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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“CONSERVAS DE PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS”
Presentado por:
 Byll ROSALES GALA
 Fabiola QUIÑONES FERRER
 Medaly ORTEGA INCA
 Xiomara
Grupo: 3
Docente:
Mg. Edson Max CARO DEGOLLAR

Fecha de realización de la práctica:

14-10-19

MATERIAS PRIMAS BIOTECNOLOGICAS

Barranca – Perú

2019 – II
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ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. MARCO TEÓRICO

III. OBJETIVOS

IV. MATERIALES

V. METODOLOGÍA

VI. OBSERVACIONES

VII. RESULTADOS

VIII. CONCLUSIONES

IX. DISCUSIÓN

X. CUESTIONARIO

XI. REFERENCIAS
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I. INTRODUCCIÓN

El presente informe describe los objetivos, desnaturalización de enzimas

por calor y pH llevada a cabo por el académico de la Escuela de Ingeniería
Industrias Alimentarias, dirigido por la licenciada NELIDA ELADIA
VICENTE VICENTE, supervisando el desempeño de los alumnos y el
control de manejo en el laboratorio.

Para el procedimiento se trabajó con dos muestras diferentes, hígado y

espinaca, estas se marcaron y se introdujeron pequeñas porciones de
hígado y espinaca respectivamente en cada uno de los tubos de ensayo
rotulados y ya disponibles; después de esto a cada tubo con su respectiva
muestra se le añadió 2 mL de peróxido de hidrogeno. Se anotaron los
resultados obtenidos.

Cada célula y cada tejido tienen su actividad propia, lo que provoca

continuos cambios en su estado bioquímico, en la base de la cual están las
enzimas, que tienen el poder de catalizar, facilitar y agilizar terminados
procesos sintéticos y analíticos. La temperatura influye en la actividad de
las enzimas. El punto óptimo es aquel que representa el máximo de
actividad, a temperaturas bajas las enzimas se hallan “muy rígidas” y
cuando se supera un valor considerable (mayor a 50°C) la actividad cae
bruscamente porque, como proteína, la enzima se desnaturaliza.

Efecto del pH

El pH puede afectar de varias maneras:

 El centro activo puede contener aminoácidos con grupos ionizados

que pueden variar con el pH.
 La ionización de aminoácidos que no están en el centro activo
pueden provocar modificaciones en la conformación de la enzima.
 El sustrato puede verse afectado por las variaciones del pH.
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II. MARCO TEÓRICO

Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las

reacciones químicas que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como
catalizadores ya que son capaces de aumentar la velocidad de las
reacciones químicas mucho más que cualquier catalizador artificial
conocido, y además son altamente específicos ya que cada uno de ellos
induce la transformación de un sólo tipo de sustancia y no de otras que se
puedan encontrar en el medio de reacción.

EFECTO DEL pH:

El pH es otro factor que influye en la actividad enzimática, debido a

que el pH influye en la ionización de los grupos funcionales de los
aminoácidos que forman la proteína enzimática. Cada enzima realiza su
acción dentro de un determinado intervalo de pH, dentro de este intervalo
habrá un pH óptimo donde la actividad enzimática será máxima. Por debajo
del pH mínimo o por encima del PH máximo el enzima se inactiva ya que
se desnaturaliza.

EFECTO DE LA TEMPERATURA:

Al igual que ocurre con la mayoría de las reacciones químicas, la velocidad

de las reacciones catalizadas por enzimas se incrementa con la
temperatura. La variación de la actividad enzimática con la temperatura es
diferente de unos enzimas a otros en función de la barrera de energía de
activación de la reacción catalizada. Sin embargo, a diferencia de lo que
ocurre en otras reacciones químicas, en las reacciones catalizadas por
enzimas se produce un brusco descenso de la actividad cuando se alcanza
una temperatura crítica. La Temperatura influye en la actividad enzimática.

INHIBIDORES:

Son compuestos químicos que se unen al enzima, en distintos puntos del

mismo y disminuyen o incluso impiden su actividad. Estos compuestos
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pueden ser de distintos tipos: iones, moléculas orgánicas y a veces el

producto final de la reacción.

III. OBJETIVOS

 OBJETIVOS GENERALES

 Demostrar como el calor y/o pH pueden influir en la funcionalidad de una

enzima.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Comprobar la reacción sobre el peróxido de hidrógeno por acción de la

enzima catalasa, presente en tejidos animales y vegetales determinando
los productos de reacción.
 Estudiar algunos factores que afectan la actividad enzimática, como la
temperatura, el pH, la concentración del sustrato y de la enzima y la
presencia de inhibidores.
 Demostrar como el calor y/o pH pueden influir en la estructura terciaría de
una enzima.

IV. MATERIALES

MATERIALES REACTIVOS
 10 Tubos de ensayo • HCl 1M
 1 Pinza para tubo de ensayo • NaOH 1M
 Agua destilada
 1 Gradillas (por mesa)
 2 Pipetas de 5 ml
 Mortero
 Hielo
 Termómetro digital

MATERIALES DEL ESTUDIANTE:

 1 Trozo de hígado de pollo fresco
 3 hojas de espinaca fresca
 Bisturí o navaja
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 1 frasco de agua oxigenada 5%

 Guantes y bolsa plástica pequeña para descartar residuos.
V. METODOLOGIA

EXPERIMENTO 1.- EFECTO DE LA TEMPERATURA

1. Rotular 5 tubos de ensayo, y calentar baño de H20 hasta 80°C, y otro hasta
37°C.

2. Añadir 5 mL de hígado homogéneo a cada uno.

3. Colocar los tubos en las siguientes condiciones:

 Tubo 1 = 80°C (poner tubo por 5 minutos)

 Tubo 2 = 37°C (poner tubo por 5 minutos)
 Tubo 3 = Temperatura ambiental
 Tubo 4 = En hielo (dejar por 30 minutos)
 Tubo 5 = En congelador / 4°C (dejar por 30 minutos)

1. Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hígado.

2. Hervir la muestra durante 5 min. Retirar el agua sobrante.

4. Añadir 5 ml de agua oxigenada.

5. Anotar observaciones. Se observa que el trocito de

hígado pierde sus propiedades
y se pone de una forma como
cocinada esto debido al calor
aplicado durante 5 min.
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EXPERIMENTO 2.- EFECTO DEL pH

1. Rotular 3 tubos de ensayo A – C.

2. Añada 1 mL de homogenado de hígado a cada tubo.

3. Añada 3 mL de HCL 1M al tubo A

4. Añada 3 mL de NaOH 1M al tubo B

5. Añada 3 mL de agua al tubo C, agite suavemente hasta mezclar

6. Incubar a temperatura ambiente la muestra durante 5 min (mezclándola).

7. Retirar el ácido o base sobrante

8. Añada 3 mL de peróxido de hidrógeno a cada tubo

7. Observe y anote las reacciones

En este experimento se observa
que cada tubo de ensayo y su
mezcla respectiva reacciona
con el peróxido de hidrogeno
debido a su alta concentración.
Así en las observaciones serán
detalladas respectivamente.

Normal

1. Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hígado, y/o hojas de espinaca

2. Añadir 5 ml de agua oxigenada.

3. Anotar las observaciones.

Se observa que el tubo de la

derecha que fue calentada
reacciona al mezclar con agua
oxigenada, y en cambio el otro
tubo no.

VI. OBSERVACIONES
EXPERIMENTO 1.- EFECTO DE LA TEMPERATURA
Tubo 1
Al dejar en reposo
durante 5 min a 80°C, se
observa una
descomposición de
encimas y a la vez el
hígado en la parte
inferior.
Tubo 4
Se observa que al añadir
agua oxigenada se
descompone en poca
claridad por lo tanto si
hay reacción.
Tabla N° 1. Observaciones del experimento desarrollado en el laboratorio.
8
Tubo 2 Tubo 3
Se observa que a una Se observa separación
temperatura de 37° C y de polos por lo que
la mezcla determinada quiere decir que la
el hígado suele flotar por temperatura ambiente
lo tanto si hay está activa para la
activación. catalasa.
Tubo 5
A 4°C y el hígado
homogenizado se
observa una separación
de productos esto
debido al grado de
temperatura en la que
se adhirió.
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EXPERIMENTO 2.- EFECTO DEL pH

Tubo A Tubo de Espinaca 1

En este experimento
se observa que el
En este caso no se
ácido clorhídrico con el
ve reacción alguna
hidróxido de sodio no
de la espinaca con
reacciona, en cambio
el agua oxigenada
el sustrato realiza
debido a la
actividad.
temperatura
ambiente en la que
Tubo B estaba.

De tal manera como el

Tubo de Espinaca 2
tubo anterior al
agregar sustrato se ve
una reacción, hay Al añadir 2
actividad esto debido cucharaditas de
al agregar sustrato. espinaca y
aproximadamente 5
Tubo C ml de agua
oxigenada se
observa la
Se observa una
formación de
descomposición de
oxígeno por lo cual
manera más rápida
erupciona de
que los tubos
manera
anteriores, debido al
instantánea.
peróxido de sodio.

Tabla N° 2. Observaciones detalladas sobre efecto de pH.

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VII. RESULTADOS

Experimento 1

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

Se activa las proteínas

A 37°C resulta que las del hígado de pollo, pero
No se forma espuma por
enzimas disminuyen un no tanto como el tubo
que la temperatura
poco entre sí, por lo anterior de esta manera
descompone los
tanto el hígado de pollo determinamos la
encimas, entonces se
pierde propiedades importancia del agua
desnaturaliza las
comunes de las que se oxigenada.
enzimas.
encuentra.

Tubo 4 Tubo 5 Experimento 2

Tubo A
Si hay actividad pero
El hielo con el agua
menor al tubo N° 4 del
oxigenada reaccionan a Resulta la formación
hielo a temperatura
la acción del hígado por de espumas, entonces
ambiente de 21°C, esto
lo tanto se descomponen hay reacción con el
quiere decir que es
en poca claridad como se sustrato empleado.
menos congelado.
ve en las observaciones.

Tubo B Tubo C Tubo de Espinaca

1y 2

En estos dos ensayos

La reacción es más
fuerte, entonces tienen
una actividad más alta
de lo normal.
resulta la formación de
Los aminoácidos de
abundante oxígeno,
esta proteína se
debido a que se le
descomponen de
agrego sustrato.
manera rápida.

Tabla N° 3. Resultados de los experimentos por desnaturalización por calor y pH.

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VIII. CONCLUSIONES

 El pH puede afectar de manera variable los niveles de producción de

enzimas.
 El pH se toma en cuenta como una de las variables más relevantes del
proceso.
 Se concluye que en el caso de la espinaca. se pudo observar que cuando
lo pones a altas temperaturas pierde las vitaminas que tiene ya que en el
experimento que se hizo, no reacciono.

IX. DISCUSIÓN

 Conforme la temperatura aumenta, las velocidades de las reacciones

químicas y enzimáticas, que ocurren en el interior de las células de los
microorganismos, se vuelven cada vez más rápidas, al igual que la
velocidad de crecimiento.

 La desnaturalización indica que la estructura se aleja de la forma nativa

debido a un importante cambio en su conformación.
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X. CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la relación entre el pH y la actividad enzimática?

Toda actividad enzimática tiene un pH óptimo donde trabaja al 100% de su

capacidad. De esta manera ya sea mayor o menor pH la actividad enzimática
disminuye y la enzima se desnaturaliza. La mayoría de los enzimas son muy
sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas décimas por encima o
por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su actividad. Así, la
pepsina gástrica tiene un pH óptimo de 2, la ureasa lo tiene a pH 7 y la
arginasa lo tiene a pH 10.

2. Las enzimas del estómago funcionan mejor con un pH de 2. ¿Cómo

afectaría un pH de 4 en el estómago a la digestión?

Si el pH aumenta a 4, siendo pH 2 el óptimo, la enzima se desnaturalizaría la

digestión se vería afectada al no haber enzima capaz de realizar dicha
actividad. Esto traería consigo enfermedades digestivas.

3. ¿De qué otras maneras se le ocurriría se podría probar el

funcionamiento o no funcionamiento de las enzimas estudiadas en el
laboratorio?

Se podría estudiar su funcionamiento en base a la temperatura óptima.

Asimismo, se podría estudiar agregándole ciertos inhibidores que impidan su
actividad.

4. ¿Puede mencionar ejemplos de otras enzimas que actúen en nuestro

cuerpo?

 Amilasa, producida en la boca. Ayuda a descomponer grandes moléculas

de almidón en moléculas de azúcar más pequeñas.
 La pepsina, producida en el estómago. La pepsina ayuda a descomponer
las proteínas en aminoácidos.
 La tripsina, producida en el páncreas. La tripsina también descompone las
proteínas.
 La lipasa pancreática, producida en el páncreas. Es usada para
descomponer grasas.
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 La ribonucleasa y desoxirribonucleasa, producidas en el páncreas. Son

enzimas que rompen cadenas en ácidos nucleicos como el ADN y el ARN.
 La amilasa salival, la cual se encarga de descomponer el almidón para
reducirlo en maltosa.
 La lactasa que actúa sobre la lactosa y la descompone en glucosa y
galactosa.
 La lipasa, encargada de digerir las grasas.
5. ¿Qué efecto podría tener una fiebre alta prolongada sobre el
funcionamiento de las enzimas?

El efecto de la temperatura sobre las proteínas es que las desnaturaliza, o

se hace que estas comiencen a perder su forma y con ello, su
funcionalidad. Como la función de las enzimas es catalizar las reacciones
químicas de nuestro organismo, el efecto que produce la temperatura en
las enzimas es que vamos a “gastar" más energía de nuestro cuerpo para
que las reacciones se lleven a cabo, por lo tanto, sentiremos cansancio, y
debilidad

6. ¿Puede mencionar alguna condición médica que se deba al

malfuncionamiento o no funcionamiento de una enzima?

 La enfermedad de Tay-Sachs es un mal hereditario fatal que afecta el

sistema nervioso central. La forma más común de esta enfermedad afecta
a los bebés, que parecen tener un aspecto saludable al nacer y
desarrollarse normalmente durante los primeros meses de vida. Luego el
crecimiento se hace más lento y aparecen los síntomas. Lamentablemente
todavía no existe un tratamiento para estos bebés.
 Intolerancia a la lactosa: cuando el cuerpo no produce suficiente lactasa
para descomponer la lactosa.
 Gastritis: debido al mal funcionamiento de las enzimas digestivas alno
poder digerir los alimentos
 Enfermedad de Takahara (causa infecciones en la mucosa labial): cuando
existe una ausencia de catalasa por una falla genética.
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7. ¿En qué parte de las células encontramos la enzima catalasa y cuál es

la función de dicha enzima?
La catalasa se encuentra en la sangre, medula ósea, mucosas, riñones e
hígados. La catalasa cumple una función protectora contra determinados
microorganismos patógenos, sobre todo anaerobios. Las bacterias
anaerobias, mueren al estar en contacto con oxígeno, es por esta razón
que el oxígeno producido por esta enzima tiene efecto bactericida sobre
estos microorganismos. Tanto es así, que la ausencia de dicha enzima por
defectos genéticos, llamada acatalasemia o enfermedad de Takahara,
causa importantes infecciones en la mucosa bucal, pudiendo llegar a
causar la pérdida de dientes y graves lesiones en los maxilares y tejidos
blandos de la cavidad bucal.

8. ¿Qué factores, además de la temperatura, podrían afectar la actividad

de una enzima?
Los factores que afectan la actividad enzimática son aquellos agentes o
condiciones que pueden modificar el funcionamiento de las enzimas:
 pH: Los cambios en la concentración de iones hidrógeno (pH) influyen
considerablemente en la actividad de las enzimas. Debido a que estos
iones poseen carga, generan fuerzas de atracción y repulsión entre los
enlaces de hidrógeno e iónicos de las enzimas. Esta interferencia produce
cambios en la forma de las enzimas, afectando así su actividad.

Cada enzima tiene un pH óptimo en el que la velocidad de reacción es máxima.

Así, el pH óptimo para una enzima depende de dónde funciona normalmente. Por
ejemplo, las enzimas intestinales tienen un pH óptimo de aproximadamente 7.5
(ligeramente básico). En contraste, las enzimas en el estómago tienen un pH
óptimo de aproximadamente 2 (muy ácido).

 Salinidad: La concentración de sales también afecta el potencial iónico y

en consecuencia pueden interferir en ciertos enlaces de las enzimas, los
cuales pueden formar parte del sitio activo de la misma. En estos casos, al
igual que con el pH, la actividad enzimática se verá afectada.
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 Concentración de enzimas: A medida que aumenta la concentración de

enzimas, la velocidad de la reacción aumenta de manera proporcional. Sin
embargo, esto es así solo hasta cierta concentración, pues en un momento
determinado la velocidad se hace constante.

 Concentración de sustrato: Al aumentar la concentración de sustrato se

incrementa la velocidad de la reacción. Esto se debe a que más moléculas
de sustrato colisionarán con las moléculas de enzima, por lo que se
formará el producto más rápidamente.

 Inhibidores enzimáticos: Los inhibidores enzimáticos son sustancias que

afectan negativamente la función de las enzimas y, en consecuencia,
ralentizan o en algunos casos, detienen la catálisis.
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XI. REFERENCIAS

Josep Boatella R. (2004) Bioquímica de los alimentos II. Ediciones Universidad de

Barcelona España.

Cheftel Claude J. (1989).Desnaturalización de pH: Bioquímica, propiedades funcionales,

valor nutricional, modificaciones químicas. 1° Edición Editorial Acribia Medellín Colombia.

Baynes J. & Dominiczak H. (2007) Calorimetria médica universitaria. John W. Edit.

Elzevir España (2007).Recuperado de:https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas_09.pdf

Melo V. & Cuamata O. (2007). Los procesos de desnaturalización en calor y pH.

Barcelona: Editorial REVERTE S.A.