1

LA LECHE

La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño de una vaca lechera sana, no
fatigada y bien alimentada. Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los
primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales,
vitaminas y otros pequeños componentes que se
encuentran en solución.

LA UBRE

Al hacer un corte vertical de la ubre, podemos

encontrar: El pezón, éste es un depósito con un hueco
de salida que permanece cerrado por la acción de un
músculo fuerte, el cual impide que la leche salga de la
ubre (en la figura siguiente se representa con el número
1), a continuación encontramos un tubo por donde pasa
la leche, denominado canal del pezón (número 2 en la
figura), el cual está rodeado por un músculo llamado
esfínter (número 3 en la figura), dicho canal llega hasta
la cisterna (pozo) del pezón en donde la leche se
recoge y de donde sale durante el ordeño.

La cisterna del pezón se comunica con la cisterna del

cuarto (que en la figura anterior corresponde al número
5), ésta es la parte baja del cuarto que se parece a una esponja. En ella se almacena la leche. A
continuación encontramos los alvéolos, especie de saquitos muy pequeños, de forma esférica
(redonda). Cada alvéolo internamente está cubierto por una capa de células epiteliales que son las
secretoras de la leche.

La parte externa del alvéolo está provista de una capa de

células alargadas, llamadas mioepiteliales. El espacio tiene
un vacío llamado lumen. La agrupación de un gran número
de alvéolos forma un lobulillo. El lobulillo es semejante a un
gajo de uvas y las agrupaciones de lobulillos reciben el
nombre de lóbulos.

SECRECIÓN DE LA UBRE

Cuando la sangre de la vaca llega a los alvéolos, las células

epiteliales toman de ella sustancias como vitaminas, azúcares, proteínas, sales minerales, y otras,
con las cuales elaboran la leche. La leche va pasando por los conductos hasta que llega al lumen.
Este proceso es controlado por tres factores:

1. Factor Hormonal
 2

2. Factor Nutricional

3. Presión en la Ubre (entre más leche haya en los alvéolos, la secreción de leche es más lenta.

Para extraer la leche de los alvéolos son necesarios los estímulos positivos, tales como el ruido de
los baldes, la música del radio del ordeñador, la presencia del ternero, el lavado de la ubre. Estos
estímulos le provocan al animal la secreción de la hormona oxitocina que hace contraer la
musculatura que rodea el alvéolo.

Los estímulos negativos como el maltrato al animal, el ruido, la presencia de perros bravos, provocan
la secreción de la hormona adrenalina, que bloquea la producción de oxitocina y la bajada de la
leche del alvéolo a la cisterna de la ubre y de esta al exterior.

Los factores que inciden en la producción de leche son: Raza, animal, partos ,fase de lactancia,
alimentación, actividad del animal, número de ordeños diarios y tiempo entre ordeños.

FORMAS DE ORDEÑO

DEFINICIÓN DE ORDEÑAR

Ordeñar es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezón, la cual proviene de la
cisterna del cuarto de la ubre.

El ordeño se puede realizar en dos formas diferentes que son:

 Manual

 Mecánico

Tanto el ordeño manual como el mecánico, imitan la mamada del ternero El ordeño, sea manual o
mecánico (con máquinas) debe ser:

 Rápido: con el fin de que se termine antes de que se inactive (deje de funcionar) la oxitocina
(hormona) que es la responsable de la salida de la leche.

 Completo: para no descremar la leche y evitar la mastitis.

 Sin dolor: para que la vaca produzca buena cantidad de leche (no la esconda).

Además, cualquiera que sea el modo de ordeño se debe tomar una serie de precauciones higiénicas
sobre el ordeñador, medio ambiente y los materiales empleados. Así mismo es necesario preparar la
vaca para el ordeño, lavarle y hacerle un masaje a la ubre con una solución desinfectante tibia. Esto,
además de asegurar mejor calidad higiénica de la leche, estimula al animal y facilita la bajada de la
leche.

CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL ORDEÑO

Al decir condiciones higiénicas del ordeño, estamos refiriéndonos a los cuidados que se deben tener
con la leche para evitar hasta donde sea posible, la contaminación de ésta.
 3

La leche normal contiene muchos microorganismos, porque es imposible producirla estéril. Sabemos
además, que desde la misma ubre ésta viene ya contaminada, sin embargo, el ordeño es muy
importante para conseguir un producto lo más higiénico posible.

Al ordeñar recuerde:

 La principal fuente de microorganismos es el estiércol.

 Se debe proteger el balde con leche, en momentos en que las vacas orinen o defequen para
evitar que éste pueda salpicarse. También debe hacerse esto cuando la vaca esté moviendo la cola.

 El ordeñador no debe meter los dedos dentro de la leche, porque esto la contamine aún más.

 Es posible que caigan pelos de la vaca dentro de la leche, esto se puede evitar cepillando la vaca
frecuentemente. También es importante motilar la ubre de la vaca para evitar caída de pelos en la
leche.

Además de lo anterior, existen factores que deben tenerse en cuenta para que la leche sea ordeñada
bajo condiciones higiénicas apropiadas.

Las condiciones higiénicas más importantes son:

ORDEÑADOR

La persona que realiza el ordeño debe reunir una serie de requisitos que garanticen en

gran parte la higiene y buena calidad de la leche.

LA SALUD DEL ORDEÑADOR.

La leche es un alimento excelente para satisfacer las necesidades nutricionales de la humanidad y

especialmente de los niños, pero también es un medio favorable para el desarrollo de
microorganismos, por ello, es necesario tomar precauciones con la salud del ordeñador. Al
seleccionar un empleado se debe realizar un examen médico completo para saber si él o ella están
sanos y no son portadores de ninguna enfermedad contagiosa. Si un ordeñador padece una
enfermedad contagiosa o infecciosa no debe ordeñar, puesto que la enfermedad puede ser
trasmitida a las demás personas que consumen la leche ordeñada por el enfermo.

A todo ordeñador se le debe exigir certificación médica de que se encuentra sano, libre

de enfermedades contagiosas y vacunado contra las principales enfermedades infecciosas.

ASEO PERSONAL

El ordeñador debe mantener el cuerpo bien aseado y libre de olores. Se debe bañar todos los días.

El cabello debe permanecer corto y bien cuidado, esto le dará más comodidad y sobre todo mucho
aseo.
 4

La uñas deben estar bien cortas y limpias. Uñas largas lastiman la ubre de la vaca y son un foco de
infecciones para la leche.

El ordeñador debe usar: overol, gorro o sombrero y botas.

El vestido del ordeñador debe permanecer limpio, es necesario cambiarlo todos los días.

El overol es lo más práctico y es mejor que sea de color blanco. Las mangas de la camisa o saco
deben ser cortas para mejor aseo de la eche.

El sombrero o el gorro son importantes puesto que evita la caída del cabello en la leche.

Las botas: el ordeñador y todas as personas que trabajan en lechería deben usar botas de caucho.
Este tipo de calzado protege la salud del trabajador ya que sus pies no están expuestos a la
humedad constante.

VACA

La vaca también debe reunir una serie de normas que ayudan a mantener la calidad de la leche.
Estas son:

 Cepillar frecuentemente la piel del animal y Motilar la ubre de la vaca.: Eliminar polvo, estiércol
y mugre que se pegue en el pelo y la piel de la vaca.
 Controlar parásitos (como garrapatas y larvas de insectos)
 Peinar y suavizar el pelo, retirando aquel que está para caerse, mejorando así la presentación
de la vaca.
 Estimular la circulación de la sangre en la piel del animal, a cual se va volviendo más elástica.
 El cepillado es como una caricia para las vacas y hace que ellas sean más mansas.

Lavar y secar la ubre. Con agua pura y limpia, luego secarla con una toalla limpia y seca.

LAVADO DE UTENCILIOS

es limpiar los implementos que se usan en el ordeño para lograr una mejor calidad higiénica y una
mayor conservación. Este lavado tiene por objeto realizar el aseo completo de implementos que se
usan para el ordeño, envase y transporte de la leche. Esto es, quitar o remover la mugre y toda clase
de sustancias que estén adheridas o pegadas a los utensilios.

ESTERILIZACIÓN DE UTENSILIOS

La esterilización es la destrucción de bacterias que permanecen en los utensilios y equipos después

del lavado y desinfección de ellos. Esta esterilización se puede hacer por medio de vapor, agua o
aire caliente a temperatura de 100 grados centígrados (°C). La esterilización consiste en someter las
cantinas, baldes, filtros, coladores y demás utensilios metálicos a la acción del calor para destruir
todos los microorganismos que ellos puedan tener.

En lechería lo más usual, económico y práctico es emplear el agua hirviendo para esterilizar los
implementos.
5