PARDEAMIENTO DE LA PAPA El color caf que se forma al cortar y/o maltratar los tubrculosse conoce como pardeamiento enzimtico,

ya que las reacciones iniciales que intervienen en este fenmeno estn catalizadas por enzimas oxidasas El pardeamiento enzimtico (PE) esta relacionado principalmente con la actividad de Polifenol oxidasas (PPO), la cuales catalizan la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas, con la consecuente transformacin a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial

PASOS PARA EVITAR EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO 1.ESCALDADO Para evitar la oxidacin las somete a 90C por 3 minutos. Se considera que si se aplica
calor en productos frescos cortados, ste se debe minimizar y no causar el cese de la respiracin

2.METODO FISICO Usar una atmosfera modificada INDURA es el lder en el desarrollo tecnolgico alimentario ha innovado tcnicas de almacenamiento y m antencion de los productos como las papas ,utilizando tecnologas que extienden la vida del producto, manteniendo todas sus propiedades originales intactas MAP es la tecnologa que ofrece INDURA para el desarrollo de procesos de envasado el cual utiliza gases o mezcla de estos para extender la vida del producto y evitar su deterioro Esta atmosfera se consigue realizando un vacio al dispositivo para una posterior inyeccin de la mezcla adecuada de gases , se usa principalmente CO2, N2, y O2 El CO2 es un excelente gungistatico y bacteriosttico adems altamente soluble en agua , estas propiedades logran disminuir o retardar las perdidas de calor

Se tiene que hacer un control del ph. El ph normal de la papa es de 6.1. SE NECESITA UN PH METRO O CINTAS DE PH