Estimado aprendiz Por medio de sta taller, realizaremos un recorrido en el proceso de obtencin, transformacin y anlisis de leches.

Indicaciones: - Conformar grupos de mximo tres (3) personas - Retomar el material de apoyo que ha sido enviado a su correo electrnico y que se encuentra en la plataforma de sofiaplus - Leer el material y desarrollar los diferentes puntos analizando las preguntas y siendo concretos con las respuestas - Puede documentarse con libros, textos virtuales, blogs, entre otros - Debe ser enviado el taller totalmente desarrollado al correo del tutor el da 3 de septiembre. - De acuerdo con su horario de formacin, se socializar y luego se evaluar la informacin consignada en el mismo.

TALLER DE LCTEOS GENERALIDADES De una definicin tcnica de leche. Por medio de una grfica identifique las sustancias de la leche que se encuentran en: Suspensin Emulsin Dilucin Haga un dibujo de la ubre e indique por lo menos cinco partes de ella. Describa los procesos de secrecin y bajada de la leche. Enumere los factores que afectan la produccin de leche. Definir ordeo manual y mecnico. Describir el proceso de ordeo manual y mecnico. Explique brevemente cmo debe ser la presentacin personal del ordeador. Definir las formas mas conocidas de enfriar la leche. Describir el funcionamiento de un tanque enfriador. Definir qu es Mastitis Enumerar las causas que la producen Describir las pruebas empleadas para detectarla

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE 1. Caractersticas organolpticas

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1.1. Color 1.2. Olor 1.3. Sabor 1.4. Textura 1.5. Opacidad 1.6. Anlisis de las propiedades organolpticas 2. Densidad 3. Punto de ebullicin 4. Punto de congelacin COMPONENTES DE LA LECHE 1. Agua 2. Slidos totales 2.1. Materia grasa 2.2. Slidos no grasos 2.3. Anlisis de slidos totales ACIDEZ DE LA LECHE 1. Escala Dornic. 2. Escala Soxlet-Henkel 3. Prueba de acidez por ebullicin 4. Prueba de Alcohol 5. Prueba de titulacin DETERMINACIN DE ADULTERACIONES 1. Prueba de Fculas (harinas y almidones) 2. Prueba de Antibiticos MICROORGANISMOS TILES EN LA LECHE 1. Estreptococos 2. Lactobacilos MICROORGANISMOS PERJUDICIALES DE LA LECHE 1. Produccin de cido 2. Produccin de gas 3. Hidrlisis de protenas y coagulacin dulce 4. Descomposicin de grasas 5. Sabor, olor y colores desagradables DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA 1. Prueba de Reductasa INFOGRAFIAS SOBRE MANIPULACIN DE LACTEOS Y DERIVADOS HIGIENE EN LA MANIPULACIN - En que radica la importancia del uso de la mascarilla - Por qu es importante realizar la limpieza en las superficies e instrumentos que se utilizan LIMPIEZA Y DESINFECCIN - 1.Que es el Biofillm - 2.Que pasos deben incluir la limpieza y desinfeccin

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DESARROLLO 1. Tcnicamente la leche es un producto secretado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, protena, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeos componentes que se encuentran en solucin. La leche es un lquido blanco y opaco, producto total del ordeo de una vaca lechera sana, no fatigada y bien alimentada. 2. Sustancias que se encuentran en la leche

3. La ubre de una vaca est formada por cuatro (4) cuartos de glndulas mamarias que funcionan independientemente, por lo cual uno puede estar sano y los otros enfermos. As, un cuarto puede dar leche mala, a causa de alguna enfermedad, mientras que los otros producen leche normal y ptima para el consumo.

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4. Secrecin de la leche
Ver infografa de la leche

Cuando la sangre de la vaca pasa por los alvolos, las clulas especializadas productoras de leche, toman de ellas sustancias como protenas, azcar, vitaminas y otras con las que elabora la leche. A medida que se va produciendo la leche, las clulas epiteliales se van alargando, la leche va pasando por el
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conducto y se une con la producida por otros alvolos para luego juntarse con la de todos los lobulillos que forman el lbulo.

Despus del ordeo, empieza de nuevo la secrecin lctea y desde las clulas epiteliales la leche va a llenar la cavidad de los alvolos o lumen, los conductos lcteos y un poco va a la cisterna de la ubre. Al principio de la secrecin (produccin) es rpida, pero a medida que los espacios de almacenamiento se van llenando, la secrecin disminuye porque la presin aumenta. La velocidad de este proceso est controlada por tres factores que son: Un sistema hormonal. Factor nutricional (alimentacin). Presin en la ubre (entre ms leche haya en los alvolos, la secrecin lctea es ms lenta).

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La secrecin de la leche es un proceso continuo, la mayor parte est contenida en los alvolos; cada alvolo es tan pequeo que solo puede almacenar una fraccin de gota. Sin embargo la capacidad de almacenamiento de la ubre es grande, sobre todo al principio de la lactancia, y al subir la presin el ritmo de secrecin baja y llegar un momento en que cesara completamente. La leche formada en las clulas epiteliales es almacenada en los alvolos y conductos lcteos; pues bien, para que esta leche sea extrada (sacada) de all, es necesario aplicar un estmulo proveniente de a fuera, el cual hace que la vaca suelte la leche. Cualquier cosa que indique a la vaca que va a ser ordeada es un estmulo. Son estmulos positivos: El ruido de los baldes La msica del radio del ordeador La presencia del ternero El lavado de la ubre La presencia del ordeador en el establo, o cualquier cosa que se haga siempre que la vaca va a ser ordeada. El principal estmulo positivo para que la vaca suelte la leche es el masaje (sobar) de la ubre, el cual hace que la glndula llamada hipfisis secrete la hormona oxitocina.

Cuando La vaca es maltratada, (estmulo negativo) se le pega, se asusta, se le hace correr, el impulso nervioso no va a la hipfisis sino a la glndula suprarrenal, que inmediatamente vierte adrenalina en la sangre. Esta hormona es enviada a la ubre e impide la bajada de la leche porque desactiva (no deja actuar) a la oxitocina. 5. Enumere los factores que afectan la produccin de leche

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6. DEFINICIN DE ORDEAR
Ordear es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezn, la cual proviene de la cisterna del cuarto de la ubre. El ordeo se puede realizar en dos formas diferentes que son: Manual Mecnico Tanto el ordeo manual como el mecnico, imitan la mamada del ternero. El ordeo, sea manual o mecnico (con mquinas) debe ser: Rpido: con el fin de que se termine antes de que se inactive (deje de funcionar) la oxitocina (hormona) que es la responsable de la salida de la leche. Completo: para no descremar la leche y evitar la mastitis. Sin dolor: para que la vaca produzca buena cantidad de leche (no la esconda). Adems, cualquiera que sea el modo de ordeo se debe tomar una serie de precauciones higinicas sobre el ordeador, medio ambiente y los materiales empleados. As mismo es necesario preparar la vaca para el ordeo, lavarle y hacerle un masaje a la ubre con una solucin desinfectante tibia. Esto, adems de asegurar mejor calidad higinica de la leche, estimula al animal y facilita la bajada de la leche.

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ORDEO MANUAL Ordear manualmente es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezn, apretando o presionando el pezn, con una tcnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo.
FORMAS DE ORDEO MANUAL El ordeo manual puede hacerse en dos formas:

Ambas formas se pueden utilizar segn el caso. En pezones de tamao normal se debe hacer a mano llena y en pezones pequeos con dos dedos. Adems, el ordeo debe hacerse siempre en seco, es decir, con la ubre y las manos limpias y secas y nunca mojadas porque as el riesgo de causar heridas en los pezones es menor y se evita la contaminacin de la leche con el lquido que siempre baja a lo largo del pezn, cuando se ordea con la mano hmeda. Si se ordea a pellizcos, campaneando o con el dedo pulgar entre los otros dedos, el ordeo no es correcto. Se debe ordear lo ms rpidamente posible para evitar que la vaca esconda la leche y quede leche sin salir de la ubre. El tiempo que se debe emplear en ordear una vaca es de 5 a 7 minutos; de lo contrario quedar leche residual o restante en la ubre de la vaca.

ORDEO MECNICO Ordear mecnicamente es sacar la leche contenida en la cisterna del pezn y del cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda de una mquina ordeadora, la cual imita la mamada natural del ternero.
MAQUINAS ORDEADORAS El objetivo de una mquina ordeadora es imitar la mamada del ternero para sacar la leche de los cuartos. El ternero mama as: manteniendo la boca fija al pezn, aspira (chupa) la leche, presionando el pezn con la lengua, aspira de nuevo y as contina hasta sacar toda la leche. Los diversos tipos de mquinas ordeadoras intentan producir estos mismos movimientos con mayor o menor exactitud. Una mquina ordeadora tiene las siguientes partes 4 pezoneras, que se aplican a los pezones. 1 cntaro colector, destinado a recibir la leche que viene de las pezoneras. Una bomba de vaco, que aspira (chupa) la leche Una serie de tuberas que conectan entre si anteriores elementos

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7. Ordeador La persona que realiza el ordeo debe reunir una serie de requisitos que garanticen en gran parte la higiene y buena calidad de la leche. LA SALUD DEL ORDEADOR. Anglica Astrid Aguiar Patarroyo Qumica de Alimentos Anlisis fisicoqumico de lcteos

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La leche es un alimento excelente para satisfacer las necesidades nutricionales de la humanidad y especialmente de los nios, pero tambin es un medio favorable para el desarrollo de microorganismos, por ello, es necesario tomar precauciones con la salud del ordeador. Al seleccionar un empleado se debe realizar un examen mdico completo para saber si l o ella estn sanos y no son portadores de ninguna enfermedad contagiosa. Si un ordeador padece una enfermedad contagiosa o infecciosa no debe ordear, puesto que la enfermedad puede ser trasmitida a las dems personas que consumen la leche ordeada por el enfermo. A todo ordeador se le debe exigir certificacin mdica de que se encuentra sano, libre de enfermedades contagiosas y vacunado contra las principales enfermedades infecciosas. El ordeador debe mantener el cuerpo bien aseado y libre de olores. Se debe baar todos los das. El cabello debe permanecer corto y bien cuidado, esto le dar ms comodidad y sobre todo mucho aseo. La uas deben estar bien cortas y limpias. Uas largas lastiman la ubre de la vaca y son un foco de infecciones para la leche. El ordeador debe usar: overol, gorro o sombrero y botas.

El trabajo de lechera es tan importante como cualquier otro y requiere de ciertas actitudes por parte del ordeador. Estas son: - Alegra y buen gusto para el trabajo. - Mucho cario para los animales. - Tener buen sentido de observacin (estar alerta). - Buenos hbitos de orden y aseo. - Cumplimiento y exactitud. - Responsabilidad en todas sus acciones. 8. Mtodos de enfriamiento de la leche

El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas procesadoras. Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla inmediatamente despus del ordeo, cuando todava est caliente facilitando as el paso a travs del filtro. El enfriamiento de la leche puede realizarse en: Arroyo o canal. Tanque de enfriamiento. Cortina enfriadora. Tanque refrigerado.
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Para enfriar la leche en arroyo debe tenerse en cuenta: Seleccionar el sitio para echar las cantinas. Introducir las cantinas con cuidado. Aflojar las tapas de las cantinas. Remover peridicamente la leche. Sacar con cuidado las cantinas del arroyo. Lavar y desinfectar las cantinas. Para enfriar la leche en tanques se siguen los siguientes pasos: Introducir las cantinas dentro del tanque. Aflojar las tapas de las cantinas.

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