MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas

EDITORIAL

Manipulador de Alimentos
La Importancia de la Higiene en la Elaboración y Servicio de Comidas

reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en la facultad de Ciencias de Ourense. También posee la suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Química Analítica. Posee la suficiencia investigadora en el Área de Conocimiento de Tecnología de los Alimentos. En la actualidad trabaja como docente de un ciclo formativo de la familia profesional de Industrias Alimentarias. por la Universidad de Vigo. reconocimiento que obtuvo durante el período que estuvo trabajando como investigadora en el Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela.Autoras Lourdes Armada Domínguez es licenciada con grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. . También ha desempeñado funciones como Técnico de Gestión en la Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). especialidad Enología. así como en Ciencias Biológicas por la Universidad de Barcelona. Cristina Ros Oliver es licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela. Actualmente trabaja como docente de ciclos formativos de grado medio y superior dentro de la familia profesional de Industrias Alimentarias y es responsable de formación de cursos de formación de manipuladores de alimentos para una entidad acreditada. Seguridad y Tecnología Alimentaria y un máster en Viticultura y Enología en la misma universidad. Ha trabajado en el Centro de Apoyo Científico-Tecnológico a la Investigación de la Universidad de Vigo. en el campus de Ourense. Además ha cursado un máster en Calidad.

por registro u otros métodos. S. LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS. mecánico. respecto a la primera edición en español. No está permitida la reproducción total o parcial de este libro. L. 2006 ISBN: 978-84-9839-061-2 Formato: 17 x 24 cm. Impreso en España . ISBN: 978-84-9839-061-2 Depósito Legal: C-1747-2007 Autoras: Lourdes Armada Domínguez y Cristina Ros Oliver Diseño: Ideaspropias Editorial. DERECHOS RESERVADOS 2006.Ficha de catalogación bibliográfica Manipulador de alimentos. ni su tratamiento informático. por fotocopia. • Páginas: 232 MANIPULADOR DE ALIMENTOS.ª Edición Ideaspropias Editorial.Printed in Spain . La importancia de la higiene en la elaboración y servicio de comidas • 1. Vigo. ya sea electrónico. ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio. sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. por © Ideaspropias Editorial.

....... Alimentación.......................... 3........................................................... Introducción ... Manipulador de alimentos ......... Seguridad alimentaria ........................................................................... 2...................................... Normativa y legislación alimentaria ....................... 3.................... 2.... Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ......................................................ÍNDICE PRÓLOGO ......... EJERCICIO 3 ...........................................................................3....6....... 2.............2..................................1........2........ 2.............. 1 3 3 4 5 5 6 8 10 12 13 14 15 15 15 16 17 18 19 19 20 22 24 25 26 27 28 29 29 29 32 34 35 38 41 43 45 2 3 .......2..................... Legislación estatal ..........................2...................... 3..... SOLUCIONES ........... 2......................2.......................................... Resumen de contenidos .................................................................... Normativa de carácter general.... 1 Introducción a la higiene y seguridad alimentaria ................ SOLUCIONES ......................... Principales microorganismos transmitidos por los alimentos.........................................4........................................2........... Normativa en materia de seguridad alimentaria ................................. Normativa en materia de grupos de alimentos ................................................... Tipos de contaminación ............................................................................................. 3........................................................................................................................................ alimentos.....................3......... SOLUCIONES ........... Introducción ............................................................... 1................ 2............................................................ 2................................................... Alteración y contaminación de los alimentos ..................3......................................... SOLUCIONES ......2............ SOLUCIONES .. Contaminación cruzada ......... 2.......... 3.......2................................................................... nutrición............................................................ Los alimentos y tipos de contaminación.. AUTOEVALUACIÓN 2 ............................................................................ Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos........................7................................................................... EJERCICIO 2 ........................... 1...6........ EJERCICIO 1 ............................................................4..........................................................................5........... 2....................1.....................3.............................................................................. Resumen de contenidos ...........1.............5................4........................................................................ nutrientes ................................................................ Obligaciones y prohibiciones................5. 1................................................................................ 3....................... 3................. Introducción ................ 1......... Higiene alimentaria ...................................................................................................4.......... 1.. Obligaciones de los manipuladores de alimentos ................................................................ AUTOEVALUACIÓN 1 ..................................................................... Legislación autonómica................ 1........ Legislación internacional y comunitaria ................................6....................................... 2...................................1............

........... Osteoporosis.............................................. 6.................................................................................................................................................6...................5................................ Métodos de control frente a los agentes contaminantes ...........................................................................................................4.. Enfermedad celíaca .....................6..4................................ SOLUCIONES ....................................................................................................................................6................................................. Principales características de las ETA .............................3....................................................................... 46 AUTOEVALUACIÓN 3 .......................................... 5....... 4............ 5......3.........3............................ 5..5....................................................... Enfermedades dentales.................. 5....................... GPCH durante la recepción de las materias primas ....4.....................5........... Introducción .......................... 4....... 4.......... EJERCICIO 4 .................................3.................................5................................................. 4.................................... Prevención de las ETA ............................................................1..........................................................5..................... 6...................3...........2.................. SOLUCIONES ........ Obesidad .........8............................ SOLUCIONES .............................. EJERCICIO 5 .......................................... Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos .... 4........................... La importancia del cocinado de los alimentos .......................1....................................................................... 4... Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia.........................................................................5.................. 5.......... GPCH del personal................ Enfermedades cardiovasculares.. 48 4 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades relacionadas con la dieta ..................................................5............................................................. AUTOEVALUACIÓN 5 ................................................ 4................................................................5...................................................................................................................... Técnicas usadas para la conservación de los alimentos ............................ 4....................................5...................... Conservación de los alimentos ....7.. 4..................... Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias ....... Formación de los manipuladores................................................................................................................................... Resumen de contenidos ..... Prevención ..................2......................................................... La conservación de los alimentos ............ 47 SOLUCIONES .... Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) ..1.................. 4................................................................... 4.. Introducción ....................................................... AUTOEVALUACIÓN 4 ...................................................................................... 4...........2..........................................................................................5....... 49 49 49 54 55 57 57 59 60 61 62 63 64 66 68 69 70 72 73 73 73 74 76 79 83 85 86 87 88 89 89 89 90 93 5 6 .........4................2......... 6........ 4..1................................................. bulimia y ortorexia)........................................ 5............................................................. 6....................... Diabetes ......... SOLUCIONES ......... Resumen de contenidos .................... Enfermedades metabólicas y endocrinas relacionadas con la dieta... Resumen de contenidos .............. Introducción .................

.......................... Recalentamiento ...................... 7.................... 6...........6........... Emplatado y servicio .................7.........................4..................6................ Toma de muestras testigo .......6.........5............................................ 6............... GPCH durante el almacenamiento de las materias primas ...................... 8........................ Mantenimiento y conservación en frío ................................................................................6.............. 8 . 8.........................5. 6.....4............................... Mantenimiento y conservación en caliente ...............................1............................................5........................................... EJERCICIO 7 ............................. 6....... 8.......... 7.................................................... Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ..........6................ SOLUCIONES ................5............7............... Planes Generales de Higiene (PGH): Prerrequisitos de higiene ...................................................... EJERCICIO 8 .............................6.9....... 6................................................................................................. 7........2.............................................................. 8..6............................ 7............. 6............................................................... 8.. 8................ SOLUCIONES .................. AUTOEVALUACIÓN 6 .........................................8...................................................................................... Introducción ..............................8. 6............. 94 95 95 97 99 99 101 102 102 103 103 104 104 106 108 109 110 111 113 113 113 115 117 118 119 120 122 123 124 125 127 127 128 129 132 134 135 136 137 139 140 142 143 7 Sistemas de autocontrol.................................. Guía de Buenas Prácticas de Fabricación (GBPF) o Buenas Prácticas de Manejo (BPM) ... EJERCICIO 6 ................ SOLUCIONES . 8............................. 6.................. 8...... Almacenamiento a temperatura no controlada .5..................... 7... Plan de gestión de residuos y aguas residuales ..........................1...................................................................... SOLUCIONES ..2...................... Plan de control de plagas: desinsectación y desratización (D+D) ..... Abatimiento o enfriamiento ...... Plan de formación de manipuladores de alimentos............. Introducción ..........................3... 7..................6...............7...........................3...................................................................................1................................................... Plan de limpieza y desinfección (L+D) ... Acondicionamiento de las materias primas ............................... Planes Generales de Higiene (PGH) .......................6..................2......................................................................................... GPCH durante la manipulación de las materias primas ...................................................................................... 8.............. Almacenamiento en congelación ........................... 6................................................2......... 7...... Almacenamiento en refrigeración ................10......7.................................................................... Resumen de contenidos ................. SOLUCIONES ........ Aspectos generales de los sistemas de autocontrol................................................................. Presentación de la empresa ............................................ 6...... Elaboración en frío .......................................... 6.. 8..............................1.......6............ 6............................... AUTOEVALUACIÓN 7 ......6.......... 6.....3..... Resumen de contenidos ................................. Conceptos .............6.3...............................................4..........................5................................. Plan de control de potabilidad de agua .................................................... Plan de trazabilidad.... Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos .5..............6.......................................... Plan de homologación de proveedores .......................................................................................... Elaboración en caliente ............

..........................................................................3........................................................................................................................... AUTOEVALUACIÓN 10 ................ 181 GLOSARIO ........................................................ 10.....1..........................................................................................................................4........................ Aplicación del sistema APPCC en restauración colectiva ........................................ EJERCICIO 10 ................................. 9..1........... 217 ......................................................5.5........ Origen del APPCC ............. SOLUCIONES ....................... 9................................... SOLUCIONES ....................................................................................................................................................................... Dificultades en la implantación ............. Resumen de contenidos .... 10........................... Introducción ............................................................................... APPCC en restauración colectiva ....................... Estructura: principios y fases del APPCC ................................. Ventajas del APPCC ..................................................................................................................................................................... EJERCICIO 9 ...........................8...................................................................................2...3.................................................................. 146 9 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) .... AUTOEVALUACIÓN 9 .................................................. Ámbito de aplicación ...................................................................................................................................................................... 9.. Resumen de contenidos ...................................................... 199 RESUMEN.............................. 10............................................... Resumen de contenidos ................................................6................................ 9................................................... Introducción ................................................................ 144 AUTOEVALUACIÓN 8 . SOLUCIONES ............. 205 EXAMEN................................... SOLUCIONES ......................................................................................................................................... 147 147 148 148 149 150 151 159 161 163 164 165 167 167 167 169 172 175 176 177 178 179 10 ANEXOS ................................................. 9........................................................................................................ Modelos de fichas de control para la gestión de APPCC en restauración colectiva . 145 SOLUCIONES ......... 10..................................... 10............2..........................................................................................7..........11..... 9........................................................................................................................................................................ El APPCC en la restauración colectiva ....................... 209 BIBLIOGRAFÍA............. 9.....................................4..................

ya sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene personal. equipos. . Por tanto. nutritivos y salubres. es necesario destacar que el mantenimiento de una correcta higiene general y personal en el manipulador de alimentos y la adquisición de la formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. En este sentido.. ha crecido la preocupación de la población por la higiene y seguridad de los alimentos en general. superficies. de los utensilios. el personal que manipula alimentos debe ser consciente de que desempeña una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción. ya que estas personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias pueden evitarse aplicando los principios básicos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Ello puede conseguirse con la formación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos. empleados para el desarrollo de su trabajo. así como que los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin. y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad. elaboración. sean seguros. Los consumidores buscan la garantía de los productos alimenticios que adquieren. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. El objetivo de este manual es proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación y hacerles partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos. almacenamiento y servicio de los alimentos. provocando una contaminación de los alimentos que maneja. etc.Manipulador de Alimentos 1 Prólogo En las últimas décadas.

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. Así. Para todas las empresas de restauración colectiva la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir. manipulación. ya que está demostrada la relación entre una inadecuada manipulación de alimentos y la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. sustancias químicas o agentes físicos externos. virus. tal y como marca la normativa vigente. La formación de los manipuladores de alimentos debe tener carácter continuo.Manipulador de Alimentos 3 Manipulador de alimentos 1 Introducción a la higiene y seguridad alimentaria 1. conservación y distribución puede surgir riesgo de contaminación. durante la producción. parásitos. Las personas que manipulan alimentos son claves en la garantía de la seguridad de los alimentos. Esta continuidad en la acción formativa tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporación de prácticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de restauración colectiva en su propósito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria. siendo el atributo más importante la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.1. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad. Pero la aplicación efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena de producción puede eliminar este riesgo. cualquiera que sea su modalidad de trabajo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay seguridad. Son los profesionales de la alimentación. los que han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulación cuidadosa de los alimentos. Introducción Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por bacterias.

a la preparación culinaria de los alimentos.2. llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de estos aspectos mencionados. material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos. a la recepción. Así. con especial atención al contenido nutricional. causada por un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos. la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos. según la Organización Mundial de la Salud (OMS). puede tener efectos muy graves sobre la salud. a la higiene del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier instalación. Rev. En su artículo 2 se define la higiene de los productos alimenticios como «el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios». de 28 de diciembre. Higiene alimentaria Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser conscientes de que una intoxicación alimentaria. Otra definición de higiene es la que propone el Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP 1-1969.4 Manipulador de Alimentos 1. 4 (2003)]. es decir. . En el Real decreto 2207/1995. se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. según el cual son «todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria». almacenaje y conservación de las materias primas. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. Es por ello que se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales relacionados con los alimentos. manteniendo a la vez el resto de cualidades propias.

Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. el término seguridad alimentaria hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. inspección y control. por lo que es la calidad e inocuidad de los alimentos el aspecto que cobra mayor relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control sanitario. Manipulador de alimentos Según el artículo 2 del Real decreto 202/2000. de 11 de febrero. De este modo. teniendo en cuenta los aspectos de higiene. las políticas sanitarias y las medidas de control pretenden alcanzar que todos los alimentos que lleguen al consumidor sean seguros y libres de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud. salvo excepciones ocasionales. En todos los países desarrollados. 1. De este modo. Seguridad alimentaria Según la Food and Agricultural Organization (FAO) «existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias». el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos. la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. se considera manipulador de alimentos a «todas aquellas personas que. la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año. por su actividad .3.4. las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada. En los países desarrollados.Manipulador de Alimentos 5 1.

Por un lado tienen una obligación moral debido a que manipulan alimentos que van a consumir otras personas y. Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se pueden sintetizar en una serie de normas básicas. venta. . 1. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos. las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. Obligaciones de los manipuladores de alimentos El principal responsable de los casos de intoxicación alimentaria es siempre el ser humano. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios. por ello los manipuladores de alimentos tienen una doble obligación. por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación. suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor». Deben recibir formación en higiene alimentaria. así como conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. transformación. tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación. descrita en el Real decreto 202/2000 de 11 de febrero. manipulación. De esta forma se hace necesario que sea formado sobre las posibilidades de ser portador. tienen una obligación legal. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. transporte. almacenamiento. Desde la publicación del Real decreto 2207/1995. envasado. que debe ser acreditada mediante un certificado de formación en higiene alimentaria o. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el Real decreto 202/2000 por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos. distribución. por otro lado. fabricación. elaboración.6 Manipulador de Alimentos laboral.5. en su lugar mediante el carné de manipulador. así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos.

tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto. con vendajes impermeables apropiados. cubrecabezas y calzado adecuado. Asimismo. ropa protectora. llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo. Deberán cubrirse los cortes y las heridas.Manipulador de Alimentos 7 Habrá que mantener un grado elevado de aseo personal. la aparición de intoxicaciones alimentarias. Todo manipulador de alimentos tiene la obligación legal de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminación de los alimentos y. tras una ausencia o después de haber realizado otras actividades. debe informar al responsable del establecimiento cuando padezca alguna enfermedad o muestre síntomas propios de la misma. lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado. y utilizar cuando proceda. no debiendo manipular alimentos hasta que un médico certifique que pueda volver a desarrollar su actividad. . por tanto.

5. a. Verdadero. Complete la siguiente frase: El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de . 4. ¿Qué es la higiene alimentaria? 2. b. ¿Con qué se acredita la formación en higiene alimentaria? . Un operario que descarga cajas de fruta envasada no es un manipulador de alimentos.8 Manipulador de Alimentos EJERCICIO 1 1. Falso. Señale si es verdadera o falsa la siguiente frase y justifique su respuesta. ¿Cuáles son los objetivos de la seguridad alimentaria? 3.

. discutió con una compañera y. pero como tiene ya pensado ir al médico esta tarde ha considerado oportuno no decir nada a sus superiores hasta que el médico le haga un diagnóstico. pero hoy ha decidido quitársela porque ya no sangra y además le resulta un estorbo. así que no le parece apropiado tener sus manos llenas de tiritas cada vez que se haga un corte. Isaac trabaja de camarero en un prestigioso restaurante y está convencido de que la imagen personal y la estética es muy importante. La mujer de Manuel está cansada de lavar la ropa de su marido. Esta mañana se ha empezado a encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y diarrea. d. por encima. b. c. Marta trabaja sirviendo comidas preparadas en un comedor penitenciario. Silvia trabaja de cajera en una gran superficie y ayer fue un mal día para ella: un montón de clientes. se hizo un corte en un dedo cuando estaba pasando por la cinta una botella de vidrio defectuosa.Manipulador de Alimentos 9 6. a. Ayer se puso una tirita. Ella dice que para trabajar en la fábrica haciendo chorizos no hace falta vestirse de gala. Señale si las siguientes actitudes y comportamientos son correctos en un manipulador de alimentos.

son los objetivos que persigue la seguridad alimentaria. en su lugar mediante el carné de manipulador. Proporcionar alimentos y prevenir enfermedades. inspección y control. 3. ya que un operario que descarga fruta. 2. La formación en higiene alimentaria se acredita mediante un certificado de formación en higiene alimentaria o. 5. 4.10 Manipulador de Alimentos SOLUCIONES EJERCICIO 1: 1. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. es un manipulador de alimentos y durante su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos. teniendo en cuenta aspectos de higiene. . Solución: b. Esta afirmación es falsa. aunque sea envasada y aparentemente suponga esto una barrera frente a las contaminaciones. en este caso frutas.

Es un comportamiento incorrecto. d. c. Si ayer tuvo el corte. El cumplimiento de las normas higiénicas no tiene una finalidad estética. pudiendo ser un foco de contaminación para los alimentos que manipula cuando los coge en sus manos para pasarlos por la cinta del cajero. aunque hoy ya no sangre. b. Es un comportamiento incorrecto. sino evitar cualquier tipo de contaminación de los alimentos que se manipulen. siempre es mejor prevenir. es muy probable que no esté curado y que el corte esté sin cicatrizar. a. . ¡Pues qué equivocada está la mujer de Manuel! No se trata de ir de gala. sino de que como manipulador que es debe llevar una ropa de trabajo exclusiva y perfectamente limpia. aunque después el diagnóstico sea favorable. aunque Marta tenga leves síntomas y ya haya solicitado que la vea un médico esta tarde debe igualmente avisar a sus superiores.Manipulador de Alimentos 11 6.

fabricación. inspección y control. . Se considera como manipulador de alimentos a todas aquellas personas que. manipulación. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades. distribución. las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos riesgos. Resumen de contenidos El mantenimiento de una correcta higiene general y personal en la manipulación de alimentos y la adquisición adecuada de formación higiénico-sanitaria relativa a la manipulación de alimentos son la base de la prevención de peligros que puedan derivar en la aparición de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. almacenamiento. elaboración. transformación. envasado. venta. y es por ello que debe ser formado sobre: las posibilidades de ser portador. así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos. suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.6. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación.12 Manipulador de Alimentos 1. teniendo en cuenta aspectos de higiene. transporte. por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación. por su actividad laboral. El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores.

c. Sí. a. d. siempre. c. siempre y cuando esté limpio. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. c. Que sólo se consuman alimentos del país. Deben recibir formación en higiene alimentaria. . La higiene. No es obligatorio en aquellos casos en los que los manipuladores hayan demostrado que han trabajado ya en otras industrias o establecimientos del sector alimentario. Por razones de estética y buena imagen. d. No. De los siguientes casos. c. Un operario que envasa pimientos en una cooperativa. ¿Por qué es importante la higiene del personal en contacto con los alimentos? a. b. es necesario promover… a. 2. Para garantizar la inocuidad de los alimentos.Manipulador de Alimentos 13 AUTOEVALUACIÓN 1 1. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos. 5. 4. b. Para prevenir enfermedades de origen alimentario. Entre las obligaciones de los manipuladores de alimentos destacan… a. Las opciones a y b son correctas. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. El jefe de mantenimiento de la línea de embotellado de una bodega. ¿Es obligatorio para un manipulador de alimentos poseer el carné o certificado de manipulador de alimentos? a. d. b. No es obligatorio si el manipulador de alimentos ya mantiene unas prácticas correctas de higiene personal. c. indique cuál es un manipulador de alimentos. La secretaria de una industria cárnica. No cubrir los cortes y las heridas con vendajes. Que se compren alimentos con denominación de origen. 3. b. Que no se coman alimentos de países subdesarrollados. Para que haya un buen ambiente de trabajo. b. d. la inspección y el control. d.

c 4.a 3.b 2.d .b 5.14 Manipulador de Alimentos SOLUCIONES AUTOEVALUACIÓN 1: 1.

(COM (1999) 719 final). manipulación. directivas. El Libro Blanco de la seguridad alimentaria es adoptado por la Comisión Europea en enero de 2000. Introducción A lo largo de esta unidad didáctica se analizará la legislación alimentaria para conocer las obligaciones legales que tienen las empresas en cuanto a la implantación de sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC. Legislación internacional y comunitaria El Codex Alimentarius es una recopilación de normas alimentarias. De esta forma. es importante recordar que el derecho comunitario se asienta en el libro blanco de la seguridad alimentaria. Este código sobre alimentos asegurará que los productos alimentarios sean inocuos para los consumidores y que puedan comercializarse en forma segura entre los países. en cuanto a la formación en higiene alimentaria de sus manipuladores de alimentos. transporte y comercialización de los diferentes tipos de alimentos. control. códigos de prácticas y otras recomendaciones presentada en forma uniforme. y en materia de recepción. .1. decisiones. 2. En cuanto a la legislación comunitaria.2. recomendaciones y dictámenes. se pretende desarrollar un conjunto de medidas que permita organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada para así conseguir una mayor protección de la salud. Los reglamentos son directamente aplicables y obligatorios en todos los Estados miembros de la UE sin necesidad de que se adopten disposiciones de ejecución en la legislación nacional. en reglamentos.Manipulador de Alimentos 15 2 Normativa y legislación alimentaria 2. para asegurar la inocuidad de los productos elaborados.

a empresas o particulares.Reglamento 853/2004. . del Parlamento Europeo y del Consejo. La decisión puede estar dirigida a uno. Las directivas deben incorporarse a los distintos ordenamientos jurídicos nacionales con arreglo a los procedimientos de cada Estado miembro.Reglamento 882/2004 . 2. del Parlamento Europeo y del Consejo. por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo. . de 21 de Abril de 2004. no requieren legislación nacional para su ejecución. las recomendaciones y dictámenes no son vinculantes. relativo a la higiene de los productos alimenticios. de 29 de Abril de 2004. Normativa de carácter general Una vez explicados estos conceptos. por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. de 21 de abril de 2004. sin embargo. Por lo tanto. de 29 de abril de 2004. a continuación se detalla la normativa alimentaria vigente de carácter general: . sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.16 Manipulador de Alimentos Las directivas obligan a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba conseguirse en un determinado plazo de tiempo.1. varios o todos lo Estados miembro.Reglamento 852/200. del Parlamento Europeo y del Consejo. . del Parlamento Europeo y del Consejo.Reglamento 854/2004. de 29 de Abril de 2004.2.Directiva 2004/41/CE. Sin embargo. por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. del Parlamento Europeo y del Consejo. de 29 de Abril de 2004. dejando. de 29 de Abril de 2004. Las decisiones son obligatorias en todos sus elementos para sus destinatarios. a las autoridades nacionales la elección de la forma y de los medios. . .

Los controles y el seguimiento se efectúan a lo largo de toda la cadena alimentaria. por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. de 5 de Diciembre de 2005.° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n.Reglamento (CE) 2076/2005.2. por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) n. «de la granja a la mesa». se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.° 178/2002.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. . En 2002 se revisaron los principios generales de la legislación alimentaria y los procedimientos relativos a la seguridad de los alimentos.° 853/2004.° 854/2004 y (CE) n.Manipulador de Alimentos 17 . de 28 de Enero de 2002. de 5 de Diciembre de 2005. (CE) n. de 15 de Noviembre de 2005.° 854/2004.Reglamento (CE) 2073/2005.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n. un organismo europeo que constituye la referencia científica para el control y la evaluación de los alimentos. . relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.2. El mismo acto legislativo que establece los principios generales y los controles armonizados crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Normativa en materia de seguridad alimentaria Mediante el Reglamento (CE) n. se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. del Parlamento Europeo y del Consejo.° 853/2004 y (CE) n. .° 853/2004 y (CE) n.° 854/2004. 2.Reglamento (CE) 2074/2005. es decir.

del Parlamento Europeo y del condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo. . relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. del Parlamento Europeo y del consejo.Reglamento (CE) 2073/2005. se detallan las directivas y reglamentos aprobados en materia de higiene y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): . .° 854/2004.° 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n. de 5 de Diciembre de 2005.° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. además de crear una red con vistas a una cooperación estrecha con los organismos similares existentes en los Estados miembros. Asimismo.18 Manipulador de Alimentos La EFSA tiene como misión aportar ayuda y proporcionar dictámenes científicos independientes. por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.Reglamento (CE) 2074/2005. de 29 de Abril de 2004.2. 2. .° 853/2004 y (CE) n. Normativa en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) A continuación. de 29 de Abril de 2004. se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n.Reglamento 853/2004. Reglamento 852/2004.Directiva 2004/41/CE.° 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n.3. de 21 de Abril de 2004. relativo a la higiene de los productos alimenticios. . de 15 de Noviembre de 2005.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n. del Parlamento Europeo y del Consejo. por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. evalúa los riesgos existentes en la cadena alimentaria e informa al público en general de los riesgos reales y emergentes.

materiales de envasado. Normativa en materia de grupos de alimentos A nivel internacional. por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y del Real decreto 50/93 de 15 de enero. el etiquetado. a su vez. pescados. contaminantes. asegurar el comercio justo y progresivo de alimentos tanto a nivel nacional como internacional. de 29 de noviembre. por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. modificado por el Real decreto 1397/95 de 4 de agosto. Por otro lado. productos cárnicos. huevos. prácticas y controles que deben ser aplicados para garantizar la inocuidad de los alimentos.)1. residuos de plaguicidas. 2. de 26 de Diciembre de 2003. muestreo y análisis de los alimentos. por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. de 5 de Julio de 2001. reglamentos.4. Legislación estatal La reglamentación existente de carácter general se compone del Real decreto 1712/1991. etc.3. en materia de seguridad alimentaria se dispone el Real decreto 1801/2003. los aditivos. etc. sobre seguridad general de los productos y la Ley 11/2001.es). referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas. y para ello establece los requisitos generales de los procedimientos. La legislación comunitaria cuenta con diferentes directivas.2.aesa. Esta Comisión abarca diferentes temas entre los que se encuentran la composición. del Real decreto 2207/1995 de 28 de diciembre.msc. Su objetivo principal es el de proteger al consumidor del fraude y de los peligros para la salud derivados de la fabricación y comercialización de alimentos y. .Manipulador de Alimentos 19 2. por el que se aprueban medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios. 1 Esta legislación se puede consultar de manera actualizada en la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (www. la comisión del Codex Alimentarius ha establecido hasta el momento alrededor de 200 normas internacionales que cubren una amplia gama de alimentos. sobre el Registro General Sanitario de Alimentos. higiene. Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección del consumidor en materia de seguridad alimentaria.

de 24 de enero. por el que se regulan los programas de formación en higiene de los alimentos en empresas del sector alimentario. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.Baleares: decreto 3/2003. que impartan formación en materia de manipuladores de alimentos.Aragón: decreto 81/2005.). de 28 de Diciembre de 1995. Reales Decretos referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas. por el que se establecen las normas relativas a la formación de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorización de las empresas y entidades de formación. la legislación española cuenta con Leyes. por el que se establecen las normas de higiene para elaboración. materiales de envasado. etc. . de 11 de Febrero de 2000. de 12 de abril. El marco normativo para comidas preparadas se asienta en el Real decreto 3484/2000 de 29 de diciembre.4. En materia de grupos de alimentos.Asturias: decreto 8/2002. En materia de manipuladores de alimentos se aprueba el Real decreto 202/2000. por el que se aprueba el Reglamento de los Manipuladores de Alimentos en la Comunidad Autónoma de Aragón. . productos cárnicos. Legislación autonómica En materia de formación de los manipuladores de alimentos existe legislación aplicable de carácter autonómico. distribución y comercio de comidas preparadas. . por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Órdenes. . pescados. En este caso pasaremos a detallar la normativa por comunidades autónomas: . del Gobierno de Aragón.Canarias: Orden de 10 de julio de 2002. .20 Manipulador de Alimentos También existe legislación en materia de higiene general y Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicable en el territorio nacional. huevos. por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formación de manipuladores de alimentos y el régimen de autorización y registro. de 4 de septiembre. 2. Se trata del Real decreto 2207/1995. por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades. de 10 de enero.Andalucía: decreto 189/2001.

El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. sean seguros. ha crecido la preocupación de la población por la higiene y la seguridad de los alimentos. y que la tecnología utilizada en su elaboración cumpla las normas mínimas de calidad.ideaspropiaseditorial. equipos. superficies. nutritivos y salubres. así como los menús que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cáterin. Ideaspropias Editorial le presenta este manual con el fin de proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas de manipulación y para hacerlos partícipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos. puede provocar una contaminación de los alimentos que maneja.com . ISBN 978-84-9839-061-2 EDITORIAL www. ya sea personal. etc. Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren. Asimismo. motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene. de los utensilios. En este material didáctico se muestran contenidos necesarios para la formación de cualquier manipulador de alimentos.MANIPULADOR DE ALIMENTOS En las últimas décadas.

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