Casanova Velasquez Libertad Mariana
TIPOS DE PELADO
PELADO MECÁNICO
En los pelados mecánicos se utilizan métodos físicos de eliminación de la piel (abrasión,
cuchillas). Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas excepto en el caso
de pelado por ultrasonidos, que se aplica sobre frutos maduros o blandos.
Las aguas residuales de lavado están menos cargadas de materia orgánica al haber
retirado independientemente los residuos sólidos procedentes del pelado, permitiendo
además una gestión más sencilla de estos debido a su bajo índice de humedad.
Alguna de las limitaciones de esta tecnología es que no se puede aplicar a todas las
materias primas y que en ocasiones generan mayor pérdida de producto que otros
sistemas de pelado, con el consiguiente aumento de los residuos sólidos generados.
Casanova Velasquez Libertad Mariana
PELADO QUÍMICO
se emplea en frutas como el melocotón, el albaricoque o en hortalizas como la patata o
la zanahoria. Se basa en separar la epidermis del parénquima empleando una disolución
alcalina. De esta manera se consigue no dañar la superficie del producto.
La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de
conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior
exportación. En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH
desde el 1% hasta 3% como máximo
Inmersión en
Lavado chorro
NaOH] caliente, Sosa residual
de agua
80-90 ºC,
“x” minutos
Pruebas con fenolftaleìna.
Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn
H2O
NaOH
Agua
Pelador con lejìa
VENTAJAS
• Alta calidad DESVENTAJAS
• Alto rendimiento
• Bajo costo
• Manejo rápido • No se puede utilizar la piel
• Adaptable a gran escala • Contaminación de efluentes
• Se adecúa a todas las formas de los
productos
Casanova Velasquez Libertad Mariana
Pelado térmico
Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque térmico
para producir la separación de la piel de los frutos. Excepto en el caso de pelado a la
llama, los sistemas se basan en provocar la cocción o destrucción de la pulpa pegada a
la piel mediante un tratamiento de choque térmico por escaldado.
En el caso de pelado a la llama, la piel es desecada y carbonizada por la exposición del
fruto a una llama a
Las alternativas de pelado térmico y los productos a los cuales se pueden aplicar se
presentan en la siguiente tabla:
Pelado termo-físico
Consiste en la separación de la cutícula por efecto de una descompresión instantánea
tras la aplicación de vapor de agua a presión. La eliminación de las pieles se puede
realizar por métodos mecánicos o mediante duchas de agua a presión. Este sistema no
consigue los mismos niveles de calidad que el pelado químico en cuanto a grado de
separación de pieles en tomate, pero, sin embargo, presenta ventajas desde el punto de
vista medioambiental:
- No produce los vertidos de pH extremo del pelado químico
- Residuos sólidos son mas fácilmente aprovechables
- Menor consumo de agua y menor producción de vertidos
Casanova Velasquez Libertad Mariana
PELADO MANUAL
Manos con/ sin guantes
Cuchillos de acero inox.
EQUIPO
Hojas de acero curvadas con
guías para regular la
profundidad del pelado
• Bajo costo
• Bajo requerimiento de agua.
VENTAJAS • Reducida [Link]. Enzimática.
• Posibilidad de uso de la piel o cáscara
• El H2O no se contamina con químicos.
• Alto costo mano de obra
• Mayor probabilidad de contaminación con m.o.
• Hay productos que sólo tienen que pelarse de
DESVENTAJAS esta manera
