sido incubado a una temperatura demasiado alta es decir, de 45C o superior, que el inoculo fue superior al 3% o bien que el cultivo contena mas bacilos que cocos; el producto a alcanzado una acidez muy alta (Tamime & Robinson, 1999). La relacin en 269 muestras de yogurt comercial entre L(+) : D (-) oscilaba de 0,34 (en los productos muy cidos) a 8.28 (es decir con claro predominio de la forma L(+) (Puhan, 1974, citado por Tamime & Robinson, 1999).

Blummenhal y Helbling (1974) han propuesto que para un yogurt De buena calidad el valor del cociente debera ser 2, para la relacin L(+) : D(-). Sin embargo estas aproximaciones son validas en consideracin de las caractersticas de acidez que debe tener el yogurt, es decir, dulce o de baja acidez : D(-) baja o acido o de elevada acidez que el yogurt deber presentar una relacion de L(+) y en caso contrario unas relacin alta (Tamime & Robinson, 1999). Por tanto la temperatura de fermentacin y la concentracin del inoculo determinan diferencias en la tasa de acidificacin. En nuestra investigacin obtuvimos modelos matemticos empricos de una relacin no lineal polinomica cubica.

4.2

ESTABILIDAD DEL COGULO Influencia la cintica de acidificacin sobre la estabilidad y la consistencia del cogulo? El acido lctico contribuye a la desetabilizacin de la micelas de casena por el paso del fosfato y del calcio de un estado coloidal en la micelas a una forma soluble que se difunde en la fraccin acuosa de la leche lo que determina una progresiva salida del calcio de las micela que conduce a la precipitacin de las casenas a valores de pH de 4,6 a 4,7 dando lugar a la formacion del gel que constituye el coagulo del yogurt (Tamime & Robinson, 1999). A pH 5,2 el calcio y el fosfato se encuentran principalmente en forma soluble y el tamao de los complejos micelares aumenta a partir de la concentracin del mismo en la fraccion acuosa de la leche, (Scott, 1991). La acidificacin de la leche provoca la destruccin de las micelas sin fraccionar la casenas cuya precipitacin es total hacia

el pH 4,7.

La casena isoelectrica esta completamente exenta de

calcio y no contiene mas que fosforo proteico (Alais, 1996) Si la acidificacin se desarrolla progresivamente en el medio, se forma un coagulo homogneo a causa de la fermentacin (Alais, 1996). Los efectos de la acidez y del calor se suman. La floculacin de la casena tiene lugar a un pH tanto ms elevado cuanto ms alta es la temperatura (Alais, 1996). La velocidad de acidificacin es importante para la formacin de la red del coagulo del yogurt ya que la rapida produccin de acido da lugar a la precipitacin. (Varnam & Sutherland, 1995). La accin de las enzimas proteoliticas tiene un efecto perjudicial sobre el coagulo del yogurt. El coagulo tiene una menor capacidad de retencin de agua y grado de hidratacin (Varnam & Sutherland, 1995). Por tanto la cintica de acidificacin determina la estabilidad y la viscosidad del cogulo. En nuestra investigacin se determin que se obtena la maxima estabilidad para las fermentaciones a 39C y como, tambin para la fermentacin a 41C y con 1% de inculo.

4.3

ESTABILIZACIN y MAYOR CONSISTENCIA DEL COGULO Se puede estabilizar e incrementar la viscosidad del cogulo con la adicin de ingredientes funcionales? En el yogurt con una mezcla de gelatina, almidon y pectina, se puede observar una micro estructura homognea con poros pequeos que facilitan la inmovilizacin de grandes cantidades de agua. (Henning, 1992)

La fuerza de las cadenas entre las particulas de cseina, asi como el estado de agregacin y interaccion entre las proteinas de la leche y los ingredientes funcionales tienen relacion con la viscosidad, suavidad y sinresis del yogurt. (Henning, 1922). Los ingredientes funcionales o estabilizantes para el yogurt estan basados en pectinas de bajo metoxilo, proteinas de leche, gelatinas y almidones modificados, tambien se usan gomas o hidrocoloides (Henning, Pauletti, et al.,, 2003). Las estructuras a bases de partculas, (tales como granulos de feculas, compuestos por la amilosa y amilopectina) o proteinas desnaturalizadas que no forman lazos suficientemente fuertes, contribuyen a la viscosidad del producto y a su palactibilidad (ODonnell, 1999). Los granulos de fcula modificada pueden interactuar con la gelatina. (Leatherhead, 1999). En el caso del yogurt reforzado con leche descremada en polvo, se puede observar una estructura formada por racimos relativamente grande de protenas de leche. El mismo yogurt pero con gelatina y sin refuerzo con leche descremada, se puede observar que la gelatina hace conexin entre los racimos de proteina de leche y como consecuencia se obtiene una red relativamente homogena. (Henning, 1992). En el yogurt con pectina, se observa una estructura compuesta de racimos de diferentes tamaos, en cambio en el yogurt con almidon, la estructura esta formada por racimos relativamente pequeos y compactos. Los granulos de almidon se

encuentran incrustados en la estructura de las proteinas de la leche. (Henning, 1992). Por tanto, los ingredientes funcionales producen diferentes caractersticas que varian de acuerdo con el tipo de ingredientes, la dosificacin y combinacin de los mismos, su interaccion entre ellos y con los constituyentes del yogur. En nuestra investigacin, la adicin de una mezcla de gelatina, pectina de bajo metoxilo y goma arabiga (Supergelact) al yogur aflanado en un porcentaje de 0,8% determin maxima viscosidad y gran estabilidad.

4.4

COMPORTAMIENTO REOLOGICO Existe umbral de fluencia y pseudo plasticidad en el yogurt aflanado? Los fluidos pseudo plsticos se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad (Sherman, 1970). Los fluidos pseudo plsticos se caracterizan porque su indice reologico es mayor de 0 pero menor que 1. (Carbonell et al, 1990). Los cuerpos que no se derraman bajo el efecto de su peso, necesitan que una presion sobrepase un umbral para que comience el flujo. (Cheftel, et al, 1983). Los fluidos plasticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un esfuerzo cortante limite determinado, llamado esfuerzo de formacion plastica o umbral de fluencia. (Van Wazer, et al, 1963). El umbral de fluencia puede ser consecuencia de un entrelazado de molculas o particulas debido a su gran tamao, ramificaciones o forma irregular, tambien puede ser debida ala

formacin de redes, provocadas por las interacciones entre molculas. (Rha, 1978). El comportamiento pseudo plastico puede explicarse por los siguientes fenmenos:

- Orientacin progresiva de las molculas en la direccin del

deslizamiento, reduciendo asi la resistencia debido a las fuerzas de friccion.

- Deformacin de la esfera de hidratacin que rodea la proteina en

la direccin de deslizamiento (si la proteina esta fuertemente hidratada y dispersa).

- Rotura de los enlaces de hidrgeno y otros enlaces debiles

provocando asi la disociacin de los agregados o de la red proteica. En todos los casos se reduce el dimetro aparente de las molculas en la direccin del deslizamiento. (Cheftel, et al, 1989). Por tanto el yogurt, por ser un coagulo de proteina presenta un comportamiento pseudo plastico y con umbral de fluencia. Que en nuestro yogur determino un comportamiento de fluido plstico modelo Herschel-Bulkley.

4.5

CINTICA DE DETERIORO Corresponde a una ecuacin basica de primer orden de la perdida de la calidad alimenticia, el yogurt aflanado? La perdida de la calidad de los alimentos durante los primeros dias de almacenamiento es progresiva y al final se hace lenta y constante, demostrando una relacion exponencial d ela

caracterstica observada y el tiempo de almacenamiento. (Nez & Chumbiray, 1991). Los tipos de deterioro que sirven el primer orden, es decir, n=1, para algunos alimentos son: la rancidez, crecimiento microbiano y mortalidad, prdidas de vitaminas, perdidas de calidad proteica y produccin microbiana de sabores. (Nuez & Cumbiray, 1991). Por tanto, el deterioro del yogurt aflanado observado por la variacin del pH que depende del crecimiento microbiano corresponde a una ecuacin de deterioro de primer orden. En nuestro caso se obtuvo una cintica de deterioro de primer orden por el mtodo.

CAPITULO V.- CONCLUSIONES A la concentracin de 1% del inculo, el valor de la acidez alcanzado hasta la mitad del proceso (valor de la mediana) para todas las temperaturas de fermentacin prefijadas en la presente investigacin son similares. Encontrandose tambin con respecto a la mediana que las concentraciones al 1% del inculo para las tres temperaturas acidificacin. Los modelos matemticos empricos determinados por el metodo de mnimos cuadrados para las nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis muestran una relacin polinomial cbica. Los modelos matemticos determinados para la cintica de acidificacin para las nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis muestran una relacin polinomial cuadrtica. Los modelos matemticos determinados para la razn de cambio instantnea de la cintica de acificacin para las nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis muestran una relacin lineal. Para el predictor cintico de velocidad mxima para las consideradas tienen una menor cintica de

nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis, se detemin diferencias al 5% de significacin influenciadas por el factor concentracin de inculo. Para el predictor cintico del tiempo transcurrido en la fermentacin hasta la fase estacionaria para las nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis, se detemin diferencias al 5% de significacin influenciadas tanto por el factor temperatura de fermentacin y como tambin de concentracin de inculo.

Para el predictor cintico de fase de latencia para las nueve fermentaciones consideradas en la presente tesis, se detemin que no haba diferencias al 5% de significacin tanto por el factor de temperatura de fermentacin y de concentracin de inculo. Existen diferencias significativas al nivel de significacin del 5% para establecer que la cintica de la acidificacin para las nueve fermentaciones, al considerarse la velocidad promedio obtenida despus de, las cuatro, tres, dos y una horas de fermentacin. Estn influenciadas con alta probabilidad estadstica por la variacin de la concentracin de inoculo; sin dejar de considerar que pudiesen estar influenciadas tambin, por el factor de temperatura. El tiempo transcurrido hasta alcanzar el mayor declive del pH (fase estacionaria) muestra diferencias significativas al 5% tanto para el factor de concentracin de inoculo como para la temperatura de fermentacin siendo este un predictor consistente para establecer las diferencias significativas entre las nueve fermentaciones. Encontrndose los tiempos mximos para las fermentaciones a 43C, 41C y 39C., con 1% de inoculo respectivamente. Con respecto a la consistencia del yogurt de las nueves fermentaciones presentadas en la presente tesis se determin diferencias significativas entre los valores de la viscosidad newtoniana equivalente (VNE) por efecto del factor de temperatura por su alta probabilidad de influenciar en las diferencias, sin dejar de considerar que pudiesen que estas mnimas diferencias esten tambin influenciadas por el factor de concentracin del inoculo, influenciando la variabilidad de la VNE. Se encontrarn las ms altas viscosidades (VNE) para las fermentaciones realizadas a 39C, y todas sus concentraciones de

inoculo como tambin para la fermentacin a 41C. con 1% de inoculo. Con respecto al grado de sinresis para las nueves fermentaciones consideradas se determin diferencias significativas al 5% de significacin entre los valores obtenidos para el grado de sinresis, por efecto del factor temperatura por su alta probabilidad estadstica de influenciar en los resultados del grado de sinresis. Se determin que la fermentaciones realizadas a 39C, con todas las concentraciones del inoculo y tambin que la fermentacin a 41C con 1% de inoculo presentaron el menor grado de sinresis. Determinamos que las fermentaciones que produjeron la mejor coagulacin, es decir alta viscosidad y menor grado de sinresis eran las de: o A una temperatura de fermentacin de 39C. con todas las concentraciones de inoculo consideradas en la presente tesis; o Y a la temperatura de fermentacin de 41C, con 1% de concentracin del inoculo. Se determin un modelo matemtico emprico cuadrtico para relacin de las varibles en estudio, concentracin del estabilizante (Supergelact) y grado de sinresis, de pendiente negativa, es decir, que conforme se incrementaba el porcentaje de ingrediente aadido al yogur el grado de sinresis disminua. Se determin un modelo matemtico emprico cbico para relacin de las varibles en estudio, concentracin del estabilizante (Supergelact) y viscosidad newtoniana equivalente (VNE), de pendiente positiva, es decir, que conforme se incrementaba el

porcentaje de ingrediente aadido al yogur el valor de la VNE se incrementaba. Determinamos que la concentracin del 0,8% (p/v) del estabilizante SUPERGELACT, para estabilizar el yogurt aflanado elaborado a una temperatura de fermentacin de 41C. y con una concentracin de inoculo del 1%, formo un mejor cogulo en el yogurt traducindose en el menor grado de sineresis (0%) y la ms alta viscosidad o lo que es lo mismo estabilidad y alta consistencia. Con respecto a la caracterizacion reomtrica del yogurt aflanado elaborado a una temperatura de fermentacin de 41C con una concentracin de inoculo de 1% y adicionado de 0,8% de Supergelact. Se determin que para las tres temperaturas observadas (12C, 15C y 22C), respecto de su deformacin de flujo e independientemente del tiempo un comportamiento de Fluido Plastico, modelo HerschelBulkley. Que el indice reolgico aumenta conforme se incrementa la temperatura. El coeficiente de consistencia decrece conforme aumenta la temperatura, es decir el yogurt aflanado disminuye su viscosidad en funcin del incremento de la temperatura, para las tres temperaturas consideradas en la presente investigacin de tesis. El umbral de fluencia disminuye en funcin del incremento de la temperatura, para el rango de temperaturas consideradas en la presente tesis. Se determin que la temperatura tena una gran influencia sobre la viscosidad aparente y el coeficiente de consistencia porque obtuvimos un valor alto en la energa de activacin (Ea) igual a 82,5057 kJ / mol.

Del anlisis sensorial del grado de satisfaccin en escala hednica con respecto a la caracterstica de consistencia del yogurt aflanado, se determin que al 100% de los encuestados le produca satisfaccin y que el 70% describo su satisfaccin como muy agradable. Para le perdida de la calidad del yogurt determinamos que segua una relacin bsica para el deterioro de los alimentos de primer orden, estableciendo para la perdida de la calidad por dia una cintica de 0,023 % Calidad Residual / dia.

CAPITULO VI.- RECOMENDACIONES Realizar la cintica de acidificacin no solo para el consumo del sustrato sino tambin para la reproduccin celular. Determinar el tipo de cido lctico producido en la fermentacin L(+) o D (-). Realizar una investigacin considerando otra relacin de las cepas acido lcticas. Realizar una prueba descriptiva de anlisis sensorial con un panel entrenado para observar la influencia de la cintica de acidificacin sobre las caractersticas sensoriales del yogurt aflanado. Determinar el comportamiento reolgico del yogurt aflanado con respecto al tiempo. Realizar un ensayo para determinar la textura del yogurt en funcin de la variacin de las concentraciones del estabilizante Supergelact. Probar la estabilizacin del cogulo del yogurt con la adicin de otros estabilizantes (goma de algarrobo, goma de linaza, goma tara, etc.). Realizar un anlisis estadstico no paramtrico de la variacin del pH o la acidez en funcin del tiempo. Determinar el comportamiento reomtrico del yogurt aflanado durante el tiempo de la operacin de fermentacin. Determinar el comportamiento reomtrico del yogurt aflanado en funcin del descenso del pH durante la operacin de fermentacin.

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