Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus de curso Evaluación Sensorial

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Formación
Nivel: Profesional disciplinar
Curso: Evaluación Sensorial Código: 301118
Tipología de curso: Metodológico N° de créditos: 2
Diseñador de curso: Lucas Fernando Actualizador de curso: Lucas
Quintana Fuentes Fernando Quintana Fuentes
Fecha de elaboración: 1 de Noviembre Fecha de actualización: 30 de Mayo
de 2016 de 2018

Descripción del curso:

El curso por proyecto de Evaluación Sensorial, es de tipo Metodológico, mediación

virtual y corresponde al campo de formación disciplinar electiva del programa de
Tecnología e Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
Corresponde a dos (2) créditos académicos los cuales comprenden: 72 horas durante
el período académico para estudio independiente que se desarrolla a través del trabajo
personal y del trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje, y 24 horas
de acompañamiento y seguimiento tutorial que sirve de apoyo al estudiante para
potenciar el aprendizaje autónomo y su formación en el campo de aplicación de la
temática a desarrollar.

El curso está diseñado para que el estudiante adquiera conocimientos básicos teóricos
y prácticos en Evaluación Sensorial, que le permitan identificar y cuantificar las
propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales requeridas por el
consumidor. El objetivo fundamental es el que el estudiante identifique las principales
aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos en
las diferentes etapas involucradas en la producción de alimentos, manejo y
almacenamiento. Al terminar el curso el estudiante podrá identificar las características
y defectos de un producto alimenticio y las asociará con las operaciones de
elaboración, conservación, almacenamiento y transporte, a que fue sometido y que
facilitara la toma de decisiones en su vida profesional.
El curso de evaluación Sensorial de Alimentos es importante para el Ingeniero de
Alimentos, ya que le permite mejorar, crear e investigar sobre el desarrollo de nuevos
productos, al igual que le permite el aseguramiento y el control de la calidad, apoyar
estrategias de mercadeo y de distribución, así es que este curso es importante no sólo
para el área de aseguramiento de calidad, sino también para el área de mercadeo y
ventas de cualquier empresa de alimentos.

El curso lo componen dos unidades didácticas a saber:

Unidad 1. Fundamentos y características de la evaluación sensorial. Donde se describe

la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento, la percepción
sensorial, además la importancia de los sentidos y los umbrales; también se describe
el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los
catadores.

Unidad 2. Análisis sensorial en productos alimenticios. Se plantea cada una de las

pruebas de evaluación sensorial, los formatos y los posibles análisis estadísticos.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

1. Inducir al estudiante a que comprenda el campo de estudio de la evaluación

sensorial de los alimentos y los factores que debe tener en cuenta para la
conformación de un panel de análisis sensorial a través de la revisión de los
conceptos presentados.
2. Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas para que aplique las
diferentes pruebas sensoriales a las materias primas y a los productos alimenticios
terminados de acuerdo al proceso de producción de alimentos establecido.
3. Desarrollar la actitud, aptitud y motivación necesaria para que continué su
aprendizaje en el análisis sensorial aplicado en la industria de alimentos mediante
la continua actualización en su vida profesional de técnicas de evaluación sensorial.
4. Establecer la importancia del análisis sensorial de las materias primas, productos
en proceso, productos terminados, almacenados y transportados en la industria
de Alimentos mediante la presentación de propuestas de implementación de
paneles sensoriales o técnicas de evaluación.
Competencias del curso:

1. El estudiante será capaz de establecer la diferencia y cuantificar los atributos

sensoriales que caracterizan la calidad de una materia prima y un producto
alimenticio terminado y que puede variar con el proceso.
2. El estudiante desarrollara la capacidad para poner en común su opinión sobre un
producto alimenticio en estudio y llega a un acuerdo sobre la descripción, escala,
prueba, y formatos a emplear en cada uno de los paneles.
3. El estudiante desarrollara una actitud de compromiso y responsabilidad como
futuro profesional y su participación como líder de un panel sensorial en una
industria.
4. El estudiante adquiere hábitos de auto aprendizaje dentro del proceso de meta
cognición y valiéndose de su ingenio, diagrama su trabajo investigativo y de
campo.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/temas Recursos educativos requeridos

1. Fundamentos y características de la - Zamora, E. (2008). Evaluación objetiva
evaluación sensorial de la calidad sensorial de alimentos
procesados. (pp.10-21). La Habana, CU:
Se deben revisar las siguientes Editorial Universitaria. Recuperado de
temáticas: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:20
1. La evaluación sensorial como una 77/lib/unadsp/reader.action?docID=10
medición de la Calidad. 219444
1.1 Conceptos generales de la - Espinosa, J. (2007). Evaluación
evaluación sensorial. sensorial de los alimentos. (pp. 5-30).
1.2 Historia. La Habana, CU: Editorial Universitaria.
1.3 Definición. Recuperado de
1.4 Objetivos y finalidad de la evaluación http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:20
sensorial. 77/lib/unadsp/reader.action?docID=10
1.5 Percepción sensorial. 179643
- ICONTEC (2014). GTC 165. Análisis
2. Panel de Evaluación Sensorial. sensorial. Metodología. Guía general.
2.6 Los sentidos, la vista, el olfato y el Bogotá D.C.: ICONTEC. Recuperado de
gusto. http://stadium.unad.edu.co/stadium/pd
2.7 El tacto, el oído y el flavor.
2.8. Funcionamiento de un panel de f_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20
evaluación sensorial. ICONTEC.pdf
2. 9. Los panelistas. - ICONTEC (2012). GTC 226. Análisis
2.10. Las condiciones de prueba. sensorial. Guía general para el diseño de
cuartos de prueba. Bogotá D.C.:
3. Pruebas Sensoriales. ICONTEC. Recuperado de
3.11. Generalidades de las pruebas
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pd
sensoriales.
f_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20
3.12. Métodos estadísticos empleados.
3.13. Requisitos para la aplicación de ICONTEC.pdf
pruebas sensoriales. Quintana Fuentes, L. (16, 12,2016). OVI
3.14. Programa de entrenamiento para 1 evaluación sensorial. [Archivo de
jueces. video]. Recuperado de
3.15. Diseño laboratorio de evaluación http://hdl.handle.net/10596/9939
sensorial.

2. Análisis sensorial en productos - Zamora, E. (2008). Evaluación objetiva

alimenticios de la calidad sensorial de alimentos
procesados. (pp. 39-85). La Habana,
Para el desarrollo de las siguientes CU: Editorial Universitaria. Recuperado
actividades se debe revisar las de
siguientes temáticas: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:20
Pruebas analíticas discriminativas 77/lib/unadsp/reader.action?docID=10
4.16. Pruebas de diferenciación. 219444
Comparación de pares, Dúo trío y - Espinosa, J. (2007). Evaluación
Triangular. sensorial de los alimentos. (pp. 39-85).
4.17. Prueba de ordenamiento. La Habana, CU: Editorial Universitaria.
4.18. Escalar de Control. Recuperado de
4.19. Prueba de sensibilidad. Umbral de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:20
detección. 77/lib/unadsp/reader.action?docID=10
4.20. Prueba de sensibilidad. Umbral de 179643
Reconocimiento. - ICONTEC (2014). GTC 165. Análisis
sensorial. Metodología. Guía general.
5. Pruebas analíticas descriptivas. Bogotá D.C.: ICONTEC. Recuperado de
5.21. Escala de atributos. Escala de http://stadium.unad.edu.co/stadium/pd
Categorías. f_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20
5.22. Escala de estimación de la ICONTEC.pdf
magnitud.
- ICONTEC (2012). GTC 226. Análisis
5.23. Análisis descriptivo. Perfil de
sensorial. Guía general para el diseño de
sabor.
5.24. Perfil de textura. cuartos de prueba. Bogotá D.C.:
5.25. Análisis cuantitativo. ICONTEC. Recuperado de
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pd
6. Pruebas afectivas. f_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20
6.26. Pruebas de preferencia pareada ICONTEC.pdf
6.27. Prueba de ordenamiento
6.28. Prueba de satisfacción. Quintana Fuentes, L. (19, 12,2016). OVI
6.29. Escala hedónica verbal. 2 evaluación sensorial. [Archivo de
6.30. Escala hedónica facial. video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/9938
Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1:
- ICONTEC (2009) GTC 178-1. Análisis sensorial. Guía general para el personal de
un laboratorio de evaluación sensorial. Parte 1: responsabilidad del personal.
Bogotá D.C.: ICONTEC. Recuperado de
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20IC
ONTEC.pdf
- ICONTEC (2009). GTC178-2. Análisis sensorial. Guía general para el personal de
un laboratorio de evaluación sensorial. Parte 2: reclutamiento y formación de
líderes del panel. Bogotá D.C.: ICONTEC. ICONTEC (2009). Recuperado de
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20IC
ONTEC.pdf
- ICONTEC (2017). GTC 280: Análisis sensorial. Directrices para la selección, el
entrenamiento y seguimiento de evaluadores seleccionados y expertos. Bogotá
D.C.: ICONTEC. Recuperado de
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20IC
ONTEC.pdf
- Duarte, C., Ortega, A., and Trujillo, L. (2008). Metodología para la formación de
comisiones de evaluación sensorial en café. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol.
18, No. 2. La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimentaria, 2009. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10286
601
- Rodríguez, I., Núñez de Villavicencio, M., and González, I. (2009) Metodología para
la evaluación de los jueces empleados en el control de la calidad sensorial. Ciencia
y Tecnología de Alimentos Vol. 15, No. 1, 2005. La Habana, CU: D - Instituto de
 Investigaciones para la Industria Alimentaria. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10280
669

Unidad 2:

- ICONTEC (2012). GTC232: Análisis sensorial. Metodología. Guía general para el

establecimiento de un perfil. Bogotá D.C.: ICONTEC. Recuperado de
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20IC
ONTEC.pdf
- ICONTEC (2013). NTC 2680: Análisis sensorial. Metodología. Prueba de
comparación pareada. Bogotá D.C.: ICONTEC. Recuperado de
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20IC
ONTEC.pdf
- ICONTEC (2009). NTC 3929. Análisis sensorial. Métodos del perfil del sabor. Bogotá
D.C.: ICONTEC. Recuperado de
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20IC
ONTEC.pdf
- ICONTEC (2006). NTC 3883. Análisis sensorial. Prueba Duo-trio. Bogotá D.C.:
ICONTEC. Recuperado de
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20IC
ONTEC.pdf
- ICONTEC (2006). NTC 2681. Análisis sensorial. Prueba triangular. Bogotá D.C.:
ICONTEC. Recuperado de
http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20IC
ONTEC.pdf
- Duarte, C., Ortega, A., and Trujillo, L. (2008) Metodología para la formación de
comisiones de evaluación sensorial en café. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol.
18, No. 2, 2008. La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimentaria, 2009. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10286
601
- Rodríguez, I., Núñez de Villavicencio, M., and González, I. (2005). Metodología
para la evaluación de los jueces empleados en el control de la calidad sensorial.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 15, No. 1. La Habana, CU: D - Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria, 2009. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10280
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 4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:

Estrategia basada en proyectos. ABPr

1. Realización del proyecto. Durante la fase de realización del proyecto, la acción
experimental e investigadora pasa a ocupar un lugar prioritario. Se ejercita y analiza
la acción creativa, autónoma y responsable. Cada miembro del proyecto realiza su
tarea según la planificación o división del trabajo acordado. En esta fase se comparan
los resultados parciales con el plan inicial y se llevan a cabo las correcciones
necesarias, tanto a nivel de planificación como de realización. Este procedimiento de
retroalimentación sirve para revisar los resultados parciales y como instrumento de
autocontrol y evaluación tanto a nivel individual como grupal.

2. Controlar. Una vez concluida la tarea, los mismos alumnas/os realizan una fase
de autocontrol con el fin de aprender a evaluar mejor la calidad de su propio trabajo.
Durante esta fase, el rol del docente es más bien el de asesor o persona de apoyo,
sólo interviene en caso de que los alumnos no se pongan de acuerdo en cuanto a la
valoración de los resultados conseguidos.

3. Valorar, reflexionar (evaluar).

Una vez finalizado el proyecto se lleva a cabo una discusión final en la que el docente
y los alumnos comentan y discuten conjuntamente los resultados conseguidos. La
función principal del docente es facilitar a todos los participantes una
retroalimentación, no sólo sobre el producto final sino sobre todo el proceso: errores
y éxitos logrados, rendimiento de trabajo, vivencias y experiencias sobre lo que se ha
logrado y esperaba lograr, sobre la dinámica de grupo y los procesos grupales, así
como también sobre las propuestas de mejora de cara a la realización de futuros
proyectos. Las observaciones anteriores pueden resumirse en la idea de que la
planificación y realización de proyectos debe llevarse a cabo con mecanismos flexibles
y criterios abiertos. Desarrollada por el tutor a través de informe de laboratorios y,
presentación de proyectos metodológico

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a desarrollar Actividad a desarrollar según la

estrategia de aprendizaje
1y2 Generalidades del curso – Paso1 - Reconocimiento - Actividad de
Entornos de aprendizaje Reconocimiento.
 3-8 Fundamentos y características de Paso 2- Proyecto Fase 1
la evaluación sensorial Paso 3. Informe práctica 1. Individual
9 - 14 Análisis sensorial en productos Paso 4. Proyecto Fase 2.
alimenticios Paso 5. Informe práctica 2. Individual
Paso 6. Lección evaluativa
15 y 16 Unidad 1 y Unidad 2. Paso 7 - Evaluación final - Proyecto
Fase 3.Foro

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en

este curso.
Las estrategias de acompañamiento docente en este curso se pueden dar de manera
asincrónica y sincrónica según sea el caso.

De forma asincrónica encontraran la asesoría del tutor por medio de mensajes en la

plataforma, y mensajes en el Skype en dado caso que sea horarios diferentes a la
atención dada en la agenda del docente.

De forma Sincrónica, usted puede acceder a las web conferencias las cuales son tres
y estarán publicadas en el foro de noticias con las fechas y horas de su realización.
En la agenda del docente y usted puede evidenciar en que momento estará conectado
a Skype para que mantenga conversación con el on line.

Adicionalmente existen los CIPAS (círculos de participación académica y social), los

cuales son liderados por ustedes como estudiantes y se pueden gestionar en el centro
más cercano con otros estudiantes interesados en el mismo tema de estudio.

- Acompañamiento asincrónico
Foro general del curso
Foros trabajos colaborativos
Correo interno

- Acompañamiento sincrónico
Web conferencia
Skype
7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Númer
Momentos Productos a entregar Puntaje Ponderaci
o de
de la según la estrategia de máximo/500 ón/500
seman
evaluación aprendizaje puntos puntos
a
1-2 Inicial Trabajo de reconocimiento 25 25
Informe trabajo colaborativo 75
Intermedia
3-8 1
Unidad 1 75
Informe práctica 1
Informe trabajo colaborativo 350 75
Intermedia 2 75
9-14
Unidad 2 Informe práctica 2
50
Lección evaluativa
Informe trabajo colaborativo 125
15-16 Final 125
final
Puntaje Total 500 puntos 500
puntos